Kujenga sahani za upishi daima ni uchawi. Kwanza, unatuma unga mbichi kwenye oveni, ili kisha kutoa keki ya rangi nyekundu au buns crispy fluffy kutoka humo. Lakini, kwa bahati mbaya, wakati mwingine keki huanguka wakati wa mchakato wa kupikia, au mara baada ya kutolewa nje ya oveni. Kwa nini hii inatokea? Je, inaunganishwa na nini? Hebu jaribu kufikiri pamoja.

Sababu kuu za kuanguka kwa kuoka:

• Katika mchakato wa kupikia, unga ulitikiswa kwa bahati mbaya, kwa mfano, kwa mlango uliopigwa kwa kasi;
• ufunguzi wa mapema wa tanuri (kulingana na sheria, si mapema kuliko dakika 10-20);
• tanuri haina joto la kutosha;
• unga ulipigwa na mchanganyiko kwa muda mrefu;
• ukiukaji wa uwiano, kwa mfano, kioevu nyingi au unga;
• baada ya kuoka, kulikuwa na kushuka kwa joto kali. Sahani lazima ibaki kwenye oveni kwa angalau dakika 10 baada ya kuizima;
• kiasi kikubwa cha kujaza, chini ya uzito wake keki mara nyingi hukaa (ikumbukwe kwamba kuanguka kwa sehemu kunachukuliwa kuwa kawaida kwa kuoka jibini la Cottage, ili sahani iendelee kuonekana kuvutia, kuweka jibini kidogo zaidi katikati) .

Jinsi ya kuzuia kuoka kutoka kuzama?

Hapa kuna vidokezo kutoka kwa mama wa nyumbani wenye uzoefu:

1. Hakikisha kupepeta unga mara kadhaa kabla ya kukanda. Unga inakuwa airy zaidi.
2. Kioevu cha uenezi wa chachu kinapaswa kuwa kwenye joto la juu (36 ° C). Ikiwa ni baridi zaidi, basi hii itasababisha ongezeko la polepole kwa kiasi cha unga, na moto kwa ujumla unaweza kuharibu chachu.
3. Ikiwa unahitaji kuwapiga wazungu tofauti kwa keki, basi hakikisha kwamba bakuli la kuchapwa ni kavu kabisa. Ni muhimu sana kutenganisha kwa makini wazungu kutoka kwa viini.
4. Fuata kikamilifu maagizo ya maandalizi. Wakati mwingine hali ya joto inahitaji kubadilishwa wakati wa mchakato wa kuoka.
5. Soda lazima izimishwe tayari katika unga yenyewe, vinginevyo sehemu ya gesi itatoka, na utukufu unaohitajika hautapatikana.
6. Kabla ya kuweka pie katika tanuri, basi ni kupanda kwa muda wa dakika 15-20, grisi na yai kabla ya kuoka.
7. Pies zilizofanywa kutoka kwa keki ya shortcrust inapaswa kuchukuliwa nje ya molds kilichopozwa.
8. Pie zilizopikwa huruhusiwa baridi katika chumba kimoja ambako zilioka.
9. Ili kuweka keki laini na laini - wakati bado ni moto - funika kwa kitambaa kikubwa.

Kwa nini keki inaanguka?

Keki inaweza kuanguka sana:

• Kutoka kwa kushuka kwa kasi kwa joto, wakati wa mshtuko, waliiondoa ghafla kutoka kwenye tanuri, wakapiga mlango, hasa ikiwa ulikuwa umepunguzwa kidogo. Kwa hivyo, ni bora kuacha keki iliyooka kwa muda katika oveni ili iweze kupoa kidogo na kuiondoa kwenye oveni ya joto.
• Ikiwa hii ni biskuti, basi ni bora kuiacha kwenye oveni hadi itapoa kabisa. Ni bora kuikata kwa siku ya 2 - kwa njia hii ni tastier zaidi, hasa ikiwa imeandaliwa na viongeza (kwa mfano, biskuti na apples).
• Keki haiwezi kuoka kwa joto la juu sana, kwani mara moja "itanyakua" (ngumu) juu - ndani yake itabaki mbichi. Na, bila shaka, itaanguka.
• Joto bora ambalo linafaa kwa kuoka bidhaa nyingi za biskuti ni 180 ° C, mikate ya mkate mfupi 160-180 ° C (kwa unga wa chachu - kutoka 170-175 ° C hadi 240 ° C (na hata zaidi) - kulingana na ukubwa na aina ya bidhaa iliyooka, kwa kuongeza, tabia ya unga wa chachu huathiriwa na kichocheo na mode ya kupikia).

Makosa 4 ya Kawaida ya Kuoka

• Sio mayai yaliyopigwa vizuri. Labda hii ndiyo kosa la kawaida na sababu kuu ya kuweka mkali wa biskuti. Unga wa biskuti ni takriban 50% ya hewa. Kiasi kikubwa cha hewa kama hicho kinaweza kubakizwa tu na molekuli za protini, ambazo, wakati wa kuchapwa, zinaweza kufunua, kushikamana na Bubbles za hewa na kukunja tena pamoja na hewa, kushikilia muundo kama huo kwa muda. Kwa hivyo, ikiwa wazungu wa yai hawajapigwa vizuri, molekuli za protini haziwezi kudumisha muundo wenye nguvu kwa muda mrefu. Utaona kwamba inapokanzwa, protini itaamsha na kuongezeka, lakini muundo wake hautakuwa na nguvu ya kutosha kuhifadhi hewa wakati joto linapungua kwa kasi. Kwa hiyo, baada ya keki ya biskuti juu ya wazungu waliopigwa chini hutoka kwenye tanuri hadi joto la kawaida, mara moja hukaa.

