1) บทนำ.
2) คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ
3) การจำแนกประเภทของเครื่องเทศ
4) ลักษณะของเครื่องเทศ
5) ลักษณะของสมุนไพร
6) ลักษณะของเครื่องเทศและการใช้งาน
7) เครื่องปรุงรส การจำแนกประเภทเครื่องปรุงรส
8) ภาพรวมตลาด: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
9) บทสรุป.
10) บรรณานุกรม.

บทนำ

ไม่ว่ามันจะเป็นอะไร แต่ในปัจจุบันเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างฝังลึกอยู่ในประเพณีการทำอาหารและแม้กระทั่งวัฒนธรรมของหลายประเทศซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงการมีอยู่ของพวกเขาหากไม่มีพวกเขา การกินเครื่องเทศและเครื่องเทศจากประเพณีการทำอาหารค่อยๆ กลายเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพตามธรรมชาติ

เครื่องเทศ
เครื่องเทศ- เป็นสารแต่งกลิ่นรสที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีกลิ่น รส สีสันที่เหมาะสม ซึ่งช่วยให้รับรู้และดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น
ในประเทศของเรามีการใช้เครื่องเทศกันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะใน อาหารประจำชาติสาธารณรัฐของเอเชียกลาง, ทรานส์คอเคเซีย, ยูเครน, มอลโดวา
อิทธิพลของเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ เครื่องเทศมีส่วนช่วยในการปล่อยน้ำย่อย สารเฉพาะที่มีผลน้ำผลไม้ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ กรด ฟลาโวนอยด์ แทนนิน สีย้อม แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
เครื่องเทศใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ:
- เน้นคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์
- ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมที่เหมาะสม
- เพื่อกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์หรือจาน
- เปลี่ยนรูปลักษณ์ กลิ่น สี รสชาติของผลิตภัณฑ์
- เพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
- มีส่วนช่วยในการรับรู้อาหารได้ดีขึ้นและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
เครื่องเทศจำนวนหนึ่ง (เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และพริกต่างๆ) ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังเสริมสร้างความเข้มแข็งอีกด้วย
เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้สำหรับการเตรียมน้ำดอง, ผักดอง, หมัก, ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม, ทิงเจอร์, kvass
สภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับพวกเขาคือซอสต่างๆ (บนเนยและน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู หวาน) และน้ำเชื่อม
ขอแนะนำให้แนะนำเครื่องเทศในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด (เช่น อาหารบีทรูท) จำเป็นต้องรวมเครื่องเทศเข้าด้วยกันและเกลือแกงอย่างชำนาญ บางครั้งเครื่องเทศประเภทเดียวอาจไม่เพียงพอที่จะกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการหรือปรับปรุงรสชาติของอาหาร จากนั้นจึงรวบรวม "ช่อดอกไม้" หรือส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ทำให้สามารถกระจายกลิ่นหอมได้หลากหลายเฉดสีและรสชาติของอาหาร ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใส่ผักชนิดเดียวกันได้หลายรูปแบบโดยเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงไป
เก็บเครื่องเทศในรูปแบบพื้นดิน เครื่องแก้วมีฝาปิดที่กระชับเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันทางอากาศและสูญเสียคุณสมบัติและกลิ่นเฉพาะ
ใช้เครื่องเทศในปริมาณเล็กน้อยตามกฎสับละเอียดเพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ของจาน ยิ่งมีการแยกส่วนมากเท่าไรก็ยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น แนะนำให้ใส่เครื่องเทศหลายชนิดลงในอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 5-10 นาทีก่อนปรุง พวกเขาจะเพิ่มผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่เมื่อนวดแป้ง
การจำแนกประเภท:

คลาสสิค (ผักชี, พริกไทย)
ท้องถิ่น (ใช้ที่พวกเขาเติบโต)
ผักรสเผ็ด (มักใช้สด, ดอง - หัวหอม, กระเทียม, กระเทียมป่า)
สมุนไพรรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มิ้นต์)
รวมหรือของผสม (วานิลลิน)
เครื่องเทศประดิษฐ์ (วานิลลา)
รีไซเคิล

เมล็ดพืช - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ
ผลไม้ - โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, พริกไทย, ผักชี
ดอกไม้ - ดอกคาร์เนชั่น, หญ้าฝรั่น.
ใบ - ใบกระวาน, โรสแมรี่
ราก - ขิง, ขมิ้น.
เปลือกเป็นอบเชย
เครื่องเทศที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ โป๊ยกั๊ก วานิลลา ขิง กระวาน กานพลู อบเชย ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทย (ดำ, ออลสไปซ์ขาว, พริกชี้ฟ้า), ความเอร็ดอร่อย (ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน), หญ้าฝรั่น, โป๊ยกั๊ก, โหระพา, พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน , ยี่หร่า, ผักชี, มาจอแรม, มิ้นต์, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, เผ็ด, พาร์สนิป, เสจ, ทาร์รากอน.
เครื่องปรุงรสที่ใช้ในโภชนาการ ได้แก่ มัสตาร์ดโต๊ะ มะรุมโต๊ะ, เคเปอร์, มะกอก, กรดอาหาร (อะซิติก, ซิตริก), เกลือแกง

