Irina Kamshilina

Kupikia mtu ni ya kupendeza zaidi kuliko wewe mwenyewe))

Maudhui

Sherbet ni jina sahihi kwa tamu maarufu ya mashariki. Huko Urusi, hutumiwa kuona dessert hii kwa namna ya fudge mnene na karanga, matunda ya pipi au matunda. Katika mashariki, inawakilishwa na aina kadhaa: kutoka kwa kinywaji hadi ice cream. Uarufu wa pipi hizi ni kwamba zinaweza kutayarishwa kwa dakika chache, na viungo vinaweza kununuliwa kwenye duka kwa pesa kidogo.

sherbet ni nini

Mapishi ya awali ya pipi yamepotea kwa muda mrefu, na kuna migogoro ya upishi kuhusu mahali pa uvumbuzi. Kulingana na vyanzo vingine, dessert ilitoka kwa Dola ya Ottoman (Uturuki ya leo), kulingana na mwingine, ililetwa Ulaya na Marco Polo kutoka Uchina. Sherbet, sherbet, sorbet ni tofauti za neno moja, lakini kupikia kisasa hufafanua matoleo tofauti ya sahani tamu. Zinatofautiana katika seti ya viungo, njia ya maandalizi na msimamo:

• sherbet (sherbet ya kioevu) - kinywaji cha spicy kilichofanywa kutoka kwa maji ya matunda, viungo, rose petals (huko Ulaya walikuja na toleo la fizzy na ladha ya kemikali ambayo imepoteza sifa zake muhimu);
• sorbet - ice cream ya matunda, sawa na sherbet kwa ladha, na kwa uthabiti - kama smoothie nene au Visa vya barafu na ladha ya asili;
• sherbet inaitwa pipi ngumu, sawa na baa tamu, iliyofanywa kutoka kwa karanga, matunda yaliyokaushwa (apricots kavu, prunes), matunda ya pipi, maziwa yaliyofupishwa, viungo.

Neno la Kiarabu sharba, ambalo sherbet na derivatives yake ilitoka, inamaanisha "kunywa". Katika Mashariki, imekuwa maarufu kwa zaidi ya miaka elfu. Utungaji wa jadi wa sherbet: rose mwitu, dogwood, zabibu, rose petals na seti ya viungo tofauti (karafuu, mdalasini, tangawizi, nk). Mara nyingi hutolewa kilichopozwa na barafu, lakini pia moto. Kama aina ya chai, dessert huhifadhi ladha yake na faida za vitamini.

Sorbet au sorbet ni sherbet iliyohifadhiwa: gooey laini ya molekuli tamu. Dessert hii imetengenezwa kutoka kwa puree ya matunda, viungo na vipande vya matunda. Moja ya chaguzi za sorbet - sio molekuli iliyohifadhiwa kabisa hupunguzwa na pombe kwa kiasi kidogo na kunywa. Inaaminika kuwa kinywaji kama hicho huchochea digestion ya chakula, ni chanzo cha vitamini, madini na vitu vingine muhimu.

Ladha maarufu zaidi katika USSR ya zamani na sasa, dessert ya sherbet inachukuliwa kuwa aina ya pipi. Ikiwa unajua kupika, basi nyumbani unaweza kujaribu kwa usalama mapishi. Kwa msingi wa sherbet, molasses, maziwa yaliyofupishwa, maziwa, sukari na fillers (karanga, matunda) zinahitajika. Jambo kuu sio kutumia vibaya pipi kama hizo, kwa sababu ya aina nyingi za dessert, hii ina kalori nyingi sana.

Faida na madhara

Katika nyakati za zamani, aina zote za dessert zilizingatiwa kuwa na afya, sherbet ilihusishwa na mali ya kinywaji cha upendo, na sorbet ililiwa kama kichocheo cha utumbo. Dawa ya kisasa inabainisha kuwa aina yoyote ya utamu, ikiwa imefanywa kutoka kwa bidhaa za asili bila kukiuka teknolojia, kwa kiasi kikubwa ina faida zisizoweza kuepukika. Sherbet ni muhimu kwa sababu:

• normalizes utendaji wa mfumo wa moyo;
• inaboresha maono;
• imetulia kazi ya figo na ini;
• inaboresha ngozi sahihi ya sukari na kalsiamu;
• inaboresha kazi ya ngono kwa wanaume (hii inawezeshwa na dessert ya sherbet na karanga nyingi).

Kama ilivyo kawaida kwa vyakula vya kupendeza au sahani, pamoja na faida na raha ya chakula, sherbet ni hatari kwa jamii fulani ya watumiaji. Ubaya wa pipi hufuata moja kwa moja kutoka kwa muundo wake. Takriban 400 kcal hutoka kwa gramu 100 za bidhaa. Kula kupita kiasi husababisha fetma, uwezekano wa maendeleo ya ugonjwa wa kisukari, shinikizo la damu. Dessert ya Sherbet imekataliwa kwa watu walio na shida ya tezi, ini, figo, wanawake wajawazito na wanaougua mzio. Ni lazima ikumbukwe kwamba sukari nyingi ni hatari kwa meno na ufizi.

mapishi ya sherbet

Idadi ya maelekezo ya dessert huwa na infinity: kila mama wa nyumbani au mpishi huleta kitu chao kwa muundo wa classic. Gundua mapishi maarufu ya sorbet ili kuburudisha wapendwa wako na kitindamlo kipya. Viungo vingi tayari viko jikoni, na wengine watakuwa na gharama nafuu. Itachukua muda kidogo kuandaa dessert (ikiwa unataka kweli, unaweza kula pipi za sherbet hata wakati hazijagandishwa).

kinywaji mapishi

• Wakati wa kupikia: dakika 15.
• Huduma: mtu 1.
• Maudhui ya kalori: 123 kcal kwa 100 g.
• Kusudi: dessert.
• Vyakula: Mashariki.
• Ugumu: rahisi.

Sorbet ya kioevu pia inaitwa "sherbet ya Kituruki". Kinywaji hiki kinaweza kubadilishwa kwa mapenzi kwa kutofautiana muundo wa viungo. Kichocheo cha asili kimejulikana kwa muda mrefu; sherbet kama hiyo hupoa kikamilifu katika hali ya hewa ya joto. Vitamini vya berries safi na matunda hurejesha uwiano wa virutubisho katika mwili. Kipengele pekee ni kwamba dessert ni tamu sana.

Viungo:

• syrup ya strawberry - 50 g;
• juisi ya berry - 100 ml;
• jordgubbar au jordgubbar - vipande 3-5;
• balm ya limao au mint - majani 2;

Mbinu ya kupikia:

1. Piga berries na kinywaji cha matunda.
2. Mimina mchanganyiko ndani ya glasi na barafu iliyovunjika.
3. Nyunyiza na syrup ya strawberry na kupamba na mint au majani ya zeri ya limao.

Mapishi ya classic na karanga

• Wakati wa kupikia: dakika 120.
• Huduma: watu 10.
• Maudhui ya kalori: 450 kcal kwa 100 g.
• Kusudi: dessert.
• Vyakula: Mashariki.
• Ugumu: ugumu wa kati.

Dessert hii ya asili - sherbet nyeupe (au cream) - inajulikana tangu utoto. Maduka ya pipi ya kisasa yanajazwa na aina zake, lakini toleo la nyumbani la sahani itabaki kuwa favorite. Kwa hiyo unaweza kuwa na uhakika wa ubora wa viungo, uwiano wa utamu, na uamua mwenyewe ni karanga ngapi zitakuwa kwenye dessert. Sherbet hii ni muhimu zaidi kuliko wenzao wa duka, ambayo huongeza vidhibiti vya bandia na rangi.

Viungo:

• karanga ndogo safi - kikombe 1;
• maziwa au cream - kioo 1;
• sukari - vikombe 3-4;
• siagi - 1 tbsp. l.

Mbinu ya kupikia:

1. Mimina maziwa ndani ya sufuria isiyo na fimbo na kuongeza glasi nusu ya sukari.
2. Kupika mchanganyiko juu ya moto mdogo kwa muda wa nusu saa, kuchochea daima ili sukari haina kuchoma.
3. Kaanga karanga kwenye sufuria kwa dakika chache ili ngozi iwe laini.
4. Rudisha karanga zilizokatwa kwenye sufuria na kufunika na sukari iliyobaki.
5. Zima jiko mara moja, kwani sukari itageuka haraka kuwa caramel.
6. Ongeza karanga zinazosababishwa na sukari kwa maziwa na endelea kupika kwa karibu saa 1.
7. Weka siagi kwenye mchanganyiko.
8. Baada ya kupika, mimina misa inayosababishwa kwenye ukungu (inashauriwa kutumia karatasi ya ngozi kama substrate).
9. Weka fomu kwenye baridi. Unaweza kuweka dessert kwenye jokofu, lakini kabla ya hayo, baridi kidogo.
10. Kutumikia dessert iliyokatwa vipande vidogo.

• Wakati wa kupikia: dakika 30-60.
• Huduma: watu 10.
• Kusudi: dessert.
• Vyakula: Mashariki.
• Ugumu: rahisi.

Uwepo wa karanga katika dessert hii huimarisha na asidi linoleic, biotin, vitamini A, E na PP, mafuta ya mboga. Zabibu ni nzuri kwa ufizi na meno, kuboresha hali ya mapafu, mfumo wa neva, na kuboresha hisia. Uwepo wa asali katika mapishi utaleta faida za ziada (ikiwa bidhaa ni ya asili). Ikiwa unajali kuhusu takwimu, kuwa makini, kwa sababu ya maudhui ya kalori ya juu, dessert inaweza kusababisha kuonekana kwa paundi za ziada.

Viungo:

• maziwa yaliyofupishwa - 1 inaweza (gramu 300);
• sukari - vikombe 2;
• siagi - 1-2 tbsp. l.;
• asali - hiari;
• mchanganyiko wa karanga (karanga, korosho, hazelnuts, nk) - gramu 100;
• zabibu - hiari.

Mbinu ya kupikia:

1. Changanya maziwa yaliyofupishwa, siagi na sukari kwenye sufuria.
2. Weka kwenye jiko na chemsha kwa muda wa dakika 30 juu ya moto mdogo hadi wingi unene. Ikiwa unataka kutumia asali, ongeza kwenye molekuli nene na upika kwa dakika nyingine 10 bila kuacha kuchochea.
3. Mimina karanga na zabibu kwenye mchanganyiko ulioandaliwa na kumwaga kila kitu kwenye ukungu, au kuweka viungo hivi kwenye chombo kilichoandaliwa na kumwaga misa juu.
4. Ruhusu mchanganyiko kuwa mgumu kwenye baridi. Baada ya hayo, unaweza kutumikia.

Chokoleti

• Wakati wa kupikia: dakika 60.
• Huduma: watu 10.
• Maudhui ya kalori: 500 kcal kwa 100 g.
• Kusudi: dessert.
• Vyakula: Ulaya.
• Ugumu: ngumu.

Sherbet ya dessert ya chokoleti itahitaji ujuzi fulani wa upishi. Ni muhimu kuondoa wingi kutoka kwa moto kwa wakati ili kupata msimamo unaohitajika. Inashauriwa kutumia thermometer ya kupikia. Ikiwa haijakaribia, basi itabidi ufuatilie kila wakati elasticity ya misa, inapaswa kuwa ya wastani, lakini sio ngumu. Sahani iliyokamilishwa itakuwa mshindani anayestahili kwa dessert kutoka kwa mgahawa.

Viungo:

• maziwa - kioo 1;
• sukari - vikombe 2;
• siagi - 1-2 tbsp. l.;
• sukari ya vanilla - 15 g;
• poda ya kakao - 75 g.

Mbinu ya kupikia:

1. Changanya sukari, maziwa, kakao kwenye sufuria.
2. Kuleta mchanganyiko kwa chemsha juu ya joto la kati, kuchochea daima.
3. Punguza moto kwa kiwango cha chini.
4. Chemsha kwa joto la digrii 115 (wapishi huita hali hii "mpira laini"). Ni muhimu kwa wakati huu si kuingilia kati na wingi.
5. Ondoa sufuria na sherbet ya baadaye kutoka jiko.
6. Ongeza siagi, sukari ya vanilla kwake.
7. Wacha ipoe kidogo.
8. Piga misa kwa nguvu kwa whisk kwa muda wa dakika 5-7.
9. Mimina mchanganyiko kwenye sufuria iliyoandaliwa, baridi kabisa.
10. Kata dessert katika sehemu na utumike

Ice cream ya Sherbet

• Wakati wa maandalizi: masaa 6-8 ya kufungia.
• Huduma: watu 3-4.
• Maudhui ya kalori: 125 kcal kwa 100 g.
• Kusudi: dessert.
• Vyakula: Ulaya.
• Ugumu: rahisi.

Ice cream sherbet (sorbet) ni kinyume kabisa cha dessert ya classic ya jina moja. Utungaji hauna kiasi kikubwa cha kalori, sahani inaweza kuliwa hata sio waliohifadhiwa, hauchukua muda mwingi kupika (lakini kufungia huchukua saa kadhaa). Ikiwa unatumia matunda safi au matunda, basi sorbet haitakuwa ya kitamu tu, bali pia yenye afya.

Viungo:

• matunda safi au thawed - 500 g;
• machungwa - 1 pc. (wastani);
• sukari ya unga - 2 tbsp. l.;
• toppings, livsmedelstillsatser (flakes nazi, syrups, pipi matunda) - hiari.

Mbinu ya kupikia:

1. Changanya viungo vyote kwenye sufuria hadi laini.

Jadili

Sherbet - ni nini na jinsi ya kupika kwa usahihi, faida na madhara, hatua kwa hatua mapishi na picha

Wamiliki wa hati miliki RU 2457683:

Uvumbuzi huo unahusiana na tasnia ya chakula, ambayo ni tasnia ya confectionery. Njia hii ni pamoja na kuyeyusha sukari iliyokatwa kwenye maji inapochemshwa, kuanzisha molasi, kuchemsha syrup ya sukari-treacle, kuanzisha maziwa yote yaliyofupishwa na sukari na majarini, ikifuatiwa na kuchemsha, kupoa hadi 45-65 ° C, kukoroga ili kupata fondant, 65- 70°C, ikichanganywa na punje ya karanga iliyochongwa na kiini cha tofi ili kupata wingi wa pipi. Wakati huo huo, hutolewa kwa kuanzishwa kwa unga wa ardhini kutoka kwa maharagwe ya chickpea kabla ya kukaanga hadi unyevu wa 5% na ukubwa wa chembe ya si zaidi ya microns 160 wakati huo huo na sukari ya granulated. Vipengele hutumiwa kwa uwiano ufuatao, wt.%: sukari ya granulated 43.38-39.88, unga wa chickpea kukaanga 1.00-4.50, molasi 7.69, maziwa yote yaliyofupishwa na sukari 15.15, majarini 3 .84, punje ya karanga iliyochomwa 04 hadi 28.3. . Syrup huchemshwa hadi kiwango cha kavu cha 82%, ikifuatiwa na kupata wingi wa pipi na unyevu wa 9-12%. Uvumbuzi huo unalenga kupanua anuwai ya pipi za mashariki kama vile pipi laini na utengenezaji wa bidhaa ya chakula yenye thamani ya kibaolojia, iliyopunguzwa ya kalori na maisha marefu ya rafu. 1 mgonjwa., meza 3, 3 pr.

Uvumbuzi huo unahusiana na tasnia ya chakula, ambayo ni tasnia ya confectionery.

Uvumbuzi huo unakusudiwa kutatua shida ya kiufundi ya kupanua anuwai ya pipi za mashariki kama vile pipi laini na utengenezaji wa bidhaa ya chakula - sherbet - ya kuongezeka kwa thamani ya kibaolojia, kupunguzwa kwa kalori na maisha marefu ya rafu.

Njia inayojulikana ya utengenezaji wa sherbet "Dneprovsky", pamoja na kuchanganya sukari ya unga, poda ya maziwa yote, mafuta ya confectionery, unga wa soya wa kukaanga, vanillin, chumvi, kusaga misa kwenye kinu cha roll tano, kuzeeka, misa ya otminka, kutuliza. joto la 24 ± 3 ° C, ukingo kwa joto la 26-35 ° C, baridi na hewa baridi kutoka 14 hadi 18 ° C katika baraza la mawaziri la baridi kwa dakika 10, kukata kwenye baa zisizo na uzito wa kilo 2; kuponya pipi, kufunika na kuwekewa bidhaa za kumaliza katika uwiano ufuatao wa vifaa, wt.% :

Hasara ya njia hii ni kwamba bidhaa ya kumaliza ina sifa ya thamani ya juu sana ya nishati (570 kcal kwa 100 g), maudhui ya juu ya mafuta (karibu 40%), ambayo haipatikani dhana ya chakula cha afya. Mapishi ya Sherbet hutumia unga wa soya, ambayo ni ziada ya protini ya jadi. Walakini, kwa sababu ya kuongezeka kwa sehemu ya soya isiyobadilika kwenye soko, mtazamo mbaya wa watumiaji wengi kuelekea bidhaa zilizo na soya unabaki.

Njia inayojulikana ya utengenezaji wa pipi za fondant na kuongeza ya malighafi isiyo ya jadi iliyo na protini - unga wa chickpea, pamoja na kufutwa kwa sukari iliyokatwa kwenye maji, kuanzishwa kwa molasi kwenye syrup inayosababishwa, kuchemsha kwa mchanganyiko wa mapishi hadi pata misa ya fondant yenye unyevu wa 14-15%, kuchochea kwake kupata molekuli ya fuwele nzuri na wiani wa 1, 3-1.4 g/cm 3, hasira kwa dakika 4-7 kwa joto la 65-85 °. C na kuongeza ya unga wa chickpea kwa kiasi cha 3-9 wt.% ya molekuli ya fondant, kuchanganya molekuli ya fondant na harufu na vitu vya kunukia na ukingo wake.

Hasara ya njia hii ni ukosefu wa shughuli za maandalizi ya awali ya malighafi ya chickpea, yaani matibabu ya joto (kwa mfano, unga wa kukaanga), ambayo itaondoa shughuli za vitu vya kupambana na lishe vilivyomo kwenye chickpeas - inhibitors ya proteolytic (digestive). vimeng'enya. Maharagwe ya chickpea yanajulikana kuwa na vizuizi vitano vya trypsin kwa kiasi cha 5.4-6% ya jumla ya maudhui ya protini. Shughuli ya inhibitors ya trypsin inaweza kupunguzwa kwa matibabu ya joto, ambayo huzima na kuharibu antinutrients nyingi. Kwa kuongeza, kuna harufu ya maharagwe katika unga wa chickpea, na matibabu ya joto huboresha sana mali ya organoleptic (ladha na harufu) ya bidhaa ya protini kama matokeo ya denaturation ya idadi ya enzymes na kuondolewa kwa vipengele visivyohitajika vya uzito wa Masi. ya bidhaa.

Njia inajulikana kwa utengenezaji wa pipi za mashariki kama pipi laini (sorbet), ambayo inajumuisha kuanzishwa kwa wanga ya uvimbe kwenye misa ya fondant katika hatua ya utayarishaji wa sherbet (1% kwa wingi wa fondant kwa suala la jambo kavu) na ukingo wa wingi.

Ubaya wa njia hii ni kwamba, licha ya kupunguzwa kwa sukari kwa 1%, kiasi cha wanga katika bidhaa iliyokamilishwa haipunguzi (uvimbe au wanga iliyobadilishwa ni ya darasa la polysaccharides au wanga tata), yaliyomo kwenye protini. katika bidhaa iliyokamilishwa bado haina maana, thamani ya kibaolojia ya bidhaa haiboresha.

Analog ya karibu zaidi kwa njia inayodaiwa ni njia ya utengenezaji wa sherbet ya "Caucasian", ambayo ni misa ya maziwa ya fondant na kuongeza ya karanga zilizokaushwa. Njia hiyo ni pamoja na kuyeyusha sukari iliyokatwa kwenye maji inapochemshwa, kuanzisha molasi, kuchemsha syrup ya sukari-treacle, kuanzisha maziwa yote yaliyofupishwa na sukari na majarini, ikifuatiwa na kuchemsha syrup kwa yaliyomo ya 84%, kupoza syrup hadi 45-65 °. C, kuchuruza kupata misa ya fondant, kuwasha kwa 65-70 ° C, ikichanganya na punje ya karanga iliyochomwa na kiini cha tofi ili kupata wingi wa pipi yenye unyevu wa 8-11%, joto la 60-72 ° C, na kutengeneza safu ya pipi na mifumo ya kutengeneza roller, baridi ya safu kwa joto la 32 -40 ° C kwenye chumba cha baridi, kukata safu kwenye baa za mstatili zisizozidi kilo 2, kuponya na baridi ya pipi kwa dakika 24-25, joto la mwili. baada ya kuponya na kupoeza 24-26°C, kufunga na kuweka bidhaa zilizokamilishwa katika vipengele vya uwiano vifuatavyo, wt.%:

Ubaya wa njia hii ni kwamba bidhaa iliyokamilishwa ina sifa ya thamani kubwa ya nishati (karibu 450 kcal kwa 100 g), maudhui ya juu ya kabohaidreti, maudhui ya chini ya viungo vya kazi ya kisaikolojia kama vile protini, vitamini vya maji na mafuta, madini, ambayo haifikii dhana ya kisasa ya lishe bora. Kwa kuongeza, hasara ya njia inayojulikana ni maisha mafupi ya rafu ya pipi - siku 10 kulingana na GOST R 50230-92.

Madhumuni ya uvumbuzi wa sasa ni kupata sherbet ya kuongezeka kwa thamani ya kibaolojia, kupunguza maudhui ya kalori na maisha ya rafu ya muda mrefu.

Tatizo linatatuliwa na ukweli kwamba njia ya uzalishaji wa sherbet, ikiwa ni pamoja na kufutwa kwa sukari ya granulated katika maji wakati wa moto, kuanzishwa kwa molasses, kuchemsha syrup ya sukari, kuanzishwa kwa maziwa yote yaliyofupishwa na sukari na margarine. kwa kuchemsha, kupoeza hadi 45-65 ° C, kuchochea ili kupata misa ya fondant, kuwasha saa 65-70 ° C, kuchanganya na punje ya karanga iliyochomwa na kiini cha toffee ili kupata wingi wa pipi, kwa kuongeza ni pamoja na kuanzishwa kwa ardhi nzima 5. % unga wa chickpea uliokaanga mapema hadi kiwango cha unyevu na chembe ya si zaidi ya mikroni 160 kwa wakati mmoja na mchanga wa sukari kwa uwiano ufuatao wa vipengele, wt.%:

na syrup huchemshwa hadi maudhui ya yabisi ya 82%, ikifuatiwa na kupata molekuli ya pipi yenye unyevu wa 9-12%.

Unga wa maharagwe ya Nougat hukaushwa mapema ili kuboresha sifa zake za kibaolojia, kuzima virutubishi, kuboresha sifa za organoleptic za unga wa maharagwe ya nougat na kuipa harufu nzuri na ladha.

Kwa upande mzuri, zao la kunde la chickpea lililopandwa nchini Urusi halijabadilishwa vinasaba.

Unga wa chickpea una vitamini na madini mengi, mg / 100 g: sodiamu - 72, potasiamu - 968, kalsiamu - 193, magnesiamu - 126, fosforasi - 444, chuma - 2.6, beta-carotene - 0.09, vitamini B1 - 0.08, hivyo kuanzishwa kwa unga wa chickpea husababisha kuimarisha bidhaa za kumaliza na madini na vitamini.

Aidha, thamani sana katika chickpeas ni kuwepo kwa selenium 28.5 mcg kwa 100 g, ambayo inaonyesha athari antioxidant, huongeza upinzani dhidi ya kansa.

Njia ya utengenezaji wa sherbet ni kama ifuatavyo: kuyeyusha sukari iliyokatwa kwenye maji wakati wa moto, na kuanzisha unga wa ardhini kutoka kwa maharagwe ya chickpea yaliyokaanga hadi kiwango cha unyevu wa 5% na saizi ya chembe isiyozidi 160 microns, molasses, kuchemsha maji ya syrup ya sukari, anzisha maziwa yaliyofupishwa pamoja na sukari na majarini kwa kuchemsha hadi kiwango cha yabisi cha 82%, kupoa hadi 45-65 ° C, ikikoroga ili kupata wingi wa fondant, kuwasha kwa 65-70 ° C, changanya. na kokwa za karanga zilizokandamizwa na kiini cha toffee ili kupata misa ya pipi na unyevu wa 9-12%, joto 60-72 ° C, uundaji wa safu ya pipi kwa njia za kutengeneza roller, baridi ya safu hadi joto la 32- 40 ° C kwenye chumba cha kupoeza, kata safu kwenye baa za mstatili zisizozidi kilo 2, kuponya na kupoeza pipi kwa dakika 24-25, joto la mwili baada ya kuponya na kupoa 24-26 ° C, kufunika na kuweka bidhaa zilizokamilishwa. katika uwiano ufuatao wa vipengele, wt.%:

Matokeo ya kiufundi ya njia iliyopendekezwa ni kupata sherbet yenye thamani ya kibayolojia iliyoboreshwa, maudhui ya juu ya protini, maudhui ya sukari ya chini, maudhui ya kalori ya chini, pamoja na uwezo wa kuunda wingi na unyevu wa 1-2% juu kuliko ile ya mfano, ambayo hukuruhusu kuongeza maisha ya rafu ya sherbet hadi mwezi 1. Katika kesi hii, maadili kamili ya index ya unyevu katika sampuli na kuongeza unga wa chickpea ni ya juu ikilinganishwa na mfano wakati wa kipindi chote cha kuhifadhi (takwimu 1).

Sherbet iliyopatikana kwa njia hii inakidhi mahitaji ya GOST R 50230-92 kwa organoleptic (meza 1), viashiria vya physico-kemikali (meza 2) na viashiria vya usalama (meza 3).

Kupata sherbet hufanywa kwa mujibu wa mfano 1 na maudhui yafuatayo ya vipengele, % wt.:

Utumiaji wa unga kutoka kwa maharagwe ya chickpea yenye ukubwa wa chembe ya chini ya mikroni 160 bila sababu unatatiza mchakato wa uzalishaji wake, kwani kusaga laini na kupepeta kwa muda mrefu kunahitajika.

Matumizi ya unga kutoka kwa maharagwe ya chickpea yenye ukubwa wa chembe ya microns zaidi ya 160 hairuhusu kupata muundo mzuri wa misa.

Kuanzishwa kwa unga kutoka kwa maharagwe ya chickpea kwa kiasi cha chini ya 1% hairuhusu kufikia matokeo ya kiufundi yaliyodaiwa, yaani uboreshaji wa thamani ya kibiolojia ya sherbet. Kuongezeka kwa kipimo cha unga kutoka kwa maharagwe ya chickpea zaidi ya 4.5% wt. husababisha kuongezeka kwa maudhui ya kavu ya syrup ya sukari na ukiukaji wa vigezo vya teknolojia ya mode ya kuchemsha, kwani syrup huwaka.

Jedwali la 1 linaonyesha sifa za organoleptic za sherbet zilizopatikana kwa njia inayodaiwa.

Jedwali la 2 linaonyesha ulinganisho wa vigezo vya fizikia-kemikali ya sherbet iliyopatikana kwa njia inayodaiwa, na mfano.

Kulingana na data iliyo kwenye jedwali la 2, tunaweza kuhitimisha kuwa sherbet iliyopatikana kwa njia inayodaiwa ni bidhaa inayofanya kazi ya chakula. Kuanzishwa kwa unga wa chickpea katika muundo wa sherbet huchangia kuongezeka kwa maudhui ya protini kwa mara 1.2, kupungua kwa maudhui ya sukari kwa 10%, na kupungua kwa thamani ya nishati ya bidhaa iliyokamilishwa.

Jedwali la 3 linaonyesha viashiria vya kibayolojia vya sherbet vilivyopatikana kwa njia inayodaiwa.

Mchoro wa 1 unaonyesha mabadiliko katika sherbet ya unyevu, iliyopatikana kwa njia inayodaiwa, na mfano wakati wa kuhifadhi.

Vyanzo vya habari

1. Mkusanyiko wa maelekezo ya msingi kwa confectionery ya sukari. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 p.

2. Patent 2354129. Njia ya uzalishaji wa pipi za fondant. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Programu. 07/11/2007; umma. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Chickpeas - chanzo cha malighafi ya kupata viungio vya thamani ya kibaolojia // Uzalishaji wa confectionery. - 2006. - No. 1. - P.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Aina mpya za chakula cha protini. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 p.

5. Lavrenova B.C. Matumizi ya aina za ndani na zisizo za jadi za malighafi katika sekta ya confectionery, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - Toleo la 9. 25 p.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Vifaa vya teknolojia kwa makampuni ya biashara ya confectionery. - M.: Mwanga na sekta ya chakula, 1984. 384 p.

7. GOST R 50230-92. Pipi za Mashariki kama vile pipi laini. Vipimo vya jumla. - M.: Nyumba ya uchapishaji ya viwango, 1994. 8 p.

8. Kemikali ya bidhaa za chakula. Majedwali ya marejeleo / ed. M.F. Nesterin na I.M. Skurikhin. M.: Sekta ya chakula, 1979. 247 p.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Uzalishaji wa confectionery.

Tabia za mandhari.

Mashariki - jina la bidhaa za confectionery nyingi sana za vyakula vya Transcaucasian, Kituruki na Asia ya Kati. Hii ni pamoja na aina tofauti za vidakuzi, haswa aina zote za halva, nati ya zabibu, nati ya marmalade na bidhaa za sukari-wanga.Kutoka kwa mtazamo wa confectionery, ni makosa kuchanganya bidhaa hizi chini ya jina moja, kwa sababu baadhi yao (baklava, shaker, kurabye, kyata) kawaida hufanywa na waokaji-waokaji, wengine (kanisa, matunda ya pipi, furaha ya Kituruki, kozinaki). , badam) - nyumbani , katika mchakato wa kuvuna matunda na karanga kwa majira ya baridi na, hatimaye,, ambayo hufanywa na wataalamu-kandalatchi. Hasa haya, maalum zaidi, inayohitaji majengo maalum, zana, vifaa na ujuzi kwa ajili ya utengenezaji wao, inaweza kuitwa "mashariki", kwa sababu aina hii ya confectionery haijulikani kwa vyakula vya Ulaya.Hizi kweli pipi za mashariki ni pamoja na: kila aina ya halva - tahini, walnut, alizeti; kos-halva, aila, alvitsa, aina tofauti za nougat - iliyopigwa chini, kutupwa, inayotolewa; bidhaa zote za sukari - sukari ya fuwele, sukari "vermicelli" - nishallo, sukari ya amorphous na viungo (nogul, konda, pipi), nk. katika safu kamili zaidi zimetolewa nchini Iran, Afghanistan na Uturuki. Kwa kiasi kidogo, ni kawaida katika Mashariki ya Kiarabu: Lebanoni, Syria, Misri, Iraq, Saudi Arabia, ambapo matunda yaliyokaushwa (tarehe, tini) hutumiwa zaidi.Vituo vyetu kuu vya uzalishaji wa pipi za mashariki ni Transcaucasia (haswa Armenia na Azerbaijan), Asia ya Kati (hasa Tajikistan) na sehemu ya Moldova. Katika Ulaya, Mashariki zinafanywa Yugoslavia (Jamhuri ya Macedonia, Bosnia), Bulgaria, Ugiriki na Romania. Bulgaria inachukuliwa kuwa mzalishaji mkuu na bora zaidi katika Ulaya ya furaha ya Kituruki katika toleo lake la Kituruki.

Tabia za malighafi na njia za usindikaji wa msingi.

Aina kuu za malighafi zinazotumiwa katika tasnia ya confectionery: sukari, sukari, molasi, asali, mafuta, maziwa na bidhaa za maziwa, mayai na bidhaa za yai, maharagwe ya kakao, kokwa za karanga na mbegu za mafuta, matunda na beri iliyokamilishwa, ngano. unga, wanga, ladha na manukato, nk.

Sukari kutumika kwa namna ya sukari iliyosafishwa iliyosafishwa au suluhisho la maji (syrup). Sharubati ya sukari inayotoka katika visafishaji vya sukari inaweza kuwa sharubati ya sukari au syrup ya kubadilisha sukari yenye uwiano tofauti wa sucrose na kubadilisha sukari. Sukari ya granulated huingia katika viwanda vya confectionery kwa njia mbili: chombo (katika mifuko) au wingi (katika magari au magari). Kabla ya kulishwa katika uzalishaji, sukari ya chembechembe hupepetwa kupitia ungo na kusafishwa kwa sumaku ili kuondoa uchafu wa chuma-sumaku.

Glukosi kutumika katika ukuzaji wa anuwai ya watoto na lishe ya bidhaa za confectionery badala ya sukari iliyokatwa na uingizwaji wake kamili au sehemu. Ni unga mweupe wa fuwele na ladha tamu.

Molasi kutumika katika uzalishaji wa confectionery sukari kama anti-crystallizer. Katika uzalishaji wa bidhaa za confectionery ya unga, molasi hutumiwa kutoa plastiki kwa unga, na upole na friability kwa bidhaa za kumaliza. Molasses hutolewa kwa makampuni ya biashara katika mizinga ya reli, inapokanzwa hadi joto la 40-45 ° C na kusukuma ndani ya mizinga. Kabla ya matumizi, molasses huwashwa kwa joto sawa na kuchujwa kupitia ungo.

Asali tumia asili na bandia. Asali ya asili ina glucose, fructose, sucrose, dextrins, vitu vya nitrojeni na madini, asidi, vitamini, enzymes, dyes. Asali Bandia ni syrup ya kigeuzi yenye vionjo.

Mafuta kutumika katika utayarishaji wa bidhaa za unga, pipi, caramel na kujaza, toffee, chokoleti, kujaza waffle, glaze ya mafuta. Katika hali nyingi, mafuta hufanya kama waundaji wa muundo na wakati huo huo huongeza thamani ya nishati ya bidhaa za confectionery. Sekta ya confectionery hutumia siagi, majarini, mafuta ya hidrojeni, mafuta ya mboga, ikiwa ni pamoja na siagi ya kakao, mafuta ya nazi.

Inatumika sana katika tasnia ya confectionerymaziwa na bidhaa za maziwa : asili, kujilimbikizia, maziwa yaliyopunguzwa (pamoja na bila sukari), maziwa ya unga, cream, nk.

Mayai kutumika katika uzalishaji wa confectionery ya unga, na yai nyeupe hutumiwa kama wakala wa povu kwa ajili ya uzalishaji wa marshmallows, marshmallows, pipi zilizopigwa na bidhaa nyingine. Wanatumia mayai ya asili na bidhaa za yai - melange (mchanganyiko wa yai waliohifadhiwa, labda kwa kuongeza chumvi au sukari), unga wa yai, tofauti waliohifadhiwa au kavu yai nyeupe na yolk.

maharagwe ya kakao ndio malighafi kuu katika utengenezaji wa chokoleti na unga wa kakao.

Kernels za karanga na mbegu za mafuta (mlozi, hazelnuts, walnuts, karanga, korosho, sesame na mbegu za alizeti, nk) huongezwa katika uzalishaji wa pipi, kujaza, halva, chokoleti na bidhaa za unga.

Bidhaa za matunda na beri zilizomalizika nusu: massa - matunda na matunda safi, nzima au yaliyokatwa, yaliyohifadhiwa na njia ya kemikali; puree - matunda na matunda yaliyokaushwa, yaliyohifadhiwa na njia ya kemikali; podvarki - matunda na berry puree kuchemshwa na sukari kwa mabaki ya unyevu wa 31%; matunda ya pipi - matunda au vipande vya pipi, maganda ya matunda kadhaa; matunda yaliyokaushwa, matunda yaliyohifadhiwa, nk.

Unga wa ngano premium na mimi darasa - malighafi kuu kwa ajili ya uzalishaji wa confectionery unga. Hufika na kuhifadhiwa katika makampuni ya biashara hasa kwa wingi.

Wanga katika tasnia ya confectionery hutumiwa kama sehemu ya maagizo katika utengenezaji wa bidhaa za unga na kama sehemu ya ukingo kwa utengenezaji wa pipi.

Ladha na harufu: asidi ya chakula - tartaric, citric, lactic, malic; mafuta muhimu ya asili; asili ni ladha ya syntetisk.

("1") Kwa kuongeza, sekta ya confectionery hutumia mawakala wa chachu ya kemikali, mawakala wa gelling, emulsifiers, rangi za chakula, vihifadhi, nk.

Kupata molekuli ya kakao na siagi ya kakao . Kusagwa kwa maharagwe ya kakao hufanywa kwa mashine ya kusagwa na kuchagua, ambayo inaruhusu kutenganisha ganda la kakao na vijidudu, ambayo inazidisha ladha na thamani ya lishe ya chokoleti, na kutenganisha nibs za kakao katika sehemu kadhaa za ukubwa kutoka 8.0 hadi 0.75 mm. . Sehemu za coarse hutumiwa kupata chokoleti ya bar na poda ya kakao, na sehemu ndogo hutumiwa kuandaa kujaza, wingi wa pipi na icing ya chokoleti.

Ifuatayo, nibu za kakao huvunjwa hadi chembe zisizozidi mikroni 30 kwa saizi na pombe ya kakao hupatikana. Wakati wa kusagwa, kuta za seli huharibiwa, siagi ya kakao hutolewa na kusimamishwa hutengenezwa ambayo siagi ya kakao ni kati ya kioevu, na chembe za ukuta wa seli ni imara. Wakati wa kusaga, joto la misa huongezeka, siagi ya kakao huyeyuka, hivyo molekuli ya kakao ni kioevu kikubwa cha cream.

Pombe ya kakao hupatikana kwenye mashine za miundo anuwai: pini ya athari, roller, mill ya mpira.

Ili kuzuia mgawanyiko wa pombe ya kakao katika awamu ya kioevu na imara, kuwasha hufanywa - kuchanganya kuendelea kwa joto la 85-90 ° C.

Siagi ya kakao hupatikana kwa kushinikiza pombe ya kakao kwenye vyombo vya habari vya hydraulic kwa joto la karibu 100 ° C na shinikizo la MPa 45-55. Wakati huo huo, 44-47% ya mafuta hupunguzwa kutoka kwa wingi wa pombe ya kakao. Siagi ya kakao huhifadhiwa kwa joto la 50-60 ° C.

Misa iliyobaki imara inaitwa keki ya kakao. Ina 9-14% siagi ya kakao na hutumiwa kutengeneza poda ya kakao..

Maandalizi ya bidhaa za kumaliza nusu.

Bidhaa iliyokamilishwa kwa matunda ya pipi. Plum hutumiwa vizuri na mashimo, wataonekana kuwa wazuri zaidi. Tu "Hungarian" ni nzuri bila mfupa. Pamoja na apples "dessert Pavlova", "mdalasini".

Chomo squash (apples, quince, nk), kuweka katika mitungi safi, kujaza na maji baridi na kuweka katika bakuli na maji, joto hadi digrii 85 juu ya joto chini. Zima moto, na uache mitungi katika maji ya moto: nusu lita kwa dakika 10, lita moja kwa 15. Unaweza kuleta maji kwa chemsha na kuweka mitungi ndani yake kwa dakika 5 na 8, kwa mtiririko huo, na kisha unaendelea. juu.

Semi ya kumaliza bidhaa sesame, karanga, alizeti - kupatikana kwa kusaga kernels kukaanga.

Kutoka kwa matunda na matunda, maapulo (vipande, miduara), pears, quinces, cherries, cherries, plums, cherry plums, jordgubbar, raspberries, currants (nyeusi, nyekundu na nyeupe), gooseberries, persikor, apricots, blueberries, blueberries, cranberries na cranberries ni waliohifadhiwa.

Baada ya kuyeyuka, matunda au matunda huliwa moja kwa moja au hutumiwa kutengeneza jelly, mousses na sahani zingine. Matunda yaliyotengenezwa tayari na juisi pia hugandishwa.

Kwa ajili ya uzalishaji wa aina nzima ya matunda waliohifadhiwa, pamoja na mboga mbalimbali zilizohifadhiwa tayari na sahani nyingine na bidhaa za kumaliza nusu, kuna nyaraka halali za udhibiti na za kiufundi, yaani, maagizo ya kiteknolojia yanayoonyesha taratibu zote na njia za usindikaji. viwango na vipimo vinavyoonyesha mahitaji ya ubora wao.

Njia ya kufungia haraka ya matunda yaliyotayarishwa au bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwao huhakikisha ubora wa juu na utulivu wa bidhaa iliyokamilishwa wakati wa kuhifadhi.

Bidhaa iliyokamilishwa na hewa iliyo na jozi zilizochomwa na kung'olewa kwa kiwango cha 21.93%, yai iliyopozwa kabla ya 25.80%, sukari ya granulated 51.62% na poda ya vanilla 0.65%. Kama msingi wa utengenezaji wa bidhaa ya kumaliza nusu ya hewa, misa yenye povu iliyopatikana kwa kupiga yai nyeupe na sukari hutumiwa. Katika mchakato wa kuchapwa viboko, tengeneza uthabiti mnene wa povu, kama matokeo ambayo bidhaa ya kumaliza nusu ya hewa ina muundo ulioimarishwa.. Jam - bidhaa ya matunda na matunda yaliyokaushwa au iliyokatwa, iliyochemshwa kwenye syrup ya sukari hadi misa kama ya jelly ipatikane. Kwa ajili ya utengenezaji wa jamu, plums safi au waliohifadhiwa, apricots, peaches, apples, quince, jordgubbar, tikiti safi hutumiwa.

Mchakato wa kutengeneza jam kwa ujumla ni sawa na ule wa kutengeneza jam, lakini hutofautiana nayo kwa kuwa huchemshwa mara moja.

Jam hutolewa kwa darasa la juu na la 1, tofauti katika ladha na harufu, rangi na msimamo wa bidhaa.

Confiture ni aina ya jam. Imetolewa kutoka kwa malighafi safi au waliohifadhiwa kwa namna ya jelly, ambayo matunda yote na kusagwa yasiyochemshwa yanasambazwa sawasawa. Kwa ubora, confiture imegawanywa katika ziada na premium.
Jam - Hii ni bidhaa iliyopatikana kutoka kwa wingi wa matunda yaliyopikwa na sukari. Imefanywa kutoka kwa apple, quince, plum, apricot, dogwood, na pia kutoka kwa mchanganyiko wa matunda na berry puree. Wakati mwingine asidi ya chakula na pectini huongezwa. Safi hiyo huchemshwa hadi kufikia kiwango cha yabisi cha angalau 66%. Jina la jam hutolewa na aina ya puree iliyotumiwa. Jam haijagawanywa katika aina za kibiashara.

Matunda ya pipi ni bidhaa kutoka kwa matunda, pamoja na maganda ya watermelons na tikiti, kuchemshwa katika syrup ya sukari, kavu na kunyunyizwa na sukari nzuri au glazed.

Matunda ya pipi huzalishwa kwa aina zifuatazo: matunda ya glazed (kukunja, makopo, yaliyochapishwa), matunda katika sukari.

Matunda yaliyokaushwa - haya ni matunda yaliyokaushwa baada ya kutenganishwa kwa syrup. Uso wao una gloss ya tabia.

Matunda ya peremende yaliyoangaziwa huzamishwa na matunda ya syrup ya sukari kwa joto la karibu 40 kuhusuC na umri wa masaa 10-12.

Matunda yaliyokaushwa - matunda huwekwa kwa muda mfupi katika syrup ya sukari ya moto yenye fuwele ndogo za sukari. Kisha matunda hukaushwa, kama matokeo ambayo ukoko huunda juu ya uso.

Matunda katika sukari Hizi ni matunda yaliyopikwa kwenye syrup na kunyunyizwa na sukari iliyokatwa.

Teknolojia ya utayarishaji wa bidhaa (ramani za kiteknolojia) mode ya kuoka, urval.

Pipi za Mashariki zimegawanywa katika vikundi vitatu vikubwa:

bidhaa za unga (aina zote za kuki na mikate kulingana na mkate mfupi, siagi, puff au unga wa biskuti):

bidhaa kama vile pipi laini: (nougat, furaha ya Kituruki iliyotiwa hewa, furaha ya Kituruki, kos-halva, mafuta, ala, alan, mafuta ya daima, sherbet, chuchkhela, logi ya cream, soseji ya cream, pipi za mashariki za matunda)

confectionery: aina ya caramel: kozinaki, iliyooka;

bidhaa za sukari: sukari ya fuwele, nishallo (sukari "vermicelli"), nogul (sukari ya amorphous na viungo).

gata

Viungo:

kwa mtihani:
15 g chachu
Vikombe 1.5-2 vya unga wa ngano
0.5 kikombe cha maziwa
sukari ya vanilla
chumvi kwa ladha
Kwa kujaza:
Vikombe 0.75 vya unga wa ngano
Vikombe 1.5 vya sukari ya unga
100-120 g siagi au samli
1 st. l. mdalasini ya ardhi
sukari ya vanilla kwa ladha
kwa lubrication:
150-200 g siagi au siagi
Kiini cha yai 1

Maagizo:Kuandaa pombe kama ifuatavyo. Futa chachu katika maji ya joto au maziwa (vijiko 4-5), ongeza vijiko 2-3. vijiko vya unga na chumvi. Funika sahani na unga na kitambaa safi na kuiweka mahali pa joto kwa saa 2. Baada ya unga kuja, ongeza maji iliyobaki (maziwa), sukari ya vanilla na kuchanganya kila kitu. Ongeza unga na kuikanda unga. Kanda kwa dakika 10, kisha uweke mahali pa joto kwa dakika 30. Kuandaa kujaza: saga unga na siagi iliyoyeyuka, ongeza poda ya sukari, mdalasini, sukari ya vanilla na uendelee kusaga kila kitu hadi misa iliyoharibika itengenezwe. Panda unga na safu isiyo zaidi ya 1.5 mm nene, brashi na mafuta, mara kwa nusu mara mbili, ukipiga mafuta kila wakati. Kisha panua unga tena na safu ya 1.5 mm na uifanye kwa nne, kila wakati ukisugua na siagi. Kurudia operesheni mara 3-4 zaidi. Pindua unga ulioandaliwa kwa njia hii tena na safu nyembamba, weka kujaza juu yake na uiweka sawa. Panda unga kwa uangalifu ndani ya roll, uikate katika sehemu 2-3 na uifute kidogo na pini ya kusongesha. Weka gata iliyoandaliwa kwenye karatasi ya kuoka kavu, mafuta na yai yai na uweke kwenye oveni iliyowashwa hadi 140-150 ° C. Oka kwa dakika 15-20, kisha uongezejoto hadi 180 ° C na uoka kwa dakika 15 nyingine.

Nazuk na viungo

Viungo:

kwa mtihani:
750 g unga wa ngano
1 glasi ya maji
30 g chachu
0.25 tsp chumvi
Kwa kujaza:
100 g unga wa ngano
220-250 g siagi au samli
250 g sukari
0.2 tsp zafarani (poda)
Vijiko 1-1.5 vya mdalasini ya kusaga
Kijiko 1 cha cardamom ya ardhi
3 karafuu
kwa lubrication:
siagi
Kiini cha yai 1

Maagizo:Kuandaa unga. Futa chachu katika maji ya joto (lakini sio moto), ongeza chumvi, ongeza unga na ukanda unga. Piga kwa muda wa dakika 25-30, kisha funika bakuli na unga na kitambaa na uondoke kwa dakika 30 mahali pa joto. Jitayarisha kujaza: weka siagi laini kwenye bakuli la enamel na saga hadi povu ya fluffy itengenezwe. Ongeza sukari, mdalasini ya kusaga na iliki, zafarani na karafuu za unga. Mimina unga na saga kila kitu hadi misa ya crumbly itengenezwe. Pindua unga uliobaki kwenye safu ya 1.5-2 cm nene, brashi na siagi iliyoyeyuka, uikate katikati, toa tena na brashi na siagi tena. Rudia operesheni hii mara 4 zaidi, kisha pindua unga ndani ya kifungu, uikate vipande vidogo na upinde kila kipande cha unga kwenye keki yenye unene wa 0.5 cm. Weka tbsp 1-1.5 katikati ya kila keki iliyovingirishwa. vijiko vya kujaza, vuta kingo za unga hadi katikati na piga. Weka bidhaa zilizoandaliwa mshono chini kwenye karatasi ya kuoka kavu, hebu kusimama kwa dakika 15 na brashi na yai iliyopigwa. Weka katika tanuri iliyowaka moto hadi 160-170 ° C na uoka kwa muda wa dakika 30.

Vidakuzi vya mkate wa tangawizi na nougat

Viungo:

kwa mtihani:
200 g unga wa ngano
0.3 vikombe hazelnuts peeled
Vijiko 2 vya tangawizi ya kusaga
Kijiko 0.5 kilichokaushwa na zest ya limau iliyokatwa
60 g sukari
125 g margarine ya cream
Yai 1, chumvi kwa ladha
Kwa kujaza:
400 g ya nougat iliyopikwa
1 st. kijiko cha pistachios iliyokatwa
2 tbsp. Vijiko hazelnuts peeled

Maagizo:Changanya unga na karanga zilizokatwa, tangawizi ya kusaga, zest ya limao, sukari na chumvi. Ongeza siagi iliyoyeyuka na kilichopozwa kwenye joto la kawaida, yai na ukanda unga wa plastiki. Tengeneza unga ndani ya mpira, uifunge kwa foil na uweke mahali pa baridi kwa saa 1. Tayarisha kujaza kama ifuatavyo. Kuyeyusha nougat katika umwagaji wa maji na uiruhusu iwe baridi kidogo. Baada ya hayo, changanya nougat na pistachios iliyokatwa na hazelnuts iliyokatwa vizuri. Pindua unga kwenye karatasi ya kufuata na unene wa cm 0.5 na ukate miduara yenye kipenyo cha cm 8 kutoka kwayo na ukungu maalum au glasi. Peleka karatasi iliyo na vidakuzi vilivyoandaliwa kwenye karatasi safi, kavu ya kuoka na uweke. katika tanuri, preheated hadi 225 ° C. Bika kwa muda wa dakika 10-12 , kisha kuruhusu ini iwe baridi kidogo, kisha uitenganishe na karatasi ya kufuatilia na baridi. Weka kwa uangalifu vidakuzi viwili pamoja, ukieneza na safu nene ya nougat.

Viungo:

Juisi ya zabibu - 2 l

Sukari - 100 g

Unga wa ngano - 200 g

Walnuts - 200 g

Maandalizi:

Chukua walnuts au hazelnuts. Ni mtindo kutumia hazelnut nzima, na ni bora kuvunja walnut katika nusu. Karanga zinahitaji kuwekwa kwenye uzi nene, ambayo urefu wake ni kama sentimita 25. Funga mechi ya kawaida kwa mwisho mmoja wa thread. Baada ya karanga zote kwenye thread, fanya kitanzi kwenye mwisho wake mwingine. Weka maji ya zabibu kwenye sufuria kwenye jiko. Inapaswa kuchemshwa juu ya moto mdogo kwa masaa 3. Hatua kwa hatua kuongeza sukari kwa juisi, kuondoa povu na kuchochea. Wakati moto umezimwa na misa inayotokana imepozwa hadi digrii 45, unga unaweza kuongezwa kwake. Ongeza kwa uangalifu ili isipotee kwenye uvimbe, lakini inageuka kuwa misa ya homogeneous pamoja na juisi. Kisha endelea kupika misa hii. Inapaswa kuyeyuka hadi ujazo wake wa robo. Misa kama hiyo inaitwa Kitatari huko Mashariki. Ndani yake unahitaji kushikilia kundi la karanga mara tatu kwa nusu dakika. Kisha hutegemea churchkhela kukauka kwenye jua. Anahitaji kuacha kushikamana na mikono yake. Kisha uivue na kuifunika kwa kitambaa cha kitani. Baada ya kuiweka kuiva kwenye eneo lenye uingizaji hewa mzuri.

Viungo:

Sukari - 1 kg

Maji - 0.5 l

Wanga - 100 g

Jamu ya Apricot - 2 tbsp.

Zest ya limao - 3 tsp

Mdalasini - 3 g

Almond - 0.25 tbsp

Hazelnut - 0.25 tbsp.

Poda ya sukari - 0.5 kikombe

Mbinu ya kupikia:

Kwa hivyo, utahitaji sufuria. Ikiwa hali sio hivyo, basi chukua bonde la shaba. Inahitaji kuchemsha syrup ya sukari. Kisha punguza wanga katika maji na syrup ya sukari inapochemka, ongeza ndani yake. Koroga, punguza moto na upike hadi unene. Unahitaji kuchanganya daima. Kisha kuweka katika wingi wa mdalasini na zest ya machungwa. Gawanya mchanganyiko unaosababishwa katika sehemu mbili. Ongeza jamu na karanga kwa kila mmoja, ambayo lazima kwanza ikatwe. Chukua tray ya mbao. Weka mengi juu yake. Safu inapaswa kuwa sentimita 2.5. Wacha iwe kufungia. Itachukua masaa 3-4. Baada ya hayo, kata misa iliyohifadhiwa kwenye cubes na uinyunyiza na sukari ya unga. Lubricate kisu na mafuta ya mboga. Mafuta kisu tena baada ya kila kata. Changanya wanga na poda ya sukari. Mimina ndani ya chombo. Weka cubes ya furaha Kituruki huko na kutikisa. Funga chombo kwenye karatasi. Hewa lazima iepukwe.

Viungo:

Sukari - 1.2 kg

machungwa - 1 kg

Asidi ya citric - 3 g

Maji - glasi 3

Poda ya sukari

Mbinu ya kupikia:

Hii ina maana kwamba mchakato wa kuandaa matunda ya pipi ni mrefu sana na, mtu anaweza kusema, dreary. Lakini matokeo yatakuwa ya kushangaza kabisa.Maganda yote (yanapaswa kuwa nene) yametiwa ndani ya maji baridi kwa siku tatu. Mara tatu kwa siku wanahitaji kubadilisha maji kwa maji safi, ya zamani. Mwishoni mwa muda, ukoko unapaswa kuchemshwa katika maji mapya, wacha iwe chemsha kwa muda wa dakika 15. Baada ya hayo, kuiweka kwenye colander. Tofauti, changanya syrup ya sukari kwenye bakuli na ulete kwa chemsha. Katika syrup, ongeza maganda yaliyokatwa kwenye cubes, kupigwa au kitu kingine kizuri. Koroga, hesabu hadi tano na uondoe mara moja sahani kutoka kwa moto. Acha kwa masaa sita.Baada ya syrup na crusts, kuweka tena juu ya jiko, kuleta kwa chemsha na kuendelea kupika kwa muda wa dakika tano. Ondoa na uondoke kwa usiku mzima (masaa 12). Na - tahadhari! - kwa hivyo unahitaji kufanya mara tatu (na wa kwanza unapata nne).Wakati matunda ya pipi yanapikwa kwa mara ya mwisho, ongeza asidi ya citric kwenye syrup. Wacha kusimama kwa masaa matatu. Baada ya hayo, tupa syrup na matunda ya pipi kwenye colander na subiri kwa muda mrefu hadi kioevu kitoke kutoka kwao.Kisha kuweka matunda ya pipi kwenye tray au kwenye karatasi ya kuoka na uwaache kavu kwenye hewa safi. Unapomaliza, nyunyiza matunda ya pipi na sukari nzuri au poda ya sukari.

Teiglach.

Teiglach- sehemu muhimu ya meza ya sherehe ya Kiyahudi, sahani tamu, ambayo ni vipande vya unga wa kukaanga katika asali. .

Viungo:

2.5 st. unga uliofutwa,
chumvi kidogo,
1 tsp soda,
mayai 4,
4 tbsp mafuta ya mboga,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg ya asali
1 tsp tangawizi ya kusaga,
1/2 l. nutmeg,
2 tbsp. karanga.

Kupika:

Changanya unga, chumvi na soda, mimina mayai na siagi na ukanda unga mgumu (ongeza unga ikiwa inahitajika). Gawanya unga vipande vipande na tembeza kila kipande kwenye sausage nene ya penseli, kata sausage vipande vipande 0.5 cm na uzipange kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta kidogo. Oka kwa moto wa wastani (dakika 20) hadi iwe kahawia. Shika sufuria mara mbili wakati wa kuoka. Changanya asali, sukari, tangawizi na nutmeg kwenye sufuria na chemsha kwa dakika 15, tumbukiza vipande vya unga uliooka kwenye asali na upike kwa dakika nyingine 5. Kisha kuongeza karanga na kupika kwa dakika nyingine 10, kuchochea daima. Teiglach iko tayari wakati tone haina kuenea juu ya uso wa mvua. Kueneza mchanganyiko kwenye marumaru yenye mvua au ubao wa mbao na uache baridi kidogo. Kueneza sawasawa na kukatwa vipande vipande. Unaweza pia kusonga mchanganyiko kwenye mipira.
Ikiwa huna karanga, zibadilishe na vikombe viwili vya ziada vya mipira ya unga iliyooka.

Chocolate nougat na mlozi, hazelnuts na tini.

Viungo:

250 g mlozi mbichi

250 g hazelnuts

150 g tini kavu

200 g asali

200 g ya chokoleti ya giza

200 g sukari

3 yai nyeupe

2 tbsp pombe "Amaretto"

6 tbsp maji

Karatasi za kaki au mkate wa crisp 13pcs

Kupika:

Lozi kumwaga maji ya moto kwa dakika 5, kuweka kwenye ungo na peel. Kaanga hazelnuts katika oveni kwa kama dakika 5t\u003d 180 C. Kusanya kernels za karanga kwenye kitambaa na kuzipiga kwenye uso wa kazi wa meza.

Kata chokoleti, almond na hazelnuts kwa upole. Kata tini katika vipande vidogo.

Chemsha asali mpaka inene katika umwagaji wa maji hadi mtihani wa mpira (tone la asali lililowekwa kwenye glasi ya maji baridi linapaswa kuchukua fomu ya mpira, wakati wa kupikia saa 1 dakika 50).

Katika bakuli inayofaa, chemsha 2 tbsp. l. "Amaretto", 3 tbsp. l. maji na 5 tbsp. l. Sahara. Ingiza chokoleti, kuchochea, kuyeyuka juu ya moto mdogo. Acha kando.

Katika sufuria ndogo, chemsha syrup kutoka sukari iliyobaki na 3 tbsp. l. maji.

Piga protini zilizopozwa kwenye povu yenye nguvu.

Katika asali yenye nene, bila kuiondoa kwenye umwagaji wa maji, changanya protini (moto ni mdogo). Ongeza chokoleti iliyoyeyuka, koroga. Mimina syrup ya sukari ya kuchemsha na kupiga mchanganyiko kwa nguvu na spatula au whisk ya mkono. Ongeza karanga kwenye mchanganyiko. Ongeza tini na kupika, kuchochea, kwa dakika nyingine 5. Baridi kwa joto la kawaida.Weka mold na filamu ya chakula. Funika chini ya ukungu na karatasi za kaki au kaki. Weka nougat na ueneze karatasi za kaki juu yake. Funika bidhaa na filamu ya kushikilia au ngozi, kuiweka chini ya vyombo vya habari na kuiweka kwenye jokofu kwa masaa 12.

Kata nougat iliyokamilishwa vipande vipande na kisu mkali na blade pana. Hifadhi kwenye jokofu.

Sherbet.

Viungo:

siagi 100 ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 kikombe cha maziwa yaliyofupishwa

1/2 kikombe cha sukari

50 g maji

100 g walnuts,

juisi ya 1/2 ya limau

Kupika:

Ongeza sukari kwa maji ya joto, kuleta kwa chemsha, kuchochea daima.

Wakati fuwele za sukari zinapasuka, ongeza maji ya limao, siagi, maziwa yaliyofupishwa na karanga zilizokatwa.

Changanya vizuri, kupunguza moto, na chemsha wingi kwa dakika 10-20, na kuchochea daima.

Wakati wingi unapoanza kuimarisha, uondoe kwenye moto na uimimine mara moja kwenye mold.

Weka kwenye jokofu au friji ili baridi.

Wakati wingi ugumu, toa nje ya mold.

Weka kwenye jokofu.

Njia za usajili na uwasilishaji, mahitaji ya ubora.

Halva inapaswa kuwa na muundo wa kukata, unaoanguka kidogo, wenye safu ya nyuzi wakati wa mapumziko. Ladha ni tamu kiasi, maudhui ya sukari ni 25% - 45%. Hairuhusiwi kuuza halva na ladha ya kigeni, harufu, rancid, musty, na uso unyevu, giza.

Halvah inapaswa kuhifadhiwa kwa joto la si zaidi ya 18C na unyevu wa hewa wa jamaa sio zaidi ya 70%. Halva huhifadhiwa vizuri kwa joto la chini (hadi -20C). Uhakika wa maisha ya rafu ya sesame halvah ni miezi 2, aina nyingine - miezi 1.5.Kwa mujibu wa kumaliza, halva inaweza kuwa unglazed na glazed na chokoleti.

Mahitaji ya ubora wa marmalade. Wakati wa kutathmini ubora wa marmalade, tahadhari hulipwa kwa ladha, harufu, rangi, texture, kuonekana kwa fracture, sura, hali ya ukoko na uso wa nje. Ladha, harufu na rangi ya marmalade inapaswa kuwa tabia ya kila kitu. Msimamo wa aina zote za marmalade ni jelly-kama, sio pipi, hukatwa kwa urahisi na kisu. Kuonekana katika safu na wakati wa mapumziko ni safi, homogeneous, na katika jelly marmalade ni kioo. Uso wa kila aina ya marmalade ni kavu na isiyo na fimbo, sura ni sahihi, bila deformation, sagging na burrs.

Kasoro za tabia zaidi za marmalade ni wetting na sukari. Kasoro hizi hutokea wakati teknolojia ya utengenezaji inakiukwa au wakati bidhaa haijahifadhiwa vizuri.
Hifadhi ya marmalade. Marmalade inapaswa kuhifadhiwa katika chumba safi, chenye hewa ya kutosha na unyevu wa 75-80%, kwa joto lisilozidi 18. kuhusuC. Chini ya hali hizi, maisha ya rafu yafuatayo yanaanzishwa: matunda na berry - miezi 2; jelly - miezi 3.
Mahitaji ya ubora wa pastille. Marshmallow inapaswa kuwa na ladha na harufu iliyoelezwa vizuri, tabia ya jina hili., bila ladha na harufu ya kigeni. Kuchorea ni sare, sare. Msimamo wa marshmallow ni laini, huvunjika kwa urahisi, na kwa marshmallow ni lush. Sura ya bidhaa inaweza kuwa tofauti, lakini bila curvature na deformation. Uso wa marshmallow unapaswa kuwa na muundo wa bati, gundi na custard ina ukanda wa fuwele nyembamba, iliyonyunyizwa na poda ya sukari.

Hifadhi ya marshmallow . Hifadhi bidhaa za pastille katika vyumba kavu, safi, na hewa ya hewa kwa joto lisilozidi 18 kuhusuC na unyevu wa hewa wa 75-80%.

Maisha ya rafu ya uhakika ya bidhaa za pastille kwa marshmallows - mwezi 1; kwa gundi marshmallow - miezi 1.5; kwa custard marshmallow - miezi 3.

Kwa joto la juu la kuhifadhi, halvah yao huvuja mafuta, ambayo huenda kwa kasi na kuwapa ladha na harufu isiyofaa.

Ufungaji na usafiri.

Ufungaji wa pipi za mashariki huchaguliwa kulingana na aina ya bidhaa na mahitaji ya hati za udhibiti.

Pipi za Mashariki kama vile pipi laini hutengenezwa kwa kufungwa na sio kufungwa, kipande, kifurushi na kwa uzito. Pipi za sehemu za mashariki kama vile pipi laini zinatengenezwa kwa namna ya baa, zenye uzito wa si zaidi ya 150 g, zimefungwa kwa karatasi ya alumini, filamu ya selulosi, filamu za polima na vifaa vingine vya ufungaji vilivyoidhinishwa kutumiwa na mamlaka ya serikali ya usafi na epidemiological. Pipi za Mashariki kama vile pipi laini zimefungwa kwenye masanduku yaliyotengenezwa kwa ubao wa sanduku kulingana na ND au vifaa vya polymeric vilivyoidhinishwa kutumiwa na mamlaka ya serikali ya usafi na magonjwa ya magonjwa, uzito wavu usiozidi g 500. Chini ya masanduku na uso wa bidhaa zilizofungwa. ndani yao hufunikwa na ngozi, chini ya ngozi, na filamu ya selulosi , karatasi iliyopigwa kulingana na, glassine kulingana na ND.

Sanduku lazima ziundwe kisanii. Pipi za mashariki zenye uzani kwa namna ya peremende zinaruhusiwa kuzalishwa zikiwa zimefungwa kwenye karatasi ya mafuta ya taa au filamu za polima zilizoidhinishwa kutumiwa na mamlaka ya serikali ya usimamizi wa usafi na magonjwa, au katika lebo iliyoundwa kisanii iliyotengenezwa kwa karatasi ya kuandikia, karatasi ya lebo na safu ya karatasi iliyotiwa nta. Lebo na mikunjo inapaswa kutoshea karibu na bidhaa, lakini inaweza kutengwa nayo kwa urahisi. Wino kwenye maandiko lazima iwe ya kudumu na haipaswi kuhamisha kwenye uso wa bidhaa.

Pipi za Mashariki kama vile peremende laini zilizopakiwa kwenye masanduku hupakiwa kwenye masanduku ya mbao, masanduku yaliyotengenezwa kwa nyenzo za mbao, masanduku yanayoweza kutumika tena ya plywood au sanduku za kadibodi zilizo na uzani wa si zaidi ya kilo 15. Inaruhusiwa kupakia masanduku na pipi za mashariki kama vile pipi laini kwenye chombo kinachoweza kurejeshwa na kinachoweza kutumika tena, ambacho lazima kiwe safi na kikiwa na ngozi pande zote, chini ya ngozi, glasi, karatasi ya kufunika au mafuta ya taa au vifaa vingine vya ufungaji vilivyoidhinishwa kutumiwa na serikali. mamlaka ya usafi kabla ya kufunga bidhaa, uchunguzi wa epidemiological. Pipi za mashariki ambazo hazijafunikwa kama vile pipi laini huwekwa kwa safu na karatasi yao ya kuwekewa tena kwenye masanduku ya ubao, masanduku yaliyotengenezwa kwa nyenzo za mbao, masanduku yaliyotengenezwa kwa kadibodi ya bati na uzani wavu usiozidi kilo 10.

Pipi za mashariki zilizo na uzani kama vile pipi laini zimefungwa kwenye sanduku za mbao, sanduku zilizotengenezwa kwa nyenzo za mbao, sanduku za kadibodi zilizo na uzani wa si zaidi ya kilo 7, sherbeti ya uzani na uzani wa si zaidi ya kilo 14. Kwa usafiri wa ndani na wa ndani, pipi za mashariki zenye uzani kama vile pipi laini zimefungwa kwenye sanduku za alumini au nyaraka zingine za udhibiti na kiufundi, katika masanduku yaliyotengenezwa kwa nyenzo za polymeric zilizoidhinishwa kutumiwa na usimamizi wa hali ya usafi na magonjwa, masanduku ya mbao yenye uzito wavu. si zaidi ya kilo 20; Pipi za Mashariki kama vile pipi laini, zimefungwa kwenye masanduku - katika vyombo vya chuma-vifaa kulingana na nyaraka za kawaida na za kiufundi, katika tabaka mbili za karatasi ya kufunika au kwenye safu moja ya karatasi ya gunia, uzito wa kilo 10, amefungwa kwa kamba au kufungwa na mkanda wa wambiso. . Kwa uzito wavu wa si zaidi ya kilo 5, inaruhusiwa kubandika juu ya kila kitengo cha chombo cha usafirishaji na chapisho la kifurushi.

Sanduku na trei wakati wa kupakia uzito na kipande cha peremende za mashariki kama vile pipi laini huwekwa pamoja na vifaa vya ufungaji vilivyoidhinishwa kutumiwa na mamlaka ya serikali ya usimamizi wa usafi na magonjwa. Nyenzo sawa hufunika safu na kufunika safu ya juu ya bidhaa.

Inaruhusiwa kutumia aina nyingine za vyombo na ufungaji unaozingatia mahitaji ya usafi wa mazingira, viwango na vipimo vinavyoruhusiwa na usimamizi wa hali ya usafi na epidemiological na kuhakikisha usalama wa bidhaa wakati wa usafiri na kuhifadhi. Ufungaji na usafirishaji wa pipi za mashariki kama vile pipi laini hadi Kaskazini ya Mbali na maeneo sawa.

Hitimisho.

Supu ni chakula cha lazima, ni muhimu sana na muhimu kwa kazi ya kawaida ya njia ya utumbo na si tu. Wakati huo huo, supu ya maziwa haiwezi kubadilishwa, haswa ikiwa nje ni baridi. Inapasha joto mwili na hutoa vitamini muhimu, virutubishi, vitu vidogo na vikubwa.

Aina mbalimbali za supu za maziwa ni tofauti sana, hutofautiana katika mapishi, aina ya mboga za kukata, ladha na teknolojia ya kupikia. Kila aina ya supu ina sifa zake, ambazo hutengenezwa wakati wa mchakato wa uzalishaji. Inahitajika kulipa kipaumbele zaidi kwa ubora wa bidhaa, usalama wake, na kugundua kasoro kwa wakati unaofaa.

Supu iliyokamilishwa lazima izingatie organoleptic (ladha, harufu, rangi, kuonekana, texture), physico-kemikali (yaliyomo ya yabisi, mafuta na sukari) na viashiria vya ubora wa microbiological. Na pia joto la kutumikia na tarehe ya kumalizika muda lazima izingatiwe. Pia ni lazima kuzingatia uwiano katika bidhaa ya virutubisho kuu (protini, mafuta na wanga) na thamani ya nishati wakati wa kuandaa orodha.

Confectionery kuwa na sifa nyingi nzuri: kuonekana, ladha nzuri, harufu na kufyonzwa kwa urahisi na mwili.

Pipi za Mashariki hufanya iwezekanavyo kuhisi harufu ya maua ya kigeni, ladha ya asali na karanga, harufu ya maua ya rose, aina ya ladha ya kipekee ... marshmallows, marshmallows, pipi na matunda yaliyojaa yamejulikana duniani kote, Mashariki, ice cream ya kila mtu inayopendwa na tayari inayojulikana iligunduliwa Mashariki.

Kwa njia, katika nyakati za kale katika Mashariki, waganga na wafamasia tayari. Walijua jinsi ya kujificha na ladha nzuri, walijua jinsi ya kuficha dawa zisizo na ladha, na wangeweza pia kuandaa pipi au keki ambazo zilikuwa na mali ya uponyaji na kuokoa mtu kutokana na ugonjwa, kusaidia kupata mtoto.
Hadi sasa, katika nchi za Mashariki, taaluma ya confectioner na mabwana wenyewe wanafurahia heshima maalum.

Sahani ya pipi za mashariki ina vitu zaidi ya 200, na inakua kila wakati, kwani sahani zaidi na zaidi za kitaifa kutoka mikoa tofauti zinahusika katika lishe ya kawaida ya Warusi.

Fanya sherbet kwa mikono yako mwenyewe? “Inawezekana?” wengi watasema. Inafanywa tu katika vituo vya upishi. Hapo awali, nilifikiri kwa njia ile ile, hadi mimi binafsi nilifanya hivyo nyumbani, kama wanasema, uzoefu kundi la sherbet, sawa na ile inayouzwa katika maduka, lakini tastier zaidi.

• Yote ilianza na ukweli kwamba mimi na rafiki yangu tuliamua kuanza uzalishaji wa sherbet. Lakini kwanza, tuliamua kufanya sherbet nyumbani. Ikiwezekana, tutaandika nyaraka muhimu na vifaa vya ununuzi.

Kwa yenyewe, mchakato wa kupikia sherbet ni rahisi sana, lakini unahitaji kufuata vidokezo vyote vya mapishi, vinginevyo hakuna kitu kitakachofanya kazi. Hivi ndivyo ilivyotukia tulipozindua kundi la kwanza.

Hakuna kitu cha kutisha sana kilichotokea, tu sherbet (misa) hakutaka kufanya ugumu. Na jambo ni kwamba wakati wa mchakato mzima wa kupikia, ni muhimu kuchochea mara kwa mara malighafi kwenye boiler.

mapishi ya sherbet

Mimina sukari iliyokatwa kwenye boiler, kisha ongeza maji kwa kiwango cha ¼ cha sehemu ya sukari iliyokatwa, pamoja na maziwa yaliyofupishwa. Tunapika kwa kuchochea mara kwa mara (waliingilia kati na oar ya mbao), huku tukipima mara kwa mara joto la molekuli tamu na mita maalum ya joto.

• Mara tu joto la misa tamu lilipofikia digrii 115, syrup ya mahindi iliongezwa (iliyonunuliwa katika mkoa wa Vladimir kwenye wanga wa Novlyansky na mmea wa syrup). Baada ya hayo, walipika kwa dakika nyingine 15 na kumwaga misa iliyokamilishwa kwenye sufuria kadhaa kubwa. Wakati huo huo, mfanyakazi mmoja alikuwa akichoma karanga.

Baada ya misa iliyokamilishwa kwenye sufuria ilipungua hadi joto la digrii 65, ilimimina kwenye kikombe cha mchanganyiko na kuchanganywa. Baada ya dakika chache, karanga na vanillin ziliongezwa.

Ikiwa unaongeza karanga nyingi kama inahitajika kulingana na mapishi, basi hakuna mchanganyiko mmoja atageuza misa iliyokamilishwa. Kwa hiyo, tulipunguza kiasi chake, lakini katika sherbet iliyokamilishwa bado kulikuwa na mengi (katika baadhi ya maduka hata walisema kwamba kunapaswa kuwa na karanga kidogo).

• Kisha misa iliyokamilishwa iliwekwa katika molds zilizofanywa kwa chuma cha pua cha chakula na kupelekwa kwenye racks kwa ugumu. Ikiwa mchakato wa kupikia ulifanyika kwa ukali kulingana na mapishi, basi sherbet ikawa ngumu baada ya masaa 2, au hata chini.

Ninawaambia hili kwa ukweli kwamba wakati wa kuuza bidhaa za kumaliza, wauzaji wa jumla walipaswa kukutana na wazalishaji wengine wa confectionery, ikiwa ni pamoja na mjasiriamali mmoja ambaye alipika sherbet nyumbani kwa miaka 3.

• Ubora wa bidhaa zake ulikuwa duni kidogo kuliko yetu, lakini hata hivyo, biashara hii ilimruhusu kuishi "kwa kiasi kikubwa."

Ninasema hivi kwa sababu teknolojia ya kutengeneza sherbet ni rahisi sana, na maisha ya rafu ya sherbet ni siku 10. Lakini kwa kweli, inaweza kuhimili siku 30 kwa joto la majira ya joto.

Na katika msimu wa baridi, inaweza kuhifadhiwa mara nyingi zaidi. Lakini, masanduku 2, yaani, kilo 10, zinauzwa kwa siku 2-3, na takwimu hii ya mauzo ilionekana katika 90% ya maduka.

• Kipengele kingine cha uzalishaji wa sherbet ni kwamba ni uzalishaji usio na taka kabisa, yaani, kukataa yote (marudio madogo kutoka kwa maduka na yale ambayo hayakufanya kazi wakati wa mchakato wa kupikia) hurudi kwenye boiler kwa kuzidisha, zaidi ya hayo. pamoja na karanga, ambayo, baada ya kupika tena, inatoa misa ya kumaliza harufu maalum na ladha.

Lakini jambo kuu ambalo nilipenda kuhusu uzalishaji huu ni upatikanaji wa viungo na faida ya 100%. Na ikiwa utafanya sherbet ya nyumbani katika makundi madogo katika hali, kwa mfano, nyumba ya kibinafsi, gharama itakuwa hata kidogo.

Pamoja na makala hii soma:

Kusudi: kutathmini ufanisi wa matumizi Wanga wa sukari (SKT) katika utengenezaji wa lipstick. Sherbet ana historia tajiri sana. Hapo awali, ilikuwa kinywaji cha viungo, ambacho kilitayarishwa haswa kutoka kwa matunda, na kilipendwa sana na Scheherizade wa hadithi.

Hadi sasa, mengi yamebadilika, na sherbet tayari inaitwa ice cream ya matunda au fondant ya maziwa, ambayo viungo mbalimbali vinaongezwa: karanga, zabibu, vanillin au viungo vingine. Sherbet tamu ya Mashariki "Maziwa" ni lishe sana na hakika utaipenda na itakupeleka kwenye fantasia ya ajabu ya "Usiku Elfu Moja".

Sherbet ya maziwa ni bidhaa iliyotengenezwa kutoka kwa fondant ya maziwa na kuongeza ya karanga zilizokaushwa.Wanazalisha bidhaa kwa namna ya baa za mstatili.Unyevu wa bidhaa - 9% (+ 3;-1).

Inajulikana kuwa ubora wa fondant wakati wa kuhifadhi kawaida huharibika kwa kiasi fulani. Kuna mchakato unaoitwa stale lipstick. Kuzorota huku kwa ubora ni matokeo ya upotezaji wa unyevu wakati wa kuhifadhi. Katika suala hili, mchakato wa utulivu ni mkubwa sana katika pipi zisizo na glasi. Kama matokeo ya upotezaji wa unyevu, usawa kati ya awamu ngumu na kioevu hufadhaika. Sehemu ya sukari hupita kutoka hali ya kufutwa hadi hali ya fuwele. Ukubwa wa fuwele huongezeka. Ladha ya lipstick kama hiyo inazidi kuwa mbaya. Ili kuchelewesha uimarishaji wa mchakato huu katika lipstick, wanatafuta kuongeza maudhui ya vitu vya kupunguza na sukari ya hygroscopic zaidi, glucose. Kupunguza vitu na, kwanza kabisa, sukari, kama sehemu kuu ya syrup ya Sladok, inazuia upotezaji wa haraka wa unyevu kwenye lipstick. Kwa ongezeko la kiasi cha vitu vya kupunguza, maudhui ya awamu ya kioevu huongezeka, lipstick inakuwa sugu zaidi kwa staling. Walakini, maudhui ya juu sana ya vitu vya kupunguza, kama molasi, inaweza kusababisha ukweli kwamba lipstick haitapotea hata kidogo. Kwa kuongeza, kwa maudhui yaliyoongezeka ya vitu vya kupunguza, hygroscopicity ya fondant huongezeka. Sababu hii ni ya umuhimu mkubwa kwa pipi zisizo na glasi. Kwa hiyo, kiwango hairuhusu maudhui ya kupunguza vitu katika lipsticks vile kuzidi 14%.

Mali ya ladha ya lipstick, pamoja na mapishi, inategemea msimamo wake na muundo. Msimamo wa fondant una sifa ya uwiano wa awamu imara na kioevu (kwa fondant ya sukari, takriban 55:45). Muundo wa lipstick imedhamiriwa hasa na ukubwa wa fuwele zinazounda awamu yake imara. Lipstick ya ubora wa juu inazingatiwa na maudhui ya juu ya fuwele yenye ukubwa wa microns 10-12 na kiasi kidogo cha fuwele na ukubwa hadi microns 20. Lipstick hii ina ladha ya kuyeyuka kwa upole. Uwepo wa zaidi ya 20% ya fuwele na saizi ya mikroni 25-30 hufanya lipstick kuwa fuwele sana (fuwele za saizi kama hizo husikika mdomoni). Ziada ya fuwele na saizi ya microns 5-6 hutoa mnato ulioongezeka kwa bidhaa, ambayo inaweza kusababisha shida katika ukingo.

Kwa hivyo, kazi kuu katika uzalishaji wa lipstick ni kupata bidhaa ya fuwele laini, i.e. sukari, kama matokeo ya usindikaji fulani wa kiteknolojia, hupita kutoka kwa coarse-grained hadi hali nzuri-grained.

Kama matokeo ya vipimo vilivyofanywa katika maabara ya Amadeus LLC, sampuli za sherbet ya Maziwa iliyoandaliwa kulingana na mapishi ya kawaida na sherbet na Sukari ngumu ya wanga.

Mpango wa kiteknolojia wa uzalishaji:

Ufungaji wa bidhaa.
Kwa utengenezaji wa pipi za mashariki, sherbet ya maziwa hutumiwa sukari iliyokatwa, molasi, maziwa yaliyofupishwa, Sukari ngumu ya wanga, karanga za kukaanga zilizokatwa, vanillin.
Maandalizi ya molekuli ya fondant-nut.

Boiler iliyo wazi yenye kuta nene ilipakiwa na kiasi kilichowekwa na daktari cha sukari iliyopepetwa mfululizo, maziwa yaliyofupishwa, Sukari ngumu ya wanga, aliongeza maji (20% ya jumla ya sukari), moto na kuchemsha kwa joto la 115-120 ° C na kuchochea mara kwa mara.

Syrup ya fondant ya supersaturated kilichopozwa hadi 65 ° C ilikuwa inakabiliwa na mchanganyiko mkubwa kwa kasi ya 200 rpm kwa dakika 5, ambayo ilichangia kuundwa kwa idadi kubwa ya vituo vya fuwele. Wakati huo huo, kiasi cha ziada cha sucrose iliyomo kwenye syrup iliyojaa maji iliangaziwa kwenye uso mkubwa wa jumla, na kusababisha bidhaa ya fuwele laini - lipstick. Tofauti na lipstick iliyoandaliwa kulingana na mapishi No 1, lipstick na Sukari ngumu ya wanga viscous zaidi, nyuzi ndefu zilizoundwa wakati wa kupigwa, lakini lipstick iligeuka kuwa laini sana, ikiyeyuka kwenye kinywa.

Lipstick iliyokamilishwa ina rangi ya krimu nyepesi ikilinganishwa na sampuli #1. rangi.
Kabla ya mwisho wa churning ya lipstick, karanga zilizokaushwa kabla na vanillin ziliongezwa, vikichanganywa kabisa hadi misa ya fondant-nut ilipatikana.
Uundaji na uponyaji wa bidhaa.

Masi iliyosababishwa ya fondant-nut iliwekwa kwenye mold ya silicone.

Baridi chini ya hali ya maabara kwa joto la 23 0 C na unyevu wa hewa wa si zaidi ya 75%, kuzeeka - masaa 24. Ufungaji wa bidhaa. Sherbet ilikuwa imejaa filamu ya polypropen, iliyohifadhiwa kwenye maabara.

Maandalizi ya syrup

Kiasi cha dawa kilipakiwa kwenye boiler iliyo wazi yenye kuta nene Sukari ngumu ya wanga, moto na kuchemshwa kwa joto la 115-120 ° C na kuchochea mara kwa mara.

Dakika 10-15 kabla ya mwisho wa kupikia, kiasi cha dawa ya molasi ya caramel (CB-78% RV-40%) iliongezwa. Syrup ya kuchemsha ilipozwa kwa joto la 65 0 C kwenye chombo kilicho wazi kwenye safu nyembamba.

Syrup ya glucose ya supersaturated kilichopozwa hadi 65 ° C ilikuwa inakabiliwa na kuchochea kwa kasi kwa kasi ya 200 rpm kwa dakika 5, ambayo ilichangia kuundwa kwa idadi kubwa ya vituo vya fuwele. Wakati huo huo, kiasi cha ziada cha sucrose iliyomo kwenye syrup iliyojaa maji iliangaziwa kwenye uso mkubwa wa jumla, na kusababisha bidhaa ya fuwele laini - lipstick. Medali za fondant zina ladha dhaifu ya kuyeyuka, saizi ya fuwele ni chini ya microns 10-12.

Kuunda: Ilifanyika kwa kutupwa katika molds za silicone.

Kuponya:Chini ya hali ya maabara kwa joto la 23 0 C na unyevu wa hewa wa si zaidi ya 75% kwa masaa 24.

Medali za fondant zinaweza kutumika kupamba keki na keki, pamoja na aina ya kujitegemea ya confectionery.

Picha Nambari 3. Medali za Fondant

HITIMISHO:

1. Sukari ngumu ya wanga ufanisi katika uzalishaji wa confectionery fondant.

2. Mali zifuatazo hutumiwa hasa: utamu, fluidity, uhifadhi wa unyevu, uwezo wa kuunda fuwele ndogo, kupunguza shughuli za maji. Tabia hizi hufanya iwezekanavyo kupata wingi wa fondant wa ubora bora: laini, kuyeyuka kwenye vumbi, kutawanywa vizuri.

3. Tumia Mbele