Jinsi ya kuamua kiwango cha kutosha cha yai iliyozidi? Mayai yaliyopigwa vizuri yanapaswa kuongezeka kwa kiasi kikubwa na kugeuka kuwa povu nyeupe nyeupe. Inachukua dakika 5-10 kupiga mayai kwa biskuti, kulingana na nguvu ya mchanganyiko wako. Ikiwa mchanganyiko wako ana nguvu ya kutosha, piga kwa kasi ya penultimate kwa dakika 5, na ikiwa ni dhaifu, basi kwa kasi ya juu kwa dakika 10. Sukari inaweza kuongezwa tangu mwanzo na hatua kwa hatua.

• Kuchanganya sana. Baada ya mayai kupigwa vizuri, tunahitaji kuchanganya mchanganyiko wa unga ndani yao. Ikiwa tunachochea unga kwa bidii na kwa usahihi, hewa "itaharibika" mara moja. Na unga utaanguka hata kabla ya kugonga tanuri. Kisha katika tanuri, chini ya ushawishi wa joto, itaongezeka kidogo, lakini baada ya kuoka, biskuti hakika itatua. Mchanganyiko sahihi wa unga ni mafanikio ya 50%. Panda unga au mchanganyiko wa unga na wanga ndani ya mayai yaliyopigwa na, kwa kutumia kijiko kilichofungwa (ikiwezekana) au spatula ya silicone, changanya kwa upole na harakati za kukunja kutoka chini kwenda juu na kutoka kingo hadi katikati. Si lazima kuchanganya kwa muda mrefu, lakini lazima ifanyike haraka na ili hakuna mchanganyiko usio na mchanganyiko. Hiyo ni, ili unga uingilie kabisa mchanganyiko wa yai.
• Joto la juu sana la kuoka. Ikiwa tanuri yako ni moto sana, hata kwa kupigwa sahihi na kuchochea, keki yako itatulia baada ya kuoka. Usiweke joto hadi 180º. Acha molekuli za protini zishike hewani. Biskuti inahitaji kuoka kwa joto la 150º kwa dakika 35. Lakini hii, bila shaka, sio kiashiria kabisa. Wakati wa kuoka utategemea moja kwa moja ukubwa wa biskuti yako.
• Muda mrefu sana wa kupumzika. Hitilafu nyingine maarufu sana ya mama wa nyumbani wasio na ujuzi. Hata ukiacha mayai yaliyopigwa tayari kusimama kwa muda bila kazi, basi hewa inayoundwa wakati wa kuchapwa "itaharibika" tu na biskuti itapoteza mali yake kuu - wepesi. Hakikisha mapema kwamba tanuri yako inatangulia wakati wa kuoka, na fomu inayotakiwa ni mafuta na kufunikwa na ngozi. Kuandaa zana zote muhimu na kupima viungo vyote kabla ya kuanza kupiga mayai. Kadiri unga unavyopumzika, ndivyo hewa zaidi utakayohifadhi ndani yake.

Nini cha kufanya, ikiwa? ..

Unga hautainuka

Ikiwa unga haufufui, kunaweza kuwa na sababu mbili tu za hii: ama ni baridi sana jikoni - hali ya joto ni chini ya digrii 22, au haukuwasha maziwa kabla ya kuchanganya na chachu. Joto la kioevu kilichochanganywa na chachu inapaswa kuwa takriban sawa na joto la mwili, yaani, digrii 36.

Tayari keki ya curd inakaa

Mikate iliyo tayari ya jibini la Cottage daima hupungua kwa kiasi, hasa katikati. Kwa hivyo, unahitaji kuweka unga kidogo katikati kuliko kwenye kingo. Wakati wa kuoka umekwisha, acha cheesecake katika tanuri na mlango umefungwa mpaka joto lipungue.

Kuanguka mkate

Fikiria sababu za kawaida zinazosababisha kuanguka kwa ukoko wa juu wa mkate wa nyumbani:

1. Maji ya ziada katika unga, kwa sababu ambayo inakuwa nata, "dhaifu". Kama matokeo - kutulia (kushindwa) ukoko wa juu wa mkate uliomalizika, pores kubwa na crumb isiyooka. Wakati ujao unapopiga unga, kupunguza kiasi cha maji kwa 10-20 ml. (Wakati wa kukandamiza, makini na kolobok - hakuna misa ya kioevu inapaswa kuvutwa nyuma ya spatula.)
2. Umeongeza chachu nyingi. Fuata kichocheo kabisa, kwa sababu ziada na ukosefu wa chachu ni mbaya kwa matokeo ya mwisho.
3. Umetumia programu mbaya ya mkate. Kwa ngano, mkate wa ngano, mpango wa "Msingi" ("Standard", "Msingi") unafaa zaidi; kwa ngano ya rye - "mkate wa Rye"; kwa mkate tamu, tajiri, keki ya Pasaka - "mkate wa tamu" ("Siagi", "Dessert"). Programu zilizoorodheshwa zina nyakati tofauti za kukandia, kupanda na kuoka zinazofaa kwa aina maalum ya mkate.
4. Wakati wa kuongezeka kwa unga au kuoka, ulifungua kifuniko cha mashine ya mkate.

Unashangaa kwa nini keki zako hazitoki laini kama picha ya mapishi? Hakuna fumbo, kila kitu kinategemea wewe.

1. Usipime viungo kwa jicho.

Unga mwingi au sukari daima husababisha unga mnene. Na hutokea kila wakati.

Tumia mizani sahihi katika nyongeza za 1 g, na vijiko vya kupimia na vipimo, sio vijiko na vijiko. Kwa bahati mbaya, hakuna kiwango kimoja cha meza katika hali ya kisasa. Ndiyo, pengine kamwe.

2. Usibadilishe viungo.

Daima ni muhimu ikiwa unaweka siagi, samli au majarini. Sukari na sukari ya unga pia hazibadilishwi. Ikiwa kichocheo kina "sukari ya unga", basi sukari ya granulated itafanya unga kuwa mnene.

3. Poda ya kuoka au soda imekwisha muda wake

Ikiwa zilihifadhiwa katika hali zisizofaa, kwenye vyombo visivyo na unyevu au unyevu uliingia ndani yao, kutupa mbali na kununua mpya.