เครื่องเทศ.
เกี่ยวกับสมุนไพรรสเผ็ด (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, โบราจ, ยี่หร่า, ต้นหุสบ, ทาร์รากอน, มิ้นต์, เลมอนบาล์ม, มาจอแรม, ออริกาโน, เผ็ด, โหระพา, โหระพา, ฯลฯ) ที่เรียนรู้ในยุโรปเฉพาะในศตวรรษที่ XIII-XVII .
สมุนไพรหลายชนิดในรูปแบบสด แห้ง และบรรจุกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส ยูเครน มอลโดวา และเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอก ลำต้น และใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่เพียง แต่เป็นเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ยาด้วย
ลักษณะของสมุนไพร
Tarragon (tarragon) มีชื่อมาจากรูปร่างที่แปลกประหลาดของรากของมัน ซึ่งคล้ายกับมังกรตัวเล็ก ในภาษาฝรั่งเศส - "esdragon" เช่น มังกรน้อย. Tarragon มีกลิ่นแรงนิดๆ เหมือนโป๊ยกั๊ก .
ในการปรุงอาหารจะใช้ลำต้นและใบทาร์รากอนสำหรับผักดองแบบโฮมเมด
เพิ่มใบทาร์รากอนสดลงในจานปลา ผัก เครื่องเคียง สลัด ซอส ชีส และนมเปรี้ยว
Tarragon ถูกเพิ่มลงในอาหารจานร้อน 1-2 นาทีก่อนพร้อม
ในจานเย็น - ก่อนเสิร์ฟ
เป็นการดีที่จะทาเนื้อและสัตว์ปีกด้วย tarragon ก่อนปรุงอาหาร
เพิ่มใบทาร์รากอนแห้งลงใน Borscht, ซุปปลา, เนื้อสัตว์และ ซุปไก่ก่อนเตรียมพร้อม 3-5 นาที
Tarragon ลำต้นและใบที่เติมน้ำส้มสายชูทำให้มีกลิ่นหอม
ผักใบเขียวสด, ล้าง น้ำเย็นและห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ในฤดูหนาวจะบริโภคให้แห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สมุนไพรจะถูกมัดเป็นพวงและตากให้แห้งในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและมีแสงสว่างน้อย จากนั้นบดเป็นผงแล้วใส่ในขวดสีเข้มที่มีฝาปิดเกลียวแน่นเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันในอากาศและการสูญเสียกลิ่น
ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งนิยมใช้ในอาหารในหลายประเทศทั่วโลก ปลูกขึ้นฉ่ายสามชนิด (ราก ผักกาดหอม และใบ) และผักชีฝรั่งสองชนิด (รากและใบ) ทุกส่วนของพืชใช้เป็นอาหาร เพิ่มรากสดและแห้งลงในซุปเช่นเดียวกับผักและซีเรียล พวกเขาจะหั่นบาง ๆ ในขั้นต้นและผัดในน้ำมันพืช ในเวลาเดียวกัน น้ำมันหอมระเหย สารอะโรมาติกและสารแต่งสีจะละลายในไขมัน และเมื่อนำมาใช้ในหลักสูตรแรก จะให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนอย่างต่อเนื่อง คื่นฉ่ายสลัดในรูปแบบดิบจะถูกเพิ่มลงในหลักสูตรเย็นและที่สองรวมถึงซุป คื่นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอทแอปเปิ้ลมะนาว
คื่นฉ่าย (ขึ้นฉ่าย, ปลาคาร์พ) เป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์โบราณ ดูเหมือนว่าพวกเขาจะปลูกมัน ตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาคาร์พเป็นส่วนสำคัญของตารางปัสกาของชาวยิว ในกรุงโรมโบราณ คื่นฉ่ายเช่นเดียวกับสมุนไพรส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องเทศและเป็นยา รากแห้งขูดผสมกับเกลือแกงและโรยบนแซนวิชด้วยเนยหรือชีสนุ่ม
ใบขึ้นฉ่ายใส่ในจานซุป เนื้อ และปลา เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศและมันฝรั่ง สลัดกับมันฝรั่ง, ถั่ว, หัวบีทนั้นดีจากคื่นฉ่ายต้ม คื่นฉ่ายตุ๋นในครีมเปรี้ยว
เมล็ดคื่นฉ่ายเพิ่มลงในซอส ซุป ปลาและเนื้อสัตว์
ผักชีฝรั่งร้องโดยโฮเมอร์ผู้ยิ่งใหญ่ วีรบุรุษชาวกรีกผู้โด่งดังที่ได้รับชัยชนะถูกสวมพวงหรีดด้วยผักชีฝรั่ง ชาวกรีกโบราณปลูกผักชีฝรั่งเพื่อจุดประสงค์นี้โดยตั้งใจและไม่ได้กินมัน
แต่บนโต๊ะของชาวโรมันโบราณ ผักชีฝรั่งหมายความว่าแขกคนสำคัญได้รับเชิญให้ไปที่บ้าน
วันนี้ผักชีฝรั่งปลูกได้ทุกที่ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นอาหาร การใช้ผักชีฝรั่งในการปรุงอาหารนั้นกว้างมาก ผักชีฝรั่งสดถูกเพิ่มลงในจานเนื้อและปลา, ซุป,สลัด . ผักชีฝรั่งมักถูกนำมาปรุงเป็นเครื่องปรุงในซอส เกรวี่ ชีส คอทเทจชีส เมล็ด ราก และผักชีฝรั่งใช้ทำผักดองแบบโฮมเมด
Dill ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ ลำต้นใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำเกลือและผักดอง
ในยุคกลางของยุโรป ผักชีลาวถือว่าไม่เผ็ดเท่านั้น แต่ยังเป็นไม้ประดับด้วย เชื่อกันว่าการสูดดมกลิ่นหอมของผักชีฝรั่งช่วยให้จิตใจแจ่มใส ในกระเป๋าเดินทางของผู้ตั้งถิ่นฐานคนแรกที่ไปอเมริกา เมล็ดผักชีลาวถูกเก็บไว้อย่างดีท่ามกลางของราคาแพงอื่นๆ
ในการปรุงอาหารจะใช้ผักชีฝรั่งสดและแห้ง
ใส่ใบสดลงในซุป ซอส ผักสลัด , เนื้อสัตว์, ปลา, นม, จานเห็ด.
ช่อดอกในร่มให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่กะหล่ำปลีดอง, ผักดองและมะเขือเทศ, หัวหอมดอง
ผักชีฝรั่งบดแห้งจะถูกเพิ่มลงในซอส, ซุปเนื้อและปลา, เนื้อย่าง, สตูว์ผัก
Dill เข้ากันได้ดีกับผัก ชีส และคอทเทจชีส ฮอร์สแรดิช
โหระพามีกลิ่นฉุนและรสจัดจ้าน ใบสดและแห้งใช้ในการผลิตสลัด (ผัก, ผลไม้), ซอส, ซุปผัก, หมัก, คอทเทจชีสและจานไข่ตลอดจนในผักดองและดอง ในหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง โหระพาแนะนำ 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบผักชีฝรั่งสดและแห้งใช้ปรุงแต่งรสสลัด ซุป และอาหารประเภทผักที่สอง
ในยุโรปโหระพา - "รอยัล" ในเรฮันตะวันออก - "หอม" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร พืชชนิดนี้ไม่โอ้อวดและเติบโตได้แม้ในกล่องบนขอบหน้าต่าง ใบและก้านของเรฮานที่ตัดแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็น ควรเก็บไว้ในกระดาษแก้ว คุณสามารถเตรียมโหระพาสำหรับใช้ในอนาคตโดยทำให้ลำต้นและใบแห้งในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง โหระพาแห้งแนะนำให้เก็บไว้ในเครื่องแก้ว โหระพาเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารยุโรปตะวันออกและตะวันตก เรย์ฮันยังเก่งเรื่องซุปสลัด , อาหารเย็นและเป็นสารเติมแต่งให้กับข้าว, ชีส, ไข่
ใบยี่หร่าใส่ในสลัดหรือใช้ในการปรุงซุปผัก เมล็ดใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผักดองและเกลือ และยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกะหล่ำปลี คอทเทจชีส เฟต้าชีส และชีส
ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดผักชี ใช้ในการผลิตสลัด ซุป ข้าว ไข่และคอทเทจชีส เมล็ดที่โขลกจะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ที่ต้นมาจอแรมใช้ใบแห้งและดอกตูม ใช้ในการผลิตสลัดผักและเห็ดและซุป คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ชีส
มาจอแรมในอียิปต์โบราณเป็นสัญลักษณ์ของความชื่นชมยินดีและอารมณ์ที่รุนแรงอื่นๆ วัตถุแห่งความชื่นชมถูกนำเสนอด้วยก้านต้นมาจอแรม กลิ่นหอมอ่อนๆ บ่งบอกถึงความรักและความชื่นชม ผ่านกรีซมาจอแรมแพร่กระจายไปทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในยุคกลางของยุโรป ถือว่าไม่เหมาะสมที่จะเสิร์ฟอาหารที่ไม่ปรุงรสด้วยมาจอแรมสำหรับแขก
ในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกมาจอแรมจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ โรยผงมาจอแรมบนเห็ด มะเขือเทศ ซุปถั่ว คั่ว ไข่เจียว เห็ดทอด ซอสต่างๆ ได้ดี ชงเหมือนชา มาจอแรมเป็นเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมสำหรับฤดูร้อน นอกจากนี้ยังทำให้ระบบประสาทสงบลงได้อย่างสมบูรณ์แบบ
หญ้าบอเรจมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ใบส่วนใหญ่ใช้สำหรับ สด. หญ้าแตงกวาเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด สามารถใช้ในการปรุงอาหารหลักสูตรแรก
สะระแหน่พริกไทยใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตสลัด, ซุป, จานผัก, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่ เพิ่มสมุนไพรสดและแห้งบดลงในอาหารประจำชาติมากมาย (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ผัก) การเติมมินต์ลงในนมจะทำให้รสเปรี้ยวช้าลง
มิ้นต์เช่นเดียวกับพืชเครื่องเทศอื่น ๆ เป็นชื่อของวีรบุรุษในตำนานกรีก พลูโต เจ้าแห่งยมโลก ตกหลุมรักนางไม้ชื่อเมนตา Proserpine ภรรยาขี้หึงของดาวพลูโต เปลี่ยนนางไม้ให้กลายเป็นหญ้าธรรมดา ดาวพลูโตพยายามสลายผู้เป็นที่รักแต่ล้มเหลว จากนั้นเขาก็ทำให้ต้นไม้มีกลิ่นหอม
มิ้นต์มีหลายพันธุ์: มะนาว, หยิก, มีขน,พริกไทย ลาเวนเดอร์ เป็นต้น พันธุ์ที่ปลูกในอิสราเอล - สะระแหน่สะระแหน่และลาเวนเดอร์
เปปเปอร์มินต์ใช้สำหรับปรุงแต่งขนมและในอุตสาหกรรมการแพทย์
ลาเวนเดอร์มินต์ใช้เป็นเครื่องเทศ มีรสและกลิ่นที่อ่อนกว่า และแทบไม่มีรสขมเลย ใบสะระแหน่ใช้ทำเครื่องดื่มเพิ่มในสลัดปลาเนื้อสัตว์และผัก ใบสะระแหน่ยังดีในซุปนมเปรี้ยวและอาหารพืชตระกูลถั่ว
ใบสะระแหน่สามารถทำให้แห้งและบดได้ ในรูปแบบนี้พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในน้ำดองสำหรับเนื้อ, เนื้อย่างหรือเนื้อลูกวัว, มันฝรั่งบดและอาหารมันฝรั่งอื่น ๆ ไปจนถึงขนมอบ
ไธม์เพิ่มสดและแห้งในสลัดมันฝรั่งและผัก, ซอส, ซุป, Borscht, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, จานไข่ โหระพาดีเป็นพิเศษในอาหารประเภทถั่ว ถั่ว ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล มันยังใช้สำหรับดองมะเขือเทศและแตงกวา
ชาวกรีกโบราณชื่นชอบกลิ่นโหระพามาก และได้เผาก้านหอมของมันต่อหน้ารูปเคารพของเหล่าทวยเทพ ในแคว้นยูเดียโบราณ โหระพาถูกใช้เพื่อฆ่าเชื้อที่อยู่อาศัย ในหลายประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ยังคงใช้คุณสมบัติของโหระพาในการฆ่าเชื้อในอากาศภายในอาคาร
ในการปรุงอาหารจะใช้ยอดแห้งของลำต้นที่มีดอกตูมดอกและใบเป็นเครื่องเทศ ไม่บ่อยนัก - ใบและดอกไม้สด โหระพาเข้ากันได้ดีกับ
ฯลฯ.................

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เมล็ดแป้งหลังจากการอบ

เมื่อให้ความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก เพิ่มปริมาตรหลาย ๆ ครั้ง ทำให้โครงสร้างผลึกของพวกมันหายไป และด้วยเหตุนี้ แอนไอโซโทรปีของพวกมัน สารแขวนลอยแป้งกลายเป็นแป้ง กระบวนการก่อตัวเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นเจลาติไนเซชันคือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนซ์. อุณหภูมิของเจลาติไนเซชันของแป้งประเภทต่างๆ ไม่เหมือนกัน ใช่ เจลาติไนซ์ แป้งมันฝรั่งเกิดขึ้นที่ 55-65 ° C ข้าวสาลี - ที่ 60-80 ° C ข้าวโพด - ที่ 60-71 ° C ข้าว - ที่ 70-80 ° C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งดำเนินไปเป็นขั้นตอน:

* ที่ 55-70°C ธัญพืชเพิ่มปริมาตรหลายครั้ง สูญเสีย anisotropy เชิงแสง แต่ยังคงโครงสร้างเป็นชั้น โพรง ("ฟองสบู่") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง สารแขวนลอยของธัญพืชในน้ำกลายเป็นแป้ง - อะมิโลสโซลที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนซ์);

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C ในที่ที่มีน้ำปริมาณมากเมล็ดแป้งจะเพิ่มขึ้นหลายสิบเท่าโครงสร้างชั้นจะหายไปความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นอย่างมาก (ขั้นตอนที่สองของการเกิดเจลาติไนซ์); ในขั้นตอนนี้ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดพืช และบางส่วนกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกิน ฟองแป้งจะแตกออกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างของสิ่งนี้ในการทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เป็นของเหลวซึ่งเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

แป้งจากพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้น้ำพริกที่โปร่งใสของความคงตัวเหมือนเยลลี่และซีเรียล (ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ฯลฯ ) - ทึบแสง, น้ำนมสีขาว, ความสม่ำเสมอของแป้ง

ความสอดคล้องของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาเป็น 2 ถึง 5% วางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, น้ำซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (วุ้นหนา) ภายในเซลล์มันฝรั่งจะมีแป้งที่หนากว่าในซีเรียลและพาสต้า

ความหนืดของแป้งเปียกไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากสารอาหารต่างๆ (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบเกลือลดลงโปรตีนมีผลต่อการคงตัวของแป้ง

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการตกตะกอน (การตกตะกอน) ในกรณีนี้ การเสื่อมสภาพของเยลลี่แป้ง (syneresis) เกิดขึ้น และผลิตภัณฑ์ก็จะเหม็นอับ อัตราการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งความชื้นในจานสูงเท่าไร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารก็ยิ่งมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้เข้มข้นน้อยลงเท่านั้น การแก่เร็วที่สุดเกิดขึ้นในโจ๊กลูกเดือยช้ากว่า - ในเซโมลินาและบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะทำให้กระบวนการถอยหลังเข้าคลองช้าลง ดังนั้นอาหารจากซีเรียลและพาสต้าซึ่งจัดเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80 ° C จึงมีประโยชน์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสภายใน 4 ชั่วโมง

การไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งโพลีแซ็กคาไรด์สามารถย่อยสลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่า ไฮโดรไลซิส เนื่องจากมีการเติมน้ำ แยกแยะระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่ย่อยสลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโซ่แป้งโพลีแซ็กคาไรด์บางส่วนด้วยการก่อตัวของสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานการก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสเป็นไปได้

β-amylase ซึ่งแบ่งแป้งเป็นมอลโตส

เอนไซม์ไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นในการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน มันฝรั่งต้ม ฯลฯ แป้งสาลีมักจะมีβ-amylase; มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมัน เป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งจากเมล็ดที่แตกหน่อและเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับการย่อยแป้งภายใต้การกระทำ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2554 - 230 น.: ป่วย RSL OD, 61 11-5/1720">

480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", เมาส์ออฟ, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 rubles, shipping 10 นาทีตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์

อิรินิน่า, โอลก้า ไอ. การพัฒนาเทคโนโลยีและช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ: วิทยานิพนธ์... ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่ป้องกัน: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ มหาวิทยาลัยอุณหภูมิต่ำ และเทคโนโลยีอาหาร].- St. Petersburg, 2011.- 230 p.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

บทนำ

1.สถานะปัญหาการผลิต ผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วยคุณสมบัติการทำงานตามปลาสับ10

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

1.2 บทบาทของส่วนผสมหน้าที่ในการกำหนดส่วนผสมอาหาร 14

1.3 วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารตามเนื้อปลาบด 19

1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีผลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลและคุณภาพของปลาสับ 24

1.5 ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น33

1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการปรับสูตรการทำอาหารให้เหมาะสม 40

2. วัตถุและวิธีการวิจัย การจัดทำการทดลอง

2.1 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 50

2.2 วิธีการวิจัย 52

2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

3. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติการทำงานตามปลาสับ

3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

3.2 การเตรียมส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ 63

3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีฝูงปลาและผัก 69

3.4 การพัฒนามาตราส่วนการประเมินสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของฝูงปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา 74

3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน77

3.6 การประเมินองค์ประกอบกรดไขมันของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืช 87

3.7 การศึกษาผลกระทบของวัตถุเจือปนจากพืชต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าเปอร์ออกไซด์ระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 90

3.8 การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของปลาและมวลพืช 92

3.8.1. การประเมินค่าพารามิเตอร์การไหลของมวลปลาด้วยส่วนผสมต่างๆ 93

3.8.2 การตรวจสอบคุณสมบัติการยึดติดของฝูงปลาและผัก 95

3.8.3 การศึกษาการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FHR) ของมวลปลาและผักตามชนิดของส่วนผสม 97

