Јулија Верн 37 775 2

Кафето е еден од ретките пијалоци од природно потекло, кој се состои од огромен асортиман на различни материи, органски и неоргански, кои значително влијаат на речиси сите структури и системи на човечкото тело.

Свежо сварено кафе без шеќер содржи околу 1200 природни состојки, од кои повеќе од половина се ароматични соединенија кои го одредуваат вкусот на пијалокот.

Вкусот на пијалокот е одреден од огромниот број испарливи соединенија кои го сочинуваат неговиот состав.

Хемискиот состав на кафето

Кофеинотспаѓаат во групата на алкалоиди кои ја стимулираат активноста на централниот нервен систем. За прв пат кофеинот се добивал од зрна кафе, поради што го добил своето име. Својот тоник ефект, кој ги зголемува менталните и физичките перформанси, пијалокот му го должи на кофеинот.

Според современите барања, кога се прави кафе, кофеинот во него мора да биде најмалку 0,7%, што директно зависи од степенот на созревање на зрната кафе и нивното печење.

Во оваа концентрација, една кафена лажичка свежо мелено природно кафе ќе содржи 0,1-0,2 грама чист кофеин, што е сосема доволно за да се добие соодветен тоник ефект.

Не се препорачува надминување на дозата на кофеин над 0,3 грама одеднаш за 3-4 часа - редовното вишок на дозата стимулира манифестација на зголемена ексцитабилност, нарушувања на спиењето, зголемена функција на срцето.

Тригонелин- алкалоид, во чиста форма, без вкус и мирис, но при термичка обработка се претвора во пиридин - супстанца која му дава на кафето специфична арома. Друго впечатливо хемиско својство на тригонелин е неговата блиска хемиска врска со никотинската киселина (витамин Б3). Молекулата на никотинската киселина е дел од тригонелинот и лесно се ослободува кога се загрева, што обезбедува константна количина на витамин Б3 во пијалокот.

Витамин Б3игра важна улога во метаболизмот во телото, ја стимулира активноста на нервниот систем. Недостатокот на овој витамин доведува до болест како што е пелаграта.

Никотинска киселинане е единствениот витамин Б кој се наоѓа во зрната кафе. По соодветната обработка на природното кафе, во напитокот е пронајдена целата палета на витамини од оваа група, како и:

• задолжително присуство на витамин А, кој е вклучен во растот и развојот;
• витамин Д, кој ја подобрува апсорпцијата на калциум и фосфор во цревата;
• витамин Е, кој е учесник во процесите на репродукција и стимуланс на имунолошкиот систем.

Кафето содржи значителна количина на сложени органски соединенија. Ова протеини и амино киселиникои вршат хранливи и енергетски функции за клетките на телото. Зрната кафе се една од ретките растителни намирници кои содржат есенцијални амино киселини кои телото ги добива од месото и рибата. Таквите амино киселини не се синтетизираат во човечкото тело и се вклучени во регенеративните функции на клеточните механизми и го одржуваат имунитетот на доволно високо ниво.

Структурата на молекулата на кофеинот

Вкупен волумен јаглехидративо сурово зрно кафе е околу 50% од неговата маса. Овие енергетски вредни материи за организмот се претставени како едноставни шеќери - сахароза и фруктоза, како и сложени полисахариди - целулоза, влакна, пектински супстанции, кои се незаменлива основа за исхрана на мозочните нервни клетки.

Минералите во кафето вклучуваат калиум, магнезиум и калциум. Овие неоргански елементи се дел од коските, обезбедуваат функционирање на мускулите, го регулираат функционирањето на срцето, крвните садови и мозокот.

Суровото зрна кафе содржи околу 850 различни есенцијални соединенија, а печените - околу 350, што заслужено ја додели титулата најмиризливо кафе.

Нутритивна вредност на кафето

И покрај таквиот разновиден состав, кафето направено од свежо мелени природни зрна нема толку висока калорична содржина, што се должи на лесната сварливост на супстанциите што го сочинуваат неговиот состав. Процесот на апсорпција и варење дополнително го стимулира кофеинот, за кој е познато и дека се наоѓа во пијалоците од кафе.

Во зависност од видот на кафето и начинот на неговото приготвување, неговата хранлива вредност на 100 грама производ без шеќер во просек изнесува:

• протеини, сите видови - 0,2 g,
• масти - 0,6 g,
• јаглени хидрати - 0,1 g,
• калциум - до 5 mg,
• витамин Б3 - 0,6 mg,
• калиум - 9 mg,
• фосфор - 7 mg,
• железо - 2 mg.

Кафето може да има и позитивни и негативни ефекти врз човечкото тело.

Ефектот на кафето врз здравјето на луѓето

Со оглед на богатиот хемиски состав, кафето има и поволни и негативни ефекти, што директно зависи од индивидуалните карактеристики на личноста и количината на пијалок што се консумира дневно. Општата слика за ефектот на производот од кафе врз телото е како што следува:

• редовното внесување на чист кофеин во волумен од повеќе од 1000 mg, со кој кафето е најбогато, може да предизвика појава на зависност, слична на дрога или алкохол;
• кафето има доволно диуретично дејство, затоа, ако се појават знаци на дехидрација, неопходно е да се зголеми количината на течност што ја пиете;
• кај здрави луѓе кои не патат од висок крвен притисок, кафето предизвикува општо зголемување на притисокот за 10-15 mmHg. Кај луѓето кои страдаат од хипертензија и сродни кардиоваскуларни заболувања, притисокот може да се зголеми многу повеќе или, обратно, да се намали, што во голема мера ги ограничува во пиењето кафе;
• Нема директно влијание на кофеинот врз срцето. Кафето делува на срцевата активност индиректно - со зголемување на крвниот притисок, со стимулирање на централниот нервен систем;
• редовната употреба на нефилтрирано кафе често доведува до зголемување на вкупниот холестерол во крвта, што неизбежно води до васкуларни патологии, карактеризирајќи појава на проблеми со крвниот притисок;
• подобрување на вниманието, продуктивноста на трудот, зголемување на нивото на меморија и расположение - привремен феномен. Во зависност од реактивноста на телото, сличен ефект исчезнува по 30-120 минути;
• кафето го подобрува ефектот на некои лекови против болки, на пример, ацетилсалицилна киселина и аналгин, го намалува ризикот од Паркинсонова и Алцхајмерова болест поради привремен вазоконстрикторен ефект и директен ефект врз мозочните неврони, се јавува таканаречениот ефект на „тренинг“ на овие органи. ;
• редовното консумирање кафе го намалува ризикот од запек и цироза на црниот дроб, рак на дојка кај жените;
• кај постарите лица кафето ја намалува густината на скелетните коски, што може да предизвика пукнатини и фрактури;
• луѓето кои пијат повеќе од две шолји кафе дневно имаат поголема веројатност да развијат уролитијаза;
• На бремените жени им се советува да не пијат повеќе од една шолја кафе на ден. Поради зголемување на крвниот притисок, поради дејството на кофеинот, можно е да се развие анемија на плацентата, предвремено раѓање и мала телесна тежина на новороденчето, како и спонтани абортуси и мртвородени деца.

Предности и недостатоци на инстант кафето

Производството на инстант кафе вклучува подготовка на зрна кафе, добивање на пијалок од кафе и негово последователно сушење. Во овој случај, доаѓа до интензивно ослободување на сите растворливи елементи содржани во зрната кафе и нивно повторно вметнување во готовата маса на растворливата супстанција, што не може, а да не биде придружено со загуби. Затоа, главниот недостаток на инстант кафето е губење на некои вредни хранливи материи (витамини, есенцијални амино киселини, протеини) и слабеење на аромата поради испарувањето на есенцијалните масла. Исто така, инстант кафето има поочигледен горчлив вкус.

Инстант кафето содржи помалку хранливи материи од меленото кафе

Производителите се обидуваат да ги компензираат загубите со додавање на овие супстанции во готовиот производ, што неминовно води до негово поскапување. Затоа, колку е поевтино кафето на шанкот, толку е послаб неговиот вкус и арома. Покрај тоа, во производството на инстант кафе, се користи природен отпад за производство на кафе, почесто од отфрлени зрна.

Можеби единствената предност на инстант кафето е брзината на подготовка и зголемувањето на неговиот рок на траење.

Вкусот на кафето зависи од сортата, квалитетот, условите за одгледување и преработката на зрната кафе. Во индустриски размери се одгледуваат 4 видови кафе: Арабика, Робуста, Либерика и Екселса. Највкусна и миризлива, а со тоа и најскапа - Арабика. Точно, неодамна се појавија нови сорти од таканареченото „етиопско наследство“ - диви видови на кафе. Тие се сметаат за ветувачки, но најдобрите од нив, како што е Гејша, потекнуваат од Арабика.

Плодовите на кафе дрвото се нарекуваат бобинки (во англиската традиција - цреши). Кај сите видови кафе, бобинките имаат иста структура и се разликуваат едни од други само по големината, дебелината на кората или пергаментната обвивка и бојата.

Бобинката обично содржи 2 зрна. Зрелите бобинки, во зависност од видот на кафе дрвото, стануваат црвени или жолти. Како што созрева, месото добива сè посладок вкус. Пулпата содржи кофеин (иако е многу помалку отколку во зрната), тој прави заживувачки пијалок - каскара.

Структурата на бобинки од кафе:

1. Надворешната обвивка на бобинката е кора.
2. Под кората е пулпата (пулпа).
3. Слој од глутен ја одвојува пулпата од лушпите на зрната. Додека бобинките се зелени, овој слој е тврд, но како што созрева, омекнува и станува многу леплив.
4. Под глутенот има густа пергаментна обвивка.
5. Зрното кафе е опкружено со тенка, сребрена лушпа која се лушпи кога се пече.

Зрното зрее заедно со пулпата, се храни со корисни материи содржани во него, добива сладост. Затоа, зрната се вреднуваат само од зрели бобинки. Ако бобинките не се зрели или презрели, зрната се класифицирани како неисправни.

Пибери (кафе од пибери)

Како резултат на мутацијата, до 5% од бобинки од кафе содржат не две, туку само едно зрно, наречено (peaberry на англиски - „грашок“). Понекогаш погрешно веруваат дека тоа се две зрна споени заедно. Ова не е така: кога две зрна растат заедно, добивате шуплива топка која лесно може да се подели на две вдлабнати половини. Таквите зрна се сметаат за неисправни, дефектот се нарекува "уши на слон".

Процесот на формирање на Peaberry е сосема поинаков. Во нормален јајник секогаш има две ситни семиња. Сепак, кај мутираните бобинки, развојот на едното зрно престанува, но другото значително расте во големина: на крајот на краиштата, ги добива сите хранливи материи што природата ги обезбеди за две семиња.

Кафето сварено од пибери има посветлен вкус и интензивна арома. Во Западна Европа, САД и Австралија се отвораат гурманските кафулиња, каде кафето се подготвува исклучиво од пибери.

Забележано е дека најголемиот дел од пиперката се формира на плантажи каде што не се користат минерални ѓубрива. На пример, во Танзанија, до 10% од Арабика е пибер. Искористувајќи го фактот дека необичното кафе е високо ценето, фармерите од Танзанија рачно ги избираат зрната пибери и ги продаваат за многу повеќе од обичната Арабика.

Во Латинска Америка, пиперката се нарекува каракол (полжав) или перла (бисер). Благодарение на употребата на современи технологии, од еден хектар се собираат 2-3 тони кафе (додека во Танзанија - 300 кг). Затоа, латиноамериканските фармери честопати не гледаат поента во рачно сортирање на кафето за да го одвојат Peaberry.

Хемискиот состав на зрната кафе

Зрната кафе содржат над 100 хемиски соединенија. Многу од нив се распаѓаат за време на печењето, формирајќи супстанции кои влијаат на вкусот и аромата на кафето.

