ชีสคุณภาพและชีสสดไม่เหมือนกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล แต่ถ้าชีส "ออก" ในช่วงระยะเวลาสี่เดือนที่สุกงอมแล้วกดที่เคาน์เตอร์เท่านั้น ชีสนั้นสดหรือไม่?

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์จากนมหรือผลิตภัณฑ์จากนมผสมที่ทำจากนม ผลิตภัณฑ์จากนม และผลพลอยได้จากการแปรรูปนมโดยใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้นพิเศษ ผลิตภัณฑ์ชีสแตกต่างจากชีสตรงที่มีนมคือ i. ส่วนหนึ่งของไขมันนมในนั้นจะถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม

ชีสเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีน 15 ถึง 25% ไขมัน 20 ถึง 30% โปรตีนจากชีสมีความเกี่ยวข้องกับแคลเซียม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ดูดซึมได้ดีกว่าอาหารจากพืช มันอุดมไปด้วยแคลเซียมไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังอยู่ในฟอสฟอรัส, เกลือของแมกนีเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, ธาตุที่ร่างกายต้องการสำหรับกระบวนการเผาผลาญอาหาร, สำหรับการสร้างเม็ดเลือด, กิจกรรมของฮอร์โมน, เอนไซม์ ในชีสมีวิตามินมากกว่าในนม

สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อซื้อชีส

ชีสคุณภาพและชีสสดไม่เหมือนกัน ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล แต่ถ้าชีส "หมด" ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกสี่เดือนแล้วจึงกดที่เคาน์เตอร์เท่านั้น ชีสนั้นสดหรือไม่? ถ้าชีสอ่อนออกขายวันรุ่งขึ้นหลังจากที่ทำออกมา มันจะมีคุณภาพดีหรือไม่? คำถามเชิงปรัชญาเชิงปฏิบัติที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญก็ไม่ตอบ แน่นอน ถ้าปุยสีดำและสีเขียวโบกอยู่บนหัวของชีส ก็อย่าไปหาหมอดู เพราะเชื้อราจะเน่าเสีย


อย่างไรก็ตาม ชีสยังมีสัญญาณภายนอกที่เป็นการทรยศอีกด้วย:
แป้งชีสควรมีสีสม่ำเสมอตั้งแต่สีเหลืองซีดไปจนถึงสีเหลือง แต่ถ้าเราเห็นจุดสีขาวบนบาดแผล แสดงว่าเป็นสัญญาณที่ไม่ดี

รอยแตก-รอยแตกที่แคบแทนแม้กระทั่งดวงตาก็บ่งบอกถึงความเป็นกรดสูง

พื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอของชีสบนบาดแผล "จุดบอด" ที่ไม่มีตาซึ่งควรจะเป็น (เช่นในชีสรัสเซีย) ยังให้ผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย

วิธีเก็บชีสหลังจากซื้อ

พวกเราหลายคนมักจะเก็บชีสไว้ในตู้เย็นโดยห่อด้วยกระดาษแก้ว "ดั้งเดิม" อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ความคิดที่ดีที่สุด

แน่นอนว่าไม่มีอะไรร้ายแรงเกิดขึ้นกับชีสชิ้นหนึ่ง แต่ความชื้นที่ระเหยออกมาจากชีสจะควบแน่นบนฟิล์มและอาจทำให้เกิดเชื้อราได้

ทางเลือกที่ดีคือการห่อชีสในกระดาษ parchment เปลือกโลกอาจแห้งเล็กน้อย แต่นี่เป็นเพียงผลจากการระเหยของความชื้น แต่ความเสี่ยงที่จะติดผลิตภัณฑ์ด้วยเชื้อราจะต่ำกว่ามาก


4 ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับชีส

การเลือกชีส เรามักถูกขัดขวางโดยความเข้าใจผิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้ มาลองทำความเข้าใจตำนานชีสที่โด่งดังที่สุดกันเถอะ

ตำนาน # 1 ชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ดีต่อสุขภาพน้อยที่สุด

สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย เพราะชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีน แคลเซียม ไมโครอิลิเมนต์ และนมเข้มข้นเป็นหลักในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีน เพื่อตอบสนองความต้องการโปรตีนนมในแต่ละวันของบุคคล เพียงแค่ชีสชิ้นเล็กๆ ก็เพียงพอแล้ว

ในระหว่างการสุกของมวลชีส โปรตีนจะสลายตัวเป็นกรดอะมิโน รวมทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายด้วยตัวเองและไปถึงที่นั่นด้วยอาหารเท่านั้น ชีสสามารถสังเคราะห์ได้ดีเยี่ยม ในขณะที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ เราเพียงแค่ปล่อยให้โปรตีนนมตกลงไปในหลอดอาหาร และยังจำเป็นต้องย่อยอีกด้วย

ตำนาน #2. ชีสโฮมเมดนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมากกว่าที่วางขายในร้านค้า

ไม่ว่าเนยแข็งแบบโฮมเมดจะหมายถึงอะไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จากความพยายามของแม่บ้านที่ปรุงชีสของตัวเองในครัวในหม้อนมที่ซื้อมาจากตลาด หรือผลงานของชาวนาจากหมู่บ้านชาวยุโรป ประเด็นสำคัญคือ คุณภาพของนม

