Det er enkelt å sende det gode arbeidet ditt til kunnskapsbasen. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, doktorgradsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsgrunnlaget i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

Kunnskapsdepartementet i Republikken Hviterussland

Utdanningsinstitusjon

“Grodno State University oppkalt etter Yanka Kupala”

Institutt for teknologi, fysiologi og ernæringshygiene

Kursarbeid om disiplin: "Teknologi for produksjon av catering"

Emne: "Utvikling av sortiment og teknologi for retter og fiskeprodukter"

Spesialitet 1-91 01 01 Produksjon og catering

Spesialisering 1-91 01 01 01 Produktteknologi og catering

Fullført: 4-årig student på 4 grupper

EI Kazimirchik

Leder: lærer

LV Uleychik

Grodno 2014

Cbesettelse

• introduksjon
• 1. Studien av maten og de biologiske egenskapene til et gitt råstoff - rosa laks ukjølt, vanlig karpe
• 1.1 Kjennetegn på rosa laks
• 1.2 Karakteristikker av karpe
• 2. Studien av utvalg av retter og kulinariske produkter fra et gitt råstoff
• 2.1 Kokte og kokte fiskeretter
• 2.2 Stekte fiskeretter
• 2.3 Steved og bakte fiskeretter
• 3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter
• 3.1 Innledende behandling
• 3.2 Metoder for varmebehandling
• 3.3 Fysisk-kjemiske prosesser som oppstår under varmebehandling
• 4. Kvalitetskrav og servering av fiskeretter
• 5. Bruk av fiskeavfall
• funn
• Liste over brukte kilder
• apps

introduksjon

Fisk er et virkelig lager av forskjellige mineraler: jern og fosfor, kalsium og magnesium, sink og selen, som sammen med vitaminer sikrer normal funksjon av hele kroppen.

Innbyggerne i dypet inneholder vitaminer som er nødvendige for kroppen vår (spesielt A og D), fett, proteiner (fiskekjøtt inneholder 18% protein). Proteiner av fiskekjøtt blir lettere absorbert av menneskekroppen enn proteiner av animalsk kjøtt. En verdifull komponent av fisk, spesielt oseanisk, er fett. Fiskeolje er preget av et høyt innhold av umettede fettsyrer. Dessuten inneholder fiskekjøtt vannløselige vitaminer: i små mengder C-vitamin, samt et kompleks av vitaminer fra gruppe B - B 1, B 2, B 6, B 12, B s, vitamin H og PP.

Den høye ernæringsverdien og smakskarakteristikken til fisken bestemte dens store betydning i kostholdet vårt.

Fiskeretter er mye brukt i daglig kosthold, i mat til baby og diett. Fisk er et verdifullt matprodukt. I sin smak og ernæringsmessige egenskaper konkurrerer den med de beste kjøtttyper.

Alle disse kvalitetene til fisk har lenge vakt oppmerksomhet fra ernæringsfysiologer. Det anbefales for eksempel for problemer med mage og skjoldbruskkjertel, for overvekt og hjerte- og karsykdommer.

Imidlertid er fisk ikke bare ekstremt nyttig, men også veldig velsmakende. Ikke for ingenting, ifølge vitnesbyrd fra den franske skribenten fra 1500-tallet Michel de Montaigne, foretrakk storhetene i middelalderens Europa fiskeretter fremfor kjøttretter, med henvisning til deres spesielle raffinement.

Fisk serveres perfekt sammen med forskjellige typer kulinariske retter, den kan konsumeres kald og varm, den går bra med forskjellige sideretter.

Ømheten, mykheten hos fisk, smakens skarphet og aromatiske følelser, overfloden av krydder og krydder, krydder, aromatiske urter, sauser - alt dette bidrar til tilberedning av et bredt utvalg av deilige fiskeretter.

Et stort utvalg av fiskeretter kan tilfredsstille smaken til de mest sofistikerte gourmeterne.

Studiens mål: teknologi for produksjon av fiskeretter.

Formålet med dette arbeidet: studiet av sortimentet og teknologien til fiskeretter.

For å oppnå dette målet ble følgende oppgaver løst:

Studie av ernæringsmessige og biologiske kjennetegn ved råvarer (rosa laks ukarta, karper ukjørt);

Studien av metodene for primærforedling av fisk;

Studerer utvalg av retter og kulinariske produkter fra fisk;

Å studere normene for tap under kulde- og varmebehandlinger av et gitt råstoff (rosa laks ikke kuttet, ikke karper kuttet);

Studien av fysisk-kjemiske endringer som oppstår under matlagingen;

Kjenne til kvalitetsindikatorene på produkter og fiskeretter;

Utarbeide teknologiske kart og ordninger for produksjon av retter fra råvarer.

Det teoretiske og metodologiske grunnlaget for studien er arbeidet til innenlandske og utenlandske forskere innen matlaging og matlagingsteknologi. Arbeidet brukte generelle vitenskapelige metoder og teknikker.

1. Studien av maten og de biologiske egenskapene til et gitt råstoff - rosa laks ukjølt, vanlig karpe

Fiskekjøtt inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer, vann og andre forbindelser.

Proteiner er den viktigste komponenten i fiskekjøtt. Deres totale antall i fiskekjøtt varierer fra 8 til 23%. I utgangspunktet er dette fullverdige proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer (lysin, metionin, tryptofan, etc.), derfor er fisk en viktig kilde til proteinernæring. Proteinfordøyelighet - 97%. Mangelfulle proteiner inneholder kollagen, som er mindre i fiskekjøtt enn i kjøtt av slaktede dyr; elastin er praktisk talt fraværende. Under varmebehandling blir kollagen raskt til gluten, slik at fiskekjøtt blir fordøyd raskere enn kjøtt fra slaktede dyr.

Når du koker fisk, trekkes ekstraksjonsstoffer ut av den, noe som gir buljongene en spesifikk smak og lukt. Bruk av slike buljonger bidrar til frigjøring av fordøyelsessafter, stimulering av matlyst og bedre absorpsjon av mat.

Fettet i fiskekjøtt er fra 0,8 til 30,3%. Fiskefett er preget av et høyt innhold av umettede fettsyrer, inkludert de som ikke finnes i fett fra landdyr. Linolsyre, linolensyre og arakidonsyre fettsyrer med høy biologisk aktivitet finnes i fiskefett. Ved romtemperatur har fiskefett en flytende konsistens. Smeltepunktet er under 37 ° C. Dette forklarer den høye fordøyeligheten av fiskeolje. På grunn av den høye umettingen oksideres den lett, mens kvaliteten på fiskeprodukter blir dårligere.

Ernæringsverdien til fett økes på grunn av innholdet av vitamin A, D, E, K, F. Fiskefett hjelper til med å senke kolesterolet i blodet, derfor brukes det som et terapeutisk medikament i mat til baby og diett. Fra vannløselige vitaminer i fiskekjøtt inneholder vitamin B1, B2, B6, B12. Mineralene i fiskekjøttet er omtrent 3%. Kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, svovel, klor og jern dominerer. Sporelementene inneholder kobber, mangan, kobolt, sink, jod, brom, fluor og annen rosa laks kulinarisk fiskekarpe

Det største antallet og mangfoldet av mineraler er forskjellig for marin fisk. Den er spesielt rik på jod, kobber.

Karbohydrater av fiskekjøtt er representert av animalsk stivelse - glykogen, hvis innhold er fra 0,05 til 0,85%. I prosessen med hydrolytisk nedbrytning av glykogen til glukose får fiskebuljong og fisk en søtlig smak. Karbohydrater påvirker fargen og lukten av fiskeprodukter. Mørking av fiskekjøtt, for eksempel under tørking og tørking, skyldes dannelsen av melanoidiner.

Vannet i fiskekjøtt er fra 57,6 til 89,1%. Vanninnholdet avhenger av fettinnholdet i fisken: jo mer fett i fisken, jo mindre vann.

Takket være god fordøyelighet lar ikke fisken metthetsfølelse over lengre tid, så fiskeretter må suppleres med sideretter.

Laks (røde raser) - chum, rosa, laks, chinook laks, sockeye laks, coho laks og sima (Far Eastern salmon); laks, ørret, hvitfisk.

Hos fisk fra denne familien er kroppen avlang, tykk, dekket med små, tettsittende skalaer, bortsett fra hodet. På baksiden er det to finner, den andre er fett. Kjøttet er mørt, fett, nesten ingen muskuløse bein. Kjøttet og kaviaren er lys rosa til rosa. Den spiselige delen av fisken er 51-65% av massen.

Fisk av denne familien bor i vannkassene i Arktis og Stillehavet.

Laks brukes til tilberedning av kaviar, balykprodukter, hermetikk, salting og til matlaging - for tilberedning av snacks, andre og første kurs.

Fiskeproduktene er delt inn i følgende elementer:

1) levende fisk

Av laks (røde raser) - sjelden høstes sjelden levende kinklaks og coho-laks.

Kvalitetskrav for levende fisk. Fisken skal ha alle tegn på vital aktivitet, ha en normal bevegelse av gjelledeksler (ikke slakk), svømme bakover. Overflaten på fisken er ren, naturlig farge som ligger i denne typen fisk. Hos skjellete fisk skal skalaene være blanke, tette mot kroppen. Det skal ikke ha mekaniske skader, tegn på sykdom. Gjeller med rød farge; øynene er lyse, konvekse, uten skade. Lukten er særegen for levende fisk, uten utenomliggende lukt.

Fisken skal ikke ha levende helminths og larvene deres, farlige for menneskers helse.

Transport utføres med spesiell eller tilrettelagt for levende fisk med bil eller jernbane. Det transporteres i rent gjennomsiktig vann, uten skadelige urenheter og giftige stoffer med lufting.

Hos cateringfirmaer blir levende fisk lagret i akvarier i 1-2 dager, ved en vanntemperatur på 10 ° C. Vann skal være rent, rennende, ikke klorert.

En fisk som tas ut av vannet dør raskt (sovner). En fisk som har sovnet er dårlig bevart og kommer bare inn i områder ved siden av fiskeplasser. Kompliserte biokjemiske forandringer skjer raskt i den sovende fisken, og fisken forverres raskt.

For å beskytte fisken mot ødeleggelse og forlenge holdbarheten, utsettes den for forskjellige prosesser: kjøling, frysing, etc.

2) kjølt:

Kjølt kalles en fisk som har en temperatur på -1 til 5 ° C i tykkelsen på muskelvev. Avkjøl fisken umiddelbart etter fangst. Dette lar deg drastisk bremse utviklingen og aktiviteten til mikroorganismer.

Avkjøl nesten alle typer fisk. Før avkjøling sorteres fiskene etter type, størrelse, kutt. Etter skjæringstype kan kjølt fisk være ubrutt, sløyd med et hode, sløyd hodeløs.

Avkjøl fisken med is, kjølt vann eller saltlake.

Kvaliteten på kjølt fisk er ikke delt inn i varianter. Fisken skal være ubrutt, med en ren overflate, riktig kuttet, av en naturlig farge, med gjeller fra mørk rød til rosa. Konsistensen er tett. Lukten skal være særegen for fersk fisk, uten utenomliggende lukt. For lokal implementering tillates fisk med en litt svekket, men ikke slapp struktur, en svak sur lukt i gjellene, som fjernes under vask.

Kjølt fisk med mekanisk skade, svekket tekstur, sur eller ujevn lukt i gjellene eller med nærvær av overfladisk slim, er ikke tillatt brukt.

Kjølt fisk pakkes i fat med en kapasitet på opptil 150 dm 3, trekasser med en kapasitet på opptil 75 kg.

De fleste fiskene kan holdes kjølt i 5-8 dager ved en temperatur på 1 til -2 ° C og en relativ fuktighet på 95-98%. For å forlenge holdbarheten til kjølt fisk brukes antiseptika og antibiotika - stoffer som har en hemmende effekt på mikroorganismer.

3) is:

Iskrem er en fisk som har en temperatur i tykkelsen på muskler fra -8 til -10 ° C.

Nesten alle typer kommersiell fisk er frosset uferdig, sløyd med og uten hode, rygg, stykke, i bulk eller i blokker, hver for seg, sortert etter art og størrelse.

De fryser fisk med naturlig forkjølelse, kunstig forkjølelse (tørrfrysing), ved kontakt- og berøringsmetoder.

Frossen fisk er laget i glasert eller ikke-blest form. For vinduer nedsenkes frossen fisk i vann avkjølt til en temperatur på 1-2 ° C, og holdes deretter på en lav temperatur (-10 ° C) slik at vannlaget fryser på overflaten av fisken. Den dannede isskorpen (glasur) skal dekke overflaten til fisken eller fiskeblokken jevnt og skal ikke henge etter med lett tapping. Glasur forhindrer fisk i å tørke ut og oksidere fett. For å bremse oksidasjonen av fett, anbefales det å tilsette antioksidanter i vann (askorbinsyre og sitronsyrer, glutaminsyre). I stedet for å frostes, kan frossen fisk pakkes vakuum i poser med filmmaterialer.

Frossen fisk blir delt inn i 1. og 2. klasse etter kvalitet. Fisk i 1. klasse kan ha forskjellig fetthet; laks, kaspisk, baltisk og innsjølaks skal være godt matet; overflaten til fisken er ren, av en naturlig farge, skjæringen er riktig, små avvik er tillatt; konsistensen (etter tining) er tett, lukten av fersk fisk uten diskreditering av tegn. Fisk i 2. klasse kan ha forskjellig fett, med mindre ytre skader og en kjedelig overflate. Hos fet fisk er gulning av huden, som ikke trenger gjennom kjøttet, tillatt. Det kan være avvik fra riktig skjæring. Konsistensen etter tining kan svekkes, men ikke slapp, sur lukt i gjellene; hos fet fisk er lukten av oksidert fett på overflaten tillatt.

Frossen fisk pakkes i tre, papp, baller, kurver.

Tørr kunstig og naturlig frysefisk lagres ved en temperatur som ikke er høyere enn 18 ° C fra 4 til 8 måneder. avhengig av fisketype. Holdbarhet for iskrem glasert i blokker ved samme temperatur fra 4 til 6 måneder, avhengig av fisketype, fra produksjonsdato.

4) saltet:

Før salting blir fisk sortert etter kvalitet og størrelse, hakket eller saltet i ubrutt form, vasket.

Saltet fisk på en tørr måte, gnidd med salt, stabling i rader i rader og hell hver rad med salt; stiv, legg i badekar med en mettet løsning av natriumklorid og tåler en viss tid; blandet, loafing fisk i salt og nedsenking i en saltløsning.

Avhengig av temperaturen kan saltingen være varm (fisk saltes ikke avkjølt), avkjølt (fisken avkjøles før salting), kald (fisk er forfrosset). Med lakselaks fryses fisken, gnides med salt, legges i lag i en beholder, helles den med is og salt.

De mest verdifulle saltede fiskeproduktene er produsert av laks, laks fra den Kaspiske, Østersjøen, innsjøen og damørreten. I følge kappemetoden produseres saltet fisk sløyd (laksekutting), sløyd med et hode, sløyd hodeløs, et lag med hode, filet, skiver.

Mindre fete, ømme salte fiskeprodukter er oppnådd fra fjerne østlige laks - disse er fra kummelaks (bortsett fra laks chum laks), rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks og røye.

Metoder for å kutte saltet øst for laks og dele opp i varianter i kvalitet tilsvarer salt laks.

I henhold til saltholdighetsgraden deles saltet øst for laks i: litt saltet med en massefraksjon salt fra 6 til 10%, middelsaltet - over 10-14% inkludert.

Mangler ved saltet fisk er rust - utseendet på gul plakett på overflaten av fisk som et resultat av fettoksidasjon, skifer, soling - rødhet av fiskekjøtt rundt ryggraden, puff - fiskekjøtt med en ubehagelig lukt og svekket struktur, fuktighet, etc.

For lokal implementering er det tillatt å pakke saltfisk i plastfat, filmposer, med en viss maksimal vekt avhengig av typen saltfisk. I filmposer pakkes produktene under vakuum og uten vakuum, etterfulgt av stabling i planke, plastbokser foret med pergament inni, under pergament, cellulosefilm. Vesker må varmeforsegles eller klemmes sammen.

Skiver, et filetstykke saltet fisk pakkes i filmposer og i metall- eller glasskar, saltet sild i metallkrukker.

Oppbevar saltede fiskeprodukter ved temperaturer fra - 2 til -8 ° C; ved temperaturer fra - 4 til - 8 ° С salt laksefisk i fat ikke mer enn - 6 måneder, i kasser - 3 måneder; Farøst-salt laks, laks laks chum laks i fat - ikke mer enn 6 måneder. ved temperaturer fra 4 til 8 ° C.

Holdbarhet er fastsatt fra produksjonsdato.

Produkter pakket i filmposer lagres ved en temperatur fra -4 til -8 ° C ikke mer enn: skiver lakselaks, salt laks under vakuum og uten vakuum - 10 dager; uten vakuum - 10 dager.

Holdbarheten til saltfisk pakket i poser er fastsatt fra øyeblikket (timen) til slutten av den teknologiske prosessen.

Produkter pakket i glasskar lagres ved en temperatur fra -2 til -4 ° C i ikke mer enn 3 måneder, i metallbokser ved en temperatur fra 0 til -4 ° C i ikke mer enn 1,5 måneder, saltet sild i biter er ikke mer enn 6 måneder

5) kaldrøkt

Etter skjæringstype frigjøres kaldrøkt fisk uklippt, sløyd med hode, halshøstet, sløyd, halshoppet, gjell, kjølt, skivet, skivet, støttet osv.

Kaldrøkt fisk, avhengig av kvalitet, er delt inn i 1. og 2. klasse. Fisk i 1. klasse av forskjellige fettstoffer, overflaten er ren, fuktig, skjæringen er riktig. Delvis utflating av vekter, svake saltavsetninger på gjellomslag er tillatt. Farge fra lys til mørk gylden. Konsistens fra saftig til tett. Smaken og lukten som er iboende i denne typen fisk | smaken av røkt kjøtt, uten fuktighet og andre diskrediterende tegn. I 2. klasse tillates avvik fra riktig skjæring, små pauser, sprekker og kutt i huden, gylden til mørkebrun farge, svake lysflekker som ikke er dekket av røyk, litt svekket konsistens, mer uttalt røkt lukt. Massefraksjonen av salt i fisk i 1. klasse er fra 5 til 10%, av 2. klasse - fra I til 19%. Massefraksjon av fuktighet fra 42 til 58%.

I røkt fisk er det ikke tillatt å ha bakterier fra gruppen Escherichia coli i 1 g av produktet, patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, i 25 g av produktet.

Defekter av røkt fisk inkluderer hvit fat, saltlake og mugg.

I matlagingen brukes røkt fisk som mellommåltid.

Røkt fisk pakkes i trekasser, fra bølgepapp, kurver, vevd av finér, pakker av papp, filmposer under vakuum eller uten vakuum. Skiver kan pakkes i metall eller glass med krøllete glass.

Pakker, pakker, bokser med produkter pakkes i tre- eller bølgepappeske.

Kaldrøkt fisk lagres ved en temperatur på +2 til -2 ° C i ikke mer enn 72 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Kaldrøkt fisk lagres ved en temperatur fra 0 til -5 ° C og en relativ fuktighet på 75 - 80% i ikke mer enn 2 måneder; pakket i pakker av papp ikke mer enn 15 dager; stykker, 7 skiver, pakket i filmposer under vakuum ved en temperatur fra 0 til -4 ° C i ikke mer enn 20 dager (for Far Eastern laks -3 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager; ved temperaturer fra -4 til -8 ° C under vakuum ikke mer enn 35 dager (for Far Eastern laks - 15 dager), uten vakuum - ikke mer enn 10 dager fra produksjonsdato.

1.1 Kjennetegn på rosa laks

Rosa laks er en av de mest populære industrifiskene, den kalles også rosa laks. Produktet er verdsatt for ganske velsmakende kjøtt og deilig kaviar. Rosa laks, hvis kaloriverdi er av interesse for mange som mister vekt, er et billig fiskeprodukt til en overkommelig pris.

I dag er sjøfisk et produkt som presenteres i nesten hver eneste lille by i et stort utvalg. Rosa laks er intet unntak. Fiskefileter kan kjøpes ikke bare frosne, men også ferske. Frisk rosa laks er absolutt sunnere.

For å få alle slags nyttige vitaminer og mineraler, trenger rosa laks å kunne velge, som ethvert matprodukt. Kvaliteten og friskheten til fiskens delikatesse indikeres av fargen på fileten: den skal være en lyserosa.

Nyttige egenskaper til rosa laks.

Rosa laks inneholder mange næringsstoffer, vitaminer og mineraler. På grunn av det høye proteininnholdet er retter tilberedt av denne fisketypen veldig tilfredsstillende, mens kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av mange faktorer. Du kan lage fisk på forskjellige måter: du kan lage mat, leke, steke eller bake den. Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger også av metoden for tilberedning.

Produktet har alle nødvendige elementer som bidrar til å styrke kroppens immunitet. Disse inkluderer natrium, fluor, fosfor, jod, samt vitaminer i gruppe B og R. Fileten til denne fisken inneholder omega-3 fettsyrer, som har en gunstig effekt på menneskekroppen og forynger huden. Det lave kaloriinnholdet i rosa laks sammenlignet med andre typer marin fisk er utmerket til kostholdsernæring. Den inneholder alle nødvendige antioksidanter som kan fjerne uønskede stoffer fra kroppen. Rosa laksefisk påvirker funksjonen av mage-tarmkanalen positivt og stabiliserer arbeidet.

Kaloriinnholdet i rosa laks avhenger av sammensetningen. 100 g av den spiselige delen av fisk inneholder: fett - 6,5 g, protein - 20,5 g, aske - 1, 2 g, mettede fettsyrer - 1,1 g.

Antall kalorier i rosa laks.

Hovedkomponentene i kaloriinnholdet er for det første fett og karbohydrater. Beregn hvor mange kalorier i rosa laks du kan bruke på kaloritabellen. Siden karbohydrater er fraværende i dette matproduktet, og fett er til stede i mindre enn halvparten av den totale massen av næringsstoffer, kan man bedømme om lavt eller middels kaloriinnhold av rosa laks. I dette tilfellet kan kaloriinnholdet i fisk variere fra 140 kcal til 170 kcal.

Ernæringseksperter anbefaler kostholdere å inkludere rosa laks i dietten så ofte som mulig. Til tross for antall kalorier, har fisk mye nyttige mikro- og makroelementer som er nødvendige for kroppen. Spesielt viktig er fosfor og jod, disse elementene er mer enn nok i fisk. I tillegg fjerner antioksidantene i produktet skadelige giftstoffer fra kroppen, og rengjør det.

Rosa laks er et proteinrikt produkt som har et lavt fettinnhold og lav energiverdi. Det gjennomsnittlige kaloriinnholdet i rosa laks er 170 kcal. Rosa laks er en utmerket ingrediens for de som raskt prøver å gå ned i vekt. Kosthold basert på dette havproduktet krever ikke spesielle restriksjoner i ernæring og streng regulering, og viktigst av alt, de gir kroppen helt næringsstoffer fra forskjellige produkter.

Med et ganske lavt kaloriinnhold har rosa laks en enorm mengde protein, noe som hjelper til å mette kroppen veldig raskt. Mens magen fordøyer denne maten, vil mye tid gå. Derfor spiser en del av rosa laks ikke en sult på lenge.

1.2 Karakteristikker av karpe

Karpe er litt som en crucian, spesielt i ung alder. Men når de vokser, blir forskjellene tydeligere - karpen er tykkere, bredere og lengre. Voksen karpe har en sylindrisk form. Leppene er som brasmer, tykke og aktive. Fargen på elvekarpe er veldig vakker - skalaene er mørkt gull, ofte med en blåaktig fargetone nær finnen, og lyst gull under. Finnen er bred og strekker seg over hele ryggen. Karpens hale er mørkerød, og de nedre finnene er vanligvis mørk lilla.

Karper er delt inn i elv (langstrakt og sylindrisk) og tjern (kortere og tykkere).

Kina regnes som karpets hjemland. Der ble han avlet opp i antikken: de kinesiske keiserne elsket karpe som en godbit. Herfra spredte karpen seg over hele Asia, flyttet deretter vestover, bosatte seg til og med i England, og "fikk anerkjennelse i palassene til konger og katolske klostre i hele Europa." Denne fisken skaffet seg ikke navnet ved en tilfeldighet. Karper er veldig fruktbar og vokser raskt: en stor hunn svelger opp til halvannen million egg, og yngel (åringer) i en enkelt vekstsesong (fra vår til høst) når 350-500, og noen ganger enda mer gram vekt. Ordet "karpe" er gresk og betyr i oversettelse "frukt", "høst". Max Pieper legger til: “I gamle tider ble karpen sett på som et symbol på fruktbarhet. Det ble viet til Venus fra Kypros.

Karpe bor i elvene ved bassengene i Black, Azov, Caspian og Aral Seas, så vel som i Amur. For øyeblikket blir det tilført noen vannmasser i Sentral-Asia og Sibir. I Hviterussland, fordelt på kassene til alle elver, er antallet imidlertid overalt lite. Den domestiserte formen av karpe er oppdrettet i dammer.

Karpe kalorier.

I karpekjøtt noteres et økt innhold av proteiner og fett (tabell 1). Rå kaloriinnholdet er 112 kcal per 100 g produkt. 100 g kokt karpe inneholder 102 kcal, og kaloriinnholdet i stekt karpe er 196 kcal per 100 g produkt. I moderate mengder vil produktet ikke føre til utseende på ekstra kilo.

Tabell 1. Ernæringsverdi per 100 gram.

Nyttige egenskaper til karpe

Karpe kjøtt er mørt, søtt, litt benete. Karpe inneholder vitamin C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, provitamin A.

Slike mikro- og makroelementer som kalsium, kalium, magnesium, natrium, fosfor, klor, svovel, jern, sink, jod, kobber, mangan, krom, fluor, molybden, kobolt, nikkel og andre.

Karpe er bra for hjernen og ryggmargen. På grunn av vitamin B12-innholdet, fremmer det syntesen av DNA, myelin, er en antioksidant og er involvert i metabolismen av fett. Øker oksygenforbruket av celler ved akutt og kronisk hypoksi.

Karpe er bra for sunn hud og slimhinner. Det har også gunstige effekter på nervesystemet og fordøyelsessystemet, regulerer blodsukkeret og er en antioksidant.

Fosforsyre i karpe er involvert i konstruksjonen av en rekke enzymer (fosfataser) - de viktigste motorene for kjemiske reaksjoner fra celler. Stoffet til skjelettet vårt består av fosfatsalter.

2. Studien av utvalg av retter og kulinariske produkter fra et gitt råstoff

For matlaging frafisk s   utsatt for forskjellige metoder for varmebehandling; samtidig mykner bindevevet av fiskekjøtt og strukturen til proteinstoffer endres.

2.1 Kokte og kokte fiskeretter

Generelle regler for koking og krypskytingfisk

Til matlaging brukes nesten alle raser av fisk, med unntak av karpe, karpe, salte, mort, safran torsk, ål og lamprey. Fisken tilberedes hel, med lenker og porsjoner. Slik at formen på fisken ikke endrer seg, legges den i en liten mengde i en kittel og stekes ved lavt oppkok.

Hele fisken, dens store biter og lenker er bundet og bundet til risten til fiskekjelen to eller tre steder. Hele fisk blir lagt på grillen med magen ned, og store biter og lenker - huden nede. Fiskegitteret settes i gryten og kaldt vann helles slik at det er 2-4 cm høyere enn fiskenivået, deretter tilsettes salt, pepperkorn, laurbærblad, gulrøtter, persille og løk, kokes opp, hvoretter oppvarmingen svekkes og videre tilberedning utføres uten å koke ved 85-95 ° C. Beredskapen til fisken bestemmes ved å stikke hull på den med en koknål.

Ligament blir fjernet fra de sveisede leddene, ryggbrusk blir separert og vasket med kaldt vann. Etter avkjøling skrelles lenkene, kuttes i porsjonerte biter, vanligvis uten hud, og brukes til å tilberede forskjellige kalde retter.

Kokt hel fisk brukes i de fleste tilfeller til kulinariske utstillinger og skreddersydde retter.

Delte stykker til matlaging kuttes med huden og kalkbenene til fisk, eller "runde" med huden og beinene til en hel fisk. Porsjonsstykker legges i en skål med huden oppe i rekke og helles med varmt vann, hvoretter salt, pepperkorn, laurbærblad, rå gulrøtter, persille og løk legges og kokes opp. Ytterligere tilberedning utføres uten å koke ved 85-95 ° C.

For å bevare farge kokes laks og ørret med eddik.

Buljongen oppnådd ved å koke fisk brukes til å lage supper.

Et veldig viktig poeng er bestemmelsen av beredskapen til fisk under varmebehandling; kvaliteten på parabolen avhenger av den.

Kokt fisk lagres til ferien, men ikke mer enn 30 minutter i en varm buljong.

De tillater de samme raser av fisk som blir kokt.

De tillater hovedsakelig porsjonerte biter uten hud og bein eller med hud uten bein av alle fiskearter, så vel som størknuter, hele små fisker (sterlet, ørret, multe, gjedde abbor) og fylt gjedde abbor og gjedde.

Porsjonsstykker legges i en fiskekanne eller stekepanne (nede med huden eller med siden der huden var) på rad, hell en liten mengde vann eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk), tilsett salt, rå persille, selleri, løk ( 40 g per 1 kg fisk), lukk kjelen tett med lokk og la fisken på komfyren i en veldig sakte koke. Du kan la porsjonerte biter i dype bakeplater i ovnen, i så fall er fisken dekket med oljet papir.

Deler av stør er tidligere skoldet.

Leddene til størfisk legges i en skål med skinnet ned, dekket med lokk og tillatt på komfyren.

Når du damper fisk, kan du tilsette hvit drue vin og et avkok av champignon.

Kokt fisk (upastered i biter) (tabell 2). Den bearbeidede uplanlagte fisken kuttes i biter (en per porsjon), kokes og slippes ut.

Side retter - kokte poteter, potetmos, grønnsakstuing. Sauser - tomat, rømme, polsk.

Tabell 2 - Bokmerke over råvarer til retten "Kokt fisk"

Navn på råvarer
løk
Persille (rot)
Pynt nr. 523, 525, 542-544
Saus nr. 580, 586, 593

Fisk stekt i melk (tabell 3)

Delte fiskestykker, skivet fra filet med benløs hud, blir overført med løk, skivet i halve ringer; hell melk, tilsett vegetabilsk olje, svarte erter og la i 20-25 minutter. La fisken gå med sausen som den var stuet i, pynt.

Side retter - kokte poteter, potetmos.

Tabell 3 - Bokmerke over råvarer til retten "Fisk stuvet i melk"

2.2 Stekte fiskeretter

Generelle steke reglerfisk. Alle fiskeraser brukes til steking. Fisk er stekt: a) med en liten mengde fett (i hovedsak), b) i en stor mengde fett (frityrstekt), c) på en grill og grillspyd (naken ild). Stor fisk blir stekt i porsjoner, og liten fisk blir stekt hel med hodet (safran torsk, crucian karpe, ørret, etc.).

Fisken kuttes i porsjonerte biter med hud og bein (runde stykker), med hud og ribbein, med hud uten bein og fileter uten hud og bein. Gjør 2-3 kutt på en fisk med hud før du steker, slik at den beholder formen. Fisken tilberedt til steking på hovedveien er drysset med salt og panert i mel; for steking i dypt fett, salt fisken, rull inn mel, fukt med en lezon og brød i bakken brødsmuler; for steking på en spett blir fisken sylt i vegetabilsk olje med krydder eller oppbevares i smør og bakt i bakken brødsmuler.

Porsjonsstykker av størfisk, hvis de er kuttet fra rå fisk, legges i varmt vann i 2-3 minutter, vaskes deretter i kaldt vann og brød. Sturgeon-lenker får ikke panikk.

Stekt fisk   (tabell4 )

Delte fiskestykker, kuttet fra en filet med hud og kostalknuter, drysset med salt, pepper, tilsmurt i mel, sett på et stekebrett eller panne oppvarmet med fett, stekt på begge sider til de er gyldenbrune og stekt i et stekeskap.

Pynt - kokte poteter, potetmos, stekte poteter, kokte grønnsaker med fett.

Sauser - rød hoved, tomat, tomat med grønnsaker.

Tabell 4 - Bokmerke over råvarer til retten "stekt fisk"

2.3 Steved og bakte fiskeretter

Generelle regler for steking og bakingfisk

Fisken er bakt i porsjonerte panner, der den serveres. Til bakst brukes rå, kokt og stekt fisk. Fisk kuttes og kuttes i porsjoner med hud og kostalben (brasme, karpe, karpe, crucian karpe) eller fileter uten hud og bein brukes. Bakt fisk oftest med en sideskål.

karpe, denwøl og krydder   (Tabellca 5)

Delte karpestykker kuttes fra en filet med skinn uten bein, drysset med salt, malt svart pepper, lagt i en bolle, hellet med eddik og sett på et kaldt sted i 30-40 minutter.

Øl helles i lapskauspannen, kokes opp, biter av karpe settes sammen med eddik. Tilsett margarin, potet bedervet brød, sortert og vasket rosiner, revet zest. Dekk til med lokk og la det småkoke ved lavt oppkok i 25-30 minutter.

Når du ferierer i karpe, hell sausen der den var stuet, kokte poteter serveres separat.

Tabell 5 - kategorien med råvarer til retten "Karpe stuet med øl og krydder"

Kjøttboller er fisk   (tabell6 )

Den tilberedte fiskefilet uten hud og bein vaskes, kuttes i biter, føres to ganger gjennom en kjøttkvern sammen med skrellet løk og hvetebrød dynket i melk. Iodisert bordsalt tilsettes den resulterende massen (3/4 av oppskriftsnormen), 25-35 g er godt elt og formet til baller, panert i hvetemel og stekt lett på begge sider i en stekepanne i oppvarmet smør.

Fra det tørkede hvetemelet (1/4 av reseptbelagte normer) tilberedes tykk melkesaus. Stekte kjøttboller legges i et fat, helles med tilberedt melkesaus, tilsett vann (10 vekt% av sausen) og lapskaus ved litt koke i 15-20 minutter.

På ferie blir kjøttbollene vannet med sausen der de ble stuet.

Tabell 6 - Bokmerke over råvarer til retten "Kjøttboller fisk"

Navn på råvarer	Råstofforbruk per 1 porsjon ferdige produkter, g
Hvetebrød
løk
Hvetemel
smør
Pynt nr. 515, 523, 525
Saus nr. 580, 581, 587

3. Tilberedning av råvarer til matlaging av fiskeretter

3.1 Innledende behandling

I catering blir fisk levende, kjølt, frosset, i form av iskremfilet produsert av industrien.

Den teknologiske prosessen med fiskeforedling består av følgende operasjoner: tining (frossen fisk), rengjøring, tapping, skjæring og klargjøring av halvfabrikata.

Tining.

Tine frossen fisk før du skjærer. Tin ikke safranbrødet, da det er enkelt å bearbeide det i iskrem, i tillegg oppnås mindre avfall.

Fisk med bein, skjelett legges i et badekar, fylt med kaldt vann (10 12 ° C). Under tining i vann mister fisken en viss mengde mineralsalter og organiske stoffer som finnes i den. For å redusere disse tapene tilsettes salt i vannet i en mengde på 7 g per 1 liter vann for ferskvann og opptil 13 g for marin fisk.

Når tining i vann svulmer fiskevev delvis opp, øker vekten med 5-10%. For å forhindre at fisken fryser, blandes den under tining. Liten fisk som veier opp til 1 kg tiner på 1,5-2 timer, stor fisk på 3-4 timer. Torsk og hyse tines litt for å gjøre det enklere å bearbeide.

Riktig tint fisk skiller seg lite i kvalitet fra kjølt fisk.

En fisk med et bruskskjelett tines i luft ved romtemperatur i 6-10 timer, den legges på rekke og rad på bord eller stativer.

Torsk- og abborfileter tines i luft i et kjølerom for å unngå rask hydrering og tap av næringsstoffer.

Å skjære fisk med et beinskjelett.

Avhengig av videre bruk og størrelse, kan fisk kuttes:

For bruk som en helhet med hodet (grunt);

For å få store fileter ikke kuttet langs ryggen sammen med hud og bein, etterfulgt av skjæring i porsjonerte biter (runde biter);

For å få to store fileter kuttet langs ryggen, en filet med hud, kostale og ryggben, og den andre med hud og kostalben;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med hud og kostebein uten ryggbein;

For å få to fileter kuttet langs ryggen med hud uten kostale og ryggvirvler;

For å få to fileter kuttet langs ryggen langs huden, ribbeina og ryggvirvlene.

For utstopping av helhet.

Klipper hel fisk. Etter å ha renset vekten og fjernet ryggfinnen, klippet de av de gjenværende finnene med en kniv, kuttet magen til fisken fra anus til gjellene med en midtkokkekniv, kuttet filmene og fjern innsidene. Deretter fjernes gjellene fra hodet, og fisken vaskes grundig.

Denne behandlingsmetoden brukes ofte til små fisk (bruttovekt 75-200 g) av karpe- og abborraser, ørret, smelt, samt store fisker av forskjellige raser, beregnet på banketter og utstillinger.

Å skjære fisk på en filet med hud og bein (rundt kjøtt). I tilberedt fisk kuttes et kjøtt med en gjennomsnittlig kokkekniv langs kantene av gjelldekslene på begge sider, ryggvirvlene skjæres og hodet skilles. Gjennom hullet som blir dannet, utføres sløyd, filmene blir kuttet og fjernet, og pass på ikke å rive huden i magen, deretter skjæres svømmeføtter og halen med en kniv. Den vaskede fisken skjæres over i porsjonerte biter med hud og bein - rundt kjøtt, som brukes til matlaging, steking og stapping. På denne måten kuttes fisk som veier 1-1,5 kg, oftest sander, karpe, gjedde.

Å skjære fisk på en filet med hud, kostale og ryggvirvler. Etter rengjøring kutter skalaene magen til fisken og tarmen, og kutt deretter huden rundt ryggfinnen og fjern den. Tilberedt fisk er pusset. For å gjøre dette, legg fisken på bordet, og start fra halen eller hodet, kutt kjøttet til ryggbenet med en gjennomsnittlig kokkekniv. Før kniven langs dette beinet, blir massen med kostebeina kuttet, den sistnevnte blir kuttet ved bunnen av ryggbenet. Resultatet er den ene fileten med hud og kostalben, og den andre med hode, hud, ryggvirvler og kostale bein og hale. Hodet og halen er hakket av, og hodet kan fjernes før plastifisering. De resulterende fiskefileter vaskes og kuttes over fibrene i porsjonerte biter: for direkte tilberedning og til steking - skrått, i en vinkel på 30 °. Denne behandlingsmetoden brukes til å skjære delvis raser av fisk, både store og mellomstore.

Å kutte fisk for å få stykker med hud og kalkben. Fisken kuttes på samme måte som beskrevet over, men etter å ha skivet fileten med hodet, huden, ryggvirvlene og kystbenene og halen, legger du huden opp ned på bordet og kutter kjøttet med hud og kostebein fra ryggmargen med en kniv. Som et resultat av denne skjæringen oppnås to fileter med hud- og kostebein, samt et hode med ryggbein og en hale. Deretter vaskes fileten og kuttes i porsjoner. Denne kappemetoden er den vanligste og brukes til å behandle store og mellomstore prøver med delvis fisk.

Å kutte fisk for å få stykker med huden, uten kostale og ryggvirvler. Fisk kuttes på samme måte som for filet med hud, kostale og ryggvirvler, men bare biter med hud og kostalbein blir plassert på bordhuden nede, med utgangspunkt i den tykne delen, kutt av kostebeina og fjern finnene. Etter vasking kuttes fisken i porsjoner.

Å skjære fisk for å få biter uten hud, kostale og ryggvirvler (filet uten hud). Hos fisk blir vekten ikke rengjort, slik at når massen skilles, rives ikke huden. Fisk kuttes på samme måte som for filet med hud, uten ribbein, men etter å ha kuttet fra fileten av bein, kuttes kjøttet fra huden, for å avkaste 1-1,5 cm fra kanten og holde huden med venstre hånd, kutt fileten med høyre hånd . Deretter vaskes fisken og kuttes i porsjoner.

3.2 Metoder for varmebehandling

Kulinariske spesialister deler fisk inn i følgende grupper:

1) fisk med veldig vannaktig og slakt kjøtt - makrourus, steinbit;

2) fisk med vannholdig kjøtt - torsk, kolmule, pollock, safran torsk;

3) fisk med saftig og mørt kjøtt - kveite, kullfisk;

4) fisk med mørt kjøtt - sardin, fett sild;

5) fisk med spesielt mørt kjøtt - ål, fet fisk;

6) fisk med tett saftig kjøtt - gjedde abbor, vanlig karpe, salte, kummel, havabbor;

7) fisk med tett kjøtt - multe, barbel, makrell, saury;

8) fisk med tett, tørt kjøtt - fettfattig sild, kummelaks, rosa laks, sockeye laks;

9) fisk med tørt og smuldret kjøtt - tunfisk, hestemakrell, albul, gråhai og andre.

For hver fisketype er sin egen spesifikke metode for varmebehandling å foretrekke. Så fisk fra 1. til 5. gruppe er bedre egnet for steking; 6. gruppe fisk er bedre å lage mat og steke; fisk fra 7-1 til 9. gruppe kan tilberedes, hoppes, stues og stekes med forskjellige sauser.

Warka.   Du kan koke fisk i vann og damp. Først av alt er det nødvendig å bestemme for hvilke retter du koker fisk - til festlige bankettretter, kalde retter og snacks eller for andre varme retter. For festlige retter er det bedre å ta fisk i form av en avskåret kadaver som veier 1-1,5 kg med et lite antall bein og ganske tett kjøtt etter matlaging. Det kan være zander, havabbor, ørret, gjedde, steinbit. Skroppene til de fleste elve- og innsjøfisk blir tilberedt med hode, sjø og hav - uten hoder, da de gir buljongen en ubehagelig smak. For de fleste kalde retter og forretter tilberedes fisk i hele kadaver uten hoder eller i store biter. For andre varme retter - hele kadaver (hvis massen ikke er mer enn 200 g) eller porsjoner (100 g eller mer).

Fisken blir plassert i en gryte tett nok i en rad og først deretter fylt med vann. Store kadaver og store fiskestykker helles med kaldt vann, i så fall vil fisken varme jevnt. Hvis en slik fisk helles med varmt vann, og når de indre lagene av kjøttet blir kokt, vil overflaten bli fordøyd. Å klippe fisken i biter er nesten umulig, da den smuldrer og faller fra hverandre. Små kadaver av fisk og porsjonerte porsjoner helles før koking med varmt vann. Mengden vann og salt tas med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk og 1 ts per 1 liter vann. Et lag vann over overflaten til fisken må være 2-3 cm. Deretter bringes den raskt til koke, brannen reduseres og stekes til den er kokt. All fisk skal være godt tilberedt. Store fisker og store biter tilberedes i ca 1 time, små kadaver - 15-20 minutter, og porsjonerte biter og små fisk - 5-10 minutter. Hvis elv og innsjø fisk er tilberedt, mens den er helt fersk, tilsettes bare salt til den. I andre tilfeller er det fortsatt hakket løk, gulrøtter, persille eller sellerirot, pepper og laurbærblad på slutten av kokingen. Når du steker sjø- og havfisk, tilsett dill, anstrengt agurk pickle (0,5 kopper per 1 liter buljong) eller tørr hvitvin etter smak. Du må koke fisk med en uttalt marin lukt i en panne uten lokk, slik at disse stoffene fordamper og fisken blir smakligere.

Beredskapen til store kokte fisk eller store biter bestemmes ved å stikke hull på dem med en tynn smal kniv eller gaffel. Kjøttet av den fordøyd fisken er lagdelt og smuldret. Beredskap når du tilbereder små kadaver av fisk og porsjonerte porsjoner, regnes som øyeblikket når de første tegnene på lagring av kjøtt fra ryggmargen dukker opp. Fisk kokt i gasbind fjernes forsiktig fra buljongen, stoffets kanter er bundet, fisken strekkes og i denne stillingen blir den først avkjølt i luft og deretter i kjøleskapet til kjøttet er helt kondensert. Etter avkjøling fjernes vevet fra fisken, kuttes forsiktig på tvers av en skarp kniv (hvis fisken var forberedt på et bankettfat) eller på skrå (hvis den serveres i porsjoner) med biter som legges forsiktig på fatet og pyntes. Hvis en liten fisk ble tilberedt med slaktekropper for salater, vinaigretter, jellerte retter, blir kjøttet på en skjærebrett separert fra beinene, fylt med buljong, kokt opp, avkjølt og skåret i skiver av ønsket form og vekt. Dampende kan være elv, innsjø og noen marine fisk i små kadaver og porsjoner. For å gjøre dette, hell en liten mengde vann i pannen, tilsett salt, grønnsaker, røtter, pepper, annet krydder, legg en metallsikt (opp ned) eller et annet stativ og legg den tilberedte fisken på den. Damp i 20-30 minutter med et tett lukket lokk. Beredskap ved piercing bestemmes.

Slukke. Et kjennetegn ved denne typen varmebehandling av fisk er bruken av et stort antall og forskjellige tilsatte grønnsaker, krydder og krydder. For sying er det bedre å bruke hav- og havfisk med en spesifikk lukt, elvefisk med små muskuløse bein, samt saltet fisk og fisk som har blitt lagret i lang tid før foredling. I prosessen med å slukke, mykner beinene og huden på fisken, dens behagelige smak og aroma dannes, og kjøttet er spesielt saftig på grunn av bløtlegging i den resulterende sausen. Før du stever, blir fisken (i små kadaver eller porsjonerte biter) stekt. Små fisk er best pre-frityrstekt. Tilberedt fisk legges i en stewpan i lag, vekslende med forskjellige produkter, helles med buljong eller saus, forskjellige krydder tilsettes og stues under lokk til fisken er helt myknet (1-2 timer). I prosessen med å koke væsken, kan du tilsette fiskebestand. God smakskombinasjoner oppnås når du steker fisk med poteter, ferske tomater, gulrøtter, løk, paprika, aubergine, pickles, surkål, kokt eller stekt sopp, hvitløk, frukt, sitronsaft, tørr hvitvin, fløte, melk, rømme, solsikkeolje, oliven, oliven, og for noen fiskearter - med sennep og øl. Grønnsaker, kuttet i strimler eller skiver, tilsettes som regel stekt, sautert, blankt eller rått. Når du serverer stuet fisk, er det viktig å dele opp riktig i porsjoner, for å sikre at fisken blir jevnt fordelt mellom de andre produktene den er stuet med.

Det er varmt. Denne metoden for varmebehandling har mange nyanser og funksjoner som bare er iboende for den. Stek fisk med en liten mengde fett (denne metoden kalles "hoved"), frityrstekt (når forholdet mellom massen av fisk og fett ikke er mindre enn 1: 4, og helst 1: 6), på en grill og en åpen ild. Det beste for steking er vegetabilsk, olivenolje og fersk matolje. Å bruke smør eller margarin er upraktisk. Dryss fisken med salt, pepper, og stå i panering 15-20 minutter. Ben fisken i melet helt tørt, ellers blir brødet vått, og den sprø skorpen vil danne seg ujevn. Det er best å steke fisk i en støpejernspanne. Først er det nødvendig å varme den opp kraftig (samtidig skal det ikke være en dråpe vann på overflaten), hell i olje, tåle den til den er kalsinert og litt røyk, og bare deretter ha den tilberedte fisken. Jo raskere en crusty skorpe dannes på overflaten, jo saftigere og smakligere fisken vil bli. Vanligvis er fisken i 5-7 minutter "tonet", helt dekket med en skorpe. Men hun er ikke klar ennå. Det er feil å dekke pannen med lokk og steke fisken under den. Varm ovnen til 230-250 ° C og sett kjelen med stekt fisk i 5-7 minutter. Skorpen vil bli rosenrød, litt tørket og veldig velduftende. Server stekt fisk så snart du tar den ut av ovnen ved å helle smeltet smør på den. Denne regelen er obligatorisk for all stekt mat.

Frityrsteking er en type steking der fisken er nedsenket i en stor mengde fett, oppvarmet til 180 ° C i en dyp støpejernspannepanne eller frityrkokere. Det er best å frityre små kadaver (200-300 g) med lite bein osean og elvefisk, samt biter av fiskefilet (uten hud og bein), kuttet over i form av pinner på 50-100 g. Hvis fisken har blitt lagret i lang tid og har en spesifikk sjø lukt, blir det skåret i biter og syltet. For marinering bruker du krydder, laurbærblad, fedd, salt, urter, vegetabilsk olje og 3% eddik, og gjerne sitronsaft. Fiskestykker blandes grundig, avkjøles og holdes i 30-60 minutter. For frityrsteking blir fisken brød i en "dobbelt brød" eller i røren. For dobbeltkjøring brukes mel, lezon og kjeks. En lezon er en blanding av vann eller melk med egg og salt. Før pusting blir fisken litt tørket i luft, brødsmuler, fullstendig fuktet i en iskrem, deretter knust brød igjen, tett hvert stykke og fjern overflødig brødsmuler fra overflaten. Du kan ta brød på en annen måte: rull først fisken i mel, fukt deretter i en iskrem, deretter rull i brødsmuler. Røren (røren) er laget av mel, melk, egg og salt. Forholdet mellom mel og melk er 1: 1. For hver 2 ss mel - 1 egg. Deigen eltes på eggeplommene, oppbevares i 15-20 minutter i kjøleskapet, før du bryter fisken selv, piskes eggehvitene i skummet.

For å gi fisken en bedre smak kan du tilsette litt rømme eller revet hard ost til deigen. Konsistensen av deigen skal være slik at når den har dyppet i den med en fiskegaffel, drypper den ikke fra overflaten, men omslutter den fullstendig. Beredskapen til det dype fettet kan bestemmes ved å bruke et stykke hvitt brød: hvis det blir rosenrødt etter å ha fått inn fettet etter 30 sekunder, er det klart, og du kan begynne å steke i det. Fiskestykker (2-3 stk.) Legges i en rad på en spalteskje og senkes gradvis ned i oppvarmet fett. Først synker biter av fisk til bunnen, og flyter etter 5-7 minutter til overflaten av fettet med en gyllen skorpe. Hvis fisken ble stekt i kadaver eller store biter, stekes den etter frityrsteking i ovnen i 5-7 minutter ved 250 ° C. Det er nødvendig å steke fisken i en batch fra begynnelse til slutt, ellers blir den stekt ujevn, skorpen blir enten mørk eller dannes ikke på lang tid. Grillet fisk stekes i breading og uten den. Ikke panerte skiver av ren fiskefilet bør marineres i vegetabilsk olje med malt pepper, salt, urter, løkringer og sitronsaft. Først kuttes den skinnløse fisken og benfiletene i biter, som blir tørket, saltet, fuktet i smeltet smør og brød i brødsmuler. Grillristen er smurt med bacon, fisk blir lagt på den og stekt på begge sider til mørke gyldne striper er dannet.

Lignende dokumenter

Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for utarbeidelse av dem. Kjennetegn på matråvarene som brukes. Primære prosesseringer av fisk. Kvalitetskrav for komplekse retter, mulige feil og metoder for eliminering av disse.

semesteroppgave, lagt til 10.29.2014


Betydningen av fiskeretter og sideretter i ernæring, deres design og ferie. Klassifisering og typer varmebehandling av fisk, kvalitetskrav og holdbarhet på ferdige retter. Brukte råvarer, produksjonsteknologi og ernæringsmessig verdi av fiskeretter.

semesteroppgave, lagt 11/28/2014


Historisk bakgrunn av viktigheten av fiskeretter i ernæringen. Kjennetegn på de viktigste råvarene i tilberedningen av fiskeretter. Hensyn til moderne utstyr og inventar. Utarbeidelse av teknologiske algoritmer og tekniske og teknologiske kart over disse rettene.

semesteroppgave, lagt 1/25/2015


Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse bakte fiskeretter. Råvarekarakteristikker, ernæringsmessige og biologiske verdier på råvarer, fysisk-kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Den kjemiske sammensetningen og kaloriinnholdet i retter.

semesteroppgave lagt til 15/15/2014


Teknologien for å tilberede forskjellige fiskeretter: kokt fisk, stuet fisk, stekt fisk, frityrstekt fisk, hel. Tilbehør og sauser som brukes til hver tallerken. Regler for servering og servering av fiskeretter. Definisjon av porsjonerte stykker.

presentasjon, lagt 07/07/2015


Historien om utviklingen av georgisk mat. Utvalg av retter og kulinariske produkter fra georgisk mat. Moderne krav til kvalitet og design av retter. Prosessene som former kvaliteten på retter, kulinariske produkter. Beskrivelse av moderne inventar og utstyr.

semesteroppgave, lagt til 12/10/2011


Moderne metoder for varmebehandling brukt i tilberedning av viktigste fiskeretter. Kjennetegn på de anvendte råvarene. Design teknikker og funksjoner for servering av varme fiskeretter. Valg av utstyr og inventar. Studiet av mangler i fiskeretter.

semesteroppgave, lagt til 28.08.2015


Funksjoner av teknologien for tilberedning av ungarsk kjøttretter, ernæringsmessig verdi av råvarene som brukes. Kvalitetskontroll av serveringsprodukter, beregning av mat og energiverdi på retter. Utvikling av tekniske og teknologiske kart over kjøttretter.

semesteroppgave, lagt til 31.05.2010


Den teknologiske prosessen med å tilberede salater fra fisk og gastronomiske produkter som ikke er fisk. Råvarers egenskaper ved råvarer. Utvikling av nye retter fra fiskeprodukter, deres energiverdi og egenskaper. Beregning av kostnadene for retter (beregning av retter).

semesteroppgave, lagt 11.29.2013


Aktuelle trender i tilberedning av stekte fiskeretter, muligheten for å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten. Det generelle opplegget med matlaging, krav til kvalitet og design, produktene som brukes. Forslag om å utvide rekkevidden.

introduksjon

Ernæring er en av de viktige faktorene i miljøpåvirkningen på menneskekroppen. Det har stor innflytelse på hans liv og arbeidsevne. Av stor betydning er organisering av et balansert kosthold hos mennesker, som sikrer helse og høy ytelse. Cateringbedrifter er ment å betjene befolkningen med tilberedt frokost, lunsj og middag på arbeidsstedet og studiet. Av stor betydning for å forbedre arbeidet til offentlige serveringsvirksomheter er opplæring av kvalifiserte spesialister som er i stand til å fullt ut bruke avansert teknologi og moderne utstyr som brukes i offentlige serveringssteder, organisere prosessen riktig og sikre utgivelse av høykvalitetsprodukter.

Mål for industriell praksis   er dannelsen i betingelsene for produksjon av praktiske ferdigheter for studenter på grunnlag av teoretisk kunnskap som er oppnådd og på grunnlag av oppfyllelsen av forskjellige oppgaver som ligger i deres fremtidige profesjonelle aktiviteter.

Målene med praksisen er:
  Kjennskap til produksjonsprosesser i bedriften som helhet og i individuelle verksteder;

1) Gjør deg kjent med arten og innholdet i arbeidet til teamledere og butikksjefer, produksjonsledere.

2) Anskaffelse av praktiske ferdigheter i den operative planleggingen av produksjonen.

3) Gjør deg kjent med regnskapsføring av produkter og andre varelager i butikkene og generelt i bedriften.

4) Studien av kvalitetskontrollmetoder for råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter; forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon for produktkvalitet.

rapporten

Bedriftsprofil

Jeg besto trening og industriell praksis i restauranten Yubileiny fra 4. mars 2015 til 24. april 2015.

Kafeen har to verksteder, et kjøkken og et konfektverksted, hvor arbeidsplasser for foredling av kjøtt, fisk og grønnsaker er organisert.

Restauranten er åpen døgnet rundt uten pause. Restauranten har en koselig atmosfære som bidrar til avslapning. Hallen har 80 seter og er utstyrt med fireseter bord med hygienisk belegg og halvmykte stoler. Kafeen bruker halvporselen fajanse, glass av høy kvalitet og utstyr av rustfritt stål. Kafeen driver med halvfabrikata og på råvarer. Kafeen er designet for en heterogen kontingent av forbrukere og ligger på byens motorvei i sentrum. Kafeen har kokker IV, V-kategorier. Kafeen er utstyrt med moderne utstyr: varme, kjøling, mekanisk, ikke-mekanisk: elektriske ovner, elektriske panner, frityrkokere, etc.
  Kokkene i restauranten har spesielle klær.

Produksjonshaller

Grønnsaksbutikk
  Et grønnsaksverksted er et verksted der grønnsaker blir bearbeidet mekanisk, det vil si bearbeidet, vasket, sortert eller kalibrert, renset, vasket og skivet.
  Utstyr designet for prosessering av grønnsaker er lokalisert i samsvar med fremdriften i prosessen. Ved inngangen til rommet er det et lite bryst for kortvarig lagring av poteter og grønnsaker. I nærheten ligger en potetskreller. Pre-sorterte poteter og grønnsaker helles i bøtter og skyves av en spesiell pusher. Skrellede poteter lagres i kort tid i et badekar med vann. Kål, tomater, agurker og greener behandles separat i et badekar med rennende vann gjennom en dusjkran. Oppbevar grønnsaker og greener i kjeler og i brett (greener under en våt klut).
  Skjæring gjøres manuelt eller på en grønnsakskutter, som ligger i et kaldt verksted. For manuell skiver bruker de den midterste kniven på kokerøret og skjærebrettene merket "SO" - rå grønnsaker.
  Vilkår for lagring av skallede grønnsaker. Skrellede poteter lagres i kaldt vann i ikke mer enn 1 - 2 timer. Behandlede rotavlinger lagres ved temperaturer fra 00 til 40 ° C, dekket med en fuktig klut, ikke mer enn 10-12 timer. Følgende utstyr brukes på kafeen til arbeid i grønnsaksbutikken: kniver for peeling av grønnsaker med merkingen “СО” - rå grønnsaker, rivjern til grønnsaker, fat for innsamling av avfall, skjærebrett merket “СО”.

Kjøttfiskverksted
  Kjøtt - et fiskeverksted er et verksted hvor den mekaniske kulinariske foredlingen av kjøtt og fisk, innmat og fjærkre foregår.
  Kjøtt, fisk, fjærkre kommer til verkstedet fra kjøleskapet på en spesiell tralle. Verkstedet har produksjonsbord, badekar (for kjøtt, fisk, fjærkre), kjøleskap og mekanisk utstyr.
For øyeblikket blir kjøtt i stor størrelse levert til kafeen, og kylling blir kjøpt i stedet for kylling.
  I kjøtt - fiskverksted vaskes og bearbeides kjøttet først. Deretter vaskes kjøttbadet og produksjonsbordet og behandles med en 2% kloraminløsning. Etter det begynner behandlingen av kyllingben.
  Frosne ben tines innendørs ved en temperatur på 8-10C og en relativ fuktighet på 85 - 95% i 10 til 20 timer. Deretter vaskes bena med kaldt rennende vann, fjerner urenheter, blodpropper og deler 120 gram. Vekten på de stekte bena er 100 gram (se vedlegget “Meny”).
  Tining av vasking
  Skjærebrett og kniver er merket med bokstavene "SM" - rått kjøtt, "SK" - rå kyllinger, "CP" - rå fisk. I samme verksted blir fisk bearbeidet mekanisk og halvfabrikata blir tilberedt av den (se figur 4 “kjøttforedlingsplan” og figur 5 “fiskeforedlingsplan med beinskjelett”).

Hot shop
  Kaféens varme butikk er det sentrale stedet. Her blir de endelige kokeprosessene gjennomført; varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljong, tilberedning av sauser, supper, sideretter, hovedretter, samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilberedes varm drikke på verkstedet. Fra den varme butikken går de ferdige rettene direkte til fordelingssideene som selges til forbrukeren. Halvfabrikata fra alle kafébutikker kommer til den varme butikken. Termisk utstyr (en ovn, en vannkoker, elektriske panner, en frityrgryte), mekanisk utstyr (en stasjon), ikke-mekanisk utstyr (produksjonsbord, stativer, hyller) brukes i den varme butikken. i samsvar med oppgaven og teknologiske kart mottar nødvendig antall produkter, klargjør arbeidsplassen - hent oppfat, inventar, verktøy. Resten av operasjonene som kokken utfører, avhenger av sortimentet av supper. Først filtrerer kokkene buljongen, sett til å koke kjøtt, fjærkre, hakke grønnsakene, saute grønnsakene, etc.

Kald butikk
Kald butikk - verksted for tilberedning av kalde snacks (salater, vinaigretter, geléeretter, etc.). Det ligger ved siden av den varme butikken og utdelingen. De fleste kalde retter tilberedes ikke på nytt. Derfor er det nødvendig å overholde sanitærreglene og kokkens personlige hygiene-regler i ferd med å tilberede kalde retter. Kald forrett og retter tilberedes før de selges, men all tilberedt mat tilberedes på forhånd. Grønnsaker, sild blir behandlet om morgenen og lagret i hakket eller hel form i kjøleskap som ligger på verkstedet. Kjøtt, gastronomiske produkter skrelles, og kuttes bare på ferie. Fiske gastronomi kuttes, rengjøres fra bein uten å fjerne huden, og kuttes etter behov. Salater og andre kalde retter krydres og tilberedes rett før ferien. Holdbarheten for halvfabrikata som ikke er krydret av grønnsaker ved en temperatur på 20..60С er ikke mer enn 6 timer.

Sukkervarer

En konditor i kategorien V jobber i konditorbutikken. I konditorverkstedet for elting av deig brukes en deigblandingsmaskin med utskiftbare skåler, i tillegg til en piskemaskin med utskiftbare blader og fat. Råvarer og halvfabrikata lagres i kjøleskap i kort tid. Kutting av deigen gjøres på produksjonsbordet. For å veie deigen brukes bordskalavekt og en rekke konditorutstyr (en sil, kjeler med forskjellige kapasiteter, bakeplater, laken, kjevlepinner, utsparinger, kniver, et sett kondisjonsposer og tips). Deigprodukter bakes i kontrollskap. Hyller brukes til korrektur og kjøling av konfekt og bakervarer.
  I et konditorverksted fra gjærdeig tilbereder de: Studentens bolle, ostekake med cottage cheese; fra pannekakedeig forberede: pannekaker med cottage cheese; tilberedt av butterdeig: butterdeig med kål, butterdeig med syltetøy, khachapuri, butterdeig.

Utstyr og inventar
  Kafeen bruker inventar av forskjellige materialer. Kjøkkenutstyr laget av aluminium, rustfritt stål. Servisen som brukes på kafeen er laget av fajanse, aluminium, glass.
  Produksjonsbordene i kafeen er laget av metall med et tett polstret aluminiumsbelegg. For å skjære ut deigen brukes et bord med et glatt høvlet tredekke. Stolen for å skjære kjøtt er laget av en hel trestamme.
Overflaten på skjærebrett er merket med de innledende bokstavene til det bearbeidede produktet (SM - rått kjøtt, BM - kokt kjøtt) og navnet på verkstedet (MC - kjøttverksted eller MRC - kjøtt- og fiskverksted) Utstyr, inventar, oppvask vaskes umiddelbart etter bruk. Utstyret er demontert og frigjort for matrester. Deler av maskiner vaskes med børster med varmt vann og vaskemiddel, og tørkes deretter.
  Metallbelagte skjærebord vaskes med varmt vann og et vaskemiddel, deretter skylles og tørkes tørt. Treborddeksler skrapes med en kniv, og skylles deretter med varmt vann og brus. Klippebordet rengjøres med en kniv og drysses med salt. Servietter, gasbind for filtrering, kringleposer etter hver bruk vaskes, kokes og tørkes.
  Servise og bestikk vaskes i en vaskemaskin og manuelt ved hjelp av vaskemidler. Et handelsgulv og lokaler er forberedt på service daglig. Sanitær og hygienisk rengjøring av hallen utføres av rengjøringsmidlene på begynnelsen og slutten av arbeidsdagen ved hjelp av rengjøringsutstyr. Ved rengjøring fjernes støv fra møbler, vinduskarmer dekker varmebatterier, gulvet ryddes. En gang i uken settes en sanitær dag i restauranten for generell rengjøring med desinfisering av alle lokaler, utstyr og inventar. Tjenester som tilbys i cateringfirmaer av forskjellige typer og klasser.

Utvalg av fiskeretter

Fisken blir kokt kokt, stuet, stuet, stekt og bakt. Det anbefales ikke å steke og bake salt fisk, den er kokt, kokt og stuet. En bagatell fra den første gruppen kan kokes, stues, stekes, stues. En bagatell av andre og tredje gruppe, det er lurt å steke. De lapser fisk sjeldnere, siden bindevevet i det nesten utelukkende består av kollagen og mykner raskt når de tilberedes. Valget av metoden for varmebehandling for forskjellige typer fisk avhenger av deres kjemiske sammensetning, spesifikke smakegenskaper, samt modus og varighet av lagring etter fangst.

Kokte fiskeretter

Til matlaging bruker du hele kadaver med hode eller uten hode, porsjonerte biter, kuttet i en vinkel på 90 0. Sturge fisk kokes i koblinger med elendige.

Når du steker i vann, passerer opptil 2% av de oppløselige stoffene i massen av fisk, inkludert opptil 0,5% ekstraktive og mineralstoffer, inn i buljongen. For at retter skal ha en mer utpreget smak, er det derfor bedre å koke fisk i en buljong tilberedt av fiskeavfall.

Når du koker hel fisk, bindes den sammen med garn og legges i en spesiell fiskekoker med langstrakt form, med huden vendt opp, helles med kaldt vann (laget skal dekke et produkt med en høyde på ca 3 cm - 2 l per kg produkt), tilsett krydder, urter, persille, laurbærblad, peppercorns, salt, agurk pickle.

Kadaver og lenker av stør, samt fisk av andre verdifulle raser og ferskvannsfiskarter blir tilberedt uten å bruke krydret røtter, da denne fisken har god smak og behagelig lukt, det vil si at den ikke krever ekstra smakstilsetning. Når du tilbereder ørret og laks tilsettes sitronsyre eller eddik for å bevare den spesifikke blåfargen på huden. Det er lov å fylle porsjonerte størstykker med kokende vann eller buljong for å redusere koketiden og redusere tapet av næringsverdi.

Prosessen med å tilberede fisk utføres i to trinn: kok opp, kokes varmen og tilberedes ved en temperatur på 85-90 ° C. Steketiden for porsjonerte biter er 12-15 minutter, koblinger 45-90 minutter, store biter (for eksempel beluga) - 2 -3 timer.

Den kokte fisken fjernes fra kjelen sammen med risten, garnet fjernes, settes på en oppvarmet tallerken (plate) med skinnet opp, på siden og rundt, legg en sideskål - kokte poteter, snudd med fat eller hele knoller, kuttet i skiver eller potetmos. Før servering vannes poteter med smeltet smør og drysses med strimlet greener. Du kan bruke flere sideretter: kokt kreps, reker, hermetiske krabber, pasta “Ocean”, sopp, kokt blomkål, syltede og ferske agurker og tomater; husk å bruke sitron, dill og persille.

De sveisede leddene til størfisk blir avkjølt, strippet for brusk (tap under stripping - 3-10%), kuttet i porsjonerte biter, fylt med buljong og bringet til koke. Hvis fisken er beregnet på tilberedning av kalde retter og snacks, avkjøles den, garn fjernes, brusk og bein fjernes, og deretter brukes den til det tiltenkte formål.

Fisken, dekorert i form av et kadaver eller filet, er porsjonert med en fiskespade. I masseferier helles fisk med sauser, og med porsjonert servering serveres sausen i sausskuter.

Til retter fra kokt stør fisk (kokt lenke) servert hvit saus med kapers og hvitvinsaus; kokt fisk (filet) serveres under en hvit hoved, tomat, rømme eller polsk saus.

Russisk zrazy fisk med svisker - de er tilberedt fra en kotelettmasse, i hvilken det er lagt tilberedt kjøttdeig (en stein fjernes fra svisker, får svelle, kombinert med egg og smør). Den dannede zrazy dampes i 20-25 minutter. Slipp 2 stk. pr porsjon, pynt med friske agurker og tomater.

Fiskebollerdampet eller i vannbad i spesielle former fylt med 2/3 av en knelloinmasse. Ferdige kneller fjernes fra formene, pyntes med krabber, reker, kokte sopp og vannes med hvitvin, damp eller tomatsaus.

Vekttap under tilberedning av fisk er 18-20% (hos stør - ca. 15%). Kokt fisk lagres i buljongen i 30-40 minutter ved en temperatur på 60-65 ° C. Ved en temperatur på 4-8 0C lagres kokt fisk i 24 timer.

Dampede fiskeretter

Stuvfisk (damp) er smakligere enn kokt fisk, siden med denne metoden for termisk matlaging blir næringsstoffer mer lagret i den.

Hele fisken er tillatt (liten og til banketter - sterlet, ørret, sik, ål, sild); lenker eller et stort stykke (fisk fra størfamilien); porsjonerte porsjoner (fisk av alle slag).

Det er mer hensiktsmessig å la hel fisk og porsjonerte stykker med hud (stykker kuttes i en vinkel på 30 0 fra fiskefilet med hud uten ribbein eller fra ren filet). Leddene til størfamilien er forhåndsskoldet for å fjerne ryggmargsfeil. Delte fiskestykker, kuttet fra en bearbeidet kobling med hud uten brusk, og for noen retter uten hud, skoldes før du tjuvjager for å redusere frigjøring av proteiner fra dem under tjuvjakt.

Fisken er tillatt i fiskekjeler utstyrt med trådstativer, eller en stavpan, hvis bunn er oljet, med lokket lukket. Forberedt for krypskyting legges fisken i en tallerken på rad (lenkene legges ned med huden slik at ett stykke dekker en del av den nærliggende, hele fisken legges på magen), og fylles med varm buljong eller vann (0,3 L per 1 kg produkt) slik at væsken dekker fisk i 1/4 volum, tilsett salt, hvite røtter, løk, krydder og la det koke.

Tiden for krypskyting er 10-15 minutter for porsjonerte porsjoner og 30-40 minutter for fisk som er posjert med lenker og hele prøver.

God smak er besatt av fisk stuet med tilsetning av tørr hvit drue vin eller soppbuljong. Det anbefales at salt og stør fisk tilsettes i tillegg til agurk saltlake. Sauser tilberedes på buljongen som er igjen etter krypskytingen, som den dampede fisken serveres med.

Ved servering legges biter av stuet fisk på oppvarmede tallerkener eller tallerkener og vannes med saus for å maskere overflaten dekket med skum dannet av detaturert protein. En sideskål legges på siden: kokte karbonadede poteter, hele knoller eller skiver, potetmos. Poteter helles med smeltet smør, drysset med urter.

På ferie er retten dekorert med en skive sitron uten glød og frø, kokte porcini-sopp eller champignon, biter hermetiske krabber og krepsnekk, samt urter.

Navnet på parabolen består av navnene på fisk og saus: "steam pike abbor", "ørret i hvitvin". Når du velger sauser, tas det med i betraktningen at fisk med en delikat smak og en delikat aroma (ørret, gjedde abbor) serveres under steam saus, hvitvinsaus, og med en utpreget smak og spesifikk lukt - under tomat, hvit med saltlake.

Stuet fisk (filet)   tilberedt av en halvferdig “benløs hudfilet”. Porsjonsstykker er tillatt med krydder, røtter og soppbuljong. Når du forlater fisken legger du sopp, skiver, sitron; pyntet med kokte poteter eller potetmos, kokte grønnsaker med fett. Sausen (hoved hvit, damp, hvitvin, tomat) serveres hver for seg eller vannes med fisk.

Fisk (størfamilie)   stuet med krydder og røtter i form av porsjonerte biter uten hud og brusk ved en temperatur på 85-90 ° C. 10 minutter før slutt tilsett laurbærblad. På ferie, legg skiver sopp, sitron, pynt, hell saus (damp, hvitvin) eller serveres separat i en sausbåt. Kokt brusk kuttet i skiver kan legges på fisken.

Dampet fisk med hvitvinsaustilberedt av porsjonerte biter med hud uten bein eller stykker med hud uten brusk, som de tillater. Når du legger igjen en krutong med hvetebrød eller krutong fra butterdeig, legger du et stykke stuet fisk, kokt sopp på det, hell saus, tegner en skive sitron.

Oppvask r å være på russisktilberedt fra et halvfabrikat med hud uten bein (brusk). Pynt tilberedes til sausen: gulrøtter og persille skjæres i små terninger og krydres, soppen kokes og skjæres i skiver. Syltede agurker skrell, fjern frø, kutt i skiver og la det være. Løk kuttes i halve ringer og brennes, kapersene klemmes fra saltlaken, oliven (oliven) fjernes. Tilberedte matvarer blandes, legges i tomatsaus og kokes opp. Pynt med potetmos, pynt med sitron, størbrusk når du serveres. Serveres med tomatsaus.

for fylt gjedde abbor eller gjeddefisken blir renset for skalaer, sløyd, fjernet hodet, vasket, skåret inn i kostebeinene fra innsiden og skilt ut sammen med ryggmargen uten å skjære gjennom huden. En del av massen blir liggende på huden (0,5-1,0 cm), resten brukes til å tilberede kreften (med sauterte løk, hvitløk, brød dynket i vann eller melk, margarin, egg og krydder). Kadaveret fylles med kjøttdeig, støpes med gasbind og lar stå i 20-30 minutter til det er kokt. Gjeddeskinn kan fjernes med en "strømpe".

Fisken serveres hel (før servering, unntatt gasbind og garn) eller kuttes i porsjoner, pyntet med kokte poteter, potetmos eller kokte grønnsaker (stuet) med fett; saus - tomat, rømme, tomat med grønnsaker.

Amatørfisk koteletter   tilberedt av kotelettmasse med tilsetning av kokte gulrøtter og løk. Klar koteletter legges i en kasserolle, smurt med margarin, tilsett litt vann og la det trekke i 15-20 minutter med lokket lukket. Serveres med potetmos og steam saus.

© 2015-2019 nettsted
Alle rettigheter tilhører forfatterne. Dette nettstedet krever ikke forfatterskap, men gir gratis bruk.
Side opprettet dato: 2016-04-26

Tilberedning av halvfabrikata og kulinariske produkter kan forbedre smaken på mange fisker, spesielt oseaniske fisker, øke rekkevidden av fiskeprodukter, lette arbeidskraften og redusere tiden du bruker på matlaging.

Disse produktene er bedervelige, derfor bør implementeringen av dem utføres på bedrifter utstyrt med kulde (kjøleskap, kjøleskap) og underlagt streng overholdelse av en høy salgskultur.

Halvfabrikata fiskeprodukter er oftest kadaver av fersk eller svakt saltet fisk uten hoder og finner eller biter av fisk uten å brød, vektet eller pakket. Fra hodene til forskjellige fisk tilberedes sett for buljonger. De produserer også fiskekaker. Alle disse produktene skal være friske, av en typisk farge, av en tett konsistens (konsistensen av koteletter, typisk for kjøttdeig), uten å diskreditere lukt.

Kulinariske produkter produseres i et bredt spekter. Hovedgruppene for disse produktene er følgende: kokt og bakt fisk, aspisk fisk, stekt fisk, kjøttdeigprodukter, fiskeprodukter med forskjellige sideretter og sauser, fisk og grønnsaksvinaigretter, melprodukter med fisk, etc.

Kokt fisk. Det meste stør er kokt i kokt form. Fisken skal ha form av hele biter med riktig form uten knekk, betydelige sprekker, en godt renset, saftig eller tett konsistens uten betydelig delaminering og mangler i smak og lukt.

Stekt fisk. De er tilberedt av fersk eller frossen fisk av torsken, cyprinider, oseaniske og andre familier. Den skal ha en ensartet farge - fra gylden til brunaktig, med kjøtt med en behagelig smak, lett atskilt fra beinene.

Bakt fisk. Tilbered hel eller hakket bakt fisk. Stek fisk i vekter. Bakt fisk skal ha en jevn overflate fra lys grå til brun farge, saftig kjøtt som skiller seg fra beinene, og en behagelig typisk smak.

Produkter fra kjøttdeig. De vanligste er koteletter, schnitzler, zrazy, utstoppet fisk.

Fiskeprodukter i forskjellige sauser og pynt x. Disse inkluderer fisk med grønnsaker i hvit saus, forskjellig fisk i tomatsaus, vegetabilsk vinaigrette med sild, etc. Kokt i henhold til passende oppskrifter, de skal ha en typisk, behagelig smak, uten å diskreditere tegn.

Melprodukter med fisk. Til melprodukter inkluderer smultringer fylt med fisk, fiske paier og fiske paier. Ikke overkokt deig, svie, samt tegn på fuktighet i fyllet.

Alle halvfabrikata fiskeprodukter og kulinariske produkter er bedervelige produkter. Implementeringsperioden i butikker ved en temperatur fra 0 til -1 ° C er innen 7-72 \u200b\u200btimer, avhengig av type.

kaviar

Kaviar er et verdifullt matprodukt. Den inneholder en stor mengde lettfordøyelige proteiner, fett, samt vitamin A, B, E og gruppe B. Stor kaviar, som inneholder lecithin (1-2%), som er av stor betydning for ernæring av nervevev, er spesielt verdsatt. Mengden protein i alle typer kaviar er 21-30%, fett er mest i størkaviar (13-18%), litt mindre i laks (9-17%) og enda mindre delvis (2-4%).

Kornet fra overflaten er dekket med et skall som det er en kimflekk på. Storkornet har tre skjell, laksekornet har en. Det indre innholdet i kornet er en proteinmasse ("melk") med inkludering av fett og andre stoffer. Denne proteinmassen er tettere i kornet til delvis fisk og den mest flytende (halvflytende) i laksekornet. I størkaviar er fett konsentrert i midten av kornet, i laks er det under skallet. Derfor harsker laksekaviar raskere, og sockeye laks og coho laks bitter smak kjennes selv i fersk kaviar.

Sturge-kaviar har en lys grå til svart farge; i laksefisk er den oransjerød. Den største er laksekaviar, størkaviar er mindre, og den minste er kaviar av liten fisk. I henhold til behandlingsmetoden klassifiseres kaviar til kornet, klumpet, gnager, nedbryting, etc. Kornkaviar er den mest verdifulle.

Sturge-kaviar er oppnådd fra beluga, kaluga, stør, stellate stør, pigge. Mer enn andre blir en stor moden kaviar med et tett, elastisk skall verdsatt. Av støren er den største kaviaren i belugaen, den minste - i den stellate støren. Fra størkaviar tilbereder de kornet (boks, fat og pasteurisert), pajus og kløft.

Granulert hermetisert kaviar er laget av stekene av fersk drept fisk. Den pakkes i blikkbokser med en nettovekt på opptil 2 kg. Produser høyeste, 1. og 2. klasse.

Granular tønne kaviar er mindre forberedt. I en slik kaviar er det mer salt (6-10%), og det er ingen antiseptiske midler. Pakket i eikefat med en kapasitet på 50 liter. Produser høyeste, 1. og 2. klasse.

Granulær kaviar av størfisk av høyeste grad skal ha et stort eller middels korn med lys eller mørkegrå farge. Teksturen er tørr-smuldret (egg limes, men kan lett skilles fra hverandre), smaken er typisk, behagelig uten å diskreditere smell og lukter. I kaviar i 1. klasse kan kornet være lite og i forskjellige størrelser, fuktig eller tett konsistens. Lett smell av "luke" er tillatt. Kaviar i 2. klasse tillot korn i forskjellige størrelser og farger, konsistensen er våt eller tykk; det kan være smaker av silt, "luke", "pungency". Saltinnholdet i alle varianter av kornet kaviar er fra 3,5 til 5%, og konserveringsmiddelet (boraks) er 0,6%.

Granulær pasteurisert kaviar er laget av ferskt korn eller granulert hermetisert kaviar i 1. eller 2. klasse. Kaviar legges i kokte glass på 28, 56 og 112 g og hermetisk forsegles på vakuumsøm maskiner og deretter pasteuriseres. Pasteurisert kaviar er ikke delt inn i varianter. Den skal være fra fisk av samme art, ha korn i samme størrelse og farge. Kornet kan være noe komprimert eller vått med en liten mengde væske som har separert seg. Smak og lukt er iboende, uten diskreditering av tegn. Saltinnholdet er fra 3 til 5%.

I bokser med størkaviar, i tillegg til informasjon på etiketten, bør det være symboler på bunnen eller lokket, som legges i to rader: den første raden er datoen for fremstilling av produktet (tiår - ett siffer, måned - to sifre, år - ett siste siffer); andre rad - hovednummer (ett eller to sifre).

Payus-kaviar tilberedes fra kaviaren til all størfisk med et svakt skall. Det vaskede kornet saltes ut, stappes i lerretsposer, hvor kaviar presses inn. Presset kaviar er tett pakket i fat, i metallbokser med en kapasitet på 2 kg med ventende lokk og i glassbokser på 60 og 120 g. Den produseres i høyeste, 1. og 2. klasse. Toppkaviar må være ensartet mørk i fargen, middels myk, jevn saltholdighet, med en lukt som er karakteristisk for gytekaviar, behagelig smak. I kaviaren i heterogen konsistens og saltholdighet i 1. klasse tillates det en liten ettersmak av "pungency" og bitterhet. I 2. klasse kan det være kaviar av forskjellige nyanser ("broket"), heterogen konsistens (fra væske til fast stoff) og ujevn saltholdighet; en siltig smak og lukten av oksidert fett er tillatt. Fuktigheten i alle varianter av luftkaviar er ikke mer enn 40%. Saltinnhold (i%, ikke mer) i kaviar: premium - 4,5; 1. - 5., 2. klasse - 7%.

Kaviar er laget av østers med veldig svake korn eller fra umoden kaviar med store fettforekomster i østers. Stykker av 15–20 cm lange filler saltes i mettet saltlake. I smak er rognkaviar betydelig dårligere enn kornete og gyte kaviar og produseres på en begrenset måte.

Defekter av størkaviar er følgende: gressaktig og siltig lukt og smak - resultatet av fisk som lever på siltig jord og deres næring (lukten av "gress" er typisk bare for størkaviar); “Alvorlighetsgrad” - i kaviar under lagring øker innholdet av melkesyre; bitterhet - vises med økt saltholdighet.

Laksekaviar er produsert fra fjerne østlige laksehauker: chum, rosa laks, sockeye laks, chinook laks, coho laks og sims. I henhold til behandlingsmetoden produseres laksekaviar hovedsakelig kornet og ravin (begrenset); etter type beholder er de delt inn i boks og fat. Laksekaviar er bedre enn størkaviar i proteininnhold, men den er litt dårligere i smaken. Det beste i kvalitet og smak er kaviar av kummelaks og rosa laks. Granulær laksekaviar er delt inn i 1. og 2. klasse. Kaviar i 1. klasse skal være fra en rase av fisk og en ensfarget farge. Eggene er rene, uten blanding av filmstykker og blodpropp. En liten mengde skifer er tillatt, og i kaviar av sockeye og coho-laks, i tillegg, heterogeniteten til farger. Lukten av kaviar skal være behagelig, uten diskreditering av tegn, smaken - iboende i denne typen kaviar. Saltinnholdet er fra 4 til 6%. Kaviar i 2. klasse kan være fra forskjellige typer laksefisk, med korn av en heterogen farge og størrelse, tyktflytende, med nærvær av filmer, men uten betydelig sediment av kaviarvæske. En lett syrlig lukt med smak av bitterhet og "pungency" er tillatt. Saltinnholdet er opptil 8%.

Burkene med granulær kaviar av laks er merket i tre rader: første rad - produksjonsdato (dag - to sifre, måned - to sifre, år - siste to sifre); andre rad - sortimentmerke "kaviar"; tredje rad - plantenummer (opptil tre sifre), skiftnummer (ett siffer), fiskerinæringsindeks - bokstav P (de er ikke brukt på litografiske bokser).

Defekter av laksekaviar: kaviarslam samler seg på bunnen av tønne og består av restene av saltlake og proteinmasse av egg; inkludering av proteinkrystaller mellom korn - en indikator på at kaviar overstyrer som et resultat av lagring ved forhøyet temperatur; skiferen vises i leggen fra svakt korn; bitterhet er en naturlig smell av coho laks og sockeye laksekaviar. I andre typer kaviar dannes denne defekten på grunn av ujevn fordeling av konserveringsmidlet, bruk av ikke-standard salt, samt under harsking av fett.

Kaviar fra delvis og annen art av fisk er oppnådd fra mort, karpe, multe, brasme, gjedde, gjedde abbor, torsk, sild, oseanisk, etc. Denne kaviaren kan nedbrytes, mort, pasteuriseres, fryses, saltes og tørkes.

Eggene til andre fisker er pakket i metall- og glasskar, kopper laget av polymere materialer, rør; nedbrytning saltet kaviar og rognkaviar frigjøres også i tønnebeholdere.

Kornproteinkaviar er en relativt ny type kaviarprodukter. Dens grunnlag er melk kasein og gelatin, vegetabilske oljer, vitaminer og andre produkter. Formen blir gitt til den ved dosering av den smeltede massen gjennom en dråpeformer. Granuler frosset i kald vegetabilsk olje skilles fra oljen og sorteres etter form og størrelse. Da får de en typisk farge. For dette eldes granulatene i rekkefølge først i en teinfusjon og deretter i en jernkloridinfusjon, der jernioner danner et uoppløselig svart kompleks med te-tannin. Lukt, smak, ernæring og holdbarhet av kaviar avhenger av tilsetningen av natriumglutaminat, fiskeolje, maisolje, askorbinsyre og sorbinsyre, og mat-aromatiske aminer. Disse stoffene blir ført i omtrent like store mengder i kasein-gelatinblandingen og blir påført granatenes overflate i form av en oljeemulsjon. Eggens glans og den nødvendige grad av vedheft blir gitt ved å behandle dem med en blanding av fiskeolje og maisolje.

Pakk kaviar i glassene. Kaviar skal ha en ensartet svart farge, samme form og størrelse på egg med tilstrekkelig tett konsistens (ikke flat med et lett trykk). Smaken og lukten av kaviar er typisk, hyggelig.

Det er nødvendig å lagre kaviar av alle typer under kalde forhold, og ikke la den fryses ved en temperatur på 2-8 ° C og relativ luftfuktighet på 70-90%, med unntak av pausal og frossen kaviar, som lagres ved temperaturer fra -18 til -20 ° C. Varigheten av kaviarlagring er 2-12 måneder.

I butikkene lagres kaviar ved en temperatur på 0-5 ° C i de følgende perioder: granulær størkaviar - 3 dager., Andre arter - opptil 10 dager.

Råvarer som ikke er fisk

Det er vannlevende råvarer som ikke er fisk, utvunnet i elver, hav, hav, dyr (virvelløse dyr) og planteopprinnelse. Råvarer av animalsk opprinnelse inkluderer krepsdyr (krabber, kreps, reker, hummer, spiny hummer); blæksprut bløtdyr (blekksprut, blekksprut, blekksprut) og toskall (østers, blåskjell, kamskjell), så vel som pinnedyr (sjø agurker, hav agurker, kråkeboller). Til råvarer av planteopprinnelse - forskjellige alger.

Når det gjelder ernæringsmessig verdi, er virvelløse kjøtt nesten underordnet kyllingegg og overstiger næringsverdien til storfekjøtt og torsk betydelig. Virvelløse kjøtt har et høyt proteininnhold, der essensielle aminosyrer dominerer. Den er også rik på mineraler, spesielt sporstoffer (jod, kobber, sink, kobolt, mangan, etc.). Vitaminene i dem er hovedsakelig representert av gruppe B, så vel som C og provitamin O.

Bruk av virvelløse dyr i ernæring hjelper med å senke kolesterolet i blodet, påvirker det generelle stoffskiftet positivt.

Krepsdyr (fig. 35) har veldig velsmakende og sunt kjøtt, der det er lite fett (opptil 2%), men mye høykvalitetsprotein (15-20%), B-vitaminer og sporstoffer (ti ganger mer enn i storfekjøtt). Krepsdyrlegemet er dekket med et hardt skall, og kjøttet i magen, nakken, klo er mykt. Denne gruppen inkluderer krabber, reker, kreps, hummer, hummer.

Krabber. Kamchatka krabbe er spesielt verdsatt og når en vekt på 4-5 kg. Liten krabbe “strigun” brukes også. Kjøttet konsumeres ferskt og til tilberedning av hermetikk. Rått krabbekjøtt er grått og gelélignende.

Fig. 35. Krepsdyr: 1 - Kamchatka krabbe; 2 - hummer; 3 - spiny hummer

telt, og etter tilberedning får den en hvit farge og en fibrøs konsistens.

Kreps. Krepsen lever i elver og innsjøer. Minimum kommersiell størrelse på kreps er 8 cm, gjennomsnittet er 9-11, store kreps er mer enn 11 cm. De kommer i salg levende eller kokte. De bruker klo, nakke og kaviar.

Hummer og hummer. Dette er store kreps fra sjø og hav som veier 4-5 kg \u200b\u200bog opptil 50 cm lange, og de skiller seg ut ved at den spinnete hummeren ikke har kjøttfulle klør. Hummer lever i det nordlige og hummer - i de tempererte og tropiske regionene i Atlanterhavet og Stillehavet.

Reker - små krepsdyr med en lengde på 5 til 35 cm. Hovedfisket etter reker er i Østen. Reker bruker livmorhalsekjøtt. Reker selges frosne og kokte frosne. Nyfrosne reker blir lagret ved - 18 ° C i ikke mer enn 4 måneder, og kokt frosset, som bedre beholder sin smak og ernæringsmessige fordeler, - 6 måneder.

Krill. Dette er den minste oseanske reken som lever i farvannene i Antarktis. Fra den tilbereder de Ocean protein pasta, som selges i kokt frossen form. Etter avriming blir pastaen spredt på brød, lagt til salater, blandet med smør og ost.

Blekkspruter. Denne gruppen inkluderer blekksprut, blekksprut og blekksprut. De blir utvunnet i Østen. De har en myk kropp og hode. Rundt munnen er åtte (ved blekksprut) og ti (ved blekksprut og blekksprut) tentakler. Bruk matstammen og tentaklene til mat.

Blekkspruten har en myk kropp i form av en torpedoformet pose, omtrent 15 cm lang og veier 0,2-0,7 kg. Huden er glatt. En pose brukes i mat - en mantel og tentakler. Blekksprut selges kun i frossen form (filet). Etter tining skal den ha en tett elastisk konsistens, en ren overflate og en karakteristisk lukt. Cuttlefish er ikke av stor kommersiell verdi.

En blekksprut er et stort virvelløst dyr i en poseformet form med åtte lange tentakler og mange suckers på seg. Blekksprutkjøtt brukes til å lage hermetikk, spesielt med tang og stekte grønnsaker.

Toskallede bløtdyr (østers, blåskjell, kamskjell) er et skall bestående av to vinger, mellom hvilke det er en spiselig kropp innelukket i et gjennomskinnelig skall - mantelen.

Østers har asymmetriske ventiler, hvorav venstre er dypere (kroppen ligger i den), høyre er jevnere og spiller rollen som et dekke. Bruk dem ferske. Gjennomsnittsvekten på Svartehavsøstersen er omtrent 30 g, og kjøttet i den er 4-8 g. For ferske østers, fjerner de en liten ramme, tar ut kroppen, vasker den i saltvann og spiser den eller setter den i form og fryser den.

Blåskjell har et symmetrisk skall, cusps er glatt på utsiden. De har mørt, velsmakende og næringsrikt kjøtt. Levende, koktørkede og frosne blåskjell er i salg.

Kamskjell har formen av en trekant med en avrundet base. Overflaten på ryggfolden er furet. De er større enn østers og blåskjell: gjennomsnittlig lengde på skallet er 12-13 cm, vekt opp til 200 g.

Pigghuder, bløtdyr. Hissedukt inkluderer sjø agurker, sjø agurker og kråkeboller (fig. 36). Disse bløtdyrene er vanlige på Kuriløyene og Sakhalin. De er en pose med ett hulrom.

Fig. 36. Vannhud: 1 - trepang; 2 - holothuria

Trepangs har en sylindrisk form, tentakler er plassert på hele overflaten.

Holothuria - agurkformet form med en visp av tentakler i den ene enden av posen.

Sjøpinnen har en halvkuleformet form, fra overflaten er den dekket med et skall med mange nåler.

(Hav agurker og hav agurker, samt kråkebolle kaviar og melk (kjøtt brukes ikke i PISU) er av høy ernæringsmessig verdi på grunn av deres medisinske egenskaper. De tone opp menneskekroppen, styrker nervesystemet ("sea ginseng"). Trepanga kommer i frossen sløyd fisk. , salt-kokt-tørket, mange typer hermetikk tilberedes fra hav agurker.

Alger. Skille mellom rød og brun alger. Agar er laget av rød, og brun brukes som mat. Av disse er havkål - tare av størst betydning. Den vokser i mange hav på den nordlige halvkule og Østen. Lengden på de fleste varianter av tare er 3-5 m. Havkål er rik på vitaminer (B, B | 2, B, C, E), makro- og mikroelementer. Den er frossen, tørket og er mye brukt til produksjon av hermetikk.

Halvfabrikata fiskeprodukter kalles kjølt hunnfisk, kuttet eller frossen fisk, delt inn i porsjoner, ferdig forberedt for matlaging, kuttes.

For å produsere halvfabrikata brukes levende, sovende, kjølt og frossen fisk.

Følgende typer halvfabrikata blir produsert: frossen fisk til spesiell bruk, kjøttdeig ismat, fiskebæsj, fiskesuppe sett, fiske koteletter, frosset fiskeboller, fiskeisfilet.

Frossen fisk med spesiell skjæring (GOST 17660-97) - kadaver av forskjellige typer fisk, fortryllet i form av blokker, hver for seg eller i filmposer, i deler som veier opp til 1 kg. Kvaliteten på fisken til spesiell skjæring bestemmes av deres utseende (farge, overflateforhold, tekstur). Det halvfabrikata skal ha en ren overflate med en naturlig farge. Teksturen etter tining er tett, karakteristisk for denne typen fisk. Lukten som er karakteristisk for fersk fisk, uten å diskreditere tegn. Havfisk har en jodlukt og smak. Spesiell fisk lagres i frossen form i kjøleskap ved en relativ fuktighet på 90 ... 95% og en temperatur på -18 0 C i 6 måneder fra produksjonsdato, og ved en temperatur fra -2 til +2 0 C 24 timer.

Kvernet fiskemat- Dette er fiskekjøtt, hakket, med jevn konsistens, med eller uten tilsetningsstoffer. Kvernet fisk er laget av pollock og forskjellige, mest fettfattige og små fisk. For kjøttdeig bruk sløyd fisk uten hud og bein. To typer kjøttdeig produseres: en spesiell spiselig hakket is og frosset kjøttdeig. Det spesielle kjøttdeig er hvitt til grått, og iskremen er lys til grått. Konsistensen er jevn, etter tilberedning er den tett (kjøttdeig skal ikke bryte opp) ubetydelige impregneringer av huden er tillatt. Kvernet fisk pakkes i pappesker som veier opptil 1 kg. Fylt kjøttdeig fiskemat iskrem ved en temperatur på -18 0 C i 3 måneder, spesiell kjøttdeigmat fra pollock - 6 måneder.

Kebabfisk   tilberedt av størfisk. Den avskårne fisken skjæres i biter som veier 20 g, blir strammet på pinner med løk og syltet. Klar kebab pakkes i cellofan, poser eller muggsopp laget av polymere materialer. Shish kebab skal ha aromaen av marinade og løk uten utenomliggende lukt.
  Fiskesuppesett tilberedes av alle slags fisk, bortsett fra sild, havbrusk og små ting fra alle grupper. For suppesett bruker du hoder, brusk, biter av kadaver oppnådd ved å skjære fisk. Suppesett er designet for matlaging av fiskesuppe og fiskesupper.

Fiskekoteletter   hentet fra kjøttdeig med tilsetning av smør, rå egg, kokte mosede gulrøtter, salt, pepper, løk. Panerte koteletter i brødsmuler. Vekten på koteletter er 45 ... 50g, 80 ... 85g. Formen på kotelettene er rund eller oval, overflaten er jevnt belagt med brød, eller uten den, konsistensen er tyktflytende, fargen på gapet er lys grå, lukten uten å diskreditere tegn. Saltinnholdet er 1 ... 2%.

Frosne fiskeboller   tilberedt av gjærfri deig og kjøttdeig. Til testen brukes mel i 1. klasse, løk, olje, rått egg og krydder tilsettes den hakket fisken. Dumplings er frosset til en temperatur på -10 ...- 12 ° C, pakket i pappesker med en kapasitet på 350 g eller mer.

Krabbepinnertilberedt av kjøttdeig, stivelse, eggehviter, salt, vann, natriumglutaminat, et smakstilsetningsstoff fra krabber og fargestoff (i samsvar med GOST 7630-96). Oppbevares ved en temperatur på +5 til -1 ° C i 72 timer.

Fiskekulinariske produkter   er tilberedt og klar til å spise. Avhengig av metoden for tilberedning skilles følgende produktgrupper:

Naturlig: stekt, kokt, bakt fisk, fiskeruller, gelé fisk;

Dannet basert på kjøttdeig: koteletter, kjøttboller, kjøttboller, kjøttboller, fylt fisk, pølser og fiskepølser;

Fiskeprodukter: festbrytende fisk;

Fisk og oljeprodukter: sildolje, kalechny, laks;

Frosne produkter: dumplings, fisk fingre, fish hodgepodge.

Kvaliteten på kulinariske produkter bestemmes av organoleptiske indikatorer (utseende, tekstur, lukt, smak, form), saltinnholdet (1,5 ... 2,5%) og beredskapsgraden.

Kulinariske produkter lagres ved en temperatur på 2 til 6 ° C: stekt fisk i 36 timer, bakt fisk i ikke mer enn 48 timer, stekte koteletter i 12 timer, fiskekoteletter i ikke mer enn 24 timer, fiskepølser i ikke mer enn 2 dager.

De kulinariske produktene av fisken under transporten må være ledsaget av kvalitetssertifikater som angir produsent, dato, måned, år, skift, forhold, lagring og salg.

ICRA

Kaviarprodukter er produsert av stør og laksefisk og i mye mindre mengder - torskefisk, multe, sild, makrus, tunfisk og notothenia.

Rogn har en høy næringsverdi. Kaviaren til stør og laks inneholder i gjennomsnitt: komplette proteiner - 27 ... 31%; lett fordøyelige fettstoffer - 13 ...

15%; mineraler - 1,2 ... 1,9% (fosfor, kalsium, kalium, magnesium, jern); vitamin A, B1, 82, C n E. Kaviar inneholder mye kolesterol. Sturge-kaviar inneholder mye lecithin. Fuktighet i kaviar fra 53 til 66%.

Hovedmetoden for å bevare kaviar er en ambassadør, som noen ganger kombineres med ytterligere behandling av kaviar ved å trykke, pasteurisere og tørke. Eggene (kornet) i kroppen til fisken er innelukket i en spann. Hvert egg består av et skall, protoplasma og en kjerne (øye).

Stør kaviar.Innhentet fra beluga, stør, pigge, stellate stellate. Den største og mest verdifulle er beluga og kaviar. Sturge-kaviar er lys, mørk grå og nesten svart. Avhengig av kvaliteten på råvarene og fremstillingsmetoden produseres følgende typer kaviar: kornet, pasteurisert kornformet, avstandsstykket og ravinen.

Granulær kaviar   representerer fullkorn - egg, adskilt fra modne eggstokker på et spesielt apparat - sil, vasket med kaldt vann og saltet med fint bordsalt med eller uten antiseptika. Kaviarambassadøren varer 1 ... 3 minutter, hvoretter kaviaren raskt skilles fra saltlaken og sendes for emballasje.

De produserer kornet kaviar pakket i bokser eller fat - hermetikk, fat og hermetisert pasteurisert. Saltet kaviar pakkes i glass med en kapasitet på opptil 2 kg. Granulert hermetisert kaviar er litt saltet, for å øke stabiliteten under lagring under produksjonen er det nødvendig med et antiseptisk middel.

Tønne-kaviar er pakket i eikefat med en kapasitet på opptil 50 l, belagt innvendig med parafin, og på utsiden med linolje. Denne kaviaren skiller seg fra boksen med høyt saltinnhold og inneholder ikke antiseptika. Etter kvalitet blir hermetiske og tønne korn inndelt i høyeste, 1. og 2. klasse.

Den høyeste karakteren er kaviar fra en fiskeslag, en saltvann. Egg er i samme størrelse, mellomstore og store, i samme farge - fra lys til mørkegrå. I størkaviar kan fargen ha en gulaktig eller brunaktig fargetone. Konsistensen av premiumkaviar er sprø; egg blir lett skilt fra hverandre. Smaken er behagelig, litt salt, uten uvedkommende lukter og lukter.

Ikorosetrovy 1. klasse - egg fra en fiskeslag med samme salting, ulik størrelse og farge, mørkere. Konsistensen kan være tykk eller våt.

Sturge-kaviar av 2. klasse - kaviar av en salting, men forskjellige typer fisk. Eggene har forskjellige størrelser og farger, teksturen er tykk eller våt. Det kan være en smak av silt eller pungency.

De lagrer kornet kaviar ved en temperatur på -3 ...- 6 ° С og en relativ luftfuktighet på 75 ... 80%, kan - opp til 10 ns, og fat - opp til 8 måneder. En pasteurisert boks av stør (GOST 6052-2004) tilberedes fra svakt saltet eller hermetisert kaviar fra 1. og 2. klasse, med eller uten tilsetning av antiseptika. Kaviar pakkes i bokser med forskjellig kapasitet, hermetisk forsegles og pasteuriseres ved en temperatur på 60 ° C. Smakfordeler under pasteurisering reduseres. Pasteurisert kaviar er ikke delt inn i kommersielle varianter.

  I en pakkeenhet skal kaviar være fra en type fisk, en saltvann. Eggene har samme størrelse, samme farge. Konsistensen er sprø til tett, og kan være litt fuktig. Smak og lukt som er karakteristisk for pasteurisert kaviar, uten fremmede smell og lukter. Lett smak av silt eller pungency er tillatt. Saltinnholdet er fra 3 til 5%. Oppbevar pasteurisert kaviar ved en temperatur på -2 ...- 4 ° C i opptil 12 måneder.

presset kaviar Den er produsert av liten stellate størkaviar eller annen størkaviar med svakt korn, ikke egnet for produksjon av kornet kaviar. Salt kaviar i 2 ... 3 minutter. oppvarming av saltlake før salting til 40 ... 50 ° C. Etter salting skilles kaviaren fra ledningen, legges i lerretsposer og presses for å fjerne gjenværende saltlake. Deretter tas de ut av posene, blandes for å gi en jevn konsistens og saltholdighet. Payus-kaviar er pakket i eikefat eller i krukker som veier 1 ... 2 kg. Kaviar av kvalitet er delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Laksekaviar har høyere ernæringsegenskaper enn granulær kaviar.

Mørk kaviar av samme farge tilhører høyeste karakter. Konsistens av middels mykhet, godt smurt. Smaken og lukten er behagelig, smaken er saltet, karakteristisk for kaviarkaviar, med knapt synlig bitterhet, salt ikke mer enn 4,5%.

Kaviar i 1. klasse er også mørk uniform i fargen. Konsistensen er ikke jevn, saltingen er mindre jevn. En svak ettersmak av pungency og bitterhet er tillatt. Saltinnhold opptil 5%.

Kaviar i 2. klasse kan ha forskjellige fargenyanser (spraglete). Kaviarkonsistens er heterogen (fra flytende til fast stoff); ujevn saltløsning. En svak lukt av fett, bitterhet og siltig smak er tillatt. Smaken er mer salt, salt opp til 7%.

yastik kaviar   de er tilberedt på umoden kaviar, der det er umulig å skille ravinfilmen, eller fra overmoden kaviar med et veldig svakt skall. Potene kuttes i biter, saltes i en kald saltlake i 5 ... 8 minutter. etter at de gir saltlake å renne i 2 ...

  3 timer og pak kaviar i fat eller krukker. Sturge-kaviar av størfisk er ikke delt inn i varianter. Oppbevares ved en temperatur på -4 ° C og relativ fuktighet på hælene ved en temperatur på -75 ... 80% i 6 måneder.

I samsvar med GOST 7630-96 er bokser med truende lokk med størkaviar merket med: navn og beliggenhet for kaviarprodusenten, foretakets varemerke, variasjon (eller tilgjengelighet av varianter), produksjonsdato, holdbarhet, lagringsbetingelser, hovednummer, informasjonsdata om energien og næringsverdien på 100 g. På krukken med kornet kaviar brukes legenden om fargen på kaviar. For beluga-kaviar: lys grå - 000, grå - 00, mørk grå - 0. For størkaviar og pigg: lys grå, grå og gul - A; mørk grå og brun - B. Det er ikke laget noen fargemarker for stellate kaviar.

Laksekaviar. Den er produsert fra fjerne østen laks-chum laks, rosa laks, målinger, coho laks og chinook laks. Den beste smaken er preget av kummelaks og rosa laksekaviar. Sockeye laks og chinook laksekaviar har en merkbar ettersmak av bitterhet.

Laksekaviar er overlegent fra størkaviar i proteininnhold og nesten dårligere enn den i fettinnhold, men dårligere i smak.

Laksekaviar er hovedsakelig laget av kornet og, mindre vanlig, kaviar. Granulær kaviar oppnås fra friskt korn, saltes deretter i 6 ... 8 minutter. i kokt og avkjølt til 10 ° C saltlake.

Etter at saltlaken er separert, tilsettes et antiseptisk middel (en blanding av urotropin og sorbinsyre) til eggene, og deretter tilsettes litt raffinert solsikke eller maisolje (for å forhindre at eggene fester seg sammen) og glyserin (for å myke smaken på bitterheten og forhindre tørking). Etter kvalitet er lakse-kaviar (GOST 18173-2004) delt inn i 1. og 2. klasse.

Kaviar i 1. klasse skal være fra en rase av fisk, i samme farge og størrelse, uten filmstykker skal eggene være rene, elastiske, godt skilt fra hverandre. Et lite antall sprengete egg (skifer) og en liten viskositet av kaviar er tillatt. Smaken og lukten er behagelig, uten å diskreditere tegn på denne arten. Den kan ha en liten ettersmak av bitterhet og pungency, mens kaviar av sockeye-laks og coho-laks har en bitter smak. Saltinnholdet er 4 .. 6%.

I 2. klasse tillates en blanding av egg av forskjellige fiskeslag, heterogen farge, filmstykker. Eggene er svake, mye skist, konsistensen er tyktflytende, men uten betydelig sediment. En svak sur lukt og en smak av bitterhet og pungency er tillatt. Saltinnholdet er 4 ... 8%.

Kaviar er pakket i bokser med en kapasitet på opptil 3 kg.

yastik kaviar   laks er tilberedt av umodne eller overmodne østers, samt østers fra frossen fisk. Saltede spann er plassert i fat med en kapasitet på 25, 30 liter. Salter i rognkaviar med våtsalting fra 7 til 10%, med tørrsalting fra 13 til 20%.

Laksekaviar blir saltet med hele yagiks, og produserer den fra mort, ram (taram), brasme, gjedde abbor (galagan). Etter kvalitet er denne kaviaren delt inn i 1. og 2. klasse, saltinnholdet i begge er fra 14 ... 16%.

Kaviar av delvis fisk.   De produserer nedbrytning, gnager, pasteurisert, frosset, saltet og tørket.

Nedbrytningskaviar motta fra karpe, gjedde abbor, asp, gjedde, sild. For å skille eggstokkfilmene gjennombores den gjennom en skjerm, og saltes deretter. Kaviarens nedbrytningskaviar er ikke delt. Denne kaviaren skal være fra en fiskeslag, ensfarget. Konsistensen er myk, flytende, svak hardhet er tillatt. Smak og lukt er normalt, men det kan være en liten bitterhet og en smak av silt. I hermetisert kaviar skal saltinnholdet ikke være mer enn 6 ... 8% i lettsaltet fat - opptil 10%. og i saltet kaviar - opptil 14%.

Pasteurisert kaviar   tilberedt fra nedbrytningskaviar. Kaviar pakkes i bokser, hermetisk forsegles og pasteuriseres. Den er ikke delt inn i varianter.

Kaviar-is   hentet fra fersk nedbryting eller rognkaviar (fra pollock, torsk, tunfisk), fryser den i muggsopp eller voksede poser (bokser) fra 0,5 til 5 kg. Bruk denne kaviaren til kulinariske produkter. Den er ikke delt inn i varianter.

Saltet tørrfisk kaviar   De er produsert av modne østers av multer, loban og notothenia. Bladene vaskes i kaldt vann, sorteres og saltes (salter 5 ... 6%). Etter salting blir de dynket og tørket i 25 ... 35 dager. Sorterte hår sier glyserin og dekker med en blanding av voks og parafin 1 ... 2 mm tykt. Etter kvalitet er denne kaviaren delt inn i 1. og 2. klasse. Saltinnholdet i 1. klasse er ikke mer enn 6%, i 2. klasse - 10%, fuktighetsinnholdet i begge variantene er 15 ... 20%. Produktet har høye delikatessegenskaper (smak).

Kornproteinkaviar er oppnådd fra melk kasein, gelatin, maisolje, vitaminer med tilsetningsstoffer av fiskeolje, monosodium glutamat, aromatiske matvarer.

Emballasje, merking, lagring av kaviar. På lokket på en boks med kaviar satt et stempel med konvensjonelle skilt. Merking på bokser “Salmon Granular Caviar” kan være to- eller tre-rad:

Den første raden er produksjonsdatoen for kaviar (for eksempel 091110: 09-dagers, 11-måneders, 10-årig);

Andre rad - ordet "Kaviar";

Den tredje raden er foretakets nummer (for eksempel B22), tallet 1 er det første skiftet, og P er fiskerinæringsindeksen.

Fiskekaviar lagres i kjøleskap ved en temperatur fra -2 til -6 ° C og en relativ fuktighet på 80 ... 85%. Holdbarheten avhenger av typen kaviar, behandlingsmetoden, og med streng overholdelse av de indikerte regimene, kan den variere fra 4 til 12 måneder.

Kaviarfeil. Skille mellom de naturlige feilene i kaviar og de som er oppnådd under produksjon eller lagring. De naturlige (tillatte) manglene ved kaviar inkluderer:

smak av silt   - ubehagelig myr (muggen) smak. Det er bare tillatt i kaviar i 2. klasse;

overmoden kaviar - kanskje fra gytefisk. Egg har et svakt skall og kan ikke lagres lenge. Slik kaviar tildeles 2. klasse.
  Under produksjon og lagring kan følgende feil oppstå:

overfølsomhet- svak sur smak. irriterende hals, reduserer graden av kaviar;

bitterhet   - vises som et resultat av harskning av fett og reduserer også kaviargraden;

mugg - et lett hvitaktig eller grønnaktig belegg på overflaten av kaviar.

Mangfoldet av slik kaviar reduseres, hvis formen trengte dypt inn i kaviaren, overføres produktet til ikke-standard;

Lopanetter sprenger egg. Det forekommer i laksekaviar som et resultat av utidig prosessering av rå. Reduserer kaviar variasjonen;

kaviarelastisitet - skallet er for tett. Forekommer i pasteurisert kaviar som et resultat av eksponering for høy temperatur;

overdreven saltholdighet (saltinnhold er standardisert).

Hovedtyper av halvfabrikata fiskeprodukter er: fiskefilet, porsjonert fisk, kjøttdeig fiskemat, fiskekaker, melboller, kebab, samt fiske suppesett.

Halvfabrikata av fisk.

Fiskefileten er laget av fersk fisk og frosset til en temperatur i tykkelsen på kjøttet ikke høyere enn -18 ° C. Fiskefileten frigjøres ved 0,25, 0,5, 1, 2, 3 eller mer, men ikke mer enn 13 kg.

Delvis fisk tilberedes av fersk, kjølt og frossen fisk i form av kadaver og biter som veier fra 75 til 500 g.

Kjøttdeigekjøtt produseres av tunfisk, havabbor, torsk, pollock, hestemakrell og annen havfisk. De produserer to typer: kjøttdeig og kjøttdeig spesiell, tilberedt bare fra fruktkjøttet. Blokker med kjøttdeig produseres på 0,5 - 1 kg.

Fiskekaker tilberedes av kjøttdeig eller knust filetert kjøtt av fersk eller frossen fisk med tilsetning av gjennomvåt hvetebrød, stekt løk, pepper, salt, rått egg og smør. Form en oval eller rund tunika som veier 45-50 eller 80-85 g.

Fiskeboller tilberedes av finmalt kvernet fisk med krydder, smør, egg, sukker, løk og finvalset hvetedeig. Dumplings er frosset ved en temperatur på -10-12 ° C. Massen til et stykke er 12 g, kraftstoffet er 51-57%.

Fiskespyd tilberedes av størfisk. Kjøttet blir porsjonert i 20 g biter, marinert i en spesiallagd marinade i 1 time.

Fiskesuksett består av forskjellige deler av fisk som er kjølt og frosset. Stablet i porsjoner på 0,5 -1 kg med inkludering av en pose med et sett krydder og frosset til -12 ° C.

Fiskekulinariske produkter er produkter som er klare til å spise uten videre foredling. Dette er bedervelige produkter, deres holdbarhet overstiger ikke 48 timer. Pakket under vakuum i pakker med polymerfilmer som veier 120, 250, 350, 500 g og frosses ved en temperatur fra -30 til -35 ° C.

Følgende typer kulinariske produkter blir produsert: naturlige, kjøttdeigprodukter, fiskerogn, fiskeprodukter og saltet sild og makrellfisk.

I henhold til metoden for varmebehandling skiller kulinariske produkter fra naturlige fisk følgende grupper: stekt og bakt fisk, kokte og aspiske fiskeprodukter.

Kraftprodukter i denne gruppen produkter inkluderer stekte koteletter, utstoppet fisk, fiskepølser og pølser.

Kulinariske produkter fra kaviar De vanligste produkttyper fra denne gruppen er gryteretter med kaviar og kaviar-grønnsaker og provencalsk kaviar, tilberedt av kaviar av forskjellige fiskesorter, bortsett fra stør og laks.

Fiskebaserte kulinariske produkter er paier, kulebyaki og paier, kaker og fiskfingre.

Kulinariske produkter fra saltet sildefisk og makrell - disse inkluderer hakket sild og pastaer fra sildefisk og makrell.

Halvfabrikata og kjølte produkter av kjølt fisk og kulinariske produkter selges bare på produksjonsstedene. I byen, fraktet med transport med kjølesystem. Frosne produkter fraktes under samme forhold som frossen fisk.

Halvfabrikata (filet, frossen porsjonert fisk) lagres ved en temperatur på -18 ° C i 1 til 8 måneder. De gjenværende halvfabrikata lagres ved en temperatur fra -18 til 0 ° C fra 10 timer til 6 måneder. avhengig av temperaturen.

Kulinariske produkter lagres ved temperaturer fra 0 til -12 ° C fra 12 timer til 1 måned.