Киселата зелка е исклучително вкусен и здрав производ. Меѓутоа, поради неправилна подготовка, наместо крцкава сочна закуска, можете да добиете меки, лизгави листови. За да го избегнете ова, доволно е да знаете неколку едноставни правила за кисела зелка.

Многу домаќинки наидоа на проблем кога кисела зелка варена според рецепт има чудна конзистентност: листовите се меки, саламурата е вискозна и понекогаш изгледа како густа грутка слуз. Причината за ова лежи во малите грешки, кои, за жал, влијаат на целиот резултат на готвењето.

Саламура од кисела зелка

Стандарден рецепт за кисела зелка: 2-2,4 кг зелка се сечкаат ситно, се мешаат со 300 гр рендан морков, пипер и ловоров лист, се става во тегла и се прекрива со саламура (за 1-1,5 литри вода, 2 лажици сол и шеќер).

Пред да ја поставите зелката, треба добро да ја смачкате за да го запали сокот. Оптималната температура на воздухот за ферментирање на зелката е 16-18 ˚С. Во такви услови, ферментацијата се одвива во рок од една недела. Ако температурата е пониска, тогаш процесот може да потрае и до еден месец. Понатаму се препорачува ферментирана зелка да се чува на температура од 0-2 ˚С.

Причини зошто кисела зелка произведува вискозна саламура:

1. Саламурата користи јодирана сол
2. Има малку сол во саламура и многу шеќер, што ја забрзува ферментацијата.
3. Премногу жешко во просторијата каде што се внесува саламура
4. Зелка се ферментира заедно со јаболка, цвекло, брусница, бобинки, билки, кои даваат сличен „вискозен ефект“.

Покрај тоа, квалитетот на самата зелка варира многу. Може да биде суво, замрзнато, скапано, да се одгледува со употреба на разни ѓубрива. Сите овие фактори го поместуваат процесот на ферментација во една или друга насока, како резултат на што зелката може да омекне и да го изгуби вообичаениот вкус.

Грешки кога кисела зелка

Еве ги најчестите грешки со кисела зелка и како да ги поправите:

• Киселата зелка е мека кога е цврсто ставена во теглата. Ова се должи на недостаток на саламура. Затоа, се препорачува да ставите не повеќе од 2 кг зелка во тегла од три литри за да има место за сок.
• За подготовка на саламура, мора да користите обична сол, бидејќи јодираната сол помага да се омекне зеленчукот.
• Омекнување се забележува и ако почетокот на ферментацијата се одвива на температура под 15 ˚С. Затоа, првата недела по полагањето во саламура, зелката треба да се чува во собни услови.
• Кисела зелка станува мрсна, а саламурата е вискозна ако во неа нема доволно сол. Во овој случај, ферментацијата продолжува со зголемена репродукција на бактерии на млечна киселина, поради што саламурата станува густа. За да се отстрани овој дефект, неопходно е да се исцеди саламурата, да се додаде сол и темелно да се измеша. Повторно прелијте ја зелката со солена саламура.
• Ако сечканите листови од зелка се лошо притиснати, тие нема да ја испуштат вистинската количина на сок. Поради ова, процесот на ферментација е нарушен, а зелката е покриена со слуз. Во овој случај, се препорачува зелката да се исплакне, добро да се исцеди и да се прелие со нова саламура.
• Со продолжена ферментација, кога зелката е премногу долго топла, може да пероксидира, што доведува до омекнување и влошување на вкусот. Затоа, по првата недела од ферментацијата, зелката силно се препорачува да се чува на температура од 0-2 ˚С.

Така, повеќето од недостатоците на кисела зелка лесно се отстрануваат. Треба да се напомене дека вискозната саламура на ниту еден начин не ги намалува корисните својства на кисела зелка. Во некои случаи, заматеноста на саламурата се забележува во првите денови на ферментација, а потоа природно исчезнува. Следејќи ги сите горенаведени препораки, ќе добиете миризлива и крцкава кисела зелка без никакви недостатоци.

Што да направите ако одлучите да готвите кисела зелка по докажан бабински рецепт, а резултатот е, благо кажано, не пожелен? Наместо крцкави и еластични листови, на дното на контејнерот се пријатни „мрзливите“ листови зелка, кои не се она што се, но не сакате да ги земете во раце? И, пред да го напуштите семејниот рецепт, треба внимателно да ги проучите можните причини за ваквата состојба на зеленчукот за да избегнете слични феномени во иднина. На крајот на краиштата, ако баба ти го израдува дедо ти со вкусна кисела зелка толку години, тогаш се треба да ти оди, па зошто киселата зелка испадна лигава?

Причини

Може да има неколку причини за оваа состојба, па затоа е важно да се разберат барањата за сите фази на подготовка на кисела чинија. За да ги избегнете „нагризените“ листови зелка, треба да обрнете внимание на:

• Вистински избор на сад за ферментација.
• Изборот на соодветен претставник на семејството на зелка.
• Употреба на висококвалитетни состојки.
• Усогласеност со технологијата за готвење

Садот за зелка треба да биде направен од природни материјали, бидејќи процесот на ферментација е придружен со ослободување на бактерии кои го ферментираат зеленчукот. Подобро е да се земе контејнер со мал дијаметар и значителна висина. Пред да ставите листови зелка таму, добро исплакнете ја тавата и исушете ја.

Второто правило за успех на нелигавата зелка е вистинскиот избор на зеленчук. Ова мора да биде претставник кој нема забележителни физички дефекти во форма на оштетување и гниење од инсекти. Вените на главата треба да бидат груби и забележливи. Зелка треба да биде свежа, без претходно замрзнување.

И последно, но не и најмалку важно, соодветна подготовка. Ако не сте сигурни за рецепт, најдобро е да користите само сол. Другите компоненти во погрешен сооднос ќе ја направат зелката не само лизгава, туку и непријатна по вкус. Солта се зема обична без јодни адитиви, по можност со големи гранули. Самите листови се сечат на големи парчиња и нежно се мешаат со сол. Не треба многу да ги дробите, инаку ќе почне да се создава вишок сок.

Исто така, важно е да се обрне внимание на усогласеноста со температурниот режим. Не ја надминувајте нормата од 20 степени, инаку ќе треба да пуштите солзи над „шкртаната“ каша.

Дали е само за фрлање?

Поминаа три неопходни дена, а во контејнерот наместо очекуваното ремек дело, лебди нешто нечитливо. А да се фрли такво „добро“ е штета и ништо не се прави. Иако, не брзајте да се ослободите од кисела зелка, бидејќи, и покрај непривлечниот изглед, вкусот остана многу пријатен. Сега можете темелно да ги исплакнете листовите со ладна проточна вода и да ги користите за подготовка на борш, супа од зелка или други национални домашни јадења. Дури и кнедли со зелка ќе испаднат да бидат многу оригинални и вкусни.

Покрај тоа, ако за време на ферментацијата забележите дека слуз почнува да се формира, тогаш лесно можете да го промените овој процес. Доволно е да земете чист сад, добро да ги измиете листовите и повторно да ги истриете со сол. Повеќе не е пожелно да се користат дополнителни компоненти. Само киселите ги листовите од зеленчукот и оставете го да ферментира уште еден ден. Оваа не лукава манипулација треба да помогне. Како да чувате зелка,.

Некои домаќинки се многу сериозни за набљудување на народни знаци при ферментација. Тие се обидуваат да одговараат на поволните фази на Месечината и положбата на небесните тела. Дали таквите техники помагаат е спорно, но можеби вреди да се проба.

Еве неколку совети за вашата кисела зелка да не испадне лигава.

Ако зелката се покажа мека за време на мариноването, нема да може да се врати крцкањето на неа. Таквиот производ мора или да се пржи, да се користи за супи или да се јаде во мека форма. За да избегнете грешки следниот пат, треба да знаете зошто киселите вилушки стануваат меки.

Фактори кои влијаат на крцкањето на зеленчукот:

• сорта на зеленчук. Од тоа зависи неговиот конечен вкус при подготовка на јадење. Не сите сорти се погодни за мариноване и мариноване. За да може зеленчукот да му угоди на крцкањето и да не биде мек, се користат доцни сорти: Слава 1305, Подарок, Белорускаја, Менца Ф1, Валентина Ф1, Мара, Амагер 611, Москва доцна, Харковска зима, Снежана;
• формирање на главата на зеленчукот. Главата на зелката на допир треба да се формира, еластична;
• рецепт за готвење. Количината на сол и времето на ферментација поминато топло се важни. Колку повеќе сол, толку покрцкава ќе биде готовата салата, но ако на неа ставите многу сол, тогаш производот нема да се јаде. Зеленчукот почнува да ферментира на 2-ри ден од солењето, а завршува на 3-5-ти ден. Главниот знак на крајот на ферментацијата е прекин на формирањето на меурчиња на површината. Токму во овој момент киселицата треба да се премести на ладно место;
• фаза на месечината. Ако верувате во лунарниот календар, вилушките ферментирани на растечката месечина секогаш излегуваат крцкави. Фазата на растење предизвикува сокот и солта да се апсорбираат во листовите зелка, со што производот станува сочен и крцкав.

Умерено солениот производ е добро складиран, не ги губи своите својства и витамини за време на складирањето. Усогласеноста со основните правила на ферментација ви овозможува да добиете висококвалитетна и вкусна салата.

Со соодветно солење, сокот ќе се истури токму преку работ на кофата или теглата, па салатата се става во дополнителен сад.

Грешки при мариноване

Главната грешка на мариноване е неточниот дел на сол и зелка. Мала количина сол нема да даде поттик за процесот на ферментација, зеленчукот нема да пушти доволно сол. Со правилна пропорција, зеленчукот испушта голема количина сок, па затоа се препорачува да оставите слободен простор во садот или да ја ставите теглата во сад. За сол на 1 кг зелка потребни се 20 грама.

Голема количина моркови ќе ја направи салатата лигава, како алги. Секогаш постои желба да се украси салатата поубаво и да се додаде боја на неа, но разбивањето со моркови обично лошо влијае на вкусот на финалниот производ. Моркови за 1 кг зелка се ставаат 30 грама.

Температурата на ферментација е важна. При солење, садот со работното парче треба да биде на температура не повисока од 17 степени.

Зошто зелката станува мека

Причини зошто зелката излегува мека, темна и лигава:

• ако главите од зелка се собрани по мраз, а зеленчукот е замрзнат, тогаш салатата ќе испадне не само мека, туку ќе мириса непријатно и ќе има сладок вкус;
• зеленчук одгледуван со нитрати не се чува долго време и не ги оправдува очекувањата при обработката. Ако само таков производ се покажа дека е на масата, тогаш киселите краставици ќе бидат меки по вкус;
• вилушка од рана класа нема да крцка и нема да ослободи доволно сок;
• ако вилушките се претвораат во кисели краставички директно од градината, тогаш садот нема да ве задоволи. По бербата од градината, главата на зелката треба да легне некое време;
• ако не ја прободете киселиштата за време на ферментацијата, а со тоа не ја ослободите од јаглерод диоксид, тогаш садот сериозно ќе го изгуби вкусот и бојата;
• не вреди да се притиска силно и да се дроби зеленчукот по сечкањето, зелката се меша со сол и се става во контејнер;
• за солење се користат контејнери направени од стакло, емајл или дрво;
• по 2-3 дена ферментација, киселите краставички се отстрануваат на ладно, во фрижидер или подрум.

Усогласеноста со рецептот и правилата за избор на глава од зелка ќе ви овозможи да го послужите највкусното јадење на масата. Ако добро ги набиете листовите во контејнер и ставите товар одозгора, тогаш туршијата нема да биде лигава.

Дали е можно да се јаде мрсна и темна зелка во храната

Ако процесот на ферментација на кисели краставички се одвива на температура над 17 степени или на сонце, тогаш дефинитивно можеме да кажеме дека киселите краставички ќе испаднат лигави. Степенот на набивање во овој случај е исто така важен. Бидејќи во слободниот простор ќе има брзо размножување на бактерии кои предизвикуваат затемнување и формирање на слуз. Количината на сок влијае и на формирање на гнилостни бактерии и омекнување на листот, па затоа производот мора целосно да биде покриен со сок.

Пред да јадете зелка со слуз, мора да се измие.

Ако јадете мрсна зелка за храна, не можете да му наштетите на телото, подобро е да ја користите само за долготрајни јадења за термичка обработка. Такви јадења може да бидат супи, пити, пити. Ако формирањето на слуз се случило одозгора на почетокот на ферментацијата, тогаш листовите мора да се измешаат со долните слоеви и процесот на ферментација треба да се продолжи во фрижидер.

Киселите краставици ќе се здобијат со горчлив вкус ако процесот на ферментација бил на температура под 17-18 степени.

Солењето на листовите од вилушка на машкиот ден во неделата ќе го направи јадењето вкусно, листовите ќе бидат крцкави и сочни.

Правилниот избор на главица зелка за солење, усогласеноста со технологијата на подготовка, ферментацијата е важен за кисела зелка. Не фантазирајте при готвењето, не отстапувајте од рецептот и садот ќе биде достоен за сите пофалби.

Киселата зелка е еден од најкорисните и најпотребните производи уште од античко време. Целосно ја врати рамнотежата во организмот и ги надополнува потрошените витамини. Го подготвувале дури и богати болјари и принцови. Рецептите и начините на готвење не можат да се бројат. Секој ќе најде вкус по свој вкус. Но, понекогаш, и покрај правилната подготовка, зелката го губи својот апетитен изглед и станува „мрсна“, а саламурата станува многу заматена, добива лут мирис и лигава текстура.

Што предизвикува зелката да изгледа вака

Се верува дека ферментацијата е лесен и сигурен начин за зачувување на витаминот. Но, понекогаш и тој паѓа. Постојат неколку причини:

1. Присуството на шеќер во рецептот. Шеќерот може да предизвика појава на слуз.
2. Користете ги правилните сорти. Не сите сорти се погодни за готвење. Треба да земате само средно зрели и доцно зрели главици зелка. Тие можат да се чуваат подолго и подобро.
3. Усогласеност со температурата. Ако ферментацијата се случи на температура над 25 степени, тогаш вкусот може значително да се влоши.
4. Правилен сад. Садот за процесот на ферментација мора внимателно да се избере. Подобро е да се избегнува пластика и метал. Најпогодни се стаклото и дрвото. Садовите треба добро да се измијат.
5. Квалитет и количина на сол. Солта мора да се стави според рецептот, во вистинската доза. Се препорачува да се користи крупна сол без никакви нечистотии.
6. Количината на воздух. Ако во производот влезе голема количина воздух, тогаш бактериите почнуваат брзо да растат. Ова доведува до појава на непријатен мирис и слуз.

Народни предзнаци

1. Солењето зелка е подобро за маж. Според народните традиции, машката рака е способна да подготви квалитетен производ.
2. Најдобро е да се избегне полна месечина. Доколку дојде полна месечина, презакажете ги подготовките за друг пат.
3. Ако една девојка ќе ферментира зелка, тогаш тоа да се прави во критичните денови е строго забрането.

Ниту еден од знаците нема научни докази, но и покрај тоа, многумина се придржуваат до овие правила.

Дали е можно да се јаде лигава зелка

Нема потреба да брзате да ја фрлите „расипената зелка“. Овој производ, иако е изгубен по изглед, сепак е употреблив. Се разбира, во неговата вообичаена форма, не можете да го јадете, мирисот и текстурата не се исти. Но, сосема е можно да се готви супа од борш или зелка.

Најважното правило при употреба е задолжително, темелно плакнење. Препорачливо е да се мие зелката под млаз вода. Оваа постапка ќе ги отстрани слузта и мирисот. После тоа, производот е подготвен за употреба.

За да ја задржите неуспешно зготвената зелка подолго, по миењето можете да ја ставите во замрзнувач. Претходно спакувано во мали кеси. Подоцна може да се одмрзне и да се користи за различни јадења. На пример, за сечија омилена супа од зелка.

Шчи рецепт со кисела зелка.

Истурете половина килограм месо со вода и сварете ја супата. Изрендајте моркови и пржете со кромид на масло. Добро исплакнете ја зелката и исцедете ја. Додадете во пржениот зеленчук. Изгаснете малку. Излупете неколку компири и исечете ги на коцки. Додадете коцки во супа. Потоа додадете го остатокот од зеленчукот. Сол, бибер, додадете ловоров лист. Гответе додека не завршите. Послужете со свежи билки и павлака.

Киселата зелка се смета за здраво и вкусно јадење. Го подготвувале и руските принцови, бидејќи добро го надополнувало недостатокот на витамини во зима. Постојат многу правила за нејзина подготовка, но сите методи се придржуваат до истите стандарди. Но, понекогаш, предмет на сите технологии за квасец, зелката се покажува како мрсна. Саламурата е заматена и притоа во неа има неразбирливи лигави нишки. Како да го избегнете?

Причини за изгледот

Ферментацијата се смета за најприфатлив начин за зачувување на витаминскиот состав. Но, зошто во рецептот се појавува мрсна зелка? Главните причини лежат во следново:

1. Важно е да се изберат специјални сорти за кисело тесто. Погодни се доцните сорти со бели глави. Ако изберете зеленчук со зелени листови, тогаш вкусот на садот ќе биде горчлив. Главите на зелката треба да се разликуваат по густина, сочност и да имаат мали стебленца. Слатките листови од зелка даваат добар вкус на ферментацијата.
2. Ако зелката е мрсна, можна причина може да биде додавањето шеќер. Тој е способен да предизвика лигава состојба.
3. Мезето добива пријатен вкус доколку дојде до ферментација на температура од дваесет степени Целзиусови до 25 степени.
4. Важно е да се исплакне садот како подготовка за кисело тесто. Покрај тоа, подобро е да изберете јадења од природни материјали, пожелно е да се избегне пластика. Соодветно дрво или стакло.
5. Кога зелката ќе стане мрсна, треба да ја проверите количината и квалитетот на солта. Зачините не треба да бидат мали и да не се меле фино. Грубата сол е погодна за мариноване.

Но, главната причина што се покажа дека зелката е мрсна е неусогласеноста со технологијата за готвење. Вишокот воздух предизвикува раст на погрешни бактерии, што резултира со мезе со непријатен мирис и слуз што се појавува на саламурата за време на чистењето.

Што може да се направи

Како да заштедите веќе подготвено јадење? Што да се прави со зелката која го променила својот изглед и квалитет? Немојте веднаш да го фрлате резултатот од трудот. Не можете да јадете такво мезе во неговата природна форма, но може да се користи за подготовка на некои јадења, на пример, супа од зелка.

За да користите мрсна зелка за одредени рецепти, треба добро и добро да се измие пред да почне да пушта во чинија.

Народни предзнаци

Постои мислење дека солењето најдобро е да им се остави на мажите и да не се готви кога месечината е полна. Ова не е научно докажано, додека многумина веруваат дека народни знаци за да се избегне појавата на мрсна зелка.