Gingerbread (เทคโนโลยีการผลิต)

ขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในรูปแบบต่าง ๆ ที่มีน้ำตาลและเครื่องเทศจำนวนมาก ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้ สำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายจะใช้การเคลือบด้วยน้ำเชื่อม ช็อคโกแลตไอซิ่ง โรยด้วยน้ำตาลทราย เมล็ดงาดำ ฯลฯ ในปัจจุบัน องค์กรขนาดใหญ่ผลิตขนมปังขิงบนสายการผลิตยานยนต์

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงดิบประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การนวดแป้ง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็น, การตกแต่งและการบรรจุหีบห่อ ในการผลิตขนมปังขิงสังขยา การนวดแป้งจะนำหน้าด้วยขั้นตอนการเตรียมและการทำให้ใบชาเย็นลง

แป้งขนมปังขิงดิบมีน้ำตาลจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งและก่อให้เกิดแป้งที่เหนียวหนืด นวดแป้งในเครื่องตีกลองที่มีใบมีดรูปตัวยูหรือในเครื่องนวดแป้งอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z วัตถุดิบจะถูกโหลดเข้าเครื่องตามลำดับที่กำหนด: น้ำตาลทราย, น้ำ, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมอินเวิร์ต, เมล็อง, เอสเซ้นส์, หัวเชื้อเคมี และแป้งจะถูกเติมครั้งสุดท้าย กวนวัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่ใช้แป้งและหัวเชื้อเคมีเป็นเวลา 2 ... 10 นาที ซึ่งจะทำให้น้ำตาลทรายละลายและส่วนผสมที่สม่ำเสมอของวัตถุดิบ หลังจากนั้นจึงนำหัวเชื้อเคมีมาใช้ในรูปของน้ำ สารละลายและแป้ง ระยะเวลาในการนวดแป้งคือ 5 ... 12 นาที และขึ้นอยู่กับสภาวะอุณหภูมิของเวิร์กช็อป อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วของเพลา และความจุของเครื่องนวดแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อน (น้ำตาล น้ำเชื่อม การเผา ฯลฯ) จะถูกทำให้เย็นลงที่ 20 ° C ก่อนนำเข้าสู่เครื่อง อุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20 ... 22 ° C และความชื้นไม่ควรเกิน 23.5 ... 25.5%

การเตรียมแป้งขนมปังขิงชูประกอบด้วยสามขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้ง น้ำเชื่อมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้งน้ำเชื่อม แช่เย็นและนวดแป้ง ใบชาเตรียมดังนี้ ในบ่อหมักแบบเปิด, น้ำตาลทราย, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาลจะถูกผสมที่อุณหภูมิ 70 ... 75 ° C จนน้ำตาลทรายละลายหมด น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกป้อนลงในเครื่องนวดและเติมแป้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส มวลที่ต้มจะถูกกวนเป็นเวลา 10 ... 15 นาทีและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25 ... 27 ° C สำหรับน้ำเย็นนี้จะถูกป้อนเข้าไปในแจ็คเก็ตน้ำ ปริมาณความชื้นในการชงไม่ควรเกิน 19 ... 20% วัตถุดิบที่เหลือจะถูกเพิ่มในการต้มเย็นและนวดแป้งเป็นเวลา 10 ... 60 นาที เวลาในการนวดขึ้นอยู่กับความเร็วของเพลานวด อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปคือ 29 ... 30 ° C และความชื้น 20 ... 22%

แป้งขนมปังขิงเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในเครื่องจิ๊กกิ้ง FPL ซึ่งดำเนินการดังนี้ แป้งจากกรวยจับโดยลูกกลิ้งลูกฟูกสองลูกที่หมุนเข้าหากัน และกดผ่านแม่แบบด้วยการตัดรูปทรงต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของสายโลหะช่องว่างจะถูกตัดออกจากเส้นแป้งซึ่งวางเป็นแถวบนลายฉลุหรือบนสายพานเหล็กของเตาอบ แป้งขนมปังขิงยังปั้นด้วยมือโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ (ร่องโลหะหรือแม่พิมพ์ไม้)

ขนมปังขิงอบส่วนใหญ่ในเตาอบแบบต่อเนื่อง เวลาอบ 7 ... 12 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200 ... 240 ° C

หลังจากการอบขนมปังขิงจะเย็นลงเป็นเวลา 20 ... 22 นาทีจน

40 ... 45 "Сหลังจากนั้นจะถูกลบออกจากเตาและในที่สุดก็เย็นลง

เพื่อรักษาความสด ลดอัตราการเหม็นของขนมปังขิงและปรับปรุงรสชาติ การดำเนินการนี้ประกอบด้วยชั้นของน้ำเชื่อมที่ใช้กับพื้นผิวของขนมปังขิงซึ่งซูโครสตกผลึกหลังจากเย็นตัวลง เปลือกหินอ่อนเป็นมันเงาก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของขนมปังขิง Gingerbreads เคลือบเป็นระยะ ๆ ในหม้อ dragee หรือในหน่วยต่อเนื่อง

ขนมปังขิงสำเร็จรูปบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก ไม้อัดหรือกระดาน ส่วนหนึ่งของขนมปังขิงบรรจุในกล่อง

อายุการเก็บรักษาขนมปังขิงในห้องแห้งและมีอากาศถ่ายเทที่มีอุณหภูมิ 18 ° C ความชื้นสัมพัทธ์

65 ... 75% คือ 10 ... 45 วัน ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปังขิง

ในช่วงปิดเทอมของนักเรียน Dasha และ Oksana ที่เรียนในกลุ่มเดียวกัน ตัดสินใจทำเงิน เนื่องจากคุณลุงทำงานให้กับนักเรียนคนหนึ่งที่ตลาดในร่มซึ่งมีสถานที่ขายขนม (ส่วนใหญ่เป็นคุกกี้และขนมปังขิง) พวกเขาจึงรับงานผู้ขายเป็นเวลา 2 เดือนโดยตกลงกัน

ในสัปดาห์แรก เด็กผู้หญิงเชี่ยวชาญในอาชีพใหม่ซึ่งใกล้เคียงกับพวกเขาในสาขาวิชาเฉพาะหลัก (ที่มหาวิทยาลัยที่พวกเขาเรียนที่คณะการจัดการและเศรษฐศาสตร์) จากนั้น หลังจากการปรึกษาหารือ เราตัดสินใจรวบรวมเนื้อหาสำหรับรายวิชาและวิทยานิพนธ์ - เราศึกษาการแบ่งประเภทที่ได้รับความนิยมสูงสุด ความต้องการผลิตภัณฑ์บางประเภท ความอ่อนไหวของผู้ซื้อต่อการขึ้นหรือลงราคา ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ ช่องทางการจัดหา

การเกิดขึ้นของความคิดของธุรกิจของคุณเอง

การรวบรวมวัสดุและการศึกษาซัพพลายเออร์ เงื่อนไขการเช่าสถานที่ในตลาดและสินค้ายอดนิยม สาว ๆ ได้ข้อสรุปว่าพวกเขาเองสามารถเป็นเจ้าของธุรกิจ หารายได้ดีจากการขายขนมปังขิงและคุกกี้ สำหรับความคิดเห็นนี้ พวกเขาถูกสรุปโดยความเป็นจริงที่พวกเขาทำงานในช่วงวันหยุดของนักเรียนและการปฏิบัติทางอุตสาหกรรม

Daria และ Oksana สังเกตว่าสินค้าจำนวนมากถูกนำเข้ามาสู่ตลาดโดยผู้ผลิตกึ่งถูกกฎหมาย ผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่ได้รับการบันทึกและมีส่วนแบ่งสินค้าน้อยกว่าที่ส่งผ่านหลักทรัพย์อย่างเป็นทางการมากกว่าที่ไม่ได้บันทึกไว้ สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงแต่จ่ายค่าเช่าสถานที่ซื้อขายเท่านั้น แต่ยังทำเงินได้ดีจากการซื้อขายด้วย

หากคุณไม่ได้จดทะเบียนบริษัทของคุณในตอนแรก ซึ่งคุณสามารถผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ได้ ผลกำไรของธุรกิจก็จะสูงมาก นั่นคือสำหรับรูเบิลที่ลงทุนในธุรกิจจะได้รับผลตอบแทน 2-2.5 รูเบิล นอกจากนี้การคืนทุนของธุรกิจการผลิตและการค้ารวมกันจะอยู่ภายใน 5-6 เดือน หลังจากทำงาน "ในสีเทา" เป็นเวลา 6-8 เดือนและกลับมายืนได้ จะสามารถจดทะเบียนธุรกิจและจ่ายภาษีทั้งหมดที่ต้องชำระได้

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ:

- ผู้ร่วมก่อตั้งขององค์กรใหม่สามารถทำงานในระบบการค้าปลีกคุกกี้และขนมปังขิงได้จริง ๆ ทำความคุ้นเคยกับผู้คนรู้สถานการณ์ในตลาด

- ผู้ร่วมก่อตั้งธุรกิจศึกษาความต้องการและสภาวะตลาด พวกเขารู้จักผู้ซื้อหลายรายเป็นการส่วนตัว ความชอบ ราคาที่ดีที่สุด มูลค่าเฉลี่ยของเช็ค

- คู่ค้าในองค์กรในอนาคตได้ศึกษาด้านลอจิสติกส์ ระบบสำหรับส่งสินค้าจากผู้ผลิตไปยังผู้บริโภค คลังสินค้า จัดส่งและรับสินค้า และระบบค่าตอบแทนพนักงานขับรถ-ส่งสินค้า

- ผู้ก่อตั้งร่วมทราบดีถึงร้านกาแฟหลายแห่งที่ธุรกิจกำลังก้าวหน้าไปด้วยความยากลำบาก และเจ้าของร้านยินดีรับผลิตคุกกี้และขนมปังขิงด้วยเงื่อนไขที่ดี

อุปกรณ์การผลิตและการผลิต

สำหรับการดำเนินงานที่ทำกำไรขององค์กรนั้น จำเป็นต้องมีอุปกรณ์การผลิตของตัวเอง ซึ่งจะทำให้มั่นใจได้ว่าการทำงานที่เป็นอิสระและต่อเนื่องในการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ขนม

แน่นอนว่ายังสามารถซื้อผลิตภัณฑ์บางอย่างจากผู้ผลิตที่ถูกกฎหมายหรือกึ่งกฎหมายได้ (พร้อมใบรับรองความสอดคล้องและรายละเอียดของผู้ผลิต) แต่นี่เป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้น้อยกว่า เนื่องจากการผลิตของตัวเองจะให้ผลกำไรเพิ่มขึ้น 50-60%

ด้วยวิธีการผลิตหลัก จะมีการเลือกใช้ผลรวมสำหรับการผลิตคุกกี้หรือขนมปังขิงที่มีกำลังการผลิต 600-800 กิโลกรัมต่อกะ (ในช่วง 2-3 เดือนแรก) โดยจะเพิ่มผลผลิตและอัตราส่วนกะต่อไป

ค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ใหม่คือ 2-2.5 ล้านรูเบิล สำหรับชุดที่ใช้แล้ว - ประมาณ 1 ล้านรูเบิล

หลังจากศึกษาประเด็นนี้แล้ว ผู้ร่วมก่อตั้งธุรกิจได้เลือกมวลรวมทางอินเทอร์เน็ตที่ออกแบบให้เป็นชิ้นแป้งจากขนมปังขิง (ข้าวโอ๊ต) หรือแป้งอื่นๆ ที่ใกล้เคียงกันในคุณสมบัติ โดยการบังคับม้วนกระดาษลูกฟูกผ่านหัวฉีดเมทริกซ์ของ การกำหนดค่าต่างๆ แล้วตัดเส้นแป้งเป็นช่องว่างแยกโดยกลไกการตัดสตริง

หน่วยดังกล่าวใช้ในร้านขายขนมของร้านกาแฟและร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กสำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิง, คุกกี้ข้าวโอ๊ตบดในสูตรต่างๆ ที่มีรูปร่างกลมและรูปไข่, คุกกี้ "ข้าวโอ๊ต", "โมเสค", "แผ่นพับ" ฯลฯ บน เครื่องนี้สามารถติดตั้งแม่พิมพ์สำหรับทำขนมปังขิงและคุกกี้รูปทรงต่างๆ ได้ตามสั่ง

น้ำหนักเครื่อง 400 กก. ขนาดโดยรวม 2300 x 950 x 1480 มม. กำลังไฟฟ้า 0.5 กิโลวัตต์ ผลผลิต 200-500 กก. ต่อชั่วโมง

เงื่อนไขทางการเงิน

มีการตัดสินใจซื้อเครื่องจักรสำหรับทำขนมปังขิงและคุกกี้โดยใช้เงินกู้ธนาคารจำนวน 2 ล้านรูเบิล เป็นระยะเวลา 1 ปี 22% ต่อปี เจ้าของร้านกาแฟ Andrei ร่วมกับ Daria และ Oksana ได้เข้าร่วมในคดีนี้ (มีข้อตกลงเบื้องต้นกับเขา) Andrey ตั้งหน่วยในเวิร์กช็อปการผลิตของร้านกาแฟและจัดหาพนักงานบริการ (พนักงาน 2 หน่วย)

การจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการไปยังร้านค้าหลายแห่งที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ของตลาดและไปยังซุ้มริมถนน สำหรับการขนส่งขนมปังขิงและคุกกี้ พนักงานขับรถส่งของจะมีส่วนเกี่ยวข้อง ซึ่งดำเนินการในลักษณะเดียวกันสำหรับผู้ขายและผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมรายอื่นๆ

นโยบายราคาและคุณภาพ

ราคาขายปลีกสำหรับบิสกิตและขนมปังขิงที่ผลิตจะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากผู้ขายรายอื่นซึ่งอาจลดลง 5% (เพื่อเพิ่มความต้องการ) คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้จะคงอยู่ในระดับที่ดีพอสมควรเนื่องจากการปฏิบัติตามกฎระเบียบการผลิต สูตรอาหาร และคุณภาพของวัตถุดิบ

ในฐานะผู้ร่วมก่อตั้งบันทึกทางธุรกิจ สำหรับผู้ซื้อขนมปังขิงและบิสกิต ปัจจัยการซื้อหลักคือราคาและความสดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมักจะแตกต่างกันไปในช่วงขนาดเล็ก ตามกฎแล้ว ราคาจะอยู่ที่ระดับที่กำหนดเป็นเวลาหลายเดือน ความสดของขนมปังขิงและคุกกี้ถือว่าเพียงพอภายใน 3 วัน

โดยปกติราคาเฉลี่ยสำหรับคุกกี้และขนมปังขิงหลากหลายพันธุ์อยู่ในช่วง 70 ถึง 140 รูเบิล ต่อกิโลกรัม นอกจากนี้ความแตกต่างระหว่างราคาขายส่งและขายปลีกอยู่ที่ 10-14%

ด้วยการผลิตขนมปังขิงและบิสกิตด้วยตนเองโดยไม่ต้องเสียภาษีและการจ่ายเงินทางสังคมด้วยการจ้างบุคลากรย่อยที่ไม่มีบัญชีความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า คุกกี้และขนมปังขิงแต่ละกิโลกรัมที่ผลิตและจำหน่ายสามารถนำมาได้ตั้งแต่ 30 ถึง 60 รูเบิล กำไรสุทธิ.

บรรจุุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้วางแผนที่จะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีขนาดมาตรฐาน ในการขายปลีก กล่องที่บรรจุสก๊อตเทปจะเปิดและชั่งน้ำหนักสำหรับผู้ซื้อในถุงพลาสติก (ราคา 30-50 kopeck - ขึ้นอยู่กับปริมาณ) ถุงบรรจุภัณฑ์ซื้อจำนวนมากจากผู้ค้าปลีกเฉพาะทาง

วิธีการชำระเงิน

การชำระเงินสำหรับสินค้าที่ขายจะเป็นของผู้ก่อตั้งธุรกิจด้วยเงินสด เครื่องบันทึกเงินสดไม่ได้ใช้ในการขายคุกกี้และขนมปังขิง กำไรร่วมกันแบ่งระหว่าง Daria และ Oksana ในสัดส่วน 50: 50%

การพัฒนาธุรกิจ

ในช่วงเริ่มต้นของการก่อสร้างห่วงโซ่การค้าและการผลิต Daria และ Oksana ทำหน้าที่เป็นผู้ประกอบการแต่ละรายที่เช่าพื้นที่การค้าในตลาดอาหาร จำนวนพนักงานขายที่ได้รับการว่าจ้างในขั้นต้นจะอยู่ที่ 4-5 หน่วย

หลังจากดำเนินการขั้นต้นของการค้าและการผลิตทั้งหมด การชำระคืนเงินกู้และดอกเบี้ยแล้ว มีการวางแผนที่จะจดทะเบียน LLC ของตนเองในด้านการค้าและการผลิต

การคืนทุนเต็มจำนวนของธุรกิจควรเกิดขึ้นภายในระยะเวลาไม่เกิน 6 เดือน หลังจากนั้นบริษัทจะสร้างรายได้สุทธิเพื่อขยายธุรกิจ จ้างพนักงานใหม่ สร้างสูตรและผลิตภัณฑ์อาหารของตนเอง

Gingerbreads เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในรูปแบบต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยสารน้ำตาลจำนวนมากและเครื่องเทศต่างๆ ส่วนใหญ่ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นแป้งขนมปังขิงอบกึ่งสำเร็จรูปที่ประกบด้วยไส้ผลไม้หรือแยมเป็นหลัก โดยมีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบน ขนมปังขิงมีสองประเภทหลัก: คัสตาร์ดและดิบ ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้

คุกกี้ขนมปังขิงผลิตด้วยการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต, โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, ถั่ว

ขนมปังขิงได้รับการพัฒนาก่อนที่จะใช้น้ำตาลบีทโดยใช้น้ำผึ้ง และในปัจจุบันนี้น้ำผึ้งถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักอย่างแพร่หลาย ในหลายเมือง พวกเขาเชี่ยวชาญในการผลิตบางพันธุ์ นี่เป็นพื้นฐานสำหรับชื่อของขนมปังขิงบางประเภท: "Tula", "Vyazemskie" ปัจจุบันบริษัทลูกกวาดขนาดใหญ่ผลิตขนมปังขิงบนสายการผลิตแบบไหล ในรูป 1 แสดงแผนภาพสายการผลิตขนมปังขิงเคลือบคัสตาร์ด

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง

แป้งจากภาชนะ 1 ร่อนใน burata 2 และโดย noria 4 จะถูกป้อนลงในถัง 5 ของเครื่องชั่งอัตโนมัติ 6 ในการถ่ายโอนแป้งจากถังไปยังตาชั่งจะใช้สว่าน 3 น้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้ง เบียร์ที่ได้หลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกผสมกับวัตถุดิบและแป้งที่เหลือ แป้งบนรถเข็น 8 ไปที่เครื่องขึ้นรูป 9. ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังเตาอบ 10 จากนั้นไปที่ตู้ทำความเย็น 11 และโดยสายพานลำเลียง 12 พวกเขาจะป้อนเพื่อให้เย็นต่อไปกับสายพานลำเลียง 13 คุกกี้ขนมปังขิงแช่เย็น ไปที่เครื่องสำหรับ enrobing 15 ซึ่งน้ำตาลบริสุทธิ์ถูกป้อนจากน้ำเชื่อมถัง 14 ขนมปังขิงที่เคลือบด้วยน้ำเชื่อมจะไปที่เครื่องอบผ้า 16 และไปยังสายพานลำเลียง 17 ซึ่งวางลงในภาชนะ

เทคโนโลยีในการได้มาซึ่งขนมปังขิงดิบนั้นง่ายกว่าคัสตาร์ด ในระหว่างการผลิตจะไม่รวมการดำเนินการสำหรับการผลิตการเชื่อม วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตร ยกเว้นแป้ง จะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดและผสม จากนั้นนำแป้งมานวดแป้ง การขึ้นรูปและการอบไม่แตกต่างจากขั้นตอนเดียวกันในการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด ขนมปังขิงดิบหลายชนิดผลิตขึ้นโดยไม่ต้องเคลือบ หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและบรรจุลงในภาชนะทันที

แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจัดทำขึ้นในเครื่องนวดแบบต่างๆ: ในเครื่องตีกลองที่มีใบมีดรูปตัวยูติดตั้งอยู่บนเพลา หรือในเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z หมุนเข้าหากัน

วัตถุดิบทั้งหมดที่ได้จากสูตรนี้จะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมผกผัน เมลัง เอสเซ้นส์ น้ำหอมแห้ง ผงฟู และแป้งสุดท้าย หากนำน้ำตาลมาในรูปของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า กระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ใส่วัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูและผสมเป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นหลังจากเพิ่มผงฟูและแป้งแล้วผสมต่อไปอีก 5-12 นาที

ระยะเวลาของการนวดจะถูกควบคุมโดยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในโรงงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในโรงงานและในน้ำ เช่นเดียวกับการเพิ่มความเร็วในการหมุนของตัวนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยการเพิ่มความจุของเครื่องนวดแป้งและด้วยเหตุนี้มวลของน้ำหนักจึงทำให้ระยะเวลาในการนวดเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ผงฟูถูกนำมาใช้ในรูปของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเตรียมที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน (น้ำตาล, เทน้ำตาลและน้ำเชื่อมคว่ำ, เผา) ก่อนนำเข้าสู่เครื่องนวดจะเย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส น้ำไม่ควร มีอุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C ในทุกกรณีอุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20-22 ° C และความชื้นควรอยู่ภายใน 23.5-25.5%

อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งจะทำให้แป้งตึง ซึ่งเป็นกระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำ ทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่น ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์ถูกรบกวน

เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tulskie" และ "Vyazemskie" ก่อนอื่นให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งจากนั้นให้เย็นลงที่ 30-35 ° C นวดวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิสุดท้ายของแป้งควรอยู่ที่ 27-28 ° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20%

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังขิงดิบ แทนที่จะใช้น้ำตาล ใช้น้ำเชื่อมกลับหัวหรือน้ำผึ้งเทียม และแทนที่แป้งสาลี 50% ด้วยข้าวไรย์ เมื่อนวดแป้ง แป้งจะถูกนำก่อนวัตถุดิบที่เหลือและหัวเชื้อเคมี ระยะเวลาในการนวดมากกว่า 1 ชั่วโมง ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15-16%

กระบวนการนวดแป้งสำหรับขนมปังขิงสังขยาแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: ต้มแป้ง ชงเย็น และนวดชงด้วยส่วนประกอบทั้งหมด

แป้งถูกต้มดังนี้ ส่วนประกอบของน้ำตาลจะถูกบรรจุลงในบ่อหมัก: น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นที่แน่นอน (19-20%) การคำนวณดำเนินการตามสูตร (8-1) โดยมีค่า A เท่ากับ 20 เมื่อน้ำตาลละลายหมด น้ำเชื่อมจะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดด้วยแจ็คเก็ตน้ำ ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 ° C และค่อยๆ นำส่วนของแป้งที่ตั้งใจไว้สำหรับชงออกมาทีละน้อยด้วยการกวน หลังจาก 10-15 นาทีการต้มก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก ใบชาเย็นลงได้สองวิธี ไม่ว่าเครื่องนวดของเธอจะมีแจ็คเก็ตน้ำหรือไม่และมีความสามารถในการนวดในโรงงานเพียงพอหรือไม่ จากนั้นระบบทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องนำของเหลวออกจากเครื่อง ในขณะที่น้ำเย็นจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตน้ำ อีกวิธีหนึ่งคือการขนใบชาออกจากเครื่องนวดลงในหีบหรือกล่องพิเศษ การต้มเบียร์ถูกขนถ่ายเป็นชั้น ๆ เทชั้นด้วยเศษหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและระบายความร้อนภายในอาคารที่อุณหภูมิอากาศ 10-15 ° C วิธีแรกมีข้อดีหลายประการ: การทำความเย็นเร็วกว่ามากไม่มี ต้องย้ายเครื่องชงออกจากเครื่องนวดด้วยภาชนะพิเศษและมีห้องแยกสำหรับระบายความร้อน การทำความเย็นในกล่องหรือทรวงอกใช้เวลานาน

ด้วยความเย็นที่เหมาะสมและเพียงพอของเบียร์ ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากใบชาที่เย็นไม่เพียงพอคุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ การต้มเบียร์เย็นควรมีอุณหภูมิ 25-27 ° C หากทำความเย็นโดยตรงในเครื่องนวด จากนั้นที่ 28-30 ° C วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชง ในกรณีนี้ เวลาในการผสมจะน้อยที่สุดและใช้เวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น เมื่อใช้เครื่องต้มเบียร์ที่ไม่เย็นลงในเครื่องนวด เวลาในการนวดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และ 30-60 นาทีขึ้นอยู่กับความเร็วของแกนนวด

แป้งขนมปังขิงถูกหล่อขึ้นบนเครื่องขึ้นรูปและจิ๊ก ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์โลหะและไม้ คุกกี้ขนมปังขิงที่ปั้นเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าพิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวมีไว้สำหรับเด็กเป็นหลัก ดังนั้นรูปร่างจึงมีโครงร่างของนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวแป้งจะถูกกดด้วยมือหรือด้วยความช่วยเหลือของบล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และส่งไปยังการอบบนแผ่นโลหะ

เมื่อทำคุกกี้ขนมปังขิงพร้อมไส้ แป้งบางส่วน (ประมาณ 50%) จะถูกรีดเป็นชั้นด้วยหมุดกลิ้งแล้วเกลี่ยให้ทั่ว ด้านบนของไส้จะวางชั้นแป้งขึ้นรูปที่สกัดจากแบบไม้ แป้งทั้งสองชั้นเชื่อมต่อกันที่ขอบโดยไม่ทำลายรูปแบบเพื่อให้ไส้อยู่ข้างใน ขนมพัฟที่ได้ซึ่งมีไส้อยู่ข้างในจะถูกส่งไปยังการอบ เมื่อสร้างขนมปังขิงบางประเภทจะมีการวางช่องว่างที่ประกอบด้วยแป้งรีดสองชั้นไว้ในแม่พิมพ์ลายฉลุไม้ซึ่งระหว่างนั้นจะมีการใส่ชั้นของไส้ไว้ก่อนหน้านี้ แม่พิมพ์ไม้ - ลายฉลุเคลือบด้วยน้ำมันพืชล่วงหน้า สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการปล่อยชิ้นแป้งที่มีรูปร่างออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับเค้กและก้อนนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้น ความหนาของช่องว่างสำหรับการตัดคือ 11-13 มม. และสำหรับก้อนคือ 7-8 มม. ชั้นรีดที่มีไว้สำหรับก้อนนั้นถูกตัดเป็นเส้น ความหนาของชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดอยู่ในช่วง 8-11 มม. และสำหรับขนมปังขิงดิบ - 10-13 มม.

ขนมปังขิงทรงกลมถูกหล่อขึ้นบนเครื่องจับจิ๊ก FAK-1 - นอกจากขนมปังขิงแล้ว เครื่องนี้ยังสามารถใช้ในการขึ้นรูปคุกกี้น้ำตาลของพันธุ์และรูปร่างต่างๆ กลไกการจิ๊กทำงานดังนี้ แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ถังพักและตกลงไปในร่องระหว่างลูกกลิ้งทั้งสอง ม้วนเดียวไม่เพียงหมุน แต่ยังเคลื่อนที่ด้วย ในขณะเคลื่อนที่ ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง และแป้งจะถูกปั๊มและอัดผ่านท่ออ่อนและแม่พิมพ์ขึ้นรูป ดายสามารถเคลื่อนที่ในระนาบแนวนอนและในขณะเดียวกันก็ทำให้ชิ้นงานมีรูปแบบที่ต่างออกไป

จิ๊ก FAK-1 ทำงานในโหมดต่างๆ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของแป้ง เมื่อแป้งก่อตัวขึ้น แป้งจะถูกวางในปริมาณที่แยกจากกัน ม้วนหลังจากเข้าใกล้และปั๊มแป้งโดสแล้วให้หยุดเคลื่อนไหว เมื่อสร้างพันธุ์หนาแป้งจะออกมาเป็นมัด การตัดมัดเป็นชิ้น ๆ ทำได้โดยสตริงที่เคลื่อนที่

น้ำที่อุณหภูมิหนึ่งจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของผนังและแม่พิมพ์ของถังพัก ซึ่งช่วยให้รักษาอุณหภูมิที่ระบุของแป้งในระหว่างการปั้นได้

ขนมปังขิงอบส่วนใหญ่ในเตาอบแบบต่อเนื่อง ระยะเวลาในการอบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200-240 ° C ขนมปังขิงประเภท "มิ้นต์" ซึ่งไม่เคลือบจะอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210 ° C) เพื่อให้ หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของสีเข้มบนพื้นผิวของพวกเขา ขนมปังขิง "Tulskie" อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (265-270 ° C) เป็นเวลา 5-6 นาที ชิ้นแป้งจะผ่านช่องทำความชื้นก่อนอบ

อบก้อนและก้อนที่อุณหภูมิประมาณ 200 ° C (ก้อนเป็นเวลา 12-15 นาที, ก้อน 25-40 นาที) เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับการอบคุกกี้ อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิการอบที่ค่อนข้างต่ำของขนมปังขิงนั้นสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิต

หลังจากการอบคุกกี้ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-22 นาทีถึง 40-45 ° C เมื่ออบบนตะแกรงเหล็กหรือสายพานคุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงโดยไม่ต้องถอดออกจากพื้นผิวเหล่านี้โดยตรง คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกลบออกเมื่อแยกออกจากตาข่ายหรือสายรัดเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ เมื่อออกจากเตาอบ จะติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางแบบตายตัวหรือแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกอย่างง่ายดายและป้อนเข้าสู่การทำความเย็นขั้นสุดท้าย ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ปริมาณความชื้นของขนมปังขิงจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง

ขนมปังขิงส่วนใหญ่เสร็จแล้ว การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นของน้ำตาลตกผลึก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเคลือบกระจก อันเป็นผลมาจากการดำเนินการนี้ พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกคล้ายหินอ่อน การเคลือบจะดำเนินการดังนี้ บรรจุขนมปังขิงมากถึง 20 กก. ลงในกระทะและเติมน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95 ° C ในกาต้มน้ำแบบแพนกล้อง คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกประมวลผลเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจะขนถ่ายและตากให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C ในกรณีนี้ความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศเย็นควรใกล้เคียงกับ 4 m / s หลังจากการอบขนมปังขิงเป็นเวลา 9-10 นาที พวกเขาจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าด้วยอากาศที่ความเร็วเท่ากัน แต่ที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส ที่สถานประกอบการยานยนต์ ขนมปังขิงถูกเคลือบในหน่วยที่ต่อเนื่องกัน หน่วยนี้เป็นกลองที่หมุนอยู่บนแกนนอนซึ่งภายในบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงอย่างต่อเนื่องและให้น้ำเชื่อม ระยะเวลาของกระบวนการลดลงเหลือ 50-60 วินาที หลังจากเย็นตัวลง ผิวของขนมปังขิงจะเปล่งประกายจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและชะลอการเกิดสนิม นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงจะดีขึ้น

Gingerbread บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก ไม้อัด หรือกระดาน ในเวลาเดียวกันคุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กที่มีจำนวนมากกว่า 30 ชิ้น บรรจุ 1 กก. ที่เหลือบรรจุในกล่องและกล่อง คุกกี้ขนมปังขิงจำนวนหนึ่งบรรจุในกล่องล่วงหน้า

ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทสะดวก ซึ่งไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชในโรงนา ระหว่างการเก็บรักษาอุณหภูมิไม่ควรเกิน 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 65-75%

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาการจัดเก็บต่อไปนี้ถูกกำหนดขึ้นสำหรับขนมปังขิง: สำหรับขนมปังขิงดิบที่ไม่เคลือบ ยกเว้นสะระแหน่ 20 วัน เช่น มิ้นต์ในฤดูร้อน 10 และในฤดูหนาว 15 วัน สำหรับขนมปังขิงดิบ 30 วัน สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด 45 วัน

Gingerbread เป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในรัสเซีย ปริมาณการผลิตขนมปังขิงประเภทต่างๆ เทียบได้กับการผลิตเนยและคุกกี้ขนมชนิดร่วนทุกประเภทรวมกัน ฮิตมากเช่นเคย ขนมปังขิงโดยไม่ต้องกรอกและ ขนมปังขิงไส้รูปร่างที่แตกต่างกัน
ผู้ผลิตลูกกวาดหลายรายสนใจที่จะผลิตขนมปังขิงเพื่อขยายประเภทที่มีอยู่ ดังนั้นเรามาดูกันว่าขนมปังขิงคืออะไรและทำอย่างไร
ก่อนอื่น ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น ดิบและ คัสตาร์... เทคโนโลยีการผลิตแตกต่างกันตรงที่เมื่อนวดแป้ง แป้งจะถูกต้มในน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม สำหรับการเตรียมขนมปังขิงดิบไม่จำเป็นต้องเชื่อมแป้ง
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความแตกต่างในเทคโนโลยีในการทำแป้ง คัสตาร์ดและขนมปังขิงดิบจึงแตกต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติและอายุการเก็บรักษา ขนมปังขิงคัสตาร์ดมีรสชาติที่ดีขึ้นและคงความนุ่มได้นานขึ้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังขิงดิบ ส่วนหนึ่งของแป้งสำหรับนวดมักจะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์ และน้ำตาลจะลดลง แทนที่ด้วยน้ำเชื่อมกลับหัว (น้อยกว่าน้ำผึ้ง)
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มผงผลไม้และเบอร์รี่หรือนมข้นเพื่อเพิ่มรสชาติและบุคลิกภาพ

ทั้งเค้กดิบและคัสตาร์ดมีให้เลือกทั้งแบบมีหรือไม่มีไส้ ส่วนใหญ่มักใช้ผลไม้และเบอร์รี่น้ำซุปข้นแยมหรือพอดวาร์กิเพื่อเติม นอกจากนี้ยังใช้นมข้นต้ม เมื่อเลือกไส้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุกกี้ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิสูง ดังนั้น ไส้จึงต้องทนความร้อน หากคุณใช้ไส้ที่ไม่ทนความร้อน ในระหว่างการอบ ไส้ด้านในขนมปังขิงจะเดือด ซึ่งอย่างน้อยก็จะนำไปสู่การดูดซับความชื้นจากการเติมเข้าไปในผนังของขนมปังขิง (แทนที่จะเป็นไส้ จะมี เป็นโมฆะในขนมปังขิง) หรือหากมีการอุดจำนวนมากช่องว่างจะแตกทั้งที่ด้านล่างและด้านบน ...
ตอนนี้เรามาดูโดยตรงที่ กระบวนการผลิตขนมปังขิง... กระบวนการทางเทคนิคสามารถต่อเนื่องได้ (ในกรณีของการใช้เตาอบแบบอุโมงค์และสายพานลำเลียงระบายความร้อน) หรือเป็นระยะๆ
ไม่ว่าในกรณีใดเทคโนโลยีจะแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- ปั้น
- เบเกอรี่,
- ความเย็น
- กระจก
- บรรจุุภัณฑ์.

การเตรียมแป้งสำหรับทำขนมปังขิง

การเตรียมแป้งจะดำเนินการในเครื่องนวดและประกอบด้วยการเตรียมอิมัลชันและการเตรียมแป้งจริง
การเตรียมอิมัลชันประกอบด้วยการเตรียมและการผสมในเครื่องนวดหรือเครื่องผสม (ด้วยความร้อน) ของส่วนประกอบทั้งหมดยกเว้นแป้งและสารปรุงแต่ง (หากใช้ในสูตร) ผสมส่วนผสมของวัตถุดิบจนน้ำตาลทรายละลายจนหมดและให้ความร้อนถึง 65 ... 70 ° C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง 50 ... 65 ° C เมื่อทำขนมปังขิงสังขยาและสูงถึง 30 ... 40 ° C สำหรับขนมปังขิงดิบ
โดยหลักการแล้ว อิมัลชันยังสามารถเตรียมในภาชนะแบ่งเบา (digester) ด้วยเครื่องกวน สิ่งสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในเครื่องนวดแป้งเมื่อวางแป้ง
เมื่อเตรียมแป้งดิบโดยไม่ใช้น้ำเชื่อม ควรปฏิบัติตามลำดับของการโหลดวัตถุดิบลงในเครื่องนวดอย่างเคร่งครัด: น้ำตาลทราย, น้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, เมล่อน, รส, หัวเชื้อเคมีและแป้งสาลี

ผสมวัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้งและผงฟู เป็นเวลา 2 ... 10 นาที หลังจากเตรียมอิมัลชันแล้วจะมีการแนะนำแป้งกับผงฟู การนวดจะดำเนินการภายใน 4 ... 12 นาที เวลานวดแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำในระหว่างการนวด ความเร็วของการหมุนของใบมีด และปริมาตรของเครื่องนวด
แป้งจะถือว่าพร้อมเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปไม่ควรสูงกว่า 20 ... 22 ° C หากแป้งร้อนหรือใช้เวลาในการนวดนานกว่า แป้งจะถูกทำให้รัดกุม ซึ่งจะทำให้การขึ้นรูปและการอบผลิตภัณฑ์ยุ่งยากขึ้น นอกจากนี้ ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่รัดแน่นยังถูกเก็บไว้ที่แย่กว่านั้น เนื่องจากมันมีแนวโน้มที่จะเหม็นอับ
ปริมาณความชื้นของแป้งดิบประมาณ 23.5 ... 25.5%

สำหรับการเตรียม choux pastry จะมีการแนะนำขั้นตอนการเตรียมการต้มและการทำความเย็นเพิ่มเติม น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 50 ... 65 ° C ถูกป้อนลงในเครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็คเก็ต (ความร้อน) เมื่อเปิดเครื่องนวดแป้งทั้งหมดจะค่อยๆใส่แป้งลงในเครื่องชง (ปริมาณขึ้นอยู่กับสูตร) . ระยะเวลาของการนวดแช่ขึ้นอยู่กับความเร็วในการหมุนของใบมีดนวดและเฉลี่ย 5 ... 15 นาที อุณหภูมิการต้มเบียร์คือ -48 ... 53 ° C ความชื้น 19 ... 20%
การแช่สามารถทำให้เย็นลงได้โดยถ่ายโอนลงในชามแยกต่างหากหรือลงในถังในโรงงานที่อุณหภูมิ 25-27 ° C หรือถ้าเครื่องนวดมีแจ็คเก็ตน้ำไหลเข้าไปโดยตรงโดยการจัดหาน้ำเย็น .
การระบายความร้อนที่เหมาะสมของเบียร์เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากใบชาที่เย็นไม่เพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและรูปร่างไม่สม่ำเสมอ
เพื่อเตรียมแป้ง เบียร์แช่เย็นและวัตถุดิบที่เหลือทั้งหมดในสูตรจะใส่ลงในเครื่องนวดแป้ง นวดแป้งเป็นเวลา 30 ... 60 นาทีและขึ้นอยู่กับวิธีการแช่เย็น, สุก, ความเร็วในการหมุนของใบมีดนวดเช่นเดียวกับอุณหภูมิของการแช่เย็น ในกรณีของการแช่เย็นในเครื่องนวดแป้ง จะมีการแนะนำวัตถุดิบที่สูตรให้ไว้และการนวดจะใช้เวลาเพียง 10 นาที
อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปควรอยู่ที่ประมาณ 28 ... 36 ° C ความชื้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายควรเป็น 18 ... 23%

ปั้นขนมปังขิง

ในการปั้นขนมปังขิง แป้งจะถูกบรรจุลงในเครื่องฝากแป้ง เพื่อให้ได้โดมโดยไม่ต้องเติม จะใช้จิ๊กง่ายๆ ที่มีการฉีดแป้งโดและการตัดเชือก ในกรณีนี้ ขนาดและรูปร่างจะขึ้นอยู่กับรูปร่างของหัวฉีดที่ติดตั้งบนตัวฝาก เพื่อให้ได้โดมที่มีการบรรจุจะใช้เครื่องสองถังที่มีการตัดไดอะแฟรม เครื่องดังกล่าวสามารถผลิตสินค้าโดยมีหรือไม่มีไส้ ควรสังเกตว่า choux pastry เนื่องจากความสม่ำเสมอจึงยากที่จะวางบนเครื่องลูกกลิ้ง สำหรับ choux pastry แนะนำให้ใช้สกรูฉีดเพราะ มันมีประสิทธิภาพมากขึ้นและช่วยให้ได้ผลผลิตมากขึ้น
ในขั้นของการผลิตนี้ ความแตกต่างจะปรากฏขึ้นสำหรับการผลิตแบบต่อเนื่องหรือแบบเป็นวัฏจักร
การผลิตขนมปังขิงอย่างต่อเนื่อง
สำหรับการผลิตที่ต่อเนื่อง ขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการทำงานด้วยตนเองจะสิ้นสุดลงในทางปฏิบัติ เนื่องจากหลังจากใส่แป้งลงในเครื่องจับจิ๊ก ก็มักจะเพียงพอแล้วที่จะเปิดเครื่องจับชิ้นงานและปรับขนาดของช่องว่าง ถัดไป ช่องว่างที่มีรูปร่างจะเข้าสู่เตาอบแบบอุโมงค์ จากนั้นช่องว่างของขนมปังขิงอบจะต้องเข้าสู่ส่วนที่ระบายความร้อนด้วยอากาศของอุโมงค์ ที่นั่น ขนมปังขิงถูกแช่เย็นไว้ล่วงหน้าถึง 40 องศา อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการทำขนมปังขิงกับน้ำเชื่อม หากชิ้นงานเย็นลง อาจเกิดการตกผลึกของน้ำตาลที่ไม่เหมาะสมและทำให้เคลือบหลุดออกไปอีกได้ หากขนมปังขิงเคลือบด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นของชิ้นงาน แสดงว่าเคลือบเย็นไม่สม่ำเสมอได้
ขนมปังขิงที่เย็นแล้วจะถูกป้อนลงในถังเพื่อจำลองขนมปังขิง ที่นั่น ขนมปังขิงจะกลิ้งไปตามรูเจาะด้านในของถังซักแล้วเคลื่อนไปที่หัวฉีดทางออก บี้ในเวลาเดียวกันในน้ำเชื่อมที่ห่อหุ้มไว้ กลองอาจแตกต่างกันในการออกแบบ ดังนั้นพวกเขาจึงเป็นเรื่องธรรมดา (น้ำเชื่อมเทลงในถังด้วยมือในขณะที่คุณทำงาน) และด้วยน้ำเชื่อมของตัวเอง ส่วนใหญ่แล้วอุปทานดังกล่าวคือภาชนะขนาด 10-25 ลิตรพร้อมแจ็คเก็ตอุ่น (บางครั้งไม่มี) วาล์วจ่ายน้ำเชื่อมและท่อที่ป้อนน้ำเชื่อมลงในถัง

การอบแห้งขนมปังขิง

หลังจากเคลือบแล้ว ขนมปังขิงจะถูกป้อนไปยังสายพานลำเลียงหลายระดับ โดยที่ขนมปังขิงจะตากให้แห้ง ฉันต้องการทราบว่าขนมปังขิงควรแห้งและไม่เย็น สายพานลำเลียงสำหรับเป่าขนมปังขิงสามารถติดตั้งพัดลมสำหรับเป่าขนมปังขิง หรือทำให้แห้งโดยไม่ต้องเป่า ระยะเวลาในการทำให้ขนมปังขิงแห้งประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังขิง องค์ประกอบของน้ำเชื่อม และปริมาณการเป่า
ขนมปังขิงอบแห้งมีสีที่เกิดจากการตกผลึกของน้ำตาลในระหว่างการทำให้แห้ง การเคลือบขนมปังขิงนอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังช่วยให้ขนมปังขิงสามารถกักเก็บความชื้นได้นานขึ้น ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุขนมปังขิงสำเร็จรูป สามารถทำได้เช่นเดียวกับเครื่องบรรจุแนวตั้ง (เมื่อบรรจุในถุง) หรือหากบรรจุขนมปังขิงจำนวนมาก ก็สามารถใช้เทอร์โมแพ็คเกอร์แนวนอนได้ (บรรจุใน "ทีวี" ลูกฟูก "ทีวี" โดยใช้ฟิล์มหด) นอกจากนี้คุกกี้ขนมปังขิงยังบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกธรรมดาและปิดผนึกด้วยเทป

การผลิตขนมปังขิงแบบวัฏจักร

ในการผลิตขนมปังขิงตามวัฏจักร กระบวนการทางเทคนิคในขั้นตอนของการขึ้นรูปและแตกต่างไปจากกระบวนการต่อเนื่อง
ขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นบนแผ่นอบ หลังจากการทับถมแล้ว แผ่นอบแต่ละแผ่นจะถูกวางลงในรถเข็น
การอบสามารถทำได้ในเตาอบแบบหมุน (แบบใช้แก๊สหรือไฟฟ้า) หรือในเตาอบแบบแท่นวาง เป็นไปได้ที่จะทำการอบในตู้อบ แต่ผลผลิตจะต่ำมาก เนื่องจากระยะเวลาของการอบและปริมาณการโหลดที่น้อย (ความจุของหนึ่งตู้คือ 6-9 ถาด) นอกจากนี้ข้อเสียของตู้ดังกล่าวคือการใช้ไฟฟ้าสูงต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัม ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตขนมปังขิงคือการอบในเตาอบแบบหมุนด้วยหัวเตาแก๊ส (ต้นทุนต่ำ ความจุสูง เวลาอบสั้นที่สุด)
นอกจากนี้ ควรคำนึงด้วยว่าผลผลิตของเตาเผาในการผลิตแบบวนเป็นปัจจัยหลักที่จำกัด ซึ่งจะต้องมีการปรับวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมดให้เหมาะสม ตัวอย่างเช่น หากเตาอบสามารถอบรถเข็นได้ 1 คันเป็นเวลา 10 นาที ในช่วงเวลานี้ จำเป็นต้องปรับการทำงานของตัวฝากและเวลาในการผสมให้เหมาะสม ง่ายๆแบบนี้ ตัวอย่างการคำนวณผลผลิตของสายการผลิตขนมปังขิงในการผลิตแบบวัฏจักร:
ประเภทสินค้า - ขนมปังขิงไม่ใส่ไส้
M1 - น้ำหนักหนึ่งชิ้น - 25 กรัม
Xт - จำนวนแผ่นในรถเข็น - 20,
Xp - จำนวนแถวบนแผ่นอบ - 5
Xn - จำนวนช่องว่างในแถว - 6
ขั้นแรก ให้คำนวณน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในรถเข็นเดียว - M1 x Xn x Xp x Xt = 25gr * 6 * 5 * 20 = 15 กก.
ดังนั้นเราจึงไม่สามารถผลิตได้มากกว่าสำหรับการอบเพียงครั้งเดียว เนื่องจากเครื่องจิ๊กกิ้งใดๆ มีแป้งเหลืออยู่ในหน่วยสูบน้ำ และแป้งถูกทำให้แน่นในช่วงเวลาว่างงาน จึงไม่มีประโยชน์ที่จะเร่งเครื่องให้เร็วกว่าเตาอบ เพราะจะเป็นการเพิ่มจำนวนการคัดแยกเท่านั้น ผู้ฝากเงินควรดำเนินไปอย่างไม่ขาดตอน
ตอนนี้ มาคำนวณความเร็วของเครื่องจิ๊กสำหรับเตาอบของเรากัน มันแสดงเป็นรอบต่อนาทีเช่น จำนวนรอบการตัดควรเกิดขึ้นในหนึ่งนาที เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้คูณ Xp ด้วย Xt แล้วหารด้วยเวลาในการอบเป็นนาที = (20 * 5) / 10 = 10 ครั้งต่อนาที
ตอนนี้คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับความถี่ในการผสม เวลาในการผลิตที่เหมาะสมที่สุดสำหรับหนึ่งชุดคือไม่เกิน 20 นาที แม้ว่ายิ่งเร็วเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น จำเป็นที่แป้งไม่มีเวลาทำให้แน่น
ให้เราคำนวณมวลของหนึ่งชุดงานและความถี่ เนื่องจากเรามีผลผลิตของเตาหลอมที่ต่ำมาก จึงไม่สมเหตุสมผลที่จะสร้างแบทช์จำนวนมาก แต่เพื่อไม่ให้เล็กเกินไปและมีเวลาเพียงพอในการเตรียมอิมัลชัน เราจะใช้ความถี่ในการแบทช์เป็นเวลา 20 นาที
การคำนวณเพิ่มเติมนั้นง่ายมาก: แบ่งเวลาระหว่างการนวดด้วยเวลาในการอบ และคูณด้วยมวลของผลิตภัณฑ์ในรถเข็นเดียว เราได้รับชุดที่มีน้ำหนัก 30 กก. ทุก ๆ 20 นาที
ผลผลิตรวมที่มีความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 11-13% อยู่ที่ประมาณ 80-83 กก. ต่อชั่วโมง ไม่รวมการเคลือบ

นั่นคือทั้งหมดที่สำหรับตอนนี้. บทความนี้อาจไม่สมบูรณ์ แต่มาจากประสบการณ์ของเราเอง และเราจะพยายามเสริมและพัฒนาให้มากที่สุด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงทุกประเภทรวมถึงลำดับของขั้นตอนและการดำเนินงานทางเทคโนโลยีส่วนบุคคลซึ่งการดำเนินการดังกล่าวจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมวัตถุดิบ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)

การก่อตัวของแป้ง

การอบและระบายความร้อนขนมปังขิง

การจำลอง (เคลือบ) ของขนมปังขิง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงสังขยาประกอบด้วยขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการทำให้เย็นของใบชา การนวดแป้ง การปั้น การอบ การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ การตกแต่งและการบรรจุหีบห่อ และในรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิต ของขนมปังขิงดิบไม่มีขั้นตอนของการเตรียมและทำให้ใบชาเย็นลง

การเตรียมวัตถุดิบ วัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมปังขิงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่เกี่ยวข้องและคำแนะนำทางเทคนิค การเตรียมวัตถุดิบจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เทคโนโลยีในการได้มาซึ่งขนมปังขิงดิบนั้นง่ายกว่าคัสตาร์ด ในระหว่างการผลิตจะไม่รวมการดำเนินการสำหรับการผลิตการเชื่อม วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตร ยกเว้นแป้ง จะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดและผสม จากนั้นนำแป้งมานวดแป้ง การขึ้นรูปและการอบไม่แตกต่างจากขั้นตอนเดียวกันในการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด ขนมปังขิงดิบหลายชนิดผลิตขึ้นโดยไม่ต้องเคลือบ หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและบรรจุลงในภาชนะทันที แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจัดทำขึ้นในเครื่องนวดแบบต่างๆ: ในเครื่องตีกลองที่มีใบมีดรูปตัวยูติดตั้งอยู่บนเพลา หรือในเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z หมุนเข้าหากัน วัตถุดิบทั้งหมดที่ได้จากสูตรนี้จะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมผกผัน เมลัง เอสเซ้นส์ น้ำหอมแห้ง ผงฟู และแป้งสุดท้าย หากนำน้ำตาลมาในรูปของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า กระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ใส่วัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูและผสมเป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นหลังจากเพิ่มผงฟูและแป้งแล้วคนให้เข้ากันอีก 5-12 นาที

ระยะเวลาของการนวดจะถูกควบคุมโดยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในโรงงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในโรงงานและในน้ำ เช่นเดียวกับการเพิ่มความเร็วในการหมุนของตัวนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยการเพิ่มความจุของเครื่องนวดแป้งและด้วยเหตุนี้มวลของน้ำหนักจึงทำให้ระยะเวลาในการนวดเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ผงฟูถูกนำมาใช้ในรูปของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน (น้ำตาล เทน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับหัว เผา) จะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ก่อนนำเข้าเครื่องนวด ส่วนน้ำไม่ควรมี อุณหภูมิที่สูงกว่า 20 ° C ในทุกกรณีอุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20-22 ° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งจะทำให้แป้งตึง ซึ่งเป็นกระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำ ทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่น ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์ถูกรบกวน เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tulskie" และ "Vyazemskie" ก่อนอื่นให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งจากนั้นให้เย็นลงที่ 30-35 ° C นวดวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิสุดท้ายของแป้งควรอยู่ที่ 27-28 ° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20% เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังขิงดิบ แทนที่จะใช้น้ำตาล ใช้น้ำเชื่อมกลับหัวหรือน้ำผึ้งเทียม และแทนที่แป้งสาลี 50% ด้วยข้าวไรย์ เมื่อนวดแป้ง แป้งจะถูกนำก่อนวัตถุดิบที่เหลือและหัวเชื้อเคมี ระยะเวลาในการนวดมากกว่า 1 ชั่วโมง ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15-16% กระบวนการนวดแป้งสำหรับขนมปังขิงสังขยาแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: ต้มแป้ง ชงเย็น และนวดชงด้วยส่วนประกอบทั้งหมด แป้งถูกต้มดังนี้ ส่วนประกอบของน้ำตาลจะถูกบรรจุลงในบ่อหมัก: น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นที่แน่นอน (19-20%) การคำนวณดำเนินการตามสูตร (8-1) โดยมีค่า A เท่ากับ 20 เมื่อน้ำตาลละลายหมด น้ำเชื่อมจะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดด้วยแจ็คเก็ตน้ำ ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 ° C และค่อยๆ นำส่วนของแป้งที่ตั้งใจไว้สำหรับชงออกมาทีละน้อยด้วยการกวน หลังจากผ่านไป 10-15 นาทีการชงก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก ใบชาเย็นลงได้สองวิธี ไม่ว่าเครื่องนวดของเธอจะมีแจ็คเก็ตน้ำหรือไม่และมีความสามารถในการนวดในโรงงานเพียงพอหรือไม่ จากนั้นระบบทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องนำของเหลวออกจากเครื่อง ในขณะที่น้ำเย็นจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตน้ำ อีกวิธีหนึ่งคือการขนใบชาออกจากเครื่องนวดลงในหีบหรือกล่องพิเศษ ใบชาถูกขนออกเป็นชั้น ๆ ชั้นโรยด้วยเศษหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและระบายความร้อนภายในอาคารที่อุณหภูมิอากาศ 10-15 ° C วิธีแรกมีข้อดีหลายประการ: การทำความเย็นเร็วกว่ามากไม่มี ต้องย้ายใบชาออกจากเครื่องนวดด้วยภาชนะพิเศษและมีห้องเย็นแยกต่างหาก การทำความเย็นในกล่องหรือทรวงอกใช้เวลานาน

