1. Смесете 100 г брашно и 100 мл хладка вода - трябва да има гъста заквасена сметана. Оставете за 24 часа на топло място, разбърквайте от време на време. Когато се появят мехурчета, добавете още 100 г брашно и добавете 100 мл вода, докато се получи първоначалната консистенция. Оставете отново на топло за един ден. След това добавете 100 г брашно и 100 мл вода за трети път и следете за появата на мехурчета: когато масата удвои обема си, разделете я наполовина - сложете една част в стъклен буркан, покрийте с капак от полиетилен с дупки така че квасът да "диша", а втората част може да се използва веднага.

2. Омесете тестото от пресято брашно, квас и 250 мл хладка вода. Меси се за около 15 минути, добавя се сол, разбърква се отново, тестото се разточва на топка, поръсва се повърхността с брашно и се поставя на топло място за 8-10 часа.

3. На сутринта няма да има брашно по повърхността на тестото - то ще се абсорбира. Омесете тестото отново, покрийте с кърпа и оставете да втаса още 2 часа.

4. Разделете тестото на парчета от 200 г, разточете на топки, след което разточете всяка топка в кръгла или овална торта с дебелина около 1 см или издърпайте в дълга „наденица“.

5. Глиняната фурна трябва да е предварително предварително загрята. Пекарите "се гмуркат" в него до кръста си и използват специална преса, за да залепят тестото към горещата стена. Хлябът се пече до златисто кафяво, около 20 минути, след което се отстранява с желязна хватка и се поставя да се охлади под кърпа.

Ако по принцип решите да печете тони пури у дома, но нямате фурна от фаянс. можете да посъветвате да поставите във фурната, предварително загрята до максимум и силно да загреете няколко огнеупорни чисти тухли, след което да поставите тестото върху тях. Поръсете хляба с вода от време на време. Може би ще успеете! Ако нямате търпение да се забърквате с квас, направете тесто с мая, но за тони пури трябва да втаса по -малко, отколкото за обикновен хляб - около 1 час.

Грузинците казват: „Квели да пури - кетили гули“. Което се превежда като: „Сирене и хляб - да, добро сърце“. Вече писах, че в Грузия това означава покана „за кафе“. В повечето случаи след такава покана ни почерпиха с всичко, което имаше в къщата - мчади, хачапури, ткемали, бадриджани в сос от ядки, сатив, сос баже ... Яденето беше придружено с дегустация на вкусно домашно вино, многобройни тостове , и сърдечни разговори. И ако "комплектът за кафе" се променяше от къща на къща, тогава такива компоненти като сирене и хляб останаха непроменени. Хлябът и сиренето винаги са били на масата. И хората винаги ни срещаха с добро отворено сърце.

И неведнъж сме наблюдавали как се пече хляб в Грузия, защото почти всяко семейство приготвя свой собствен мек, ароматен хляб. Понякога хлябът се пече във фурна, като печка. Понякога в електрическа фурна. А понякога и в земна пещ - тон. И ако семейството притежава пекарна, тогава в този случай процесът на приготвяне на хляб със сигурност ще се проведе в тоновата фурна. В края на краищата хлябът в този случай се оказва особено ароматен, правилно препечен, умерено хрупкав, тоест както трябва да бъде! Начинът, по който традиционно се пече хляб от древни времена. Старите традиции са оценени в Грузия.

Веднъж, разхождайки се из Тбилиси, отидохме до пекарна. По -точно, тя ни примами с миризма. О, миризмата на прясно изпечен хляб е нещо неописуемо! Не бяхме много гладни, но не устояхме, не можахме да минем.

В пекарната ни срещнаха двама мцхобели мъже и жена, продаващи хляб. Те любезно ни позволиха да снимаме процеса, разказаха за особеностите на приготвянето на хляб. За какво ще ви разкажа тук. „Мцхобели“ се превежда на руски като „пекар“. В селата жените обикновено се занимават с печене на хляб. Но когато хлябът се пече в тон, тогава обикновено мцхобели са мъже. Гмуркането с глава във фурна, загрята до 200-300 градуса, е друго предизвикателство!

Думата „хляб“ на грузински означава „пречистване“. Като цяло хлябът е хляб, но грузинският хляб се отличава с разнообразието си. А най-популярните видове са шоти (удължени, със стеснени ъгли), дедас-пури (или хляб на майката, на грузински „дядо“ е майка), мргвили или по-често наричан лаваш (кръгъл хляб). А хлябът, който се пече в тон, се нарича с общо име „тонис прери“. Като цяло, за да стане ясно, ще илюстрирам (тази снимка е взета от дълбините на Интернет):

Процесът на приготвяне на хляб стъпка по стъпка е както следва.

1) Тестото се омесва. Пропорциите са приблизително следните (рецептата може да варира от пекарна до пекарна, от къща до къща, тайните се пазят внимателно): на килограм водно брашно се вземат 700 мл брашно, 30 грама сол, 2 грама мая. За да се замеси тестото, маята и брашното се добавят към топла вода. Тестото се влива за около 30-40 минути. След това се добавя само солта. Тестото все още се оставя да се вари за половин час. Не наблюдавахме самия процес на месене. Обикновено за тази цел в пекарните се използва специална машина за месене. Тестото не трябва да се окаже твърде стръмно, трябва да остане малко тънко.

2) След това тестото се поставя на масата. Оформят се парчета, около 400-500 грама. След това, процесът на изчакване отново за 15 минути, тестото трябва да престои. След това се оформят топчета - заготовки за хляб. Също така се очаква време, около 10 мин. И след това тестото се разточва. За оформяне на хляба се използва специално парче, наречено „крак“. Върху него се образува хляб

3) Директно от "крака", който също е преса, тестото се привежда в тон. Тестото трябва да залепва правилно към вътрешната стена на фурната. Mtskhobeli трябва да бъде здрав, сръчен, огнеупорен, да удря тестото върху горещата стена на фурната. Обикновено този етап завършва с характерен шамар, което означава, че бъдещият хляб залепва за фурната както трябва.

4) Колкото повече фурната е пълна, толкова по -дълбоко и по -дълбоко се гмурка пекарят. Не е лесна работа, повтарям. Страшно беше дори да се гледа. А приближаването е горещо. Тонът прилича на каменен кладенец, дишащ огън и топлина. Печката е облицована с глинени тухли отвътре. На дъното на печката на кладенеца се запалва огън.

5) Три до четири минути и препечен хрупкав хляб е готов! Но получаването му е не по -малко умела работа, подобна на цирка. Изпълнителят обикновено е друг мцхобели. Именно той, ловко владеещ специални „лопати“, вади изпечения хляб от тона.

6) Ето го хляба, готов за ядене. В нашия случай дедас-прери.

Правилно е да откъсвате парчета хляб с ръце, а не да го режете с нож. Няма нужда от подобна грубост. Въпреки това, докато вървите с топъл, ароматен дедас-пури до къщата, не мислите за никакъв нож и едва ли можете да се сдържате, за да не изядете хляб наведнъж. И ако го изядете, не е страшно!

Хлябът на грузински е „puri“, а фурната „tone“.

Сега е лесно да се досетите, че „tonis puri“ буквално се превежда като „хляб от фурната“. Тонът прилича на каменен кладенец. Тя е вкопана в земята и облицована с глинени тухли отвътре. Огънят се разпалва на дъното на ямата.

Трябва да се има предвид, че грузинските селяни пекат различни видове хляб в тон - както хлябове, така и „тухли“ и „шоти“ - хляба, който ще бъде разгледан в този пост. Следователно името „тонис пури“ е широко. Всеки хляб, изпечен в тон, може да се нарече така.

„Шоти“ е самият „грузински хляб“, който понякога се нарича „лаваш“ или „грузински лаваш“ в Русия (както и в Грузия на руски). Това е погрешно определение. Правилното име за такъв хляб е „shoti“ или „shotis puri“.