Ili kupima poda ya kuoka, changanya kijiko 1 cha poda ya kuoka na vijiko 4 vya maji ya moto. Ikiwa Bubbles hazionekani mara moja, poda ya kuoka sio nzuri.

4. Fuata kichocheo kila wakati.

Ikiwa inasema "piga sukari na mayai kwa dakika 5", basi ina maana ya kupiga na hasa dakika tano. Njia yoyote ina sababu nzuri. Kurudi nyuma kutoka kwake, una hatari ya kuharibu sahani.

5. Kumbuka tofauti kati ya "kuchapa" na "kuchanganya"

Piga sukari na mayai, sukari na siagi hadi povu laini au nyeupe.

Katika hatua hii, wingi umejaa hewa. Unapoongeza unga, inahitaji tu kuchochewa haraka ndani ya povu.
Ikiwa unachanganya unga kwa nguvu sawa na unavyopiga, utaondoa hewa yote kutoka kwa wingi na keki itakuwa mnene.

Mayai yanapaswa kumwagika kwenye mchanganyiko wa sukari na siagi kwenye mkondo mwembamba ili waweze kupotea sawasawa kwenye mchanganyiko.

Lakini unga lazima uletwe kwa kuchochea kwa whisk ya mkono, lakini si kwa spatula na si kwa mchanganyiko wa umeme, ili kudumisha hewa.

6. Viungo vya Baridi

Viungo vyote lazima viwe kwenye joto la kawaida, vinginevyo unga utakuwa na wakati wa kuanguka kabla ya joto kwenye tanuri. Mayai baridi, cream na siagi inaweza kuingizwa tu wakati imeonyeshwa wazi katika mapishi.
Ikiwa una haraka, weka mayai yako kutoka kwenye friji kwenye bakuli la maji baridi na microwave kwa sekunde 20.

7. Unatayarisha fomu kimakosa

Ikiwa biskuti zako daima zina kingo za giza, inamaanisha kuwa unapaka sufuria mafuta sana.
Maandalizi bora ya fomu ni kupaka mafuta kidogo chini na kuta zake na mafuta na kuweka ngozi chini ambayo inalingana kabisa na ukubwa wa fomu.

8. Unatumia fomu isiyo sahihi

Ukungu mdogo sana au wa kina sana utasababisha unga kufurika na kubaki mbichi ndani.

Kubwa sana itakupa pancake kavu. Tazama. ni ukubwa gani wa mold unapendekezwa katika mapishi.

Lakini ikiwa hakuna maagizo, hesabu kwa kiasi cha unga unaosababishwa na uchague sura ya kina unachotaka mwenyewe.

Unaweza kufanya jaribio hili kila wakati kwa maji bila kupoteza unga na sukari: vipimo vingi vya uwazi vina mechi ya kiasi. Pima kiasi sahihi cha viungo vyote na maji na ujaze mold. Je, kuna mahali pa kwenda juu? Ajabu.

Sivyo? Tunatafuta fomu nyingine au kupunguza alamisho sawia.

Kidokezo: Wakati mwingine ni bora kujaza unga ndani ya sufuria ndogo na kuoka ziada kwenye viunga vya keki. Kumbuka tu kwamba watahitaji kuondolewa mapema kidogo kuliko keki kuu.

9. Joto mbaya la kuoka

Tanuri zote hufanya kazi tofauti, kwa hivyo hakikisha kuwekeza kwenye kipimajoto cha kuoka kinachoaminika ili ujue hasa jinsi yako inavyofanya kazi.
Katika hali nyingi, mikate na muffins ni bora kuoka kwenye rack ya kati ya tanuri.

10 Uchoyo

Wakati mwingine kuna jaribu la kupika mikate kadhaa mara moja. Kwa bahati mbaya, kiasi kikubwa cha unga kinachohitajika kuwashwa, joto hupungua zaidi. Na matokeo yake, keki zote mbili au tatu ambazo unaweka kwenye tanuri zitaanguka. Usijali, kosa hili wakati mwingine hufanywa hata katika mikate ya kitaalamu yenye vifaa vyenye nguvu. Usifanye tena.

11. Unafungua mlango haraka sana.

Usiangalie utayari wako kabla ¾ ya wakati wa kuoka haujapita. Hata kama unaona katikati ni mbichi, usitumbukie kwenye oveni kila baada ya dakika 2. Hebu joto lijenge tena na uangalie hakuna mapema kuliko baada ya dakika 5-10.

Kinyume chake, ikiwa unaona kuwa juu inawaka na katikati ni unyevu, funika juu ya keki na foil.

12. Unasimama kati ya kukanda na kuweka kwenye tanuri.

Unga wa confectionery unapaswa kuingia mara moja kwenye oveni baada ya kukanda. Hii sio chachu, kinyume chake ni kweli hapa: kwa muda mrefu inakaa kwenye meza, kwa kasi huanguka.

Daima preheat tanuri na kuandaa mold kabla ya wakati.

13. Unatumia mapishi ya nasibu.

Ndiyo, inaweza kuwa sio tu ndani yako, bali pia katika mapishi yenyewe kutoka kwenye mtandao. Ili usikate tamaa, tafuta mapishi sio kwenye vikao, lakini kutoka kwa vyanzo vinavyoaminika.

Sababu kwa nini unga haufanyi kazi inaweza kuwa tofauti. Bidhaa za kuoka kutoka kwa unga wa chachu zinahitaji ujuzi wa nuances nyingi na hila, kwani unga hauna maana kabisa na unaweza kuishi bila kutabirika.

Ole, hila hizi hazijatajwa katika mapishi yenyewe. Inaeleweka kuwa mhudumu mwenye uzoefu tayari anajua yote haya. Kweli, wasio na uzoefu, wakifanya kila kitu haswa kulingana na kichocheo na kupima kiwango sahihi cha chakula na uangalifu wa kidini, watakabiliwa na mshangao usio na furaha zaidi ya mara moja: anaonekana kuwa amefanya kila kitu kama inavyopaswa, lakini unga haukua, au haikuoka, au kuchomwa moto, au kuanguka baada ya kuoka.

Nilikusanya "hila" zote na "mahitaji" niliyozoea kwa utunzaji sahihi wa unga wa chachu na kufanya memo kama hiyo. Labda itakuwa muhimu kwa mtu pia.

Ikiwa kitu kilienda vibaya. Ambapo kosa lilifanywa:

• Unga haujatengenezwa vizuri, bidhaa ni gorofa, blurry - maji ya ziada;
• Unga hauchachi vizuri, bidhaa zilizokamilishwa ni ngumu - ukosefu wa maji;
• Unga hukauka kwa muda mrefu, bidhaa hupata ladha ya chumvi, rangi ya ukoko ni rangi - chumvi kupita kiasi;
• Bidhaa hazieleweki, hazina ladha - chumvi ya kutosha;
• Uso wa bidhaa wakati wa kuoka hutiwa rangi haraka, na katikati huoka polepole, kwa kuongeza, unga hauchachi vizuri - sukari nyingi;
• Bidhaa za rangi na tamu kidogo - sukari ya kutosha;
• Harufu isiyofaa ya chachu chachu nyingi;
• Bidhaa hiyo iligeuka kuwa ndogo kwa kiasi, sio laini, iliyooka vibaya, nzito na iliyopasuka - muda mdogo wa kuthibitisha unga;
• Bidhaa hazieleweki, na chembe ina pores kubwa zisizo sawa - uthibitisho wa kupita kiasi.

Nini kifanyike ikiwa unga hauchachi?

• Unga uliopozwa chini ya digrii 10 joto hadi digrii 30, lakini ili wakati wa kupokanzwa haipatikani na vitu vilivyo na joto la juu ya digrii 50.
• Unga ambao ni joto sana lazima upozwe hadi 30 gr. na kuongeza chachu safi.
• Ikiwa chumvi au sukari nyingi huwekwa kwenye unga, fermentation itapungua au kuacha. Katika kesi hii, unahitaji kanda sehemu mpya ya unga na kuchanganya na unga wa chumvi au oversweetened.
• Unga hauwezi kuchachuka kwa sababu ya ubora duni wa chachu. Angalia ubora wa chachu rahisi: kuvunja kipande na kutupa ndani ya maji ya joto. Ikiwa chachu inaelea juu ya uso, unaweza kuitumia kwa usalama.

Maandalizi ya chakula na kukandia

• Kabla ya kukanda unga unga lazima upepetwe kuondoa uvimbe na uchafu wa nasibu, na pia kuingiza hewa ndani yake.
• Ili kufanya unga wa chachu kuwa laini, kila kitu kililetwa ndani yake chakula lazima iwe joto la kutosha: mayai yanahitaji kuwa moto katika maji ya joto, maziwa, unga, sufuria ya unga pia huwekwa joto kwa mara ya kwanza, lakini si overheated. Ikiwa maziwa au mafuta ni moto sana, chachu itakufa na unga utapungua.
• Wakati wa kukanda unga chachu hupunguzwa na maji ya joto au maziwa ya joto. Joto linalofaa zaidi kwa ukuaji wa chachu 25-30 gr. Maji baridi au maziwa baridi hupunguza sana shughuli muhimu ya chachu na kwa hiyo huzuia unga kutoka kwa fermenting na kuongezeka kwa kawaida. Kwa upande wake, maji ya moto sana au maziwa ya moto yanaweza kuacha kabisa shughuli muhimu ya chachu.
• Kutetemeka kavu kabla ya matumizi inahitajika kwa dakika 20-30 loweka katika maji baridi.

Uchachushaji wa unga

• Sahani na unga baada ya kukanda funika na kitambaa safi au leso na uache kuchacha mahali pa joto. Haipaswi kuwa na rasimu kwenye chumba: kwa sababu yao, ukoko mbaya huunda kwenye bidhaa.
• Inachukuliwa kuwa ya kawaida kwa fermentation joto la unga 28-30 digrii; Wakati joto linapungua, fermentation hupungua, wakati joto linapoongezeka, huharakisha. Hata hivyo, inapaswa kukumbushwa katika akili kwamba kwa joto chini ya digrii 10 na zaidi ya 55, fermentation inacha kabisa.
• Mwisho wa fermentation unatambuliwa na mwanzo wa kukaa kwa unga.
• unga ulioinuka inashauriwa kuponda, na kisha uiruhusu tena. Kutoka kwenye unga, wakati unapopigwa, sehemu ya dioksidi kaboni huondolewa, badala ya ambayo hewa huingia. Hii huongeza fermentation, kutoa chachu bora na kupanda.
• Hakuna unga, hakuna mtihani haipaswi kuruhusiwa kubadilika kwani hii itasababisha kuzorota kwa ubora wa mtihani.
• D Masaa 2 1/2 - 3 yanatosha kuinua unga. Wakati wa kurejesha, bakteria ya lactic huongezeka katika unga, ambayo hubadilisha vitu vya sukari kwenye asidi ya lactic, ambayo husababisha unga na bidhaa za kuoka kupata ladha ya siki. Bidhaa kutoka kwa unga kama huo hazina nyekundu, crumb ni mbaya.

Maandalizi ya bidhaa kwa kuoka

• Unga uliokandamizwa vizuri inapaswa kuwa laini, sio kushikamana na mikono na huru kutoka kwa kuta za sahani.
• Unga laini nata rahisi kusambaza kufunikwa na karatasi ya ngozi. Unga uliokandwa ngumu ukishikamana na mikono yako, toa nje chupa iliyojaa maji baridi.
• Unga uliovingirwa nyembamba ni ngumu kuhamisha kwenye karatasi ya kuoka bila kubomoa, kidogo nyunyiza safu na unga, uikate kwenye pini ya kusongesha, uhamishe kwenye karatasi ya kuoka na uifungue..
• Kujaza chumvi kutoka kwa nyama, samaki, uyoga siofaa kwa unga wa tamu na unga ladha na zafarani, limao, iliki; kwa kujaza tamu, huwezi kupika unga wa chumvi.
• Ili kuboresha muonekano wa bidhaa, uso wake mwishoni mwa uthibitisho iliyopigwa na yai.
• Gloss bora hupatikana kwa lubrication viini tu.

