รูปภาพ เมษายน 2017

สูตรนี้ทำให้ฉันทึ่งเมื่อห้าปีที่แล้ว ตอนที่ฉันอ่านหนังสือเล่มแรกโดย Stalik Khankishiev ตั้งแต่นั้นมา ผมก็ไป ไป คิดอยากจะลอง แต่ก็ไม่ได้ผล แต่ช่วงนี้เรียน หนังสือซึ่งฉันจะเขียนสิ่งดีๆมากมายฉันเห็นสูตร bakhsh ในนั้นและตัดสินใจว่ามันเป็นโชคชะตา :))
ฉันไม่กล้าลองชิมบัคช์แท้ๆ ซึ่งต้มในถุงลินิน ดังนั้นฉันจึงเตรียมเวอร์ชันที่ทันสมัยกว่านี้ในหม้อธรรมดา
ลักษณะเฉพาะของ pilaf นี้คือเนื้อสัตว์จำนวนเล็กน้อย การเพิ่มตับและจำนวนสีเขียวที่ไม่สมจริง เมื่อคนขายของชำเริ่มชั่งน้ำหนักให้ฉัน เธอถามหลายครั้งว่าฉันยังไม่ได้ผสมอะไรเลย :)) ในรูปแบบที่ตัดแล้ว สีเขียวที่มีสไลด์เต็มอ่างซักผ้า แต่ก็เท่าที่จำเป็น ส่วนใหญ่ (70-80 เปอร์เซ็นต์) เป็นผักชี มีผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง หัวหอมสีเขียวพวงที่น่าประทับใจ ... น่าเสียดายที่ไม่มีโหระพา ฉันจะใส่มันลงไป แต่ขอไปตามลำดับ

ฉันก็เลยมี:

* ข้าว 900 กรัม (ไม่ใช่ devzira ง่ายกว่า)
* เนื้อแกะ - 400-450 กรัม
* Kurdyuk - 200 gr.

* ตับ (ฉันไม่ได้แกะฉันเอาเนื้อลูกวัว)

* หัวหอม - 3 ชิ้น
* ผักใบเขียว (ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม) - 1 กก.
* น้ำมันพืช - 50 มล.
* น้ำมันมะกอก - 80 มล.
* พริกไทยป่นดำ - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
* เกลือ.

Stalik เขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้และฉันจะทำซ้ำ - พริกไทยเป็นเครื่องเทศชนิดเดียวใน bakhsh และควรมีมากและไม่น้อย! ความคมของมันจะอ่อนลงในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร และกลิ่นหอมจะบำรุงเนื้อหาทั้งหมดของหม้อ เป็นการดีที่สุดที่จะบดพริกไทยทันทีก่อนใช้ แต่เราจะพูดถึง :))
ดังนั้น คุณต้องการเนื้อเพียงเล็กน้อย ดังนั้นฉันจึงไม่ได้ตัดมันอย่างระมัดระวังจากขาแกะแล้วหั่นอย่างประณีต "ด้วยข้าวสองเม็ด" - อุดมคติที่เราต้องต่อสู้;))
ตับไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะตัด ดังนั้นฉันจึงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากกล่องไม้ขีดแล้วลวกในน้ำเดือดเป็นชิ้นสองสามชิ้นเป็นเวลา 7-8 วินาทีอย่างแท้จริง ตับควรเปลี่ยนเป็นสีขาว หลังจากนั้นจะง่ายกว่ามากที่จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์
ข้าวถูกล้างอย่างระมัดระวังและแช่ในน้ำเค็มร้อน
Kurdyuk ถูกตัดเป็นลูกบาศก์ที่เล็กกว่านั้นอย่างแท้จริง 3 คูณ 3 มม. มีตรงจากช่องฟรีซเลย สะดวก สด แช่ช่องฟรีซไว้ก่อนดีกว่าค่ะ
ผักใบเขียว (เฉพาะใบไม่มีก้าน) สับพริกไทยดำจำนวนมาก
ในหม้อน้ำ เธออุ่นน้ำมันพืชและทอดเนื้ออย่างรวดเร็วจนสีเปลี่ยนไป
ฉันเพิ่มตับและเกือบจะในทันที - ไขมันหางอ้วน แทนที่จะนำไปทอดโดยใช้ไฟอ่อนๆ ตามธรรมเนียม เราจะทอดมันเพื่อให้ชิ้นนั้นเปลี่ยนเป็นสีทอง แต่ในขณะเดียวกัน ไขมันส่วนใหญ่ก็ยังคงอยู่ในนั้น เกลือและปิดพริกไทยทั้งหมด ทุกอย่างเกิดขึ้นเร็วมากคุณไม่สามารถปรุงอาหารได้มากเกินไป
ค่อยๆ วางสีเขียวทั้งหมดในหม้อ เพื่อให้เข้ากับมันได้ ฉันต้องทำสี่ขั้นตอน - ใส่ ผสม เพิ่มอีก กรีนจะตกลงอย่างรวดเร็วในน้ำมันร้อนและสถานที่ในหม้อจะปรากฏขึ้นอีกครั้ง :))
เมื่อผักทั้งหมดอิ่มตัวด้วยน้ำมัน (ไม่จำเป็นต้องทอด แค่นี้ก็เพียงพอ) ฉันเทน้ำประมาณ 1 ลิตรลงในชามเพื่อทำ zirvak ที่หนามาก ไม่มีประโยชน์ในการปรุงอาหารเป็นเวลานานอย่างแน่นอน
หัวหอมสามต้นหั่นเป็นวงสี่เหลี่ยมแล้วคลุกกับข้าว จากนั้นสะเด็ดน้ำ ฉันเติมน้ำมันมะกอกแสนอร่อยลงไป เธอวางข้าวบน zirvak เติมน้ำอีกเล็กน้อยแล้วต้มเหมือนในอุซเบก pilaf ปกติจนกระทั่งข้าวสุกครึ่งหนึ่ง แต่ยังคงยืดหยุ่นเล็กน้อยต่อการกัด หลังจากนั้นควรผสมเนื้อหาของหม้อซึ่งตรงกันข้ามกับแบบแผนเรียบ ๆ ให้ละเอียดรอจนกว่าการเดือดในหม้อจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์
เธอปิด pilaf ด้วยฝาปิด ใส่ผ้าเช็ดตัวเพิ่มเติมบนฝาแล้วทิ้ง Nazan ด้วยความร้อนต่ำสุดเป็นเวลา 40 นาที

