Сакам да ја продолжам темата за шпанските вина и да зборувам за уште едно светски познато вино. Ова вино го добило името по градот Херез де ла Фронтера (Херез де ла Фронтера, кој се наоѓа во југозападна Шпанија. Можеби некој е поблиску до неговото англиско име Шери (Шери). Во согласност со одобрената класификација на вината во Шпанија, Херез има категорија DO - Denominacion de Origen) - вино со контролирана ознака според неговото потекло. Според тоа, Херез може да се нарече само вино произведено во Шпанија, во триаголникот помеѓу Херез де ла Фронтера - Санлукар де Барамеда - Ел Пуерто де Санта Марија. (Ова важи, барем во границите на Европската Унија).

Шери

Значи, шпанско шери вино.

Производствен регион

Производството на вино во овој регион датира од Феникијците, кои започнале со одгледување на винова лоза околу илјада години пред нашата ера. п.н.е., но во својата модерна, утврдена форма, Херез е познат околу пет века. Очигледно, историјата на неговото создавање е слична на приказната за Мадеира - за да не кисело виното, почнале да му додаваат ракија и да го зголемуваат степенот. (Можете да прочитате за Мадеира) Во тие денови, локалното суво вино беше незабележително, неизразно, но силно. Потоа го доби признанието на жестоките љубители на силните пијалоци - Британците. Може да се каже дека регионот им го должи својот развој - досега Англија купува најголем дел од нивните производи. Но, главните и единствени карактеристични карактеристики на шери се нејзината технологија на производство и уникатните природни услови во регионот.

Обично, за производство на вино се користат три главни сорти бело грозје - тоа се Palomino bianco (Palomino), Pedro-Ximenez (Pedro Ximenoz) и Moscatel (Moscatel). Лозјата растат на глинести, многу варовнички почви. Пролетната влага се чува долго време под варовничката кора и ја храни лозата во текот на целото жешко лето.

Виното може да биде и суво и слатко. За да се добијат слатки сорти, за да се зголеми содржината на шеќер, грозјето по бербата се суши на сламени душеци неколку дена. Следно, шира од грозје се добива со пресување - ова е вообичаена фаза во производството на вино, но тука карактеристична карактеристика е додавањето на гипс (т.н. „лозова почва“) директно во бункерот на дробилката за грозје. Ова му дава специфична соленост на виното, ја регулира киселоста, а исто така ја спречува ширата од млечна киселинска ферментација. Ширата се ферментира во буриња од 500 литри или во помодерни резервоари од нерѓосувачки челик со додавање на култура на шери квасец.

Кога ферментацијата ќе заврши, виното, така да се каже, се приближува до клучниот „раскрсница“ - на неговата површина или специјален филм кој се состои од култура на квасец почнува да се формира или не. Се нарекува „флеур“ (од шпански може да се преведе како „цвет“). Ако вкусот почнал да се формира, виното се збогатува до 15% вол. максимум. При оваа концентрација на алкохол, културата на квасец не умира. И ако нема флер, тогаш Херез е фиксиран на повисок степен - 17% вол. и повеќе.

Потоа продолжете до фазата на изложеност. Понекогаш, виното може да се остави малку да одмори неколку месеци, а потоа се преминува на многу интересно и специфично стареење со помош на технологијата Solera (Солера). Буквално, овој збор може да се преведе како „најстарото буре“. Бурињата со вино се поставени во хоризонтални редови, како пирамида. Може да има различен број на редови во солера, но обично 5-7. Полнењето на „пирамидата“ со вино започнува од горниот ред и во процесот на стареење и стареење постепено се пренесува во долните буриња. Губењето на волуменот се компензира со истурање младо вино во горните буриња. Кога виното ќе дојде до долниот ред, се флашира. Во исто време, главната поента е контактот на виното со воздухот - бурињата се полни за околу три четвртини. Така се просечно се проценуваат вината од различни берби и се добива приближно ист производ по вкус и стабилност на карактеристиките. Овој процес обично трае најмалку три години. По стареењето „под вкус“, виното понекогаш дополнително се збогатува и старее без вкус.

Во технологијата има доволно суптилности, а во зависност од суровините и избраниот правец се добиваат различни сорти шери. Има доста од нив, на почетокот е лесно да се збуни во нив, подобро е да се даде мал дијаграм и сè ќе биде повеќе или помалку јасно.

Разновидност на сорти

Едноставно кажано, можеме да разликуваме три главни видови вино - суво, добиено со стареење под „флеур“; сува, старее без брно; слатко, добиено од сушено (суво грозје) грозје.

Херез Фино (Фино)секогаш е сув Херез, добиен од грозје Паломино одгледувано на варовити почви. Старее под „флеур“ најмалку три години. Во боја - многу светла, жолтеникава, транспарентна. Неговата јачина, по повторното прицврстување, обично е 17% вол., но може да биде помала. Содржината на шеќер е 0-5 g/l. Jerez Pale Cream - Блед Херез со благ вкус, ова е слатка сорта која се добива од Фино. Шеќерот се зема во виното не затоа што оригиналната шира била слатка, туку поради додавањето на десертно вино во последната фаза на производство.

Шери Фино

Етикетата на задната страна

Херез Манзанила (Манзанила)- слично на Fino, но се смета за поароматично и попрефинето. (манзанила - шпански за „камилица“) Ја прават во градот Санлукар де Барамеда. Се верува дека таму грозјето е покисело. Тоа најверојатно се должи на фактот што жетвата таму започнува порано. Друга карактеристика на производството на ова вино е исклучителната локална микроклима - флешот на површината на виното може да се развие речиси цела година. Постои разновидност на Manzanilla Pasada - посилна, до 20% по волумен, со подолга изложеност.

Херез Амонтиладо (Амонтиладо)- Ова се поретки Херез, со мешан тип на експозиција. Тие прво се изложуваат под „флеур“, потоа без него, кога културата на квасец умира поради повторено фиксирање или самостојно, кога концентрацијата на алкохол достигнува критично ниво за животот на бактериите. Бојата на овие вина е поинтензивна, а вкусот е поконтрастен.

Херез Пало Кортадо (Пало Кортадо)- ретка и скапа сорта на шери. Отпрвин се развива како обично Фино, но потоа, од непознати причини, виното умира и натамошниот развој на виното се случува без негово допир со воздухот. Неговото име може да се преведе како „скршен стап“, веројатно поради таквата нестандардна развојна патека. За да се спречи оштетување при подолг контакт со воздух, исто така дополнително се фиксира по исчезнувањето на браздата. Изложеноста на оваа сорта може да биде неколку децении, бојата е златна, богата и многу пријатна. Вкусот е сложен, со многу нијанси на зачини, јаткасти плодови и дрво.

Херез Олоросо (Олоросо)- буквално преведено како „ароматично“, тоа се вина кои, за разлика од Фино, се развиле во контакт со воздух без флер. Како што реков погоре, Олоросо е фиксиран во поголем степен, за да се стабилизира и да го спречи развојот на „инфериорно“ флер. Бојата на виното е поинтензивна, а вкусот силен со моќни напнати тонови и долг финиш. Според содржината на шеќер, виното е суво, како Фино - 0-5 g / l. Постојат многу под-сорти на Олоросо: има вина со долга експозиција, од повисока категорија - Старо Олоросо; има блендирани - помешани со слатки сорти шери.

Херез Педро Ксименез- сладок Херез, добиен од сушено грозје со исто име. Овие вина може да имаат значително стареење. Нивниот вкус е неверојатен - многу мек и избалансиран со примеси на суво грозје, смокви и јаткасти плодови. Во послевкусот, добро се следат нотите на даб, стекнати со долга изложеност.

Педро Хименез

Како и со што да се пие Херез е посебен и долг разговор. Секоја сорта има своја гастрономска придружба и своја температура на сервирање. Генерално, се смета дека таквите вина се добри како аперитиви, но тоа повеќе важи за Фино и Манзанила.

Поради нивниот моќен вкус, добри се и за употреба за време на оброк. Ниту една масна или зачадена храна не може да го убие вкусот на виното. Слатките вина се одлични за десерт.

Во Шпанија, шериите се широко користени за подготовка на разни јадења - слатките сорти се добар додаток на печивата; малку фино е одличен додаток на супи; amontillado - како компонента на различни сосови.

Температурата на сервирање на различни сорти, исто така, многу варира. Вината стареат под „флеур“ треба да се конзумираат многу ладни, до 5-7 степени.Топлите не се воопшто привлечни и груби. За Амонтиладо и Олоросо, температурата треба да биде повисока, од редот на 12-15°C. Слаткиот Педро Хименез исто така совршено се пие на 15 степени. Правилото, како и за повеќето други вина, е дека колку подолго старее и колку е порафиниран букетот (може да прочитате - колку виното е поскапо), толку е поголема температурата на сервирање.

Од една страна, вистинскиот херез може да биде само шпански, но од друга страна, би било голем пропуст да не се споменат слични вина произведени во други земји. Многу европски земји произведуваат слични вина користејќи слична технологија - Франција, Бугарија, Швајцарија, Унгарија, Украина итн. Слични вина се произведуваат и во Новиот свет.

Тајната на производството Шпанците долго ја чувале во тајност, дури на почетокот на дваесеттиот век таа била изгубена и слични вина почнале да се произведуваат во странство. Една од првите во овој бизнис беше Русија (сега Украина, Крим). Првите примероци на локална шери беа произведени на Крим уште пред револуцијата. До средината на 20 век, вината индустриски се произведуваа не само на Крим, туку и на територијата Краснодар, Молдавија и Ерменија.

Сега на Крим, јерез се произведува во неколку фарми, но, веројатно, многу луѓе го знаат кримскиот, произведен од Масандра. Направено е од шпански сорти грозје - Albillo, Verdelho и Sersial, сепак, без да се користи методот solera. Затоа, на шишињата со такво вино можете да ја видите годината на жетвата. Обично, тој е полусув, но доволно силен, околу 20% вол.

Имам уште едно шише ваква колекција вино од 1955 година, 8 години лежи, некако нема зошто да се пие 🙂

Масандра 1955 година

Во советско време, локалните винари многу експериментираа и најдоа неконвенционални решенија - резултатот е очигледен, Кримскиот Херез е многу добар!

На крајот од нашата приказна, дефинитивно треба да го споменеме складирањето на шери. Понекогаш може да се слушне дека - ова е едно од најдолговечните вина. Ова е точно, но само половина. Се е до видот на виното. Оние што се добиваат со стареење под „флеур“ - Фино и Манзанила се многу тенки и нежни - нема да легнат за складирање, подобро е да се пијат веднаш по флаширањето. По 4-6 месеци почнуваат да го губат вкусот и аромата. Отворено шише исто така не се чува. Но, типот „Олоросо“ може да се чува под соодветни услови многу години. Слатките сорти, исто така, може да се чуваат долго време. (Можете да ја прочитате нашата статија за складирање на вино). За оние кои навистина не сакаат да навлегуваат во детали, можете да се сетите на едно едноставно правило - целото силно и/или слатко вино се чува многу подобро отколку суво и незајакнато.

За да уживате во вкусот на неверојатното шери вино, не мора да патувате во Шпанија. Различни видови вина лесно може да се најдат во бутиците и продавниците за вино, а што е поедноставно - во супермаркетите.

Вистинскиот шери се произведува исклучиво во Шпанија. Ова ни го кажува сеприсутното рекламирање долги години, а сега, конечно, оваа изјава стана вистина. Од 1996 година, ниту едно друго вино нема право да се нарекува шери (барем во Европската заедница). Тоа значи дека англискиот шери, кипарскиот и јужноафриканскиот шери, ако се продаваат во ЕУ, отсега треба да се нарекуваат поинаку - и тоа е одамна.

Автентичното шери (на англиски - sherry) доаѓа од градот со истото или речиси истото име: „шери“ е англицизација на името Херез, кое Шпанците го изговараат како „херет“. Но, поверојатно е дека потекнува од „шерез“ - како што можеа да го изговорат овој збор малку невнимателните морнари, кои со векови, од почетокот на трговијата, транспортираа курво полно вино во Северна Европа. Целосното име на градот, центарот на областа каде што се произведува шери, е Херез де ла Фронтера (тоа ја отсликува неговата локација - речиси цели сто години беше на границата, границата меѓу христијанската и мавританската Шпанија) и се наоѓа на приближно 16 километри од Заливот Кадиз, на југозападниот врв на Шпанија.

Како и со пристаништето и Мадеира на југот на Европа и шампањот на север, главното вино не беше многу добро: неизразно и слабо. Точно, беше силен, со висока содржина на алкохол и имаше значителна побарувачка на студениот север. Како и со Порт и Мадеира, голем дел од трговијата со шери беше создадена од ирски и англиски трговци кои основаа компании во и околу Херез, а како што вкусот на купувачите се развиваше и стануваше попрефинет, продавачите научија како локалните вина да создаваат прекрасни примероци.

И неодамнешната криза во трговијата со шери и онаа што го принуди регионот да го намали производството на шери беа резултат на кругот пад на цените во 1970-тите. Компанијата наречена Румаса ги купи повеќето од старите семејни бизниси; во 1983 година, Румаса беше национализирана и на крајот поделена на делови, кои подоцна беа повторно приватизирани. Трговијата продолжи да паѓа бидејќи квалитетот полека се обновуваше и многу лозови насади беа откорнати.

Но, добрата вест беше дека квалитетот продолжи да се зголемува и дека старите, традиционални сорти на суви, стари шери почнаа да наоѓаат нови пазари. Денес е многу полесно да се добие шери со одличен квалитет отколку во деновите на Румаса, кога евтиноста владееше со топката.

Прекрасен букет шери дава, прво, лента варовничка почва или албариза. кој го преминува централниот регион на култивирани лозови насади. На варовничките почви вината секогаш се произведуваат особено лесни, со свеж вкус. Тоа значи дека со модерна технологија е можно да се произведуваат вина со значителна финес, дури и во топла област како оваа. И второ, уникатен феномен - квасец филм "флеур".

По ферментацијата, вината се збогатуваат до приближно 15 проценти и се ставаат во специјални буриња со капацитет од 500 литри, наречени „задник“. Згора на тоа, овие буриња остануваат полни четири петтини. На површината на најделикатните, најлесните вина, брзо расте лигава кадифена фолија. Се нарекува „флеур“ и всушност е заштитен слој од квасец кој седи на површината на виното, давајќи му прилично зачинет хербален вкус и спречувајќи го да оксидира. Виното што го развива овој филм со квасец ќе стане сув фино шери.

Ако филмот не расте, тогаш виното дополнително се збогатува со додавање ракија, со што се запира случајниот раст на „флеур“ (филмот од квасец не сака вино и со прекумерна и со прениска содржина на алкохол) и се прелива во буре за да може полека да созрева и да оксидира. Така, токму во овој момент од животот на младото шери се случува конечната поделба на светли вина Фино и потемни, побогати вина Олоросо. Доброто фино е неверојатно, но доброто олоросо може да достигне уште поголеми височини со текот на времето.

Главната сорта на грозје е Паломино Фино. И додека сувото фино по секоја веројатност ќе биде 100 проценти паломино, најслатките сорти може да се засладат со педро ксименез, во кој содржината на шеќер може да се зголеми со сушење на грозјето на душеци на сонце (традиционален метод, кој сега ретко се користи) или во пластични цевки. Алтернативните начини за засладување на виното вклучуваат додавање на различни сорти на концентрат од грозје или концентрирана шира (шира од грозје). Содржината на шеќер во грозјето Паломино, како и во Педро Ксименез, може да се зголеми на ист начин - всушност, толку малиот Педро Ксименез сега се одгледува во Херез што мора да се купи од блискиот Монтила Морилес.

Постојат две главни сорти на шери - фино и олоросо, и секој стил е поделен на различни насоки. Fino е лесен и сув, со изразито намалена адстрингентност. Треба да се пие разладено и младо. Манзанила е вид на фино старо море во Санлу кар де Барамеда, еден од трите града на шери. Може да биде речиси луто-суво и да има одредена нота на морска сол - ако сте доволно среќни да ја фатите манзанилата доволно млада.

Најчестиот шери е амонтиладо. Обично тоа едноставно значи мек, малку засладен пијалок без одредена насока и без интерес. Сепак, поимот поправилно се применува само на стареното фино, во кое квасецот „флеур“ изумрел, дозволувајќи му на виното во бурето да се интензивира и да се затемни, добивајќи возбудлива сувост. Полека растечката популарност на овие оригинални вина е еден од најинспиративните трендови во последниве години. Соодветното амонтиладо треба да биде целосно суво.

Олоросо шери во нивната природна состојба - длабоки, темни, со остри ароми на печени бадеми - а сепак целосно суви. Тие се меѓу најневеројатните вина произведени во Херез, а благодарение на ренесансата на финото шери, ги гледаме повеќе од кога било досега. Но, не ги отфрлајте засладените сорти. Да, засладеното олоросо заради профитабилност е прилично досаден, вискозен пијалок, но вистинските десертни олорососи припаѓаат на одредена насока. Обидете се да не ги збуните при купувањето. Шери со имињата Milk, Cream, Amoroso, Brown, по секоја веројатност, се само комерцијални брендови. Интересно е тоа што Pale Creams не се апоросо шери, туку засладени фино.

Пало кортадо е „полустарено“ шери кое има мешани карактеристики и на фино и на олоросо. Суво е и прекрасно, со остар кисел раб, но ретко. Конечно, тука е и Педро Хименез. Одлежено некое време сам во солера и флаширано како десертно вино, може да биде многу добро, иако ова вино понекогаш не ја развива сложената лутост на олоросо и наместо тоа има богат, речиси немоќен, длабок вкус на грозје.

КЛАСИФИКАЦИЈА

Според видот на почвата, лозјата во Херез се поделени во три групи. „Албариса“ - бели, варовнички почви, со малку глина и песок, ги произведуваат најдобрите, најрафинираните вина. Намалувањето на површината на лозовите насади ги погоди главно помалку добрите почви „барос рохос“ - побогати со алумина, произведувајќи потешки вина и „арените“ - песочните почви попогодни за одгледување домати и житарки.

СИСТЕМ СОЛЕРА

Сите шери се мешавина на вина од различни берби. Целта при правењето шери не е да се детектираат разликите во годините на жетва (кои овде навистина не се толку големи), туку да се постигне конзистентност од година во година и да се произведе вино кое има рамнотежа на зрелост и свежина. Затоа, секое шише шери содржи многу старо и многу младо вино. Ова се постигнува преку системот Солера. Замислете редови буриња. Во шишиња од бурињата од долниот ред виното сипувате и повторно го наполнувате од бурињата од претходниот ред. Дополнете ги бурињата од овој ред за возврат од оние што се повисоки итн. Бурињата од најгорниот ред ги дополнувате со ново вино. Во суштина, ова е системот солера: зрелото вино се цеди од долниот ред, а новото вино се додава на горниот. Строго кажано, само долниот ред се нарекува „solera“, а сите претходни се нарекуваат „criadera“. Стотици буриња се вклучени во вистински „солери“ во секоја фаза. Некои „солери“ се започнати пред околу еден век, а постојат „солери“ за секоја поединечна сорта на шери.

ОРГАНИЗАЦИЈА

На многу начини, доминантна карактеристика на животот на Шери се продавачите кои го обработуваат виното. Многу од нив поседуваат и големи лозја. Сепак, има голем број на мали фарми кои обично склучуваат договор со добавувачите. Врвни производители: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особено almacenista суво шери, од мали приватни производители), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

ЧИТАЊЕ НА етикетата

Етикетата го означува главниот стил на виното. Може да се додадат и квалификациски термини како Viejo (старо), Seco (суво), Dulce (слатко), а тоа е добар знак доколку сакате да купите вистинско шери од традиционалната насока. Manzanilla Pasada е манзанила со дополнително стареење на солера и веројатно е многу добра. Внимавајте и на шери како алмачениста - неблендирани вина од мали приватни имоти кои можат да бидат одлични.

ЗА ВКУСОТ

Добрата шери, без разлика дали е сува или слатка, се карактеризира со острина. На крајот на краиштата, тој е доста богат со алкохол: лесно зајакнато фино е околу 15,5 проценти ABV, додека силно олоросо може да биде над 20 проценти ABV. И најмладиот фино ќе има три до четири години стареење, а сето тоа време виното ќе добива арома. Старите шери имаат неоспорно болен интензитет на арома, кој истовремено ја меша сладоста со горчината, богатството со сувоста. Сепак, повеќето комерцијални брендови на вина се насочени кон масовна потрошувачка и се благи и заборавливи. Ова е посебно прашање во секторот за средно слатки, кој вклучува многу познати брендови.

ДОБРИ ГОДИНИ

Несомнено, во некои години таксите се подобри отколку во други, но системот solera е дизајниран само да го израмни овој феномен. Понекогаш solera се нарекува по почетната година, но не обрнувајте премногу внимание на ова: количината на вино што преживеа од тие рани години е скудна.

КАКО ДА ГО ПИЕТЕ?

Фино или манзанила, свежо и разладено, е одличен пијалок за секое време од денот, доволно силен за да ве задоволи и доволно остар за да ве подигне. Како пијалок за поттикнување на апетитот пред вечера, тешко се победуваат. Фино и манзанилата треба да се конзумираат што е можно поскоро по флаширањето, иако модерната технологија за флаширање сугерира дека повеќето од главните брендови добро ќе го толерираат долгото патување од Херез и ќе можат да се чуваат во шишиња неколку месеци. И не ни помислувајте да ги декантирате - само ќе ги закиселите. Сувото амонталадо и олоросо прават одличен аперитив во зима, а може да се послужат со јаткасти плодови после вечерата. Десертните шери, исто така, најдобро се служат по вечерата. Слаткиот, богат Педро Ксименез одлично оди со сладолед од ванила.

ИНФОРМАЦИИ ЗА КУПУВАЧОТ

ЗА ШТО ПЛАЌАМ?

Комерцијалните шери треба да платат за огромна рекламна кампања - и премногу често рекламирањето е многу поатрактивно од самото вино. Но, достојните суви фино и други дестинации се натпросечна аквизиција. Можеби шерито е единственото постоечко вино кое се зголемува во вредност како што се зголемува квалитетот и цените. Секако, најфините, најретките стари шери ќе бидат прилично скапи, но се и со извонреден квалитет. Купувањето вакво вино е меѓу најдобрите досега,

ДОСТАПНОСТ

Комерцијалните брендови нема да биде тешко да се стекнат. Во моментов, не е толку тешко да се најдат порафинирани шери.

КОРИСНИ ИНФОРМАЦИИ

Valdespino Inocente Fino квалитет 8*, цена 7*, вредност 8*

Добри години:Не постои жетвена година за шери како таква. Во суштина, сите шери се мешавина од вина од неколку години.

Забелешки за вкус:Комерцијално достапните сорти шери се движат од евтини, заборавливи, средно-слатки мешавини до софистицирани, рачно изработени вина со неповторлив силен карактер.

Внимание, само ДЕНЕС!

Во триаголникот помеѓу градовите Херез де ла Фронтера, Сан Лукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Марија, кој се наоѓа во јужниот автономен регион - Андалузија. Содржина на алкохол до 20%, шеќер околу 3%.

Карактеристична карактеристика во производството на шери е ферментацијата на шира под филм од посебен вид шери квасец (т.н. Кај некои видови шери, овој филм останува на површината на нецелосни буриња за целиот период на созревање на виното, спречувајќи ја неговата оксидација. Сите видови шери се одликуваат со одличен вкус и нежна арома.

Марка за вино

Во моментов, зборот „шери“ е бренд име за вино контролирано по потекло.

Лозја и сорти грозје

Почвата на лозовите насади кои даваат плод за производство на шери е варовничка, глинена и песочна. Најдобрите вина доаѓаат од варовити почви; се викаат Албараза. Најчестите сорти на грозје се:

1. Palomino bianco, кој најрано созрева и произведува вина од прва класа; два вида Mantuo, кои прават добро вино и растат добро во песочни почви со варовни или варовити подземјени површини;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, од кои се прават суви вина, особено ценети поради нивниот букет;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota произведуваат слатки вина со врвен квалитет.

Производство на шери

складиште за шери

Виното се прави од целосно зрело грозје, за што прибегнуваат кон делумна, повеќекратно повторувана колекција. Најчесто, пред дробење или пресување, грозјето се поставува на сламени душеци, изложени на сонце, понекогаш и до две недели (за слатки вина). После тоа, грозјето, посипано со мала количина гипс, се истиснува. Сокот (мора) се ферментира во буриња од 40-50 кофи или во резервоари од нерѓосувачки челик за храна. За време на процесот на ферментација, во ширата се додава култура на шери квасец.

Добиеното вино се тестира и се дели на два вида: фино или олоросо, во зависност од тоа дали цветот (цветот) почнал да се формира на површината на виното. Виното кое ќе биде шери „фино“ (фино) се збогатува до вредност од 15%, што е граница за опстанок на флерот. Во виното што станува „олоросо“ (олоросо), алкохолот се додава во тврдина од 17% или повеќе, а понатамошното стареење се одвива при отворен контакт на виното со воздухот.

Шериите обично се стареат во нецелосни буриња со помош на технологијата Solera y criaderas. Пред да влезе во системот на стареење, виното се одмара во нецелосни буриња од шест месеци до една година. Оваа фаза се нарекува собретабла.

Технологијата Solera се состои во истовремено складирање и стареење на вина од различни берби. Во пирамидата од буриња, бурињата од долниот ред се нарекуваат директно „солера“, остатокот од бурињата се нарекуваат „криадера“. Шеритите се флашираат строго од долниот ред буриња, за што од нив се зема мал дел од виното (не повеќе од една третина). Овој дел од виното се додава од бурињата на обложениот слој на пирамидата. И така натаму до самиот врвен ред, во кој се истура младо вино. Вкупниот број на нивоа на солера е обично 7.

Овој начин на стареење води до производство на шери кои се стабилни и речиси идентични по состав и вкусови долги години.

Сорти на шери

Постојат следниве главни видови шери: Фино, Манзанила, Блед крем, Амонтиладо, Пало Кортадо, Олоросо, Педро Ксименес.

Конвенционално, сите од нив може да се поделат во две големи групи - шери од типот Фино и шери од типот Олоросо. Главната разлика помеѓу овие два вида вино е должината на времето кога виното останува под превезот. Фино, манзанила, амонтиладо остануваат под фолија со флер во период од најмалку 3 години. Вината како Олоросо или воопшто не формираат слој од шери квасец на површината или поминуваат прилично кратко време под него.

Фино - Произведено од грозје Паломино одгледувано на варлива почва. По внимателен избор на примарен материјал, најперспективните примероци се фиксираат до 15% и се ставаат во солера. Целиот процес на стареење се одвива под флерот. Овој шери е секогаш сув. Неговата сила достигнува 18%.

Manzanilla е вид на фино произведено исклучиво во градот Сан Лукар де Барамеда. Поради микроклимата, флерот активно се размножува во Сан Лукар во текот на целата година, а не осум месеци во годината, како во другите региони. Ова овозможува да се додаде повеќе младо вино во солерата. Покрај тоа, грозјето за Манзанила се бере малку порано, кога е помалку зашеќерено и повеќе кисело, што на ова вино му дава и посебен вкус.

Блед крем е класичен фино кој има порција десертно вино додадено за сладост, обично од грозје Педро Ксименез или Москател.

Амонтиладо е Фино старее по умирањето на флерот. Fleur може да умре или поради штетни услови на животната средина или поради додавање на дополнителен алкохол (почесто). Како по правило, тврдината на амонтиладо е од 16,5 до 18%.

Пало Кортадо е редок вид шери, преоден тип. Пало кортадото го започнува својот развој како класично фино и поминува значително време под талент. Меѓутоа, понекогаш во средината на процесот на созревање на виното, флешот исчезнува од површината и понатамошниот процес оди според технологијата Олоросо.

Олоросо - шери, кој поради карактеристиките на ширата и додавањето на одредена количина алкохол не формирал вкус (јачината му е 16% или повеќе). Олоросо на шпански значи „мирисна“. Олоросо може да биде не само сув, туку и полусув и сладок, во зависност од технологијата на подготовка и моментот на прекин на ферментацијата.

Педро Ксименес е најслаткиот вид шери. Се прави од истоименото грозје, се бере во фаза на максимална содржина на шеќер и дополнително се суши. Се старее во солера многу долги периоди (до 30 години или повеќе). Има темна, речиси црна боја, исклучително густа текстура, силна арома.

шери коктели

Шери најде широка примена во подготовката на аперитив коктели. При подготовка на мешани пијалоци најдобро оди со вотка, џин, виски. Доколку е потребно, шери може да го замени сувиот бел вермут.

исто така види

• Шери Масандра

Врски

Содржина на алкохол до 20%, шеќер околу 3%.

Карактеристична карактеристика во производството на шери е ферментацијата на шира под филм од посебен вид шери квасец (т.н. Кај некои видови шери, овој филм останува на површината на нецелосни буриња за целиот период на созревање на виното, спречувајќи ја неговата оксидација. Сите видови шери се одликуваат со одличен вкус и нежна арома.

Марка за вино

Во моментов, зборот „шери“ е бренд име за вино контролирано по потекло.

Лозја и сорти грозје

Почвата на лозовите насади кои даваат плод за производство на шери е варовничка, глинена и песочна. Најдобрите вина доаѓаат од варовити почви; се викаат Албараза. Најчестите сорти на грозје се:

1. Palomino bianco, кој најрано созрева и произведува вина од прва класа; два вида Mantuo, кои прават добро вино и растат добро во песочни почви со варовни или варовити подземјени површини;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, од кои се прават суви вина, особено ценети поради нивниот букет;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota произведуваат слатки вина со врвен квалитет.

Производство на шери

складиште за шери

Виното се прави од целосно зрело грозје, за што прибегнуваат кон делумна, повеќекратно повторувана колекција. Најчесто, пред дробење или пресување, грозјето се поставува на сламени душеци, изложени на сонце, понекогаш и до две недели (за слатки вина). После тоа, грозјето, посипано со мала количина гипс, се истиснува. Сокот (мора) се ферментира во буриња од 40-50 кофи или во резервоари од нерѓосувачки челик за храна. За време на процесот на ферментација, во ширата се додава култура на шери квасец.

Добиеното вино се тестира и се дели на два вида: фино или олоросо, во зависност од тоа дали цветот (цветот) почнал да се формира на површината на виното. Виното кое ќе биде шери „фино“ (фино) се збогатува до вредност од 15%, што е граница за опстанок на флерот. Во виното што станува „олоросо“ (олоросо), алкохолот се додава во тврдина од 17% или повеќе, а понатамошното стареење се одвива при отворен контакт на виното со воздухот.

Шериите обично се стареат во нецелосни буриња со помош на технологијата Solera y criaderas. Пред да влезе во системот на стареење, виното се одмара во нецелосни буриња од шест месеци до една година. Оваа фаза се нарекува собретабла.

Технологијата Solera се состои во истовремено складирање и стареење на вина од различни берби. Во пирамидата од буриња, бурињата од долниот ред се нарекуваат директно „солера“, остатокот од бурињата се нарекуваат „криадера“. Шеритите се флашираат строго од долниот ред буриња, за што од нив се зема мал дел од виното (не повеќе од една третина). Овој дел од виното се додава од бурињата на обложениот слој на пирамидата. И така натаму до самиот врвен ред, во кој се истура младо вино. Вкупниот број на нивоа на солера е обично 7.

Овој начин на стареење води до производство на шери кои се стабилни и речиси идентични по состав и вкусови долги години.

Сорти на шери

Постојат следниве главни видови шери: Фино, Манзанила, Блед крем, Амонтиладо, Пало Кортадо, Олоросо, Педро Ксименес.

Конвенционално, сите од нив може да се поделат во две големи групи - шери од типот Фино и шери од типот Олоросо. Главната разлика помеѓу овие два вида вино е должината на времето кога виното останува под превезот. Фино, манзанила, амонтиладо остануваат под фолија со флер во период од најмалку 3 години. Вината како Олоросо или воопшто не формираат слој од шери квасец на површината или поминуваат прилично кратко време под него.

Фино - Произведено од грозје Паломино одгледувано на варлива почва. По внимателен избор на примарен материјал, најперспективните примероци се фиксираат до 15% и се ставаат во солера. Целиот процес на стареење се одвива под флерот. Овој шери е секогаш сув. Неговата сила достигнува 18%.

Manzanilla е вид на фино произведено исклучиво во градот Сан Лукар де Барамеда. Поради микроклимата, флерот активно се размножува во Сан Лукар во текот на целата година, а не осум месеци во годината, како во другите региони. Ова овозможува да се додаде повеќе младо вино во солерата. Покрај тоа, грозјето за Манзанила се бере малку порано, кога е помалку зашеќерено и повеќе кисело, што на ова вино му дава и посебен вкус.

Блед крем е класичен фино кој има порција десертно вино додадено за сладост, обично од грозје Педро Ксименез или Москател.

Амонтиладо е Фино старее по умирањето на флерот. Fleur може да умре или поради штетни услови на животната средина или поради додавање на дополнителен алкохол (почесто). Како по правило, тврдината на амонтиладо е од 16,5 до 18%.

Пало Кортадо е редок вид шери, преоден тип. Пало кортадото го започнува својот развој како класично фино и поминува значително време под талент. Меѓутоа, понекогаш во средината на процесот на созревање на виното, флешот исчезнува од површината и понатамошниот процес оди според технологијата Олоросо.

Олоросо - шери, кој поради карактеристиките на ширата и додавањето на одредена количина алкохол не формирал вкус (јачината му е 16% или повеќе). Олоросо на шпански значи „мирисна“. Олоросо може да биде не само сув, туку и полусув и сладок, во зависност од технологијата на подготовка и моментот на прекин на ферментацијата.

Педро Ксименес е најслаткиот вид шери. Се прави од истоименото грозје, се бере во фаза на максимална содржина на шеќер и дополнително се суши. Се старее во солера многу долги периоди (до 30 години или повеќе). Има темна, речиси црна боја, исклучително густа текстура, силна арома.

шери коктели

Шери најде широка примена во подготовката на аперитив коктели. При подготовка на мешани пијалоци најдобро оди со вотка, џин, виски. Доколку е потребно, шери може да го замени сувиот бел вермут.

исто така види

• Шери Масандра

Врски

Фондацијата Викимедија. 2010 година.

Погледнете што е „Шери (вино)“ во другите речници:

- (Xeres de la Frontera) град во шпанската провинција Кадиз; 62 илјади жители мавритански замок Алказар; неколку стари цркви во готски стил. X. е познат по своето производство на вино (види Шери, вино). Во античко време, постоела римска колонија Хаста ... ... Енциклопедиски речник Ф.А. Брокхаус и И.А. Ефрон

ГРОЗЈЕ ВИНО- пијалок добиен како резултат на алкохолна ферментација на сок од грозје (мора); содржи органски киселини, минерални соли, витамини, фосфор, пектин; некои вина содржат и шеќер. Има мензи (суви и полуслатки), зајакнати ... ... Концизна енциклопедија на домаќинството

- (од истоимениот град во Андалузија, во близина на кој е облечен). Силно вино со светло жолта боја. Речник на странски зборови вклучен во рускиот јазик. Чудинов А.Н., 1910. ШЕРИ Силно вино произведено во близина на градот Херез де ла ... ... Речник на странски зборови на рускиот јазик

ВИНО- ВИНО, во широка смисла на зборот, пијалоци добиени со алкохолна ферментација на сок од сите видови овошје и бобинки. Постојат вина од грозје, суво грозје, овошје, бобинки и зрнести вина, таканаречена вотка (види). V. во и и ограда претставува пијалок, ... ... Голема медицинска енциклопедија

Шери: Шери е силно вино произведено во Шпанија. Херез Масандра Херез дел Маркесадо е општина во Шпанија, дел од провинцијата Гранада, дел од автономната заедница Андалузија. Херез де ла Фронтера е град и општина во Шпанија, вклучен во ... ... Википедија

вино (што)- ▲ вино вино алкохолен пијалок добиен со ферментирање на овошен сок (како грозје). суви вина: Ризлинг. каберне. аликвот. силванер. ркацители. шери. Рајно вино. цинандали. Аликанте. лафит. чихир. збогатени вина: пристанишно вино. ... ... Идеографски речник на рускиот јазик

Херез. Доаѓа од името на шпанскиот град Херез де ла Фронтера. Зајакнато или трпезно вино со силен специфичен букет и солен горчлив освежителен послевкус што произлегува од развојот на филм од шери квасец, кој ... ... Кулинарен речник

Шери е традиционално збогатено вино од шпанската провинција Андалузија, направено од неколку избрани сорти бело грозје. Во зависност од видот на пијалокот, неговата јачина е 15-22 степени. Содржината на шеќер флуктуира уште повеќе во опсег од 0-400 грама на 1000 ml шери.

Патем, во англиската традиција и транслитерација, овој пијалок се нарекува Шери.

Шпанците го сметаат ова вино за нивно национално богатство. Затоа, не е чудно што жителите на Пиринејскиот Полуостров постигнале признавање на ексклузивните права за користење на неговото име. Згора на тоа, според меѓународните закони, само виното произведено според правилната технологија, во мало парче Андалузија, може да носи такво име.

Како да пиете шери?

Ова навидум едноставно прашање не може да се одговори недвосмислено. Сè ќе зависи од специфичниот тип на шери, чие шише ви паднало во раце.

Во моментов се произведуваат осум сорти:

• Педро Хименез (педро ксименез);
• Олоросо;
• Манзанила (Манзанила);
• Фино (Фино);
• Блед крем (Блед крем);
• Амонтиладо (Амонтиладо);
• Медиум (Среден);
• Пало Кортадо.

Секоја од овие сорти има своја историја. Не е изненадувачки, сите тие бараат и заслужуваат посебен третман. Шпанците сметаат дека е искрено непочитување на нивната татковина кога странците почнуваат да го дегустираат своето омилено вино без навистина да разбираат како да пијат шери.

Сепак, постојат две стари правила за неговата употреба, кои ќе ги обединат сите постоечки сорти.

• Класичната шери чаша е обликувана како лале. Се разбира, употребата на вистинските јадења е многу сомелиери и естети. Дома, по правило, се користат обични чаши за вино.
• Главното вино на Шпанија не толерира врева. Треба да се пие во мали голтки, откривајќи ја целата палета на вкус и арома.

Карактеристики на пиење различни сорти

Разновидност Педро Хименез (педро ксименез)Ова е најпопуларниот вид десерт шери. Неговата карактеристика е уникатен вкус кој му избегнува на дегустаторот. Педро Хименез треба да се пие разладен на температура од 12-13 степени Целзиусови.

Идеална опција е да го послужите со црн чај и десерт. Друга одлична опција за мезе е благородното сино сирење.

Манзанила и ФиноОва е класична сува шери. Овие вина се одлични аперитиви. Тие треба да се консумираат пред јадење. Чаша од било кој од овие шери ќе ве направи гладни.

Манзанилата и Фино се сервираат во исти чаши во облик на лале, изладени на 5-9 степени. Како мезе, погодни се морски плодови, риба и меки сирења (на пример, Бри, Рокфор и Камембер).

Најскапата шери е Фино.

Амонтиладое исто така сува шери. Прво на сите, тој се разликува од претходните колеги во соодветни закуски. Ова се должи на фактот дека не е аперитив. Треба да се сервира на масата за време на оброк ладен на 9-10 степени. Како предјадење, одлично се вклопуваат белото месо од живина, супата и тврдите сирења (на пример, Гауда, Чедар и Радамер).

Блед кремсе служи разладено на 6-7 степени. Таквото шери може да се јаде и со овошје и со јадења од црн дроб од живина.

Олоросо- има прекрасен мирис. Се произведува во различни верзии. Олоросо е полусув, сув и десерт. По правило се пие како дигестив. Точната температура е 15-16 степени.

Среднопри сервирање се лади на 9-10 степени. Различни паштети и чадено месо се сметаат за традиционални закуски за него.

Пало Кортадоупотреба на неговата температура од 16-18 степени. Овој благороден напиток се советува воопшто да не се јаде. Но, љубителите на добра пура или цигара може да пушат додека ја користат.

Специфики на производство

Главна технолошка карактеристика во производството на шери е употребата на гипс и флора.Флор е специјална габа од квасец која создава густ филм, непропустлив за кислород за време на ферментацијата на виното. Сепак, да разговараме за сè по ред.

1. Сè започнува со септемвриската берба на грозје. Во производството на шери се користат следниве сорти грозје:

• Педро Хименез;
• Москател;
• Тинтиља де Рота;
• Моларен;
• Албило;
• Перуно;
• Мантуо;
• Паломино Бјанко.

2. Потоа бобинките отстранети од лозите дополнително се сушат на сонце 7-15 дена.

3. После тоа понекогаш почнуваат со малтерисување. Винарите, користејќи само знаци кои им се познати, ја одредуваат содржината на калциум карбонат во суровините. Ако заклучат дека не е доволно, тогаш бобинките дополнително се посипуваат со гипс.

5. Сокот се истура во буриња каде се чува од 2,5 до 50 дена.

6. После тоа, истиот флор се додава во бурињата со шери. Се формира филм кој го чува пијалокот во посебен, непропустлив кожурец.

7. Потоа доаѓа процесот на монтирање. Од памтивек, во производството на шери, за оваа намена се користел чист дух од грозје. Во оваа фаза се случува поделбата на специфични сорти.

Дали може да се направи дома?

Дома можете да направите вино кое по ваш вкус нејасно ќе личи на шпанскиот оригинал. Ако сепак се одлучите за ова, тогаш држете се до оваа технологија.

За ова ни требаат следниве состојки:

• бело грозје - 5 кг;
• шери квасец - 100 грама;
• креда или гипс - 50 грама.

Правилна подготовка на шери.

1. Чувајте го грозјето на сонце една недела.
2. После тоа, посипете ги бобинките со гипс.
3. Следно, исцедете го сокот користејќи кој било метод што ви е познат.
4. Истурете го сокот во дабови буриња 50 дена.
5. После тоа, во младото вино треба да се додаде шери квасец.
6. После тоа треба да се остави уште 30-50 дена.

Како резултат на тоа, веројатно нема да добиете, да речеме, Олоросо, но вкусот на домашно шери сепак ќе ве задоволи.

шери коктели

До денес, шанкерите излегоа со огромен број слични коктели. Тие се направени многу долго време и има многу опции. Ви ги пренесуваме трите најуспешни според нашето субјективно мислење.

Ќе ви требаат состојките:

• 60 ml сува шери;
• 180-200 ml сладок вермут;
• неколку капки ликер од портокал;
• кршен мраз.

Правилна подготовка.

1. Наполнете чаша за коктел со кршен мраз.
2. Внимателно истурете ја вашата креација во неа.

Ќе ви требаат состојките:

• 20 ml ракија;
• 20 ml лесен рум;
• 75 ml шери;
• 3 капки од кој било мелем.

Правилна подготовка.

1. Измешајте ги сите состојки во шејкер.
2. Истурете го коктелот во чаша.

Ќе ви требаат состојките:

• 45 ml лесен рум;
• 15 ml шери;
• 1 коктел цреша.

Правилна подготовка.

1. Измешајте ги сите состојки во шејкер.
2. Процедете ја вашата креација во чаша за коктел украсена со цреша.