Kuoka

• Ikiwa keki inakuwa kahawia haraka sana wakati wa kuoka, kuifunika kwa karatasi ya mvua au foil ya chakula.
• Utayari wa bidhaa umedhamiriwa kulingana na rangi ya ukoko au kwenye mapumziko, au kutumia kijiti cha mbao kisichopakwa rangi. Ikiwa fimbo, imeshikamana na bidhaa na kuondolewa mara moja, inabaki kavu na unga mbichi haushikamani nayo, basi hii inaonyesha mwisho wa kuoka.
• Bidhaa ndogo - uzito wa 50-100 g - zimeoka kwa joto la digrii 240-260 kwa dakika 8-15, bidhaa zenye uzito wa 500-1000 g - ndani Dakika 20-50 kwa digrii 200-240.
• Bidhaa hazipaswi kuchukuliwa nje ya tanuri mara moja.. Kwanza unahitaji kufungua kidogo mlango wa tanuri, na baada ya dakika chache uondoe kwa makini bidhaa. Mabadiliko ya ghafla ya joto au kutikisika kunaweza kusababisha bidhaa kuanguka.

Vyanzo:
Kitabu kuhusu chakula kitamu na cha afya, Pishchepromizdat, M., 1954
Kupika nyumbani" R.P. Kengis, 1965
Kitabu "unga wa Kirusi" na E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001

Ikiwa hujawahi kuoka chochote hapo awali, basi sura hii ni kwa ajili yako. Mapishi tano tu ya ladha na rahisi sana ambayo yanafanya kazi kwa kila mtu na daima. Hakuna haja ya kupiga na kupiga kitu chochote, tu kuchanganya viungo na kuweka mold katika tanuri.

Somo la Fizikia, au kwa nini unga huinuka na kutulia.

Katika sura hii, sitaki hata kuandika nadharia yoyote, lakini kuna swali muhimu ambalo linachukua waandaaji wote wa novice:

Kwa nini keki yangu haikuinuka?

Inajulikana kutoka kwa kozi ya shule katika fizikia kwamba kwa shinikizo la mara kwa mara (kulingana na sheria ya Gay-Lussac), uwiano wa kiasi cha gesi kwa joto lake haubadilika. Hiyo ni, joto linapoongezeka, kiasi cha gesi pia huongezeka. Mara tu tunapoweka keki katika tanuri ya moto, gesi huanza joto, kupanua, na keki huinuka.

Ni muhimu kutambua kwamba gesi inaweza kuwa tofauti kabisa, kwa mfano:
- katika unga wa biskuti, hii ni hewa iliyoongezwa na whisk wakati wa kupiga;
- katika unga wa chachu, ni dioksidi kaboni inayozalishwa na chachu;
- katika unga na unga wa kuoka au soda - pia dioksidi kaboni, ambayo hutolewa wakati wa majibu ya soda na asidi (ikiwa iko kwenye unga) na inapokanzwa;
- katika unga wa mvua na mafuta, hii ni mvuke wa maji (ambayo, kwa mfano, huvunja ukoko kwenye keki, na kutengeneza nyufa).

Kwa hivyo, ili keki ionekane nzuri, ni muhimu kuzingatia hali zifuatazo:
Kwanza, kuna lazima iwe na gesi ya kutosha katika mtihani. Kwa mfano, mayai kwa unga wa biskuti wanahitaji kupigwa vizuri, na unga yenyewe unapaswa kuchanganywa kwa upole sana; keki ya puff - tembeza na upike kwenye baridi ili siagi isiyeyuke na kupoteza unyevu (ingawa kuna maji karibu 20% tu kwenye mafuta, ni yeye ambaye, akigeuka kuwa mvuke, anainua keki halisi ya puff).

Pili, ni muhimu kutoa inapokanzwa vizuri ili gesi ipanue haraka vya kutosha. Ndiyo maana bidhaa nyingi za lush huoka kwa joto la juu (karibu 200 ° C).

Na tatu, kwa sambamba na upanuzi na joto, muundo wa unga unapaswa kuundwa na kudumu (kuoka). Ikiwa muundo ni dhaifu (kama vile unga wa unga au unga wa chini), keki itatulia mara tu unapoiondoa kwenye oveni (lakini katika hali zingine inapaswa!).

Hii ina maana sheria chache ambazo zitakusaidia kukabiliana na kuoka kwa utata wowote.

1. Piga vizuri na kuchanganya unga uliopigwa kwa upole sana.
2. Bidhaa za kuoka kwa joto maalum katika mapishi.
3. Usifungue tanuri kwa upana na kwa muda mrefu mpaka unga umeoka.
4. Anza kuangalia utayari wa bidhaa wakati unga umeongezeka sawasawa, bila tundu katikati - hii ina maana kwamba hewa yote katika unga imewaka vizuri (hii haitumiki, kwa mfano, kwa mikate ya chokoleti, ambayo kwa kweli inapaswa kubaki bila kuoka kidogo).
5. Angalia utayari kwa kushika splinter katikati ya pai - kuna unga daima kuoka polepole zaidi kuliko kutoka makali.

Wakati mwingine hutokea kwamba keki huinuka kwa uzuri katika tanuri, lakini huanguka baada ya kuoka, kwa nini?

Bidhaa nyingi, ikiwa ni pamoja na biskuti, hupungua wakati zinaanza baridi. Hii ni kutokana na ukweli kwamba muundo wa unga ni maridadi sana, na wakati hewa katika pores hupungua, hupungua. Biskuti iliyooka vizuri hupoteza kidogo sana kwa kiasi, lakini mchakato huu unaonekana wazi. Bidhaa zilizookwa nene (kama vile muffins) hazidondoki kwa sababu unga hushikilia umbo lake vizuri. Lakini mfano wa keki inayoanguka (na inapaswa kuanguka) ni clafoutis.

Ikiwa biskuti au muffin yako itashuka sana baada ya kuoka, kuna uwezekano mkubwa kuwa haijaiva.

Sherehe inakuja, jitu la cream la ngazi tatu linaingia katika mipango yako na unataka kushinda wageni wote na talanta ya confectioner bora? Kisha unahitaji hasa kujua kwa nini biskuti haina kuoka au kuanguka baada ya kuoka, na pia kwa joto gani ni kuoka na kwa muda gani. Unaweza kupata habari zote muhimu kuhusu ujanja wa biskuti kutoka kwa chapisho hili, na ukitumia, utafanikiwa.

Wanawake wote ni pipi zisizowezekana. Tamaa ya confectionery wakati mwingine haiwezi kushindwa hata na paundi za ziada kama hizo. Na kwa upendo wa kweli, akina mama wengi wa nyumbani hujaribu kuunda tamaduni ya kupendeza ya chai jikoni.

Kama "tamaduni" inaweza kuwa keki za hadithi tatu, rolls zilizojaa mafuta, muffins dhaifu zaidi, kwa ujumla, kitu ambacho kinategemea hii, kitamu sana, lakini kisicho na maana - biskuti.

Walakini, hii "Olympus" sio rahisi sana kushinda, na mara nyingi bidii ya wapishi hufifia kwa kuona kito kilichoshindwa. Kazi nyingi, na wote chini ya kukimbia. Haishangazi kwamba shughuli ya confectioner, ilianza kwa hiari, inaungwa mkono na maswali mengi ya kushinikiza: "Kwa nini biskuti ni mbichi ndani, inahitaji kuoka kwa dakika ngapi, kwa joto gani, au kwa nini tulia?" na wengine, wengine...

Walakini, inafaa kushughulika na kila kitu kwa utaratibu.

Swali namba 1: Kwa nini wanga huongezwa kwenye biskuti?

Mara nyingi katika maelezo ya dawa, unaweza kuona kwamba unga wa wanga huongezwa kwenye unga pamoja na vipengele vikuu. Katika suala hili, swali la busara linatokea, kwa nini kuna wanga katika biskuti?

Pengine, tunapaswa kuanza na ukweli kwamba sehemu hii, kulingana na mmea ambayo hutolewa, imewasilishwa kwa aina mbalimbali, yaani, mahindi, soya, mihogo, mchele na aina nyingine za wanga hutumiwa katika kupikia. Katika confectionery, mara nyingi hutumia viazi na ngano.

Wanga katika biskuti imeundwa ili kuondokana na unyevu kupita kiasi, ambayo inaruhusu bidhaa kuwa airy na zabuni. Ikiwa, wakati wa kukanda unga, 30% ya unga hubadilishwa na wanga ya ngano, basi utaona kwamba kiasi cha mikate huongezeka wakati wa kuoka, muundo wao unageuka kuwa nyepesi na punjepunje, na keki au roll hutoka kwa kushangaza. laini.

Walakini, inafaa kukumbuka kuwa ikiwa unatumia poda ya viazi, basi inapaswa kufutwa katika bidhaa za maziwa au maziwa ya sour, na kulipa kipaumbele maalum kwa vanilla au ladha nyingine yoyote, kwani wanga ya viazi husaidia kukandamiza ladha ya bidhaa iliyokamilishwa.

Swali namba 2: Jinsi ya kufanya biskuti fluffy?

Labda umegundua zaidi ya mara moja kwamba keki za duka ni wamiliki wa keki nene hivi kwamba utahisi wivu na kujaribu kujua jinsi ya kufanikisha hili katika keki zako za nyumbani? Ikumbukwe kwamba hii sio sheria moja au mbili, lakini safu nzima ya hatua zinazolenga kufikia matokeo bora.

Swali namba 3: Kwa nini biskuti huanguka au haifufui kabisa?

Wahudumu wengi wamelazimika kukabiliana na shida hiyo kwamba wakati wa kuoka, biskuti haina kupanda, na ikiwa inainuka, basi baada ya hapo itaanguka. Na inakuwa matusi sana, kwa sababu tunajaribu kuchunguza hila na sheria zote, lakini inaonekana tunakosa kitu. Na hii ni kweli, kuna sababu kadhaa za tabia ya "nguruwe" ya mikate.

Utawala wa joto ni muhimu sana kwa kuoka bidhaa kama hiyo ya confectionery, kwa hivyo hata ukiukaji mdogo wa sheria hii unajumuisha matokeo mabaya. Tanuri ya zamani inaweza kuruhusu hewa kupitia, na hivyo kukiuka hali ya joto, hii ni pamoja na kufungua mara kwa mara mlango wa tanuri katikati ya mchakato. Kwa kuongeza, malfunction ya tanuri inaweza kusababisha usambazaji usio na usawa wa joto na keki inatishia kugeuka kuwa lopside. Na hii ni moja tu ya sababu kwa nini biskuti hukaa baada ya kuoka. Ukiukaji wa mbinu ya kupikia pia inaweza kuwa na athari mbaya juu ya ubora wa confectionery. Pengine, katika mchakato wa kukanda unga, uwiano haukuzingatiwa, au bidhaa zilikuwa zimepozwa sana, protini zilipigwa vibaya, poda mbaya ya kuoka ilitumiwa, na kadhalika. Utunzaji usiojali wa unga ni sababu nyingine kwa nini biskuti hupungua. Kwa mfano, ikiwa unapiga au kutikisa fomu hiyo na misa iliyotiwa ndani yake, basi, ole, haupaswi hata kuota mkate mfupi mzuri. Pia, usiguse chini ya karatasi ya kuoka wakati wa kuondoa biskuti, kwa sababu ni zabuni sana. Uchimbaji wa mapema wa keki, kama sheria, hufanya aina ya bakuli kutoka kwa biskuti nzuri hata. Hakikisha unga huoka sawasawa. Baada ya kuandaa unga, huna wakati kabisa wa kuzungumza na rafiki wa kike au kuchukua mapumziko kutoka kwa "kit-kat", unahitaji mara moja kuweka kila kitu kwenye mold na kwenda mbele na nyimbo katika tanuri ya moto.

Wamiliki wa multicooker, kwa mfano, mara nyingi huonyesha biskuti kubwa, lakini pia kuna "wenye kupoteza" kati yao ambao hupata pancake ya gorofa badala ya roll tamu.

Sheria za kitengo hiki kimsingi ni sawa na oveni ya kawaida: weka hali ya joto na wakati kwa usahihi, usifungue kifuniko wakati wa mchakato wa kuoka, lakini hapa kuna hatua moja ngumu. Wengine hujaribu kuunda monster mrefu sana, ambayo inapoinuliwa, hufunga valve ya multicooker na kuharibu mzunguko mzima wa hewa ya joto.

Kweli, wanawake, wapenzi, usiwe wavivu, vizuri, fanya mikate miwili ya wastani na yenye mafanikio, basi furaha itakutabasamu.

Swali la 4: Kwa nini biskuti haijaoka katikati na jinsi ya kuangalia utayari wake?

"Confectioners" wengi wapya waliotengenezwa hivi karibuni wanashangaa jinsi ya kuamua ikiwa keki iko tayari, imeoka? Kuna njia kadhaa za kujua.

Utayari wa keki unaweza kuangaliwa kwa kutoboa katikati na fimbo ya mbao. Ikiwa, baada ya kuondoa "dosimeter" yetu kutoka kwa kuoka, ni kavu mwishoni, basi cheers, wandugu, mkate mfupi ulifanikiwa, kwa sababu vinginevyo kipande cha kuni kitakuwa nata, na unga uliobaki.

Sababu nyingine inayoashiria utayari wa biskuti ni kuonekana kwake, ikiwa unaona kwamba kuoka imepungua kwa namna fulani katika fomu, yaani, imetoka kwenye kuta, basi hii inaweza kuzingatiwa kuwa utayari wa bidhaa.

Hata hivyo, mapumziko hayo mara nyingi hutokea kwamba keki inaonekana ya kushangaza nje, lakini ndani yake ni laini, inayozunguka na ni wazi haijatayarishwa. Kwa hivyo ni nini cha kufanya ikiwa biskuti haijaoka?

Hapo awali, unahitaji kuamua ni nini hasa kilisababisha upuuzi kama huo.

Kiwango kikubwa cha sukari

Mara nyingi, keki ya nusu iliyooka inaweza kuwa matokeo ya kosa la teknolojia katika kundi la unga. Ikiwa, kwa matumaini ya kufanya keki ya baadaye hata tamu, mama wa nyumbani asiye na ujuzi huweka sukari mara 2 zaidi ndani yake, basi usipaswi kutarajia biskuti kamili. Vile vile hutumika kwa unga, kuweka chini - mbaya, kuweka zaidi - kwa njia sawa. Inafaa kukumbuka mara moja kwamba utani ni mbaya na biskuti na kupuuza kwa idadi ni "kifo" cha uhakika kwa confectionery ya baadaye.

Utawala wa joto

Hitilafu ya pili, na ya kawaida ni mode ya kuoka ya biskuti iliyovunjika, yaani, hali ya joto na wakati haukuchaguliwa kwa usahihi. Au ulipasha moto oveni ili unga ukaoka haraka sana kwenye kingo bila kufikia katikati. Au kinyume chake, hakuna digrii za kutosha kwenye oveni na wakati uliopima kwa kuoka haitoshi.

Jinsi ya kuoka biskuti

Lakini jinsi ya kuokoa "Yudo ya muujiza" kama hiyo na kuoka kwa utayari kamili? Kwanza, angalia hali ya joto katika jiko, ikiwa ni ya juu, kupunguza, ikiwa ni ya chini, ongeza. Pili, ili keki ya mkato, ambayo tayari imekaanga vya kutosha juu, haina kuchoma, inapaswa kufunikwa na foil na kushoto katika tanuri ili kumaliza kuoka, mara kwa mara poking na fimbo kuangalia. Hiyo, kimsingi, ni sayansi nzima.

Swali namba 5: Inachukua muda gani kuoka biskuti?

Maelekezo mengi ya confectionery ya biskuti huagiza muda wa kuoka wa dakika 30-40 kwa wastani, lakini hii haimaanishi kabisa kwamba mikate yoyote hupikwa kiasi hicho.

Kutoka kwa kiasi gani biskuti imeandaliwa, bila shaka, vigezo vyake vya ladha na sifa za ubora hutegemea. Baada ya yote, ikiwa utaangazia bidhaa kwenye oveni, itakuwa kavu, mnene na isiyo na ladha, na ikiwa, kinyume chake, itafunuliwa kidogo, basi kuna hatari ya kupata misa ya nata, badala ya donut ya kitamu na laini. .

Kwa kawaida, wakati wa kuoka pia inategemea joto la mfiduo, na pia ni aina gani ya keki unayohitaji, iwe ni kwa keki au kwa roll, yaani, unene wa kujaza unga ni wa umuhimu wa msingi.

Kwa roll, hali ya wakati inatofautiana ndani ya dakika 10-15. Kwa keki, kutoka dakika 25 hadi saa 1.

Swali la 6: kwa joto gani kuoka biskuti?

Bila shaka, kuandaa biskuti ni biashara yenye ujanja, ambayo kila nuance inaweza kuathiri kuonekana na ladha ya bidhaa. Kwa hiyo, kila kitu kinapaswa kuzingatiwa, hata uchaguzi wa joto kwa aina fulani ya unga.

Kwa biskuti ya siagi, joto la kuoka haipaswi kuzidi 180 o C. Keki rahisi zaidi inapaswa kuoka katika tanuri yenye joto la 200-220 o C.

Weka fomu na unga katika oveni tu baada ya kuhakikisha kuwa ime joto vya kutosha, vinginevyo itabidi usome tena swali la 3.

Kwa kuongeza, haiwezekani kuacha bidhaa katika tanuri baada ya kupika, ili si kukauka. Sheria hii haitumiki kwa multicooker. Wakati wa kufanya kazi na kifaa hiki, kinyume chake, keki baada ya kuoka inapaswa kushoto ndani kwa dakika 10, hivyo unaweza kuepuka kuanguka kwa haraka kwa biskuti.

Swali la 7: Kwa nini biskuti hupasuka na kuinuka kwenye slaidi?

Na ni aina gani ya hila chafu ambazo hazikuja na biskuti ili kuwafanya wahudumu wawe na wasiwasi. Haiinuki, haianguki, haina kuoka, lakini zaidi ya hayo, inafanya mambo ya kutisha kabisa - inavimba, inapasuka na kujifanya kuwa volkano, ikitoa batter nje ya yenyewe.

Joto

Je! inaweza kuwa tabia gani ya keki hii isiyo na maana? Joto! Hapa kuna jambo kuu. Ikiwa unawasha tanuri kwa moto wa kuzimu, basi biskuti itafanya kazi isiyofaa, juu itaoka haraka, na ndani ya unga utapika tu na kuinua kilima chini ya shinikizo, na katika hali ya juu zaidi itapasuka na kuvuja.

Wasichana wapendwa, kumbuka kwamba kwa muda gani na kwa joto gani unaoka biskuti inategemea matokeo ya tukio zima la upishi.

Overdose ya unga

Walakini, kuoka kunaweza kupasuka sio tu katika tukio hili. Inaonekana hasa kwenye keki ambazo nyufa huonekana juu ya bidhaa iliyokamilishwa. Kila kitu kinaelezewa na ziada ya banal ya uwiano wa unga katika mapishi, au wakati wa kuoka, ulikausha biskuti tu.

Swali namba 8: Kwa nini biskuti ni mpira?

Moja ya makosa maarufu zaidi katika kupikia biskuti ni mayai, au tuseme, kupigwa kwao vibaya. Kwanza, mayai yanapaswa kugawanywa kwa uangalifu sana kuwa wazungu na viini na kupigwa kando na sukari, na kipimo cha mchanga haipaswi kubadilishwa, lakini inapaswa kufuatiwa madhubuti kulingana na mapishi. Ndio, ndio, biskuti ni kitu kisicho na maana. Ikiwa povu ya yai iliyopigwa haina mnene wa kutosha, basi mwisho wa mkate mfupi utageuka kuwa "mpira".

Unapaswa pia kuchanganya viungo vyote kwa upole iwezekanavyo ili povu hii isiingie.

Swali #9: Kwa nini biskuti inanuka kama mayai?

Na hapa ilikuwa, chic, lush na airy. Lakini ni nini?! Harufu ya mayai huharibu kazi yote ngumu iliyofanywa. Kichocheo cha biskuti kina idadi kubwa ya mayai, kwa wengine harufu hii haionekani katika bidhaa iliyokamilishwa, lakini watu wengine nyeti hawawezi kuuma kipande kidogo. Kwa kuongeza, mayai kutoka kwa kuku wa kienyeji hufanya harufu iwe wazi zaidi kuliko bidhaa za duka. Kwa kuongeza, mikate hiyo ya muda mfupi, ambayo ni pamoja na soda, pia harufu ya yai.

Nini cha kufanya katika hali kama hiyo? Ikiwa soda bado inaweza kubadilishwa na poda isiyo na madhara zaidi ya kuoka, basi kuacha mayai sio chaguo kabisa. Kisha kuna suluhisho moja tu, masking harufu. Ni kwa hili kwamba vanillin au ladha mbalimbali za chakula cha bandia huongezwa kwenye unga.

Njia nyingine ya kuondokana na harufu isiyofaa ni kuloweka mikate na syrup au confectionery cognac, ambayo pia itatoa keki au roll ladha tajiri ya kipekee.

Swali namba 10:

Uhalisi wa kubuni wa kuoka hufanya hata kuvutia zaidi kwa jino tamu. Kutengeneza keki ya giza au iliyopigwa sio kazi ngumu sana, ongeza poda ya kakao kwa nusu ya mikate (changanya na unga katika mchakato wa kukanda unga).

Pia mara nyingi unaweza kuona biskuti za machungwa, nyekundu na nyingine za iridescent, rangi ambayo hupatikana kwa kutumia rangi ya chakula iliyoongezwa kwenye unga. Bidhaa kama hizo ni za rangi nyingi, za kuvutia na kama watoto. Hata hivyo, uko tayari kujaza kitamu na kemia kwa ajili ya uzuri wa kitambo?

Swali namba 11:

Biskuti, ikilinganishwa na bidhaa nyingine nyingi za unga, ina maudhui ya kalori ya kawaida.

Mkate mfupi wa "adui" katika mapishi ya classic, ambayo hutumia sukari, mayai na unga, ina kcal 258 kwa g 100. Biskuti ya siagi ina thamani ya nishati karibu na kcal 300 kwa 100 g. Ikiwa unaongeza cream, jam na mazukalki mengine, ambayo ni mengi sana kuvaa confectionery, basi unaweza salama, ukitemea mlo wote, kuponda keki bila dhamiri. Na kwa nini kuna, ikiwa kilo 0.1 ina zaidi ya kcal 400, basi ni tofauti gani ni kiasi gani cha kula, bado huwezi kupata nyembamba.

Baada ya kupima muda gani inachukua kupika biskuti na kiasi cha mishipa iliyotumiwa juu yake, unaweza kufikiria ikiwa inafaa kujisumbua nayo kabisa. Walakini, baada ya kujua ustadi wa kupika confectionery hii inayoonekana kuwa rahisi, lakini isiyo na maana sana, hakika hautapata shida na wengine.