Супстанции кои влијаат на својствата на кафето како пијалок:

• Кофеинот е алкалоид кој делува како енергетски пијалок. Робуста има повеќе кофеин од Арабика;
• тригонелин е алкалоид кој, кога се загрева, се уништува и формира никотинска киселина. Производите на распаѓање на тригонелин реагираат, формирајќи супстанции кои создаваат пријатен мирис на печени зрна;
• јаглехидрати, особено моносахариди (гликоза, фруктоза, лактоза, сахароза), кои му даваат на пијалокот сладок вкус. Во Арабика - 8,2-8,3% шеќери, во Робуста - 3,3-4,1%. Кафеавата боја на печените зрна кафе е последица на карамелизирање на шеќерите при термичка обработка;
• масти - кога се загреваат, тие се распаѓаат, формирајќи киселини. Поради присуството на маснотии, печеното кафе добива граничен мирис при долгорочно складирање. Се верува дека најмалку масти се наоѓаат во индиската Арабика;
• органски киселини: лимонска, винска, јаболкова, оксална, кафе. Овошните киселини му даваат киселост на пијалокот: цитрус или бобинки, понекогаш со вински ноти. Доколку во напитокот се почувствува непријатен послевкус на оцет, тоа значи дека зрната претрпеле предолга ферментација, поради што во нив се формирала оцетна киселина. Овој вкус се смета за недостаток. Киселините се распаѓаат кога се загреваат, така што темното печено кафе речиси и да нема киселост. Ако сакате да ја пригушите киселоста во лесно печено кафе, треба да го подготвите пијалокот во преливање или да го приготвите со методот на ладно варење;
• хлорогена киселина (се однесува на органски киселини), која сама по себе нема горчлив вкус. Кога се пече, формира лактони на хлорогена киселина, кои, пак, се распаѓаат на фенилиндани - многу горчливи материи. Затоа, кафето од темни печени зрна е секогаш погорчливо;
• танините се соединенија кои му даваат на пијалокот горчлив вкус.

Зависноста на вкусот на кафето од климатските услови

Вкусот на кафе од истата сорта варира во зависност од надморската височина на која се наоѓа плантажата:

• 600–1200 m - во вкусот понекогаш се чувствуваат нијанси на земја и трева, особено ако зрната се обработуваат на сув начин. Со влажна обработка, вкусот станува попријатен;
• 1200–1800 m - кафето има вкус на орев, цитрус или ванила-чоколаден вкус;
• над 1800 m - во вкусот се појавуваат цветни, бери, овошни нијанси, понекогаш - со кисело вино.

Алпското кафе се смета за најдобро. Сепак, бербата не е лесно: насадите се наоѓаат на места со тежок терен, на падините на планините, каде што е невозможно да се достави опрема. Затоа, ваквото кафе се бере рачно и се обработува особено внимателно, во спротивно нема да може скапо да се продаде.

Големини на зрна кафе

За сортирање на зрната, тие се просејуваат низ специјални сита со ќелии со различни големини.

Видови кафе според големината на зрната (мерено со зелени непечени зрна):

• многу фино зрно (сито бр. 12, должина на страната на ќелијата – 4.764 mm);
• ситно зрно (бр. 13, 5.161 mm);
• ситно зрно (бр. 14, 5.558 mm);
• средно зрно (бр. 15, 5.955 mm);
• добро зрно (бр. 16, 6.352 mm);
• доволно големо зрно (сито бр. 17, 6.749 mm);
• крупно зрно (бр. 18, 7.146 мм);
• екстра големо зрно (бр. 19, 7.543 mm);
• многу големо зрно (бр. 20, повеќе од 8 мм).

Големината на зрното кафе не влијае директно на вкусот на пијалокот, ниту еден модерен систем за оценување на квалитетот не ја смета големината како критериум. Сортирањето е потребно само за правилно. Колку е поголемо зрното, толку е потешко рамномерно да се пржи внатре и надвор.

Дефекти во зрната кафе

Ако гравот не се ракува правилно или не се чува во погрешни услови, пијалокот ќе има непријатен вкус и арома. За да се одреди квалитетот, се мери 300 гр кафе и се брои бројот на зрна со дефекти.

Видови дефекти во зрната кафе:

• црни зрна погодени од габа (даваат непријатен вкус на пијалокот);
• зрна со дупки оштетени од инсекти;
• вдлабнати зрна со неправилна форма, слични на школки. Како по правило, тие имаат ниска киселост;
• мрсни зрна. Дефектот се јавува поради ниската содржина на железо во почвата. Вкусот на пијалокот ќе биде благ;
• Квекерите се збрчкани зрна од незрели бобинки. Кафето е горчливо, киселоста скоро и да не се чувствува;
• зрна со боја на 'рѓа добиени од презрели бобинки или подложени на предолга ферментација. Пијалокот има оцетен вкус;
• скршени, исечени зрна често мирисаат лошо;
• зрна покриени со мувла;
• збрчкани жолти зрна кои претрпеле предолго сушење;
• кршливи (кристализирани) зрна од синкасто-сива боја. Овој изглед се добива поради превисока температура на сушење. Кафето им е без вкус.

Странските подмножества исто така се сметаат за дефекти: камчиња, лисја, лушпи од кафе.

Суровите зрна кафе главно содржат кофеин, тригонелин, хлорогена киселина, протеини и минерални соли. Овој сет на супстанции сочинува четвртина од масата на сурово жито. Остатокот доаѓа од влакна, масло од кафе и вода.

Кофеинот е член на групата на алкалоиди. Кофеинот е тој што кафето го должи својот заживувачки ефект. Во својата чиста форма, кофеинот беше изолиран од зрната кафе во 1920-тите. Кофеинот има изглед на безбојни кристали со горчлив вкус.

Тригонелинот е исто така алкалоид кој се наоѓа во зрната кафе. За разлика од кофеинот, тој нема стимулирачки ефект врз човечкото тело, но од него зависи вкусот и мирисот на печените зрна кафе.

Хлорогената киселина е една од највредните компоненти на составот на зрната кафе.

Природните непечени зрна се единствениот природен производ со висока содржина на хлорогена киселина. Со стимулирање на човечкиот дигестивен систем, хлорогената киселина, која е дел од зелените зрна кафе, му помага на телото да ги разгради мастите, поради што нутриционистите ширум светот препорачуваат зрна зелено кафе за слабеење. Кога се пржат зрната кафе, содржината на хлорогена киселина се намалува за 2-3 пати, а кафето добива карактеристичен, малку адстрингентен вкус.

Треба да се додаде дека зрната кафе содржат повеќе од 30 различни органски киселини (вклучувајќи јаболкова, лимонска, оцетна и кафе киселини). Покрај тоа, зрната кафе содржат здрави масни киселини:

• линолен - 52,2-54,3%;
• палмитик - 26,6-27,8%;
• олеинска - 6,7-8,2%;
• стеарински - 5,6-6,3%;
• арахидонска - 2,6-2,8%;
• линоленски - 2,2-2,6%;
• бехениќ - 0,5-0,6%.

И покрај ваквото изобилство на корисни материи, природното жито кафе не е висококалоричен производ, иако содржи протеини - 0,2 g, масти - 0,6 g и јаглени хидрати - 0,1 g од природно жито не повеќе од 1 -2 Kcal. Никотинската киселина и витаминот ПП содржани во зрната кафе се активни биолошки компоненти. Затоа кафето се смета за нискокалорично и не е способно да и наштети на човечката фигура.

Сепак, не заборавајте дека дневната порција кафе од природни зрна не треба да надминува 0,3 g кофеин, што одговара на две лажички мелени зрна кафе по чаша вода, а земајќи 4 шолји зрна кафе дневно, тоа е 1 g. на кофеин, едно лице развива постојана потреба за кафе, споредлива со зависноста од алкохол.

Зрното кафе е семето на дрвото кафе, изворот на кафето. Тоа е црвена или виолетова јама во внатрешноста на овошјето, поради што зрната кафе често се нарекуваат цреши. Иако зрната кафе се семиња, поради нивната сличност со вистински зрна, тие се нарекуваат „зрна“. Овошјето (црешите од кафе или бобинки) најчесто се состојат од два дела со рамни страни прикачени еден на друг. Мал процент на цреши содржи едно семе наместо вообичаените две. Тие се нарекуваат "peaberry" (заоблени зрна кафе). Слично на бразилските ореви (семиња) и белиот ориз, семките од кафе се првенствено составени од ендосперм. Двете економски најважни сорти на кафе се Арабика и Робуста; 75-80% од кафето произведено во светот е Арабика и 20% Робуста. Семето Арабика содржи 0,8-1,4%, а семето Робуста - 1,7-4%. Бидејќи кафето е еден од најкористените пијалоци во светот, семките од кафе се важен извозен производ, генерирајќи над 50% од девизната заработка во некои земји во развој. САД увезуваат повеќе кафе од другите земји. Потрошувачката на кафе во САД по глава на жител во 2011 година беше 4,24 кг (9 lb), а увозот на кафе надмина 8 милијарди долари.

Приказна

Кафето првпат се појавило во Америка во 1723 година. Јужна Америка обезбедува приближно 45% од вкупниот извоз на кафе во светот. Поголемиот дел од ова кафе се одгледува во Бразил.

Значајни датуми

Прво одгледување кафе во Европа (исто така прво надвор од Источна Африка/Арабија) - 1616 Прво одгледување кафе во Индија (Малабар) - доцни 1600-ти Прво одгледување кафе во Јава - 1699 Прво одгледување кафе на Карибите (Куба, Хаити, Јамајка, Санто Доминго, Порторико) - 1715-1730 Прво одгледување кафе во Јужна Америка - 1730 Прво одгледување кафе во холандските Источни Индија - 1720 Прва продажба на печени зрна кафе на малопродажен пазар (Питсбург) - 1865 Развој на важни техники за сушење со прскање - 1950-ти

Етимологија

Оксфордскиот англиски речник наведува дека европските јазици генерално го усвоиле зборот „кафе“ од турскиот збор kahveh околу 1600 година од нашата ера, веројатно преку италијанскиот Caffè. Арапскиот збор qahwah (турски kahveh), име на инфузија или пијалок; според арапските лексикографи, зборот првично значел вино или одреден вид вино, а бил изведен од коренот на глаголот qahiya, „да нема апетит“. Друга вообичаена теорија е дека името доаѓа од провинцијата Кафа, Етиопија, од каде растението можеби потекнува.

Кафе дрво

Кафе дрвото е во просек високо од 5-10 m (16-33 стапки). Со текот на годините, дрвото има се помалку гранки и повеќе лисја и плодови. Кафе дрвја се засадени во редови оддалечени неколку метри. Некои земјоделци засадуваат овошни дрвја околу нив или садат кафени дрвја на страните на ридовите бидејќи им требаат специфични услови за да растат. Идеално, зрната Арабика се одгледуваат помеѓу 15-24°C (59-75°F) и зрната Робуста на 24-30°C (75-86°F) и 15-30 cm (5,9-11,8 инчи). ) врнежи по година. Обилниот дожд е потребен на почетокот на сезоната кога плодот е во развој, а помалку е потребен на крајот на сезоната кога веќе е зрел.

Третман

Кога созреваат плодовите, најчесто се берат со методот на „селективна селекција“ (собирање само зрели плодови) или „лента-собирање“ (собирање на сите плодови од гранката одеднаш). Во ретки прилики, азиската палма го внесува плодот на кафето и ги излачува зрната. Овие зрна се нарекуваат Копи Лувак и од нив се добива многу ретко и скапо кафе. Постојат два начини за обработка на бобинки од кафе. Првиот метод - „влажна обработка“, е вообичаен во Централна Америка и делови од Африка. Пулпата на бобинките се одвојува од семките, а потоа семето се ферментира - се потопува во вода околу два дена. Ова помага да се раствори секој пулпа или леплив остаток што сè уште може да се најде на семињата. Методот на „сува обработка“ е поевтин и полесен, а се користи за обработка на семиња со послаб квалитет во Бразил и поголемиот дел од Африка. Гранките и другите туѓи предмети се одвојуваат од бобинки, а потоа плодовите се поставуваат под сонцето на бетон или тула 2-3 недели. За да се обезбеди подеднакво сушење, зрната редовно се превртуваат.

Терминот „зелени зрна кафе“ се однесува на непечени зрели или незрели семки од кафе. Тие се обработуваат влажни или суви, отстранувајќи ја надворешната пулпа и слуз. Таквите зрна имаат недопрен восок слој на надворешната површина. Незрели зелени семиња. Зрелите семиња имаат кафеава до жолта или црвеникава боја. Вообичаено, сушеното зрно кафе тежи помеѓу 300 и 330 mg. Неиспарливите и испарливите соединенија кои се наоѓаат во семките од зеленото кафе, како на пример, спречуваат многу инсекти и животни да ги јадат. Дополнително, и неиспарливите и испарливите соединенија создаваат уникатна арома на кафе кога се печени зрна кафе. Неиспарливите азотни соединенија (вклучувајќи алкалоиди, тригонелин, протеини и слободни) и јаглехидратите се од суштинско значење за создавање на целосна арома на печено кафе и играат важна улога во неговото биолошко дејство. Од средината на 2000-тите, екстрактот од зелено кафе се продава како додаток во исхраната и е клинички истражуван за содржината на хлорогена киселина. Беа оценети и липолитичките својства на екстрактот и неговиот ефект врз слабеењето.

Кафето има сложен хемиски состав: содржи приближно две илјади хемикалии кои заедно ја одредуваат неговата препознатлива арома и вкус. Покрај тоа, помалку од половина од овие супстанции се проучени. Најтешкиот аспект - нивното влијание врз човечкото тело - сè уште ги чека неговите истражувачи.

Суровото зрно кафе содржи масти, протеини, вода, минерални соли, разни материи растворливи во вода и нерастворливи.

Земањето кафе пијалок што содржи кофеин е еден вид на многу мала доза на лекови и затоа може да се смета како превентивна мерка која ја стимулира и одржува функционалната активност на некои од виталните органи на човекот. Различни сорти на кафе содржат различни количини на кофеин - во просек, од 1 до 2 проценти.

Кофеин (C8H10N4O2). Оваа супстанца е безбојна и без мирис, во еден раствор дава горчлив вкус. Кофеинот се кристализира од водени раствори во форма на кристален хидрат во форма на кревки свилени игли. Безводниот кофеин се топи на 236,5ºC и може да се сублимира кога нежно се загрева. Лесно е растворлив во хлороформ, метилен хлорид, ди- и трихлоретилен. Водните раствори на кофеин имаат неутрална реакција, со киселини формира соли. Кофеинот во сировото кафе се наоѓа во слободни и врзани состојби на калиум хлорид.

Различните видови кафе се карактеризираат со следнава содржина на кофеин (% во однос на сува материја):

Арапски - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерија - 1,2-1,5.

Количината на кофеин во зрната варира многу во зависност од видот на кафето. Содржината на кофеин во зрната игра многу важна улога во проценката на квалитетот на суровините и поставувањето технички барања за тоа.

Друг алкалоид кој се наоѓа во кафето е тригонелин. Тригонелин (C7H7O2N), или метил бетаин никотинска киселина, се формира во растенијата со метилација на никотинска киселина. Овој алкалоид се наоѓа во релативно голема количина во сортите кафе Арабика (1-1,2%). Кај сортите на видот Caniforma (Robusta) е нешто помалку (0,6-0,74%), а кај сортите на видот Liberica - само 0,2-0,3%. Тригонелинот е многу растворлив во вода, но термички нестабилен. Кога се обработуваат зрната кафе, лесно се претвораат во никотинска киселина (витамин ПП), па затоа се смета за главен претходник за формирање на никотинска киселина во зрната кафе. Овој алкалоид нема стимулативни својства, но е важен во формирањето на аромата и вкусот на печеното кафе.

Кафето содржи и алкалоиди како што се:

- теобромин ;

Теоброминот е диметилксантин (C7H8O2N4), бидејќи се оксидира и формира монометилалоксан и монометилуреа. Тоа е безбоен фин кристален прав, слабо растворлив во вода. Теоброминот се топи на 351ºC, може да се сублимира, лесно се раствора во каустични алкалии, давајќи, на пример, натриумова сол. Содржината на теобромин во суровите зрна кафе е незначителна - 1,5-2,5 mg%.

Теофилин;

Теофилинот (C7H8O2N4) формира безбојни свилени игли кои содржат една молекула вода за кристализација. Теофилинот е слабо растворлив во ладна вода, се топи на 269-272ºC. Вкупната количина на него во зрната на дивите растенија кафе е 1-4 mg%. Од групите растителни материи од секундарно потекло во зрната на растенијата од диво кафе, пронајден е и изолиран маскарозид глукозид (C12H36O11) во кристална форма. Утврдено е дека тоа е пентацикличен дитерпен глукозид сличен по некои својства на кафамарин изолиран од зрната на култивираните растенија кафе C. Buxifolia. Не е пронајден кафамарин во зрната кафе C. Vianneyi. Полиамините (путресцин, спермин, спермидин), кои формираат различни хетероциклични алкалоиди за време на деаминација или оксидација, беа изолирани и идентификувани од сурови зрна со тенкослојна хроматографија.

Покрај тоа, кафето содржи осум витамини од групата Б, кои се од големо значење за човекот. Тие го регулираат текот на многу биохемиски процеси во организмот и на тој начин спречуваат појава на голем број сериозни болести.

Од голема вредност имаат органските киселини, кои се составен дел на зрната кафе. Тие предизвикуваат зголемено лачење на желудникот и на тој начин придонесуваат за добро варење и брза евакуација на храната од желудникот. Според современите податоци, кафето содржи повеќе од 30 органски киселини: широко распространети како јаболкова, лимонска, оцетна и ретки како кофеинска, хлорогена, кинска и други. Повеќето органски киселини во зеленото кафе се во форма на соли, метали, а само околу 1/3 е во слободна форма.

Најважната и доминантна органска киселина е хлорогената киселина. Се чини дека на пијалокот му дава адстрингентн вкус и чувство на ситост. Неговата содржина во кафе од различни сорти се движи од 4 до 8%.

Уште поголема разновидност на супстанции е печеното кафе. За време на процесот на печење, се случуваат сложени физички и хемиски промени, што доведува до нови физички својства, делумно распаѓање и формирање на нови супстанции кои ја одредуваат бојата, вкусот и аромата на печените зрна кафе.

Кога се пече, зрното кафе се зголемува во волумен за 1,5 пати и губи до 18% од својата тежина. Загубата се јавува поради испарување на влагата и делумно распаѓање на органски материи: протеини, масти, шеќери, влакна, органски киселини и други соединенија. Кофеинот малку се менува за време на процесот на печење. Но, бидејќи тежината на кафето се намалува за време на печењето, процентот на кофеин во печеното кафе дури и малку се зголемува.

Хемиските промени во кафето за време на печењето се многу сложени и не се добро разбрани. Комплексноста на промените во хемискиот состав на кафето може да се процени барем според фактот дека составот на кофеолот (супстанција што предизвикува мирис на печено кафе) вклучува повеќе од 70 различни ароматични материи.

Овие супстанции се лесно испарливи и брзо се оксидираат од атмосферскиот кислород. Како резултат на тоа, се препорачува или да се пече кафето непосредно пред да се испие или да се чува печеното кафе кратко време во херметички затворени стаклени или лимени тегли.

Промени во главните компоненти на зрната кафе за време на процесот на печење

Значи, хемискиот состав на кафето укажува на тоа дека кафето не е само производ за вкус, туку поради содржината на масти, шеќер и протеини има и добри хранливи квалитети. Значајно место во хемискиот состав на кафето има алкалоидот кофеин, кој има возбудливо и стимулирачко дејство врз човечкото тело. Умереното консумирање кафе помага да се одржи енергичната состојба на телото, ја зголемува неговата ефикасност, го подобрува целокупниот метаболизам.