Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://allbest.ru

Днепропетровск Националниот универзитет именуван по ОлесијаГончара

Биолошки науки / Микробиологија

Оцена на квалитетот на пекарските производи

Висотина И.Б.,

Воронкова О.С.,

Виников А.И.

Вовед

Суровините за правење леб и пекарски производи се брашно, масти, шеќер, млеко и други производи. Сите тие содржат богата и разновидна микрофлора, која како квасец се внесува во тестото. Покрај тоа, повеќето линии за преработка на леб имаат отворен систем кој е ранлив на контаминација од различни видови на микроорганизми. Затоа, во тестото што се ферментира, или киселото тесто, покрај сахаромицетниот квасец и бактериите на млечна киселина, обично се наоѓаат и туѓи микроорганизми. Последново може значително да влијае на квалитетот на произведениот производ, предизвикувајќи расипување во различни фази од производниот процес.

Конвенционално, микроорганизмите - загадувачите се поделени во 3 групи: сапрофити, чие присуство не влијае на процесот на ферментација; микроби кои го нарушуваат нормалниот тек на ферментацијата и го нарушуваат квалитетот на готовиот леб; штетници на производството кои предизвикуваат расипување на лебот.

Првата група вклучува, на пример, микрококи. Изворот на нивниот влез во полупроизводи е брашното. Микрококите доста често се наоѓаат во мали количини во тестот, без притоа да имаат забележителен ефект врз неговиот квалитет. Микроорганизмите, чие присуство во тестото е непожелно, вклучуваат „див“ квасец, како и некои видови бактерии, како на пр. B. coagulans (L. thermophilum) и L. mesenteroides... Тие може да се припишат на втората група. Третата група вклучува предизвикувачки агенси на болести на компирот, мувла, како и болест на креда и црвенило на трошките.

Целта на работата беше да се разгледаат методите за проценка на квалитетот на лебните производи.

Органолептичка анализа на квалитетот на лебот

Квалитетот на лебот првенствено се оценува органолептички. Органолептичката (сензорна) анализа вклучува проценка на вкусот, мирисот, конзистентноста, структурата, бојата, обликот, големината, изгледот и состојбата на површината на готовиот производ. Оваа анализа се изведува со помош на видот, мирисот и вкусот и затоа не е потребна посебна опрема или скапи реагенси. Главниот недостаток на сензорната анализа е ниското ниво на информациска содржина и неможноста да се добијат сите информации. Производ кој целосно ги исполнува сите барања во однос на неговите органолептички карактеристики не може, врз оваа основа, да се препознае не само како целосно да ја поседува својата вродена хранлива вредност, туку и едноставно како безбеден по здравјето.

Органолептичката проценка на состојбата на производот е од квалитативна природа, додека конечниот заклучок за неговата безбедност за здравјето на потрошувачите или хранливата вредност денес бара употреба на квантитативни показатели. Обликот на производите мора да одговара на нивното име, да не биде нејасен, без странично доделување.

Површината е мазна, без пукнатини, бојата на корите е еднолична, не бледа или изгорена. Дебелината на кората е 3-4 мм. Мирисот е пријатен, типичен за оваа сорта, хомогена, без нечистотија (вонреден) мирис.

Вкусот, исто така својствен за оваа сорта, без квасец и други вкусови, не благ, не премногу кисел и не солен. Во случај на очигледни и бројни нарушувања на органолептичките својства, лебот, веќе во оваа фаза на контрола, може да се препознае како несоодветен за консумирање и да се отфрли. Севкупноста на голем број индикатори утврдени со органолептички, бактериолошки и главно физичко-хемиски методи, овозможува да се донесе заклучок за хранливата вредност и безбедноста на испитуваните производи, кои всушност се двата главни критериуми за квалитетот. на кој било прехранбен производ.

Нутритивната вредност се подразбира како збир на својства на производот што ја одредува неговата способност да ги задоволи физиолошките потреби на телото за хранливи материи и енергија. Пекарските производи се богат извор на јаглени хидрати и протеини. Енергетската вредност на секој прехранбен производ е индикатор кој ја одредува количината на енергија што се ослободува како резултат на биолошката оксидација во телото на хемиските соединенија што го сочинуваат овој производ.

Лабораториска анализа на квалитетот на лебните производи

Усогласеноста на една серија леб и пекарски производи со барањата на стандард или технички услови со надворешни знаци се определува селективно, со испитување на целиот леб на 2-3 плехови од секоја решетка, а при складирање леб на полици, 10% од производите од секоја полица се избрани.

Се зема просечен примерок од секои 10 послужавници или 10 кутии во следните количини: со маса на поединечен производ од 1 до 3 kg - 0,2% од целата серија, но не помалку од 5 парчиња; со тежина на производот помала од 1 кг - 0,3% од целата серија, но не помалку од 10 парчиња.

Типични производи се земаат од просечната мостра како лабораториски примероци во следните количини: тежина и парчиња производи со тежина поголема од 400 g - 1 парче; тежина на парче од 200 до 400 g - најмалку 2 парчиња; тежина на парче од 100 до 200 g - не помалку од 3 парчиња; тежина на парче помала од 100 g - 6 парчиња.

Пред да се анализира квалитетот на готовите производи, неопходно е да се подготват примероци. Примероците кои се состојат од цел производ (по тежина, парче тежи повеќе од 500 g) се сечат на половина во ширина, а парче (парче) со тежина од околу 70 g се сече од едната половина, од кои корите и подкорсталниот слој со вкупна дебелина. од околу 1 см се отсечени. На примерок кој се состои од дел од производот се прави континуиран рез со дебелина од околу 0,5 cm од ветровитата страна. Изборот на примероци и нивната подготовка за анализа се врши во согласност со стандардите на ГОСТ 5667-65, 5, 8-10.

Одредувањето на содржината на влага, што е важен показател за квалитетот на лебот, се врши во согласност со ГОСТ 21094-95. Високата влажност ја намалува калориската содржина и го влошува квалитетот на лебот. Станува потежок, помалку се апсорбира од телото. Таквиот леб побрзо се изложува на мувла, болести и лесно се деформира. Ниската содржина на влага во лебот води до фактот дека тој станува сув, брзо застарен и неговиот вкус се влошува. Содржината на влага е поставена според стандардите на одредено ниво кое е оптимално за даден производ, зависи од јачината на брашното и рецептот за леб и до одреден степен е поврзана со хранливата вредност, бидејќи со зголемување на влагата, процентот на хранливи материи се намалува. Содржината на влага во лебот е изразена (во%).

Одредувањето на киселоста (ГОСТ 5670-96), што до одреден степен го карактеризира вкусот на лебот, е исто така еден од показателите за лабораториски истражувања. Недоволно или премногу кисел леб има лош вкус. Киселоста на лебот (како брашното) се изразува во степени Нојман (° N).

Порозноста се подразбира како однос на волуменот окупиран од порите на трошката со вкупниот волумен на трошката, изразен во проценти. Порозноста се определува кај лебот (ГОСТ 5669-96), како и кај пекарските и бели печива со тежина од 0,2 кг или повеќе. Порозноста на лебот е поврзана со неговата сварливост. Добро олабавен леб со униформа фини тенкоѕидни порозност лесно се џвака и се заситува со дигестивни сокови и затоа е поцелосно асимилиран.

При купувањето леб, по правило, обрнуваат внимание на неговите надворешни знаци и самите потрошувачи го оценуваат квалитетот на лебот од нивна страна, меѓутоа, потребна е темелна лабораториска анализа на производите пред продажбата, бидејќи е невозможно потрошувачот да го утврди присуство или отсуство на хемиски агенси, контаминација со микроорганизми итн. НС. фактори. Потрошувачот може да ги цени само надворешните карактеристики како што се волуменот на лебот, еластичноста и порозноста на трошките, бојата и изгледот на кората, мирисот и вкусот.

Бактериолошка контрола

Друг начин да се дознае квалитетот на лебот е бактериолошка контрола. Во услови на производство се состои од два процеса: во едниот случај се следи контаминацијата на суровините, во вториот случај се истражува контаминацијата на готовиот производ.

