รสอาหาร - สารที่ใช้ในธุรกิจขนม วัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือการเพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหารที่ปรุงสุก ความหลากหลายของรสชาติอาหารมีขนาดใหญ่มากอาจไม่มีข้อ จำกัด เค้กโฮมเมดสามารถเพิ่มรสชาติใด ๆ อย่างแน่นอน

เครื่องปรุงอะไรบ้าง?

รสอาหารเป็นสารหรือการเตรียมการที่เป็นอาหารเสริม พวกเขาจะถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้หรือเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของการอบ เราไม่ได้พูดถึงรสเค็มหวานรสเผ็ดและรสชาติอื่น ๆ รสชาติไม่ได้มีคุณสมบัติดังกล่าว แต่กลิ่นของผลเบอร์รี่ผลไม้ช็อคโกแลต ฯลฯ สามารถเสริมความแข็งแรงในการอบ

รสชาติสามารถสร้างขึ้นเองหรือทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

อันตรายและประโยชน์ของการปรุงแต่งอาหาร

ขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่เป็นวิธีการกินดังนั้นจึงไม่ควรมีผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อพวกเขา แต่เป็นอย่างนั้นเหรอ?

สีและรสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการผลิตของพวกเขาสามารถเป็นประโยชน์เช่นเดียวกับที่เป็นอันตราย

คุณสมบัติที่มีประโยชน์รวมถึงต่อไปนี้:

1. เสริมกลิ่นและรสชาติ
2. ผลิตภัณฑ์ออมทรัพย์: แทนที่จะเพิ่มผลไม้จำนวนมากลงในเค้กเพื่อรสชาติและกลิ่นคุณสามารถทำได้ด้วยการปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารเล็กน้อย

สำหรับอันตรายจากอาหารเสริมอาจเป็นเช่นนี้:

1. เสริมสร้างความอยากอาหารของรสชาติ และสิ่งนี้จะกระตุ้นการกินอาหารแคลอรีสูงเป็นจำนวนมาก
2. แพ้แพ้รสชาติชนิดใด
3. องค์ประกอบของสารดังกล่าวอาจมีส่วนประกอบที่เป็นอันตรายที่อาจทำให้เกิดการดัดแปลงต่างๆในร่างกาย

เครื่องปรุงรสอาหารในกรณีส่วนใหญ่ไม่ได้มีอันตรายร้ายแรง แต่ควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลากหลายชนิด

การปรุงแต่งอาหารมีหลายประเภท:

1. ธรรมชาติในการผลิตซึ่งใช้ส่วนประกอบจากธรรมชาติเท่านั้น
2. ประดิษฐ์ - ส่วนผสมที่ได้จากใยสังเคราะห์ถูกนำมาใช้เพื่อสร้างพวกเขาและการมีส่วนแบ่งขององค์ประกอบทางธรรมชาติก็เป็นไปได้เช่นกัน
3. เหมือนกันกับธรรมชาติ - ในองค์ประกอบของรสชาติดังกล่าวเป็นสารที่ได้มาจากการทำเทียม แต่สูตรทางเคมีจะทำซ้ำสูตรของสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

1. ตามขอบเขตการใช้งาน:

• ขนม;
• สำหรับการทำเครื่องดื่ม
• น้ำมันและไขมัน
• การกิน

2. สถานะของการรวม:

• สารปรุงแต่งอาหารเหลว
• ผง;
• ในรูปแบบของอิมัลชัน

3. วิธีการเตรียม:

• การสูบบุหรี่;
• เทคโนโลยี
• ประกอบด้วย

ใบสมัคร

วัตถุเจือปนอาหาร - รส - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดูน่าสนใจและรสชาติน่าสนใจยิ่งขึ้น ขอบคุณการพัฒนาของมนุษย์นี้มันเป็นไปได้:

1. เพื่อกระจายความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันด้วยสารแต่งกลิ่นรสต่างๆ ตัวอย่างเช่นการเลือกเค้กที่มีหลากหลายรสชาติ
2. บางส่วนหรืออย่างสมบูรณ์คืนรสชาติที่สูญเสียโดยผลิตภัณฑ์ (สูญหายระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวการแช่แข็งการเก็บรักษา ฯลฯ )
3. เพื่อนำมาตรฐานรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการหยุดชะงักประจำปีในคุณภาพของแหล่งที่มาของวัตถุดิบทางการเกษตร
4. เสริมสร้างกลิ่นและรสชาติที่มีอยู่แล้วในผลิตภัณฑ์อาหาร
5. เพื่อฆ่าหรือลบรสชาติตามธรรมชาติที่ไม่พึงประสงค์
6. เพื่อมอบกลิ่นที่ไม่สิ้นสุดให้กับอาหารที่สูญเสียกลิ่นในกระบวนการผลิตบางประเภท (เช่นความร้อน)
7. เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลิ่นของตัวเอง แต่มีประโยชน์มากในรูปแบบอื่น

พวกเขาใช้เครื่องปรุงอาหารในธุรกิจขนม, การผลิตนม, ในการผลิตเครื่องดื่ม ฯลฯ ปริมาณของพวกเขาในผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานของกลิ่นที่เพิ่มจำนวนส่วนผสมจากธรรมชาติที่สอดคล้องกัน exudes ด้วยการปรุงแต่งรสชาติมากเกินไปไม่เพียง แต่รสชาติจะลดลงเท่านั้นผลิตภัณฑ์ยังได้รับคำถามเกี่ยวกับคุณภาพและความเป็นธรรมชาติ

การผลิต

อาหารเหลวปรุงจากส่วนประกอบของกลิ่นที่ต้องการละลายใน 1,2- โพรพิลีนไกลคอล, เอทานอล, triacetin เป็นต้นหลังจากนั้นสารละลายที่กรองจะถูกกรอง

อิมัลชันที่ปรุงแต่งด้วยของเหลวนั้นผลิตโดยการผสมอิมัลชันที่มีกลิ่นหอมในน้ำด้วยการเติมสารพิเศษและใช้อุปกรณ์พิเศษ

รสชาติอาหารตามธรรมชาตินั้นผลิตขึ้นโดยการใช้สารปรุงแต่งรสกับตัวพาแป้งที่เหมาะสม (เช่นเกลือน้ำตาลแป้ง) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการผสมอย่างละเอียด

วิธีการที่ระบุไว้นี้ใช้สำหรับรสชาติที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน มีวิธีการเตรียมการที่ซับซ้อนมากขึ้นคือการห่อหุ้ม

วิธีที่ดีที่สุด แต่ในเวลาเดียวกันวิธีที่แพงที่สุดคือการได้รับอิมัลชันของสารอะโรมาติกในสารละลายของสารห่อหุ้ม (ตัวอย่างเช่นอะคาเซียเรซิ่น)

เทคโนโลยีของเหลวปรุงรสอาหารแห้งและแป้งทำตามปฏิกิริยา Maillard พิเศษ ความหมายของมันคือการทำงานร่วมกันของกรดอะมิโนและน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน

วัตถุเจือปนอาหารควันผลิตโดยการดูดซับควันด้วยน้ำ สูบบุหรี่เหล่านี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์การสูบบุหรี่

สารแต่งกลิ่นที่เหมือนกันตามธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่นที่ระบุในวัตถุดิบของพืชหรือสัตว์และได้มาโดยใช้วิธีทางเคมี

รสเหมือนธรรมชาติ - แต่งกลิ่นอาหารส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีหนึ่งรสธรรมชาติที่เหมือนกันหรือมากกว่า นอกจากนี้ยังอาจมีสารอะโรมาติกจากธรรมชาติเทคโนโลยี (ปฏิกิริยา) และกลิ่นควัน (ควัน)

สารที่เหมือนกันตามธรรมชาติมีสารเคมีที่ระบุ (พบ) ในวัตถุดิบของพืชหรือสัตว์ พวกเขาได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีหรือแยกจากวัตถุดิบธรรมชาติ เครื่องปรุงอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติ

รสชาติทางธรรมชาติที่เหมือนกัน ได้แก่ วานิลลิน, ราสเบอร์รี่คีโตน, เอทิลอะซิเตท, อะมิลอะซิเตท, เอทิลรูปแบบและอื่น ๆ

ในรัสเซียตาม GOST R52464-2005 เหมือนกันกับการแต่งกลิ่นตามธรรมชาติคือการปรุงแต่งอาหารส่วนการแต่งกลิ่นซึ่งมีสารแต่งกลิ่นอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เหมือนกันกับธรรมชาติอาจมีการเตรียมการแต่งกลิ่นและสารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่งคือสารประกอบทางเคมีที่มีความคล้ายคลึงกับองค์ประกอบในวัตถุดิบของพืชหรือสัตว์ แต่ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีหรือแยกได้จากวัตถุดิบโดยวิธีทางเคมี รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติ

ในสหรัฐอเมริกาและขณะนี้อยู่ในสหภาพยุโรปคำว่า "เหมือนกันกับกลิ่นธรรมชาติ"

รสชาติประดิษฐ์

การปรุงแต่งรสอาหาร - สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการปรุงแต่งที่มีสารแต่งกลิ่นแต่งกลิ่นอย่างน้อยหนึ่งชนิดอาจมีการเตรียมการปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและเหมือนกับสารแต่งกลิ่นธรรมชาติ นั่นคือมันเป็นสารประกอบทางเคมีที่สังเคราะห์ขึ้นมาซึ่งไม่ได้มีอยู่ในธรรมชาติ

สารปรุงแต่งกลิ่นรส - สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีสารแต่งกลิ่นแต่งกลิ่นอย่างน้อยหนึ่งชนิด นอกจากนี้ยังอาจมีสารอะโรมาติกเหมือนธรรมชาติและเป็นธรรมชาติ

รสชาติเทียมรวมถึงองค์ประกอบประดิษฐ์อย่างน้อยหนึ่ง - สารประกอบที่ไม่ได้ระบุในปัจจุบัน (ไม่พบ) ในวัตถุดิบจากพืชและสัตว์

ในสหภาพยุโรปคำว่า "รสชาติเทียม" ไม่ได้ใช้ หมวดหมู่ "สารปรุงแต่งกลิ่นรส" ที่กล่าวถึงในคำนิยามของการปรุงแต่งอาหารในยุโรปมีเพียงหมวดหมู่ "สารปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ"

กฎหมายอาหารของอเมริกากำหนดรสชาติทั้งหมดที่ไม่ได้อยู่ในคำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์

การเตรียมเครื่องปรุงคือการผสมของเครื่องปรุงและสารอื่น ๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบของพืชหรือสัตว์รวมถึงสิ่งปรุงแต่งด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมโดยใช้วิธีการทางกายภาพหรือเทคโนโลยีชีวภาพ

สารปรุงแต่งกลิ่นรสเป็นสารแต่งกลิ่นที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมีที่ไม่ได้ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์

เทคโนโลยีการปรุงแต่งกลิ่นรสเหมือนกับการแต่งกลิ่นธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้จากการทำงานร่วมกันของสารประกอบอะมิโนและการลดน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน

รสชาติอาจมีส่วนประกอบเหมือนกันตามธรรมชาติและเป็นธรรมชาติ พวกเขาผลิตโดยการสังเคราะห์ทางเคมี สารปรุงแต่งอาหารอาจประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นรสใด ๆ ที่มีลักษณะเป็นออร์แกนิคหลากหลายชนิดหรือเป็นส่วนผสม รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับการเพิ่มกลิ่นรสรสชาติและกลิ่นเพิ่ม - มันยังเป็นผลมาจากการกระทำของสารประกอบจำนวนมากที่มีอยู่ในวัตถุดิบและเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการ

แหล่งที่มาหลักของสารอะโรเมติกส์อาจเป็นน้ำมันหอมระเหยสารอะโรมาติกสารสกัดและเงินทุน น้ำผักผลไม้ธรรมชาติรวมถึง ของเหลวเข้มข้นและแห้ง เครื่องเทศและผลิตภัณฑ์จากการประมวลผลของพวกเขา; การสังเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา

Flavours มีให้บริการในรูปแบบของสารละลายเหลวและอิมัลชันผลิตภัณฑ์ที่แห้งหรือซีดขาว สารและสารประกอบประเภทนี้เช่นเดียวกับวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดจะต้องสอดคล้องกับมาตรฐานด้านสุขอนามัย การใช้งานจะต้องถูกควบคุมในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและระบุต่อผู้บริโภคบนบรรจุภัณฑ์ส่วนบุคคลของผลิตภัณฑ์ การใช้สารปรุงแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่เฉพาะเจาะจงถูกควบคุมโดยเอกสารทางเทคนิค (TU, TI)

เครื่องปรุงรสถูกสุขลักษณะทางจุลชีววิทยา

เราทุกคนชอบที่จะกินอาหารอร่อยดังนั้นเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์อาหารเรามักจะให้ความชอบกับคุณภาพของรสชาติ ในเวลาเดียวกันเราไม่ได้คิดเกี่ยวกับสิ่งที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์บางอย่าง ยกตัวอย่างเช่นทำไมไส้กรอกที่ทำเองที่บ้านนั้นมีความหมายด้อยกว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่เติมชั้นวางของร้านค้าและตลาดหรือไม่? คำตอบสำหรับคำถามนี้ค่อนข้างง่าย: อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้สารปรุงแต่งจำนวนมากในการผลิตออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวเพิ่มความหนาแน่นเป็นต้น รสชาติเป็นสารเติมแต่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งใช้เกือบทุกที่ MedAboutMe จะบอกคุณว่าเครื่องปรุงรสอาหารคืออะไรและไม่ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่

เครื่องปรุงรสอาหารเป็นสารเติมแต่งพิเศษที่อิ่มตัวผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติใหม่หรืออย่างใดอย่างหนึ่งหรือเพิ่มที่มีอยู่เดิม ผลิตภัณฑ์สดมีรสชาติและกลิ่นหอมธรรมชาติที่เด่นชัดซึ่งหายไปในกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรม มันคือการเติมรสชาติของผลิตภัณฑ์เช่นสารพิเศษที่ใช้ อย่างไรก็ตามอย่างที่พวกเขาบอกว่าเครื่องปรุงต่างกัน ทุกวันนี้มีวัตถุเจือปนอาหารหลากหลายประเภทที่แตกต่างกันในด้านขอบเขตราคาเทคโนโลยีการผลิตและระดับของอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์กินเป็นประจำ

การจำแนกประเภทสารแต่งกลิ่นรสอาหารที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปแนะนำให้แบ่งออกเป็น "ธรรมชาติ", "เหมือนธรรมชาติ" และ "ประดิษฐ์" ลองพิจารณาแต่ละรายละเอียดเพิ่มเติม:

• ขึ้นอยู่กับชื่อรสชาติธรรมชาติควรทำจากวัตถุดิบธรรมชาติโดยทำหน้าที่ทางกายภาพ แต่การตีความคำนิยามนี้ตามที่พวกเขาพูดมี "การแก้ไขลม" ของตัวเอง หากในประเทศในสหภาพยุโรปวัตถุเจือปนอาหารชนิดนี้ได้มาจากการกดการกลั่นหรือการสกัดวัตถุดิบธรรมชาติในรัสเซียรสธรรมชาติคือการรวมกันของสารที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติและการเตรียมเครื่องปรุงพิเศษ
• รสชาติเหมือนธรรมชาติ - สารที่มีองค์ประกอบเหมือนกับสารเติมแต่งธรรมชาติ แต่ไม่ได้รับทางร่างกาย แต่ในห้องปฏิบัติการ นักชิมมีส่วนร่วมในการพัฒนาของพวกเขา ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้รสชาติแครนเบอรี่ที่เหมือนกับธรรมชาติผู้เชี่ยวชาญใช้น้ำมันสีส้มบีชและลาเวนเดอร์ ผลที่ได้คือรสชาติที่เป็นธรรมชาติในคุณสมบัติของมันเหมือนกับอะนาล็อกที่เลือก แต่ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับมัน
• รสชาติเทียมเป็นสารเติมแต่งที่เป็นสารแต่งกลิ่นที่ได้รับในสภาพห้องปฏิบัติการ ตามกฎแล้วรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้สารดังกล่าวไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

จากคำนิยามข้างต้นจะเห็นได้ชัดว่าเฉพาะสารปรุงแต่งอาหารที่ได้รับจากวัตถุดิบธรรมชาติเท่านั้นที่จะปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่นรสชาติของหัวหอมธรรมชาติสามารถผลิตได้โดยการระเหย (การกลั่น) ของน้ำผลไม้ที่บีบมาจากผักและรสชาติสตรอเบอร์รี่จะทำโดยการกดเบอร์รี่สด สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เป็นอันตราย แต่ยังไม่เป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหาร หากผู้ผลิตอาหารการใช้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและประดิษฐ์เหมือนกันนั้นให้ผลกำไรมากขึ้นนี่เป็นสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่?

อันตรายของรสชาติตามธรรมชาติที่เหมือนกันและสารปรุงแต่งเพื่อสุขภาพเทียมเป็นสาเหตุของข้อพิพาทที่ไม่มีที่สิ้นสุดระหว่างนักเคมีและแพทย์ หลังยืนยันว่าคุณไม่สามารถรู้สึกได้ทันทีอันตรายที่เกิดขึ้นกับร่างกายโดยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่เรากินทุกวันมีกลิ่นเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการเข้าไปในร่างกาย ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาสัญญาณทางอ้อมของอิทธิพลของเครื่องปรุงเริ่มสังเกตได้ ตามที่นักวิทยาศาสตร์บางคนเหล่านี้รวมถึง:

• เพิ่มจำนวนเด็กและผู้ใหญ่ที่เป็นโรคอ้วน
• เพิ่มอุบัติการณ์ของอาการอ่อนเพลียเรื้อรังและภาวะซึมเศร้า;
• การเพิ่มจำนวนของเด็กที่วินิจฉัยว่าเป็นออทิซึม
• ลดอายุเฉลี่ยของโรคอัลไซเมอร์ ฯลฯ

เป็นที่น่าสังเกตว่ารสชาติเป็นเพียงอาหารเสริมที่ผู้บริโภคทั่วไปไม่สามารถเข้าใจได้ ดังนั้นรสชาติที่เหมือนกับของธรรมชาติจึงมีสารเคมีอันตรายมากมาย ตัวอย่างเช่นพวกเขามักจะใช้เอทิลอะซิเตท, อะมิลอะซิเตทและเอทิลรูปแบบซึ่งขัดขวางการทำงานของตับสะสมในร่างกายและทำให้เกิดอาการอ่อนเพลียเรื้อรัง

รสชาติสังเคราะห์ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่นองค์ประกอบรสชาติเบคอนบริสุทธิ์เช่น guaiacol ในรูปแบบที่บริสุทธิ์สามารถทำให้เกิดพิษเฉียบพลันแม้ในขณะที่มีการบริโภคในปริมาณเล็กน้อย

• น้ำหอมมีความซับซ้อนในการจัดองค์ประกอบทำให้อาหารรู้สึกถึงความอิ่มในคนเร็วขึ้น ข้อสรุปนี้ทำโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวดัตช์ ในการทำเช่นนี้มีการศึกษาซึ่งกลุ่มอาสาสมัครเสนอให้กินโยเกิร์ตสตรอเบอร์รี่สองชนิดที่แตกต่างกัน ในโยเกิร์ตหนึ่งรสชาติจะใช้ส่วนประกอบเดียวง่ายๆเพื่อให้รสชาติของสตรอเบอร์รี่และในวินาทีนั้นสารที่ประกอบด้วยส่วนประกอบ 15 ชิ้นในครั้งเดียว มันเป็นโยเกิร์ตก้อนที่สองที่ทำให้รู้สึกอิ่มแปล้ในคนเร็วขึ้น
• นักวิทยาศาสตร์อเมริกันได้ค้นพบว่า diacetyl ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการปรุงแต่งอาหารหลายชนิดช่วยเพิ่มผลกระทบเชิงลบของโปรตีนเบต้า - อะไมลอยด์ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโรคอัลไซเมอร์ Diacetyl สามารถข้ามกำแพงสมองเลือด นอกจากนี้สารนี้ยังรบกวนการทำงานของ glyoxalase-I-protein ซึ่งช่วยปกป้องเซลล์ประสาท
• นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยเบอร์กันดีสรุปว่ากลิ่นของลูกแพร์สดช่วยให้ผู้คนรับมือกับรสนิยมที่เป็นอันตราย วิธีดังกล่าวมีประสิทธิภาพมากที่สุดกลายเป็นเมื่อเลือกขนม ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่ากลิ่นของลูกแพร์สดสามารถกระตุ้นแม้กระทั่งฟันหวานที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะเพื่อให้ความชอบกับขนมผลไม้เพื่อสุขภาพ

รสอาหารเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากและส่วนใหญ่ใช้ในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไส้กรอกขนมหวานซุปสำเร็จรูปและอาหารสะดวกซื้ออื่น ๆ

อาหารสดมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษาอุตสาหกรรมรสและกลิ่นจะสูญหายหรือผ่านการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เพื่อคืนรสชาติที่หายไปให้กับผลิตภัณฑ์เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม ( รสชาติ) มีนิวคลีโอไทด์ - สารที่กระตุ้นการรับรส สารเหล่านี้จะแทรกซึมเข้าไปในสมองอย่างรวดเร็วช่วยเพิ่มความน่ากิน สารบางชนิดที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาจทำให้เกิดโรคต่าง ๆ โดยทั่วไปแล้วการเพิ่มรสชาติและรสชาติเป็นส่วนผสมของสารที่แตกต่างกันเนื่องจากในทางปฏิบัติแล้วไม่มีทางระบุว่าอาหารเสริมตัวนี้เป็นอันตรายหรือไม่ อันตรายเพิ่มเติม รสในการที่พวกเขาสามารถปกปิดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำได้ (ตัวอย่างเช่นกลิ่นของเนื้อเน่าหรือปลา)

รสอาหาร

  การกำหนดรสอาหารและการเพิ่มรสชาติ:

แอมป์ของรสชาติถูกกำหนดโดยตัวอักษร E 620 - E 637

รสอาหาร   พวกเขาไม่มีชื่อแยกต่างหากและไม่ได้ระบุด้วยตัวอักษร E โดยปกติบรรจุภัณฑ์จะระบุเพียงว่าผลิตภัณฑ์มีรสชาติ

  การจัดหมวดหมู่เครื่องปรุงอาหาร:

  1. รสอาหารธรรมชาติ

คำว่า "เครื่องปรุงธรรมชาติ" ในประเทศต่าง ๆ มีความหมายแตกต่างกัน น่าเสียดายที่ในรัสเซียคำว่า "รสธรรมชาติ" หมายความว่าโช้คอัพ "มีการเตรียมสารปรุงแต่งอย่างน้อยหนึ่งรายการและ / หรือสารปรุงแต่งรสธรรมชาติหรืออย่างน้อยหนึ่งรายการ" ดังนั้น "รสธรรมชาติ" ไม่ได้หมายความว่า "ไม่เป็นอันตราย" เลย แต่ยังมีสารแต่งกลิ่นรสอาหารที่ประกอบด้วยสารธรรมชาติทั้งหมด เหล่านี้เป็นรสชาติธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายอย่างแท้จริง

  2. อาหารปรุงแต่งกลิ่นรสเหมือนธรรมชาติ

เหมือนกันกับสารแต่งกลิ่นธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีที่ได้มาจากแร่ธาตุหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นซึ่งมีความคล้ายคลึงกับส่วนประกอบของสารปรุงแต่งพืชผักหรือสัตว์

  3. เครื่องปรุงรสอาหารเทียม

รสชาติอาหารประดิษฐ์ประกอบด้วยสารเคมีแต่งกลิ่นที่ไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ

  โรคที่เกิดจากการเพิ่มรสชาติและรสชาติ:

สารเพิ่มรสชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (E 621) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ช่วยเพิ่มความไวของรสชาติ โมโนโซเดียมกลูตาเมตสามารถทำให้เกิดอาการปวดหัว, ง่วงนอน, ใจสั่น, ไข้, กล้ามเนื้ออ่อนแรง, แพ้, และการมองเห็นลดลง ในเด็กผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ทำให้เกิดความเสียหายต่อการมองเห็นและสมอง

ยังมีสารเสริมแต่งกลิ่นและรสชาติที่อันตรายเท่า ๆ กัน บางคนมีการศึกษาน้อย

  วิธีการป้องกันอันตรายที่เกิดจากสุขภาพโดยการปรุงรสอาหาร?

ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์และลองไปที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดน้อยลง หากแพคเกจบอกว่าผลิตภัณฑ์มีเครื่องเทศ แต่ไม่ได้ระบุว่าเป็นแบบใดมันสามารถมีการเพิ่มรสชาติและรสชาติของอาหารได้

พยายามแยกอาหารออกจาก "บัญชีดำ" ของอาหารยอดนิยมที่มีเนื้อหาสูงจากอาหารของคุณ รสอาหาร.

คุกกี้มะพร้าวประกอบด้วยอะไรซึ่งมีรสมะพร้าวที่เหมือนกัน จริงหรือไม่ที่มีเศษมะพร้าวหรือ triacetin E1518 เลียนแบบกลิ่นของมะพร้าว? วัตถุเจือปนอาหารหอมมาจากไหนพวกเขาใช้ที่ไหนและไม่เป็นอันตรายอย่างไร - เราจะเข้าใจ

สารปรุงแต่งกลิ่นรส   ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมเพิ่มและคืนค่ารสชาติและกลิ่นหอมที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูป พวกเขายังเป็นสารกันบูดและช่วยให้คุณสามารถรักษาผลิตภัณฑ์ให้พอดีเป็นเวลานานโดยมีรสชาติและกลิ่นคงที่

สารเติมแต่งเหล่านี้สามารถให้รสสตรอเบอร์รี่และได้กลิ่นโซดารสจืดหรือเต้าหู้ธรรมชาติในขั้นต้น อย่างไรก็ตามมันเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้มันเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ - ตัวอย่างเช่นเพื่อเพิ่มรสชาติครีมนมของชีสกระท่อมหรือชีส, กลิ่นของส้มในน้ำส้มกดโดยตรงเป็นต้นนอกจากนี้ห้ามมิให้ใช้ผลิตภัณฑ์

วลี " สารปรุงแต่งกลิ่นรส” ประกอบด้วยสาร 3 ประเภท: รสชาติน้ำมันหอมระเหยและสารสกัด

Oleoresins และน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ

น้ำมันหอมระเหยเป็นสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายที่มีกลิ่นหอมเฉพาะของพืชแต่ละชนิด จากพืชมากกว่าสองพันชนิดที่มีน้ำมันหอมระเหย 150-200 มีคุณค่ามากที่สุดและเป็นที่ต้องการในอุตสาหกรรม

น้ำมันหอมระเหยสามารถหาได้จากใบดอกและเมล็ดลำต้นจากรากและเปลือกไม้รวมถึงไม้จากพืช ความเข้มข้นสูงสุดของอนุภาคอะโรมาติกทำได้ในช่วงเวลาที่ดอกไม้และเมล็ดปรากฏ

ประเพณี น้ำมันหอมระเหยในอุตสาหกรรมอาหาร   ที่ได้จากการสกัดด้วยน้ำหรือการกลั่นด้วยไอน้ำ วิธีกดเย็นยังคงเป็นที่นิยม

Oleoresins (สารสกัดจากอาหาร)เช่นเดียวกับน้ำมันหอมระเหยสามารถละลายได้ดีในสารประกอบอินทรีย์เช่นไขมันพืชแอลกอฮอล์ ด้วยเหตุนี้วิธีการผลิตเช่นการสกัดด้วยตัวทำละลายซึ่งถูกลบออกในภายหลังจึงเป็นที่นิยม

คุณสมบัติการละลายสูงยังถูกใช้อย่างแข็งขันเพื่อรักษาน้ำมันหอมระเหย เช่นสารประกอบที่ระเหยได้ในที่โล่งและในแสงอีเทอร์ออกซิไดซ์ทันทีและเปลี่ยนกลิ่นและสีของพวกมันและระเหยในไม่ช้า พวกเขาจะถูกเก็บไว้เป็นวิธีแก้ปัญหาด้วยน้ำมันพืชซึ่งเก็บรักษาคุณสมบัติของเอสเทอร์ได้นานถึงสองวันโดยมีการปิดฝาและอุณหภูมิของระบอบการปกครองจะอยู่ระหว่าง 5 ถึง 15 องศา

เนื่องจากการปรากฏตัวของสารประกอบไม่ระเหยในองค์ประกอบและความมั่นคงมากขึ้น สารสกัดอาหาร   พืชเผ็ดเป็นที่นิยมมากที่สุด รสชาติของรสชาติเช่นความเผ็ดไม่ได้มีอยู่ในเอสเทอร์ของพืชนี้

ประเภทของรสชาติอาหาร

รสชาติอาหารธรรมชาติ   เป็นสารสกัดจากพืชและวัตถุดิบจากสัตว์ที่แห้งกดกลั่นและอยู่ภายใต้กระบวนการทางกายภาพประเภทอื่น มันสะท้อนถึงรสชาติและกลิ่นของแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ แต่ไม่สามารถใช้ในการผลิตอาหารได้ในระดับสากล การ จำกัด ปริมาณทรัพยากรธรรมชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งการสกัดการเก็บรักษาและการขนส่งกำหนดราคาวัตถุดิบที่สูง นอกจากนี้ความเป็นธรรมชาติของส่วนประกอบบ่งบอกถึงความเข้มต่ำและความไม่แน่นอนของคุณสมบัติของกลิ่นและรสชาติของสารเหล่านี้

ด้วยเหตุผลเหล่านี้บ่อยที่สุด รสชาติเหมือนธรรมชาติ. ทำซ้ำองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีของธรรมชาติสารทั้งหมดหรือส่วนประกอบหลายส่วน แต่จะได้รับเทียม ความคงทนและกลิ่นหอมที่เข้มข้นของพวกเขาทำให้สะดวกต่อการใช้งานในอุตสาหกรรมมากขึ้น

นอกจากสองรายการที่ระบุไว้มีความหลากหลายของสารประกอบเช่น รสชาติประดิษฐ์. มีส่วนประกอบสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งองค์ประกอบที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ รสชาติเหล่านี้มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้นมีความเสถียรมากขึ้นและลดราคาเมื่อเทียบกับกลิ่นที่เหมือนกัน

รสชาติสามารถจำแนกได้:

1. โดยการนัดหมาย: สำหรับเผ็ดและหวาน
2. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต: บนคอมโพสิต (ส่วนผสมที่ประกอบด้วยสารเดี่ยว), ควันและปฏิกิริยา (หรือเทคโนโลยีที่ได้รับเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์ของการลดน้ำตาลและสารประกอบอะมิโนที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเช่นกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป)

สารแต่งกลิ่นจะถูกปล่อยออกมาและเก็บไว้ในรูปแบบของผงและของเหลว ผู้ให้บริการของการปรุงรสของเหลวสามารถแก้ปัญหาของเอทิลแอลกอฮอล์, โพรพิลีนไกลคอล, triacetin (E1518) และอื่น ๆ รสชาติของผงยังมาพร้อมกับสายการบินซึ่งอาจเป็นแป้งและเดกซ์ทรินโพลีแซคคาไรด์, เจลาติน, เกลือและน้ำตาล

ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบของการจัดส่งใดก็ตามไม่สามารถใช้เครื่องปรุงใด ๆ ได้เนื่องจากความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น การเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับผลที่ต้องการเทคโนโลยีการผลิตประเภทของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและคำแนะนำของผู้ผลิต ปริมาณของเหลวมาตรฐานจะคำนวณต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในช่วง 50-150 กรัมสำหรับสารเติมแต่งแบบผง - ตั้งแต่ 200 ถึง 2000 กรัมสำหรับสารสกัดและน้ำมันหอมระเหยจะมีปริมาณ 1-5 กรัม

สำหรับการเปรียบเทียบน้ำมันหอมระเหยกระเทียมเพียง 1-2 กรัมมีผลต่อกลิ่นและรสชาติเหมือนกับ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์นี้ ประโยชน์เชิงเทคโนโลยีและเชิงพาณิชย์ รสชาติเหมือนธรรมชาติ   ก่อนอาหารเสริมจากธรรมชาติที่เห็นได้ชัด

องค์ประกอบของสารแต่งกลิ่นรส

เอกลักษณ์ของรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นนั้นเกิดขึ้นจากส่วนประกอบหลายร้อยรายการที่รวมอยู่ในนั้น พวกเขาได้รับผลกระทบจากสถานที่และสภาพภูมิอากาศของการเจริญเติบโตของพืชการหมักวิธีการแปรรูปและการเตรียมการ โทนสีหลักของกลิ่นจะถูกกำหนดโดยหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งสารในขณะที่สารประกอบที่เหลืออีกหลายสิบและร้อยประกอบไปด้วยบันทึกย่อส่วนบุคคลและทำให้มันเป็นพิเศษ ยกตัวอย่างเช่นกลิ่นซิตริกที่คุ้นเคยกำหนดซิททรัลกลิ่นของกระเทียมจะกำหนดอัลลิลซัลไฟด์วานิลลาสามารถจดจำได้โดยโน๊ตของวานิลลินเนื่องจาก 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde เป็นต้น

สารปรุงแต่งกลิ่นหอมที่ซื้อในตลาดมีองค์ประกอบคงที่ซึ่งรวบรวมโดยนักแต่งกลิ่นรส - ผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่น

อย่างไรก็ตามในแยมเชอร์รี่สำเร็จรูปของแต่ละ บริษัท รสชาติและกลิ่นหอมอาจแตกต่างกันอย่างมาก ผู้ผลิตรายหนึ่งต้องการที่จะมุ่งเน้นไปที่ความหวานของผลไม้เล็ก ๆ ที่อยู่ในความขมขื่นของหินและที่สามในกลิ่นหอมของดอกเชอร์รี่ บริษัท หนึ่งปรุงอาหารแยมหนาเช่นนี้นานจนต้องเสียค่าใช้จ่ายช้อนและคุณต้องเคี้ยวมันในขณะที่คนอื่น - ในทางตรงกันข้ามเป็นของเหลวมากขึ้นซึ่งมันจะแพร่กระจายบนขนมปังและละลายในปากได้ง่าย ผู้ผลิตรายแรกเทผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในขวดแก้วที่สองลงในพลาสติกและที่สามชอบหลอดที่จะนำไปใช้โดยตรงกับแซนวิชหรือของหวานโดยไม่ต้องใช้ช้อน

ทั้งหมดนี้: วิธีการเตรียมบรรจุภัณฑ์การขนส่งการเก็บรักษาและแม้กระทั่งการบริโภค (ไม่ว่าคุณจะกินแยมเย็นบนแซนด์วิชกัดด้วยชาร้อนหรืออบในเค้ก) ความชอบส่วนตัวของนักเทคโนโลยี - ส่งผลต่อรุ่นสุดท้ายของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์

สิ่งที่เป็นอันตรายคือสารเติมแต่งกลิ่นหอม?

แม้ว่าจะมีการใช้น้ำมันหอมระเหยอย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารและยา แต่เป็นสารพิษที่เป็นธรรม ห้ามมิให้นำมารับประทานในรูปแบบที่ไม่เจือปนซึ่งเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์และยาเท่านั้น ควรใช้ความระมัดระวังในการใช้ธูปเทียนเทียน ฯลฯ ที่มีน้ำมันหอมระเหย การเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์สามารถนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายและแม้กระทั่งสารก่อมะเร็ง การสูดดมน้ำมันหอมระเหยมากเกินไปอาจทำให้เกิดพิษและแผลไหม้ของทางเดินหายใจ น้ำมันหอมระเหยจะต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษเนื่องจากอาจนำไปสู่การแท้งบุตรได้

รสชาติในปริมาณที่พวกเขามีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไม่ได้เป็นภัยคุกคามต่อ

ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโซเดียมอะซิเตท E262 เป็นสารที่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ของร่างกาย มันถูกใช้สำหรับการผลิตผักกระป๋องนุ่มรสชาติของน้ำส้มสายชูสำหรับชิปปรุงรสและเป็นสารกันบูดในผลิตภัณฑ์แป้งและเบเกอรี่ สาร E262 นั้นถือว่าไม่เป็นพิษดังนั้นจึงไม่มีการกำหนดอัตราการบริโภคสูงสุดต่อวัน

Maltol E636 - รสชาติที่ใช้ในช็อคโกแลต, เครื่องดื่ม, โกโก้, ชา, กาแฟ, ขนมถือได้ว่าเกือบจะไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตามปริมาณเฉลี่ยต่อวันไม่ควรเกิน 1,400 mg / kg ของน้ำหนักตัว

การบริโภคสารเหล่านี้เป็นประจำและในปริมาณมาก - ตอนนี้มีอยู่ในเกือบทุกผลิตภัณฑ์ - สามารถเป็นอันตรายต่อร่างกาย มันพิสูจน์แล้วว่ามีความเข้มข้นสูงในระยะเวลานานส่งผลกระทบต่อตับและกระบวนการเผาผลาญอาหาร สิ่งมีชีวิตของเด็กมีความไวต่อพิษโดยเฉพาะอย่างยิ่งดังนั้นการใช้สารเติมแต่งเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัด

เมื่อสังเกตเห็นการบ่งบอกถึงการปรุงแต่งอาหารในองค์ประกอบของคุกกี้มะพร้าวและไม่ได้เห็นการกล่าวถึงการมีสะเก็ดมะพร้าวแยกจากกันคุณควรรู้ว่าน่าเป็นไปได้มากที่มะพร้าวขาด

แหล่งที่มา:

• LA Kurakin, M.S. Mayurnikova ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและโภชนาการ
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name\u003darticles&article_id\u003d67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory