Ølgjæring: første og andre, temperatur og tidspunkt for gjæring. Hvor mye øl gjærer? Funksjoner, stadier, aromaer av ølgjæring hjemme
For å bli hjemmebrygger trenger du bare én ting - ønsket om å brygge øl. Resten vil bli hjulpet av den ublu utviklet bryggeindustrien, så vel som denne artikkelen. Det innsamlede materialet er en komplett guide for å brygge øl hjemme fra malt og humle. Mer er ikke nødvendig.
Øl, betinget, kan tilberedes på to måter: fra maltekstrakt og direkte korn. Den første måten er den enkleste: du trenger å kjøpe et maltekstrakt, bland det med vann, koke, tilsett sukker og gjær, gjær det resulterende vørteren og flaske det (vi skrev en egen). Det høres ikke interessant ut, men det var maltkonsentrater som ble en god hjelp for å popularisere hjemmebrygging. Kanskje du burde begynne med dem. Jeg skal forklare det nå.
Malt Concentrate er en konsentrert ølurt. Selve ølproduksjonsteknologien i henhold til den tradisjonelle oppskriften er veldig arbeidskrevende, i større grad på grunn av det stadiet hvor vørteren tilberedes. Hjemme tar det 5-7 timer nerver, dans med et termometer og maksimal oppmerksomhetskonsentrasjon. I løpet av disse 5-7 timene blir gniden malt med vann, oppvarmet til en viss temperatur med visse pauser, deretter filtrert og først deretter kokt med humle og andre ingredienser.
Maltkonsentratet tilberedes på lignende måte, hvoretter den hoppede vorten konsentreres - væsken fordampes ganske enkelt for å danne selve pulveret (eller tyktflytende masse) som vi selges i vakre glass med etiketten “maltkonsentrat”. Hjemmebryggere har med andre ord en unik mulighet til å omgå den komplekse og tidkrevende prosessen med å lage ølurt.
Men det kommer en tid hvor bryggeren, etter å ha prøvd forskjellige konsentrater og tilsetningsstoffer til dem, begynner å tenke på tradisjonell brygging, som, merkelig nok, ølgigantene praktiserer.
Hvis du fremdeles tror at store fabrikker brygger øl fra "pulver", tar du dypt feil. Dette. Maltkonsentrat er flere ganger dyrere enn vanlig ølmalt, for ikke å nevne organisasjonen av produksjonen, så det er ikke lønnsomt for ølgiganter å bruke dem.
La oss og vi skal brygge vårt første øl fra malt, humle, vann og gjær!
I 1516 vedtok Tyskland loven om ølrens, den såkalte Reinheitsgebot, ifølge hvilken øl utelukkende skulle brygges fra byggmalt, humle og vann. Vi lider ikke av purisme, men det er fra malt og humle at vi vil fortsette å danse, så vel som fra gjær, som vi oppdaget mye senere. Men vi antar at interessante ingredienser kan tilsettes vørteren: umaltet korn, honning, urter, frukt og juice, grønnsaker, til og med sopp og trebark. Brygging er en kreativ prosess.
MALT
Først av alt, dette er en praktisk kokekjel, den er også en mos, emaljert eller rustfritt stål, oftest med termotrekk. Som en gjæringstank, en gjæring, som hovedsakelig kalles en "ølfabrikk", kan plastbeholdere brukes, med en spalte i lokket for en vannlås, eller fat laget av plast eller rustfritt stål, utstyrt med kraner, termometre, manometre og andre praktiske pribludyter.
Nå er det vanskelig å gjøre uten hva:
- Vekter eller målekopp for malt og humle.
- Kapasitet for bløtlegging og filtrering (bøttekum i 5-10 l).
- Knuser til malt (kvern, kjøttkvern, kaffekvern).
- En kjele for 25-30 liter.
- Skje med et langt håndtak - padle (plast).
- Nøyaktig termometer med en skala opp til 100 ° C.
- Jod - for maltprøving og desinfeksjon (eller spesiell desinfeksjon).
- Fermenteringstank med vannlås.
- Hydrometer for måling av tettheten til vørteren.
- Silikonrør for øloverløp.
- Glass- eller plastflasker med tette lokker.
Av alle de ovennevnte er det vanskeligst å gjøre uten et termometer. Under tilberedningen av vørteren, spesielt maltingen, er det veldig viktig å nøyaktig observere temperaturbruddene, ellers fungerer ikke ølet ganske enkelt. Flaskene er komfortable med et åkedeksel, du kan også bruke standard ølflasker, men da blir du nødt til å kjøpe en kork nærmere og krone caps selv (vanlige ølkapper).
Hva vil være nyttig ennå:
- Selvklebende termometer for gjæringstank.
- Filtrer materialer, legg til. beholdere for filtrering.
- Lerret eller gasspose for moseørte.
- Chiller for rask avkjøling av vørteren (eller isbadet).
Vi anbefaler at du ser nærmere på noen av bryggeproduktene på den verdensberømte kinesiske handelsplattformen AliExpress. Nylig har vi gjennomført en kolonne hvor vi publiserer samlinger av slike produkter. For eksempel finner du lenker til billige krone måleinstrumenter som er nødvendige for komfortabel brygging og mye mer (vekter, termometre, hydrometre, volumetriske kolber, en pose for mose osv.)
trening
Renslighet er nøkkelen til suksess! I dette tilfellet er dette ikke en tom frase. Ølurt er et ideelt avlsmedium for mikroorganismer som utvikler kolonier i det i løpet av timer, og øl vil ikke trene ut av dette. Bruk alltid sterile beholdere og tilbehør, minimer vortens kontakt med luft. Vask hendene grundig med såpe under matlagingen, og det er bedre å tørke av dem med alkohol, som alle verktøy som kommer i kontakt med musten.