ด้วยความเย็นที่เหมาะสมและเพียงพอของเบียร์ ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากใบชาที่เย็นไม่เพียงพอคุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ การต้มเบียร์เย็นควรมีอุณหภูมิ 25-27 องศาเซลเซียส หากทำความเย็นโดยตรงในเครื่องนวดแป้ง วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การต้มที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียสแล้ว ในกรณีนี้ เวลาในการผสมจะน้อยที่สุดและใช้เวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น เมื่อใช้เครื่องต้มเบียร์ที่ยังไม่ได้ทำให้เย็นลงในเครื่องนวดแป้ง เวลานวดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และขึ้นอยู่กับความเร็วของก้านนวด คือ 30-60 นาที แป้งขนมปังขิงถูกหล่อขึ้นบนเครื่องขึ้นรูปและจิ๊ก ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์โลหะและไม้ คุกกี้ขนมปังขิงที่ปั้นเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าพิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวมีไว้สำหรับเด็กเป็นหลัก ดังนั้นรูปร่างจึงมีโครงร่างของนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวแป้งจะถูกกดด้วยมือหรือด้วยความช่วยเหลือของบล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และส่งไปยังการอบบนแผ่นโลหะ

เมื่อทำคุกกี้ขนมปังขิงพร้อมไส้ แป้งบางส่วน (ประมาณ 50%) จะถูกรีดเป็นชั้นด้วยหมุดกลิ้งแล้วเกลี่ยให้ทั่ว ด้านบนของไส้จะวางชั้นแป้งขึ้นรูปที่สกัดจากแบบไม้ แป้งทั้งสองชั้นเชื่อมต่อกันที่ขอบโดยไม่ทำลายรูปแบบเพื่อให้ไส้อยู่ข้างใน ขนมพัฟที่ได้ซึ่งมีไส้อยู่ข้างในจะถูกส่งไปยังการอบ เมื่อสร้างขนมปังขิงบางประเภทจะมีการวางช่องว่างที่ประกอบด้วยแป้งรีดสองชั้นไว้ในแม่พิมพ์ลายฉลุไม้ซึ่งระหว่างนั้นจะมีการใส่ชั้นของไส้ไว้ก่อนหน้านี้ แม่พิมพ์ไม้ - ลายฉลุเคลือบด้วยน้ำมันพืชล่วงหน้า สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการปล่อยชิ้นแป้งที่มีรูปร่างออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับเค้กและก้อนนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้น ความหนาของช่องว่างสำหรับการตัดคือ 11-13 มม. และสำหรับก้อนคือ 7-8 มม. ชั้นรีดที่มีไว้สำหรับก้อนนั้นถูกตัดเป็นเส้น ความหนาของชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดอยู่ในช่วง 8-11 มม. และสำหรับดิบ - 10-13 มม.

ขนมปังขิงทรงกลมถูกหล่อขึ้นบนเครื่องจับจิ๊ก FAK-1 - นอกจากขนมปังขิงแล้ว เครื่องนี้ยังสามารถใช้ในการขึ้นรูปคุกกี้น้ำตาลของพันธุ์และรูปร่างต่างๆ กลไกการจิ๊กทำงานดังนี้ แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ถังพักและตกลงไปในร่องระหว่างลูกกลิ้งทั้งสอง ม้วนเดียวไม่เพียงหมุน แต่ยังเคลื่อนที่ด้วย ในขณะเคลื่อนที่ ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง และแป้งจะถูกปั๊มและอัดผ่านท่ออ่อนและแม่พิมพ์ขึ้นรูป ดายสามารถเคลื่อนที่ในระนาบแนวนอนและในขณะเดียวกันก็ทำให้ชิ้นงานมีรูปแบบที่ต่างออกไป จิ๊ก FAK-1 ทำงานในโหมดต่างๆ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของแป้ง เมื่อแป้งก่อตัวขึ้น แป้งจะถูกวางในปริมาณที่แยกจากกัน ม้วนหลังจากเข้าใกล้และปั๊มแป้งโดสแล้วให้หยุดเคลื่อนไหว เมื่อสร้างพันธุ์หนาแป้งจะออกมาเป็นมัด การตัดมัดเป็นชิ้น ๆ ทำได้โดยสตริงที่เคลื่อนที่ น้ำที่อุณหภูมิหนึ่งจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของผนังและแม่พิมพ์ของถังพัก ซึ่งช่วยให้รักษาอุณหภูมิที่ระบุของแป้งในระหว่างการปั้นได้ ขนมปังขิงอบส่วนใหญ่ในเตาอบแบบต่อเนื่อง เวลาในการอบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200-240 ° C ขนมปังขิงประเภท "มิ้นท์" ซึ่งไม่ได้รับการเคลือบจะอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210 ° C) เพื่อหลีกเลี่ยง การปรากฏตัวของสีเข้มบนพื้นผิวของพวกเขา คุกกี้ขนมปังขิง Tula อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (265-270 ° C) เป็นเวลา 5-6 นาที ชิ้นแป้งจะผ่านช่องทำความชื้นก่อนอบ

ขนมปังขิงและก้อนอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 ° C (ก้อนเป็นเวลา 12-15 นาที, ขนมปังขิง 25-40 นาที) เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้ว กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับการอบคุกกี้ อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิการอบที่ค่อนข้างต่ำของขนมปังขิงนั้นสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิต หลังจากการอบคุกกี้ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-22 นาทีถึง 40-45 ° C เมื่ออบบนตะแกรงเหล็กหรือสายพานคุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงโดยไม่ต้องถอดออกจากพื้นผิวเหล่านี้โดยตรง คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกลบออกเมื่อแยกออกจากตาข่ายหรือสายรัดเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ เมื่อออกจากเตาอบ จะติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางแบบตายตัวหรือแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกอย่างง่ายดายและป้อนเข้าสู่การทำความเย็นขั้นสุดท้าย ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ปริมาณความชื้นของขนมปังขิงจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง ขนมปังขิงส่วนใหญ่เสร็จแล้ว การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นของน้ำตาลตกผลึก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเคลือบกระจก อันเป็นผลมาจากการดำเนินการนี้ พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกคล้ายหินอ่อน การเคลือบจะดำเนินการดังนี้ บรรจุขนมปังขิงมากถึง 20 กก. ลงในกระทะและเติมน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95 ° C ในกาต้มน้ำแบบแพนกล้อง คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกประมวลผลเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจะขนถ่ายและตากให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C ในกรณีนี้ความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศเย็นควรใกล้เคียงกับ 4 m / s หลังจากการอบขนมปังขิงเป็นเวลา 9-10 นาที พวกเขาจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าด้วยอากาศที่ความเร็วเท่ากัน แต่ที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส ที่สถานประกอบการยานยนต์ ขนมปังขิงถูกเคลือบในหน่วยที่ต่อเนื่องกัน หน่วยนี้เป็นกลองที่หมุนอยู่บนแกนนอนซึ่งภายในบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงอย่างต่อเนื่องและให้น้ำเชื่อม ระยะเวลาของกระบวนการลดลงเหลือ 50-60 วินาที หลังจากเย็นตัวลง ผิวของขนมปังขิงจะเปล่งประกายจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและชะลอการเกิดสนิม นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงจะดีขึ้น

Gingerbread บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก ไม้อัด หรือกระดาน ในเวลาเดียวกันคุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กที่มีจำนวนมากกว่า 30 ชิ้น บรรจุ 1 กก. ที่เหลือบรรจุในกล่องและกล่อง คุกกี้ขนมปังขิงจำนวนหนึ่งบรรจุในกล่องล่วงหน้า

ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทสะดวก ซึ่งไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชในโรงนา ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิไม่ควรเกิน 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 65-75%

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาการจัดเก็บต่อไปนี้ถูกกำหนดขึ้นสำหรับขนมปังขิง: สำหรับขนมปังขิงดิบที่ไม่เคลือบ ยกเว้นสะระแหน่ 20 วัน เช่น มิ้นต์ในฤดูร้อน 10 และในฤดูหนาว 15 วัน สำหรับขนมปังขิงดิบ 30 วัน สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด 45 วัน

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งคุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบ ภาคผนวก ข. แต่ละประเภทสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ เป็นที่นิยมในการผลิตขนมปังขิงสังขยาเพราะมีรสชาติกลิ่นหอมและอายุการเก็บรักษานานขึ้น นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งหลายแบบ: กลองที่มีใบมีดรูปตัว U หรือแบบสากลที่มีใบมีดรูปตัว Z