Prosjektet “Restauranter i New Kaliningrad.Ru” avslørte etter en samtale med teknolog og brygger av Hercules-bryggeriet Pavel Borovets en rekke interessante bryggedetaljer: hva er malt, hvordan avhenger typen fremtidig øl av dens mangfold, hvor mange ganger og på hvilket stadium av tilberedningen av øl blir lagt humle. Vi smakte også på alle typer øl som tilbys av Hercules og til og med en ny variant som ennå ikke er til salgs.

- Hvor studerte du kunsten å brygge?

Jeg begynte å jobbe på et stort bryggeri - Pete. Så arrangerte Berlin Institute of Brewing seminarer i Moskva for bryggerier, jeg har et sertifikat for dette seminaret. Og da jeg allerede begynte å jobbe i Brewery of the Hercules Restaurant, konsulterte jeg med den østerrikske bryggeren Vincenz Fleck, som tegnet bryggeriet vårt.

- Hva er forskjellen mellom å jobbe i en stor fabrikk og i et lite bryggeri?

I volum og i evnen til å eksperimentere, for å endre noe avhengig av kundenes preferanser eller etter vår mening. Velg forskjellige proporsjoner eller typer malt, for eksempel.

- Hva er øl laget av?

Det er fire komponenter. Det viktigste er malt. Dette er spiret bygg, eller spiret hvete.

- Nødvendigvis spiret?

Ja, de er fabrikkdyrket og tilberedt som en komponent for brygging. Vi kjøper malt i Bayern, på et av de beste malthusene i verden, Weyermann, som har drevet som familiebedrift siden 1879. Prosessen med å spire malt tar omtrent en måned, først blir kornet gjennomvåt for å starte de biologiske prosessene som er innebygd i kornet. Så spires det og tørkes på en spesiell måte. Type malt avhenger av tørkeprosessen (tid og temperatur). Bryggeriet vårt bruker seks typer malt og brygger fire øltyper. For fire typer er det nødvendig med seks typer malt for å tilsette dem i en viss andel. Et sted for farge, et sted for smak.

- Det vil si at det brukes ett bygg, men flere typer malt får man av det under bearbeiding?

Nettopp. Grunnlaget for å brygge øl - basen, så å si - er Pilsner malt, fra 80 til 95% av den totale massen av malt. De resterende variantene tilsettes for farge, lukt og smak. Forresten, i denne formen, i korn, er den allerede ganske spiselig.

Ekte, ganske velsmakende korn. Svarte ligner stekt kaffe, mens lette har en fjern smak av brød ... Så to komponenter av øl ble funnet ut: vann, malt. Hva annet?

Den tredje komponenten er humle. Det er en plante, men den leveres i kornform i de fleste bryggerier (lukten av slike humler ligner en god krydret ost, en ganske skarp lukt - ca. “New Kaliningrad.Ru”) . Hop er nødvendig for å gi øl en "øl" bitterhet og en spesifikk aroma. Det blir ikke noe øl uten humle.

Den fjerde komponenten er gjær. De ser ut som vanlige tørre bakerier. Vi har også fire typer gjær. Hvert øl har sin egen variasjon. For eksempel begynner vi snart å brygge hveteøl, den bruker en spesiell type gjær som gir fruktig aroma til øl. Gjær tilsettes i aller siste øyeblikk.

- Vann, humle, forskjellige typer malt og forskjellige typer gjær. Hvordan blir det hele til øl?

Den betingede karret fylles med vann, varmes opp til en viss temperatur, deretter legger vi knust malt. Det vil si at dette kornet, som vi så, er litt knust. Denne prosessen skjer automatisk, med en knuser. Brudd på kornsskalets integritet hjelper ham helt å gi bort stoffene som er ansvarlige for smaken.

Ølens tetthet avhenger av mengden malt. Minst av alt går til Pshenichnoye, litt mer går til Red Ale og maksimal mengde går til Black Stout.

- Det vil si at malt gir ølstyrke?

Ja. Det er et slikt begrep som "vortertetthet". På flaskene kan du se, skriv notasjonen. Dette er grovt sett faststoffinnholdet i øl.

Etter å ha blandet malt med vann og før filtrering, kalles prosessen "mosing". Vann blandes med malt og en trinnvis oppvarming oppstår. Ved hver av disse pausene oppstår en viss kjemisk prosess, og som et resultat oppnås en vørter.

Forresten, må du prøve det. Det er veldig nyttig, men blir dessverre ikke en gang oppbevart i kjøleskapet.

- Veldig velsmakende! Muddy varm drikke med en rik aroma av ferskt svart brød, men søtlig i smak.Hvor går det kokte kornet da?

All denne massen går til "filtertanken". I bunnen er det sikter som ikke lar store partikler passere. Så væsken skilles fra tørre stoffer, filtreringsprosessen avsluttes og kokingen begynner.

- Først mose, så filtrering, deretter koke. Hva er det neste?

Maksimal temperatur overstiger ikke 98 grader. Humle blir lagt til under denne prosessen. Men ikke umiddelbart, men i etapper. Jo tidligere du setter humlen, jo mer bitterhet vil han gi drikken, og den sene oppgaven til humlen gir ølet en smak.

Så går drikken over i neste tank og kjøler seg underveis. For eksempel lett eller røkt øl - opptil 10-12 grader. Vi opprettholder denne temperaturen og tilfører gjær.

"Basert på bakerfaringen min, vet jeg at gjær føles bedre ved høyere temperaturer."

Denne temperaturen er nødvendig for sakte "bunn" gjæring. Og for topp gjæring, vil temperaturen være 20-22 grader, og prosessen vil gå raskere.

Nå vandrer det røde ølet som vi brygget i går. Jeg åpner lokket, og det kan fotograferes. Skum på toppen indikerer gjærens arbeid.

"Hvor lenge skal dette ølet streife, Red Ale?"

Omtrent to dager. Men det er for eksempel øl i Tsjekkia som vandrer rundt i 30 dager.

- Om vin, kan du si "ung" eller med "aldring." Er det noe lignende i brygging?

Det er begrepet "grün bier", grønt øl. Dette ølet kan nå kalles det. Green er ikke klar til å spise ennå.

- Og etter hvor mye er denne "grønne ølen" klar til å drikke?

En gjæringsprosess er fortsatt nødvendig. For varianter med topp gjæring, 14 dager, og for bunnfermentering ytterligere 21 dager. På dette tidspunktet, hver dag vi senker temperaturen med en grad, legger gjæren seg gradvis og fjernes. Og først etter dette kan øl tappes i fat (tønne er en metallbeholder som brukes til lagring og transport av øl - ca. “New Kaliningrad.Ru”).

- Og hva er holdbarheten på øl?

Hell på det, ikke mer enn 8 dager for levende øl.

- Hva er forskjellen mellom levende øl og nonliving øl?

Snarere fra pasteurisert. Tilstedeværelsen av gjær. Det meste av gjæren fjernes ved filtrering, men de som blir igjen gjør at ølet "blir levende."

"Brygger du fire øl nå?"

Ja. Vi hadde og vil ha fire øl på lager. Røkt øl ...

- Røkt øl? Hvordan er det?

Det brukes spesiell røkt malt som røykes på bøk sagflis.

- Jeg vet at du vil fjerne denne typen fra øllinjen?

Fordi vi er klare til å tilby 4 forskjellige øl. Nå legger vi til Light Wheat, som betyr at en slags øl må ofres. Mest sannsynlig vil vi fjerne røkt. Det avhenger av etterspørselen fra kundene våre. Kanskje fordi det er mørkt, og for mørkt øl, av en eller annen grunn, er andelen av salget mindre. Selv om han har fans.

- Så du fjerner mørke øl fra linjen generelt?

Vi forlater Dark Stout, som tilberedes med brent og karamellmalt. Dette er det sterkeste ølet i sortimentet vårt.

- Så, hvilke øltyper brygger du og tilbyr kundene dine i dag?

Det røkt ølet vi snakket om er Light Lager, Red Ale og Black Stout. Og veldig snart vil vi tilby våre kunder lett hveteøl, som jeg tror raskt vil få popularitet.

- Veldig snart når er det?

Om sommeren. Jeg tenker i midten av juni. Vi har allerede kjøpt noen råvarer og har nylig gjort en prøvekoking, nå vil vi bestille b omtrentden største mengden råvarer slik at dette ølet alltid er i vårt sortiment.

- Den er litt gjørmete, men lett og veldig hyggelig for smaken.

Turbiditet skyldes gjær. Dette er et ganske populært øl både i verden og i byen vår.

Forsøk å prøve Red Ale. Dette er et toppgjæret øl med en interessant smak. Å ri gjæringsprosessen er raskere og det endelige resultatet er mindre som øl, derfor kalles det ale.

- Men smaken er ganske øl.

Selvfølgelig fordi humle ble lagt der i henhold til oppskriften. Tidligere på 1400-tallet ble øl kokt uten humle i det hele tatt. Mynte og noen andre urter var strødd der. Og nå, i vår tid, kalles øl som kalles toppgjæring, ale. Dette skjer ved høyere temperaturer sammenlignet med bunnfermentering med frigjøring av spesifikke fenoler.

- Hva er de mest populære ølene nå, i følge salget?

Bright Lager og Red Ale.

- På Light Camp  en slik typisk ølsmak. Et litt bittert, rik klassisk øl, etter min mening. Ikke rart det er populært.

Fra Hercules øl-linje"Restauranter i New Kaliningrad.Ru" anbefaler røkt øl. Veldig uvanlig og behagelig smak, moderat bitter, du kan kjenne smellen av røkt malt på bøk sagflis. Skynd deg å prøve, for om en måned eller to vil den bli erstattet av den populære Light Wheat Beer. "Restauranter i New Kaliningrad.Ru" vil skrive om det.

Hjemmelaget øl sammenligner gunstig med motstykker med billig butikk med en rikere smak, tykt skum og mangel på konserveringsmidler. Det viser seg en drink som ikke inneholder noe overflødig. Jeg vil fortelle deg hvordan du kan brygge øl i henhold til den klassiske oppskriften ved å bruke bare tradisjonelle ingredienser: humle, malt, vann og gjær. For å bevare den opprinnelige smaken, vil vi ikke ty til filtrering og pasteurisering.

  Det antas at for å lage ekte øl trenger du å kjøpe et minibryggeri eller annet dyrt utstyr. Denne myten pålegges av produsenter av lignende produkter. Sammen med bryggeriet vil slike kontorer gjerne selge det ferdige konsentratet, som du bare trenger å fortynne i vann og gjære. Som et resultat overbetaler nybegynneren ublu for øl, hvis kvalitet i beste fall er litt høyere enn billige merkevarer i butikken.

Faktisk kan du lage hjemmelaget øl uten spesialutstyr ved hjelp av improviserte midler: en stor gryte for brygging, en gjæringstank laget av plast eller glass, eventuelle flasker og andre tilgjengelige enheter, som hele listen er publisert nedenfor.

Du trenger bare å kjøpe humle, malt og bryggergjær. Jeg insisterer ikke på å velge et bestemt selskap eller merke. Utvalget er bredt nok; kjøp ethvert produkt du liker.

Teoretisk kan malt og humle dyrkes hjemme. Men disse prosessene er utenfor omfanget av artikkelen. Videre antar vi at alle nødvendige ingredienser er tilgjengelige: hjemmelaget eller kjøpt. Det eneste jeg ikke anbefaler å eksperimentere med bryggergjær, men å umiddelbart velge de beste stammene i butikken, fordi øl skiller seg fra kornmos i særlig gjær.

ingredienser:

• vann - 27 liter;
• humle (alfa surhet 4,5%) - 45 gram;
• byggmalt - 4 kg;
• bryggergjær - 25 gram;
• sukker - 8 gram per liter øl (nødvendig for naturlig metning av karbondioksid).

Nødvendig utstyr:

• 30 liters emaljert panne - for fremstilling av vørter;
• gjæringstank - for gjæring;
• termometer (påkrevd) - hvis moonshine laget av sukker eller vin bare kan lages ved omtrent å kontrollere temperaturen, så er dette med øl i utgangspunktet en fiasko;
• flasker for tapping av ferdig øl (plast eller glass);
• silikonslange med liten diameter - for å fjerne øl fra sedimentet;
• isvannbad eller ølurtkjøler;
• gasbind (3-5 meter) eller en pose med stoff;
• jod og en hvit plate (valgfritt);
• hydrometer (valgfritt) - en enhet for å bestemme sukkerinnholdet i vørteren.

Hjembrygging

1. Forberedelse.  Den første fasen, hvor bryggeren sjekker tilgjengeligheten av nødvendige ingredienser og beredskapen til utstyret for arbeid. Jeg anbefaler deg også å være oppmerksom på følgende punkter.

Sterilisering.  Vask alle brukte beholdere og enheter godt med varmt vann og tørk. Før du jobber med ingrediensene, vasker bryggeren grundig med såpe og tørker hendene tørre. Det er veldig viktig å ikke smitte ølurt med villgjær og sykdomsfremkallende mikroorganismer, ellers får du i stedet for øl mos. Forsømmelse av sterilisering eliminerer all ytterligere innsats.

Vann.  Det er bedre å bruke vår eller flaskevann. I ekstreme tilfeller er det vanlige springen egnet. Før brygging av øl forsvares vann i 24 timer i åpne containere. Denne gangen er nok til at kloret eroderer, og tungmetaller og salter legger seg i bunnen. Deretter tappes det bundne vannet nøye fra sedimentet i en annen beholder gjennom et tynt rør.

Gjær.  For normal gjæring aktiveres bryggergjæren 15-30 minutter før den kommer inn i vørteren med en liten mengde varmt vann (temperatur ikke høyere enn 28 grader). Det er ingen universell metode for riktig brygging av bryggergjær. Derfor må du følge instruksjonene på emballasjen.

2. Mosing av vørteren.  Dette uttrykket refererer til blanding av knust malt med varmt vann for å bryte ned stivelse i korn til sukker (maltose) og oppløselige stoffer (dekstriner). Noen ganger selges malt i brygget form, knust, noe som gjør oppgaven litt enklere. Hvis ikke, må det tørkede spirede kornet hakkes på egen hånd ved å bruke en kornsliper eller en mekanisk kjøttkvern.

Advarsel! Sliping betyr ikke sliping til mel, du trenger bare å foredle kornene i små biter, nødvendigvis bevare partiklene i kornskallet, som da vil være nødvendig for å filtrere vørteren. Det riktige slipealternativet vises på bildet.

  Høyre sliping

25 liter vann helles i en emaljert panne og varmes opp til 80 ° C på en komfyr. Deretter helles malt malt i et stoff eller en hjemmelaget pose som måler 1 og 1 meter, laget av 3-4 lag gasbind. En pose med malt senkes i vann, dekk pannen med lokk og stek i 90 minutter, og holder en stabil temperatur på 61-72 ° C.

Fôring av malt ved en temperatur på 61-63 grader bidrar til et bedre sukkerutbytte, og øker styrken til hjemmebrygget øl. Ved 68-72 ° C øker tettheten av vørteren, selv om alkoholinnholdet i drikken vil være litt lavere, men smaken vil være mer mettet. Jeg anbefaler å holde deg ved temperaturområdet 65-72 ° C, noe som resulterer i et smakfullt, tett øl med en styrke på 4%.

  Matlaging av malt i en pose

Etter 90 minutters tilberedning gjøres en jodtest for å sikre at det ikke er stivelse igjen i vørteren. For å gjøre dette helles 5-10 milligram vurt på en ren hvit plate og blandes med noen få dråper jod. Hvis løsningen blir mørkeblå, koker innholdet i pannen i ytterligere 15 minutter. Hvis jod ikke har endret fargen på vørteren - er du ferdig. Jodtest kan ikke gjøres, men bare øke mosen (tilberedning) med 15 minutter, vil ikke kvaliteten på drikken påvirkes.

Deretter heves temperaturen kraftig til 78-80 ° C, og vørteren kokes i 5 minutter for å stoppe enzymene fullstendig. Deretter fjernes posen med den gjenværende malt fra tanken og vaskes med 2 liter kokt vann ved en temperatur på 78 grader. Så vaskes restene av ekstraktiver. Vaskevann tilsettes vørteren.

Denne metoden for å mase kalles "i posen" og lar deg gjøre uten å filtrere - separasjon av korn (ikke oppløste maltpartikler) fra hovedørten. På sin side krever filtrering spesifikt utstyr (renseanlegg) og multippeloverføring av vørter fra en beholder til en annen. Mosing i en pose påvirker ikke kvaliteten på det bryggede ølet på noen måte, men tar flere ganger kortere tid.

3. Koking av vørteren.  Innholdet i pannen kokes opp og den første delen av humle tilsettes, i vårt tilfelle er det 15 gram. Etter 30 minutters intens koking helles de neste 15 gram, og etter 40 minutter kokes de resterende 15 gram humlen i ytterligere 20 minutter.

Avhengig av valgt øloppskrift, kan tidsintervaller og humle mengder variere. Men ved å følge den angitte sekvensen og proporsjonene, er det garantert å få et normalt resultat.

Koking tar halvannen time, gjennom hele denne tiden er det viktig å opprettholde intens oppvarming slik at vørteren gurgler.

  Legger til humle

4. Kjøling.  Øl må avkjøles raskt (på 15-30 minutter) til 24-26 ° C. Jo raskere dette gjøres, jo lavere er risikoen for å infisere drikken med bakterier og villgjær som er skadelige for gjæringen.

Du kan avkjøle vørteren med en spesiell nedsenkekjøler (en av de mulige designene på bildet) eller overføre beholderen forsiktig til et bad med isvann. De fleste nybegynnerbryggere bruker den andre metoden. Det viktigste er ikke å snu den varme gryten ved et uhell, skåle deg selv med kokende vann.

  Kjøligere design

Kjølt vørter helles gjennom osteklut i en gjæringstank.

5. Gjæring.  Fortynnet bryggergjær tilsettes musten og blandes godt. I dette tilfellet er det veldig viktig å observere temperaturen og proporsjonene som er angitt i instruksjonene på posens etikett.

Gjær er toppgjæring, som bidrar ved en temperatur på 18-22 ° C, og bunnfermentering, arbeider ved 5-16 ° C. Ulike typer øl oppnås fra disse to typene.

Den fylte gjæringstanken overføres til et mørkt sted med temperaturen som er anbefalt av gjærprodusenten. I vårt tilfelle er det 24-25 ° C. Installer deretter en vanntetning og la være i 7-10 dager.

  Fermenteringstankeksempel

Etter 6-12 timer vil aktiv gjæring begynne, som vanligvis varer 2-3 dager. På dette tidspunktet blåser vannlåsen intenst bobler, deretter avtar frekvensen av utslipp av karbondioksid sakte. På slutten av gjæringen lyser det unge hjemmelagde ølet. Beredskapen bestemmes ved to metoder: en sukkermåler (hydrometer) og en vanntetning.

I det første tilfellet sammenlignes avlesningene av to prøver av hydrometeret de siste 12 timene. Hvis verdiene avviker litt (i hundredeler), kan du fortsette til neste trinn. Ikke alle har en sukkermåler, så hjemme ser de ofte bare på vanntetningen. Fraværet av bobler i løpet av 18-24 timer indikerer slutten av gjæringen.

6. Korking og karbonering.  Ølkarbonisering er metningen av en drink med karbondioksid, noe som bidrar til å forbedre smaken og utseendet til et tykt skum. Til tross for det kompliserte navnet, er selve prosessen veldig enkel.

Tilsett sukker med en hastighet på 8 gram per 1 liter på flasker for lagring av øl (helst mørkt). Sukker vil forårsake en svak sekundær gjæring, som vil mette ølet med karbondioksid. Deretter tappes ølet fra bunnfallet gjennom et silikonrør, og fyller de tilberedte flaskene.

  Søl fullført

Den ene enden av røret blir senket til midten av ølbeholderen, den andre helt til bunnen av flasken, dette minimerer kontakten til drikken med luft. Det er viktig å ikke berøre gjæren, som avhengig av type kan sette seg på bunnen eller samle seg på overflaten, ellers vil ølet bli uklar. Flasker fylles ikke igjen 2 cm til nakken og forsegles tett.

Den enkleste måten å bruke en plastbeholder, siden lokkene til den kan vri seg for hånd. Glassflasker trenger korkstoppere eller en spesiell enhet for å tette vanlige ølkorker (på bildet).

  Korkflaske
  Konvensjonell plugglukking

Flasker fylt med øl overføres til et mørkt sted med en temperatur på 20-24 ° C og får stå i 15-20 dager. En gang hver 7. dag skal beholderne ristes godt. Etter det legges drikken i kjøleskapet.

7. Modning.  Hjemmelaget øl er klart. Men hvis du lar drikken stå i ytterligere 30 dager, vil smaken bli betydelig bedre.
  Øl kan lagres i kjøleskapet i 6-8 måneder, en åpen flaske - 2-3 dager.

En annen metode for å brygge øl uten spesialutstyr vises i videoen.

Hovedtrinnet for å lage populær skumalkohol er gjæring. Sukkerarter, som er i en gjærende masse, omdannes til alkohol, karbondioksid og andre komponenter på grunn av virkningen av mikroorganismer.

Hvordan går et av de viktigste stadiene i brygging? Hva er den optimale temperaturen på dette stadiet? Er det noen funksjoner?

Det sentrale stadiet av brygging begynner med tilsetning av gjær til vørteren. Under deres innflytelse blir enkle sukkerarter omdannet til alkohol og karbondioksid. Varigheten og temperaturen på alkoholgjæringen avhenger av hvilken type alkohol du ønsker å få som et resultat.

På dette stadiet kan flere prosesser skilles - hoved~~POS\u003dTRUNC  og sekundær. Den primære, eller viktigste, gjæringsprosessen begynner i øyeblikket av tilsetning av gjærkulturen. I prosessen er vørteren dekket med skum. Etter en tid, 5-10 dager, legger gjæren seg i en gjæringstank. Etter dette helles alkoholen i gjæreren slik at de bosatte døde gjærcellene ikke ødelegger smaken til sluttproduktet. I dette tilfellet frigjøres vørteren fra humlesediment, kornpartikler og tanniner.

Primærtrinnet foregår i et spesielt rom - et gjæringsrom, der fermenteringstanker er lokalisert, der ølurt er lokalisert. Slike gjærere er godt isolert og er plassert ved siden av kjelleren for gjæring, for å sikre uavhengig flyt av "ungt" øl.

Temperaturen i gjæreren holdes på 4-6 grader. Ved å bruke forsynings- og eksosventilasjonen fjernes karbondioksid som frigjøres under fermenteringsprosessen.
Sekundær gjæring har sine egne nyanser, som det er verdt å være oppmerksom på.

Sekundær gjæring, eller croisening, brukes til å produsere lagers. Etter å ha pumpet den "unge" drikken i en beholder for kald lagring, tilsettes aktivt fermentering av øl med en ekstra porsjon gjær til den.

Med dette dannes karbondioksid og de uønskede virkningene av primærgjæring elimineres.Hvor mye øl gjærer i dette tilfellet?  Sekundær gjæring av alkohol kan vare fra en uke til to måneder. Bryggerier kan filtrere gjæren avhengig av alkoholstilen og plassere i spesielle tanker for modning.

Også på dette stadiet kan pasteurisering utføres, noe som vil gjøre drikken mer gjennomsiktig og holdbarheten lenger.Både primær og sekundær gjæring påvirker "tettheten av øl" og "hvor mange grader i øl" det blir i det endelige resultatet.

Ølgjæringstemperaturbord

Temperaturen i prosessen avhenger av hvilken type alkohol som skal være - topp- eller bunnfermentering, samt hvilken karakter du ønsker å få.

grade	temperaturen
—Lager— - Amerikansk tørr og malt	7
—Pilsner— - Amerikansk og europeisk	7-9
Lambisk og engelsk Lager	7-10
Europeisk mørk og rav wiener	9-10
Oktoberfest	9-12,5
Dobbelt side og ale sterk	10
side	10-12,5
Bitter, gylden, brun, indisk pale ale, kremaktig og havre stout, lett og skotsk ale, portier	12,5
- Røkt - og - hvete -	12,5
Saison	12,5-15,5
Barley, Dry and Imperial Stout, Abbey Ale	15,5

Hva er toppgjæret øl?

den eldste  typen er oppnådd alkohol ved gjæring. Prosessen fikk navnet sitt på grunn av det faktum at gjærkulturene etter spiring ikke skiller seg over lang tid og danner kolonier. Bobler av karbondioksid samler seg på slike kolonier, som igjen skyver gjærmasser oppover.

Han trenger høyere temperaturer enn alkohol, som produseres ved gjæring av grasrota. Saccheromyas cerevisae gjær brukes til denne gjæringen. De er relatert til gjær for gjæring av grasrot, men deres optimale temperatur er mye høyere og er 14-28 grader. På grunn av den høye temperaturen, vokser gjærkulturer mye raskere, og selve prosessen akselereres mange ganger. Når hestegjæring ikke krever spesielle enheter for øyeblikkelig avkjøling.

Denne teknologien brukes vanligvis til produksjon. hvetesorterså vel som for varianter med høy alkohol. Slik alkohol modnes veldig raskt, men veldig lite lagres.Rask gjæring var en nødvendighet på en gang. Før oppfinnelsen av kjøleenheter hadde bare et lite antall bryggerier passende "kalde" forhold for å fermentere drikken.

Engelsk øl, samt mange varianter av bayersk og belgisk alkohol produseres på denne måten. En av de fine tilleggene til denne metoden er naturlig - karbonisering - som gjør alkohol mer skummende og "lekende."

I dag skaper produksjonen av en drink ved hestetrekking gjæring mer og mer interesse, spesielt for de som produserer - gutt hjemme -. Det økte antallet håndverksbryggerier og mindre sofistikert utstyr for produksjon gjør slik alkohol mer lønnsom for produksjonen.

Vet du det Bunnfermentert øl har lavt alkoholinnhold, en interessant og lys smak, og viktigst av alt, lang holdbarhet.

Hva er bunngjæret øl

Den moderne fremstillingsmetoden er tilberedning av alkohol ved bruk av bunnfermentering. Denne metoden er forskjellig i det kompliserte arbeidet med gjærkulturer. Slik gjæring krever et rom der den optimale temperaturen på 4-9 grader vil opprettholdes.

Under fermentering nedstrøms produseres færre bakterier, og følgelig tar hele prosessen lenger tid. Infusjon av drikken tar mye lengre tid enn hva som skjer med hestefermentering. Drikken krever også en mye lengre periode for selve fermenteringsprosessen og etterfølgende lagring. Den optimale temperaturen for denne prosessen anses å være 6-10 grader. I dette tilfellet stiger ikke gjæren opp, men legger seg til bunns.

Svært mange produsenter foretrekker denne spesielle bryggemetoden, siden det fra et kommersielt synspunkt ser mer passende ut, og alkoholen oppnådd på denne måten har mer behagelige smaksnyanser.
Alkohol, som produseres ved gjærbunnsgjæring, hører til stilen "pils", og de mest populære variantene regnes som Pilsen og svart.

Å få en "skummende" drink er ikke en enkel oppgave og krever mye av seriøs og grundig tilnærming  i alle ledd - fra utvalg av gjærkultur til tapping. Fermentering som en sentral del av produksjonen er en veldig krevende prosess, en feil der det blir sluttproduktet ubrukelig.

Hvis du har tenkt å bruke en av metodene for gjæring, bør du selvfølgelig rådføre deg med profesjonelle bryggerier, være tålmodig og ha spesialisert litteratur.

Hvis du har "erfarne" bryggerier blant dere, må du huske å dele dine preferanser og tips med "nykommere" i kommentarene.

Inkluderer etapper som hver må passere i henhold til reglene. Ellers vil ikke ølet ha ønsket smak. Det er ingen bagateller: typen gjær som brukes, gjæringstanken for øl og aldringstiden for drikken er viktig. Vurder hovedpoengene.

Først: velg gjær. Typer gjær brukt i brygging:

• tørr (i pulverform);
• tabletter;
• væske.

Fortrinnsvis lagt til drinken. tørr gjær. Årsak: de er enkle å transportere, og i tillegg er de lagret i nesten alle omgivelser. Ulempen med denne typen: mindre interessant smak enn flytende gjær.

Valget av gjær avhenger også av hva slags øl du vil lage: ale eller pils. Så for leirvarianter tar vi Fementis-Saflager 34/70.

For å lage mat ale (les :), ville det være fint å få SafaleS-04. Denne underarten er perfekt for gjæring i tønner av tre.

Hva er gjær? Dette er et mottatt produkt fra malt og humle ved gjæring. Uten dem er det umulig å brygge øl. Før du "fyller" dem med must, må de være ordentlig forberedt.

trening

Spesiell tilberedning av flytende gjær er ikke nødvendig, men med tørr gjær må du jobbe litt. Handlingene er som følger:

1. desinfisere  kapasitet valgt for prosessen.
2. Hell i den varmt vann  (hvis temperatur er fra 26 til 28ºС).
3. Dryss tørr gjær på toppen.
4. Dekk oppvasken folie.
5. reserve i 40 minutter.
6. Rist væsken til en suspensjon er oppnådd.
7. Vi legger den resulterende suspensjonen til vørteren.

Forberedelsesstadiet er fullført: nå venter vi på gjæring og øyeblikket når smaken av drikken begynner.

Velge en ølgjæringstank

Nybegynnerbryggere tenker på spørsmålet: hva slags gjæringstank er egnet for å lage en drink? Oftest stoppes valget på en plastbeholder.

Bryggerens oppgave: å ikke ta feil med størrelsen på beholderen. Det skal være romslig, fordi det dannes skum, som vil strømme over kantene hvis volumet på tanken er utilstrekkelig.

Du legger beholderen med og hell vørteren i den. Ikke glem åpne lokket. Dette er nødvendig slik at for rask gjæring opphører. En uke går. Etter det blir fremtidig øl fjernet fra sedimentet og blir liggende for sekundær gjæring.

Hestgjæring

Opprinnelig var det bare en metode for hestefermentering. Hvorfor? Det var ikke alltid mulig å nå temperaturer under 14 ° C. Å ri krever temperatur   fra 15 til 25ºС. Gjær i ferd med øvre gjæring skiller seg ikke over lang tid. De danner kolonier av gassbobler.

Øvre gjæring er gradvis dannelse av høyere alkoholer og estere. Slik produseres ale eller tysk hveteøl. Smaken av disse alkoholholdige drikkene er noe grovere enn de som oppnås ved bunngjæring.

Bunnfermentering

Med bunngjæring av gjær sett deg ned i bunnen av tankender hele prosessen foregår. Slikt øl brygges i kjølerom, og sørg nøye for at temperaturregimet ikke blir krenket. Gjæren bør sette seg nederst på beholderen.

Lagervarianter som er dannet på denne måten, er i følge mange kjennere mer velsmakende. Et annet pluss: leirvarianter lengre lagret, lettere å transportere.

Gjæringsstadier

Hele prosessen ble delt på 4 stadierder fremtidens øl gradvis blir det vi er vant til.

• Vørteren ble helt i karet og gjæren ble plassert der. Karbondioksid frigjøres. gassbobler stiger til overflaten. Vi venter fra 12 til 20 timer: i løpet av denne tiden vises et hvitt skum. På dette tidspunktet kan vi anta at den første fasen er kommet til en slutt.
• I det andre trinnet, ta en titt på vørteren: ser du krøller på overflaten? De ligner roser i utseende. Dette betyr at gjæren begynte å formere seg raskt, noe som betyr at gjæringen intensiveres. Alt går etter planen.
• Det tredje trinnet er preget av en endring i fargen på krøllene. De blir brune og stiger høyere.

Advarsel!  Se på dette tidspunktet nøye vørtertemperatur! Det vokser, derfor er det nødvendig å avkjøle fremtidens øl fra tid til annen, og bringe det til en temperatur på 6 eller 7ºС.

• Siste trinn: stopp fermentering. Krøller faller. Gjær “synker” til bunnen, øl blir lettere.

Tror du den skummende klargjøringsprosessen er fullført? Nei, det er enda et steg foran, men det vil fortsette i en annen kapasitet.

Slutten av gjæringsstadiene

For å forstå at gjæringen er fullført, inspiser væsken. Vurdere ensartetheten. Sjekk, senket gjæren til bunnen. Vær oppmerksom på fargen: hvis den er uklar, må du vente litt lenger. Hvis ølet har blitt lett, kan det helles i en glassbeholder.

Wort Transfusion

Sjekk at temperaturen på vørteren er fra 8 til 10ºС. I så fall må du forberede rene glassbeholdere. Fermentering vil bli utført i dem.

Det kan være fine flasker, der du deretter serverer øl til bordet. Hell nøye slik at ikke noe sediment kommer i flaskene. Bruk et sifonrør til dette.

modning

Så vi har kommet til slutten av prosessen. Men du trenger ikke bare å helle øl på flasker og fjerne i noen tid på et sted utilgjengelig for barn og gjester. I flasken tilsett noe sukkerholdig:

• sukker;
• glukose;
• sukker sirup.

Beregningen her er denne: du trenger 9 g sukkerholdig produkt per 1 liter vørter. I fermenteringsprosessen dannes karbondioksid. Øl skal lagres i glassbeholdere ved en temperatur på 18-20ºС. Gjæring er nødvendig for at drinken skal få en behagelig smak og aroma.

Holdbarhet

Øl til industriell produksjon, hvis det er "live", lagres 3 dager. Hvis du fulgte produksjonsteknologien, så en hjemmelaget drink kan stå i tre dager  - ingenting vil skje med ham.

Hvis øl tilberedes på hesteryg, forlenges holdbarheten opptil 3 måneder. Forsøk å overholde følgende forhold for å forlenge holdbarheten:

• plassere flaskene oppreist;
• lukk containere tett;
• ikke la sollys slå ølet;
• beskytt drikken både mot overoppheting og mot hypotermi.

Hvis du bruker alkoholpasteurisering, da vil holdbarheten øke til 6 måneder.

Har du noen gang laget øl hjemme? Fortell om opplevelsen din. Del også din mening: hvordan skiller et hjemmeprodukt seg fra en analog produsert på en industriell måte. Hvilken er smakligere?

Prøv å lage øl på ditt eget kjøkken. Det er ubestridelig fordel: brukt bare naturlige ingredienser. I tillegg gjennomførte du personlig et utvalg av produkter og brygget gradvis en drink, og unngikk inngrep fra "fremmede elementer."

Nyttige videoer

Se på rekkefølgen på gjæring av hjemmelaget øl - alle stadier:

  Personlig opplevelse av fjerning fra sediment og overløp til sekundær gjæring, se:

  Om primær og sekundær gjæring av øl i en vanlig tank, se:

Hvis du er en erfaren brygger, vil du helt sikkert finne noe å anbefale til nybegynnere. Hvordan gjære slik at smaken fremfor alt er ros? Del informasjon med oss, så legger vi den ut på sidene våre. Vi ses snart!

Hvor mye gjærer hjemmelaget øl? Et spørsmål som ikke kan besvares i en setning. Gjæringsvarigheten hjemme avhenger av forskjellige faktorer. Den viktigste er den valgte tilberedningsmetoden. Ølgjæring deles i topp og bunn. Katalysatoren for en av disse prosessene er bryggergjær.

Hestgjæring

Denne metoden for modning av produkter brukes til spesielle øltyper. For eksempel, for eksempel den engelske porteren. Den første hjemmebryggingen begynte med den. Dette skyldes det faktum at denne fremstillingsmetoden ikke krevde spesielt kjøleutstyr, som dukket opp mye senere. Å brygge øl hjemme ved hjelp av denne teknologien fortsetter i dag.

Med den øverste tilberedningsmetoden må musten gjære ved en temperatur på + 150 ° C til + 240 ° C. Et trekk ved denne teknologien er en lang periode med oppdeling av gjær etter spiring. Resultatet er en ansamling av karbondioksid i form av bobler som stiger opp til overflaten og ligner en hette med skum. Det er dette fenomenet som ga navnet modningsmetoden.

Advarsel. Ved topp gjæring av øl hjemme, dannes det en stor mengde høyere alkoholer og estere. De danner smaken på produktet og gir det smaken som er karakteristisk for drikken.

Hestemodning fikk sin andre fødsel på grunn av utviklingen av moderne håndverksproduksjon. Blant grunnene til at små bryggerier velger denne teknologien selv:

Mer enkelt utstyr er nødvendig for produksjon av utstyr;

Drikke av høy kvalitet.

Dette ølet er spesielt elsket og populært blant kjennere av humleproduktet. Svært ofte kalles det "levende."

Den beste gjæren for å brygge øl ved topp fermentering er Saccheromyas Cerevisae. De skiller seg fra gjær som brukes til bunnfermentering i området for brukstemperatur. Deres viktigste indikator som har alvorlig innvirkning på prosessen er aktivitet. Det sjekkes ved hjelp av et stykke deig blandet med denne gjæren og dyppet i vann med t 28-300С. Den tiden ballen stiger til overflaten av vannet er en indikator på aktivitet. Den skal ikke overstige 25-30 minutter. Hvis gjæren ikke er aktiv, blir de "forsterket" ved å blande med søtt vann. Ellers vil fermenteringsprosessen bli forsinket.

En enorm rolle spilles av kvaliteten på malt. Det er best å ta malt laget av hvete til dette preparatet.

En drink tilberedt på denne måten har høyere styrke.

Modningen av øl med toppmetoden er kortere, men holdbarheten er mye kortere enn bunnen. Bayern, Belgia og England liker å lage hjemmelaget øl på denne måten. I disse landene brukes den også til utarbeidelse av øl, cider og vedtekter.

Bunnfermentering

Metoden for bunnfermentering er lengre. Drikken modnes ved en temperatur på + 60 ° C til + 100 ° C. Når du bruker denne teknologien, samles ikke en skummende hette på overflaten av produktet. Gjæren legger seg til bunns.

Drikken tilberedt på en grasrot måte har en uttrykksfull smak og lavt alkoholinnhold.

En slik modningsprosess er lengre og krever spesielt kjøleutstyr. Det ferdige produktet har lang holdbarhet. Spesialister kaller denne ølcampen. De mest kjente variantene er øl Pilzenskoe og svart. Denne tilberedningsmetoden brukes i industriell produksjon.

Gjæringsstadier

Teknologien for tilberedning av drikken sørger for to modningsstadier - direkte gjæring og modning. Med ridemetoden er gjæringsprosessens varighet fra 3 til 5 dager. Med grasrotmetoden vandrer drinken fra 7 til 10 dager.

I prosessen med dette teknologiske stadiet deles sukkeret i malturten, under påvirkning av gjær, opp i karbondioksid og alkohol. Resultatet er et ungt øl. Sekundær gjæring utføres for å forbedre smaken på produktet og et sett med styrke. Dette stadiet følger umiddelbart filtrering av drikken. Det utføres på slutten av hovedgjæringsprosessen.

Modning av produktet kan forbedre kvaliteten betydelig og kvitte seg med uvedkommende smak.

Øl bør gjære på dette stadiet med de samme temperaturparametrene som ved primær gjæring. Hvor mange dager modningsprosessen vil finne sted hjemme, avhenger av hvilken type øl som er valgt.

I modningsstadiet skjer følgende prosesser:

Døde gjærceller fjernes fra humle;

Smaken på drikken bedres.

Hvis du ikke rengjør produktet etter det aktive modningsstadiet fra sedimentet, vil det få en ubehagelig lukt av fuseloljer.

Bunnfallet oppnådd ved filtrering kan brukes til resirkulering.

Det er godt å vite

Av spesiell betydning for modningsprosessen er kvaliteten på den kokte vørteren. Når den tilberedes under påvirkning av høye temperaturer, skjer sakkarifisering av malt. Dette er hovedkomponenten i tilberedningen av drikken. Søturt er en grobunn for gjær. De bryter ned produktet til karbondioksid, noe som er nødvendig for å akselerere modning og har en innvirkning på drikkenes styrke.

Du kan forkorte modningsprosessen ved å:

Temperaturøkning;

Økt gjærdosering

Tilfører sukker i vørteren.

En veldig høy temperatur kan gjøre en beruset drikke til en mos, så denne metoden for å fremskynde prosessen bør brukes med ekstrem forsiktighet. Sakte modningstiden til produktet ved å væske på temperaturen. I utviklingen av noen varianter kan varigheten av dette stadiet nå opp til 6 måneder.

Modningsprosessen utføres i lukkede containere. De fylles ikke mer enn 2/3. Beredskapen til produktet bestemmes av dens tetthet. For å gjøre dette, bruk et hydrometer. Indikatoren for skalaen skal være på rundt 1.010. Hvis den er høyere, må produktet "reanimeres" med sukkersirup. For å forberede det, ta:

200 gram sukker;

0,5 l vann.

Temperaturen på sirupen før tilsetning bør ikke overstige 28-32 0 С. Eventuelle justeringer av den teknologiske prosessen påvirker smaken, aromaen og styrken til drikken. Hver brygger i prosessen med hjemmelaget tilberedning av drikken utvikler sin egen teknologi, "finner" de optimale parametrene for brygging og modning. Dermed fås nye varianter. De er verken bedre eller dårligere, bare forskjellige.

Tips til bryggerier: