จะทำอย่างไรถ้าไวน์โฮมเมดไม่หมัก? แม้แต่การปฏิบัติตามสูตรด้วยความแม่นยำสูงสุดยังไม่สามารถรับประกันได้ว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการไม่เริ่มต้นเลยหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณไม่ควรตื่นตระหนก - สถานการณ์ส่วนใหญ่สามารถแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ เราจะบอกคุณว่าเหตุใดไวน์จึงไม่ยอมหมักและต้องปฏิบัติตามขั้นตอนใดบ้างเพื่อรักษาสิ่งที่ต้องเสีย ทำไมไวน์ทำเองไม่หมัก?

สาเหตุที่ไวน์ไม่หมัก?

การหมักมีระยะเวลาสั้น

คุณไม่ควรคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลน้ำ ไวน์จะเริ่มหมัก ยีสต์ใช้เวลาพอสมควรในการกระตุ้น และขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ อุณหภูมิแวดล้อม ประเภทของยีสต์ ตลอดจนเปอร์เซ็นต์ของปริมาณน้ำตาล อาจใช้เวลาถึงสามวันก่อนเริ่มกระบวนการ

สารละลาย

หากตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดในการผลิตไวน์ คุณต้องรอสามถึงห้าวัน และดำเนินการหลังจากช่วงเวลานี้

ไม่มีการปิดผนึก

ผู้เริ่มต้นมักประสบปัญหานี้ หากภาชนะไม่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น จะไม่มีฟองอากาศในซีลไฮดรอลิก (ถุงมือจะปล่อยลมออก) เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากภาชนะในลักษณะที่ต่างออกไป ปรากฎว่าไวน์ยังคงเล่นต่อไปแม้ว่าจะมองไม่เห็นก็ตาม

หากเราลดความเข้มข้นของการหมัก และในขณะเดียวกันความดันของคาร์บอนไดออกไซด์ก็ลดลง อาจเป็นอันตรายได้เมื่ออากาศเข้าไปในถัง หลังสามารถนำไปสู่กรดอะซิติกของของเหลวไวน์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้อีกต่อไป คุณสามารถเปิดขวดไวน์ได้ แต่เพียงวันละครั้งหรือสองครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ - ตัวอย่างเช่น เพื่อเอาโฟมออกหรือเติมน้ำตาลส่วนเพิ่มเติม

สารละลาย

จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของขวดหมักในสถานที่ที่มีการผนึกน้ำไว้ เพื่อให้การเชื่อมต่อมีความน่าเชื่อถือมากขึ้น ข้อต่อควรปิดด้วยข้อความหรือสารเหนียวอื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ

อุณหภูมิผิด

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ไวน์โฮมเมดไม่หมักคืออุณหภูมิที่ไม่ตรงกัน กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะปรากฏที่อุณหภูมิ 10-30 องศา ในที่เย็นเชื้อรา "หลับใน" และในที่ที่มี "ระดับความร้อน" ที่เพิ่มขึ้นพวกมันก็ตาย สำหรับการหมักอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 15-25 องศา หากกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ 20 องศา จำเป็นต้องรักษาค่าอุณหภูมินี้ไว้ อย่าให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น ในระหว่างวัน

สารละลาย

ต้องตรวจสอบอุณหภูมิของห้องครัวหรือห้องใต้ดิน หากพารามิเตอร์ไม่ตรงกับที่จำเป็น คุณต้องย้ายขวดไปยังห้องที่เหมาะสมกว่า หากไวน์อยู่ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 30 องศาในช่วงเวลาสั้นๆ จำเป็นต้องเติมไวน์เปรี้ยวหรือยีสต์ไวน์ชุดใหม่

ปริมาณน้ำตาลลดลงหรือเพิ่มขึ้น

เปอร์เซ็นต์น้ำตาลโดยประมาณในสาโทคือ 10 -20 ไวน์มีการหมักอย่างอ่อนในสายพันธุ์อื่นๆ หากปริมาณน้ำตาลต่ำ แสดงว่ายีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่จะออกฤทธิ์ กระบวนการนี้จึงถูกยับยั้ง ความเข้มข้นของน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำงานเหมือนสารกันบูด ส่งผลให้ยีสต์หยุดทำงาน ปริมาณน้ำตาลสามารถตรวจสอบได้โดยใช้อุปกรณ์วัดพิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์หรือกำหนดโดยรสชาติ ของหวานต้องหวานแต่ไม่อมเปรี้ยวหรือเปรี้ยว

ปัญหาที่คล้ายกันคือความสม่ำเสมอของความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้นซึ่งสามารถแสดงออกได้เมื่อทำงานกับฐานของผลไม้และผลเบอร์รี่ มันไม่เหมาะกับการกรองแบบกลไก และถ้าหนาเกินไปก็ต้องหยุดการหมักได้

สารละลาย

จำเป็นต้องกำหนดความสม่ำเสมอตลอดจนปริมาณน้ำตาลในฐานไวน์ หากมีรสข้นหรือมีน้ำตาลมากเกินไป จำเป็นต้องเจือจางฐานไวน์ด้วยน้ำหรือน้ำเปรี้ยว ควรเติมของเหลวไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม ในสภาวะที่มีน้ำตาลต่ำ คุณต้องเติมน้ำตาลในอัตราห้าสิบถึงหนึ่งร้อยกรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร

ยีสต์ที่คัดสรรมาไม่ดี

ยีสต์ป่าเป็นที่ชื่นชอบของผู้ผลิตไวน์มือสมัครเล่น โดยมีลักษณะที่ไม่เสถียรเพิ่มขึ้น สามารถหยุดการทำงานได้โดยไม่มีเหตุผลชัดเจน

สารละลาย

เพื่อให้การหมักกลับคืนสู่สภาพเดิมจำเป็นต้องเพิ่มลูกเกดคุณภาพสูง, ยีสต์ไวน์, เช่นเดียวกับผลเบอร์รี่องุ่นที่ยังไม่ได้ล้างบดหรือ sourdough ที่ทำเองลงในฐานไวน์ องุ่นที่มีลูกเกดหาซื้อได้ดีที่สุดในตลาด - มีความเสี่ยงน้อยกว่ามากในการรักษาผลเบอร์รี่ด้วยสารเคมีที่ฆ่ายีสต์บนพื้นผิว ทางที่ดีที่สุดคือทำ sourdough

ลักษณะของเชื้อรา

แม่พิมพ์ปรากฏขึ้นเมื่อผู้ผลิตไวน์ใช้วัสดุที่เน่าเสียหรือขวดหมักที่ล้างไม่ดี เพื่อป้องกันการติดเชื้อสาโทด้วยเชื้อราทุกอย่างจะต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวัง ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามที่จะทำให้เชื้อราแห้งโดยเอาฟิล์มทั้งหมดออกแล้วเทสาโทผ่านหลอดที่ปลอดเชื้อลงในขวดอีกใบ อย่างไรก็ตาม ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยคุณได้

การยึดมั่นในสูตรที่แน่นอนไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มต้นหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตื่นตระหนก ในกรณีส่วนใหญ่สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์ไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำเพื่อรักษาสิ่งที่ต้อง ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปเพียงเล็กน้อยอย่าคาดหวังว่าทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ ไวน์จะเริ่มไหลริน ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และชนิดของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนการหมักแบบแอคทีฟจะเริ่มขึ้น

วิธีแก้ปัญหา: ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทั้งหมดในการทำไวน์ รอ 3-4 วันแล้วจึงสรุปได้

2. ไม่มีการปิดผนึกปัญหาที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่มักพบเจอ หากภาชนะไม่ปิดสนิท จะไม่มีฟองอากาศในซีลน้ำ (ถุงมือจะไม่พอง) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น ปรากฎว่าไวน์เล่น แต่มองไม่เห็น

ด้วยความเข้มข้นของการหมักที่ลดลง เมื่อความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันจึงเป็นอันตรายเพราะอากาศเข้าสู่ภาชนะ ซึ่งทำให้ไวน์มีกรดอะซิติกซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ สามารถเปิดขวดไวน์ได้ แต่เพียง 1-2 ครั้งต่อวันในช่วงเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 15 นาที) เช่นเพื่อเพิ่มน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมักที่จุดเชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิผิดสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30 องศาเซลเซียส ในความหนาวเย็นพวกเขา "ผล็อยหลับไป" และที่อุณหภูมิสูงขึ้นพวกเขาจะตาย อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25 องศาเซลเซียส สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้เพียงเล็กน้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C จะต้องคงค่านี้ไว้ เป็นที่ยอมรับไม่ได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมกว่า แม้ว่าสาโทจะอยู่ที่อุณหภูมิที่สูงกว่า 30°C แม้จะเป็นเวลาสั้นๆ ก็ตาม ยีสต์ชนิดพิเศษส่วนใหม่ (ไม่ใช่แอลกอฮอล์!!!) ก็ตามตามมา

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูงปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์หมักได้ไม่ดี ที่ปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ให้แปรรูป ยีสต์จะหยุดทำงาน ที่ความเข้มข้นสูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่หยุดการทำงานของยีสต์

อีกประเด็นที่คล้ายคลึงกันคือ ความสม่ำเสมอที่หนาเกินไปซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ (เถ้าภูเขา เชอร์รี่เบิร์ด ลูกเกด ฯลฯ) ซึ่งกรองด้วยกลไกได้ยาก ไวน์ข้นอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ หากต้องขุ่นหรือข้นมาก ให้เจือจางด้วยน้ำ (น้ำเปรี้ยว) โดยเติมไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม มีน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

5. ยีสต์ไม่ดียีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติซึ่งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้น มีลักษณะที่ไม่เสถียรและสามารถหยุดทำงานเมื่อใดก็ได้ แม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

วิธีทำ: หากต้องการกลับมาหมักต่อ ให้เลือกเพิ่มรายการที่ต้องเลือก: แป้งเปรี้ยวทำเอง ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้าน องุ่นบดที่ไม่ได้ล้าง (5-6 ผลต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ). ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกเขาจะได้รับการบำบัดน้อยกว่าด้วยสารเคมีที่ฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิว ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งเปรี้ยว

6. แม่พิมพ์ปรากฏขึ้นในกรณีของการใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือภาชนะหมัก มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ล้างไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้สาโทติดเชื้อรา ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์โดยเอาฟิล์มออกแล้วเทไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้ฟาง แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

วิธีแก้ปัญหา: เทสาโทที่บูดแล้วคำนึงถึงข้อผิดพลาดและไม่ทำซ้ำในอนาคต

7. ขาดธาตุไนโตรเจนสำหรับการสืบพันธุ์ตามปกติและกิจกรรมสำคัญ ยีสต์ไวน์ต้องการสารประกอบไนโตรเจน โดยปกติธาตุที่เหมาะสมจะมีอยู่ในน้ำผลไม้ในปริมาณที่เหมาะสม ปัญหาจะเกิดขึ้นหากน้ำผลไม้เจือจางมากด้วยน้ำและ/หรือน้ำตาลเพื่อลดความเป็นกรด

เมื่อขาดไนโตรเจน การหมักในสองสามวันแรกจะทำงาน จากนั้นจะช้าลงโดยไม่ทราบสาเหตุ (อุณหภูมิ น้ำตาล และปริมาณแอลกอฮอล์เป็นปกติ)

ปัญหาเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์โฮมเมดที่ทำจากแครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ เครื่องดื่มไวน์ที่ทำจากดอกไม้และผัก หรือในกรณีของวัตถุดิบที่เป็นกรดมากซึ่งเจือจางด้วยน้ำและน้ำตาลอย่างหนัก ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้ามักจะมาพร้อมกับสารอาหารรองที่เหมาะสม พวกเขาให้อาหารเครื่องดื่มโดยใช้ยีสต์เปรี้ยวและไวน์ป่า

8. สิ้นสุดการหมักที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์ที่แรงกว่าด้วยวิธีหมักตามธรรมชาติโดยเติมแอลกอฮอล์ลงในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มระดับ

ในกรณีส่วนใหญ่ ไวน์โฮมเมดจะหมักเป็นเวลา 14-35 วัน จากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์ได้รับการชี้แจง และผนึกน้ำไม่ทำให้เกิดฟอง (ถุงมือจะปล่อยลม)

การดำเนินการ: ไปที่ขั้นตอนถัดไป - กรองไวน์แล้วนำไปปรุง บรรลุเป้าหมายสูงสุดแล้ว

ดังนั้นเราจึงกดเนื้อองุ่นแดงหรือเอาไวน์ขาวที่หมักไว้ออกจากตะกอนหยาบ และรับวัสดุไวน์ ไวน์โฮมเมดในอนาคตของคุณ ที่มีประมาณ 1/3 ของปริมาณน้ำตาลเริ่มต้น มีคนเรียกมันว่าไวน์หนุ่ม แต่ฉันเชื่อว่าจะต้องกลายเป็นมันหลังจากสิ้นสุดขั้นตอนของการหมักอย่างเงียบ ๆ

ภาชนะสำหรับการหมักแบบเงียบ

การหมักทุติยภูมิเกิดขึ้นที่บ้านที่ไหน? ส่วนใหญ่มักเป็นขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตรหรือขวดน้ำดื่มพลาสติก 19 ลิตร ผู้ผลิตไวน์บางรายใช้ถังหรือภาชนะอื่นๆ ข้อกำหนดหลักสำหรับพวกเขา: พวกเขาจะต้องเต็มเกือบเต็มความจุหรือมีฝาลอยซึ่งช่วยให้คุณลดช่องว่างอากาศระหว่างไวน์และชัตเตอร์เนื่องจากการสัมผัสกับอากาศในขั้นตอนนี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอยู่แล้ว

ฉันแนะนำให้ใช้ภาชนะใส: มันแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงชั้นของตะกอนที่ก่อตัวและยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการถ่ายโอนในภายหลังอย่างมาก ดูด้วยตัวคุณเอง: หลังจากหมักไวน์ในขวดเป็นเวลาหนึ่งเดือนแล้ว คุณตัดสินใจที่จะเทหรือเทลงในขวดที่สะอาดโดยไม่ต้องสัมผัสตะกอน คุณสามารถมองเห็นชั้นของตะกอนที่ด้านล่างได้อย่างชัดเจน และระวังไม่ให้สัมผัสโดนมันโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างกระบวนการถ่ายเลือด ในภาชนะทึบแสงนี้จะยากขึ้นมาก จำเป็นต้องจัดวาล์วระบายน้ำที่ความสูงระดับหนึ่งเหนือด้านล่างหรือยังคงประดิษฐ์เมื่อเท

ชิมสาโท - เพื่อดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร รสชาติจะแย่มากฉันรับประกัน 🙂 แม้กระทั่งไวน์ชั้นเยี่ยมในขั้นตอนนี้ก็คือ “shcheta gidota” ซึ่งจะต้องอิ่มตัวด้วยยีสต์ ทั้งที่มีชีวิตและที่ตายแล้ว ซึ่งเต็มไปด้วยส่วนประกอบที่ระเหยง่ายสดใหม่ทุกชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งอาจ "ปรุงรส" ด้วยเสน่ห์ของรสชาติทั้งหมด และกลิ่นหอมของ YaMB แต่ถึงกระนั้น ผู้ผลิตไวน์ก็ต้องรู้และเข้าใจถึงรสชาติของสิ่งที่จำเป็นและไวน์ในทุกขั้นตอนของการสร้างสรรค์ ไวน์หนุ่มเป็นเหมือนเด็ก เงอะงะและไม่เห็นอกเห็นใจในตอนเริ่มต้น แต่จากนั้นก็พัฒนาไปสู่การสร้างสรรค์ที่สวยงาม

การใช้ตัวบล็อกอากาศ

ทุกคนคุ้นเคยกับกระบอกสูบที่มีความจุ 19 ลิตร ฉันใช้สิ่งเหล่านั้น ฉันแน่ใจว่าในอีกสองสามเดือน ไวน์จะไม่เก็บส่วนประกอบที่เป็นอันตรายจากพลาสติกสำหรับอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องใช้งานได้ง่ายกว่าขวดแก้วขนาด 20 ลิตร เนื่องจากขวดแก้วมีน้ำหนักมากและเสี่ยงต่อการทำแตก ดังนั้น หากคุณมีเพื่อนที่ดื่มน้ำอัดลม ก็ถึงเวลาที่จะใช้ประโยชน์จากมิตรภาพของคุณ ฉันไม่มีเพื่อนแบบนี้ และฉันได้เจรจากับบริษัทขนส่งที่นำน้ำมาที่สำนักงานของเรา คุณสามารถซื้อกระบอกสูบจำนวนเล็กน้อย "ในราคาที่ลดลง" จากพวกเขาได้ตลอดเวลา
ตั้งแต่นี้ไปมันสำคัญมากที่จะต้องกันอากาศออกจากสาโท คอขวดจึงถูกเสียบด้วยจุกไม้ก๊อกเพื่อเจาะรู มีการใส่ตัวบล็อกอากาศหรือชัตเตอร์ลงในรูนี้ เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก๊าซอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักสามารถออกจากขวดได้อย่างอิสระด้วยไวน์โฮมเมดในอนาคต และไม่อนุญาตให้อากาศจากภายนอกเข้าไปในขวด ตัวบล็อกอากาศมีหลายประเภท โดยทั่วไปจะแสดงในรูปด้านล่าง:

ประเภทที่ฉันชอบ (เพื่อเหตุผลด้านสุนทรียะ) คือโคมแก้วเดี่ยว แต่เนื่องจากรุ่นนี้ไม่มีราคาถูกที่สุดและค่อนข้างบอบบาง ฉันจึงใช้ตัวบล็อกพลาสติกตัวเดียวมากกว่า
เติมกระป๋องจนถึง "ไหล่" นั่นคือ จนถึงจุดที่กระป๋องเริ่มเรียวเข้าที่คอเพื่อให้มีที่ว่างเพียงพอสำหรับโฟม อย่าให้โฟมลอยไปถึงระดับเสาหรือเข้าไปข้างใน โฟมสามารถไหลล้นผ่านเสาลงบนพื้น ซึ่งจะดึงดูดฝูงแมลงในทันที และแน่นอน ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ หากไวน์ไม่ปล่อยก๊าซผ่านจุกนม ให้ทำความสะอาดและเปลี่ยนจุกนมใหม่และเทไวน์ออกจากขวด

การหมักแบบเงียบควรเกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ - จาก 16 ถึง 21 ° C พยายามเก็บขวดสาโทหมักไว้ให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้จากการกระทำโดยตรงของร่างการที่เย็นจัด ในช่วงเวลานี้ของปีตามกฎแล้วฤดูใบไม้ร่วงจะลึกแล้ว

เมื่อการหมักแบบเงียบเสร็จสิ้น พื้นที่ว่างในกระป๋องจะสร้างสุญญากาศขนาดเล็กที่ดึงน้ำยาฆ่าเชื้อไปทางกระป๋อง นี่คือสัญญาณของการสิ้นสุดของการหมัก อย่าปล่อยให้ตัวบล็อกอากาศทำงานในลักษณะตรงกันข้าม โดยดึงอากาศ (และสารละลายหยด) กลับเข้าไปในไวน์ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณควรตรวจสอบความคืบหน้าของการหมักขั้นที่สองอย่างระมัดระวัง หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง อาจใช้เวลาสองสามวันถึงหนึ่งหรือสองเดือน จำนวนฟองอากาศจะลดลงจากหลายฟองต่อนาทีเป็นสองสามครั้งต่อวัน ไม่กี่วันหลังจากนั้น เมื่อการก่อตัวของฟองแก๊สหยุดลงพร้อมกัน ให้กรองไวน์ - ใช่ ใช่ นี่คือไวน์อายุน้อยแล้ว! - ด้วยสายยาง (กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การขจัดตะกอน" หรือ "การแยกตัวออกจาก") ลงในขวดที่สะอาดแล้วปิดก๊อกด้วยเครื่องปิดกั้นอากาศซึ่งจะต้องล้างให้สะอาดก่อนและเติมสารละลายไพโรซัลไฟต์สดก่อน คราวนี้ ควรเทไวน์ลงในขวด โดยอยู่ห่างจากขอบด้านล่างของจุกก๊อกสองสามเซนติเมตร ดังนั้นปริมาณอากาศขั้นต่ำจะยังคงอยู่ในกระบอกสูบ ก๊าซที่ละลายในไวน์จะออกมา ตัวป้องกันอากาศจะปล่อยฟองอากาศออกมา จากนั้นทุกอย่างจะสงบลงและเป็นไปได้ที่จะทำให้ไวน์แก่

ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากใช้ถุงมือแพทย์ที่เจาะนิ้วเพื่อปล่อยก๊าซแทนที่จะเป็นตัวบล็อก แน่นอน คุณสามารถทำแบบนั้นได้ แต่ฉันไม่ชอบมัน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำตามขั้นตอนของกระบวนการหมักอย่างถูกต้อง และมันไม่สวยงาม การซื้อบล็อคเกอร์ในวันนี้ไม่ใช่ปัญหา แต่ถ้าคุณยังไม่พบ ให้ทำดังนี้: ใส่ท่ออ่อน (เช่น จากหลอดหยดทางการแพทย์) เข้าไปในจุกของขวดแล้วหย่อนปลายขวดลงในแก้วน้ำ สามารถวางแก้วไว้ข้างขวด หรือจะแปะเทปไว้ก็ได้ จะเคลื่อนย้ายสะดวกกว่า

สกิมมิ่งครั้งแรก

คุณต้องใช้ซัลไฟต์ไวน์โฮมเมดของคุณเล็กน้อยในระหว่างการแยกครั้งแรกหลังจากการหมัก เนื่องจากกำมะถันที่เราเพิ่มเข้าไปเมื่อบดองุ่นได้ผูกมัดกับปฏิกิริยาเคมีบางส่วนแล้ว และบางส่วนระเหยด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการหมัก ผู้ผลิตไวน์บางรายเติมซัลไฟต์จำนวนมากลงในไวน์ในขั้นแรก บางอย่างไม่ได้เพิ่มเลย หากคุณเพิ่มจำนวนเงินขั้นต่ำที่ฉันแนะนำในบทความก่อนหน้านี้ คุณสามารถเพิ่มได้อีก
กำมะถัน 25 มก. ต่อลิตร นี่คือไพโรซัลไฟต์ประมาณ 1 กรัมต่อขวด 19 ... 20 ลิตร ทำให้ไวน์มีความโปร่งใสและคงสภาพไว้ได้ดีกว่า โดยเฉพาะไวน์ที่ส่งไปยังห้องใต้ดินเพื่อเก็บและบ่ม

เนื่องจากระยะเวลาของระยะเวลาการหมักทุติยภูมิและการตกตะกอนของชั้นตะกอนที่แยกความแตกต่างได้อย่างชัดเจนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสิบสัปดาห์ เป็นการยากที่จะกำหนดกรอบเวลาที่ชัดเจนสำหรับการแยกส่วนครั้งแรก พอจะพูดได้ว่าการปั๊มครั้งแรกควรทำเมื่อน้ำตาลทั้งหมดหมักในแอลกอฮอล์และหยุดการก่อตัวของก๊าซ เกือบทุกครั้งโดยมีข้อยกเว้นเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก ซึ่งจะเกิดขึ้นในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม
หลังจากการดีแคนท์ครั้งแรก ปริมาณไวน์จะลดลงตามปริมาณตะกอนที่คุณแยกจากกัน ฉันพบว่าตามกฎแล้ว ไวน์สามขวดที่บรรจุ "ไหล่" ทำให้ไวน์สำเร็จรูปสองขวดเต็ม หากคุณต้องการไวน์เพิ่มเพื่อเติมขวด ให้ใช้ความหลากหลายแบบเดิม ซื้อจากร้านค้าหรือทำเองที่บ้าน ไวน์สำหรับเติมไม่ควรมีคุณภาพแย่ไปกว่าไวน์ที่คุณกำลังเติม! ในการเทไวน์ คุณต้องมีขวดสำรองอยู่ในมือ คุณต้องการขวดสำรองเพียงขวดเดียวหากคุณล้างขวดแรกที่คุณเพิ่งทำให้ว่างเปล่าทันที และใช้เพื่อระบายขวดที่สองออก ขวดอะไหล่สองขวดมีประโยชน์มากเสมอ และฉันสามารถล้างขวดที่ใช้แล้วได้เมื่อมีเวลาว่าง เมื่อสิ้นสุดกระบวนการทั้งหมด แทนที่จะทิ้งไปในระหว่างกระบวนการขจัดตะกอน

มักเกิดขึ้นว่าเมื่อคุณเติมขวดไวน์ จะมีไวน์เหลือน้อยเกินไปที่จะเติมให้เต็มขวด นี่คือจุดที่ขวดขนาด 6 ลิตรที่ขายน้ำแร่มีประโยชน์ เก็บขวดน้ำแร่ขนาด 2 และ 1.5 ลิตรไว้ในฟาร์มด้วย ไวน์จะต้องเทลงใต้ฝาโดยไม่มีสารตกค้าง ขวดน้ำแร่มีไว้ทำอะไรอีก - ถ้าไวน์ 200 ... 300 มล. ไม่พอเติมไว้ใต้คอ คุณก็แค่บีบมัน ปล่อยอากาศส่วนเกินออก แล้วบิดมัน เป็นการดีที่จะใช้ภาชนะขนาดเล็กเช่นนี้เพื่อเติมภาชนะขนาดใหญ่: ขวดหรือถังซึ่งเราจะพูดถึงเมื่ออายุของไวน์ ไม่ว่าในกรณีใด คุณไม่ควรทิ้งไวน์ที่หมักไว้จนเต็มไว้แต่ไม่ได้เติมจนหมด มิฉะนั้น ไวน์จะเสื่อมสภาพ

ในการขจัดคราบตะกรันครั้งแรก เราเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก การก่อตัวของไวน์เฮาส์ของเราจากองุ่นต้อง ตอนนี้เขาต้องย้ายจากช่วงวัยเด็กและวัยเยาว์ไปสู่ขั้นของวุฒิภาวะ - เพื่อผ่านกระบวนการแห่งความอดทน เราจะพูดถึงมันในบทความหน้า ในระหว่างนี้ คุณมีข้อมูลเพียงพอสำหรับการเริ่มต้นฤดูการผลิตไวน์แล้ว! 🙂

04.09.2018

เฉพาะผลเบอร์รี่ที่สุกและมีสุขภาพดีเท่านั้นที่ถูกเลือกสำหรับไวน์ ผู้ผลิตไวน์จะคลุกเคล้าให้เข้ากัน ถัดไป ยีสต์จะถูกนำไปทำงาน สุราคือผลแห่งการตรากตรำ อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลายประการที่อาจรบกวนปัจจัยเหล่านี้ การเรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้หมายถึงการเปิดเผยสาเหตุที่ไวน์หยุดการหมัก แต่ก่อนอื่น เรามาดูวิธีการสังเกตกันก่อน จะบอกได้อย่างไรว่ายีสต์ทำงาน

การรู้สี่ขั้นตอนของการหมักต่อไปนี้จะช่วยควบคุมการหมัก:

• เชื้อราเพิ่งเข้ามามีบทบาทในขณะที่ผู้ผลิตไวน์เรียกน้ำผลไม้ดิบหรือเนื้อในคำอื่น ๆ ว่าผลเบอร์รี่บดพร้อมกับหนังและเมล็ดพืช ดังนั้นพวกเขาจึงปรับตัวและบวม
• จุลินทรีย์ทวีคูณอย่างเข้มข้นและเติมวัสดุไวน์
• การแยกเซลล์ยีสต์ดูดซับคาร์โบไฮเดรตและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ บนพื้นผิวของสาโทฟองจำนวนมากก่อตัวเป็นหมวก
• เห็ดกินน้ำตาลหมด จากนั้นพวกมันจะเคลื่อนไปที่ชั้นล่างของมวล มีเห็ดที่ใช้งานน้อยลงเรื่อย ๆ ในช่วงเวลานี้ รสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น ความสมบูรณ์ของการหมักจะแสดงโดยการตกลงมาของฝาโฟมบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษ

• การก่อตัวของฟองอากาศในผนึกน้ำ ดังนั้นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงออกจากถังหมักหรือถังหมัก จำได้ว่ามันถูกหลั่งโดยยีสต์พร้อมกับแอลกอฮอล์
• การลดขนาดของวัตถุดิบไวน์ นี่แสดงให้เห็นว่าการหมักประสบความสำเร็จและน้ำตาลได้ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว

ดังนั้นยีสต์จะไม่ถูกนำไปทำงานทันทีและคงการทำงานของมันไว้เป็นเวลานาน กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลาอย่างน้อยสองสามเดือน หากไวน์หยุดหมักก่อนกำหนด นี่ก็เป็นสาเหตุที่น่ากังวล: น้ำตาลยังคงอยู่ - แอลกอฮอล์จะไม่ก่อตัว และนั่นเป็นเหตุผล

อุณหภูมิที่ไม่สะดวกสำหรับยีสต์ ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ระยะการใช้งานที่สะดวกสบายคือ 15-25° การเปลี่ยนแปลงความร้อนและความเย็นอย่างกะทันหันเป็นผลเสียต่อสาโท หากการหมักหยุดลง สาเหตุอาจเป็นดังนี้

• เห็ดผล็อยหลับไปเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 °
• เซลล์ตายเนื่องจากความร้อนสูงกว่า 30°

ดังนั้นไวน์จึงหยุดการหมักเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงเกินไปสำหรับยีสต์ เราควรทำอย่างไรดี? การวางถังหมักไว้ในห้องที่อุ่นขึ้นจะช่วยให้หลับได้ และถ้าเชื้อหมด ให้เพิ่มยีสต์ชุดใหม่แล้วใส่ในที่ร้อนน้อยกว่า

คุณสมบัติของวัสดุไวน์

เห็ดจะสูญเสียกิจกรรมด้วยคุณสมบัติของเนื้อ:

• น้ำตาลเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้เซลล์จึงไม่มีอะไรจะกิน แอลกอฮอล์ไม่ได้ผลิต แก้ไขสถานการณ์โดยเติมน้ำตาลในส่วนเท่าๆ กันเล็กน้อย คุณต้องทำซ้ำทุกสองสามวัน
• อัตราส่วนน้ำตาลสูงช่วยรักษาวัตถุดิบ การหมักเป็นไปไม่ได้ การเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนสูงถึง 15% ของปริมาตรจะต้องช่วยได้
• ไวน์เป็นวัสดุที่กรองได้ยาก ไม่ใช่สำหรับฟันและยีสต์ ในกรณีนี้ น้ำหรือน้ำผลไม้จะช่วยให้มวลสารบางลง

วัดความเข้มข้นของน้ำตาล

ตัวชี้วัดในอุดมคติคือ 10-20%

ยีสต์ผิดประเภท

เห็ดอาศัยอยู่บนพื้นผิวของแอปเปิล องุ่น ลูกเกด และผลเบอร์รี่อื่นๆ พวกเขาสามารถรับรู้ได้ด้วยการเคลือบสีขาว พวกเขาถือว่าป่าและมีข้อเสียดังต่อไปนี้:

• ความคาดเดาไม่ได้ พวกเขาอาจดูดซับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดรสชาติความแรงของเครื่องดื่มในอนาคต
• ผสมผสานหลายสายพันธ์ พวกเขาสามารถแข่งขันกันเองและยับยั้งการหมัก ถ้าเห็ดกรดแลคติกเข้าไปในสาโท พวกเขาจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู
• เวลาเตรียมการสำหรับผู้เริ่มต้น - 3 วันขึ้นไป
• สามารถสร้างฟองได้มาก

ถ้าไวน์หยุดหมักก่อนหน้านี้เนื่องจากยีสต์ที่อ่อนแอ ให้เทไวน์ชนิดพิเศษ พวกเขาจะระงับการกระทำของแลคติกยีสต์และกลับมาผลิตแอลกอฮอล์ต่อ มักจะขายเป็นผงแห้ง ต้องเปิดใช้งานเห็ดตามลำดับต่อไปนี้:

• น้ำร้อนถึง 30 °;
• เทน้ำเดือดบนภาชนะสำหรับผสมพันธุ์ยีสต์
• ละลายเดกซ์โทรสในสัดส่วน 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
• ค่อยๆเทยีสต์ลงไปและคนตลอดเวลา วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดก้อนเนื้อ เลือกความเข้มข้น 1:10;
• ทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
• เทลงไปและผสม

การแพร่กระจายของเชื้อรา

ความพ่ายแพ้ของเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคก็กลายเป็นสาเหตุที่ไวน์หยุดการหมัก เหตุผลก็คือการละเลยกฎสุขอนามัย ในขั้นตอนการเลือกผลเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่พลาดตัวอย่างที่เน่าเสีย และเมื่อเตรียมถังหมัก อย่าลืมฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือด ไอน้ำ หรือน้ำยาพิเศษ

"Moonshine B-12" ได้พัฒนาขึ้นเพื่อฆ่าเชื้ออาหารที่ใช้ในการผลิตไวน์ "" ควรละลายในอัตราส่วน 1/10 ในน้ำแล้วฉีดพ่นด้วยภาชนะ หลังจาก 3 นาที ล้างออกใต้น้ำไหล สิ่งนี้จะฆ่าเชื้อในถังและป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

อากาศเข้าถึงวัตถุดิบ

คาร์บอนไดออกไซด์จะต้องหลบหนีอย่างอิสระ มิฉะนั้นถังจะระเบิด แต่การเข้าถึงอากาศโดยเสรีจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมวลไวน์ที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ ก็จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู

ผนึกน้ำจะช่วยให้การหมักดำเนินต่อไป อุปกรณ์นี้เป็นวาล์วสำหรับกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ อย่างไรก็ตาม มันสร้างกำแพงกั้นน้ำสำหรับอากาศ ช่วยป้องกันส่วนผสมจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

วิธีการเลือกยีสต์ไวน์

ผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่ชอบยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า พวกเขาจะถูกลบออกในห้องปฏิบัติการ ด้วยความช่วยเหลือของสายพันธุ์ดังกล่าว วัตถุดิบจะหมักช้าด้วยโฟมในปริมาณปานกลาง

ยีสต์แตกต่างกันไปตามชนิดของไวน์ ความทนทานต่อแอลกอฮอล์ในระดับสูง กรด อุณหภูมิที่สูงมากสำหรับเห็ด ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องตัดสินใจว่าจะทำไวน์ประเภทใดและจากผลเบอร์รี่ใด

ตัวอย่างเช่น ถ้าไวน์เชอร์รี่หยุดหมัก คุณก็ซื้อได้ วัตถุดิบแอปเปิลสามารถแปรรูปเป็นสายพันธุ์กรด ได้มาจากเห็ดหลากหลายชนิดที่เหมาะสม

ดังนั้น เมื่อไวน์หยุดหมัก สิ่งสำคัญอันดับแรกคือต้องระบุสาเหตุ ถ้าของนั้นกลายเป็นน้ำส้มสายชูไปแล้ว คุณก็ช่วยเรื่องนั้นไม่ได้ แต่คราวหน้าคุณจะมีโอกาสได้ทำงานกับจุดบกพร่อง

การหมักจนตรอกหรือติดขัดเป็นปัญหาที่แท้จริงในการผลิตไวน์ที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มากที่สุดยังต้องเผชิญ มักจะมีทางออกเสมอ ดังนั้น ในบทความนี้ เราจะหาคำตอบว่าเหตุใดไวน์โฮมเมดจึงหยุดการหมัก เหตุใดจึงสามารถหมักได้ไม่ดี และควรทำอย่างไรกับไวน์นั้น

+1

+3

+6

+1

+2

+2