“ นม” นักวิชาการ I.P. Pavlov เขียน“ เป็นอาหารที่น่าอัศจรรย์ที่จัดทำขึ้นเองตามธรรมชาติ” เป็นที่ยอมรับว่าผลิตภัณฑ์นี้มีส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดนับร้อยรายการ มันรวมถึงสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตของร่างกาย: โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่วิตามิน ส่วนประกอบของนมเหล่านี้มีความสมดุลที่ดีทำให้ดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์

มนุษย์เริ่มใช้นมเช่นขนมปังเป็นลายลักษณ์อักษรมากกว่าห้าพันปีที่แล้ว นมเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวในช่วงเดือนแรกของชีวิตบุคคล มันเป็นสิ่งสำคัญในด้านโภชนาการของผู้ใหญ่ สำหรับคนชราผู้อ่อนแอและเจ็บป่วยนมเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้

ตั้งแต่สมัยโบราณนมได้ถูกใช้เป็นยาสำหรับโรคต่าง ๆ ในการรักษาหัวใจไตและอวัยวะอื่น ๆ

การรวมผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารช่วยเพิ่มประโยชน์และช่วยในการดูดซึมของส่วนประกอบทั้งหมด

นมมีผลประโยชน์ในการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร สำหรับการดูดซึมโดยร่างกายต้องการพลังงานน้อยกว่าการดูดกลืนตัวอย่างเช่นขนมปังถึง 3-4 เท่า

จากวัวของสายพันธุ์เดียวกันขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศการให้อาหารเนื้อหาได้รับปริมาณนมที่แตกต่างกันคุณภาพของมันก็แตกต่างกัน องค์ประกอบของนมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฤดูกาลอายุของวัวลักษณะของแต่ละบุคคลและปัจจัยอื่น ๆ พนักงานของ All-Union Scientific Research Institute (VNIIMI) ได้ทำการศึกษานมที่จัดหาให้แก่ผู้ประกอบการ 220 แห่งของอุตสาหกรรมนมใน 55 โซนของ RSFSR และ 12 สาธารณรัฐยูเนี่ยน โดยรวมแล้วมีการศึกษาตัวอย่างนมประมาณ 80,000 ตัวอย่างซึ่งคิดเป็นประมาณ 25-30% ของการจัดซื้อทั้งหมดในพื้นที่ศึกษา การศึกษาดำเนินการรายเดือน ด้วยปริมาณไขมันเฉลี่ยในนม 3.55% ความผันผวนอยู่ในช่วง 3.36-3.86% คือในระดับของตัวชี้วัดพื้นฐานที่มีอยู่ ปริมาณโปรตีนทั้งหมดเท่ากับ 3.13% โดยมีความผันผวนจาก 2.96 ถึง 3.30% ตัวบ่งชี้ความหนาแน่นของนมมีค่าเฉลี่ย 1.0283 (23.3%) ที่มีความผันผวนจาก 27.4 ถึง 29.4% ปริมาณวัตถุแห้งในน้ำนมโดยเฉลี่ย 11.93% โดยมีความผันผวนจาก 11.60 ถึง 12.36%

นอกจากนมวัวนมและสัตว์เลี้ยงในฟาร์มประเภทอื่น ๆ แล้วยังใช้เป็นอาหารทั้งในรูปแบบทั้งหมดและในรูปแบบของผลิตภัณฑ์นม: ชีส feta ส่วนใหญ่ทำจากนมแกะ koumiss - จากแม่ม้า

1.   ข้อมูลทางโภชนาการของนม

คุณค่าทางชีวภาพ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของนมคือโปรตีนจำนวนทั้งหมดในนมวัวเฉลี่ย 3.2% (2.7% - เคซีนและ 0.5% - โปรตีนเวย์ - อัลบูมินและโกลบูลิน) นมครึ่งลิตรเป็นปริมาณเกือบหนึ่งในสามของความต้องการโปรตีนสัตว์ในแต่ละวัน โปรตีนนมในแง่ของความสมดุลของกรดอะมิโนและการย่อยได้นั้นมีค่ามากที่สุด พวกมันแทบไม่มีกรดอะมิโนที่ จำกัด คุณค่าทางชีวภาพ ทรูมีข้อบกพร่องบางอย่างของกรดอะมิโนที่ประกอบด้วยกำมะถัน (ส่วนใหญ่เป็นซีสตีน) ในเคซีน แต่พวกเขาอุดมไปด้วยโปรตีนจากนมหางนมซึ่งมีลักษณะที่เป็นกรดอะมิโนสองชนิดที่ขาดมากที่สุด - ไลซีนและไทรโพรฟเฟน โปรตีนนมภายใต้อิทธิพลของกรดไฮโดรคลอริกและเอนไซม์ย่อยอาหารที่ผลิตในกระเพาะอาหารจับตัวเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ซึ่งอำนวยความสะดวกในการย่อยและดูดซึม เวย์โปรตีนถูกดูดซึมได้ดีเป็นพิเศษ ความสามารถย่อยได้ของโปรตีนนมคือ 96 - 98% มันควรจะสังเกตว่าเวย์โปรตีนเป็นพาหะของปัจจัยป้องกันพิเศษ - อิมมูโนโกลบูลินซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตแอนติบอดีต่อเชื้อโรคและไวรัส

เปปไทด์ที่ใช้งานทางสรีรวิทยาเกิดขึ้นจากเคซีนในระหว่างการย่อยซึ่งหนึ่งในนั้นเรียกว่าเคซีน glycomacropeptide ที่เรียกว่าเคซีน, ยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหารและการเคลื่อนไหว ในกระบวนการย่อยนมวัวนั้นสามารถปล่อยเปปไทด์ที่มี opioid (ยาเสพติด) (β-casomorphins) ซึ่งมีผลต่อการไหลเวียนในสมอง สารที่ลดความดันโลหิตถูกแยกออกจากวัวเคซีนดังนั้นนมผลิตภัณฑ์นมและอาหารจากพวกเขาจะถูกนำมาใช้ในการรักษาโรคหลอดเลือดหัวใจที่ซับซ้อนหลอดเลือดหัวใจตีบหลอดเลือดสมองหลอดเลือดสมองส่วนปลายและความดันโลหิตสูง II - III นอกจากนี้อาหารเปปไทด์ที่แยกได้จากเคซีนของนมสามารถใช้เป็นยาที่มีแนวโน้มในการรักษาพยาธิสภาพทางเดินอาหารที่เกี่ยวข้องกับการทำหน้าที่มากเกินไปของกระเพาะอาหารเพื่อลดความหิวและเป็นยาลดความเครียด อย่างไรก็ตามมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่านมเคซีนเพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือดและก่อให้เกิดหลอดเลือด ดังนั้นจึงไม่คุ้มค่าที่จะใช้ผลิตภัณฑ์นมในทางที่ผิดโดยเฉพาะชีสกระท่อมไขมันต่ำซึ่งประกอบด้วยเคซีนบริสุทธิ์เกือบทั้งหมด

เมื่อเทียบกับไขมันจากสัตว์อื่นไขมันนมจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นในร่างกายมนุษย์ซึ่งจะมีการหลอมละลายที่อุณหภูมิต่ำ (28-33 ° C) และสถานะการแบ่งอย่างละเอียด ความสามารถย่อยได้ของไขมันนมคือ 97--99% มันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นค่อนข้างน้อย แต่เมื่อบริโภคนมครึ่งลิตรจะครอบคลุมความต้องการของมนุษย์ทุกวันประมาณ 20% การปรากฏตัวของกรด arachidonic ไม่เพียงพอกรดไขมันสายสั้นในไขมันนม (ไขมันนมทั้งหมดมีมากกว่า 30 กรดไขมันที่แตกต่างกัน) เช่นเดียวกับจำนวนที่สำคัญของ phospholipids และวิตามิน A และ D เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของมัน นอกจากนี้อัตราส่วนของไขมันต่อโปรตีนในนมนั้นใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุด (1: 1) นมโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมที่มีไขมันเป็นสาเหตุที่อ่อนแอของการหลั่งในกระเพาะอาหารและการเคลื่อนไหวมีผลยาลดกรดที่เด่นชัดนั่นคือมันมีปฏิสัมพันธ์โดยตรงในกระเพาะอาหารด้วยกรดไฮโดรคลอริกยับยั้งมัน ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้นมสำหรับ hyperacid (ที่มีความเป็นกรดสูง) โรคกระเพาะแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

เนื่องจากความจริงที่ว่าไขมันชะลอการอพยพออกจากกระเพาะอาหารยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหารและทำให้รู้สึกอิ่ม, น้ำไขมันน้อยลงจะถูกจัดสรรให้กับนมไขมันมากขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการย่อยอาหารและอยู่ในกระเพาะอาหารอีกต่อไป ดังนั้นนมไขมัน (และครีม) จึงมีผลการรักษาที่เด่นชัดในโรคเหล่านี้มากกว่าสกิม

คาร์โบไฮเดรตในนมส่วนใหญ่จะแสดงด้วยแลคโตส (น้ำตาลนม) ซึ่งมีปริมาณโดยเฉลี่ย 4.5-5% ซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลอื่น ๆ มันละลายได้ค่อนข้างต่ำในน้ำดูดซึมได้ช้าในลำไส้กระตุ้นการพัฒนาของแท่งกรดแลคติกในรูปแบบซึ่งเป็นกรดแลคติคยับยั้งจุลินทรีย์จุลินทรีย์ putrefactive และมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดีขึ้น แลคโตสมีความหวานน้อยกว่าซูโครส 5-6 เท่า (น้ำตาลบีท) ดังนั้นนมจึงไม่มีรสหวานเด่นชัด ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในกระเพาะอาหารและลำไส้แลคโตสจะแบ่งออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและกาแลคโตสซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือบทบาทของแลคโตสในโภชนาการของทารก

อย่างไรก็ตามในเด็กและผู้ใหญ่อาจมีอาการแพ้นม (ที่เรียกว่า malabsorption เลือกแลคโตส) ที่เกี่ยวข้องกับการขาดเอนไซม์ lactase ในลำไส้ซึ่งนำไปสู่การละเมิดการย่อยของน้ำตาลนม, การหมักในระบบทางเดินอาหารพร้อมด้วยท้องอืดปวดท้องและปรากฏการณ์อื่น ๆ อาหารไม่ย่อย ยิ่งไปกว่านั้นการขาด lactase หลักเป็นเงื่อนไขที่กำหนดทางพันธุกรรมและขึ้นอยู่กับการเป็นของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ดังนั้นการขาด lactase เกิดขึ้นใน 15-20% ของผู้ใหญ่ที่อาศัยอยู่ในภาคเหนือและยุโรปกลางและใน 75-100% ของชนพื้นเมืองของทวีปอเมริกาเหนือและใต้, แอฟริกาและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สำหรับรัสเซียความถี่ของการขาด lactase เป็น 12.5-16.3% สำหรับ Belarusians - 13% สำหรับ Ukrainians - 5.8%

มันควรจะสังเกตปริมาณสูงขององค์ประกอบแร่เช่นแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมและผลิตภัณฑ์นม ทั้งคู่อยู่ในนมในสัดส่วนที่สมดุลซึ่งนำไปสู่การย่อยที่ค่อนข้างสูง ดังนั้นอัตราส่วนระหว่างแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมคือ 1: 1 - 1.4: 1 (ในคอทเทจชีสและชีส - 1: 1.5 - 1: 2) ในขณะที่อยู่ในเนื้อสัตว์และปลาตามลำดับ 1:13 และ 1:11 ประมาณ 80% ของความต้องการแคลเซียมรายวันของบุคคลนั้นจะได้รับจากนมและผลิตภัณฑ์นม ในเวลาเดียวกันนมก็ค่อนข้างยากจนในธาตุบางชนิด: เหล็กทองแดงแมงกานีสไอโอดีนฟลูออรีน ดังนั้นเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนใหญ่โดยเฉพาะเด็กโรคโลหิตจางสามารถพัฒนาได้ นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งที่คงที่ของวิตามินเกือบทั้งหมด พวกเขามีความอุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน riboflavin ที่ค่อนข้างหายากในผลิตภัณฑ์อาหารประมาณ 50% ของความต้องการประจำวันของบุคคลสำหรับวิตามินนี้พบโดยนมและผลิตภัณฑ์นม

คุณค่าทางชีวภาพของนมเสริมด้วยเอนไซม์, ฮอร์โมน, แอนติบอดี, ยาปฏิชีวนะและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมจึงไม่อาจปฏิเสธได้และเป็นอาหารมนุษย์ที่ขาดไม่ได้ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างที่สมบูรณ์แบบด้วยนม: มีเหล็กเล็ก ๆ น้อย ๆ ในนั้นซึ่งลูกวัวเติมด้วยหญ้า; ผู้ที่เริ่มต้นในวัยทารกเป็นวัวที่เลี้ยงหรือนมแพะมีแนวโน้มที่จะพัฒนา diathesis, โรคโลหิตจางและความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ดังที่ I.P. Neumyvakin ชี้ให้เห็นว่าเคซีน (โปรตีน) ที่มีอยู่ในน้ำนมของแม่ถูกทำลายลงด้วยความช่วยเหลือของวัวที่เรียกว่าและเมื่อไม่จำเป็นต้องใช้เคซีน (รากฐานสำหรับการก่อตัวของเล็บผมวาง) - และสิ่งนี้ ตามกฎแล้วมันเกิดขึ้นเมื่ออายุ 1-2 ปี - มันหายไป นอกจากนี้นมเข้าไปในกระเพาะอาหารจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเนื้อหาที่เป็นกรดก่อตัวราวกับชีสกระท่อมห่อหุ้มอนุภาคของอาหารอื่น ๆ และแยกมันออกจากน้ำย่อย และจนกว่าจะมีการจับตัวเป็นก้อนนมกระบวนการในการประมวลผลอาหารอื่น ๆ จะไม่เริ่มต้นซึ่งเป็นเหตุผลที่ต้องดื่มนมแยกต่างหากจากอาหารอื่น

ค่าพลังงานและการย่อยได้

ชีวภาพ   คุณค่าของนมคือ:

ส่วนประกอบของมันสมดุลกัน

ย่อยง่าย

ส่วนประกอบของนมส่วนใหญ่จะใช้เพื่อการสังเคราะห์และ "การก่อสร้าง" (พลาสติก) เพื่อวัตถุประสงค์

กรดอะมิโนของนมมีความสมดุลอย่างดีจนโปรตีนถูกดูดซึมได้ถึง 98% โดยตัวบ่งชี้นี้พวกเขาจะด้อยกว่า (และเพียง 2%) กับโปรตีนไข่, ความสมดุลของกรดอะมิโนซึ่งเป็นที่ยอมรับโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) เป็นมาตรฐาน (100%) นอกจากนี้สารบางอย่างที่จำเป็นสำหรับร่างกายพบได้เฉพาะในนม เราเรียกกรดอาราชิดานที่บกพร่องเพียงอย่างเดียวและคอมเพล็กซ์โปรตีน - เลซิตินที่ใช้งานทางชีวภาพ ส่วนประกอบทั้งสองนี้เป็นอุปสรรคต่อการพัฒนากระบวนการ atherosclerotic ในร่างกาย

แคลเซียมนมเป็นอาหารที่ย่อยง่ายที่สุดในธรรมชาติ ความซับซ้อนของวิตามิน A, B2, D3, แคโรทีน, โคลีน, โทโคฟีรอล, วิตามินบีและวิตามินซีมีความสมดุลอย่างมากในนั้น ทั้งหมดนี้มีผลเป็นปกติในคอเลสเตอรอลในเลือด

องค์ประกอบของแร่ธาตุของนมรวมถึงองค์ประกอบทั้งหมดของระบบธาตุของ Mendeleev มันมีเกลือของโพแทสเซียมโซเดียมแมกนีเซียมเหล็กซิตริกกรดฟอสฟอริกและไฮโดรคลอริกและอื่น ๆ อีกมากมาย พวกเขาทั้งหมดพบในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย

นมที่มีปริมาณมากที่สุดนั้นประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตไขมันโปรตีนและเกลือแร่ วิตามิน, เอนไซม์, องค์ประกอบย่อย, ฮอร์โมน, ภูมิคุ้มกันร่างกายและสารอื่น ๆ ที่พบในนมในปริมาณที่น้อยมาก แต่มีกิจกรรมทางชีวภาพสูงและบทบาทของพวกเขาในด้านโภชนาการของมนุษย์มีขนาดใหญ่มาก

องค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี "น้ำนมโคดิบที่มีไขมัน 3.6%, ฟาร์ม (ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ, ไม่ผ่านการหมัก, ไม่ผ่านการต้ม).

ตารางแสดงเนื้อหาของสารอาหาร (แคลอรี่โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตวิตามินและแร่ธาตุ) ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม

ค่าพลังงาน น้ำนมโคดิบที่มีไขมัน 3.6%, ฟาร์ม   คือ 65 กิโลแคลอรี

แหล่งที่มาหลัก: Skurikhin I.M. และองค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร .

** ตารางนี้แสดงค่าเฉลี่ยของวิตามินและแร่ธาตุสำหรับผู้ใหญ่ หากคุณต้องการทราบถึงบรรทัดฐานที่คำนึงถึงเพศอายุและปัจจัยอื่น ๆ ของคุณให้ใช้แอพพลิเคชั่น“ อาหารเพื่อสุขภาพของฉัน”

เครื่องคิดเลขสินค้า

คุณค่าทางโภชนาการ

ให้บริการขนาด (g)

สมดุลของสารอาหาร

อาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถมีวิตามินและแร่ธาตุครบถ้วน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะกินอาหารที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินและแร่ธาตุ

ผลิตภัณฑ์วิเคราะห์แคลอรี่

แบ่งปัน BJU ในแคลอรี่

อัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต:

   เมื่อทราบถึงการมีส่วนร่วมของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่อแคลอรี่คุณสามารถเข้าใจได้ว่าผลิตภัณฑ์หรืออาหารนั้นมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานของอาหารเพื่อสุขภาพหรือข้อกำหนดของอาหารแต่ละชนิดมากน้อยเพียงใด ตัวอย่างเช่นกระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกาและรัสเซียแนะนำให้ใช้แคลอรี 10-12% จากโปรตีน 30% จากไขมันและ 58-60% จากคาร์โบไฮเดรต อาหาร Atkins แนะนำให้รับประทานคาร์โบไฮเดรตต่ำแม้ว่าอาหารอื่น ๆ จะเน้นที่การบริโภคไขมันต่ำ

   หากมีการใช้พลังงานมากกว่าที่ได้รับร่างกายจะเริ่มใช้ไขมันสำรองและน้ำหนักของร่างกายจะลดลง

สิ่งที่มีประโยชน์นมวัวดิบไขมัน 3.6%, ฟาร์ม (ไม่ผ่านกระบวนการ, ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์, ไม่ผ่านการต้ม)

• วิตามินบี 12   มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการแปลงกรดอะมิโน โฟเลตและวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่เชื่อมต่อระหว่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับเม็ดเลือด การขาดวิตามินบี 12 นำไปสู่การพัฒนาของการขาดโฟเลตบางส่วนหรือรองเช่นเดียวกับโรคโลหิตจาง, เม็ดเลือดขาว, thrombocytopenia
• แคลเซียม   มันเป็นองค์ประกอบหลักของกระดูกของเราทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมของระบบประสาทมีส่วนร่วมในการหดตัวของกล้ามเนื้อ การขาดแคลเซียมนำไปสู่การปราศจากแร่ธาตุของกระดูกสันหลังกระดูกเชิงกรานและแขนขาที่ต่ำกว่าเพิ่มความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน
• ฟอสฟอรัส   มีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายประการรวมถึงการเผาผลาญพลังงานควบคุมสมดุลของกรดเบสเป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิปิด, นิวคลีโอไทด์และกรดนิวคลีอิกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำให้เป็นแร่ของกระดูกและฟัน การขาดนำไปสู่อาการเบื่ออาหาร, โรคโลหิตจาง, โรคกระดูกอ่อน

ค่าพลังงานหรือปริมาณแคลอรี่   - นี่คือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารในระหว่างการย่อย ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์วัดเป็นกิโลแคลอรี่ (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) ต่อ 100 กรัม สินค้า กิโลแคลอรี่ที่ใช้ในการวัดค่าพลังงานของอาหารจะเรียกว่า "แคลอรี่อาหาร" ดังนั้นเมื่อระบุแคลอรี่ใน (กิโล) แคลอรี่แคลอรี่คำนำหน้ามักจะถูกละเว้น ตารางค่าพลังงานโดยละเอียดสำหรับผลิตภัณฑ์รัสเซียที่คุณเห็น

คุณค่าทางโภชนาการ   - เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนในผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร - ชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในที่ที่ความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในสารและพลังงานที่จำเป็นมีความพึงพอใจ

วิตามินสารอินทรีย์ที่จำเป็นในปริมาณเล็กน้อยในอาหารของมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ วิตามินมักถูกสังเคราะห์จากพืชไม่ใช่สัตว์ ความต้องการวิตามินต่อวันของบุคคลนั้นมีเพียงไม่กี่มิลลิกรัมหรือไมโครกรัม ซึ่งแตกต่างจากสารอนินทรีย์วิตามินจะถูกทำลายโดยความร้อนสูง วิตามินจำนวนมากไม่เสถียรและ“ สูญเสีย” ในระหว่างการปรุงอาหารหรือเมื่อแปรรูปอาหาร

  - ผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์ ตามที่นักวิชาการรางวัลโนเบลชนะเลิศ I.P. Pavlova "ระหว่างความหลากหลายของอาหารของมนุษย์ในตำแหน่งพิเศษคือนมอย่างที่เตรียมไว้โดยธรรมชาติเอง" การย่อยง่ายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้นมยังช่วยกระตุ้นการดูดซึมสารอาหารจากอาหารอื่น ๆ ทุกปีในโลกที่พวกเขาดื่มนมมากกว่า 500 ล้านลิตรการบริโภคซึ่งเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหารปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นมมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค ความสำคัญหลักของนมในธรรมชาติคือการให้สารอาหารแก่สิ่งมีชีวิตที่เกิดใหม่

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์นมสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่พบในธรรมชาติ นมมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 120 ชนิดรวมถึงกรดอะมิโน 20 ชนิดกรดไขมัน 64 ชนิดแร่ธาตุ 40 ชนิดวิตามิน 15 ชนิดเอนไซม์หลายสิบชนิดเป็นต้น

เมื่อบริโภคนม 1 ลิตรความต้องการของผู้ใหญ่ต่อวันสำหรับไขมันแคลเซียมฟอสฟอรัสเป็นที่พอใจ 53% - ความต้องการโปรตีน 35% - วิตามิน A, C และวิตามินบี 26% - พลังงาน ค่าพลังงานน้ำนมดิบ 1 ลิตรมีค่าประมาณ 65 kcal

คุณค่าทางโภชนาการ   นมเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของมัน มันแตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนมของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันและพันธุ์สัตว์และอาจแตกต่างกันไปตามเงื่อนไขของการให้อาหารของพวกเขา

โปรตีน   เป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม พวกเขาทำขึ้นประมาณ 3.3% รวมทั้งเคซีน 2.7%, อัลบูมิน 0.4%, โกลบูลิน 0.12% เคซีนเป็นฟอสโฟโปรตีนโปรตีนที่ซับซ้อนและมีอยู่ในรูปแบบของเกลือแคลเซียม (แคลเซียมเคซีน) ให้นมสีขาว เคซีนเป็นสารละลายคอลลอยด์ในนมสด ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดกรดแลคติคจะกำจัดแคลเซียมออกจากโมเลกุลเคซีนกรดเคซีนอิสระจะตกตะกอนและเกิดกรดแลกติก

เคซีนแข็งตัวภายใต้การกระทำของวัว (ผลิตโดยต่อมของเยื่อบุกระเพาะอาหาร) หลังจากการตกตะกอนของเคซีนจากนมพร่องมันเนย, หางนมโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ยังคงอยู่ในซีรั่ม.

เวย์โปรตีนในแง่ของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ขาดไม่ได้ (ไลซีน, โพรไบโอ, เมทไธโอนีน, ธ รีโอนีน) เป็นส่วนที่มีค่าทางชีวภาพมากที่สุดของโปรตีนนมซึ่งมีความสำคัญต่ออาหาร ตัวหลัก - lactoalbumin และ lactoglobulin - มีการเจริญเติบโตและสารป้องกันสูง ในนมวัวโปรตีนเหล่านี้คิดเป็น 18% ของโปรตีนทั้งหมดในนมแพะนั้นมีมากกว่า 2 เท่า เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C นมจะสูญเสียส่วนหนึ่งของ lactoalbumin และ lacto globulin พวกเขาจะถูกทำลายและตกตะกอน ดังนั้นการปล่อยนมจากจุลินทรีย์จึงมีการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้องค์ประกอบของเวย์โปรตีนยังรวมถึงอิมมูโนโกลบูลิน (1.9-3.3% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) - โปรตีนน้ำหนักโมเลกุลสูงที่ทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีและยับยั้งโปรตีนต่างประเทศโดยการติดเชื้อจุลินทรีย์และเซลล์ต่างประเทศอื่น ๆ

โปรตีนนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและครบถ้วน

ไขมัน   นมมีจำนวน 2.8 ถึง 5% นมเป็นอิมัลชันตามธรรมชาติของไขมันในน้ำ: เฟสไขมันอยู่ในพลาสมาของนมในรูปแบบของหยดเล็ก - กลมของไขมันเคลือบด้วยเปลือกเลซิตินโปรตีน เมื่อเปลือกถูกทำลายไขมันอิสระจะก่อตัวเป็นก้อนไขมันซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของนม เพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของอิมัลชันไขมันจำเป็นต้องลดผลกระทบทางกลต่อระยะการกระจายตัวของน้ำนมในระหว่างการขนส่งการเก็บรักษาและการประมวลผลเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองเพื่อทำการรักษาความร้อนอย่างถูกต้อง (การสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง ใช้การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

นมไขมันประกอบด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของ acylglycerols (กลีเซอรีน) ไตรกลีเซอไรด์ในนมหลายพันตัวส่วนใหญ่เป็นกรดผสมดังนั้นไขมันจึงมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ในบรรดากรดอิ่มตัว palmitic, myristic และ stearic (60-75%) เหนือกว่าในบรรดากรดไม่อิ่มตัว - oleic (ประมาณ 30%) เนื้อหาของกรดสเตียริกและกรดโอเลอิคเพิ่มขึ้นในช่วงฤดูร้อนและกรดไมริคและกรดปาลินิกในฤดูหนาว ไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ butyric, caproic, caprylic และ capric (4-10%) ซึ่งกำหนดรสชาติเฉพาะของไขมันนม เนื้อหาที่ต่ำกว่าของกรดน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นสัญญาณของการทำผิดพลาดของไขมันนมโดยไขมันอื่น ๆ นอกจากกรดโอเลอิคแล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวยังพบได้ในปริมาณน้อย - linolevaya, linolenic และ arachidonic (3-5%)

กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลไม่อิ่มตัวและต่ำจะให้ความสามารถในการละลายของไขมันในนม (จุดหลอมเหลว - 27-34 °С) กรดเหล่านี้มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีคุณค่ามากกว่าน้ำหนักโมเลกุลสูงและอิ่มตัว จุดหลอมเหลวต่ำและการกระจายตัวสูงช่วยให้สามารถย่อยไขมันนมได้ดี

ข้อเสียของไขมันนม ได้แก่ ความต้านทานต่ำต่ออุณหภูมิสูงรังสีแสงออกซิเจนไอน้ำสารละลายด่างและกรด ความเหม็นหืนของไขมันเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสการเกิดออกซิเดชัน

สารที่เกี่ยวข้องในองค์ประกอบของไขมันนมคือ 0.3 - 0.55% Nasteryne คิดเป็น 0.2-0.4% พวกมันส่วนใหญ่จะเป็นคลอเรสเตอรอลอิสระหรือในรูปแบบของกรดไขมันเอสเทอร์เช่นเดียวกับเออสเตอรอล ฯลฯ พร้อมกับไขมันอย่างง่ายฟอสโฟลิปิดชนิดต่าง ๆ (เลซิติน cephalin ฯลฯ ) ซึ่งล่วนผสม ไขมัน สีเหลืองของไขมันนมเกิดจากการมี carotenoids อยู่ในนั้น - tetroterpene hydrocarbons (carotenes) และแอลกอฮอล์ (xanthophylls) ปริมาณแคโรทีนนั้นขึ้นอยู่กับการปันส่วนอาหารสภาพของสัตว์และฤดูกาล (มากขึ้นในฤดูร้อน) และมีไขมัน 8-20 มก. ต่อหนึ่งกิโลกรัมของไขมันนม

แล็กโตส   (น้ำตาลนม) เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของนม, monosaccharides (กลูโคส, กาแลคโตส, ฯลฯ ) มีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่า, oligosaccharides ที่ซับซ้อนมากขึ้น - ในรูปแบบของร่องรอย

แลคโตสไดแซ็กคาไรด์เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย (คิดเป็นประมาณ 30% ของมูลค่าพลังงานของนม) ส่งเสริมการดูดซึมของแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมแบเรียม ในนมแลคโตสอยู่ในสถานะอิสระในรูปแบบของ a- และ p-ฟอร์ม แลคโตสส่วนน้อยมากถูกผูกไว้กับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนอื่น ๆ น้ำตาลนมจะค่อยๆแทรกซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดดังนั้นมันจึงถูกใช้เป็นสารอาหารโดยแบคทีเรียกรดแลคติคที่ช่วยรักษาสภาพแวดล้อมของกระเพาะอาหาร เมื่อนมถูกความร้อนสูงกว่า 95 ° C สีของนมจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของเมลารอยด์สีเข้มซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของคาร์โบไฮเดรตนมกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด

ในระหว่างการย่อยสลายแลคโตสจะแบ่งออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตสและในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์มันจะแยกออกเป็นกรด (แลคติกบิวทิริกโพรพิโอนิคอะซิติก) แอลกอฮอล์อีเทอร์ก๊าซ ฯลฯ

สารแร่   นมมีมากถึง 1% องค์ประกอบของพวกเขามีมากกว่า 50 องค์ประกอบ สารสำคัญคือแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมโพแทสเซียมโซเดียมคลอรีนและกำมะถัน แคลเซียมในนม 1 ลิตรมี 1.2 กรัมจำเป็นต่อการสะสมของกระดูกควบคุมความดันโลหิต เกลือแคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียง แต่สำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการแปรรูปนมด้วย ตัวอย่างเช่นเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอทำให้เกิดการแข็งตัวของเนื้อเยื่อวัวช้าในการผลิตชีสและส่วนเกินนำไปสู่การแข็งตัวของโปรตีนนมในระหว่างการทำหมัน ประมาณ 22% ของแคลเซียมทั้งหมดของนมมีความสัมพันธ์กับเคซีนส่วนที่เหลือคือเกลือ - ฟอสเฟต ฯลฯ สารประกอบเหล่านี้มีฟอสฟอรัสและยังเป็นส่วนหนึ่งของเคซีนฟอสโฟลิปิด ฯลฯ

แมกนีเซียมมีบทบาทเช่นเดียวกับแคลเซียมและพบได้ในเกลือเดียวกัน

โซเดียมและโพแทสเซียมมีอยู่ในรูปของเกลือ (ไอออน) และบางส่วนเกี่ยวข้องกับเคซีนและเปลือกของไขมันกลม โพแทสเซียมและเกลือโซเดียมมีอยู่ในนมในสถานะไอออนิกโมเลกุลในรูปแบบของคลอไรด์ที่แยกตัวออกได้ดี, ฟอสเฟต, ซิเตรต (เกลือกรดซิตริก) และอื่น ๆ โซเดียมและโพแทสเซียมคลอไรด์ให้ความดันโลหิต ฟอสเฟตและคาร์บอเนตเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่รักษาความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอย่างต่อเนื่อง

ติดตามองค์ประกอบ ในนม (เหล็ก, ทองแดง, ซิลิกอน, ซีลีเนียม, ดีบุก, โครเมียม, ตะกั่ว, ฯลฯ ) มีความเกี่ยวข้องกับเปลือกของไขมันกลม (Fe, Cu), เคซีนและโปรตีนเวย์ (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen ฯลฯ ) .) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ (Fe, Mo, Mn, Zn), วิตามิน (Co), ฮอร์โมน (I, Zn, Cu) พวกเขาให้การก่อสร้างและกิจกรรมของเอนไซม์สำคัญวิตามินและฮอร์โมนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญในร่างกาย

