Irina Kamšilina

Kellelegi süüa teha on palju meeldivam kui endale))

Sisu

Šerbett on populaarse idamaise maiustuse õige nimi. Venemaal on nad harjunud nägema seda magustoitu pähklite, suhkrustatud puuviljade või puuviljadega tiheda fudge kujul. Idas esindab seda mitut tüüpi: joogist jäätiseni. Nende maiustuste populaarsus seisneb selles, et need valmivad mõne minutiga ning koostisained saab poest väikese raha eest osta.

Mis on šerbett

Maiustuste algne retsept on ammu kadunud ja leiutamiskoha üle käivad kulinaarsed vaidlused. Mõne allika järgi pärines magustoit Ottomani impeeriumist (praegune Türgi), teise järgi tõi selle Euroopasse Marco Polo Hiinast. Šerbett, šerbett, sorbett on ühe sõna variatsioonid, kuid tänapäevane kokandus määratleb need magusa roa erinevate versioonidena. Need erinevad koostisosade komplekti, valmistamismeetodi ja konsistentsi poolest:

• šerbett (vedel šerbett) - vürtsikas jook, mis on valmistatud puuviljamahlast, vürtsidest, roosi kroonlehtedest (Euroopas tulid nad välja keemilise maitsega kihiseva versiooni, mis on kaotanud oma kasulikud omadused);
• sorbett - puuviljajäätis, mis sarnaneb maitselt ja konsistentsilt šerbetile - nagu paks smuuti või looduslike maitsetega jääkokteilid;
• šerbetti nimetatakse tavaliselt kõvaks kommiks, mis sarnaneb magusatele batoonidele ja on valmistatud pähklitest, kuivatatud puuviljadest (kuivatatud aprikoosid, ploomid), suhkrustatud puuviljadest, kondenspiimast, vürtsidest.

Araabia sõna sharba, millest šerbett ja selle tuletised pärinevad, tähendab "jook". Idas on see populaarne olnud rohkem kui tuhat aastat. Traditsiooniline šerbeti koostis: metsik roos, koerapuu, viinamarjad, roosi kroonlehed koos erinevate vürtsidega (nelk, kaneel, ingver jne). Sageli serveeritakse seda jahutatult koos jääga, aga ka kuumalt. Teatud teena säilitab magustoit oma maitse ja vitamiinid.

Sorbett ehk sorbett on külmutatud šerbett: libedalt pehme magus mass. See magustoit on valmistatud puuviljapüreest, vürtsidest ja puuviljatükkidest. Üks sorbeti võimalustest - mitte täielikult külmutatud mass lahjendatakse väikestes kogustes alkoholiga ja juuakse. Arvatakse, et selline jook stimuleerib toidu seedimist, on vitamiinide, mineraalide ja muude kasulike ainete allikas.

Endises NSV Liidus ja praegugi populaarseimaks delikatessiks peetakse šerbeti magustoitu omamoodi kommiks. Kui valdate toiduvalmistamist, saate kodus julgelt retsepte katsetada. Šerbetipõhja jaoks on vaja melassi, kondenspiima, piima, suhkrut ja täiteaineid (pähklid, puuviljad). Peaasi, et selliseid maiustusi ei kuritarvitaks, sest magustoidu paljude sortide tõttu on see ülimalt kaloririkas.

Kasu ja kahju

Iidsetel aegadel peeti tervislikuks kõiki magustoidu sorte, šerbetile omistati armastusjoogi omadusi ja sorbetti söödi seedimist stimuleeriva vahendina. Kaasaegne meditsiin märgib, et igasugusel magususel, kui see on valmistatud looduslikest toodetest ilma tehnoloogiat rikkumata, on mõõdukas koguses vaieldamatu kasu. Šerbett on kasulik, kuna:

• normaliseerib südame-veresoonkonna süsteemi tööd;
• parandab nägemist;
• stabiliseerib neerude ja maksa tööd;
• parandab suhkru ja kaltsiumi õiget imendumist;
• parandab meeste seksuaalfunktsiooni (sellele aitab kaasa rohke pähklitega šerbett-magustoit).

Nagu maitsvate toitude või roogade puhul sageli juhtub, on šerbett lisaks kasulikkusele ja gastronoomilisele naudingule ka teatud tarbijarühmale ohtlik. Maiustuste kahju tuleneb otseselt selle koostisest. 100 grammi toote kohta tuleb umbes 400 kcal. Ülesöömine kutsub esile rasvumise, diabeedi, hüpertensiooni võimaliku arengu. Šerbeti magustoit on vastunäidustatud kilpnäärme-, maksa-, neerufunktsiooni häiretega inimestele, rasedatele ja allergikutele. Tuleb meeles pidada, et suur hulk suhkrut on hammastele ja igemetele kahjulik.

šerbeti retsept

Magustoiduretseptide hulk kipub lõpmatuseni: iga perenaine või kokk toob klassikalisesse koostisesse midagi oma. Avastage populaarseid sorbeti põhiretsepte, et hellitada oma lähedasi uue magustoiduga. Enamik koostisosi on juba köögis olemas ja ülejäänud on odavad. Magustoidu valmistamine võtab veidi aega (kui väga tahad, võid šerbettmaiustusi süüa ka siis, kui need pole külmunud).

joogi retsept

• Küpsetusaeg: 15 minutit.
• Portsjonid: 1 inimene.
• Kalorite sisaldus: 123 kcal 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Ida köök.
• Raskusaste: lihtne.

Vedelat sorbetti nimetatakse ka "türgi šerbetiks". Seda jooki saab soovi korral muuta, muutes koostisosade koostist. Klassikaline retsept on tuntud juba pikka aega, see šerbett jahutab suurepäraselt kuuma ilmaga. Värskete marjade ja puuviljade vitamiinid taastavad toitainete tasakaalu organismis. Ainus eripära on see, et magustoit on väga magus.

Koostis:

• maasikasiirup - 50 g;
• marjamahl - 100 ml;
• maasikad või maasikad - 3-5 tükki;
• sidrunmeliss või piparmünt - 2 lehte;

Küpsetusmeetod:

1. Vahusta marjad puuviljajoogiga.
2. Vala segu purustatud jääga klaasi.
3. Nirista peale maasikasiirupit ja kaunista piparmündi- või melissilehtedega.

Klassikaline retsept maapähklitega

• Küpsetusaeg: 120 minutit.
• Portsjonid: 10 inimest.
• Kalorite sisaldus: 450 kcal 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Ida köök.
• Raskusaste: keskmine raskusaste.

See klassikaline magustoit – valge šerbett (või koor) – on tuttav lapsepõlvest. Kaasaegsed kommipoed on selle sorte täis, kuid lemmikuks jääb roa omatehtud versioon. Nii võite olla kindel koostisosade kvaliteedis, magususe tasakaalus ja otsustada ise, kui palju pähkleid magustoidus on. See šerbett on palju kasulikum kui poest ostetud kolleegid, mis lisavad kunstlikke stabilisaatoreid ja värvaineid.

Koostis:

• värsked väikesed maapähklid - 1 tass;
• piim või koor - 1 klaas;
• suhkur - 3-4 tassi;
• või - 1 spl. l.

Küpsetusmeetod:

1. Valage piim mittenakkuvasse kastrulisse ja lisage pool klaasi suhkrut.
2. Keeda segu tasasel tulel umbes pool tundi, pidevalt segades, et suhkur kõrbema ei läheks.
3. Rösti maapähkleid pannil paar minutit, et koored lahti tuleks.
4. Tõsta kooritud pähklid tagasi pannile ja kata ülejäänud suhkruga.
5. Lülitage pliit kohe välja, sest suhkur muutub kiiresti karamelliks.
6. Lisa saadud maapähklid suhkruga piimale ja jätka keetmist umbes 1 tund.
7. Valage segusse või.
8. Pärast keetmist valage saadud mass vormi (substraadina on soovitav kasutada küpsetuspaberit).
9. Pane vorm külma. Magustoidu võid panna külmkappi, kuid enne seda jahuta veidi.
10. Serveeri magustoit väikesteks tükkideks lõigatud.

• Küpsetusaeg: 30-60 minutit.
• Portsjonid: 10 inimest.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Ida köök.
• Raskusaste: lihtne.

Pähklite olemasolu selles magustoidus rikastab seda linoolhappe, biotiini, A-, E- ja PP-vitamiinide ning taimsete rasvadega. Rosinad on head igemetele ja hammastele, parandavad kopsude seisundit, närvisüsteemi, parandavad tuju. Mee olemasolu retseptis toob täiendavat kasu (kui toode on looduslik). Kui hoolite figuurist, olge ettevaatlik, kuna magustoit võib suure kalorisisalduse tõttu esile kutsuda lisakilod.

Koostis:

• kondenspiim - 1 purk (300 grammi);
• suhkur - 2 tassi;
• või - 1-2 spl. l.;
• mesi - valikuline;
• pähklite segu (maapähklid, kašupähklid, sarapuupähklid jne) - 100 grammi;
• rosinad - valikuline.

Küpsetusmeetod:

1. Sega potis kondenspiim, või ja suhkur.
2. Pane pliidile ja keeda umbes 30 minutit tasasel tulel, kuni mass pakseneb. Kui soovid mett kasutada, lisa see paksuks massiks ja küpseta segamist katkestamata veel 10 minutit.
3. Valage valmis segusse pähklid rosinatega ja valage kõik vormi või pange need ained ettevalmistatud anumasse ja valage mass peale.
4. Lase segul külmas taheneda. Pärast seda saate serveerida.

Šokolaad

• Küpsetusaeg: 60 minutit.
• Portsjonid: 10 inimest.
• Kalorite sisaldus: 500 kcal 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Euroopa köök.
• Raskus: raske.

Šokolaadimagustoidu šerbett nõuab teatud kulinaarseid oskusi. Soovitud konsistentsi saavutamiseks on oluline mass õigeaegselt tulelt eemaldada. Soovitatav on kasutada toiduvalmistamise termomeetrit. Kui seda pole käepärast, peate pidevalt jälgima massi elastsust, see peaks muutuma mõõdukalt viskoosseks, kuid mitte kõvenema. Valmis roog on vääriline konkurent restorani magustoitudele.

Koostis:

• piim - 1 klaas;
• suhkur - 2 tassi;
• või - 1-2 spl. l.;
• vanillisuhkur - 15 g;
• kakaopulber - 75 g.

Küpsetusmeetod:

1. Sega kastrulis suhkur, piim, kakao.
2. Kuumuta segu keskmisel kuumusel pidevalt segades keemiseni.
3. Vähendage tulekahju miinimumini.
4. Keeda 115 kraadini (pliidid nimetavad seda olekut “pehmeks palliks”). Sel ajal on oluline massi mitte segada.
5. Eemaldage pann tulevase šerbetiga pliidilt.
6. Lisage sellele või, vanillisuhkur.
7. Lase veidi jahtuda.
8. Vahusta massi tugevalt vispliga umbes 5-7 minutit.
9. Valage segu ettevalmistatud pannile, jahutage täielikult.
10. Lõika magustoit portsjoniteks ja serveeri

Šerbeti jäätis

• Valmistamisaeg: 6-8 tundi sügavkülma.
• Portsjonid: 3-4 inimest.
• Kalorite sisaldus: 125 kcal 100 g kohta.
• Eesmärk: magustoit.
• Köök: Euroopa köök.
• Raskusaste: lihtne.

Jäätiseserbett (sorbett) on täpselt vastupidine samanimelisele klassikalisele magustoidule. Koostis ei sisalda tohutult kaloreid, rooga saab süüa ka külmutamata, selle küpsetamine ei võta palju aega (kuid külmutamine võtab mitu tundi). Kui kasutate värskeid marju või puuvilju, muutub sorbett mitte ainult maitsvaks, vaid ka tervislikuks.

Koostis:

• värsked või sulatatud marjad - 500 g;
• oranž - 1 tk. (keskmine);
• tuhksuhkur - 2 spl. l.;
• lisandid, lisandid (kookoshelbed, siirupid, suhkrustatud puuviljad) - soovi korral.

Küpsetusmeetod:

1. Sega kõik koostisosad potis ühtlaseks massiks.

Arutage

Šerbett - mis see on ja kuidas seda õigesti valmistada, kasu ja kahju, samm-sammult retseptid koos fotodega

Patendi RU 2457683 omanikud:

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt kondiitritööstust. Meetod hõlmab granuleeritud suhkru lahustamist vees kuumutamisel, melassi lisamist, suhkrusiirupi keetmist, täiskondenspiima lisamist suhkru ja margariiniga, millele järgneb keetmine, jahutamine temperatuurini 45–65 °C, kloppimine fondandi saamiseks, tempereerimine 65 °C juures. 70°C, segades röstitud purustatud maapähklituuma ja iiriseessentsiga, et saada kommimass. Samal ajal on lisaks ette nähtud täisjahvatatud jahu lisamine kikerherneubadest, mis on eelnevalt praetud niiskusesisalduseni 5%, mille osakeste suurus ei ületa 160 mikronit samaaegselt granuleeritud suhkruga. Komponente kasutatakse järgmises vahekorras, massiprotsent: granuleeritud suhkur 43,38-39,88, praetud kikerhernejahu 1,00-4,50, melass 7,69, täiskondenspiim suhkruga 15,15, margariin 3,84, röstitud purustatud maapähklituum, toffee 30 essents 28,30. . Siirup keedetakse kuivainesisalduseni 82%, seejärel saadakse 9-12% niiskusesisaldusega kommimass. Leiutise eesmärk on laiendada idamaiste maiustuste, näiteks pehmete kommide valikut, saades kõrgendatud bioloogilise väärtusega, vähendatud kalorsusega ja pikema säilivusajaga toiduaine. 1 ill., 3 tabelit, 3 pr.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt kondiitritööstust.

Leiutise eesmärk on lahendada tehniline probleem idamaiste maiustuste, nagu pehmete kommide, valiku laiendamisel kõrgendatud bioloogilise väärtusega, vähendatud kalorisisaldusega ja pikema säilivusajaga toiduaine - šerbeti - tootmisega.

Tuntud meetod šerbeti "Dneprovsky" valmistamiseks, sealhulgas tuhksuhkru, täispiimapulbri, kondiitrirasva, desodoreeritud praetud sojajahu, vanilliini, soola segamine, massi jahvatamine viierullilises veskis, laagerdamine, otminka mass, karastamine temperatuur 24 ± 3 °C, vormimine temperatuuril 26-35 °C, jahutamine jahutusõhuga 14-18 °C jahutuskapis 10 minutit, lõikamine kuni 2 kg kaaluvateks baarideks, maiustuste kuivatamine, valmistoodete pakkimine ja ladumine järgmises komponentide vahekorras, massiprotsent:

Selle meetodi puuduseks on see, et valmistoodet iseloomustab väga kõrge energiasisaldus (570 kcal 100 g kohta), kõrge rasvasisaldus (umbes 40%), mis ei vasta tervisliku toitumise kontseptsioonile. Šerbeti retseptis kasutatakse sojajahu, mis on traditsiooniline valgulisand. Transgeensete sojaubade turuosa ülekaalu tõttu jääb aga valdava osa tarbijate negatiivne suhtumine soja sisaldavatesse toodetesse.

Tuntud meetod fondantkommide valmistamiseks mittetraditsiooniliste valku sisaldavate toorainete - kikerhernejahu - lisamisega, sealhulgas granuleeritud suhkru lahustamine vees, melassi lisamine saadud siirupisse, retseptisegu keetmine saada fondantmass niiskusesisaldusega 14-15%, selle kloppimine peene kristallilise massi saamiseks tihedusega 1, 3-1,4 g/cm 3, karastamine 4-7 minutit temperatuuril 65-85° C kikerhernejahu lisamisega 3-9 massiprotsenti fondandimassist, fondandimassi segamine maitse- ja aroomiainetega ning selle vormimine.

Selle meetodi puuduseks on kikerherne tooraine eelvalmistamise toimingute puudumine, nimelt kuumtöötlemine (näiteks röstijahu), mis kõrvaldab kikerhernes sisalduvate toitumisvastaste ainete - proteolüütiliste (seedimise) inhibiitorite - aktiivsuse. ensüümid. Kikerherneoad sisaldavad teatavasti viit trüpsiini inhibiitorit koguses 5,4-6% kogu valgusisaldusest. Trüpsiini inhibiitorite aktiivsust saab vähendada kuumtöötlemisega, mis inaktiveerib ja hävitab paljusid antitoitaineid. Lisaks on kikerhernejahus iseloomulik oa lõhn ning kuumtöötlemine parandab märkimisväärselt valgutoote organoleptilisi omadusi (maitset ja lõhna) mitmete ensüümide denatureerimise ja soovimatute madala molekulmassiga komponentide eemaldamise tulemusena. tootest.

Tuntud on meetod idamaiste maiustuste, näiteks pehmete kommide (sorbett) valmistamiseks, mis hõlmab paisuva tärklise lisamist fondandimassi šerbeti valmistamise etapis (1% fondandi massist kuivainest) ja massi vormimine.

Selle meetodi puuduseks on see, et vaatamata suhkru koguse vähendamisele 1% võrra ei vähene süsivesikute hulk valmistootes (paisumine ehk modifitseeritud tärklis kuulub polüsahhariidide ehk liitsüsivesikute klassi), valgusisaldus. lõpptootes jääb tähtsusetuks, toote bioloogiline väärtus ei parane.

Väidetava meetodi lähim analoog on "Kaukaasia" šerbeti valmistamise meetod, mis kujutab endast fondant-piimamassi, millele on lisatud röstitud purustatud maapähkleid. Meetod hõlmab granuleeritud suhkru lahustamist vees kuumutamisel, melassi lisamist, suhkrusiirupi keetmist, täiskondenspiima lisamist suhkru ja margariiniga, millele järgneb siirupi keetmine kuivainesisalduseni 84%, siirupi jahutamine temperatuurini 45-65° C, kloppimine, saades fondantmassi, tempereerimine 65-70°C, segamine röstitud purustatud maapähklituuma ja iiriseessentsiga, et saada kommimass niiskusesisaldusega 8-11%, temperatuur 60-72°C, moodustades kommikiht rullivormimismehhanismidega, kihi jahutamine temperatuurini 32 -40°C jahutuskambris, kihi lõikamine kuni 2 kg kaaluvateks ristkülikukujulisteks kangideks, maiustuste kuivatamine ja jahutamine 24-25 minutit, kehatemperatuur pärast kõvenemist ja jahutamist 24-26°C, valmistoodete pakkimine ja virnastamine järgmistes komponentide vahekorras, massiprotsent:

Selle meetodi puuduseks on see, et valmistoodet iseloomustab kõrge energeetiline väärtus (umbes 450 kcal 100 g kohta), kõrge süsivesikute sisaldus, vähene füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosade sisaldus nagu valgud, vees ja rasvlahustuvad vitamiinid, mineraalid, mis ei vasta tänapäevasele tervisliku toitumise kontseptsioonile. Lisaks on tuntud meetodi puuduseks maiustuste lühike säilivusaeg - 10 päeva vastavalt standardile GOST R 50230-92.

