Bestemmer fargen på ølet ditt basert på mengden og fargen på de fermenterbare ingrediensene som brukes (malt, brent sukker, maltekstrakt, etc.) i oppskriften. Hvis en viss ingrediens har høy fargeindeks og bruken i øl er tilstrekkelig, er ølet tilsvarende mørkere.

Det er tre hovedsystemer som karakteriserer fargen på øl - Lovibond grader (0 L), SRM og EBC. Dessuten kan EBC-systemet brukes både i henhold til de gamle og nye metodene for bestemmelse, noe som kan forvirre noen bryggere. Lovibond-metoden er den eldste og ble utviklet av D.W. Lovibond på slutten av 1800-tallet, eller for å være presis i 1883. Den består i å bestemme fargen ved å sammenligne den med spesielle fargede briller. Men siden det menneskelige øyet kan bestemme farge på forskjellige måter, ble denne metoden erstattet av SRM, som bestemmer farge ved hjelp av en spesiell enhet - et spektrofotometer. Under introduksjonen av SRM (Standard Reference Method) i Europa, ble dens egen fargebestemmelsesmetode utviklet uavhengig og kalt EBC (European Brewing Convention). Over tid, allerede i 2000, ble det gamle EBC-systemet erstattet med et nytt, men mange europeiske bryggere og maltprodusenter fulgte ikke denne anbefalingen og fortsetter å bruke det eldre målesystemet.

SRM og 0 L har nesten samme betydning, men EBC er annerledes, og denne avhengigheten ble utledet i spesielle formler:

EBC (ny metode) = SRM * 1,97; SRM = EBC / 1,97;

EBC (gammel metode) = 2,65 * SRM - 1,2; SRM = 0,377 * EBC + 0,45;

På grunn av det faktum at den gamle metoden for tiden er mer etterspurt, er vår Brewery Recipe Builder beregner den gamle EBC ved å bruke den tilsvarende formelen ovenfor. Og selve fargen på ølet i oppskriften din bestemmes av denne formelen:

SRM = 1,5 * (B * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68, hvor

W- vekten av den fermenterbare ingrediensen i kilo

S- farge fermenterbar ingrediens i SRM

V- størrelse (volum) av vørterbatchen etter koking, l

Den resulterende aritmetiske verdien er den omtrentlige fargen på oppskriften din, som vises i glass med øl for klarhet (se bildet ovenfor). Akk, denne fargen er bare et grovt estimat. I praksis kan det imidlertid variere betydelig, og hver brygger er forskjellig. For klarhet gir jeg nedenfor en liste over faktorer som påvirker fargen:

1. Sammensetningen av bryggevannet ditt. Et viktig sporstoff i vann som påvirker fargen på øl er karbonater eller hydrokarbonater... Jo høyere antall av disse ionene i vannet ditt, desto mørkere blir ølet ditt. Disse stoffene øker vannets alkalitet, noe som fører til bedre utvasking av fargestoffet fra kornet. Med tanke på denne faktoren er det normer for innholdet av dette ionet i vann. For lyse ølsorter bør mengden ikke overstige 50 mg / l, for rav (halvmørk) 50-150 mg / l, og for mørke ølsorter er innholdet ønskelig enda høyere, men ikke mer enn 350 mg / l.
2. Nyanser av fermenterbare ingredienser. Det finnes forskjellige typer malt, noen er rødlige, noen er brunlige, og noen er rike svarte eller brent osv. Dessuten kan det å kombinere ulike typer skape ulike nyanser i det ferdige ølet. Dette betyr at kalkulatoren ikke vil kunne representere disse nyansene nøyaktig i oppskriften din.
3. Tid og intensitet for vørterkoking, samt intervallet for tilstedeværelsen av vørteren i en varm tilstand. Faktum er at jo lenger vørteren kokes eller er i varm tilstand, jo flere varme nedbrytningsmaterialer dannes som øker vørterens farge. Derfor for lyset langkokende øl, så vel som å holde i en varm tilstand etter koking er ikke ønskelig. Men for mørke øl kan dette være fornuftig.
4. Brent mos eller maltekstrakt. Hvis mosen varmes opp på en direkte måte (for eksempel i en kjele på en gasskomfyr), kan deler av den brenne ved dårlig blanding. Dette gjelder også maltekstrakter under koking. Svidingen får sukkerene til å karamellisere, noe som øker fargen og kan forringe smaken på det ferdige ølet betydelig.
5. Oksidasjon. Oksygen er en av ølets hovedfiender, som ødelegger kvaliteten på alle stadier av ølproduksjonen. I tillegg til forringelsen av smaken og lagringsegenskapene til drikken, er det også en økning i fargen. Prøv derfor å minimere eksponering for luft under alle stadier av ølbryggingen, bortsett fra å lufte vørteren før gjæring, som er nødvendig for at gjæren skal fungere skikkelig.
6. Variasjoner i maltfargeindekser fra batch til batch. Dessverre, fra batch til batch, kan forskjellige indikatorer på ingrediensene dine variere, og fargen er den samme. Vær derfor oppmerksom på ytelsen til din nyinnkjøpte ingrediens før du bruker den. Du må kanskje justere mengden før du bruker den i en oppskrift.

Oppsummerer det som er sagt , Jeg vil gjerne legge til: hvis dinølet viste seg å ha mye høyere farge enn kalkulatoren forutsier, da kan det være verdt å ta hensyn til disse faktorene for å eliminere manglene når du brygger neste oppskrift.

Ha en god brygging!

Hva annet trenger en brygger å vite når han velger en malt? Som du forsto av tittelen - fargen. Hva er den til? Svaret er enkelt og åpenbart. Når du kjenner fargen på malten, kan du omtrent forstå hvilken farge ditt fremtidige øl vil vise seg å ha. Og bestemme ingrediensene (som du vet, malt brukes oftest i en blanding) for å lage vørteren.

Fremveksten av fargedeteksjonssystemer (SRM og EBC)

Systemet for å bestemme fargen på øl ble foreslått i 1883 av D.W. Lovibond, og fikk navnet med samme navn. Essensen i systemet var å sammenligne fargen på øl med farget glass, mens resultatet ble bestemt omtrent med øyet. Lovibond-systemet har eksistert i flere tiår og selv i vår tid finnes det terminologien "Lovibond grad av kromatisitet".

På 1900-tallet ble dommen gitt til Lovibond-systemet - unøyaktig, den tillot bare en omtrentlig bestemmelse av kromatisiteten fra et veldig bredt spekter. Det ble besluttet å nekte det, alt dette skjedde på bakgrunn av utseendet til spektrofotometeret. Og allerede i 1950 brukte American Brewing Chemists Association Reference Table Method (SRM) for å bestemme fargen på skummet. Parallelt med SRM ble et annet system født i Europa - EBC.

I SRM-systemet bestemmes fargen på ølet ved hjelp av et spektrofotometer, med en 0,5 tommers kyvette og en bølgelengde på 430 nm. Det skal bemerkes at i dette tilfellet faller verdien oftest sammen med verdien på Lovibond-skalaen. I det europeiske systemet (EBC) måles også ølfarge ved hjelp av et spektrofotometer med samme bølgelengde, men kyvettetykkelsen overstiger ikke 1 cm Faktisk er 1 EBC = 1,97 * SRM.

Bestemmelse av fargen på øl ved brukt malt (oppskrift)

Hjemmebryggere er oftest interessert i å bestemme fargen på øl ut fra råvarene som brukes. Og programmene som er populære blant bryggere - BeersCult og BeerSmith - gjør en utmerket jobb i dette.

Men det er fullt mulig å gjøre det selv ved å bruke et vanlig stykke papir og en penn. Kromatisiteten beregnes ved hjelp av enkle formler:

MCU = M * CL / V hvor M er vekten i pounds, CL er Lovibond-fargen på malten, og V er volumet i gallons.

MCU er ikke annet enn en beregnet fargeenhet for malt.

SRM = 1,49 * MCU * 0,685

Ved å kjenne fargen på malten din før steeping, kan du enkelt beregne fargen på det fremtidige ølet.

Det spiller ingen rolle hvor nøyaktig du kan bestemme fargen på et øl, alle systemene som brukes har sine begrensninger. Enkelt sagt er de ikke perfekte. Samtidig bruker de kommersielle bryggerigigantene matfarger i stor grad for å matche fargen på ølet fra batch til batch. Vær derfor ikke lei deg hvis ølet ditt ikke er fargen du forventet.

Farge er en interessant indikator, men det er mye viktigere parametere for malt, som vi vil diskutere senere.

Opprettet 20.07.

Ølet har en bred fargepalett. Det er ikke begrenset til de lyse og mørke nyansene vi kjenner. Det er et helt system for å bestemme fargen på øl, som inkluderer ulike vurderingsmetoder, avhengig av sorten. Den dukket opp på slutten av 1700-tallet, men brukes aktivt i dag sammen med andre metoder.

Hva bestemmer fargen på ølet

Svaret på spørsmålet om hva som bestemmer fargen på ølet er enkelt: det handler om malten. Til tross for at samme byggmalt brukes til matlaging, er resultatet annerledes. For å få en blek variant tørkes malten grundig. Men drikken blir mørk takket være stekingen.

I tillegg til malt er ølets nyanse også påvirket av:

• Vann. Hvis det er vanskelig, viser drikken seg å være mørkere.
• Oksygen. Når du samhandler med det, lysner ølet. Men dette er ikke veldig bra, så du bør ha det i en lufttett beholder.
• Filtrering. Ufiltrert øl har sediment som gjør det mer grumsete.

Grønt øl

Det er også en grønn øl. Tidligere ble umodent øl kalt grønt, som ble oppnådd i det første stadiet av vørtergjæringen. Det hadde ingen direkte relasjon til farge. Men i dag slipper produsenter, som på alle måter prøver å tiltrekke seg oppmerksomheten til kjøpere, virkelig grønt øl. For eksempel tilsetter tyskerne limejuice for å tilføre smak.

Rødt øl

Rødt øl får man ikke ved å tilsette kirsebær, selv om en slik kombinasjon også finnes. Den får en skarlagensrød fargetone takket være melanointypen av malt, som gjennomgår spesiell behandling på forhånd. Dette ølet inneholder ikke enzymer, men det har en uvanlig smak og aroma.

Blått øl

Det ser ut til at rødt og grønt øl er grensen for triks. Men produsentene stoppet ikke der og skapte et blått øl. Den får denne nyansen på grunn av tillegg av en spesiell type tang.

EBC øl farge

Det er et EBC-system for å bestemme fargen på øl, som avhenger av rikdommen i fargen på malten. Jo høyere indikatoren er, desto rikere er nyansen av den ferdige drinken.

Farge og klarhet er de viktigste ølindikatorene i dag. Dette skyldes det faktum at moderne forbrukere ofte vurderer den generelle kvaliteten på øl ved gjennomsiktighet, og bedømmer konsentrasjonen etter farge.Det er viktig at det visuelle inntrykket av øl i et glass er behagelig og oppfyller forbrukernes krav.

Fargen på ølet er kjennetegnet for visse typer øl (lyse og mørke). I tillegg har nesten hver type øl sin egen spesielle nyanse, avhengig av type. Fargeforskjellen mellom hver type øl bestemmes av sammensetningen av maltregningen. Men når man produserer samme type lyst øl, selv når man bruker samme farge malt, er det umulig å få øl med samme fargeintensitet og samme nyanse. Bryggevann, meskeprosess, moskoking og humlekoking har størst innflytelse på farge og nyanse. Disse prosessene øker fargen på vørteren i forhold til fargen på laboratorievørteren. Tvert imot, under gjæring avtar fargen alltid; i sin tur er denne nedgangen ikke alltid den samme og avhenger av kulturen av ølgjær som brukes. Det følger av dette at hele den teknologiske prosessen påvirker den resulterende fargen på ølet. Oksidative prosesser er også svært viktige. Det er viktig at fargen på en type øl ikke svinger for mye. Store avvik fra standardfargen og urene fargenyanser finnes hovedsakelig i lyse øl.

Pilsølet av typen Pilsen har en klar, lys gyllenbrun farge. Lys, grønnaktig farge, samt rødlige og brunlige (rustne) nyanser tilsvarer ikke denne typen øl spesielt. En stor ulempe er for mørk, ikke-standard farge på lyst øl (over 0,75-0,80 ml 0,1 N jodløsning). I utlandet er for tiden lette øl med veldig lys farge, som anses som et tegn på delikat smak, etterspurt. Imidlertid produserer veldig lett øl med en farge under 0,40 ml 0,1 N. jodløsning er forbundet med faren for å forstyrre de grunnleggende smaksegenskapene til øl. I Tsjekkoslovakia er det tillatte minstekravet til farge 0,50 ml 0,1 N. jodløsning. For lett øl av typen Pilsen anses ofte av forbrukere som tomt og lite karakteristisk.

Lagerøl skal i tillegg til god farge også ha god gjennomsiktighet og "gnist", som bestemmes av glansen når man ser gjennom glasset i glasset, hvor lyset brytes skarpt. Glansen skal være ravfarget uten fremmede nyanser, hovedsakelig grå. Forbrukere bedømmer ofte renheten og perfeksjonen til et produkt etter dets sterke glans. Det er en oppfatning at øl "drikkes med øynene", derfor filtreres det alltid før tapping, slik at det får en glans. Men hvis filtreringen er for hard, mister ølet noen smaks- og skummende stoffer.

Mørke øl i München-stil har ikke så strenge fargekrav. Kvalitetsstandarden tillater et veldig bredt utvalg av farger: 3,0 til 10,0 ml 0,1 N. jodløsning, dvs. fra brunrød (granateple) farge til mørkere nyanser (øl er nesten ugjennomsiktig). Mørkt øl av forskjellige fargenyanser er også forskjellig i hovedsmaken. Lettere øl har vanligvis en overveiende ren maltaktig, velbalansert smak. De mørkeste variantene har en uttalt smak av spesialmalt (hovedsakelig ristet malt). På grunn av det svært nære forholdet mellom farge og smak, bør selv mørke øl ikke svinge for mye.

Fargen på ølet som helles i fraktbeholderen endres vanligvis ikke lenger. Flaske pilsnerøl kan imidlertid endre farge som følge av oksidasjon under pasteurisering. Direkte sollys kan ha samme effekt, som ølet må beskyttes mot.

Et teknologisk tiltak ved hjelp av hvilket det er mulig å opprettholde samme farge og andre egenskaper til hver type øl er å blande malt av forskjellige partier beregnet på brygging, samt å blande vørteren av ungøl og ferdig øl.

Vi vet hvordan vi konsumerer øl, selvfølgelig, og noen ganger i betydelige mengder. Men hvor utviklet er ølkonsumkulturen? Og hva vet vi i det hele tatt om øl, annet enn at det er en gyllen drink med hvitt skum og et visst alkoholinnhold? Hver av oss så på TV hvordan et fat med øl ble rullet, hvordan humle ble samlet inn, hvordan de i Tsjekkia sjekket kvaliteten på øl med skinnbukser. Men hvordan lages egentlig øl? Hva er karakteren og kvaliteten avhengig av? Vi ble fortalt om dette av en brygger som ønsket å være anonym, som produserer denne drinken i et bryggeri i Jekaterinburg.

– I de ledige stillingene til bryggere er det svært ulike krav til spesialister – noen stillinger krever kun arbeidserfaring innen dette området, i andre – en høyere utdanning innen den aktuelle spesialiteten. Hvor ideelt sett kan en god brygger ta utdanning?

Prosessen med å brygge øl er ganske komplisert, den foregår i flere stadier, så for å bli en brygger må du i det minste oppgradere fra college. Bryggere undervises ved USLTU og UPI, med spesialisering i mikrobiologi og hydrolyse. Selv studerte jeg ved USFEU. Dessuten trengs det selvsagt erfaring. Jeg jobbet på Isetsk-bryggeriet.

Bryggeprosessen tar fra to uker til en og en halv måned. Mange lærebøker er viet til dette. Ølbrygging foregår i flere stadier: skaffe ølurt, gjæring, ølgjæring, filtrering og tapping. Hovedråstoffet for tilberedning av vørter er malt, det vil si bygg som har gjennomgått malteprosessen. Bygget blir bløtlagt og det begynner å aktivere sine prosesser for å gi liv til spiren. Og på dette stadiet tørkes det. Det viser seg at kornet ser ut til å fryse, men er klar til å gi fra seg næringsstoffene (sukker, proteiner, vitaminer, enzymer) under gunstige forhold, noe som skjer under vørterkokeprosessen.

– Råvarene til ølproduksjon er nesten like overalt. Hva bestemmer kvaliteten på drikken?

Kvaliteten avhenger av hvor riktig alle prosessene er utført. Således oppnås ølvørter ved å mose knust malt og umaltede materialer (bygg, ris, mais) med tre til fire ganger så mye vann. Før mesking blir kornet renset for urenheter som steiner, metall, støv og andre korn. Deretter sakkariseres all denne massen ved hjelp av maltenzymer og temperaturregimer. I dette tilfellet brytes stivelse ned til fermenterbare sukkerarter, proteiner til aminosyrer. Den resulterende søte vørteren kokes med humle i 75-90 minutter, under koking fordamper en del av vannet, proteinstoffene koagulerer, og de bitre komponentene i humlen løses opp, noe som gir vørteren en særegen bitterhet og aroma. Den varme vørteren pumpes inn i et boblebad (spesiell beholder), for å skille en del av proteinet og humlepartiklene der. Etter det mates vørteren til gjæring, avkjøling til en temperatur på 8-15 o C gjennom varmevekslere. Videre er det viktig at oksygen og luft ikke kommer inn i ølet. Det viser seg den såkalte "grønne" eller "unge" øl, som deretter "ytterligere gjæret" i spesielle beholdere, filtrert og fylt på flasker eller bokser.

– Og hva er øltypen avhengig av?

Farge, hoderetensjon, smak, klarhet og retensjon er hovedegenskapene som kjennetegner variasjonen og kvaliteten på øl. Øl deles etter farge i lyst og mørkt med en karakteristisk nyanse for hver type. Fargen på ølet avhenger av kvalitetssammensetningen til råvaren. For eksempel, å sette forskjellige mengder brent eller karamellmalt gir forskjellige øl. I tillegg bestemmes variasjonen av særegenhetene ved den teknologiske prosessen med å brygge øl. Ulike typer øl lagres (gjæres) til forskjellige tider. Derfor kan du få noen typer øl på to uker, mens andre - på halvannen måned.

– Hvordan bestemme kvaliteten på øl?

Tett og vedvarende skum er en av hovedegenskapene til øl som kjennetegner kvaliteten. Skummet skal være kompakt og flytende i lang tid. Men hovedindikatoren er smaken. Smaken av øl påvirkes av utstyr som garanterer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen, evnen til å opprettholde sterilitet på forskjellige stadier av produktforberedelse, tapping og pasteuriseringsmetoden. Et godt øl skal ha en fyldig og ren smak, uten bismak og lukt, med karakteristiske nyanser for hver sort. Smaken som malt og humle gir øl regnes som ren.