Desinfeksjon er nøkkelen til vellykket brygging.
Tanker kan vaskes med jodløsning eller spesielle desinfeksjonsmidler som fyller ølbutikker. Du kan også bruke en svak blekemiddelløsning: 1 ss. l. på 5 l vann. Men fortsatt mer pålitelig enn spesialutstyr. Etter bruk, må du huske å skylle grundig med desinfiserte beholdere, helst med varmt vann (vær forsiktig med plast). Etter jod er det ikke nødvendig å skylle. Ikke bruk flere løsninger på en gang - deres reaksjon imellom kan føre til dannelse av giftige stoffer.
Som sterilisator kan du bruke hodet fra under hvilken som helst måneskinne.
Bryggeurt
Så, du kjøpte eller spirte ut ølmalt av kvalitet, fant aromatiske humle, tilberedte vann og steriliserte alt utstyret. Nå er det faktisk på tide å lære å brygge øl hjemme.
Først må du lage en oppskrift, nemlig å bestemme hvor tett og bitter ølet ditt vil være. Programmer for bryggerier til PC, som BeerSmith, vil hjelpe oss med dette. For utdannelsesmessige formål kan du bruke den i 21 dager, så må du kjøpe en lisens, men det koster pengene ($ 28). BeerSmith lar deg automatisk beregne alle parametrene til fremtidig øl basert på de gitte ingrediensene. Dessuten har den allerede 100 stiler øl fra BJCP-guiden. For øvrig vil det ikke være overflødig å skaffe seg selve BJCP-ledelsen, der ølklassifisering er tilgjengelig.
Maltforberedelse
Først må du måle malt. For en klassisk øloppskrift er 4 kg malt per 25 l øl hentet fra malt og humle. Du kan variere mengden malt og vann, og påvirke dermed tettheten av drikken og smaken. Malt skal sjekkes, skylles av støv og skitt.
Raffinert ølmalt må knuses til små korn. For å gjøre dette kan du bruke en maltkvern, men hvis den ikke var for hånden, vil en konvensjonell kjøttkvern eller annet kjøkkenutstyr komme ned: en blender, en foodprocessor, en kaffekvern. Imidlertid har praksis vist at det er mye mer praktisk og praktisk å ha en maltfabrikk på hånden.
Før du moser vørteren, gjør noen bryggere den såkalte "mosen" - bløtlegging av malt med vann i 12 timer. Denne prosedyren er nødvendig for å gi malteskallet elastisitet - under knusing vil den ikke bli skadet, noe som betyr at det vil være mer praktisk å filtrere vørteren. I tillegg aktiverer “mose” enzymer. Sliping av våt malt fører til korrosjon av metalldelene til knuserne, derfor benytter ikke alle denne metoden. Men bløtlegging kan gjøres etter sliping, ikke sant? Det er som det er, vår viktigste oppgave er å tilberede og male vår malt til ønsket tilstand (den optimale slipestørrelsen er som i byggryn).
Infusjonsmosing
Mosing av urt er den viktigste prosessen for å lage øl. På dette stadiet blir knust malt blandet med vann (gnidd), som et resultat av at maltenzymene går i løsning og bryter ned stivelsen til sukker, som deretter blir bearbeidet av gjæren. Enzymer krever en viss temperatur for å fungere. Det er to grunnleggende forskjellige mosemetoder: infusjon og avkok. Vi vil bruke infusjon - dette er et klassisk mosemønster for hjemmebruk, der vorten blir oppvarmet i rekkefølge, mens den nødvendige temperaturen pauser for enzymenes virkning opprettholdes. Kokemetoden brukes i fabrikker, ettersom den er billigere - en del av vørteren kokes og tilsettes resten, og hever temperaturen til ønsket.
For den klassiske øloppskriften brukes en 1/3 hydraulisk modul (1 del malt / 3 deler vann). For å lage 25 liter øl trenger vi derfor å ta 4 kg malt og 12 liter vann. Kok opp vannet og avkjøl til 60 ° C. Hell malt i en tynn strøm, og bland vørteren grundig slik at det ikke dannes klumper. Hvis du ikke har en praktisk bryggekjel med et filtersystem, kan du gjøre de første forsøkene dine på å brygge øl ved hjelp av "in a bag" -metoden - hell malt i en stoffpose og "gni" det direkte i det.
På dette stadiet er det ønskelig å kontrollere surhetsgraden til vørteren ved å bruke en pH-test. For brygging er den optimale pH \u003d 5,2,5,5. Hvordan surhet skal økes. For dette brukes eventuelle syrer i matvarekvalitet.
Etter å ha blandet varmt vann med malt, er det på tide å bevæpne seg med et termometer og overvåke temperaturpausene. Alle tre av dem, hvorav to kreves:
- Proteinbrudd. Overbelastningen holdes i 15-20 minutter ved en temperatur på 25-55 ° C. Denne pausen er valgfri. Det brukes hvis en lett modernisert malt eller "umaltet" brukes. I pausen må bryggekjelen (pannen) isoleres, blande vørteren jevnlig. En proteinbrudd fremmer en bedre nedbrytning av proteiner, reduserer virkeligheten i vørteren og letter ytterligere filtrering. Smakstettheten avtar litt, mengden skum avtar.
- Maltosepause. Mosene eldes fra 20 minutter til 1,5 time ved en temperatur på 62-68 ° C. I løpet av denne tiden prosesserer enzymer stivelse til maltose, monosugar. Ved lav temperatur og lang pause oppnås mer gjærbare sukkerarter, noe som betyr at øl blir sterkere, og smakstettheten blir betydelig tapt. Ved høyere temperatur og kortere pause dannes mer ikke-gjærbare dekstriner, noe som gir ølet en tett smak. Festningen faller følgelig.
- Saccharification pause. Overbelastningen holdes i 15 minutter ved en temperatur på 70-75 ° C. På dette stadiet finner den endelige sakkarifiseringen av vørteren sted. Stivelse brytes helt ned i dekstriner, nedbrytningen av enzymer begynner. Med økningen av denne pausen, som bare er fornuftig ved å redusere de forrige, reduseres ølstyrken og dens smakstetthet øker.
Etter den tredje pausen bør en jodtest gjøres for å sjekke fullstendigheten av sakkarifisering. For å gjøre dette, ta et par dråper potetmos og legg dem på en hvit plate. Vent noen minutter og tilsett en dråpe jod, og bland deretter dråpene. Hvis fargeendringen ikke har skjedd, er vørteren fullstendig sakkarifisert og kan settes på gjæring. Hvis jod blir blå, betyr det at stivelse fortsatt er til stede i vørteren - vørteren må fortsatt kokes i 15 minutter ved en temperatur på 70-75 ° C. Etter det kan du fortsatt koke det i 5 minutter ved en temperatur på 75-77 ° C og fortsette med filtrering.
Mosfiltrering
Hvis du først gnidd vørteren i posen, er det praktisk talt ikke nødvendig å filtrere vørteren. Likevel inneholder pelleten (den uoppløste delen av vørteren) fremdeles mye sukker, så det er lurt å skylle den. Den optimale temperaturen for å skylle vann er 75-77 ° C. Men mer om det senere. Først må du filtrere vørteren og måle dens tetthet. Moderne komfyrer er utstyrt med et falskt filtersystem og en kran. Alt som trengs er å plassere en stor oppsamlingstank under kranen og begynne å tappe vørteren. Den første vørteren vil være overskyet, så det er bedre å helle det i en egen beholder til en klar væske begynner å strømme fra springen. Det er nødvendig å endre kapasiteten til den viktigste, og returnere den første gjørmete urten til filtertanken.
Maltpellets fungerer her, som samles i et tett lag på nettingbunnen (hvis vi snakker om en kjøpt bryggekjel) og begynner å spille rollen som et godt filter. Du kan sette sammen filtersystemet ditt fra en stor tank og sil, men jeg vil overlate disse tekniske visdomene til din samvittighet. Etter filtrering er det nødvendig å måle vortets tetthet ved hjelp av et hydrometer. Typisk varierer tettheten mellom 14-22%. Det er på tide å bringe vortet tetthet til parametrene i oppskriften vår med en skylling. Mengden vann avhenger av ønsket tetthet.
For øl med en tetthet på 12%, bør følgende vann tas med en temperatur på 75-77 ° C (ikke høyere):
Under filtreringsprosessen kan du prøve å kontrollere tettheten til vørteren ved hjelp av et hydrometer, for ikke å overdrive det med mengden av skyllevann - på slutten av spylen passerer mer "ubrukelige" stoffer inn i vørteren, som bare øker turbiditeten.
Varte og ølhopping
Den resulterende vørteren må igjen helles i en vortekoker og kokes i 1-2 timer med tilsetning av humlekegler. Ølbrygging er nødvendig for å berike vørteren med humlebitterhet og aroma. Under koking blir alle unødvendige mikroorganismer drept, maltenzymer blir til slutt ødelagt. Det anbefales å koke vørteren i minst 1 time. Kokingen skal være aktiv, 10-15 minutter før matlagingens slutt, det er bedre å redusere brannen og dekke vørteren med et lokk.
Sett musten på bålet, legg til humle for bitterhet - omtrent 80% av humlenormen. Bitterheten som vil bli til øl fra humle, avhenger av mengden alfa-syrer som finnes i kjegler (eller granuler). For å få en drink med en lett humlebitterhet per 25 l vørter, er det for eksempel å ta 25-50 g granulert humle med et alfa-syreinnhold på 6,4%, for bitter øl - 60-100 g. Granulatene blir ganske enkelt lagt i vørteren, det er bedre å sette kjeglene inn i stoffposen. I 10-15 minutter før matlagingen er ferdig, må du tilsette humle for smak, og 5 minutter for aroma. Irsk mose tilsettes også med smak og aromatiske humle for å tydeliggjøre ølet bedre.
Beer Wort Cooling
Den kokte vørteren må raskt avkjøles til en gjæringstemperatur på 16-18 ° C. Det er viktig å avkjøle det raskt, på 20-30 minutter - dette reduserer risikoen for forurensning av vørteren med fremmede mikroorganismer, som seriøst kan konkurrere med gjær. Hjemme kan dette gjøres med et kaldt vannbad (muligens med mye is).
Hvis du har tenkt å brygge regelmessig, anbefaler jeg deg å kjøpe en kjølemaskin - en spole, som kaldt rennende vann tilføres gjennom.
Chiller er den beste måten å raskt avkjøle øl etter brygging.
Tilsett gjær under forberedelse
Under avkjøling anbefales det å spre gjæren, slik at du senere ikke trenger å vente:
- Hell en liten mengde vørter i en steril beholder med en temperatur som ikke overstiger 30 ° C og hell / hell gjær i den.