Но такъв традиционен грузински хляб, изпечен в тоне, има различни форми - кръгъл (който обикновено се нарича „грузински лаваш“), правоъгълен, със заоблени ъгли, наречен „dedis puri“ (хляб на майката) “, а самият шоти е с диамант удължени връхчета.Всъщност всички те са Shotis Puri.

Що се отнася до думата „лаваш“, тя е от арменски произход. Арменският лаваш е тънка питка. Добре е да увиете сирене с билки или кебап с лук в него.

Арменският лаваш и грузинският шоти са добри по свой начин, но са напълно различни видове хлебни изделия. Както бе споменато по -горе, shotis puri се пекат в специална фурна, която се вкопава в земята и се облицова с крипич.

Желателно е да се яде топъл или топъл. По този начин има много по -добър вкус. Шоти е незаменим за ядене като хаши (супа от телешки бутчета и карантии), харчо (гъста и пикантна грузинска супа от говеждо месо с ориз и подправки), сациви (в идеалния случай пуешко, по -често пиле в сос от ядки), лобио (дебело) супа от червен боб с подправки), чанахи (грубо нарязано тлъсто агне с домати, патладжани, лук, билки - всичко се пече на порции в глинени съдове) ...

Освен това с шоти си струва да се ядат грузински сирена - сулгуни мляко, кадифено имеретинско, от козе мляко с остър мирис - гуда ...

С този хляб готовият кебап се изважда от шишчетата. Върху чинията се поставя цял шоти, върху хляба се излагат кебапчета (на филийки или директно върху шишчета), а отгоре, за да не се охлади, се покриват с още един изстрел и така се сервират на маса. Shoti е наситен с горещ сок от месо и аромат на барбекю и се превръща в много вкусно ястие само по себе си.

В Тбилиси има пекарни, където шоти се пекат буквално на всяка крачка. Shotis puri обикновено тежи 400 грама. Един такъв хляб струва 70 - 80 тетри (около 45 - 55 цента). Миризмата на такъв прясно изпечен хляб се разпространява по улицата, запълвайки всички кътчета и причинявайки обилно слюноотделяне.

Ето една типична пекарна, разположена в района на гарата. Знакът казва Тон. Вече знаете, че „тон“ е фурна, в която се пекат шоти.

Абсорбатор над тона.

Непретенциозна среда. Прости икони, сито, часовник. Под тавана има крушка. Всичко е евтино. Това е бизнес, който ще изхранва едно семейство. Средно на ден се продават от 120 до 200 хляба.

Пекарът е Зураб. Пекарната принадлежи на Мамука, която ми даде разрешение да направя това фото есе.

Печката е тонна. Работи с газ. В селата тоновете бяха на дърва, както в древността, когато всяко домакинство имаше свой собствен тон.

Зураб запалва печката с лист хартия, прикрепен към стълб.

Везни от детството ми. Свитите краища ми напомняха за патици. Спомням си, че ги гледах с голяма сила, когато отидох на пазара с родителите си и селяните ни претеглиха патладжани, краставици, праскови, грозде, кисело зеле ...

Zurab придава на тестото желаната форма. Казах, че може да е различно. Тук те пекат "dedis puri" - "майчин хляб", правоъгълни със заоблени ъгли.

За оформяне се използва крак, дъска, върху която има дебел слой гъба с памучна вата, покрита с плътна тъкан.

Друга цел на крака е да вкара готовото тесто във фурната. Тестото трябва да залепне за вътрешната стена на фурната. Сръчно размахвайки лапата си, пекарят пляска тестото върху горещите тухли.

Тонът се изпълва и Зураб трябва да се потопи по -дълбоко в него.

Последният етап от пълненето на пещта прилича на цирков акт. Тон се превръща в гигантски хищнически червей от холивудски блокбастър, от устата на който краката стърчат в чехли.

Междувременно хлябът се препича и придобива вкусен златист оттенък.

Тази златистост предизвиква приятни мисли за дебели филийки сирене сулгуни, сладки домати Чопорт (от град Чопорти), купати (колбаси, направени от грубо смляно месо или потрохи, смесени със зърна от нар) и голяма глинена кана от вида „Кахети“.

Зураб изважда готово шоти пури от тона. Това е някакъв балансиращ акт.

Недалеч от къщата ни, на грузински, има пекарна "Тон". Минаваме покрай нея няколко пъти на ден, през малък зелен прозорец, за да продаваме хляб, топлина и аромат на прясно изпечен пурис на улицата. След като се отказахме, беше невъзможно да устоим на примамливата миризма и влязохме в пекарната, където ни посрещна усмихнатата собственичка на пекарната Тина, която изобщо не беше изненадана от нашето посещение. Попитахме я за възможността да научим повече за културата на печене на хляб, на което тя каза, че можете да дойдете утре.

На следващия ден в пекарната ни срещна семейна артелия, състояща се от: вече познатата Тина, нейната братовчедка Ливан - която работеше там на позиция "Мцхобели" - тоест в превод от грузинския "пекар", Гранд - чичо Тина, той се е занимавал с месене на тесто и извличане на готовия хляб от фурната и Давид, нуждаещ се от пекарната.

В зависимост от формата, грузинският хляб се подразделя на:

1) Шотие продълговата торта с форма на око с дупка в средата и изпъкнала от едната страна.

2) Dadas puri(в превод от грузински - „майчин хляб“) е торта с овална форма с дупка в средата.

3) Пита- под формата на кръг.

Пури се пекат в специална фурна - тон, по форма прилича на вулкан, състои се от няколко слоя: 1. огнеупорна тухла 2. след това този слой се покрива със смес от сол и шамут 3. Покрива се с памучна кърпа или чул 4. Накрая се нанася тънък слой азбест. Печките са на газ, електричество и дърва.

Температурата вътре е 700-800 С. Средно във фурната са включени 54 хляба. Има тонове за масово производство на хляб, в селата има подобни, но с по -малък размер, те са направени от глина. Шоти се забива в селските фурни с ръце, обикновено жените го правят. Само мъжете слагат хляб във фурни за печене, тъй като трябва да имате забележителна сръчност и издръжливост, за да издържите потапянето в устата на фурната, когато слагате хляб.

Всеки път, когато виждахме Ливан да се гмурва в пещта, за да си осигури още един шоти, ние изпъшкахме и ахнахме, опитахме се да хванем крака на отчаян мцхобели, страхувайки се да не падне в огнена фуния. И той само се усмихна и потъна още по -дълбоко на дъното, така че само краката му стърчаха.

Puri се формова върху стените на фурната със специална изпъкнала възглавница. Индикатор, че хлябът е настроен правилно, е характерното приложение за slap.

След 10-12 минути. хлябът е златист, така че можете да го извадите. Това става с чифт специални пръчки с кука и стъргалка в краищата.

Рецепта за грузински хляб

Съставки:

Брашно - 1 кг.

Вода - 700 мл.

Сол - 30 гр.

Дрожди - 2 g.

Подготовка:

1) Изсипете брашно и тремор в топла вода, омесете добре за 10-15 минути, покрийте с кърпа и оставете да се вари 40 минути.

2) След това посолете, покрийте и оставете за още 30 минути.

3) Поставете тестото на масата, нарязано на парчета по около 500 г всяко, оставете да престои 15 минути.

4) Оформете колобокс и оставете за 10-15 минути.

5) Омесете тестото с ръце, придавайки желаната форма, направете дупка в средата, така че хлябът да не се надуе.

6) Поставете в загрята фурна за 10-12 минути.

Горещото пречистване е добро със сулугуни и прясно мляко.

П. С ... : „Можете да печете хляб във фурната или да изградите грузински тон, за да направите процеса архаиченJ»

Благодарности:

Благодарение на семейната пекарна на адрес: Грузия, Тбилиси, авеню на кралица Катеван 25, метростанция Avlabari.

Skeet Chiefs, Guzel и Ho

Как да приготвите класически shotis puri стъпка по стъпка:

1. Първо трябва да разтворите суха мая във вода. Трябва да е топло. След това добавете брашното и солта. Омесваме тестото на ръка, необходимо е да месите поне 10-15 минути. Тестото ще е достатъчно дебело.
2. Поръсете дълбока купа с брашно и прехвърлете тестото в нея. Покрийте със стреч фолио и оставете за 2 часа. През това време тестото трябва да втаса и да увеличи размера си.
3. След като изтече времето, разделете тестото на 3 части. Разточете всяка от тях на топки. Поръсете работната повърхност с брашно и поставете получените топки там. Оставете ги за още 10 минути.
4. След това е необходимо да се оформи шоти от всяка част. По своята форма той прилича на кану или каяк. Издърпайте краищата на тортата. Направете малка дупка в средата.
5. Предварително загряваме тандура до 250-300 градуса. Печем сладкиши в него за 10-15 минути. Сервирайте, докато е още горещо, има много по -добър вкус.

Ако добавите малко сирене към shotis puri, хлябът ще се окаже още по -ароматен и нежен. Основната тайна на този сладкиш е, че сиренето трябва да се добави два пъти. Директно в самото тесто и поръсете отгоре, когато тортата е почти готова. В този случай можете да използвате всякакъв вид твърдо сирене. Кексът Shotis puri вече има свой специален вкус и топенето на сирене в устата му ще му придаде особена пикантност. Добавете няколко провансалски билки към грузинското шоти пури със сирене.

Съставки:

• Пшенично брашно - 300 g
• Вода - 250 мл
• Мая (суха) - 1/2 ч.ч
• Сол - 1 ч.л
• Твърдо сирене - 200 g
• Провансалски билки на вкус
• Яйце - 1 бр.

Стъпка по стъпка приготвяне на сирене shotis puri:

1. Разтворете сухата мая в топла вода. След това добавете пресятото пшенично брашно и солта. След това трябва да замесите тестото. Трябва да го омесите ръчно. Прехвърлете тестото в дълбока купа, в която е необходимо първо да поръсите дъното с брашно. Оставете да втаса за 1,5 часа.
2. Настържете сиренето на едро ренде. След като изтече времето, добавете 2/3 от сиренето и провансалските билки към тестото и продължете да го месите още 5-7 минути.
3. От полученото тесто оформяме shotis puri, което по форма прилича на дълго кану. Правим малка дупка в центъра на тортата, така че тестото да не се надига много и тортата да не прилича на голяма топка. Разбийте пилешкото яйце и намажете тортата напълно с него. Покрийте листа за печене с пергамент. Поръсете с брашно и намажете тортата.
4. Загрейте фурната до максимум. Това е приблизително 230-250 градуса. Печем 25-30 минути.
5. Извадете го от фурната 5-7 минути преди готвене, поръсете с останалото сирене. Слагаме листа за печене с тортата обратно. Изключете фурната и оставете изстрела там за още 5 минути. Сервирайте горещо.

Шотито ви ще се окаже също толкова вкусно и още по -удовлетворяващо, когато добавите парченца бекон към него. За приготвянето на такъв хляб е по -добре да използвате вече нарязан на тънки филийки. По -добре е да използвате тънко нарязан бекон, за да придадете на хляба лек опушен вкус и в същото време да не убиете целия вкус на хляба.

Съставки:

• Пшенично брашно - 400 g
• Мая - 1/2 ч.ч
• Вода - 300 мл
• Сол - 1 ч.л
• Бекон - 10 филийки
• Яйце - 1 бр.

Как да приготвите бекон шоти пури стъпка по стъпка:

1. Първо трябва да разредете маята. За това използваме топла вода. Добавете пресятото пшенично брашно и солта. Омесваме тестото. Трябва да се омеси на ръка. Поръсете дълбока купа с брашно и прехвърлете тестото там. Покрийте със стреч фолио и оставете на топло място за 2 часа. През това време тестото ще втаса леко.
2. По -добре е да използвате бекон, вече нарязан на филийки. Ако не, отрежете го сами. Парчетата трябва да са възможно най -тънки и малки. Нарежете филийките и на малки парченца. Когато тестото втаса, добавете парчетата бекон към него и продължете да месите още 5 минути.
3. Поръсете работната повърхност с брашно. Прехвърлете тестото към него. След това го разделете на 3 части и оформете снимки, които приличат на тънки каяк лодки. Направете малка дупка в средата.
4. Разбийте яйце в чаша и намажете тортилите с четка за готвене.
5. Печете във фурната за 25-30 минути. В този случай фурната трябва да бъде предварително загрята до максималната температура.

Важно е да знаете! 5 минути преди готвене, можете да поставите кубчета бекон и билки вътре в тортилата.

Тази рецепта се различава от останалите по това, че ще отнеме минимум време за приготвянето й. Благодарение на допълнителните съставки, шотито е още по -ароматно и по -меко. Поради факта, че в допълнение към основните съставки, към тестото се добавят допълнителни, такава торта ще остане мека и ефирна по -дълго. Най -добре се сервира с горещи основни ястия.

Съставки:

• Мая (суха) - 20 g
• Вода - 100 мл
• Мляко - 100 мл
• Лук на вкус
• Слънчогледово масло - 75 g
• Сол - 1/2 ч.ч
• Пшенично брашно - 500 g

Поетапно приготвяне на shotis puri с печене:

1. Първо трябва да направите тесто. За да направите това, смесете маята и 5 супени лъжици брашно. Напълнете всичко с вода. Важно е да е топло. И оставете тестото за 25 минути.
2. През това време нарязваме лука на ситно, добавяме олио. Първо трябва да се извади от хладилника, трябва да е мека. Посолете и напълнете всичко с чаша мляко. Млякото трябва да се затопли малко предварително.
3. Разбъркайте добре и комбинирайте с тесто. След това постепенно добавете брашно. Омесваме тестото на ръка. Тя трябва да бъде достатъчно гъвкава.
4. Поръсете работната повърхност с брашно. Разстиламе тестото и го разделяме на 4 части. От всеки образуваме shotis puri. Покрийте листа за печене с пергамент, поръсете с брашно. Разстиламе нашите сладки с форма на лодка.
5. Печете 20 минути, според рецептата за shotis puri, в добре загрята фурна. 5 минути преди готвене леко отворете вратата на фурната. Това ще направи хляба ви хрупкав.

Не е необходимо да използвате мая, за да направите Shotis Puri. Те могат да бъдат заменени с естествена закваска, която може да се приготви и у дома. Това ще отнеме много време, ще се скита около седмица. Ако нямате време да го приготвите предварително, тогава можете да си купите готов.

Както знаете, маята се добавя към хляба, така че тестото да излезе по -бързо. Shotis Puri без дрожди е по-полезен. Благодарение на естествената стартерна култура, която се добавя вместо дрожди, се произвеждат млечнокисели бактерии. Такъв хляб запазва максималното количество хранителни вещества.

Съставки:

• Пшенично брашно - 400 g
• Сол - 1/2 ч.ч
• Захар - 1/4 ч.ч
• Растително масло - 2 супени лъжици
• Естествена закваска - 150 g
• Вода - 200 мл

Поетапно приготвяне на хляб без мая shotis puri:

1. Изсипете брашно в дълбока купа. Добавете сол, захар и растително масло. Покрийте с топла вода. Разбъркайте добре и оставете леко да се охлади. След охлаждане добавете натурално кисело мляко и омесете тестото. Не трябва да е много дебел.
2. Поръсете работната повърхност с брашно и разстелете тестото. Разделете го на 3 части и оставете за 10-15 минути. След това от всеки се оформят шоти, които по форма приличат на каяк лодки.
3. Покрийте листа за печене с пергамент. Поръсете с брашно и добавете shotis puri. Печете в предварително загрята до максимум фурна за 20-25 минути.

Видео рецепти за shotis puri