TEKNINEN JA TEKNOLOGISET KORTTIT No. Kala paloiteltu zrazy

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee julkisen ravintolan tuottamaa hienonnettua kala-Zraza-ruokaa.

1. RAAKA-AINEIDEN VAATIMUKSET

Ruoanlaittoon käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.)

3. RECEPTI

* Massa ruskeita sipulia

** Keitettyjen sienien massa

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kalafileemassa (rek. nro 541) muotoillaan 1 cm paksuiksi kakkuiksi, keskelle laitetaan jauheliha, kakkujen reunat liitetään yhteen, leivitetään korppujauhoissa, jolloin ne ovat soikeat ja paistetaan. Laita uuniin valmiiksi (4-5 minuuttia).

Jauhelihaa varten: keitetyt sienet leikataan viipaleiksi, sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan, yhdistetään sieniin, lisätään suolaa, pippuria ja kaikki sekoitetaan.

1. SUUNNITTELUA, TOTEUTUSTA JA SÄILYTYSTÄ KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Tekninen kartta laadittiin kehityslain perusteella.

Tarjottaessa zrazaa (2 kpl per annos), ripottele margariinilla, koristele. Kastike tarjoillaan erikseen tai lisätään zrazaan.

Tarjoilu: 65˚-80˚С lämpötilassa.

1. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Väri: kotletimassan leikkauksessa - valkoisesta harmaaseen.

Maku ja tuoksu: tuotteet ovat mehukkaita, kohtalaisen suolaisia, miellyttävän tuoksuisia.

Koostumus: mehukkaita, murenevia tuotteita.

Ei-hyväksyttäviä virheitä ovat: tuotteen epäsäännöllinen muoto, tuotteen sisällä olevan leivityksen pyöriminen, vieraiden hajujen esiintyminen, hapanleivän maku, pinnan halkeamia.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton elintarviketurvallisuutta koskevien teknisten määräysten vaatimukset (TR CU 021/2011)

1. RUOKA- JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kaloripitoisuus, kcal (kJ)

Reititys

Hienonnettu kala zrazy

Resepti numero 252

Kuha

67

48

Monni

59

48

Hauki

74

48

Turska

56

48

Jäinen

61

48

Teollisen valmistuksen filee

51

48

Vehnäleipä

14

14

maitoa (tai vettä)

19

19

Kalafilee massa

80

Jauhelihalle

Sipuli

19

16/8**

Kulinaarinen rasva

3

3

Sienet (valinnainen)

Valkoinen tuore

14

11/8***

Tuoreet herkkusienet

14

11/8***

kuivattu

4

8***

Korput

1

1

Jauheliha

16

Korput

5

5

Valmis puolivalmiste

99

Kulinaarinen rasva

5

5

Valmis zrazy

85

Lisuke (reseptit nro 331,334,335,338,339)

150

Pöytämargariini

5

5

Kastike (resepti nro 364 383)

50

Lähtö:

290

* teollisesti leikattu kala (perattu ja leikattu)

** massa ruskeita sipulia

*** keitettyjen sienien massa

Ruoanlaittotekniikka.

Kalafileemassa (resepti nro 251) muotoillaan 1 cm paksuiksi kakkuiksi, keskelle laitetaan jauheliha, kakkujen reunat liitetään yhteen, leivitetään korppujauhoissa, jolloin niistä tulee soikea muoto ja paistetaan.

Laita uuniin valmiiksi (4-5 minuuttia).

Jauhetun lihan valmistamiseksi keitetyt sienet leikataan viipaleiksi, sipulit hienonnetaan ja paistetaan, yhdistetään sieniin, lisätään suolaa, jauhettua valkopippuria, sitten kaikki sekoitetaan.

Tarjottaessa zraza (2 kpl per annos), kaada päälle sulatettu margariini ja koristele. Kastike tarjoillaan erikseen tai lisätään zrazaan.

Lisukkeet: keitetyt perunat, paistetut perunat, keitetyt kasvikset rasvalla, haudutetut kasvikset rasvalla.

Kastike: punainen pääkastike, tomaatti.

Reititys

Punainen kastike (pää)

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamiseen / N.E. Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Resepti numero 364

Hienonnetut sipulit ja porkkanat kuullotetaan rasvassa, lisätään tomaattipyre ja jatketaan kuullottamista vielä 10-15 minuuttia.

Siivilöityjä vehnäjauhoja paistetaan 150-160 lämpötilassa välillä sekoittaen astiassa tai uunipellissä uunissa (enintään 4 cm kerroksella), kunnes se muuttuu vaaleanruskeaksi.

70-80 jauhoon jäähdytetty makkara laimennetaan lämpimällä liemellä suhteessa 1:4, sekoitetaan perusteellisesti ja laitetaan kiehuvaan ruskeaan liemeen, sitten lisätään tomaattisoseessa kuullotetut vihannekset ja keitetään 45-60 minuuttia. Lisää lopuksi suola, sokeri, mustapippuri, laakerinlehti. Siivilöi kastike, hiero siihen keitetyt kasvikset ja kiehauta..

Punaista peruskastiketta käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen. Itsenäisenä annoksena käytettäessä kastiketta maustetaan pöytämargariinilla (30g).

Reititys

Liemi ruskea

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamiseen / N.E. Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Resepti numero 362

Tai selleri (juuri)

16

18

12

12

Lähtö

1000

* naudan-, karitsan-, vasikan-, sian-, siipikarjan- ja riistalihan luut (pähkinäteeri, teeri, pelto, metsäteeri).

Ruoanlaittotekniikka

Pestyt ja 5–7 cm pituisiksi paloiksi leikatut raa'at luut paistetaan leivinpellillä ja uunissa 160–170 asteen lämpötilassa lisäämällä porkkanoita, persiljaa, sipulia, leikattu minkä tahansa muotoisiksi paloiksi.

Lammasta, vasikanlihaa, sianlihaa, siipikarjaa ja riistan luita paistetaan 30-40 minuuttia, naudan luita - 1-1,5 tuntia kääntäen ne. Kun luut muuttuvat vaaleanruskeiksi, paistaminen lopetetaan ja luista vapautunut rasva valutetaan pois.

Paistetut luut, joissa on paistettuja juuria ja sipulia, asetetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään 5-6 tuntia miedolla kiehuvalla, poistamalla säännöllisesti rasvaa ja vaahtoa.

Sen laadun parantamiseksi voit lisätä ruskeaan liemeen lihatuotteiden paistamisen jälkeen saatua lihamehua. Tätä varten kaadetaan hieman lihalientä tai vettä uunipellille, jolla lihatuotteet paistettiin ja keitettiin 2-3 minuuttia. Valmis liemi suodatetaan.

Reititys

Perunamuusi

Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten: oppikirja ammatillisen koulutuksen aloittamiseen / N.E. Kharchenko. - 3. painos, Ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

Resepti numero 333

Brutto, g

Netto, g

Peruna

1140

855

Maito

158

150*

Pöytämargariini tai voita

Lähtö

1000

* keitetyn maidon massa. Maidon puuttuessa voit lisätä rasvan lisäysnopeutta 10 g:lla.

Ruoanlaittotekniikka

Kuoritut perunat keitetään suolavedessä kypsiksi, vesi valutetaan pois, perunat kuivataan. Keitetyt kuumat perunat hierotaan pulpperin tai siivilän läpi. Perunamuusin lämpötilan tulee olla vähintään 80, muuten perunamuusi on viskoosi, mikä huonontaa jyrkästi sen makua ja ulkonäköä. Kuumiin perunamuusiin lisätään sulatettu voi ja keitetty maito koko ajan sekoittaen. Seosta vatkataan, kunnes saadaan homogeeninen kuohkea massa.

Sose annostellaan, pintaan levitetään kuvio, ripottelee yrttejä tai kovaksi keitettyjä munia. Öljy voidaan toimittaa erikseen.

Johdanto …………………………………………………………………………

1. Tekninen osa

1.1 "Capped zrazy" -ruoan valmistustekniikka ..................... 4

1.2 Käytettyjen raaka-aineiden lyhyet ominaisuudet ................................................... ... 6

1.3 Valmiin ruuan laatuvaatimukset ………………………………………… 8

1.4 Valmistelun vuokaavio ………………………………………… 9

1.5 Valmistelun teknologinen kaavio ……………………………………… .12

1.6 Rekisteröinti ja myöntäminen …………………………………………………… ..15

2. Organisatorinen ja teknologinen osa

2.1 Tuotantopajojen järjestäminen ………………………… 16

2.2 Työterveys- ja työturvallisuusmääräykset …………………………… 21

2.3 Henkilökohtaisen hygienian säännöt ………………………………………………… 23

2.4 Laitteiden ja varastojen hygieniavaatimukset ………………… 25

2.5 Tuotteiden lämpökäsittelyn terveysvaatimukset ................................ 27

3. Johtopäätös ……………………………………………………………… 29

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta ……………………………………………… 30

Johdanto

Venäjä ... Alueellisesti mitattuna maailman suurin maa, joka on monimuotoinen relaatioltaan, luonnonvaroilta ja sen asuttavilta kansoilta, niiden kulttuurilta, kansanperinteeltä ja perinteiltä. Jokaisella kansalla on oma kielensä, tapansa, omat ainutlaatuiset laulunsa, tanssinsa ja sadunsa. Jokaisella maalla on omat suosikkiruoansa, erityiset juhla- ja ruoanlaittoperinteet.

Vuosisadan alussa venäläisten ihmisten kotiruoan käsite oli paljon nykyistä laajempi: se sisälsi leivän leipomisen, oluen ja kvassin valmistuksen sekä juustojen, etikan, hillon, vaahtokarkkejen ja makkaroiden valmistuksen, ja lihatuotteiden ja kalan tupakointi. Talon keittiö oli hyvin varusteltu: venäläinen liesi, kattilat, pannut, kupari- ja keramiikkakattilat, taganit, grillit tulen päällä paistamiseen, chumichki, rautarastimet, laastit, seulat ja seulat, pienet siivilät juomien suodattamiseen. Astiat olivat myös melko monipuoliset.

Pöydällä tarjoilussa oli välttämätöntä varmistaa, että "se astia olisi puhdas, mitä tarjoillaan, ja pohja on pyyhitty", "ja ruoka ja juoma ovat puhtaita, hometta ja kovettumattomia". Kun he laittoivat ruokaa pöydälle, he eivät saaneet yskiä, ​​puhaltaa nenään tai sylkeä. Kokkeja ja kaikkia keittiössä työskenteleviä kehotettiin käyttämään puhdasta mekkoa. Astiat suositeltiin säilyttää ylösalaisin tai peitettynä. Pöydän ääressä sanomista tahdottomuudeksi pidettiin "se on mätä, hapan tai mautonta, suolaista ja katkeraa, ummehtunutta, ylikypsää tai mitä tahansa jumalanpilkkaa, jonka saatatte määrätä".

Eläimenosista valmistettiin suuria määriä ruokia. Venäläiset, varsinkin tavalliset ihmiset, rakastivat heitä kovasti ja kutsuivat heitä "huvitukseksi pöydällä". Karitsan keuhko kuuluu sisäkkeisiin (nykyisin kokonaan unohdettu), joihin puhallettiin maidon ja jauhojen kanssa sekoitettuja munia kurkun ja keuhkoputkien kautta. Sitten se paistettiin ja leikattiin paloiksi. Mutta rauhaset ja abomasumit oli täytetty puurolla, hienonnetulla maksalla.

"Korva" - puolinestemäinen ruokalaji karitsan rintalihasta nauriin ja muiden vihannesten kanssa (jotain nykyaikaista muhennosa) oli myös laajalle levinnyt. Mielenkiintoista on mainita silli, kuha, sammi, sevruga-puuro (tai puuro). He keittivät ne näin: leikkaa kala paloiksi, keitä, lisää sitten viljat ja keitä kaikki kypsiksi.

Venäläisessä keittiössä havaitsemme myös muinaisten ruokien läsnäolon, jotka ilmestyivät ihmiskunnan kynnyksellä, kun metsästyksen ja kalastuksen ohella myös maatalous ilmestyi.

Vähitellen unohdamme upeat venäläiset perinteet, esi-isiemme kulinaariset reseptit. Uskon, että jokaiselle on kaikin puolin terveempää ja hyödyllisempää äidinkielenään venäläinen kielemme, se, johon olemme tottuneet, mihin olemme tottuneet, joka on kokemuksen kautta opittu, peritty isältä lapsille ja määräytyy paikallisen paikkakunnan mukaan. olemuksemme ja elämäntapamme. Loppujen lopuksi meidät on monella tapaa "ohjelmoitu" perinteiseen keittiöön. Sen hylkääminen aiheuttaisi vahinkoa sekä meille että tulevalle sukupolvelle; luonto on erittäin herkkä sellaisille epäonnistumisille. Herkullinen, ruokahaluinen ruoka vahvistaa ihmistä paremmin kuin mikään lääke.

Työtä kirjoittaessani valitsin erityisesti vanhojen venäläisten ruokien parhaat unohdetut reseptit.

Mutta emme missään tapauksessa saa unohtaa alkuperäisiä venäläisiä ruokiamme. Ns. "PIKARUOKAN" tullessa jokapäiväiseen elämäämme emme ajattele, miksi tällainen ruoka on vaarallista. Ja se aiheuttaa monia sairauksia (gastriitti, haavaumat ja muut). Venäjän kansalliskeittiö on pitkään nauttinut ansaitusta suosiosta kaikkialla maailmassa. Kansainvälisessä ravintolaruoassa käytetään monia venäläisiä ruokia, kuten kaalikeittoa, pannukakkuja, kalakeittoa, hyytelöä ja piirakoita. Ja alunperin venäläiset tuotteet, kuten punainen kalakaviaari, tattarirouhe, ruisjauho, ovat löytäneet arvokasta käyttöä monien maiden keittiössä.

Ruoanlaittotekniikka "hionnut zrazy"

Jauhelihatuotteet valmistetaan paistettuna. Ne paistetaan välittömästi ennen tarjoilua, koska tuotteiden maku ja rakenne heikkenevät varastoinnin aikana. Jauhelihatuotteita paistetaan molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori, jonka jälkeen ne saatetaan valmiiksi uunissa. Paistohäviö on 30 %.

Jauhetun puolivalmiiden valmistuksen pääraaka-aine on kyljys. Se jauhetaan lihamyllyssä tai leikkurissa. Jauhetta lihaa (naudanliha, lammas, sianliha) käytetään luonnollisten puolivalmiiden ja puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen lisäämällä leipää ja muita komponentteja. Leijonapalat (naudanlihalla - kaulan liha, kylki, leikkuujätteet, 1. rasvaluokan ruhojen leikkaus; lampaan - kaulan liha ja leikkuujätteet; sianlihan leikkuujätteet) on poistettava jänteistä ja karkea sidekudos. Valmiiden tuotteiden maun ja mehukkuuden parantamiseksi vähärasvaisen kotletinlihan koostumus sisältää raakarasvaa (5-20% lihan massasta). Sianlihan lihassa rasvakudoksen pitoisuus on enintään 30% ja sidekudoksen pitoisuus enintään 5%. Naudan-, lampaan- ja vasikanlihan lihassa sekä rasva- että sidekudospitoisuus saa olla enintään 10 %.

Hienonnetun massan valmistamiseksi liha leikataan paloiksi, yhdistetään raa'an ihraan ja hienonnetaan lihamyllyssä ja leikkurissa. Valmistettuun massaan lisätään vettä (8-12% lihan massasta), suolaa, pippuria, sekoitetaan huolellisesti ja muodostetaan puolivalmiita tuotteita, jolloin saadaan puolivalmiita tuotteita jauhelihasta. 1 kg:lle hienonnettua massaa (nettopaino) ota: liha - 800 g, sianrasva - 120 g, vesi tai maito - 70 g Puolivalmiita tuotteita ei saa leivittää ja leivittää.

Kotletimassan valmistukseen käytä: naudanliha - kaulaliha, kylki ja leikkaus; sianliha - leikkuujätteet, joita saadaan ruhoja leikattaessa, ja harvemmin lammas - kaulan liha, leikkuujätteet. On parempi käyttää hyvin ruokittujen eläinten lihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 10%, kun taas kotlettimassa on hyvälaatuista. Jos liha ei ole rasvaa, lisää silavaa tai sisäihraa - 5-10%.

Liha puhdistetaan jänteistä, mustelmista, karkeasta sidekudoksesta, leikataan paloiksi ja viedään lihamyllyn läpi. Vähintään 1. luokan jauhoista valmistettu vanhentunut vehnäleipä liotetaan maidossa tai vedessä. Hienonnettu liha yhdistetään liotettuun leipään, lisätään suolaa ja jauhettua pippuria, sekoitetaan hyvin, viedään lihamyllyn läpi ja tyrmätään. Samalla massa rikastuu ilmalla, siitä tulee homogeenisempi ja tuotteet ovat reheviä. Kuitenkaan ei suositella tyrmätä pitkään, koska rasva erottuu ja tuotteet ovat vähemmän mehukkaita ja maukkaita.

TEKNINEN JA TEKNOLOGISET KORTTIT No. Kala paloiteltu zrazy

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee julkisen ravintolan tuottamaa hienonnettua kala-Zraza-ruokaa.

1. RAAKA-AINEIDEN VAATIMUKSET

Ruoanlaittoon käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti- ja epidemiologinen päätelmä, turvallisuus- ja laatutodistus jne.)

3. RECEPTI

Saanto: voin kanssa 75 kastikkeella 120

Kulutusmäärät on annettu tursalle, pollockille, peratulle ja mestatuksi

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kala leikataan nahattomaksi ja luuttomaksi fileeksi. Kalafileemassa sekoitetaan hyvin, vatkataan ja annostellaan, tuotteet muodostetaan 10 mm paksuiksi kakkuiksi. Jauheliha asetetaan keskelle, kakkujen reunat yhdistetään. Muodostuneita zrazyja höyrytetään 20-25 minuuttia.

Jauheliha: Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja hauduta öljyn kanssa kypsiksi. Sipulit kuullotetaan voissa kasvislientä lisäten ja sekoitetaan yrttien ja porkkanoiden kanssa.

Päästä irti zrazysta lisukkeen, voin tai kastikkeen kanssa, jotka lisätään zrazyyn.

1. SUUNNITTELUA, TOTEUTUSTA JA SÄILYTYSTÄ KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan, käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Tekninen kartta laadittiin kehityslain perusteella.

Tarjoilulämpötila 65°С.

Lisukkeet: viskoosi puuro, perunat maidossa, voilla haudutettuja vihanneksia, kasvissosetta.

Kastikkeet: tomaatti, maito ja porkkana.

1. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö - zrazy tiilen muodossa, jossa on pyöristetyt sivut, koristelu on pinottu liukumäellä, zrazy on sivulla, zrazyssa ei ole kastiketta (ne kaadetaan lähelle). Päätuotteen, kastikkeen ja lisukkeen saanto vastaa valikossa ilmoitettua. Tuotteen väri on vaaleanharmaa, leikkauksessa - jauheliha keskellä, jauhettujen vihannesten leikkaus näkyy selvästi. Kotlettimassa löysää, mehukasta, pehmeää, vihannekset pehmeitä. Maku ja tuoksu ainesosille tyypillinen, suola on normaalia. Pinnalla olevat halkeamat eivät ole sallittuja.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton elintarviketurvallisuutta koskevien teknisten määräysten vaatimukset (TR CU 021/2011)

1. RUOKA- JA ENERGIAARVO

Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kaloripitoisuus, kcal (kJ)

Prosessi-insinööri.

Zrazy on ruokalaji, joka tuli meille itäeurooppalaisesta keittiöstä. Klassiset, perinteiset zrazyt ovat rullaksi kierrettyjä sellupaloja, joihin täyte kääritään. Hienonnetut zrazy - täytetyt kotletit. Suosittu ei vain liha, vaan myös kala ja jopa hienonnettu kana-zrazy.

Keittoprosessi ei eroa paljon tavallisista kotleteista. Ja jopa kokematon kokki voi käsitellä sitä. Samaan aikaan hienonnetut zrazyt osoittautuvat paljon tyydyttävämmiksi ja ravitsevammiksi, ja jos niitä ei vain paistettu pannulla, vaan ne otetaan ja paistetaan uunissa, niin ehkä vielä hyödyllisempiä.

Valikoima sisältää hyväksi todettuja reseptejä jauhelihalle, kanalle ja kalalle suosituimmilla täytteillä. Myös ruoanlaittovaihtoehdot ovat erilaisia: paistaminen pannulla, paistaminen uunissa, hauduttaminen lihaliemessä.

Tavalliset kotletit ovat tylsiä - yritä keittää hienonnettua zrazya, ja ne sisältyvät varmasti valikoosi.

Hienonnettu zrazy - yleiset ruoanlaittoperiaatteet

Leikemassan valmistuksessa käytetään broilerin filettä, sianlihaa ohuella rasvakerroksella, naudanlihaa kaulassa tai kyljessä, matalaluuisen kalafileitä. Liha- tai kalafileet pestään perusteellisesti, kuivataan ja leikataan suuriksi paloiksi lihamyllyn läpi perusteellisin jauhamiseksi.

Kaikenlaiseen kotletimassaan lisätään muna, mustapippurilla maustettuna, muista lisätä hieman suolaa. Joissakin tapauksissa veteen tai maitoon liotettu valkoisen leivän muru sekoitetaan ja viedään myös lihamyllyn läpi. Perusteellisen vaivaamisen jälkeen massa vatkataan pois, nostetaan ja heitetään jyrkästi pöydälle tai kulhoon. Tämä antaa rakenteelle tasaisemman.

Hyvin vatkattu liha- tai kalamassa jaetaan osiin ja pyöritetään palloiksi. Vaivaa sitten litteiksi, enintään sentin paksuisiksi kakuiksi, levitä täyte keskelle. Reunat kiinnittämällä ne antavat puolivalmiille tuotteelle soikean, hieman pitkänomaisen muodon. Leivitetty tai kastettu taikinaan valmistustavan mukaan.

Yleisimmät silputtujen zrazin täytteet ovat paistetut sienet, keitetty muna, hienonnettu juusto ja sipulin höyhenet. Myös korppujauhot ja sulatettu voi lisätään. Pikvantti maku voidaan lisätä astiaan leivän kanssa paistetun piparjuuren täytteellä.

Hienonnetut zrazyt paistetaan pannulla puhdistetussa kasviöljyssä tai paistetaan uunissa, levitetään pellille. Erillisten reseptien mukaan paistetut puolivalmiit tuotteet saatetaan valmiiksi uuniin laittamalla tai haudutettua kannen alla lisäämällä hieman lientä.

Zrazy tarjoillaan lisukkeen, yleensä perunamuusin tai paistettujen perunoiden kanssa. Kuitenkin lisukkeet keitetystä pastasta, muroista, tuoreista vihanneksista sopivat myös.

Hienonnettu liha zrazy sienitäytteellä pannulla

Ainekset:

Sianlihan kaulan massa - 600 gr.;

400 gr. vähärasvaista naudanlihaa;

puoli lasillista maitoa;

Kotitekoiset korppujauhot;

Puhdistettu öljy;

200 gr. muru hieman kuivattua valkoista leipää;

Täytteessä:

Pieni sipulin pää;

yksi keitetty muna;

Kaksi ruokalusikallista valkoista leivänmurua;

400 grammaa tuoreita tai säilöttyjä sieniä, ei marinoituja.

Keittomenetelmä:

1. Valmista täyte. Leikkaa kovaksi keitetty muna, sienet ja sipuli pieniksi viipaleiksi. Laitamme paistinpannun liedelle, laitamme keskilämmölle ja kaada ruokalusikallinen öljyä. Lämmitä hieman, laske sipuli alas ja paista välillä sekoittaen, kunnes palat muuttuvat läpinäkyviksi. Lisää sienet, jatka paistamista sekoittaen, kunnes sipuli on kullanruskea.

2. Siirrä valmiit sienet kulhoon ja jäähdytä. Lisää korppujauhot, lisää hienonnettu muna, lisää suola, sekoita hitaasti ja perusteellisesti.

3. Jauhetun lihan kypsennys. Leikkaa lihasta kalvot ja jänteiden jäännökset. Leikkaa pienemmiksi paloiksi, jauha lihamyllyllä kahdesti. Kaada muna jauhelihan joukkoon, suola ja mausta pippurilla, sekoita.

4. Täytä korppujauho kylmällä maidolla, odota 10 minuuttia, purista hyvin ja sekoita joukkoon jauheliha. Mehukkuuden vuoksi voit lisätä lihamassaan hieman jäljellä olevaa maitoa.

5. Kostutamme kätemme vedellä ja muovailemme siitä suuria palloja zraz-aihioita opastamalla jauhelihaa suurella lusikalla. Tasoita niitä hieman litteäksi kakuksi, laita vähän sienitäytettä. Puristamalla reunoja varovasti muodostamme pitkänomaisen kotletin.

6. Paista liha paistinpannussa öljyssä ruskistaen hyvin kummaltakin puolelta.

Hienonnettu liha-zrazy munatäytteellä (uunissa)

Ainekset:

Kotitekoinen sianliha - jauheliha - puolitoista kiloa;

Kaksi kananmunaa;

Kolmasosa valkoisesta kuivatusta leivästä;

Täytteessä:

Kymmenen keitettyä munaa;

Kolme ruokalusikallista öljyä, auringonkukka;

Kolme suurta sipulia;

2 rkl kotitekoista leivänmurua.

Lisäksi:

Kaksi ruokalusikallista pitkälle jalostettua öljyä.

Keittomenetelmä:

1. Liota leivän muru veteen, purista se hyvin ja siirrä jauhelihan joukkoon. Ripottele joukkoon hieman suolaa, kaada irtonainen muna, pippuri kevyesti ja sekoita hyvin. Muodostamme saadusta jauhelihasta vedellä kostutetuilla käsillä viisitoista palloa.

2. Valmista täyte: pilko munat hienoksi ja sekoita ne korppujauhojen kanssa.

3. Paista sipulia hyvin öljyssä, kunnes se on tasaisen kullanruskea, jotta se ei pala ja kuivu. Siirrä jäähtynyt sipuli kananmunien joukkoon, lisää hieman pippuria. Täällä murskataan kolme pientä valkosipulin kynttä ja sekoitetaan varovasti kaikki komponentit suolaamalla.

4. Ota yksi lihapullista ja heitä se lyhyen matkan päästä pöydän pinnalle, toista vähintään viisi kertaa. Muotoilemme vatkatusta jauhelihasta pienen kakun ja lisäämällä vähän munatäytettä muodostamme pitkänomaisen zrazun. Levitä valmis puolivalmiste, sauma alas voideltulle uunipellille. Seuraavaksi, kun muodostat, aseta loput tiukasti.

5. Laita täytetty leivinpelti haluttuun lämpötilaan esilämmitettyyn uuniin. Paista zrazya 180 asteessa puoli tuntia.

Liha zrazy munassa pilkottuna (paistettu)

Ainekset:

Punta tiheää kaupasta ostettua jauhelihaa;

Nuorten sipulien höyhenet;

Vehnäjauho;

Munat - kolme kovaksi keitettyä ja kaksi raakaa.

Keittomenetelmä:

1. Laita jauheliha kulhoon, lisää suolaa, ripaus pippuria, sekoita. Levimme sen pöydälle ja löimme sen hyvin sitä vasten. Tämä helpottaa zrazin muodostumista ja estää niitä hajoamasta. Jaa jauheliha paloiksi ja pyörittele palloiksi.

2. Valmista täyte. Pilko munat hienoksi ja sekoita hienonnetun vihreän sipulin kanssa. Kuten jauhelihaa, lisää täytettä hieman. Voit maustaa sulatetulla voilla, annetulle määrälle riittää pieni lusikka.

3. Murskaa lihapullat niin, että saamme litteitä kakkuja, jotka eivät ole kämmenen suurempia. Levitämme puolitoista teelusikallista munatäytettä keskelle ja muotoilemme zrazyt reunat kiinni.

4. Kaada jauhot tasaiselle, riittävän leveälle lautaselle, kaada munat pieneen syvään kulhoon ja sekoita hyvin. Voit jopa vatkata kevyesti.

5. Laita paistinpannu keskilämmölle, kaada öljyä siihen noin sormen verran. Kun rasva on lämmennyt, kasta zrazy munaan, pyörittele se jauhoissa ja laita paistinpannulle. Paista lämpöä muuttamatta kullanruskeiksi. Käännä ympäri, paista hieman ja laita valmiiksi jo kannen alla.

Hienonnettu naudanliha zrazy piparjuurella - "Spicy"

Ainekset:

Karkeasti jauhetut valkoiset keksejä - 4 rkl. l. (ostettu leivitys ei toimi);

Vähärasvainen naudanliha - 500 gr;

Pakastettu kotitekoinen kerma - 30 grammaa;

Pieni sipuli;

Kasviöljy;

Kaksi lasillista lihalientä;

kolme munaa;

Kolme ruokalusikallista raastettua piparjuurta.

Keittomenetelmä:

1. Kuori sipuli ja hienonna se lihamyllyllä lihan kanssa. Kaada yksi kokonainen muna jauhelihaan, lisää kaksi keltuaista. Ripottele kevyesti pippurilla ja sekoita huolellisesti lisäämällä hieman suolaa. Sitten lyömme pois ja muotoilemme siitä suuria palloja.

2. Kuumenna ruokalusikallinen kasviöljyä paistinpannussa. Laita siihen hienonnettu sipuli ja paista kevyesti punaiseksi. Lisää kotitekoisia keksejä ja piparjuurta. Paista 2-3 minuuttia sekoittaen, laita lautaselle ja jäähdytä hyvin.

3. Vaivaa jauhelihasta pyöreä liha palloiksi, jotka ovat hieman alle sentin paksuisia suorakaiteen muotoisia. Voitele pinta sipulilla ja piparjuurella paistetuilla korppujauhoilla, rullaa ne ja anna haluamasi muoto.

4. Paista zrazyt öljyssä ja ruskista hyvin kaikilta litteiltä puolilta. Sitten laitamme sen syvälle paistinpannulle, lisää liemi ja laita se alhaiselle lämmölle.

5. Kun nestettä ei juuri ole jäljellä, sammuta ja tarjoile zrazy lisukkeen kanssa kaatamalla pannulle jäljellä oleva kastike.

Hienonnettu kala zrazy juustotäytteellä - "Linnunmaito"

Ainekset:

Turskan filee - 350 gr;

50 grammaa juustoa;

Yksi raaka ja yksi keitetty muna;

Puoli lasillista jauhoja;

Maito - 80 ml leipää varten;

Ruokalusikallinen voita, 72 % voita;

Kolmasosa 250 gr. lasit maitoa taikinaa varten;

Puhdistettu öljy;

Pieni siivu, noin 50 grammaa, vanhentunut leipä;

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa leivästä kuori ja kasta muru maitoon. Purista ja kierrä 10 minuutin odotuksen jälkeen kalafileet lihamyllyssä yhteen, lisää jauhelihaan suolaa ja mausta hieman pippurilla. Sekoitettuaan hyvin löimme sen pöydän pintaa vasten.

2. Jauha keitetty muna pieneen kulhoon keskikokoisella raastimella. Siellä hieromme juustoa samojen solujen läpi. Lisää täyte kevyesti, lisää sulatettu voi ja sekoita.

3. Poimimme jauhettua kalaa ruokalusikalla, muotoilemme siitä sentin paksuisen kakun ja laitamme sen keskelle noin teelusikallisen juustotäytettä. Käärimme ja kiinnitämme reunat tiukasti antaen puolivalmiille tuotteelle pitkänomaisen muodon. Teemme aihioita, kunnes käytämme kaiken jauhelihan.

4. Valmista taikina: lisää maidon kanssa vatkattuun kananmunaan jauhot, hieman suolaa ja vatkaa kaikki uudelleen hyvin. Homogeenisen massan tulisi muistuttaa vielä kovettamatonta kotitekoista smetanaa.

5. Kun olet lämmittänyt kasviöljyä, kasta zrazy siihen, kun olet kastanut sen aiemmin taikinaan. Paista molemmin puolin kullanruskeiksi, siirrä uunipellille.

6. Kun kaikki zrazyt ovat valmiita, laita patruuna uuniin ja laita astia valmiiksi neljännekseksi tunniksi. Puolet ajasta, muista kääntää se ympäri.

Hienonnettu kana zrazy, leivitetty

Ainekset:

Kolme pientä viipaletta valkoista leipää (120 gr.);

kilogramma broilerin filettä (rinta);

lasillinen maitoa tai keitettyä vettä;

Kolme ruokalusikallista makeaa voita;

Pieni porkkana;

Ei-aromaattinen kasviöljy;

Tuore tilli;

korppujauho (valkoinen, karkeasti jauhettu);

150 g tuoretta kesäkurpitsaa.

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa broilerin filee paloiksi ja jauha se lihamyllyllä. Lisää liotettu, hyvin puristettu leivänmuru ja laita se jälleen lihamyllyn läpi keskimääräiseen jauhamiseen. Suola, mausta kanamassa pippurilla, sekoita ja vatkaa hyvin.

2. Kuori porkkanat ja kesäkurpitsat. Leikkaa vihannekset hyvin pieniksi kuutioiksi ja hauduta voita lisäten pehmeiksi. Laimenna irtonaiset munat täytettä varten valmistetulla maidolla, lisää ne sitten kasvisten joukkoon, sekoita. Jäähdytetään kasvistäyte siirtämällä se lautaselle ja jauhataan isolla grilliritilällä. Lisää hieman suolaa.

3. Muotoilemme kanan jauhelihasta pyöreitä, kämmenen kokoisia, jopa senttimetrin paksuisia aihioita. Levitämme niille kasvistäytteen, muotoilemme zrazyn.

4. Pyöritä puolivalmiita tuotteita korppujauhoissa ja paista kuumassa öljyssä pannulla kastettaessa kullanruskeiksi joka puolelta.

5. Tarjoile heti, ripottele päälle gheetä ja ripottele päälle reilusti hienonnettua tilliä.

Hienonnettu zrazy - ruoanlaittovinkkejä ja vinkkejä

Jauhetun zrazin valmistuksessa voit käyttää myös ostettua jauhelihaa, mutta sen on oltava korkealaatuista - se ei sisällä paljon rasvaa ja vain tiheää.

Koko kotlettimassaa ei tarvitse vatkaa kerralla pois. Tämä voidaan tehdä muotoilemalla puolivalmiita tuotteita heittämällä jauhelihapalloja kämmenestä kämmenelle.

Haluttaessa zrazy voidaan höyryttää. Tässä tapauksessa niitä ei tarvitse leivittää tai kastaa taikinaan, ja höyrysäiliö tulee kostuttaa runsaasti kasviöljyllä, jotta puolivalmiit tuotteet eivät tartu kiinni.