При набавка на суровини (брашно, стартерни култури на ферментатори) се проверуваат за присуство на микроорганизми - контаминира. Во суровината се утврдува присуство на мувлосни габи и бацили. Во присуство на вторите, се утврдува нивниот вид и степен на контаминација, по што се донесува заклучок за соодветноста / несоодветноста на суровината за употреба.

Контаминацијата со брашно обично е предизвикана од див квасец. Ова е група на микроорганизми, што во печењето значи претставници на родовите Кандида, Торулопсис, Пичија... Три вида од родот најчесто се среќаваат во полупроизводи од пекарско производство. Кандида - С. Крусеи, С. музодермаи C. utilis... Уште два вида габи слични на квасец се вклучени во расипувањето на лебот - Ендомикопсис фибулигери Endomyces chodacii... Во текот на нивниот развој, на површината на кората и во трошката се формираат бели, суви, прашкасти дамки слични на креда. Овој дефект на лебот се нарекува болест на креда.

Покрај тоа, можно е расипување на лебот поради контаминација на квасецот. Пред да ја додадат културата, ферментаторите ја проверуваат чистотата на стартерната култура. Нормално, треба да содржи индустриски квасец - Saccharomyces spp... и млечно киселински бактерии од родот Lactobacillus spp... Технички штетните микроорганизми вклучуваат некои термофилни бактерии во облик на прачка, на пример B. coagulansисто така познато како Lactobacterium thermophilum... Според нацртот на Меѓународниот кодекс за номенклатура на бактерии, овој вид е исклучен од родот на прачки од млечна киселина и се смета за аспорогена варијанта на термофилни спори бактерии.

Меѓу бактериите, најголема улога имаат патогени на добро познатата болест на компирот, или вискозната болест на лебот - В. мезентерикуси B. subtilisшто може добро да ја издржи температурата на печење и може да доведе до дополнително расипување на производот. Исто така, но многу поретко, претставниците на родот можат да предизвикаат расипување на лебот Пропионибактеријаи љубезни Chromobacterium prodigiosum, кои предизвикуваат киселост на лебот и изразено расипување на неговите органолептички својства.

Лебот се продава во продавница три дена. За тоа време, можен е развој на габи од мувла и стапчиња од компири. Паралелно со продажбата на производите, следете како лебот бајат и мувлоса, за што се остава контролна серија леб во лабораторијата на претпријатието. Нормалниот леб треба да почне да се суши следниот ден по неговото правење.

Третиот ден треба да биде бисквит без знаци на мувла. Ако лебот, кој се наоѓа во пластична кеса, стана мувлосан, тогаш мувлата треба да биде или бела или зелена. И во никој случај црно. За разлика од бактериите, мувлата е секундарна инфекција која ги погодува готовите производи. Спорите на мувла во брашното имаат тенденција да изумираат за време на печењето. Лебот се добива од рерната практично стерилен. За време на ладењето, транспортот и складирањето, површината на лебот повторно се контаминира со спори на мувла. Лебот се контаминира со директен контакт со контаминирани предмети (возила и амбалажа, раце и облека на персоналот) или преку воздух. Во исто време, степенот на контаминација на лебот ја одразува општата санитарна состојба на растението. Лебот погоден од мувла не смее да се јаде.

Посебна опасност е развојот на габи од родот Фусариум... Тие обично напаѓаат жито што презимило на полињата или доцни сорти пченица и 'рж. Токсичните материи што ги ослободува оваа мувла не се уништуваат за време на процесот на печење. Заразениот леб нема надворешни знаци на болест, но при конзумирање доаѓа до акутно труење, често со фатален исход.

Контролата на производите за присуство на небезбедни микроорганизми се врши и од лабораторијата на претпријатието и од контролните лаборатории на санитарно-епидемиолошката служба и метролошките лаборатории. Анализата првенствено вклучува испитување на пекарски производи за да се идентификуваат отстапувањата во нивниот изглед, во втората фаза се врши микроскопска контрола на сомнителни предмети, а бактериолошката анализа се врши, доколку е потребно, само во специјализирани лаборатории, по правило, надвор од претпријатието на производителот.

квалитетно пекарско брашно органолептик

Заклучок

Може да се заклучи дека влошувањето на производите од леб главно се врши по завршувањето на производниот процес, кога лебот што е подложен на термичка обработка повторно станува достапен за контаминација. За да се избегне контаминација на лебот кај претпријатијата, развиен е сет на мерки. Главните заштитни мерки во пекарниците за намалување на контаминацијата на лебот се чистење на воздухот, веднаш отстранување на мувлосаниот леб од продавниците, одржување на опремата и суровините совршено чисти и почитување на правилата за лична хигиена на персоналот.

Внатрешниот воздух се прочистува со филтрација или озонирање. Добри резултати се добиени со користење на бактерицидни светилки. Просториите и опремата се третираат со бактерицидни и фунгицидни агенси. Дополнително, се препорачува внатрешната обвивка на комбињата за транспорт на леб, како и послужавниците да бидат направени од пластика и периодично да се дезинфицираат со 2-3% раствор на оцетна киселина.

Микробиолошкото расипување на лебот предизвикува сериозна штета на индустријата. Разновидноста на методите и техниките предложени за борба против главните патогени на болеста леб укажува на отсуство на единствен радикален лек. За да се спречи развојот на болестите на лебот, неопходно е да се примени цела низа мерки. Правилно организираната микробиолошка контрола на пекарското производство игра важна улога во ова.

Литература

1. Бакушинска О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контрола на производството на пекарски квасец / О. А. Бакушинска, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. - М .: Прехранбена индустрија, 2004 .-- S. 168 - 172.

2. Belova S. V. Безбедност на животот / S. V. Belova // Безбедност на животот. - М .: Високо училиште, 1999 година .-- 448 стр.

3. Борисов Л.Б. Медицинска микробиологија, вирусологија, имунологија: учебник. водич за мед. универзитети / Л.Б. Борисов // Медицинска микробиологија, вирусологија, имунологија: учебник. водич за мед. универзитети. - М .: Мед. информираат. агенција, 2005 .-- 736 стр.

4. Бочарова Н.Н., Кобрина Ју.П., Розманова Н.В. Микрофлора на производство на квасец / Н.Н.Бочарова, Ју.П. ... - М .: Прехранбена индустрија, 1978 .-- 152 стр.

5. Vershigora AE Општа микробиологија: учебник за биолошки факултети на универзитетите / AE Vershigora // Општа микробиологија: учебник за биолошки факултети на универзитетите. - К .: Училиште Виша, 1988 година .-- 342 стр.

6. Голубев В.Н. Биотехнологија на храна / В.Н. Голубев // Биотехнологија на храна. - М .: Делхи принт, 2001 .-- 123 стр.

7. Громов Б.В., Павленко Г.В. Екологија на бактерии: упатство / Б.В. Громов, Г.В. Павленко // Екологија на бактерии: туторијал. - Л .: Државен универзитет во Ленинград, 1989 година .-- 246 стр.

8. Губарева Л.И. Човечка екологија: работилница / Л.И. Губарева // Човечка екологија: работилница - М .; Владос, 2005 .-- S. 73 - 86.

9. Гаркавенко АИ Ефектот на биолошки активните супстанции врз микроорганизмите / АИ Гаркавенко // Ефектот на биолошки активните супстанции врз микроорганизмите. - Кишињев: Штиница, 1975 .-- 160 стр.

10. Головач Т. М., Пидгорскиј Т. С., Суденко С. И., Грома Л. И. Распоредување и избор на иновативни микроорганизми: методски препораки / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Суденко, Л.И. Гром // Распоредување и заштита на иновативни микроорганизми: методски препораки. - Киев: Знанња Украина, 2004 .-- 108 стр.

11. Drobot V. I., Arsen'eva L. Yu., Bilik O. A. Лабораториска работилница за технологија на печење и макарони virobnytv. Navchalnyy posibnik / В.И. Drobot, L. Yu. Arsen'va, O. A. Bilik // Лабораториска работилница за технологија на пекарски и макарони вина. Navchalnyy pos_bnik. - Киев: Центар за поморска литература, 2006 .-- 341 стр.

12. Егорова НС Работилница за микробологија / Н.С. Егорова // Работилница за микробологија. - М .: Издавачка куќа на Москва. Универзитет, 1976 .-- 307 стр.

