12:04 23.04.2014

คำตอบสำหรับคำถาม:“ น้ำมันชนิดใดดีกว่าการทอด?” ฟังดูคล้ายกับ“ และคุณจะทำสิ่งนี้เพื่ออะไร?” มันแปลกเหรอ? หากบุคคลเห็นว่าการทอดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ยอมรับได้เพียงอย่างเดียวอย่างสม่ำเสมอและด้วยความยินดีในการดูดซับอาหารทอดเขาควรจะถูกถามในฟอรัมการทำอาหาร พวกเขาจะบอกคุณว่าไม่ยึดติดกับกระทะที่ให้รสชาติที่ดีที่สุดกับอาหารและข้อมูลที่มีค่าอื่น ๆ

แต่แพทย์ทั่วโลกยอมรับว่าอาหารทอดไม่ควรมีบทบาทหลักในอาหาร แต่เป็นตอนต่างๆ และยิ่งพบน้อยลงบนโต๊ะยิ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดหลอดเลือดไขมันต่ำ, โรคหัวใจ, ตับ, ทางเดินอาหารและไต

น้ำมันชนิดไหนดีกว่าสำหรับการทอดอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

เรื่องราวทั้งหมดนี้มีสเปรย์ทำอาหารที่ไม่เลี่ยนและเคลือบเซรามิกสีขาวสำหรับกระทะไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับอันตรายของไขมัน ความจริงแล้วไขมันในอาหารมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อ:

สุขภาพของระบบประสาทรวมถึงระบบประสาทส่วนกลาง

อนามัยการเจริญพันธุ์ ประเด็นนี้ไม่ได้อยู่ในคำแถลง“ ไขมันเป็นอวัยวะของฮอร์โมน” แต่ในความจริงที่ว่าด้วยอาหารไขมันต่ำการหลั่งฮอร์โมนเพศจะลดลงซึ่งด้วยเหตุผลที่ชัดเจนไม่ได้เพิ่มคุณภาพชีวิตของมนุษย์

สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด กรดไขมันโอเมก้าสามที่มีประโยชน์ - ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับสำหรับการป้องกันภาวะหลอดเลือดแข็งตัวและฟื้นฟูระดับคอเลสเตอรอลที่ "เลวร้าย";

ปัจจัยที่เข้าใจยากและบุคคลเช่น "ความสุขจากการรับประทานอาหาร" นักโฆษณาชวนเชื่อที่มีไขมันต่ำพูดว่าอาหารมีรสชาติที่ดีขึ้นเมื่อใช้เนย

แต่เมื่อถูกความร้อนนั่นคือในระหว่างกระบวนการทอดคุณสมบัติของน้ำมันจะเปลี่ยนไป และน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันทอดนั้นไม่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับไลฟ์สไตล์เพื่อสุขภาพและลดน้ำหนักอีกต่อไป ผู้เสนอที่รุนแรงของอาหารที่ "สะอาด" ไม่ได้ทอดอาหารจากคำว่า "สมบูรณ์" พวกเขาใช้กริลล์, หม้อไอน้ำสองเท่า, เคี่ยวผักในน้ำและเพิ่มน้ำมันเย็นคุณภาพสูงลงในจานที่เตรียมไว้แล้ว

โดยทั่วไปแล้วกฎง่าย ๆ - ยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันมีแนวโน้มมากขึ้นที่จะไม่รอดจากความร้อน อย่าเชื่อ? พยายามทำให้น้ำมันลินสีดร้อนเล็กน้อย (เกือบเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว) ในกระทะและเมื่อคุณเห็นควันดำคุณจะเข้าใจว่ามันเกี่ยวกับอะไร
สิ่งพิมพ์ปรากฏขึ้นเป็นระยะเพื่อพิสูจน์ว่าน้ำมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นอันตรายอย่างยิ่งเมื่อได้รับความร้อนจากน้ำมันที่มีประโยชน์และในบางงานผลกระทบของสารก่อมะเร็งของน้ำมันดังกล่าวยังได้รับการพิสูจน์ด้วยซ้ำ

สิ่งที่เป็นผู้ชายที่มีสุขภาพตะวันตกทอดบน

คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมน้ำมันมะพร้าวถึงมีชื่อเสียงที่ดีและขายได้ดีในสถานที่รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพทุกประเภท? ไม่เลยเพราะรสชาติของค่าหัวหรือมากกว่าไม่ใช่เพราะรสชาติ ในบรรดาน้ำมันพืชผลิตภัณฑ์นี้มีไขมันอิ่มตัวมากที่สุด (ประมาณ 91%) และถูกทำลายน้อยที่สุดในระหว่างการปรุงอาหาร
จริง ๆ แล้วการทอดบนมะพร้าวต้องใช้มือที่คล่องแคล่วและเครื่องทอด / เครปที่ดีมาก นำจานที่มีก้นค่อนข้างหนาและลดความร้อนเพื่อให้น้ำมันไม่เริ่มสูบบุหรี่ ความท้าทายคือการพลิกสิ่งที่คุณทอดอย่างรวดเร็ว อย่างต่อเนื่องและรวดเร็วจนสุก และอย่าให้น้ำมันร้อนจนควันปรากฏขึ้น โดยวิธีการที่คนอเมริกันขี้เกียจเกิดขึ้นกับแพนเค้กไฟฟ้าที่มีอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งแม้แต่แพนเค้กที่ทำจากผงโปรตีนก็มักจะทอด

"หมายเลขสอง" ในบรรดาไขมันอิ่มตัวคือเนยใสหรือน้ำมันเนยใสหรือเนยใสเก่าแก่ที่ดีที่คุณหยิบออกมาในวัยเด็กของคุณจากซีเรียลเตรียมโดยคุณยาย เนื่องจากต้นกำเนิด "ละลายแล้ว" GI เกือบจะไม่เผาไหม้ที่อุณหภูมิความร้อนปกติและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารผักเกือบทุกชนิด
"หมายเลขสาม" คือน้ำมันมะกอก อุดมไปด้วยโอเลอินและไม่ถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนเท่ากับดอกทานตะวันธรรมดา
การไตร่ตรองเกี่ยวกับความจริงที่ว่าน้ำมันกลั่นนั้นมีประโยชน์ต่อการทอดมากกว่า "น้ำมันกลิ่น" หมายถึงส่วนของ "hostess note" มากกว่าที่จะประสบความสำเร็จในการควบคุมอาหาร แม้ว่าน้ำมันจะไม่มีกลิ่นเลยในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพของคุณ

น้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอดและวิธีทำ

ควรมีคำว่า "ถ้าคุณต้องการจริงๆ" อาหารทอดเป็นสิ่งที่มีความสำคัญ “ ไม่มีอะไร” มากหรือน้อยเป็นแค่อาหารทอดที่มีเนื้อสัตว์และผักสัมผัสกับน้ำมันเป็นเวลาเสี้ยววินาที

เคล็ดลับง่ายๆจะช่วยทำให้อาหารทอดมีสุขภาพดีขึ้น:

หล่อลื่นกระทะด้วยน้ำมันมะกอกด้วยสำลีก้านและทอดผักของคุณอย่างรวดเร็ว หากเป็นผัก 30 วินาทีในแต่ละด้านก็เพียงพอที่จะทำให้รสชาติ "ทอด" จากนั้นทิ้งไว้ในจานอบแล้วนำไปอบในเตาอบ โดยวิธีการที่ไม่ใช่สุนทรียภาพสามารถพยายามที่จะแพร่กระจายมันฝรั่งฉาวโฉ่เป็นชิ้นบนแผ่นหนังสำหรับเขียนและอบที่อุณหภูมิ 200 องศา ฉีดน้ำมันออกจากขวดสเปรย์ดังนั้น 2 นาทีก่อนปิดเตาอบ

หาก "นี่" เป็นนกหรือปลาให้ใช้วิธีการเดียวกัน แต่นำจานไปสู่ความพร้อมโดยเปิดเตาย่างหรือ convector การจัดการอนุญาตให้คุณ "ฆ่านกสองตัวด้วยหินก้อนเดียว" - คุณจะไม่ร้อนอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการถูกทำลายและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของจานสำเร็จรูปเนื่องจากน้ำมันจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่

การจัดการอนุญาตให้คุณ "ฆ่านกสองตัวด้วยหินก้อนเดียว" - คุณจะไม่ร้อนอาหารในน้ำมันนานเกินไปซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการถูกทำลายและคุณจะลดปริมาณแคลอรี่ของจานสำเร็จรูปเนื่องจากน้ำมันจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่
โดยทั่วไปแล้วอาหารทอดไม่เหมาะกับอาหารสุขภาพและเช่นเดียวกับ "อาหารจานพิเศษ" อื่น ๆ พวกเขาควรครอบครองสถานที่ "ยอดนิยม" ในปิรามิดของอาหารของคุณพร้อมกับขนมหวาน ตามปกติคุณสามารถกินอาหารฟรี 2-3 มื้อไม่ว่าคุณจะตั้งเป้าหมายไว้อย่างไร (ลดน้ำหนักรักษาสุขภาพปรับปรุงสุขภาพ ฯลฯ ) นี่คือการเสิร์ฟคู่ของหวานรวมถึงของหวานและของทอด ดังนั้นสิ่งที่คุณเลือกได้นั้นขึ้นอยู่กับคุณ นักโภชนาการเพียงสิ่งเดียวที่แนะนำให้งดคุกกี้เช่น "brushwood" และอื่น ๆ ในเวลาเดียวกันอาหารหวานและทอด มันพิสูจน์แล้วว่าการรวมกันของธาตุอาหารหลักดังกล่าวในพวกเขาทำให้เกิดการกินมากเกินไปในเกือบทุกคน

ครูฝึกฟิตเนส Elena Selivanova

ทำไมอาหารทอดถือว่าเป็นอันตราย ความจริงก็คือน้ำมันที่คุณทอดเมื่อถูกความร้อนสามารถผลิตสารที่เป็นอันตรายได้ ดังนั้นอาหารทอดจึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย การแตกตัวของน้ำมันเป็นสารที่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาในการปรุง

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าคุณอย่าให้น้ำมันร้อนเกินไประหว่างการทอดมิฉะนั้นจะเกิดเป็นสารเช่นอะคริลาไมด์หรืออะโครลีน เมื่อถูกความร้อนมากกว่า 230 องศาไขมันจะแตกตัวในน้ำมันทุกประเภท วิธีการตรวจสอบอันตรายจากการทอด? หากน้ำมันก่อตัวเป็นสารก่อมะเร็งมันจะมีรสขมและจานทอดก็จะมีรสขมและกลิ่นของน้ำมันที่เผาไหม้ หากน้ำมันในกระทะมีความร้อนสูงเกินไปและเริ่มสูบบุหรี่ก็จะไม่สามารถนำไปใช้ในการทอดได้อีกต่อไป น้ำมันดังกล่าวได้เริ่มแบ่งออกเป็นสารอันตราย มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เกินจุดควันของน้ำมันในระหว่างความร้อน

การคั่วเป็นสิ่งที่ไม่ดีหรือเป็นตำนานหรือไม่?

เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดด้วยความมั่นใจว่าทุกสิ่งที่ทอดนั้นเป็นอันตราย หากคุณปรุงอาหารอย่างถูกต้องแล้วมันจะไม่เป็นอันตราย การปฏิบัติตามกฎการทอดและใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำมัน: น้ำมันสกัดเย็นที่สกัดจากธรรมชาติมีสารที่มีประโยชน์มากมายและมีกลิ่นหอมกว่าน้ำมันกลั่น อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ทอดในภายหลังเช่น พวกเขาทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น

เป็นที่ทราบกันว่าน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมากและถือว่ามีความทนทานต่อความร้อน น้ำมันดอกทานตะวันใช้ดีที่สุดในการทำสลัดสลัดคือ ในที่เย็น

อาหารเองก็มีผลต่อการก่อตัวของสารก่อมะเร็งเช่นอะคริลาไมด์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงในอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต

ปฏิกิริยาการปิ้ง

ทำไมผลิตภัณฑ์ถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในระหว่างการทอด ในระหว่างการให้ความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างน้ำตาลและส่วนประกอบของโปรตีนซึ่งอธิบายโดย Louis Mayard (1912 กรัม)

ปฏิกิริยา Maillard เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมาก หลักการสำคัญของมัน: เมื่อให้ความร้อนจาก 100 ถึง 180 ° C เนื้อสัตว์ขนมปังหรือโปรตีนและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีคาร์โบไฮเดรตกรดอะมิโนบางส่วนของโปรตีนเหล่านี้รวมกับโมเลกุลน้ำตาลของโซ่คาร์โบไฮเดรต ความร้อนดังกล่าวจาก 100 ° C, 150 ถึง 180 ° C หรือปฏิกิริยาการทอดทำให้เกิดสีน้ำตาล การทอด (สีน้ำตาลบนอาหาร) ประกอบด้วยเม็ดสีที่เรียกว่าเมลารอยด์ ขึ้นอยู่กับน้ำตาลหรือกรดอะมิโนที่มีอยู่ในอาหารที่ร้อนขึ้นรสชาติที่เป็นลักษณะเกิดขึ้น ปฏิกิริยานี้ก่อให้เกิดกลิ่นหรือมันฝรั่งทอดกรอบ นอกจากนี้ยังมีปฏิกิริยาที่เป็นไปได้มากมายและทำให้ผลิตภัณฑ์รองที่เป็นไปได้จำนวนมาก

น้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

น้ำมันประกอบด้วยไขมัน 80% และน้ำ 16% ดังนั้นน้ำมันจึงเหมาะสำหรับการทอดที่ความร้อนต่ำและปานกลาง ที่อุณหภูมิสูงกว่ามันจะพ่นและเริ่มควัน (จุดควัน 175 ° C)

สำหรับการทอดควรใช้น้ำมันเบา ๆ เช่น มันมีเสถียรภาพมากขึ้น น้ำมันนี้มักปราศจากสารบางชนิด เป็นผลให้มันสามารถทนต่ออุณหภูมิสูง (จุดควัน 200 ° C) จึงเหมาะสำหรับการทอด ด้วยการเตรียมที่เหมาะสมอาหารทอดจะไม่เป็นอันตราย

อะคริลาไมด์: ปริมาณของพิษ

เป็นที่ทราบกันว่าเปลือกทอดเข้มสามารถก่อมะเร็งได้ อะคริลาไมด์เกิดขึ้นในระหว่างการทอดคล้ายกับปฏิกิริยาของ Maillard อย่างไรก็ตามการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าปริมาณของอะคริลาไมด์ที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม นอกจากนี้ปริมาณของมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่นชิ้นมันฝรั่งทอดมีอะคริลาไมด์มากกว่าเนื้อทอด 300 เท่า นอกจากนี้ปริมาณสารก่อมะเร็งที่ได้จากการให้ความร้อน 220 องศานั้นสูงกว่าการให้ความร้อนที่ 120 องศา 20 เท่า ควรสังเกตว่ามันฝรั่งทอดมีอะคริลาไมด์ในระดับสูงเป็นพิเศษ

สรุปได้ว่าปริมาณอะคริลาไมด์ที่ได้รับนั้นไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความร้อนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณของคาร์โบไฮเดรตด้วย นั่นเป็นเหตุผลที่นักโภชนาการแนะนำอาหารนึ่ง

น้ำมันอะไรทอด?

สิ่งสำคัญในระหว่างการให้ความร้อนน้ำมันจะไม่นำไปยังจุดที่ควัน หากน้ำมันเริ่มที่จะสูบก็แสดงว่าได้มาถึงจุดที่ควันและบ่งชี้ว่ามันเข้าไม่ได้ อย่าร้อนมากเกินไปน้ำมัน! ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใช้ไม้เปียกในการปิ้งสเต็กเพื่อป้องกันความร้อนและควัน

เนย

เนยมีน้ำประมาณ 16% จึงเกิดเป็นละอองเมื่อถูกความร้อน ที่อุณหภูมิ 175 องศามันจะกินไม่ได้ มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มหลังจากการทอดหรือในตอนท้ายของการทอดที่อุณหภูมิการทอดต่ำ

เนยใส

น้ำมันนี้ไร้น้ำและโปรตีนนั่นคือก่อนที่เราจะเป็นไขมันบริสุทธิ์ น้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์นั้นทนต่อความร้อนได้ดีกว่าและไม่ไหม้แม้ที่อุณหภูมิ 205 องศา ในน้ำมันนี้คุณสามารถทอดสเต็ก, ชนิทเซล นอกจากนี้ไขมัน () ยังเหมาะสำหรับการทอดที่ดีกว่า

มะพร้าวปาล์ม

น้ำมันทั้งสองมาจากพืชเขตร้อน น้ำมันมะพร้าวสามารถให้ความร้อนได้สูงถึง 180 องศา น้ำมันปาล์มซึ่งสกัดจากเมล็ดของเมล็ดในต้นปาล์มแพนเค้กสัปดาห์สามารถให้ความร้อนได้ถึง 220 องศา

เนยเทียม

เนยเทียมสามารถให้ความร้อนได้ถึง 160 องศาและเหมาะสำหรับการทอดแบบมีเงื่อนไข อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นี้ถูกฉีดพ่นเนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง

น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษสามารถให้ความร้อนได้สูงถึง 180 องศา หากน้ำมันทำความสะอาดเพิ่มเติมคือ ชี้แจงแล้วจะได้รับความต้านทานความร้อนเพิ่มเติมได้ถึง 230 องศา ในรูปแบบนี้มันเหมาะสำหรับการทอด

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันทานตะวันสกัดเย็น (มืด) ต้องไม่ร้อนเกิน 110 องศา น้ำมันกลั่นที่ผ่านการกลั่นแล้วจะทนทานต่ออุณหภูมิ 200 องศา (จุดควัน 225 องศา) เหมาะสำหรับการทอด

กรดไขมันบางชนิดสลายตัวได้แม้ในอุณหภูมิต่ำมากโดยเฉพาะกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หากน้ำมันมีกรดไขมันจำนวนมากแสดงว่ามีควันต่ำ ดังนั้นยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากขึ้นน้ำมันก็ยิ่งมีความเหมาะสมน้อยกว่าสำหรับทอด

ปัญหาคือน้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิดเช่นโอเมก้า 3 หรือโอเมก้า 6 มันมีประโยชน์สำหรับร่างกาย แต่เริ่มสูบบุหรี่ที่ 150 องศา กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวไม่แตกตัวแม้ในอุณหภูมิสูง หากน้ำมันมากกว่าครึ่งประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมันเหมาะสำหรับการทอด น้ำมันมะกอกมีกรดโอเลอิก 72% เรพซีด 62% น้ำมัน Thistle 60%

ไขมันที่เป็นของแข็งนั้นทนต่อความร้อนได้ดีซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูง

ภาพลิขสิทธิ์    เอเอฟพี

การเลือกน้ำมันปรุงอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย Michael Mosley.

เมื่อพูดถึงเรื่องน้ำมันและไขมันเราต้องเผชิญกับทางเลือกที่ยากมาก ชั้นวางของเต็มไปด้วยความหลากหลายที่คุณจินตนาการได้ แต่ตัวเลือกไม่ใช่เรื่องง่าย การพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์และอันตรายของการบริโภคไขมันต่าง ๆ ไม่ได้หยุดอยู่แค่นี้

ในโปรแกรม "เชื่อฉันฉันเป็นหมอ" (เชื่อฉันฉันเป็นหมอ) เราตัดสินใจที่จะพิจารณาหัวข้อนี้จากมุมมองที่แตกต่างและถามว่า: "ไขมันหรือน้ำมันชนิดใดดีกว่าสำหรับการปรุงอาหาร"

บางทีคุณคิดว่าคำตอบนั้นชัดเจน: มันมีประโยชน์มากกว่าในการทอดอาหารที่มีไขมันผักมากกว่ากับสัตว์เช่นน้ำมันหมูหรือเนย แต่เรื่องนี้จริงเหรอ?

เพื่อหาข้อมูลเราแจกจ่ายไขมันและน้ำมันหลายชนิดให้กับอาสาสมัครของเรา - ผู้อยู่อาศัยในเลสเตอร์และขอให้พวกเขาทำอาหารให้พวกเขาทุกวัน ส่วนที่เหลือจะต้องถูกรวบรวมจากกระทะและส่งให้เราเพื่อการวิเคราะห์

ในบรรดาไขมันที่แจกจ่าย ได้แก่ น้ำมันดอกทานตะวันน้ำมันพืชน้ำมันข้าวโพดน้ำมันเรพซีดแบบกดเย็นน้ำมันมะกอก (น้ำมันกลั่นและน้ำมันที่ผ่านการกดครั้งแรก) เนยและไขมันห่าน

ตัวอย่างที่เก็บหลังจากการใช้งานถูกถ่ายโอนไปยังแผนกเภสัชกรรมของ University of De Montfort ใน Leicester โดยศาสตราจารย์ Martin Grutveld และผู้ช่วยของเขาทำการวิเคราะห์แบบขนาน - พวกมันอุ่นไขมันชนิดเดียวกันให้เป็นอุณหภูมิทอด

หากคุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของน้ำมันดอกทานตะวันและครีมจะเปลี่ยนไป ออกซิเดชันที่เรียกว่าเกิดขึ้น - สารทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศสร้างอัลดีไฮด์และไขมันเปอร์ออกไซด์ กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง แต่ช้ากว่ามาก เมื่อไขมันเหม็นพวกเขาจะถูกออกซิไดซ์

การบริโภคอัลดีไฮด์หรือการสูดดมแม้ในปริมาณเล็กน้อยมักเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง ทีมงานของศาสตราจารย์กรูตเวลด์ได้จัดตั้งอะไร

“ เราพบว่าน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ข้าวโพดและทานตะวัน) ได้สร้างอัลดีไฮด์จำนวนมาก” เขากล่าว

ฉันประหลาดใจเพราะฉันคิดว่าน้ำมันดอกทานตะวันดีต่อสุขภาพเสมอ

“ น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดไม่เลว” ศาสตราจารย์กรัทเวลด์กล่าว“ เว้นแต่ว่าคุณจะให้ความร้อนเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อทอดนี่เป็นกฎทางเคมีง่ายๆ: ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพในกระทะกลายเป็นสิ่งที่อันตรายมาก”

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันเรพซีดผลิตอัลดีไฮด์น้อยลงอย่างมากเช่นเดียวกับน้ำมันไขมันห่าน ความจริงก็คือว่าพวกเขาจะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวซึ่งมีข้อ จำกัด มากขึ้นในการตอบสนองต่อความร้อน กรดอิ่มตัวจะไม่เข้าสู่ปฏิกิริยาออกซิเดชัน

โดยทั่วไปศาสตราจารย์กรูตเวลด์แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกสำหรับทอดและทำอาหารอื่น ๆ "ประการแรกสารประกอบที่เป็นอันตรายนั้นถูกสร้างขึ้นในปริมาณที่น้อยลงและอย่างที่สองแม้กระทั่งสารที่ก่อตัวขึ้นจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์"

การวิจัยของเขายังแสดงให้เห็นว่าไขมันสัตว์และน้ำมันอิ่มตัวนั้นดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารโดยเฉพาะการทอดมากกว่าดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด

“ ถ้าฉันต้องเลือกระหว่างน้ำมันหมูกับไขมันไม่อิ่มตัว” เขากล่าว“ ฉันจะเลือกน้ำมันหมูแน่นอน”

แม้จะมีชื่อเสียงว่าเป็นผลิตภัณฑ์ "ไม่ดีต่อสุขภาพ" น้ำมันหมูนั้นอุดมไปด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

ในการศึกษาของเราพบความประหลาดใจอีกครั้ง - ในตัวอย่างบางส่วนที่ได้รับจากอาสาสมัครของเราทีมงานของศาสตราจารย์กรูตเวลด์ค้นพบอัลดีไฮด์ใหม่หลายตัวที่ไม่ได้อยู่ในการทดลองด้วยความร้อนธรรมดา

“ นี่คือข้อมูลใหม่สำหรับวิทยาศาสตร์จนถึงปัจจุบันพวกเขายังไม่เป็นที่รู้จักของโลกดังนั้นฉันจึงมีความสุขมาก ๆ ” ศาสตราจารย์ยิ้มมากกว่า

อย่างไรก็ตามฉันไม่คิดว่ามันเป็นความสุขที่อาสาสมัครของเราจะรู้ว่าการทำอาหารของพวกเขาเป็นแหล่งของสารประกอบใหม่ที่อาจเป็นอันตราย

ดังนั้นศาสตราจารย์ Grootveld ให้คำแนะนำอะไร?

ก่อนอื่นให้พยายามทอดให้น้อยลงโดยเฉพาะในกระทะที่ร้อนจัด หากคุณทอดให้ใช้น้ำมันให้น้อยที่สุดและกำจัดน้ำมันส่วนเกินออกจากอาหารสำเร็จรูปเช่นกระดาษเช็ดมือ

เพื่อลดปริมาณของอัลดีไฮด์ให้เลือกไขมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรืออิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 60% หรือมากกว่านั้นและรวมกันแล้ว - มากกว่า 80%) และตามด้วยปริมาณต่ำของกรดไขมันไม่อิ่มตัว

ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารคือน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 76% กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 14% และไขมันไม่อิ่มตัวเพียง 10% ดังที่เรากล่าวถึงไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันอิ่มตัวมากกว่า ไม่อิ่มตัว "

ในที่สุดทิปสุดท้ายของเขาคือเก็บน้ำมันไว้ในตู้ปิดไม่ใช่ในที่มีแสงและพยายามหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำเพราะมันจะนำไปสู่การสะสมของผลพลอยได้ที่เป็นอันตราย

ข้อเท็จจริงสำคัญเกี่ยวกับไขมัน:

