Kwa sahani hii, ni muhimu kuchagua nyama sahihi, kwa sababu kwa kweli tutapika nyama choma ya classic. Huenda kwa nyama choma makali ya nyama ya ng'ombe.

Ukingo nene wa nyama ya ng'ombe ni laini, nyama laini yenye mbavu 4 au 5. Mifupa katika kesi hii kawaida hukatwa, na nyama imevingirwa.

Makali ya nyama nyembamba ni nyama laini iliyo na mbavu 2 au 3, na kwa kawaida huokwa pamoja na mifupa. Hivi ndivyo steaks na nyama iliyochomwa huandaliwa.

Chaguo letu ni la kwanza, kwa sababu tutafanya kupika nyama choma.

Viungo

Makali ya nyama ya ng'ombe ni nene, kilo 1½ ya massa

Mafuta ya mboga, 50 ml

1 balbu

Kijiti 1 cha celery

1 karoti

Pilipili nyeusi ya ardhi

Mimea - bouquet garni

Bouquet ya garni ni seti ya mimea ya Kifaransa: 1 sprig ya thyme, sprigs 3 ya parsley, bay leaf, vitunguu, sage, leek na mimea mingine inaweza kuwepo. Hii inaitwa bouquet, kwa sababu mimea imefungwa ndani ya kundi, ambayo huwekwa kwenye tanuri au kwenye sufuria kwa ujumla, baada ya kupika imeondolewa kabisa.

1. Tunasafisha kwa uangalifu nyama kutoka kwa filamu, mishipa na mafuta, pindua na kuifunga kwa thread kali ya jikoni. Hii ni mbinu ya jadi ya kupikia nyama ya nyama iliyochomwa ili juisi na uimara wa nyama usipotee wakati wa kupikia.

Nyunyiza kipande cha nyama kilichopigwa na chumvi na pilipili pande zote, na pia kaanga pande zote. Ukoko wa kahawia unapaswa kuunda kabisa juu yake.

Ondoa mpira wa nyama kutoka kwenye sufuria na uifunge vizuri kwenye foil. Tunaacha nyama peke yake kwa muda wa dakika 10-15 - hivyo inapumzika na huandaa kwa usindikaji zaidi.

Ikiwa hautaripoti chumvi au pilipili, basi ladha ya nyama itakuwa safi, lakini hii imedhamiriwa peke yake. Wengine hata hupika nyama bila chumvi na kusema kuwa ni tamu kwa hili.

2. Wakati nyama inasubiri kwa utulivu, kata bua ya celery, vitunguu na karoti kwenye vipande, kaanga katika mafuta. Ikiwa ni kuhitajika kuonyesha harufu ya nyama ya nyama kwenye sahani iliyokamilishwa, ongeza kipande cha mafuta ya nyama kwenye sufuria.

3. Fungua nyama, uhamishe kwenye karatasi ya kuoka. Weka mboga juu ya nyama na kuizunguka, weka safu ya garni juu, na kwa fomu hii tunasukuma karatasi ya kuoka kwenye oveni, moto hadi 200 ° C. Huko nyama inapaswa kuwa dakika 60-70.

4. Baada ya kuchukua nyama, tunaona kwamba bouquet ya garni ilikuwa imewaka, na mboga ikawa nyeusi. Tunawaacha, na tena funga nyama kwa foil kwa dakika 10-15. Wakati huu, nyama itapata tena muundo wake wa zabuni, ambayo ilipata katika tanuri, na kupona kutokana na mshtuko wa joto.

Sasa unaweza kufunua foil, kuondoa nyuzi na kukata nyama iliyooka. Japo kuwa, nyama choma Sio lazima kuliwa moto, ni baridi nzuri ajabu.

kata ndani nyama choma vipande nyembamba iwezekanavyo, 3-5 cm nene. Ni vizuri kuitumikia na mchuzi wa nyama nene. Hapa kuna mfano wa mchuzi kama huo:

Changanya mchuzi wa nyama ya ng'ombe na kiasi sawa cha bandari;

Kupika na bouquet ya garni hadi nusu ya kiasi (rosemary na thyme lazima iwepo);

Chuja, chemsha na cream;

Ongeza matone machache tu ya mafuta ya truffle;

Chemsha hadi unene.

Jinsi ya kuchagua kipande cha nyama ya ng'ombe ambacho kinafaa kwa mapishi fulani? Swali hili lina vipengele viwili. Ya kwanza inahusu wapenzi wa bidhaa za kipekee: aina za nyama ya ng'ombe. Kipengele cha pili ni muhimu kwa mtaalamu yeyote wa upishi: hii ni kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe na matumizi sahihi ya vipande vyake maalum.

Marinades kwa nyama ya ng'ombe

Sayansi ya marinades sio ngumu kama inavyoonekana. Kwa kuongezea, ukichukuliwa na utayarishaji wa "bouquets" na jinsi zinavyoonyeshwa kwa ustadi katika ladha ya nyama iliyokamilishwa, unaanza kupata raha ya kweli. Marinade lazima hakika iwe na sehemu ya tindikali, ambayo itaanza mchakato wa fermentation na kusaidia kufanya nyama laini katika masaa machache. Katika jikoni zetu, daima kuna mengi ya sour - dhahiri na yasiyo ya wazi. ni matunda jamii ya machungwa (limao, chokaa, machungwa) na tu siki matunda (kiwi, mananasi, plum) na berries (gooseberries, currants, bahari buckthorn), tangawizi, haradali, narsharab pomegranate. Ni vizuri kusugua vitunguu kwa marinade - ni juisi ambayo ni muhimu kutoka kwake. Ni kwamba siki inashauriwa kuepukwa - "hupiga" roho ya nyama kutoka kwa nyama.

Nyama iliyochujwa na kwa njia ya Kihindi - katika kefir au mtindi, kwa uwiano wa 1: 1 na maji ya madini na gesi. Msingi huu hufanya kuwa laini na huhifadhi juiciness. Kwa madhumuni sawa, mafuta ya mafuta huongezwa kwa marinade ya divai. Kuna viungo visivyotarajiwa: bia ya giza (hasa pamoja na haradali), mchuzi wa soya na hata vodka. Lakini marinade ya ubunifu zaidi imefanywa hivi karibuni kutoka Mchuzi wa samaki wa Kivietinamu nam pla na jibini la bluu- pasta kutoka kwao ina athari ya kichawi: hupunguza nyama na inatoa ladha maalum.

Viungo

• 250 g ya vitunguu;
• 2 karafuu ya vitunguu;
• 1 pilipili ya kijani;
• mafuta kidogo ya mzeituni;
• 500 g nyama ya nguruwe;
• Kijiko 1 cha paprika;
• 1 ½ l mchuzi wa nyama;
• Nyanya 2;
• ½ kijiko cha mbegu za cumin;
• siki kidogo ya divai nyekundu;
• matawi machache ya marjoram safi;
• chumvi bahari - kuonja;
• 200 g viazi.

Kupika

Kata vitunguu ndani ya pete za nusu, kata vitunguu, ondoa mbegu kutoka kwa pilipili na uikate kwenye cubes. Mimina mafuta ya mizeituni kwenye sufuria na upike mboga kwenye moto wa kati hadi laini.

Nyama nzuri inapaswa kuwa nyekundu au nyekundu kwa rangi na bila kingo kavu.

Kata nyama ya ng'ombe ndani ya cubes ndogo na upika pamoja na mboga mboga mpaka nyama iwe rangi. Ongeza paprika, koroga na upike kwa dakika 2 zaidi. Kisha mimina 200 ml ya mchuzi, kuleta kwa chemsha na kupika hadi kiasi cha kioevu kiwe nusu.

Ongeza nyanya iliyokatwa vizuri, mbegu za cumin, siki, kuweka nyanya na marjoram iliyokatwa. Ikiwa huwezi kupata mimea safi, badala yao na kijiko cha marjoram kavu. Msimu na chumvi na pilipili.

Mimina nusu ya mchuzi uliobaki na upika juu ya moto mdogo kwa masaa 1.5-2. Baada ya hayo, weka viazi zilizokatwa kwenye sufuria, ongeza mchuzi na upike hadi zabuni. Ikiwa supu inaonekana kuwa nene kwako, ongeza maji kidogo ya moto wakati wa kupikia.

Viungo

• 450 g spaghetti;
• mayai 2;
• 50 g ya parmesan iliyokatwa;
• 1 vitunguu;
• 3 karafuu ya vitunguu;
• 450 g nyama ya nyama;
• 800 g ya nyanya safi;
• chumvi - kulahia;
• pilipili nyeusi ya ardhi - kulahia;
• 250 g ricotta;
• 350 g mozzarella iliyokatwa;
• matawi machache ya parsley.

Kupika

Chemsha katika maji yenye chumvi hadi al dente kulingana na maagizo ya kifurushi. Futa maji, ongeza yai 1 na parmesan kwenye tambi na uchanganya vizuri.

Pasha mafuta ya mizeituni juu ya moto wa kati. Weka kitunguu kilichokatwa kwenye mafuta na upika kwa muda wa dakika 5 hadi kiwe laini. Ongeza vitunguu vilivyochaguliwa vizuri na uchanganya na mboga. Weka nyama iliyokatwa na kaanga kwa kama dakika 6.

Kisha kuongeza nyanya ya nyanya kwa kujaza, kuchanganya, na baada ya dakika kuongeza nyanya safi, oregano, chumvi na pilipili. Kupika juu ya moto mdogo kwa dakika 10 nyingine. Katika bakuli tofauti, changanya ricotta na yai iliyobaki.

Weka nyama iliyojaa chini ya bakuli la kuoka. Juu na nusu ya tambi, nusu ya kujaza, nusu ya ricotta na nusu ya mozzarella. Rudia tabaka mara moja zaidi na uweke lasagna katika oveni iliyowashwa hadi 180 ° C kwa dakika 25. Nyunyiza parsley iliyokatwa kabla ya kutumikia.

Viungo

• Kilo 1 ¹⁄₂ ya nyama ya ng'ombe;
• 2 vitunguu vya kati;
• 2 karoti;
• Mabua 2 ya celery;
• 1 kichwa cha vitunguu;
• 1 rundo la mimea, kama vile mchanganyiko wa thyme, rosemary, bay leaf na sage;
• chumvi bahari - kuonja;

Kupika

Ondoa nyama kutoka kwenye jokofu nusu saa kabla ya kupika ili kuleta nyama karibu na joto la kawaida.

Ikiwa nyama ni ya zamani na ngumu, weka na haradali, kuondoka kwa saa moja na suuza kabla ya kupika.

Osha vitunguu, karoti na celery vizuri na uikate kwa upole. Gawanya vitunguu ndani ya karafuu. Sio lazima kuosha mboga. Weka mboga na mimea chini ya karatasi ya kuoka na uimimishe mafuta ya mizeituni.

Funga nyama kwa kamba, brashi na mafuta na msimu na chumvi na pilipili. Weka nyama ya ng'ombe juu ya mboga na uweke karatasi ya kuoka katika tanuri iliyowaka moto hadi 240 ° C. Kisha punguza joto mara moja hadi 200 ° C. Oka nyama ya ng'ombe kwa saa moja au zaidi kidogo kulingana na upendeleo wako.

Ikiwa mboga huanza kuwaka, ongeza maji ya moto kwenye sufuria. Na kufanya juicier nyama, mimina na mafuta kutoka chini ya sufuria.

Viungo

• 800 g ya fillet ya nyama;
• Vijiko 2 vya unga;
• mafuta kidogo ya mzeituni;
• 2 karafuu ya vitunguu;
• 5 vitunguu vidogo;
• Mabua 2 ya celery;
• 4 karoti;
• ½ rundo la thyme;
• Nyanya 4 ndogo zilizoiva;
• 150 ml ya divai nyekundu;
• 500 ml mchuzi wa nyama;
• mchuzi mdogo wa Worcestershire;
• 2 majani ya bay safi;
• chumvi bahari - kuonja;
• pilipili nyeusi ya ardhi - kulawa.

Kupika

Kata fillet ndani ya cubes ndogo na uingie kabisa kwenye unga.

Pasha mafuta ya mizeituni kwenye sufuria ya kina juu ya moto wa kati. Kaanga nyama ya ng'ombe kwa dakika 5, ukigeuza vipande mara kwa mara, hadi hudhurungi. Kisha uondoe nyama kutoka kwenye sufuria.

Kata vitunguu, kata vitunguu kwa nusu na ukate celery. Chambua karoti na uikate kwa vipande nene.

Mimina mafuta kidogo zaidi kwenye sufuria na kuweka mboga hapo. Ongeza majani ya thyme kwao na upika kwa muda wa dakika 10-15 hadi mboga iwe laini.

Ongeza nyama ya ng'ombe, nyanya iliyochujwa na divai nyekundu kwa mboga mboga na kuchanganya. Mara baada ya kioevu kuyeyuka, mimina kwenye mchuzi, mchuzi wa Worcestershire na kuweka majani ya bay. Nyakati na chumvi na pilipili na kuweka kitoweo katika tanuri ya preheated saa 160 ° C kwa masaa 3-4. Nyama iliyo tayari inapaswa kuwa laini.

Viungo

• Vijiko 2 vya mafuta ya mizeituni;
• 1 vitunguu;
• 2 karafuu ya vitunguu;
• Kijiko 1 cha pilipili ya ardhini;
• Kijiko 1 cha cumin;
• 450 g nyama ya nyama;
• Nyanya 3;
• Vijiko 2 vya kuweka nyanya;
• chumvi - kulahia;
• pilipili nyeusi ya ardhi - kulahia;
• 6 tortilla;
• 250 g jibini ngumu iliyokatwa;
• vijiko vichache vya cream ya sour;
• parachichi 1;
• matawi machache ya parsley.

Kupika

Joto kijiko cha mafuta ya mizeituni juu ya joto la kati. Kaanga vitunguu vilivyochaguliwa juu yake, kisha ongeza vitunguu kilichokatwa, pilipili na cumin. Changanya vizuri na uweke mince kwenye sufuria.

Baada ya nyama ya kukaanga kukaanga, ongeza nyanya 2 zilizokatwa vizuri na kuweka nyanya. Msimu na chumvi na pilipili. Kupika kwa dakika 1-2 zaidi, kuchochea mara kwa mara, na kuondoa kutoka kwa moto.

Paka bakuli la kuoka na mafuta na uweke tortilla moja chini. Weka sehemu ya tano ya kujaza mboga na grated kidogo juu yake. Kurudia tabaka na tortilla ya mwisho na jibini.

Oka katika tanuri ya preheated hadi 200 ° C kwa dakika 20 hadi jibini litayeyuka. Nyunyiza quesadilla kilichopozwa kidogo na vipande vya nyanya iliyobaki, brashi na cream ya sour, kuweka vipande vya avocado juu yake na kupamba na majani ya parsley.

Viungo kwa burgers nne

• Kijiko 1 cha pilipili ya ardhini;
• ½ vitunguu nyekundu;
• 1 sprig ya tarragon safi;
• 1 yai kubwa;
• wachache wa mikate ya mkate;
• vijiko vichache vya haradali ya Dijon;
• Vijiko 2 vya Parmesan iliyokatwa;
• Bana ya nutmeg ya ardhi;
• 400 g nyama ya nyama;
• chumvi - kulahia;
• pilipili nyeusi ya ardhi - kulahia;
• mafuta kidogo ya mboga;
• majani machache ya lettuce;
• 4 kachumbari.

Kupika

Changanya pilipili ya ardhini, vitunguu vilivyochaguliwa, majani ya tarragon yaliyokatwa vizuri, yai, mkate wa mkate, kijiko 1 cha haradali, parmesan, nutmeg na nyama ya kusaga. Ongeza chumvi na pilipili na kuchanganya vizuri. Funika vipande vinne kutoka kwa nyama ya kukaanga na uweke kwenye jokofu kwa nusu saa.

Paka sufuria na mafuta ya mboga na kaanga kila cutlet kwa dakika 10, ukigeuka mara kwa mara. Ikiwa unataka waweze kupika zaidi, ongeza tu wakati wa kupikia kwa kupenda kwako.

Kata mikate ya burger katikati na kaanga kidogo kwa ndani kwenye grill au kwenye sufuria. Panda nusu nne za buns na haradali, weka majani ya lettu juu yao, vipandikizi vilivyotengenezwa tayari vilivyowekwa na haradali, vipande viwili vya kachumbari na kufunika na buns zingine.

Viungo

Kwa kuweka nyanya:

• vijiko vichache vya mafuta ya mizeituni;
• ½ vitunguu;
• 1 karafuu ya vitunguu;
• chumvi - kulahia;
• ¼ kijiko cha oregano kavu;
• Vijiko 2 vya kuweka nyanya;
• 300 g nyanya mashed.

Kwa mipira ya nyama:

• 900 g nyama ya nyama;
• Vijiko 2 vya chumvi;
• ¼ kijiko cha pilipili ya ardhini;
• 50 g mkate wa mkate;
• ½ rundo la parsley;
• Kijiko 1 cha oregano kavu;
• 240 g ricotta;
• mayai 2;
• mafuta kidogo ya mboga.

Kupika

Kata vitunguu na vitunguu na kaanga katika mafuta, msimu na chumvi na oregano. Ongeza kuweka nyanya na kupika kwa dakika 5. Kisha kuweka nyanya pureed na kuleta kwa chemsha, kuchochea mara kwa mara. Kupunguza moto na kupika mchuzi kwa saa moja, kuchochea kila dakika 5 ili kuzuia kuwaka.

Wakati huo huo, changanya viungo vyote, isipokuwa mafuta. Weka mchanganyiko kwenye mipira midogo na uweke kwenye sahani ya kuoka iliyotiwa mafuta. Weka katika tanuri iliyowaka moto hadi 230 ° C kwa dakika 20. Nyunyiza mipira ya nyama na mchuzi wa nyanya na uoka kwa dakika 15 nyingine.

Viungo

• 450 g ya fillet ya nyama;
• Vijiko 3 vya mchuzi wa soya;
• Vijiko 2 vya siki ya apple cider;
• 3 karafuu ya vitunguu;
• Kijiko 1 cha tangawizi safi iliyokatwa;
• Kijiko 1 cha cumin ya ardhi;
• 350 g fries za Kifaransa waliohifadhiwa;
• Vijiko 3 vya mafuta ya mboga;
• 1 pilipili kubwa ya njano;
• 1 vitunguu nyekundu nyekundu;
• Nyanya 2;
• matawi machache ya parsley.

Kupika

Kata nyama ndani ya mistatili ndogo ya gorofa.

Usikate nyama nyembamba sana, vinginevyo itakuwa kavu.

Weka nyama ya ng'ombe kwenye mfuko wa plastiki, ongeza mchuzi wa soya, siki, vitunguu iliyokatwa, tangawizi na cumin. Funga begi vizuri, tikisa na uondoke kwa dakika 20. Wakati nyama inakauka, kupika kulingana na maagizo ya kifurushi.

Joto mafuta ya mboga kwenye sufuria ya kukaanga na uweke nyama ya kukaanga hapo. Pika kwa dakika 3, ukigeuza nyama mara kwa mara, hadi iwe hudhurungi. Weka nyama kwenye sahani.

Katika sufuria hiyo hiyo, kaanga vitunguu vilivyokatwa na pete za nusu kwa dakika 5, ukichochea mara kwa mara. Mboga inapaswa kuwa karibu kabisa laini.

Ongeza nyanya zilizokatwa nyembamba na nyama ya ng'ombe kwao. Kupika kwa dakika 2 zaidi. Kisha uondoe kwenye moto, changanya na fries za Kifaransa na uinyunyiza parsley iliyokatwa.

Viungo

• 250 g ya fillet ya nyama;
• 1 jalapeno ndogo;
• mafuta kidogo ya mzeituni;
• 2-3 karafuu ya vitunguu;
• ½ kijiko cha tangawizi ya ardhini;
• 1 pilipili kubwa nyekundu;
• 1 tango ndogo;
• Vikombe 6 vya majani ya lettuki yaliyokatwa;
• ½ limau;
• Kijiko 1 cha sukari ya kahawia;
• Kijiko 1 cha mchuzi wa soya;
• Kijiko 1 cha basil kavu;
• matawi machache ya mint.

Kupika

Kata nyama ya ng'ombe na jalapeno kwenye vipande vidogo. Pasha mafuta ya mizeituni kwenye kikaango na kaanga pilipili, vitunguu saumu na tangawizi kidogo kwa sekunde 30. Kisha kuongeza nyama na kupika hadi utayari wa taka wa nyama ya ng'ombe.

Pilipili ya Kibulgaria na tango hukatwa kwenye vipande nyembamba. Ongeza viungo vya kukaanga kwa mboga. Panga saladi kwenye sahani ya kuhudumia na juu na mboga na nyama ya ng'ombe.

Katika bakuli tofauti, changanya maji ya limao, sukari, mchuzi wa soya, basil na mint. Mimina mchanganyiko huu kwenye sufuria, kuleta kwa chemsha na msimu nayo.

Viungo

• Kijiko 1 cha mafuta ya mizeituni;
• 1 vitunguu;
• 2 karoti;
• 1 bua ya celery;
• chumvi - kulahia;
• pilipili nyeusi ya ardhi - kulahia;
• 1 karafuu ya vitunguu;
• Kijiko 1 cha kuweka nyanya;
• Vijiko 2 vya mchuzi wa Worcestershire (unaweza kubadilishwa na mchuzi wa soya)
• 900 g nyama ya nyama;
• 50 g mkate wa mkate;
• mayai 2;
• 6 vipande nyembamba vya bakoni;
• 80 g ya ketchup;
• Vijiko 2 vya sukari ya kahawia;
• Kijiko 1 cha siki ya apple cider.

Kupika

Kata vitunguu laini, karoti na celery. Pasha mafuta ya alizeti, weka mboga kwenye sufuria na upike hadi iwe laini. Msimu na chumvi na pilipili. Ongeza vitunguu vya kusaga, kuweka nyanya na mchuzi wa Worcestershire na upike kwa dakika chache zaidi. Baridi na uweke kwenye bakuli tofauti.

Ongeza nyama iliyokatwa, mikate ya mkate, mayai, chumvi na pilipili kwa mboga na kuchanganya vizuri. Fanya mchanganyiko huu katika vipande 6, uziweke kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta na uifunge na vipande vya bakoni. Juu na mchanganyiko wa ketchup, sukari na siki. Oka katika tanuri iliyowaka moto hadi 190 ° C kwa dakika 35.

Kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe

Huu ndio mpango rahisi zaidi wa kukata mzoga.

Hata wapishi wa amateur wasio na uzoefu wanajua kuwa moja ya vigezo vinavyohusika na upole wa kupunguzwa kwa nyama ya ng'ombe ni uwezo wa kuchagua kipande sahihi kutoka kwa mzoga. Vipande vya nyama kutoka sehemu ya kati ya nyuma (kuna misuli inayounga mkono mwili tu na haishiriki katika harakati) ina muundo wa maridadi zaidi.

Sehemu za entrecote na sirloin zilizochukuliwa kutoka hapa, ikiwa ni pamoja na, kati ya mambo mengine, zabuni ya sirloin na makali ya nene, ni nzuri kwa kupikia sahani nyingi, ikiwa ni pamoja na steaks.
Katika kiganja, paja, kifua na kupunguzwa kwa mbavu, kinyume chake, tishu zinazojumuisha zinaendelezwa sana.
Maendeleo ya wastani ya tishu zinazojumuisha ni katika kupunguzwa kwa dorsal na scapular-cervical.
Nyama iliyo nyuma ya mzoga ni laini zaidi, inafaa kwa kukaanga na kuchoma, wakati nyama ya mbele ina harufu kali, kali na inahitaji kupikia polepole na kuongeza kioevu.

Kuna njia mbalimbali za kukata nyama ya ng'ombe: Marekani, Uingereza, Uholanzi, Kiitaliano, Kijerumani, Kideni, Australia na Amerika Kusini.

Mzoga wa Amerika kukata

Njia ya Uingereza ya kuchinjwa

Njia ya Kiholanzi ya kukata mzoga

Mpango wa Amerika Kusini pia ni wa kawaida, ambayo mzoga mzima umegawanywa katika nambari 19, hebu tuangalie mpango huu kwa undani zaidi.

Kata ya mbele:

Nambari 1 - entrecote kwenye mfupa (Cube Roll)
Nambari 2 - makali nene (Mbavu)
Nambari 3 - brisket (Brisket)
Nambari 4 - blade ya bega (Bega)
Nambari ya 5 - sehemu ya bega-bega (kuchoma kutoka kwa blade ya bega)
Nambari 6 - fillet ya uwongo (Blade)
Nambari 7.8 - shank (Shank)
Nambari 9 - makali nyembamba (mbavu nyembamba)
Nambari 10 - shingo (Shingo)

Kukata nyuma:

№11 - minofu nene (nyama ya nyama choma) (sirloin)
№12 - fillet (ya laini)
Nambari 13 - kitako, rump (rump)
Nambari 14 - juu ya rump (Rump ya Juu, Nuss - Kijerumani)
Nambari 15 - massa ya paja (upande wa fedha)
Nambari 16 - sehemu ya ndani ya kukata hip (Upande wa juu)
Nambari 17 - ubavu (ubao)
Nambari 18 - kifundo cha mguu (shank)
Nambari 19 - nyama nyeupe kwa kuchoma (Weiß Braten)

Ikiwa unununua, kwa mfano, nyama iliyohifadhiwa kavu katika maduka makubwa, daima ina namba juu yake, na unajua hasa sehemu gani unayotununua.
Lakini ole, hata hapa, kuna tofauti katika mfumo wa usambazaji wa nambari.

Na wakati wa kununua kwenye soko, bado ni kuhitajika kujua kwa nini unahitaji kipande cha nyama, ni sehemu gani ya mzoga ni kutoka na nini sehemu hii inaitwa.

Urusi imechukua yake mwenyewe mpango wa kukata nyama ya ng'ombe(kwa njia, sio tofauti sana na hizo hapo juu) na istilahi yake mwenyewe, ambayo itakuwa muhimu kwa wale wanaokula nyama kujua:
1-2.Shingo(sehemu ya juu na ya chini) - nyama hii ni ya daraja la pili, ni bora kununua kwa namna ya nyama ya kusaga. Sehemu ya chini ya shingo iliitwa hryvnia, na sehemu ya juu iliitwa kukata.
3. blade ya bega- nyama hii ni ya daraja la kwanza, inafaa kabisa kwa kuoka (goulash, kitoweo) na kaanga, lakini inahitaji muda mrefu kupika.
4-5. Sehemu ya mbavu (makali nene)- nyama ya daraja la kwanza, kwa ukamilifu wake inajumuisha mbavu 13: 3 za kwanza zimefungwa kwenye sehemu ya chini ya blade ya bega, huondolewa; mbavu 4 zifuatazo kawaida huuzwa kama kipande kizima, ambacho hupikwa kama nyama ya mfupa, lakini mifupa inaweza kukatwa na nyama inaweza kupikwa kwa namna ya roll; mbavu 3 zifuatazo zina nyama zaidi; mbavu zilizobaki ni kipande cha nyama laini cha bei ghali.
6. Kiuno (makali nyembamba, nyama choma)- kata ya kwanza ya nyama ya zabuni ambayo inaweza kukaanga na kukaanga; katikati ya sehemu hii ni laini (fillet).
7. Rump- Nyama konda ya daraja la kwanza kwa kukaanga na kukaanga.
8. Ham (kiuno, paja)- nyama ya daraja la kwanza, kata konda, ambayo inafaa kwa kuoka katika sufuria, na kwa steak na damu; sehemu hii ya mzoga inaweza kuwa na chumvi, kitoweo au kukaanga. Sehemu iliyo karibu na mkia inaitwa "hump" na huenda kwenye kuchoma.
9. Shank- nyama ya ng'ombe ya daraja la tatu, iliyokusudiwa kuoka (jina linahusu tu mguu wa nyuma) au kwa mchuzi wa kuchemsha.
10-11. Pipa (upande)- badala ya nyama ya bei nafuu ya daraja la pili, inayotumiwa kwa kitoweo au kitoweo.
12. mbavu ya juu (pindo)- nyama konda; imeachiliwa kutoka kwa mifupa, imekunjwa na kutumika, kwa mfano, kwa kuoka kwenye sufuria.
13. Brisket- nyama ya daraja la kwanza; inauzwa bila mifupa kwa namna ya roll na inafaa kwa kuchemsha, kuoka, supu (kwa mfano, kwa kachumbari), kwenye kitoweo na pilaf.
14. piga- nyama ya daraja la tatu, inahitaji kupika kwa muda mrefu (jina linahusu tu mguu wa mbele).

Maneno machache juu ya juiciness ya nyama ya ng'ombe - kwa hakika, baadhi ya wale wanaokula nyama wa zamani walihamia kambi ya adui ya mboga mboga, wakiondoa taya zao kwa kujaribu kutafuna entrecote yenye umbo la pekee au kuvunja jino kwenye steak ya granite .. Wafuasi wa chakula cha chini cha mafuta watalazimika kukubali - juiciness ya nyama ya ng'ombe (ole!) Moja kwa moja inategemea maudhui yake ya mafuta. Katika moja ya aina bora za nyama ya nyama ya ng'ombe ya Amerika, inayoitwa "marumaru" (nyama ya marumaru), nyama konda hubadilishana na safu nyembamba za mafuta - hufanya ladha ya nyama kuwa ya juisi na laini.

Ya umuhimu mkubwa kwa juiciness ya nyama ni njia ya kukaanga. Unyevu mwingi wa nyama hupoteza kwenye sufuria, inakuwa kavu na ngumu zaidi. Kwa hivyo, haupaswi kupika laini bora katika mafuta au mafuta - nyama safi ya juisi ni bora kukaanga kwenye sufuria kavu ya kukaanga moto kwa dakika kadhaa pande zote mbili, na chumvi kila upande tu baada ya kukausha. Kwa njia, ni bora kupiga nyama ya ng'ombe kwenye ubao uliohifadhiwa na maji baridi, kwani mti kavu huchukua juisi ya nyama.

Kwa ajili ya maandalizi ya sahani za nyama, ni bora kutumia nyama ya wanyama wadogo. Ni rahisi kutofautisha kwa rangi. Nyama ya wanyama chini ya umri wa wiki sita ina rangi kutoka kwa rangi ya pinki hadi nyekundu nyekundu na mnene wa mafuta ya ndani nyeupe. Nyama ya wanyama wadogo (hadi umri wa miaka miwili) ina rangi nyekundu na mafuta karibu nyeupe. Nyama ya wanyama wazima (miaka miwili hadi mitano) ni juicy, zabuni, nyekundu. Katika wanyama wakubwa (zaidi ya miaka mitano), nyama ni nyekundu nyekundu, mafuta ni nguruwe ya njano. Mali bora ya lishe yana nyama ya ng'ombe iliyopatikana kutoka kwa wanyama chini ya umri wa miaka mitano, nguruwe - kutoka kwa wanyama wenye umri wa miezi 7-10 na kondoo - kutoka kwa wanyama wa umri wa miaka 1-2.

Nyama nzuri imefunikwa na ukoko mwembamba wa rangi ya rangi ya waridi au rangi nyekundu na haishikamani na vidole kwenye sehemu za chale. Wakati wa kuhisi uso wake, mkono unabaki kavu, mashimo kutoka kwa shinikizo la vidole hupotea haraka. Kuamua upya wa nyama, unaweza kutoboa kwa kisu moto au uma. Ikiwa ni ya ubora duni, kisu au uma hupata harufu mbaya.

Chagua sehemu inayotaka ya mzoga wa nyama ya ng'ombe

Kielelezo - Mpango wa kukata mzoga wa ng'ombe (mikato ya aina mbalimbali)

Jedwali - Maelezo ya sehemu za kukata mzoga wa nyama ya ng'ombe

Kama nyama yoyote, nyama ya ng'ombe ni bora kuhifadhiwa kwenye jokofu.

Maisha ya rafu ya nyama ya ng'ombe waliohifadhiwa ni ndefu kidogo kuliko ile ya nguruwe na kondoo - karibu miezi 10. Ng'ombe - miezi 8.

Muda wa kukomaa kwa nyama baada ya kuchinjwa ni takriban wiki 2 kwa joto la nyuzi 1-2 Celsius. Kadiri halijoto ya kuhifadhi inavyoongezeka, ndivyo muda wa kukomaa unavyoongezeka. Bila matumizi ya jokofu, nyama itaiva ndani ya siku chache, lakini katika kesi hii maisha ya rafu yatapungua kwa kiasi kikubwa.

Mpango huu wa kukata pia ni wa kawaida kwenye mtandao.

1. Faili. Ukata huu unajumuisha vertebrae mbili za mwisho za uti wa mgongo na mbavu zao zinazolingana, bila ya tatu ya chini, na vertebrae tano za kwanza za lumbar. Tissue ya misuli ya fillet inatofautishwa na huruma ya kipekee na muundo mzuri-nyuzi, haswa misuli ya ndani ya lumbar (tenderloin), iliyoko kutoka kwa vertebra ya 1 ya lumbar hadi ilium. Kama sheria, kwenye viwanda vya kusindika nyama, nyama laini hutenganishwa na kuuzwa kama bidhaa iliyokamilishwa kwa bei ya juu kuliko nyama ya daraja la 1. Rump steaks, kebabs, vipande vya kuchoma, nyama ya kuchemsha huandaliwa kutoka kwa tishu za misuli ya fillet.

2.Kitako. Kata hii ina kiasi kikubwa cha nyama laini kwenye mbavu tatu za mwisho. Sirloin inaweza kukaanga nzima na au bila mifupa, na inaweza kukatwa katika sehemu kwa ajili ya kukaanga steaks kwenye moto wazi au katika sufuria. Steak ya fillet imeandaliwa bila mifupa; ili kuandaa nyama ya nyama na mfupa, nyama hukatwa kutoka sehemu ya mbele ya kitako pamoja na ubavu: nyama kutoka nyuma ya sehemu ya lumbar ya kitako ina kipande cha laini laini kilicho chini ya mgongo. Ikiwa nyama laini imepikwa kando, inaweza kukaanga nzima, lakini mara nyingi hukatwa vipande vipande kwenye nafaka ili kutengeneza nyama.

3.Rump. Kipande cha awali kilicho na O chini ya vertebrae ya mgongo na mfupa wa pelvic. Mifupa yote huondolewa na nyama hukatwa kwenye nafaka katika sehemu ili kutoa nyama laini na ladha. Rump steaks inaweza kukaanga wote kwenye moto wazi na kwenye sufuria. Vipande vya uzito wa zaidi ya kilo 1.5 hufanya nyama ya kukaanga bora, ambayo kwa kawaida hupikwa kwenye moto mwingi.

4. Ukingo. Ukingo nene. Kipande cha kwanza kilicho na mbavu 4 au 5 na nyama laini na laini. Ili kufanya nyama iliyochomwa bora, mbavu kawaida hukatwa na nyama imefungwa; mifupa inaweza kuondolewa kabisa, katika kesi hiyo nyama imevingirwa kabla ya kuunganishwa. Nyama pia inaweza kutumika kwa kuoka au kuoka katika vipande vikubwa.
Makali nyembamba. Kata ya kwanza iliyo na mbavu 4 au 5, ambayo nyama choma kawaida hufanywa kuwa mbavu mbili au tatu. Nyama ya makali nyembamba ni zabuni sana na ni bora kwa ajili ya kufanya nyama ya kuchoma. Ili kuhifadhi harufu na juiciness, makali nyembamba yanapaswa kuoka katika tanuri pamoja na mifupa kwenye joto la juu, baada ya kuona kupitia sehemu za juu za vertebrae ya dorsal. Ladha bora na steaks kutoka kwenye makali nyembamba, na nyama kwenye mbavu, iliyopikwa kwenye grill.

5. Falcon mdogo. Sehemu ya mbele iliyotiwa nene ya brisket (katika kiwango cha mbavu tano), inayoitwa brisket, ni ya thamani zaidi katika suala la lishe, hutumiwa kutengeneza supu ya kabichi yenye mafuta na yenye harufu nzuri, borscht na broths.

6. Rump. Rump ni kata bora ya nyama kati ya sacrum na mfupa wa pelvic. Mara nyingi, nyama hii hutumiwa kuandaa nyama ya kukaanga ya hali ya juu kwa kukaanga polepole.

7. Brisket. Baada ya kuondoa mfupa wa matiti na mbavu, kipande kirefu cha nyama tambarare huachwa, ambacho kwa kawaida huviringishwa na kufungwa. Vipande vya urefu unaohitajika kawaida hukatwa na kuuzwa. Muundo wa safu ya tishu za misuli ya brisket inasisitizwa na tabaka za mafuta, ladha ni nzuri. Brisket lazima kupikwa katika mazingira yenye unyevunyevu. Wakati mwingine ni kitoweo, lakini mara nyingi zaidi huchemshwa - safi au chumvi (brisket hutumiwa jadi kwa kuokota).

8.Pobederok na probe, rump, sec. Mipasuko hii minne kwa pamoja huunda sehemu ya juu ya mguu wa nyuma. uchunguzi- kata ya nyama konda, yenye nyuzi nyembamba kutoka ndani ya paja - nzuri kwa kukaanga polepole na kuoka. Nyama ngono mbichi kidogo lakini bado ina ladha nzuri na kwa kawaida hutumika kwa kukaanga polepole au kuchemshwa, na pia kwa kuweka chumvi na kuchemsha.Mara nyingi nyama hii hutumiwa kutengeneza nyama choma ya ng'ombe kwa kuchomwa polepole. Paja ni nzuri kwa kukaanga polepole na kukaanga kwenye kipande kikubwa, lakini mara nyingi hukatwa katika sehemu, ambazo hukaushwa au kukaanga kwenye sufuria.

9. Ubavu. Kata hii ina tishu za misuli zinazofunika mbavu na tabaka za mafuta.Nyama bora ya kupikia. kwa sababu ina ladha nzuri, na tabaka za mafuta ndani yake husaidia kuhifadhi unyevu. Nyama inaweza pia kukaushwa na au bila mifupa, kukatwa vipande vipande au cubes. Mara nyingi, pokromka hutumiwa kuandaa nyama ya kukaanga.

10.Kisu cha bega. Mfupa wa bega ulio katika kata ya primal huondolewa na mchinjaji, na nyama hukatwa katika sehemu kwa ajili ya kufanya steaks au kwa stewing. Ladha ya nyama ni ya juu, maudhui ya mafuta ni duni. Mipasuko mingine ina michirizi minene ya tishu unganishi, ambayo misuli hushikana nayo kwenye mfupa wa scapular.Tishu hii ya unganishi huachwa kwenye nyama, kwani inalainika inapopikwa kwenye joto lenye unyevunyevu, ikitoa vitu vinavyonata ndani ya mchuzi.

11. Shingo. Nyama ya shingo ina asilimia kubwa ya tishu zinazojumuisha, na kwa hiyo, ili kupata upole unaohitajika, inahitaji matibabu ya joto ya muda mrefu katika mazingira ya unyevu. Walakini, ina ladha nzuri na haina bei ghali. Nyama ya shingo kwa kawaida huuzwa ikiwa imekatwa vipande vipande au kusagwa.

12. Rulka. Mguu wa mbele wa misuli (knuckle) una uboho na misuli kadhaa nyembamba, iliyotamkwa na safu nene ya tishu zinazojumuisha na tendons. Baada ya kuondoa mfupa, nyama kawaida hukatwa kwenye miduara kwenye nyuzi au kwenye cubes kwa ajili ya kukaushwa. Wakati wa kupikwa katika mazingira ya unyevu, gelatin ya tishu zinazojumuisha hugeuka kuwa decoction, na kutengeneza mchuzi wa kitamu sana na wenye lishe. Kifundo kinafaa hasa kwa kitoweo cha nyama ya ng'ombe kwa mtindo wa Kifaransa.

13. Zarez. Tissue ya misuli ya notch ni giza nyekundu, coarse-fibrous, na kiasi kikubwa cha tishu zinazojumuisha. Tumia kwa ajili ya maandalizi ya broths, jellies, forcemeat.

14.15.Shank. Sehemu yenye nyama ya mguu wa nyuma ina kano nyingi: kama shank, ina mfupa wa ubongo na asilimia kubwa ya tishu-unganishi. Kawaida mfupa huondolewa na nyama hukatwa kwenye vipande nyembamba au cubes. Harufu ya maridadi na maudhui ya juu ya gelatin hupa nyama hii ladha bora katika kitoweo.

Wacha tufanye muhtasari wa maarifa yetu:

NYAMA YA NG'OMBE YA KUPIKA:

• mchuzi - mifupa;
• mchuzi na nyama ya kuchemsha - rump, kitako, brisket, brisket, knuckle, flank;
• mipira ya nyama - nyama ya daraja la III.

  NYAMA YA NG'OMBE YA KUKAANGWA:

• entrecote - nene na nyembamba makali;
• brizola - zabuni;
• steak - zabuni, nene na nyembamba makali;
• langeta - zabuni;
• rump steak - zabuni, rump, rump;
• spreader - nene na nyembamba makali;
• nyama ya stroganoff - zabuni, kitako, rump;
• cutlets kung'olewa - blade bega, paja.

  NYAMA YA NG'OMBE KWA VYOMBO VILIVYOOKWA:

• nyama iliyooka - rump au rump:
• nyama ya kukaanga kwa Kiingereza - sirloin;
• clippings kwa Kiingereza - clipping;
• roll - blade ya bega, paja.

  NYAMA YA NG'OMBE KWA AJILI YA KUCHOMA:

• goulash - blade ya bega, brisket, knuckle, shingo, rump, paja, rump;
• roast - rump au rump, blade ya bega;
• shtufata - rump au rump, blade ya bega;
• roll - rump au rump, blade ya bega;
• zraz chops - rump au rump, paja, nene na makali nyembamba;
• zraz iliyokatwa - spatula.

  KWA BIDHAA:

• kuchemsha - tripe, ulimi, ulimi wa chumvi, moyo;
• kukaanga - ubongo, ini;
• stewed - figo, goulash kutoka moyoni.

Chanzo kingine na mchoro mwingine:

1 - kichwa,
2 - shingo, kata,
3 - sirloin,
4 - bang,
5 - makali nene,
6 - katikati ya blade ya bega,
7 - blade nyembamba ya bega, knuckle,
8 - makali nyembamba,
9 - kutoka makali ya makali,
10 - sternum,
11 - fillet nyembamba,
12 - yenye uwezo,
13 - ardhi ya curly, ardhi inayofaa kwa kilimo,
14 - kiuno kinene,
15 - pipa,
16 - minofu ya Kiingereza,
17 - rump,
18 - katikati ya paja,
19 - rump (haijajumuishwa kwenye picha, paja la ndani),
20 - sec, paja; ossicle, sehemu ya sehemu, na mfupa wa acetabular,
21 - shank.

Nyama ya ng'ombe imegawanywa katika aina 3.
Daraja la juu ni pamoja na:
- nyuma,
- sehemu za kifua
- faili,
- viboko,
- rump na rump;

Kwa wa kwanza- sehemu za bega na bega, pamoja na flank;

Kwa pili- notch, mbele na nyuma shank. http://idilbay.ru/1gov.php

Nyama ya nyama ya nyama kwenye mfupa

Mapishi ya kupikia nyama ya nyama.

Nyama ya nyama. Ni kiasi gani cha kupendeza katika neno hili kwa tumbo letu. Lakini ni kipande cha nyama tu. Kweli, si rahisi, lakini kutoka kwa aina fulani za wasomi wa nyama, kupikwa kwa kuzingatia baadhi ya hila. Aina ya "upishi comme il faut".
Kitu ngumu zaidi katika suala hili rahisi ni kuchagua nyama. Nyama ya ng'ombe, na nyama ya ng'ombe tu. Vinginevyo, haitakuwa tena steak halisi. Kwa kito cha juu cha upishi, ni bora kutumia nyama ya gobies iliyolishwa nafaka sio zaidi ya miaka miwili na nusu. Kutokana na ukweli kwamba nafaka ni pamoja na katika chakula cha asili cha mitishamba, tabaka nyembamba za mafuta huundwa katika nyama, na kutengeneza marbling. Nyama ya marumaru ni bidhaa ghali sana. Inaletwa katika nchi yetu hasa kutoka Australia na Marekani. Nyama ya mvuke kwa ajili ya kupikia steaks haiwezi kutumika. Baada ya kuchinja ng'ombe, nyama ya fahali lazima ikomae kwa angalau siku 21.

Kichocheo cha nyama ya nyama ya nyama na picha

Kulingana na sehemu gani ya mzoga nyama hukatwa, kuna aina tofauti za steaks. Ya kuu ni steaks kutoka kwenye makali ya nene (ribeye), makali nyembamba na zabuni. Nyama yenye marumaru zaidi ni kutoka kwenye makali mazito. Kawaida hutumiwa kuhukumu marbling ya mzoga mzima. Ya zabuni zaidi na ya gharama kubwa ni zabuni. Chini ya misuli inayohusika katika harakati, nyama zaidi ya zabuni. Marbling ya steaks pia ina gradation: Mkuu, Chaguo na Chagua. Prime ni nyama nzuri na yenye marumaru, Chaguo ndilo linalotafutwa zaidi. Pia kuna nyama nyingi mbadala zinazotengenezwa kwa nyama za bei nafuu.
Je, ni hila gani kuu katika kupika steak? Kuna sheria kadhaa za msingi, bila ambayo haitawezekana kupata ladha na raha ya uzuri mwishoni. Kwanza, baada ya kuondoa nyama kutoka kwa ufungaji wa utupu, lazima iwekwe kwa kitambaa cha waffle na kuruhusiwa "kupumzika" kwenye jokofu kwa angalau saa 1. Pili, kata steaks kwenye nafaka na angalau inchi moja. Baada ya kukata, nyama inapaswa kupumzika tena kwa nusu saa. Tatu, unahitaji chumvi mara moja kabla ya kuiweka kwenye sufuria. Na mwisho, baada ya nyama kuletwa kwa utayari katika tanuri, inahitaji tena kupumzika kwa dakika chache kabla ya kutumikia. Unyevu unapaswa kusambazwa kupitia nyuzi.

Kiwango cha utayari wa steak.

Kulingana na kiwango gani cha kuchoma kinachohitajika, wakati wa kuleta steak kwa utayari katika tanuri pia umeamua (isipokuwa, bila shaka, kupika kwenye grill). Inachukua dakika chache tu kwa BLUE RARE, kwa sababu ni nyama mbichi iliyo na ukoko wa mfano. Kwa RARE kidogo zaidi, lakini hii pia ni Amateur. Nyama mbichi nusu ni ADIMU KATI, ambapo bado kuna juisi nyingi nyekundu. MEDIUM - kati nadra, MEDIUM WELL - karibu kabisa kukaanga na, hatimaye, WELL DONE - kabisa kukaanga nyama. Kiwango cha utayari (kuchoma) cha steak imedhamiriwa kwa kutumia thermometer maalum.
Maandalizi rahisi na furaha kubwa inayotokana na matumizi ya steak hufanya sahani hii kuvutia sana, katika migahawa na nyumbani. Na haiwezekani, ukikaa mezani, usiseme: "Hurrah, Steak!"

Viungo:

• nyama ya ng'ombe - gramu 750;
• mafuta ya alizeti - 50 ml;
• rosemary - matawi 2 madogo;
• vitunguu - 3 karafuu;
• chumvi, pilipili nyekundu na nyeusi ili kuonja.

Jinsi ya kupika steak:

Hatua ya 1

Weka nyama mbavu moja nene (~ 4 cm) kwenye bakuli la kina. Punguza kidogo mafuta ya mzeituni na msimu pande zote na chumvi na pilipili nyeusi. Weka kando kwa dakika 5 wakati sufuria inawaka.

Hatua ya 2

Ongeza mafuta kidogo ya mafuta kwenye sufuria ya kukata moto sana na kuweka nyama juu yake. Ongeza vitunguu kilichokatwa na rosemary. Haraka kaanga steak juu ya moto mkali kwa pande zote ili nyama imefungwa nje na juisi yote inabaki ndani.

Hatua ya 3

Baada ya kukaanga nyama, tunaihamisha kwenye sahani ya kuoka, kumwaga mafuta iliyobaki kutoka kwenye sufuria, kunyunyiza na flakes za pilipili nyekundu na kuituma kwenye tanuri iliyowaka moto hadi digrii 260.

Hatua ya 4

Oka steak kwa dakika 10. Kisha kupunguza joto hadi digrii 150 na uoka kwa dakika nyingine 10-15 hadi kiwango cha taka cha kuchoma.

Hatua ya 5

Kisha ondoa fomu hiyo kutoka kwenye oveni, funika na foil na uiruhusu nyama "kupumzika" kwa dakika 10.

(Imetazamwa mara 54, ziara 5 leo)