เอนไซม์   เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมและชีสจึงขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ในชั้นเรียนของ hydrolases, oxidoreductase, gransferases และอื่น ๆ เอนไซม์ lipolytic, โปรตีนและอื่น ๆ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในองค์ประกอบของนมในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมซึ่งอาจนำไปสู่การลดลงของคุณภาพของพวกเขา โดยกิจกรรมของเอนไซม์บางตัวเราสามารถตัดสินสภาพสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะของน้ำนมดิบหรือประสิทธิผลของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ดังนั้นขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ของกิจกรรม pproxidase ของนมข้อสรุปจะถูกวาดเกี่ยวกับประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง การทดสอบตัวเร่งปฏิกิริยาจะตัดสินระดับการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ภายนอกของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์

ความไวแสงสูงของอัลคาไลน์ฟอสฟาเทสต่อความร้อนเป็นพื้นฐานของวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมและครีม (ตัวอย่างฟอสฟาแกส) เอนไซม์ glipase เร่งการย่อยสลายของไขมันไตรกลีเซอไรด์ในน้ำนม ในนมซึ่งเป็นผลมาจากการทำให้เย็นลงการกระจายไลเปสจากโปรตีนไปยังเปลือกของไขมันลูกสามารถเกิดขึ้นได้ ในกรณีนี้จะเกิดการไฮโดรไลซิสของไขมันกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (butyric, caproic, caprylic และอื่น ๆ ) ถูกปล่อยออกมาและนมจะเหม็นหืน ความเหม็นหืนที่เกิดขึ้นเองของนมเนื่องจากการย่อยสลายของไขมันภายใต้การกระทำของไลเปส (lipolysis) เป็นลักษณะของนมเก่าและนมเต้านมอักเสบ การสลายไขมันในน้ำนมธรรมดาสามารถทำได้หลังจากการปั๊มน้ำนมผสมการผสมเนื้อเดียวกันและอื่น ๆ ในชีสเช่น Roquefort, Camembert ไลเปสของราด้วยกล้องจุลทรรศน์จะสร้างรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงอันเป็นผลมาจากการปล่อยกรดไขมันระเหยในระหว่างการสลายตัวของไขมัน

ฮอร์โมน   พบในนมในปริมาณน้อย เหล่านี้คือ thyroxine, prolactin, adrenaline, oxytocin, อินซูลิน ฮอร์โมนภายนอกที่หลั่งจากต่อมไร้ท่อของสัตว์จะผ่านเข้าไปในน้ำนมจากเลือด ฮอร์โมนจากภายนอกคือสิ่งที่เหลืออยู่ของยาฮอร์โมนที่ใช้ในการกระตุ้นการผลิตการดูดซึมอาหารและอื่น ๆ

ก๊าซ ละลายในนมมีระดับ 60-80 มล. / 1 \u200b\u200bลิตรในนมสด ในปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นี้คือ 50-70% ออกซิเจน 5-10% และไนโตรเจนอยู่ที่ 20-30% นอกจากนี้ยังมีแอมโมเนียจำนวนหนึ่งด้วย ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ปริมาณแอมโมเนียเพิ่มขึ้นและออกซิเจนลดลง การเพิ่มขึ้นของปริมาณออกซิเจนในระหว่างการสูบและการขนส่งนมทำให้เกิดการออกซิไดซ์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง

สารเคมีต่างประเทศ   สามารถเข้าไปในนมเนื่องจากการให้อาหารเพิ่มรังสีในพื้นที่ของสัตว์ ฯลฯ สารที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ได้แก่ ส่วนผสมของยาปฏิชีวนะยาฆ่าแมลงโลหะหนักไนเตรตและไนไตรต์สารตกค้างของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารพิษจากพืชและไอโซโทปกัมมันตรังสี เนื้อหาไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตที่กำหนดโดย SanPiN 2.3.2.1078

ปัจจัยด้านคุณภาพ   ที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลของนมซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากออก มันถูกกรองและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิบวกต่ำสุดที่เป็นไปได้ การทำความเย็นนมในเวลาที่เหมาะสมช่วยยืดอายุการเก็บของ

นมที่ได้รับจากโรงงานนมนั้นจะตรวจสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสความเป็นกรดและปริมาณไขมัน นมที่นำมาทำความสะอาดด้วยเครื่องจักรที่มีสิ่งเจือปนจากนั้นทำการปรับสภาพด้วยไขมันเช่น ลดหรือเพิ่มปริมาณไขมันโดยใช้นมที่ไม่พร่องมันเนย (กลับด้าน) หรือครีม

เมื่อทำการแยกและสูบน้ำนมจะเกิดการสลายตัวของอิมัลชันไขมันเพียงบางส่วนนั่นคือการปล่อยไขมันอิสระบนพื้นผิวของก้อนกลมไขมันการเกาะตัวของมันและการก่อตัวของก้อนไขมัน เพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของเฟสไขมันเพิ่มความเสถียรปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติของนมมันเป็นเนื้อเดียวกัน ในการทำเช่นนี้นมอุ่นจะถูกส่งไปยังโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งจะถูกส่งผ่านช่องแคบแคบ ๆ ภายใต้ความดันสูงอันเป็นผลมาจากการที่ก้อนไขมันถูกบดขยี้

ความร้อน (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อ) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำลายเชื้อจุลินทรีย์และการทำลายเอนไซม์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ ในเวลาเดียวกันคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมควรได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสูงสุดและไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์

พาสเจอไรซ์ มันสามารถเป็นระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C นมเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C สำหรับ 15-30) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C ขึ้นไปโดยไม่ต้องถือ) ในระหว่างการให้ความร้อนเวย์โปรตีนจะถูกทำลาย (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของพาสเจอร์ไรซ์ เป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อปริมาณของแคลเซียมในนมลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้ไม่ดี (precipitates ในรูปแบบของหินนมหรือเผาไหม้พร้อมกับโปรตีนแปลงสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการแข็งตัวของวัว ในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมและชีสแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในนมพาสเจอร์ไรส์

การทำหมัน   นมทำให้เกิดการสลายตัวของแลคโตสกับการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรด - formic, แลคติค, อะซิติกและอื่น ๆ เนื่องจากการสูญเสียของโปรตีนของเปลือกหอยของไขมันกลมในระหว่างการฆ่าเชื้อของนมที่สังเกตเห็นการสะสมของไขมัน การทำหมันนมในขวดประกอบด้วยการแปรรูปในหม้อนึ่งความดันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้: ที่ 104 ° C เป็นเวลา 45 นาที; ที่ 109 ° C เป็นเวลา 30 นาที ที่ 120 ° C เป็นเวลา 20 นาที การทำหมันนมในลำธารจะดำเนินการที่อุณหภูมิอุลตร้าโซนิก (UZT) 140-142 ° C โดยถือเป็นเวลา 2 วินาทีและการทำความเย็นและการบรรจุขวดภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงวิตามินจะยังคงอยู่ในน้ำนมมากกว่าการทำหมันในขวด ส่วนใหญ่วิตามินซีจะหายไป (10-30%)

การรักษาความร้อนไม่เพียงพอนำไปสู่การปิดใช้งานเอนไซม์นมซึ่งทำให้กระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในนมและผลิตภัณฑ์นม ผลลัพธ์อาจลดลงในด้านคุณภาพรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นไลเปสจึงมีส่วนทำให้เกิดการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์นมและโปรตีเอสที่มาจากแบคทีเรียทำให้เกิดการแข็งตัว

อันเป็นผลมาจากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมเช่นความหนืดแรงตึงผิวความเป็นกรดครีมตะกอนและการแข็งตัวของ casein rennet จะเปลี่ยนไป นมจะได้รับรสชาติกลิ่นและสีที่เฉพาะเจาะจงส่วนประกอบของมันเปลี่ยนไป

1. ค่าอาหารองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัว

นม

มาตรฐานรัฐ“ น้ำนมดิบของวัวธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ ": GOST R.

นมวัวนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่และวิตามินที่เหมาะสมและอัตราส่วนและรูปแบบที่มีอยู่ในนมทำให้มีการย่อยและการย่อยที่ดี ปัจจุบันมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 200 ชนิดในนม ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ น้ำโปรตีนไขมันแลคโตสและแร่ธาตุ นอกจากนี้ยังมีวิตามินเอนไซม์ฮอร์โมน ฯลฯ ในนมยาปฏิชีวนะยาฆ่าแมลงผงซักฟอกองค์ประกอบที่เป็นพิษ radionuclides อะฟลาทอกซิน ฯลฯ อาจมีอยู่ในสารแปลกปลอม

องค์ประกอบทางเคมีของนมระดับการกระจายตัวขององค์ประกอบที่กำหนดคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของนม คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดสำหรับการแปรรูปนมแสดงอยู่ในตาราง 1

ตารางที่ 1. คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของนมวัว

นมและผลิตภัณฑ์นมนั้นมีความโดดเด่นด้วยค่าพลังงานที่เสริมคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สามารถคำนวณได้โดยใช้สูตรต่อไปนี้:

E \u003d (37.7 F + 16.7 B + 15.9 L) x 10

โดยที่ E คือค่าพลังงาน kJ; G, B, L - ตามลำดับส่วนมวลของปริมาณไขมันโปรตีนและแลคโตสในวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์%; 37.7, 16.7 และ 15.9 เป็นสัมประสิทธิ์

1.1 น้ำและของแข็งนม

ดังที่เห็นได้จากตารางข้อมูล 2 แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงหลักในนมคือน้ำ (ความชื้น); ส่วนประกอบที่เหลือซึ่งเป็นส่วนประกอบของวัตถุแห้งคือ 10 ... 13% (ไม่รวมแกะและนมควาย) ความชื้นส่วนใหญ่ในนม (สูงถึง 85%) อยู่ในสถานะฟรีและสามารถเป็นภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์นมได้อย่างไรก็ตามมันสามารถกำจัดออกได้ง่ายโดยการควบแน่นและการทำให้แห้ง

ค่าเฉลี่ยมวลของวัตถุแห้งในนมวัวคือ 12.5% \u200b\u200bแต่มันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการให้นมรวมถึงอายุสัตว์อาหารและปัจจัยอื่น ๆ สารแห้ง ได้แก่ ไขมันโปรตีนน้ำตาลนมแร่ธาตุวิตามินเอนไซม์ ฯลฯ เมื่อทำการลบเศษส่วนมวลของไขมันออกจากเศษส่วนมวลของวัตถุแห้งจะได้รับกากนมพร่องมันเนยแห้ง (SOMO) เนื้อหาที่ควรจะเท่ากับ 8% หรือสูงกว่า มีสูตรต่าง ๆ สำหรับการคำนวณวัตถุแห้ง สูตร Farrington:

การเรียก "href \u003d" / text / category / koll / "rel \u003d" bookmark "\u003e อนุภาคคอลลอยด์ที่มีขนาด 50 ... 300 nm และมีความเสถียรทางความร้อนสูง

  เวย์โปรตีน   ของขวัญ B- แลคโตโกลบูลิน (0.4%), -lactalbumin (0.1%) เช่นเดียวกับอิมมูโนโกลบูลินและซีรั่มอัลบูมินในปริมาณประมาณ 0.1% โกลบูลินและอัลบูมินของนมอยู่ในสถานะคอลลอยด์กระจายตัวมีขนาดอนุภาค 15 ... 50 นาโนเมตรและสูงกว่าไม่จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของวัวเป็นโปรตีนเทอร์โมอะบิลลี (เมื่อนมถูกทำให้ร้อน )

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเวย์สูงกว่าเคซีนดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและผลิตภัณฑ์อาหาร (อัลบูมินคอทเทจชีส, น้ำพริกต่างๆ) ผลผลิตในการผลิตชีสกระท่อม, ชีสวัว, เคซีนและโปรตีนนมเข้มข้นขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในนมที่เตรียมไว้

1.4 คาร์โบไฮเดรต

ในนมคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะแสดงโดยแลคโตส - คาร์โบไฮเดรตลักษณะเฉพาะสำหรับนมเช่นเดียวกับน้ำตาลกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่พบในนมในรูปของการกระจายตัวของโมเลกุล แลคโตสมีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมเกือบทั้งหมดมีส่วนร่วมในการสร้างคุณสมบัติของพวกเขากำหนดคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของนม ในร่างกายมนุษย์ภายใต้อิทธิพลของแลคเตสและจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารแลคโตสจะถูกหมักด้วยกรดแลคติคเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ในนมเศษส่วนมวลเฉลี่ยของมันคือ 4.7% (ความผันผวนจาก 4.5 เป็น 5.3%) น้ำตาลนมเป็นคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็นต่อโภชนาการของทารกแรกเกิดในวันแรกของชีวิต มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญปกติการทำงานของหัวใจไตและตับ ปริมาณแคลอรี่ 1 กรัมของแลคโตสคือ 3.8 kcal (15.909 kJ) ในรูปแบบบริสุทธิ์น้ำตาลนมเป็นผงผลึกสีขาว องค์กรผลิตน้ำตาลนมดิบและกลั่นซึ่งใช้ในการผลิตแลคโตโลสและในอุตสาหกรรมยา แลคโตสเป็นแหล่งคาร์บอนสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งหมักภายใต้การทำงานของเอนไซม์ - การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักชีสครีมเปรี้ยวมีพื้นฐานอยู่บนคุณสมบัตินี้

1.5 สารแร่

นมทำหน้าที่เป็นแหล่งของแร่ธาตุที่คงที่ซึ่งสำคัญที่สุดคือ macroelements - แคลเซียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมโซเดียมและแมกนีเซียม มากกว่าครึ่งหนึ่งของแร่ธาตุทั้งหมดเป็นเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมในนมอยู่ในสถานะละลายได้และส่วนสำคัญของมันเกี่ยวข้องกับเคซีนในรูปแบบของเคซีน - แคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ (CCFC) ซึ่งทำให้ย่อยได้เกือบทั้งหมด ฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนของเซลล์ร่างกายทั้งหมดซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเส้นประสาทและเซลล์สมอง องค์ประกอบของนม (เหล็ก, ทองแดง, ไอโอดีน, แมงกานีส, สังกะสี, โคบอลต์และอื่น ๆ ) มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการเผาผลาญปกติในร่างกายการสังเคราะห์วิตามินเอนไซม์ฮอร์โมน ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์นมอุดมไปด้วยแคลเซียมเหล็กและไอโอดีนได้เริ่มขึ้น

1.6 วิตามิน

วิตามินสำคัญทั้งหมดพบในนม วิตามินแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) และที่ละลายในน้ำ (C, กลุ่ม B, ไบโอติน ฯลฯ ) มีความแตกต่างในการทำงานระหว่างกลุ่มวิตามินเหล่านี้ ดังนั้นวิตามินที่ละลายในไขมันจึงมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์การขนส่งแคลเซียมและฟอสฟอรัสมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ คอมเพล็กซ์ที่ละลายน้ำได้ของวิตามินเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รวมถึงเอนไซม์นม วิตามินหลายชนิดมีความไวสูงต่ออุณหภูมิแสงการกระทำของกรดเบสออกซิเจน ด้วยความสำคัญอย่างยิ่งของวิตามินสำหรับชีวิตของร่างกายอุตสาหกรรมได้เปิดตัวการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆที่อุดมไปด้วยวิตามิน

1.7 เอนไซม์และฮอร์โมน

พบว่ามีเอนไซม์มากมายจากต้นกำเนิดต่าง ๆ ในนม แยกแยะระหว่างต้นกำเนิดของเอนไซม์และแบคทีเรีย เอนไซม์จะถูกแบ่งออกเป็นรีดอกซ์, การถ่ายโอน, ไฮโดรเลส, เอนไซม์ที่แตกและอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการกระทำที่เฉพาะเจาะจงของสารตั้งต้นสำหรับอุตสาหกรรมนม, เอนไซม์นมที่อยู่ในกลุ่มของ ดังนั้นกระบวนการออกซิไดเรดจึงมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างในการผลิตเนยแข็งในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ เอนไซม์บางชนิดเช่นคาตาเลสเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของนมที่มีคุณค่า ความเข้มข้นของ lactoperoxidase เป็นตัวกำหนดกิจกรรมการต้านเชื้อแบคทีเรียของนมและผลของการทดสอบ peroxidase (และ phosphatase) ให้ความคิดเกี่ยวกับประสิทธิผลของการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

  เอนไซม์ไลเปสเกี่ยวข้องกับ hydrolases เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์ (พื้นเมือง) และเข้าสู่เต้านมด้วยเลือดและจากนั้นเข้าไปในนม ไลเปสจากแบคทีเรียผลิตโดยจุลินทรีย์ภายนอก - รา, ไมโครโคคซี, เพอโซมอนเดดที่ใส่นม ไลเปสสามารถดูดซับบนพื้นผิวของไขมันกลม ในระหว่างการไฮโดรไลซิสจะสลายพันธะอีเธอร์ใน triacylglycerols ทำให้เกิดกรดไขมันและกลีเซอรีน

ไลเปสเป็นหลักได้รับผลกระทบจากกลีเซอรีนของกรดน้ำหนักโมเลกุลต่ำ อาจเป็นสาเหตุของข้อบกพร่องที่เด่นชัดในรสชาติและกลิ่นของนมและผลิตภัณฑ์นม ผลกระทบสูงสุดของเอนไซม์ไลเปส (เนทีฟ) นั้นมีค่า pH 8.8 และอุณหภูมิ 37 ° C แบคทีเรียที่ค่า pH 7 ในนมสดไขมันนมมักจะไม่ได้สัมผัสกับไลเปสที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามด้วยการกวนนมอย่างแรงด้วยการก่อตัวของโฟมด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันการสูบด้วยปั๊มและการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วไลเปสจะทำงานและทำให้เกิดการสลายไขมัน ไลเปสดั้งเดิมนั้นถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิต่ำ (65 ... 75 ° C) และไลเปสจากแบคทีเรียจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส

ไฮโดรเลสอีกอย่างคือ phosphatase   เข้าสู่นมจากเซลล์หลั่งของเต้านมและผลิตโดยแบคทีเรียนมบางชนิด เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของกรดฟอสฟอริก นมมีกรดและ - ในปริมาณที่มากกว่า - อัลคาไลน์ฟอสฟาเทส ไฮโดรเลสยังรวมถึงโปรตีเอสไลโซไซม์และเอ็นไซม์อื่น ๆ พื้นเมือง น้ำย่อย   - พลาสมินส่งผ่านน้ำนมจากซีรัมในเลือด, โปรตีเอสจากแบคทีเรียผลิตโดยจุลินทรีย์ภายนอก Plasmin จัดแสดงความจำเพาะเกี่ยวกับเศษส่วนเคซีนซึ่งมีความไวต่อมันมากที่สุด เคซิอิน อันเป็นผลมาจากการกระทำของเขาจะเกิดขึ้น Yเคซีนในขณะที่ผลผลิตของชีสกระท่อมและชีสลดลง ( Y   - เรา "แพ้" เคซีนด้วยเซรั่ม) และเปปไทด์ที่ขมอาจเกิดขึ้น ไลโซไซม์   มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย - ทำลายผนังเซลล์ของ Staphylococci และตัวแทนสาเหตุอื่น ๆ ของโรคเต้านมอักเสบในวัว ฮอร์โมนนมประกอบด้วยโปรแลคติน, ออกซิโตซิน, somatotropin, ฮอร์โมนเพศ, thyroxine เป็นต้น

1.8 สารพิษในนม

สารพิษที่เป็นพิษของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่ ยาฆ่าแมลงยาปฏิชีวนะฮอร์โมน mycotoxins โลหะหนักเป็นต้นแหล่งที่มาของสารกำจัดศัตรูพืชคือการใช้สารพิษจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพในการผลิตทางการเกษตรเพื่อปกป้องพืชจากวัชพืช (ยาฆ่าแมลง) แมลง โรค (fungicides) สารกำจัดศัตรูพืชยังใช้ในการรักษาป้องกันสัตว์พิเศษจากแมลงดูดเลือดและโรคบางชนิด เหตุผลในการรับยาปฏิชีวนะในนมอาจเป็นความล้มเหลวในการปฏิบัติตามเวลาที่กำหนดซึ่งห้ามมิให้ใช้นมจากวัวที่ได้รับการรักษาด้วยโรคใด ๆ นอกจากนี้บางครั้งก็แกล้งด้วยยาปฏิชีวนะเพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยว การเตรียมฮอร์โมนสามารถพบได้ในนมเฉพาะเมื่อมีการใช้เป็นพิเศษ (เช่นเพื่อเพิ่มมวลสัตว์) ซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในการผลิตนม แหล่งที่มาของการบริโภคสารพิษจากเชื้อราในนมเป็นอาหารที่มีคุณภาพต่ำและผสมอาหารสัตว์ ในนมเนื้อหาของ aflacotoxin M1 นั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐาน สารพิษกลุ่มพิเศษคือโลหะหนักและสารหนู (รวมถึงสารกัมมันตรังสี - ซีเซียม -137, ธาตุโลหะชนิดหนึ่ง -90 เป็นค่าปกติ) แหล่งที่มาของการเข้าสู่นมสามารถเป็นอาหารน้ำดื่มสัตว์อากาศและน้ำที่ใช้เพื่อเรียกคืนผลิตภัณฑ์นมแห้ง

* ตะกั่วแคดเมียมปรอทสารหนู - ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่มีพิษสูง

* ดีบุกและโครเมียม - ผลิตภัณฑ์ที่ก่อมลพิษเมื่อเก็บไว้ในภาชนะดีบุกและโครเมียม สำหรับองค์ประกอบเหล่านี้มีการกำหนดระดับสูงสุดของเนื้อหาในนมและผลิตภัณฑ์นมและวิธีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์นมนั้นได้มาตรฐาน

1.9 จุลินทรีย์ของนมดิบ

จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนมโดยตรงจากเต้านมหรือสภาพแวดล้อมภายนอกจากอากาศน้ำจากมือของพนักงานจากอาหารผิวสัตว์ ฯลฯ ในทุกขั้นตอนของการผลิตการแปรรูปการขนส่งและการเก็บรักษานมจุลินทรีย์สามารถเข้าไปได้ แบคทีเรียยีสต์และราที่พบในนม นมที่มีจุลินทรีย์เพียงอย่างเดียวซึ่งมาจากเต้าวัวที่มีสุขภาพดีนั้นถูกเรียกว่าปลอดเชื้อ ในนม 1 cm3 นั้นมีจุลินทรีย์หลายแสนถึงหลายพันตัว

แบคทีเรีย

กรดแลคติคโคลิฟอร์มกรด butyric กรดโพรพิโอนิคและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการสะสมมักพบในน้ำนม กลุ่ม แบคทีเรียกรดแลคติก รวมถึงแท่งและ cocci ซึ่งสามารถสร้างโซ่ที่มีความยาวหลากหลาย แบคทีเรียกรดแลคติคไม่ได้สร้างสปอร์ แต่เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่ตายเมื่อถูกความร้อนถึง 70 ° C แบคทีเรียแลคโตสใช้แลคโตสเป็นแหล่งคาร์บอนโดยหมักกับกรดแลคติครวมถึงกรดอะซิติกคาร์บอนไดออกไซด์เอธานอล หลายคนใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม   แบคทีเรียโคลิฟอร์ม   (แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli) - anaerobes แบบ facultative อุณหภูมิในการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 30 ... 37 ° C พบได้ในลำไส้บนผิวมือในน้ำเน่าในน้ำที่ปนเปื้อนและบนพืช แบคทีเรียโคลิฟอร์มหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติคและกรดอินทรีย์อื่น ๆ คาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล นอกจากนี้ยังทำลายโปรตีนในนมทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แบคทีเรียบางชนิดทำให้เกิดโรคเต้านมอักเสบในวัว

แบคทีเรียโคลิฟอร์มสามารถทำให้เกิดความเสียหายอย่างมีนัยสำคัญต่อการผลิตชีส นอกเหนือจากการปรากฏของกลิ่นภายนอกซึ่งเป็นผลมาจากการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้นในช่วงชีวิตของพวกเขาเนื้อของชีสในระยะแรกของการสุกจะถูกรบกวน การพัฒนาของแบคทีเรียจะหยุดที่ pH ต่ำกว่า 6 ดังนั้นกิจกรรมของพวกเขาจะถูกสังเกตอย่างแม่นยำในระยะแรกของการสุกของชีสเมื่อแลคโตสยังไม่ได้หมักอย่างสมบูรณ์ แบคทีเรียโคลิฟอร์มมักตายเมื่อนมพาสเจอร์ไรส์

butyric แบคทีเรียกรด   - จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจนอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 37 ° C พวกเขาพัฒนาไม่ดีในนม แต่พวกเขารู้สึกดีมากในชีสที่เงื่อนไขแบบไม่ใช้ออกซิเจน ที่จริงแล้วแบคทีเรียเหล่านี้คือ "ตัวทำลาย" ของชีส การหมักกรด Butyric พร้อมกับการก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไฮโดรเจนและกรด butyric ในปริมาณมากซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเนื้อชีส "ฉีกขาด" และรสชาติหืน สปอร์ของแบคทีเรียกรดบิวตริกไม่ทำให้เป็นกลางในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สำหรับการกำจัดและการปราบปรามของการพัฒนาของพวกเขามีการใช้งานพิเศษ: ไมโครฟิลเตรชัน, bactofugation, การเพิ่มของดินประสิว, เกลือของชีส

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิค   อย่าสร้างสปอร์อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 30 ° C บางสายพันธุ์ทนต่อการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง แลคเตทจะหมักกับกรดโพรพิโอนิคาร์บอนไดออกไซด์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิคถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและชีสบางประเภท

แบคทีเรียที่เสื่อมสภาพ รวมถึงสปีชี่ส์รูปแบบต่าง ๆ จำนวนมากสร้างสปอร์และเถียงไม่ได้แอโรบิกและแอนนาโรบิค พวกเขาได้รับนมพร้อมกับอาหารน้ำจากมือของคนงาน ฯลฯ แบคทีเรีย Putrid ผลิตเอนไซม์ที่ทำลายโปรตีน พวกมันสามารถทำลายแอมโมเนียได้อย่างสมบูรณ์ การย่อยสลายประเภทนี้เรียกว่าการสลายตัว แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายจำนวนมากยังผลิตเอนไซม์ไลเปสซึ่งก็คือสามารถย่อยสลายไขมันนมได้

ยีสต์

เหล่านี้เป็นจุลินทรีย์ของรูปทรงกลมรูปไข่หรือรูปทรงร็อด การขยายพันธุ์โดยรุ่นการสร้างสปอร์บางครั้งการแบ่ง ขนาดของยีสต์นั้นมีขนาดใหญ่กว่าขนาดของแบคทีเรีย เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ทั้งหมดยีสต์พัฒนาภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง ความเป็นกรด (pH) ของที่อยู่อาศัยปกติของพวกเขาคือ 3 ... 7.5 โดยมีค่าสูงสุด 4.5 ... 5 อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 20 ... 30 ° C ยีสต์สามารถทำงานได้ทั้งในที่ที่มีและไม่มีออกซิเจนในบรรยากาศกล่าวคือเป็นทางเลือกที่ไม่ใช้ออกซิเจน ในที่ที่มีออกซิเจนพวกมันจะหมักน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำในที่ที่ไม่มีแอลกอฮอล์และน้ำ

แม่พิมพ์

พัฒนาด้วยการเข้าถึงอากาศเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์คือ 20 ... 30 ° C (ค่าความเป็นกรดเป็นด่างของสื่อแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 8.5 แต่หลายสายพันธุ์ชอบสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด) ตามกฎแล้วแม่พิมพ์แย่ลงกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมยกเว้นสายพันธุ์เดียวที่ใช้ในการผลิต roquefort และเนยแข็งคาเม็มเบริท

ทุกคนรู้คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นนม นมมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก ๆ

นมเป็นหนึ่งในผู้ถือบันทึกอาหารสำหรับโปรตีนคุณภาพสูง, ไขมัน, ฟอสฟอรัส, เกลือแร่และวิตามินที่ละลายในไขมันและสารรวมประมาณหนึ่งร้อยสารที่สำคัญมากจากมุมมองทางชีวภาพที่พบในนม

องค์ประกอบทางเคมีของนม

ในตัวเลของค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อาหารฤดูกาลอายุวัวการให้นมและเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาจมีลักษณะเช่นนี้:

• น้ำ 87.8%
• ไขมัน 3.4%
• โปรตีน 3.5%
• น้ำตาลนม 4.6%
• เกลือแร่ 0.75%

มันเป็นสิ่งสำคัญที่โปรตีนนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ง่ายสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหารและเอกลักษณ์   เคซิอิน   มันประกอบไปด้วยความสามารถในการสร้าง glycopolymacropeptide ในระหว่างการย่อยอาหารซึ่งจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของส่วนผสมอาหารอื่น ๆ

องค์ประกอบทางเคมีของนม   นอกเหนือจากเคซีนแล้วยังมีโปรตีนที่สมบูรณ์ โกลบูลินและอัลบูมินมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย เคซีนในนมนั้นถูกผูกไว้กับแคลเซียมและเมื่อมีการทำให้นมเปรี้ยวแคลเซียมจะได้รับการแตกและเคซีนจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน

เมื่อปกป้องน้ำนมก้อนไขมันที่เล็กที่สุดที่อยู่ในนั้นจะลอยขึ้นเป็นชั้นของครีมที่อร่อยและมีสุขภาพดี จุดหลอมเหลวต่ำ (28-36 0 C) ของผลิตภัณฑ์นี้รวมทั้งการกระจายตัวสูงทำให้สามารถดูดไขมันนมได้เกือบทั้งหมด

ข้อมูลทางโภชนาการของนม

คาร์โบไฮเดรตของนมนี่คือน้ำตาลนม - แลคโตสมันไม่หวานเท่าน้ำตาลผัก แต่ไม่ด้อยไปกว่าคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อเดือดจะมีการเกิดคาราเมลของน้ำตาลนมซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นและรสชาติที่พิเศษ ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกน้ำตาลนมกลายเป็นกรดแลคติกและเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ผลที่ได้คือโยเกิร์ต, ครีม, kefir, คอทเทจชีส - ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดี นมมีแคลเซียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมเหล็กโซเดียมและกำมะถันและในรูปแบบที่ย่อยง่ายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับอาหารเด็กเมื่อผลิตภัณฑ์หลักในเมนูของเด็กคือนม นมยังมีธาตุทองแดงสังกะสีฟลูออรีนไอโอดีนแมงกานีส เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของนมมีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญสำหรับร่างกายมนุษย์

ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินหลักและคุณค่าทางโภชนาการของนมคือ วิตามิน A และ Dแต่นอกเหนือจากนั้นยังมีกรดแอสคอร์บิค, ไรโบฟลาวิน, ไทอามีนและกรดนิโคติน

เอนไซม์นม

นอกจากนี้นมยังมีเอนไซม์หลายชนิดที่ควรแยกแยะ:

• peroxidase,
• อะไมเลส,
• phosphatase
• reductase,
• catalase,
• เอนไซม์ไลเปส

ตามที่ GOST 13277-67 นมที่มีคุณภาพสูงสดควรเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันสีขาวกับสีเหลืองเล็กน้อยมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพอใจ หากเราเพิกเฉยต่อความเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ยอมรับไม่ได้ตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่าง ๆ สีและกลิ่นของมันขึ้นอยู่กับอาหารและสภาพการเก็บรักษาเป็นส่วนใหญ่

ประโยชน์และโทษของนมสด

กลิ่นภายนอกอาจเกิดขึ้นได้ในนมเมื่อเก็บไว้ถัดจากสารที่มีกลิ่นฉุน - ปลา, ยาสูบ, ผลิตภัณฑ์น้ำมันในห้องใต้ดินไม้ที่เน่าเสีย

นมสดใหม่อยู่ไกลจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งอยู่ในโพรงของต่อมน้ำนมของเต้านม เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น micrococci แต่ก็มีแบคทีเรียกรดแลคติค

นอกจากนี้นมยังเป็นแหล่งผสมพันธุ์ของเชื้อจุลินทรีย์ที่เข้ามาในระหว่างการรีดนมและในภายหลัง ในน้ำนมจุลินทรีย์เหล่านี้ทวีคูณอย่างรวดเร็ว

นอกจากจุลินทรีย์เหล่านี้แล้วยังสามารถพบเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเช่นเชื้อก่อโรคในลำไส้ในนม

ดังนั้นตามกฎอนามัยที่มีอยู่อนุญาตให้ใช้นมได้เฉพาะหลังจากทำปฏิกิริยาเป็นกลาง

โดยทั่วไปจะใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 70 0 C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือให้ความร้อนอย่างน้อย 90 0 C เป็นเวลาหลายวินาที