Baada ya kufurahisha watazamaji wa tamasha la vijana la vyakula Omnivore na cream ya sour ya kuvuta sigara mnamo 2013, mnamo Julai mwaka huu Anton alikwenda Italia. Nikiwa mmoja wa mabalozi wa Maonesho ya Urusi kwenye Maonyesho ya Ulimwengu ya Ulimwenguni yaliyofanyika Milan chini ya kauli mbiu "Kulisha sayari. Nishati kwa Maisha", Anton alishiriki katika onyesho la Kupikia kwenye chaneli ya Italia RAI 3TV na kuwalisha wageni wa banda la Urusi na uji wa Buckwheat na truffle ya Crimean kwenye kvass. Mara tu aliporudi, SNC ilizungumza na mpishi mdogo aliyetamani, ambaye amehama tu kutoka Nizhny Novgorod miaka michache iliyopita, kuhusu EXPO, kuhusu mgahawa bora zaidi duniani El Celler de Can Roca, kuhusu kufanya kazi huko Moscow na mgahawa wa Moscow. tukio, kuhusu ushirikiano kati ya mkahawa na mpishi na mipango ya siku zijazo. Na ni wazi ni kubwa kwa Anton.

SNC: Vipi Milan?

Anton: Siwezi kusema jinsi Milan ilivyo. Naweza kusema kama EXPO. Inashangaza katika upeo - sijawahi kutembelea matukio ya ukubwa huu. EXPO sio tu na sio sana juu ya chakula, lakini ni juu ya utamaduni, kuhusu tunakoenda. Ni kama inavyosema kila mahali kwa maandishi makubwa: "Watu, makini na kile kinachotokea kwa ulimwengu huu." Kwa kawaida, ninahukumu kwa pavilions kadhaa - na wale ambao kulikuwa na muda wa kutosha.

SNC: Kwa nini?

Anton: Kwa Kibrazili, kwa mfano, ni poa sana. Unajisikia kama mtoto. Israeli…Wana ukuta mlalo, na nafaka hukua kutoka hapo. Kitu pekee ambacho bado sielewi ni jinsi ya kuzikusanya.

SNC: Wao ni Waisraeli, wataifahamu!

Anton: Wataajiri mtu. Na, bila shaka, banda la Kirusi. Kiwango ni cha kushangaza. Kuna urefu wa jengo unaoruhusiwa wa EXPO - na kilele cha banda letu ni urefu huu haswa. Na kwa ujumla, nilivutiwa na wazo hilo, jaribio la kuelewa urithi wa kilimo wa nchi. Na, bila shaka, haikuwa bila furaha. Nilizungumza na wavulana wanaofanya kazi kwenye banda la Kirusi, wanasema kwamba wageni wanaiba udongo mweusi.

SNC: Ni kama kuiba samadi kwenye shamba lililo karibu! Kwa ajili ya nini?

Anton: Haielewi kabisa kwa madhumuni gani watu huchukua udongo mweusi, haieleweki kabisa kwa madhumuni gani watu huchukua nafaka kavu, kana kwamba hawajawahi kuwaona. Haiwezekani, haiwezi kuliwa, lakini bado wanaichukua. Kweli, kwa kuwa wanaiba, labda, mtu anahitaji.

SNC: Haingeingia akilini mwangu.

Anton: Pengine, Warusi tu hawakufikiria kuchukua udongo mweusi. Nini kingine unaweza kuleta kutoka Milan?

SNC: Ina maana gani kwako kuwa balozi?

Anton: Hii ni fursa nzuri. Kwanza kabisa, fursa ya kushiriki mawazo, fursa ya kuzungumza juu ya kile tunachofanya nchini Urusi sasa, ni nini hasa - wimbi jipya la vyakula vya Kirusi. Watu wengi - haswa nje ya Gonga la Bustani - hawajui kuihusu.

SNC: Mchakato wa kuchagua mabalozi ulikuwaje? Haijulikani waandaaji waliongozwa na nini - kuna maswali makubwa karibu nusu ya orodha.

Anton: Sijui. Kuvutia zaidi. Niliwekwa mbele ya ukweli huu wa kupendeza. Ilinibidi kuleta sahani moja na kuigiza kwenye onyesho la Kupika kwenye chaneli moja kuu ya Italia. Jinsi inavyotokea: mpishi wa Italia na balozi mkuu wa moja ya nchi zinazoshiriki katika maonyesho hukutana. Waligeuka kuwa mimi na Davide Scabin (Mmoja wa wapishi maarufu wa Italia; mgahawa wa Combal Zero chini ya uongozi wa Scabin ulipokea nyota mbili za Michelin. - Takriban. ed.). Kila mmoja wetu aliandaa sahani yetu wenyewe - hii sio mashindano, hii ni kubadilishana mawazo, uzoefu, mawazo. Niliduwazwa tu na heshima ya kucheza naye.

SNC: Kati ya wapishi wa Kirusi, wengi wanajua kiwango cha juu cha Anatoly Komm. Sasa pia Vladimir Mukhina (Chef wa mgahawa White Sungura, ambayo mwaka huu alichukua nafasi ya 23 katika orodha ya kifahari ya migahawa bora duniani 50 Bora kulingana na San Pellegrino. - Takriban Ed.). EXPO ya Urusi inaweza kubadilisha kitu?

Anton: Ndiyo, ni wao tu wanaojua. Lakini sisi sote - Komm, Mukhin, Berezutsky (Ndugu Berezutsky - wapishi na wamiliki wa ushirikiano wa mgahawa wa Twins, pia mabalozi wa Urusi EXPO 2015. - Ed.) - kwa bahati mbaya, kama si pamoja. Kila mmoja wetu ana hakika kabisa kwamba yeye ndiye atakayeleta juu wimbi jipya la vyakula vya Kirusi. Sio sawa. EXPO labda ni hatua ndogo kuelekea ukaribu, kuelekea kutufanya tujitambue kama sehemu ya mchakato mmoja.

SNC: Kwa nini uliamua kupika uji na kvass?

Anton: Wazo kuu ni kwamba bidhaa za Kirusi na ladha za jadi, pamoja na teknolojia za kisasa za upishi, hutoa matokeo mazuri. Hii ndio ninajaribu kuonyesha kupitia menyu ya Fahrenheit, na zaidi ya yote kupitia seti ya mpishi.

SNC: Si rahisi kupata seti yako. Unahitaji kuweka nafasi wiki chache mapema, karibu kama katika mikahawa maarufu ulimwenguni.

Anton: Sio siri kwamba chakula kinakuwa tukio leo. Nadhani ni sahihi. Na ni nzuri kwamba hii inafanyika nchini Urusi. Chakula ni sanaa, kama ukumbi wa michezo, kama kusafiri.

SNC: Ladha ni ya kibinafsi sana.

Anton: Hii ni ya kibinafsi, lakini kuna mambo ambayo hukuongoza ukichukulia kuwa itakuwa ya kitamu. Angalau kwa ubora. Bidhaa, vifaa, teknolojia. Zaidi ya hayo tayari una matarajio fulani. Kwa hivyo, unalinganisha matokeo uliyopokea, maonyesho yako na bei uliyolipa. Hapo ndipo unaweza kuunda maoni yako mwenyewe. Hivi ndivyo mkahawa wowote unavyoshutumiwa. Jambo kuu ni kwamba unajilipa mwenyewe. Hili ndilo jambo kuu.

Hakuna mkosoaji mmoja huko Moscow. Kuna mkosoaji kutoka St. Petersburg, Boris, tuna insider.moscow (Sio kabisa bila jina na blogu ya uchochezi kuhusu migahawa. - Takriban. ed.). Inahisiwa kwamba wanakata maelezo fulani, wanaelewa ni nini kwenye sahani, wanafautisha bidhaa, wanaelewa ni nani anayeuza tu na ambaye anajaribu, ni nani anayeweka mjenzi wa Lego kwenye sahani, na ambaye anaiweka kutoka moyoni. Hii ni kuhusu ukosoaji.

SNC: Je, unachaguaje chakula cha mgahawa? Menyu imeundwaje, kutoka kwa nini?

Anton: Kwanza kabisa, msimu. Sioni tena chakula tofauti. Kupika na jordgubbar za msimu ni faida. Kwa ajili yako na kwa watu. Kwa sababu fulani, wengi bado hawaelewi hii: "Wanakula matunda wakati wote, nitawanunua safi kwa rubles elfu mbili na nusu, hawana ladha, na nitawauza wakati wa baridi na kuziweka kwenye dessert kama mapambo, kwa sababu sijui nini kingine cha kuweka. Au, kwa mfano, walituletea chanterelles safi nyeusi kujaribu. Nilitengeneza sahani mbili - bomu! Weka kwenye menyu. Nilikwenda kwenye soko la mwishoni mwa wiki karibu na nyumba, nikanunua mahindi, nikapika supu nayo nyumbani. Nafasi! Hiyo ni, tunahitaji haraka kuweka jioni ya msimu wa mahindi. Au nyeusi Rostov vitunguu rangi. Vijana hawa kutoka Rostov kwa ujumla waliwasiliana nami kupitia Instagram. Vitunguu - kupitia Instagram, unaweza kufikiria?! Kitunguu saumu kina akaunti! Sasa ninayo katika seti yangu, tulifanya ice cream kutoka kwake, kutakuwa na desserts kadhaa na vitunguu nyeusi kwenye orodha ya vuli. Haiwezi kulinganishwa na Asia. Mwaasia anafanya safari ya ajabu kufika kwetu, lakini huyu hafanyi hivyo. Kuna, bila shaka, mfumo wa kati wa ununuzi wa bidhaa kuu. Zingine ni utafutaji wa mara kwa mara: wauzaji, Facebook, lakini njia zote ni nzuri. Kwa mfano, najua kuwa ufunguo wa Kirusi umeonekana sasa. Bidhaa maarufu sana huko Uropa, Amerika, labda kila mahali. Je! unajua nyanya inagharimu kiasi gani? 1800 kwa kilo. Kwa kabichi. Hii sio kawaida. Hapa kuna shida yetu. Tatizo la Kirusi ni wakati huwezi kumudu kununua bidhaa rahisi. Siwezi kueleza watu kwa nini inagharimu sana. Hakika wasichana wanaojua kabichi ni nini wangekula kwa raha. Ni afya sana! Lakini hutaelezea kwa nini unauza sahani hii kwa angalau 800 rubles. Ninahitaji kununua, kusindika, kupika na kuzingatia bei ya gharama. Na hii ni bei ya kijinga kabisa! Nchini Marekani, nyanya inagharimu $6, na itadumu kwa siku mbili zaidi. Au artichokes ya Kirusi. Ni bora, lakini artichokes tatu zinagharimu rubles 453. Nina mgahawa wa kawaida, ningependa kuweka hii kwenye menyu, lakini siwezi - jinsi ya kuelezea watu. Wanatuletea kuku kutoka Krasnodar. Yeye ni mkulima, njano, ndogo, na cartilage sahihi, na nyama ya haki, si kama "Ashanov" kuku, ambayo cartilage si sumu. Kwa hiyo, ninaweza kununua kuku ya Krasnodar tu kwa kuweka, siwezi kuiweka kwenye orodha, kwa sababu hakuna mtu atakayeichukua kwa aina hiyo ya pesa. Tatizo ni kwamba hizi ni bei duni - kutokana na vifaa, kutokana na ukweli kwamba hatuna msaada wa shirikisho.

Tatizo jingine: walaji wa soko la molekuli, kwa bahati mbaya, hajui anachochukua. Yeye hajali kwa sasa. Hiki ni kizazi chetu kinachofikiri juu yake, mtu halili kitu kimoja, mtu mwingine. Mimi pia si kula vitu vingi: mayonnaise, sausage, dumplings. Sinywi juisi za viwandani, Coca-Cola. Najua tu ni takataka. Ni sawa na chakula: katika mikahawa mingine utakula, na katika baadhi hautakula. Sio siri kwamba baadhi ya migahawa ya gharama kubwa hawana aibu juu ya kuweka cubes katika mchuzi. Unapotambua kwamba, ili kuiweka kwa upole, unadanganywa, wakati unauzwa kitoweo cha ng'ombe kwa rubles mia saba kwa gharama ya hamsini, hii tayari ni PR, masoko. Ikiwa wewe sio maarufu, ingawa unatengeneza gnocchi bora zaidi katika eneo hilo, kupika borscht bora kwenye kituo cha metro cha Dostoevskaya, hakuna mtu atakayekuja kwako. Ikiwa ungekuwa unafanya hivi London, watu wangeshukuru. Kila mtu anaelewa kuwa katika mgahawa huuza sio chakula tu, bali pia jina, uso wa mpishi, uso wa mgahawa. Lakini ni bora wakati mpishi na mkahawa wanafanya kazi pamoja.

SNC: Ni nini mafanikio ya tandem kama hiyo?

Anton: Wakahawa wote waliofaulu ni watu werevu sana. Kwa maoni yangu, sisi wapishi ni kidogo upande mmoja - tunaangalia kila kitu kutoka upande wa jikoni. Jukumu kuu la restaurateur sanjari, labda, ni kuongoza vizuri, kusaidia mpishi kufungua. Sema: "Fikiria, unaweza kufanya vyema zaidi." Kamwe usimfundishe mpishi jinsi ya kupika. Mgahawa mwenye uwezo atapanda wazo kwa kichwa cha mpishi ili hata asitambue.

SNC: Ni mke mkamilifu kama nini!

Anton: Ndiyo, hili ni jambo linaloweza kulinganishwa kabisa. Mkahawa anawajibika kwa maelewano ya "maisha ya familia".

SNC: Unapenda nani huko Moscow kama mkahawa? Kweli, isipokuwa kwa Dellos. Ripoti?

Anton: Nilienda kwa “Barua ya Kichina” mara kadhaa, na siendi huko tena. Pengine ni sawa, insider.moscow iliandika kwamba Rappoport huweka mihuri vizuri, lakini hawana roho. Kutoka kwa mtazamo wa biashara, ana taasisi iliyofanikiwa sana, nadhani. Mtandao unazama katika majadiliano juu ya ukweli kwamba Rappoport hairuhusu wapishi kutoka nje, haonyeshi, lakini hiyo ni hadithi nyingine. Mimi si mtumiaji wa migahawa yake, naweza kusema kwa uaminifu. Ninaipenda katika Savva, napenda "Roll". Nilienda kwa Saxone+Parole kwa brunch hapa - nzuri.

SNC: Unapendaje El Celler de Can Roca? )?

Anton: Ajabu. Hebu fikiria: unaenda kwenye mkahawa bora zaidi duniani. Unaenda kwenye mgahawa ukiwa na matarajio makubwa sana. Kuwa waaminifu, nilifikiri itakuwa mbaya zaidi huko, na nilifurahi kuwa na makosa. Hii sio sehemu ya chakula, hii ni locomotive kubwa ambayo inaweka mwenendo. Wao [ndugu wa Roca] hawako peke yao huko. Hii ni kazi kubwa, idadi kubwa ya watu nyuma ya pazia, kuna maabara kubwa, majengo tofauti, maktaba. Watu husimama kwa miguu masaa 16 kwa siku, siku sita kwa wiki. Ni wakati tu unapoona jinsi wanavyofanya kazi huko, unaanza kuelewa - hii ndio kiwango. Hakuna maeneo kama hayo huko Moscow. Huko Moscow, hawaendi kwa wapishi.

SNC: Wanafanya kama ni wanamitindo wazuri. Kama wewe, kwa mfano.

Anton: Wanaenda kwa wapishi - watu wa media. Hawakuja kwako, kwa sababu una chakula cha ladha, huenda kwa mtindo. Hatuna utamaduni wa migahawa ya matukio. Nchini Marekani, mikahawa ya matukio imejaa kwa sababu watu huja kutoka duniani kote. Aidha, tayari ni zaidi ya uzoefu wa gastronomic - leo wengi hupanga mikutano ya biashara huko.

SNC: Hatuna watu wanaoenda kutafuta nyota anayechipukia isipokuwa awe ametangazwa, iwe wewe ni mtu yeyote.

Anton: Kila mtu anajua kwamba mikahawa mingi hutumia huduma za watangazaji ambao huleta watu. Watangazaji hulipwa pesa kwa hili, na hata hivyo, mgahawa hujaa kwa muda mrefu sana. Ni taasisi ngapi zimefungwa tangu Januari. Zaidi ya hayo, miradi nzuri imefungwa, na chakula cha ladha, na vifaa vyote muhimu. Holy Fox sasa imefungwa. Si rahisi kuishi leo.

SNC: Je, safari ya El Celler de Can Roca ni uzoefu kwa ajili ya uzoefu?

Anton: Huu ni mwanzo wa mradi mkubwa. Ndugu wa Roca watakuja Moscow katika vuli, na katika migahawa ya kila mmoja wa washiriki wetu wa chakula cha jioni [kama vile William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov na wapishi wengine maarufu wa Moscow] kutakuwa na chakula cha jioni kilichochochewa na safari yetu. Jedwali la pande zote litafanyika juu ya maendeleo ya gastronomy ya Kirusi, msaada kwa ajili ya kilimo. Itahudhuriwa na wakubwa, ndugu wa Roca, wawakilishi wa mashirika ya serikali, wafanyabiashara binafsi kama Bori Akimov, ambaye aliunda harakati nzuri (LavkaLavka. - Takriban. ed.). Labda kutakuwa na aina fulani ya athari.

SNC: Njia ya kimantiki ni kuwa mkahawa wewe mwenyewe. Unataka mgahawa wako mwenyewe, bila shaka?

Anton: Ndiyo, na nadhani nitaifanya hivi karibuni. Uwezekano mkubwa sio tu huko Moscow.

SNC: Itakuwaje? Zaidi ya gastronomiki, matukio zaidi?

Anton: Bila shaka. Ingekuwa mgahawa mdogo, viti arobaini, nisingefanya zaidi. Fungua jikoni, orodha ndogo, bei za kawaida. Chakula cha mchana, mapumziko, huduma ya jioni. Ningependa mpishi aje kwenye kila meza na sahani ambayo mgeni aliamuru, kwa sababu hakuna mtu atakayekuambia bora juu ya chakula kuliko mtu aliyepika. Na ningechukua timu ambayo kila mpishi angejivunia kila moja ya sahani zake. Kwa bahati mbaya, sio wapishi wote bado wanaelewa mlolongo huu mkubwa: matokeo ya mwisho ya kile anachofanya ni mgeni ambaye ameketi kwenye kiti. Kila kitu kinafaa kufanya ili mgeni ale na kuipenda. Ninapenda kulisha watu. Siko hata katikati ya barabara, lakini mwanzoni. Ninajua hasa ninapotaka kwenda, nina malengo, matamanio, hii ni kawaida kwa kila mpishi, nadhani. Na malengo sio tu kupata nyota tatu, lakini pia kukuza - kwa njia nzuri - vyakula vya Kirusi.

SNC: Wewe ni mzalendo. Na katika nchi nyingine, unaweza kufungua kitu kwenye mada ya "vyakula vipya vya Kirusi" sana?

Anton: Ndiyo, bila shaka. Ni ujinga tu kufungua mgahawa wa Kiasia. Ninafurahiya sana kucheza na mapishi ya zamani na kuyaanzisha tena. Kwa mfano, uji. Hii ni sahani ambayo tumeishi nayo kwa karne nyingi. Nafaka hazitumiwi kihistoria katika sahani kuu - nchini Urusi, Italia na India. Sisi [katika Fahrenheit] tuna kozi inayoitwa Porridge kwenye seti, tunabadilisha kila wakati aina ya nafaka. Buckwheat, kwa mfano, tulipika kwenye mchanganyiko wa mchuzi wa uyoga na pu-erh. Bila shaka, hii sio buckwheat ambayo kila mtu hutumiwa. Mtu atasema kwamba hii sio sawa, kwamba hii ni upotoshaji - haifanyi tofauti yoyote kwangu. Nitafanya kile ninachoona inafaa ili kuonyesha kile chakula cha Kirusi kinaweza kuwa leo.

Wewe ni mtu wa kimapenzi?

Ndiyo. Ninaamini katika upendo safi. Nadhani bado ipo. Ni vigumu zaidi kubaki kimapenzi katika miji mikubwa. Lakini niko hivyo, na ninapenda kuwafanyia watu mambo fulani ya kimapenzi.

Mara ya mwisho ulisoma mashairi lini?

Hivi majuzi. Na, kimapenzi sana. Mwandishi Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings - ed.). Shairi linaitwa "Nimebeba moyo wako ndani yangu." Msichana mmoja aliniambia na niliipenda sana. Hata nilipata ya asili kwa Kiingereza. Sio mapenzi tu...

Je, unakula mara ngapi kwa siku?

Hakika nina kifungua kinywa. Kimsingi, mimi hupika uji - oatmeal, mchele, mtama. Ninaweza kuongeza syrup ya maple kwenye uji au kuki za kubomoka. Kisha mimi hula kazini na jioni. Kwa wastani, mara tatu kwa siku. Ingawa kazini - sio kila wakati. Wakati, kwa mfano, unahitaji kufikiria kitu, ni bora kufanya hivyo kwenye tumbo tupu. Mawazo kama "sasa ningekula ..." huibuka wakati mtu ana njaa. Hakikisha kupika nyumbani Jumamosi au Jumapili. Ni sehemu muhimu ya wikendi.

Umekuwa kwenye lishe?

Ninakwenda kwenye mazoezi na wakati fulani, kwa ajili ya maslahi, nilitaka kwenda kwenye chakula ili kujikausha. Nilikula zaidi vyakula vya protini. Hadi saa nne unaweza kula gramu 50 za wanga - ni kitu tu. Kwa sababu saa saba mwili wako una njaa sana, na unaweza tu mboga mboga na protini. Nilikaa hata bila chumvi kwa wiki. Na, kwa kweli, hakula pipi. Kwa ujumla, mimi ni shabiki wa keki tamu, nzuri. Siku za wikendi, hakika ninaenda kwenye duka zuri la mikate kula croissant. Kwa hivyo, kitu hiki kilikuwa mateso makubwa kwangu. Lakini baada ya wiki mbili za chakula, unaweka kipande cha chokoleti kinywa chako, na unahisi hivyo ... Rafiki yangu, sous-chef confectioner Artem, anaendelea kunisukuma kwenda kwenye chakula cha mboga. Kwa nini isiwe hivyo? Mimi si kawaida kufunga. Lakini mwaka huu niliamua kufunga angalau kwa wiki mbili zilizopita - kwa ajili yangu mwenyewe, ili kuona jinsi mwili unavyoitikia.

Unajisikiaje kuhusu "bidhaa za afya" - zisizo na mafuta, zilizoimarishwa, zisizo za GMO?

Ninaelewa kuwa kuna sera ya uzalishaji, tasnia kubwa inayopata pesa nyingi. Lakini ninaamini katika mashamba madogo. Kuna, bila shaka, bidhaa nzuri za viwanda. Unapaswa kuchagua. Kwa mfano, ikiwa maziwa ninayonunua yanahifadhiwa kwa siku tano hadi saba, inamaanisha kuwa kuna vipengele vichache sana vya kemikali ndani yake. Lakini kuhusu tufaha zinazong'aa sana hivi kwamba unaweza kuona tafakari yako ndani yake, nina shaka. Sisi ni kizazi cha gloss, tunaona kila kitu kupitia TV, magazeti na mabango ya matangazo yakiwa yamepambwa na kutiwa chumvi. Lakini unahitaji kuelewa kuwa bidhaa za asili hazijawahi kuwa nzuri, kama kwenye picha. Kitu ambacho sikumbuki kwamba bibi yangu alikuwa na tufaha zinazong'aa kwenye bustani. Na tastiest tangerines katika Morocco ni ugliest. Sio zile tunazouza na almasi nyeusi pembeni. Kuhusu madhara ya vyakula vya GMO, hakuna mtu aliye na ushahidi wa manufaa au madhara yao. Na vyakula visivyo na mafuta hupunguzwa tu na, ipasavyo, kitamu kidogo.

Je, ungependa kulisha nani?

Watu wa karibu na wapendwa. Mimi mara chache huwa na nafasi ya kulisha mama yangu, lakini mimi hufanya hivyo kwa furaha kila wakati. Na dada. Kisha ilikuwa furaha na heshima kubwa kwangu kulisha Eneko Atha, mpishi wa mgahawa wa Azurmendi (nyota tatu za Michelin - ed.) huko Bilbao, alipokuwa kwenye ziara pamoja nasi. Azurmendi imeorodheshwa ya 26 kati ya mikahawa 50 bora zaidi ulimwenguni. Na mtu huyu hakula tu kile nilichopika - alichukua picha za sahani na kuuliza jinsi ilivyopikwa. Wakati huu ni wa thamani ya miaka 17 ya kazi yangu. Na, bila shaka, kila jioni tunafurahi kulisha wageni wetu wote.

Je, ungependa kujaribu nini wewe mwenyewe?

Ningejaribu samaki wa puffer. Lakini singekula mende wa kukaanga, tofauti na mchwa. Baada ya yote, siwezi kula kila kitu. Ingawa kwa njia fulani mimi na marafiki zangu tulienda Hong Kong na tukakubali kujaribu kila kitu huko kwa ajili ya maslahi. Lakini, asante Mungu, hapakuwa na mambo mabaya. Moja ya vitu vya kushangaza ambavyo nimewahi kuonja ni maji ya moto yenye sukari na yai mbichi ndani yake. Inaliwa kwa kifungua kinywa. Hivi majuzi, sishangazwi sana na tafsiri za wapishi kama vile vitu vya kitamaduni zaidi. Huko Uhispania, nilijaribu appetizer ya asili ya Mexico - kitoweo cha nyama ya nguruwe kwenye bun. Kisha rafiki wa Kiamerika aliniambia kwamba ilikuwa nyama ya nguruwe iliyochomwa na ndizi zilizochomwa na vipande kadhaa vya chokoleti. Kimsingi ni mchuzi wa kitamaduni wa mole ya Mexico. Mfano mwingine ni ceviche, ambayo sasa inajulikana kwetu. Ni vitafunio vya kitamaduni vya Amerika Kusini.

Ni sahani gani unayopenda zaidi?

Nilipokuwa mdogo, mama yangu alikuwa akitengeneza mkate wa walnut kwa Mwaka Mpya. Na nilipokuwa mpishi, nilimwomba mapishi ya pai. "Pie gani?" - "Wako, na karanga" - "Ndiyo, sijawahi kufanya pie na karanga." Kwa hiyo sikukumbuka. Na hata sasa, nikifunga macho yangu, naona sufuria ya kukaanga, na ndani yake keki iliyo na ukoko wa crispy. Alikuwa wa ajabu. Pia siku zote nilipenda jinsi mama yangu anavyopika kharcho. Nisingekataa kamwe. Ndiyo, hakuna chakula kingi duniani ambacho ninakataa. Ingawa ipo. Vinaigrette. Sijaimeza tangu shule ya chekechea. Hadi umri wa miaka 22, hakuona beets za kuchemsha kama chakula.

Unakula nini nyumbani kila wakati?

Maziwa. Mayai. Kashi. Parachichi. Majani ya lettu. Mbilingani. Lakini kile ambacho huwezi kuishi bila ni siagi. Ninapendelea mkulima, lakini ikiwa hakuna njia ya kufika sokoni, ninachukua Vologda. Nilipokuwa mwanafunzi wa ndani huko Amerika, tulikuwa marafiki na mpishi mmoja, na kisha tukaenda likizo pamoja naye na mpenzi wake huko Barcelona. Yeye ni mpishi, mimi ni mpishi. Wote wanazungumza juu ya chakula na juu ya wanawake. Na tulikuwa na utani kama huo: "Siagi au ...". Kwa mfano, "Siagi au msichana?" Hiyo ni, ukichagua msichana, huwezi kamwe kutumia siagi jikoni. Tani za mbadala.

Na nani anashinda mara nyingi zaidi?

Daima siagi.

Bidhaa tano zilizosahaulika bila kustahili

Quinoa- tamaduni ya pseudo-nafaka, iliyopangwa tayari inayofanana na uji. Watumiaji wa kwanza - Incas - waliita quinoa "nafaka ya dhahabu". Maudhui ya protini ya quinoa ni 16.2%. Hii ni zaidi ya nafaka yoyote, na kama vile katika Buckwheat. Dalai Lama inatetea kilimo cha quinoa huko Tibet na Himalaya, na wanasayansi wanataka kulima kila mahali. Lakini muhimu zaidi, quinoa ni matunda.

Iliyoandikwa- aina maalum ya ngano, ambayo unga usiofanikiwa sana hupatikana, lakini nafaka bora. Spelled ina rekodi ya kiasi cha protini ya mboga - hadi 37%, 18 amino asidi muhimu, vitamini B, na yote haya ni ya kushangaza.

Parsnip- tamu, kitamu, moja ya mboga zinazopendwa zaidi huko Uropa. Mizizi ya Parsnip inaitwa mizizi nyeupe. Ni kuchemshwa, kuoka na kuweka katika saladi.

mizizi ya celery- sehemu muhimu zaidi ya mmea. Mizizi ya celery imeandaliwa kwa njia zote zinazowezekana, ikiwa ni pamoja na salting. Lakini chaguo bora zaidi ni kula mbichi, kama vile kwenye saladi na karoti na mapera. Sahani ya lishe sana, ikiwa huinyunyiza na mayonesi, lakini na mafuta ya mboga.

Chumvi pia huitwa "ndevu za shetani". Aina ya kawaida ya upishi ni ndevu-mbuzi. Hii pia ni mzizi, pia nyeupe, na pia hupikwa huko Ulaya kwa njia mbalimbali. Ni wakati wa kujifunza kutokana na uzoefu.

Kichocheo kutoka kwa Anton Kovalkov: brioche ya caramelized na lavender na ice cream nyeusi

Kwa dessert moja: brioche 1, sukari 60 g, Bana ya lavender, maziwa 100 ml, 100 ml 35% cream, yai 1, 45 g blackcurrant ice cream.

Kwa mousse ya lavender: maziwa 300 ml, 300 ml 35% cream, 40 g sukari, 3 g lavender kavu.

cherries zilizokatwa: 100 g cherries freshly waliohifadhiwa, 14 g sukari, 14 g maji, 10 yuzu juisi.

Kata brioche kwenye washer ya gorofa yenye unene wa 3cm na loweka usiku kucha katika mchanganyiko wa maziwa, sukari, cream, lavender na yai. Ikiwa hutaenda kaanga, usiongeze yai kwenye mchanganyiko. Lakini ikiwa unataka brioche kuwa joto, kaanga pande zote mbili katika siagi kabla ya kutumikia na kisha caramelize.

Ili kuandaa mousse, mimina maziwa na cream kwenye bakuli, ongeza lavender na sukari, joto, uondoe kutoka kwa moto, wacha kusimama kwa dakika 20, mimina kwenye siphon ya cream na uiruhusu baridi. Baada ya hayo, jaza siphon na mitungi ya gesi.

Joto cherries kidogo katika maji na sukari na juisi ya yuzu na baridi.

Hatua ya mwisho ni kunyunyiza brioche na sukari na caramelize. Panga mousse ya lavender, cherries, na ice cream kwenye sahani iliyo karibu. Dessert iko tayari!

Kuhusu Anton Kovalkov Nilisikia mengi kabla ya kwenda kwenye mahojiano. Mara nyingi, alielezewa tu kama "mpishi mzuri zaidi na wa ngono zaidi ulimwenguni." Moscow". Nakumbuka niliposikia haya, nilianza hata kutafuta picha yake kwenye mtandao. Kweli, Anton mrembo sana. Na nilipokutana naye, kwanza nilipigwa na kusudi na aina fulani ya ugumu wa ndani katika kufikia malengo. Katika enzi hii ya kufuta mipaka ya kijinsia, inapendeza sana kuwasiliana na mwanamume halisi kwa kila njia. Natumaini utapata kitu muhimu kwako mwenyewe katika mazungumzo yetu na mpishi maarufu Anton Kovalkov.

Sikuwahi kupata umaarufu au kufikiria kama nilikuwa mrembo. Walisema nini kingine kunihusu? Ninajua kuwa nilikuwa kwenye orodha fulani ya wachumba bora huko Moscow na nilikuwa karibu na Danila Kozlovsky (30). (Anacheka.) Sikubaliani na habari kama hizi. Ikiwa mtu ananiona kuwa mzuri - asante, ya kuvutia - asante tena.

Njia yangu ni ya kawaida kabisa. Nilifundishwa, nikawa mpishi, nilifanya kazi hadi nikapata nafasi ya kuwa mpishi nikiwa na umri wa miaka 21. Nilitumia nafasi hii kwa raha na nikaanza kufanya kazi, kukuza, kugundua mambo kadhaa ya taaluma. Katika kupika, kama katika biashara nyingine yoyote, shauku ya kile unachofanya husaidia. Hakuna dari. Bidii yangu imenipeleka kwenye mafunzo ya ufundi nje ya nchi na duniani kote. Wakati mmoja niliishi na kufanya mazoezi Marekani. Ninajitafuta kila wakati.

Shauku yangu na bidii labda ni aina ya jambo, kwa sababu hamu ya kula huja na kula. Nilipojifunza kupika na kuanza kufanya kazi, mwanzoni sikupata uzoefu huu, sikufikiria kuwa hii ingekuwa kazi yangu ya maisha. Lakini wakati fulani, nilianza kuelewa kwamba ni baridi si tu kupika chakula cha ladha, lakini pia kujifunza kitu kipya kuhusu hilo.

Sijui tu kupika. (Anacheka.) Wakati mmoja nilicheza gitaa. Bado ninapiga mara kwa mara, lakini hii hutokea kidogo na kidogo, kwani kazi inachukua kabisa na inakuwa si kazi tu, bali pia hobby. Niliweka zaidi kwenye biashara yangu. Katika uwanja wowote, iwe ni michezo, kazi au aina fulani ya hobby, unajiwekea malengo. Unajifanyia yote.

Nakumbuka jinsi mara moja nilipokea uthibitisho wa mafunzo ya kazi huko London, na kisha ujuzi wangu wa lugha ya Kiingereza ulipunguzwa hadi sifuri. Nilipendezwa na lugha shuleni, lakini nilisoma vibaya sana. Kusema kweli, nilifukuzwa shule nne. Sikuipenda tu hapo. Wazazi walipata shida, walinionea haya kwenye mikutano, kwa kweli. Na somo pekee ambalo nilipenda lilikuwa Kiingereza. Lakini ofa ya mafunzo ilipoingia, nilikumbana na tatizo: Nilihitaji kuwasiliana nao kwa njia fulani. Na kwa mara ya kwanza baada ya muda mrefu, nilianza kukaza lugha. Nilielewa kuwa kwa muda mfupi iwezekanavyo unahitaji tu kufinya kiwango cha juu. Na nilifanya hivyo.

Familia yangu ni ya kawaida kabisa. Tangu utotoni, hakuna mtu aliyenitia moyo: "Amini mwenyewe, kila kitu kitafanya kazi!" Sikuzote nimekuwa msumbufu, na hisia hii imebaki ndani yangu.

Kwa kuwa mpishi, nilihifadhi pesa. Bila shaka, nilijiruhusu kitu, kununuliwa, lakini nilikuwa na kiasi fulani, ambacho nilitenga kutoka kwa kila mshahara. Na nilitumia akiba yangu yote kwa safari, mafunzo. Na baada ya muda, nilianza kuelewa kuwa hizi ni uwekezaji ndani yangu, ambayo ni, uwekezaji huo ambao hauwahi kusikitikia pesa.

Sehemu ngumu zaidi ilikuwa kuanza. Mafunzo yangu ya kwanza yalionyesha kuwa sikuwa tayari kwa hilo. Kila kitu ni tofauti huko, ulimwengu tofauti kabisa, watu wanaishi na maadili tofauti katika vichwa vyao na mawazo. Kisha inakuwa rahisi, kwa sababu tayari una wazo kuhusu nchi na watu.

Wapishi wachanga mara nyingi huniandikia wakiniuliza jinsi ya kwenda mafunzoni, wakiomba msaada. Labda ninavunja "picha" kwa mtu, lakini wengi hawaelewi wanaenda wapi na wanataka nini kutoka kwake. Na pia hawako tayari kwa mafunzo haya, kama nilivyokuwa hapo awali. Hizi ni vipaumbele tofauti kabisa, kufanya kazi katika mazingira ya kigeni, wewe sio mpishi tena, lakini mpishi wa kawaida tu. Na mimi husema kila wakati: "Guys, lazima uelewe kwamba hakuna mtu anayekungojea huko." Inaweza kusikika kuwa ni ya udukuzi, lakini watu wengi huhukumu vyakula vya nje ya nchi kwa klipu za video YouTube, ambapo kila kitu kiko kwenye sahani. Ni nzuri, bila shaka. Lakini ikiwa utaenda huko, lazima uwe tayari kiakili. Hakuna mazingira ya kupumzika kama katika jikoni nyingi huko Moscow na kote Urusi. Ni ngumu sana, kubwa na wakati huo huo kazi ya kuvutia.

Mahali pa kuanzia kwangu ni bidhaa, na kila kitu kingine ni ndege ya dhana. Ninachukua bidhaa na kutengeneza aina fulani ya tafsiri yangu, kulingana zaidi na uzoefu wa kimataifa. Sisemi kwamba kila sahani tunayopika itakuwa na ladha ya kweli ya Kirusi, hapana. Kuna kutafakari kwa kisasa katika kila sahani, tunapotumia teknolojia kwa ujasiri jikoni.

Kwa wageni wengi, vyakula vya Kirusi vinahusishwa na mila kama vile kabichi iliyojaa, dumplings na borscht. Katika mgahawa wetu tunafanya mbinu ya vyakula kuwa ya kimataifa zaidi, tunatumia mbinu na motifu nyingi za Waasia na Wahindi. Sijaweka mipaka yoyote: Nitachukua bidhaa hii, lakini sio hii. Jambo la msingi ni kwamba kila kitu kinapaswa kuwa karibu na bidhaa ya Kirusi. Ndio, sio kila wakati inachukua wazo kuu la sahani, wakati mwingine inaweza kusisitiza tu kitu cha msingi, lakini pia inaweza kuwa kuu. Sijiwekei kikomo.

Watu wengi huniuliza: "Je! unajisumbua jikoni nyumbani?" Sivyo! sichoki.(Anacheka.) Mpenzi wangu anapika kitamu, lakini wakati mwingine mimi pia huamka kwenye jiko. Yeye ni mzuri nyumbani kuoka. Anajua kuwa napenda sana peremende, keki na hasa mkate uliookwa. Watu wengi wanafikiri kwamba mimi hupika sahani ngumu nyumbani, lakini mimi mwenyewe sioni tena kile ambacho ni ngumu na kile ambacho sio. Ninaweza kuamka, kukaanga mkate, kukata lax, kufanya yai iliyochomwa na saladi ya broccoli. Na kwangu ni rahisi. (Anacheka.) Kama matokeo, ninapata sahani, kama kwenye mgahawa. Kwa kweli, sina wakati wa kupika kila siku, mara nyingi mimi hupika uji tu.

Mimi huwa na maziwa, mayai, parachichi, saladi, mbilingani na siagi nzuri kwenye jokofu langu. Wananiletea kutoka shamba la kijiji.

Mimi si miongoni mwa watu wanaosema: "Sili nyama na juu ya wale wanaoila." Unakula nyama, usile, sio jambo langu. Tulikuwa na confectioner ambaye hakuwa na nyama, lakini alikula kuku. Siku zote niliuliza: "Jinsi gani?" Sikupata jibu. Ndio, kwa namna fulani nilijizuia, nilikuwa kwenye lishe. Sasa sifanyi hivyo, lakini nataka kufunga. Nitajaribu kumaliza angalau wiki.

Kitu pekee ambacho siwezi kuelewa huu ni wakati mtu anaenda kwenye chakula cha jioni maalum, ambapo orodha maalum inatarajiwa, anaagiza meza mapema, kisha anasema: "Sili hii, nipikie kitu kingine." Katika chakula cha jioni kama hicho, kila huduma ina falsafa yake - kuna wazo moja. Ikiwa mgeni anakataa hii au sahani hiyo, dhana imepotea na mgeni hawezi kufurahia jioni nzima kwa ukamilifu. Kwa hiyo, mimi husema daima, onya kuhusu mapendekezo yako ya ladha mapema.

Kimsingi, ninahusika na kukosolewa. Ikiwa, kwa mfano, wageni watatu wanapenda sahani, na wa nne anasema: "Sielewi," basi hii ni kawaida. Baada ya yote, kuna nuances nyingi katika sahani, na ni nzuri kwamba watu wanajaribu vyakula vyetu, wanapendezwa. Ni nzuri. Kama mpishi, hii inafurahisha roho yangu.

London ni mojawapo ya miji ambayo ninaweza kuja kwa wiki mbili, kutembea, kula na kunywa. Kuna uteuzi mkubwa wa taasisi. Labda hata ningeweza kuishi huko. Lakini ninaota uzuri wa roho australia. Sijawahi kuwa huko. Lakini nina marafiki wengi ambao wamekuwa na kufanya kazi huko. Kila mtu anapenda. Kwa ujumla, mimi bado ni raia wa ulimwengu. Ningependa kujaribu mkono wangu katika miji tofauti na mikahawa yenye nguvu.

Ninaamini katika hatima. Kwa maoni yangu, chochote kinachotokea ni bora zaidi. Sijawahi kukatishwa tamaa katika taaluma yangu na ninahisi katika nafasi yangu, kwa hivyo nina furaha. Katika maduka ya vitabu, naona mikusanyo yote ya jinsi ya kupata wito wako maishani. Watu wanaandika vitabu juu yake! Na nilikuja kwa furaha yangu peke yangu.

70% ya usomaji wangu ni vitabu vya kitaalamu vya upishi, 15% ya vitabu vya uongo na vitabu vingine vya 15% vya kujiendeleza. Nilipenda sana Brian Tracy, hiki ni mojawapo ya vitabu vya kwanza vilivyonivutia sana. Kama sana Stephen Covey na yake Tabia 7 za Watu Wenye Ufanisi Sana", sahihi ya kushangaza. Waandishi hawa wanasema mambo ambayo tayari unajua, lakini wanayapanga kwa busara! Kiyosaki Pia nilivutiwa sana. " Baba tajiri, baba masikini ni mojawapo ya vitabu ambavyo ningependekeza kila mtu asome. Nadhani vitabu hivi vinapaswa kuvisoma shuleni.

Ninapenda sinema na katuni. Filamu nyingi nzuri hunitia moyo. Chief Aden Jones ni mojawapo ya filamu bora zaidi kuhusu uwanja wangu wa kazi. Nilimhurumia kwa dhati shujaa. Wakati fulani, nilikuwa tayari hata kumwaga chozi. Ninapenda filamu zinazoonyesha matamanio ya shujaa. Wanaonekana kuota yale yasiyoweza kufikiwa, lakini kwa kila hatua wanakaribia ndoto yao, na inashangaza!

Kuna waigizaji ninaowapenda. Kwa mfano, -Mdogo(50), ni utata kabisa. Mtu ambaye tayari alikuwa chini kabisa, lakini akapata nguvu ndani yake, akainuka na kuendelea. Sasa kila mtu anamjua kama mmoja wa waigizaji wanaotafutwa sana na wanaolipwa sana. Njia ya kushangaza! Na njia ilikuwa mwinuko. Nimekuwa nikipenda waigizaji wanaoiga ujasiri na utashi.

Nakumbuka sana mshahara wangu wa kwanza, nilijinunulia pickup ya gitaa. Wakati huo nilikuwa na umri wa miaka 15 tu. Rafiki yangu na mimi tulifanya kazi majira ya joto yote kwenye tovuti ya ujenzi. Wengine wanaweza kufikiria kuwa inachosha, lakini kwa kweli ilikuwa uzoefu mzuri. Walipotupa pesa za kwanza, tulikwenda kwenye duka la muziki - ilikuwa Nizhny Novgorod - na tukanunua "gadget" ya gitaa na picha.

Mama yangu ni mpishi mzuri. Yeye hufanya pilau na pies hasa kitamu. Nilipokuwa mpishi, nilianza kumuuliza alipika keki ya aina gani. Mama anajibu: "Sielewi unachozungumzia." Alifanya keki hii kila Mwaka Mpya na niliipenda kabisa! Na mama yangu ana pancakes kitamu sana na zabibu. Walikuwa nyembamba, na ndani - zabibu zilizotiwa, ni kitamu sana! Pia ninakumbuka cutlets za bibi yangu na viazi zilizochujwa na mchuzi wa nyanya. Kila kitu ni kitamu sana! Ndiyo, haya ni mambo rahisi, lakini ni nini kingine kinachohitajika katika utoto.

Ninawashauri wapishi wachanga wasijihurumie. Na ningependekeza mambo mawili zaidi. Tenga 10% ya kila mshahara na usiguse. Na tumia 50% ya mapato yako ya bure kwa maendeleo yako mwenyewe. Kitu ngumu zaidi ni kukuza hamu ndani yako. Na tu wakati unapoambukizwa na wazo fulani, huwezi tena kusimamishwa, ikiwa una umri wa miaka 17, 27 au 37. Kuna daima kitu cha kujitahidi, na usipaswi kusahau kuhusu hilo.

Anton Kovalkov

Mpishi wa mgahawa "Fahrenheit" (Moscow)

Wakala wa kuajiri HoReCa Talents inaendelea kukutana na kufahamiana na wavulana waliofanikiwa zaidi, wenye talanta! Leo tunakuletea mahojiano na Anton Kovalkov. Itachukua muda mrefu kusoma, tulizungumza kwa saa mbili, lakini ilikuwa ya kuvutia sana.

- Anton, unatoka Nizhny Novgorod?
- Ndiyo. Nilisafiri sana, nimefunzwa. Yote ilianza wakati aliishi na kufanya kazi huko Nizhny Novgorod. Nilitaka kuendelea kubadilika. Kwanza nilifanya internship huko London kwenye mgahawa wa Hibiscus, na kisha mwaka mmoja baadaye nilienda kwenye mgahawa wa Noma, Noma wakati huo walikuwa na mwaka wa kwanza walipochukua tuzo ya mgahawa bora zaidi duniani, wakati huo nilibahatika. kazi huko. Ilikuwa tukio lisilosahaulika. Baada ya hapo kulikuwa na Ulaya, Hispania, Stockholm, Asia.

- Ni nini kilikushangaza kuhusu kufanya kazi wakati wa mafunzo nje ya nchi?
- Kila mtu anafanya kazi kwa njia tofauti, nchini Urusi hakuna mtu anayefanya kazi kama hiyo. Kuna watu wachache sana wanaofanya kazi kwa shauku kama hiyo. Kuna watu wachache kama vile huko Uropa, Amerika, watembea kwa bidii ambao wamejitolea maisha yao kufanya kazi jikoni, wakijua kuwa haya ndio maisha yao. Kwao, ni siku 7 kwa wiki. Na inaweza kuwa mpishi wa mstari tu. Hatuna hizo. Hata wanafunzi wanaokuja kufanya kazi huko wana shauku zaidi kuliko Wapishi wengine nchini Urusi. Hii itathibitishwa na Mpishi yeyote ambaye amepata mafunzo katika mikahawa kama hiyo. Watu wetu hawajaona jinsi wanavyofanya kazi huko, au hawajaambukizwa nayo, sijui. Na wanaonekana kupendezwa, lakini wanajaribu kuruka na kurudi wakati wote. Na si kwamba hatuna migahawa ya Michelin, tuna Wapishi mahiri ambao wanakuza ulimwengu wa kidunia, lakini hawawezi kuipata THAT dream-timu. Inastahili sana Wapishi wanapopata watu hapa Urusi wenye macho ya kung'aa.

- Ninavutiwa na muda gani inachukua kufanya kazi katika hali kama vile Noma. Je! Kulikuwa na wapishi wa laini wakifanya kazi kwa miaka kadhaa?
- Nadra. Ikiwa ni mstari, basi kimsingi huhamia kutoka kituo hadi kituo, kukua, kuwa wakubwa. Baadhi bila shaka huenda mbali, kutoka kwa mpishi wa mstari hadi mpishi wa sous, nk.

Je, wapishi kutoka nchi mbalimbali wana fursa hii?
- Ndio, yote inategemea jinsi unavyojitolea kwa kazi yako, kigezo kuu ni shauku yako. Lazima uwe na talanta, ukamilifu. Nilikuwa na lengo la kuangalia mbinu tofauti, kwa hiyo nilikuwa na mafunzo ya muda mfupi - kutoka mwezi hadi kadhaa, katika migahawa tofauti nzuri.

- Ni lini tutafikia ufahamu wa "kwenda kwa Mkuu"?
- Labda katika miaka 10. Lakini tunasonga. Tulisafiri kama mabalozi kwa Maonyesho ya Milan, kama mabalozi wa sasa, hadi Montreal kwa tamasha la Omnivore mnamo Agosti. Waliandaa chakula cha jioni. Wapishi walikuja kujaribu. Pascal Barbot, (nyota 3 za Michelin), alijaribu kila kitu, alisema ilikuwa ya kuvutia, ya ladha. Jumuiya ya ulimwengu inaanza kuonyesha nia, licha ya hali ya kijiografia. Watu ambao wako karibu na kupika, labda wako mbali zaidi na siasa.

- Je, ungependa kufanya kazi nje ya nchi?
- Ni vigumu kusema. Ulaya, bila shaka, daima huvutia mambo yake fulani. Huko, kwa mfano, ibada ya Chef tayari imeundwa, watu huenda kwa chakula, na wanaelewa kuwa Chakula na Chef ni muhimu sana. Nadhani, baada ya muda, unaweza kujaribu mkono wako huko Uropa. Mpaka nijue eneo. Jambo moja ninalojua ni kwamba sitaweza kupika kitu ambacho si karibu kwangu kwa mtindo, lakini vyakula vya kisasa vya Kirusi viko karibu nami. Hivi ndivyo ninavyomtaja. Vyakula vipya vya Kirusi, au wimbi jipya la vyakula vya Kirusi, haijalishi. Mwandishi. Tulikulia katika vyakula vya Kirusi, tuna mawazo yetu wenyewe. Viazi na uyoga ni ladha, buckwheat na uyoga ni ladha. Bahari ya buckthorn kwangu ni mti wa bustani na matunda. Na kwa mfano, kwa Waamerika, Wahispania, hii si ya kawaida, huenda hawajawahi kuiona.

Nilikuwa na heshima ya kulisha Joan Rock, Mpishi bora zaidi ulimwenguni hivi sasa, wiki kadhaa zilizopita. Nilimtengenezea dessert na uji wa mtama, malenge, bahari ya buckthorn, na akajaribu, alisema ni ajabu. Kwake, hizi ni ladha zisizo za kawaida, anaziona kama mpya. Aliipenda sana, akasema: "Inavutia, ni nzuri."

Bila shaka, ningependa kujaribu mkono wangu katika mradi wa gastronomiki huko Ulaya, baada ya muda. Hii ni moja ya hatua. Nina umri wa miaka 30, barabara nyingi zimefunguliwa, siko katikati ya barabara, lakini mwanzoni. Hata hivyo, nadhani hakuna umri ambapo unaweza "kukaa chini na utulivu", kwa mtu hata miaka 25 ni umri wakati anaamini kwamba amepata kila kitu. Sio sawa.

- Jinsi ya kubaki mkuu wa vyombo vya habari, kwa kuwa ni muhimu sana huko Moscow, na usikose mchakato wa kazi?
- Ni usawa. Usimamizi wa wakati. Mpishi tayari ni mtu anayefanya kazi kwa kiwango tofauti, sio tu kama mpishi. Yaani ni lazima uwe kiongozi. Kwa hivyo, ninakubali mikutano yote mapema, nafanya kila kitu mapema. Unahitaji kuweza kudhibiti wakati wako. Huu ni mtindo wa maisha wa mtu mwenye afya aliyefanikiwa. Kuwa na ufanisi katika kazi, kuwa na ufanisi katika maisha.

- Inamaanisha nini kuwa na ufanisi kazini kwa Chifu?
- Ili tu kupata usawa huu kati ya shirika la jikoni, mchakato wa ubunifu, na masomo. Pata usawa, na uwe na ufanisi.

- Kuhusu shirika la mchakato. Je, inawezekana kwa Mkuu kujifunza jinsi ya kufanya kazi kwa utaratibu ikiwa ni mbunifu, kwa mfano, lakini mratibu mbaya?
- Yote inategemea mtu. Hawezi kulazimishwa. Mbali na ubunifu, Chef lazima, bila shaka, kuwa kitamu, nidhamu, na kupangwa. Lakini wote kwa pamoja, kwa usawa, huyu ndiye Mkuu. Haiwezi kuwa ya upande mmoja, ubunifu tu, au ladha tu. Pamoja.

- Je, kuna mifano kama hii?
- Huko Moscow, sikufanya kazi chini ya uongozi wa Chef fulani. Hapana, mwanzoni nilifanya kazi kwa A. Quetglas, kulikuwa na mfumo huko. Lakini mfumo bora zaidi ni ule niliouona wakati wa mafunzo yangu. Kuna utaratibu mzuri wa mafuta! Kuna mfumo, na umejengwa juu ya watu. Ikiwa mtu hushughulikia kazi kwa nia mbaya, basi hatafanya utaratibu huu kuzunguka. Anatoly Komm alisema kuwa jikoni inapaswa kuwa kama tourbion yenye mafuta mengi. Kila gurudumu linajua linazunguka wapi. Haya yote ni kweli. Huenda hili ni jaribio la talanta ya Mpishi kama mratibu. Mpishi lazima awe na uhakika kwamba kile kinachohitajika hutolewa kutoka jikoni wakati yeye sio.

Mkuu umeondoka lini?
"Hili ni moja ya mambo magumu zaidi kuhusu kazi. Kwa mbali, unaweza kuamini tu. Huwezi kudhibiti. Mwishoni, yote inategemea jinsi mfumo umejengwa. Kwa njia, hivi karibuni tuligeuka mwaka mmoja, sote tulitazama pande zote, tukatazama, tukagundua kuwa kwa kweli hapakuwa na watu wengi walioachwa.

- Lakini hakuna "nasibu" tena?
Hakuna za nasibu tena. Kila mtu anayefanya kazi anafanya kazi kwa sababu anataka kufanya kazi Hapa. Na sio kwa sababu mtu alilazimishwa, nk. Wanataka kufanya kazi na mimi, katika timu hii. Ninaamini kwamba watu wanapaswa kuaminiwa. Usijaribu kuifanya mwenyewe - hili ni swali kwa Chifu kama kiongozi. Ikiwa huwezi kukasimu mamlaka, hutaunda mfumo.

- Jinsi ya kuhamasisha mpishi na kuwaweka katika hali nzuri kila wakati?
- Motisha ni tofauti. Hatuna motisha kubwa ya kifedha. Nyenzo pekee sio sawa. Ingawa motisha ya kifedha ni moja ya muhimu zaidi katika kazi. Wakati ni wazi, suti, wengine huanza kutumika: nitapata nini kutoka kwa kazi hii, siku zijazo zitakuaje, nini kinaweza kupatikana katika mgahawa huu, katika kampuni hii.
Jinsi ya kuhamasisha: unahitaji kuzungumza na watu, kueleza ni nini muhimu. Wapishi wako wa Sous wanapaswa kuwa kwenye timu moja na wewe. Mahusiano katika timu yetu ni ya kirafiki. Lakini mimi si malaika jikoni. Na ikiwa jioni tulikunywa pamoja kwenye sherehe, haimaanishi kuwa kesho nitakaa kimya ikiwa mpishi amekosea.

- Na wakati Sous-mpishi kukua. Acha kwenda na roho nyepesi?
- Kwa furaha. Nitafurahi ikiwa mtu atatoka chini ya mrengo wangu na kwenda mbali zaidi.

- Kuna wale ambao watafanya kazi na wewe kwa miezi mitatu, halafu sema katika kampuni nyingine: nichukue, nilifanya kazi na Anton Kovalkov?))
- Ndiyo ilikuwa. Hii inachekesha sana. Baada ya kufanya kazi katika nafasi ya mstari, mahali pazuri, anasema, "Ninajua kila kitu, vizuri, watanifundisha nini kingine!"

- Je, unatembelea migahawa mingine na Wapishi?
- Ndio kwa furaha. Nina mahusiano ya kirafiki na Machifu. Sina marafiki wa mpishi huko Moscow. Huko Nizhny Novgorod, rafiki yangu mkubwa alikuwa Mpishi wa mgahawa wa ushindani. Tulizungumza juu ya mada ya upishi na hapakuwa na siri kutoka kwa kila mmoja. Jumuiya ya Moscow imefungwa kwa kiasi fulani katika mawasiliano ya kitaaluma.

Je, wanaiga kazi yako?
- Inatokea, lakini ninaelewa daima, "ambapo miguu inakua kutoka." Waache wanakili, nitakuja na mengine. Hata wakinakili moja kwa moja, sijali, sio shida. Ninapenda kushiriki, ninaendesha kwa hiari madarasa ya bwana, njoo uone. Ulimwengu wote unashiriki na kila mmoja.

Je, wewe binafsi, kama Mkuu, una washindani?
- Vladimir Mukhin, Ndugu Berezutsky, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov - tunafanya kazi kwa mtindo sawa. Tunafanya jambo moja, sisi ni wa kisasa. Lakini tunafikiri tofauti, tuna shule tofauti, tuna mikono tofauti, tafsiri tofauti. Sioni aibu kusema, baada ya kula sahani ya mtu: "Hii ni baridi, hii ni baridi, hii ni kitu cha kufikiria, wazo la kuvutia!"

- Wazo linakujaje akilini? Ni nini chanzo cha msukumo?
- Hakuna rasilimali wazi ambapo ningepata msukumo kutoka. Tofauti. Wakati mwingine aina fulani ya maonyesho inaweza kuchochea wazo, wakati mwingine wazo linaweza kutoka kwa bidhaa, hisia, ufahamu. Kuna rasilimali nyingi, takriban: kumbukumbu za utotoni, mila, bidhaa za kitamaduni, bidhaa mpya, na mtindo tu wa kupendeza.

Hobbies zinaweza kusababisha mawazo?
- Ninajua kwamba mawazo fulani huja wakati wa kuchora, au wakati wa kufanya mchoro wa sahani, kwa mfano, mimi si mmoja wao. Nina mawazo kichwani mwangu. Na unaweza kupata msukumo kwa njia tofauti. Ilikuwa ni ndoto. Ninaandika sana, ikiwa kitu kinakuja akilini, ninaandika mara moja.

- Dessert "mikono iliyopotoka" - hii ni wazi kutoka utoto?
- Ah hakika. Dessert na mtama na malenge pia. Nilitaka kufanya dessert na uji, lakini sikutaka kufanya uji baridi, tunapika mtama kando, kisha kuchanganya na mousse ya malenge iliyoandaliwa tofauti. Hakuna hisia ya uji baridi. Nilipenda okroshka, lakini unaweza kula katika majira ya joto, lakini si wakati wa baridi. Nilikuja na okroshka ya moto. Tulichukua viungo sawa, tukapika mchuzi, kulingana na kvass na mboga zilizooka. Na viungo vingine vyote, kila kitu kilichojumuishwa kwenye okroshka - walifanya supu ya moto kamili kutoka kwa hili.

- Ulipenda wapi kutoka kwa mikahawa ya mwisho uliyotembelea?
- Ninapenda A. Shmakov huko Savva, nilipenda Madame Vong, ninampendeza Dmitry Zotov. Kuvuka kutoka kwa mpishi kwenda kwa mkahawa ni njia nzuri ya kukuza. "Roll" na Timur huwa wananishangaza kila wakati. Ninataka kwenda Kutuzovskiy, 5 katika wiki chache. Mkahawa wangu wa mapumziko wa wikendi ya familia ni Torro Grill, thamani nzuri. Ninasoma utamaduni wa Moscow, ninaenda kwenye mikahawa tofauti. Wakati mimi kusafiri dunia, mimi daima kuangalia kwa macho ya mgeni - ni mwenyekiti vizuri, ni vizuri kuegemea dhidi ya ukuta. Ughaibuni, nilipenda sehemu moja yenye chakula kitamu sana, lakini kiti kilikuwa na wasiwasi sana hivi kwamba singerudi huko tena.

Je, ungefungua mgahawa gani ikiwa ungepata fursa?
- Ningefungua mkahawa rahisi, wa kawaida, kwa watu. Hatujafichua mada ya dhana-mono, labda kitu kama hicho. Katika kichwa changu, miaka 5 baadaye, labda bado ninamiliki uanzishwaji. Lakini siwezi kuwa nje ya jikoni, na nina hakika kuwa sitabadilisha kanzu ya mpishi kwa koti ya ofisi.

- Tuambie kuhusu wengine, vitabu?
- Nilijipatia Mchungaji wa Kiingereza, mdogo, sasa ninatembea na mbwa)) Jina lake ni Hugh. Ninapenda kutembea wakati hali ya hewa ni nzuri. Jana nilienda kwenye ukumbi wa michezo. Kuhusu vitabu, hivi majuzi nilisoma kitabu cha Keys Daniel "The Multiple Minds of Billy Milligan", na "Flowers for Jelon" yake, ninaipendekeza sana. Ni kuhusu mageuzi ya binadamu, maana yake ni kwamba jaribio lilifanyika kwa mtu mwenye upungufu wa akili mwenye umri wa miaka 30, na kwa msaada wa neurosurgery, dosari hii ilirekebishwa kwa ajili yake, na akaanza kukua. Inaelezea kwa uzuri sana jinsi hakuna kitu kilichobadilika ulimwenguni, mtazamo wake tu umebadilika, na jinsi anavyogeuka kutoka kwa mjinga hadi kuwa fikra wakati wa kitabu. Kitabu kimeandikwa kwa namna ya diary. Jinsi anaanza kuelewa zaidi kuliko wengine, nk. Wakati mwingine mimi hujaribu kuchukua mapumziko kutoka kwa vitabu vya kupikia, pia kuna mengi yao.

- Anton, unahisi wakati wa umaarufu?
Sijisikii kama nyota hata kidogo. Kuna nyota za ulimwengu za ulimwengu, hii ndio, hii ni alama ya kihistoria, ndipo nitakapokuwa hapo, na nyota za kwanza za gastronomy zitanijia, zikinishika mkono na kusema: "Umefanya vizuri, Anton, unafanya. mambo yanayofaa,” basi, ndiyo, ninahisi kwamba niko kwenye njia ifaayo. Wakati Joan Roca mwenyewe alinikaribia, alionyesha hamu yake na kusema kwamba aliipenda sana, alikumbuka kile alichokula, na akasema kwamba hii ni moja ya kumbukumbu bora zaidi za Urusi ambazo angekuwa nazo - nilifurahiya sana. Katika wakati huu, unagundua kuwa hii ndio unayofanyia kazi. Wapishi wanaoheshimika wanapokuambia kuwa uko kwenye njia sahihi, inasisimua sana kukuza na kufikiria, kufikiria na kusonga mbele!

- Je! ungependa nini kwa kizazi kipya chenye matamanio?
- Hiyo ni kwa kizazi kipya kinachotamani natamani wasiruke mbele ya vichwa vyao. Mimi mwenyewe nilikuwa hivyo. Ukweli ni kwamba sasa mtiririko mkubwa wa habari unatupwa, na watu wanasahau kuhusu mambo ya msingi, kuhusu classics. Jifunze unachohitaji kujua kisha uendelee. Na bila shaka, usiache kuota. Penda kazi yako!

Unahitaji kuweza kudhibiti wakati wako. Huu ni mtindo wa maisha wa mtu mwenye afya aliyefanikiwa. Kuwa na ufanisi katika kazi, kuwa na ufanisi katika maisha

Nina umri wa miaka 30, barabara nyingi ziko wazi, hata sipo katikati ya barabara, lakini mwanzoni.

Mpishi lazima awe, bila shaka, kitamu, nidhamu, kupangwa. Lakini wote kwa pamoja, kwa usawa - huyu ndiye Chef

Mahusiano katika timu yetu ni ya kirafiki. Lakini mimi si malaika jikoni

Kila mwaka migahawa zaidi na zaidi hufunguliwa huko Moscow, na kila mmoja wao, bila shaka, anahitaji mpishi. Kizazi cha vijana cha mpishi wa mstari na wapishi wa sous sio kukua kwa haraka kama tungependa; shule za upishi bado mara chache huhitimu wale ambao wanataka kubomoa kwa mikono yao. Kwa hivyo, wahudumu mara nyingi huleta wageni wenye uzoefu katika mji mkuu - wapishi kutoka Italia, Ufaransa, Malaysia, USA, na kadhalika. Kijiji hufuatilia kwa karibu tasnia inayochipuka na mara kwa mara hupata wapishi wachanga wanaokuja kuzungumza juu yao. Kati ya majina makubwa mapya ambayo yanafaa kujua, Warusi huja mara nyingi sana, lakini leo tunazungumza juu ya vile vile.

Anton Kovalkov

mpishi wa mgahawa na baa "Mahali Unayopenda 22.13"

Kufikia sasa, Anton Kovalkov sio maarufu sana huko Moscow. Hii ni kwa sababu kabla ya Global Point alifanya kazi huko Nizhny Novgorod. Na hakupoteza muda huko. Baada ya kusoma chuo kikuu, alisoma huko MAG huko Moscow, na hapa alifanya kazi kwa muda katika mgahawa wa Chipollino. Kurudi Novgorod, akiwa na umri wa miaka 21 alikua chifu kwa mara ya kwanza. Kulingana na Anton, ulikuwa mgahawa bora zaidi katika jiji hilo, lakini kiu ya ujuzi ilishinda, na alituma barua kwa mamia ya migahawa ya Ulaya akiuliza kuhusu uwezekano wa mafunzo. Mafunzo ya kwanza ambayo Anton alienda yalikuwa Hibiscus, mgahawa wa London na nyota wawili wa Michelin. Hiyo ilikuwa miaka minne iliyopita, na sasa mgahawa wa Chicago Alinea (nyota watatu wa Michelin) na Noma (nyota wawili wa Michelin) pia wanaonekana kwenye rekodi ya wimbo wa Kovalkov.

Mnamo 2013, Anton Kovalkov alitoa darasa la bwana kwenye tamasha la Omnivore huko Moscow. Maoni juu ya vyakula vya kisasa vya mpishi, kwa maneno yake mwenyewe, sanjari kabisa na wazo la vyakula vipya vya sherehe. Kovalkov anatetea matumizi ya bidhaa za Kirusi, utafutaji wa mchanganyiko mpya wa ladha, kwa kufanya kila kitu iwezekanavyo jikoni yake, kwa kutumia viungo vilivyotengenezwa tayari kwa kiwango cha chini.

Anton mwenyewe anasema kuwa orodha ya sasa ya 22.13 ni mwanzo tu, "zaidi itakuwa ya kuvutia zaidi." Kufikia vuli, seti za kuonja zitaonekana, ambayo mpishi anasema: "Itakuwa onyesho la kile nilicho nacho kichwani mwangu."

Anza

Niliamua kuwa mpishi katika umri wa miaka 15, lakini basi uchaguzi haukuwa na ufahamu. Nilihama kutoka mji wa Sarov - kuna mji mdogo kama huo katika mkoa wa Nizhny Novgorod, uliopewa jina la mtakatifu - kwenda Nizhny Novgorod. Nilikuwa na umri wa miaka 15 na nilihitaji kupata aina fulani ya taaluma. Dada yangu alikwenda chuo kikuu, na kulikuwa na chuo kikuu katika taasisi hiyo, kulikuwa na watu wanaofahamiana nao, nao wakaniuliza: “Utaenda?” Kulikuwa na chaguzi mbili - mpishi na fundi wa magari. Niliamua kwamba kuchimba kwenye magari, kwenye mafuta na kuwa mbaya sio jambo langu.

Nilisomea taaluma fulani, nikapata mafunzo ya kazi katika mkahawa, na baada ya miezi sita hivi nilianza kufurahia nilichokuwa nikifanya. Kulikuwa na kiu ya ujuzi na maslahi jikoni, nilianza kununua vitabu. Kisha nikaingia kwenye mgahawa ambapo kulikuwa na mpishi mzuri sana wa Moscow. Kila mwaka ilivutia zaidi na zaidi.

Nilikuwa mpishi nikiwa na umri wa miaka 21, huko Nizhny Novgorod. Mgahawa wangu wa kwanza unanikumbusha kwa kiasi fulani "22.13" katika suala la mambo ya ndani. Hii ni moja ya mikahawa ya zamani zaidi jijini, sasa ina umri wa miaka minane. Na moja ya maarufu zaidi. Kila kitu haikuwa mbaya, lakini siku moja tu niligundua kuwa hii haitoshi kwangu, ilibidi nisome zaidi.

Mafunzo

Nimefunza sehemu nyingi. Bila unyenyekevu mwingi, mimi ni mmoja wa idadi ndogo ya wapishi wa Kirusi ambao wamesafiri duniani kote. Moja ya maeneo muhimu pengine ni Noma ( Mpishi wa mgahawa Rene Redzepi, aliye na nyota wawili wa Michelin, ametambuliwa kuwa bora zaidi ulimwenguni na miongozo na majarida mbalimbali katika miaka ya hivi karibuni. - Takriban. mh.). Mimi ndiye Mrusi wa kwanza ambaye nilikuwepo. Alitumia mwezi. Kati ya mikahawa iliyo na nyota watatu wa Michelin ilikuwa Alinea ya Chicago na Eleven Madison Park ya New York. Na nyota mbili: Hibiscus (London), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) na Atelier Crenn (San Francisco).

Mafunzo yangu ya kwanza yalikuwa London, huko Hibiscus. Kisha alijumuishwa katika mikahawa 50 bora zaidi ulimwenguni. Sasa nina umri wa miaka 28, na nilipoanza kusafiri nje ya nchi, nilikuwa na umri wa miaka 24. Nilifanya kazi nikiwa mpishi huko Nizhny Novgorod. Nilifanya kazi na kuokoa pesa: nilikuwa na lengo. Mwanzoni nilihifadhi kiasi fulani, kisha nikachagua mgahawa ambao nilitaka kwenda na kufikiria jinsi ya kufanya hivyo. Ilibadilika tofauti, mara nyingi nilipata watu sahihi, nina bahati.

Kizuizi cha lugha. Nilipoenda London, nilizungumza Kiingereza kidogo sana. Dada yangu alinisaidia - yeye ni mwalimu wa Kiingereza. Aliniandikia wasifu kwa Kiingereza, akanisaidia kuandika barua kwa mikahawa. Alinipa kiolezo cha jinsi ya kuifanya. Waliponiandikia: "Rudi baada ya mwezi", mwezi huu nilijizunguka na vitabu, vitabu vya kiada na kuanza kufundisha. Dada yangu alisaidia hapa pia. Kujiendeleza kwa mwanadamu ni moja wapo ya mambo ya msingi. Mtu hatakiwi kusimama kwa hali yoyote ile, haijalishi yeye ni nani. Sio tu kwa suala la taaluma, lakini pia katika suala la maisha yote - kiadili, kiroho, kimwili. Hizi ndizo kanuni za maisha. Hii ni kawaida kwa kila mtu.

Wakati wa mafunzo, sikutafuta mapishi, lakini nilikuwa nikitafuta mawazo na mbinu. Wakati wa mafunzo yangu, nilisoma jinsi wapishi wanavyofanya kazi na bidhaa, ni mbinu gani wanazotumia, jinsi wanavyopata sahani. Nikaingia kwa Noma na Alinea. Imejaa sana Frantzen huko Stockholm. Kwa kweli ni moja wapo ya maeneo angavu zaidi ambayo nimekuwa.

Tamasha la Omnivore

Kuzungumza juu ya bidhaa ya ndani huko Moscow kwa ujumla ni ujinga, hakuna bidhaa za ndani hapa. Na nilizingatia jikoni mpya. Nilikuwa mgeni huko Moscow kwenye Omnivore. Wazo hili lote la jikoni mpya la vijana liko karibu sana nami. Bidhaa za shambani, utaftaji wa mbinu mpya, maoni mapya juu ya bidhaa za zamani.

Nilionyesha darasa la bwana kwenye Omnivore hii huko Moscow. Viazi za kioevu zilizotengenezwa na uyoga. Ni kama siphon kwa kahawa - tulifanya vivyo hivyo, tukamwaga mchuzi wa viazi ndani, kuweka aina tofauti za uyoga kavu kwenye siphon. Walipasha moto - mchuzi wa viazi ulipanda, ukashuka, na ikawa viazi kioevu na uyoga. Pia nilifanya okroshka ya moto - pia mojawapo ya mawazo ya supu ya kvass, moto tu. Tulifanya bresaola ya nyumbani wenyewe, sehemu ya nyama - nyama ya wazee, cream ya sour ya kuvuta - kundi la kila aina ya shida. Kulikuwa na hakiki nzuri sana. Alikaribia mhariri wa "Gastronom" Marianna Orlinkova, Alexander Gavrilov, ambaye alifundisha madarasa ya bwana. Alisema kuwa katika miaka mitatu utendaji wangu ulikuwa mmoja wa mkali zaidi. Nami nasema: "Mungu, kweli?" Nilifurahi sana. Nilidhani kwamba nitaonyesha hila kadhaa kwa utulivu, kila mtu angesema: "Asante kwa kuja. Si ajabu walialikwa."

Vyakula vya kisasa vya Kirusi

Inaonekana kwangu kwamba mtu anapaswa kufanya kile anacho nafsi yake. Kila mtu lazima atafute njia yake mwenyewe na kuifuata. Nilielewa kile ninachotaka kufanya kazi na kwa nini nifanye: kufanya kazi na bidhaa za Kirusi, kwa sababu mimi ni Kirusi. Tunatengeneza nyama ya ng'ombe na adjika, kwa mfano. Kwa kweli, karibu na mikahawa yote ambayo nilifanya kazi, nilitengeneza nyama ya ng'ombe na adjika - hii ni moja ya mchanganyiko ninaopenda wa ladha. Tunapika adjika wenyewe, kuitumikia na cream ya vitunguu nyeusi ya Kichina. Ninajaribu kuweka mguso wa Kirusi, lakini niletee kitu kingine.

Ninacheza na vyakula vya Kirusi kwa njia ya kisasa. Nadhani hii ndiyo njia pekee inaweza kuwakilishwa katika ngazi ya dunia. Vyakula vya Kirusi vinapaswa sasa kuwa moja ambayo huna aibu kuonyesha mtu yeyote. Inaweza kuwa tofauti kabisa, lakini kwa maoni yangu kama mpishi, vyakula vya Kirusi vinapaswa kuonekana kama hii.

Tartare ya nyama ya ng'ombe ya Angus na granita ya beetroot na chika safi kutoka kwa menyu ya 22.13

Kuku wa shambani na mchuzi wa malt béchamel na karoti za masaa 3 kutoka kwa menyu ya 22.13

Hakuna haja ya kubaki tu ndani ya mfumo wa mawazo ya Kirusi na ladha ya Kirusi. Unaweza kuchukua bidhaa ya Kirusi na kuitia kivuli na kitu. Ninapenda viungo, motif za Asia. Unahitaji kubadilisha ladha yako. Ninapenda sana dumplings huko Pushkin, lakini nadhani tunapaswa kwenda mbali zaidi. Nini Volodya Mukhin anafanya, kwa mfano, ni bora tu na mfano mzuri. Anafanya chakula ndani ya mfumo wa mawazo ya Kirusi, lakini pia huchukua vyakula vya kusini na hupiga mawazo yao kwa njia ya baridi sana. Ana dhana, ana mawazo. Shishkin anatafuta chakula kila wakati, huleta, alitengeneza mkate wa tangawizi kutoka kwa unga wa cherry ya ndege, pasta kutoka mkate wa Borodino. Kila mmoja wetu anawasilisha wazo lake mwenyewe, hiyo ni kweli.

Kuna migahawa mengi huko Moscow, na kila orodha ina kitu "shamba". Na ni watu wangapi wanajivunia hivi "tuna shamba." Kwa kweli, wao huchukua waliohifadhiwa tu. Au, kwa mfano, mkulima, lakini sio Kirusi - Kifaransa cha mkulima. Tunachukua shamba la pike perch huko LavkaLavka. Tunajua hasa asili yake, kila kitu ni wazi na kinaweza kufuatiliwa katika hatua yoyote.

Tunafanya mengi sisi wenyewe: tunavuta samaki sisi wenyewe, kachumbari mboga, mayai ya kware. Licha ya menyu ndogo, tuna nafasi nyingi. Kwa nini ununue samaki wa kuvuta sigara wakati unaweza kuvuta mwenyewe? Mtu yeyote katika jikoni la kitaaluma anaweza kufanya kila kitu peke yake.

Kuna kuongezeka kwa baadhi ya bidhaa. Sasa kuna boom katika unga wa cherry ya ndege. Kila mtu ni kama, "Ah, unga wa cherry ya ndege!" Tulifikiria, kwa nini usifanye mchuzi kwa samaki na bata kutoka kwake. Menyu yangu ya kuonja itajumuisha bata katika mchuzi wa unga wa cherry na ladha ya Amaretto. Hii ni Kirusi kabisa na wakati huo huo sio matumizi ya kawaida ya unga wa cherry ya ndege. Kujaribu kutafuta kitu na sio kuacha hapo - hii ni moja ya njia sahihi zaidi.

hawezi kujenga kitu
ya kuvutia na isiyo ya kawaida
bila kuacha yote,
bila kuwekeza kabisa

Tuna dessert na juisi ya birch. Hapa tena, kuhusu eneo - tulipata mtu ambaye alikusanya lita 300 za juisi kwa ajili yetu na kuigandisha. Tuliipata kwenye Avito.ru - ya kuchekesha na ya kijinga. Kuhusu mtu huyu, zinageuka, Channel One ilirekodi programu. Tulihifadhi juisi hii na tunainunua hatua kwa hatua - anatuletea kila mwezi.

Birch sap ni tamu sana na ina chachu ya asili., uchachushaji. Hiyo ni, inaweza kuwekwa, na itaiva mpaka itageuka kuwa siki. Itakuwa mbaya sana, tayari tumeiweka kwenye shina za mbao zilizochomwa, kuna mbinu kama hiyo. Juisi huhifadhiwa kwa joto fulani. Siki itakuwa na harufu ya birch sap na kupata harufu ya kuni. Lakini itachukua muda ili kuonekana kwenye menyu. Kwa muda, majaribio, uwazi na usahihi huondolewa.

Ninataka kuzindua menyu ya kuonja ifikapo vuli . Kuandaa kwa uzito, ili kuna sahani, kutumikia, ili haya ni mawazo ya kuvutia, nini nataka kuonyesha. Ili kuwa tafakari ya kile kilicho kichwani mwangu. Nimeanza tu kutengeneza michoro ya kwanza. Ninataka iwe uzoefu usioweza kusahaulika kwa mtu. Kwa mtu kuja, kula na kufikiria: "Ndio, hili ni jambo jipya kwangu. Sitajaribu hii mahali pengine popote."

Kazi ya Cook

Mgahawa wa ndani sio sawa na wa nje. Nje, kila kitu ni kimya na utulivu, wakati jikoni kunaweza kuwa na mayowe makubwa, kupiga kelele, kusukuma. Kitu pekee nilichoelewa ni kwamba huwezi kujenga kitu cha kuvutia na kisicho kawaida bila kujitolea kabisa, bila kuwekeza kikamilifu. Na nikagundua ninachotaka kufanya.

Sio lazima kila wakati uonyeshe kuwa unaweza kutengeneza mchuzi wa povu. au kitu kinachotoka kwenye sahani. Jambo la kwanza kuzungumza juu ni ladha. Unapaswa kupigwa na ladha au mchanganyiko wa ladha, na kisha tu kila kitu kingine.

Saladi na sturgeon, mboga za kuoka na mayai ya quail ya marinated kutoka kwenye orodha "22.13"
Dessert na chika, chokoleti nyeupe yenye chumvi, juisi ya birch na fennel kutoka kwa menyu "22.13"

Wakati mwingine unakutana na wapishi ambao wanataka kuonyesha mbinu wanazozijua. Hawajali ikiwa chakula kina ladha nzuri. Wanajua jinsi ya kutoa povu, na wanafikiri ni jiko la kisasa, na kuweka povu hizi kila mahali. Wanatengeneza theluji, weka rundo la maua. Kundi la maua, creams, emulsions - wanajua jinsi ya kuwafanya, na ladha ya mboga ni ya kuchukiza tu. Baadhi ya marinated, wengine kupita kiasi, hakuna kabichi. Unavila tu na kuwaza, “Mungu, kwa nini unaviweka kwenye sahani hata kidogo?” Wakati huo huo, hutumikia menyu ya kuonja, sema, euro 95. Dhamiri yako inakuruhusuje kufanya hivi? Kuna wapishi kama hao sio tu huko Uropa, kuna mengi yao ulimwenguni kote na, kwa bahati mbaya, huko Urusi pia.

Watu wengi hutengeneza michoro ya chakula, mimi huwa sifanyi., kwa sababu ninaelewa kuwa siwezi kuhamisha haya yote kwa karatasi. Ninaweza tu kutengeneza michoro kadhaa. Nilipiga gitaa, bado najichezea mwenyewe. Hii ni hobby ambayo inaweza kunivuruga, vinginevyo mimi huendesha mawazo juu ya chakula kichwani mwangu kila wakati. Unahitaji hobby ambayo inakuzuia kutoka kwa mawazo haya. Lazima urudi nyuma na kumwaga kichwa chako kwa kitu kipya kinachokuja. Hiyo ndiyo hutokea mara nyingi.

Kuhusu wenzake wa Moscow

Hivi majuzi nimekuwa huko Moscow na sijapata wakati wa kukutana na kila mtu bado. Isaac Correa alikuwa kwenye Omnivore baada yangu. Yeye ni mtu wa nishati. Nilimtembelea jana katika Kampuni ya Upside Down Cake na. Kwa kweli nilifadhaika kidogo. Mara nyingi hii hutokea: yuko peke yake na hawezi kuvunja katika maeneo yake yote. Hili ni tatizo la mtandao, tatizo la taasisi kubwa. Shishkin alikuwa na wakati fulani uliopita, huko Delicatessen. Mwanzoni tulitaka kwenda kwenye Gifts of Nature, lakini ninamaliza kazi kwa kuchelewa. Sisi ni marafiki na Shishkin tu kwa kutokuwepo - kwenye Facebook. Lakini nataka kupatana na kila mtu. Nilikula pia kwa Sungura Mweupe - Mukhin kwa ujumla amefanywa vizuri. Sasa yeye ni mmoja wa wapishi wachanga wa hali ya juu, nadhani. Mtu anaweza tu kufurahi kwa watu kama hao. Hawa ni watu wanaokuza vyakula vya Kirusi.

Ninataka sana kumwita Vanya Shishkin na kukaa naye tu kwa sababu mtu huyu pia ni wa kushangaza - mawazo, maoni. Ninataka kuwasiliana na kila mtu, lakini wakati huo huo, nataka kwanza kupata kila kitu hapa, saa 13/22, na kupata niche yangu, wageni wangu, ambao watakuwa na nia ya kula chakula changu. Nadhani naweza kupata. Vyakula vyangu haviogopi watu mbali, hata licha ya mambo magumu mahali fulani, ikiwa mtu yuko wazi kwa kitu kipya.

Ninainama mbele
Zimin anafanya nini? Alifanya kazi kubwa kwa
kuinua utamaduni wa chakula

Nilikuwa kwa Barbarians walipofungua mara ya kwanza. Ilikuwa nzuri, ya kitamu sana. Anatoly Anatolyevich Comm pia ni rahisi sana. Huyu ndiye mpishi pekee ambaye hapo awali alituwakilisha kwenye jukwaa la ulimwengu. Alitoboa tundu ukutani, na sote tukaanza kutumia tundu hilo. Haijalishi wanasema nini juu yake - alifanya mengi na, nadhani, anastahili heshima kwa hilo.

Ningependa kuanzisha mawasiliano na wapishi wote ambao itapendeza kuwasiliana nao. Siku ya onyesho letu la Omnivore, tulifika saa 11 asubuhi kufanya maandalizi yote. Wa kwanza walikuwa Zimin na Shalevu. Hatukupata kuongea sana. Ninakubali kile Zimin hufanya. Alifanya kazi nzuri ili kuinua utamaduni wa chakula nchini Urusi na huko Moscow haswa. Kwamba Zimin alikusanya kila mtu kwa njia hii, kwamba Akimov - tu katika sehemu ya wakulima.

Inashangaza kwamba mimi hutarajia zaidi kutoka kwa Ragout kuliko wanavyoishia kutoa. Nilipoenda huko kwa mara ya kwanza, kati ya kozi sita, nne zilikuwa na uyoga wa kusaga. Sielewi kwa nini waliiweka kila mahali. Sisemi kwamba haina ladha. Sielewi tu. Labda sijakomaa vya kutosha, au kitu kingine. Sitaki kamwe kumkasirisha mtu yeyote na usijifikirie kupita kiasi. Sio juu yako kuamua ni nani aliye baridi kuliko wewe, ambaye sio baridi zaidi. Unahitaji kupata niche yako na kufanya biashara, kuthibitisha kwa vitendo, si kuzungumza. Lakini ninazungumza juu ya uzoefu wangu. Nilikwenda na kusema: "Sikuelewa" au "Haikuwa na ladha kwangu", "sikuelewa, sitaagiza sahani hii." Lakini nitakula supu ya karoti huko. Na ninaweza kwenda kwenye bar ya grill pia.

Picha: Olya Eichenbaum