Leiutise eesmärgiks on saada kõrgendatud bioloogilise väärtusega, vähendatud kalorisisaldusega ja pikema säilivusajaga šerbetti.

Probleemi lahendab asjaolu, et järgneb šerbeti valmistamise meetod, sh granuleeritud suhkru lahustamine vees kuumutamisel, melassi lisamine, suhkrusiirupi keetmine, kondenseeritud täispiima lisamine suhkru ja margariiniga. keetmine, jahutamine temperatuurini 45–65 °C, kloppimine fondantimassi saamiseks, tempereerimine 65–70 °C juures, röstitud purustatud maapähklituuma ja iiriseessentsiga segamine kommimassi saamiseks, sisaldab lisaks täisjahvatatud 5 lisamist. % kikerhernejahu, mis on eelpraetud niiskusesisalduseni, mille osakeste suurus ei ületa 160 mikronit, samaaegselt suhkru-liivaga järgmises komponentide vahekorras, massiprotsent:

ja siirup keedetakse kuivainesisalduseni 82%, seejärel saadakse kommimass niiskusesisaldusega 9-12%.

Nougati ubajahu on eelröstitud, et parandada selle mikrobioloogilisi omadusi, deaktiveerida antitoitaineid, parandada nougati oa jahu organoleptilisi omadusi ning anda sellele pähkline lõhn ja maitse.

Positiivne on see, et Venemaal kasvatatud kikerherne kaunviljakultuuri ei ole geneetiliselt muundatud.

Kikerhernejahul on rikkalik vitamiinide ja mineraalide koostis, mg / 100 g: naatrium - 72, kaalium - 968, kaltsium - 193, magneesium - 126, fosfor - 444, raud - 2,6, beetakaroteen - 0,09, vitamiin B1 - 0,08, nii viib kikerhernejahu kasutuselevõtt valmistoodete rikastamiseni mineraalide ja vitamiinidega.

Lisaks on kikerhernestes väga väärtuslik seleeni sisaldus 28,5 mcg 100 g kohta, millel on antioksüdantne toime, mis suurendab vastupanuvõimet vähile.

Šerbeti valmistamise meetod on järgmine: granuleeritud suhkru lahustamine vees kuumutamisel, täisjahvatatud jahu lisamine kikerherneubadest, mis on eelnevalt praetud niiskusesisalduseni 5%, mille osakeste suurus ei ületa 160 mikronit, melass, suhkrusiirupisiirupi keetmine, täiskondenspiima lisamine suhkru ja margariiniga, seejärel keetmine kuni kuivainesisalduseni 82%, jahutamine temperatuurini 45-65°C, klopimine fondantmassi saamiseks, tempereerimine 65-70°C, segamine purustatud praetud maapähkli tuumade ja iiriseessentsiga, et saada kommimass niiskusesisaldusega 9-12%, temperatuur 60-72°C, kommikihi moodustamine rull-vormimismehhanismidega, kihi jahutamine temperatuurini 32- 40°C jahutuskambris, kihi lõikamine kuni 2 kg kaaluvateks ristkülikukujulisteks kangideks, maiustuste kuivatamine ja jahutamine 24-25 minutit, kehatemperatuur pärast kõvenemist ja jahutamist 24-26°C, valmistoodete pakkimine ja virnastamine järgmises komponentide vahekorras, massiprotsent:

Kavandatava meetodi tehniline tulemus on saada parendatud bioloogilise väärtusega, kõrge valgusisaldusega, madala suhkrusisaldusega, madalama kalorsusega šerbett, aga ka võime vormida massi, mille niiskusesisaldus on 1-2% kõrgem kui šerbett. prototüüp, mis võimaldab pikendada šerbeti säilivusaega kuni 1 kuuni. Sellisel juhul on kikerhernejahu lisamisega proovide niiskusindeksi absoluutväärtused prototüübiga võrreldes kõrgemad kogu säilitusaja jooksul (joonis 1).

Sel viisil saadud šerbett vastab standardi GOST R 50230-92 organoleptiliste (tabel 1), füüsikalis-keemiliste (tabel 2) ja ohutusnäitajate (tabel 3) nõuetele.

Šerbeti valmistamine toimub vastavalt näitele 1 järgmiste komponentide sisaldusega, massiprotsenti:

Kikerherne ubadest, mille osakeste suurus on alla 160 mikroni, jahu kasutamine muudab selle valmistamise protsessi põhjendamatult keeruliseks, kuna on vaja peenemat jahvatamist ja pikemat sõelumist.

Kikerherne ubadest, mille osakeste suurus on üle 160 mikroni, jahu kasutamine ei võimalda saada massi peeneteralist struktuuri.

Kikerherne ubadest jahu lisamine koguses alla 1% ei võimalda saavutada väidetavat tehnilist tulemust, nimelt šerbeti bioloogilise väärtuse paranemist. Kikerherne ubadest saadud jahu annuse suurendamine üle 4,5 massiprotsendi. põhjustab suhkrusiirupi kuivainesisalduse suurenemist ja keemisrežiimi tehnoloogiliste parameetrite rikkumist, kuna siirup põleb.

Tabelis 1 on esitatud nõutud meetodil saadud šerbeti organoleptilised omadused.

Tabelis 2 on esitatud väidetava meetodiga saadud šerbeti ja prototüübi füüsikalis-keemiliste parameetrite võrdlus.

Tabeli 2 andmete põhjal võime järeldada, et väidetava meetodiga saadud šerbett on funktsionaalne toiduaine. Kikerhernejahu lisamine šerbeti koostisse aitab kaasa valgusisalduse suurenemisele 1,2 korda, suhkrusisalduse vähenemisele 10% ja valmistoote energiasisalduse vähenemisele.

Tabelis 3 on esitatud nõutud meetodil saadud šerbeti mikrobioloogilised näitajad.

Joonisel 1 on näidatud väidetava meetodiga saadud niiskusšerbeti muutus ja prototüüp ladustamise ajal.

Teabeallikad

1. Suhkruliste kondiitritoodete põhiretseptide kogu. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 lk.

2. Patent 2354129. Meetod fondantkommide valmistamiseks. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Rakendus 07/11/2007; publ. 10.05.2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Kikerherned - tooraineallikas bioloogiliselt väärtuslike lisandite saamiseks // Maiustuste tootmine. - 2006. - nr 1. - Lk.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Uued valgulise toidu vormid. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 lk.

5. Lavrenova B.C. Kohalike ja ebatraditsiooniliste tooraineliikide kasutamine kondiitritööstuses, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - 9. väljaanne. 25 lk.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Tšernoivannik A.Ya. Kondiitritööstuse ettevõtete tehnoloogilised seadmed. - M.: Kerge- ja toiduainetööstus, 1984. 384 lk.

7. GOST R 50230-92. Idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid. Üldised spetsifikatsioonid. - M.: Standardite kirjastus, 1994. 8 lk.

8. Toidukaupade keemiline koostis. Viitetabelid / toim. M. F. Nesterin ja I. M. Skurihhin. M.: Toiduainetööstus, 1979. 247 lk.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Maiustuste tootmine.

Teema omadused.

idamaine - Taga-Kaukaasia, Türgi ja Kesk-Aasia köögi väga heterogeensete kondiitritoodete nimetus. Siia kuuluvad erinevat tüüpi küpsised, peamiselt kõik halvaad, rosina-pähkli-, marmelaadi-pähkli- ja tärklise-suhkrutooted.Kondiitritoodete seisukohalt on vale kombineerida neid tooteid ühe nimetuse alla, sest osa neist (baklava, shaker, kurabye, kyata) valmistavad tavaliselt kondiitrid-pagarid, teised (churchkhela, suhkrustatud puuviljad, Türgi delight, kozinaki , badam) - kodus , talveks puuviljade ja pähklite koristamisel ning lõpuks,, mida valmistavad spetsialistid-kandalatchi. Täpselt need, kõige spetsiifilisemat, mille valmistamiseks on vaja spetsiaalseid ruume, tööriistu, seadmeid ja oskusi, võib nimetada "idamaiseks", sest seda tüüpi maiustusi Euroopa köök ei tunne.Nende tegelikult idamaiste maiustuste hulka kuuluvad: igasugune halvaa - tahini, pähkel, päevalill; kos-halva, aila, alvitsa, erinevat tüüpi nougat - maha löödud, heidetud, tõmmatud; kõik suhkrutooted - kristalne suhkur, suhkur "vermicelli" - nishallo, amorfne suhkur vürtsidega (nogul, lahja, maiustused) jne. Oriental kõige täielikumas valikus on alati toodetud Iraanis, Afganistanis ja Türgis. Vähemal määral on need levinud Araabia idas: Liibanonis, Süürias, Egiptuses, Iraagis, Saudi Araabias, kus kuivatatud puuvilju (datleid, viigimarju) tarbitakse rohkem.Meie peamised idamaiste maiustuste tootmise keskused on Taga-Kaukaasia (eriti Armeenia ja Aserbaidžaan), Kesk-Aasia (peamiselt Tadžikistan) ja osaliselt Moldova. Euroopas, Ida on valmistatud Jugoslaavias (Makedoonia Vabariik, Bosnia), Bulgaarias, Kreekas ja Rumeenias. Bulgaariat peetakse Euroopa peamiseks ja parimaks türgipärase türgikeelse versiooni tootjaks.

Tooraine omadused ja esmase töötlemise meetodid.

Peamised kondiitritööstuses kasutatavad tooraineliigid: suhkur, glükoos, melass, mesi, rasvad, piim ja piimatooted, munad ja munatooted, kakaooad, pähklite ja õliseemnete tuumad, puuvilja- ja marjapooltooted, nisu jahu, tärklis, lõhna- ja maitseained jne.

Suhkur kasutatakse rafineeritud granuleeritud suhkru või vesilahuse (siirupi) kujul. Suhkru rafineerimistehastest tulev suhkrusiirup võib olla kas puhas suhkrusiirup või suhkruinvertsiirup, milles on erinevad sahharoosi ja invertsuhkru suhted. Granuleeritud suhkur jõuab kondiitritoodete tehastesse kahel viisil: konteineris (kottides) või lahtiselt (vagunites või autodes). Enne tootmisse suunamist sõelutakse granuleeritud suhkur läbi sõela ja puhastatakse magnetiliselt, et eemaldada metallmagnetilised lisandid.

Glükoos kasutatakse laste- ja dieettoodete kondiitritoodete väljatöötamisel granuleeritud suhkru asemel selle täieliku või osalise asendamisega. See on valge kristalne pulber, millel on magus maitse.

Melass kasutatakse suhkrukondiitritoodete valmistamisel antikristallisaatorina. Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse taignale plastilisuse ning valmistoodete pehmuse ja rabeduse andmiseks melassi. Melass tarnitakse ettevõtetesse raudteetsisternides, see kuumutatakse temperatuurini 40-45°C ja pumbatakse mahutitesse. Enne kasutamist kuumutatakse melass sama temperatuurini ja filtreeritakse läbi sõela.

Kallis kasutada looduslikke ja kunstlikke. Looduslik mesi sisaldab glükoosi, fruktoosi, sahharoosi, dekstriine, lämmastik- ja mineraalaineid, happeid, vitamiine, ensüüme, värvaineid. Kunstmesi on invertsiirup, mis sisaldab maitseaineid.

Rasvad kasutatakse jahutoodete, maiustuste, täidisega karamelli, iirise, šokolaadi, vahvlitäidiste, rasvaglasuuri valmistamisel. Enamasti toimivad rasvad struktuurimoodustajana ja samal ajal tõstavad kondiitritoodete energiaväärtust. Kondiitritööstuses kasutatakse võid, margariini, hüdrogeenitud rasvu, taimeõlisid, sh kakaovõid, kookosõli.

Laialdaselt kasutatav kondiitritööstusespiim ja piimatooted : naturaalne, kontsentreeritud, kondenspiim (suhkruga ja ilma), piimapulber, koor jne.

Munad kasutatakse jahukondiitritoodete valmistamisel ning munavalget kasutatakse vahuainena vahukommide, vahukommide, vahukommide ja muude toodete valmistamisel. Nad kasutavad looduslikke mune ja munatooteid - melange (külmutatud munasegu, võib-olla soola või suhkru lisamisega), munapulbrit, eraldi külmutatud või kuiva munavalget ja -kollast.

kakao oad on peamine tooraine šokolaadi ja kakaopulbri tootmisel.

Pähklite ja õliseemnete tuumad (mandlid, sarapuupähklid, kreeka pähklid, maapähklid, india pähklid, seesami- ja päevalilleseemned jne) lisatakse maiustuste, täidiste, halvaa, šokolaadi ja jahutoodete valmistamisel.

Puuviljade ja marjade pooltooted: viljaliha - värsked marjad ja puuviljad, terved või tükeldatud, keemilisel meetodil konserveeritud; püree - purustatud värsked puuviljad ja marjad, konserveeritud keemilisel meetodil; podvarki - puuvilja- ja marjapüree, mis on keedetud suhkruga jääkniiskuse sisalduseni 31%; suhkrustatud puuviljad - suhkrustatud puuviljad või tükid, mõne puuvilja koored; kuivatatud puuviljad, konserveeritud marjad jne.

Nisujahu lisatasu ja I klass - peamine tooraine jahukondiitritoodete tootmiseks. See jõuab ja ladustatakse ettevõtetesse peamiselt hulgi.

Tärklis kondiitritööstuses kasutatakse retseptikomponendina jahutoodete valmistamisel ja vormikomponendina maiustuste valmistamisel.

Maitsed ja lõhnad: toiduhapped - viin-, sidrun-, piim-, õunhape; looduslikud eeterlikud õlid; essentsid on sünteetilised maitseained.

("1") Lisaks kasutatakse kondiitritööstuses keemilisi kergitusaineid, tarretusaineid, emulgaatoreid, toiduvärve, säilitusaineid jne.

Kakaomassi ja kakaovõi saamine . Kakaoubade purustamine toimub purustamis- ja sorteerimismasinatel, mis võimaldavad eraldada šokolaadi maitset ja toiteväärtust halvendava kakao kesta ja idud ning eraldada saadud kakaotükid mitmeks fraktsiooniks, mille suurus on vahemikus 8,0 kuni 0,75 mm. . Jämedaid fraktsioone kasutatakse tahvelšokolaadi ja kakaopulbri saamiseks ning väikestest fraktsioonidest täidiste, kommimasside ja šokolaadiglasuuri valmistamiseks.

Järgmisena purustatakse kakaotükid kuni 30 mikroni suurusteks osakesteks ja saadakse kakaovedelik. Purustamisel rakuseinad hävivad, eraldub kakaovõi ja moodustub suspensioon, milles kakaovõi on vedel keskkond ja rakuseina osakesed on tahked. Jahvatamise käigus tõuseb massi temperatuur, kakaovõi sulab, mistõttu on kakaomass paks kreemjas vedelik.

Kakaovedelikku saadakse erineva konstruktsiooniga masinatel: lööknõel, rull, kuulveskid.

Kakaovedeliku vedelaks ja tahkeks faasiks eraldumise vältimiseks viiakse läbi karastamine - pidev segamine temperatuuril vahemikus 85–90 ° C.

Kakaovõi saadakse kakaovedeliku pressimisel hüdropressidel temperatuuril umbes 100°C ja rõhul 45–55 MPa. Samal ajal pressitakse kakaovedeliku massist välja 44-47% õlist. Kakaovõid säilitatakse temperatuuril 50-60°C.

Ülejäänud tahket massi nimetatakse kakaokoogiks. See sisaldab 9–14% kakaovõid ja seda kasutatakse kakaopulbri valmistamiseks..

Pooltoodete valmistamine.

Pooltoode suhkrustatud puuviljade jaoks. Ploome on kõige parem kasutada kaevudega, need näevad ilusamad välja. Ainult "ungari" on hea ilma kivita. Nagu ka õunad "magustoit Pavlova", "kaneel".

Torka ploomid (õunad, küdoonia jne), pane puhastesse purkidesse, kalla peale külm vesi ja veega kaussi pannes kuumuta tasasel tulel 85 kraadini. Lülitage tuli kinni ja jätke purgid kuuma vette: pool liitrit 10 minutit, liiter 15. Võite vee keema ajada ja hoida purke selles vastavalt 5 ja 8 minutit ning seejärel keerata rulli. üles.

Pooltoode seesam, maapähkel, päevalill - saadakse praetud tuumade jahvatamisel.

Puuviljadest ja marjadest õunad (viilud, ringid), pirnid, küdooniad, kirsid, kirsid, ploomid, kirsiploomid, maasikad, vaarikad, sõstrad (mustad, punased ja valged), karusmarjad, virsikud, aprikoosid, mustikad, mustikad, jõhvikad ja jõhvikad on külmunud.

Pärast sulatamist süüakse puuvilju või marju otse või kasutatakse tarretise, vahu ja muude roogade valmistamiseks. Samuti külmutatakse valmis puuviljapüreed ja -mahlad.

Kogu külmutatud puuviljade, aga ka erinevate külmutatud köögivilja- ja muude valmisroogade ning pooltoodete tootmiseks on olemas kehtiv regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon, see tähendab tehnoloogilised juhised, mis näitavad kõiki protsesse ja töötlemisviise, standardid ja spetsifikatsioonid, mis kirjeldavad nende kvaliteedinõudeid.

Valmistatud puuviljade või nendest valmistatud pooltoodete kiirkülmutamise režiim tagab valmistoote kõrge kvaliteedi ja stabiilsuse ladustamise ajal.

Õhkpooltoode, mis sisaldab röstitud ja hakitud kreeka pähkleid 21,93%, eeljahutatud munavalget 25,80%, granuleeritud suhkrut 51,62% ja vaniljepulbrit 0,65%. Õhulise poolfabrikaadi valmistamise alusena kasutatakse munavalge suhkruga vahustamisel saadud vahust massi. Vahustamise käigus moodustub tihe, stabiilne vahune konsistents, mille tulemusena on õhuline pooltoode pinguldatud struktuur. Jam - toode tervetest või viilutatud puuviljadest ja marjadest, keedetud suhkrusiirupis, kuni saadakse tarretisesarnane mass. Moosi valmistamiseks kasutatakse värskeid või külmutatud ploome, aprikoose, virsikuid, õunu, küdooniat, maasikaid, värskeid meloneid.

Moosi valmistamise protsess on üldiselt sarnane moosi valmistamisega, kuid erineb sellest selle poolest, et keedetakse üks kord.

Moosi valmistatakse kõrgeimast ja 1. klassist, mis erinevad toote maitse ja lõhna, värvi ja konsistentsi poolest.

Confiture on teatud tüüpi moosi. Seda toodetakse värskest või külmutatud toorainest tarretise kujul, milles terved ja purustatud keetmata puuviljad on ühtlaselt jaotunud. Kvaliteedi järgi jaguneb confiture ekstra ja esmaklassiliseks.
Jam - See on toode, mis on saadud suhkruga keedetud puuviljamassist. See on valmistatud õunast, küdooniast, ploomist, aprikoosist, koerapuust, aga ka puuvilja- ja marjapüree segust. Mõnikord lisatakse toiduhappeid ja pektiini. Püree keedetakse kuivainete sisalduseni vähemalt 66%. Moosi nimetuse annab kasutatud püree tüüp. Moosi ei jaotata kaubanduslikeks sortideks.

Sukaad puuviljad on tooted puuviljadest, aga ka arbuuside ja melonite koored, keedetud suhkrusiirupis, kuivatatud ja peensuhkruga üle puistatud või glasuuritud.

Suhkrustatud puuvilju toodetakse järgmistes sortides: glasuuritud puuviljad (volditavad, konserveeritud, trükitud), puuviljad suhkrus.

Glasuuritud puuviljade voltimine - need on kuivatatud puuviljad pärast siirupi eraldamist. Nende pinnal on iseloomulik läige.

Glasuuritud suhkrustatud puuviljad on sukeldatud ja üleküllastunud suhkrusiirupiga puuviljad temperatuuril umbes 40 kraadi umbesC ja vanuses 10-12 tundi.

Glasuuritud puuviljade kordamine - puuvilju hoitakse lühikest aega väikeseid suhkrukristalle sisaldavas kuumas suhkrusiirupis. Seejärel puuviljad kuivatatakse, mille tulemusena moodustub pinnale koorik.

Puuviljad suhkrus Need on siirupis keedetud ja granuleeritud suhkruga üle puistatud puuviljad.

Toodete valmistamise tehnoloogia (tehnoloogilised kaardid) küpsetusrežiim, sortiment.

Idamaised maiustused jagunevad kolme suurde rühma:

jahutooted (igasugused küpsised ja pirukad muretaigna, või-, leht- või biskviittaigna baasil):

tooted nagu pehmed maiustused: (nuga, gaseeritud Türgi delight, Türgi delight, kos-halva, õli, ala, alan, daima-õli, šerbett, tšutšhela, koorepalk, koorevorst, puuviljapõhised idamaised maiustused)

kondiitritooted: karamelli tüüp: kozinaki, röstitud;

suhkrutooted: kristalne suhkur, nishallo (suhkur "vermicelli"), nogul (amorfne suhkur vürtsidega).

gata

Koostis:

testi jaoks:
15 g pärmi
1,5-2 tassi nisujahu
0,5 tassi piima
vanilje suhkur
soola maitse järgi
Täitmiseks:
0,75 tassi nisujahu
1,5 tassi tuhksuhkrut
100-120 g võid või ghee-d
1 st. l. jahvatatud kaneel
vanillisuhkur maitse järgi
määrimiseks:
150-200 g võid või ghee-d
1 munakollane

Juhend:Valmistage pruulimine järgmiselt. Pärm lahustada soojas vees või piimas (4-5 supilusikatäit), lisada 2-3 supilusikatäit. lusikad jahu ja soola. Kata roog taignaga puhta rätikuga ja pane 2 tunniks sooja kohta.Pärast taigna kerkimist lisa sellele ülejäänud vesi (piim), vanillisuhkur ja sega kõik läbi. Lisa jahu ja sõtku tainas. Sõtkuge seda 10 minutit, seejärel asetage see 30 minutiks sooja kohta. Valmista täidis: jahvata jahu sulavõiga, lisa tuhksuhkur, kaneel, vanillisuhkur ning jätka kõike jahvatamist, kuni moodustub murenev mass. Rulli tainas lahti mitte üle 1,5 mm paksuse kihiga, pintselda õliga, murra kaks korda pooleks, pintselda iga kord õliga. Seejärel rulli tainas uuesti 1,5 mm kihiga lahti ja voldi neljaks, iga kord võiga pintseldades. Korrake toimingut veel 3-4 korda. Rulli sel viisil valmistatud tainas uuesti õhukese kihina lahti, pane peale täidis ja tasanda. Rulli tainas ettevaatlikult rulli, lõika 2-3 osaks ja rulli need taignarulliga kergelt rulli. Pange ettevalmistatud gata kuivale küpsetusplaadile, määrige munakollasega ja asetage 140-150 ° C-ni eelsoojendatud ahju. Küpseta 15-20 minutit, seejärel suurendatemperatuur 180°C ja küpseta veel 15 minutit.

Nazuk vürtsidega

Koostis:

testi jaoks:
750 g nisujahu
1 klaas vett
30 g pärmi
0,25 tl soola
Täitmiseks:
100 g nisujahu
220-250 g võid või gheed
250 g suhkrut
0,2 tl safranit (pulbrina)
1-1,5 tl jahvatatud kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
3 nelki
määrimiseks:
võid
1 munakollane

Juhend:Valmista tainas. Lahusta pärm soojas (kuid mitte kuumas) vees, lisa sool, lisa jahu ja sõtku tainas. Sõtku seda 25-30 minutit, seejärel kata kauss taignaga rätikuga ja jäta 30 minutiks sooja kohta seisma. Valmista täidis: pane pehme või emailkaussi ja jahvata, kuni tekib kohev vaht. Lisa suhkur, jahvatatud kaneel ja kardemon, safran ja purustatud nelk. Vala jahu ja jahvata kõike, kuni moodustub murenev mass. Rulli puhanud tainas 1,5-2 cm paksuseks kihiks, pintselda sulavõiga, murra pooleks, rulli uuesti lahti ja pintselda uuesti võiga. Korrake seda toimingut veel 4 korda, seejärel rullige tainas kimbuks, lõigake väikesteks tükkideks ja rullige iga taignatükk 0,5 cm paksuseks koogiks.Iga rullitud koogi keskele pane 1-1,5 spl. lusikad täidist, tõmba taigna servad keskele ja näpi. Tõsta valmis tooted kuivale ahjuplaadile, lase 15 minutit seista ja pintselda lahtiklopitud munaga. Pane 160-170°C eelsoojendatud ahju ja küpseta umbes 30 minutit.

Piparkoogid nougatiga

Koostis:

testi jaoks:
200 g nisujahu
0,3 tassi kooritud sarapuupähkleid
2 tl jahvatatud ingverit
0,5 tl kuivatatud riivitud sidrunikoort
60 g suhkrut
125 g kreemjat margariini
1 muna, sool maitse järgi
Täitmiseks:
400 g keedetud nugat
1 st. supilusikatäis hakitud pistaatsiapähklit
2 spl. supilusikatäit kooritud sarapuupähkleid

Juhend:Sega jahu hakitud pähklite, jahvatatud ingveri, sidrunikoore, suhkru ja soolaga. Lisa sulatatud ja toasoojaks jahutatud margariin, muna ning sõtku ühtlaseks plastikust taignaks. Vormi tainas palliks, mässi fooliumisse ja pane 1 tunniks külma kohta seisma. Valmista täidis järgmiselt. Sulata nougat veevannil ja lase veidi jahtuda. Pärast seda segage nugat hakitud pistaatsiapähklite ja peeneks hakitud sarapuupähklitega. Rulli tainas 0,5 cm paksusel jälituspaberil lahti ja lõika sellest spetsiaalse vormi või klaasiga välja umbes 8 cm läbimõõduga ringid. Tõsta leht koos ettevalmistatud küpsistega puhtale kuivale ahjuplaadile ja aseta ahju, eelsoojendatud temperatuurini 225 °C. Küpsetage 10–12 minutit, seejärel laske maksal veidi jahtuda, eraldage see jälituspaberist ja jahutage. Asetage kaks küpsist ettevaatlikult kokku, määrides need paksu nugatikihiga.

Koostis:

Viinamarjamahl - 2l

Suhkur - 100 g

nisujahu - 200 g

Kreeka pähklid - 200 g

Ettevalmistus:

Võtke kreeka pähkleid või sarapuupähkleid. Moes on kasutada tervet sarapuupähklit ja parem on pähkel pooleks murda. Pähklid tuleb panna paksule niidile, mille pikkus on umbes 25 sentimeetrit. Seo niidi ühte otsa tavaline tikk. Kui mutrid on keerme peal, tehke selle teise otsa silmus. Asetage viinamarjamahl pliidile kastrulisse. Seda tuleb keeta madalal kuumusel 3 tundi. Lisa mahlale vähehaaval suhkur, eemalda vaht ja sega. Kui tuli kinni keerata ja saadud mass 45 kraadini jahutada, võib sellele lisada jahu. Lisa ettevaatlikult, et see ei läheks tükkideks, vaid muutuks koos mahlaga homogeenseks massiks. Seejärel jätkake selle massi küpsetamist. See peaks aurustuma veerandi mahuni. Sellist massi nimetatakse idas tatariks. Selles peate hoidma hunnikut pähkleid kolm korda pool minutit. Seejärel riputage Churchkhela päikese käes kuivama. Ta peab lõpetama käte külge kleepumise. Seejärel võta see ära ja mässi linase rätiku sisse. Pärast valmimist hästi ventileeritavas kohas.

Koostis:

Suhkur - 1 kg

Vesi - 0,5 l

Tärklis - 100 g

Aprikoosi moos - 2 spl.

Sidruni koor - 3 tl

Kaneel - 3 g

Mandlid - 0,25 spl

Sarapuupähkel - 0,25 spl.

tuhksuhkur - 0,5 tassi

Küpsetusmeetod:

Niisiis, teil on vaja pada. Kui see nii ei ole, siis võtke vasest kraanikauss. See vajab suhkrusiirupi keetmist. Seejärel lahjenda tärklis vees ja kui suhkrusiirup keeb, lisa sellele. Sega, alanda kuumust ja hauta kuni paksenemiseni. Peate pidevalt segama. Seejärel pane kaneeli ja apelsinikoore massi. Jagage saadud segu kaheks osaks. Lisage igaühele moos ja pähklid, mis tuleb enne hakkida. Võtke puidust kandik. Pane sellele palju peale. Kiht peaks olema 2,5 sentimeetrit. Lase külmuda. See võtab aega 3-4 tundi. Pärast seda lõika külmunud mass kuubikuteks ja puista üle tuhksuhkruga. Määri nuga taimeõliga. Pärast iga lõikamist määri nuga uuesti õliga. Sega tärklis tuhksuhkruga. Valage see anumasse. Pange sinna Türgi mõnukuubikud ja raputage. Mähi konteiner paberisse. Õhku tuleb vältida.

Koostis:

Suhkur - 1,2 kg

Apelsinid - 1 kg

Sidrunhape - 3 g

Vesi - 3 klaasi

Tuhksuhkur

Küpsetusmeetod:

See tähendab, et suhkrustatud puuviljade valmistamise protsess on üsna pikk ja võib öelda, et igav. Kuid tulemus saab olema täiesti hämmastav.Kõik koored (peavad olema paksud) leotatakse kolm päeva külmas vees. Kolm korda päevas peavad nad vahetama vett värske, vana äravoolu vastu. Tähtaja lõpus tuleks koorik keeta uues vees, lasta keeda umbes 15 minutit Pärast seda pane kurn. Eraldi sega kausis suhkrusiirup ja lase keema tõusta. Siirupisse lisa kuubikuteks lõigatud koored, triibud või midagi muud ilusat. Sega, loe viieni ja tõsta nõud kohe tulelt. Jätke kuus tundi.Pärast koorikutega siirupit tõsta uuesti pliidile, lase keema tõusta ja jätka keetmist umbes viis minutit. Eemaldage ja jätke terveks ööks (12 tundi). Ja - tähelepanu! - seega peate tegema kolm korda (esimesega saate neli).Kui suhkrustatud puuviljad on viimast korda valminud, lisa siirupile sidrunhape. Lase seista kolm tundi. Pärast seda viska siirup suhkrustatud puuviljadega kurni ja oota kaua, kuni kogu vedelik neist välja voolab.Seejärel asetage suhkrustatud puuviljad alusele või ahjuplaadile ja laske värske õhu käes kuivada. Kui see on valmis, puista suhkrustatud puuviljad peensuhkru või tuhksuhkruga.

Teiglach.

Teiglach- juudi pidulaua lahutamatu osa, magus roog, milleks on mees praetud taignatükid .

Koostis:

2,5 st. sõelutud jahu,
näputäis soola,
1 tl sooda,
4 muna,
4 spl taimeõli,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg mett
1 tl jahvatatud ingver,
1/2 l. muskaatpähkel,
2 spl. pähklid.

Kokkamine:

Sega jahu, sool ja sooda, vala hulka munad ja või ning sõtku jäik tainas (vajadusel lisa jahu). Jaga tainas tükkideks ja rulli iga tükk pliiatsipaksuseks vorstiks, lõika vorstid 0,5 cm tükkideks ja laota kergelt määritud ahjuplaadile. Küpseta keskmisel kuumusel (20 minutit), kuni see on pruunistunud. Küpsetamise ajal raputa panni kaks korda. Sega potis mesi, suhkur, ingver ja muskaatpähkel ning keeda 15 minutit, kasta küpsenud taignatükid mee sisse ja küpseta veel 5 minutit. Seejärel lisa pähklid ja keeda pidevalt segades veel 10 minutit. Teiglach on valmis, kui tilk ei levi märjal pinnal. Laota segu märjale marmor- või puitplaadile ja lase veidi jahtuda. Määri ühtlaselt laiali ja lõika tükkideks. Saad segust ka pallikesed veeretada.
Kui teil pole pähkleid, asendage need kahe lisatassi küpsetatud taignapallidega.

Šokolaadinougat mandlite, sarapuupähklite ja viigimarjadega.

Koostis:

250 g tooreid mandleid

250 g sarapuupähkleid

150 g kuivatatud viigimarju

200 g mett

200 g tumedat šokolaadi

200 g suhkrut

3 munavalget

2 spl liköör "Amaretto"

6 spl vesi

Vahvlilehed või näkileib 13tk

Kokkamine:

Mandlid vala 5 minutiks keeva veega, pane sõelale ja koori. Rösti sarapuupähkleid ahjus umbes 5 minutitt\u003d 180 C. Koguge pähklite tuumad rätikusse ja rullige need laua tööpinnale.

Haki šokolaad, mandlid ja sarapuupähklid jämedalt. Lõika viigimarjad väikesteks tükkideks.

Keeda mett veevannis paksenemiseni kuni pallikatseni (klaasi külma vette langetatud tilk mett peaks olema pallikujuline, küpsetusaeg 1 tund 50 minutit).

Sobivas kausis lase keema 2 spl. l. "Amaretto", 3 spl. l. vesi ja 5 spl. l. Sahara. Sisestage šokolaad, segades, sulatage see madalal kuumusel. Jäta kõrvale.

Keeda väikeses potis siirup ülejäänud suhkrust ja 3 spl. l. vesi.

Vahusta jahtunud valgud tugevaks vahuks.

Segage paksenenud mee sees, ilma seda veevannist eemaldamata, valgud (tuli on minimaalne). Lisa sulatatud šokolaad, sega. Vala juurde keev suhkrusiirup ja klopi spaatli või käsivispliga tugevasti läbi. Lisa segule pähklid. Lisa viigimarjad ja küpseta segades veel 5 minutit. Jahuta toatemperatuurini.Vooderda vorm toidukilega. Kata vormi põhi vahvlilehtede või vahvlitega. Laota nougat välja ja laota sellele vahvlilehed. Kata toode toidukile või pärgamendiga, aseta pressi alla ja pane 12 tunniks külmkappi.

Lõika valmis nugat laia teraga terava noaga tükkideks. Hoida külmkapis.

šerbett.

Koostis:

100 võid ("Ankur", "Valio", "Fin"),

1/2 tassi kondenspiima

1/2 tassi suhkrut

50 g vett

100 g pähklit,

1/2 sidruni mahl

Kokkamine:

Lisa suhkur soojale veele, kuumuta pidevalt segades keemiseni.

Kui suhkrukristallid lahustuvad, lisa sidrunimahl, või, kondenspiim ja purustatud pähklid.

Sega korralikult läbi, alanda kuumust ja keeda massi pidevalt segades 10-20 minutit.

Kui mass hakkab paksenema, tõsta see tulelt ja vala kohe vormi.

Aseta külmkappi või sügavkülma jahtuma.

Kui mass taheneb, võta see vormist välja.

Hoida külmkapis.

Registreerimise ja esitamise viisid, kvaliteedinõuded.

Halval peaks olema lõikav, kergelt murenev tekstuur, murdekohalt kiuline. Maitse on mõõdukalt magus, suhkrusisaldus 25% - 45%. Ei tohi müüa võõra maitsega, lõhnaga, rääsunud, kopitanud, niisutatud pinnaga, tumenenud halvaad.

Halva tuleks hoida temperatuuril mitte üle 18C ja suhtelisel õhuniiskusel mitte üle 70%. Halva säilib hästi madalal temperatuuril (kuni -20C). Seesamihalvaa garanteeritud säilivusaeg on 2 kuud, muud liiki - 1,5 kuud.Vastavalt viimistlusele võib halvaa olla glasuurimata ja glasuuritud šokolaadiga.

Nõuded marmelaadi kvaliteedile. Marmelaadi kvaliteedi hindamisel pööratakse tähelepanu maitsele, lõhnale, värvile, tekstuurile, murru välimusele, kujule, kooriku ja välispinna seisukorrale. Marmelaadi maitse, lõhn ja värv peaksid olema igale esemele iseloomulikud. Igat tüüpi marmelaadi konsistents on tarretisesarnane, mitte suhkrustatud, noaga kergesti lõigatav. Välimus kihis ja murdekohas on puhas, homogeenne, tarretises marmelaadis klaasjas. Kõikide marmelaaditüüpide pind on kuiv ja mittekleepuv, õige kujuga, ilma deformatsioonita, longuse ja jämeduseta.

Marmelaadi kõige iseloomulikumad vead on märgumine ja suhkrustamine. Need vead ilmnevad tootmistehnoloogia rikkumise või toote ebaõige ladustamise korral.
Marmelaadi hoidla. Marmelaadi tuleks hoida puhtas, hästi ventileeritavas ruumis, mille suhteline õhuniiskus on 75–80%, temperatuuril mitte üle 18 kraadi. umbesC. Nendel tingimustel kehtestatakse järgmine säilivusaeg: puuviljad ja marjad - 2 kuud; želee - 3 kuud.
Nõuded pastilli kvaliteedile. Vahukommil peaks olema sellele nimetusele iseloomulik täpselt määratletud maitse ja lõhn., ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Värvus on ühtlane, ühtlane. Vahukommi konsistents on pehme, kergesti purunev ja vahukommi jaoks lopsakas. Toodete kuju võib varieeruda, kuid ilma kumeruse ja deformatsioonita. Vahukommi pind peaks olema lainelise mustriga, liimil ja vanillikastel õhukese kristallilise koorikuga, mis on puistatud tuhksuhkruga.

Vahukommi hoidla . Säilitage pastillitooteid kuivades, puhastes, ventileeritavates ruumides temperatuuril mitte üle 18 umbesC ja suhteline õhuniiskus 75-80%.

Pastilletoodete garanteeritud säilivusaeg vahukommidele - 1 kuu; liimivahukommi jaoks - 1,5 kuud; vanillikaste vahukommi jaoks - 3 kuud.

Kõrgendatud säilitustemperatuuril lekib nende halvaast rasv, mis rääsub ning annab ebameeldiva maitse ja lõhna.

Pakkimine ja transport.

Idamaiste maiustuste pakend valitakse vastavalt toote tüübile ja regulatiivsete dokumentide nõuetele.

Idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid, valmistatakse pakendatud ja pakendamata, tükkidena, pakendatud ja kaalu järgi. Idamaised maiustused (nt pehmed kommid) valmistatakse batoonidena, netomassiga kuni 150 g, mis on pakitud alumiiniumfooliumi, tsellulooskile, polümeerkiledesse ja muudesse riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt kasutamiseks heaks kiidetud pakkematerjalidesse. Idamaised maiustused, näiteks pehmed maiustused, pakitakse kastidesse, mis on valmistatud ND järgi kartongist või riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud polümeersetest materjalidest, netomassiga mitte üle 500 g. Karpide põhi ja pakendatud toodete pind nendes on kaetud pärgamendiga, pärgamendi all, tsellulooskilega, vahatatud paber vastavalt, pergamiin ND järgi.

Karbid peavad olema kunstipäraselt kujundatud. Kaalutud idamaiseid maiustusi maiustuste kujul on lubatud toota riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heaks kiidetud parafiinpaberisse või polümeerkiledesse või kirjutuspaberist, etiketipaberist ja vahapaberist voodriga kunstipäraselt kujundatud etiketile. Silt ja volt peavad sobima tihedalt toote ümber, kuid neid saab sellest kergesti eraldada. Etiketil olev tint peab olema vastupidav ega tohi kanduda toote pinnale.

Idamaised maiustused nagu karpidesse pakitud pehmed kommid pakitakse plankkarpidesse, lehtpuitmaterjalist karpidesse, vineerist korduvkasutatavatesse karpidesse või lainepappkarpidesse netomassiga kuni 15 kg. Idamaiste maiustuste, näiteks pehmete kommidega karpe on lubatud pakendada tagastatavasse ja korduvkasutatavasse mahutisse, mis peab olema puhas ja igast küljest pärgamendiga vooderdatud, pärgamendi, pergamendi, pakke- või parafiinpaberi või muude riigi poolt kasutamiseks heakskiidetud pakkematerjalidega. sanitaarasutused enne toodete pakkimist epidemioloogiline järelevalve. Pakkimata idamaised maiustused, näiteks pehmed maiustused, asetatakse ridadesse koos ümberpaigutava paberiga plankkarpidesse, lehtpuidust karpidesse, lainepapist karpidesse netomassiga kuni 10 kg.

Kaalutud idamaised maiustused nagu pehmed kommid on pakendatud plankkarpidesse, lehtpuitmaterjalidest karpidesse, lainepappkarpidesse netomassiga kuni 7 kg, kaalušerbett netomassiga kuni 14 kg. Linnasiseseks ja kohalikuks transpordiks pakitakse kaalutud idamaised maiustused, näiteks pehmed kommid, alumiiniumkarpidesse või muusse regulatiivsesse ja tehnilisse dokumentatsiooni, riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt kasutamiseks heaks kiidetud polümeermaterjalidest valmistatud kastidesse, puidust kastid-alused netokaaluga mitte rohkem kui 20 kg; Idamaised maiustused nagu pehmed maiustused, pakendatud karpidesse - metallkonteinerites - varustuses vastavalt normatiiv- ja tehnilisele dokumentatsioonile, kahes kihis pakkepaberis või ühes kihis kotipaberis, netokaal 10 kg, nööriga seotud või kleeplindiga suletud . Netokaaluga kuni 5 kg on lubatud kleepida pakipostiga üle iga transpordikonteineri ühik.

Karbid ja kandikud kaalu- ja idamaiste maiustuste (nt pehmed maiustused) pakkimisel on vooderdatud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste poolt kasutamiseks heakskiidetud pakkematerjalidega. Samad materjalid katavad ridu ja katavad ülemist toodete rida.

Lubatud on kasutada muud tüüpi mahuteid ja pakendeid, mis vastavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt lubatud sanitaarnõuetele, standarditele ja spetsifikatsioonidele ning tagavad toodete ohutuse transportimisel ja ladustamisel. Idamaiste maiustuste, näiteks pehmete maiustuste pakendamine ja transport Kaug-Põhja ja samaväärsetesse piirkondadesse.

Järeldus.

Supp on vajalik toit, see on väga vajalik ja kasulik seedetrakti normaalseks toimimiseks ja mitte ainult. Vahepeal on piimasupp lihtsalt asendamatu, eriti kui väljas on jahe. See soojendab keha ja annab vajalikke vitamiine, toitaineid, mikro- ja makroelemente.

Piimasuppide valik on väga mitmekesine, erinevad nii retsepti, köögiviljade viilutamise vormi, maitse kui ka valmistamise tehnoloogia poolest. Igal supitüübil on oma omadused, mis kujunevad välja tootmisprotsessi käigus. Suuremat tähelepanu tuleb pöörata toote kvaliteedile, selle ohutusele ning õigeaegselt avastada defekte.

Valmis supp peab vastama organoleptilistele (maitse, lõhn, värvus, välimus, tekstuur), füüsikalis-keemilistele (kuivaine-, rasva- ja suhkrusisaldus) ja mikrobioloogilistele kvaliteedinäitajatele. Ja jälgida tuleb ka serveerimistemperatuuri ja kõlblikkusaega. Samuti tuleb menüü koostamisel arvestada peamiste toitainete (valgud, rasvad ja süsivesikud) tootes sisalduva suhte ning energeetilise väärtusega.

Maiustused neil on palju positiivseid omadusi: välimus, hea maitse, lõhn ja organismis kergesti omastatavad.

Idamaised maiustused võimaldavad tunda eksootiliste lillede lõhna, mee ja pähklite maitset, roosi kroonlehtede aroomi, ainulaadset maitsevahemikku ... Tänu Lähis- ja Lähis-Ida suurepärastele gurmaanidele, halvaale, Türgi hõrgutisele, vahukommid, vahukommid, suhkrustatud ja täidisega puuviljad on tuntuks saanud üle maailma, idas leiutati idas kõigi lemmik ja juba tuttav jäätis.

Muide, iidsetel aegadel idas valmistasid ravitsejad ja apteekrid. Osati maskeerida muinasjutulise maitsega, osati maskeerida maitsetuid ravimeid ning osati valmistada ka maiustusi või kooke, mis omasid raviomadusi ja päästsid inimese haigusest, aitasid eostada last.
Seni on idamaades erilise lugupidamisega kondiitri elukutse ja meistrid ise.

Idamaiste maiustuste sortiment sisaldab enam kui 200 toodet ja see kasvab pidevalt, kuna venelaste tavapärasesse dieeti on kaasatud üha rohkem rahvustoite erinevatest piirkondadest.

Tee šerbett oma kätega? "Kas see on võimalik?" ütlevad paljud. Seda tehakse ainult toitlustusasutustes. Varem mõtlesin samamoodi, kuni tegin seda isiklikult kodus, nagu öeldakse, kogenud partii šerbeti, täpselt samasugune nagu poodides müüdav, aga palju maitsvam.

• Kõik sai alguse sellest, et otsustasime sõbrannaga hakata šerbeti tootma. Aga kõigepealt otsustasime teha kodus šerbeti. Võimalusel vormistame vajaliku dokumentatsiooni ja soetame tehnika.

Iseenesest on šerbeti valmistamise protsess üsna lihtne, kuid peate järgima kõiki retsepti punkte, vastasel juhul ei tööta midagi. Täpselt nii juhtus meiega, kui panime turule esimese partii.

Midagi eriti hirmsat ei juhtunud, lihtsalt šerbett (mass) ei tahtnud taheneda. Ja asi on selles, et kogu toiduvalmistamise ajal on vaja pidevalt katlas olevaid tooraineid segada.

šerbeti retsept

Valage granuleeritud suhkur katlasse, seejärel lisage vett kiirusega ¼ osa granuleeritud suhkru massist ja kondenspiim. Küpsetame pidevalt segades (need segasid puidust aeru), mõõtes samal ajal regulaarselt spetsiaalse temperatuurimõõtjaga magusa massi temperatuuri.

• Niipea, kui magusa massi temperatuur jõudis 115 kraadini, lisati maisisiirup (ostetud Vladimiri piirkonnast Novljanski tärklise- ja siirupitehasest). Pärast seda küpsetasid nad veel 15 minutit ja valasid valmis massi mitmesse tohutusse potti. Samal ajal röstis üks töömees maapähkleid.

Pärast seda, kui valmis mass pannides langes 65 kraadini, valati see miksertopsi ja segati. Mõne minuti pärast lisati maapähklid ja vanilliin.

Kui lisada retsepti järgi nii palju maapähkleid kui vaja, siis ükski mikser valmis massi ei keera. Seetõttu vähendasime selle kogust, kuid valmis šerbetis oli seda siiski palju (mõnes poes öeldi isegi, et maapähkleid peaks vähem olema).

• Seejärel laotati valmis mass toidukvaliteediga roostevabast terasest vormidesse ja viidi riiulitele kõvenemiseks. Kui küpsetusprotsess toimus rangelt retsepti järgi, muutus šerbett kõvaks 2 tunni pärast või isegi vähem.

Räägin seda tõsiasjale, et valmistoodangut müües pidid hulgimüüjad kohtuma teiste kondiitritoodete tootjatega, sealhulgas ühe ettevõtjaga, kes 3 aastat kodus šerbetti keetis.

• Tema toodete kvaliteet oli meie omast pisut madalam, kuid sellegipoolest võimaldas see äri tal elada "suurel moel".

Räägin seda põhjusel, et šerbeti valmistamise tehnoloogia on üsna lihtne ja šerbeti säilivusaeg on 10 päeva. Kuid tegelikkuses peab see suvistel temperatuuridel vastu 30 päeva.

Ja talvehooajal saab seda mitu korda kauem säilitada. Kuid 2 kasti, see tähendab 10 kilogrammi, müüakse 2-3 päevaga ja seda müüginumbrit oli näha 90% müügikohtadest.

• Šerbeti valmistamise eripäraks on ka see, et tegemist on täiesti jäätmevaba toodanguga ehk kõik prahid (väikesed tagastused kauplustest ja see, mis küpsetusprotsessis ei õnnestunud) lähevad tagasi katlasse üleküpsetamiseks, pealegi koos maapähklitega, mis pärast uuesti keetmist annavad valmis massile erilise aroomi ja maitse.

Kuid peamine, mis mulle selle toodangu juures meeldis, on koostisosade kättesaadavus ja 100% kasum. Ja kui teete omatehtud šerbett väikestes partiides tingimustes, näiteks eramajas, on maksumus veelgi väiksem.

Koos selle artikliga lugege:

Eesmärk: hinnata kasutuse tõhusust Tahke suhkrutärklis (SKT) huulepulkade valmistamisel. Šerbetil on väga rikas ajalugu. Algselt oli see vürtsikas jook, mida valmistati peamiselt puuviljadest ja mida armastas eriti legendaarne Scheherizade.

Tänaseks on palju muutunud ja šerbetti kutsutakse juba puuviljajäätiseks või piimafondindiks, millele lisatakse erinevaid koostisosi: pähkleid, rosinaid, vanilliini või muid vürtse. Idamaine magus šerbett "Piim" on väga toitev ja see meeldib teile kindlasti ning viib teid "Tuhande ja ühe öö" vapustavasse fantaasiasse.

Piimaserbett on toode, mis on valmistatud piimafondindist, millele on lisatud purustatud röstitud maapähkleid.Nad toodavad tooteid ristkülikukujuliste vardade kujul.Toodete niiskus - 9% (+ 3;-1).

On teada, et säilitamise ajal fondandi kvaliteet tavaliselt mõnevõrra halveneb. On olemas protsess, mida nimetatakse aegunud huulepulgaks. Selline kvaliteedi halvenemine on ladustamise ajal tekkinud niiskuse kadumise tagajärg. Sellega seoses on glasuurimata maiustuste roiskumise protsess eriti intensiivne. Niiskuse kadumise tagajärjel häirub tasakaal tahke ja vedela faasi vahel. Osa suhkrust läheb lahustunud olekust kristallilisse olekusse. Kristallide suurus suureneb. Sellise huulepulga maitse halveneb. Selle protsessi intensiivistumise edasilükkamiseks huulepulgas püüavad nad suurendada redutseerivate ainete ja kõige hügroskoopsema suhkru, glükoosi, sisaldust. Redutseerivad ained ja ennekõike glükoos kui Sladoki siirupi põhikomponent hoiab ära huulepulga kiire niiskuse kadumise. Redutseerivate ainete koguse suurenemisega suureneb vedelfaasi sisaldus, huulepulk muutub vastupidavamaks kulumisele. Väga suur redutseerivate ainete, näiteks melassi sisaldus võib aga viia selleni, et huulepulk ei lähe üldse eksi. Lisaks suureneb redutseerivate ainete sisalduse korral fondandi hügroskoopsus. See tegur on glasuurimata maiustuste puhul väga oluline. Seetõttu ei luba standard sellistes huulepulkades redutseerivate ainete sisaldust ületada 14%.

Huulepulga maitseomadused sõltuvad lisaks retseptile selle konsistentsist ja struktuurist. Fondandi konsistentsi iseloomustab tahke ja vedela faasi suhe (suhkru fondandi puhul ligikaudu 55:45). Huulepulga struktuuri määrab peamiselt selle tahke faasi moodustavate kristallide suurus. Kvaliteetseks huulepulgaks peetakse valdavalt 10-12 mikronit suurusi kristalle ja vähesel määral kuni 20 mikronit suurusi kristalle. Sellel huulepulgal on õrn sulav maitse. Üle 20% kristallide olemasolu suurusega 25-30 mikronit muudab huulepulga jämedalt kristalseks (sellise suurusega kristallid on suus tunda). 5-6 mikroni suuruste kristallide liig suurendab toote viskoossust, mis võib põhjustada raskusi vormimisel.

Seega on huulepulga valmistamisel põhiülesanne saada peenkristalliline toode, s.o. suhkur läheb teatud tehnoloogilise töötlemise tulemusena jämedateralisest peeneteraliseks.

Amadeus LLC laboris tehtud testide tulemusena saadi standardretsepti järgi valmistatud piimašerbeti proovid ja šerbeti koos Kõva tärklise suhkur.

Tootmise tehnoloogiline skeem:

Toote pakend.
Idamaiste maiustuste valmistamiseks kasutatakse piimašerbetti granuleeritud suhkrut, melassi, kondenspiima, Kõva tärklise suhkur, röstitud purustatud maapähklid, vanilliin.
Fondandi-pähklimassi valmistamine.

Lahtisesse paksuseinalisesse boilerisse laaditi retsepti alusel järjestikku sõelutud granuleeritud suhkur, kondenspiim, Kõva tärklise suhkur, lisati vesi (20% suhkru üldkogusest), kuumutati ja keedeti pidevalt segades temperatuurini 115-120°C.

Temperatuurini 65 °C jahutatud üleküllastunud fondandisiirupit segati intensiivselt kiirusel 200 p/min 5 minutit, mis aitas kaasa suure hulga kristallisatsioonitsentrite moodustumisele. Samal ajal kristalliseerus üleküllastunud siirupis sisalduv liigne sahharoosi kogus suurel üldpinnal välja, mille tulemuseks oli peenkristalliline toode - huulepulk. Erinevalt retsepti nr 1 järgi valmistatud huulepulgast huulepulk koos Kõva tärklise suhkur peksmisel tekkisid viskoossemad, pikad niidid, kuid huulepulk osutus väga õrnaks, suus sulavaks.

Valmis huulepulk on prooviga nr 1 võrreldes heledamat tooni kreemiga. värvi.
Enne huulepulga kloppimise lõppu lisati eelnevalt röstitud purustatud maapähklid ja vanilliin, segati põhjalikult, kuni saadi homogeenne fondant-pähklimass.
Toodete vormimine ja kõvenemine.

Saadud fondandi-pähklimass asetati silikoonvormi.

Jahutamine laboritingimustes temperatuuril 23 0 C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%, vananemine - 24 tundi. Toote pakend. Šerbett pakiti polüpropüleenkilesse, säilitati laboris.

Siirupi valmistamine

Retsepti kogus laaditi lahtisesse paksuseinalisse katlasse Kõva tärklise suhkur, kuumutatakse ja keedetakse pidevalt segades temperatuurini 115-120°C.

10-15 minutit enne keetmise lõppu lisati retseptikogus karamellmelassi (CB-78% RV-40%). Keedetud siirup jahutati õhukese kihiga avatud anumas temperatuurini 65 0 C.

Temperatuurini 65 °C jahutatud üleküllastunud glükoosisiirupit segati intensiivselt kiirusel 200 p/min 5 minutit, mis aitas kaasa suure hulga kristallisatsioonitsentrite moodustumisele. Samal ajal kristalliseerus üleküllastunud siirupis sisalduv liigne sahharoosi kogus suurel üldpinnal välja, mille tulemuseks oli peenkristalliline toode - huulepulk. Fondant-medaljonid on õrna sulamismaitsega, kristallide suurus jääb alla 10-12 mikroni.

Vormimine: See viidi läbi silikoonvormidesse valamise teel.

Kõvenemine:Laboratoorsetes tingimustes temperatuuril 23 0 C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75% 24 tunni jooksul.

Fondant-medaljone saab kasutada kookide ja küpsetiste kaunistamiseks, aga ka iseseisvat tüüpi maiustusi.

Foto nr 3. Fondant-medalid

KOKKUVÕTE:

1. Kõva tärklise suhkur efektiivne fondant-kondiitritoodete valmistamisel.

2. Peamiselt rakendatakse järgmisi omadusi: magusus, voolavus, niiskuse säilivus, võime moodustada väikeseid kristalle, vähendada vee aktiivsust. Need omadused võimaldavad saada suurepärase kvaliteediga fondantmassi: pehme, tolmus sulav, peenelt hajutatud.

3. Kasutage nuppu Edasi