ล้างข้าวให้สะอาดในน้ำหลาย ๆ เทน้ำจืดเกลือเล็กน้อยทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง ตัดเนื้อและไขมันหางเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตัดตับเป็นชิ้นบาง ๆ

ลดตับเป็นเวลา 30 วินาที ต้มในน้ำเดือด ทิ้งในกระชอนแล้วสับให้ละเอียดพอๆ กับเนื้อและน้ำมันหมู

ตั้งหม้อหรือกระทะที่มีผนังหนาให้ร้อนเทน้ำมันใส่ไขมันหางอ้วนแล้วทอดจนเกิดรอยร้าว ลบเสียงแตก กระจายเนื้อเป็นส่วน ๆ ทอดบนไฟแรงจนเนื้อสว่าง เพิ่มตับและปรุงอาหาร 4 นาที

ล้างผักใบเขียวทั้งหมดให้แห้งและสับ ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวง เพิ่มผักใบเขียวลงในหม้อปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาทีกวนตลอดเวลา เทน้ำเดือด 1 ลิตร เกลือและพริกไทย ลดความร้อนและเคี่ยวเป็นเวลา 40 นาที เพิ่มความร้อนและเมื่อน้ำซุปเดือดใส่หัวหอม

ล้างข้าวอีกครั้งและใส่ในชั้นที่เท่ากันในกระทะ

เทน้ำเดือดผ่านช้อน slotted ควรคลุมชั้นข้าวด้วย 2 นิ้ว ทันทีที่น้ำออกจากผิวข้าวให้ค่อยๆ ลดความร้อนลง หุงจนข้าวสุก นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน เรียบพื้นผิว ปิดด้วยจาน จากนั้นปิดฝาแล้วปล่อยให้มันต้มเป็นเวลา 20 นาที

bakhsh - pilaf กับตับและผักใบเขียว

Bakhsh เป็น pilaf งานแต่งงานของ Bukharian Jews ซึ่งเป็นอาหารที่อร่อยและเป็นต้นฉบับอย่างหาที่เปรียบมิได้ เมื่อเตรียมเพียงครั้งเดียวคุณจะไม่ปฏิเสธสูตรนี้ ฉันจะจองทันที: ตามเนื้อผ้า bakhsh ถูกปรุงในถุงผ้าลินินซึ่งต้องใช้สายตาที่ดีและประสบการณ์บางอย่าง ฉันให้สูตรที่ง่ายกว่า แต่ฉันไม่ทิ้งความคิดในการทำอาหารบัคช์ตัวจริงในถุง ฉันคิดว่าเป็นเวลานานที่ส่วนที่จะแอตทริบิวต์จาน แต่ตับเล่นโน๊ตรสชาติหลักในนั้น เลย .... เอาสูตร pilaf สีเขียว

องค์ประกอบ

• ตับ 500 กรัม
• เนื้อ 300 กรัม
• ไขมันหางไขมัน 300 กรัม
• 4 หัวหอมใหญ่
• ข้าว 500 กรัม
• ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, ทาร์รากอน, โหระพา) ในพวงเล็ก ๆ
• พริกไทยดำ
• น้ำมันพืช