- Dekk til med et sterilt lokk og la stå i 30-40 minutter. Når det vises tegn på gjæring, kan gjær innføres i kjølt urt.
Men før innføringen av gjæren, må den kalde vørteren frigjøres fra suspensjoner, på grunn av hvilken den kalde vørteren blir overskyet. Denne prosessen vil påvirke den endelige smaken på drikken positivt. For å gjøre dette, rør vørteren med rotasjonsbevegelser ved å bruke røre skjeen. Som et resultat av rotasjon vil suspensjonen legge seg til bunnen i midten av beholderen, og vørteren kan tappes uten problemer i et bryggeri for gjæring.
Før du introduserer gjærkulturer, er det viktig å mette vørteren med oksygen, som alt er borte under koking. For dette må vørteren blandes intenst, og det er bedre å helle det fra en høy høyde. Erfarne bryggerier bruker akvariumkompressorer for lufting. Ikke glem at alt skal være så sterilt som mulig.
Den viktigste gjæringen av øl
Før du setter vørteren i gjæring, må du ta en liten mengde av den for å kontrollere tettheten. Disse dataene kommer til nytte senere. Den optimale tettheten for lyst øl er 10-12%, for et tett øl - 12-16%. Etter å ha laget gjær, blander du vørteren godt. Lukk gjæringstanken med lokk med vannlås og plasser den på stedet der ølet skal gjære. Det skal være et tørt rom med en stabil temperatur på 18-24 ° C.
Ølgjæring varer 5-8 dager. Slutten av gjæringen er preget av fraværet av avgitt karbondioksid gjennom en vannlås. Åpne beholderen, ta en liten mengde ungt øl for å måle tettheten. For gjæret øl bør tettheten falle til 2-2,2%. I fermentert øl er tettheten konstant, siden sukker ikke lenger blir behandlet av gjær. Når du kjenner den innledende og endelige tettheten, kan du beregne den endelige styrken til drikken. Hvis alt gikk bra, kan øl helles i flasker og sendes til modning.
Overløp, modning, modning
Så vi kom til den mest hyggelige fasen av hjemmebrygging. På dette stadiet har ikke øl full smak. For at denne smaken skal dannes, må øl gå gjennom en modningsprosess i tett korkede flasker. Før du renner over, må du bli kvitt gjærsedimentet - tapp ølet forsiktig gjennom silikonslangen uten å røre bunnfallet. Du kan bruke et mellomløp: hell først ølet i en beholder, som skal stå i et døgn ved lav temperatur (5-7 ° C), og hell deretter den fullstendig klargjorte drikken på flasker.
For å gjøre ølgjæringen og være mettet med karbondioksid, tilsettes sukker eller andre stoffer som inneholder det, for eksempel honning eller uhoppet maltekstrakt. For 1 liter øl er det nok å ta 8-9 g sukker eller honning, maltekstrakt - 11 g eller 1,25 ganger mer sukker. Selvfølgelig er maltekstrakt foretrukket. Sukkeret deres er bedre å koke sirup eller bruke fruktose-dekstrose (6-7 g / 1 l). Du kan legge sukker til hver flaske, hvoretter de må ristes godt for fullstendig oppløsning, men det er bedre å blande den nødvendige mengden sukker / malt med øl i en egen beholder og derfra helle drikken i flasker.
Øl tappes på rene, sterile flasker. Det er nødvendig å forlate 3-4 cm fra nakken for normal modning og konsentrasjon av karbondioksid. Glassflasker uten en tett korkpropp må korkes med nye kronehetter. Øl må gjæres i et mørkt rom ved romtemperatur. Modning skal skje på et kjølig mørkt sted i minst 1-2 uker. For ikke å bli forvirret, er det bedre å merke flaskene - angi hvilken type øl som er på dem, og datoen da den ble tappet på flaske. Den kan lagres i 6-8 måneder, mens drikken vil forbli "i live" hele denne tiden.
Det er på tide å høste fordelene av deres aktiviteter.
Jeg vil fortsette å dekke øltemaet og håper på mulig hjelp fra din side. Å bli hjemmebrygger er ikke vanskelig. Dette krever bare en ting - ønsket om å lage mat. Avslutningsvis vil jeg si at hjemmebryggere er entusiastiske mennesker som ikke er redd for å gå på et eksperiment. Ikke begrens deg til noe annet enn å bruke resultatene fra din nye hobby. For moderasjon er den beste høytiden!
"data-modal-addimage \u003d" "data-modal-quote \u003d" "data-modal-preview \u003d" "data-modal-sub \u003d" "data-post_id \u003d" 4608 "data-user_id \u003d" 0 "data-is_need_logged \u003d "0" data-lang \u003d "en" data-decom_comment_single_translate \u003d "comment" data-decom_comment_twice_translate \u003d "comment" data-decom_comment_plural_translate \u003d "comment" data-multiple_vote \u003d "1" data-text_lang_comment_deleted \u003d "kommentar slettet \u003d "Redigert i" data-text_lang_delete \u003d "Delete" data-text_lang_not_zero \u003d "Feltet er ikke NULL" data-text_lang_required \u003d "Dette er et påkrevd felt." Data-text_lang_checked \u003d "Kontroller en av elementene" data-text_lang_completed \u003d "Operasjon fullført" data -text_lang_items_deleted \u003d "Objekter er blitt slettet" data-text_lang_close \u003d "Lukk" data-text_lang_loading \u003d "Laster ..."\u003e
Send avbryt
Dette stadiet begynner etter tilberedning og gjæring. Den lar deg bringe det unge ølet til ønsket tilstand: for dette er det nødvendig å gå gjennom gjæringsstadiet og tilføre i flere dager. Som regel bør gjæringstemperaturen være høyere enn gjæringstemperaturen: dette bidrar til utseendet av karbondioksid (CO2) i øl.
For gjæring må øl helles i sterile flasker ved hjelp av et sifonrør. For å fjerne overdreven sediment er en dobbel transfusjon tillatt. I løpet av disse prosedyrene kan du også prøve å "begeistre" ølet så lite som mulig - rist, flytt osv. Dette kan endre trykket, som et resultat av at beholderne ganske enkelt vil eksplodere.
For gjæring legges sukker, glukose eller sukkersirup i ølet med en hastighet på 7-9 g / 1 liter. I løpet av denne eksponeringstiden utføres naturlig karbonisering - det vil si karbonatisering. Det realiseres på grunn av forekomst av karbondioksid i øl.
For å tunge (karbonat) øl brukes søte ingredienser. I situasjoner hvor karbonatisering ikke forekom og ølet "gikk tom", betyr det at gammel eller lav kvalitet gjær ble brukt. Korriger situasjonen virkelig hvis du tilfører fersk gjær.
Eksponeringsforhold.
Følg følgende forhold for ikke å ødelegge ølet på dette stadiet:
- Øl får lov til å insistere i både plast- og glassflasker. Det ideelle alternativet er noe fra mørkt glass, da øl ikke liker lys. I fabrikker brukes spesielle stridsvogner for dette.
- Etter den øste øl til halsen, la minst 3 cm.
- Forsøk å opprettholde et lite overtrykk.
- Oppretthold romtemperaturen. Ikke la den heve seg over 20 grader.
- På flasker vil øl tilberedes om 5-6 dager, i fat i løpet av 8-10 dager.
Modning av øl er ikke en gjæringsprosess!
Mange mennesker forveksler denne prosedyren med aldring (modning) - selv om det i virkeligheten er forskjellige prosesser. Modning begynner alltid først etter gjæring og modning. Deres varighet kan nå 1 år, men kan ikke være mindre enn 7 dager.
I tillegg hjemme er prosedyren tregere, siden profesjonelle enheter ikke brukes til dette. Derfor, jo lenger drikke er tilført, jo bedre.
I tønner modnes øl enda lenger. Hold temperaturen under romtemperatur! Ved høye temperaturer vil prosessen være av dårlig kvalitet og risikoen for å ødelegge alt arbeid øker. Du kan kontrollere prosedyren gjennom en test: den første av dem får utføres på 10-14 dager. På slutten av drikken får den sin spesielle smak og aromatiske egenskaper og er helt klar til bruk.
Lyn når den er moden!
Det er faktisk mulig å drikke øl etter modning, men smaken vil være annerledes med hva du får etter modning. Det er ikke tilfeldig at dette stadiet regnes for å være den endelige i hjemmelaget øl, fordi det vil avhenge av det den endelige smaken, aromaen og kvaliteten på drikken.
Hva skjer i løpet av denne tiden?
- Fargen er stabilisert og smaken blir rikere.
- Alkoholinnholdet endres.
- Deretter absorberes drikken bedre av kroppen.
- Gjær absorberer sukker og andre unødvendige stoffer akkumulert i drikken, noe som ødelegger de opprinnelige egenskapene.
Etter at denne lange prosedyren er fullført, vil gjæren sammen med andre unødvendige stoffer slå seg til bunnen i form av et bunnfall, noe som vil hjelpe den naturlige klargjøringen av drikken.
Hvor lenge modner et øl?
Folk som er godt kjent med brygging hevder at jo lenger ølet modnes, jo bedre. Men i tillegg til dette er produksjonstiden knyttet til hva slags øl du lager!
Modningsdatoer:
- For lys er en passende periode ikke mindre enn 14-21 dager.
- For mørke - 3 måneder, hvis ønskelig, er lov lenger.
Som regel angir oppskrifter deres individuelle datoer for hver enkelt variant, noe som vil bidra til å forberede det beste produktet med tanke på egenskaper.
Hva er den beste måten å lagre et modent produkt på?
For å ikke miste drikkens kvalitet, for å danne dens spesifikke egenskaper lysere og rikere, bør spesielle forvaringsbetingelser overholdes.
For lagring er det lurt å velge et skyggelagt og rent sted, fordi hvis du bruker en kjeller til dette, må du ta vare på steriliteten til plassen.
Modningen av øl i tønner kan vare lenger, i tillegg vil de trenge å kjøpe forskjellige tilleggsutstyr - kjøleskap, kran osv.
For å spore endringer i smak kan du lage en liten kontrolltank for å prøve drikken hver annen til tredje uke.
Video fra en elsker av hjemmebrygging, der han deler sin erfaring og gir praktiske anbefalinger!
For å lage øl selv trenger du ikke noe spesielt utstyr i det hele tatt. Det er mye viktigere å forstå stadiene i bryggingen, for å kunne opprettholde de riktige forholdene i aldringsperioden for øl. I dette tilfellet vil hjemmelaget øl vise seg å være aromatisk, velsmakende og, i motsetning til den kjøpte drikken, naturlig.
Prosjektet “Restauranter i New Kaliningrad.Ru” avslørte etter en samtale med teknolog og brygger av Hercules-bryggeriet Pavel Borovets, en rekke interessante bryggedetaljer: hva er malt, hvordan avhenger typen fremtidig øl av dens mangfold, hvor mange ganger og på hvilket stadium av ølforberedelseshops blir lagt til. Vi smakte også på alle typer øl som tilbys av Hercules og til og med en ny variant som ennå ikke er til salgs.
- Hvor studerte du kunsten å brygge?
Jeg begynte å jobbe på et stort bryggeri - Pete. Så arrangerte Berlin Institute of Brewing seminarer i Moskva for bryggerier, jeg har et sertifikat for dette seminaret. Og da jeg allerede begynte å jobbe i Brewery of the Hercules Restaurant, konsulterte jeg med den østerrikske bryggeren Vincenz Fleck, som tegnet bryggeriet vårt.
- Hva er forskjellen mellom å jobbe i en stor fabrikk og i et lite bryggeri?
I volum og i evnen til å eksperimentere, for å endre noe avhengig av kundenes preferanser eller etter vår mening. Velg forskjellige proporsjoner eller typer malt, for eksempel.
- Hva er øl laget av?
Det er fire komponenter. Det viktigste er malt. Dette er spiret bygg, eller spiret hvete.
- Nødvendigvis spiret?
Ja, de er fabrikkdyrket og tilberedt som en komponent for brygging. Vi kjøper malt i Bayern, på et av de beste malthusene i verden, Weyermann, som har drevet som familiebedrift siden 1879. Prosessen med å spire malt tar omtrent en måned, først blir kornet gjennomvåt for å starte de biologiske prosessene som er innebygd i kornet. Så spires det og tørkes på en spesiell måte. Type malt avhenger av tørkeprosessen (tid og temperatur). Bryggeriet vårt bruker seks typer malt og brygger fire øltyper. For fire typer er det nødvendig med seks typer malt for å tilsette dem i en viss andel. Et sted for farge, et sted for smak.
- Det vil si at det brukes ett bygg, men flere typer malt får man av det under bearbeiding?
Nettopp. Grunnlaget for å brygge øl - basen, så å si - er Pilsner malt, fra 80 til 95% av den totale massen av malt. De resterende variantene tilsettes for farge, lukt og smak. Forresten, i denne formen, i korn, er den allerede ganske spiselig.
Ekte, ganske velsmakende korn. Svarte ligner stekt kaffe, mens lette har en fjern smak av brød ... Så to komponenter av øl ble funnet ut: vann, malt. Hva annet?
Den tredje komponenten er humle. Det er en plante, men den leveres i kornform i de fleste bryggerier (lukten av slike humler ligner en god krydret ost, en ganske skarp lukt - ca. “New Kaliningrad.Ru”) . Hop er nødvendig for å gi øl en "øl" bitterhet og en spesifikk aroma. Det blir ikke noe øl uten humle.
Den fjerde komponenten er gjær. De ser ut som vanlige tørre bakerier. Vi har også fire typer gjær. Hvert øl har sin egen variasjon. For eksempel begynner vi snart å brygge hveteøl, den bruker en spesiell type gjær som gir fruktig aroma til øl. Gjær tilsettes i aller siste øyeblikk.
- Vann, humle, forskjellige typer malt og forskjellige typer gjær. Hvordan blir det hele til øl?
Den betingede karret fylles med vann, varmes opp til en viss temperatur, deretter legger vi knust malt. Det vil si at dette kornet, som vi så, er litt knust. Denne prosessen skjer automatisk, med en knuser. Brudd på kornsskalets integritet hjelper ham helt å gi bort stoffene som er ansvarlige for smaken.
Ølens tetthet avhenger av mengden malt. Minst av alt går til Pshenichnoye, litt mer går til Red Ale og maksimal mengde går til Black Stout.
- Det vil si at malt gir ølstyrke?
Ja. Det er et slikt begrep som "vortertetthet". På flaskene kan du se, skriv notasjonen. Dette er grovt sett faststoffinnholdet i øl.
Etter å ha blandet malt med vann og før filtrering, kalles prosessen "mosing". Vann blandes med malt og en trinnvis oppvarming oppstår. Ved hver av disse pausene oppstår en viss kjemisk prosess, og som et resultat oppnås en vørter.
Forresten, må du prøve det. Det er veldig nyttig, men blir dessverre ikke en gang oppbevart i kjøleskapet.
- Veldig velsmakende! Muddy varm drikke med en rik aroma av ferskt svart brød, men søtlig i smak.Hvor går det kokte kornet da?
All denne massen går til "filtertanken". I bunnen er det sikter som ikke lar store partikler passere. Så væsken skilles fra tørre stoffer, filtreringsprosessen avsluttes og kokingen begynner.
- Først mose, så filtrering, deretter koke. Hva er det neste?
Maksimal temperatur overstiger ikke 98 grader. Humle blir lagt til under denne prosessen. Men ikke umiddelbart, men i etapper. Jo tidligere du setter humlen, jo mer bitterhet vil han gi drikken, og den sene oppgaven til humlen gir ølet en smak.
Så går drikken over i neste tank og kjøler seg underveis. For eksempel lett eller røkt øl - opptil 10-12 grader. Vi opprettholder denne temperaturen og tilfører gjær.
"Basert på bakerfaringen min, vet jeg at gjær føles bedre ved høyere temperaturer."
Denne temperaturen er nødvendig for sakte "bunn" gjæring. Og for topp gjæring, vil temperaturen være 20-22 grader, og prosessen vil gå raskere.
Nå vandrer det røde ølet som vi brygget i går. Jeg åpner lokket, og det kan fotograferes. Skum på toppen indikerer gjærens arbeid.
"Hvor lenge skal dette ølet streife, Red Ale?"
Omtrent to dager. Men det er for eksempel øl i Tsjekkia som vandrer rundt i 30 dager.
- Om vin, kan du si "ung" eller med "aldring." Er det noe lignende i brygging?
Det er begrepet "grün bier", grønt øl. Dette ølet kan nå kalles det. Green er ikke klar til å spise ennå.
- Og etter hvor mye er denne "grønne ølen" klar til å drikke?
En gjæringsprosess er fortsatt nødvendig. For varianter med topp gjæring, 14 dager, og for bunnfermentering ytterligere 21 dager. På dette tidspunktet, hver dag vi senker temperaturen med en grad, legger gjæren seg gradvis og fjernes. Og først etter dette kan øl tappes i fat (tønne er en metallbeholder som brukes til lagring og transport av øl - ca. “New Kaliningrad.Ru”).
- Og hva er holdbarheten på øl?
Hell på det, ikke mer enn 8 dager for levende øl.
- Hva er forskjellen mellom levende øl og ikke-levende øl?
Snarere fra pasteurisert. Tilstedeværelsen av gjær. Det meste av gjæren fjernes ved filtrering, men de som blir igjen gjør at ølet "blir levende."
"Brygger du fire øl nå?"
Ja. Vi hadde og vil ha fire øl på lager. Røkt øl ...
- Røkt øl? Hvordan er det?
Det brukes spesiell røkt malt som røykes på bøk sagflis.
- Jeg vet at du vil fjerne denne typen fra øllinjen?
Fordi vi er klare til å tilby 4 forskjellige øl. Nå legger vi til Light Wheat, som betyr at en slags øl må ofres. Mest sannsynlig vil vi fjerne røkt. Det avhenger av etterspørselen fra kundene våre. Kanskje fordi det er mørkt, og for mørkt øl, av en eller annen grunn, er andelen av salget mindre. Selv om han har fans.
- Så du fjerner mørke øl fra linjen generelt?
Vi forlater Dark Stout, som tilberedes med brent og karamellmalt. Dette er det sterkeste ølet i sortimentet vårt.
- Så, hvilke øltyper brygger du og tilbyr kundene dine i dag?
Det røkt ølet vi snakket om er Light Lager, Red Ale og Black Stout. Og veldig snart vil vi tilby våre kunder lett hveteøl, som jeg tror raskt vil få popularitet.
- Veldig snart når er det?
Om sommeren. Jeg tenker i midten av juni. Vi har allerede kjøpt noen råvarer og har nylig gjort en prøvekoking, nå vil vi bestille b omtrentden største mengden råvarer slik at dette ølet alltid er i vårt sortiment.
- Den er litt gjørmete, men lett og veldig hyggelig for smaken.
Turbiditet skyldes gjær. Dette er et ganske populært øl både i verden og i byen vår.
Forsøk å prøve Red Ale. Dette er et toppgjæret øl med en interessant smak. Å ri gjæringsprosessen er raskere og det endelige resultatet er mindre som øl, derfor kalles det ale.
- Men smaken er ganske øl.
Selvfølgelig fordi humle ble lagt der i henhold til oppskriften. Tidligere på 1400-tallet ble øl kokt uten humle i det hele tatt. Mynte og noen andre urter var strødd der. Og nå, i vår tid, kalles øl som kalles toppgjæring, ale. Dette skjer ved høyere temperaturer sammenlignet med bunnfermentering med frigjøring av spesifikke fenoler.
- Hva er de mest populære ølene nå, i følge salget?
Bright Lager og Red Ale.
- På Light Camp en slik typisk ølsmak. Et litt bittert, rik klassisk øl, etter min mening. Ikke rart det er populært.
Fra Hercules øl linje"Restauranter i New Kaliningrad.Ru" anbefaler røkt øl. Veldig uvanlig og behagelig smak, moderat bitter, du kan kjenne smellen av røkt malt på bøk sagflis. Skynd deg å prøve, for om en måned eller to vil den bli erstattet av den populære Light Wheat Beer. "Restauranter i New Kaliningrad.Ru" vil skrive om det.
Hovedtrinnet for å lage populær skumalkohol er gjæring. Sukkerarter, som er i en gjærende masse, omdannes til alkohol, karbondioksid og andre komponenter på grunn av virkningen av mikroorganismer.
Hvordan går et av de viktigste stadiene i brygging? Hva er den optimale temperaturen på dette stadiet? Er det noen funksjoner?
Det sentrale stadiet av brygging begynner med tilsetning av gjær til vørteren. Under deres innflytelse blir enkle sukkerarter omdannet til alkohol og karbondioksid. Varigheten og temperaturen på alkoholgjæringen avhenger av hvilken type alkohol du ønsker å få som et resultat.
På dette stadiet kan flere prosesser skilles - hoved~~POS\u003dTRUNC og sekundær. Den primære, eller viktigste, gjæringsprosessen begynner i øyeblikket av tilsetning av gjærkulturen. I prosessen er vørteren dekket med skum. Etter en tid, 5-10 dager, legger gjæren seg i en gjæringstank. Etter dette helles alkoholen i gjæreren slik at de bosatte døde gjærcellene ikke ødelegger smaken til sluttproduktet. I dette tilfellet frigjøres vørteren fra humlesediment, kornpartikler og tanniner. 
Primærtrinnet foregår i et spesielt rom - et gjæringsrom, der fermenteringstanker er lokalisert, der ølurt er lokalisert. Slike gjærere er godt isolert og er plassert ved siden av kjelleren for gjæring, for å sikre uavhengig flyt av "ungt" øl.
Temperaturen i gjæreren holdes på 4-6 grader. Ved å bruke forsynings- og eksosventilasjonen fjernes karbondioksid som frigjøres under fermenteringsprosessen.
Sekundær gjæring har sine egne nyanser, som det er verdt å være oppmerksom på. 
Sekundær gjæring, eller croisening, brukes til å produsere lagers. Etter å ha pumpet den "unge" drikken i en beholder for kald lagring, tilsettes aktivt fermentering av øl med en ekstra porsjon gjær til den.
Med dette dannes karbondioksid og de uønskede virkningene av primærgjæring elimineres.Hvor mye øl gjærer i dette tilfellet? Sekundær gjæring av alkohol kan vare fra en uke til to måneder. Bryggerier kan filtrere gjæren avhengig av alkoholstilen og plassere i spesielle tanker for modning.
Også på dette stadiet kan pasteurisering utføres, noe som vil gjøre drikken mer gjennomsiktig og holdbarheten lenger.Både primær og sekundær gjæring påvirker "tettheten av øl" og "hvor mange grader i øl" det blir i det endelige resultatet. 
Ølgjæringstemperaturbord
Temperaturen i prosessen avhenger av hvilken type alkohol som skal være - topp- eller bunnfermentering, samt hvilken karakter du ønsker å få.
| grade | temperaturen |
| —Lager— - Amerikansk tørr og malt | 7 |
| —Pilsner— - Amerikansk og europeisk | 7-9 |
| Lambisk og engelsk Lager | 7-10 |
| Europeisk mørk og rav wiener | 9-10 |
| Oktoberfest | 9-12,5 |
| Dobbelt side og ale sterk | 10 |
| side | 10-12,5 |
| Bitter, gylden, brun, indisk pale ale, kremaktig og havre stout, lett og skotsk ale, portier | 12,5 |
| - Røkt - og - hvete - | 12,5 |
| Saison | 12,5-15,5 |
| Barley, Dry and Imperial Stout, Abbey Ale | 15,5 |
Hva er toppgjæret øl?
den eldste typen er oppnådd alkohol ved gjæring. Prosessen fikk navnet sitt på grunn av det faktum at gjærkulturene etter spiring ikke skiller seg over lang tid og danner kolonier. Bobler av karbondioksid samler seg på slike kolonier, som igjen skyver gjærmasser oppover.
Han trenger høyere temperaturer enn alkohol, som produseres ved gjæring av grasrota. Saccheromyas cerevisae gjær brukes til denne gjæringen. De er relatert til gjær for gjæring av grasrot, men deres optimale temperatur er mye høyere og er 14-28 grader. På grunn av den høye temperaturen, vokser gjærkulturer mye raskere, og selve prosessen akselereres mange ganger. Når hestegjæring ikke krever spesielle enheter for øyeblikkelig avkjøling. 
Denne teknologien brukes vanligvis til produksjon. hvetesorterså vel som for varianter med høy alkohol. Slik alkohol modnes veldig raskt, men veldig lite lagres.Rask gjæring var en nødvendighet på en gang. Før oppfinnelsen av kjøleenheter hadde bare et lite antall bryggerier passende "kalde" forhold for å fermentere drikken.
Engelsk øl, samt mange varianter av bayersk og belgisk alkohol produseres på denne måten. En av de fine tilleggene til denne metoden er naturlig - karbonisering - som gjør alkohol mer skummende og "lekende." 
I dag skaper produksjonen av en drink ved hestetrekking gjæring mer og mer interesse, spesielt for de som produserer - gutt hjemme -. Det økte antallet håndverksbryggerier og mindre sofistikert utstyr for produksjon gjør slik alkohol mer lønnsom for produksjonen.
Vet du det Bunnfermentert øl har lavt alkoholinnhold, en interessant og lys smak, og viktigst av alt, lang holdbarhet.
Hva er bunngjæret øl
Den moderne fremstillingsmetoden er tilberedning av alkohol ved bruk av bunnfermentering. Denne metoden er forskjellig i det kompliserte arbeidet med gjærkulturer. Slik gjæring krever et rom der den optimale temperaturen på 4-9 grader vil opprettholdes. 
Under fermentering nedstrøms produseres færre bakterier, og følgelig tar hele prosessen lenger tid. Infusjon av drikken tar mye lengre tid enn hva som skjer med hestefermentering. Drikken krever også en mye lengre periode for selve fermenteringsprosessen og etterfølgende lagring. Den optimale temperaturen for denne prosessen anses å være 6-10 grader. I dette tilfellet stiger ikke gjæren opp, men legger seg til bunns.
Svært mange produsenter foretrekker denne spesielle bryggemetoden, siden det fra et kommersielt synspunkt ser mer passende ut, og alkoholen oppnådd på denne måten har mer behagelige smaksnyanser.
Alkohol, som produseres ved gjærbunnsgjæring, hører til stilen "pils", og de mest populære variantene regnes som Pilsen og svart. 
Å få en "skummende" drink er ikke en enkel oppgave og krever mye av seriøs og grundig tilnærming i alle ledd - fra utvalg av gjærkultur til tapping. Fermentering som en sentral del av produksjonen er en veldig krevende prosess, en feil der det blir sluttproduktet ubrukelig.
Hvis du har tenkt å bruke en av metodene for gjæring, bør du selvfølgelig rådføre deg med profesjonelle bryggerier, være tålmodig og ha spesialisert litteratur.
Hvis du har "erfarne" bryggerier blant dere, må du huske å dele dine preferanser og tips med "nykommere" i kommentarene.