คุณภาพรสชาติของชีสโฮมเมดนั้นค่อนข้างหลากหลายและเป็นไปไม่ได้ที่จะตัดสินพวกเขา แต่เป็นไปได้มากที่จะหยิบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายหากนมไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
ตำนาน #3. ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายใช้น้ำมันพืชและน้ำมันปาล์มแทนไขมันนมในการผลิตชีส และยังย้อมสีชีสด้วยสีย้อมต่างๆ

กฎหมายปัจจุบันอนุญาตให้คุณแทนที่ไขมันนมบางส่วนด้วยสารทดแทน องค์ประกอบของไขมันพืชที่ใช้ในกรณีนี้ได้รับการคัดเลือกเพื่อให้มีลักษณะใกล้เคียงกับไขมันนม ตัวอย่างเช่น มีเรื่องเล่าว่าหากความชื้นปรากฏบนแผ่นชีส แสดงว่าผู้ผลิตใช้น้ำมันพืช นี่เป็นอีกหนึ่งความเข้าใจผิด ไขมันนมและสารทดแทนมีจุดหลอมเหลวเท่ากัน และที่อุณหภูมิ 30 องศา ทั้งไขมันพืชและไขมันนมจะละลาย
สำหรับสีย้อมนั้นได้รับอนุญาตตามมาตรฐานแห่งชาติของเรา ตามธรรมชาติเท่านั้น เช่น เบต้าแคโรทีน พวกเขาใช้เพื่อให้ชีสมีสีเข้มขึ้น เนื่องจากนมฤดูหนาวทำให้ชีสมีสีซีด และลูกค้าต้องการเห็นผลิตภัณฑ์ในสีเหลืองมาตรฐานและคุ้นเคย

ตำนานหมายเลข 4 ปลอดภัยกว่าที่จะซื้อชีสที่บรรจุหีบห่อและหั่นเป็นชิ้นบนชั้นการค้า

ผู้ผลิตไม่รับผิดชอบต่อชีสที่บรรจุในเชิงพาณิชย์โดยชอบด้วยกฎหมาย คุณภาพและอายุการเก็บของชีสที่บรรจุในร้านค้าปลีกได้รับผลกระทบจากหลายสิ่งหลายอย่าง เช่น มีดหั่นและเขียงในร้าน และฟิล์มห่อ

เมื่อบรรจุหีบห่อ ไม่สะดวกที่จะห่อชีสจากม้วนฟิล์มเข้าด้านในของฟิล์มบรรจุภัณฑ์ หากผู้บรรจุหีบห่อไม่ได้ถนัดมือซ้าย ชีสจึงมักถูกห่อด้วยการวางชีสไว้ด้านนอกของฟิล์มนี้ และตำแหน่งที่ม้วนฟิล์มวางอยู่ก่อนบรรจุภัณฑ์นั้นมีความลึกลับที่ปกคลุมไปด้วยความมืดมิด ดังนั้นชีสที่บรรจุในโรงงานจึงปลอดภัยกว่า แม้ว่าจะมีราคาแพงกว่ามาก

มีเคล็ดลับมากมายในการแยกแยะชีสที่มีคุณภาพออกจากของปลอมบนอินเทอร์เน็ต แต่มีจุดเล็ก ๆ ในเคล็ดลับเหล่านี้ ชีสมีหลายประเภทและหลากหลายจนไม่สามารถระบุคุณภาพของชีสได้ว่าชีสชิ้นหนึ่งจะโค้งงอ แตก หรือทำงานอย่างไรเมื่อถูกความร้อน ของปลอมสมัยใหม่เหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงชีสราคาถูกสุด ๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นแบรนด์ต่างประเทศระดับพรีเมียมที่มีราคาสูงอีกด้วย คุณสามารถตรวจสอบว่ามีไขมันพืชอยู่ในนั้นด้วยอุปกรณ์พิเศษ - ลูมิโนสโคปเท่านั้น ผู้ซื้อทั่วไปสามารถพึ่งพาความรู้ว่าชีสที่ "ใช่" คืออะไร แตกต่างจาก "ผลิตภัณฑ์ชีส" อย่างไร ลองคิดออก

สีและรูปลักษณ์ของชีส

อิ่มเกินไปสีเหลืองของชีสบ่งบอกถึงสิ่งที่อยู่ในองค์ประกอบ ย้อม. เป็นไปได้ว่าสีย้อมที่ผู้ผลิตใช้นั้นมาจากธรรมชาติและจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณ แต่ถ้าคุณเป็นศัตรูหลักของสารเติมแต่ง อย่าซื้อชีสที่ "สว่าง" เกินไป

สีไม่สม่ำเสมอชีสอาจบ่งบอกว่าชีสยังไม่สุก หากมีคราบพลัคและรอยร้าวบนเปลือก แสดงว่าชีสอาจถูกจัดเก็บอย่างไม่ถูกต้องหรือละเมิดข้อกำหนดในการผลิต หากคุณสังเกตเห็นในแพ็คเกจ ความชื้น(ไม่สามารถใช้กับชีส rossole) หากชีสมีความเหนียว รับรองว่าใช้ไขมันพืชในการผลิต และอาจไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอไป รูในชีสถ้าคุณชอบชีสอย่าง Mazdama - มีรูขนาดใหญ่และรสหวาน ให้ใส่ใจกับขนาดและรูปร่างของชีสตา ในชีสธรรมชาติจะมีรูปร่างสม่ำเสมอและมีขอบเรียบ ตาโตตรงกลางวงกลมชีสและตาเล็กที่ขอบเป็นสัญลักษณ์ของของปลอม

ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์!

