За да го користите рецептот за подготовка на јадење во технолошката карта, неопходно е да се извршат пресметки користејќи ги следните формули:

Со оглед на:

x- тежина на готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката карта

y - тежина на суровините за готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката карта

z-тежина на една порција од садот (според вашата потреба)

а- Тежината на една состојка од суровината за производство на садот

Задача: Потребно е да се подготват 100 порции јадење според технолошката картичка.

1. Откријте ја вкупната тежина на суровините за подготовка на даден број порции

2. Откријте ја тежината на секоја поединечна состојка за да подготвите даден број порции

На пример, наведениот број на порции е 100

1. 100/(X/Z)= Број на повторувања на овој рецепт за да се направат 100 порции

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d тежина на една состојка за производство на 100 порции.

Примери

Модар патлиџан во кора од орев

Технологија за готвење.

Исечкајте ги оревите, исечкајте го лукот. Модар патлиџан се сече на кругови. Мајонезот се комбинира со ореви и лук, се меша темелно. Модрите патлиџани се потопуваат во добиената смеса и се пржат во растително масло.

салата од калинка

Принос на една порција полупроизводи ___________________

Принос на една порција од готовиот производ во грамови_____1000___

Технологија за готвење.

Вареното месо се сече на ленти. Кромидот се сече на половина прстени, се динста додека не омекне во растително масло. Јаболка со гнездо за семиња отстранети, излупени, исечени на ленти. Вареното цвекло се лупи, се трие на ренде. Гранатите се расчистени. Оревите се пржат и се дробат. Подготвените компоненти се ставаат во следнава низа: месо, кромид, мајонез, јаболка, ореви, цвекло, мајонез.

Салата елита

Принос на една порција полупроизводи ___________________

Излезот на еден дел од готовиот производ во грамови _____ 1000_

Технологија за готвење.

Гравот се вари и се сечка. Ракчињата се варат, слатките пиперки се лупат, се сечат на ленти. Подготвените компоненти се комбинираат, зачинети со растително масло. Украсете со билки и борови ореви.

Секој угостителски објект е обврзан да поседува технолошки картички - тоа го бара законот. Денес ќе ви кажеме: што се технички мапи, што се тие и како да се автоматизира работата со технолошките карти.

Што е технолошка карта

Во принцип, работен лист е документ кој содржи информации за состојките на едно јадење и како се подготвува. Ги содржи следните информации:

• бројот и името на производите што го сочинуваат садот;
• рецепт;
• правила за регистрација и поднесување.

Постапката за составување, одржување и складирање на технолошки карти е регулирана со ГОСТ 31987-2012 „Јавни угостителски услуги“. Овој документ е задолжителен за употреба во сите угостителски објекти, без разлика на формата на сопственост. Неуспехот да се почитува ова барање се заканува со казни во согласност со Кодексот за административни прекршоци на Руската Федерација.

Примерок за проток на лист

Што се технолошки карти

Едноставна технолошка карта - ТК

Започнува со јадења подготвени според стандардни рецепти.Таквите рецепти се наведени во кулинарски водичи и одобрени од соодветните ГОСТ. Во овој случај, на документот се применуваат поедноставени барања: се наведени само составот и рецептот. На барање на организацијата, можете да ја наведете хранливата вредност. Важна точка: изворот на рецептот мора да биде наведен во ТК. Ова може да биде врска до референтна книга или ГОСТ, од која е земена.

Едноставните трговски центри служат за да се осигурат дека угостителските компании не го измислуваат повторно тркалото секој пат. Нема смисла да развиете свој рецепт за варени компири во секоја кантина - овој процес е формулаичен. Правилата за издавање трговски центар според поедноставена шема се наведени во ГОСТ 31987-2012 „Угостителски услуги“.

Техничко-технолошка карта - ТТК

Но, тука сè е покомплицирано. Таков документ се развива за секое ново јадење што го нема во ниту една референтна книга. Има многу повеќе информации овде. TTC мора да вклучува:

• име на организацијата која ја изработила техничко-технолошката карта;
• област на апликација. Во овој став е напишан список на угостителски објекти кои можат да го користат рецептот дома;
• барања за суровини. Го означува списокот со придружни документи, безбедносна потврда и така натаму;
• име и количина на состојки;
• вкупната маса на садот на излезот. За време на готвењето или термичката обработка, садовите може да изгубат дел од нивната тежина - ова мора да се земе предвид;
• целосен опис на технолошкиот процес. Сè е земено предвид: од методите на сечење производи до времето на термичка обработка. За секој типичен процес, мора да наведете врска до ГОСТ или регулаторниот документ според кој се спроведува. За увезените производи се користат нивните сопствени препораки;
• барања за дизајн и правила за сервирање јадења, како и услови за складирање;
• квалитетни и безбедносни параметри. Овој став го опишува изгледот, хранливата вредност на садот, неговиот вкус и мирис.

ТТК е развиен од одговорно лице и одобрен од раководителот на угостителскиот објект.

Техничка и технолошка карта на грчка салата

TK и TTK мора да се испечатат, да имаат потписи во живо со печати и да се чуваат на достапно место.Тие мора да бидат претставени на барање на инспекциските органи.

Подолу можете да преземете примероци од технички листови за некои јадења и пијалоци:

Технолошките карти се составуваат не само за угостителски производи, туку и во која било друга област каде што производите се направени од било која суровина.

Технолошки картички и инвентарни системи

Испробајте ги сите карактеристики на платформата ЕКАМ бесплатно

Прочитајте исто така

Договор за приватност

и обработка на лични податоци

1. Општи одредби

1.1 Овој договор за доверливост и обработка на лични податоци (во натамошниот текст: Договор) е прифатен слободно и по своја слободна волја, се однесува на сите информации кои Insales Rus LLC и/или нејзините филијали, вклучувајќи ги и сите лица кои припаѓаат на истиот група со ДОО „Инсалес Рус“ (вклучувајќи „Услуга ЕКАМ“ ДОО) може да добие за Корисникот додека користи некоја од страниците, услугите, услугите, компјутерските програми, производите или услугите на „Инсалес Рус“ ДОО (во натамошниот текст: „ Услуги") и во текот на извршувањето на Insales Rus LLC на какви било договори и договори со Корисникот. Согласноста на корисникот за Договорот, изразена од него во рамките на односите со едно од наведените лица, се однесува на сите други наведени лица.

1.2 Користењето на Услугите значи согласност на Корисникот за овој Договор и условите наведени во него; во случај на несогласување со овие услови, Корисникот мора да се воздржи од користење на Услугите.

„Инпродажба“- Друштво со ограничена одговорност „Инсалес Рус“, PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, регистрирано на адреса: 125319, Москва, ул. Академика Иљушин, 4, зграда 1, подолу, канцеларија 1 (во натамошниот текст 1) од една страна, и

"Корисник" -

или поединец кој има деловна способност и е признаен како учесник во граѓанско-правните односи во согласност со законодавството на Руската Федерација;

или правно лице регистрирано во согласност со законите на државата чиј резидент е тој субјект;

или индивидуален претприемач регистриран во согласност со законодавството на државата чиј жител е тоа лице;

која ги прифатила условите на овој Договор.

1.4 За целите на овој Договор, страните утврдиле дека доверливите информации се информации од која било природа (производство, технички, економски, организациски и други), вклучувајќи ги резултатите од интелектуалната активност, како и информации за методите на извршување професионални активности (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на: информации за производи, работи и услуги; информации за технологии и истражувачки работи; податоци за технички системи и опрема, вклучувајќи софтверски елементи; деловни предвидувања и информации за предложените набавки; барања и спецификации на конкретни партнери и потенцијални партнери, информации, кои се однесуваат на интелектуална сопственост, како и планови и технологии поврзани со сето горенаведено) доставени од едната страна до другата страна во писмена и/или електронска форма, изречно назначена од страната како нејзина доверлива информација.

1.5 Целта на овој Договор е да ги заштити доверливите информации што Страните ќе ги разменуваат за време на преговорите, склучувањето договори и исполнувањето на обврските, како и секоја друга интеракција (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на, консултации, барање и обезбедување информации, и извршување на други задачи).

2. Обврски на Страните

2.1 Страните се согласуваат да ги чуваат во тајност сите доверливи информации добиени од едната страна од другата страна за време на интеракцијата на Страните, да не откриваат, откриваат, објавуваат или на друг начин да даваат такви информации на која било трета страна без претходна писмена дозвола од друга страна, со исклучок на случаите наведени во постојното законодавство, кога обезбедувањето на такви информации е одговорност на Страните.

2.2 Секоја Страна ќе ги преземе сите неопходни мерки за заштита на доверливите информации барем со истите мерки што Страната ги применува за заштита на сопствените доверливи информации. Пристап до доверливи информации е овозможен само на оние вработени во секоја од Страните на кои им е разумно потребно за извршување на нивните службени должности за спроведување на овој Договор.

2.3 Обврската за чување тајни доверливи информации важи во рокот на овој Договор, договорот за лиценца за компјутерски програми од 01.12.2016 година, договорот за пристапување кон договорот за лиценца за компјутерски програми, агенција и други договори и во рок од пет години по раскинување на нивните дејствија, освен ако не е поинаку договорено од Страните.

(а) доколку дадените информации станале јавно достапни без да се прекршат обврските на една од Страните;

(б) ако доставените информации станале познати на Страната како резултат на нејзино сопствено истражување, систематски набљудувања или други активности спроведени без употреба на доверливи информации добиени од другата Страна;

(в) ако доставените информации се законски добиени од трето лице без обврска да се чуваат во тајност додека не бидат обезбедени од една од Страните;

(г) ако информациите се дадени на писмено барање на државен орган, друг државен орган или локална власт со цел да ги извршуваат своите функции и нивното откривање на овие тела е задолжително за Страната. Во овој случај, Страната мора веднаш да ја извести другата Страна за добиеното барање;

(д) ако информациите се дадени на трето лице со согласност на Страната за која се пренесуваат информациите.

2.5 Insales не ја потврдува точноста на информациите дадени од Корисникот и не е во можност да ја процени неговата правна способност.

2.6 Информациите што Корисникот ги дава на Insales при регистрација во Услугите не се лични податоци, како што се дефинирани во Федералниот закон на Руската Федерација бр. 152-ФЗ од 27 јули 2006 година. „За лични податоци“.

2.7 Insales има право да направи измени на овој Договор. Кога правите промени во тековната верзија, се означува датумот на последното ажурирање. Новата верзија на Договорот стапува на сила од моментот на нејзиното поставување, освен ако поинаку не е предвидено со новата верзија на Договорот.

2.8 Со прифаќање на овој Договор, Корисникот го признава и се согласува дека Insales може да испраќа персонализирани пораки и информации до Корисникот (вклучувајќи, но не ограничувајќи се на) за подобрување на квалитетот на услугите, за развој на нови производи, за создавање и испраќање лични понуди на Корисникот, да го информира Корисникот за промени во Тарифните планови и ажурирања, да испраќа маркетинг материјали до Корисникот на темата на Услугите, да ги заштити Услугите и корисниците и за други цели.

Корисникот има право да одбие да ги прими горенаведените информации со писмено известување на e-mail адресата Insales - .

2.9 Со прифаќање на овој Договор, Корисникот го признава и се согласува дека Услугите за продажба може да користат колачиња, бројачи, други технологии за да обезбедат функционирање на Услугите воопшто или нивните индивидуални функции особено, а Корисникот нема никакви претензии против Insales во врска со со ова.

2.10.

Insales има право да утврди дека обезбедувањето на одредена Услуга е можно само доколку прифаќањето и приемот на колачиња е дозволено од Корисникот.

2.11 Корисникот е единствено одговорен за безбедноста на средствата избрани од него за пристап до сметката, а исто така самостојно ја обезбедува нивната доверливост. Корисникот е единствено одговорен за сите дејствија (како и нивните последици) во рамките или користењето на Услугите на сметката на корисникот, вклучително и случаите на доброволно пренесување на податоци од страна на Корисникот за пристап до сметката на корисникот до трети страни под какви било услови (вклучително и според договорите или договори) . Во исто време, сите дејствија во рамките или користењето на Услугите под сметката на корисникот се сметаат за извршени од страна на Корисникот, освен во случаи кога корисникот го известил Insales за неовластен пристап до Услугите користејќи ја сметката на корисникот и/или за какво било прекршување ( сомневања за повреда) на доверливоста на пристапот до нивната сметка.

2.12. сметка. За безбедносни цели, Корисникот е должен самостојно да изврши безбедно исклучување на работата на неговата сметка на крајот од секоја сесија на работа со Услугите. Insales не е одговорен за евентуалното губење или оштетување на податоците, како и за други последици од каква било природа што може да настанат поради прекршување од страна на Корисникот на одредбите од овој дел од Договорот.

3. Одговорност на страните

3.1 Страната која ги прекршила обврските предвидени со Договорот во однос на заштитата на доверливите информации пренесени според Договорот е должна да ја надомести, на барање на засегнатата страна, вистинската штета предизвикана од таквото прекршување на условите од Договорот. во согласност со постојното законодавство на Руската Федерација.

3.2 Надоместокот за штетите не ги прекинува обврските на Страната што ја прекршила за правилно извршување на обврските од Договорот.

4.Други одредби

4.1 Сите известувања, барања, барања и друга кореспонденција според овој Договор, вклучително и оние кои вклучуваат доверливи информации, мора да бидат направени во писмена форма и доставени лично или преку курир, или испратени по е-пошта на адресите наведени во договорот за лиценца за компјутер програми од 01.12.2016 година, договорот за пристапување кон договорот за лиценца за компјутерски програми и во овој Договор или други адреси кои може дополнително писмено да ги наведе Страната.

4.2 Доколку една или повеќе одредби (услови) од овој Договор се или станат неважечки, тогаш тоа не може да послужи како причина за престанок на други одредби (услови).

4.3 Законот на Руската Федерација ќе се применува на овој Договор и односот помеѓу Корисникот и Insales кои произлегуваат во врска со примената на Договорот.

4.3. Новорјазанскаја, 18, стр 11-12 п.н.е. "Стендал" ДОО "Инсалес Рус".

Датум на објавување: 01.12.2016

Целосно име на руски:

Друштво со ограничена одговорност „Инсалес Рус“

Скратено име на руски:

Инсалес Рус ДОО

Име на англиски:

Друштво со ограничена одговорност InSales Rus (InSales Rus LLC)

Правна адреса:

125319, Москва, ул. Академик Иљушин, 4, зграда 1, канцеларија 11

Поштенска адреса:

107078, Москва, ул. Новорјазанскаја, 18, зграда 11-12, п.н.е. „Стендал“

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Детали за банката:

Сега се гледа: 5 056

Како се составуваат ТК и ТТЦ

Главните документи врз основа на кои се подготвуваат јадењата се технолошки (ТК) и Техничко-технолошки карти (ТТК). Тие се задолжителни документи за секој угостителски објект и мора да бидат развиени за целата листа на јадења. При развивањето на процедурите за HACCP, тие се исто така неопходни, бидејќи се користат во описот на производството.

Ајде да ги разгледаме нивните разлики.

За секое јадење е развиена технолошка карта, врз основа на збирка рецепти за јавно угостителство.

ТК мора да ги содржи следните информации:

— список (состав) на производи (состојки);

- маса на употребени состојки;

- маса на готовиот производ;

- тежина на една порција;

- опис на технолошкиот процес на производство на производи;

- опис на дизајнот на садот (изглед);

- опис на сервирањето на садот (производот);

- услови за складирање;

- времиња на складирање.

Рецептот ги означува стапките на потрошувачка на бруто и нето производи за една или повеќе порции, или за еден или повеќе кг, производството (нето тежина) на полупроизводи и производството на јавните угостителски производи (кулинарски полупроизводи, јадења , кулинарски, пекарски и кондиторски производи од брашно).

Како извор на рецептот, дозволено е користење на Збирките на рецепти за јавните угостителски објекти или други извори кои работат на територијата на државата која го усвоила стандардот.

Техничка и технолошка карта (TTK)- се развива само за нови нетрадиционални производи, произведени за прв пат во јавно угостителско претпријатие. Што го нема во збирките на рецепти.

ТТК утврдува барања за квалитет на суровините и прехранбените производи, формулациите на производите, барањата за производниот процес, дизајнот, продажбата и складирањето, индикаторите за квалитет и безбедност, како и хранливата вредност на угостителските производи.

Техничко-технолошката карта ги содржи следните делови:

- област на апликација;

- барања за суровини;

- рецепт (вклучувајќи ја стапката на потрошувачка на суровини и прехранбени производи бруто и нето, тежина (принос) на полупроизводот и/или производство на готовиот производ (сад);

- технолошки процес;

— барања за регистрација, поднесување, продажба и складирање на угостителски производи;

- индикатори за квалитет и безбедност на угостителските производи;

— информативни податоци за хранливата вредност на производите на јавноста

исхрана.

Извори:

1. ГОСТ 31985-2013. Меѓудржавен стандард. Угостителски услуги. Поими и дефиниции
2. ГОСТ 31987-2012 Угостителски услуги. Технолошки документи за јавно угостителски производи. Општи барања за дизајн, конструкција и содржина

Среќно и просперитет на вашето претпријатие.

Во денешно време, по правило, огромното мнозинство на претпријатија развиваат јадења со потпис. (Во принцип, секое јадење што не е направено според Збирката на технолошки стандарди, или Збирката на рецепти се смета за јадење со потпис). За такви производи (јадења), претпријатијата мора да развијат Технички и технолошки карти (TTK). Од 1 јануари 2015 година, формата и содржината на ТТК се регулирани со ГОСТ 31987-2012.

Во угостителските објекти, развојот на TTC, како по правило, е тежок, а во многу случаи готвачите и сметководителите се вклучени во развојот на TTC, како резултат на тоа, добиената документација ретко ги исполнува барањата. Кај многу претпријатија, развојот на ТТК се сведува на формулирање и пополнување на технологијата за подготовка (Редовна технолошка карта). Таквата документација не е во согласност со Техничките прописи на Царинската унија (TR TS 021-2011). Како резултат на тоа, компанијата плаќа високи казни за непочитување на документацијата со барањата.

Во 2007 година беа направени промени во „Правилата за обезбедување на угостителски услуги“ (Уредба на Владата на Руската Федерација од 10.05.2007 година бр. 276), со која се обврзани јавните угостителски претпријатија да ја наведат хранливата вредност на производите. Но, дури и ако имате искуство во составување TTC и целата потребна документација, времето за развој на еден TTC без користење на програма за автоматизирање на технолошките пресметки може да потрае до 3-4 часа (пресметување калории, физичка хемија, микробиологија и други индикатори) !
Повеќе од петнаесет години го развиваме ТТК за јавните угостителски претпријатија, за кое време е акумулирана голема методолошка основа.

Од јануари 2015 година, развиваме документи во согласност со ГОСТ 31987-2012 и со барањата на Техничките прописи на Царинската унија TR CU 021-2011. Новиот формулар ТТК беше развиен во согласност со Меѓудржавниот стандард и одобрен за употреба од земји како Казахстан, Киргистан, Русија, Таџикистан и Узбекистан.

Покрај ажурирањето на самиот формулар TTC, ја пресметуваме енергетската вредност во kJ, пресметката на хранливите материи како процент од просечната дневна потреба.

Сега сетот документи вклучува и Информативен лист кој содржи детални информации за јадења и производи, вклучувајќи информации за алергени, додатоци во исхраната, ГМО, како и за составот на садот.

Кога ги пресметуваме загубите при ладна и термичка обработка на производот, не се водиме само од табеларни податоци од Збирката рецепти. Нашата база на податоци содржи и реални загуби на производи, кои често се разликуваат од STN. Можете да ја проверите усогласеноста на рецептите на компанијата за точноста на нормите за обележувачи и да спречите финансиски загуби!

Техничко-технолошката карта (TTK) е потпишана од раководителот на претпријатието и развивачот. Како по правило, нема потреба да се потврдува ТТК во Роспотребнадзор. Но, во некои случаи (на пример, ако продавате производи надвор од претпријатието, преку други продажни места), TTC не е доволен и неопходно е да се развијат Спецификации и да се подложи на процедура за сертификација.

Кога развиваме техничка и технолошка карта, обезбедуваме комплетен сет на документи неопходни за работењето на угостителско претпријатие:

• Техничка и технолошка карта
• Картичка за пресметка (пресметка на јадења) по просечни руски цени
• Чинот на контролна студија
• Одржување на пресметките на калориската содржина, масивни фракции на сол, шеќер, масти, цврсти материи, микробиологија
• Калориски лист
• Информативен лист
• Технолошка карта (за јадења направени според официјалните колекции на рецепти)
• Мини рецепти (обележувачи за готвачи)

Развојот на документите го спроведуваат нашите технолози во програмата за технолошки пресметки „Главен експерт“ креирана од нас.

Примери на документи развиени во програмата „Главен експерт“

Како да нарачате изработка на техничка и технолошка картичка и комплет документи за јавно угостителско претпријатие?

Постапката за нарачка и плаќање е следна:

• Го пополнувате Прашалникот за развој на TTC. По добивањето на прашалникот, за вас подготвуваме предлог за трошоците и условите за развој. Доколку не сакате да го пополните прашалникот, пишете ни или јавете ни се;
• По позитивен одговор, ви испраќаме електронски договор и фактура за плаќање. (Доколку склучувањето на Договорот во хартиена верзија, со потпис и печат не ви е важно, се раководиме од Договорот за понуда);
• Плаќате аванс во износ од најмалку 1/3 од трошоците за работа;
• По завршувањето на развојот, ви испраќаме Информативен лист, кој содржи детални информации за садовите и потврдува дека документите се целосно развиени;
• Вие го плаќате преостанатиот износ, ние испраќаме комплетен сет на технолошка документација (во MS Word (RTF), Excel или PDF формат, по ваш избор). После тоа, документите што го потврдуваат фактот на плаќање ќе ви бидат испратени по препорачана пошта (Оригинална фактура, Договор за услуги, Потврда за завршување).

Времето на развој на TTC зависи од количината и сложеноста на садовите. Во просек, 50 TTC се развиваат во рок од 5-7 работни дена.

Цената на стандардната пресметка на збир на документи за јадење е 290 рубли. Под стандардна пресметка се подразбира пресметка на документација по рецепт на купувачот, без сет на технологија за готвење (или со копирање на текстот од електронски медиум), со пресметка на калкулаторната картичка по просечни цени.

Во презентираното мени има специјалитети, од кои едниот е „Печено со печурки во саксии“ Директор на кафулето „“ 2014 ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр. 1. Слика 1 - „Пече со печурки во саксии“ за јадењето „Печено со печурки во саксии“, во производство на ресторанот „Кантина бр.1“ и неговата подружница, при што се запазени сите потребни барања за нејзина подготовка. Список на суровини За да го подготвите второто топло јадење „Печено со печурки во саксии“, користете ги следните суровини: Говедско месо ГОСТ Р 54315-2011 Компири ГОСТ Р 51808-2001 Кромид ГОСТ Р 51783-2001 Путер ГОСТ Р 37-91 Суровини што се користи за готвење на второто топло јадење „Печено со печурки во саксии“, мора да ги исполнува барањата на регулаторната документација, да има сертификати и сертификати за квалитет.

Како да направите технолошка карта за јадење

НОВ Колеџ: Угостителство Компјутерска програма за угостителство и сметководство за храна во установи од основно и средно стручно образование. нарачајте верзија за печатење од 1100 рецепти (технолошки графикони), хемиски состав и хранлива вредност на јадења, кулинарски производи, полупроизводи. Во овој дел ќе најдете нов водич (книга со рецепти), кој содржи дијаграми на текови (рецепти) за готвење повеќе од 1100 јадења.
Објавени се нормите за поставување производи, полупроизводи (вгнездени јадења) бруто и нето на 100 грама од масата на готовиот сад. Дадена е хранливата вредност и хемискиот состав на секое јадење, вклучувајќи ја содржината на протеини (протеини, полипептиди), масти (триглицериди, липиди), јаглени хидрати (сахариди), калории (kcal), содржина на витамин: Б1 (тиамин), Б2 ( рибофлавин), C (аскорбинска киселина), минерали: Ca (калциум), Fe (железо).

Како да направите технолошка карта на јадење

За да се обезбеди доволно ниво на компетентност на вработените вклучени во одделенијата, даден е пример за составување процесна мапа на претпријатие. Така, нивната прва функција е наставата.

Втората задача е да се регулира одредена процедура каде што е можно да се користат различни опции за работа. Често, програмерите ги избираат најрационалните методи.

Третата задача е да се обезбеди најбрзо можно вклучување во новиот процес и подобрување на вештините на веќе работат професионалци. Планирано добро напишано упатство ќе им помогне во тоа.
Следи дека технолошката карта треба да биде изготвена на таков начин што најнискоквалификуваниот вработен во претпријатието може интуитивно да ја разбере, а компетентни специјалисти да ги најдат потребните совети за себе во работата.

Технолошка карта на садот. како да се пресмета?

Исто така, педантно и макотрпно вклучете овде сè што се случува во текстот. Не заборавајте ги имињата на компаниите со кои работите, а кои се споменати во документот.

Можеби ги користите услугите на изнајмени возила, па не заборавајте да наведете кој спаѓа во дефиницијата за превозник. Ако вашите маршрути имаат посебни имиња, не заборавајте да ги дешифрирате.

Внимание

Внимавајте на кратенките. Тие исто така треба да бидат вклучени во овој дел. 5. Општи одредби и главен текст на технолошката карта.

Ова е најдолгиот дел од документот. Вклучува опис на организацијата на процесот, технолошки карактеристики, правци. Ова може да вклучува и барања за квалитетот на работата и методи за проценка на овој квалитет.

Опишете ги сите материјали и ресурси што ви се потребни за да го организирате процесот.

Како да направите технолошки картички?

Кромидот се сечка и се пржи, се додаваат сечканите варени печурки и се продолжува со пржење 3-5 минути. Брашното пржено во маснотии се разредува со топла супа од печурки до хомогена конзистентност, се вари 20-25 минути, се додава сол и се филтрира, а потоа се става пржениот кромид со печурки и се вари 10-15 минути.
На крајот на готвењето, павлаката се внесува и се доведува до вриење. Регистрација, поднесување, продажба и складирање. Второто топло јадење „Печено со печурки во саксии“ се служи во тенџере, посипано со сечкани билки.

Температурата на сервирање на садот треба да биде 65 C. Рокот на употреба на „Печете со печурки во тенџериња“ е веднаш по подготовката. Индикатори за квалитет и безбедност. Органолептички показатели на садот: Изглед - компирот има правилна форма, филот го зафаќа целиот простор на внатрешниот дел на компирот, кората е умерено кафеава, еднолична.

Конзистентноста е мека.

Техничка и технолошка карта на садот

Збирката на рецепти (технолошки стандарди) е потребна за да се развие документот „Техничко - технолошка карта“. Сепак, не секој разбира како ТТК се разликува од Технолошката карта и како треба да изгледа. Во оваа статија ќе се обидеме да дадеме детален одговор на ова прашање. Значи, барањата за дизајнот на ТТК и информациите содржани во него се детално опишани во ГОСТ 31987-2012.
Ние нема да ја опишеме детално содржината на ГОСТ, ќе се ограничиме на опис на главните карактеристики:

• Органолептички индикатори
• Физичко-хемиски индикатори (масени фракции)
• Микробиолошки показатели за соодветната група на храна

Подолу ја презентираме методологијата за развој на TTC и детално ја опишуваме пресметката на сите потребни индикатори.

1100 рецепти

Во случај произведените производи да подлежат на долгорочно складирање, отсликајте ги условите и периодот на складирање во технолошката карта. 6 При составување карта, придржувајте се до барањата на Националниот стандард на Руската Федерација ГОСТ Р 50763-2007 „Угостителски услуги. Производи од јавното угостителство се продаваат на населението. Општи технички услови“. Со него се регулира содржината и дизајнот на технолошката карта за угостителски производи. 7 Потпишете ја технолошката карта од готвачот или менаџерот на производство, одобрувајте ја од раководителот на угостителското претпријатие. Обрнете внимание Веб-страницата содржи збирка од најдобрите рецепти и технолошки мапи на јадења: рецепти за печење леб, технолошки карти на јадења од риба, каталог на рецепти за салати итн. Корисни совети Угостителска организација / Подготвено мени (преземи).

Примерок дијаграм на тек на сад

Во винегретот може да се додаде од 50 до 100 грама зелен грашок поради соодветното намалување на киселите краставички или кисела зелка. 12 3 4 5 6 7 Reets 48 39 192 156 4800 3900 Зелка Свежи 24 19 96 76 2400 1900 Компири 13 9,5 52 38 1300 950 Грав 9 9 36 36 900 900 Морков 12 9 48 36 1200 900 БОР 06 96 96 36 1150 900 Доматно пире 7 7 28 28 700 700 Масло за јадење 4 4 16 16 400 400 лук 1 1 4 4 100 100 гранулиран шеќер 2 2 8 8 200 200 оцет 3% 5237101 2 2 8 8 200 200 оцет 3% 500 300 400 . технологија Ренданата зелка се става во врела супа или вода и се вари 10-15 минути.

Примерок технолошка карта на јадење Украина

Содржината на протеини во 100 грама состојка „Мести мрежа (Пријатин)“ = 1,4 грама. Нето-тежината на состојката „Месна мрежа (Пријатин)“ според рецептот = 42 грама, според тоа, количината на протеини во состојката = 42/100 * 1,4 = 0,59 грама (член 7 во волумен 1). Оваа состојка Е ИЗЛОЖЕНА на термичка обработка, затоа загубата на протеини за време на термичка обработка се одредува според референтните податоци = 10% (чл. 10 во с. 1). Така, вкупната количина на протеини во состојката = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 грама. (член 14 во с.1) 1.2.

Инфо

Состојката „Fat mesh (Pryatine)“ НЕМА ТЕХНОЛОШКА ЗАГУБА по термичка обработка (чл. 13 во с. 1), затоа вкупната количина на протеини во состојката = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 грама. 1.3. Состојката „Масна мрежа (Пријатин)“ СЕ СМЕТА во излезот од садот (член 17 во с.1), така што содржината на протеини СЕ СМЕТА во вкупната содржина на протеини во садот.

Примерок за подготовка на технолошка карта на јадење

Примери на технолошка карта се присутни во секое производство, без разлика дали се работи за фабрика за авиони или угостителски пункт. Овој стандардизиран документ е задолжителен во претпријатието, но формата и изгледот се разликуваат од индустрија до индустрија. Што е тоа Примерите за рутирање ги вклучуваат потребните информации за работниците кои вршат одредена операција. Може да има форма на постапка или инструкција, да биде претставена во форма на текст, табели, графикони, рецепти, акционен план итн. Што треба да биде Во каква форма и да се направени примерите на дијаграмот на тек, тој треба да одговори на следните прашања: 1. Што да се изврши (кои операции или процедури). 2. Како да се изврши (специфичните чекори се опишани по одреден редослед и низа). 3. Колку често треба да се прават (регулирана регуларност, периодичност). 4.

Рецепт Рецепт за јадење „Печено со печурки во саксии“. Табела 3 - Технолошка карта Име на суровините Бруто тежина (g) Нето тежина (g) Говедско месо 162 119 Компир 253 190 Кромид 30 25 Доматно пире 12 12 Сол 12 12 Бибер 10 10 Излез 325 Технолошки процес на подготовка на второто топло јадење „Печено со печурки во саксии“, произведено во согласност со Збирката рецепти за јадења и кулинарски производи за јавни угостителски објекти (2010 година).

Месото се сече на коцки, се посипува со сол и бибер, се пржи. Компири исечени на коцки, пржени. Кромидот се сече на половина прстени и се пржи. Месото се става во тенџере, на него се ставаат компири, кромид, се прелива со сос од павлака и печурки и се динста. За сосот, подготвените сушени печурки се натопуваат и се варат. Супата се филтрира, печурките се мијат, се сечат на ленти.

Примерок за пополнување технолошка карта на сад

Долго време работев во областа каде што се развиваат и применуваат, и затоа можам да ви кажам за нив. И дури имам второ образование за специјалност технолог за ресторански бизнис.

Тие работат со нив во кујната на ресторан или кафуле, и во која било трпезарија. Се развива технолошка картичка за секое прво, второ јадење, или мезе, салата, па дури и за пијалоци и какви било коктели, таква картичка се развива.

Еве пример за тоа како изгледа оваа картичка на првиот курс. Картичката мора да биде одобрена од раководителот, таа се пресметува според збирката на рецепти, што значи табот на производот. Напишано е името на садот, од кој собирен број е земен, а се прави и обележувач за 100 порции и една. И излезот на делот е прикажан. Картичките постојат за да се почитува обележувачот на производите, а исто така и за да можете да ја следите потрошувачката на производи во кујната.