นี่คือเดือนใหม่ที่รอคอยมานาน! ... พูดตามตรงการเลือกสูตรอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย แต่น่าสนใจแค่ไหน)) ลูกคนหัวปีของเราคือ Bourdalou pear pie คลาสสิกที่สร้างขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ใน ร้านขนมอบชื่อดังของปารีสที่ตั้งอยู่บนถนน Bourdalou แม้ว่าจะมีหลายชื่อทาร์ต frangipane, Amandin, ครีมพายอัลมอนด์ แต่สาระสำคัญก็เหมือนกัน - ครีมอัลมอนด์วางบนฐานของแป้งที่ร่วนซึ่งด้านบนของลูกแพร์ (ต้มในน้ำเชื่อม) ครึ่งลูกแพร์

บนแบบฟอร์ม 22-26 cm
สำหรับการทดสอบ:
แป้ง 1 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
เกลือ 1/2 ช้อนชา
เนย 130 กรัม เย็นมาก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
ไข่แดง 1 ฟอง
สำหรับลูกแพร์:
ลูกแพร์ 4 ลูก
น้ำเปล่า 3 แก้ว
น้ำตาล 1 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ลูก อบเชย 1 แท่ง กานพลู 5-6 กลีบ วนิลา เกลือเล็กน้อย
สำหรับการกรอก:
เอสแอล 85 กรัม น้ำมัน อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลวานิลลา 2/3 ถ้วย
อัลมอนด์ 150 กรัม (ลวก ปอกเปลือก บด)
แป้ง 2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
ไข่ใหญ่ 1 ฟอง + ไข่ขาว 1 ฟอง
1 ช้อนชา สารสกัดจากวานิลลา

ขั้นแรก มาทำแป้งกัน ผสมแป้ง น้ำตาลวานิลลา และเกลือลงในชาม ใส่เนยเย็น แล้วตีอีกครั้ง เพิ่มไข่แดงผสม คลึงเบาๆ ใส่แม่พิมพ์และแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที จากนั้นอบที่ 190C เป็นเวลา 25 นาที ปล่อยให้เย็นบนตะแกรงจนถึงอุณหภูมิห้อง
ในเวลานี้เราจะจัดการกับลูกแพร์ รวมน้ำ, น้ำตาล, น้ำมะนาว, แท่งอบเชย, กานพลู, วานิลลาและเกลือลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง ผ่าครึ่งลูกแพร์ เอาแกนออก ปอกเปลือก
เพิ่มลูกแพร์ครึ่งหนึ่งลงในน้ำเชื่อมเดือดและลดความร้อนลงเหลือต่ำเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที เทลงในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิห้อง
สำหรับการเติม (frangipane) ให้ตีเนยและน้ำตาลด้วยเครื่องผสมจนเนียน ใส่อัลมอนด์ป่นและผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งและแป้ง ตามด้วยวานิลลาสกัด ไข่ขาว และไข่ขาว ผสมจนแป้งเนียน สามารถใช้ได้ทันทีหรือแช่เย็นได้นานถึง 2 วัน
เปิดเตาอบที่ 180C. กระจายไส้ให้ทั่วเค้กที่แช่เย็น นำลูกแพร์ออกจากน้ำเชื่อม, แห้ง, หั่นเป็นชิ้นครึ่ง, เลื่อนไปทางขอบแคบของลูกแพร์เล็กน้อย เรากระจายลูกแพร์บนไส้และอบในเตาอบประมาณ 45-50 นาทีจนไส้มืดลง

เกี่ยวกับกระบวนการใช่ พายไม่เร็ว แต่ฉันชอบทำมาก ฉันชอบยุ่งกับลูกแพร์ ปลายเล็กดึงกลางลูกแพร์ครึ่งลูกด้วยช้อน การปอกและบดอัลมอนด์ด้วยตัวเองคงจะดี รสชาติจะออกมาสดใสกว่าถ้าคุณซื้ออัลมอนด์ป่น

เกี่ยวกับเวลา. ฉันรู้สึกว่าเดือนนี้เราต้องเปลี่ยนไปใช้มาตรฐานอื่น ๆ : สูงสุด 5 ชั่วโมง สูงสุด 10 ชั่วโมง แค่วันเดียว ไม่เกิน 2 วัน))) แต่สูตรแรกสุดเพื่อไม่ให้ตกใจค่อนข้าง ง่าย ๆ จากชุดนี้ น้อยกว่าสามชั่วโมงเล็กน้อยและคุณสามารถกินได้

เกี่ยวกับค่าใช้จ่าย 180 รูเบิลสำหรับพาย

เกี่ยวกับรสชาติ ผล.มันก็คุ้มค่า! ความจริง! ฉันไม่ชอบสูตรอาหารที่ยาวและซับซ้อน แต่ในที่สุดเมื่อคุณลองทำสิ่งนี้ คุณเข้าใจดีว่าสำหรับรสชาติที่ซับซ้อนเช่นนี้ มันเป็นไปไม่ได้ที่จะผสมทุกอย่างในชามเดียวแล้วอบ เค้กเนื้อนุ่มที่ไม่มีใครเทียบได้กับด้านล่างกรอบและลูกแพร์รสเผ็ด ทุกอย่างเข้าคู่กันอย่างลงตัว หนึ่ง แต่! หากคุณไม่ชอบความหวาน คุณสามารถลดน้ำตาลในแป้งและไส้ลงเล็กน้อย และสำหรับฉัน สูตรนี้เป็นเพียงสวรรค์เท่านั้น ดังนั้นจึงไม่มีตัวเลือกสำหรับคุกกี้ 3 ชิ้น!

Alena-Ginger

“ผู้หญิงต้องการอะไร พระเจ้าต้องการ” , - สุภาษิตเก่ากล่าวว่า และชาวฝรั่งเศสมีอารมณ์ขันโดยเนื้อแท้ของพวกเขาเพิ่มทันที "ดังนั้นพระเจ้าจึงต้องการแชมเปญและขนมหวาน" . มันเกือบจะเกี่ยวกับฉันแล้ว ถ้าฉันปฏิเสธแชมเปญง่าย ๆ (ฉันไม่ชอบและไม่ได้ผลกับเครื่องดื่มนี้) ฉันก็ไม่น่าจะปฏิเสธของหวาน

มีหลายอย่างที่ไม่เคยมากเกินไป: ไม่มีความรักมากเกินไป ไม่มีขนมอบและของหวานที่อร่อยมากเกินไป พยายามตอบ (ตามจริง) ให้ตัวเองว่าชีวิตของเราจะเป็นอย่างไรถ้าไม่มีอย่างน้อยก็เค้กที่สง่างาม ขนมอบที่หรูหรา พายแสนอร่อยและของหวานแสนอร่อย! ฉันคิดว่าฉันเดาถูกกับคำตอบแล้ว ชีวิตคงจะจืดชืด น่าเบื่อ และซ้ำซากจำเจ ปราศจากการผจญภัยและช่วงเวลาที่น่ารื่นรมย์ทุกประเภท

ดังนั้นวันนี้ฉันขอเสนอให้กระโดดเข้าสู่โลกแห่งอาหารฝรั่งเศสและลองงานชิ้นเอกชิ้นต่อไป ... ใช่ใช่ใช่ฉันไม่กลัวคำพูดดัง ๆ - ผลงานชิ้นเอกของอาหารฝรั่งเศส - เค้กลูกแพร์ "Burdalu". (สูตรนี้นำมาจากหนังสือ "Confectionery world hits") ของ A. Seleznev

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับปาฏิหาริย์ขนมนี้ ในแง่ของรูปร่างและโครงสร้าง ก็ยังเป็น พาย มากกว่า เค้ก เป็นเรื่องปกติสำหรับฉันที่จะเห็นเค้กในรูปแบบและเวอร์ชันที่แตกต่างกันเล็กน้อย
พายนี้ประกอบด้วยเค้กชอร์ตเบรดเนื้อนุ่มสอดไส้ครีม 2 ชนิด ได้แก่ คัสตาร์ดและอัลมอนด์ ด้านบนของพายตกแต่งด้วยชิ้นลูกแพร์

เค้กลูกแพร์ "Burdalu"- ของหวานสุดวิเศษที่อร่อยน่าอัศจรรย์ที่ไม่น่าจะปล่อยให้ใครเฉย ๆ แม้แต่ผู้ที่ไม่ใช่คู่รักก็ลองและยังคงมีความยินดี

ฉันไม่ได้ทำการเปลี่ยนแปลงใด ๆ กับสูตรยกเว้นช่วงเวลาหนึ่ง: ฉันแทนที่ลูกแพร์กระป๋องด้วยลูกแพร์สด ๆ ส่วนที่เหลือเป็นไปตามสูตรอย่างเคร่งครัด

เค้กลูกแพร์ "Burdalu"

แป้งโด:
180g - เนย (อุณหภูมิห้อง)
0.5h l - เกลือ
1pc - ไข่แดง
1h l - น้ำตาล
4-5st l - นม
250g - แป้ง

สำหรับคัสตาร์ด:
50g - น้ำตาลทรายละเอียด
1pc - ไข่แดงดิบ
10 กรัม - แป้ง
10g - แป้ง
100ml - นม
10g - น้ำตาลวานิลลา

สำหรับครีมอัลมอนด์:
60g - เนย
60g - น้ำตาลผง
60g - อัลมอนด์ป่น
7g - แป้งข้าวโพด
1pc - ไข่
1 l - คอนญัก
10g - น้ำตาลวานิลลา
80g - คัสตาร์ด

สำหรับการกรอก:
500g - ลูกแพร์ (สดหรือกระป๋อง)

การทำอาหาร:

รากฐาน.

• ตีเนยนิ่มจนขาว (ประมาณ 5-6 นาที) ด้วยเครื่องผสม
• ใส่เกลือ + น้ำตาล + ไข่แดง แล้วตีอีกครั้ง 1-1.5 นาที
• เราขอแนะนำแป้งแบบแบ่งส่วนและนมแบบไม่ต้องหยุดตี (ในขั้นตอนนี้ ดูเอาเองว่าอาจใช้นมเพิ่มนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับแป้ง)
• นวดแป้งที่ยืดหยุ่นซึ่งไม่ควรยึดติดกับมือของคุณ
• ใส่แป้งสำเร็จรูปในตู้เย็นประมาณ 40-45 นาที
• หลังทำ: ม้วนออกแล้ววางลงบนถาดอบลูกฟูก สูง 2 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 26 ซม.

คัสตาร์:

• บดน้ำตาลทรายขาวครึ่งหนึ่งกับไข่แดง (ฉันใช้ที่ตีไข่)
• ใส่แป้ง+แป้ง คนให้เข้ากัน
• แยกกันในกระทะ ใส่น้ำตาลที่เหลือ + น้ำตาลวานิลลาและนม
• นำไปต้มบนไฟอ่อนมาก
• เท 1/3 (ค่อย ๆ ในกระแสบาง ๆ) ลงในไข่แดง ผสม และเทกลับลงในหม้อ
• เราตั้งไฟอ่อน ๆ แล้วปรุงต่อจนข้น (อย่าลืมคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ครีมไหม้)
• ลบจากไฟและเย็น

ครีมอัลมอนด์

• ครีมเนยกับน้ำตาลผงจนขาว (ด้วยเครื่องผสม)
• จากนั้นใส่ไข่ + น้ำตาลวานิลลา + อัลมอนด์ป่น + cornmeal + คอนญักและคัสตาร์ด 80 กรัม - ผสมทั้งหมด

การประกอบ.

เราโอนครีมอัลมอนด์ที่เสร็จแล้วลงในถุงขนมแล้ววางลงบนแป้ง (ฉันทำได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องใช้ถุงขนมใส่ก้อนครีมด้วยช้อนบนพื้นผิวของเค้ก)

ตัดลูกแพร์สดเป็นชิ้นบาง ๆ และตกแต่งส่วนบนของพาย ฉันทำผิดพลาดเล็กน้อย - ฉันลืมลอกออก คุณเข้าใจคำใบ้แล้ว :)))

เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส อุณหภูมิอบ 180 องศาเซลเซียส เวลาตั้งแต่ 40 ถึง 45 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบของคุณ)

****
* ฉันอบพายในตอนเย็นทำให้เย็นลงในแบบฟอร์มทิ้งไว้ในเตาอบทั้งคืน
** ห้ามทาจารบีหรือโรยราด้วยอะไร

ฉันไม่ได้ลองพายร้อน ๆ เท่านั้น เย็นลง แต่ตัดสินจากกลิ่นหอมที่เตาอบออกมามันศักดิ์สิทธิ์ พายเอาชนะทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้นแม้แต่ผู้ที่ไม่ชอบขนมอบดังกล่าว ลูกแพร์ผสมผสานอย่างลงตัวกับครีมและรองพื้น

ฉันขอให้คุณเป็นสัปดาห์ที่ดีและง่าย

สูตรจากหนังสือ "เทคนิคพื้นฐานของศิลปะการทำขนมคลาสสิก สถาบันสอนทำอาหารฝรั่งเศส" มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยค่ะ
ในหนังสือ คำจำกัดความของ Crème Franzhipan เป็นการผสมผสานระหว่างลูกกวาดและครีมอัลมอนด์ แม้ว่าในแหล่งข้อมูลอื่น ฉันได้เห็นข้อมูลว่า "frangipane" เหมือนกับครีมอัลมอนด์ ฉันยังคงชอบตัวเลือกที่มีคัสตาร์ดมากกว่า เพราะมันดูละเอียดอ่อนกว่ามาก และฉันไม่มีเหตุผลที่จะไม่เชื่อถือตำราเรียนที่เคารพนับถือ ดังนั้นฉันจึงไม่ได้ใช้ครีมอัลมอนด์บริสุทธิ์สำหรับทาร์ต แต่ "ลีลาวดี" และทาร์ตกลับกลายเป็นว่าอร่อยและนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ารูปถ่ายของบาดแผลนั้นบ่งบอกว่าไส้ข้างในนั้นนุ่มแค่ไหน

สำหรับชื่อของทาร์ตนั้น ได้มอบให้กับพายในชื่อถนน Rue Bourdaloue ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้านขนม ซึ่งทาร์ตที่ยอดเยี่ยมนี้ถูกอบครั้งแรกและขายเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 น่าเสียดายที่ชื่อของผู้แต่งยังไม่เป็นที่รู้จักในประวัติศาสตร์ แม้ว่าบางครั้งคุณสามารถหาข้อมูลที่ทาร์ตตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Louis Bourdaloue (Louis Bourdalou) - นักศาสนศาสตร์แห่งศตวรรษที่ 17 แต่อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าเป็นถนนที่ตั้งชื่อตามเขาและฉันคิดว่า Louis น่าจะเป็น เซอร์ไพรส์มากกับชื่อเสียงที่ได้รับจากเค้กอัลมอนด์ฝรั่งเศสแบบคลาสสิกพร้อมลูกแพร์

ส่วนผสม:
ปาเต บรีเซ่:
แป้ง 250 กรัม
½ ช้อนชา เกลือ
½ ช้อนชา ซาฮารา
เนยเย็น 125 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง
แป้งสำหรับรีดแป้ง

แพร์:
ลูกแพร์สุก 3 ลูก
ไวน์ขาวแห้ง 2 ลิตร
วานิลลา 3 ฝัก ผ่าครึ่ง
น้ำมะนาว 5 ลูก
น้ำตาล 1กก.

ครีม Franzhipan:
125 ก. เพสตรี้ครีม
125 ก. Crème d'Amandes

ครีม Patissiere:
นม 100 กรัม
1 ไข่แดง
น้ำตาล 25 กรัม
1/8 ฝักวานิลลา

ครีมดาม็องเดส:
เนยจืด 35 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาล 35 กรัม
แป้งอัลมอนด์ 35 กรัม
ไข่เล็ก 1 ฟอง (หรือไข่แดงขนาดใหญ่ 1 ฟอง)
คัสตาร์ดผสม 7 กรัม (หรือแป้งข้าวโพด)

นอกจากนี้:
เกล็ดอัลมอนด์ 50 กรัม (เกล็ด)

ครอบคลุม:
แยมแอปริคอท 100 กรัม (ฉันใช้สีที่เป็นกลาง)

แบบฟอร์ม - 22 cm

วิธีทำอาหาร:
เตรียมพื้นที่ทำงานและส่วนผสมทั้งหมด

ปาเต บรีเซ่:
ผสมแป้งกับเกลือและน้ำตาล ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ บดเนยกับแป้งให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ฉันใช้เครื่องเตรียมอาหารเพื่อไม่ให้เนยละลายจากความร้อนของมือ ยิ่งเนยชิ้นใหญ่ยังคงอยู่ในแป้งก็ยิ่งมีชั้นมากขึ้นเท่านั้น แต่คุณไม่ควรทิ้งชิ้นละ 1 ซม. นั่นคือ เศษแป้งอาจมีขนาดเท่ากับพริกไทยเม็ด
เทแป้งลงบนกระดาน ทำบ่อตรงกลาง เทไข่ลงไป รวบรวมแป้งเป็นก้อนกลม ไม่จำเป็นต้องนวดแรงๆ เพื่อให้เนยไม่ละลายในแป้ง ถ้าแป้งไม่เข้า คุณสามารถเพิ่มได้ 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง. นี้จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งเป็นอย่างมาก ตัวหนึ่งต้องการน้ำมากกว่า ส่วนอีกตัวหนึ่งค่อนข้าง "เปียก"
ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที

ทาแป้งบางๆ บนพื้นผิวเรียบที่สะอาด วางแป้งไว้ตรงกลางของพื้นผิวที่เร่าร้อน แล้วใช้ไม้นวดแป้ง คลึงแป้งออกเป็นวงกลมหนาประมาณ 28 ซม. (11 นิ้ว) ประมาณ 3 มม. (1/8 นิ้ว) ใช้แปรงทาแป้ง ค่อยๆ สะบัดแป้งส่วนเกินออก
ยกแป้งขึ้นเบา ๆ พับครึ่งบนหมุดกลิ้งแล้วโอนไปยังแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง ปล่อยให้แป้งจมลงไปด้านล่าง ขึ้นรูปด้าน ห้ามดึงหรือม้วนแป้งอีกต่อไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีรู อย่าตัดแป้งส่วนเกินออกก่อนที่จะเย็นตัว แป้งจะไม่หดตัวเมื่ออบ ย้ายแม่พิมพ์ไปที่ตู้เย็น พักและแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที

แพร์:
ผสมไวน์กับน้ำในปริมาณที่เท่ากันในกระทะ ใช้มีดคมขนาดเล็กขูดเมล็ดวานิลลาออกแล้วใส่ลงในไวน์ ส่งฝักวานิลลาที่นั่นพร้อมกับน้ำมะนาวและน้ำตาล วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วนำไปต้ม

ใช้มีดปอกเปลือก ปอกลูกแพร์แล้วผ่าครึ่งตามยาวผ่านแกน ใช้มีดแกะสลักลูกบอล แกะรูออกจากแต่ละครึ่ง หากไม่มีมีดดังกล่าว ให้เอามีดธรรมดาออก แต่พยายามตัดให้น้อยที่สุด คุณจะต้องมีลูกแพร์เพียง 5 ส่วนเท่า ๆ กัน ลูกแพร์ของฉันไม่ใหญ่เกินไป ดังนั้นฉันจึงใช้ 6 ส่วน
ส่งลูกแพร์ไปที่กระทะพร้อมไวน์นำไปต้มและลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดเพื่อทำอาหารต่อ ปรุงลูกแพร์เป็นเวลา 30 นาทีหรือจนกว่ามีดที่สอดเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดจะไม่มีความต้านทานรุนแรง เป็นความคิดที่ดีที่จะทดสอบลูกแพร์แต่ละลูกเพื่อความสุก เนื่องจากลูกแพร์แต่ละลูกจะปรุงในอัตราที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดและวุฒิภาวะ
ใช้กระชอนหรือช้อน slotted เล็กๆ เอาลูกแพร์ใส่จานแล้วปล่อยให้เย็นสนิท น้ำเชื่อมที่ต้มแล้วไม่ได้ใช้สำหรับทาร์ตนี้ แต่สามารถนำมาใช้ในของหวานอื่นๆ ได้ นอกจากนี้ยังสามารถต้มให้ข้นและใช้เป็นซอสหวาน หากคุณไม่ได้ใช้ลูกแพร์ในทันที ลูกแพร์ควรใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมกับน้ำเชื่อม และใส่ในตู้เย็นที่สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ลูกแพร์ต้องแช่เย็นก่อนวางบนครีมอัลมอนด์ มิฉะนั้น ลูกแพร์จะละลายเนยและทำให้เค้กใช้ไม่ได้

ครีม Patissiere:
ฝักวานิลลาผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอาเมล็ดออก และใส่ฝักและเมล็ดลงในกระทะเทนม นำทุกอย่างไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง
ตีไข่แดง น้ำตาล และแป้งข้าวโพด
เทนมร้อนเล็กน้อยลงในกระแสน้ำบาง ๆ ในขณะที่ยังคงตีต่อไป เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว ให้เททุกอย่างกลับเข้าไปในหม้อ
นำไปตั้งบนไฟอ่อนๆ แล้วนำไปต้ม คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้หรือคนให้เข้ากัน กวนต่อไปอีก 3-5 นาทีจนข้น
นำออกจากเตา เทครีมผ่านตะแกรง (ฝักวานิลลาจะยังคงอยู่ในตะแกรง)
แช่ในอ่างน้ำเย็น กวนครีมอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์มขึ้น หากคุณไม่ได้ใช้ทันที ให้คลุมด้วยฟิล์มยึดบนพื้นผิวของครีมโดยตรงแล้วใส่ในตู้เย็น

ครีมดาม็องเดส:
ตีเนยนิ่ม แป้งอัลมอนด์ และน้ำตาลในเครื่องผสมเป็นเวลา 5 นาทีจนฟู
ใส่ไข่ ตีต่อจนเข้ากัน
ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ใส่แป้งข้าวโพด

ครีม Franzhipan:
ผสมครีมทั้งสองชนิดให้เข้ากัน

การประกอบและการอบ:
เปิดเตาอบที่ 175 องศาเซลเซียส (350 องศาฟาเรนไฮต์)

ใส่ครีมอัลมอนด์ลงในชามแล้วตีจนฟูและฟู ใช้ไม้พายยาง เทครีมอัลมอนด์ลงในถุงบีบที่มีปลายกลมแบน

นำแม่พิมพ์ออกจากตู้เย็น นำแป้งส่วนเกินออกด้วยไม้คลึงแป้ง ถ้าแบบฟอร์มของคุณสูง 2-2.5 ซม. ถ้าแบบฟอร์มของคุณสูงกว่า ให้ใช้มีดตัดขอบของแป้งทิ้งโดยปล่อยให้ด้านเดียวกัน ใช้ส้อมหรือเครื่องมือพิเศษจิ้มด้านล่างของแป้ง

เกลี่ยลีลาวดีให้ทั่วฐานขนมแล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยไม้พาย

วางลูกแพร์ที่แช่เย็นไว้บนผ้าขนหนูกระดาษสองชั้นแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ หากพวกเขาเปียกมาก น้ำผลไม้ของพวกเขาจะทำลายเค้ก
วางลูกแพร์ผ่าครึ่ง คว่ำด้าน บนเขียงแล้วหั่นลูกแพร์เป็นชิ้นบาง ๆ โดยเก็บครึ่งลูกแพร์ไว้ด้วยกัน
โอนแต่ละครึ่งไปที่ลีลาวดีด้วยมีด แยกชิ้นออกเป็นชิ้นๆ แล้วปั้นเป็นพัด เติมพื้นผิวเปิดด้วยเกล็ดอัลมอนด์
อบเค้กประมาณ 50 นาที หรือจนขนมเป็นสีน้ำตาลทองและลูกแพร์เคลือบคาราเมลตามขอบ

นำออกจากเตาแล้ววางบนตะแกรงทำความเย็น
รวมแยมแอปริคอทกับน้ำ 50 มล. (3 ช้อนโต๊ะบวก 1 ช้อนชา) ลงในหม้อขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง คนให้แยมละลาย กรองสารเคลือบผ่านกระชอน
ใช้แปรงทำขนมปิดลูกแพร์ด้วยแยมอุ่นบาง ๆ
เสิร์ฟทันทีโดยอุ่นหรือแช่เย็นแต่ควรบริโภคหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง J .

คำแนะนำ
พายนี้ยังสามารถทำกับเชอร์รี่สด, พลัม, แอปริคอต, ลูกพีชหรือบลูเบอร์รี่
น้ำเชื่อมสำหรับต้มลูกแพร์เป็นพื้นฐาน แต่สามารถเพิ่มเครื่องเทศและรสชาติต่างๆ ได้ อย่างไรก็ตาม ควรผสมรสชาติกับผลไม้ที่คุณใช้เติมเสมอ หากเก็บไว้อย่างเหมาะสม สามารถใช้น้ำเชื่อมซ้ำได้
หลังจากเดือด ลูกแพร์ควรคงตัวไม่เปลี่ยนเป็นโจ๊ก
ลีลาวดีต้องนุ่มมากก่อนทาลงไปที่ฐาน มิฉะนั้นจะทาให้ทั่วแป้งได้ยาก
ใช้อัลมอนด์ที่หั่นเป็นชิ้นดิบเท่านั้น ถ้าปิ้งแล้วจะไหม้เมื่ออบ
พายที่ยังไม่อบสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันหรือแช่แข็งได้นานถึง 1 เดือน เวลาอบจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

การประเมินความสำเร็จของคุณ
ฐานทรายอบควรเรียบสม่ำเสมอและมีขอบที่ชัดเจน
ขอบของพายไม่ควรตกลงมากเกินไประหว่างการอบ
Creme Franzhipan ควรนุ่มตรงกลาง แต่ไม่เปียก
ลูกแพร์ควรวางซ้อนกันในทิศทางเดียวกัน
ควรจัดเรียงลูกแพร์เพื่อให้เมื่อตัดแต่ละชิ้นของพายมีผลไม้ในปริมาณเท่ากัน
แอปริคอทเคลือบควรเคลือบผลไม้เป็นชั้นบางๆ เท่ากันหมด

สวัสดี.

ฉันยังคงเชี่ยวชาญในการอบทาร์ต และวันนี้ Bourdalou tart อยู่ในวาระการประชุม - สูตรอาหารคลาสสิกสำหรับอาหารฝรั่งเศส สูตรนี้มีขึ้นในร้านขายขนมบนถนนชื่อเดียวกันในปารีส
พื้นฐานของทาร์ตคือแป้งขนมชนิดร่วน ไส้เป็นครีมอัลมอนด์ (ลีลาวดี) และลูกแพร์ต้มในน้ำเชื่อม

จากจำนวนส่วนผสมที่ระบุ ฉันได้ทาร์ตหนึ่งชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. และทาร์ตสองชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม.
ฉันไม่มีวานิลลาฉันแทนที่ด้วยน้ำตาลวานิลลา

เริ่มกันเลย. ตอนแรกฉันต้มลูกแพร์ในน้ำเชื่อม เนื่องจากแนะนำให้เก็บไว้ในน้ำเชื่อมอย่างน้อย 5 ชั่วโมง ฉันจึงปรุงมันเมื่อวันก่อน แช่เย็นและทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
ลูกแพร์ต้องสุก แต่ไม่สุกไม่นิ่ม ของผมหนักตัวละ 150 กรัม รูปร่างที่ใหญ่กว่าจะดีกว่าและใช้ลูกแพร์มากขึ้น

1. ต้มน้ำ 500 มล. กับน้ำตาล 250 กรัม น้ำตาลวานิลลา (เพื่อลิ้มรส) น้ำผลไม้และความเอร็ดอร่อยของมะนาวครึ่งลูก นี่จะเป็นน้ำเชื่อมของเรา มีคนมาแทนที่น้ำด้วยไวน์ขาวแห้ง ฉันไม่ได้ทำอย่างนั้น

2. ปอกลูกแพร์แล้วผ่าครึ่ง

3. ใส่ลูกแพร์ลงในน้ำเชื่อมและปรุงอาหารจนนิ่ม (ตรวจสอบด้วยมีด) ประมาณ 20-30 นาที

ทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมอย่างน้อย 5 ชั่วโมง

4. นวดแป้ง แป้งตามสูตรนี้จะเผ็ดเข้ากันได้ดีกับไส้หวาน ฉันชอบมัน - ใช้งานง่าย
รวมเนย (115 ก.), แป้ง, เกลือ, 0.5-1 ช้อนชาในชาม ซาฮาร่า

5. สับเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย - ด้วยมีดหรือเครื่องผสม

6. ผสมไข่กับน้ำมะนาว 1 ช้อนชา

7. ใส่แป้ง ถ้าจะนวดด้วยเครื่องผสม/คนให้เข้ากัน แป้งควรจะรวมกันเป็นลูกกลมๆ เองค่ะ ถ้าไม่ต้องการ - เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำแข็งจากตู้เย็น
8. ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึด แผ่แบนและแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

9. รีดแป้งที่เย็นแล้วให้มีความหนา 3-4 มม. ตัดวงกลมให้ใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ 3-4 ซม.

10. โอนไปยังแบบฟอร์ม ค่อย ๆ แบบฟอร์มด้านข้าง ตัดแป้งส่วนเกินตามขอบของแบบฟอร์ม

และทิ้งไว้ให้เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
โดยทั่วไปในทาร์ตใด ๆ จะดีกว่าที่จะอบฐานล่วงหน้าแล้วอบด้วยไส้ แต่มีสูตรบางอย่างที่ไม่อนุญาตให้ทำเช่นนี้และอันนี้ก็เท่านั้น ดังนั้นฉันจึงไม่ได้อบฐานแยกจากกัน

11. เตรียมลูกแพร์ พวกเขาจะต้องนำออกจากน้ำเชื่อมล่วงหน้าให้แห้ง ลบลำต้นและกิ่งก้าน.

12. หั่นลูกแพร์ที่ระยะห่างจากกัน 3-4 มม. โดยไม่ต้องตัดถึงด้านล่างสุด (โดยไม่ต้องหั่นลูกแพร์เป็นชิ้น)

13. ครีมลีลาวดีที่เหลืออยู่ซึ่งจะต้อง:

14. ตีเนย 60 กรัมที่อุณหภูมิห้อง

15. ใส่น้ำตาลครึ่งหนึ่ง (30 กรัม) แล้วตีไข่ต่อ

16. ใส่น้ำตาลที่เหลือ (30 กรัม), อัลมอนด์ป่น, น้ำตาลวานิลลาเพื่อลิ้มรส ผสมให้เข้ากัน

17. ปาดลีลาวดีบนฐานขนมแช่เย็น

18. จัดลูกแพร์ที่ด้านบนด้วย "ดาว" หากคุณมีแม่พิมพ์ขนาดใหญ่ คุณสามารถใช้ทั้ง 6 ส่วน ฉันใช้ 5 และผ่าครึ่งแล้วใส่ใน 2 ทาร์ต

19. เกลี่ยกลีบอัลมอนด์ระหว่างลูกแพร์

20. อบในเตาอบที่ 170 องศา ประมาณ 45-50 นาที ฉันอบทาร์ตขนาดเล็กใน 35 นาที ลีลาวดีที่ทำเสร็จแล้วจะเป็นสีน้ำตาล กลายเป็นด้าน แต่เมื่อกดด้วยนิ้ว มันจะเด้งเล็กน้อย

21. ขั้นตอนนี้สามารถหยุดได้ แต่คุณสามารถตกแต่งผลงานที่ฉันทำ
ฉันเอาแยมแอปริคอทเล็กน้อยเจือจางด้วยน้ำเดือดในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 และด้วยความช่วยเหลือของแปรงฉันก็ปิดทาร์ตอย่างระมัดระวัง มันให้ความเงางามเล็กน้อย

เท่านี้ก็เรียบร้อย :) พายกลับกลายเป็นว่าอร่อยมาก ไม่ใช่เรื่องไร้สาระที่พวกเขากล่าวว่าคลาสสิกเป็นแบบคลาสสิก และสิ่งที่ดีที่สุดทั้งหมดได้ถูกคิดค้นขึ้นต่อหน้าเรา มันยากที่จะโต้แย้ง :)

อร่อย!!!

ฉันระบุเวลาโดยไม่ต้องคำนึงถึงการเก็บลูกแพร์ในน้ำเชื่อม

เวลาทำอาหาร: PT03H15M 3 ชั่วโมง 15 นาที

ส่วนผสมสำหรับ 6 เสิร์ฟ:
สำหรับแป้งทราย:
แป้ง 250 กรัม
เนย 125 กรัม
น้ำตาลทราย 70 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
นม 25 มล. (หรือน้ำ) - สูตรระบุ 50 มล. แต่สำหรับแป้งขนมชนิดร่วนนี้มากจะออกมาแน่นและไม่มีความหมายเลย
เกลือ 1 หยิบมือ
3 ลูกแพร์สดสุกขนาดใหญ่ (หรือ 6-8 ลูกแพร์ครึ่งกระป๋องในน้ำเชื่อม)
อัลมอนด์ป่น 30 กรัม (ไม่ใส่ก็ได้)
สำหรับครีมขนม:
200 มล. ) นม
ฝักวานิลลาครึ่งฝัก
ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 50 กรัม
แป้งข้าวโพด 20 กรัม (ไมเซน่า)
สำหรับครีมอัลมอนด์:
เนย 75 กรัม นำไปที่อุณหภูมิห้อง
น้ำตาลทราย 40 กรัม
ผงอัลมอนด์ 100 กรัม (อัลมอนด์ป่นละเอียด)
ไข่ 1 ฟอง
เหล้ารัม 30 มล

1. แป้งขนมชนิดร่วน:
ผสมแป้งและเนย:
ใส่แป้งและเนยลงในชามใบใหญ่ (ฉันขูดเนยเย็นบนกระต่ายขูดหยาบ). ผสมทุกอย่างถูระหว่างฝ่ามือและไขว้นิ้วของมือขวาและมือซ้ายจนได้ส่วนผสมทรายซึ่งทำให้ชื่อแป้ง
2. เพิ่มส่วนผสมไข่:
ตีไข่แดงกับน้ำตาลและเกลือจนเป็นสีเหลืองอ่อน เติมนมหรือน้ำ 25 มล.
เทส่วนผสมนี้ลงตรงกลางของรอยบากที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ในแป้ง ใช้นิ้วถูส่วนผสมไข่ลงในแป้งอย่างช้าๆ แต่เร็ว จากนั้นค่อยๆ บีบแป้งด้วยมือทั้งสองข้างเพื่อให้ติดกัน ถ้าแป้งหลุดออก ให้เติมน้ำ
3. เคาะแป้ง:
นวดแป้งเป็นส่วนเล็ก ๆ บนโต๊ะ กดด้วยหลังข้อมือเพื่อให้น้ำมันกระจายอย่างสม่ำเสมอ แป้งจะมีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันและเหนียวเหนอะหนะทันที พร้อมแล้ว. อย่านวดแรงเกินไป มิฉะนั้น มันจะพังระหว่างการอบ ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม โรยด้วยแป้ง ปิดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และแช่เย็นสักสองสามชั่วโมงก่อนใช้ (ฉันมีไว้ค้างคืน)
4. เพสตรี้ครีม:
เทนมลงในกระทะขนาดเล็ก
ตัดฝักวานิลลาครึ่งฝักตามยาวออกเป็นสองส่วน ขูดถั่ววานิลลาขนาดเล็กลงในนมโดยตรงด้วยมีดคม ใส่เปลือกฝักทั้งสองลงในนมด้วย นำนมไปต้ม
5. ในชามที่แยกต่างหาก ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนส่วนผสมกลายเป็นสีขาวและได้ฟองที่มีความสม่ำเสมอ
ในขณะที่กวนให้เพิ่มแป้งข้าวโพด
6. จากนั้นเทนมร้อนหลังจากเอาใบวานิลลาออกแล้ว เทของเหลวลงในกระทะ
7. และตั้งบนไฟอ่อนประมาณ 2-3 นาที (คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ) จนครีมข้น ปล่อยให้เย็นลง ฉันทำให้ครีมเย็นลงในอ่างน้ำเย็น
8. ครีมอัลมอนด์:
ในชามผสมเนย, ครีมขนม, น้ำตาล, ผงอัลมอนด์ (คุณสามารถทำด้วยตัวเองในเครื่องบดกาแฟหลังจากเอาผิวอัลมอนด์ออก (ฉันไม่ได้ทำ)) ไข่และเหล้ารัม ตีอย่างน้อย 5 นาทีเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์
9. การเตรียมลูกแพร์:
หากคุณมีลูกแพร์สด ให้ปอกเปลือก ผ่าครึ่งตามยาวแล้วเอาแกนออก ถ้าลูกแพร์แข็งเกินไป ให้หั่นเป็นสองหรือสามชิ้น ลูกแพร์กระป๋องในน้ำเชื่อมควรผ่าครึ่ง

ย่าง:
วางขนมชอร์ตครัสในจานอบ
10. เจาะรูด้วยส้อม ทาครีมอัลมอนด์หนึ่งในสามเป็นชั้นเท่าๆ กันบนแป้ง จัดลูกแพร์ตามที่คุณต้องการ และเทครีมที่เหลือลงบนเค้กโดยไม่ปิดลูกแพร์ ฉันเทครีมทั้งหมดออกทันทีแล้วจมลูกแพร์เล็กน้อย
11. ตกแต่งเค้กด้วยเกล็ดอัลมอนด์ ใส่ในเตาอบเป็นเวลา 40-50 นาทีที่ 180C เค้กนี้เหมาะเป็นอย่างยิ่งเมื่อยังอุ่นอยู่ แต่ถึงแม้จะเย็นชาเขาก็แทบไม่สูญเสียเสน่ห์แบบฝรั่งเศสไป