4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ

4.1 การวิจัยทางการตลาด 102

4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป 104

4.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร 109

4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผัก 112

4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติการทำงานให้เป็นไปตามสูตร โภชนาการที่สมดุล 116

4.6 ประสิทธิภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงาน 121

4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

ผลการวิจัย 128

อ้างอิง 130

แอปพลิเคชั่น 143

บทนำสู่การทำงาน

. ความเกี่ยวข้องของงาน

เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรในประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่โดยมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีโดยตรงที่ตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายขอบเขตและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นมาจากทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายโภชนาการเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

ทางออกที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงคือการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของเทคโนโลยีทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบเป็นทิศทาง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่าย กรดไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากชนิดของปลา ทิศทางที่สดใสในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลข้อบกพร่องในการตัด การขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ในระดับอุตสาหกรรมนั้นอำนวยความสะดวกด้วยอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

ปัญหาของนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาบดและผลิตภัณฑ์จากมัน
มีการอุทิศผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งรวมถึง ล.ส. อับราโมวา
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. เชฟเชนโก้และคนอื่นๆ

งานวิจัยหลักเน้นการใช้งาน ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โครงสร้าง และทางกล เพิ่มระดับของสารอาหารบางชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร ฯลฯ) เพิ่มอายุการเก็บ

ประสบการณ์ที่สั่งสมและข้อมูลที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบได้โดยใช้วัตถุดิบหลายประเภทพร้อมๆ กันพร้อมคุณสมบัติการทำงาน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

ดังนั้นการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีองค์ประกอบวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยอิงจากปลาสับที่มีส่วนประกอบมาจากธรรมชาติหลายอย่างซึ่งเสริมคุณค่าซึ่งกันและกันเสริมองค์ประกอบทางเคมีของกันและกันจึงเป็นงานเร่งด่วน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาโครและธาตุอาหารรองจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดงานต่อไปนี้: - เพื่อปรับการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่

พัฒนาระบอบเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมซีเรียลและผัก
สำหรับปลาและมวลพืชรวมกัน

กำหนดปริมาณของส่วนประกอบอินพุตตามการปรับให้เหมาะสมของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่

กำหนดผลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้างทางกลของฝูงปลาและพืช

เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับปลาและผักและปลาและธัญพืชโดยใช้เนื้อสับพอลลอค

เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารจากพอลลอค แซลมอนสีชมพู ปลาสับหอก

ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยา

พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

ได้รับการยืนยันตามทฤษฎีและจากการทดลองยืนยันความเป็นไปได้ของการใช้ส่วนประกอบจากพืชและธัญพืชเพื่อเพิ่มอาหาร คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

ความเป็นไปได้ของวิธีการแบบบูรณาการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของสูตรที่พัฒนาแล้วของผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่จะแสดงตาม กับความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับให้เหมาะสมสำหรับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

การพึ่งพาระดับการบวมของซีเรียล (แป้งธัญพืช) บน
อุณหภูมิของน้ำและเวลาในการแช่

มีการสร้างสมการที่แสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการพึ่งพาความหนืด ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FHR) กับจำนวนส่วนประกอบที่แนะนำที่มีคุณสมบัติเชิงฟังก์ชัน - ได้ข้อมูลเกี่ยวกับผลขององค์ประกอบของผักและองค์ประกอบไขมันต่อระดับของการออกซิเดชันของไขมันด้วยวิธีต่างๆ ในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและผัก

อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกลได้รับการจัดตั้งขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ความสำคัญในทางปฏิบัติของงานได้มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาและผักและผลิตภัณฑ์จากปลาแปรรูปที่มีคุณสมบัติการทำงานโดยคำนึงถึงการผลิตภาคอุตสาหกรรม แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาสับที่หลากหลายด้วยการเติมส่วนประกอบผักตามสูตรพื้นฐาน

ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตปลาและผักและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ปลาและผักและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค” และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ TU "ผลิตภัณฑ์ผักปลาและอาหารปลาป่น"

มีการเสนอวิธี cochrole ที่มีคุณภาพ ฝูงทอดแต่ลักษณะการไหล (VUS. ZhUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

สูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารได้รับการปรับให้เข้ากับอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่มีประสิทธิภาพสูงของโรงงานที่สร้างขึ้นใหม่สำหรับบทสวดของโรงเรียน "Concord-Culinary Line" (ตั้งอยู่ในเขตเลนินกราด)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารประเภทใหม่ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ขนมปังปลา ฯลฯ ) จากปลาและผักและปลาและซีเรียลจำนวนมากได้รับการพัฒนาและส่งไปยังกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อการใช้งานจริง ในสถาบันการศึกษาของเมือง

การรับรองการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วได้ดำเนินการที่โรงงานผลิตอาหาร Concord-Kulinarnaya Liniya ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารโรงเรียนของโรงงานผลิตอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต Vladimirtepdomontazh โรงอาหารของอาราม Bogorodits-Rozhdestvensky ก. วลาดิเมียร์. ผลิตภัณฑ์ได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหาร ซึ่งได้รับการยืนยันโดยโปรโตคอลของการศึกษาการผลิต การชิม การนำไปใช้งาน

ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและการป้องกันโรคตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบของปลา อนุมัติงาน.งานนี้ดำเนินการตามหัวข้องานวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของ GOU VPO SPbTEI "การปรับปรุงการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และภายในกรอบข้อตกลงทางเศรษฐกิจกับกรม โภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

มีการรายงานบทบัญญัติหลักของงานและอภิปรายในฟอรัม IV All-Russian "โภชนาการเพื่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา, การศึกษา, เทคโนโลยีด้านอาหาร", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติตามผลการวิจัยของคณะ GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); ในการประชุมนานาชาติกับองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน "การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ที่อุทิศให้กับการครบรอบ 80 ปีของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ SPbTEI 24-25.11.2010 วิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการ (2006- 2550); ในการสัมมนาของผู้ปฏิบัติงานในโรงอาหารของโรงเรียนโรงอาหารของโรงเรียนในแผนกโภชนาการทางสังคมของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