เมื่อเลือกชีสบนหิ้งควรให้ความชอบมากที่สุด

บรรจุภัณฑ์เดิมที่มีการกำหนดองค์ประกอบที่แน่นอนอายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา (คุณสามารถตรวจสอบวันที่ทำให้สุก) มีข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิต ตามกฎแล้วองค์ประกอบจะไม่เขียนบนชิ้นชีสที่บรรจุอยู่ในแผนกผลิตภัณฑ์นมของซูเปอร์มาร์เก็ต หากต้องการทราบ คุณจะต้องติดต่อผู้จัดการร้านและขอใบรับรองผลิตภัณฑ์ และอายุการเก็บรักษาของชีสที่บรรจุในร้านค้า (หรือมากกว่านั้นในงานแสดงสินค้าหรือตลาด) ก็เป็นปัญหาในการพิจารณาว่าไม่ได้ระบุวันที่บรรจุหีบห่อหรือไม่ นอกจากนี้ ยังมีความเป็นไปได้ที่ชีสที่ค้างอยู่จะถูกแปรรูปหรือล้างเพิ่มเติมก่อนบรรจุหีบห่อ

สิ่งที่ควรอยู่ในแพ็คเกจ?

• ชื่อผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์ชีสหรือชีส)
• ค่ามวลเศษส่วนของไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์ เกรด (ถ้ามี)
• ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต
• เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)
• มูลค่าของน้ำหนักสุทธิหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์
• วันที่ผลิต (วัน เดือน)
• องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

สิ่งที่ควรเขียนบนบรรจุภัณฑ์นั้นควบคุมโดย GOST R 51074-2003“ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป".

ผลิตภัณฑ์ชีสและชีส - ความแตกต่างคืออะไร?

ชีสธรรมชาติแท้ ๆ ได้มาจากการรีดนมและทำให้แข็งตัวต่อไป ชีสอาจมีเฉพาะนม, วัวหรือแอนะล็อกเทียม, นมหมัก, เกลือ, แคลเซียมคลอไรด์เพื่อปรับปรุงการม้วนงอ ชีสประกอบด้วยโปรตีน (15-27%) ไขมัน (20-32% ในเรื่องแห้ง - มากถึง 55%) แร่ธาตุวิตามิน A และ B ชีสอยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์อาหารค่าพลังงานของชีส 100 กรัม สูงถึง 400 kcal ชีสเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งรวมถึงทริปโตเฟน ไลซีน และเมไทโอนีนที่ขาดแคลนมากที่สุด ดังที่คุณทราบ โปรตีนที่มีประโยชน์มากที่สุดสำหรับร่างกายคือโปรตีนที่มีปริมาณกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนของเนื้อเยื่อและอวัยวะของมนุษย์ และโปรตีนจากชีสก็เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ นอกจากนี้ยังมีความสามารถในการเสริมสร้างองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากอาหารอื่นๆ ชีสยังมีแคลเซียมในรูปแบบที่ย่อยง่าย

ผลิตภัณฑ์ชีสทำโดยใช้เทคโนโลยีของชีส แต่แทนที่จะใช้ครีม (ไขมันนม) จะใช้ไขมันพืช/โปรตีนแทน และไขมันพืชในองค์ประกอบสามารถมากกว่า 50% ในผลิตภัณฑ์ชีสบางประเภท ไขมันนมจะไม่ถูกใช้เลย - มันถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชโดยสิ้นเชิง ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ชีสนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบจากผัก ท้ายที่สุดแล้วไขมันพืชสามารถมีสารที่มีประโยชน์ได้ แต่มักใช้วัตถุดิบผักที่ถูกที่สุด และแม้แต่น้ำมันปาล์มก็ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ชีส ซึ่งเป็นวัตถุดิบราคาถูกมากที่ใช้เพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

นมจริงในผลิตภัณฑ์ชีสไม่เกิน 20% ส่วนอย่างอื่นเป็นไขมันและโปรตีนที่ไม่ได้มาจากนม ตามกฎแล้วผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวใช้มะพร้าวหรือน้ำมันปาล์มราคาถูกในการผลิต ดูเหมือนว่าจะไม่เป็นไรเพราะน้ำมันพืชนั้นดีต่อสุขภาพ ขึ้นอยู่กับอะไร. ในกรณีของการใช้น้ำมันปาล์ม เรพซีด และน้ำมันมะพร้าวที่มีไขมันอิ่มตัว สิ่งเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้ น้ำมันเหล่านี้จะถูกแปลงเป็นไขมันทรานซิโซเมอร์หรือไขมันทรานส์เจนิกและทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ถุงน้ำดีอักเสบ โรคอ้วน หลอดเลือด ลิ่มเลือดอุดตันในหลอดเลือด เป็นต้น

เงื่อนไขทางเทคนิคอนุญาตให้เปลี่ยนไขมันนมด้วยผักที่คล้ายคลึงกันด้วยเปอร์เซ็นต์ 20, 50 และ 100 แต่ทุกอย่างจะต้องประกาศบนฉลาก

การคำนวณอย่างง่าย: ราคาของชีสมีราคาเท่าไหร่?

ชีส 1 กก. ทำจากนม 10 ลิตรราคาเฉลี่ยของนม 1 ลิตรคือ 24 รูเบิล ซึ่งหมายความว่าชีส 1 กิโลกรัมควรมีราคาอย่างน้อย 240 รูเบิล - นี่คือราคาที่ "สะอาด" เราบวกด้วยต้นทุนการผลิต ต้นทุนบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง และอื่นๆ เป็นไปได้มากว่าชีสธรรมชาติและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ชีสต้องมีราคาต่ำกว่า 400 รูเบิล ชีสที่มีอายุมากซึ่งใช้เวลานานกว่าในการผลิตและสุกจะมีราคาแพงกว่า

Angelica Duval นักโภชนาการกล่าวว่า:

“สำหรับโรคบางโรค แพทย์ไม่แนะนำชีส ดังนั้น ผู้ที่มีนิ่วในไตไม่ควรทาน คุณไม่ควรรวมชีสกับไขมันสัตว์ อาจทำให้เกิดโรคของกระเพาะ ไต ระบบทางเดินปัสสาวะได้ ห้าม กินตอนท้องว่างโดยเฉพาะที่มีความเป็นกรดสูง!

เกิดอะไรขึ้น?

ชีสอาจมีสารปรุงแต่งรส เช่น นมอบ หากผลิตภัณฑ์มีชื่อที่เหมาะสม

มักจะใช้เครื่องปรุงที่ได้รับอนุญาต แต่ก็ควรค่าแก่การจดจำ: ยิ่งสารเติมแต่งดังกล่าวน้อยลงเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น

เทคโนโลยีช่วยขจัดกระบวนการสุกที่สำคัญที่สุดในระหว่างที่สารปรุงแต่งรสสะสม ชีสที่หอมและอร่อยที่สุดนั้นแห้งและแข็งทำให้สุกเป็นเวลานาน

วิธีการเลือก?

สำคัญ!

สำหรับการอ้างอิง:

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ดังนั้นควรรวมไว้ในอาหารของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีในปริมาณที่พอเหมาะ - ประมาณ 30-50 กรัมและแม้แต่น้อยสำหรับเด็ก มันจะดีกว่าที่จะเลือกชีสที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 45% (อันที่จริงปริมาณไขมันในนั้นน้อยกว่ามากดูคุณค่าทางโภชนาการที่แท้จริงบนฉลาก)

พบเกลือน้อยที่สุดในชีสรัสเซีย เค็มมากขึ้นอาจเป็นดัตช์, โซเวียต, สวิส, Kostroma, Uglich

ท็อป-5. ชีสยอดนิยม

ชีสมอสซาเรลล่า

สำหรับการผลิตมอสซาเรลล่า นมจะถูกหมัก จากนั้นนำหางนมออกจากที่นั่น และสิ่งที่เกิดขึ้นคือจุ่มในน้ำอุ่น ที่นี่มวลที่ได้จะยืดหยุ่นและหลังจากนั้นครู่หนึ่งมันก็แตกเป็นเส้นใยซึ่งในที่สุดก็ตกลงไปในน้ำร้อนบิดเป็นลูกชิ้นโปรด ละเอียดอ่อน สีขาว คล้ายก้อนหิมะนุ่ม ๆ อาหารอันโอชะแสนอร่อยไม่ได้ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

ข้อควรจำ: ผลิตภัณฑ์คุณภาพจริงจำหน่ายในเวย์หรือน้ำเกลือเท่านั้น

เฟต้า

แปลจากภาษากรีก "feta" แปลว่า "ชิ้น" เฟต้าปรุงสุกเป็นชิ้นใหญ่เป็นเวลาหลายศตวรรษ: นำภาชนะที่เทนมแกะหรือนมแพะไปตากแดดเพื่อให้มันอุ่นขึ้นประมาณ 35 องศา ทันทีที่พวกเขาสังเกตเห็นว่านมจับตัวเป็นก้อน หางนมก็ถูกระบายออกทันที และมวลที่เหลือก็ถูกย้ายไปยังถุงลินินอย่างระมัดระวัง แล้วนำไปแขวนในตะกร้ากกใต้ร่มเงา สิ่งนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นคอทเทจชีสชิ้นใหญ่ก็ถูกตัดเป็นแท่งหลายแท่ง สีจริงของเฟต้าชีสคือสีขาวเหมือนหิมะ และรสชาติก็ออกเค็มเล็กน้อย อาหารอันโอชะนี้มีไขมันจำนวนมาก - จาก 30 ถึง 60% และเก็บไว้ในน้ำเกลือเท่านั้น

เนยแข็งคาเม็มเบริท

ซอฟต์ครีมชีสที่ทำจากนมวัวดิบทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส สีของมันสามารถเป็นได้ทั้งสีขาวและครีมซีด ส่วนมวลของไขมันไม่ควรน้อยกว่า 45% รสเผ็ดเผ็ด ด้านนอก Camembert ถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกด้วยราสีขาว Camembert ทำให้สุกภายใน 21 วัน หลังจากนั้นก็บรรจุในกล่องไม้กลม ชีสที่ชื่นชอบของจักรพรรดินโปเลียนเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงและขนมปังขาวกรอบ

วิธีการเลือกชีสและชีสตัวไหนดีที่สุด- ฝรั่งเศส อิตาลี หรือรัสเซียของเรา? เบาะแสอะไรบนฉลากบ่งบอกถึงคุณภาพของชีส? ชีสชนิดใดที่เหมาะกับผู้ทานมังสวิรัติ?

ความรักในชีสนั้นข้ามพรมแดน: ในที่สุด รางวัลชีสโลกตัดสินแล้ว 2629 ประเภทของชีส - เกือบมากกว่าจำนวนภาษาในโลก (ชีสมาสเตอร์คลาสจากเชฟชาวฝรั่งเศส Guillaume Joly - วิธีพัฒนารสชาติโดยไม่ต้องลืมตา).

เช่นเดียวกับภาษา ชีสมักจะแบ่งออกเป็นครอบครัว ตามกรรมวิธีการผลิตคือ

• เรนเน็ต(นมจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ต)
• นมหมัก(โดยใช้กรดแลคติกสตาร์ทเตอร์)
• และ หลอมรวม.

ชีสมักจะทำมาจากนมวัว แกะและแพะ หรือส่วนผสมของชีสดังกล่าว ตัวอย่างเช่น วาไรตี้อิตาลี เทสตุน อัล บาโรโลทำจากวัวและแกะ ในประเทศที่แปลกใหม่ คุณสามารถหาชีสที่ทำจากนมควาย ม้าหรืออูฐได้ ร้านค้าของเรามีชีสแข็งและกึ่งแข็งที่สุดที่ทำจากนมวัว: "รัสเซีย", "Kostroma", "ดัตช์", "สวิส", "Poshekhonsky", "Uglichsky", "Edam", "Gouda", Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer

ตัวแข็งสุกจาก 2 เดือนถึงหลายปี, ตัวอ่อน - 2-6 สัปดาห์ ยิ่งชีสยิ่งเก่ายิ่งแพงและ "เหม็น" มากขึ้น

วิธีเลือกชีส: ไอคอน

คุณภาพของชีสได้รับการปกป้องโดยการควบคุมแหล่งกำเนิด ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ นี่คือบันทึกย่อ PDOหรือ PGI. ในประเทศฝรั่งเศส - AOC, ในอิตาลี, สเปน - DOC, DOP. ป้ายรับประกันว่าชีสผลิตในพื้นที่ที่กำหนดอย่างเคร่งครัดตามกฎที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ชีสของเรารับประกันคุณภาพตามคำจารึก "เป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม No. 88-FZ" .

ชีสพีล

เนยแข็งควรซื้อแบบมีเปลือก ควรเป็นแบบสม่ำเสมอ ไม่มีจุดสีขาวและรอยแตก ชีสที่ค้างอยู่มักจะมีสีเข้มกว่าและแห้งกว่าใกล้เปลือก เปลือกไม่ควร "ขับเหงื่อ" (ปล่อยไขมัน) และไม่ควรล้าหลังชีส ชีสที่อ่อนนุ่มและอ่อนนุ่มไม่มีเปลือกดังนั้นเมื่อเลือกคุณต้องเน้นที่กลิ่นและรูปลักษณ์ ไม่ใช่ชีสตัวเดียวที่สามารถได้กลิ่นของยีสต์, เน่า, ความขมขื่น, กรดแลคติค และไม่มีใครสามารถลิ้มรสผงซักฟอก, สารเคมี, เลี่ยน, เปรี้ยวได้ ขอบของชีสไม่ควรร่วนหรือแตก ยกเว้นพันธุ์ที่มีอายุยาวนานที่หายากและมีราคาแพง สิ่งเหล่านี้หายากในร้านค้าของเรา

สีชีส

ฤดูร้อนชีสมีสีเหลืองมากกว่า ฤดูหนาวเนื่องจากมีแคโรทีนมากในหญ้าสด แต่สีสามารถประดิษฐ์ได้: ชีสถูกแต่งแต้มด้วยเบต้าแคโรทีน หญ้าฝรั่น หรืออันนาตโต (สกัดจากเมล็ดพืชเขตร้อน Bixa orellana) ยิ่งสีเหลืองยิ่งดึงดูดผู้ซื้อมากขึ้นเท่านั้น และไม่ส่งผลต่อรสชาติ ชีสดังกล่าวไม่ควรสว่างเกินไปมีลายหรือขาด ๆ หาย ๆ หากชีสมีสีไม่สม่ำเสมอแสดงว่ายังไม่สุกซึ่งเป็นการละเมิดเทคโนโลยี ในทางกลับกัน ชีสที่ "ซีด" ไม่ได้ผิดอะไร เพียงแต่ไม่ได้ทำสี

ตาและแทร็ก

พันธุ์แข็งและกึ่งแข็งควรมีรู ("ตา" ในศัพท์แสงของผู้ผลิตชีส) ข้อยกเว้น - "เชดดาร์"และ "เนยแข็งพามิแสน". หากลวดลายไม่เท่ากัน โดยมีตาโตอยู่ตรงกลางและตาเล็กที่เปลือก แสดงว่าชีสนั้นทำมาจากนมคุณภาพต่ำ โปรดทราบว่าสำหรับดวงตาที่นำเข้า เส้นผ่าศูนย์กลางของดวงตาต้องมีอย่างน้อย 5 มม. และตาม GOST ในประเทศ ดวงตาขนาดเล็กที่มีรูปร่างผิดปกติและเหมือนรอยกรีดเป็นที่ยอมรับได้ เมื่อดวงตาเชื่อมต่อกับรางรถไฟ นี่ก็เป็นสัญญาณของคุณภาพต่ำเช่นกัน

ที่ตั้ง

ชีสยังคงสุกและหายใจได้ทั้งบนเคาน์เตอร์และในตู้เย็นของคุณ พวกเขาปล่อยกลิ่นของตัวเองและดูดซับผู้อื่นได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นหากคุณใส่ชีสไว้ข้างๆ เนื้อสัตว์หรืออาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นแรง ชีสจะเปลี่ยนกลิ่นและรสชาติ ในตู้เย็นควรเก็บไว้ใกล้ผลิตภัณฑ์นมหรือผักสด ชีสในร้านไม่ควรอยู่ใกล้ไส้กรอก เนื้อสัตว์ หรือปลา

