Oppskrift på temperering av sjokolade hjemme. Temperer sjokolade hjemme

Krystallisering av kakaosmør.

I smeltet sjokolade er kakaosmørfettsyremolekylene tilfeldig ordnet og i konstant bevegelse. Når sjokolade avkjøles uten spesielle regler, danner molekylene en løs struktur av ustabile krystaller, slik sjokolade er myk og klissete. Hvis sjokoladen avkjøles skikkelig, danner molekylene riktig struktur av stabile krystaller, slik sjokolade er hard og sprø.

Kakaosmør, inneholdt i sammensetningen av sjokolademassen, har polymorfisme, det vil si at det er i stand til å danne seks forskjellige typer krystaller med forskjellige smeltepunkter:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Noen av dem er ustabile og, etter dannelse, forvandles de ganske raskt til krystaller av andre typer (i henhold til skjema I–II–IV–V–VI). Hvis sjokolademassen bare får stå til avkjøling, vil herdeprosessen fortsette i flere timer. I dette tilfellet vil sjokoladen ha en grovkornet struktur og et grått belegg ("fettblomstring") på grunn av den gradvise overgangen fra en krystallinsk form til en annen.

Temperering av sjokolade.

For å oppnå stabile kakaosmørkrystaller, må sjokolade varmes opp over smeltepunktet til alle krystaller - opptil 45-50 ° C, og deretter avkjøles på en av to måter. Den første er å avkjøle all sjokoladen ned til 32°C og tilsette fortemperert (hard) sjokolade for å tjene som frø for krystallisering. Den andre måten er å avkjøle et sjokoladestykke til en temperatur der alle typer krystaller dannes, og deretter blande det igjen med en varm masse og bringe det til 31-32 ° C for å smelte ustabile typer, og bare etterlate ønsket form.

Så, for å oppnå sjokolade av høy kvalitet, er det nødvendig å utføre kontrollert avkjøling og vekst av krystaller av bare ønsket type - nemlig V. Hvorfor denne spesielle formen?
For det første er den ganske stabil (går til type VI, men sakte, over mange måneder eller til og med år).
For det andre er smeltetemperaturen optimal - sjokolade forblir fast ved romtemperatur og smelter lett i munnen (i motsetning til Form VI).
For temperering varmes sjokolademassen først opp til 45-50°C for å smelte alle krystallinske former. Deretter avkjøles en del (ca. 2/3) av massen raskt til 25-29°C (avhengig av type sjokolade - melk eller bitter) på et bord avkjølt med vann eller is. Under slik sjokkkjøling, alle krystallinske former . Denne frøede massen blandes igjen med varm sjokolade, temperaturen utjevnes til 30–32 ° C, som sikrer smelting av ustabile former (stabile forblir) . Etter det kan du helle massen i former og sette i kjøleskapet (for å fremskynde herdingen) - og etter fem minutter vil sjokoladen av ønsket krystallinsk form (V) være klar.

Det er ikke nok å bare temperere sjokolade.
Du må vite nøyaktig hvordan den er temperert.
Figuren viser tre eksempler på en sjokoladeavkjølings- og krystalliseringsgraf.

1. Riktig temperert sjokolade.
2. Overtemperert sjokolade.
3. Undertemperert sjokolade.

Alle som noen gang har tenkt på å lage vakre sjokoladepynt eller hjemmelagde sjokoladegodterier, bryter vanligvis sammen under tempereringstrinnet. Først var det nødvendig med et marmorbord. Hvor kan jeg få tak i et marmorbord? I den rituelle gudstjenesten fortalte de meg sarkastisk. Vel, takk ... Og så. Det er nødvendig å varme opp sjokoladen til 45C, avkjøle til 26C og varme opp igjen til 31C. Generelt et mareritt.

Og hvis sjokoladen ikke er temperert, er den kjedelig, smelter umiddelbart, ikke hard, granulær, med flekker, smakløs. Du får den ikke ut av formene den er hellet i.

Og så har jeg nettopp rotet gjennom Internett, studert tempereringen av sjokolade. Min årvåkne bekymring for elevene, som på en eller annen måte skulle gjøre livet lettere med tanke på temperering, ga meg ikke ro. I hvert fall uten et marmorbord å gjøre!

Og jeg kom over en video om temperering fra Callebaut-selskapet. Som, som alle vet, er en av verdens ledende innen produksjon av sjokolade. Det jeg så sjokkerte meg. Det viser seg at for å få temperert sjokolade, trenger du ikke temperere den i det hele tatt! Ingen marmorbord, ingen oppvarming og rask avkjøling! Ærlig talt, jeg så videoen to ganger for å være sikker på at jeg forsto det riktig. Og så løp hun for å prøve, for hun trodde ikke på det. Det ble UTROLIG!

Så, om denne metoden for å skaffe temperert sjokolade, har jeg en god og en dårlig nyhet.

Den gode nyheten er, ja, temperert sjokolade lages i ett trinn uten avkjøling og oppvarming. Smeltet og alt.

Den dårlige nyheten er at du fortsatt trenger et termometer. Og det er bedre å ikke ha et nåletermometer, som du kontrollerer beredskapen til biffer med eller måler temperaturen på sukkersirup. Det er bedre å ta et pyrometer - et berøringsfritt termometer. Det gir resultater mye raskere. Med nålen min oppnås det riktige resultatet på et minutt, og med et pyrometer på to sekunder. Jeg kjøpte et pyrometer i Leroy Merlin, det kostet 1880 rubler.

Metoden kort fortalt. Vi tar temperert sjokolade og smelter den slik at temperaturen ikke overstiger 30C for hvit, 32 for mørk og 34 for mørk sjokolade. Alle.

Så. Vi tar profesjonell sjokolade. Det er profesjonelt, sjokoladebarer i supermarkeder er ment for spising og er ikke tempererte. Sjokolade i kalets (medaljer) er praktisk. Hvis du har sjokolade i en stor bar, må du kutte den i små, små biter.

Vi tar sjokolade, hell den i en bolle og mikrobølgeovn på maksimal effekt i 30 sekunder. Etter det vil det meste av sjokoladen fortsatt være fast. Vi gjentar prosedyren, bland. Det er her sjokoladen smelter. Du kan måle temperaturen, du får 26 grader. Da går vi i porsjoner på 10 sekunder. Skjønner - blandet det sammen. Du må stoppe i det øyeblikket NESTEN all sjokolade er smeltet, og temperaturen når grensen for denne typen sjokolade. For eksempel smelter vi melkesjokolade. Her er det 32 grader. Men det er fortsatt mange usmeltede biter! Rør, gni de usmeltede bitene mot veggene. Etter det kan du varme opp bokstavelig talt ytterligere 5 sekunder i mikrobølgeovnen. Du kan stanse med en blender.

For å sjekke om vi lyktes, drypp vår smeltede sjokolade på bordet eller på en annen kjølig overflate. Hvis sjokoladen stivnet på mindre enn 1 minutt, ble alt !!

Nå må vi holde sjokoladen på denne temperaturen mens vi jobber med den. Veltempererte sjokoladesett umiddelbart! Mens du entusiastisk skriver ut sjokolademønstre. alt har allerede stivnet i bollen 🙂 det er to måter å holde temperaturen på sjokoladen på. Den første metoden er en varm hårføner. Bare blås på overflaten av sjokoladen og den smelter. Metode to. En bolle med varmt vann fra springen. Plasser bollen med sjokolade i en bolle med varmt vann i 10 sekunder, rør sjokoladen, ta ut sjokoladebollen. Ikke glem, vi må aldri overskride temperaturgrensen! Og vannet må ikke komme inn i sjokoladen, alt blir dårlig!

Hvis du overopphetet sjokoladen. Vel, det skjer med alle. Tilsett en håndfull usmeltede calets og kjør med en blender til sjokoladen er under temperaturgrensen. Men dette fungerer bare hvis det er bokstavelig talt et par grader overopphetet. Hvis det er for mye, skriv bortkastet, må du temperere det på en komplisert måte: varm den, avkjøl den raskt, varm den opp igjen.

Hvorfor fungerer denne metoden uten temperering? Det morsomme er at profesjonell sjokolade selges allerede temperert. Det vil si at den har riktig krystallstruktur. Og hvis vi smelter det for ikke å overskride temperaturen der sjokoladen mister denne strukturen, vil sjokoladen forbli temperert! Det vil si at alt vi trenger er å ikke bryte krystallstrukturen til temperert sjokolade ved overoppheting! Dessuten, med denne metoden, på et tidspunkt, smeltet mesteparten av sjokoladen, men det var fortsatt klumper, husker du? Disse klumpene er ikke annet enn sjokoladekrystaller. De har riktig tekstur og den smeltede sjokoladen begynner å krystallisere rundt dem.

Jeg foregriper spørsmålet ditt. Kan dette gjøres i vannbad uten mikrobølgeovn? Jeg er ikke sikker, men du kan prøve.

Jeg glemte å si. Temperaturen på kjøkkenet ved arbeid med sjokolade bør være 18-20C. det skal være kult. Ellers vil ingenting fryse ordentlig. Og videre. Ikke legg sjokoladen i kjøleskapet for å stivne, den mister glansen.

Generelt, hurra! Jeg setter på dekor, jeg er glad som en elefant. Jeg er fortsatt i morgen. Likte.

Hvis det er mulig, og retten ikke krever temperering, er det ikke nødvendig å gjøre det. Men hvis du vil at sjokolade skal skape den perfekte overflaten og gi fra seg all smaken, så er dette det du trenger.

Vi elsker alle trening, noen ganger i øyeblikkets hete kan du ikke lese oppskriften til slutten. Men når det gjelder temperering, er teori viktig: det vil være lettere å forstå hele prosessen og ikke gjøre en feil.

I vitenskapelige termer, temperering er prosessen med å smelte og re-krystallisere kakaosmør i sjokolade. Du har en solid sjokolademasse som du må lage noe annet av. Men det er viktig å "gjenta" strukturen til den ferdige sjokoladen. Ved å temperere den vil du oppnå den samme homogene strukturen til kakaosmør, og du vil få sjokolade av utmerket kvalitet.

Temperer sjokolade hjemme

Hva du trenger å vite først:

Tempering er kontroll av temperaturen på sjokoladen. Uten det vil ikke sjokolade gripe seg, "bli grå", vil raskt smelte eller bryte. Derfor trenger du et steketermometer.
Du må ta tre trinn: smelt, avkjøl og varm opp sjokoladen.
Dette er en rask prosess og bør ikke ta mer enn 10 minutter. Alt skjer raskt, kontinuerlig: nådd første temperatur, avkjøl umiddelbart, og varm opp igjen til driftstemperatur!
Hvert trinn krever nøye forberedelser og gjentatt øvelse. Hvis det ikke fungerer på første forsøk, fortvil ikke!
Den ideelle romtemperaturen for arbeid med sjokolade er 20°C.

Du trenger sjokolade av høy kvalitet, det anbefales å kjøpe det i et konditori. Andelen kakaosmør i den må være minst 33 %, og sammensetningen må inneholde kakaomasse.

Hver sjokoladetype trenger sine egne temperaturregimer:

bitter sjokolade: varm opp til 49-55°C, la avkjøles til 28°C, varm opp til 31-32°C.
melkesjokolade: varm opp til 46-50°C, la avkjøles til 27°C, varm opp til 29-30°C.
hvitsjokolade: varm opp til 43-45°C, la avkjøles til 26°C, varm opp til 28-29°C.

Etter disse tre stadiene kan ikke sjokoladen varmes opp, ellers må alt gjentas igjen. På det siste stadiet trenger du bare å opprettholde temperaturen.

For arbeid trenger du:

Steketermometer.
Silikonspatel for omrøring.
Marmoroverflate, samt spatel og skrape - for den første metoden.
Kjele med vann.
Metallskål for sjokolade.
En beholder med kaldt vann eller is - væsken fra den skal ikke falle inn i sjokoladen.

Temperering av sjokolade på et bord eller marmorbrett

Vi smelter. Hakk sjokoladen med en kniv og legg den i vannbad. Rør kontinuerlig, bring til ønsket temperatur.
Vi avkjøler. Fjern den smeltede sjokoladen fra vannbadet, fortsett å røre. to tredjedeler av massen hell på en kald marmorflate.

Det er veldig viktig å gjøre de samme bevegelsene i ca. 2 minutter: fordel sjokoladen over overflaten med en slikkepott og samle opp igjen med en skrape. Hele poenget her er at to tredjedeler på brettet avkjøles til krystallisering, og en tredjedel, varmt, varmes opp til driftstemperatur.

Så snart sjokoladen begynner å tykne på brettet, legg massen på 1/3 av sjokoladen, rør rundt, sjekk temperaturen. Hvis det er nær ønsket, fortsett å røre til den ideelle tilstanden. Hvis temperaturen er mye høyere, gjenta prosedyren på marmorbrettet og bland sjokoladen igjen. Du skal få en jevn, jevn sjokolade – så er den klar for neste steg.

Vi varmer opp. Før oppvarming til driftstemperatur, sjekk kvaliteten på den tempererte sjokoladen: dypp et lite stykke bakepapir i. Ved en temperatur på 18°–20° C vil den stabilisere seg på 3-5 minutter. Hvis sjokoladen ikke består testen, gjenta trinn 1-2.

Hvis alt er bra, så varm opp sjokoladen til ønsket temperatur, men ikke overopphetes! Bare noen ekstra grader og det ferdige produktet vil ikke stabilisere seg godt, det kan bli hvitt.

Rør hele tiden i sjokoladen. Og sjekk dens flyt: for tykk sjokolade bør fortynnes med kakaosmør.

Temperering av sjokolade i callets (dråper, dråper), chips)

Callets er plast, de er lettere å slipe - dette er deres fordel. Du kan også kjøpe flerfargede og til og med smaksatte callets! De er mye lettere å temperere da de allerede er temperert og kakaosmøret er i riktig krystallinsk form.

Vi smelter. Gjenta alle trinnene som i den første metoden, og ta 2/3 av massen av sjokolade.
Vi avkjøler. Mens du rører konstant, avkjøl til ønsket temperatur ved å tilsette 1/3 av kallene. For å gjøre dette, fjern den smeltede sjokoladen fra komfyren og legg i en bolle med kaldt vann eller is.

Ikke glem å røre! Når sjokoladen er helt glatt og temperaturen er riktig, kan du utføre tempereringstesten som i forrige metode.

Vi varmer opp. Hvis sjokoladen er godt temperert, bring den til driftstemperatur. Ha over i en bolle med varmt vann, rør sjokoladen i minst 2 minutter. Så går vi videre til produktskaping.

Temperering av sjokolade i biter ("blokker")

Konditorer bruker denne metoden hvis de trenger et lite parti sjokolade - opptil et kilo. Bruk klumpet sjokolade, arbeid med den i henhold til callet-temperingsmetoden. Fjern den usmeltede delen av stykket i det første trinnet og fortsett til trinn 2-3.

Temperering i mikrobølgeovn

Dette er en akselerert metode, et alternativ til et vannbad. Skal du temperere en liten mengde sjokolade, for eksempel 100-200 gram, så kan dette gjøres i mikrobølgeovnen. Denne metoden er praktisk, men man må passe på å ikke overopphete sjokoladen. Det er veldig praktisk å bruke plastredskaper for å temperere sjokolade. Den er god fordi den ikke holder på varmen over lengre tid og dermed ikke overoppheter sjokoladen.

Plasser beholderen med sjokolade i mikrobølgeovnen og varm opp i pulserende modus i 15 sekunder, rør hver gang. Sjekk temperaturen. Hvis den er under smeltetemperaturen, varm opp sjokoladen i ytterligere 15 sekunder, bland til massen er homogen. Når sjokoladen når ønsket temperatur, avkjøl den i et isbad og rør grundig. Varm deretter opp til driftstemperatur.

Vi lager mesterverk: kakedekorasjoner, figurer og sjokolade

Metode for flate figurer og mønstre:

Forbered matfilm eller pergamentpapir - dette er arbeidsflaten.
Hell den tempererte sjokoladen, fordel den med en slikkepott, lagtykkelsen er minst 3 mm. Legg til dekor etter ønske, skjær ut ønskede former med metallkutt.

Du kan bruke spesielle sjablonger der sjokolade helles umiddelbart.

For mønsteret, hell sjokoladen i en sprøytepose og bruk en dyse til å fordele sjokoladen på arbeidsflaten.
La stå til størknet på et tørt, kjølig sted.

Metode for tredimensjonale figurer og mønstre:

To typer former er egnet for arbeid med sjokolade: polykarbonat og silikon. Sørg for å tørke av den første med en bomullspinne, og den andre skal være tørr og ren.

Dette vil gi deg en skinnende sjokolade som vil skille seg godt fra formen.

Påfør temperert sjokolade med en pensel på hele overflaten av formen. Fjern overflødig og uregelmessigheter med en slikkepott.
Sett i kjøleskapet til det er avkjølt. Påfør deretter et andre strøk, plasser formene på en flat overflate og la den stivne.