การพยากรณ์เชิงทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบทดลองที่รวมอยู่ในมวลปลาและพืชรวมกัน การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลลัพธ์ของการพิสูจน์การวิเคราะห์ทฤษฎีและการทดลองของอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดของส่วนประกอบของระบบบดแบบจำลอง - สูตรและเทคโนโลยีที่ใช้วิทยาศาสตร์ของปลาและผักและปลา (แป้ง) ฝูง

การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ตัวชี้วัดความปลอดภัย

ผลงานส่วนตัวของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ได้ทบทวนวรรณกรรม เลือกวิธีการวิจัย ดำเนินการศึกษาเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์ มีการเผยแพร่ผลงานพิมพ์ 9 ชิ้น รวมถึงบทความ 1 บทความในสิ่งพิมพ์ที่แนะนำโดย Higher Attestation Commission ของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์งานวิทยานิพนธ์ประกอบด้วยบทนำ การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์ ส่วนการทดลอง ข้อสรุป รายการอ้างอิงและการประยุกต์ใช้ เนื้อหาที่นำเสนอใน 128 หน้ามี 38 ตาราง 27 ตัวเลข รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อเรื่องของนักเขียนในและต่างประเทศ

บทบาทของส่วนผสมที่ทำหน้าที่ในการพัฒนาอาหารคอมโพสิต

จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 เป็นลักษณะการเพิ่มขึ้นของความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาโภชนาการ ความสนใจในสิ่งเหล่านี้เกิดจากการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมทั่วโลกในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีซึ่งส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของอาหารที่มนุษย์บริโภคด้วย ในภูมิภาคส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซีเรียล และพาสต้า มันฝรั่งมีอิทธิพลเหนือโครงสร้างอาหารของประชากร โดยการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมในระดับต่ำมาก เป็นผลให้ด้วยการขาดโปรตีนจากสัตว์ทำให้เกิดรูปแบบโภชนาการคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สอดคล้องกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ลักษณะทางโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซียคือการบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปรวมถึงการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, จังหวะซึ่งเรียกว่า "โรคของอารยธรรม" โรคเหล่านี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตในช่วงต้นและสูงของประชากร .

สารอาหารรองไม่เพียงพอในอาหารของกลุ่มประชากรที่ไม่มีการป้องกันทางสังคม ดังนั้นโรคโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนจึงแพร่หลาย

ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์ต้องมีธาตุอาหารหลักและธาตุอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม ซึ่งรวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันกว่า 20,000 ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

เพื่อที่จะขจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบอาหาร ได้มีการเสนอผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพ (BAA) และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการทำงานในภายหลัง (FPP) ที่หลากหลาย ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เมื่อใช้ทุกวัน มีความสามารถในการรักษาและควบคุมการทำงานทางสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงสุขภาพร่างกายและจิตใจของบุคคล และลดความเสี่ยงต่อโรค ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการทำงาน" (FPP) เป็นที่เข้าใจกันว่าหมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวที่มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้อย่างเป็นระบบโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารโดยทุกกลุ่มอายุของประชากรที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยง ของการพัฒนาโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ รักษา และปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากการมีอยู่ของส่วนผสมอาหารทำงานทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบของพวกเขา

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (FFP) ได้ หากเนื้อหาของส่วนประกอบที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพอยู่ภายใน 10-50% ของความต้องการเฉลี่ยต่อวันสำหรับสารอาหารที่เกี่ยวข้อง

โปรดทราบว่าข้อจำกัดของเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่ใช้งานได้ใน FSP นั้นเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจุดประสงค์เพื่อการใช้อย่างต่อเนื่องโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีปริมาณอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่น และช่วงของส่วนผสมการทำงานที่มีศักยภาพ ปริมาณสารอาหารที่ใช้งานได้ทั้งหมดที่มีอยู่ในทางเดินอาหารเข้าสู่ร่างกายไม่ควรเกินความต้องการทำงานประจำวันของบุคคลที่มีสุขภาพดี เนื่องจากอาจมาพร้อมกับผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ 21 จะรวมถึงการใช้อาหารสี่ส่วนในอาหาร: -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติขององค์ประกอบดัดแปลง (ที่กำหนด) - สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

ในศตวรรษที่ XXI วิทยาศาสตร์ของโภชนาการกำลังพัฒนาไปในทิศทางของโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์เป็นรายบุคคล เป็นที่คาดหวังได้ว่าการพัฒนาด้านโภชนาการต่อไปจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมของแต่ละคนและการควบคุมอาหารตามแต่ละบุคคล นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะของสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% - กำหนดวิถีชีวิตของบุคคล 25% - สภาพแวดล้อม 15% - ปัจจัยทางพันธุกรรม

ความต้องการและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ของโภชนาการ กล่าวคือ โภชนาการเพื่อการทำงาน เกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสถานะสุขภาพของประชากร - ปัจจัยที่เกิดจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี - ปัจจัยที่กำหนดโดยการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมและการใช้ปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างกว้างขวาง - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของอาหารของคนสมัยใหม่ คนสมัยใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของกิจกรรมแรงงานใช้จ่าย 2-3 พัน kcal ต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับ กระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายและไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณอาหารที่ลดลง

ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตามที่ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 1.3 วัตถุดิบดั้งเดิม เช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช SMP ฯลฯ ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ

ผักมีแคลอรีต่ำ มีไฟเบอร์ในปริมาณมาก เป็นแหล่งของ สารเพคตินซึ่งดูดซับและขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายสารพิษที่มีลักษณะอินทรีย์และอนินทรีย์มีส่วนเกี่ยวข้องในการเผาผลาญกรดน้ำดี เป็นที่ยอมรับว่าการบริโภคสารเพคตินช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

ผักประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมัน ที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน อัลฟา- เบต้าแคโรทีน คริปโตแซนธิน ซีแซนทีน แคราไธออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารไฟโตโพรเทคเตอร์ สารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน และช่วยรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบต้า-คริปโตแซนธิน, อัลฟา, เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ A-vitamin แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อ่อนแอ บทบาทของพวกเขาในการป้องกันมะเร็ง, โรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชราภาพ, การป้องกันจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อมและความบกพร่องทางสายตาได้รับการเปิดเผย

ผักเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในซีรีส์ C6-C3-C6 นั่นคือ โมเลกุลของพวกมันมีนิวเคลียสของเบนซีน (A และ B) สองตัวเชื่อมโยงกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามตัว สารฟลาโวนอยด์ป้องกันความเสียหายของ DNA ออกซิเดชันโดยการจับกับ superoxide anion, singlet oxygen, peroxy radicals, รักษาเสถียรภาพของอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องกรดแอสคอร์บิกและอะดรีนาลีนจากการเกิดออกซิเดชัน ลดความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย และมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ สารฟลาโวนอยด์ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ผลของการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ได้รับการเปิดเผยซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

ผักเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร (เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพคติน) การวางแนวป้องกันซึ่งทำให้แน่ใจในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร, ตับอ่อน, ปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด เส้นใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ เพิ่มประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ ใยอาหารยังมีปริมาณแคลอรี่ขั้นต่ำอีกด้วย ความต้องการใยอาหารต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ -30 กรัม สำหรับเด็ก -15-20 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับ 1.3 กิโลกรัม สลัดผักสดและผลไม้หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุดคือ แครอท หัวบีท กะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมี

ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปพร้อมกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งที่ใช้งานได้บ่อยที่สุด ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่ นอร์เวย์ ฟินแลนด์ สหรัฐอเมริกา เปรู ฯลฯ) มีการนำเมล็ดพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูปมาใช้ในโครงการขนาดใหญ่เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรโดยผ่านธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป เทคโนโลยีดั้งเดิมการแปรรูปเมล็ดพืชไม่ได้ทำให้ร่างกายมนุษย์ได้รับอาหารที่สมดุลซึ่งนำไปสู่โรคต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทางเดินอาหาร

การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ กลุ่มผู้ป่วยโรคต่างๆ แสดงให้เห็นถึงลำดับความสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายโดยพิจารณาจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ ได้แก่ เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีลักษณะเฉพาะ การดูดซึมสูงสุดเมื่อเทียบกับสารสังเคราะห์ ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในฐานะที่เป็นแหล่งธรรมชาติของส่วนผสมออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PI) ธัญพืชได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากพบว่า ใช้งานปกติในการเขียนธัญพืช, รำ, แป้งหยาบ, ซีเรียลช่วยเพิ่มการทำงานของระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด, การทำงานของลำไส้, ฟื้นฟูโครงสร้างของผิวหนัง, ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด

ธัญพืช ธัญพืชอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A, ฯลฯ ), แร่ธาตุ (แคลเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ทองแดง, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, เหล็ก), ใยอาหาร, เป็นต้น ซีเรียลมีปริมาณเถ้าด่างที่ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสในปริมาณสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับ ข้าวโอ๊ต- 1:5.45:1.8; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 1: 1: 0.4

การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ปลาแช่แข็งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับ เนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อส่วนสำคัญ มีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำและไม่ให้ผลผลิตที่คงที่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Pollock มี VSL ต่ำเป็นพิเศษ (ตารางที่ 3.2) ดังที่ระบุไว้ในการทบทวนวรรณกรรม ตัวบ่งชี้ VSL และ VSL ขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง ในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดการทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดขึ้นสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควตา FD ที่กำหนดไว้ (34.8% ขององค์ประกอบผักและไขมัน 10.5% ของอาหารเสริมแร่ธาตุกระดูก 12% ของซีเรียลหรือ 12.9% ของแป้งธัญพืช 16% ของ SOM) (ตารางที่ 3.16) ดำเนินการศึกษาได้แสดงให้เห็น อิทธิพลเชิงบวกของ FDs ทั้งหมดสำหรับ VUS และ ZhUS สำหรับเนื้อบดพอลล็อค

VSL สำหรับตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (กลุ่มควบคุม) นอกจากนี้ สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน ตัวบ่งชี้นี้จะสูงขึ้นเล็กน้อย ซึ่งเกิดจากการมีส่วนประกอบที่กักเก็บความชื้น - แบบแห้ง มันฝรั่งบดรวมทั้งการเปลี่ยนค่า pH ไปเป็นด้านอัลคาไลน์ การเปรียบเทียบค่า pH และ WHC แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ชัดเจน (0.89) ระหว่างธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงค่า pH และ WHC ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลในวรรณคดี

การเพิ่มขึ้นของ WHC ของปลาสับพอลล็อคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

การเพิ่มขึ้นของ WHC ในองค์ประกอบสับที่มีซีเรียลและแป้งนั้นอธิบายได้จากปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 118.7-143.8%) อันเนื่องมาจากการนำซีเรียลและ SOM และสถานะของโปรตีน - ในรูปของโครงสร้างแบบแห้ง เจลเช่นเดียวกับการบวมของแป้งโพลีแซคคาไรด์ โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

มีความเห็นว่าระหว่างตัวชี้วัดของ HSL และ เศษส่วนมวลแป้งไม่มีความสัมพันธ์กันเพราะ ใน น้ำเย็นแป้งไม่บวม ในส่วนผสมที่บดแล้ว ธัญพืชและแป้งถูกนำมาใช้หลังจากการควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจลาติไนเซชัน ดังนั้น ด้วยการเติบโตของส่วนประกอบที่ประกอบด้วยแป้ง การเพิ่มขึ้นของ WHC จึงสามารถสังเกตได้อย่างแม่นยำเนื่องจากโพลีแซคคาไรด์ของแป้งที่บวมตัว การเพิ่มขึ้นของ VUS มีส่วนทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น ดังที่เห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตารางที่ 3.14)

โปรตีนในปลาสับอยู่ในสถานะไฮเดรท ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชัน ซึ่งช่วยให้คงอยู่ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการอบชุบด้วยความร้อน

ของที่นำเสนอในตาราง จากข้อมูล 3.16 สรุปได้ว่า VSL ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับซีเรียล (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่า และสัมพันธ์กับตัวชี้วัด VSL มีการพึ่งพาความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญของ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS และ VUS สำหรับองค์ประกอบผัก การเพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากเพคตินในปริมาณสูง สำหรับซีเรียล - แป้งเจลาติไนซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนผสมจากพืชและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันที่ดีขึ้นจะอำนวยความสะดวกโดยการนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งลงในสูตร การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนน้อยกว่าตัวอย่างกลุ่มควบคุม มีการพึ่งพาความสัมพันธ์กันสูงระหว่างตัวบ่งชี้ WSS, WSS และการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเนื่องจากการแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งและคอลลาเจน

ได้สมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน LUS และปริมาณของสารเติมแต่งการทำงานที่นำมาใช้ ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งที่นำมาใช้

ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองหลายตัวแปรและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน VSL และ VSL แสดงในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายตัวแปรจะแสดงในรูปแบบของกราฟของเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยที่แต่ละเส้นโค้งจะสอดคล้องกับ ค่าหนึ่งของปัจจัยผลลัพธ์

ด้วยรูปแบบการนำเสนอข้อมูล พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่าง: ในรูปที่ A) ค่า VHS ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันที่เท่ากันสำหรับระดับความเหนียวที่แน่นอน ข้อยกเว้นคือโซนใกล้กับปริมาณไขมัน 20% ซึ่งให้ความเหนียวเหมือนกันในหลาย ๆ ค่าของ VHS ดังนั้นองค์ประกอบผักและไขมันที่แนะนำในปริมาณ 34% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่เสนอช่วยให้คุณสามารถควบคุมพารามิเตอร์นี้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงโครงสร้างและทางกลที่ได้รับ (ตารางที่ 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาสับในการผลิตแบบรวมศูนย์

บนพื้นฐานของการศึกษาที่ดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล คุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายองค์ประกอบตามปลาสับ สูตรพื้นฐานสำหรับปลาและผัก และมวลปลาและซีเรียลได้รับการพัฒนาและทดสอบ (ตาราง 3.17)

การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากผลการดำเนินการตามแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การศึกษาเชิงทฤษฎีและการทดลองได้ดำเนินการ เอกสารทางเทคนิคต่อไปนี้ได้รับการพัฒนาและรับรอง: "ผลิตภัณฑ์ปลา ผัก และปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง ข้อมูลจำเพาะ TU 9266-001-00000000-07" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปเชิงบวกด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในเขตวลาดิมีร์หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.1.07 ลงวันที่ 11.10.07

สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่เสนอได้รับการแนะนำในการปฏิบัติงานของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในวลาดิมีร์และโรงงานทำอาหารคองคอร์ดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, ใบรับรองการศึกษาการผลิต, ใบรับรองการชิม, ใบรับรองการนำไปใช้ในภาคผนวก 1 และ 6 การผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นประเภททั่วไปของการแปรรูปวัตถุดิบจากปลา เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เรียบง่าย ต้นทุนต่ำ ผลกำไรสูง และความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภค

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดังนั้น การคำนวณต้นทุนจึงใช้วัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่แพงที่สุด ในตาราง. 4.14 และ 4.15 เป็นข้อมูลที่คำนวณเกี่ยวกับต้นทุนของปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและธัญพืช ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของราคาขายส่งปัจจุบันขององค์กรซัพพลายเออร์ของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะในวลาดิเมียร์ซึ่งจัดตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 01/01/2554

การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตามสูตรดั้งเดิมนั้นใช้น้ำ สูตรเรียกร้องให้ใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณที่ดำเนินการแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่พัฒนาแล้วนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ พารามิเตอร์ทางโครงสร้างและทางกลที่มีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้น การคำนวณที่ดำเนินการยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้สูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารปลาบด อย่างแรกเลย เมื่อจัดไว้ให้เป็นกลุ่ม 1. มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับปลาขึ้นรูปและผลิตภัณฑ์อาหารจากผักที่หลากหลาย แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตรวมถึงอุตสาหกรรม 2. ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาแล้ว การคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและจุลธาตุกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 3. อัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลองถูกกำหนดโดยการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงความสมดุลสูงสุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีน สำหรับองค์ประกอบ ปลา:ซีเรียล (แป้ง):นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. คุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ศึกษาฝูงปลาและผัก สำหรับปลาและผักจำนวนมาก WSL เท่ากับ 78-79% WSS เท่ากับ 36-46% น้ำหนักที่ลดลงในระหว่างการอบร้อนคือ 7.0-9.0% (กลุ่มควบคุม 16.3%); สำหรับปลาและมวลธัญพืช: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, การลดน้ำหนักในระหว่างการอบร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของซีเรียล (แป้ง) 5. มีการกำหนดพารามิเตอร์โครงสร้างและทางกลสำหรับมวลปลาและผักโดยให้การขึ้นรูปที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สำหรับมวลปลาและผัก - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ความเหนียว -73-75 Pa; สำหรับปลาและธัญพืช - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ความเหนียว -85-125 Pa. b. 77% (ต่อน้ำหนักเริ่มต้น ) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. กำหนดโควต้าที่เป็นไปได้สูงสุดแล้ว น้ำมันพืชในองค์ประกอบไขมันพืชซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบกรดไขมันของปลาและมวลผัก - 13.8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือ 24% โดยน้ำหนักของปลา

วอลเตอร์, เกนนาดี ฟรีดริชโควิช