มากกว่าเนื้อสัตว์

ชีสแทบจะแยกไม่ออกจากเนื้อสัตว์ในชีส 100 กรัม เช่นเดียวกับในเนื้อสัตว์ มีไขมันมากถึง 60% และมีโปรตีนมากกว่า (มากถึง 33 กรัม) มากกว่าในเนื้อสัตว์และปลา ดังนั้นจึงให้ความรู้สึกอิ่มคงที่ นอกจากนี้ยังมีไขมันอิ่มตัวและเกลือสูง ชีส 100 กรัมมีคอเลสเตอรอลสูงถึง 100 มก. หากคุณต้องการลดน้ำหนักให้หลีกเลี่ยงชีสแปรรูปและการสุกนาน - มีมากถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมไขมันน้อย - ชีสเด็กและดอง (มอสซาเรลลา, เฟต้า, ชีส, ซูลูกูนิ, ออสเซเตียน, อาดิเก). พันธุ์จืดเหมาะสำหรับผู้อดอาหาร ไขมันส่วนใหญ่ (63.94%) และโปรตีนน้อยที่สุด (29.9%) ในกลุ่มครีม (แบบครีม) อย่างน้อยที่สุด - ในนมหมัก (ไขมัน 12.66% โปรตีน 76.90%) อีกอย่าง นมยุโรปมีไขมันมากกว่านมในประเทศ ชีสสวิสที่ผลิตในรัสเซียจึงมีไขมันน้อยกว่านมในประเทศ

ชีสชนิดใดที่เหมาะกับมังสวิรัติ?

ชีสส่วนใหญ่หมักด้วยวัวจากท้องลูกวัว ชีสเอ็นไซม์ที่ไม่ใช่สัตว์เหมาะสำหรับผู้ที่กินนมแลคโต เคล็ดลับบนบรรจุภัณฑ์: "จุลินทรีย์ไต", "สิ่งมีชีวิตที่มีกรดแลคติก mesophilic และ thermophilic", "เอนไซม์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์". แม้ว่าชีสจากสัตว์จะมีราคาแพงกว่าชีส "สำหรับห้องปฏิบัติการ" เสมอ แต่ความแตกต่างระหว่างมอสซาเรลล่าแบบปกติของอิตาลีและมังสวิรัตินั้นมีรสชาติที่แทบจะมองไม่เห็น

ชีสมากกว่าครึ่งจากเบลารุสไม่ปลอดภัยเนื่องจากมีสารกันบูดในปริมาณสูง Rosselkhoznadzor กล่าว ในเดือนมกราคม แผนกได้จัดการควบคุมห้องปฏิบัติการพิเศษที่จุดตรวจ เสบียงบางส่วนถูกควบคุมตัวที่ชายแดน ผลตรวจสุดท้ายออกมาน่าผิดหวัง

“ด้วยเหตุนี้ ชีส 19 รุ่นที่ระงับการค้าที่มีน้ำหนักรวมกว่า 360 ตัน ใน 10 กระบวนการที่มีน้ำหนักมากกว่า 190 ตัน พบว่ามีส่วนเกินที่มีนัยสำคัญของโซเดียมไนเตรท E251 สารกันบูด”- ระบุไว้ในข้อความของ Rosselkhoznadzor

สารที่เป็นปัญหาคือโซเดียมไนเตรต ซึ่งใช้เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสารเพิ่มความคงตัวของสีย้อมและสี สารกันบูดถือเป็นอันตรายอย่างยิ่งในโรคความดันโลหิตสูง ลำไส้หรือตับ เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งและโลหะหนัก

เช่นเดียวกับสีย้อมและสารกันบูดอื่น ๆ โซเดียมไนเตรตแทบไม่มีกลิ่นหรือรสแปลก ๆ ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคำนวณอย่างอิสระในผลิตภัณฑ์รวมถึงชีส

แต่มีสัญญาณหลายอย่างที่จะช่วยให้คุณรู้จักชีสที่ถูกต้องโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งที่ไม่จำเป็น ซึ่งรวมถึงสารกันบูด

Connie Ma, 2013

แท็กและป้ายกำกับ: ตรวจสอบได้ แต่อย่าไว้ใจ

ใน "การคว่ำบาตร" ของชีสการรับประกันคุณภาพหลักคือเครื่องหมายรับรองความถูกต้องของแหล่งกำเนิด - PDO หรือ PGI (ประเทศผู้ผลิตที่พูดภาษาอังกฤษ), AOC (ฝรั่งเศส), DOC หรือ DOP (อิตาลีและสเปน) ในรัสเซียนมและผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปอยู่ภายใต้ GOST R 52738-2007 ซึ่งอธิบายรายละเอียดทุกอย่างที่สามารถพบได้ในชีสจริง - นมผลพลอยได้จากการแปรรูปการหมัก rennet หรือสารอื่น ๆ สำหรับการจับตัวเป็นก้อนและ มาจากสัตว์อย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์ชีสเพียงแค่บรรจุนมในปริมาณหนึ่งก็เพียงพอแล้ว ส่วนที่เหลือจะขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิตเป็นส่วนใหญ่

สิ่งที่ผสมอยู่ภายในและผลิตภัณฑ์ประเภทใด - ชีสหรือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน - ซัพพลายเออร์จะต้องระบุบนฉลาก แต่อย่างที่ผู้บริโภคทราบ วิธีนี้ไม่ได้ทำเสมอไป หลังจากการหั่นและบรรจุหีบห่อใหม่ในซูเปอร์มาร์เก็ต หัวผลิตภัณฑ์ชีสสามารถ "เปลี่ยน" เป็นชีสได้อย่างง่ายดาย

องค์ประกอบของชีสและผลิตภัณฑ์ชีส, Livejournal Media, 2016

คณิตง่ายๆ นับนม

คุณสามารถรับรู้ชีสคุณภาพสูงด้วยความช่วยเหลือของการคำนวณเบื้องต้น เขียน:

“จะเข้าใจอย่างรวดเร็วว่าขายอะไรให้คุณภายใต้หน้ากากของชีสได้อย่างไร?

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะแบ่งราคาชีสด้วย 10-15 และเปรียบเทียบตัวเลขนี้กับราคาต่อลิตรของนมธรรมดาที่วางอยู่ข้างๆ บนเคาน์เตอร์

ตามเทคโนโลยี ชีส 1 กิโลกรัมต้องการนม 6 ถึง 14 ลิตร (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) ดังนั้นชีสที่ถูกต้องไม่สามารถมีราคา 200-300 รูเบิลอย่างที่คุณเห็นอยู่บ่อยๆ นั่นคือชีสที่ถูกต้องควรรวมค่านมหนึ่งขวดสำหรับชีส 200-300 รูเบิลต่อกิโลกรัมโดยไม่นับต้นทุนอื่น ๆ

ราคาของชีสที่เหมาะสมควรเริ่มต้นที่ 400 รูเบิลต่อกิโลกรัม อะไรที่ต่ำกว่าราคาเป็นของปลอม

สี: ไม่เหลืองเกินไปและไม่มีจุด

ชีสเรนเน็ตแบบแข็งและกึ่งแข็งมักจะมีโทนสีเหลืองเด่นชัด แต่สีไก่ที่สว่างเกินไปเป็นสัญญาณของสีผสมอาหาร สารธรรมชาติส่วนใหญ่ถูกนำมาใช้ เช่น เบต้าแคโรทีนและหญ้าฝรั่น สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่ชีสที่เป็นธรรมชาติที่สุดมีลักษณะค่อนข้างซีด สิ่งสำคัญคือสีควรสม่ำเสมอ - แถบและจุดแนะนำว่าผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับอนุญาตให้สุก

การวาด: ยิ่งตาโตยิ่งดี

ชีสแข็งและกึ่งแข็ง ยกเว้นพาเมซานและเชดดาร์ ต้องมีรู และยิ่งกระจายทั่วแผ่นอย่างสม่ำเสมอมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดี มาตรฐานในประเทศอนุญาตให้ "ตา" (ตามที่ผู้เชี่ยวชาญเรียกวาด) อาจไม่สม่ำเสมอหรือเหมือนกรีด

ยิ่งรูมีรูและเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ขึ้น ชีสก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น ผู้ผลิตชีสจะเรียกผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรูว่า "ตาบอด" และในกรณีส่วนใหญ่ถือว่าเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยี

กลิ่น: ไม่มีอะไรแปลก

ถ้าคุณจำรสชาติของชีสที่คุณโปรดปรานได้ก่อนที่จะมีการคว่ำบาตร ในกรณีนี้ การนำทางหลังจากเปิดแพ็คเกจจะง่ายกว่ามาก กลิ่นแปลกปลอมเป็นสัญญาณที่ไม่ดี ชีสไม่ควรให้กรดแลคติกหรือยีสต์ออกอย่างรวดเร็ว และยิ่งไปกว่านั้น เน่าหรือสารเคมี

ความสม่ำเสมอ: ไม่สลาย แต่ยืดออก

ผู้เชี่ยวชาญเรียกมวลชีสว่า "แป้ง" และระบุว่ามวลนี้ควรเป็นพลาสติกและอ่อนนุ่ม หากชีสแตก เป็นไปได้มากว่ามันถูกเก็บไว้อย่างไม่ถูกต้องหรือเจือจางด้วยส่วนประกอบที่ไม่จำเป็น เช่น น้ำมันพืช สารทำให้เป็นกรด สารเพิ่มความข้น หรือสารกันบูด รอยเลอะบนมีดตอนตัดเป็นสัญญาณของนมผง ในทางกลับกัน คราบมันบนชิ้นชีส มักจะชี้ไปที่ส่วนผสมสมุนไพรต่างๆ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบคุณภาพของชีสคือในไมโครเวฟ เมื่อถูกความร้อน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะละลายอย่างสมบูรณ์และอร่อยยิ่งขึ้น หากคุณมีสิ่งที่ทนไฟและมีกลิ่นเหม็นอยู่ข้างหน้าคุณ เป็นไปได้มากว่ามันคือผลิตภัณฑ์จากชีส

การทดสอบผู้บริโภค: ไม่มีอะไรสมบูรณ์แบบ

ฉันตัดสินใจทดสอบชีสทั้งหมดที่พบบนเคาน์เตอร์ด้วยตัวเองในคราวเดียว เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ใช้ค้นพบว่าเขาไม่คุ้นเคยกับแบรนด์ใด ๆ ที่เสนอในร้าน ดังนั้นฉันจึงเริ่มค้นหาอย่างสังเกตได้ว่าสารทดแทนการนำเข้าตัวใดดีกว่า:

“สำหรับการทดสอบ ฉันเลือกชีส 9 ชนิดจากหลายยี่ห้อ ทั้งหมดในแพ็คเกจมาตรฐานพร้อมชีสสไลซ์ในราคาเดียวกันประมาณ 100 รูเบิลต่อแพ็คเกจ”

, 2015

ในระหว่างการทดสอบ Aleksey Belenky ได้ประเมินชีสในหลายๆ ด้าน ตั้งแต่ส่วนประกอบไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ ตามที่บล็อกเกอร์ระบุ เขาได้รับความช่วยเหลือในการทดลองโดยผู้เชี่ยวชาญคุณภาพจากหนึ่งในเครือข่ายร้านขายของชำในรัสเซีย ซึ่งขอไม่เปิดเผยชื่อและนายจ้างของเธอ บรรณาธิการของ LiveJournal Media เลือกสิ่งที่สำคัญที่สุดจากการทดสอบผู้บริโภคนี้

ชีสรัสเซีย - Valioน้ำหนักสุทธิ: 140 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% ในกรณีนี้ "รัสเซีย" คือการกำหนดความหลากหลาย เป็นผลิตภัณฑ์จากสาขาหนึ่งของวาลิโอ บริษัทหยุดทำชีสสำหรับรัสเซียที่โรงงานของฟินแลนด์เนื่องจากการคว่ำบาตร แต่ยังคงผลิตในสหพันธรัฐรัสเซีย “การเรียบเรียงไม่มีอะไรพิเศษ” เบเลนกีเขียน ตามพารามิเตอร์ส่วนตัว - รสชาติของผลิตภัณฑ์ - บล็อกเกอร์ให้คะแนนชีสนี้ในเชิงบวกอย่างมาก

ชีส สาวรัสเซีย - KOMOน้ำหนักสุทธิ: 150 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% ชีสนี้กลายเป็นเบลารุส นอกจากนี้ยังไม่มีความผิดทางอาญาหรือสิ่งที่ไม่คาดคิด ผู้ใช้เขียนว่า: "ชีสดังกล่าวสามารถใส่แซนวิชได้ แต่ฉันจะไม่กินมันแยกจากขนมปัง" ระหว่างทาง ซัพพลายเออร์ก็ได้ออกแบบบรรจุภัณฑ์

ชีสรัสเซีย - Velikoluksky Dairy Plant CJSCน้ำหนักสุทธิ: 150 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% ตาม Belenky คำว่า GOST บนบรรจุภัณฑ์ของชีสนี้มีเฉพาะในฐานะ "สัญญาณ" และไม่มีคำเกี่ยวกับมาตรฐานที่ด้านหลัง แต่ไม่มีสีย้อมในองค์ประกอบซึ่งแตกต่างจากสองก่อนหน้านี้บล็อกเกอร์ชี้แจง

ชีส Russian Animashka - Masha and the Bearน้ำหนักสุทธิ: 125 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% เบื้องหลังชื่อ motley ตัดสินโดยองค์ประกอบ - อีกครั้ง "รัสเซีย" ตามปกติ Aleksey Belenky ไม่พอใจอย่างยิ่งกับรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้

ชีส Bashkir น้ำผึ้ง - โรงงานนม Belebeevskyน้ำหนักสุทธิ: 180 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% ในองค์ประกอบนี้ แทนที่จะเป็นน้ำผึ้ง มี "รสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติ" ในองค์ประกอบ การประเมินโดยพารามิเตอร์อัตนัยยังไม่ค่อยดีนัก

ครีมชีส - LAIMEน้ำหนักสุทธิ: 150 กรัม | ปริมาณไขมัน: 50% องค์ประกอบและความสะดวกสบาย - ไม่มีการร้องเรียน ชีสคุณภาพสูงเพียงพอเขียน Belenky แต่ "จะไม่ซื้อเป็นครั้งที่สอง" อย่างไรก็ตาม บล็อกเกอร์ตัดสินใจทำแพ็กเกจให้เสร็จ

เอดัมชีส - โคลัมบัสน้ำหนักสุทธิ: 150 กรัม | ปริมาณไขมัน: 45% ตำแหน่งนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่า "พูดพล่อยๆเกี่ยวกับการนำทางในทะเลแห่งรสชาติ" พิมพ์เป็นภาษาอังกฤษโดย Algoy's packer "ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุดของ Adams" แม้ว่าจะใช้ได้กับแซนวิชก็ตาม

ชีสลันนี่ - Silenokน้ำหนักสุทธิ: 150 กรัม | ปริมาณไขมัน: 30% “ออกจากสีน้ำเงินโดยตรง แต่เป็นหนึ่งในชีสที่ดีที่สุดในการเลือก” Belenky อธิบายโดยอธิบายว่าตัวอย่างนี้มีรสชาติคล้ายกับพาเมซาน เขายกย่ององค์ประกอบนี้มาก - "เฉพาะนม เกลือ แบคทีเรีย วัวและสารทำให้แข็ง" จริงอยู่ที่บล็อกเกอร์ไม่ได้ระบุว่ามีการใช้สารเพิ่มความแข็งตัวใดที่นี่ มักใช้แคลเซียมคลอไรด์หรือที่รู้จักในชื่อ E 509 เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

เกาดาชีส - ทองคำแห่งยุโรปน้ำหนักสุทธิ: 180 กรัม | ปริมาณไขมัน: 48% บรรจุภัณฑ์ระบุว่าชีสผลิตในฮอลแลนด์ แต่ไม่ได้ระบุผู้ผลิต ไม่มีส่วนผสมของสารกันบูด แต่รสชาติตาม Belenky ทำให้เราผิดหวัง

สามารถอ่านผลการทดสอบผู้บริโภคฉบับเต็มได้ที่