Tulizungumza kuhusu kukata vipande vya nyama ya ng'ombe wa Marekani kama vile sehemu ya juu ya paja iliyokatwa (Sirloin Cap), ubavu (Flank Steak), mikate ya utamu (Mkate Mtamu), diaphragm nyembamba (Skirt steak), brisket (Brisket Flat Cut) na mbavu fupi (Nyuma). mbavu). Hapa tunamalizia hadithi kwa kutambulisha mikato mingine mitatu.

Blade

Tunachukua blade nzima ya bega wakati wa kuagiza veal - sehemu nzima ya bega ya ndama na mfupa kuondolewa. Ni moja ya kupunguzwa kwa bei nafuu katika veal na inaweza kufanikiwa sana ikiwa unajua jinsi ya kufanya kazi nayo. Lakini haiwezi kutumika kutengeneza schnitzels!
Kwanza, blade kama hiyo ya bega inaweza kuoka. Ili kufanya hivyo, ninaiweka juu na mchanganyiko kavu kulingana na haradali. Pili, unaweza kupika. Ili kufanya hivyo, mimi hukata blade ya bega ndani ya steaks, ambayo mimi kwanza kaanga (joto la nyama ndani inapaswa kuwa karibu 45 ° C), na kisha mimi baridi na kukatwa katika sehemu za uzito wa 350-370 g. Ninawapa joto tu.
Tatizo la steaks za bega ni kwamba hutoa taka nyingi kwa sababu bega hupungua kuelekea kingo. Nilikata ncha hizi na kuzikata vipande vidogo na kuzitumia kwenye mchuzi wa pasta.

Sehemu ya juu ya blade (Blade ya Juu)

Hii ni sehemu ya pili iliyokatwa baada ya kiuno laini.
Ninapata kipande kwenye kifurushi. Ina mafuta kwa nje, na utando ndani, ambayo hufanya 10-15% ya kiasi. Utando lazima uondolewe. Lakini tatizo sio hili tu: katikati kuna membrane nyingine, rigid sana - ina mengi ya collagen, gelatin. Inapita kupitia blade nzima ya bega, na pia inahitaji kuondolewa.
Kwa kweli hupotea kuelekea mwisho wa mbali, na unaweza kufanya steaks "manyoya" kutoka mwisho huu. Zinajumuisha nyama upande mmoja na mwingine, na katikati kuna utando unaoendesha kama mshono. Lakini ni gelatin, na baada ya kupika inakuwa laini. Kwa ajili ya maandalizi ya steaks vile, unaweza kutumia karibu nusu ya blade bega - na kisha utando inakuwa nene sana na rigid.

Nusu hii ya spatula inaweza kutumika tu kwa kuondoa utando.
Basi unaweza kupika, kwa mfano, Steak Iron. Jambo pekee ni kwamba nyuzi ndani yake hazitaenda kwa wima kwenye uso wa grill kama katika steaks nyingine: katika Iron, nyuzi huenda kwa usawa kwenye grill, ndiyo sababu steak hii hupungua na kuongezeka kidogo wakati wa kupikwa. Baada ya kupika, lazima apewe mapumziko kidogo.
Kutoka sehemu hii ya blade ya bega, unaweza kufanya sahani nyingine - Roll. Ili kufanya hivyo, steak inahitaji kugawanywa katika sehemu mbili na kuweka stuffing ndani - mimi kawaida kutumia mchicha na uyoga. Ninapiga steak, kaanga kwenye sufuria na kupika. Hii ni sahani nzuri kwa msimu wa baridi!
Nyama pia inaweza kutumika katika saladi (mfano Kaisari). Tunaukata katika sehemu ndogo, 100-120 g kwa sahani. Hizi ni baadhi ya wauzaji wetu - Utug steak na saladi ya Kaisari!

Kipande kimoja cha blade ya bega hutengeneza nyama sita hivi, nyama sita au nane za manyoya, na kingo zake kwenda kwa saladi ya Kaisari. Hivyo, kata nzima hutumiwa.

Wakati wa kuandaa blade ya bega, unahitaji kuwa tayari kwa hasara kubwa: baada ya kuondoa utando na msingi katikati, 30-35% ya kata inapotea. Lakini kwa kuwa ni misuli ya pili ya zabuni, kukata bado kuna faida.

Kutokana na ukweli kwamba misuli hii inafanya kazi kikamilifu, damu nyingi hupita ndani yake, ambayo ina maana kwamba ina chuma nyingi, inaweza kuonekana kuwa steak ina ladha ya ini.

Ni muhimu kuzingatia kwamba utando wa ndani hauwezi kuondolewa - ikiwa, kwa mfano, huna kufanya steaks, lakini kuoka blade nzima ya bega. Huko Ujerumani na Uholanzi, hupikwa nzima hadi hali ya chini kwa joto la chini. Lakini faida kubwa inaweza kupatikana kwa kugawanya spatula ndani ya steaks na inapokanzwa kwenye grill.

Rump (Jicho la Mviringo)

Hii ni misuli ya pande zote ya paja, misuli ya jicho - moja ya kupunguzwa kwa zabuni zaidi ya nyama unaweza kupata.

Ni kamili kwa sandwichi za nyama ya kukaanga. Kutokana na ukweli kwamba misuli ni mnene, inafaa vizuri kwenye sandwich. Pia tunatengeneza schnitzel kutoka kwayo - lakini bila shaka tunaishinda!

Kwa kuongeza, rump inaweza kuchemshwa. Tunaukata katika sehemu ya 280 g kila mmoja na kitoweo na mboga kwenye mchuzi wa mboga, kisha kutumikia nzima na mboga sawa.

Rump inaweza kuvuta polepole, kuweka ukoko wa pilipili juu yake, na kisha kukatwa nyembamba - inakuwa kama basturma.

Mama wa nyumbani mzuri anaweza kupika karibu sahani yoyote, na kuoka nyama yoyote katika tanuri. Ingawa wengine wanasema kuwa nyama ya nguruwe ni bora kwa kukaanga, nyama ya ng'ombe inageuka kuwa kavu kidogo. Hii si kweli kabisa - unaweza kuoka nyama yoyote, na kondoo ham, na quails ndogo. Tofauti pekee ni katika njia ya maandalizi.

Ili nyama ya ng'ombe na mboga mboga au nyama ya nguruwe isigeuke kuwa kavu sana, nyama lazima kwanza iwe na marinated na kuoka katika kipande nzima. Inafaa kuchagua misuli ya jicho la nyama au matako, kwa nguruwe - ham au shingo. Na, bila shaka, usisahau kuhusu upya wa nyama.

Sasa kwa marinade. Kwa kusudi hili, bidhaa kama vile mchuzi wa soya, haradali, adjika, mizizi ya celery na parsley, vitunguu na mimea zinafaa. Ni muhimu kuzingatia kwamba inapokanzwa, ladha na harufu ya viungo vya kavu huongezeka, hivyo wanahitaji kidogo sana.

Nyama lazima ioshwe kwa maji baridi na ukate filamu nene na mishipa. Kisha kuweka nyama katika marinade tayari na kuondoka kwa saa angalau. Wakati wa kuokota unaweza kuwa hadi siku 2, kulingana na matokeo unayotaka. Hifadhi nyama iliyotiwa mafuta kwenye chombo kisichotiwa hewa: chombo au sufuria yenye kifuniko kilichofungwa, mfuko wa plastiki au filamu ya chakula.

Unaweza kuoka nyama kwenye foil au bila hiyo, lakini basi utahitaji mafuta ya nyama na mafuta na kumwaga juu ya juisi ambayo imesimama ili usipate kipande cha kavu.

Kwa njia, nyama inaweza kuoka sio tu kwenye oveni. Maelekezo katika jiko la polepole ni rahisi na tofauti, na nyama inageuka kuwa ya kushangaza laini na yenye harufu nzuri.

Joto la kuoka - kwanza 220'C, na baada ya kuundwa kwa ukoko wa dhahabu - 160'C. Wakati wa kuoka hutegemea ukubwa wa kipande cha nyama na huanzia saa 1 hadi saa 2.5 (kwa kipande cha uzito kutoka 500 g hadi 3 kg).

1 /11

• —1 —

  Nyama aina ya Sirloin

  Mafuta:. 5.4 gr
  Kalori: 206
  Mafuta yaliyojaa: 2 gr.

• —2—

  misuli ya macho

  Mafuta: 7 gr.
  Kalori: 276
  Mafuta yaliyojaa: 2.4 gr.

  Misuli ya jicho inahusu sehemu ya nyonga ya mzoga. Kwa sababu ya sura yake ya pande zote, ni sawa na filet mignon, lakini ni kali zaidi na yenye juisi kidogo. Kwa hiyo, misuli ya jicho inapaswa kupikwa ubavu mkuu na kukata nyembamba iwezekanavyo.

• —4 —

  Juu sirloin

  Mafuta:. 10.6 gr
  Kalori: 316
  Mafuta yaliyojaa: 4 gr.

  Nyama hukatwa kutoka kiuno cha kati.Inakubalika kuipika kama nyama ya zabuni: haraka na kwa joto la juu.Sehemu ya juu ya sirloin haina marumaru, kwa hivyo kiwango bora cha utayari wa nyama kama hiyo ni cha kati.

• —5—

  Mzunguko wa chini

  Mafuta: 11 gr.
  Kalori: 300
  Mafuta yaliyojaa: 3.8 gr.

  Mviringo wa chini - steak kutoka sehemu ya hip - haina kiwango cha juu cha marbling, hivyo ni bora kuipika. Juiciness ya steak ya fillet itahakikishiwa ikiwa hautaipika juu ya nadra ya kati na kuongeza viungo kidogo.

• —6—

  Flap ya Sirloin

  Mafuta:. 12 gr
  Kalori: 240
  Mafuta yaliyojaa: 3.8 gr.

  Steak ya flap hukatwa kutoka chini ya kata ya paja.Ina muundo mbaya, ambayo ina maana kwamba mtu hawezi kufanya bila marinade na viungo.Ikiwa steak ni kitoweo, huvunja vipande vipande, vya juisi.Nyama kama hiyo inafaa kwa kuchoma kati au kati - basi upole wa steak ya flap huhakikishwa.

• —7—

  filet mignon

  Mafuta:. 16 gr
  Kalori: 348
  Mafuta yaliyojaa: 6 gr.

  Kwa hivyo, filet mignon inadai kuwa nyama laini zaidi kwa sababu imekatwa kutoka sehemu hiyo ya mzoga, ambayo misuli yake haihusiki kidogo katika maisha ya mnyama.Kati ya nyama zote za kulipwa, ni filet mignon ambayo ni maarufu kwa kuwa na kiwango cha chini cha mafuta.Kata hiyo haina maana ama katika suala la msimu au kupikia, lakini chumvi, pilipili na kuchoma pande zote mbili juu ya moto mwingi huchukuliwa kuwa bora.

• —8 —

  Porterhouse / T-bon

  Mafuta:. 16.4 gr
  Kalori: 346
  Mafuta yaliyojaa: 6.6 gr.

  Sio bahati mbaya kwamba Porterhouse inaweza kupatikana katika mikahawa bora zaidi ulimwenguni.Upekee wa kata hii ni kwamba kwa kweli inajumuisha aina mbili za nyama iliyotenganishwa na mfupa wa umbo la T.Kwa upande mmoja, ni fillet, na kwa upande mwingine, makali nyembamba ya zabuni (New York).Kaanga nyama juu ya moto mwingi hadi hudhurungi ya dhahabu.Digrii iliyopendekezwa ni ya kati au ya kati nadra.

• —9 —

  Skert steak

  Mafuta:. 17.2 gr
  Kalori: 348
  Mafuta yaliyojaa: 6.6 gr.

  Steak ya ngozi huchomwa kwa ukarimu na safu za marumaru za mafuta, shukrani ambayo ina muundo wa maridadi na ladha ya kina.. Wakati huo huo, kata ni nyembamba sana kwamba haiendani na joto la chini.. Unahitaji kupika tu kwa joto la juu, kwa joto la juuPIA, steak ya ngozi lazima iwe marinated - kwa njia hii itakuwa juicier, na nyuzi zake zinashikilia marinade kikamilifu.

Mwandishi wa maandishi Nadezhda Firsova
Nitakuambia kidogo juu ya sehemu za mzoga na njia za kuandaa kata fulani. Katika kuandaa nyenzo hii, nilitegemea mapendekezo ya Shirika la Nyama na Mifugo la Australia. Kwanza, wanazingatia mwenendo wa kisasa wa gastronomic, na pili, nyama kutoka kwa ng'ombe wa nyama (Australia, Amerika, au, mbaya zaidi, Angus yetu), kwa maoni yangu, ni ya kuvutia zaidi katika suala la uwezo wa upishi. Waaustralia ni mmoja wa watu walioendelea zaidi katika uwanja wa nyama, kwa hivyo wana sakafu. Nilitafsiri vifaa na jina la kupunguzwa, kwa hiyo ikiwa mtu anaona usahihi, nitakubali kwa furaha marekebisho na maoni.

Kwa hivyo, kwa nyama, aina zifuatazo za kupikia hutolewa:

• grill (kwenye moto wa moja kwa moja, kwenye sufuria ya kukaanga),
• kuoka,
• koroga kaanga (bidhaa hukatwa vipande vipande 10 mm kwa upana na urefu wa 75 mm, kukaanga haraka, kwa mfano, kwenye wok),
• shabu-shabu (bidhaa hukatwa vipande vipande 2 mm nene, kupikwa kwenye mchuzi wa moto au mafuta);
• braising (au, kama Waaustralia wanavyoiita, caserol),
• kuweka chumvi.

Kuna njia kadhaa za kigeni, lakini ningeziacha. Lakini unaweza kuongeza carpaccio, tartare. Ningependa pia kutambua kwamba njia zote hapo juu kuhusiana na kupunguzwa zinapendekezwa, kwa kuzingatia ukweli kwamba nyama ya umri hutumiwa, ambayo bila shaka ina ubora bora wa organoleptic ikilinganishwa na usio na umri.

Mpango wa kukata mzoga. Hapa ninawasilisha mpango wa kukata Australia. Ni nini kinachofanya iwe rahisi zaidi, kwa maoni yangu: istilahi ya kimataifa ya kuteua vipunguzi tayari inatumika kikamilifu katika maisha yetu ya kila siku, kwa hivyo ni vizuri kuwa na matoleo ya jina la Kirusi na Kiingereza mbele ya macho yetu. Pia, sio kupunguzwa tu hutolewa hapa, lakini pia vipengele vyao (kwa kupunguzwa kubwa), ambayo pia ni muhimu, kwa sababu katika kata moja kunaweza kuwa na misuli yenye sifa tofauti za organoleptic. Pia nitakuwa nikiandika juu ya kupunguzwa bila mfupa.

Rump (njia panda, rump)- Hii ni kata kubwa kutoka robo ya nyuma ya mzoga. Njia ya nyama ya ng'ombe ina uzito wa kilo 6-8, na hakuna uwezekano kwamba utaipiga kwenye duka na kata nzima, lakini bado unahitaji kusema juu yake. Ramp imegawanywa katika misuli kadhaa kubwa. Kwa ujumla, njia panda inahusu kinachojulikana. kupunguzwa mbadala - i.e. hii sio nyama ya premium, hata hivyo, kwa kukata sahihi, unaweza hata kupata vipande vyema vya steak.

Jicho la upande wa rump na jicho la kituo cha rump- misuli miwili ya mviringo (upande ni mrefu), iko takriban katikati ya njia panda. Ni sawa na muundo kwa zabuni - unaweza hata kufanya aina ya filet mignon, kukata tu si steaks juu sana. Yanafaa kwa kila aina ya grill, kwa kuoka, kwa stewing, koroga-kaanga na shabu-shabu. Unaweza pia kupata matumizi ya kata hii kwa carpaccio.

Kofia ya rump- kinachojulikana. "cover" njia panda. Juu ya kukata, ikiwa mafuta ya uso hayakusafishwa kabisa, yanafanana na striploin - unene sawa wa nyama na ukanda wa mafuta. Unaweza kuchoma, kuoka, na pia kupika kwa kutumia njia ya kaanga (inashauriwa kusafisha mafuta).

Kitambaa cha rump- misuli ndogo ambayo "hufunga" Jicho la rump. Njia moja hutoa steki mbili za rump flap. Nini ni kawaida kwa ajili yake ni steak na nyuzi nene longitudinal. Inashauriwa kupika kwa kutumia njia ya kuchochea-kaanga, lakini ninaamini kwamba inaweza pia kutumika kwa kuchoma, tu kabla ya marinate na kupika kwa kati.

Tritip- "mkia" njia panda. Kuoka, kukaushwa na kupikwa kwa kutumia njia ya kukaanga.

Tenderloin (Tenderloin)- nyama ya zabuni zaidi katika mzoga wa nyama. kinachojulikana. Misuli "ya uvivu" ambayo haishiriki katika shughuli za magari. Kata ya gharama kubwa zaidi, na moja ya ladha zaidi. Katika laini nzuri, iliyohifadhiwa, nyuzi ni laini na laini kwamba kata inaweza hata kupigwa kwa kidole. Unahitaji kupika zabuni kwa upole, bila kukausha kupita kiasi. Ikiwa haujishughulishi na nyama ya kuongezeka kwa marbling, basi upole wako utakuwa konda sana, kwa hiyo, uipike kwa kuoka kutoka kwa re hadi kati ili ihifadhi juiciness na upole. Nyama imegawanywa katika kichwa, mkia na shina. Kichwa kinafaa kwa kuchoma na kukaanga, lakini moja ya matumizi bora ya kichwa ni nyama ya ng'ombe ya stroganoff! Shina lote la nyama laini hutumika kwa sahani kama vile nyama choma, chateaubriand, nyama ya ng'ombe wellington, n.k. Shina hutumika kutengeneza fillet mignon steaks, medali, choma, katika oveni, kutengeneza shabu-shabu na kukaanga. Na, bila shaka, carpaccio na tartare! Mkia wa laini unaweza kutumika kwa kuchoma, kuoka na kuchochea kukaanga. Unaweza pia kufanya tagliata au tournedo.

Striplon (striploin, makali nyembamba)- kukatwa kwa sehemu yao ya lumbar ya mzoga (mbavu 10-13). Moja ya kupunguzwa kwa premium. Ina ladha ya nyama iliyotamkwa, mafuta ya chini (kuna "kofia" ya mafuta, lakini inaweza kukatwa). Matumizi ya kawaida ni steak! Uchomaji unaopendekezwa ni wa kati. Unaweza pia kuoka, kwa mfano, kwa namna ya nyama ya kukaanga. Unaweza pia kufanya shabu shabu na kuchochea kaanga.

Kiuno kifupi (kifupi, kiuno kilichokatwa kwenye mfupa)- hii ni striploin na zabuni iko kwenye mfupa wa umbo la T. Shortloin ni kata kubwa sana, yenye uzito wa kilo 6-8, ambayo hukatwa kwenye nyama ya nyama - clubsteak (striploin kwenye mfupa), T-bone (shina la striploin na tenderloin) na Porterhouse (striploin na tenderloin head). Inatokea kwamba aina mbili za nyama zimeunganishwa katika steak moja, na mfupa hutoa sahani ladha ya ziada. Kuchoma, kuoka, kuchochea-kaanga na shabu-shabu pia huonyeshwa (ambayo, kwa maoni yangu, inapotoshwa - kuchoma na ndivyo!).

Knuckle (mguu wa upande)- misuli kubwa, tishu nyingi zinazounganishwa na tendons. Kwa ujumla, kuoka, kuoka na kukaanga kunapendekezwa.

Upande wa juu (sehemu ya ndani ya paja)- hakuna tishu nyingi zinazojumuisha, nyuzi ni kubwa. Pia kitoweo, kuoka, kukaanga na shabu-shabu.

Nje (sehemu ya nje ya nyonga iliyokatwa)- ina wote sehemu ya nje ya hip kata yenyewe, na jicho misuli Jicho pande zote (semitendinosus misuli ya paja). Sehemu ya nje hutumiwa kwa shabu-shabu, stewing, koroga-kukaanga na salting. Misuli ya jicho inaweza kuoka, chumvi, stewed, grilled (medallions), na pia kupikwa kwa kutumia njia ya kuchochea-kaanga.

Ribeye (ribeye, makali nene)- moja ya kupunguzwa maarufu na ladha. Jina la ribeye yenyewe linatokana na maneno mawili ya Kiingereza rib-eye, i.e. ubavu na jicho. Ubavu ni mahali ambapo kata inatoka, na jicho ni umbo la sehemu-mtambuka ambalo steaks za ribeye pia hurithi. Kutokana na kuwepo kwa tabaka za ndani za mafuta, ribeye inabakia zabuni sana na juicy. Njia bora zaidi ya kupikia ni steaks iliyoangaziwa, ambayo inaweza kuoka au kukaanga.