การส่งงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้นั้นเป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาบัณฑิตนักวิทยาศาสตร์หนุ่มที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

หน่วยงานรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา

GOU VPO "มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐ Samara"

กรมบริการ

หลักสูตรการทำงาน

ในระเบียบวินัย

การวิจัยสินค้า  และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

ในหัวข้อ

นักศึกษาชั้นปีที่ 2

เรียนเต็มเวลา

พิเศษ "บริการ"

Yakovishenoy Evgenia Valerevna

Samara 2008

การแนะนำ

I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

I.II กลุ่มลักษณะผักและผลไม้

II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้

II.II อันตรายจากผักและผลไม้

III.I อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

ข้อสรุป

ปพลิเคชัน

แหล่งที่ใช้

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก

ในศตวรรษที่ XX ในอาหารของผู้คนมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ อาหารกลั่นเริ่มมีอิทธิพลในอาหารการบริโภคผลิตภัณฑ์สัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง การขาดการออกกำลังกายทำให้ภาพเสร็จสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่มีกิจกรรมคนเริ่มป่วยหนักและบ่อยครั้ง

ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามิน C, P, วิตามิน B, โพรมิทามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), จำนวนขององค์ประกอบการติดตาม, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ที่ทำให้เกิดการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของลำไส้

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นหากร่างกายบริโภคผัก จานผักเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหารและจึงเตรียมทางเดินอาหารสำหรับการย่อยโปรตีนและอาหารไขมัน ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ในการเริ่มต้นอาหารกลางวันด้วยของขบเคี้ยวผัก: vinaigrettes และสลัดแล้วไปที่ซุป, Borscht, ฯลฯ

ผักไม่เพียง แต่เป็นผู้จัดหาสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยอาหารแบบไดนามิกเพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่าและจำเป็นต่อร่างกายทุกวันตลอดเวลาของปี

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซียการบริโภคผักและผลไม้มีความผันผวนอย่างมากและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ตามปกติแล้วจะมีพวกเขามากพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและบางส่วนขาดในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จากการเพาะปลูกของปีก่อนในเดือนฤดูใบไม้ผลิลดลงอย่างมีนัยสำคัญ การขาดสารอาหารจากผักในช่วงฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายลดลงต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้ออัตราการบริโภคผักต่อวันยกเว้นมันฝรั่งควรมีตั้งแต่ 300 ถึง 400 กรัมสำหรับผู้ใหญ่ตลอดเวลา จำนวนนี้ไม่ควรลดลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

การเพาะปลูกผักเร็วการพัฒนาเรือนกระจกชานเมืองรวมถึงการปรับปรุงวิธีการเก็บรักษาและการเก็บรักษาทำให้สามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาผักและผลไม้วิธีที่สมบูรณ์แบบที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติคือการแช่แข็ง ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งมีสุขภาพดีมาก เป็นเรื่องน่ายินดีที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีจำนวนมากปรากฏบนชั้นวางสินค้าของเรา น่าเสียดายที่เรายังไม่ได้ใช้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ธรรมชาติให้มาเพียงพอ พอจะกล่าวได้ว่ากะหล่ำปลีหลายพันธุ์กะหล่ำปลีเป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุดในประเทศของเรา แต่มันก็ไม่ได้มีประโยชน์มากที่สุด: ยิ่งกว่าดอกกะหล่ำวิตามินซีกะหล่ำดาวบรัสเซลส์กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีประเภทอื่น ๆ ในฤดูใบไม้ผลิผักต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในอาหารของเราน้อย: หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, ผักขม, ผักชนิดหนึ่ง ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี 100 กรัมซึ่งมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัม ซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันของผู้ใหญ่อย่างมาก

หัวผม

ผม. ผมองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันฝรั่งหวาน)

พืชราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, rutabaga, แครอท, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง)

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีสีขาว, กะหล่ำปลีสีแดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, กะหล่ำ, kohlrabi),

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียม, กระเทียม, กระเทียม)

สลัดผักโขม (สลัด, ผักขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศมะเขือเปปเปอร์พริกไทย)

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพาผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง tarragon มะรุม)

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, คอร์เนล, ลูกพีช, ลูกพลัม, เชอร์รี่), ผลทับทิม (ผลไม้, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, แอปเปิ้ล), พืชเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิมเป็นต้น) ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผัก, ผลไม้, ผลเบอร์รี่และพืชที่กินได้อื่น ๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร, กระตุ้นการทำงานของต่อมย่อยอาหาร, และปรับปรุงการก่อตัวของน้ำดีและการแบ่งน้ำดี

พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย - มะเขือเทศแตงกวาหัวไชเท้าหัวหอมกระเทียมพืชชนิดหนึ่ง - มีความโดดเด่นด้วยผล sokogonny เด่นชัด ผักดองและเค็มกะหล่ำปลีเป็นคุณสมบัติที่ทรงพลังที่สุดในการกระตุ้นความอยากอาหารตามด้วยแตงกวาหัวบีทและแครอทอย่างน้อยที่สุด

ผลเบอร์รี่และผลไม้ยังมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหาร บางส่วน (มากที่สุด) เพิ่ม (องุ่นลูกพรุนแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่) อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) - ลดมัน (เชอร์รี่ราสเบอร์รี่แอปริคอต ฯลฯ )

ผลกระทบ sokogonny ของผักผลไม้และผลเบอร์รี่อธิบายโดยการมีเกลือแร่วิตามินวิตามินกรดอินทรีย์น้ำมันหอมระเหยไฟเบอร์ ผักเปิดใช้งานฟังก์ชั่นการก่อตัวของตับ: บางคนอ่อนแอ (บีทรูท, กะหล่ำปลี, น้ำสวีเดน), อื่น ๆ มีความแข็งแรง (หัวไชเท้า, หัวผักกาด, น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตน้ำดีน้อยกว่าจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นมากกว่าโปรตีนบริสุทธิ์หรืออาหารคาร์โบไฮเดรต การรวมกันของผักกับน้ำมันเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นสารกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนยับยั้งการหลั่งและกระตุ้นให้เจือจาง

น้ำ- ปัจจัยสำคัญที่ทำให้การไหลเวียนของกระบวนการต่าง ๆ ในร่างกาย มันเป็นส่วนสำคัญของเซลล์เนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกายและให้การไหลของสารอาหารและสารที่มีพลังเข้าสู่เนื้อเยื่อการกำจัดของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมการถ่ายเทความร้อน ฯลฯ คนสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารมานานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เพียงไม่กี่วัน

องค์ประกอบของพืชรวมถึงน้ำในรูปแบบฟรีและผูกพัน กรดอินทรีย์แร่ธาตุน้ำตาลจะละลายในน้ำหมุนเวียนได้อย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่ถูกผูกเข้าสู่เนื้อเยื่อพืชจะถูกปล่อยออกจากพวกมันเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและถูกดูดซึมช้าลงในร่างกายมนุษย์ น้ำจากพืชจะถูกกำจัดออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วเนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียมซึ่งช่วยเพิ่มการขับถ่ายปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์ที่ถูกเผาผลาญและสารพิษต่าง ๆ ถูกขับออกทางปัสสาวะ

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็น monosaccharides (กลูโคสและฟรุกโตส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และ polysaccharides (แป้งเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสสารเพคติน) Monosaccharides และ Disaccharides

ละลายในน้ำและกำหนดรสหวานของพืช

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครสมอลโตสแป้งเซลลูโลส มันถูกดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหารเข้าสู่กระแสเลือดถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่าง ๆ ในระหว่างการเกิดออกซิเดชัน ATP จะเกิดขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้ในการทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาหลายอย่างซึ่งเป็นแหล่งพลังงาน เมื่อน้ำตาลส่วนเกินในร่างกายเปลี่ยนเป็นไขมัน เชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่นแล้วราสเบอร์รี่, ส้ม, พลัม, สตรอเบอร์รี่, แครอท, ฟักทอง, แตงโม, ลูกพีช, แอปเปิ้ลที่อุดมไปด้วยกลูโคส ฟรักโทสนั้นร่างกายดูดซึมได้ง่ายและในระดับที่มากกว่าน้ำตาลกลูโคสก็จะผ่านเข้าสู่ไขมัน ในลำไส้มันจะถูกดูดซึมช้ากว่ากลูโคสและสำหรับการดูดซึมของมันไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินดังนั้นจึงเป็นที่ยอมรับได้ดีกว่าโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน ฟรักโทสอุดมไปด้วยองุ่น, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, เชอร์รี่, จากนั้นแตงโม, ลูกเกดดำ, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ซูโครสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบในหัวบีทพีชลูกพลัมส้มเขียวหวานแครอทลูกแพร์แตงโมแตงโมแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่

มอลโตส - ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการสลายแป้งในลำไส้จะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคส มอลโตสพบในน้ำผึ้งเบียร์เบเกอรี่และขนม

แป้งเป็นแหล่งหลักของคาร์โบไฮเดรต พวกเขาส่วนใหญ่อุดมไปด้วยแป้งธัญพืชพาสต้าและมันฝรั่ง

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเฮมิเซลลูโลสและเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์

สารเพกตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพกติน เพกตินมีคุณสมบัติเป็นเจลซึ่งใช้ในการผลิตมาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, แยม Protopectin เป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำของเพคตินที่มีเซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, ไอออนของโลหะ การทำให้ผักและผลไม้อ่อนลงระหว่างการทำให้สุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพกตินฟรี

สารเพกตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมจุลินทรีย์ต่าง ๆ เกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ดังนั้นจึงแนะนำอาหารที่อุดมไปด้วยพวกมันในอาหารของคนงานที่สัมผัสกับตะกั่วปรอทสารหนูและโลหะหนักอื่น ๆ

เยื่อหุ้มเซลล์จะไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหารและเรียกว่าสารบัลลาสต์ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระ, ปรับปรุงมอเตอร์และกิจกรรมการหลั่งของลำไส้, ทำให้การทำงานของมอเตอร์ของระบบทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดี, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านลำไส้และลดเนื้อหาในร่างกาย อาหารที่มีกากใยสูงแนะนำให้รวมอยู่ในอาหารของผู้สูงอายุสำหรับอาการท้องผูก, หลอดเลือด แต่ จำกัด ในกรณีที่แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น enterocolitis

มีผนังเซลล์จำนวนมากในแป้งข้าวไร, ถั่ว, ถั่วลันเตา, ข้าวฟ่าง, ผลไม้แห้ง, บัควีท, แครอท, ผักชีฝรั่งและหัวบีท ในแอปเปิ้ล, ข้าวโอ๊ต, กะหล่ำปลีสีขาว, หัวหอม, ฟักทอง, ผักกาดหอม, มันฝรั่งพวกเขาจะน้อยกว่าเล็กน้อย

ไฟเบอร์อุดมไปด้วยแอปเปิ้ลแห้งราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ถั่วแอปริคอตแห้งแอปริคอตเถ้าภูเขาวันที่ น้อย - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีสีขาว

สารเพคตินพบมากที่สุดในบีทรูทแบล็คเคอแรนท์พลัมจากนั้นในแอปริคอตสตรอเบอร์รี่ลูกแพร์แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่ gooseberries, พีช, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, มะเขือม่วง, ฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักจะมีกรดมาลิคและกรดซิตริกน้อยกว่า - ออกซาลิกทาร์ทาริกเบนโซอิกเป็นต้นกรดมาลิกมีมากในแอปเปิ้ลซิตริก - ในผลไม้เช่นมะนาว, ไวน์ - หินในองุ่น, ออกซาลิก , benzoic - ในแครนเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มการหลั่งของตับอ่อนปรับปรุงการเคลื่อนไหวของหัวรถจักรในลำไส้และส่งเสริมการทำให้เป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมอยู่ในลำไส้ด้วยแคลเซียมขัดขวางการดูดซึม ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในปริมาณมากจึงไม่แนะนำ กรดออกซาลิกจะถูกลบออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, คอร์เนล, decoctions ของใบแบล็คเคอแรนท์, องุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน  (แทนนิน) พบได้ในพืชหลายชนิด พวกเขาทำให้พืชมีรสฝาดและฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกมันในมะตูมบลูเบอร์รี่นกเชอร์รี่ด๊อกวู้ดเถ้าภูเขา

แทนนินผูกโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์สมานแผลในท้องถิ่นชะลอการเคลื่อนไหวของลำไส้ช่วยให้อุจจาระเป็นปกติด้วยอาการท้องเสียและมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ผลของยาแทนนินลดลงอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานแทนนินรวมกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งปริมาณแทนนินก็ลดลงเช่นกัน

น้ำมันหอมระเหยอุดมไปด้วยผลไม้เช่นมะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง พวกเขาเพิ่มการขับถ่ายของน้ำย่อยในปริมาณที่น้อยพวกเขามีผลขับปัสสาวะในปริมาณมากพวกเขาระคายเคืองทางเดินปัสสาวะและในประเทศพวกเขามีผลต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อระคายเคืองที่น่ารำคาญ พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยจะไม่รวมในกรณีของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้, ลำไส้ใหญ่, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบและโรคไตอักเสบ

โปรตีน  ในอาหารของพืชโปรตีนมีมากที่สุดในถั่วเหลืองถั่วถั่วและถั่วฝักยาว โปรตีนของพืชเหล่านี้มีกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถเป็นแหล่งของโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และถูกดูดซึมน้อยลงในทางเดินอาหาร มันทำหน้าที่แทนโปรตีนสัตว์เมื่อหลังจำเป็นต้องถูก จำกัด ตัวอย่างเช่นกับโรคไต

ไฟโตสเตอรอลอยู่ใน“ ส่วนที่ไม่น่าไว้วางใจได้” ของน้ำมันและแบ่งออกเป็นซิทเทอรอล sigmasterol, ergosterol ฯลฯ พวกมันเกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็น provitamin D และใช้ในการรักษาโรคกระดูกอ่อน มันถูกพบใน ergot, ผู้ผลิตเบียร์และยีสต์ขนมปัง Sitosterol และ sigmasterol พบในธัญพืชซีเรียลถั่วถั่วเหลืองในแดนดิไลอันโคลต์ฟุต

ไฟโตไซด์เป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการรักษาบาดแผล พบมากในพืชที่สูงกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดในพวกเขา ได้แก่ ส้ม, ส้ม, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกไทยแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีตน้ำตาล, แอปเปิ้ลโทนอฟ, คอร์เบรน, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่เชอร์รี่ ไฟโตไซด์บางชนิดยังคงความเสถียรในระหว่างการเก็บรักษาพืชเป็นเวลานานอุณหภูมิสูงและต่ำการสัมผัสกับน้ำย่อยน้ำลาย การใช้ผักผลไม้และพืชอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยสารระเหยช่วยต่อต้านช่องปากและทางเดินอาหารจากเชื้อโรค คุณสมบัติฆ่าเชื้อของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบนโรคการอักเสบของช่องปากเพื่อป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่และการรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่นการเตรียมกระเทียมแนะนำสำหรับน้ำผลไม้บิดส้มและมะเขือเทศสำหรับแผลที่ติดเชื้อและแผลเรื้อรังน้ำมะนาวสำหรับการอักเสบของตาและไฟโตไซด์ช่วยฟอกอากาศ

วิตามิน  - เหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีกิจกรรมทางชีวภาพสูงที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งที่มาหลักของวิตามินซี, แคโรทีน, วิตามินพีพืชบางชนิดมีกรดโฟลิค, ไอโทซิล, วิตามินเควิตามินบี 1, บี 2, บี 6, พีพี, และอื่น ๆ

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิค) กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกายเปิดใช้งานเอนไซม์ต่าง ๆ มีส่วนร่วมในการฟื้นฟูการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตช่วยฟื้นฟูการดูดซึมของกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อเพิ่มการทำงานของตับ ระดับเลือด normalizes สถานะการทำงานของต่อมเพศ, ต่อมหมวกไต, มีส่วนร่วมในเม็ดเลือด ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับวิตามินซีประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผักผลไม้และพืชอื่น ๆ ส่วนใหญ่อยู่ในใบไม้น้อยกว่าในผลไม้และลำต้น เปลือกผลไม้มีวิตามินซีมากกว่าในเนื้อกระดาษ วิตามินซีสำรองในร่างกายมี จำกัด ดังนั้นอาหารจากพืชควรบริโภคตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยสะโพกกุหลาบ, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, พริกหยวกแดง, พืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กะหล่ำปลีสีบรัสเซลส์, สี, หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, สตรอเบอร์รี่, ผักขม, มะเฟือง ราสเบอร์รี่แอปเปิ้ลกะหล่ำปลีขาวสลัด

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงของวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีออกแรงผลกระทบเฉพาะเมื่อมีวิตามินซีความต้องการของบุคคลต่อวิตามินพีคือ 25-50 มก. มันถูกพบในอาหารเดียวกับวิตามินซี

แคระตินในร่างกายสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอแคโรทีนที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายในที่ที่มีไขมันเอนไซม์น้ำดีและไลเปส ในตับแคโรทีนที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์แคโรติเนสจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอ

แคโรทีนพบได้ในส่วนสีเขียวของพืชผักและผลไม้สีแดงส้มและเหลือง แหล่งที่มาหลักของมันคือพริกแดง, แครอท, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, ดอกกุหลาบสุนัข, หัวหอมสีเขียว, ทะเล buckthorn, มะเขือเทศสีแดง, แอปริคอต

ด้วยการขาดวิตามินเอร่างกายจะพัฒนาผิวหนังแห้งและเยื่อเมือก, ตาบอดกลางคืน, การรับรู้สีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีฟ้าและสีเหลือง, ลดลง, การเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาของฟันช้าลง, ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง 1.5 มก. (แคโรทีน 4.5 มก.)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยสัตว์และอาหารพืชสังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่

เมื่อขาดวิตามินเคจะทำให้เกิดอาการเลือดออกเพิ่มขึ้นอัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลงและการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการรายวันของบุคคลสำหรับวิตามินเคคือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักของมันคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคอุดมไปด้วยผักโขมกะหล่ำปลีและกะหล่ำดอกตำแย

กรดโฟลิกมันถูกสังเคราะห์ในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอสำหรับร่างกาย เธอมีส่วนร่วมใน hematopoiesis กระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินนี้คือ 0, 2--0, 3 มก. ต่อวัน ผักโขม, แตงโม, แตงโม, ถั่วลันเตา, แครอท, มันฝรั่ง, กะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่งเป็นกรดโฟลิกที่อุดมไปด้วย

ทอพบได้ในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทั้งหมด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่าง ๆ และทำให้กิจกรรมของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ ข้อกำหนดรายวันสำหรับ inositol คือ 1, 5 กรัมต่อวัน ของผลิตภัณฑ์จากพืช inositol อุดมไปด้วยมากที่สุดในแตงโม, ส้ม, ลูกเกด, ถั่ว, กะหล่ำปลี

วิตามินบี 1(วิตามินบี) ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติทำให้มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันควบคุมกิจกรรมของระบบหัวใจและหลอดเลือดอวัยวะย่อยอาหาร ด้วยความไม่เพียงพอผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อและความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง

ความต้องการของมนุษย์สำหรับวิตามิน B1 คือ 1, 5-2, 3 มก. ต่อวัน จากอาหารพืชพวกเขาส่วนใหญ่อุดมไปด้วยถั่วเหลือง, ถั่ว, บัควีท, รำข้าว

วิตามินบี 2(riboflavin) ทำให้การเผาผลาญของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางตับกระตุ้นการสร้างเลือด ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 คือ 2.0-0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักของมันคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ของอาหารจากพืชวิตามินนี้อุดมไปด้วยถั่วเหลือง, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเขียว, ผักขม, หน่อไม้ฝรั่ง, หน่อไม้ฝรั่งบรัสเซลส์

วิตามินบี 6(pyridoxine) มีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการเมตาบอลิซึมของโปรตีนไขมันเม็ดเลือด ด้วยความไม่เพียงพอกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางจะหยุดชะงัก, แผลที่ผิวหนัง, โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารเกิดขึ้น ไพริดอกซิสังเคราะห์ในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับมันคือ 1, 5-3, 0 มก. อาหารประเภทพืชที่มีวิตามินบี 6 ที่ร่ำรวยที่สุดคือถั่วถั่วเหลืองบัควีทแป้งสาลีวอลล์เปเปอร์และมันฝรั่ง

วิตามินพีพี(กรดนิโคติน) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต, คอเลสเตอรอล, สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง, ความดันโลหิต, เพิ่มการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินพีพีคือ 15-25 มก. จากอาหารพืชวิตามินพีพีอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่วข้าวบาร์เลย์กะหล่ำปลีดอกกะหล่ำดอกแอปริคอตกล้วยแตงโมและมะเขือยาว

สารแร่  เป็นส่วนหนึ่งของผักผลไม้และพืชอื่น ๆ องค์ประกอบของพวกเขาในพืชเดียวกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปุ๋ยที่ใช้ดินและประเภทของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากพืชอุดมไปด้วยเกลือของแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมเหล็กเป็นแหล่งหลักของเกลือโพแทสเซียมประกอบด้วยแมงกานีส, ทองแดง, สังกะสี, โคบอลต์และองค์ประกอบติดตามอื่น ๆ ที่ยากจนในเกลือโซเดียม

แร่ธาตุเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์เนื้อเยื่อของเหลวคั่นระหว่างเนื้อเยื่อกระดูกเลือดเอนไซม์เอนไซม์ให้ความดันออสโมติกสมดุลกรดเบสการละลายของสารโปรตีนและกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่น ๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมช่วยเพิ่มการขับถ่ายของโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปทางด้านอัลคาไลน์ โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนน้ำเสียงและกล้ามเนื้อหัวใจอัตโนมัติการทำงานของต่อมหมวกไต แนะนำอาหารที่อุดมด้วยโพแทสเซียมสำหรับการเก็บน้ำความดันโลหิตสูง, โรคหัวใจที่มีการรบกวนจังหวะและการรักษาด้วย prednisone และฮอร์โมน glucocorticoid อื่น ๆ

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับโพแทสเซียมคือ 2--3 กรัมเกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหมด แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้งผลเบอร์รี่ (ลูกเกดแอปริคอตแห้งวันที่ลูกพรุนแอปริคอต) จากนั้นมันฝรั่งผักชีฝรั่งผักขมกะหล่ำปลี , ถั่ว, ถั่ว, รากผักชี, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ด๊อกวู้ด, ลูกพีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อเส้นประสาทเปิดใช้งานและกระบวนการปกติของการกระตุ้นและการยับยั้งในเปลือกสมองช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือดควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมนั้นกินเข้าไปด้วยอาหาร การดูดซึมแคลเซียมช่วยเพิ่มการปรากฏตัวของฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออนและเลวลงภายใต้อิทธิพลของกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์คือ 0, 8-1, 5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักของมันคือพืชผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาด, กะหล่ำปลี, วันที่, คอร์เนล, ถั่ว

ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่อยู่ในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัสและแคลเซียม ฟอสฟอรัสแตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบอินทรีย์ฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันมีส่วนร่วมในการดูดซึมของอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภทรักษาสมดุลกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับฟอสฟอรัสคือ 1.5 กรัมพวกเขาส่วนใหญ่อุดมไปด้วยแครอทหัวบีทผักกาดหอมดอกกะหล่ำดอกแอปริคอตพีช

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมองมีผล vasodilating มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ด้วยแมกนีเซียมส่วนเกินการขับแคลเซียมออกจากร่างกายจะเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมกนีเซียมคือ 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมที่ร่ำรวยที่สุดคือรำข้าวบัควีทและข้าวโอ๊ตพืชตระกูลถั่ววอลนัทอัลมอนด์เช่นเดียวกับแอปริคอตแอปริคอตแห้งวันที่ผักชีฝรั่งสีน้ำตาลผักขมลูกเกดกล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวภาพมากมายของร่างกายเป็นส่วนหนึ่งของเฮโมโกลบิน ด้วยการขาดของมัน, โรคโลหิตจางพัฒนา

ความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์คือ 15 มก. ต่อวัน พวกเขารวยที่สุดในแอปริคอตแอปริคอตแห้งแอปเปิ้ลลูกแพร์ลูกแพร์ลีย์เล็กน้อยน้อยกว่าในคอร์เนลวันที่ลูกพีชมะตูมลูกเกดมะกอกลูกพรุนมะรุมผักโขม ธาตุเหล็กของผักและผลไม้จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กของยาอนินทรีย์เนื่องจากมีวิตามินซีในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมในการเผาผลาญอย่างแข็งขันในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการพัฒนาของตับไขมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ส่งผลกระทบต่อการสร้างเลือดเพิ่มผลฤทธิ์ลดน้ำตาลของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการแลกเปลี่ยนวิตามิน C, B1, B6, E

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. พวกเขาอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่วผักใบโดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกาดหอมเช่นเดียวกับแอปเปิ้ลลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการของการหายใจของเนื้อเยื่อการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเพิ่มผลลดน้ำตาลของอินซูลินช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชันของกลูโคส

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับทองแดงคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว, ผักใบ, ผลไม้และผลเบอร์รี่, น้อยลงในมะเขือ, บวบ, ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, หัวผักกาด, แอปเปิ้ล, มันฝรั่ง, ลูกแพร์, ลูกเกดดำ, แตงโม, มะรุมและพริกไทย

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและยืดอายุการลดน้ำตาลเพิ่มผลของฮอร์โมนเพศฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางส่วนเกี่ยวข้องกับการสร้างเฮโมโกลบินและมีผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์อยู่ที่ 10-15 มก. ต่อวัน

อาหารที่ได้จากพืชนั้นธาตุสังกะสีอุดมไปด้วยถั่ว, ถั่ว, ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าวโอ๊ตในปริมาณที่น้อยจะพบได้ในกะหล่ำปลีสีขาว, มันฝรั่ง, แครอท, แตงกวาและหัวบีท

โคบอลต์มันเป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบีร่วมกับเหล็กและทองแดงมันมีส่วนร่วมในกระบวนการของการสุกของเม็ดเลือดแดง ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับโคบอลต์คือ 0, 2 มก.

ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, กะหล่ำปลีสีขาว, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, องุ่น, ลูกเกดดำ, มะนาว, Gooseberries, แครนเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, หัวหอม, ผักขม, ผักกาดและแตงกวาอุดมไปด้วย

ผม. ครั้งที่สอง  ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้

ด้วยผักและผลไม้หลากหลายชนิดให้เราได้ทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทของมัน

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันฝรั่งหวาน)

รากผัก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, rutabaga, แครอท, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง)

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีสีขาว, กะหล่ำปลีสีแดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, กะหล่ำ, kohlrabi)

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียม, กระเทียม, กระเทียม)

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

·มะเขือเทศ (มะเขือเทศมะเขือม่วงพริกไทย)

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค),

เผ็ด (โหระพาผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง tarragon มะรุม)

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็น:

ผลไม้หิน (แอปริคอตเชอร์รี่คอร์เนลพีชลูกพลัมเชอร์รี่)

เมล็ด Pome (มะตูมลูกแพร์เถ้าภูเขาแอปเปิ้ล)

·พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม, ฯลฯ )

·ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, gooseberries, ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn)

เท็จ (สตรอเบอร์รี่)

หัวครั้งที่สอง

ครั้งที่สอง. ผมประโยชน์ของผักและผลไม้

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ กินอย่างถูกต้อง - หมายถึงการรวมพืชและอาหารสัตว์ตามอายุ, ลักษณะงาน, สถานะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ไขมันไข่ขนมปังชีสสารอนินทรีย์ที่เป็นกรดจะเกิดขึ้นในร่างกาย ในการต่อต้านพวกมันคุณจำเป็นต้องมีเกลือพื้นฐานหรือด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง สารจำนวนมากที่สุดที่ทำให้กรดเป็นกลางประกอบด้วยผักสีเขียว

การบริโภคผักช่วยในการป้องกันโรคร้ายแรงเพิ่มเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศของโลกในการรักษาโรคต่าง ๆ กับอาหารผักสดครองตำแหน่งผู้นำ พวกเขาอุดมไปด้วยกรดวิตามินซี (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้มั่นใจการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตปกติและช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายต้านทานต่อโรคต่างๆและลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่มีผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคติน) มีอยู่ในถั่วเขียว, กะหล่ำดอกและผักสีเขียว มีวิตามินซีในกะหล่ำปลีซึ่งป้องกันการพัฒนาของแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์น้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์จากผักช่วยปรับปรุงการดูดซึมโปรตีนและไขมันเพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้และส่งเสริมการย่อยอาหาร องค์ประกอบของหัวหอม, กระเทียม, พืชชนิดหนึ่ง, หัวไชเท้ารวมถึงสารระเหยที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศพริกและใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพกตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ทางเดินอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิดเช่นแตงกวามีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากปริมาณของเอนไซม์โปรตีโอไลติกในพวกมันจะส่งผลดีต่อการเผาผลาญเมื่อบริโภค ของมีค่าเป็นผักสีเขียว ในรูปแบบสดของพวกเขาพวกเขาไม่เพียง แต่ดูดซึมได้ดีขึ้นและดีขึ้นโดยมนุษย์ แต่ยังช่วย (โดยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อสุกสีเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามินคาร์โบไฮเดรตโปรตีนกรดเกลือผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) และมากกว่า 1200 กรัม (63%) ของผักรวมถึงผัก 400 กรัมทุกวัน ความต้องการผักประจำปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและจำนวน 126-146 กิโลกรัมรวมทั้งกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35-55 กิโลกรัม, มะเขือเทศ 25-32, แตงกวา 10-13, แครอท 6-10, beets 5--10, หัวหอม 6--10, มะเขือยาว 2--5, พริกหวาน 1--3, ถั่วเขียว 5--8, แตง 20--30 และผักอื่น ๆ 3--7

ผักเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีนไขมันแร่ธาตุ เพิ่มอาหารโปรตีนและซีเรียลพวกเขาเพิ่มผลการหลั่งของหลังและผู้ที่ใช้กับไขมันเอาผลยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร มันเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องทราบว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะช่วยลดการหลั่งของกระเพาะอาหารและน้ำที่เจือจางก็จะเพิ่มขึ้น

ครั้งที่สอง. ครั้งที่สอง  อันตรายจากผักและผลไม้

หลายคนเข้าใจว่าลักษณะที่ปรากฏที่น่าสนใจของผลไม้ใด ๆ และการขาดสัญญาณชัดเจนของการเน่าหรือยังไม่บรรลุนิติภาวะยังไม่ได้บ่งบอกถึงความเหมาะสมสำหรับอาหาร มีปัจจัยมากเกินไปที่ส่งผลกระทบต่อเขาในการเดินทางที่ยาวนานในการเปลี่ยนเมล็ดให้เป็นจานบนโต๊ะของเรา อะไรคือสิ่งที่คุ้มค่ากับสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยซึ่งปลูกเก้าสิบของพืชพรรณในประเทศ ดินอิ่มตัวผ่านสารผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอเสียพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม น้ำที่ปนเปื้อนจากการปล่อยมลพิษจากผู้ประกอบการ - ทั้งหมดนี้แน่นอนไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผักและผลไม้

ในขั้นตอนของการเพาะปลูกการเก็บรวบรวมการเตรียมการก่อนการขายและการขายผลไม้แต่ละชนิดผ่านมือหลายสิบใบซึ่งอยู่ห่างไกลจากความสะอาดและสุขภาพที่ดีอยู่เสมอ แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ“ ตั้งอยู่ในมดลูก” ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ลบางตัวเพื่อย้ายเข้าสู่ร่างกายของคุณในภายหลัง แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ปัญหาใหญ่คือสารเติมแต่งและสารกันบูดทุกชนิดซึ่งยัดด้วยผักและผลไม้ การรักษาสวนผลไม้และไร่นาที่มีสารกำจัดศัตรูพืชหลายชนิดเพื่อรักษาและเพิ่มผลผลิตไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์ไม่มีจุดพูดถึงผลิตภัณฑ์นำเข้าเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดใหม่และสวยงามได้ การขนส่งยาว แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ได้ดูถูก“ เคมี” เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่น่าสนใจให้กับสินค้าเกษตรของพวกเขา และทุกอย่างก็ใช้ได้การควบคุมที่เหมาะสมควรใช้มากกว่าคุณภาพและความเกี่ยวข้องของสารดังกล่าว แต่นักธุรกิจที่ไม่เป็นระเบียบจำนวนมากไม่สนใจเรื่อง "เรื่องไร้สาระ" เช่นนี้ และคนธรรมดาไม่สามารถทำการตรวจสอบอย่างอิสระได้

รัสเซียอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และสุดท้าย - ตามการตรวจสอบของพวกเขาในผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลูกบนทุ่งปุ๋ย คำว่า "ยาฆ่าแมลง" จากภาษาละตินแปลว่า "ฆ่าเชื้อ" ครั้งหนึ่งยานี้เป็นความรอดเพื่อการเกษตร ต่อมา - ในความโชคร้าย มนุษย์เผชิญกับคำถาม: เกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าของผลไม้และผักสด - ประโยชน์หรืออันตรายต่อร่างกายหรือไม่? วันนี้มหาวิทยาลัยในสหรัฐอเมริกาหลายแห่งตัดสินใจสอนเกษตรกรรมแบบดั้งเดิมเท่านั้น และในอเมริกาผลิตภัณฑ์เกษตรได้รับการทดสอบสำหรับยาฆ่าแมลง 100 ชนิดในยุโรป - สำหรับ 57 รายการสำหรับการเปรียบเทียบการทดสอบสารเคมีที่เป็นพิษนั้นไม่ได้ดำเนินการในตลาดของเรา สำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิดผลไม้และผักจะถูกทดสอบในห้องปฏิบัติการกลางเพียงแห่งเดียวในมอสโก แล้วถ้ามีข้อสงสัย แต่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการไม่ใส่ใจปัญหาดังกล่าวไม่ได้เกิดจากการขาดเงิน แต่เป็นการขาดความรู้ เราไม่ได้ใช้ยาฆ่าแมลงเพียงเพราะพวกเขามีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาจะถูกล้างออกด้วยน้ำเพียงล้างผลไม้ให้ดี ยากขึ้น - ด้วยไนเตรตซึ่งจะถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรทที่อนุญาตต่อ 1 กิโลกรัมของแตงกวาเรือนกระจกคือ 400 มิลลิกรัมและปริมาณที่อนุญาตของผู้ใหญ่คือ 300 มิลลิกรัมแม้แต่น้อยสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบเร่งให้ร่างกายรับวิตามินด้วยผลไม้ช่วงต้น ๆ ที่อันตรายที่สุดคือแตงโม เพื่อให้แน่ใจว่ามีรอยแดงผู้ขายจึงฉีดเข็มวอดก้าลงในก้าน เฉพาะที่นี่นักประดิษฐ์เองก็ไม่เคยกินความรู้ "ขี้เมา" ของพวกเขา นอกจากนี้เบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารที่เป็นอันตรายจากน้ำและดินรวมถึงไนเตรต แต่ไม่ว่าสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาหรือการมีไนเตรตในผลไม้ผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อตนเอง ตัวอย่างเช่นแอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งของสดไม่ควรบริโภคในขณะท้องว่างหรือหลังการกลืนกินอาหารที่ย่อยไม่ได้ (เห็ด, ถั่ว, ถั่ว) การดื่มน้ำเย็นหลังจากรับประทานแอปริคอตจะทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายสำหรับผู้ป่วยที่มีแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงแอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้งแอปริคอต) เป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตในทางเดินอาหารสามารถป้องกันหรือลบออกได้ด้วยน้ำผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งสดหรือโป๊ยกั๊กหลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอท เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าพวกเขาสามารถทำให้เกิดพิษร้ายแรง หลังจาก 0.5-5 ชั่วโมงคุณสามารถรู้สึกอ่อนแอทั่วไปเจ็บคอปวดศีรษะคลื่นไส้อาเจียนความรู้สึกกลัว ในกรณีที่รุนแรงจะมีอาการชักและหมดสติ หนึ่งในอาการของการเป็นพิษคือการย้อมสีของเยื่อเมือกของปากในสีแดง เมื่อหายใจบางครั้งคุณก็มีอัลมอนด์ขม การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างกระเพาะอาหารการล้างพิษ เมื่อรับประทานเมล็ดแอปริคอทในปริมาณน้อยพิษจะไม่เกิดขึ้น

น้ำส้มมีข้อห้ามในระหว่างการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นที่มีโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก

แตงโมมีความสามารถในการสะสมในผลไม้และสารเคมีพืชราก (ไนเตรต ฯลฯ ) ที่ใช้เป็นปุ๋ย หลังจากตัดแตงโมในเยื่อกระดาษบริเวณที่มีสีเหลืองค่อนข้างหนาแน่นมีขนาดตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. หรือมากกว่านั้น แม้ในคนที่มีสุขภาพดีเช่นแตงโมทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียนปวดท้องและท้องเสีย มันอันตรายยิ่งกว่าสำหรับเด็กเล็กและผู้ป่วยไต เด็กอาจมีอาการท้องร่วงในบางกรณีเป็นตะคริวและขาดน้ำ ในผู้ป่วยไตอาการจุกเสียดไตและการเสื่อมสภาพของสุขภาพที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

มะเขือยาว เมื่อมะเขือยาวสุกปริมาณโซลานีนเอ็มอัลคาลอยด์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นควรทานผลไม้ที่มีขนาดเล็กและขนาดเล็ก ในกรณีของการเป็นพิษจากผลไม้สุก, คลื่นไส้, อาเจียน, ท้องร่วง, อาการจุกเสียดลำไส้, คราสของสติ, ตะคริว, หายใจถี่ ความช่วยเหลือเกี่ยวกับพิษ: ก่อนที่แพทย์จะมาถึง: ผู้ป่วยจะได้รับนม, ซุปเมือก, ไข่ขาว

Hawthorn การบริโภค Hawthorn ที่ยาวนานและไม่มีการควบคุมหรือยาที่พัฒนาขึ้นบนพื้นฐานของยาอาจทำให้เกิดการยับยั้งการเต้นของหัวใจดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn จะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การกินผลไม้ Hawthorn มักทำให้เกิดตะคริวในลำไส้ หลังจากทานแล้วคุณไม่สามารถดื่มน้ำเย็นเพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้

องุ่น มันจะดีกว่าที่จะกินองุ่นเร็วกว่า 2 วันหลังจากที่ตัดจากพุ่มเนื่องจากสดเพียงหยิบองุ่นทำให้เกิดการสะสมของก๊าซจำนวนมาก (นี้เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ต้องจำสำหรับคนที่ทุกข์ทรมานจากโรคของกระเพาะอาหารลำไส้ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่มน้ำองุ่นเท่านั้นและทิ้งเปลือกการรักษาองุ่นมีข้อห้ามในโรคเรื้อรังหลายชนิดเช่นโรคเบาหวานโรคของระบบทางเดินอาหาร ฯลฯ ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการรักษาด้วยตนเองด้วยองุ่น ในกรณีนี้จะแนะนำให้รับคำแนะนำทางการแพทย์นอกจากนี้องุ่นทำให้ฟันผุดังนั้นหลังจากใช้แล้วให้ล้างปากด้วยน้ำสะอาดด้วยโซดาเล็กน้อย

ลูกแพร์ ลูกแพร์ไม่ควรถูกทำร้ายเหมือนผลไม้ใด ๆ มันควรกินในปริมาณที่เหมาะสมไม่ได้อยู่ในขณะท้องว่างและไม่ทันทีหลังจากรับประทานอาหาร แต่หลังจาก 0.5-1 ชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหาร หลังจากที่คุณกินลูกแพร์คุณไม่ควรดื่มน้ำดิบและกินอาหารที่มีความหนาแน่นและหนัก

สตรอเบอร์รี่ป่า บางคนมีความไวต่อสตรอเบอร์รี่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้พร้อมกับลมพิษแบบถาวร (อาการคัน) ในกรณีนี้คุณไม่สามารถกินสตรอเบอร์รี่

แตงโม การกินแตงมากเกินไปอาจทำให้ลำไส้หยุดชะงัก แตงโมมีข้อห้ามในโรคเบาหวาน, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคบิดและความผิดปกติของลำไส้อื่น ๆ อย่าใช้แตงโมกับแอลกอฮอล์น้ำผึ้งหรือดื่มน้ำเย็น ซึ่งอาจทำให้ท้องอืดจุกเสียดลำไส้และท้องเสียอย่างรุนแรง แตงมีข้อห้ามในการพยาบาลมารดาเช่นท้องเสียสามารถเกิดขึ้นได้ในเด็ก

มะเดื่อ เนื่องจากปริมาณน้ำตาลสูงผลไม้มะเดื่อมีข้อห้ามในผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวานที่มีโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อมีข้อห้ามในกรณีของโรคเกาต์เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก

ผักกาดขาว กะหล่ำปลีไม่ควรกินโดยคนที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อยและโรคของตับอ่อน

มันฝรั่ง คุณควรเตือนเกี่ยวกับคุณสมบัติหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - พวกเขาจะต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (หากหัวใต้ดินนอนอยู่ในแสงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในดวงอาทิตย์) พวกเขากลายเป็นพิษไม่เหมาะสมสำหรับการใช้อาหาร อ้อมประกาศชัดเจนการเปลี่ยนแปลงของพวกเขา - ในแสงพวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเขียว สารพิษจะเกิดขึ้นเฉพาะในพื้นผิวสีเขียวของมันฝรั่งนี้ไม่เจาะเข้าไปในส่วนลึก ความไม่สะดวกอื่นที่เราพบเมื่อเก็บมันฝรั่งนั้นแสดงออกมาในลักษณะของ“ ถั่วงอก” สีขาว คุณสมบัติทางโภชนาการของหัวไม่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นคุณไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกมันฝรั่งพวกเขาจะยังคงสูญเปล่า) แต่เมื่อปรุงอาหารมันฝรั่ง“ ในเครื่องแบบ” ถั่วงอกจะต้องแตกออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวเขียว

ผักชี ในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงรสสีเขียวผักชีไม่สามารถใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหาร, โรคหลอดเลือดหัวใจ, thrombophlebitis, เบาหวาน, ความดันโลหิตสูง นอกจากนี้เมื่อมีการแนะนำปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปในดินพืชจะสะสมไนเตรตซึ่งบางครั้งก็เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ

เฮเซล (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทดีในปริมาณน้อยเท่านั้น มันก็เพียงพอแล้วที่จะกินมากกว่าปกติเล็กน้อยและคน ๆ หนึ่งจะเริ่มปวดหัวกลางหัว เนื่องจากการรับเมล็ดของถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกในหลอดเลือดของสมอง

มะนาว มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตามพวกเขาสามารถเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่มีโรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล มะนาวของพวกเขาทำให้อิจฉาริษยาปวดเกร็งอย่างรุนแรงและแม้กระทั่งอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยดังกล่าวควรบริโภคมะนาวในปริมาณเล็กน้อย (1-2 ชิ้น) กับชาและหลังอาหารเท่านั้น

หัวหอม การบริโภคหัวหอมสดมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการกำเริบของโรคในกระเพาะอาหารไตและตับ

ราสเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ไม่สามารถรับประทานได้ด้วยโรคเกาต์และหยก

แครอท คุณไม่สามารถกินรากพืชและส่วนบนของพืชรากที่อยู่บนพื้นผิวโลกและมีสีเขียว พวกเขาส่งผลเสียต่อกิจกรรมของหัวใจ

ทะเล buckthorn น้ำมันทะเล buckthorn มีข้อห้ามในโรคของถุงน้ำดี, ระบบทางเดินอาหารและตับอ่อนผลไม้สดและน้ำทะเล buckthorn มีกรดจำนวนมากดังนั้นพวกเขาไม่สามารถบริโภคด้วยแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12

แตงกวา ไม่ควรกินแตงกวาดองและเค็มโดยผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจากโรคระบบทางเดินอาหารที่เพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อยความดันโลหิตสูงเช่นเดียวกับหลอดเลือดความดันโลหิตสูงข้อบกพร่องหัวใจ แตงกวาดองและเค็มกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นพวกเขาจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน

ต้นมันฮ่อ ผลไม้วอลนัทสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ (ลมพิษ, เปื่อยแพ้, diathesis, ฯลฯ ) ผลไม้วอลนัทเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่มีโรคผิวหนังเช่นกลาก, โรคสะเก็ดเงินและ neurodermatitis การรับประทานถั่วจำนวนเล็กน้อยก็ทำให้รุนแรงโรคเหล่านี้

พริก ไม่ควรใช้พริกเผ็ดสำหรับริดสีดวงทวาร, สำหรับโรคของกระเพาะอาหาร, ลำไส้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร, โรคตับ (โรคตับแข็ง, ตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (ไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรังและไตอักเสบ)

พริกหวาน (บัลแกเรีย) ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มีโรคหลอดเลือดหัวใจตีบอย่างรุนแรง (โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ), หัวใจเต้นผิดปกติ, ความดันโลหิตสูง, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้, กระเพาะอาหารที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำย่อย, ลำไส้ใหญ่, อาการกำเริบของตับและไต ด้วยโรคลมชักและนอนไม่หลับ

ลูกพีช พีชเพราะมีปริมาณน้ำตาลสูงไม่สามารถรับประทานได้โดยผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน

ผักชีฝรั่ง ในระหว่างตั้งครรภ์ผักชีฝรั่งไม่สามารถรับประทานได้มีความเสี่ยงต่อการแท้ง

ผักชนิดหนึ่ง ผักชนิดหนึ่งไม่ควรได้รับในขณะท้องว่างกับผู้ป่วยที่มีโรคกระเพาะ hyperacid หรือแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ในผู้ป่วยเหล่านี้มักจะได้รับผักชนิดหนึ่ง 10-15 นาทีอาการปวดท้องอย่างรุนแรงเกิดขึ้น ผักชนิดหนึ่งไม่ควรใช้โดยผู้ป่วยที่มีโรคนิ่วในไต การใช้ผักชนิดหนึ่งเป็นอันตรายต่อเด็กและสตรีมีครรภ์

หัวไชเท้าเป็นสีดำ การใช้หัวไชเท้าภายในมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" ด้วยแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

หัวผักกาด เมื่อดื่มน้ำบีทรูทจะเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดอย่างรุนแรง ดังนั้นน้ำผลไม้คั้นสดใหม่ควรได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษส่วนระเหยที่เป็นอันตราย "ปล่อย" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำเปรี้ยว ที่ดีที่สุดคือใช้เวลาท้องว่าง 10-15 นาทีก่อนมื้ออาหารอุ่นขึ้นเล็กน้อย เครื่องดื่มน้ำบีทรูทควรจะอยู่ในจิบขนาดเล็กล่าช้าอีกต่อไปในช่องปาก สำหรับผู้ป่วยที่มีกระเพาะอาหารที่ละเอียดอ่อนควรผสมน้ำบีทรูทกับข้าวโอ๊ต

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) การกินมะเขือเทศในปริมาณมาก ๆ จะทำให้เกิดนิ่วในไต

chokeberry การใช้ chokeberry มากเกินไปไม่ปลอดภัยกับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น - มันสามารถนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในเส้นเลือด นอกจากนี้การรักษาด้วยน้ำและผลไม้ไม่แนะนำสำหรับการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้น, แผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้นเช่นเดียวกับโรคกระเพาะ

กระเทียม กระเทียมไม่ควรบริโภคโดยผู้ป่วยโรคลมชัก, ความดันโลหิตสูง, การอักเสบของไตเช่นเดียวกับหญิงตั้งครรภ์

สีน้ำตาล สีน้ำตาลไม่แนะนำให้ใช้ในการละเมิดการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้ออักเสบโรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบในลำไส้และวัณโรค ไม่เคยกินสีน้ำตาลต้มเพราะมันก่อให้เกิดการพัฒนาของโรคข้ออักเสบ

หัวIII

III. ผมอันตรายและผลประโยชน์  แตงโม

เราจะวิเคราะห์ประโยชน์และอันตรายของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมของแตงโม

แตงโมเป็นสายเลือดจากพืชป่าในเขตร้อนของแอฟริกา ศูนย์กลางของต้นกำเนิดของพฤกษศาสตร์คือทะเลทรายนามิบและกึ่งทะเลทรายคาลาฮารีซึ่งคุณยังสามารถเห็นดงแตงโมป่าในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในสมัยอียิปต์โบราณแตงโมเป็นพืชที่รู้จักกันดีเมื่อ 4000 ปีก่อน อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เติบโตเลยเพราะเยื่อกระดาษที่ชุ่มฉ่ำและหวาน แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีคุณค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรปแตงโมเกิดขึ้นหลังจากสงครามครูเสด เขาถูกนำตัวไปยังรัสเซียในศตวรรษ Vstrongstrongstrong-X จากอินเดียในช่วงเวลาแห่งการค้าขายที่มีชีวิตชีวากับ Kievan Rus เริ่มแรกมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและในศตวรรษที่ XVstrongstrong ได้แพร่ขยายและปลูกฝังอย่างกว้างขวางแม้ในพื้นที่ภาคกลางเช่นพืชเรือนกระจก

แตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่เป็นแบรนด์ประเภทรับประกันรสชาติและคุณภาพ ผู้ค้ารู้ดีและมักใช้ความเชื่อมั่นของผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตามธรรมชาติเคยชินกับการทำทุกอย่างตรงเวลาและถ้าแตงโมควรจะสุกในช่วงกลางเดือนปลายเดือนสิงหาคมมันก็จะเป็นเช่นนั้น คำถามที่สมเหตุสมผลอาจเกิดขึ้น: เบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเราเมื่อปลายเดือนกรกฎาคม

หลังจากทั้งหมดใน Astrakhan การทดสอบกินแตงโมจะเกิดขึ้นในต้นเดือนสิงหาคมหนึ่งคัดเลือกในช่วงกลางของเดือน แต่มวลเริ่มในวันที่ 25 ดังนั้นชนพื้นเมืองลาย "Astrakhan" ควรปรากฏขึ้นในมอสโกในเดือนกันยายนเท่านั้น

ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์ที่ทำให้สุกเร็วจากภูมิภาคแตงโมอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะพวกเขายังไม่ได้ทำการฝึกฝนอย่างกว้างขวางนอกจากนี้แม้สำหรับพวกเขาตามสถาบันวิจัย All Ir รัสเซียผักและปลูก Melon (VNIIOB) ภูมิภาค Astrakhan, 53-55 วันจะต้องมีอุณหภูมิ 25-30.C มันไม่ได้ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพ แต่เพียงประโยชน์เท่านั้น แต่เพิ่มเติมได้จากด้านล่าง

ตัวเลือกที่สอง: พันธุ์กลางสุก (แตงโม Astrakhan ดั้งเดิม) กระตุ้นด้วยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดแอมโมเนียมไนเตรต นี่เป็นตัวเลือกที่ใช้กันทั่วไปและไม่ใส่ใจต่อสุขภาพ เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม

แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในความรู้สึกที่ไม่มีข้อห้ามสำหรับการบริโภคแตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักตัวอ่อน), ฟรุกโตส, กลูโคสในปริมาณเล็กน้อย, ซูโครส, ธาตุและเส้นใยพืช ฟรุกโตสนั้นมีลักษณะเฉพาะที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้โดยไม่ต้องเสียค่าอินซูลิน ซึ่งหมายความว่าแม้ผู้ป่วยโรคเบาหวานขึ้นอยู่กับอินซูลินสามารถกินแตงโมหวาน

การรักษาด้วยลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะเด่นชัดซักร่างกายจากภายในซึ่งช่วยให้การแนะนำเนื้ออะโรมาติกกับความทุกข์ทรมานของโรคหัวใจหลอดเลือดและข้อต่อ แตงโมยังมีประโยชน์สำหรับแกนด้วยเหตุผลซึ่งเราจะหารือในส่วนถัดไป

แตงโมเป็นขุมทรัพย์แห่งแมกนีเซียมที่แท้จริงโดยที่บุคคลไม่สามารถทำได้ การขาดแมกนีเซียมในอาหารอย่างเรื้อรังทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น แมกนีเซียมและ "หุ้นส่วน" - แคลเซียม - ให้การ จำกัด และการขยายตัวของหลอดเลือดซึ่งเป็นกลไกที่รักษาเสถียรภาพของความดันโลหิตในร่างกาย

แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและการลดคอเลสเตอรสำหรับการจับเกลือของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และการป้องกันนิ่วในไตเพื่อลดความหงุดหงิดทางประสาทบรรเทาอาการปวดเกร็งของกล้ามเนื้อ

และองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากขึ้นเฉพาะในอัลมอนด์ ดังนั้นเพื่อดับความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันของบุคคลนั้นก็เพียงพอที่จะกินแตงโม 150 กรัม

มันอุดมไปด้วยแตงโมและโพแทสเซียมแม้ว่าจะน้อยกว่าในแอปริคอตแห้งกล้วยและลูกพลับ แต่ถ้าคุณเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมเดียวกันจากนั้น "รัสเซีย" ที่ปลูกในแตงโมจะมีแคลอรี่มากกว่าสามเท่า

แม้จะมีข้อได้เปรียบมากมาย แต่แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบหลายประการ ตัวอย่างเช่นไนเตรต พวกมันทำหน้าที่เกี่ยวกับแตงโมในฐานะที่เป็นอะนาโบไลอลสเตียรอยด์ในนักเพาะกาย: การเจริญเติบโตถูกเร่งและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์กำลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดี แต่ไนเตรตปฏิเสธที่จะออกจากแตงโมและพิษไนเตรทเฉียบพลันในช่วงเวลานี้ของปีไม่ได้ผิดปกติ เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเนื่องจากไนเตรตแข่งขันกับออกซิเจนสำหรับฮีโมโกลบินของเรา และแทนที่จะเป็นตัวพาออกซิเจนออกซิเจนเฮโมโกลบิน (ในรูปของเมทิลโกลบิน) กลายเป็นสาเหตุของปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์

ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอื่น - สะสมในร่างกายทำให้เกิดพิษเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "ผลสะสม" เมื่อเด็ก ๆ มีไนเตรทมากเกินไปเด็ก ๆ จะยิ่งแย่ลงป่วยบ่อยขึ้นทำให้หงุดหงิดและนอนไม่หลับ

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะแตงโม "ที่ถูกปั๊มขึ้น" จากปกติด้วยตา เครื่องมือวัดพิเศษที่กำหนดเนื้อหาของไนเตรตในผลไม้และผักเช่น Marion แบบพกพาสามารถช่วยได้

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้และผักสด การจำแนกประเภทของสัตว์แต่ละชนิด การขนส่งและการยอมรับผลไม้และผักสด กระบวนการระหว่างการเก็บรักษา ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

บทคัดย่อเพิ่ม 03/21/2011


แนวคิดวัตถุประสงค์ของการแปรรูปผักและผลไม้เป็นเป้าหมายของกิจกรรมเชิงพาณิชย์ คุณค่าทางโภชนาการและสารเคมีขั้นพื้นฐานที่กำหนดคุณสมบัติของสินค้า สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของการผลิตผักและผลไม้แปรรูป

เพิ่มภาคนิพนธ์เมื่อ 11/08/2551


ลักษณะทั่วไปของผลไม้และผักสดช่วงและการจัดประเภทขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่ใช้เป็นอาหาร ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพของผลไม้ในตัวอย่างของมันฝรั่ง ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

เพิ่มงานนำเสนอเมื่อวันที่ 03/29/2015


องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้และผักสด การจำแนกประเภทของผักโดยใช้ส่วนของพืช พืชหัวใต้ดินพันธุ์มันฝรั่งตัวชี้วัดภายนอกโรคและความเสียหาย พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้าและหัวผักกาด), ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพวกเขา

การนำเสนอเพิ่ม 03/21/2012


การจำแนกประเภทของน้ำผลไม้และบทบาทของมันฝรั่งบดในเครือข่ายของอาหารและอาหารทารก การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และผลกระทบต่อร่างกายวิธีไอโอดีนและคุณภาพสำหรับการตัดสินใจ การถนอมผักและผลไม้แปรรูป

ภาคเรียนกระดาษเพิ่ม 05/19/2011


สาระสำคัญของการหายใจแบบใช้ออกซิเจนและไร้อากาศของผลไม้และผักผลของความเข้มข้นต่อปริมาณการสูญเสียสูตรของกระบวนการ การจำแนกลักษณะการเลือกสรรและการตรวจสอบคุณภาพของไวน์องุ่นชนิดพิเศษและพิเศษ การคำนวณความจุมันฝรั่ง

ทดสอบงานเพิ่มเมื่อ 02/01/2010


การเก็บสินค้าเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีของการกระจายสินค้า ลักษณะของผักฟักทองคุณสมบัติและคุณสมบัติของต้นกำเนิด สภาวะการเก็บรักษาผักและผลไม้ วิธีการและระยะเวลาในการเก็บรักษาโดยเฉพาะการขนส่งผักฟักทอง

เพิ่มบทความเมื่อวันที่ 26/11/2554


เอกสารข้อกำหนดที่ใช้ในการประเมินคุณภาพของผลไม้เมืองร้อน องค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติของผู้บริโภคผลไม้เมืองร้อน การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางเคมี - ฟิสิกส์ตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/01/2010


ความหลากหลายของอาหารจากผักโดยเฉพาะการออกแบบและการนำเสนอเทคโนโลยีการปรุงอาหาร คุณค่าของผักในร่างกาย การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตวิตามินและแร่ธาตุที่เกิดขึ้นระหว่างการรักษาความร้อนของผัก

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อวันที่ 7 ธันวาคม 2010


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก คุณค่าของผักในโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของฮอทช็อป เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับ DOW

คาร์โบไฮเดรต

เนื้อหาคาร์โบไฮเดรตในส่วนสำคัญของผักไม่เกิน 5% อย่างไรก็ตามในบางส่วนของพวกเขาเช่นในมันฝรั่งจำนวนคาร์โบไฮเดรตถึง 20% ในถั่วเขียว -13% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ในผักนั้นมีแป้งและน้ำตาลน้อยกว่ายกเว้นบีทรูทและแครอทซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ในผลไม้คาร์โบไฮเดรตจะพบได้ในปริมาณที่มากกว่าผักและเนื้อหาโดยเฉลี่ยคือ 10%

ซาฮารา

น้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสและน้ำตาลซูโครส) ส่วนใหญ่จะแสดงในผลไม้อย่างเต็มที่

คุณสมบัติของน้ำตาลผลไม้และผักเป็นตัวแทนของฟรุกโตสในหมู่พวกเขาอย่างกว้างขวาง

ในผักน้ำตาลยังมีในสามประเภท (กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส) น้ำตาลส่วนใหญ่พบได้ใน:

• แครอท (6.5%)
• หัวผักกาด (8%)
• แตงโม (7.5%)
• แตง (8.5%)

ผักอื่น ๆ มีน้ำตาลอยู่เล็กน้อย ในแครอทหัวบีทและแตงซูโครสมีชัย แหล่งฟรุคโตสที่ยอดเยี่ยมคือแตงโม

เซลลูโลส

ไฟเบอร์มีการแสดงอย่างกว้างขวางในผักและผลไม้ซึ่งมีส่วนประกอบถึง 1-2% โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเบอร์ในผลเบอร์รี่ (3-5%)

ไฟเบอร์อย่างที่คุณทราบหมายถึงสารที่ย่อยไม่ได้ ผักและผลไม้เป็นแหล่งของเส้นใยที่ละเอียดอ่อน (มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี, แอปเปิ้ล, ลูกพีช) ซึ่งมีการแยกและดูดซึมอย่างสมบูรณ์

ในแง่ของแนวคิดทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ไฟเบอร์ของผักและผลไม้ถือเป็นสารที่ส่งเสริมการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและยังมีผล normalizing ในกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์

พืชมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์จัดหาสารที่จำเป็นต่อร่างกายให้กับร่างกาย สารที่มีอยู่ในพืชเกือบทั้งหมดนั้นเกิดจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งในทางกลับกันจะเกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำภายใต้การกระทำของพลังงานแสงอาทิตย์ในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสง สารไนตรัสและแร่ธาตุเข้าสู่พืชจากดิน

ผักและผลไม้บางชนิดแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของส่วนประกอบทางเคมีที่รวมอยู่ในนั้น แต่ทั้งหมดนั้นมีลักษณะเป็นวัตถุแห้งที่ไม่มีนัยสำคัญและดังนั้นปริมาณน้ำที่สูงซึ่งเป็นตัวกำหนดพฤติกรรมของพวกเขาในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป ผลไม้มีของแข็งมากกว่า (10 ... 20%) มากกว่าผัก (5 ... 10%) มีเพียงผักบางประเภทเท่านั้นที่มีปริมาณวัตถุแห้งค่อนข้างสูง (ถั่วเขียว - สูงถึง 20%, มันฝรั่ง - มากถึง 25%) สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือส่วนประกอบสำคัญของอาหารและผักที่มีอยู่ในปริมาณที่มากในผักและผลไม้เช่นวิตามินที่ละลายในไขมันก่อนและในระดับมหภาคและองค์ประกอบขนาดเล็กและในระดับที่น้อยกว่ากรดไขมันที่จำเป็นและกรดอะมิโน

คาร์โบไฮเดรต  ในผักและผลไม้คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วย 80 ... 90% ของน้ำหนักแห้ง สำหรับมนุษย์คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลักที่จำเป็นสำหรับชีวิตของเนื้อเยื่อและอวัยวะทั้งหมดรวมถึงวัสดุพลาสติก

ของคาร์โบไฮเดรตผักและผลไม้มี monosaccharides (ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (polyoses) ของครั้งแรก (ส่วนใหญ่ซูโครส disaccharide) และที่สอง (แป้งเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสสารเพกติน) นอกจากนี้ในปริมาณน้อยจะมี monosaccharides ของ mannose, arabinose, sorbose, xylose, ribose, galactose และ polyhydric alcohols (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ซึ่งเมื่อออกซิไดซ์แล้วสามารถสร้างกลูโคสฟรุกโตส ฯลฯ

โมโนแซคคาไรด์อันดับหนึ่งและโพลีแซคคาไรด์เรียกว่าน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลในผลไม้โดยเฉลี่ย 8 ... 12% แต่ในบางสายพันธุ์มันถึง 15 ... 20% (องุ่นลูกพลับกล้วย) ผักน้ำตาลมีค่าเฉลี่ย 2 ... 6%

น้ำตาลจะถูกดูดซึมได้ดีจากร่างกายมนุษย์และมีการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป (โดยเฉพาะซูโครส) ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การบริโภคฟรักโทสช้าลงกระบวนการนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับโภชนาการของผู้ป่วยโรคเบาหวานเนื่องจากเอนไซม์เกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของมันกิจกรรมที่ไม่ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของอินซูลิน การรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของฟรักโทสก็เป็นที่นิยมเช่นกันเพราะกลูโคสและฟรุกโตสมีระดับความหวานที่ต่างกัน ถ้าเราใช้ดัชนีความหวานซูโครสเท่ากับ 100 ฟรุคโตสจะเป็น 173 และกลูโคส 74 ดังนั้นเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมือนกันผลิตภัณฑ์ฟรุกโตสนั้นต้องการน้ำตาลกลูโคสหรือซูโครสน้อยกว่ามาก

มีแนวคิดของเกณฑ์สำหรับความรู้สึกของความหวานคือความเข้มข้นต่ำสุดที่รู้สึกถึงรสหวาน สำหรับน้ำตาลกลูโคสเกณฑ์สำหรับความหวานคือ 0.55% สำหรับน้ำตาลซูโครส - 038% และสำหรับฟรุกโตส - 0.25% ผลไม้ที่ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือกลูโคส ได้แก่ แอปเปิ้ลลูกแพร์แตงโมแตงลูกเกดดำเป็นต้นจากผักแหล่งที่มาเช่นแพร์แพร์ (เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) บรรจุอินนูลินโพลีแซคคาไรด์ (ประมาณ 14%) เมื่อไฮโดรไลซิสให้ฟรักโทส ดังนั้นในระหว่างการไฮโดรไลซิสอินนูลิน 94 ฟรุกโตส 97% และ 3 ... กลูโคส 6% จะเกิดขึ้น

รสชาติของผักและผลไม้ไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบอื่น ๆ ในนั้นด้วย - กรดสารประกอบฟีนอลน้ำมันหอมระเหยไกลโคไซด์อัลคาลอยด์และสารอื่น ๆ มีตัวบ่งชี้รสชาติของผักและผลไม้ - ดัชนีน้ำตาลกรดซึ่งเข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์น้ำตาลต่อเปอร์เซ็นต์กรด

น้ำตาลถือว่ามีความเสถียรเมื่อเทียบกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของผักและผลไม้เช่นวิตามิน แต่พวกเขายังได้รับการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการของการประมวลผลทางเทคโนโลยี ซูโครสไดแซ็กคาไรด์สามารถผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสในสารละลายที่มีกรดเพื่อสร้างน้ำตาลอินเวิร์สซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส

น้ำตาลละลายได้ดีในน้ำและดูดความชื้นโดยเฉพาะฟรุกโตสซึ่งเกี่ยวข้องกับการเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทหรือในสภาพที่มีความชื้นต่ำ การสูญเสียน้ำตาลเนื่องจากความสามารถในการละลายที่ดีสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการซักล็อคล็อคลวกวัตถุดิบ

แป้งในพืชพบได้ในอะไมโลพลาสต์ของเซลล์ในรูปแบบของแป้งธัญพืชซึ่งแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติ เม็ดแป้งมีรูปร่างรูปไข่ทรงกลมหรือรูปร่างผิดปกติมีขนาด 0.002 ... 0.15 มม. แป้งสะสมส่วนใหญ่ในหัวและเมล็ดพืชผัก ในมันฝรั่งปริมาณแป้งเฉลี่ย 18% ในถั่วเขียว - ประมาณ 7 ในถั่ว - 6 และในผักและผลไม้อื่น ๆ ส่วนใหญ่ - น้อยกว่า 1%

ส่วนคาร์โบไฮเดรตของแป้งจะถูกแทนด้วยโพลีแซคคาไรด์สองประเภทคืออะไมโลส (ประมาณ 20%) และอะไมโลเพคติน (ประมาณ 80%) ซึ่งมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีแตกต่างกัน เนื้อหาของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายและส่วนของพืชที่ได้รับแป้ง ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลแป้งประกอบด้วยอะไมโลสเท่านั้น ในช่วงที่กรดไฮโดรไลซิสแป้งย่อยสลายด้วยการเติมน้ำสร้างกลูโคส:

(C 6 H 10 O 5)   n + (n-1) Н 2 О→ nC 6 H 12 O 6

อะไมโลสสามารถละลายได้ในน้ำและให้สารละลายที่มีความหนืดค่อนข้างต่ำ อะมัยโลเพคตินสามารถละลายได้ในน้ำอุ่นเท่านั้นและให้สารละลายที่มีความหนืดมาก

ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์อะไมเลสแป้งจะถูกทำให้เป็นขุยกับการก่อตัวของมอลโตส เดมทรินกลางหลายชนิด (อะมิโลเดกซ์ทริน, เอริโธรเดกซ์ทริน ฯลฯ ) เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางซึ่งแตกต่างจากแป้งเล็กน้อยในแง่ของขนาดโมเลกุลและคุณสมบัติ มอลโตสจะถูกแปลงเป็นกลูโคสโดยเอนไซม์ maltase

แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นทำให้แป้งกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืด เมื่อระบายความร้อนด้วยสารละลายนี้จะให้เจลที่มีความเสถียรที่เรียกว่าการวาง การเกิดเจลาติไนซ์ของสารละลายแป้งทำให้สภาพการถ่ายเทความร้อนแย่ลงและส่งผลต่อระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) เป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของผนังเซลล์ของผักและผลไม้ ปริมาณเซลลูโลสขึ้นอยู่กับชนิดของพืชทำให้เป็นผลไม้และผักส่วนใหญ่ 1..2%,   และในถั่ว, บวบ, แตงกวา, แตงโม, แตงโม, เชอร์รี่ - เพียง 0.1 ... 0.5%

เซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ ด้วยกรดไฮโดรไลซิสที่สมบูรณ์ของเซลลูโลสเกือบจะเกิดกลูโคสเท่านั้นพร้อมกับการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของเชลโลบีโอเซสและผลิตภัณฑ์สลายตัวอื่น ๆ

เซลลูโลสไม่ได้ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในลำไส้ของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในการกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ มันรวมอยู่ในชุดของสารที่ทำขึ้นเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งของอาหารมนุษย์ - ใยอาหาร ส่วนประกอบหลักของใยอาหารในผักและผลไม้คือโพลีแซคคาไรด์ (เซลลูโลสเซลลูโลสเหล่านั้นสารเพกติน) และลิกนิน เซลลูโลสและสารบัลลาสต์อื่น ๆ มีส่วนช่วยในการจับและขับถ่ายสารบางอย่างออกจากร่างกายเช่นสเตอรอลส์รวมถึงคอเลสเตอรอลการทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่ปกติและยับยั้งการดูดซึมของสารพิษ

อย่างไรก็ตามเซลลูโลสในอาหารมีปริมาณสูงทำให้หยาบและย่อยได้น้อย วัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารเด็กและอาหารกระป๋องได้รับการคัดเลือกด้วยเซลลูโลสที่มีปริมาณน้อย (บวบฟักทองฟักทองข้าว) เซลลูโลสปริมาณสูงยังรบกวนกระบวนการทางเทคโนโลยีอีกหลายอย่าง (การเช็ดการต้มการทำหมัน)

เซลลูโลสมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำและดูดซับ ผลิตภัณฑ์ของการย่อยสลายเซลลูโลสบางส่วนเซลลูโลส microcrystalline ประกอบด้วยมวลรวมของ macromolecules ที่มีอัตราส่วนความยาวต่อความหนาสูง (ความยาว 1 μmและความหนา 0.0025 μm) ใช้ในการชี้แจงน้ำส้มสกัดน้ำมันหอมระเหยจากพืช ฯลฯ

เฮมิเซลลูโลสจากผนังเนื้อเยื่อพืช กลุ่มเฮมิเซลลูโลสประกอบด้วยไซแลนต่างๆอาราบินันแมนน์และกาแล็กตัน เนื้อหาของเฮมิเซลลูโลสในผักและผลไม้โดยเฉลี่ย 0.1 ... 0.5% เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในหัวผักกาด (0.7%), องุ่น (0.6%)

เฮมิเซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในสารละลายอัลคาไลน์และไฮโดรไลซ์ในสารละลายกรดน้ำ การไฮโดรไลซิสเป็นน้ำตาล (mannose, galactose, arabinose หรือ xylose) เซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหาร

สารเพกตินพบได้ในทุกส่วนของพืชเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และการก่อตัวของเซลล์ (แผ่นกลาง) ของเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ พวกเขายังพบในไซโตพลาสซึมและน้ำ vacuole ของเซลล์พืช ในผนังเซลล์เพคตินมีความสัมพันธ์กับเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและลิกนิน ผักและผลไม้มีสารเพคตินเฉลี่ยอยู่ที่ 03 -1% ส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ล (1.0%) แบล็คเคอแรนท์ (1.1%) มะยม (0.7%) หัวบีท (1.1%)

สารเพคตินส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดกาแลคเทอโรนิกซึ่งเป็นสายโซ่โมเลกุลที่ยาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของ esterification เพคตินสามารถสูงและต่ำ esterified นั่นคือมันเป็นบางส่วนหรือเต็มไปด้วยกรด methgalylated polygalacturonic ยกตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลมีลักษณะเป็น esterification ในระดับสูง

ในพืชมีสารเพคตินอยู่ในรูปแบบของโพรพิเพกตินที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นกรดโพลิกัลเทอโรนิก methoxylated ซึ่งผูกกับกาแลคแทนและอาราบันบนผนังเซลล์ของพืช Protopectin มีบทบาทในการเป็นสารติดกาวของเซลล์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแผ่นกลาง ในสภาวะบวมปกป้องเซลล์ไซโตพลาสซึมจากการขาดน้ำ ในขณะที่ผลไม้สุกส่วนใหญ่ปริมาณของโปรโตเพกตินจะลดลงและจะผ่านเข้าไปในเพกตินที่ละลายน้ำได้ซึ่งจะอธิบายการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อผลไม้

ในฐานะที่เป็นคอลลอยด์ hydrophilic เพกตินที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเซลล์สถานะของ turgor คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเพคตินนั้นเกิดจากความสามารถในการละลายในน้ำ ความสามารถในการละลายของเพคตินขึ้นอยู่กับระดับของพอลิเมอไรเซชัน (ขนาดโมเลกุล) และเอสเทอริฟิเคชัน เพกตินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า (สายสั้น) และกลุ่มเมทซีจำนวนมากละลายได้ง่ายขึ้น

เพคตินที่ละลายน้ำได้จะเกิดขึ้นจากโปรโตเพคตินโดยการทำงานของเอนไซม์โปรโตเพคติเนสหรือกรดเจือจางซึ่งประกอบด้วยส่วนที่เหลือของ methoxylated polygalacturonic acid เพกตินที่ละลายน้ำได้ในที่ที่มีน้ำตาลและกรดให้เยลลี่ซึ่งเป็นเหตุผลที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตวุ้นแยมแยมมาร์มาเลดขนมหวาน

ในระหว่างการไฮโดรไลซ์อัลคาไลน์หรือเอนไซม์เพคตินที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียกลุ่มเมท็อกซิลเกือบทั้งหมดอย่างง่ายดายและเปลี่ยนเป็นกรดเพคติค (polygalacturonic) ซึ่งไม่ละลายในน้ำและไม่สามารถให้เยลลี่ต่อหน้าน้ำตาลได้ เพคตินจะกลายเป็นกรดเพคติคที่ไม่ละลายน้ำได้อย่างสมบูรณ์

เพคตินมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่สำคัญเนื่องจากมีกลุ่มของคาร์บอกซิลอิสระของกรดกาแลคเทอโรนิกสามารถจับโลหะหนักรวมถึงกัมมันตภาพรังสีด้วยการก่อตัวของคอมเพล็กซ์ไม่ละลายน้ำที่ถูกขับออกจากร่างกาย มันเป็นความสามารถของสารเพคตินนี้ในการดูดซับโลหะหนักที่กำหนดค่าของพวกเขาในการป้องกันและโภชนาการอาหาร

สารเพกตินยังควบคุมคอเลสเตอรอลเพิ่มความต้านทานต่อปัจจัยที่แพ้ สำหรับการผลิตเพคตินที่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารการป้องกันและรักษาโรคผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ (แอปเปิ้ลมะตูมสตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ) ใช้ร่วมกับเพกตินแห้งหรือเพกตินเข้มข้น (แอปเปิ้ลส้มบีท) ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของสารเพกตินในผลไม้ทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างซับซ้อนตัวอย่างเช่นการชี้แจงและการกรองน้ำผลไม้

โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆผักและผลไม้มีโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนนั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายและจะต้องมาจากอาหาร ใน 20 กรดอะมิโนธรรมชาติแปดชนิดที่ขาดไม่ได้คือไลซีน, เมธิโอนี, ทริปโตเฟน, ฟีนิลอะลานีน, ลูซิน, ไอซูลิวซีน, รีลีน, วาลีน ปัจจุบันพวกเขายังรวมถึงฮิสติดีนและอาร์จินีนซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายของเด็ก

พร้อมกับโปรตีนผักและผลไม้มีกรดอะมิโนอิสระกรดนิวคลีอิก (DNA และ RNA) ไกลโคไซด์เกลือแอมโมเนียและสารอื่น ๆ ที่ไม่ใช่โปรตีน เนื้อหาของผักในหลังสูงกว่า (โดยเฉลี่ย 2 ... 5%) มากกว่าในผลไม้ (น้อยกว่า 1%) โปรตีนค่อนข้างมากอยู่ในถั่ว (6%), ถั่วเขียว (5), กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ (4.8), ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว 3.7%) โปรตีนในผักหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของโปรตีนมีผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักและผลไม้ เนื่องจากเป็นสารประกอบที่ชอบน้ำน้ำหนักโมเลกุลสูงและอิเล็กโตรเพอริกอิเล็กโตรเพอร์ทำให้โปรตีนกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่มีความเสถียรทำให้ยากต่อการได้รับและชี้แจงน้ำผลไม้ การทำลายระบบคอลลอยด์ของโปรตีนอาจเกิดจากปัจจัยที่ทำให้เกิดการขาดน้ำของโปรตีนในทรงกลมและการวางตัวเป็นกลางของประจุบนพื้นผิว สำหรับเรื่องนี้ความร้อน, การรักษาด้วยกรด, เกลือ, แอลกอฮอล์, แทนนิน, กระแสไฟฟ้า, ฯลฯ จะใช้

ไขมันเนื้อหาของไขมัน (ไขมัน) ในผักและผลไม้ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์นั้นไม่มีนัยสำคัญดังนั้นจึงไม่สามารถพิจารณาแหล่งที่มาของสารเหล่านี้สำหรับมนุษย์ ในขณะเดียวกันไขมันก็ทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างในร่างกายพวกมันคือแหล่งพลังงานและตัวทำละลายของวิตามิน A, D, E, K ซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึม

ไขมันสะสมในปริมาณมากในเมล็ดพืชซึ่งใช้ในการผลิตน้ำมันพืช น้ำมันพืชมีไขมันสูงถึง 99.7% มีจุดหลอมเหลวต่ำจึงย่อยได้ง่าย (97 ... 98%) .

กรดอินทรีย์ในผักและผลไม้กรดอินทรีย์อยู่ในรูปแบบอิสระหรือในรูปแบบของเกลือทำให้พวกเขามีรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและช่วยในการย่อยได้ดีขึ้น รสชาติที่เป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดทั้งหมด แต่ยังขึ้นอยู่กับระดับความร้าวฉานของพวกเขาเช่นค่าพีเอช (ความเป็นกรดที่ใช้งาน) ซึ่งผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่โดยเฉลี่ยประมาณ 3-4 สำหรับผัก - 4-6 , 5. ขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรดด่างผลไม้และผักสดจะถูกแบ่งออกเป็นกรด (pH 2.5-4.2) และไม่เป็นกรด (pH 43-6.5)

ความเป็นกรดของผักและผลไม้มีผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง - การเลือกโหมดฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง, การทำอาหารเยลลี่, การผลิตน้ำผลไม้เป็นต้นตัวอย่างเช่นอาหารกระป๋องจากวัตถุดิบที่ไม่เป็นกรดซึ่งสามารถพัฒนาแบคทีเรียบาซิลลัสและ Clostridia ได้

ความเป็นกรดเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพของผักและผลไม้รสชาติที่กลมกลืนของผลิตภัณฑ์และดัชนีน้ำตาลกรด (อัตราส่วนของเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลต่อเปอร์เซ็นต์ของกรด) ขึ้นอยู่กับค่าของตัวบ่งชี้นี้นอกจากกรดออกซาลิกละลายเกลือที่ไม่ต้องการในร่างกาย .

ในผักและผลไม้พบว่ากรดมาลิกกรดซิตริกและทาร์ทาริกมักพบมากที่สุดคือออกซาลิกซัคซินิกซาลิไซลิกเบโซอิก ฯลฯ ในปริมาณที่น้อยลงกรดมาลิกในผลไม้และผลทับทิม (0.4 ... 13%) ผักจำนวนมากที่สุดพบในมะเขือเทศ (0.24%) มีกรดซิตริกจำนวนมากในผลไม้รสเปรี้ยวโดยเฉพาะในมะนาว (5.7%) แบล็คเคอแรนท์และแครนเบอร์รี่ (1 ... 2%) กรดทาร์ทาริกพบได้ในองุ่นในปริมาณมาก (มากถึง 1.7%) มีกรดออกซาลิกจำนวนมากในสีน้ำตาลผักชนิดหนึ่งผักขมและจำนวนเล็กน้อยที่พบในมะเขือเทศแบล็คเคอแรนท์หัวหอมแครอท

กรดและเกลือเหล่านี้ส่วนใหญ่ละลายในน้ำได้สูง ละลายได้ไม่ดีในน้ำเกลือแคลเซียมปานกลางของกรดซิตริกและโพแทสเซียมไฮโดรตตาเตตที่เป็นกรด (เคลือบฟัน); เกลือแคลเซียมของกรดออกซาลิก (แคลเซียมออกซาเลต) ไม่ละลายในน้ำดังนั้นจึงสามารถตกตะกอนก่อตัวเป็นหิน (ออกซาเลต) ของกรดที่เป็นกรดในผักและผลไม้ในปริมาณน้อยจะพบว่าอะซิติกและฟอร์มิก

สารประกอบโพลีฟีนอลผักและผลไม้มีสารโพลีฟีนอลหลากหลายชนิดรวมถึงโมโนเมอริก (ฟลาโวนอยด์อนุพันธ์ของซินนามอนและกรดฟีนอลคาร์บอกซิลิก) และโพลีเมอร์ (แทนนิน)

ฟลาโวนอยด์ซึ่งรวมถึงอนุพันธ์ของฟลาโวนอยด์ (catechins, leukoanthocyanins, แอนโทไซยานิน, ฟลาโวน, ฟลาโวนอล, ฟลาโวนอยด์) พบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่ รูปแบบโพลีเมอร์ของฟลาโวนอยด์เช่นเดียวกับสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีรสฝาดทาร์ต ในชีวเคมีและเทคโนโลยีทางเทคนิคพวกเขามักจะเรียกว่าแทนนิน เนื้อหาของแทนนินในผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่คือ 0.05 ... 0.2% และยิ่งน้อยลงในผัก แทนนินหลายชนิดพบได้ในหนาม (มากถึง 1.7%), มะตูม (มากถึง 1), คอร์เนล (มากถึง 0.6), แบล็คเคอแรนท์ (03-0.4%) และในผลไม้แอปเปิ้ลป่าและต้นแพร์

แทนนินจะถูกแบ่งออกเป็นไฮโดรไลซ์และควบแน่น แทนนิน Hydrolyzable ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสลายเป็นสารประกอบง่าย ตัวอย่างเช่น gallotannin จะถูกแยกย่อยเป็นกลูโคสและกรด gallic แทนนินที่ควบแน่นไม่เป็นที่เข้าใจ ซึ่งแตกต่างจากแทนนิน hydrolyzable พวกเขาไม่ไฮโดรไลซ์เมื่อถูกความร้อนในสื่อที่เป็นกรดพวกเขาได้รับการบดอัดเพิ่มเติมและเป็นอนุพันธ์ของ catechins หรือ leukoanthocyanins

คาเทชินที่ศึกษามากที่สุดอย่างเต็มที่ คุณสมบัติของพวกเขาคือการเพิ่มของกรด gallic ตกค้างกิจกรรม P สูง catechins จำนวนมากพบได้ในใบชาส่วนใหญ่ยังมีแอปเปิ้ล Hawthorn แครนเบอร์รี่บลูเบอร์รี่

แทนนินแม้จะมีเนื้อหาที่ค่อนข้างเล็กในผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างมีนัยสำคัญส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของพวกเขา พวกมันจะถูกออกซิไดซ์อย่างง่ายดายด้วยการมีส่วนร่วมของโพลีฟีนอลออกไซด์ az ในที่ที่มีออกซิเจนในบรรยากาศด้วยการก่อตัวของ quinones แรกแล้วสารสีเข้ม - phlobafen เพื่อป้องกันปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้จำเป็นต้องหยุดการทำงานของระบบเอนไซม์ของทารกในครรภ์, แยกพวกมันออกจากออกซิเจนในบรรยากาศหรือรักษาพวกมันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

การทำให้เยื่อกระดาษมืดลงของผลไม้หรือน้ำผลไม้อาจเป็นผลมาจากการทำงานของแทนนินกับเกลือเหล็กดีบุกสังกะสีทองแดงและโลหะอื่น ๆ แทนนินสามารถรวมตัวเป็นสารประกอบสีแดงได้ ความสามารถของแทนนินในการให้สารประกอบที่ไม่ละลายในโปรตีนและการตกตะกอนพวกมันถูกนำมาใช้ในการผลิตน้ำผลไม้

รงควัตถุองค์ประกอบของผักและผลไม้มีเม็ดสีหลากหลายชนิดที่ให้สี (สีสสาร) โดยเฉพาะชั้นนอกและเนื้อเยื่อจำนวนมาก เม็ดสีจำนวนมากอยู่ในฟลาโวนอยด์และละลายได้ดีในน้ำ (แอนโธไซยานิน, ฟลาโวน, ฟลาโวนอล)

แอนโธไซยานินเป็นสารผสมสีของพืชที่ให้สีตั้งแต่สีชมพูถึงสีดำม่วง ต่างจากคลอโรฟิลล์พวกมันไม่ได้อยู่ในพลาสมิด แต่อยู่ในเซลล์แวคิวโอลซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อในรูปของไกลโคไซด์ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสผลิตน้ำตาลและอะกลีโคนีสี

สารสีกลุ่มไซยานิดินเป็นที่รู้จักกันดีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแอปเปิ้ล, พลัม, เชอร์รี่, องุ่น, กะหล่ำปลีแดง, เคราติน - เชอร์รี่และเชอร์รี่, องุ่นอินดิค, ลิน - เบคอน แอนโธไซยานิดินมีคุณสมบัติ amphoteric และมีความไวต่อ pH: ยิ่งค่า pH ของสื่อลดลงเท่าไรสีของผลไม้แปรรูปก็จะดีขึ้น

โลหะบางชนิดมีผลต่อสีของแอนโทไซยานิน: ภายใต้การกระทำของดีบุกเชอร์รี่พลัมและเชอร์รี่จะได้สีม่วง เหล็กดีบุกทองแดงนิกเกิลเปลี่ยนสีขององุ่น การให้ความร้อนกับผลไม้เป็นเวลานานอาจนำไปสู่การทำลายแอนโทไซยานินและการสูญเสียสี (สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่)

ฟลาโวนและฟลาโวนอลเป็นสีย้อมสีเหลืองพวกมันมี glycosides ที่แตกต่างกันหลายรูปแบบซึ่งเมื่อไฮโดรไลซ์ให้ aglycons สี: apigenin (ผักชีฝรั่ง, ส้ม), quercitrin (องุ่น), quercitrin (หัวหอม) ฯลฯ

คลอโรฟิลล์เป็นรงควัตถุที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในไขมัน คลอโรฟิลล์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการสังเคราะห์แสงให้สีเขียวแก่พืชและมีความเข้มข้นในพลาสมิด (คลอโรพลาสต์) ของเซลล์ ปริมาณคลอโรฟิลล์ถึง 0.1% คลอโรฟิลล์สองชนิดคือคลอโรฟิลล์พบในพืชที่สูงขึ้นและสาหร่ายสีเขียว และ  และคลอโรฟิลล์ ใน

การเปลี่ยนคลอโรฟิลล์เป็นการถนอมผักและผลไม้สามารถส่งผลต่อการเปลี่ยนสี เมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดแมกนีเซียมของคลอโรฟิลล์จะถูกผสมกับไฮโดรเจนเพื่อสร้างฟีโอฟิตินซึ่งมีสีน้ำตาลอมเขียว เมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นอัลคาไลน์คลอโรฟิลไลด์สีเขียวจะเกิด ไอออนของโลหะทำหน้าที่คล้ายกัน: เหล็กให้คลอโรฟิลล์เป็นสีน้ำตาลดีบุกและอลูมิเนียมสีเทาทองแดงสีเขียวสดใส

แคโรทีนอยด์เป็นรงควัตถุที่ให้ผลไม้และผักสีเหลืองส้มและแดง เหล่านี้รวมถึงแคโรทีนเป็นหลักไลโคปีนและแซนโทฟิล เนื้อหาของแคโรทีนอยด์ในผักและผลไม้นั้นแตกต่างกัน: ในมะเขือเทศสุกโดยเฉลี่ย 0.002 ... 0.008% ไลโคปีนสีแดงมีอิทธิพลเหนือพวกเขา มีแคโรทีนอยด์จำนวนมากในแครอทแอปริคอตลูกพีชผักใบซึ่งถูกคลอโรฟิลล์สวมหน้ากาก แซนโทฟิลพบในเปลือกส้มข้าวโพด

ในพืชแคโรทีนอยด์มาพร้อมกับคลอโรฟิลล์และป้องกันการถูกทำลาย พลังงานที่ดูดซึมโดย carotenoids ใช้สำหรับการสังเคราะห์ด้วยแสง แคโรทีนนั้นมีลักษณะเป็นวงแหวนβ-ionon ในโมเลกุลซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของวิตามิน ในร่างกายมนุษย์แคโรทีนจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

ไกลโคไซด์. ในพืช glycosides เป็นสารประกอบของอีเทอร์ที่เกิดจาก monosaccharides โดยการรวม glycosidic hydroxyl เข้ากับแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต (aglycon) ในฐานะ aglycon อาจมีสารประกอบหลากหลาย (แอลกอฮอล์อัลดีไฮด์ฟีนอลสารซัลเฟอร์และไนโตรเจน ฯลฯ ) ซึ่งคุณสมบัติของไกลโคไซด์ขึ้นอยู่กับ aglycones บางชนิดมีพิษสูง

ไกลโคไซด์นั้นละลายได้ในน้ำและแอลกอฮอล์ เมื่อไฮโดรไลซ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือมีส่วนร่วมของเอนไซม์พวกเขาจะถูกแบ่งออกเป็นน้ำตาลและ aglycon ที่สอดคล้องกัน ไกลโคไซด์จำนวนมากมีรสขมหรือมีกลิ่นเฉพาะ ในผักและผลไม้ไกลโคไซด์มักพบในผิวหนังและเมล็ดน้อยมากในเยื่อกระดาษ

glycosides ต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกัน: amygdalin (ในเมล็ดของผลไม้หินและผลทับทิม), hesperidin และ naringin (ในเยื่อกระดาษและเปลือกของผลไม้เช่นมะนาว), solanine (ในมันฝรั่ง, มะเขือ, มะเขือเทศ), วัคซีน (ใน lingonberries, cranberries), apiin กรด (ในมะยม, แอปเปิ้ล, ลูกพลัม, เชอร์รี่, ฯลฯ ) ไกลโคไซด์ยังรวมถึงแทนนิน (ไฮโดรไลเซ) และสารแต่งสีของผลไม้ - แอนโธไซยานิน

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) เป็นหนึ่งในตัวแทนที่เป็นพิษมากที่สุดของไกลโคไซด์ คุณสมบัติความเป็นพิษของ amygdalin จะแสดงออกมาหลังจากการย่อยสลายที่เป็นกรดหรือเอนไซม์ (โดยการมีส่วนร่วมของอิมัลซินที่มีอยู่ในเมล็ด) และการก่อตัวของกรดไฮโดรไซยา เพื่อป้องกันการเป็นพิษจาก amygdalin จำเป็นต้อง จำกัด การบริโภคของเมล็ดเคอร์เนลดิบในรูปแบบดิบหรือเพื่อให้ความร้อน

Solanins (glucoalkaloids) เป็น glycosides ที่มี steroid aglycone องค์ประกอบของมันฝรั่งโซลานิน (C 45 H 71 NO 15) รวมถึง aglycone solanidin เดียวกันและน้ำตาลอาจแตกต่างกัน (น้ำตาลกลูโคสกาแลคโตสหรือแรมแฮมโนส)

Hesperidin - flavanone glucoside - เป็นสาเหตุของการได้รับวิตามินซีสูงในผลไม้รสเปรี้ยว Naringin ให้ความขมขื่นกับผลไม้รสเปรี้ยว คุณสามารถลบความขมขื่นโดยให้ความร้อนกับผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด อันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของ naringin, aglucon naringenin จะเกิดขึ้นซึ่งไม่ได้มีรสขม

สารขึ้นรูปอโรมาของสารเหล่านี้พืชส่วนใหญ่มักประกอบด้วยอนุพันธ์ของออกซิเจนของเทอร์เพน - อัลดีไฮด์และแอลกอฮอล์รวมถึงสารประกอบระเหยอื่น ๆ ที่ประกอบเป็นน้ำมันหอมระเหยที่เรียกว่า พวกเขาจะเกิดขึ้นและหลั่งส่วนใหญ่ในขนต่อม (เกล็ด) ของผิวของผลไม้ให้พวกเขามีกลิ่นหอมลักษณะ

น้ำมันหอมระเหยส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ มีความผันผวนและอาจสูญหายได้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบ

น้ำมันหอมระเหยต่อไปนี้พบมากที่สุด: ลิโมนีน (ผลไม้เช่นมะนาว, ผักชีฝรั่ง), carvone (เมล็ดยี่หร่า, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), linalool (ผลไม้เช่นมะนาว, ผักชี) น้ำมันหอมระเหยบางชนิดมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเกิดขึ้นหลังจากความเสียหายเชิงกลต่อเนื้อเยื่อ (อัลลิซินของกระเทียมและหัวหอม) ก่อนหน้านี้พวกเขาอยู่ในรูปของไกลโคไซด์และไม่ได้ใช้งานทางสรีรวิทยา หลังจากความเสียหายของเซลล์, ไกลโคไซด์ที่แยกจากกันก่อนหน้านี้และเอนไซม์ไฮโดรไลติกเข้ามาสัมผัสซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยน้ำมันหอมระเหย

แร่ธาตุผักและผลไม้เป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุในโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบหลายอย่างเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งมีชีวิตเป็นวัสดุพลาสติกมีส่วนร่วมในเม็ดเลือดซึ่งเป็นส่วนประกอบของวิตามินเอนไซม์และฮอร์โมนหลายชนิด

สารแร่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเนื้อหาในร่างกายและความต้องการสำหรับพวกเขาแบ่งออกเป็นแมโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก ความต้องการ macrocells (โซเดียม, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, คลอรีน, ซัลเฟอร์, ฯลฯ ) คำนวณเป็นกรัมและสำหรับธาตุติดตาม (เหล็ก, โคบอลต์, สังกะสี, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ทองแดง, แมงกานีส, ฯลฯ ) ในหน่วยมิลลิกรัมหรือ ไมโครกรัมต่อวัน เนื้อหาของธาตุในผักและผลไม้อยู่ในช่วงพันส่วนหนึ่งของเปอร์เซ็นต์

สารแร่ในผักและผลไม้อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายย่อยง่าย เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้จะถูกกำหนดโดยปริมาณของเถ้าที่เกิดขึ้นหลังจากการเผาไหม้ มันอยู่ในช่วง 0.2 ถึง 2.3% - จากผักผักชีฝรั่ง (2.3%) และผักขม (13%) ผลิตเถ้ามากที่สุด

วิตามิน  ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์ของวิตามินสำหรับมนุษย์ วิตามินเป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ที่มีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันซึ่งแตกต่างกันในกิจกรรมทางชีวภาพ

โดยการละลายวิตามินแบ่งออกเป็นละลายน้ำและละลายไขมัน ของผักและผลไม้ที่ละลายน้ำได้มีวิตามิน C, B 1, B 2, B 3, B 5 (วิตามิน PP), B 6, B s (กรดโฟลิก), N (biotin) ที่มีอยู่; จากที่ละลายในไขมัน A, E, K; ของสารที่คล้ายวิตามิน - วิตามิน P (ซิทริน), B 4 (โคลีน), B 8 (อินโทซิล), U (methylmethionine sulfonium)

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค) มีส่วนร่วมในกระบวนการเมแทบอลิซึมในฐานะตัวพาไฮโดรเจนเปลี่ยนจากไฮโดรฟอร์มไปเป็นดีไฮโดรคอร์ม (กรดดีไฮโดรคอร์บิค กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้และทั้งสองรูปแบบใช้งานได้ทางสรีรวิทยา แต่กรด dehydroascorbic นั้นมีความเสถียรน้อยกว่าและเมื่อออกซิเดชั่นต่อไปจะเปลี่ยนเป็นกรด diketogulonic ซึ่งไม่ได้ใช้งานทางสรีรวิทยา

แอสคอร์บิคแอซิดช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟันส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของคอเลสเตอรอลเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เนื้อหาของวิตามินซีในผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีค่าเฉลี่ย 20 ... 40 มก. / 100 ก. โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพริกหวาน (150 ... 250 มก. / 100 ก.) ลูกเกดดำ (มากถึง 200 มก. / 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว), กะหล่ำปลี, ผลไม้รสเปรี้ยว, สตรอเบอร์รี่ (สวน) อุดมไปด้วยวิตามินซี, พืชยากจน, รากพืช, แตงโม

วิตามินซีนั้นมีประโยชน์มากและถูกทำลายได้ง่ายเนื่องจากการเกิดออกซิเดชั่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเมื่อถูกความร้อนแห้งในแสง การเกิดออกซิเดชันจะถูกเร่งในที่ที่มีเหล็กทองแดงรวมถึงการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ออกซิไดซ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบดวัตถุดิบที่ส่งเสริมการปล่อยเอนไซม์

เพื่อลดการสูญเสียวิตามินซีในระหว่างการบรรจุกระป๋องวัตถุดิบจะถูกลวกพวกมันจะถูกประมวลผลภายใต้สุญญากาศการฆ่าเชื้อระยะสั้นโดยกระแสความถี่สูงซัลเฟต ผลที่ยอดเยี่ยมเกิดจากการแช่แข็งวัตถุดิบและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิติดลบเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถอนุรักษ์วิตามินซีได้ประมาณ 90%

วิตามินยู (ปัจจัยต่อต้าน) ยังไวต่อการรักษาความร้อนเป็นเวลานาน น้ำผลไม้จากผักสดโดยเฉพาะกะหล่ำปลี (16.4 ... 20.7 มก. / 100 กรัม) เช่นเดียวกับน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินยู

วิตามินเอ (เรตินอล) มีผลต่อการเจริญเติบโตของร่างกายการทำงานของดวงตาที่พบในผักและผลไม้ในรูปแบบของโพรวิตามิน - แคโรทีนอยด์ ในหลาย ๆ ไอโซโทปแคโรทีน (α, β, γ), β-carotene มีฤทธิ์ทางสรีรวิทยา Car-Carotene อุดมไปด้วยผักสีส้มหรือสีแดง, ผลไม้และผลเบอร์รี่ (แครอท, แอปริคอต, มะเขือเทศ, ฟักทอง, ลูกเกด), เช่นผักชีฝรั่ง, ถั่วเขียว, ผักขม ฯลฯ

เมื่อรักษาวัตถุดิบ 0-carotene นั้นค่อนข้างทนความร้อนได้ แต่มันมีความไวต่อการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อนและสัมผัสกับแสง ไม่เสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เนื่องจาก car-carotene ไม่ละลายในน้ำจึงไม่สูญหายเมื่อซักและลวกวัตถุดิบ

วิตามินของกลุ่มบีและวิตามินเคทนต่อความร้อนได้ดีกว่าการกระทำของออกซิเจนในบรรยากาศ แต่ถูกทำลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง วิตามินบี 3 (กรด pantothenic) มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง แต่ถูกทำลายอย่างรวดเร็วในสารละลายกรดและด่างร้อน วิตามิน B 2, B 6, B s (กรดโฟลิก), K ถูกทำลายโดยการสัมผัสเป็นเวลานานวิตามินบี 2 และ E มีความไวต่อรังสีอัลตราไวโอเลต

เพื่อรักษาวิตามินสูงสุดในระหว่างการประมวลผลของวัสดุพืชพวกเขาลดระยะเวลาของการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงผลิตภัณฑ์ลบอากาศออกจากผลิตภัณฑ์ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการติดต่อกับโลหะที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (ทองแดงเหล็ก) เอนไซม์ใช้งานสร้างปฏิกิริยาสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม (pH) สารต้านอนุมูลอิสระ, ซัลเฟต, สั้นวงจรการผลิต แต่ละเทคนิคเหล่านี้มีการใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย วิธีที่มีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรักษาวิตามินโดยการแช่แข็งวัตถุดิบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

วิตามินส่วนใหญ่ของผักและผลไม้เป็นแหล่งของเพคตินโพแทสเซียมและอื่น ๆ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบป้องกันที่ให้การทำงานของเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อ (วิตามิน A, C, P, กลุ่ม B, E, U) เป็นส่วนประกอบที่แสดงฤทธิ์ต้านมะเร็ง (วิตามิน (C, A, E, K) เป็นสารที่ช่วยปรับปรุงการทำงานของตับ (วิตามิน B 1, B 2, C P, PP) แหล่งที่มาหลักของส่วนประกอบป้องกันคือแครอท, หัวบีท, ฟักทอง, กะหล่ำปลี, ผักใบ, สีดำ ลูกเกด, มะยม, กุหลาบสะโพก, ผลไม้รสเปรี้ยวและผลไม้อื่น ๆ

เอนไซม์สารประกอบเหล่านี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่ควบคุมกระบวนการชีวิตในสิ่งมีชีวิต พร้อมกับโปรตีนองค์ประกอบของเอนไซม์หลายชนิดรวมถึงส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน (โคเอนไซม์) วิตามินหลายชนิดทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ (C, B 1, B 2, B 6, E และอื่น ๆ )

ผักและผลไม้มีเอนไซม์ที่มีบทบาทในเชิงบวกตัวอย่างเช่นในการทำให้สุกของผลไม้ แต่มีบางสิ่งที่ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปวัตถุดิบอาจทำให้คุณภาพหรือการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพและการทำลายวิตามิน ดังนั้นเอนไซม์ออกซิไดซ์บางตัว (ascorbin oxidase, โพลีฟีนอลออกซิเดส ฯลฯ ) ทำหน้าที่ต่อต้านวิตามินสำหรับกรดแอสคอร์บิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบดวัตถุดิบ เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสทำหน้าที่เกี่ยวกับโพลีฟีน, ไทโรซีนซึ่งเป็นผลมาจากสารประกอบสีเข้มที่เกิดขึ้น, ผลิตภัณฑ์มืด ฯลฯ เห็นได้ชัดว่ากิจกรรมเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ซึ่งจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ et al.)

การจำแนกประเภทของผลไม้ 1.

ชั้นผลไม้รวมกันประเภทของผลิตภัณฑ์อวัยวะที่กินได้ซึ่งเป็นผลไม้ที่แท้จริงและไม่ถูกต้องของปลายทางขนม ความจริงเรียกว่าผลไม้ที่พัฒนาจากรังไข่ไปสู่เปลือกของฉ่ำ ผลไม้ปลอมเกิดขึ้นจากที่รกที่รกเกสรตัวผู้กลีบกลีบหนึ่งใบ

ชั้นของผลไม้แบ่งออกเป็นสองชั้นย่อย: ฉ่ำและแห้ง

ผลไม้ฉ่ำโดยคำนึงถึงโครงสร้างวัตถุประสงค์และสัญญาณอื่น ๆ ของพวกเขาแบ่งออกเป็นหกกลุ่ม:

POME;

ผลไม้หิน

• กึ่งเขตร้อน

  ผลไม้รสเปรี้ยว

  ทรอปิคอล

ผลไม้แห้งเป็นถั่วแบริ่ง

การจำแนกประเภทของผัก

ตามอายุขัยพืชผักแบ่งออกเป็นรายปี, สองปีและไม้ยืนต้น โดยวิธีการเก็บเกี่ยวผักคือดินและเรือนกระจก ตามระยะเวลาของฤดูปลูกพวกเขาจะถูกแบ่งออกเป็นสุกต้นสุกกลางและสุกปลาย

ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ระดับของผักแบ่งออกเป็นสองคลาสย่อย - พืชและผลไม้ ในพืชผักอวัยวะของพืชเป็นส่วนที่กินได้: รากลำต้นหน่อด้วยใบตูมและช่อดอก ในผลไม้ผลไม้เท่านั้น

พืชผักแบ่งออกเป็นเจ็ดกลุ่ม:

หัว;

พืชราก

กะหล่ำปลี;

• สลัดผักโขม

  รสชาติเผ็ด;

  ขนม

ผักผลไม้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ฟักทอง;

มะเขือเทศ

พืชตระกูลถั่ว

1.2 องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้และผักสดคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผลไม้และผักสดจะถูกกำหนดโดยโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อที่เกิดขึ้น

ในผักและผลไม้รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปมีสารหลายชนิด ได้แก่ น้ำตาลที่ย่อยง่าย (น้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสซูโครส) โพลีแซคคาไรด์ (แป้งเส้นใยอินนูลิน) กรดอินทรีย์ (มาลิคซิตริกทาร์ทาริก ฯลฯ ) เกลือแร่วิตามินไนตรัสอะโรมาติกสีและเพกติน สารบางอย่างไม่จำเป็นสำหรับสารอาหารของมนุษย์ แต่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการสำคัญของผักและผลไม้เช่นอายุการงอกความต้านทานต่อโรคและอื่น ๆ เช่นกรดนิวคลีอิก

ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยาและใช้ในการแพทย์ ตัวอย่างเช่นราสเบอร์รี่ที่มีกรดซาลิไซลิมีคุณสมบัติ diaphoretic และยาขับปัสสาวะที่ดี บลูเบอร์รี่และลูกแพร์ - แก้ไขและพลัม - ผลยาระบาย สรรพคุณทางยาของน้ำกะหล่ำปลีได้ถูกสร้างขึ้นสำหรับโรคแผลในกระเพาะอาหารโรคเบาหวานโรคความดันโลหิตสูงและสารเพกตินสำหรับโรคลำไส้ คุณสมบัติการรักษาขององุ่น, มะนาว, ส้ม, สตรอเบอร์รี่, ลูกเกด, กระเทียม, หัวหอม ฯลฯ เป็นที่รู้จักกันดี

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ไม่คงที่ แต่อาจเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการเจริญเติบโตการทำให้สุกและขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ประเภทความหลากหลายระดับวุฒิภาวะระยะเวลาเก็บเกี่ยวการแปรรูปสินค้าสภาพการเก็บรักษา ฯลฯ

น้ำ

รวมอยู่ในผักและผลไม้ทุกชนิด ในขณะเดียวกันเนื้อหาในบางตัวอย่างเช่นแตงกวามีปริมาณถึง 98% บทบาทของน้ำเพื่อคุณภาพและการเก็บรักษาผักและผลไม้มีขนาดใหญ่มาก

สารแร่ .

สารอนินทรีย์ (แร่) เป็นส่วนสำคัญของเกลือแร่และสารประกอบอินทรีย์ พวกเขามีอยู่ในผลไม้และผักทั้งหมดมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญอาหารและสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

K macroelements   รวมถึงแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโพแทสเซียมโซเดียมและกำมะถัน

แคลเซียม (Ca) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของเนื้อเยื่อกระดูกรักษากิจกรรมปกติของระบบประสาทและหัวใจ

ฟอสฟอรัส   (F) มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน ส่งผลกระทบต่อการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก

แมกนีเซียม   (Mg) มีคุณสมบัติการขยายตัวของหลอดเลือดมีผลต่อระบบประสาททำให้การทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจเป็นปกติช่วยเพิ่มปริมาณเลือด

กำมะถัน   (S) เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนวิตามินบี 1 ฮอร์โมนอินซูลินซึ่งควบคุมการดูดซึมกลูโคสในร่างกายมนุษย์

ติดตามองค์ประกอบ   - นี่คือไอโอดีนฟลูออรีนแมงกานีสทองแดงสังกะสีโบรมีนอลูมิเนียมโครเมียมนิกเกิล สารอาหารรองส่วนใหญ่ก็มีความสำคัญต่อสารอาหารของมนุษย์เช่นเดียวกับธาตุอาหารหลัก

ไอโอดีน   (I) จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์

ฟลูออรีน   (F) มีบทบาทสำคัญในการสร้างกระดูกฟัน

แมงกานีส   (Mn) มีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือดสร้างกระดูกมีผลต่อภูมิคุ้มกันและเมแทบอลิซึม

ทองแดง   (Cu) มีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างเม็ดเลือด

สังกะสี    (Zn) เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อทั้งหมดมีผลต่อการทำงานของตับอ่อนและการเผาผลาญไขมันส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเด็กผมเล็บ

คาร์โบไฮเดรต เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติที่มีคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน คาร์โบไฮเดรตเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการสังเคราะห์ด้วยแสงและผลิตภัณฑ์เริ่มต้นที่สำคัญของการสังเคราะห์ทางชีวภาพของสารอื่น ๆ ในพืช ดังนั้นพวกเขาส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์จากพืช คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนสำคัญของอาหารมนุษย์ ในผักและผลไม้นำเสนอในรูปแบบต่อไปนี้:

monosaccharides: กลูโคส (น้ำตาลองุ่น) ฟรักโทส (น้ำตาลผลไม้), มาโนเซ่ (พบในผลไม้);

disaccharides : ซูโครส (น้ำตาลหัวบีท), มอลโตส (น้ำตาลมอลต์);

polysaccharides : แป้ง, ไฟเบอร์ (เซลลูโลส), อินนูลิน;

สารเพกติน : โปรโตเปคติน (สารประกอบน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ไม่ละลายน้ำซึ่งทำให้ผักและผลไม้แข็ง), เพกติน (สารน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ละลายในน้ำผลไม้เซลล์ผลไม้ที่ทำให้เนื้อเยื่ออ่อนนุ่มเมื่อสุก), กรดเพคติคและเพกติก

โปรตีน - สารอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงที่สร้างขึ้นจากกรดอะมิโนที่ตกค้าง โปรตีนคอมเพล็กซ์นอกเหนือจากกรดอะมิโนรวมถึงคาร์โบไฮเดรตกรดอะมิโนและอื่น ๆ

ไขมัน   - สารประกอบอินทรีย์ส่วนใหญ่คือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน monobasic นี่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต ไขมันเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย

เอนไซม์   - เป็นโปรตีนพิเศษที่เพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด เอนไซม์มีส่วนร่วมในการดำเนินการของกระบวนการเผาผลาญอาหารทั้งหมดในการนำข้อมูลทางพันธุกรรมไปใช้ หากไม่มีส่วนร่วมของเอนไซม์การย่อยและการดูดซึมของสารอาหารการสังเคราะห์และการสลายโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและสารประกอบอื่น ๆ ในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดเป็นไปไม่ได้

กรดอินทรีย์   - ให้อาหารรสชาติสามารถปรับปรุงอายุการเก็บของพวกเขาส่งเสริมการย่อยอาหาร

วิตามิน - เป็นสารประกอบอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลต่ำของสารเคมีต่างๆ ในปริมาณที่น้อยพวกมันจำเป็นต่อการเผาผลาญปกติและกิจกรรมที่สำคัญของสิ่งมีชีวิต วิตามินทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มทั้งหมด:

ละลายน้ำได้   - B1 (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), B3 (กรด pantothenic), B6 \u200b\u200b(ไพริดอกซิ), B12 (cyancobalamin), Bc (กรดโฟลิก), C (กรดแอสคอร์บิค), PP (กรดนิโคติน)

ละลายไขมันได้   - A (เรตินอล), D (calciferols), E (โทโคฟีรอล), H (ไบโอติน), K (phylloquinone)

เรื่องสี   (เม็ดสี) กำหนดสีของผักและผลไม้

คลอโรฟีลล์ กำหนดสีเขียวของผลไม้และผักสด

สารอะโรมาติก . ผักและผลไม้มีน้ำมันหอมระเหยชนิดต่าง ๆ ที่ให้กลิ่นเฉพาะตัว

ระเหย . ไฟโตไซด์เรียกว่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดจากพืชที่ฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์กล่าวคือเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของพืชและมนุษย์และสัตว์

องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้และผลเบอร์รี่สดนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของพวกมันระดับของวุฒิภาวะเวลาเก็บเกี่ยววิธีการเก็บรักษา ฯลฯ

ผลไม้สดและผลเบอร์รี่มีความโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำที่สูง - 72 - 96% มันกำหนดกระบวนการทางสรีรวิทยาในผลไม้และผลเบอร์รี่และยังก่อให้เกิดการพัฒนาของกระบวนการทางจุลชีววิทยาต่างๆที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพของพวกเขา เมื่อเก็บผลไม้น้ำสามารถระเหยได้ซึ่งนำไปสู่การลดลงของการรักษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาลดลง

วัสดุพลังงานหลักของผลไม้และผลเบอร์รี่คือ คาร์โบไฮเดรต- น้ำตาลแป้งเซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเพคตินเฮมิเซลลูโลส ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตอยู่ในระดับต่ำ แต่การมีน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากการย่อยง่ายทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อมนุษย์

น้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่กลูโคสฟรุกโตสและซูโครสมักเป็นปริมาณที่มากที่สุด จำนวนน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง: วัฒนธรรมความหลากหลายเขตเพาะปลูกเทคนิคการเกษตรดินและสภาพอากาศเป็นต้นอัตราส่วนของน้ำตาลที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลไม้และผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์มีฟรุคโตส 6-12%, น้ำตาลกลูโคส 1-5% และซูโครส 0.5–5.5%; ในแอปริคอต - ตามลำดับ 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 และ 4.5 \u200b\u200b- 10% และเชอร์รี่ - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 และ 0 - 0 8% ปริมาณแป้งในผลไม้และผลเบอร์รี่สูงถึง 1% แป้งส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ลที่ไม่สุก เมื่อผลไม้สุกจะย่อยสลายด้วยการก่อตัวของน้ำตาลและสารอื่น ๆ

เยื่อหุ้มเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่สร้างมาจากเซลลูโลส (ไฟเบอร์) ซึ่งเป็นโพลีซัคคาไรด์ เนื้อหาในผลไม้และผลเบอร์รี่ประมาณ 1 - 2% ไฟเบอร์ไม่ดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มีส่วนช่วยในการทำงานปกติของลำไส้

เพคตินสารเป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงของธรรมชาติคาร์โบไฮเดรต ในผลไม้และผลเบอร์รี่พบได้ในรูปของเพคตินโปรโตเพคตินและกรดเพคติค เนื้อหาของพวกเขาในแอปเปิ้ลคือ 0.8 - 1.3% ในลูกพลัม - 0.5 - 1.3 ในราสเบอร์รี่ - 0.1 - 0.7% โปรโตเพคตินพบได้ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในเยื่อหุ้มเซลล์ไม่ละลายในน้ำและเป็นตัวกำหนดความแข็งของผลไม้ เมื่อโตขึ้น protopectin จะสร้างเพคตินและเฮมิเซลลูโลส กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหารผลไม้เนื่องจากที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C โปรโตเพกตินจะถูกไฮโดรไลซ์ คุณสมบัตินี้ใช้เมื่อลวกผลไม้เพื่อลอกเปลือกออก

ร่วมกัน อินทรีย์กรด, ที่มีอยู่ในผลไม้คือแอปเปิ้ลมะนาวและไวน์ ผลไม้ที่มีอยู่น้อยและในปริมาณน้อยมักมีเบนโซอิกซาลิไซลิกกรดซัคซินิกและอื่น ๆ ความเป็นกรดโดยรวมของผลไม้และผลเบอร์รี่อยู่ในช่วง 0.4 ถึง 8%

ผลไม้บางชนิดและหลายพันธุ์สามารถมีกรดหนึ่งหรือสองตัวได้พร้อมกัน ในผลไม้หินและผลทับทิมเช่นกรด malic และซิตริกพบ กรดมาลิคมีมากโดยเฉพาะ (มากถึง 6%) ในคอร์เนลและข้าวบาร์บา กรดซิตริกพบได้ในลิโมน (มากถึง 7%) แครนเบอร์รี่และทับทิม กรดไวนิกส่วนใหญ่อยู่ในองุ่น (0.3 - 1.7%) กรดเบนโซอิกมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) ใน lingonberries และแครนเบอร์รี่, กรดซาลิไซลิ - ในราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เนื่องจากความจริงที่ว่ากรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อแครนเบอร์รี่และ lingonberries จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี กรดน้อยในเชอร์รี่ลูกแพร์แอปริคอต

ความรู้สึกรสของกรดในผลไม้ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ น้ำตาล, การฟอกหนังสาร. น้ำตาลที่บรรจุอยู่ในเนื้อของผลไม้นั้นจะมีกลิ่นที่เปรี้ยวและแทนนินในทางตรงกันข้าม ดังนั้นในผลไม้ของด็อกวู้ดน้ำตาล 9% แต่ดูเหมือนว่ามีกรดและฝาดมากเนื่องจากมีกรดมาลิกและแทนนินค่อนข้างมาก

บทบาทสำคัญของกรดในการเก็บรักษาหรือแปรรูปผลไม้ ดังนั้นปริมาณของกรดในวัตถุดิบที่มีผลต่อโหมดการฆ่าเชื้อ: ความเป็นกรดของวัตถุดิบที่สูงกว่าจุลินทรีย์ที่ตายเร็วขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องร้อน