การทำอาหาร

ล้างข้าวให้สะอาดและแช่ในน้ำเย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง
ตอนนี้คุณต้องเตรียมเนื้อ โปรดจำไว้ว่า pilaf เป็นชาวยิวและเราจะเลือกเนื้อแกะหรือเนื้อวัวแม้ว่า ... เรากินหมูด้วย โดยทั่วไปแล้วทางเลือกเป็นของคุณ สำหรับ bakhsh เนื้อจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และเบคอนก็ถูกตัดเป็นก้อนด้วย

กับตับ สถานการณ์ค่อนข้างซับซ้อนมากขึ้น การตัดแบบดิบเป็นเรื่องยากมาก เราจึงหั่นตับเป็นชิ้นขนาดค่อนข้างใหญ่แล้วต้มในน้ำเดือดประมาณ 5-7 นาที เดา? ตับจะหนาแน่นและตอนนี้ง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เป็นแท่งแล้วเป็นก้อน 1.5x1.5 ซม.

เราหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง สับผักใบเขียวอย่างประณีตมาก

มันควรจะออกมาเท่ากัน: เนื้อ + น้ำมันหมู, ตับ, หัวหอม, สมุนไพร, ข้าว

เทน้ำมันลงในหม้อที่อุ่น รอจนน้ำมันร้อนแล้วจึงใส่เนื้อลงไปก่อน ผัดจนสว่าง ตอนนี้ถึงคราวของตับแล้วเทลงไปผัดด้วยช้อน slotted หลังจากผ่านไป 5 นาทีใส่น้ำมันหมูลงในหม้อผสมอีกครั้งตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันหมูไม่ทอดในกรณีใด ๆ แต่อ่อนล้ากลายเป็นโปร่งใสและ อ่อนโยน. น้ำมันหมูพร้อมแล้วเทผักทั้งหมดเกลือเพื่อลิ้มรสใส่พริกไทยดำป่น 2 ช้อนชาแล้วเติมน้ำเดือดเพื่อให้น้ำครอบคลุมเนื้อด้วยผักใบเขียว

นี่คือ zirvak สำหรับ bakhsh เราลดไฟและเคี่ยว zirvak เป็นเวลา 30 นาที
สะเด็ดน้ำออกจากข้าวแล้วในชามขนาดใหญ่ผสมกับหัวหอมสับแล้วเทน้ำมันพืชเพื่อให้ข้าวเปียกชุ่ม

เราใส่ข้าวที่เตรียมไว้ในหม้อสำหรับ zirvak ผสมเกลือ ปรับระดับพื้นผิวด้วยช้อน slotted และเติมน้ำเดือดหากจำเป็นเพื่อให้ข้าวปกคลุมด้วยของเหลว 1 ซม. ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำสุดจนสุกประมาณ 20-30 นาที ต้องดูดซับน้ำทั้งหมด

ผสมให้เข้ากันอีกครั้งและให้บริการ
อร่อย!

Osh-khalta, pilaf ชาวยิวในกระเป๋า, bakhsh หรือ pilaf สีเขียว... ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารนี้เป็นของชาวยิว Bukharian เชื่อกันว่าชาวยิวปรุงอาหารนี้ตั้งแต่วันศุกร์ถึงวันเสาร์ เนื่องจากการทำงานในวันเสาร์ตามธรรมเนียมของชาวยิวถือเป็นบาป นอกจากนี้ยังมี "haltadagi savot" รุ่นเทศกาลด้วย แต่ฉันเลือกวันธรรมดา ติดสินบนฉันแน่นอนวิธีการเตรียมและเทคโนโลยีเอง แม้ว่าฉันจะใช้เสรีภาพเล็กน้อย แต่ฉันก็ค่อนข้างพอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ อย่างไรก็ตามดูด้วยตัวคุณเอง

ส่วนผสมสำหรับ "ชาวยิวปิลาฟในถุง":

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน:

สูตร "ชาวยิว pilaf ในถุง":

1. pilaf ชาวยิวมีคุณสมบัติหลายประการ ประการแรกปรุงในถุงที่สองตามกฎของชาวยิวทั้งหมดปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและประการที่สามส่วนผสมทั้งหมดจะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นข้าว โดยทั่วไปแล้ว เทคโนโลยีทั้งหมดแตกต่างจาก pilaf ปกติอย่างสิ้นเชิง

ดังนั้นสำหรับการเริ่มต้น ฉันล้างและสับผักใบเขียวให้ละเอียด ฉันมีผักชีแช่แข็ง ฉันหาสดไม่ได้ ฉันสับให้ละเอียดด้วย

2. นี่คือสิ่งที่ผมเอาเสรีภาพด้วย เลยเลือกเนื้อสัตว์ เนื้อแกะครึ่งตัวผสมกับไขมันหางอ้วนตามสูตรดั้งเดิม แต่เรามีทัศนคติที่คลุมเครือต่อลูกแกะ มันยากมากที่จะหาลูกแกะที่ดีและผมไม่รู้ว่าจะเลือกมันอย่างไร เลยเปลี่ยนเป็นเนื้อไม่ติดมัน เนื้อจะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกือบจะเหมือนเนื้อสับ ทางที่ดีควรหั่นเนื้อแช่แข็งเล็กน้อย จริงอยู่หลังทำอาหารฉันเห็นว่าสามารถหั่นเนื้อให้เล็กลงได้ ปอกหัวหอมแล้วสับให้ละเอียดด้วย

3. การเลือกข้าวสำหรับ pilaf เช่นนี้เป็นเรื่องที่รับผิดชอบมากเพราะต้องเผชิญกับงานยาก - ปรุงในน้ำซุปเป็นเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมงครึ่งและไม่ต้มในโจ๊ก ฉันเลือกใช้ Indica Gold จาก Mistral ตามทฤษฎีแล้ว ข้าวควรจะพอๆ กับเนื้อและไขมันหาง แต่เนื่องจากไม่ได้แยกไขมัน ฉันจึงกินเนื้อกับข้าวเท่าๆ กัน

4. ใส่เนื้อ ข้าว หัวหอม ผักใบเขียวลงในถ้วย

5. เทน้ำมันใส่ยี่หร่าเกลือและผสม

6. เรากระจายเนื้อสับที่เกิดขึ้นในถุงที่เย็บเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ ครอบครัวชาวยิว Bukharian ที่เคารพตนเองทุกคนมีกระเป๋าดังกล่าว เย็บจากผ้าลินินหนาหรือผ้าฝ้าย เรามัดถุงให้มีพื้นที่ว่างประมาณ 10% สำหรับข้าวที่บวมระหว่างขั้นตอนการหุงข้าว

7. นำน้ำซุปไปต้ม คุณสามารถใช้น้ำแทนน้ำซุปได้ถ้าคุณใช้ไขมันหางอ้วน แต่ฉันกลัวว่าถ้าฉันปรุงจากเนื้อวัวและแม้แต่ในน้ำ pilaf จะไม่อิ่มตัวเพียงพอ เราวางถุงไว้ด้านข้างเพื่อให้น้ำซุปปิดไฟ ตั้งไฟให้น้อยที่สุด ปิดฝา และเกือบลืมไป 2.5-3 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ ให้พลิกถุงจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งสองสามครั้งเพื่อให้ข้าวหุงเท่ากัน ตามกฎแล้ว pilaf ดังกล่าวปรุงเป็นเวลา 6 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น แต่คราวนี้ระบุไว้ในสูตรที่ดัดแปลง ฉันทำอาหารประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วเอากระเป๋าออกมา ระบายของเหลวส่วนเกินออกจากถุงแล้วเทข้าวลงบนจาน ถูกต้องแล้วที่จะกินข้าวด้วยมือของคุณ แต่เราใช้ส้อมอย่างขี้ขลาด

ฉันกังวลมากเกี่ยวกับสภาพของข้าวเมื่อเปิดถุง ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ หุงได้ 3 ชม. ข้าวแบบไหนจะทน? แต่กลับกลายเป็นว่าไร้ประโยชน์ข้าวผ่านการทดสอบอย่างมีเกียรติ ข้าวกลายเป็นข้าวที่สวยงามมากและ pilaf ทั้งหมดก็ดูน่าสนใจและแปลกตามาก ผักใบเขียวให้ความเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษ และการใช้เนื้อวัวและวิธีการทำอาหารทำให้เป็นอาหารให้เลือกมากกว่าเมื่อเทียบกับพิลาฟทั่วไป บางทีจานนี้อาจจะไม่ใช่แขกประจำบนโต๊ะของเรา แต่เมื่อมันคุ้มค่าที่จะลอง หรือบางทีฉันอาจจะยังคงตัดสินใจและปรุงอาหารแบบแท้ๆ ที่มีเนื้อแกะและไขมันหาง ยิ่งเพราะผมมีกระเป๋าอยู่แล้ว

อร่อย!

เมื่อฉันอ่านเมื่อนานมาแล้วที่ Stalik's เกี่ยวกับ pilaf ของ Bukharian Jews ที่มีชื่อที่น่าสนใจว่า "bakhsh"
รายการนี้ปรากฏในสตาลิกเมื่อปี 2000 ตอนนั้นฉันอยู่ไกลจากอินเทอร์เน็ตและทำอาหาร ฉันเป็นเด็กผู้หญิงที่ยังไม่แต่งงาน ฉันอาศัยอยู่กับพ่อแม่และทำอาหารได้นิดหน่อย)) ดังนั้นเนื่องจากสถานการณ์ครอบครัว ฉันต้องติดตามทักษะการสื่อสารอย่างรวดเร็วด้วยหม้อและกระทะ นี่คือที่มาของหนังสือจากหัวข้อ "เกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" และแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตต่างๆ ตอนแรกเป็นฟอรัมท้องถิ่น ต่อมาเป็นไซต์การทำอาหาร (แม้ว่าฉันจะไม่สนใจเลยก็ตาม) จากนั้นฉันก็พบแพลตฟอร์มที่น่าสนใจ - นิตยสารสด (LJ) ปรากฎว่าสามารถดึงข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากขึ้นที่นั่นได้ กรองได้ง่ายกว่า)) ค่อย ๆ คิดออก เป็นเพื่อนกับนิตยสารที่เธอชอบ เขียนตัวเองอย่างเฉื่อยชา และไม่กี่ปีต่อมา ฉันเพิ่งรู้ว่าสตาลิกเป็นใคร และทำไมชื่อเขาและคำว่า "พิลาฟ" ถึงเกือบ ตรงกัน

โดยทั่วไปแล้ว ฉันกำลังนั่ง ยุ่ง สำรวจบันทึกเอกสารเก่าของผู้เขียนคนนี้ และบังเอิญไปเจอสูตรบัคช์ และนี่คือสิ่งที่ไม่ประทับใจ...
จากนั้นฉันก็มั่นใจเช่นกันว่าบอร์ชเช่นควรจะเป็นสีแดงและเสมอกับการทอดหัวหอมแครอทและ pilaf - แน่นอนว่ามีเพียงแกะเท่านั้นที่มีแครอทซีร่าและลูกเกดและกระเทียมทั้งตัว! และมีเพียงผู้ชายเท่านั้นที่จะปรุงให้ถูกต้อง!
และในภาพมีบางสิ่งที่มีสีสัน แต่ไม่สว่างเลย ไม่เหมือน pilaf ดังนั้นฉันจึงปิดหน้าสูตรอาหารอย่างรวดเร็วโดยไม่ได้อ่านอย่างระมัดระวัง
จากนั้นฉันก็พบสูตรสำหรับ "pilaf" นี้อีกครั้งในหัวข้อการทำอาหารของฟอรัมยานยนต์ - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีพรสวรรค์หลายคนมักทำให้ผู้อ่านประหลาดใจด้วยอาหารของพวกเขา และฉันติดตามข่าวด้วยความสนใจ - คราวนี้ฉันอ่านอย่างละเอียดมากขึ้น ใช่ ผู้เขียนอ้างถึง Stalik - อีกครั้งกับสูตรเก่านั้นจากปี 2000 และคราวนี้ฉันรู้สึกประหลาดใจกับเทคโนโลยีการทำอาหาร แต่ปิดหน้าอีกครั้ง - นี่ไม่ใช่ pilaf! อย่าว่ายน้ำ!

หลังจากนั้นอีกไม่กี่ปีฉันก็ละทิ้งทัศนคติที่แน่ชัดว่า "pilaf ที่แท้จริงสามารถมาจาก ... " และอ่านหนังสือเล่มใหม่ของ Stalik Khankishiyev "Pilaf - การทำอาหาร" อย่างมีสติแล้วฉันไม่ได้อยู่ที่ ทุกคนประหลาดใจเช่น pilaf กับ dolma หรือลูกชิ้นถั่วชิกพีหรือเพียงแค่ต้มในนมและข้าวสวยด้วยเนยละลายและน้ำผึ้ง ดังนั้นเมื่อเทียบกับพื้นหลังของสายทั้งหมดของ pilafs ต่างๆ bakhsh ดูเหมือนจะเป็นตัวเลือก "ไม่ใช่อาชญากร" อย่างสมบูรณ์)))
และฉันยอมให้ตัวเองหันเหจากการรวมกันของผลิตภัณฑ์ตามปกติสำหรับ pilaf เพื่อลองสิ่งใหม่ ๆ แต่ได้รับคำสัญญาว่าจะอร่อยและฉันก็ไม่ผิด!

Bakhsh เป็น pilaf ชนิดพิเศษที่ต้มมากกว่าผัดหรือตุ๋น อาหารจานนี้อร่อยมากจนไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมถึงไม่มีงานฉลองเดียวในหมู่ชาวยิวในบูคาเรียนที่สามารถทำได้โดยปราศจากมัน และ pilaf นี้จะเสิร์ฟโดยไม่ล้มเหลวเมื่อสิ้นสุดงานกาล่าดินเนอร์ - เป็นมงกุฎสำหรับสารพัดทั้งหมดที่เสิร์ฟ ที่โต๊ะ.

จาก "ส่วนผสม" ที่ผิดปกติ คุณจะต้องมีกระเป๋า - ทำจากผ้าไม่ย้อมสีหนาแน่น (เช่น ลินินหรือผ้าฝ้าย) สิ่งที่ยากที่สุดในสูตรคือการหาผ้าดังกล่าวแล้วเย็บกระเป๋าที่แคบและยาวออกมา
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตะเข็บ - ซ่อนไว้ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตะเข็บคู่แบบพิเศษ (โดยปกติจะใช้เมื่อเย็บผ้าปูเตียงและเสื้อผ้าเด็ก) พับทั้งสองส่วนโดยให้ด้านขวาของผ้าเข้าด้านในและต่อด้วยตะเข็บกว้าง 0.3 ซม. จากนั้นจึงกลับส่วนบนและส่วนล่างออกด้านในแล้วเย็บเป็นเส้นที่สองด้วยตะเข็บกว้าง 0.5 ซม.
ขจัดความเป็นไปได้ที่ด้ายจากถุงจะเข้าไปในจานที่ทำเสร็จแล้ว

ในสูตร "คลาสสิก" บัคช์จะถูกต้มในเย็นวันศุกร์และในเช้าวันเสาร์จะถูกลบออกจากเตาและเสิร์ฟบนโต๊ะ
ความจริงก็คือห้ามชาวยิวจุดไฟในวันเสาร์ (เปิดเตา) และไม่มีที่ไหนเลยที่จะปรุงอาหารโดยไม่ใช้เตาร้อน ชาวยิวผู้มั่งคั่งออกจากสถานการณ์ด้วยวิธีนี้ - พวกเขาจ้างคนที่มีความเชื่อต่างกันในการรับใช้ (ไม่มีข้อห้ามให้พวกเขาทำงานในวันเสาร์) และชาวยิวก็คิดสิ่งมหัศจรรย์ขึ้นมาได้ - พวกเขาจุดไฟในวันศุกร์และอุ่นเตาอบอย่างมาก จากนั้นพวกเขาก็ใส่จานที่ต้องปรุงอาหารเป็นเวลานาน (อิดโรยหรือเคี่ยว) ลงในนั้น ดังนั้นตลอดสุดสัปดาห์พวกเขาจึงจัดหาอาหารร้อนและอร่อยให้ตัวเอง เอาล่ะพวกนักเล่นกล!
แน่นอนในความเป็นจริงสมัยใหม่ไม่จำเป็นต้องปรุง bakhsh ตลอดทั้งคืนเลย แต่จะพร้อมเร็วกว่านี้มาก แต่ถุงที่แน่นจะป้องกันไม่ให้ข้าวเดือด จึงไม่น่ากลัวหากหุงนานเกินเวลาที่กำหนด

จะต้อง:

• น้ำมันพืช 60 กรัม (โดยเฉพาะน้ำมันมะกอก)
• เนื้อแกะหรือเนื้อ 300 กรัม (เฉพาะเนื้อ)
• ตับวัว 300 กรัม
• ไขมันแกะหางอ้วน 300 กรัม
• ข้าว 1 กก.
• สองหรือสามหลอด
• พริกไทยดำป่นสองช้อนชา
• ผักชี 8-10 พวง
• ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และต้นหอมครึ่งพวง
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส (1.2 ช้อนโต๊ะ)

หมายเหตุเล็กน้อยเกี่ยวกับส่วนผสม:

• หากคุณปฏิบัติตามศีลของชาวยิวทั้งหมดก่อนปรุงอาหารตับจะต้องถูกเผาด้วยไฟ
• สามารถรับไขมันหางอ้วนได้แม้ในภูมิภาคไซบีเรียของเรา (ตอนนี้น่าจะมีทุกอย่างในตลาด!) แต่ถ้าคุณไม่พบหรือไม่ชอบส่วนตัวก็สามารถแทนที่หางอ้วน 300 กรัมด้วยผัก 250 กรัม น้ำมันและเนื้อสัตว์สามารถอ้วนขึ้นได้
• ต้องเลือกข้าวด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ ไม่เหนียวเหนอะหนะ ควรเลือก dev-zira หรือ chungara ที่หลากหลาย (ข้าวทั้งสองชนิดนี้มีขายตามท้องตลาดโดยมีชาวอุซเบกขายเครื่องเทศและผลไม้แห้ง)
• อย่ากลัวผักชีจำนวนมาก - ด้วยเหตุนี้จะไม่มีกลิ่น "แมลง" ครอบงำเลย แต่ของเหลวจากผักสีเขียวจะดูดซับข้าวได้อย่างง่ายดาย

ก่อนอื่น เราล้างข้าวด้วยน้ำอุ่นไหล - สะเด็ดน้ำหลาย ๆ ครั้ง แล้วค่อยๆ ผสมข้าวด้วยมือของเราเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวแตกจากการหยิบจับอย่างหยาบ จากนั้นแช่ข้าวในน้ำอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำอุ่น-เกือบร้อน-ถึง 60 องศาเซลเซียส หากแช่ในน้ำเย็นแป้งที่คลุมข้าวไว้จะไม่ละลายในนั้นและ pilaf จะเหนียว แต่ถ้าแช่ในน้ำร้อนมากแป้งจะเดือดกลายเป็นแป้งเหนียวแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เพื่อล้างข้าวออก (และอีกครั้ง pilaf จะเหนียว)

ตอนนี้ใส่หม้อที่ใหญ่ที่สุด (หรือหม้อขนาดใหญ่) บนกองไฟ - ปล่อยให้เดือด! ในน้ำนี้เราจะปรุง bakhsh แล้วทำไมรอ?

ฉันเขียนไว้ข้างต้นว่าสิ่งที่ยากที่สุดคือการเย็บถุงที่จะปรุง bakhsh แต่ตอนนี้งานที่ใช้เวลานานที่สุดรออยู่ข้างหน้า - สับส่วนผสมทั้งหมดอย่างประณีต จิ๋วแค่ไหน? ขนาดของข้าวหนึ่งหรือสองเมล็ด!
โกงโชคชะตาแล้วใช้เครื่องบดเนื้อไม่ได้ผล! แน่นอนว่านี่เร็ว แต่ผลลัพธ์จะเป็นแค่โจ๊กกับเนื้อ
อันที่จริง มีเทคนิคที่ "ยุ่งยาก" หลายอย่างที่ช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการหั่นที่ลำบากเช่นนี้:

เราทำสิ่งนี้กับตับ: หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2x3 ซม. ต้มน้ำในกระทะขนาดเล็ก แล้วลดตับหลายชิ้นลงไปในน้ำเดือด (ไม่ทั้งหมดในคราวเดียว!) ทันทีที่น้ำเดือดอีกครั้งและ ชิ้นส่วนของตับเปลี่ยนเป็นสีขาว (หลังจาก 7-10 วินาที ) - เราจับมันด้วยช้อน slotted วางบนจานแล้วลดตับชุดต่อไปลงไปในน้ำ จากนั้นเราก็หั่นตับเป็นชิ้นเล็กๆ (เช่น ข้าวสองเมล็ด) เชื่อผมเถอะว่า ถ้าไม่ต้มตับก่อน ก็ไม่ผ่าอย่างประณีต!

และเพื่อที่จะตัดเนื้อและไขมันได้แม่นยำยิ่งขึ้น มันสามารถหั่นเป็นชิ้นใหญ่และแช่แข็งเล็กน้อย จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นเป็นเส้นและสุดท้ายเป็นก้อนเล็ก ๆ

เราสับผักใบเขียวแล้วหั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ

ย้ายข้าวไปที่กระชอนหรือตะแกรงอย่างระมัดระวังแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ไม่ควรดึงข้าวและน้ำออกล่วงหน้า หากเมล็ดข้าวแห้ง ข้าวจะเริ่มแตกและแตกออก ดังนั้นเราจึงระบายน้ำในขณะที่ทุกอย่างถูกตัดแล้วและยังคงเป็นเพียงการรวมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
มาดูกันว่าข้าวสีอะไรที่น่าสนใจ? นี่คือเดฟซีระหลากหลาย - เป็นสีแดงในรูปแบบแห้งและปกคลุมด้วยผงสีน้ำตาลละเอียด (ลิ้นชั่วร้ายบอกว่าข้าวนี้ย้อมด้วยอิฐฝุ่น))) หลังจากล้างในเจ็ดน้ำและแช่ในน้ำร้อนผงสีแดงทั้งหมด ถูกชะล้างจากข้าวและกลายเป็นร่องที่มองเห็นได้ชัดเจนและตัวข้าวเองก็มีสีไม่สม่ำเสมอ - เมล็ดพืชบางชนิดมีสีขาวและบางชนิดก็โปร่งแสง ... และจากระยะไกลข้าวดังกล่าวดูเหมือนข้าวบาร์เลย์มุก))

เรารวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามใบใหญ่ ใส่น้ำมันพืช พริกไทยดำป่นและเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน - คุณจะได้เนื้อสับ

และตอนนี้เราเติมถุงเขย่าเพื่อไม่ให้มีช่องว่างเหลืออยู่ภายใน เวลาหุงข้าว ข้าวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น ดังนั้นให้เว้นที่ว่างบนถุงสองนิ้ว แล้วมัดปากถุงด้วยเกลียวให้แน่น สิ่งสำคัญคือต้องเติมถุงให้แน่นแล้วข้าวจะไม่เดือด แต่จะนึ่งให้สม่ำเสมอ

เราใส่ถุงลงในกระทะขนาดใหญ่ (ฉันบอกว่าต้มน้ำไว้ล่วงหน้า!) ระดับน้ำที่ปิดปากถุงอย่างสมบูรณ์แล้วตั้งไฟให้สุกช้า (น้ำเดือดเล็กน้อย แต่ไม่รุนแรง) . ข้าวจะขยายตัว สร้างแรงกดดันต่อผลิตภัณฑ์ที่อยู่รอบๆ และข้อจำกัดของพื้นที่ถูกจำกัดด้วยขนาดของถุง น้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์และผักใบเขียว ซึ่งข้าวจะดูดซับอย่างแข็งขัน
หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้พลิกถุงแล้วปรุงต่ออีกชั่วโมง - มันจะพร้อม!
แน่นอนว่าน้ำเนื้อและไขมันจำนวนหนึ่งจะลงไปในน้ำ แต่บัคช์จะกลายเป็นรสชาติที่เบาและไม่เหนียวเหนอะหนะ!

เรานำถุงออกจากกระทะ แก้มัดแล้วเทใส่จาน - ในตอนแรกดูเหมือนว่าข้าวจะติดกันเป็นก้อน และจะดึงออกจากถุงไม่ได้ แต่เขย่ากระเป๋าไว้เหนือจานข้าวโรงแรมก็จะเริ่มร่วงอย่างอิสระเหมือนหิมะ เร็วขึ้น เร็วขึ้น…
หากข้าวเปียกมากหรือชั้นนอกถูกย่อย แสดงว่าผ้าสำหรับถุงไม่หนาพอ!

น่าแปลกใจที่ขนาดกระเป๋าเล็ก ฉันได้ส่วนผสมของบัคช์ดิบ 500 กรัมลงไป และหลังจากทำอาหาร น้ำหนักก็เพิ่มขึ้นเป็น 750 กรัม ซึ่งเป็น 2 เสิร์ฟที่เต็มเปี่ยมที่ตอบสนองความหิวได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องเพิ่มอาหาร สลัด ขนมปัง หรือขนม!
โดยรวมแล้ว ฉันได้ถุงเหล่านี้ 5 ถุง และส่วนผสมดิบ 2,500 อัน
ขั้นแรก ฉันเตรียม 1 ถุงสำหรับการทดสอบ เพื่อดูว่าฉันใส่เกลือและพริกไทยอย่างถูกต้องหรือไม่ ถ้าขนาดถุงเหมาะสม และใช้เวลาทำอาหาร 2 ชั่วโมงเพียงพอหรือไม่ ทุกอย่างออกมาดีในครั้งแรก
วันรุ่งขึ้น ฉันเย็บถุงเพิ่มอีก 3 ถุง แต่ทำอาหารเย็นแค่ 2 ถุง แค่นี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับผู้ใหญ่ 4 คน ฉันกระจายส่วนผสมที่เหลือในถุงอีกสองถุงแล้วใส่ในตู้เย็น ฉันปรุงส่วนนี้ในวันที่สาม ทำให้เพื่อนของฉันประหลาดใจมากทั้งในด้านรสชาติและเทคโนโลยี

เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้หลังจาก 3 วันส่วนผสมดิบสำหรับ bakhsh ก็ไม่เปลี่ยนกลิ่นหอมเลยไม่เปลี่ยนสีข้าวไม่แช่ของเหลวจากหัวหอมและสมุนไพรไม่เข้าเวลาทำอาหารยังคงอยู่ เหมือนกัน - 2 ชั่วโมงและทั้งรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้วก็ไม่ต่างจากส่วนควบคุมแรกและส่วนที่ประสบความสำเร็จ

แน่นอนว่ารูปลักษณ์ของจานนั้นด้อยกว่ามากเช่น Ferghana pilaf แบบคลาสสิก (แม่ของฉันบอกว่าจากระยะไกลดูเหมือนโจ๊กข้าวบาร์เลย์มุกกับเนื้อ) แต่ bakhsh ถูกรับรู้ในรูปแบบใหม่หลังจากช้อนแรก กิน! นี้มันอร่อยมาก! ผิดปกติมาก! เผ็ดและแซ่บ! คุณใส่ช้อนแล้วช้อนเข้าไปในปากของคุณและคุณไม่สามารถเข้าใจได้ว่าอะไรครอบงำ - รสชาติของตับหรือเนื้อแกะ หรือกลิ่นหอมอ่อนๆ ของผักใบเขียวที่ข้าวอิ่มตัวด้วย ทุกอย่างสมบูรณ์แบบ! ดีแค่ไหนที่คนเมื่อหลายศตวรรษก่อนมีความคิดที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานนี้!

แถมยังรู้ว่าฉันคิดอะไร! นี่เป็นไอเดียผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยอดเยี่ยมมาก!
ส่วนผสมดิบสำหรับเนื้อสับสามารถเตรียมได้ที่บ้านบรรจุถุงในที่เดียวกันและในธรรมชาติเพียงแค่ต้มน้ำในหม้อหรือหม้อต้มและปรุงอาหารบัคช์บางครั้งควบคุมไฟเพื่อไม่ให้ลุกเป็นไฟรุนแรง ไม่สร้างความเดือดดาลรุนแรง!
ไม่ต้องวิ่งไปรอบ ๆ เตาไฟหั่นส่วนผสมที่หงุดหงิดการตรวจสอบเนื้อหาของหม้อน้ำอย่างต่อเนื่อง (ยังชื้นอยู่โอ้มันติดไฟแล้ว!) ทุกอย่างสงบตามฮวงจุ้ย))
ความสุขและความประหลาดใจจะหมดไปเมื่อคุณดึงถุงดังกล่าวออกจากหม้อเพื่อให้ทุกคนเห็นและเท bakhsh ที่มีกลิ่นหอมลงบนจาน!
จริงแล้วทุกคนที่ลองปาฏิหาริย์นี้มักจะเรียกร้องการทำซ้ำจากคุณเสมอ))
สนุก!