อาจเป็นเรื่องยากที่จะหาคนที่ไม่ชอบสเต็กเนื้อ แน่นอนเพราะนี่คืออาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ให้บริการในวันหยุดหรือเพียงแค่รับประทานอาหารค่ำแบบครอบครัว

ความลับทั้งหมดของอาหารจานนี้คือการเตรียมเนื้อและการปรุงอาหาร ให้แน่ใจว่าได้ทำตามสูตรและทำทุกอย่างตามกฎ

ประเภทของสเต็กและระดับของการทอด

มีสเต็กหลากหลายพันธุ์ นี่คือบางส่วนของพวกเขา:

1. Tibun steak นี่เป็นชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่นำมาจากกระดูกของรูปตัวที
2. สเต็กคลับ เนื้อสัตว์นี้ถูกตัดจากด้านหลังซึ่งเป็นที่ตั้งของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด
3. ริบสเต็กหรือสเต็กริบอาย มันถูกตัดออกจากพื้นที่ของส่วนย่อย เนื้อสัตว์นี้มีเส้นเลือดไขมันจำนวนมากที่ละลายเมื่อทอด ด้วยเหตุนี้สเต็กจึงฉ่ำมาก
4. Striploin - เนื้อสัตว์จากภูมิภาคเอว มันมีเส้นใยขนาดใหญ่และอ่อนโยน สเต็กนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติเนื้อวัวที่เด่นชัด
5. Mignon Filet นี่คือส่วนบางของขวางเนื้อซี่โครง เนื้อนี้มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและฉ่ำโดยไม่ต้องเลือด ความหนาของสเต็กนี้ไม่เกิน 8 ซม. ดังนั้นเมื่อทำการอบเนื้อสัตว์นี้ทุกอย่างควรทำอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องไม่เย็นข้างในและเก็บน้ำไว้
6. สเต็ก Roundramb - ตัดจากสะโพก
7. Porterhouse นี่เป็นเนื้อชิ้นใหญ่จากเอว โดยปกติแล้วจะมีการสั่งซื้อสองคนเพราะบุคคลหนึ่งไม่เชี่ยวชาญอย่างแน่นอน

สเต็กทอดในวิธีต่อไปนี้:

• น้ำเงิน / ดิบ  นี่คือเยื่อกระดาษดิบย่างถึง 49 องศา;
• หายาก. นี่เป็นเนื้อชิ้นหนึ่งที่ทอดด้านนอกและข้างในเป็นสีแดง มันทอดถึง 58 องศา;
• ปานกลางปานกลาง  นี่คือเนื้อของความร้อนต่ำ มันไม่มีเลือด แต่มีน้ำสีชมพู ทอดนานถึง 60 องศา;
• กลาง  นี่คือสเต็กขนาดกลาง มันมีน้ำสีชมพูอ่อน สเต็กอุ่นขึ้นถึง 68 องศา;
• ปานกลางพอสมควร
• ทำได้ดีมาก  นี่คือสเต็กทอดที่มีเปลือกอยู่ด้านบน มันทอดได้ถึงเกือบ 80 องศา

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

เนื้อวัวเหมาะสำหรับสเต็ก แน่นอนเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ก็เหมาะกับพวกเขาเช่นกัน

ตัวอย่างเช่นหากมีการใช้เนื้อหมูวิธีที่ดีที่สุดคือนำมาจากบริเวณไหล่สะบักต้นขาหรือคอ หากนกถูกใช้แล้วเยื่อกระดาษจากสะโพกและขาที่สมบูรณ์แบบ

หากมีการใช้เนื้อวัวก็ควรจะนำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซาก ขอแนะนำให้นำติดตัวไปจากสถานที่ที่ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมมอเตอร์

มันคุ้มค่าที่จะให้ความสนใจกับการประมวลผล ประเทศต่าง ๆ ดำเนินการเนื้อสัตว์แตกต่างกัน

ในอเมริกาการประมวลผลสเต็กไม่ใช่จุดสนใจ พวกเขาไม่ได้ตัดกระดูกออกจากเส้นเลือด ในยุโรปตรงกันข้ามกระดูกถูกตัดออกและหลอดเลือดดำไขมันทั้งหมดจะถูกลบออก

ดังนั้นเมื่อมีการเลือกและแปรรูปเนื้อสัตว์คุณสามารถเริ่มทำอาหารสเต็กที่บ้าน

วิธีการปรุงสเต็กเนื้อในกระทะที่บ้าน

เตรียม:

1. เทน้ำมันพืชลงในภาชนะบรรจุขนาดเล็ก น้ำมันใด ๆ ที่เหมาะสม - ทานตะวัน, มะกอก, เรพซีด จากนั้นใส่เกลือที่นั่นควรใช้เกลือทะเลหยาบ
2. เราแพร่กระจายเนื้อชิ้นหนึ่งในส่วนผสมนี้ ผสมในส่วนผสมนี้เพื่อให้พื้นผิวทั้งหมดของเนื้ออยู่ในฟิล์มน้ำมัน
3. เราวางกระทะบนไฟร้อนปานกลางและร้อนประมาณ 5 นาที ที่สำคัญคุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำมันลงบนมัน จากนั้นใส่เนื้อชิ้นหนึ่งที่นั่น แต่ละด้านทอดเป็นเวลา 2 นาที
4. ทอดสเต็กที่ด้านไขมัน ไขมันจะให้ความชุ่มชื่นและกลิ่นหอมแก่เนื้อสัตว์
5. จากนั้นทอดต่ออีก 3 นาที
6. หลังจากนั้นใส่เนยหนึ่งชิ้นกับก้านคู่ของโหระพาและโรสแมรี่ เราเอียงกระทะเพื่อให้น้ำมันถูกดูดซึมเข้าเนื้อ
7. ทอดในน้ำมันสักสองสามนาที
8. ในตอนท้ายให้ทิ้งเนื้อไว้ในกระทะประมาณ 5 นาทีแล้วจึงใส่จานและหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง

วิธีการปรุงสเต็กเนื้ออร่อยและฉ่ำในเตาอบ

สำหรับเครื่องดื่มคุณควรใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• เนื้อวัว 700 กรัม
• หัวหอม - 2 ชิ้น
• 50 กรัมของน้ำผึ้ง
• ไวน์แดงแห้ง - 100 มล.;
• กระเทียม - 2 กลีบ
• ขิงขูดสด 1 ช้อนชา
• ซอสถั่วเหลือง 50 มล.

เตรียม:

1. ปอกหัวหอมและตัดให้ละเอียดด้วยมีด สับกลีบกระเทียมอย่างประณีต ใส่ทุกอย่างไว้ในชาม
2. เพิ่มซอสถั่วเหลืองขิงบดเล็กน้อยน้ำผึ้งและไวน์แดงแห้ง 100 มล. ไปยังหัวหอมและกระเทียม
3. ใส่เนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วลงในน้ำดองและทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง
4. หลังจากหมักเสร็จแล้วให้เปิดเตาอบที่ 180 องศาแล้วนำเนื้อไปวางบนถาดอบแล้วนำเข้าอบ 115 นาที แต่ละด้านจะต้องอบประมาณ 7-8 นาที
5. ดองที่เหลือจะถูกเทลงในหม้อขนาดเล็กและตั้งอยู่บนเตา หลังจากเดือดให้ต้มประมาณ 10 นาที
6. สเต็กพร้อมวางบนจานแล้วราดด้วยซอส คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับข้าวต้ม

  และไม่ว่าจะทำอาหารเองที่บ้านเสิร์ฟมันฝรั่งในเตาอบกับมันฝรั่งชาวนาในเตาอบจานง่าย ๆ นี้อร่อยมากอย่างไม่น่าเชื่อ พ่อครัวที่ดีที่สุดแบ่งปันความลับคุณรู้วิธีละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วโดยไม่ใช้ไมโครเวฟหรือไม่? อ่านเคล็ดลับของเรา

วิธีการทำสเต็กเนื้อหินอ่อนย่าง

ส่วนประกอบต่อไปนี้จะต้องใช้:

• หนึ่งกิโลกรัมครึ่งของเนื้อหินอ่อน;
• 7 ก้านโรสแมรี่;
• โหระพา 8 สาขา;
• 1 หัวหอม;
• เกลือและพริกไทยดำเล็กน้อย

หมายเหตุ: เนื้อหินอ่อนเป็นเนื้อที่มีเส้นไขมันที่ละลายระหว่างการทอดและให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอม

เตรียม:

1. สำหรับการทำอาหารควรใช้สเต็กที่มีความหนา 1 ซม. เราควรล้างสเต็กในน้ำเย็นและเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ
2. เทพริกไทยป่นสีดำลงในถ้วย ตะแกรงสเต็กทุกด้านแล้วนำไปวางในถ้วยวางต้นไธม์และโรสแมรี่ไว้บนพวกมันแล้วหมักทิ้งไว้ 40 นาที
3. ในขณะเดียวกันเตรียมบาร์บีคิวและย่างสำหรับการทอดสเต็ก เราติดตั้งเตาย่างบาร์บีคิว ตัดหัวหอมใหญ่ออกเป็นสองครึ่งแล้วเทน้ำมันพืชลงครึ่งหนึ่ง อัดฉีดจาระบี จากนั้นจะมีการวางสเต็กดองและทอด;
4. กระจายกิ่งโหระพาและโรสแมรี่ที่อยู่ถัดจากเนื้อบนตะแกรง ในกระบวนการคั่วพวกเขาจะให้เนื้อมีกลิ่นหอม
5. ในระหว่างการทอดควรเปิดสเต็กเป็นระยะเพื่อไม่ให้ไหม้
6. ในที่สุดพวกเขาก็ควรเค็ม หากทำในขั้นตอนการดองแล้วเนื้อจะไม่ออกฉ่ำ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าถ้าใส่เกลือลงไปในตอนท้ายของการปรุงอาหาร
7. เสต็กเสิร์ฟพร้อมผักสดและไวน์แดง

วิธีการปรุงสเต็กสเต็กแสนอร่อยและชุ่มฉ่ำในซอส

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• เนื้อวัว - 1 กิโลกรัม
• เกลือเล็กน้อย
• พริกไทยดำป่น;
• น้ำมันพืช

สำหรับซอส:

• น้ำองุ่น 70 มล.
• น้ำซุป 400 มล. ต่อเนื้อสัตว์
• แป้ง 100 กรัม
• ไวน์แดง 80 มล.;
• 100 เนย
• เครื่องเทศ

เตรียม:

1. 1. ควรล้างเยื่อด้วยน้ำเย็นและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ถัดไปตัดเป็นชิ้นขนาดกลาง

1. 1. เทเกลือและพริกไทยดำลงในถ้วย ถูเนื้อแต่ละชิ้นด้วยส่วนผสมนี้

1. 1. เราวางกระทะบนกองไฟแล้วเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงไป เราแพร่กระจายสเต็กบนน้ำมันอุ่นและทอดแต่ละด้านเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่สเต็กลงในแผ่นอบ

1. 1. เปิดเตาอบที่ 170 องศาและวางแผ่นอบด้วยสเต็กเป็นเวลา 15 นาที

1. 1. ในขณะที่พวกเขากำลังอบคุณจะต้องทำซอส ในกระทะขนาดเล็กเราใส่เนยและวางบนเตา เทแป้ง 100 กรัมลงในเนยละลาย ทอดทุกอย่างจนเป็นสีเหลืองทอง
   2. จากนั้นค่อย ๆ เทน้ำซุปเนื้อลงในกระทะแล้วคลุกเคล้าสิ่งสำคัญคือไม่มีก้อนเนื้อ ทันทีที่ซอสเดือดก็ควรต้มประมาณ 10 นาที

1. 1. หลังจากนั้นเราก็เทลงในน้ำผลไม้ลูกเกดและไวน์แดง ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและผสม หลังจากสองสามนาทีเอาออกจากเตา

1. 1. สเต็กที่อบจะถูกลบออกจากเตาอบและวางบนจาน เทพวกเขาด้วยซอสสำเร็จรูปและยืนยัน 20 นาทีในการแช่และกลายเป็นฉ่ำ หลังจากนั้นพวกเขาสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ

• เมื่อเลือกเนื้อสัตว์มันเป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้ความพึงพอใจกับเนื้อเยือกแข็งของเด็กที่ได้รับเมล็ดข้าว เนื้อนุ่มและฉ่ำมาก
• สำหรับสเต็กเนื้อสัตว์นำมาจากพื้นที่ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว เนื้อกับ subscapular หลังและซากเอวดีมาก
• ก่อนปรุงอาหารควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -40 องศาต่อวัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อโปรตีนจะแตกตัว ด้วยเหตุนี้เนื้อจะนุ่มขึ้น
• เนื้อสัตว์ควรแห้ง ดังนั้นควรเช็ดด้วยกระดาษเช็ดมือหรือผ้าเช็ดปาก
• ก่อนทอดเนื้อสัตว์ควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 20 องศา ดังนั้นควรดึงออกจากตู้เย็นล่วงหน้าและอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง ถ้าคุณทำให้มันเย็นในกระทะแล้วคุณจะไม่ได้รับเปลือก เนื่องจากเนื้อเย็นจะไม่ถูกทอด แต่ตุ๋น

สเต็กปรุงอาหารเป็นกระบวนการที่ยากเพราะคุณต้องทำตามทุกอย่างถูกต้อง สิ่งสำคัญคือเนื้อสัตว์ที่เลือกสรร สำหรับสเต็กเลือกเนื้อนุ่มและอ่อนโยน

อย่าลืมเกี่ยวกับเคล็ดลับพวกเขาจะช่วยเตรียมสเต็กที่สมบูรณ์แบบและอร่อยที่บ้าน

ตอนนี้หลายคนเรียกผิดพลาดว่าสเต็กเป็นชิ้นเนื้อทอด ในความเป็นจริงสเต็กที่แท้จริงคืออัลกอริธึมทั้งหมดของการกระทำที่ช่วยให้คุณเพลิดเพลินไปกับจานเนื้อดั้งเดิมอย่างแท้จริง นี่คือชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่ถูกตัดข้ามเส้นใยและทอดบนตะแกรงหรือกระทะ เนื้อสเต็กนั้นเหมาะสำหรับส่วนต่าง ๆ ของซากที่กล้ามเนื้อไม่ได้มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของสัตว์ จากซากสัตว์ทั้งหมดไม่เกิน 10% เหมาะสำหรับการเตรียมสเต็กและนี่คือเหตุผลหลักสำหรับค่าใช้จ่ายสูงของจาน

ทุกวันนี้ในโลกการทำอาหารสเต็กมีการจัดทำขึ้นจากปลาเนื้อลูกวัวเนื้อหมูและเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ แต่เนื้อวัวก็ยังถือว่าคลาสสิค สเต็กที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบอาจเป็นงานที่ยากแม้กระทั่งผู้ประกอบอาหารที่มีประสบการณ์เพราะบางครั้งเนื้อสัตว์ก็แห้งและแข็งไหม้จากภายนอกโดยไม่มีเวลาทอด เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นและจานนั้นถูกต้องและอร่อยจริงๆคุณควรรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง

• สำหรับสเต็กคุณควรเลือกเนื้อสันในของสัตว์ที่โตเต็มวัย แต่ไม่แก่และไม่เล็ก เนื้อสัตว์ควรเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้ม แต่ไม่ใช่สีชมพูหรือเบอร์กันดี ขอแนะนำให้เลือกชิ้นส่วนของซากที่มีเอ็นกล้ามเนื้อและกล้ามเนื้อทรงพลังน้อยกว่าโดยกระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น
• คุณสามารถตรวจสอบความนุ่มนวลของสเต็กด้วยนิ้วของคุณโดยกดเนื้อดิบ - นิ้วจะถูกจุ่มอย่างง่ายดายปล่อยให้หลุมลึกซึ่งหลังจากกดแล้วจะกลับสู่ตำแหน่งเดิม หากสิ่งนี้เกิดขึ้นแสดงว่าเนื้อสัตว์นั้นดี หากรูไม่ยืดออกเนื้อจะไม่สดพอและหากกดยากจะทำให้สเต็กแข็ง
• สำหรับสเต็กที่อร่อยคุณควรเตรียมเนื้ออย่างถูกต้อง - เอาฟิล์มและเอ็นด้านบนออก ตัดชิ้นไม่ผอมเกินไปและอย่างน้อย 7 ซม. ยาวมิฉะนั้นเนื้อจะสูญเสียความชุ่มชื้นหดตัวและกลายเป็นแห้ง จากนั้นในกึ่งกลางของชิ้นส่วนด้านข้างที่มีเส้นใยอยู่ตามรอยแผลจะถูกทำให้อยู่ตรงกลางของความหนาและเนื้อจะถูกเปิดเผยโดย "ผีเสื้อ"
• หมักสเต็กจาก 12 ถึง 48 ชั่วโมงและก่อนที่จะออกสำหรับไฟมันแห้งด้วยผ้ากระดาษ ส่วนผสมหมักแบบดั้งเดิมคือ: น้ำมันพืช, ซอสถั่วเหลือง, น้ำส้มสายชูไวน์, เกลือและเครื่องปรุงรส
• สแต็คน้ำแข็งถูกละลายในตู้เย็นเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง หลังจากนั้นมันจะถูกเช็ดให้แห้งและทิ้งไว้ 20 นาทีก่อนที่จะหมักเพื่อให้มันอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิห้อง ไม่แนะนำให้ทำละลายสเต็กในไมโครเวฟ เนื่องจากชั้นบนของเนื้อสัตว์ในโหมดละลายน้ำแข็งเริ่มปรุงอาหารกลางจึงเย็น จากนั้นการได้รับการคั่วที่สม่ำเสมอจะยาก นอกจากนี้ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องและในน้ำอุ่น
• เนื้อสัตว์ทอดในกระทะหนักที่อุ่นดีหรือกระทะย่าง ในเวลาเดียวกันกระทะไม่ควรสูบมิฉะนั้นสเต็กจะเผาด้านนอก แต่จะไม่มีเวลาปรุงในซึ่งจะกลายเป็นเรื่องยาก โปรตีนในระหว่างการทอดบนพื้นผิวของชิ้นส่วนจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็วและป้องกันไม่ให้ของเหลวหลุดออกดังนั้นสเต็กจะถูกทอดในความร้อนสูงเป็นเวลา 1 นาทีในแต่ละด้าน “ แมวน้ำ” นี้เส้นใยและเนื้อสัตว์จะรักษาน้ำผลไม้ซึ่งหมายความว่าสเต็กจะฉ่ำและนุ่ม นอกจากนี้อาหารจะถูกนำไปทอดในระดับที่ต้องการในอุณหภูมิต่ำ
• ควรปล่อยให้เนื้อสัตว์พร้อมนอนราบสักหน่อย ในช่วงเวลานี้น้ำผลไม้จะถูกกระจายภายในชิ้นส่วนอุณหภูมิภายในและภายนอกจะเย็นลงและสเต็กก็จะอบอุ่นนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำทุกที่
• เสิร์ฟสเต็กบนจานร้อนแล้วมันจะไม่เย็นลงอย่างรวดเร็ว สำหรับการใช้งานคุณต้องมีมีดที่คมโดยไม่ต้องบิ่นเพื่อให้สามารถตัดเนื้อได้

วิธีการทอดเนื้อวัว?

การทำสเต็กที่สมบูรณ์แบบนั้นไม่ใช่เรื่องยากเว้นแต่คุณจะรู้กฎบางอย่างและทำตามรายละเอียดปลีกย่อย

• เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ในซุปเปอร์มาร์เก็ตอย่าใส่ใจกับวันที่บรรจุภัณฑ์เท่านั้น แต่ควรคำนึงถึงวันที่ฆ่าสัตว์ด้วย นับจาก 20-25 วันซึ่งจะเป็นวันที่คุณสามารถเริ่มย่างสเต็ก
• ไม่แนะนำให้ล้างสเต็ก แต่ควรเช็ดด้วยกระดาษชำระจนแห้งสนิท
• อย่าวางมากกว่า 2 ชิ้นบนกระทะเดียวมิฉะนั้นอุณหภูมิของกระทะจะลดลงอย่างรวดเร็ว เนื้อจะเริ่มคั้นน้ำผลไม้ซึ่งมันจะถูกตุ๋นแล้วเปลือกสีน้ำตาลจะไม่ทำงาน
• พลิกสเต็กด้วยคีมคีบสำหรับเนื้อสัตว์ไม่ใช่ด้วยส้อมมิฉะนั้นน้ำผลไม้จะรั่วไหลออกมา
• ถ้าเนื้อไม่สามารถพลิกกลับได้และมันไม่ได้ล้าหลังกระทะแล้วเปลือกก็ยังไม่ก่อตัว จากนั้นสเต็กควรจะทอดอีกครั้ง
• เคล็ดลับสำคัญอีกประการหนึ่ง: เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กอย่าตีมิฉะนั้นจะสูญเสียน้ำผลไม้และโครงสร้างทั้งหมด

วิธีการทอดเนื้อสเต็ก?

ระดับของการคั่วสเต็กสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมของคุณเพิ่มหรือลดเวลาในการเตรียมอาหาร ตามระบบการจำแนกแบบอเมริกันนั้นการคั่วระดับ 5 องศานั้นแตกต่างกัน เราให้เวลาโดยประมาณในการทอดสเต็กที่มีความหนา 2.5 ซม. สำหรับชิ้นที่มีความหนามากขึ้นเวลาการปรุงจะต้องเพิ่มขึ้นและในทางกลับกัน

• หายากมาก (ดิบ) - ชิ้นส่วนสามารถเทมต่อแต่ละด้านเป็นเวลา 10-15 วินาทีเท่านั้น
• หายาก (ด้วยเลือด) - จัดทำขึ้นในแต่ละด้านเป็นเวลา 1-2 นาทีหลังจากนั้นจะได้รับ 6-8 นาทีในการพักผ่อน
• ปานกลาง (คั่วอ่อน) - ทำอาหารแต่ละด้านเป็นเวลา 2–2.5 นาทีและพัก 5 นาที
• Medium (Medium roast) - ทำอาหารแต่ละด้านเป็นเวลา 3 นาทีพัก 4 นาที
• ทำได้ดี (ทอด) - ทำอาหารในแต่ละด้านเป็นเวลา 4.5–5 นาทีและพัก 1 นาที

นอกจากนี้ยังจะเป็นประโยชน์ในการทอดขอบของสเต็กโดยจับพวกเขาไว้ที่ด้านข้างของพวกเขาในการหมุนครั้งแรก มันสะดวกที่จะทำด้วยคีมพิเศษสำหรับเนื้อสัตว์ นอกจากนี้สำหรับการทอดในองศาที่แตกต่างกันจำเป็นต้องใช้เนื้อสัตว์บางประเภท สำหรับการทอดจากอาหารระดับปานกลางถึงระดับกลางคุณต้องใช้สเต็กไขมันตั้งแต่ระดับปานกลางถึงระดับปานกลางโดยมีปริมาณไขมันต่ำ (ตัวอย่างเช่นเสต็กเนื้อสันใน) ควรสังเกตว่าการกำหนดระดับการคั่วเนื้อสัตว์ที่แม่นยำที่สุดนั้นทำได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ซึ่งจะทำให้ได้ความคงที่และรสชาติของสเต็กที่สมบูรณ์แบบ เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์จะเจาะพื้นผิวเพียงเล็กน้อยและระบุอุณหภูมิที่เนื้อสัตว์พร้อม

• หายาก (ด้วยเลือด) \u003d 120 ° F (48.8 ° C)
• ปานกลางปานกลาง (คั่วอ่อน) \u003d 130 ° F (54.4 ° C)
• ปานกลาง (ปานกลางปานกลาง) \u003d 140 ° F (60 ° C)
• ปานกลาง (เกือบทอด) \u003d 150 ° F (65.5 ° C)
• ทำได้ดี (ทอด) \u003d 160 ° F (71.1 ° C)

4 สูตรสเต็กเนื้อ

และตอนนี้เราคุ้นเคยกับกฎการทำอาหารทั้งหมดแล้วลองทำสเต็กแสนอร่อยที่บ้าน

1. สูตรสำหรับสเต็กเนื้อในกระทะ

• ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 190 กิโลแคลอรี
• เสิร์ฟต่อคอนเทนเนอร์ - 2
• เวลาทำอาหาร - 15 นาที

ส่วนผสม:

• สเต็กเนื้อ - 2 ชิ้น
• เกลือและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
• เครื่องเทศ "สมุนไพรฝรั่งเศส" - 1 ช้อนชา และที่จะ

เตรียม:

1. บนพื้นผิวเคลือบเนื้อด้วยพริกไทยป่นขนาดกลางและเกลือปานกลาง
2. เครื่องเทศสเต็กอย่างกว้างขวางด้วยมือของคุณและลูบลงในเนื้อสัตว์ที่มีการเคลื่อนไหวตบ
3. อัดจาระบีสเต็กที่เตรียมไว้ทั้งสองด้านด้วยน้ำมันพืช
4. เทน้ำมันลงในกระทะเหล็กและร้อนดี
5. ใส่สเต็กลงในกระทะแล้วทอดประมาณ 1 นาทีหลังจากนั้นให้พลิกและทอดอีก 1 นาที
6. จากนั้นหมุนชิ้นส่วนไปทางด้านหลังและทอดจนกว่ามันจะพร้อม

2. สูตรสำหรับสเต็กในกระทะย่างแบบมียาง

ทีนี้มาทำสเต็กที่บ้านด้วย "ตาข่าย" ที่สวยงามบนกระทะย่าง

ส่วนผสม:

• สเต็กเนื้อ (ชิ้นส่วนไม่รวมกระดูกหนา 3-5 ซม.) - 2 ชิ้น
• เกลือและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. ชิ้นสเต็กทั้งสองข้างเช็ดด้วยเกลือและพริกไทย
2. อุ่นกระทะย่างด้วยเหล็กหล่อด้วยความร้อนโดยไม่ต้องเติมน้ำมันจนกว่าจะเกิดหมอกควันเล็กน้อย
3. ใส่สเต็กลงในกระทะแล้วผัดเป็นเวลา 1.5 นาที หลังจากนั้นให้หมุน 90 องศาตามเข็มนาฬิกาแล้วทอดต่ออีก 30 วินาที
4. จากนั้นหมุนไปอีกด้านหนึ่งแล้วทำตามขั้นตอนเดียวกัน
5. ใส่สเต็กทอดลงในจานอบห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วส่งในเตาอบที่อุ่นถึง 190 ° C นาน 10-12 นาที หากคุณต้องการย่างที่แข็งแกร่งขึ้นให้กดค้างไว้ 15 นาที
6. หลังจากเวลานี้ให้นำสเต็กออกจากเตาและโดยไม่ต้องถอดแผ่นฟอยล์ทิ้งไว้ นาที

3. วิธีการปรุงสเต็กเนื้อสัตว์?

ตรงกันข้ามกับการเยาะเย้ยเสียงดังจากริมฝีปากของพ่อครัวมืออาชีพ“ พวกเขาพูดว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็กเนื้อวัวที่อร่อยและนุ่มนวลในกระทะที่บ้าน - เราจะพิสูจน์สิ่งที่ตรงกันข้าม

ส่วนผสม:

• สเต็ก 2.5 ซม. - 1 ชิ้น
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
• จาระบีทำอาหาร - สำหรับทอด
• เนย - 2 ช้อนโต๊ะ

เตรียม:

1. ปรุงรสสเต็กด้วยเกลือและทิ้งไว้ 40 นาทีเพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง เกลือจะดูดความชื้นไปยังพื้นผิวที่มันตกลงในแอ่งน้ำ ในช่วงเวลานี้เกลือจะนิ่มเนื้อแบ่งโปรตีนและยาวด้วยเกลือเริ่มที่จะถูกดูดซึมกลับเข้าไปในสเต็ก เทคนิคนี้จะทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำ
2. ใส่น้ำมันสำหรับปรุงอาหารลงในกระทะที่ได้รับความร้อนและปล่อยให้ควันเล็กน้อย
3. ใส่สเต็กทอดทั้งสองข้างเป็นเวลา 1 นาทีแล้วใส่พริกไทย
4. หลังจากนั้นนำไปใช้ในขอบเขตที่คุณต้องการรับ
5. 1 นาทีก่อนปรุงอาหารใส่ 2 ช้อนโต๊ะในกระทะ เนยก็จะเติมสเต็กด้วยกลิ่นที่อุดมไปด้วย
6. ก่อนที่จะถึง 2 ° C ถึงอุณหภูมิที่ต้องการเอากระทะออกจากความร้อนและปล่อยให้สเต็กพัก ในช่วงเวลานี้เขาจะไปถึงอุณหภูมิที่ต้องการเพราะ จะยังคงปรุงอาหารในกระทะร้อนที่ปิดอยู่

4. วิธีทำสเต็กเนื้อฉ่ำ

แม้จะมีความเชื่ออย่างกว้างขวางว่าการทอดสเต็กเป็นงานที่ยากมากซึ่งต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่ทุกอย่างก็ไม่น่ากลัว มันสามารถปรุงได้ค่อนข้างอร่อยคุณต้องมีสูตรที่ดี

ส่วนผสม:

• เนื้อวัว - 500 กรัม
• น้ำมันพืช - สำหรับทอด
• เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการทำอาหารสเต็กฉ่ำ:

1. เตรียมเนื้อ - ทำความสะอาดจากภาพยนตร์ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ
2. ตัดเนื้อเป็นสเต็กทั่วเส้นใยหนา 2-3 ซม.
3. สับชิ้นส่วนด้วยพริกไทยเคลือบด้วยน้ำมันพืชและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
4. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟแรงและวางเนื้อออก
5. ทอดสเต็กเป็นเวลา 30 วินาทีในด้านหนึ่งจากนั้นอีกด้านหนึ่ง จากนั้นหมุนเนื้อสัตว์อีกครั้งตั้งอุณหภูมิไว้ที่ปานกลางแล้วทอดต่ออีก 4 นาที จากนั้นกลับมาอีกครั้งและทอดเวลาเท่ากัน
6. เอากะทะออกจากเตาแล้วปิดทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที

ความพยายามของขุนนางอังกฤษในการแนะนำสเต็กเนื้อวัวในโลกการทำอาหารที่ล้มเหลว หลังจากการเดินทางมานานหลายศตวรรษจานถูกตัดสินในอเมริกาหยั่งรากและทันสมัย แต่สเต็กก็ยังคงมีทัศนคติของชนชั้นสูง: เนื้อสัตว์ที่เลือกไว้ตัวเลือกการคั่วและทักษะการปรุงอาหารเป็นข้อกำหนดของอาหารจานพิเศษ!

สเต็กเนื้อ - เนื้อสัตว์ตัดผ่านเส้นใยชิ้นส่วนจาก 2.5 ถึง 4 ซม. และทอดในกระทะหรือย่าง คำจำกัดความง่ายๆของกระบวนการทำอาหารในความเป็นจริงต้องใช้ทักษะและการคำนวณทางคณิตศาสตร์ สิ่งสำคัญคือการเลือกเพราะสำหรับผลิตภัณฑ์ฉ่ำส่วนของซากที่ไม่เกี่ยวข้องกับทักษะยนต์มีความเหมาะสม

1. ก่อนที่คุณจะปรุงสเต็กเนื้อเลือกเนื้อสันในสีแดงเข้มที่ไม่มีเส้นเอ็นและมีชั้นไขมันที่สม่ำเสมอบนพื้นผิว ตรวจสอบความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์ด้วยการแตะเพียงครั้งเดียว: เนื้อนุ่มจะกลับคืนสู่รูปร่างได้อย่างรวดเร็วและเนื้อแข็งจะยังคงมีความสุข
2. อย่าล้างผลิตภัณฑ์ที่ซื้อ แต่เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูปอกเปลือกและหั่น
3. การทำน้ำหมักจากน้ำมันมะกอกน้ำมะนาวและเครื่องเทศเป็นเรื่องของรสนิยม สเต็กคลาสสิคยอมรับเฉพาะเกลือและพริกไทยเท่านั้น
4. ก่อนหน้านี้อาหารแช่แข็งละลายน้ำแข็งตามธรรมชาติ
5. ทอดเนื้อสัตว์บนเหล็กร้อนหรือย่างสำหรับแต่ละด้านหนึ่งนาทีจากนั้นทนต่อเวลาและอุณหภูมิตามระดับของการทอด
6. ก่อนเสิร์ฟชิ้นควรพักสักสองสามนาทีเพื่อให้น้ำไม่รั่วไหล

สเต็กเนื้อย่างเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมเนื้อ ระดับของการเตรียมการจะแตกต่างกันไปตามรสนิยมส่วนตัวการเพิ่มหรือลดเวลาการทอด ระบบการจำแนกแบบอเมริกันให้การเตรียมการห้าองศาโดยยึดตามความหนาของเนื้อสัตว์ 2.5 ซม.

ให้แน่ใจว่าได้ทอดขอบของสเต็กเนื้อเมื่อเปิด

สำหรับอาหารอร่อยและฉ่ำใช้วัวที่เลี้ยงด้วยวัว ภายในเนื้อของพวกมันจะมีชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนคล้ายกับริ้วหินอ่อนดังนั้นสเต็กเนื้อหินอ่อนที่มีคุณค่าเป็นพิเศษ เนื้อสเต็กนั้นตั้งชื่อตามซากของสัตว์โดยใช้การจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป

Striploin Steak

Striploin หรือเนื้อขอบบางในชื่อของมันสะท้อนให้เห็นถึงสาระสำคัญ: แถบเนื้อซี่โครงเป็นแถบของเนื้อซี่โครงที่มีหินอ่อนที่อ่อนแอ แต่มีรสชาติเนื้อเด่นชัด ความนุ่มนวลและความนุ่มนวลถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ด้วยเส้นใยขนาดใหญ่และมีไขมันหนารอบ ๆ เส้นรอบวงทำให้รู้สึกชุ่มชื่น

ส่วนผสม:

• ขอบบาง - 850 กรัม
• โรสแมรี่และโหระพา - หยิก;
• พริกไทยดำป่น - 3 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 25 มล.

การจัดเตรียม

1. ก่อนทำสตริลลอยน์หั่นให้ทั่วไฟเบอร์เป็นชิ้นหนา 2.5 ซม.
2. เกลือตะแกรงด้วยเครื่องเทศและน้ำมันมะกอก
3. ตั้งกระทะให้ร้อนวางสเต็กเนื้อแล้วทอดทั้งสองด้านไม่เกิน 4 นาที

เนื้อถูกตัดจากส่วนล่างของวัว ชิ้นส่วนที่ไม่มีไขมันและกระดูกนั้นแข็งแรงพอและต้องการทัศนคติที่ถูกต้อง “ ปีกสเต็ก - ทำอาหารอย่างไร” เป็นคำถามที่พบบ่อยที่สุดในหมู่มือสมัครเล่นหรือฟาจิโทส หมักเนื้อจากชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมงในซอสเปรี้ยวและคุณจะได้รับสเต็กเนื้อพรีเมี่ยม

ส่วนผสม:

• ปีกเนื้อ - 980 กรัม
• น้ำมันพืช - 80 มล.
• พริกแดง - 5 กรัม
• น้ำมะเขือเทศ - 480 มล.

การจัดเตรียม

1. ปอกเปลือกเนื้อทิ่มด้วยมีดแล้วนำไปแช่ในน้ำมะเขือเทศและน้ำมัน
2. ผัดเนื้อสัตว์หมักนานสูงสุด 10 นาทีและที่อุณหภูมิปานกลาง
3. จานเสร็จวางตัวเป็นเวลา 8 นาทีหลังจากนั้นก็ถูกตัดเป็นบางส่วน

ริบอายสเต็ก - สูตร

พรีเมี่ยมตัด - ริบอายเป็นหินอ่อนและเนื้อส่วนใหญ่ของชิ้นส่วนทั้งหมด ความอุดมสมบูรณ์ของชั้นไขมันที่ละลายระหว่างการปรุงอาหารทำให้จานชุ่มฉ่ำและนุ่ม สำหรับคำถามเกี่ยวกับวิธีปรุงสเต็กริบอายนั้นมีคำตอบหนึ่งข้อ - โดยไม่ต้องหมักและเครื่องปรุงพิเศษผลิตภัณฑ์ที่ทอดในกระทะร้อนก็พร้อมใช้งานในสองสามนาทีและต้องเสิร์ฟ

ส่วนผสม:

• สเต็ก -2 ชิ้น แต่ละ 350 กรัม
• น้ำมันพืช - 20 มล.

การจัดเตรียม

1. น้ำมันชิ้น
2. ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วทอดสเต็กเนื้อสักสองสามนาที
3. เพิ่มหรือลดเวลาการปรุงอาหารตามความชอบส่วนบุคคล
4. ปรุงรสเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ด้วยเกลือและปรุงรสด้วยพริกไทย
5. หลังจากพักผ่อนสองสามนาทีให้บริการบนจานที่อบอุ่น

เนื้อสันใน

Tenderloin เป็นการตัดที่มีค่าที่สุดจากกล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ดังนั้นเสต็กเนื้อสันในเป็นเนื้อนุ่มที่สุดในทุกสายพันธุ์ที่มีอยู่ ด้วยความหนา 8 ซม. จานนี้ยังคงความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวลเนื่องจากหินอ่อนและความพึงพอใจในรสชาติของอาหารค่ำด้วยไวน์ชั้นดี

ส่วนผสม:

• เนื้อสันนอกสันใน - 430 กรัม
• น้ำมัน - 30 มล.
• แชมปิญอง - 250 กรัม
• ไวน์แดง - 130 มล.;
• ครีม - 80 มล.

การจัดเตรียม

1. ปรุงรสเนื้อทอดในกระทะเป็นเวลาห้านาทีแล้ววางในเตาอบสำหรับสิบที่อุณหภูมิ 180 องศา
2. แชมเปญหั่นบาง ๆ ผัดกับครีมและไวน์แดง
3. เสิร์ฟจานเสร็จกับซอสเห็ด

สเต็กทีโบ้

กระดูกรูปตัว T แบ่งเนื้อชิ้นใหญ่ออกเป็นสองประเภท: เนื้อบางที่มีรสชาติเนื้อเด่นชัดและส่วนกลางของเนื้อสันใน การตัดที่หนักและน่าพึงพอใจมักถูกเตรียมไว้บนเตาย่างหรือในเตาอบ Josper แต่กระทะและเตาอบก็เป็นทางเลือกที่เหมาะสมเช่นกัน

ส่วนผสม:

• สเต็กทีโบ้ - 900 กรัม;
• น้ำมันมะกอก - 20 มล.;
• หอมแดง - 60 กรัม

การจัดเตรียม

1. ก่อนที่คุณปรุงสเต็กเนื้อในกระทะตัดไขมันรอบปริมณฑล
2. ทอดชิ้นงานในกระทะร้อนนานกว่าสองสามนาทีจากนั้นอีก 10 นาทีที่อุณหภูมิต่ำ
3. สเต็กเนื้อ - สูตรที่เกี่ยวข้องกับความสมบูรณ์ในเตาอบ
4. วางเนื้อบนหัวหอมสับและอบที่ 200 องศาเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

สเต็กเนื้อเตาอบ

ในการปรุงอาหารสเต็กในเตาอบโดยไม่ต้องทอดในกระทะ - แม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้ วิธีการรักษาความร้อนนี้จะกระจายน้ำผลไม้เนื้อสัตว์อย่างทั่วถึง

ยังไม่มีใครประสบความสำเร็จในการนำเสนอสูตรอาหารสากลสำหรับสเต็กเนื้อในกระทะ แต่ทุกคนที่รักอาหารอันโอชะสามารถสร้างจานอร่อยอร่อยฉ่ำ นักชิมที่แท้จริงเชื่อว่าการได้รับอาหารดังกล่าวเป็นการกระทำแห่งความรัก

หลายคนเชื่อว่าคุณสามารถลิ้มรสเนื้อที่สมบูรณ์แบบเฉพาะในร้านอาหาร เพื่อรับมือกับงานดังกล่าวไม่ใช่เรื่องยากที่บ้านหากเรามีสเต็กจากเนื้อวัวที่คัดสรรแล้วและคำแนะนำที่เป็นประโยชน์สำหรับการเตรียมอาหาร

1. เนื้อสเต็กที่ดีที่สุดจะถูกกำหนดโดยสถานที่ที่ถูกตัด (ส่วนเอวหรือส่วนหลังของซากสัตว์) และระดับของหินอ่อน (ตำแหน่งของเส้นใยไขมันที่อยู่ภายในชิ้นส่วน) สำหรับจานที่ดีที่สุดเราเลือกผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว
2. เราไม่ทุบเนื้อและไม่ล้าง - เราแค่ทำให้เปียกด้วยผ้าขนหนูกระดาษ ก่อนที่จะเริ่มร้อนเราทิ้งสเต็กไว้ในห้องครัวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เส้นใยกล้ามเนื้อผ่อนคลายสักหน่อยและน้ำผลไม้ภายในจะทำให้เกิดที่ว่างในชิ้นส่วน
3. การเตรียมสเต็กที่ถูกต้องนั้นขึ้นอยู่กับว่าเราอุ่นกระทะร้อนแค่ไหน เฉพาะพื้นผิวที่ร้อนของกระทะย่างเท่านั้นที่สามารถ "ปิดผนึก" เนื้อสัตว์เพื่อกำจัดความชื้นที่สูญเสียไป
4. ไม่มีมีดหรือส้อม! สำหรับการเปลี่ยนเลเยอร์เราใช้เฉพาะที่คีบอาหารหรือไม้พาย (ซิลิโคน) การเจาะเนื้อน้อยที่สุดในกระทะขู่ว่าจะทำลายโครงสร้างของมัน: น้ำจะได้รับ "ช่องโหว่" สำหรับการออกไปข้างนอกจานจะถูกทำให้เสียอย่างสิ้นหวัง
5. สเต็กที่สมบูรณ์แบบต้องใช้ความอดทน เมื่อวางเลเยอร์บนพื้นผิวที่ร้อนเราคาดว่าปฏิกิริยา Maillard (กระบวนการคาราเมล) ซึ่งสีของเนื้อคล้ำซึ่งเป็นสีเปลือกโลกแสนอร่อยปรากฏขึ้น หลังจากนั้นเราก็หมุนชิ้นส่วนไปอีกด้านหนึ่ง

อย่าลืม“ ฟัง” สเต็กสเต็ก! เสียงฟู่ที่ได้ยินไม่ชัดเจนเสียงแตกเล็กน้อย - นี่คือเพลงที่แปลกประหลาดของจานและเราเป็นตัวนำของมัน

อะไรคือองศาของการคั่วสเต็ก

การแก้ปัญหาวิธีทอดเนื้อวัวจากความหนา 2.5 ซม. เราใช้ระบบการจำแนกเวลาทำอาหารแบบอเมริกันเป็นพื้นฐาน:

• veryrare (raw) - เนื้อตุ๋นเล็กน้อย เปลือกก่อตัวใน 15 วินาที ความร้อนในมือข้างหนึ่ง อุณหภูมิภายในชิ้นคือ 48.8 องศาเซลเซียสก่อนเสิร์ฟสเต็กจะอ่อนตัวลง (พัก) 10 นาที ในกระดาษฟอยล์;
• หายาก (ด้วยเลือด) - ใช้เวลาสูงสุด 1-2 นาที ในแต่ละด้านของการก่อตัว (t 54.4 ° C);
• mediumrare (เนื้อกึ่งดิบ) - เวลาการทอดเพิ่มขึ้นเป็น 2–2.5 นาที (t 60 ° C) สเต็กในสำเร็จรูปมีเลือดน้อยสีของมันจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน
• ปานกลาง (ทำอาหารโดยเฉลี่ย) - การรักษาความร้อนของแต่ละด้านถึง 3 นาที (t 65.5 ° C) ก่อนใช้งานสเต็กมีอายุบนจานเป็นเวลา 4 นาที
• welldone (ทอดเต็ม) - ร้อนจาก 4, 5 ถึง 5 นาที (t 71.1 ° C) เนื้อที่หั่นเป็นสีน้ำตาลเทาแล้วพร้อมกับน้ำผลไม้เมื่อกด เพื่อกัดอร่อยครั้งแรก - นาทีที่เหลือ!

ซอสเนื้อในอุดมคติ

ศิลปะของการทำสเต็กที่สมบูรณ์แบบได้ถูกนำมาสู่ความสมบูรณ์แบบมานานแล้วอย่างไรก็ตามจานจะไม่สมบูรณ์หากไม่ได้มาพร้อมกับน้ำเกรวี่ที่ตกแต่งอย่างประณีต

สเต็กคืออะไร

สเต็กเป็นเนื้อทั้งชิ้นที่มีคุณภาพเพียงพอเพื่อให้สามารถทอดได้อย่างรวดเร็วบนย่างหรือกระทะจนกระทั่งสุก สเต็กสามารถทำจากเนื้อสัตว์ใด ๆ : เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, เกมและสิ่งอื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่มักจะเป็นสเต็กเนื้อ บ่อยครั้งที่เนื้อสัตว์นี้มาจากส่วนพรีเมี่ยมของซาก - หลังหรือหลังส่วนล่างและชิ้นส่วนเหล่านี้เรียกว่าพรีเมี่ยมเพราะเนื้อในนั้นนุ่มและอุดมไปด้วยชั้นไขมัน ด้วยการถือกำเนิดของเนื้อวัวลูกวัวคุณภาพสูงจึงเป็นไปได้ที่จะปรุงสเต็กจากส่วนอื่น ๆ ที่เรียกว่า: สะบักไหล่ไหล่ขาหรือด้านข้าง

ข้ามเส้นใย

คุณเคยได้ยินบ่อยครั้งว่าสเต็กตัดกับเส้นใย สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร ความจริงก็คือกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยที่ขนานกัน เส้นใยกล้ามเนื้อหนึ่งเส้นไม่ได้มีความหนามากกว่าเส้นผมของมนุษย์ แต่มีการรวบรวมเส้นใยเป็นกลุ่มซึ่งมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า กล้ามเนื้อได้รับการออกแบบในลักษณะที่ยากมากที่จะทำลายเส้นใยไปตามและมันเป็นเรื่องง่ายที่จะแยกแต่ละกลุ่มของเส้นใยหรือเส้นใยจากกันและกัน ดังนั้นหากคุณตัดเนื้อในลักษณะที่ความยาวของเส้นใยในชิ้นส่วนน้อยที่สุดจากนั้นจะง่ายต่อการเคี้ยว

ตัวอย่างเช่นกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลัง (longissimus dorsi) และกล้ามเนื้อ spinous (spinalis dorsi) ซึ่งเป็นพื้นฐานของส่วนหลังหรือที่รู้จักกันในชื่อ ribeye ถูกตัดผ่านกระดูกสันหลังเนื่องจากกล้ามเนื้อเหล่านี้มีเส้นใยตามแนวกระดูกสันหลัง

สิ่งที่สกัดมา

ดังนั้นเราจึงตัดเนื้อชิ้นหนึ่งอย่างดีหรือซื้อชิ้นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ถัดไปคืออะไร ได้เวลาพูดถึงการเปิดเผยแล้ว ไม่มันไม่ได้เกี่ยวกับความเพียรและการควบคุมตนเองก่อนที่จะล่อลวงให้กินเนื้อ แต่เกี่ยวกับความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ได้รับประโยชน์อย่างมากจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิและความชื้นเป็นเวลานาน การแก่ชราที่แห้งนั่นคือการสัมผัสกับเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้เปิดในตู้เย็นเปลี่ยนรสชาติของเนื้อวัวอย่างมีนัยสำคัญ แต่ที่บ้านเป็นเรื่องยากที่จะทำให้ได้รับแสงที่ถูกต้อง: ตู้เย็นในครัวเรือนทั่วไปไม่อนุญาตให้คุณควบคุมความชื้น

อย่างไรก็ตามคุณสามารถเก็บสเต็กไว้ที่บ้านได้ด้วยเหตุนี้คุณต้องโรยเกลือทุกด้านด้วยเกลือธรรมดาและวางไว้บนเตาย่างในตู้เย็น 2-3 วัน สิ่งนี้จะให้: เกลือจะดึงความชื้นเล็กน้อยจากเนื้อสัตว์และพื้นผิวของมันจะแห้งซึ่งหมายความว่าพร้อมสำหรับการคั่ว การหมักจะเปลี่ยนรสชาติของเนื้อสัตว์เล็กน้อยไม่น่าตื่นเต้นเท่าใน 2 สัปดาห์ แต่ยังคงอยู่ เกลือจะยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นส่วนและใน 2-3 วันเนื้อจะไม่เลว แต่การรักษาสเต็กให้นานขึ้นจึงไม่คุ้มค่า

© villagemoon / iStock

ไฟไหม้

อย่างที่ฉันพูดไปก่อนหน้านี้สเต็กเป็นเนื้อที่ปรุงอย่างรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับความหนาขนาดและคุณภาพของชิ้นสเต็กสามารถปรุงจาก 5 นาทีถึงเกือบหนึ่งชั่วโมง แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งเงื่อนไขหลักสำหรับการปรุงสเต็กคือไฟแรงไม่ว่าจะเป็นถ่านร้อนบนเตาย่างหรือกระทะที่ได้รับความร้อน ต้องใช้ความร้อนสูงในการทำเปลือก - ชั้นทอดกรอบกลิ่นและกรอบซึ่งเราเชื่อมโยงกับรสชาติของเนื้อทอด ที่นี่เช่นเดียวกับส่วนที่เหลือทั้งหมดของอาหาร: ความแตกต่างที่น่าพอใจสำหรับเรา - ในกรณีนี้ความแตกต่างระหว่างเยื่อกึ่งชื้นของสเต็กภายในและลักษณะที่มีกลิ่นหอมกรอบ

เพื่อให้เปลือกโลกเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard จะต้องเริ่มปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโปรตีนและน้ำตาลเนื่องจากเนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมของเนื้อทอดปรากฏขึ้น ปฏิกิริยานี้เริ่มต้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 120 องศาและด้วยเหตุนี้สเต็กควรแห้งเมื่ออยู่บนตะแกรงหรือกระทะเนื่องจากการระเหยของความชื้นใช้พลังงานมากเกินไปกระทะจะเย็นและลักษณะของสเต็กเปียกจะไม่ทอด .

หากคุณทำตามคำแนะนำของฉันและยืนสเต็กไว้ในตู้เย็นคุณสามารถวางมันลงบนเตาหรือกระทะอุ่นได้ทันทีหลังจากทาน้ำมันมันเล็กน้อย หากสเต็กนั้นมาจากร้านค้าหรือถุงสูญญากาศคุณต้องเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากก่อน

มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะทอดสเต็กผ่านความร้อนสูงจนเปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวทั้งหมด แต่เนื้อสัตว์ไม่ได้เริ่มที่จะเผาไหม้ หากในขั้นตอนนี้สเต็กพร้อม - ยอดเยี่ยมคุณสามารถลบออกจากความร้อน หากสเต็กมีขนาดใหญ่และหนาคุณจำเป็นต้องเตรียมให้พร้อมด้วยการห่อด้วยกระดาษฟอยล์และเคลื่อนย้ายไปยังด้านที่ร้อนน้อยกว่าของเตาย่างหรือวางกระทะพร้อมกับสเต็กในเตาที่อุ่นถึง 180 องศา

อุณหภูมิและความพร้อมใช้งาน

ตรวจสอบอุณหภูมิภายในสเต็กโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับห้องครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุปกรณ์อิเล็คทรอนิกส์ (มีความแม่นยำมากกว่า) เคล็ดลับที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง ด้วยนิ้วมือในมือ   เอนเอียงและโดยทั่วไปไม่ทำงาน: ไม่เพียง แต่เป็นสเต็กที่แตกต่างกันไม่เหมือนกับการสัมผัสดังนั้นมือของทุกคนก็แตกต่างกันและไวต่อการสัมผัสเช่นกัน พ่อครัวมีไหวพริบเมื่อพวกเขาบอกว่าพวกเขาสามารถจดจำความพร้อมของสเต็กด้วยวิธีนี้ได้ดีหรือถ้าพวกเขาปรุงสเต็กที่เหมือนกันหลายสิบรายการทุกวัน

แม้ว่าที่จริงแล้วเนื้อจะมีลักษณะค่อนข้างหยาบ แต่จากมุมมองของการปรุงอาหารมันเป็นสารที่ละเอียดอ่อน ในช่วงจาก 50 ถึง 70 องศานั่นคือเพียง 20 องศามีการเปลี่ยนแปลงมากมายเกิดขึ้นตั้งแต่ดิบจนเกือบถึง skukogenenny และทำให้แห้ง อุณหภูมิภายในที่เหมาะสำหรับสเต็กส่วนใหญ่คือ 54–56 องศา

อุณหภูมิโดยประมาณขององศาที่แตกต่างของสเต็กเนื้อย่าง

Bleu - 50 (ดิบ)

ปานกลางปานกลาง - 54

ปานกลาง - 60

ทำได้ดี - 64 (พร้อมสมบูรณ์)

อุณหภูมิภายในคืออะไร เมื่อสเต็กทอดบนไฟชั้นนอกของมันจะสัมผัสกับความร้อนสูงและเนื้อด้านนอกมีแนวโน้มที่จะสุกเกินไป กฎของฟิสิกส์ถูกสร้างขึ้นอย่างน้อยเพื่อให้สอดคล้องกับพวกเขา - เนื้อสัตว์มีการนำความร้อนบางอย่างและความร้อนจะแทรกซึมความหนาของเนื้อสัตว์อย่างค่อยเป็นค่อยไปจากขอบถึงศูนย์กลาง เมื่อเราพูดถึงอุณหภูมิที่อยู่ภายในเรากำลังพูดถึงส่วนที่เย็นที่สุดในชิ้นส่วนนั่นคือเท่าที่เป็นไปได้จากพื้นผิว แต่มีรายละเอียดปลีกย่อย: หากมีชั้นของไขมันอยู่ด้านข้างของสเต็กบนเตาย่างจากนั้นความร้อนจะแทรกซึมจากด้านนี้ช้ากว่า: การนำความร้อนของไขมันต่ำกว่าเนื้อสัตว์

คุณสามารถทำให้เนื้อสัตว์สุกอย่างสมบูรณ์แบบไม่เพียง แต่ในใจกลางสเต็ก แต่ตลอดความหนา น่าเสียดายที่ไม่มีใครสามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ - คุณจำเป็นต้องมีเทอร์โมสตัทแบบจุ่มซึ่งรู้จักกันในชื่อซู - วิวซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

© grafvision / iStock

พลิกบ่อยแค่ไหน?

คุณสามารถได้ยินการถกเถียงเกี่ยวกับความถี่ที่คุณต้องเลี้ยวสเต็กในระหว่างการทอด: มีความเห็นว่ายิ่งน้อยยิ่งดี และที่นี่ฟิสิกส์มาถึงความช่วยเหลือของเรา: ยิ่งสเต็กหันบ่อยขึ้นจะยิ่งสุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอ เร็วกว่าเพราะด้านที่ไกลที่สุดจากเตาย่างจะไม่มีเวลาให้เย็นลงมากนัก แต่เท่า ๆ กันเพราะด้านที่วางบนเตาย่างจะไม่ร้อนมากเกินไป

พักผ่อนก่อนเสิร์ฟ

เมื่ออุณหภูมิในใจกลางของสเต็กยังคงเป็นสองเท่าของอุณหภูมิที่ต้องการก็จะต้องถูกลบออกจากไฟ (ลบออกจากฟอยล์หรือจากเตาอบ) และทิ้งไว้คนเดียวบนจานเป็นเวลาหลายนาที นี่เรียกว่าการผ่อนคลาย แต่ในความเป็นจริงในเวลานี้สเต็กจะถึงความพร้อมโดยความเฉื่อยและเส้นใยซึ่งหดตัวจากความร้อนสูงจะผ่อนคลายและจะไม่บีบน้ำทันทีที่พวกเขาตัดสเต็ก

เพื่อเกลือหรือไม่เกลือเป็นคำถาม

อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับการถกเถียงกันในหมู่คนรักสเต็ก: เมื่อใดที่สเต็กต้องได้รับเกลือ - ก่อนหรือหลังการปรุงอาหาร? มันเป็นไปได้ทันทีก่อนที่จะทอดมันเป็นไปได้หลังจากนั้นมันเป็นไปได้ในกระบวนการ สิ่งสำคัญคือไม่ล่วงหน้าเพราะในหนึ่งหรือสองนาทีเนื้อดิบเค็มจะกลายเป็นชื้นและไม่พร้อมสำหรับบราวนิ่ง หากสเต็กถูกเก็บไว้ในตู้เย็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้วในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่สามารถเค็มได้เลย

หากยังไม่พอ

มันจะดีกว่าที่จะทอดสเต็กบนกองไฟเปิดบนถ่านอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเหนือสิ่งอื่นใดสเต็กจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น - ควันทุกอย่าง ในกระทะคุณสามารถใช้เคล็ดลับนี้: หลังจากการทอดเริ่มต้นจากทุกด้านโยนเนยที่มีน้ำหนักมากบนกระทะละลายให้ฟ่อเอียงกระทะเล็กน้อยและตักน้ำมันเดือดด้วยช้อนราดสเต็กที่ด้านบนของมัน ไม่เพียง แต่สีน้ำตาลของสเต๊กจะเร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยกลิ่นของเนยทอด คุณต้องทำสิ่งนี้เมื่อสเต็กเกือบพร้อมแล้วเพื่อไม่ให้น้ำมันไหม้จนดำและขม แทนที่จะใช้เนยก็มีไขมันเนยกีที่เหมาะสม

ข้อสรุป

การเตรียมสเต็กที่บ้านอย่างถูกต้องไม่เพียง แต่ไม่ซับซ้อน แต่ยังง่าย แต่คุณยังต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์

ในช่วงฤดูร้อนปี 2014 ตามคำแนะนำของพ่อครัวและเจ้าของร้านอาหาร Delicatessen และ Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich ไปเรียนที่ American Butcher School ในนิวยอร์ก ตั้งแต่นั้นมาในห้องครัวของ Yunost cafe เขาได้ตัดเนื้อทำซี่โครงและสเต็กและจากที่เหลือเขาปรุงพาสต้าเนื้อย่างไส้กรอกไส้กรอกรมควันและกระตุก ตั้งแต่เดือนมีนาคม 2559 Petya ได้ทำบล็อกที่สนุกและฉลาด