13. Ерошин ВК Ограничување и инхибиција на растот на микроорганизмите: All-Union. конф. Апстракти. извештај / V. K. Eroshin // Ограничување и инхибиција на растот на микроорганизмите: All-Union. конф. Апстракти. извештај. - Пушчино: НТсБИ, 1989 .-- 181 стр.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Микробиологија во прехранбената индустрија: учебник / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Микробиологија во прехранбената индустрија: учебник. - М .: Прехранбена индустрија, 1975. - С. 89 - 117.

15. Захарова И. Ја., Павлова ИН Литички ензими на микроорганизми / И. Ја. Захарова, ИН Павлова // Литички ензими на микроорганизми. --К .: Наукова Думка, 1985 .-- 215 стр.

16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функционална морфологија на микроорганизмите: прирачник за обука / Н.Г. Захарова, Т.В. - Казан: КСУ, 1989 .-- 87 стр.

17. Zvyagintsev DG Интеракција на микроорганизми со тврди површини / DG Zvyagintsev // Интеракција на микроорганизми со тврди површини. - М .: Издавачка куќа на Московскиот универзитет, 1983 година .-- 176 стр.

18. Karasevich Yu. N. Експериментална адаптација на микроорганизми / Yu. N. Karasevich // Експериментална адаптација на микроорганизми. - М .: Наука, 1975 .-- 179 стр.

19. Климнјук С. И., Ситник И. О., Творко М.С. Практична микробиологија: Навч. posibnik за обетка. желба. навч. мед. залагање на IV ниво на акредитација. / С.И. Климнјук, И. О. Ситник, М.С. Творко // Практична микробиологија: Навч. posibnik за обетка. желба. навч. мед. залагање на IV ниво на акредитација. - Тернопил: Укрмедкнига, 2008 .-- 440 стр.

20. Коновалов С. А. Биохемија на квасец / С. А. Коновалов // Биохемија на квасец. - М .: Прехранбена индустрија, 1980. - 271s.

21. Кузнецов СИ, Дубинина ГА Методи за проучување на водни микроорганизми / СИ Кузнецов, Г.А. Дубинина // Методи за проучување на водни микроорганизми. - М .: Наука, 1989 .-- 285 стр.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Метагеномска анализа на микроорганизми: монографија / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Метагеномска анализа на микроорганизми: монографија. - К .: Спринт принт, 2008 .-- 256 стр.

23. Пита Т.П. - К .: NUKhT, 2004 .-- 471 стр.

24. Поглазов Б.Ф. Модели на склопување на елементарни биолошки структури / Б.Ф. - М .: Наука, 1977 година, - 47 стр.

25. Романов А. Н. Складирање леб / А. Н. Романов // Складирање леб. - М .: Пишчепромиздат, 1953 .-- 108 стр.

26. Семенова Е.В., Егорова НС Метаболизам на микроорганизми: Работилница. Учебник за универзитети во специјалитетот „Биологија“ / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизам на микроорганизми: Работилница. Учебник за универзитети по специјалност „Биологија“. - Москва: Московски државен универзитет, 1986 .-- 252 стр.

27. Чурилова НС Фактори и механизми на регулирање на развојот на бактериски популации: збирка на статии. научни. tr. / НС Чурилова // Фактори и механизми на регулирање на развојот на бактериски популации: збирка на статии. научни. tr. - Свердловск: Уралска филијала на Академијата на науките на СССР, 1990 година .-- 131 стр.

28. Shigaeva M. Kh. Биолошки активни супстанции на микроорганизми. Дигест на статии. / M. Kh. Shigaeva // Биолошки активни супстанции на микроорганизми. Дигест на статии. - Алма-Ата: Наука, 1977 .-- 325 стр.: Ил.

Објавено на Allbest.ru

Слични документи

Хемиски состав и хранлива вредност на лебот и пекарските производи, нивна класификација и асортиман. Фактори кои го обликуваат квалитетот на пекарските производи, нивното пакување, етикетирање и складирање. Барања за квалитетот на пекарските производи. Дефекти на леб.

термински труд, додаден на 11.10.2010 година


Историјата на појавата на леб и пекарски производи. Потрошувачки својства на пекарски производи. Класификација на пекарски производи. Барања за квалитетот на пекарските производи. Пакување, етикетирање и складирање на леб и пекарски производи.

Терминот додаден на 06.03.2014 година


Вредноста на лебот во исхраната на човекот, неговата хранлива вредност. Класификација и карактеристики на асортиманот на леб и пекарски производи. Диететски производи од леб, нивните карактеристики. Нови видови леб и пекарски производи, начини за подобрување на асортиманот.

апстрактот е додаден на 17.05.2015


Асортиман, хемиски состав и хранлива вредност на богати пекарски производи. Суровини за нивно производство, технологија на производство. Органолептички показатели за квалитетот на печењето. Можни дефекти и болести на производите од брашно, причините за нивното појавување.

термински труд, додаде 28.11.2014


Класификација и карактеристики на асортиманот на леб и пекарски производи, начини за негово подобрување. Барања за квалитетот на овие производи, нивно складирање и транспорт, систем за сертификација. Анализа на асортиманот на пекарски производи во основното претпријатие.

термински труд, додаден на 04.07.2010 година


Физибилити студија за изградба на пекара. Рецепт и физички и хемиски показатели за квалитетот на пекарските производи. Пресметка на приносот на готови пекарски производи, продуктивност на рерната, залихи на суровини и производствени рецепти.

теза, додадена 22.01.2015 година


Асортиман на кондиторски производи од брашно. Методи на земање примероци, методи на испитување и проценка на квалитетот. Асортиман во продавницата "Retail-1". Органолептичка проценка на квалитетот на кондиторските производи од брашно. Експертиза и евалуација на квалитетот на колачињата во продавницата.

термински труд додаде 25.05.2014


Анализа на влијанието на начинот на „ладна“ заштита на тестото на различни температури врз својствата на пченичниот леб. Индикатори за квалитет на лебот. Компаративна проценка на квалитетот на богатите пекарски производи во различни начини на „ладна“ заштита на парчиња тесто.

апстракт, додаден на 22.11.2012 година


Општи информации за лебот. Експертска проценка. Одредување на коефициентот на тежина на единечни и сложени индикатори. Определување и пресметување на сложени показатели за квалитетот на лебот. Споредба на добиеното ниво на квалитет со најдобрите показатели.

термински труд, додаден на 24.03.2010 година


Методи за проценка на квалитетот на прехранбените суровини. Асортиман на прехранбени суровини што се користат во производството на пекарски производи. Стоковни карактеристики на пченично брашно. Транспорт и складирање на свежо овошје и зеленчук. Болести на компири и зеленчук.

Молјака Анастасија, Жакупова Аина

Во трудот е претставена анализа на теоретскиот материјал за квалитетот на лебот, се отсликува практичниот (експериментален) дел со соодветните заклучоци

Преземи:

Преглед:

Вовед

Лебот и пекарските производи имаат ексклузивно место во исхраната на човекот. Лебот никогаш не е досаден и ги содржи речиси сите потребни компоненти: протеини, јаглени хидрати, малку масти, витамини и минерали.

Човекот избира леб по вкус, изглед, пакување, а само мал дел од населението внимава на составот на производот. Соодветно на тоа, составот на производот треба да го одразува неговиот квалитет, врз основа на горенаведеното, поставуваме хипотеза: дали индикаторите за квалитет на леб ги задоволуваат барањата на ГОСТ?

целта на работата - да идентификува дали физичките и хемиските показатели за квалитетот на лебот ги задоволуваат барањата на ГОСТ.

Предмет на проучување -физички и хемиски показатели за квалитетот на лебот

Предмет на студија -порозност, киселост и влажност на лебот.

За да се постигне оваа цел, беа формулирани следнитезадачи:

1. проучување на информативната база на оваа тема;
2. идентификувајте ги најпосакуваните од жителите на селото. Сорти на ливадски леб;
3. ги совлада методите на истражување;

1. Одредете ја порозноста на лебот (според ГОСТ 5669-96 "Пекарски производи. Метод за одредување на порозност")
2. Одредете ја киселоста на лебот (според ГОСТ 5670-96 "Пекарски производи. Методи за одредување киселост")
3. Одредете ја содржината на влага во лебот со сушење до постојана тежина.

Методи на истражување:

1. Прашалник
2. Хемиски експеримент

1. Малку историја и придобивките од лебот.

Лебот е амбасадор на мирот и пријателството меѓу народите и останува до ден-денес. Животот се менува, вредностите се преценети, но најголемата вредност останува лебот-таткото, лебот на лебот. Со леб ги придружуваа до фронтот, се сретнаа со оние што се вратија од војната, го одбележаа оние кои никогаш нема да се вратат. Секој има свој леб. Секој на свој начин го памети, го перцепира и цени.

Треба да зборуваме и пишуваме за лебот, за нашиот однос кон него, за да не ни растат децата неуки, па и за нив, како и за нас, татковците и мајките, со зборовите Татковина, Пријателство, Мир, Татко, Мајка зборот Леб стоеше до него. Љубовта и почитта кон лебот мора да се учи уште од детството, да се всади оваа љубов во семејството и во градинка и на училиште.

Долго време луѓето јаделе сурови житарки, а потоа научиле да ги мелат меѓу камења, добивајќи житарки и да ги готват. Така се појавија првите воденички камења, првото брашно, првиот леб.

Првиот леб изгледаше како течна каша. Таа е родоначалник на лебот. Во наше време, сè уште се користи во форма на чорба за леб во некои земји од Африка и Азија.

Случајно, едно лице открило дека ако прегреаните зрна, односно пржени, се изгмечат и помешаат со вода, кашата излегува многу повкусна од онаа што ја јадел од сирови зрна. Ова беше второ откритие за леб.

Археолозите веруваат дека еднаш за време на подготовката на каша од житни култури, дел од неа се излеа и се претвори во румен колач. Таа ги изненади луѓето со нејзиниот пријатен мирис, апетитен изглед и вкус. Тогаш нашите далечни предци почнаа да печат бесквасен леб во форма на рамна торта од густа житна каша. Густите, неизгорени изгорени парчиња кафеава маса не личеа на модерен леб, но од тоа време на земјата се појави печење.

Појадокот е задолжен за живост, витаминско засилување, потребната енергија, треба да појадувате. Погрешниот појадок влијае на емоционалното расположение: ако вашето расположение се влошува 2-3 часа по будењето, тоа значи дека сте јаделе нешто погрешно или не сте јаделе ништо. Сите виделе како изгледа класичниот појадок на Американец или Англичанец: тост леб со тенок слој путер и чаша свежо цеден сок од портокал. Овој појадок е идеален почеток на денот, целосно полнење на витамини од групата Б. Витаминот Б е најтешкиот, ако го нема доволно во телото, сè повеќе ќе запаѓате во апатија и летаргија, покрај тоа, Б витамини поддржуваат други витамини на пријателски начин, без нив целиот асортиман на витамини ќе се намали.Значи, наутро јадеме леб, а сувиот леб полесно се вари, плус - путер, плус - сок од портокал и дневниот внес на витамин Б во џеб..

Лебот е бел и црн (рж). Белиот леб се пече од рафинирано брашно, при неговото производство, лушпите и микробите (триците) се одвојуваат од зрната, така што белиот леб се чува подолго (триците брзо оксидираат и го расипуваат брашното) и има поеднаков вкус. Се верува дека е помалку корисен од 'ржта, бидејќи содржи многу малку влакна, како и другите вредни материи. На пример, ржаниот леб содржи 4 пати повеќе железо од белиот леб. Друг неапетитен факт е дека брашното се избелува со белило. Истражувачите тврдат дека црниот леб има корисен ефект врз репродуктивната функција; меѓу народот имало популарна изрека „Јадете ржан леб - нема да заспиете со сопругата“. Сепак, не треба да ја преувеличувате вредноста на 'ржаниот леб ако имате висока киселост, гастритис или чир - користете бел леб или крекери. Инаку, јадејќи 500 грама бел леб дневно, си обезбедувате дневна потреба од калциум за 17%, фосфор за 61, магнезиум за 48 и железо за 70%.

Секој леб содржи аминокиселини - градители на протеини. Лебот има многу малку маснотии (0,5-1,5%), главно се состои од јаглени хидрати. Се случува лебот да се збогати со адитиви - семки, сушено овошје, соја, сето тоа е многу корисно, но воопшто не е неопходно да се избере токму таков леб.

Квалитетниот леб има чиста површина, без груби пукнатини, неговата кора заостанува зад трошката. Германските истражувачи открија дека кората од леб е богат извор на антиоксиданси и дава многу повеќе здравствени придобивки од остатокот од лебот. Посебно се корисни малите безквасни лепчиња, често се служат во мензи, имаат многу кори - и добро се пече.

1. Барања за квалитет на лебот

Квалитетот на лебот и пекарските производи се одредува со органолептички и физичко-хемиски показатели во согласност со барањата на стандардите.

ДО органолептички индикаториго вклучуваат изгледот, состојбата на кората и трошката, вкусот и мирисот.

Табела 1

Карактеристики на органолептичките показатели за квалитетот на лебот

Физичкохемиските показатели за квалитетот на лебот се одредуваат со лабораториски методи и вклучуваат определување на влага во трошката, киселост, порозност, содржина на масти и шеќер (за производи чии рецепти вклучуваат масни производи и шеќер), како и, во зависност од видот на производот , влажност (двопек), оток (крофни), содржината на јаглехидрати, натриум хлорид, јод итн. (диететски сорти).

Во нашето истражување се потпиравме на следновофизички и хемиски индикаториКвалитети на лебот: влага, киселост, порозност.

табела 2

Карактеристики на физички и хемиски показатели за квалитетот на лебот

Дефектите кај лебот се поради квалитетот на суровините и настануваат кога е нарушена технологијата на производство на леб, како и кога не се почитуваат условите за транспорт и складирање на лебот и пекарските производи. ДОдефекти во изгледот вклучуваат:

1. неправилна форма на производи, што може да биде при користење брашно со неквалитетен глутен, со неправилно формирање и недоволна или прекумерна заштита на тестото;

1. пукнатини на површината се формираат при печење леб од ферментирано тесто, а мали меурчиња - при печење од неферментирано тесто;

1. се појавува темна боја или густа кора со зголемување на температурата или времето на печење; зголеменото количество шеќер во тестото доведува до темна боја на кората, намалување - бледа.

За време на транспортот и складирањето, лебот може да се деформира како резултат на невнимателно или тесно пакување на топли производи во контејнери.

Дефекти на трошки се јавуваат кога се користи брашно добиено од никнати зрна или кога се додава прекумерна количина на вода, како резултат на што се добива непечена и леплива трошка. Распаѓањето се должи на недоволна количина на вода за време на мешањето; распаѓањето е исто така знак за бајат леб. Грутка трошка - присуството на грутки брашно, лобуси (стар леб) - е предизвикано од недоволно месење на тестото. Калењето во лебот не е дозволено. Стврднувањето е слој од набиена, непорозна, леплива трошка, обично на долната кора. За време на складирањето, може да дојде до стврднување при редење топли предмети во повеќе редови.

Дефекти на вкус и мирисможе да биде кога се користи брашно кое е подолго време складирано или произведено од неисправно жито. Ферментираниот леб има кисел вкус, а неферментираниот има благ вкус. Премногу засолен, недоволно засолен вкус е предизвикан од погрешна доза на сол. Присуството на крцкање на забите при џвакање леб може да биде предизвикано од навлегување на минерални нечистотии во брашното; таков леб не е дозволен за продажба. За време на складирањето, лебот добива специфичен мирис и вкус на бајат леб.

Поглавје II. Анализа на физички и хемиски показатели за квалитетот на лебот

Анализата на физичките и хемиските показатели за квалитетот на лебот беше спроведена врз основа на резултатите од прашалникот предложен воДодаток 1.

Според резултатите од анкетата со прашалник, идентификувавме 3 сорти леб што најчесто ги јаде населението од селото Луговоје, општинскиот округ Таврически: пченичен леб произведен од Комплекс Таврически ДОО.(1*) , пченичен леб произведен во селото Новоуралскоје(2*) , пченичен леб произведен од компанијата Сибхлеб(3*).

Анализата беше извршена во согласност со барањата на ГОСТ.

1) Содржината на влага во лебот

Содржината на влага во лебот се одредува за да се пресмета неговата енергетска вредност, приносот на производот и да се провери точното дозирање на главните суровини - брашно и вода. Колку е поголема содржината на влага во лебот, толку е помала неговата енергетска вредност. Со зголемување на содржината на влага во лебот за 1%, неговиот принос се зголемува за 2-3%. За да се одреди содржината на влага во лебот, се користи забрзан стандарден метод, според кој примерок од лебна трошка се суши до постојана тежина. Содржина на влага на пченичен леб во просек 40-45%

Напредокот на одредувањето.

Од средината на пекарскиот производ се отсекува парче тешко околу 70 g, од него се отсекуваат корите и подкоречкиот слој со дебелина од околу 1 cm.Трошката брзо се сечка со нож и се меша. Две порции од по 5 g, измерени со точност до 0,01 g, се ставаат во претходно измерени шишиња за мерење (или чаши) и се префрлаат во рерна загреана на 140-145 ° C, каде што се сушат 50 минути на 130 ± 2. ° C. По истекот на времето, шишињата се вадат, се покриваат со капаци и се ладат во сушелка (или во воздух) 10-15 минути. Потоа се мерат корпите за мерење и се пресметува содржината на влага во лебот како процент:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
каде што m е масата на сировата трошка; м 1 - тежина на сува материја на леб.

Конечниот резултат се изразува како аритметичка средина на двете определби. Резултатите се претставени воТабела 3.

Табела 3

Одредување на содржината на влага во лебот

Излез : Во текот на експериментот, содржината на влага беше поголема за типот на леб произведен со. Novouralskoye, кој ги исполнува барањата на ГОСТ. Содржината на влага во сортите леб 1 *, 3 * е мала.

2) Порозност на лебот

Порозноста на лебот се подразбира како волумен на порите во даден волумен на трошка, изразен како процент. Порозноста (P) се пресметува со формулата:

P = 100 · (V – V 1) / V
каде V е волуменот на исечената трошка; В 1 - волуменот на непорозна трошка, компресирана до неуспех.

Порозноста карактеризира важно својство на лебот - неговите повисоки или пониски академски перформанси. Ниска порозност обично се наоѓа во лебот направен од слабо ферментирано тесто. Порозноста на пченичниот леб е 55-70%, во зависност од видот на лебот и начинот на кој се пече. Определувањето на порозноста го вршиме со поедноставена постапка.

Напредокот на одредувањето.

Од средината на производот се сече коцка од трошка со должина на работ од 3 см, што одговара на волумен на вдлабнатина од 27 см. 3 (V). Оваа коцка се дели на неколку делови, се стиска со прстите додека порите целосно не се отстранат и од нив се направат густи топчиња со дијаметар не поголем од 1 cm. , исполнет до одредено ниво со керозин или масло. Волуменот на леб без пори (V1) се одредува со разликата во нивото на течноста во цилиндерот и се пресметува неговата порозност.

За пченичен леб се направени три засеци и се наоѓа просечната вредност на порозноста.

Табела 4

Порозност на лебот

Излез : Според експериментални параметри, порозноста на сите разгледани сорти леб и лебови е од 70% до 82%, што одговара на средни и високи показатели и укажува на добро ферментирано тесто.

3) Киселоста на лебот

Киселоста на лебот се изразува во степени на киселост, што се подразбира како број на милилитри од 0,1 N. раствор на алкали неопходен за неутрализирање на киселините во 100 g леб. За пченичен леб, киселоста не е повеќе од 7-9 0 .

Напредокот на одредувањето

За да се одреди киселоста, од трошката леб се сечат мали парчиња и се мерат на технохемиска вага со точност од 0,01 g, примерок од 25 g. По темелно мелење се префрла во сува колба или тегла со волумен. до 500 ml со добро наместена плута, додадете 250 ml во делови дестилирана вода загреана на 60 ° C. Прво, околу 1/4 од земената вода се прелива во колба со леб и се трие трошката со шпатула за да се добие хомогена маса, а потоа се додава преостанатата вода, колбата се затвора со затворач и енергично се протресува. 2-3 минути. Смесата се остава да отстои на собна температура 1 мин, по што течниот слој се истура во сува колба низ два слоја газа. Последователно, 50 ml од наталожената течност (без талог) се зема во две колби со пипета, се додаваат 2-3 капки 1% алкохолен раствор од фенолфталеин и се титрира од бирета со 0,1 N. раствор на натриум хидроксид додека не се појави слабо розова боја, која не исчезнува во рок од една минута. Киселоста на лебот се пресметува со формулата

X = a V 100 / стр 10

каде што X е киселост во степени; a - бројот на ml 0,1 N. алкали кои се користат за титрација V ml од екстрактот; v е волуменот на екстрактот земен за титрација, ml; V е вкупниот волумен на екстрактот, ml; p е масата на примерокот леб, g.

Резултатите се претставени воТабела 5.

Табела 5

Одредување на киселоста на лебот

Излез. Лебот произведен од Комплекс Тавричен ДОО ги надминува отчитувањата на киселоста според ГОСТ, киселоста на другите е во нормален опсег.

Заклучоци:

1. Ја проучувавме хемиската и научната литература за квалитетот на лебот и пекарските производи, ги идентификувавме физичките и хемиските показатели за квалитетот на лебот: порозност, киселост и влага.

1. Тие ги анализираа физичките и хемиските показатели за квалитетот на лебот, открија дека не сите производи ги исполнуваат барањата на ГОСТ, затоа, рецептот за подготовка не е целосно почитуван, условите за складирање и транспорт на стоки можеби се прекршени.

Литература

1. ГОСТ 5667-65. Леб и пекарски производи. Правила за прифаќање, методи на земање примероци, методи за определување на органолептички карактеристики и тежина на производот.
2. Барабанова, Е.Н. и сор.. Прирачник за специјалист за прехранбени производи. - Москва: економија, 2004 година.
3. Боровикова Л.А. Истражување на прехранбени производи. 2005 година
4. Горошченко, Л. Леб и пекарски производи // Бизнис со храна. - 2006.– бр.8.
5. Хемија на училиште, 2009, бр.5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Вовед ………………………………………………………………………………… 2

Поглавје I. Улогата на лебот во животот на човекот

1. Малку историја и придобивките од лебот ................................... ..................... 3
2. Барања за квалитет на лебот ………………………………………………… 5

Поглавје II Анализа на физички и хемиски показатели за квалитетот на лебот …………………………………………………………………………………………………………………… ……………… 10

Заклучоци ………………………………………………………………………………………….. 15

Литература ……………………………………………….… .. ……………… .16

Истражување за леб

Целта на лекцијата:
Совладете ги методите на санитарно испитување на пекарски производи

Задачи:

1. Запознајте се со методите на земање мостри леб за истражување.

2. Дајте органолептичка евалуација на предложените примероци леб.

3. Одредете ја порозноста во лебот.

4. Одговарајте на контролни прашања и решавајте проблеми.

Избор на примерок:
Се земаат примероци од серија леб и пекарски производи кои ги исполнуваат барањата на стандардот или спецификациите.
Серија се смета за леб и пекарски производи со исто име, направени од едно претпријатие и добиени под една фактура. Просечниот примерок се смета за дел од серијата, соодветно избрана, чии надворешни карактеристики ја карактеризираат целата серија.
Просечниот примерок се зема во следните количини:со маса од 1 до 3 kg - 0,2% од целата серија, но не помалку од 5 парчиња; со маса помала од 1 кг - 0,3% од целата серија, но не помалку од 10 парчиња.
Лебот се зема од просечната мостра за лабораториски истражувања во следните количини:од тежина и парчиња производи со тежина од повеќе од 400 g - 1 парче; со тежина од 400 до 200 g - најмалку 2 парчиња; со тежина од 200 до 100 g - најмалку 3 парчиња; со тежина помала од 100 g - најмалку 6 парчиња.
Лабораториските примероци се пакуваат во хартија, се врзуваат со канап, се запечатуваат, се применува акт за селекција во кој се наведува: 1) име на производот; 2) датум и место на избор; 3) тежина и број на серија; 4) датумот и часот на печењето на серијата; 5) од кого е извршен изборот, името на фирмата што го произведува производот; 6) целта на студијата.

Органолептичка евалуација на лебот.

Во однос на органолептичките карактеристики, лебот мора да ги исполнува следните барања: Површина - мазни, без големи пукнатини и експлозии, ролни и лебови со засеци, за тркалезни кифлички се дозволени боцкања.
Големи пукнатини се сметаат за пукнатини што минуваат низ целата горна кора во една или повеќе насоки и имаат ширина поголема од 1 cm.
За големи експлозии се сметаат експлозии што ја покриваат целата должина на страната на лебот од тавата или повеќе од половина од обемот на тавата за леб и имаат ширина поголема од 2 cm за леб од тавче и повеќе од 1 cm за леб од тавче; Боење : за пченичен леб од светложолт до кафеав, без изгореност и бледило, за ржан леб - рамномерен, од светлокафеав без изгореност и бледило; Состојба на трошка се карактеризира со: печеност (не треба да биде леплива, измешана, без грутки); порозност (немаат празнини и знаци на стврднување); еластичност (со нежен притисок со прстите, треба да ја добие својата оригинална форма); свежина (да не е бајат); вкус и мирис карактеристични за лебот (без кисел, нејасен вкус, горчина, мирис на мувлосав).

физички и хемиски индикаториутврдено, сметајќи од моментот кога производите ќе ја напуштат рерната, не порано од 3 часа и не подоцна:за леб од тапети видови брашно - 48 часа; за пченичен леб направен од висококвалитетно брашно - 24 часа; за производи од мали парчиња, не порано од 1 час и не подоцна од 16 часа.
Физички и хемиски показатели за различни видови леб:

Одредување на порозноста на лебот:

За одредување, користете го уредот на Журавлев, кој се состои од метален цилиндар (а) со зашилен раб од едната страна; дрвен ракав (б); дрвен или метален послужавник со попречен ѕид (в). На послужавникот, на растојание од 3,8 cm од ѕидот, има отвор со длабочина од 1,5 cm.

Напредок во дефиницијата:
Од средината на производот се отсекува парче (парче) со ширина од најмалку 7 - 8 cm. Од трошката на парчето се прават вдлабнатини на растојание од најмалку 1 cm од корите со цилиндар од уред. Остриот раб на цилиндерот е претходно подмачкан со растително масло. Цилиндерот се внесува со ротационо движење во трошката на парчето.

Цилиндерот исполнет со трошка се става на фиоката така што нејзиниот раб цврсто се вклопува во отворот на фиоката. Потоа лебната трошка се истиснува од цилиндерот со дрвен чаур околу 1 см и се отсекува на работ на цилиндерот со остар нож.

Сеченото парче трошка се отстранува. Трошката што останува во цилиндерот се истиснува од ракавот до ѕидот на фиоката и исто така е отсечена на работ на цилиндерот.

Волуменот на исечениот цилиндар од лебната трошка се пресметува со формулата:

каде: d е внатрешниот дијаметар на цилиндерот, cm; H е должината на цилиндарот за лебната трошка, cm.

Со внатрешен дијаметар на цилиндерот од 3 cm и растојание од ѕидот на фиоката до отворот од 3,8 cm, волуменот на вдлабнатината на цилиндерот на трошката е 27 cm 3.
За да се одреди порозноста на пченичен леб, се прават 3 цилиндрични жлебови, за 'ржан леб - 4 жлебови, секој со волумен од 27 cm 3. Подготвените жлебови се мерат истовремено со точност од 0,01 g.

Порозноста се одредува со формулата:

каде: V - изобилството на волуменот на жлебовите за леб, cm 3; G е масата на вдлабнатините, g; p е густината на непорозната маса на трошка.

Густината на непорозната маса се зема за леб:'рж, пченица-рж и пченица од брашно за позадина - 1,21; 'рж сварено сорти и печена 'рж - 1,27; пченица прво одделение - 1,31; пченица второ одделение - 1,26.
Пресметката на порозноста се врши со точност од 1%.

Проценка на квалитетот на лебот.

Во зависност од видот на брашното, лебот е ржан, рж-пченица и пченица.

Според рецептот за тесто, лебот се дели на едноставен, подобрен и богат.

Според начинот на печење, лебот може да биде огниште и калап.

Лебот се продава по парче и по тежина.

Не постои единствен принцип во името на лебот. Често, лебот се нарекува според видот и видот на брашното, понекогаш името ги нагласува особеностите на рецептот, националните карактеристики, обликот на производите итн.

Квалитетот на лебот се определува со комбинацијата на следните својства: енергетски капацитет, биолошка вредност, состав, сварливост, безбедност на храната, изглед, конзистентност, вкус и арома. Кога се прави леб по ист рецепт од ист тип брашно, енергетскиот капацитет, биолошката корисност, безбедноста на храната се релативно стабилни показатели, додека изгледот, својствата на трошките, вкусот и аромата значително варираат во зависност од технолошкиот режим, условите и времето на складирање. на леб.

Лебот и пекарските производи се прифаќаат во серии. Во трговската мрежа, серија се смета за леб и пекарски производи со исто име, добиени под еден товарен лист.

Индикаторот за квалитет, изглед, кој се карактеризира со форма, површина и боја, се контролира со проверка на сите леб или пекарски производи на 2 ... 3 плехови од секој сад или решетка; проверка на 10% од производите на секоја полица.

Резултатите од контролата се прошируваат на контејнерот, решетката, полицата од која се земени производите. Доколку се добијат незадоволителни резултати, се врши целосна контрола (сортирање).

За контрола на состојбата на трошката, вкусот и мирисот, со методот се прави репрезентативен примерок<россыпью>.

Големината на репрезентативниот примерок се одредува на следниов начин. Од секој контејнер, решетка, полица, на секои 10 корпи, послужавници или кутии се земаат поединечни предмети во количина од 0,2% од целата серија, но не помалку од 5 парчиња. со маса на поединечен производ 1 ... 3 kg; 0,3% од целата серија, но не помалку од 10 парчиња, со маса на поединечен производ помала од 1 кг. Резултатите од анализата на репрезентативен примерок се прошируваат на целата парта.

За контрола на изгледот на лебот и пекарските производи, по методот се земаат мостри од репрезентативен примерок<вслепую>.

За контрола на состојбата на трошката, вкусот, мирисот, како и присуството на туѓи подмножества, крцкање од минерални нечистотии, знаци на болест и мувла, се избираат пет единици производ од репрезентативен примерок.

Органолептичката проценка на лебот се врши според неговиот изглед, состојбата на трошките, вкусот и мирисот.

Изгледот на лебот се одредува со проверка. Истовремено се внимава на состојбата на површината на лебот и неговата боја, состојбата на кората и нејзината дебелина, исправноста на обликот. Резултатите од проверката се споредуваат со слики или описи во нормативната и техничката документација.

Доколку се најдат отстапувања, тогаш се означува кои се тие.

Состојбата на трошката леб се одредува според печеноста, пропорцијата, порозноста, еластичноста, свежината. Печењето се одредува со допирање на површината на трошката во центарот на производот со врвовите на прстите. За печените производи, трошката е сува, за недоволно печените производи е влажна, влажна и може да се залепи за прстите. Големината и порозноста на трошката се утврдуваат со проверка на површината на трошката и споредба со бројки или описи во стандардите. Во лебот не треба да има грутки или траги од нечистотии. При карактеризирање на порозноста на лебот, се посветува внимание на големината на порите (мали, средни, големи), униформноста на распределбата на порите со одредена големина низ сечениот простор на лебната трошка (униформа, доволно униформа, недоволно униформа, нерамна) и дебелината на ѕидовите на порите (тенкоѕидни, средна дебелина, дебели ѕидови).

Еластичноста на трошката се одредува на два начина: со лесен притисок (без кршење на порите) со палецот на површината на трошката додека не се набие за 5 ... 10 mm на различни места на растојание од најмалку 2 ... 3 см од кората или со кратко стискање на исечениот производ со двете раце ...

По престанокот на притисокот (стискањето), набљудувајте колку брзо и целосно трошката ја стекнува првобитната состојба. Трошка која се втиснува и брзо закрепнува без да остави трага се карактеризира како<очень эластичный>... Ако трошката е малку деформирана, тогаш се оценува како<плотный>или<недостаточно эластичный>.

Табела 2.2. Евалуација на квалитетот на пекарските производи на систем од 100 поени

* Коефициент на тежина. ** Оценување во поени, земајќи го предвид пондерирачкиот коефициент.

Свежината се одредува според сувоста на површината на кората, состојбата на трошките, мирисот и вкусот. Свежите производи имаат сува кора, неговата површина е изедначена, не збрчкана и не испукана. Трошката со еднообразна боја по целата површина, еластична, мека, со силна компресија формира густа, непорозна маса. Вкусот и мирисот се изразени.

Кај застарените производи, кората е цврста, не е кревка, површината е збрчкана, испукана, трошката е груба, со силна компресија не формира густа, порозна маса. Слојот од трошка (подкора) во непосредна близина на кората е потемен од остатокот од трошката. Мирисот и вкусот се карактеристични за застарените производи.

Мирисот се одредува со 2 ... 3 длабоко вдишување на воздух од голема површина, прво на целата, а потоа веднаш на исечениот производ. Мирисот треба да биде карактеристичен за овој тип на производи, без мрсули и сл.

При одредување на вкусот од пет производи, се сечат парчиња со дебелина од околу 6 ... 8 мм. Примерок (трошка и кора) со тежина од 1 ... 2 g се џвака 3 ... 5 с. Вкусот треба да биде карактеристичен за овој вид леб, без туѓ послевкус и крцкање од минерални нечистотии. За контрола на квалитетот на пекарските производи, различни

Табела 2.3. Скали на бодовна проценка на индикатори за квалитет на различни групи пекарски производи

лични ваги и системи за бодување. Новите видови пекарски производи, како и производите развиени од различни претпријатија во индустријата, се оценуваат од совети за дегустација на систем од 30 точки.

Системот од 100 точки развиен од Московскиот технолошки институт за прехранбена индустрија е најприфатлив за карактеризирање на корисничките заслуги на лебот (Табела 2.2).

Проценката на секој показател за квалитетот на лебот се врши на скала од 5 точки, од која секоја точка одговара на вербалните дефиниции (Табела 2.3). Во овој случај, производите кои добиле оценка помала од 3 поени за кој било индикатор се сметаат за незадоволителни! и не се предмет на дополнителна евалуација.

За да се земе предвид важноста на индикаторите во формирањето на квалитетот на лебот, утврдени се нивните тежински коефициенти, чиј збир е 20.

Општата оценка за квалитетот на лебот се наоѓа со собирање на производите од бодовна проценка на индикаторите на скала од 5 точки со соодветните тежински коефициенти.

Според овој систем, максималната можна проценка за квалитетот на лебот ќе биде 100 поени.

Системот од 100 точки лесно се преведува во системи со 30-, 25-, 20-, 5-точка и други системи со земање на збирот на факторите за тежина, соодветно, за 6, 5, 4, 2, 1 итн.

Разликата во сортите на ржан и пченичен леб се должи на разновидноста (приносот) на брашното земено за неговото печење. Во зависност од начинот на печење, лебот може да се обликува, т.е. печени во калапи или огниште печени на плехови.

Површината на лебот треба да биде мазна, без големи пукнатини или кинење. Пукнатините со ширина од повеќе од 1 cm, кои минуваат низ целата горна кора во една или повеќе насоки, се сметаат за големи.

Бојата на лебот треба да биде еднолична, кафеаво-кафеава со малку сјај на горната и страничната кора во лебот од огништето и горната кора во лимениот леб. Не се дозволени запалени кори, како и нивното прекумерно бледило. Преминот од кора во трошка треба да биде постепен, лупењето на кората од трошката не е дозволено.

Обликот на лебот треба да биде правилен, да не е заматен, да не е збрчкан, без странично попуштање и други дефекти. Дебелината на горната кора е дозволена не повеќе од 3-4 мм. За леб од огниште, долната кора не е поголема од 5 mm, за лимениот леб не повеќе од 3 mm.

Вкусот на лебот треба да биде умерено кисел, не солен, без знаци на горчина или без вкус, без крцкање на забите од минерални нечистотии. Мирисот на леб треба да биде карактеристичен за овој вид и разновидност без надворешни нијанси.

Состојбата на трошката се зема предвид според степенот на печење, интензитетот и униформноста на тестото, порозноста и еластичноста. Лебот треба да биде добро испечен, да не се лепи, да не е влажен на допир, без грутки и траги од нечистотии, рамномерно порозен. Во трошката не е дозволено присуство на празнини и стврднување, т.е. густи, водени области без пори, обично лоцирани на дното на кората. Трошката треба да биде доволно еластична, не ронлива, не заостаната. Со лесен притисок со прстот, брзо вратете се во првобитната форма.

Одредување на порозноста на лебот.Од трошката се отсекува 1 коцка со волумен од 27 cm 3, со страни од 3 cm (отсечената коцка го претставува волуменот на лебот заедно со воздухот. После тоа, коцката се дели на неколку делови (се препорачуваат 16) , од кои се прават густи топчиња со пречник од 1 cm, добро стискајќи ги до евентуално густо уништување на порите и поместување на воздухот од нив, со што се добива волумен леб без воздух.

Потоа топчињата подготвени од една коцка се потопуваат во тесен градуиран цилиндар со поделби до 0,5 cm, наполнети до одредена поделба со растително масло. Со зголемување на нивото на маслото во садот, се проценува волуменот на компресираната коцка леб (без воздух). За да се одреди волуменот на порите окупирани од воздухот во земената коцка леб, од почетниот волумен на леб со воздух одземете 27 cm 3 добиениот втор волумен леб без воздух и разликата се изразува во проценти.

Пример: Да претпоставиме дека по потопување на компримирани топчиња леб направени од коцка од 27 cm 3 во масло, нивото на маслото во цилиндерот се искачува од 25-та поделба до 40-та, т.е. во 15 поделби. Следствено, волуменот на порите во лебот е 27-15 = 12 cm 3, затоа, саканата порозност на лебот ќе биде еднаква на 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Добиениот резултат се споредува со санитарните и хигиенските барања за порозноста на лебот:

леб од пченично брашно, премиум - 70-72%;

прво одделение - 65-68%;

второ одделение - 63-65%;

'ржан леб, огниште - 47%;

лиен - 50%;

леб од 'ржано брашно, излупен - 49-50%;

семенски - 55-57%

Оштетување на лебот со мувла, болест на компирот и бактерии кои формираат пигмент.Мувлосан леб. Мувлата е главно погодена од трошката. Мувлата за леб се забележува при висока влажност и складирање во неповолни услови (во темни, слабо проветрени простории). Процесот на мувла е предизвикан од развојот на габите Penicillium glaucum (зелена мувла), Musog mucedo (капитатна мувла) итн.

Со мувла се менува хемискиот состав на лебот и се формираат материи со непријатен мирис. Лебот погоден од мувла не е дозволено да се користи за прехранбени цели.

Компир (жила) болест. Поразот на лебот настанува како резултат на развојот и виталната активност на бактериите од групата Mecentericum, кои постојано се присутни на компирот. Предизвикувачките агенси на болеста на компирот се широко распространети во околината и лесно навлегуваат во брашното и тестото. Тие содржат спори отпорни на топлина кои можат да ја издржат дури и температурата на печење на лебот.

Компировата болест главно го погодува пченичниот леб со висока влажност и висока киселост кога се чува во тесни, топли, слабо проветрени магацини, по правило, во топла сезона. Поради високата киселост, ржаниот леб не е зафатен од болест на компирот. Трошката од погодениот леб е леплива, вискозна, валкана кафеава маса која испушта специфичен мирис на гнило овошје. Оваа течна маса содржи производи за хидролиза на скроб растворливи во вода (декстрин, шеќер) и производи за разградување на протеини (пептоза, албумоза, итн.).

Лебот загаден со болест на компирот не е погоден за човечка исхрана.

Поразот на лебот од бактериите кои формираат пигмент се појавува во форма на лигави светло-црвени дамки предизвикани од виталната активност на микробот B.prodigiosus кој формира пигмент, познат како чудотворниот стап, на производите направени од пченично брашно. Бактериите се развиваат во тесни, влажни, топли простории. Промените во лебот не се штетни, но поради необичната боја таквиот леб не се користи за храна.

Хигиенски преглед на конзервирана храна . Евалуацијата на конзервирана храна се врши во согласност со SanPiN 2.3.2.560-96 и ГОСТ 13534-89 „Конзервирано месо“; 50105-92 „Конзервирана храна и кондоми од риба“.

Конзервираната храна, во зависност од начинот на конзервирање, се произведува како вистинска конзервирана храна и како кондоми. Вистинската конзервирана храна е стерилен прехранбен производ во херметички затворен сад, стерилизиран во специјални автоклави. Конзерви се нестерилни прехранбени производи (шпор, харинга, итн.), исполнети со маринада или зачинета саламура и херметички затворени во тегли. Кондомите не подлежат на барања за стерилитет на производот. Може да се чуваат кратко време и само на студ.

Конзервирана храна може да биде месо, риба, зеленчук, месо и зеленчук, овошје. Содржината на лименките мора да одговара на името наведено на етикетата. Конзервирана храна и кондоми се достапни во лимени или стаклени садови.

При санитарниот преглед на конзервирана храна се утврдува состојбата на контејнерот и се испитува квалитетот на содржината на лименките согласно барањата за овој вид конзервирана храна.

Надворешен преглед на лименките: забележете ја состојбата на етикетата, содржината на натписот на етикетата, присуството на видливи дефекти во обликот на конзервата, повреда на затегнатоста, дамки од 'рѓа, состојбата на шевот, содржината отпечатоци на капакот и дното на конзервата.

Отпечатоците означуваат: 1) бројот на производството - две цифри (до деветтата цифра пред 0); 2) месец на производство - двоцифрена (до деветтата цифра пред 0); 3) година на производство - последните две цифри; 4) број на смена - едноцифрена; 5) асортиман број 1-3 цифри. За конзервирана храна од највисока оценка, на неа се додава буквата „Б“; 6) системски индекс - 1-2 букви: А - месната индустрија, П - рибарската индустрија, К - економијата на овошје и зеленчук, САД - соработка со потрошувачи, М.С. - Земјоделско производство, ЛХ - шумарство; 7) број на производителот - 1-3 цифри. Отпечатокот може да се даде во два реда на капакот или на капакот во два реда со датум на производство и број на смена и број на асортиман, а на дното со системски индекс и број на компанија.

131088 или на капакот 131088

а на дното А 151
Конзервирана храна е произведена на 13 октомври 1988 година во 1 смена со асортиман број 183 од претпријатието за месната индустрија № 151.

При испитувањето на лименките се посветува внимание на состојбата на дното: на присуството на нивно отекување (бомбардирање). Бомбажата може да има различно потекло: а) микробно (поради формирање на гасови од микроорганизми - водород сулфид, метан, амонијак, јаглерод диоксид); б) физички поради загревање, замрзнување на производот или преполнување на конзервата, како и негова деформација; в) хемиски, предизвикан од отекување на дното поради формирање на водород како резултат на дејството на киселините за конзервирање на металот што ја покрива конзервата.

Податоците од надворешната проверка на лименката се внесуваат во протоколот за анализа, по што почнуваат да ја проучуваат конзервата за затегнатоста на пакувањето со арбитража и поедноставен метод.

Поедноставен метод: теглата се ослободува од етикетата, се брише подмачкувачкиот слој од вазелин, се врзува со канап и се потопува во вода претходно загреана до вриење. Количината на вода треба да биде 4 пати поголема од волуменот на теглата. Водата мора целосно да ја покрие теглата потопена во неа. Температурата на водата по потопување на теглата во неа паѓа, таа мора да се одржува на ниво не пониско од 85 ° C. Лименката се чува во топла вода 5-7 минути.

Доколку се скрши затегнатоста на пакувањето на конзервирана храна, на површината на водата се појавуваат воздушни меури.

Хигиенски преглед на овошје и зеленчук

Свеж и замрзнат зеленчук, сушен зеленчук, компири, овошје, бобинки и печурки, сокови, пијалоци и концентрати од зеленчук, овошје, бобинки, солени и кисели зеленчуци, солени и кисела печурки се предмет на хигиенски преглед.

Евалуацијата на овие производи се врши во согласност со
Санитарни правила и норми SanPiN 2.3.2.560-96.

Истражување на свеж зеленчук, овошје и бобинки
за содржината на нитрати во нив... Содржината на нитрати е еден од важните показатели што ја карактеризираат еколошката и хигиенската безбедност на храната од растително потекло.

Причината за зголемувањето на содржината на нитрати во овие производи е, по правило, прекумерната употреба на азотни ѓубрива во земјоделството, поради што нивото на нитрати во почвата, површинските и подземните води, од каде што навлегуваат храна и фуражни земјоделски производи, се зголемува. Покрај тоа, нитрати се користат како
адитиви за храна, на пример, во производството на колбаси, каде што е можно предозирање. Познато е и можноста за користење на нитрати за фалсификување на прехранбени производи, бидејќи тие придонесуваат за забрзување на зреењето, особено на дињите и тиквите (лубеници, дињи и сл.)

Значајната акумулација на нитрати во водата и храната може да предизвика метхемоглобинемија кај децата и голем број на болести кај животните на фармата. Нитратите може да се комбинираат со амини и амиди, формирајќи поседување
канцероген ефект на нитрозамини и нитросамиди.

Акумулацијата на нитрати во растителните производи се јавува со различни стапки. Значи, со иста содржина во почвата - 80 mg / kg, тие можат да се содржат во дињи во количини од 100-140 mg / kg, домати - 115 mg / kg, краставици - 120 mg / kg, компири - 220 mg / кг, зелка - 280 mg / kg, цвекло - 420 mg / kg.

Да се ​​утврди содржината на нитрати во храната
може да се користат различни методи. Методот за одредување на содржината на нитрати во овошјето и зеленчукот е опишан во MU 5048-89. Сепак, во моментов, најшироко користена експресна контрола со помош на уредот MORION, иако овој уред дава прилично голема грешка (околу 20%).

Практична работа „Хигиенско испитување на хранлива вредност и добар квалитет на храната“.

Задача за студенти:

Во согласност со методите наведени во општите одредби на темата, спроведете хигиенски преглед на хранливата вредност и добриот квалитет на прехранбените производи: млеко, месо, леб, риба, конзервирана храна.

Тема на лекцијата: Медицинска и санитарна контрола врз угостителството на медицинските установи

Вредноста на проучувањето на темата: се состои во имплементација на знаења и вештини за спроведување на медицинска и санитарна контрола врз организацијата на исхраната во медицинските установи во професионалната дејност на лекар, како и во подготовката на учениците за идниот живот.

Целта на лекцијата:

а) Целта на проучувањето на темата:запознавање на студентите со принципите на планирање угостителски единици на медицински установи, санитарни барања за внатрешна декорација на простории, за опрема и потрошен материјал, санитарни и хигиенски барања за организирање на работата на угостителска единица, контраиндикации за прием на работа во претпријатија за храна.

б) Едукативна цел на часот:учениците мора да научат да го оценуваат дизајнот на угостителската единица, степенот на доволност во опремувањето на угостителската единица, одбивањето на готови оброци во угостителската единица и да идентификуваат прекршувања во режимот на работа на угостителската единица што може да доведе до храна труење.

Образовни задачи за изучување на темата:

o развој на превентивно ориентирано размислување кај учениците;

o развој на хигиенска и еколошка култура на учениците.

Студиски план на тема:

Крај на работа -

Оваа тема припаѓа на делот:

Хигиенска и еколошка нутритивна адекватност

за здравствена заштита и социјален развој .. Државна образовна институција за високо стручно образование ..

Ако ви треба дополнителен материјал на оваа тема, или не го најдовте она што го барате, препорачуваме да го користите пребарувањето во нашата база на дела:

Што ќе правиме со добиениот материјал:

Ако овој материјал се покажа корисен за вас, можете да го зачувате на вашата страница на социјалните мрежи: