Lihan ostaminen on merkittävin osa jokaisen perheen ruokabudjetista (lukuun ottamatta kasvisruokaa). Joku pitää parempana sianlihaa, joku siipikarjaa, mutta naudanlihaa pidetään hyödyllisimpana ja ravitsevimpana. Tämä liha ei ole halvin, joten sinun on voitava valita se oikein.

Naudan ruhon pääosat leikattaessa

Tilalla ei kuitenkaan riitä, että osataan käyttää tiettyjä naudanruhon osia. Yhtä tärkeää on osata valita oikea liha, jotta ei jouduta harhaan.

Kokeneet ihmiset neuvovat ostamaan lihaa ei kaupoista, vaan markkinoilta, missä se on halvempaa ja enimmäkseen laadukkaampaa.

Lisäksi markkinoilla voit tinkiä hinnasta tai saada tavarat "matkalla". Edullisin vaihtoehto on hankkia ajan myötä "oma" teurastaja, jonka laadusta voit olla varma, samoin kuin siitä, että se ei paina kanta-asiakastasi.

Tärkeä laadun indikaattori on tuotteen väri, naudanlihan tulee olla punaista ja kiinteää. Tuntematonta alkuperää olevien liman tai tahrojen pitäisi varoittaa sinua. Tuoksun tulee olla hienovarainen ja raikas. Epämiellyttävä haju osoittaa, että tuote on todennäköisesti vanhentunut tai sitä on säilytetty väärin. Naudan tali on valkoista ja murenevaa, ei eltaantunutta makua.

Jotta voit valmistaa erilaisia ​​aterioita koko perheelle, on parasta, että kotonasi on useita erilaisia ​​naudanlihaa. Lehmänruhojen tai puoliruhojen ostaminen useille perheille on yleistymässä. Sen jälkeen teurastaja leikkaa jokaisen perheen ostajien pyynnöstä jokaisen lihalajin tasaisesti. Tämä menetelmä sopii ihmisille, joilla on mahdollisuus säilyttää riittävän suuria tuoteeriä pakastettuna (tilava jääkaappi tai pakastin).

Siksi, jos ihminen pohtii, mikä osa naudanlihasta on kannattavaa ostaa, säästöjä on saada palasia ruhon eri osista ja käyttää niitä oikein mahdollisimman tehokkaasti.

Naudan ruhon leikkauskaavio:

1 - lapaluu: a - olkapääosa, b - lapaosa; 2 - kaula; 3 - paksu reuna (taka); 4 - reunus; 5 - rintakehä; 6 - leikkaus; 7 - takajalka: a - sisäosa, b - sivuosa, c - ulkoosa, d - yläosa; 8 - ohut reuna (lantioosa), 9 - läppä.

Naudan ruho on jaettu seuraaviin osiin: sisäfilee, paksu reuna (selkä), ohut reuna (lantio), takajalka (sisä, sivu, ulko, yläosa), lapa (lapa ja lapa), rintakehä, kaula, leikkaus , kylki. Näiden osien eristämiseksi ruho leikataan ensin erillisiin suuriin osiin (leikkauksiin), jotka sitten rullataan ja puhdistetaan.

luuttomaksi leikkaaminen koostuu massan erottamisesta luista. Tämä toimenpide suoritetaan erittäin huolellisesti, eli jotta luihin ei jää massaa eikä lihapaloihin jää tarpeettomia syviä viiltoja.

Riisuminen koostuu karkeiden jänteiden ja kalvojen poistamisesta lihasta. Lisäksi kuorinnan aikana leikataan pois ylimääräinen rasva sekä ohuet reunat suurista lihapaloista, jotta ne saavat säännöllisemmän muodon. Myös ruhojen luuttomaksi leikkaamisesta syntyneet pienet lihapalat (leikkaukset) puhdistetaan.

Leikkaa ruho paloiksi, rullaa ja puhdista nämä osat seuraavasti.

Kokonainen ruho tai pitkittäinen puoliruho ​​on ensin leikattava etu- ja takaosiksi viimeistä kylkiluuta pitkin ja 13. ja 14. nikaman välistä linjaa pitkin. Leikkaa tätä varten ruhon kylki tai ruhon pituussuuntainen sivu 13. (viimeistä) kylkiluuta vasten, sitten tämän kylkiluun takalinjaa pitkin, leikkaa massa selkärankaan, joka sitten leikataan nivelen kohdalta. 13. ja 14. nikama. Tässä tapauksessa kylkiluiden tulee pysyä edessä.

Ruhon etuosaa leikattaessa lapaluu, kaula, paksu reuna, reuna, rinta on eristetty.

Lapaluu erotettu sen ääriviivaa pitkin. Tätä varten leikataan lihakset, jotka yhdistävät lapaluun kehon rintakehän osaan, lihakset, jotka sijaitsevat linjaa pitkin, joka kulkee kyynärluun tuberkuloosista lapaluun takareunan yläkulmaan, ja lihakset, jotka sijaitsevat pitkin ylä- ja etuosaa. lapaluun reunat on leikattu. Sitten lapaluu vedetään pois vartalosta ja olkaluun ja lapaluun alta olevat lihakset leikataan.

Luuttomaksi leikkausta varten lapaluu asetetaan pöydälle ulkopuoli alaspäin ja liha ja jänteet säteestä ja kyynärluusta leikataan pois. Tämän jälkeen näiden luiden nivelleminen olkaluun kanssa leikataan ja luut erotetaan, liha leikataan olkaluun reunoista, sen nivelle lapaluun kanssa leikataan ja murretaan.

Lapaluun erottamiseksi ne lepäävät olkaluuta vasten vasemmalla kädellä ja repäisivät oikealla kädellä lapaluu pois lihasta ja leikkaavat sitten olkaluun. Leikkaa saadusta massasta jäntevä osa (varsi), joka poistetaan säteestä ja kyynärluusta. Loput lihasta leikataan kahteen suureen osaan: olkaluusta irrotetaan olkaluusta ja lapaluun takareunasta sekä lapa poistetaan suoraan lapaluusta.

Massa puhdistetaan leikkaamalla sen pinnalta karkeat jänteet ja kalvot. Isommissa paloissa leikataan myös ohuet lihareunat ja ylimääräinen rasva pois.

Lapaluun leikkaamisen ja kuorinnan tuloksena saadaan seuraavaa: olkapääosa on kiilamainen lihas, olkapääosa on kaksi toisiinsa kytkettyä pitkänomaista lihasta.

Kaula se erotetaan leikkaamalla sellun läpi selkärangan linjaa pitkin 1. selkänikaman rintakehästä rintalastan ulkonemaan, sitten selkäranka leikataan viimeisen kaulanikaman ja 1. selkänikaman risteyksessä. Kaula rullataan leikkaamalla liha pois kokonaisena kerroksena yrittäen erottaa se puhtaana nikamista. Massan kuoriminen koostuu karkeiden jänteiden poistamisesta.

Lapaluun ja kaulan erotuksen jälkeen jäljelle jäävä selkä-rintaosa sisältää paksun reunan, reunuksen, rintakehän. Kokonaista ruhoa jaettaessa dorsaali-rintaosa (laatikko) sahataan tai leikataan tarkasti nikamien keskeltä kahteen osaan. Paksu reuna erotetaan selkä-rintaosasta rullauksen jälkeen. Leikkaa tätä varten massa selkärankaa pitkin piikkejä pitkin kylkiluiden tyveen. Sitten massa leikataan vähitellen kylkiluista ja rintalasta kokonaiseksi kerrokseksi.

Poistettu massakerros leikataan selkärangan suuntaisesti kolmeen osaan: paksu reuna, rintakehä, reuna. Paksu reuna leikataan selkärangan etäisyydeltä 1/3 kylkiluun pituudesta; rinta - linjaa pitkin, joka kulkee ensimmäisen kylkiluun päästä viimeisen kylkiluun loppuun. Tausta on kerroksen keskiosa, joka jää jäljelle paksun reunan ja rintakehän erotuksen jälkeen.

Paksu reuna on lihaskerros, joka peittää selkänikamien prosesseja ja runkoja sekä kylkiluiden ylemmän kolmanneksen. Paksua reunaa (selkäosaa) kuorittaessa poistetaan karkea jänne, joka sijaitsee kappaleen pituudella suoraan selkärankaan liittyvien lihasten välissä. Osa jänteistä leikataan myös paksun reunan ulkopinnasta. Rasvakerroksen peittämiä jänteitä ei leikata. Kolmessa ensimmäisessä kylkiluudessa oleva paksun reunan osa leikataan pois, koska se on lihas, joka irtoaa (kuoriutuu) helposti toisistaan, minkä seurauksena sitä ei voida käyttää osien viipalointiin. Rasvaisemmassa lihassa kolmessa ensimmäisessä kylkiluudessa olevaa paksun reunan osaa ei leikata pois, koska rasvakerroksen yhdistämät lihakset eivät irtoa.

Kuorittaessa paksu reuna on suorakaiteen muotoinen lihakerros.

rintakehä on lihaskerros, joka peittää kylkiluiden ja ruston alapuolen. Kun irrotat rintaa, leikkaa pois jäntevä osa - kylki ja leikkaa reunat (reunat).

Peite- kylkiluiden keskiosan pinnalla oleva lihaskerros. Kun reunus erotetaan keskimääräistä rasvaisemmista ruhoista, se leikataan leikkaamalla pois reunat.

Muiden rasvojen ruhosta poistettua leikkausta ei kuorita ja sitä käytetään samalla tavalla kuin leikkausta.

Ruhon takaosaa leikattaessa erotetaan sisäfilee, takajalka, ohut reuna, reuna, kylki.

Sisäfilee on lannenikamien varrella sijaitsevat lihakset (sisäpuolella). Sisäfileen erottamiseksi se leikataan koko selkärangan pituudelta. Sisäfileen paksu pää (pää) leikataan ilumuksesta ja takajalan lihaksista. Vedä sitten sisäfileetä päästä, irrota se selkärangasta.

Sisäfilee puhdistetaan erottamalla sen vieressä oleva lihaksista koostuva ohut kerros koko pituudelta, ja jänteet ja kalvot leikataan pois. Kuoritussa muodossa sisäfilee on lihas, joka on peitetty ohuella kalvokerroksella.

Takajalka erotetaan seuraavasti: kylki ja muut vierekkäiset lihakset leikataan jalan ääriviivaa pitkin iliumin suunnassa selkärankaan, sitten leikataan viimeisen lannenikaman nivel 1. ristinikaman kanssa. Kokonaista ruhoa leikattaessa takajalat sahataan tai leikataan ristinikamia pitkin sen jälkeen, kun lanneosa on erotettu niistä.

Takajalka rullataan seuraavasti: liha ja jänteet leikataan sääriluusta alkaen ulkopäästä, tämän luun nivelet reisiluun kanssa leikataan ja sääriluu erotetaan leikkaamalla pois liha ja jänteet siitä . Sitten ilumuo erotetaan leikkaamalla sen nivelleminen reisiluun kanssa ja liha leikataan luusta. Seuraavaksi liha leikataan reisiluuta pitkin ja luun takaosassa oleva lihas erotetaan kerroksella - jalan sisäosalla. Tämän jälkeen reisiluu leikataan. Jäljelle jäänyt massa leikataan sitten kerroksittain kolmeen osaan: sivu, ulko- ja yläosa.

Sivuosa sijaitsee reisiluun etupuolella, ulompi osa sijaitsee saman luun ulkopuolella ja yläosa on päällä, lantion iliumissa.

Luiden erottamisen jälkeen lihan osat puhdistetaan kalvoista, karkeista jänteistä, reunoista ja ylimääräisestä rasvasta.

Ulkoosasta leikataan pois jänteistä lihaa, joka leikataan sääriluun alapäästä (reisi ja varsi).

Ohut reuna on erotettu muusta takajalan osasta (fileestä), joka sisältää myös reunan ja kyljen. Ohut reuna erotetaan reunasta ja kyljestä linjaa pitkin, joka kulkee 2 cm:n etäisyydellä lannenikamien lateraalisista piikikeistä.

Kun ohutta reunaa rullataan, selkärangan liha leikataan ylempiä piikkejä pitkin selkäosaa, minkä jälkeen se leikataan pois luista kerroksittain. Sellaisenaan ohut reuna on lihaskerros, joka peittää lannenikamien prosesseja ja runkoja.

Ohut reuna puhdistetaan leikkaamalla sen ulkopinnasta karkeat jänteet. Ohuita jänteitä, jotka on peitetty ihonalaisen rasvakerroksen kanssa, ei leikata. Erittäin rasvaisesta lihasta leikataan rasva pois jättäen sitä lihan päälle enintään 1 cm. Lihan ohuet reunat leikataan pois.

Kuorittu ohut reuna on suorakaiteen muotoinen lihakerros.

Hihna ja kylki puhdistettu karkeista jänteistä ja kalvoista.

Näitä keskikokoisista tai keskimääräistä heikompia ruhoista saatuja lihapaloja käytetään samalla tavalla kuin lihan leikkausta. Keskimääräistä rasvaisempien ruhojen leikkaus erotetaan ja käytetään ruoanlaitossa. Tätä varten ohuen reunan erottamisen jälkeen jäljelle jäävä osa jaetaan noin puoleen. Kylki on ruhon alemman peritoneaaliosan lihaskerros.

Trimmaus, jotka jäävät kaikkien osien poistamisen jälkeen, niistä poistetaan myös karkeat jänteet, kalvot ja ylimääräinen rasva erotetaan. Rasvan osuus romujen kokonaismassasta ei saa ylittää 15 %.

Luut lihasta puhdistetut, murskataan niin, että lämpökäsittelyn aikana ruoka-aineet sulavat paremmin niistä. Putkiluita ei murskata, paksuuntunut osa sahataan pois ja "tarsus" (putki) jätetään koskemattomaksi, koska rasva sulaa hyvin tällaisella leikkauksella.

Naudanruhojen kulinaarinen käyttö määräytyy niiden ravintoarvon ja kulinaaristen ominaisuuksien perusteella, jotka riippuvat niiden sisältämän sidekudoksen määrästä ja tyypistä.

Sisäfileessä, ohuissa ja paksuissa reunoissa on pieni osuus sidekudosta, joten ne pehmenevät nopeasti paistettaessa.

Lapaluu, takajalan sivu- ja ulkoosat sisältävät huomattavan määrän sidekudosta ja pehmenevät pitkässä kypsennyksessä haudutettaessa.

Vähärasvaisista ruhoista saadut kaula-, kylki- ja leikkausosat sisältävät jopa 80 % sidekudosta. Siksi nämä ruhon osat jauhetaan lihamyllyssä tai keitetään kokonaisina ennen lämpökäsittelyä. Pistos keitetään joskus luiden kanssa ja sitä käytetään keittoihin.

Isoina paloina valmistettuja puolivalmiita tuotteita voidaan käyttää ilman lisäkäsittelyä ruoanlaittoon ja haudutukseen, ja osa niistä paistamiseen.

Naudanlihaa- naudanliha. Se on yksi tärkeimmistä lihalajeista. Sitä käytetään ruokalihana sekä teolliseen jalostukseen makkaraksi, savustetuksi lihaksi, säilykkeiksi jne.

Naudan ruhon leikkauskaavio vähittäismyyntiin

1 - selkäosa; 2 - takaosa; 3 - rintaosa; 4 - teräosa; 5 - olkapääosa; 6 - kylki; 7 - leikkaus; 8 - etuvarsi; 9 - takavarsi

Neuvostoliitossa seuraavat nautarodut olivat yleisimpiä: lihasuunta - Astrakhan, Kazakstanin valkopäinen, harmaa ukrainalainen; meijerisuunta - Kholmogorskaya, Jaroslavl, Tagil, punainen aro, ruskea Latvia, Istobenskaya, punainen Viro, punainen Liettua, musta ja kirjava Viro, musta ja kirjava Liettua; yhdistetyt (meijeri-liha ja liha-meijeri) -suunnat - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Red Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Venäjällä on nyt kaksi päärotua - naudanliha ja ostajat. Ensimmäinen - kukaan ei todellakaan tiedä mitä se on, mutta he kutsuvat sitä yleensä "naudanlihaksi", ja toinen - he syövät tavallisesti kaikkea, mitä niihin on luvassa. Laadukkaan tuotteen ostamisesta ei ole takeita.

Luokittelu

Naudanliha vaihteli sukupuolen, iän, lämpötilan ja kaupallisen laadun mukaan.

Eläimen sukupuolen mukaan naudanliha erotetaan: kastroimattomista sonneista (sonnit), kastroiduista sonneista (härät), lehmistä.

Bugain lihaa tulisi käyttää vain teolliseen jalostukseen. Eläinten iän mukaan naudanliha erotetaan: alle 6 viikon ikäisistä imioista - vasikanliha; aikuisista 1-vuotiaista ja sitä vanhemmista eläimistä - naudanliha. Eläinten lihavuuden mukaan naudanliha jaetaan luokkiin - I ja II ja lämpötilan mukaan - jäähdytettyyn, jäähdytettyyn ja pakastettuun. Ruhossa olevan osan (leikkauksen) sijainnista riippuen naudanliha jaettiin kaupallisiin luokkiin - 1., 2. ja 3. Kudosten suhde naudan ruhossa riippuu eläinten rodusta, iästä, sukupuolesta ja ruumiinkunnosta. Kankaiden suhde ei ole sama ruhon eri osissa.

Kudosten suhde (%) eri rasvaluokkien naudanruhoissa

Naudanlihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo (prosentteina) eri rasvaluokkien liharuhossa

(keskimäärin ruhoa kohti elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon taulukoiden mukaan, Medgiz, 1954)

Naudanlihan sukupuolierottelun tunnusmerkit

Ulkoisia merkkejä naudanlihan eroista eläimen sukupuolen ja iän mukaan ovat lihaskudoksen väri ja koostumus, ihonalaisen rasvan kehittyminen ja sen väri sekä lihan haju. Hullua lihaa tummanpunainen sinertävällä sävyllä, tiheä ja karkea, jolla on erityinen tuoksu; ihonalaisessa kerroksessa ei ole juuri lainkaan rasvaa, sisäinen rasva on valkoista. Härän liha väriltään punainen, tiheä, hieman aromaattinen tuoksu; ihonalainen rasvakerros on hyvin kehittynyt, rasva on kellertävää, tiheää. Naudanliha kirkkaan punainen, tiheä; ihonalaista rasvaa kehittyy (vanhoilla lehmillä se usein puuttuu), sisäinen rasva on väriltään kellertävää tai keltaista. Nuori liha vaaleanpunainen, herkkä; ihonalainen rasva on erittäin heikosti kehittynyttä tai puuttuu, sisäinen rasva on tiheää ja valkoista.

Naudanruhojen kehon kunnon indikaattorit määräytyy lihasten kehitysasteen, luuston luiden ulkoneman ja ihonalaisen rasvan kertymän mukaan.

Luokan I naudanliha (alarajat) - lihakset ovat kehittyneet tyydyttävästi; nikamien, ischial mukuloiden ja maclakien piikit eivät esiinny jyrkästi; ihonalainen rasva peittää ruhon 8. kylkiluusta lantion mukuloihin; merkittävät aukot ovat sallittuja; kaulassa, lapaluissa, kylkiluissa, reidissä, lantion ontelossa ja nivusissa on rasvakertymiä pienten alueiden muodossa; nuorten eläinten ruhoissa - ihonalaisen rasvan kerrostumia hännän tyvessä ja sisäreiden yläosassa.

Luokan II naudanliha (alarajat) - lihakset ovat vähemmän kehittyneitä, reidet ovat painaumia; nikamien, lantion tuberkuloiden ja maklakian piikit ovat selvästi näkyvästi esillä; ihonalainen rasva peittää pieniä alueita ruhosta lantion mukuloiden, alaselän ja viimeisten kylkiluiden alueella; nuorten eläinten ruhoista saattaa puuttua ihonalaista rasvaa.

Liha, joka ei täytä II rasvaisuusluokan vaatimuksia, katsotaan vähärasvaiseksi.

Terminen luokitus

Jäähdytetty liha- jäähdytetään luonnollisissa olosuhteissa tai jäähdytyskammioissa sen jälkeen, kun ruhoja on leikattu vähintään 6 tuntia ja peitetty pinnasta kuivuvalla kuorella; lihakset ovat elastisia. Jäähdytetty liha- ruhojen leikkaamisen jälkeen jäähdytetään luiden lähellä olevien lihasten paksuuden lämpötilaan 0–4 °; lihan pinta ei ole kostutettu; elastiset lihakset. Jäätelön liha- jäädytetään enintään -6 °:n lämpötilaan luiden lähellä olevien lihasten paksuudessa. Pakastettua lihaa sen jälkeen, kun se on sulatettu noin 0 °C:n lihaspaksuuteen, kutsutaan sulatetuksi tai sulatettu, ja suorituskyvyltään sen pitäisi vastata jäähdytettyä lihaa.

Naudanruhojen leikkaaminen ja lihan luokittelu... Naudanruhot, puoliruhot ja neljännekset vähittäiskaupassa jaettiin osiin (palat). Jokainen puoliruho ​​leikattiin yhdeksässä osassa, jotka morfologisen ja kemiallisen koostumuksen, ravintoarvon ja kulinaarisen tarkoituksen mukaan jaetaan kolmeen kaupalliseen lajikkeeseen: 1., 2. ja 3.

Ruhonosien kulinaarinen tarkoitus

Selkä(nikamaosassa) käytetään paistamiseen suurissa paloissa: massa nikamien alueella - entrekootille ja paistamiseen ohuina paloina; kylkiluuosa on kuin keittolihaa.

Takaosa: a) ulkofilee - ohuina paloina paistamiseen; selkälihas - ramsteakille, paahtolihalle, naudan stroganoffille; sisäfilee - pihville, azulle, langetille, grillille; fileen pohja on gulassia ja keittoa varten; b) ulkofilee (yläosassa) - paistamiseen suurissa paloissa; yläosan massa - paistamiseen ohuina paloina; ulkofilee luulla - keiton, kaalikeiton, borssin valmistukseen; sisäfilee pää - pihville; takaosan alaosan massa - haudutukseen palan ja jauhelihan kanssa; c) rumpu - paistipalan, muhennoksen, muhennoksen, gulassin, keiton keittämiseen; tynnyriliha - naudan stroganoffille, ramsteakille, zrazille; d) rumpu - muhennos, jauheliha, keitto; lantion sääriluu on tarkoitettu läpinäkyvien keittojen ja liemien keittämiseen ja keitetty massa täytteisiin.

Lapaluu osa käytetään keittoon, kaalikeittoon; muhennos, gulassi, kotletit valmistetaan lapamassasta; kaulan massasta - jauheliha.

rintakehä- rasvaiseen keittoon, borssiin, muhennos.

Pasha- jauhelihalle kotleteihin ja täytteisiin sekä keittoon ja borssiin.

Olkapää- liemen keittämiseen ja keitettyyn massaan - täytteisiin.

Leikkaus, etuvarsi ja takavarsi- liemen ja hyytelön valmistukseen.

Naudanlihan keskisato lajikkeittain

Laatuvaatimukset

Kun kaupallisiin yrityksiin tuli pituussuuntaisia ​​puoliruhoja tai neljänneksiä, naudanlihan piti olla ilman sisäisiä lannelihaksia (file). Neuvostoliiton liha- ja maitotuoteteollisuuden ministeriön luvalla sisäfilee saa jättää puoliruhoiksi ja neljänneksiksi. Ruhot oli tarkoitus jakaa neljänneksiin 11. ja 12. kylkiluiden väliin. Se ei ollut sallittu lihassa: sisäelinten jäänteet, verihyytymät, hapsut, saastuminen, pakastettu liha, lisäksi jään ja lumen esiintyminen, pintavaurioiden puhdistusalue, mustelmat ja mustelmat yli 15 % pinnasta. Sitä ei saa luovuttaa myyntiin, mutta sitä käytettiin teolliseen jalostukseen elintarvikekäyttöön, vähärasvaiseen lihaan, bogey-lihaan, kuorimalla yli 15 % puoliruhon ja neljänneksen pinnasta sekä virheellisesti erotettuna. selkäranka (jättää kokonaiset nikamat).

Merkintä

Jokaisessa puoliruhossa ja neljänneksessä oli oltava leima (leima), jossa oli yrityksen nimi (lihanjalostuslaitos tai teurastamo) ja ravitsemusluokka sekä eläinlääkärintarkastus. Puoliruhoon laitettiin kaksi lihavuusluokan leimaa: yksi - reiden keskelle, toinen - lapaluun yläosaan (3 cm:n etäisyydelle lapaluun yläreunasta). Neljänneksittäin myönnettäessä lihavuusluokan leimat sijoitetaan samoihin paikkoihin. Lihavuusluokat nimettiin: luokka I - numero I, luokka II - numero II, laiha - numero III.

151328 12

Naudan ruhon tärkeimmät osat

1. Kaula.

Niska (viilto, pään takaosa) on suhteellisen edullinen, koska se on lihaskudosta, josta suuri osa koostuu jänteistä. Kaula sopii hyvin gulassin tekoon, mutta lihaa valmistettaessa kannattaa varoa jänteiden poistamista. Voit myös valmistaa keittoon hyvän muhennoksen tai vahvan liemen kaulapaloilla. Tämäntyyppinen liha vaatii pitkän lämpökäsittelyn korkeassa lämpötilassa ja nesteen läsnä ollessa, joten sen tärkeimmät valmistusmenetelmät ovat keittäminen ja hauduttaminen.

2. Pään takaosa.

Tämä osa tunnetaan useilla nimillä (niska, lihapaisti). Niskassa on rasva- ja jännekerroksia, mutta riittävän pitkällä kypsennysajalla siitä saadaan mehukas paisti. Kaulan yläosaa käytetään marinoidun lihan kypsentämiseen, paistamiseen tai jauhelihaan.

3. Lapaluu olkapään reunalla.

Tätä alaselkää rajaavaa selän osaa kutsutaan joskus paksuksi tai pöydän reunaksi. Sitä myydään luiden kanssa tai ilman. Lapaluun liha on hienokuituista ja siinä on marmorivälikerroksia, mikä kertoo merkittävästä rasvaosuudesta siinä. Nuoren eläimen lapa sopii paistiin ja grillaamiseen. Lisäksi sitä arvostetaan erityisen mureana keitettynä lihana. Kypsennysajan lyhentämiseksi liha leikataan kyljyksen kokoisiksi paloiksi.

4. Lapaluun massa.

Tämä olkapään parempi osa, jota kutsutaan myös olkavarreksi tai selkäosaksi, on verrattavissa osiin, kuten reisi tai lantio. Lihassa on suhteellisen herkkiä kuituja ja sitä käytetään pääasiassa ruokien, kuten naudan stroganoffin, paistettujen ja hauduttujen sämpylöiden valmistukseen.

5a. Lapaluu.

Tätä olkapään osaa kutsutaan myös olkavarreksi. Siinä on vähemmän herkkiä kuituja kuin lapaluiden lihassa. Sitä markkinoidaan usein "etupaistina", mutta se soveltuu kuitenkin paremmin kypsennetyn kypsennetyn lihan haudutukseen ja kypsentämiseen.

5 B. Olkapään terävä osa (lapaluut).

Tätä osaa kutsutaan myös "väärennetyksi fileeksi", ja siitä valmistetaan täytettyjä muhennoksia, muhennoksia, keittoja ja vihannesamropseja.

6.rintakehän etuosa (brisket).

Tämä osa on lähes luuton, on runsasrasvainen ja sopii aintropfin ja liemen valmistukseen, ja kaikissa tapauksissa rasva on poistettava.

7. Rinnanydin.

Tämä osa kuuluu naudanruhon arvokkaisiin osiin. Sitä myydään joko luiden kanssa tai ilman luita. rullien tai suolakurkkujen muodossa. Rinnan ydin sisältää rintakehän, siinä on rasvakerros ja se on rasvan peitossa. jos käytetään luullista palaa, niin teurastajaa tulee varoittaa ja luu tulee sahata, ei pilkkoa, jotta luupalat eivät putoa liemeen. Mehukasta, tiheää keitettyä lihaa saadaan ytimestä.

8. Rinnan keskiosa.

Tämä on yksi parhaimmista naudanrintalihan osista. Se sisältää vähän luita, se on rintakehän laihain, mutta melko ravitseva osa. Sitä käytetään keiton valmistukseen tai paistamiseen.

9. Rinnat.

Tämä on pala ruhon etuneljänneksestä, joka muodostaa rintakehän. Lihan, rasvan ja luiden suotuisan yhdistelmän ansiosta se on hyvä liha keittoihin, aintropfeihin, vahvoihin liemiin, joista tulisi poistaa rasvat kypsennyksen jälkeen.

10. Läppä (kihara).

Tästä osasta tulee hyvä liemi. Kolmannes tästä klassisesta ruoanlaittolihasta koostuu luista ja rustoista. Luiden ja jänteiden poistamisen jälkeen saadaan hienokuituinen liha keittämistä varten.

11a. Filee.

Tämä on paras ja kallein pala naudan ruhosta. Se kuuluu selkään ja sijaitsee kylkiluiden alla. Tämä on lihaa paistamiseen. Chateaubriand leikataan keskeltä, tournedot ohuimmasta kohdasta ja filee mignon fileen terävästä päästä.

11b. Sisäfilee.

Tämä naudanruhon arvokkain osa on eläimen selän ulompi osa. Kuuluisa paahtopaisti leikataan sisäfileestä, sen kuitujen rakenne on löysä ja murea. Ulkofileestä voit tehdä ison palan paahdettua tai paahtopaistia, voit leikata sen paloiksi ja valmistaa pihvejä ja muita ruokia.

12a. Selän lihaa.

Liha on laihaa ja samalla kuivempaa ja kovempaa kuin lantion liha, joten ennen paistamista se tulee täyttää ja peittää pekonilla. Lisäksi tämäntyyppistä lihaa voidaan käyttää pikaruokien, kuten naudan stroganoffin, valmistukseen.

12b. Osittain ulkofileetä, osittain lantiota.

Siinä on ohuita rasvakerroksia ja löysä kuiturakenne. Tästä osasta voit leikata paloja nopeaa paistamista, hauduttamista ja paistamista varten.

13a. Osittain lantio, osittain ulkofilee.

Vähärasvaiset lihat ovat poikkeuksellisen hyviä fonduelle ja pienille sämpylille gourmet-täytteillä.

13b. "Lihaa porvarille".

Kuten nimestä voi päätellä, burgomasterin liha, jota kutsutaan myös naisten kengiksi, on hyvälaatuista. Se on tuoksuva, mehukas ja sen avulla voit valmistaa poikkeuksellisen hyviä muhennoksia, marinoituja lihapaistia ja mureaa gulassia.

14. Härän häntä.

Siitä valmistetaan suosittu keitto (häränhäntäkeitto) ja erinomainen muhennos. Ennen kypsennystä häntä leikataan noin 5 cm pituisiksi paloiksi.

Tämä osa on laihaa, hieman karkeakuituista ja kuivaa huolimatta siitä, että sisäpuoli on peitetty ohuella rasvakerroksella. Sen keskiosasta valmistetaan pienet sämpylät, loppuosan liha täytetään ja saadaan erinomainen paisti.

14a. Reiden yläosa.

Saksankielinen nimi "Tafelspitz" tarkoittaa myös "pöydän pääliharuokaa" ja samalla itävaltalaista kansallisruokaa reiden yläosasta, jolla on tunnetusti korkea laatu. Se toimii parhaiten, jos liha ei ole kypsennetty, vaan haudutettu.

14b. Osa reittä.

Tämä karkeakuituinen vähärasvainen liha sopii paistamiseen, grillaukseen tai haudutukseen. Se voidaan kypsentää herkullisena vartaassa tai vartaassa.

15. Reisi (lantio).

Vähärasvaista reisilihaa käytetään perinteisesti pehmeiden sämpylöiden valmistukseen. Ne leikataan pehmytkudoksesta reisiluun alaosan vieressä. Niistä voit valmistaa parhaan fonduen ja raakatataripihvin.

16a. Varret.

Kuvassa taka- ja etuvarret. Ne leikataan paloiksi (myynnissä ns. "varsikappaleet"). Hyvin nuoret pehmo- tai vasikanvarret sopivat paistamiseen ja grillaukseen, mutta vaativat melko pitkän paistoajan.

166. Koivet.

Myynnissä on 4-5 cm paksuisia paloja, jotka yhdessä kypsennyksen aikana hyytelössä kovettuvien ytimen ja jänteiden kanssa sopivat hyytelölihan valmistukseen sekä keittojen ja eintopfin keittämiseen erilaisilla kastikeilla. Koivekeliha on äärimmäisen maukasta, vähärasvaista ja herkän koostumuksensa ansiosta sitä voidaan käyttää luiden poistamisen jälkeen onnistuneesti pehmeän muhennoksen valmistukseen.

se on minulle relevanttia

Naudanlihan lajikkeet

• Huippuluokka
• Ensiluokkainen
• Toinen luokka

Mikä on marmoroitu naudanliha

Naudanlihan edut

Naudanlihan kaloripitoisuus

ulkofileetä

Takaisin

Hip

Sisäfilee

Rintalasta

Kaula

Leikata

Rystys, varsi

Kylki tai reuna

Lapaluu osa

Kuinka valita optimaalinen pala naudanlihaa, jotta ruokalaji ei ole huonompi kuin ravintola? Mikä tekee herkullisen, pehmeän pihvin ja kebabin? Ja mistä ruhon osasta valmistetaan rikas liemi? Tänään tarkastelemme kaikkia näitä kysymyksiä aseella.

Naudanlihan lajikkeet

Naudanliha jaetaan kolmeen luokkaan: superior, ensimmäinen ja toinen. Mitä korkeampi laatuinen liha, sitä vähemmän suonet se sisältää.

• Huippuluokka sisältää seuraavat osat: ulkofilee, selkä, reisi, lantio, ulkofilee ja rintalastan.
• Ensiluokkainen : niska, lapaluu, hartiat ja kylki.
• Toinen luokka : etu- ja takavarsi ja leikkaus.

Mikä on marmoroitu naudanliha

Marmoroitua naudanlihaa pidetään parhaana lihalajina. Tämä on todellinen herkku, joka erottuu kirkkaasta väristään ja rasvasulkeutumien läsnäolosta rakenteessa. Ulkoisesti liha on samanlainen kuin marmorikivi. Siitä tehdyt ruoat ovat epätavallisen mehukkaita ja herkkiä.


Naudanlihan edut

Naudanliha on erittäin terveellinen tuote. Se on erinomainen raudan, kivennäisaineiden, proteiinien ja aminohappojen toimittaja. Lisäksi naudanliha sisältää kaliumia, natriumia, magnesiumia, sinkkiä, fosforia, vitamiineja A, C, E, PP, B1, B2, B6, B12.

Naudanmaksassa on korkea rautapitoisuus, joten sitä suositellaan ihmisille, joilla on alhainen hemoglobiinitaso (anemia).

Naudanlihan kaloripitoisuus

Valmistusmenetelmästä riippuen naudanlihan kaloripitoisuus voi vaihdella. Joten naudanlihamuhennos sisältää noin 232 kcal 100 grammaa kohden. Voit vähentää kaloreita kypsentämällä monitoimikeittimessä tai uunissa.

Paistettu naudanliha sisältää 177 kaloria 100 grammaa kohden. Samaan aikaan monet hyödylliset ominaisuudet säilyvät. Paahtopaisti sisältää 384 kcal. Se on vasta-aiheinen liikalihavuuden ja ruoansulatushäiriöiden vuoksi.

Naudanlihaliemi sisältää vain 4 kaloria 100 grammaa kohden. Se ei sisällä hiilihydraatteja, mutta sisältää proteiineja (noin 60 %) ja rasvoja (noin 45 %). Naudanliemi auttaa väsymykseen, uupumukseen, anemiaan.

Kuinka määrittää naudanlihan tuoreus

Tuoreen lihapalan ulkonäön tulee olla kiiltävä ja leikkauksen reunojen tulee olla hieman kosteita eivätkä kuivia. Naudanliha on mehukasta punaista ja tummanpunaista. Rasva on pehmeää, kermanvalkoista.

Tuoksu ei ole spesifinen, raikas ja miellyttävä. Kun painat lihaa sormella, muodostuu pieni painauma, jonka pitäisi palata nopeasti entiseen muotoonsa, jos liha on tuoretta.

Mitä keittää naudanlihan eri osista

ulkofileetä

Ulkofileen määritelmä tarkoittaa ohutta reunaa: sisäfilee, luuton, luuton, ulkofilee. Tämä osa on rasvaton ja erittäin herkkä. Siitä on erinomaista kypsentää paahtopaistia, pihvejä, medaljongeja, azuja, sämpylöitä ja kyljyksiä, gulassia. Ja tästä lihasta saadaan myös erinomaisia ​​kebabeja.

Takaisin

Tämä on paksu reuna: lantio kylkiluussa, entrecotes, kylkiluut. Selkämassa soveltuu kotletteiksi ja kyljyksiksi. Se on myös hyvä paistaa isona palana. Kylkiluut sopivat erinomaisesti liemien valmistukseen.

Hip

Sitä kutsutaan myös lantioksi, lantioksi, pieneksi pähkinäksi. Tämä liha on vähäkuituista, mehukasta ja mureaa. Sopii paisteille ja pihveille.

Sisäfilee

Sisäfileetä löytyy ruhon takaosasta (munuaisten yläpuolelta), ja sitä pidetään erittäin arvokkaana. Tämä liha on pehmeämpää ja mureampaa.Se on valmistettu suuresta leikkauksesta (tampi), joka on leikattu huolellisesti sisältä. Tämä osa maksaa yleensä enemmän kuin muut. Se voidaan paistaa, hauduttaa tai keittää, mutta se sopii parhaiten pienille medaljoneille.

Rintalasta

Tässä osassa kalvo ja rasvakerrokset ovat välissä. Koko rintalastan saa irrotettua luista ja lihasta voidaan valmistaa sämpylöitä. Tai voit leikata paloiksi keittämistä ja hauduttamista varten. Rintalasta saadaan erinomainen borssi.

Kaula

Kaula on ihanteellinen haudutukseen, keittämiseen ja paistamiseen. Rasvaisten kerrosten vuoksi liha ei menetä kosteutta ja osoittautuu mureaksi ja mehukkaaksi. Totta, tämän osan valmistaminen vie hieman enemmän aikaa. Myös niskajauhelihaa on hyvä käyttää yhdessä muun lihan kanssa.

Leikata

Tämä on se kaulan osa, joka on lähempänä päätä. Se sopii liemille ja haudutukseen.

Rystys, varsi

Varren ja varren liha voidaan keittää yhdessä (luulla tai ilman). Niistä tulee erinomaista hyytelöityä lihaa.

Kylki tai reuna

Kylki on rintalastan massa, joka sisältää paljon rasvaa ja sidekudoskerroksia. Se on sitkeämpää kuin muut naudanlihan osat.On suositeltavaa poistaa kalvo siitä ennen kypsennystä. Ensimmäiset ruokalajit on hyvä valmistaa kyljestä. Voidaan käyttää myös piirakkatäytteenä.

Lapaluu osa

Naudan lapaa pidetään yleismaailmallisena. Tämä on lihaa, jossa on pieni määrä rasvaa. Lapaluussa on vähän sidekudosta ja käytännössä ei jänteitä.Sopii hienonnetuille kotleteille, keittoihin ja gulassiin. Voidaan tarjoilla luiden päällä uunissa paistettuna isona palana. Siitä tulee myös mehukas lihamurska. Lastaliemet ovat kevyitä, läpinäkyviä ja runsaasti kollageenia, jolla on positiivinen vaikutus ihmisten kynsiin, hiuksiin ja niveliin.

Lue myös...

• Todistetut menetelmät taikinan valmistamiseksi pyöryköiden perunoilla Yksinkertaisin ja herkullisin taikina nyytille
• Perunoiden paistaminen pekonissa uunissa Paistetut perunat pekonin kanssa uunissa
• Mehukkaan ja maukkaan mantin resepti jauhelihalla
• Mantin keittäminen parhaiden klassisten reseptien mukaan