ไขมันไม่อิ่มตัว   มีพันธะคู่สองอะตอมขึ้นไประหว่างอะตอมคาร์บอน เมื่อบริโภคในอาหารเช่นถั่วเมล็ดพืชปลาและผักที่มีใบสีเขียวพวกเขามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามประโยชน์ของการบริโภคดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดถึงแม้ว่าพวกเขาจะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนค่อนข้างน่าสงสัย

ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว   มีพันธะคู่เดียวระหว่างอะตอมของคาร์บอน มีในอะโวคาโดมะกอกน้ำมันมะกอกอัลมอนด์และเฮเซลรวมถึงไขมันไขมันหมูและไขมันห่าน น้ำมันมะกอกมีส่วนประกอบไม่อิ่มตัวประมาณ 76% เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งนักวิจัยเชื่อว่ามีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจต่ำ

ไขมันอิ่มตัว ไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน แม้ว่าเราจะได้รับคำแนะนำเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าควรบริโภคไขมันอิ่มตัวให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้จากสัตว์

บางครั้งเราไม่มีเวลาพอที่จะนึกถึงเรื่องไร้บ้านซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมาก แต่ถึงกระนั้นบางครั้งแม่บ้านทุกคนในขณะที่ซื้อของในซุปเปอร์มาร์เก็ตคิดว่าน้ำมันไหนดีกว่าที่จะทอด?

เราเลือกน้ำมันแบบไหน

การเลือกในร้านค้าเราพยายามเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่ไม่มีกลิ่นและรสชาติโดยไม่มีคอเลสเตอรอลและราคาถูกกว่า แม่บ้านหลายคนทำตัว แต่น้ำมันอะไรดีกว่าและถูกต้องกว่าในการทอด ลองมาดูที่ความแตกต่าง

ปัจจุบันมีน้ำมันพืชให้เลือกมากมายที่ใช้สำหรับการปรุงอาหาร แต่ก็เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะสำหรับการทอด ขณะนี้มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันมากว่าน้ำมันชนิดใดมีประโยชน์มากกว่าในการทอด มีการถกเถียงกันอย่างเผ็ดร้อนเกี่ยวกับปัญหานี้

การศึกษาล่าสุดโดยนักวิทยาศาสตร์ในยุโรปได้แสดงให้เห็นว่าไม่คุ้มค่าอย่างยิ่งที่จะใช้น้ำมันลินซีดในการรักษาความร้อน กรดไขมันที่อยู่ในนั้นในระหว่างการให้ความร้อนจะเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากพวกมันสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคมะเร็งได้ คุณสามารถทอดในข้าวโพดดอกทานตะวันมัสตาร์ดหรือน้ำมันมะกอก นักโภชนาการแนะนำอย่างยิ่งให้ทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงที่สุด จากมุมมองทางการแพทย์นี้เป็นตัวเลือกที่ยอมรับได้มากที่สุด น้ำมันเหล่านี้รวมถึง: ปาล์ม, มะกอก, ถั่วเหลือง, ข้าวโพด จุดเดือดของพวกเขามีดังนี้: ถั่วเหลือง, ข้าวโพด - 180 องศา, ทานตะวัน - 120-140 องศา

ประโยชน์ของน้ำมันคืออะไร

เมื่อพูดถึงน้ำมันชนิดใดดีกว่าและดีต่อสุขภาพสำหรับทอดมันเป็นเรื่องน่าสังเกตว่าในร้านค้าบนชั้นวางคุณจะพบขวดที่คล้ายกันหลากหลายชนิด แต่พวกเขาต่างกันอย่างไร หากคุณมองอย่างใกล้ชิดคุณจะเห็นคำจารึกในลักษณะดังต่อไปนี้:“ อุดมไปด้วยวิตามินอี”,“ ปราศจากคอเลสเตอรอล”,“ ไฮเดรท”,“ แช่แข็ง” ผู้บริโภคทั่วไปพบว่ามันยากที่จะเข้าใจความแตกต่างดังกล่าว

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญมีประโยชน์มากที่สุดในน้ำมัน (ผัก) - กรดไขมันที่มีคุณค่า ในหนึ่งในนั้นมีทั้งหมดสามประเภท: polyunsaturated, mono-saturated และ saturated ความแตกต่างนั้นขึ้นอยู่กับสัดส่วนของสัดส่วนเท่านั้น

กรดอิ่มตัวมีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนเกินของพวกเขาสามารถนำไปสู่การละเมิดคอเลสเตอรอลเช่นเดียวกับการเผาผลาญไขมันซึ่งนำไปสู่หลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจ มีกรดอิ่มตัวหลายชนิดในน้ำมันถั่วลิสงมะพร้าวและปาล์ม

แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัว (ตรงกันข้าม) มีประโยชน์อย่างยิ่งพวกมันควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ตอนนี้มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับกรดไขมันไม่อิ่มตัว: โอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 จากการศึกษาล่าสุดพวกเขาไม่เพียง แต่ป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด แต่ยังนำไปสู่การทำลายของเนื้อเยื่อที่มีอยู่บนผนังของหลอดเลือด กรดเหล่านี้ขาดไม่ได้สำหรับมนุษย์เนื่องจากร่างกายไม่ทราบวิธีการผลิตซึ่งหมายความว่าสามารถรับได้จากอาหารเท่านั้น แหล่งที่มาหลักคือน้ำมันพืช

สิ่งที่กำหนดประโยชน์ของน้ำมัน?

ตามประเพณีเราเลือกน้ำมันทอดจากรายการปกติ - งาทานตะวันข้าวโพด แต่ในเวลาเดียวกันก็ไม่สนใจเรพซีด, ลินซีด, น้ำมันวอลนัท ตามการแพทย์อคติไม่สามารถเรียกได้ว่าถูกต้องเพราะมันมีผลต่อสุขภาพ ดังนั้นคุณไม่ควร จำกัด น้ำมันประเภทใดประเภทหนึ่ง

อย่างที่คุณทราบคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่ขึ้นอยู่กับวิธีการปั่นและทำความสะอาด ตัวอย่างเช่นวิตามินอีซึ่งผู้ผลิตกำลังพูดถึงค่อนข้างมีเสถียรภาพ แต่ยิ่งการรักษาความร้อนน้อยลงจะยิ่งอยู่ในผลิตภัณฑ์

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าน้ำมัน "สิ่งมีชีวิต" ส่วนใหญ่ที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมากที่สุดนั้นได้มาโดยใช้วิธีบีบเย็น ฉลากของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักจะมีข้อความว่า "เย็นกดหรือหมุนครั้งแรก" น้ำมันดังกล่าวจะถูกกรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออกจากเครื่องจักรเท่านั้น

คำถามที่เกิดขึ้น: มันเป็นไปได้ที่จะทอดในน้ำมันกดเย็น? คำตอบนั้นชัดเจน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 70-80 เปอร์เซ็นต์และมีความแม่นยำอย่างสมบูรณ์จากนั้นก็คือไลโนเลอิกและโอเลอิก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกรดดังกล่าวจะหายไปที่อุณหภูมิสูงกว่า 90-120 องศา และเมื่อทอดอุณหภูมิในกระทะจะสูงถึง 190-250 องศา การปรุงด้วยน้ำมันเย็นกดคุณฆ่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์และเพิ่มสารก่อมะเร็งที่อันตรายมากในอาหาร

ประเภทของการบำบัดน้ำมัน

อ่อนโยนมากในกระทะและไม่ทนต่อแสงแดดเป็นน้ำมันอ่อนโยนที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก แต่ยังมีวิธีที่ดีมากในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าการสกัด (ใช้ตัวทำละลายอินทรีย์) ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำมันต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์หลายขั้นตอน แต่สารอาหารส่วนใหญ่จะหายไป เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการกลั่นน้ำมันอาจได้รับผลกระทบจากอัลคาไลน์ รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สดใสสีจางและสารอาหารบางส่วนหายไป แต่มีจุดที่มีประโยชน์ ตัวอย่างเช่นสารกำจัดศัตรูพืชและโลหะหนักทั้งหมดที่อาจมีอยู่ในอาหารสัตว์จะถูกลบออก

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นนั้นไม่มีตัวตนจริง: ไม่มีกลิ่นและเบาอย่างสมบูรณ์ ถ้ามันถูกกำจัดกลิ่นด้วยเราสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่ากรดไขมันในนั้นถูกเก็บรักษาไว้เพียงบางส่วน แต่วิตามินและสารที่มีค่าจะหายไปในทางปฏิบัติ แม้ว่าแม่บ้านส่วนใหญ่จะชอบใช้น้ำมันกลั่นในการปรุงอาหารเพราะไม่มีกลิ่น

นอกจากนี้บนฉลากคุณมักจะพบคำว่า "ตรึง" สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร และมันบอกว่าแว็กซ์ถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ด้วยเหตุนี้ที่อุณหภูมิต่ำตัวอย่างเช่นในตู้เย็นน้ำมันเริ่มมีเมฆและในเวลาเดียวกันดูไม่ดีที่สุด ในขณะเดียวกันก็สามารถกลั่นหรือไม่กลั่นตัว เป็นที่น่าสังเกตว่าด้วยข้อดีของมันการกลั่นไม่เหมาะสำหรับการทอดเนื่องจากมันไหม้และควัน เป็นการดีที่เลือกน้ำมันที่ดีที่สุดที่จะทอดคุณยังควรให้ความสนใจกับเรพซีดดอกทานตะวันและมะกอก

ประเภทของน้ำมัน

เพื่อให้เข้าใจว่าน้ำมันชนิดใดมีประโยชน์ต่อการทอดมากขึ้นคุณต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ชนิดใดทนต่อกระบวนการให้ความร้อนได้ดีเพียงใด คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดในเรื่องนี้คือความง่ายของน้ำมันที่ถูกกัดและออกซิไดซ์ในระหว่างการอบชุบ ออกซิไดซ์มันจะกลายเป็นอันตราย ดังนั้นอุณหภูมิการเกิดออกซิเดชันที่ต่ำกว่าจึงเหมาะสำหรับการทอดน้ำมันน้อยลง พารามิเตอร์ที่สำคัญเช่นนี้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่าควัน เมื่อถึงมือแล้วสารออกซิไดซ์จะเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันนี้ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวถึง 92% จึงทนต่อความร้อนได้ดี จุดควันของมันอยู่ในช่วง 172-230 องศา ที่อุณหภูมิห้องจะมีความคงตัวกึ่งนิ่มและไม่ขมไปหลายเดือนและยังคงความสดอยู่ นอกจากนี้น้ำมันยังมีกรดไขมันลอริกที่เป็นประโยชน์ มีหลักฐานว่าช่วยให้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอยู่ภายใต้การควบคุมและปรับปรุงโปรไฟล์คอเลสเตอรอล หากคุณเปรียบเทียบน้ำมันชนิดต่าง ๆ จากนั้นมะพร้าวเป็นระยะเวลานานจะให้ความรู้สึกอิ่มแปล้ มันเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การเลือกผลิตภัณฑ์สกัดเย็นออร์แกนิก

เนยใสหรือเนย

ก่อนหน้านี้เชื่อว่าการทอดเนยเป็นสิ่งที่อันตรายมาก มันมีประโยชน์ไม่เพียง แต่สด แต่ยังเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังมีวิตามิน E และ A, กรด linolenic ซึ่งมีผลต่อกระบวนการลดน้ำหนักลดการอักเสบ ในเนย 68% ของไขมันอิ่มตัวและ 28% ของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจุดควันอยู่ในช่วง 120-150 องศา แต่ก็ยังมีข้อเสียเปรียบอยู่ ในเนยธรรมดามีโปรตีนและน้ำตาลเป็นพวกที่ไฟไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำ เพื่อป้องกันช่วงเวลาที่ไม่พึงประสงค์คุณต้องทอดไฟที่ช้ามากหรือใช้น้ำมัน gi บริสุทธิ์มากขึ้น (น้ำมันอินเดีย)

สามารถซื้อหรือจัดทำอย่างอิสระ สำหรับเรื่องนี้เนยที่ดี (ทำเองจากวัวที่กินหญ้าแทนที่จะเป็นอาหารผสม) ละลายในกองไฟที่ต่ำมากแล้วค่อยนำไปต้ม อย่างแรกคือน้ำระเหยจากส่วนผสมจากนั้นโปรตีนและน้ำตาลจะเข้มและเกาะติดกันน้ำมันจะกลายเป็นสีทองเข้ม ในขณะนี้การแก้ปัญหาจะต้องถูกลบออกจากความร้อนและกรองด้วยผ้ากอซ น้ำตาลและโปรตีนยังคงอยู่ในผ้าและน้ำมันบริสุทธิ์เทลงในขวด กระบวนการเองไม่ได้ลำบากเกินไป แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

น้ำมันมะกอก

พ่อครัวหลายคนเชื่อมั่นว่าการทอดด้วยน้ำมันมะกอกไม่คุ้มค่า และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดในระหว่างกระบวนการทำความร้อนกลายเป็นสิ่งที่อันตราย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่ความคิดเห็นที่ถูกต้องทีเดียว มีเพียง 14% ของน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว แต่ในขณะเดียวกันจุดควันก็ค่อนข้างสูง: 200-240 องศาขึ้นอยู่กับระดับความบริสุทธิ์ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะทอดในน้ำมันมะกอก พ่อครัวชื่อดังเจมี่โอลิเวอร์ในบล็อกยอดนิยมของเขาไม่เพียง แต่แนะนำในการทอดในน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการขัดเท่านั้น ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำให้เทน้ำมันลงในกระทะและใช้ซ้ำ ๆ

ตามที่นักวิจัยแม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ของน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ผลิตภัณฑ์นี้ก็ยังทนต่อการเกิดออกซิเดชันเมื่อถูกความร้อน แต่สิ่งนี้ควรเป็นน้ำมันแรกและเย็นกด

ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของ Extra Virgin ชั้นสูง (การสกัดครั้งแรก) ยังคงรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ได้สูงสุด น้ำมันนี้ใช้เป็นน้ำสลัดที่ดีที่สุด อุณหภูมิความร้อนช่วยให้คุณทอดอาหารที่มีปริมาณน้ำสูงเช่นผัก พวกเขาเตรียมที่อุณหภูมิ 130-140 องศา ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ , ไข่, ลูกชิ้น, มันฝรั่ง, แป้งหรือขนมปังทอดนอกจากนี้ยังทอดที่อุณหภูมิ 160-180 องศา ดังนั้นพวกเขายังสามารถทอดในน้ำมันดังกล่าว

แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์นั้นเหมาะสำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง (230-240 องศาเซลเซียส) อาหารกรอบไม่ดีต่อสุขภาพ ท้ายที่สุดคุณยังสามารถเคี่ยวอบและนึ่งพวกเขามีสุขภาพดีขึ้น

น้ำมันปาล์ม

มีข่าวลือมากมายเกี่ยวกับน้ำมันปาล์ม อย่างไรก็ตามมันประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและทนต่ออุณหภูมิสูง (230 องศา) ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือน้ำมันสีแดง - กดเย็นที่ไม่เน่าเสียจุดควันของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ด้อยกว่ามะพร้าว นอกจากนี้ยังมีวิตามินอีจำนวนมากปัญหาหลักคือความจริงที่ว่าน้ำมันดังกล่าวผลิตในระดับอุตสาหกรรมและดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะค้นหาคุณภาพที่นำเข้ามาให้เรา

น้ำมันเรพซีด

ในน้ำมันเรพซีดแบบกดเย็นอัตราส่วนของกรดไขมันที่ดีและจุดควันค่อนข้างสูง (190-230 องศา) การค้นหาผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในร้านค้าไม่ใช่เรื่องง่าย แต่น้ำมันเรพซีดที่ถูกอัดร้อนนั้นผ่านกระบวนการทางเคมีจึงไม่จำเป็นต้องพูดถึงประโยชน์ของมัน แต่ก็ยังถือว่าดีมาก

ตามที่นักโภชนาการอาหารทอดเป็นอันตรายในขั้นต้น มันสามารถได้รับอนุญาตเป็นครั้งคราวเท่านั้น แต่ถ้าคุณยังคิดเกี่ยวกับน้ำมันที่ใช้ทอดมันฝรั่งน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพนั้นค่อนข้างเหมาะสม แต่ส่วนผสมของมันกับดอกทานตะวันไม่สามารถใช้ นอกจากนี้น้ำมันที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงสามารถใช้

แต่ไม่ว่าคุณจะเลือกประเภทใดคุณควรระมัดระวังอย่างยิ่งว่าน้ำมันไม่ไหม้ในกระทะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย

แม่บ้านมักทำอาหารจานเนื้อ และพวกเขาถามคำถามว่าน้ำมันชนิดใดที่จะทอดทอดชิ้นเนื้อลูกชิ้น และอีกครั้งทางเลือกจะต้องทำในทิศทางของน้ำมันที่ทนต่ออุณหภูมิ (มะกอกมะพร้าว) แต่นักโภชนาการในส่วนของพวกเขาไม่แนะนำให้ผสมผักและไขมันธรรมชาติ ดังนั้นทางเลือกเป็นของคุณ นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ซื้อน้ำมันมะกอกในซูเปอร์มาร์เก็ต (90 รูเบิล) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำจากส่วนผสม ต้นทุนผลิตภัณฑ์คุณภาพจากสองร้อยรูเบิล

ฉันสามารถทอดโดยไม่ใช้น้ำมันได้หรือไม่?

ปัจจุบันตลาดเต็มไปด้วยอาหารทุกประเภททำให้คุณสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน วิธีการเตรียมนี้เป็นการควบคุมอาหารและแนะนำโดยแพทย์ ฉันสามารถทอดโดยไม่ใช้น้ำมันในกระทะไหน หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพคุณควรซื้อกะทะหรือเคี่ยวด้วยเซรามิกหรือการเคลือบเทฟลอน การมีกระทะที่มีคุณภาพสูงจะช่วยให้คุณปรุงอาหารเพื่อสุขภาพและลดการใช้น้ำมันปรุงอาหาร

แทนคำที่ตามมา

ในบทความของเราเราพยายามที่จะพูดคุยเกี่ยวกับประเภทของน้ำมันหลักซึ่งถือว่าเป็นที่ยอมรับมากที่สุดสำหรับการทอด เราหวังว่าเราจะช่วยคุณตอบคำถามที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งน้ำมันจะดีกว่าสำหรับการทอด

หลายคนเชื่อผิดพลาดว่าการทอดในน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันช่วยลดอันตรายจากอาหารทอดได้อย่างมาก น่าเสียดายที่นี่ไม่ใช่กรณีทั้งหมด

ดังที่แสดงจากการศึกษาจำนวนมากการใช้น้ำมันพืชเกือบทั้งหมดในกรณีนี้จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ นี่คือความจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารสำหรับเด็ก

ในบทความนี้เราจะพิจารณาสิ่งที่เป็นอันตรายเฉพาะอาหารทอดของคุณสามารถทำเพื่อสุขภาพของคุณจะปลอดภัยที่จะทอดโดยไม่ต้องใช้น้ำมันและวิธีการหาทางเลือกอื่นสำหรับอาหารทอด

เพื่อทอดหรือไม่ทอด - นั่นคือคำถาม

วันนี้เกือบจะไม่มีใครสงสัยว่าอาหารทอดนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แพทย์และนักโภชนาการพูดเพียงจากหน้าจอ: "ปฏิเสธผัดทอด - มันเป็นอันตรายและพิษ" แต่ถึงกระนั้นฉันก็ยอมรับว่าไม่ได้ตระหนักว่าการทอด (โดยเฉพาะในน้ำมัน!) เป็นอันตรายอย่างไม่สิ้นสุด

และสิ่งที่นี่ไม่ใช่แม้กระทั่งว่าเรากินแคลอรี่ที่ไม่จำเป็นด้วยน้ำมันมากขึ้นหลายสิบเท่า (และหลังจากนั้นทุกคนหลายคนไม่คิดถึงเมื่อราดน้ำมันลงในกระทะ: 100 มล. ของผลิตภัณฑ์นี้เพิ่มอย่างน้อย 900 กิโลแคลอรีต่อจาน แค่คิดว่าเกือบครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานประจำวัน!)

เมื่อเข้าใจคำถามนี้แล้วฉันก็รู้ว่าทุกอย่างจริงจังกว่าแค่ไขมันซึ่งจะถูกวางไว้ที่ด้านข้างอย่างแน่นอน อันตรายหลักของทอดคืออะไร?

ทำไมการทอดในน้ำมันจึงเป็นอันตราย

น้ำมันพืชส่วนใหญ่ที่ควรจะใช้ในการทอด (ทานตะวันข้าวโพด ฯลฯ ) มีอุณหภูมิควันต่ำกว่าอุณหภูมิที่กระทะร้อนบนเตาไฟฟ้าและแก๊ส อุณหภูมิควันของน้ำมันพืชคืออุณหภูมิที่กระบวนการผลิตสารพิษและสารก่อมะเร็งที่ก่อให้เกิดเนื้องอกเนื้องอกเริ่มต้นขึ้นในน้ำมัน

เพื่อที่จะเกินอุณหภูมิควันนี้ไม่จำเป็นต้องทอดซ้ำ ๆ ในน้ำมันเดียวกัน อุณหภูมิระหว่างการทอดสามารถทำได้ถึง 250-300 องศาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเตาและกระทะ และนี่หมายความว่าในน้ำมัน (ตัวอย่างเช่น ที่มะกอก Extra Virgin   อุณหภูมิสูงสุดของควัน - 191 ° C) ที่อุณหภูมินี้จะมีปฏิกิริยาต่อการก่อตัวของสารพิษและสารก่อมะเร็งและมันจะกลายเป็นพิษ

หากคุณยังคงทอดวิธีที่ปลอดภัยที่สุดคืออะไร?

จุดสำคัญที่คุณควรจดจำก่อนอื่นเมื่อการทอดคือการใช้น้ำมันกลั่นเฉพาะ (กระบวนการกลั่นจะทำให้อุณหภูมิของควันสูงขึ้น) ความจริงก็คือน้ำมันที่ไม่ได้ผ่านการขัดถูนั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวและเมื่อถูกประมวลผลอนุมูลอิสระก็จะเกิดขึ้น สิ่งนี้ทำให้เกิดการพัฒนาของโรคมะเร็งโรคอัลไซเมอร์และโรคร้ายแรงอื่น ๆ และยังทำลายโครงสร้างของ DNA

ดังนั้นน้ำมัน (สลัด) ที่ไม่ผ่านการกลั่นใด ๆ จึงไม่เหมาะสำหรับการทอดในทางใดทางหนึ่ง! แต่หลายคนเข้าใจผิดอย่างลึกซึ้งในเรื่องนี้โดยคิดว่ามันมีประโยชน์มากที่สุดในการทอด Extra Virgin ในน้ำมัน

โปรดจำไว้ว่าถ้าเรากำลังพูดถึงน้ำมันที่ไม่ได้กลั่นแล้วการทอดในน้ำมันพืชนั้นจะเป็นอันตราย

ฉันคิดว่ามันไม่จำเป็นที่จะบอกว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทอดน้ำมันที่ใช้แล้วอีกครั้ง ใช้แล้วมันจะออกซิไดซ์ในอากาศอย่างรวดเร็วและหลังจากการทอดปริมาณของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

อุณหภูมิควันของน้ำมันพืช

ฉันจะให้หลายประเภท กลั่น   น้ำมันที่มีตัวชี้วัดอุณหภูมิควัน (ฉันจะทำการจองว่าตัวบ่งชี้เหล่านี้ในแหล่งต่าง ๆ แตกต่างกันเล็กน้อย - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับระดับการกลั่นฉันจะใช้ค่าเฉลี่ย):

• น้ำมันเมล็ดองุ่น - 216 ° C
• น้ำมันข้าวโพด - 232 ° C
• น้ำมันมะกอก - 242 ° C
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 227 ° C
• น้ำมันมะพร้าว - 232 ° C
• เนยถั่ว - 232 ° C
• น้ำมันเรพซีด - 240 ° C
• น้ำมันวอลนัท - 207 ° C

ดูเหมือนว่าทุกอย่างง่าย: ทอดตัวเองช้าๆด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเรพซีดอย่าปล่อยให้มันไหม้ แต่มีอยู่ที่นั่น นอกจากนี้ยังมี“ ข้อผิดพลาด” ที่นี่อุณหภูมิของควันของน้ำมันพืชนั้นสูงกว่าไขมันสัตว์และโปรตีน ซึ่งหมายความว่าเมื่อการทอดเนื้อปลาหรือสัตว์ปีกสารก่อมะเร็งส่วนใหญ่เกิดจากการเผาผลาญไขมันและโปรตีนจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ใช่จากน้ำมัน

ดังที่เราเห็นความอันตรายของอาหารทอดไม่เพียง แต่มันจะถูกทอดในน้ำมัน

และถ้าคุณถามตัวเอง:“ เป็นไปได้ที่จะทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน” ดังนั้นฉันเชื่อว่าข้อโต้แย้งข้างต้นควรใส่จุดทั้งหมดใน“ i” (อย่างน้อยถ้าเรากำลังพูดถึงอาหารที่มาจากสัตว์) แน่นอนด้วยเหตุผลเดียวกันกับที่   เนย   การทอดเป็นอันตราย ( อุณหภูมิควันมันคือ 121 -149 ° C).

ให้ฉันบอกว่าในท้ายที่สุดคุณสามารถหาทางเลือกที่ดีในการทอด (ไม่ว่าจะเป็นการอบในเตาอบหรือเคี่ยวด้วยน้ำเล็กน้อยในความร้อนต่ำ) ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่า: ไม่ว่าจะเป็นไก่ปลาหรือเนื้อชิ้นเล็กคุณสามารถหาวิธีการและวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลายได้