Den kjemiske sammensetningen av bakergjær avhenger av sammensetningen av næringsmediet, dyrkningsforholdene, cellens fysiologiske tilstand og andre faktorer, og kan variere mye.

Nypresset gjær inneholder omtrent 75% fuktighet og 25% tørrstoff. I gjennomsnitt inneholder tørrstoffet av gjær (i%): proteiner –50, karbohydrater –40,8, fett –1,6, aske –7,6. I tillegg er Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, etc. til stede i gjær i mikrodoser.

Fritt vann er løsemiddel.

Proteiner av gjær i aminosyresammensetning er nær dyreproteiner som er overlegne planteproteiner i innholdet av essensielle aminosyrer (lysin, leucin, treonin).

Gjæren inneholder glutathion tripeptid (0,65 vekt% CB), som aktiverer proteasen av mel.

Gjærenzymer utfører alle funksjoner: respirasjon eller gjæring og reproduksjon.Enzymatisk aktivitet av bakergjær er en av hovedindikatorene for deres kvalitet. Komplekset av enzymer som er involvert i alkoholgjæring kalles zymase. Om zymaseaktivitet av gjær bedømmes av deres løftekraft. Gjæres maltaseaktivitet bestemmes av fermenteringshastigheten av maltose. Gjær kan ha en høy løftehastighet, men lav maltaseaktivitet, som et resultat av at prøvetningen av deigbitene vil være tregere, siden deigen som ikke inneholder sukker bare vil inneholde maltose dannet av stivelse. Maltose er ikke i stand til å diffundere inn i cellen, den må først hydrolyseres av gjærmaltase til to glukosemolekyler.

3.4. Blir presset gjær

Gjærproduksjon skjer i tre trinn: tilberedning av et næringsmedium, dyrking av gjær, isolering av gjær.

Utarbeidelse av kulturmedium

Råvaren i produksjonen av presset gjær er melasse, som er sløsing med sukkerroeproduksjonen ved sentrifugering av massecuite 2-produktet. Det er en sirupaktig væske med mørk brun farge med en spesifikk smak og lukt, som inneholder 60-80% faste stoffer, hvis hovedkomponent er sukrose.

Melassesammensetning: 40-54% - gjærbare sukkerarter 21-32% - ikke-sukker: uorganiske salter og lystholdige stoffer 8-10% - aske: karbonater, klorider, salpetersyre, sulfat, fosfatsalter av kalium, natrium, magnesium, kalsium, jern, ammonium .

Av alle nitrogenholdige forbindelser kan gjærceller bare assimilere nitrogenaminosyrer. Melasse inneholder varmebestandige vitaminer Biotin og Pantotensyre, som er stimulanter for cellevekst. Skadelige urenheter er også inneholdt: fargestoffer, nitrater, flyktige syrer. Melasse frøes med mikroorganismer.

For å berike næringsmediet med nitrogen, fosfor, magnesium, mineralsalter brukes: ammoniumsulfat, diammoniumfosfat, fosforsyre, kaliumklorid, magnesiumsulfat, urea, karboksid.

Som stoffer som aktiverer cellevekst og reproduksjon, brukes mais- og hveteekstrakter, biotin og ekstrakt fra malt spirer.

Fremstillingen av melasse består i klargjøring, der kolloider, fargede produkter (humiske stoffer) og mikroorganismer frigjøres fra den. Prosessen består av å oppløse, antiseptisk, surgjøre og deretter separere bunnfallet ved sentrifugering eller filtrering.

Melasse bør inneholde minst 75% SV, minst 43% sukker, pH 6,5–8,5.

Hva er gjær laget av?

1. encellete sopp
2. Vanligvis fra humle. Men hjemme kan du gjøre dette:

   gjær
     Bland 1 kopp mel med 1 kopp varmt vann, ha i 5-6 timer. Tilsett deretter 1 glass øl og 1 ss. en skje sukker. Sett på et lunt sted. Ha den resulterende gjærmassen i deigen som vanlig gjær. Du kan lagre i lang tid i kulden
   sted.

3. Gjær - levende ting! Heller du kokende vann over eller fryser frossing gjentatte ganger, vil de dø. Hvis du setter levende gjær i et luftløst miljø, vil de også dø! De lever og puster! Gjær er et av de eldste kjæledyrene. Spor av brygging og bakst ble funnet i Egypt og er datert 6000 f.Kr.

   I naturen er den såkalte "ville" gjæren. Du kjenner dem veldig godt. i alle fall så de - et hvitaktig belegg på druer i tørt vær - dette er gjær. Bygg og rug som brukes til fremstilling av øl og kvass inneholder også "vill" gjær, hvis aktivitet øker med spiringen av dette kornet.

4. Hallo Roman. Gjær er en kultur med levende sopp som er i stand til å utskille alkohol og karbondioksid. Dette forklarer porene i brødet, som er bakt med gjær.
   Gjærproduksjonen begynner i laboratoriet, hvor en bakteriekultur for bakergjær skilles og et næringsmedium velges for det.
   Deretter legges denne kulturen i et kar med næring, og gjæringsprosessen begynner, det vil si den raske reproduksjonen av gjærsopp. Under industrielle forhold, ved slutten av gjæringen, beregnes gjærmassen i tonn.
   Deretter plasseres gjæren i en separator for å skille overflødig fuktighet. Resultatet er en elastisk tett masse.
   Så pakkes gjæren og sendes for salg.

   Gjær og gjæring ble en del av hverdagen allerede tidligere enn 4000 f.Kr., da det fremkom dokumentariske bevis for at egypterne drakk øl og spiste brød laget med gjær. Gjær ble domestisert i form av surdeigsskum og gikk fra århundre til århundre lenge før selv den minste forståelse av hva slags mystisk stoff det ble vist. Vin, øl og brød har blitt stiftemat for de fleste i Middelhavet.

   Produksjonen av gjær i tørr form stammer også mange århundrer tilbake. Gjær ble tørket mye tidligere enn noen kunne tenke på hva som tørket den.

   Produksjonen av aktiv tørrgjær i massiv skala begynte tidlig på 40-tallet ved begynnelsen av andre verdenskrig. Den amerikanske regjeringen ga store tilskudd til gjærbedrifter for å utvikle metoder for å produsere store mengder gjær som kunne sendes uten avkjøling til militæret.

   For øyeblikket tørkes hoveddelen av gjæren i fluidiserte sjiktørkere. Presset gjær presses i form av filamenter som tilsvarer størrelse som en 0,5 mm blyantskiferstav på en perforert tørkeplate i et enkelt kammer. Gjæren heves med trykkluft (luftsprut), hvis strømning, temperatur og dehydrering kontrolleres nøye, slik at de kan tørke opp til fire prosent fuktighet på omtrent en halv time. Noen metoder tillater tørking på 10 minutter. Denne raske, kontrollerte tørkingen lar deg nesten opprettholde levedyktigheten og aktiviteten til den opprinnelige gjæren.

Tørr gjær - encellede mikroorganismer av planteopprinnelse. Gjær er et løst hvitt produkt (se bilde) med en karakteristisk lukt. Gjær dukket opp tilbake på 900-tallet, uansett ordet som betydde dette produktet, dateres tilbake til det gamle tyske språket. Den offisielle oppdagelsen av gjær skjedde i 1854, da den franske forskeren L. Pasteur var i stand til å identifisere mikroorganismenes rolle i prosessen med alkoholgjæring. Forskeren kom til den konklusjon at disse mikroorganismene "hever" væsken på grunn av dannelse av gass. Gjær i ferd med reproduksjon avgir karbondioksid, som hever deigen. I naturen har forskere identifisert gjær på overflaten av druer, i vann og til og med i luften. Det er flere typer av dette produktet: vingjær, bryggergjær, bakeri. I bakerbransjen brukes disse gjærtyper: presset, tørr og gjærgjær.

Bakers gjær er en sopp som er laget kunstig, den eksisterer ikke i naturen. Gjæren ble opprettet av forskere for å få fart på bakingen av brød og dermed for å optimalisere bakeribransjen. I de dager, da gjær ennå ikke hadde blitt avlet, ble det bakt brød på en surdeig. Hjemmelaget surdeig ble tilberedt på basis av mel og vann. En slik blanding ble tilberedt på forhånd, fordi den måtte stå "surt" i flere dager. I denne blandingen ble det dannet gjær med naturlig opprinnelse, som mangedoblet seg flere ganger raskere på grunn av tilstedeværelsen av mat - mel. For å bake brød ble bare en del av surdeigen brukt, og en del var igjen til neste porsjon gjær. Det er informasjon hvor den samme surdeigen gikk fra generasjon til generasjon. På grunn av tilstedeværelsen av forskjellige typer gjær i gjæren, viste det seg at brødet på hjemmelaget deig var veldig velsmakende og sunt.

Moderne industri er basert på gjær, det er assosiert med tidsbesparelse og brukervennlighet av produktet. Forskere legger merke til det faktum at kunstig avledet gjær ikke er så ufarlig som det kan virke. Soppen, som ble oppnådd takket være vitenskap, dør ikke når du baker brød, fordi den tåler selv 500 grader. Dermed kommer denne soppen inn i kroppen, der den multipliseres med letthet, påvirker tarmens mikroflora.

Nyttige egenskaper

De fordelaktige egenskapene til tørr gjær skyldes tilstedeværelsen av levende kulturer og gunstige bakterier. Gjær inneholder en stor mengde protein, opptil 60%. Proteiner som er en del av produktet absorberes perfekt, ernæringsmessig verdi er ikke dårligere enn proteiner oppnådd fra meieriprodukter, kjøtt og fisk. Cirka 10% av sammensetningen av produktet er aminosyrer.

Gjær inneholder mineraler som kalium, magnesium, fosfor og jern. Kalium er viktig for å opprettholde det kardiovaskulære systemet. Fosfor, som i dette produktet er 637 mg, er nyttig for nervesystemet. Nesten 86% av fosfor er konsentrert i tenner og beinvev, det er også nødvendig for hjerneceller og nerveceller. Gjær inneholder en stor mengde B-vitaminer, så bryggergjær er foreskrevet å tas oralt for kviser. Vitamin B er nødvendig for nervesystemet, det lindrer kronisk utmattelsessyndrom, driver av apati, normaliserer søvn.

Gjær regnes som et universelt kostholdstilskudd eller biologisk aktive stoffer som er nødvendige for normal funksjon av hele organismen. De vil være nyttige for anemi på grunn av jerninnholdet og ubalansert kosthold. Mottak av gjær hjelper mot hudproblemer, nemlig kviser og dermatitt, hjelper mot sår og brannskader. Gjær fremmer sekresjon av mageskjertler og forbedrer intestinal absorpsjon. Dette produktet er indikert for bruk med redusert tone i mage-tarmkanalen, magesår og gastritt.

Matlagingsbruk

I matlaging er tørr gjær en av de mest vanlige og praktiske å bruke arter. Før oppfinnelsen av tørrgjær, brukte folk briketter med gjær eller kokte dem hjemme. Hjemmelaget gjær ble ofte laget av øl, humle, malt, rosiner og brødskorpe. Et slikt hjemmelaget produkt løftet deigen godt og brakte en fordel for kroppen.

Presset gjær ble dårlig lagret på grunn av det høye vanninnholdet, men var klar til bruk umiddelbart etter kjøp. For å øke holdbarheten ble dette produktet tørket, så tørr gjær dukket opp i form av små granuler. I tørket form kan gjær lagres i omtrent to år, på grunn av det faktum at deres aktive tilstand ble erstattet av sovende.   For at husmødrene ikke skal bli forvirrede i målingene av den nødvendige mengden tørt eller presset produkt, er det et spesielt forhold: en pose med tørr gjær tilsvarer 50 gram presset.   Tør gjær kan brukes til å lage brød og bakeriprodukter i en brødmaskin.

Tørrgjær kan være aktiv og øyeblikkelig. Aktiv gjær må fortynnes i melk eller vann på forhånd. Instant kan umiddelbart blandes med andre tørre ingredienser. Fordelen med testen tilberedt på tørrgjær er fraværet av fremmede lukt i bakingen. For en gjærdeig på omtrent 1 kilo mel trenger du en pakke tørrgjær. Generelt er det mange oppskrifter som bruker tørket gjær, for eksempel pizza, gjærpannekaker, paier og paier og mange andre typer bakervarer.

Tør gjær er enkel å bruke, selv begynnende husmødre takler det.

Merk: en spiseskje "uten bakke" inneholder 8 gram gjær og "med en høyde" - 12 gram.

Fordeler og behandling med tørrgjær

Fordelene med gjær er åpenbare i hudsykdommer, sykdommer i mage-tarmkanalen og nervesykdommer. For medisinske formål bør gjær fortynnes med vann, kli og sukker kan tilsettes blandingen. Blandingen konsumeres som en næringsrik drikke.

Mange, spesielt kvinner, er redde for å konsumere gjær, siden de er sikre på at de bidrar til vektøkning. Men dette er ikke helt sant, kaloriinnholdet i tørrgjær er ganske stort, det er 325 kalorier. Men dette er en indikator for 100 gram, og å bruke en slik mengde av dette produktet av gangen er rett og slett umulig. Idrettsutøvere konsumerer gjær for å få muskelmasse, men under visse forhold kan du også få effekt av vekttap. Fakta er at gjær er rik på vitamin B, som har evnen til å akselerere metabolske prosesser. Tør gjær anbefales å konsumeres i henhold til dosen på 1 ss, fylt med kokt vann før frokost. Gjær anbefales til vegetarianere på grunn av den store mengden protein og B-vitaminer i dette produktet.

Utad brukes gjær i kosmetikk. Vitaminmasker for ansikt og hår er laget på grunnlag av dette produktet. Hår etter en gjærmaske får prakt og letthet, denne prosedyren bidrar til å styrke og vokse krøller.

Skadelig tørrgjær og kontraindikasjoner

Gjær kan føre til skade på kroppen med urinsyregikt, dysbiose og nyresykdommer. Kvinner bør være spesielt forsiktige, da gjær kan være årsaken til trost eller candidiasis. Hvis trost oppstår, må du kontakte en gynekolog.

Tørr bakergjær er et biologisk bakepulver i markedet, som selges i form av små grå granuler med en spesifikk gjærlukt. Bakeri gjær brukes til fremstilling av bakeriprodukter fra hvete og rugmel, samt sukkervarer. Ved å legge tørr gjær i deigen kan du etter hvert få rik og luftig bakst. Gjær er mikroorganismer - mikroskopiske encellede sopp fra klassen sakkaromyceter.

I motsetning til flytende og presset gjær, er holdbarheten til tørr gjær opp til 2 år hvis den oppbevares på et tørt og kjølig sted. På grunn av den lange holdbarheten er tørr bakergjær bedre egnet for hjemmebruk enn flytende og presset gjær, hovedsakelig brukt i produksjonen.

Gjær er for tiden en av de viktigste ingrediensene i brødfremstillingsteknologi. Det er faktisk takket være gjær at brødet får en porøs struktur og blir frodig, slik vi elsker det.

Sammensetningen av tørr bakergjær:

Tørrgjær er en enhetsformet sopp som ligger i næringen. Andelen vann i tørr bakergjær er ikke mer enn 9%. Sammensetningen av gjæren kan variere avhengig av fremstillingsmetoden. Men generelt sett inneholder tørr bakergjær både mineraler og vitaminer.

Blant mineralstoffene som er til stede i tørrgjær, kan elementer som fosfor og kalium bemerkes, i mindre mengder i gjæren - kalsium, natrium, magnesium, jern og ganske spormengder - noen andre sporstoffer er til stede.

Vitaminsammensetningen i tørr bakergjær inkluderer B-vitaminer (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamin C, PP, K og kolin.

Den kjemiske sammensetningen av tørr gjær kan endre seg over tid under lagring og avhenger av miljøforhold - fuktighet, eksponering for sollys, temperatur.

Kaloriinnholdet i tørr aktiv bakergjær avhenger av deres type og er omtrent 385 Kcal per 100 gram produkt.

Baking Yeast Production Technology:

Det teknologiske opplegget for produksjon av bakergjær består av 5 hovedstadier: tilberedning av et næringsmedium, dyrking av gjær, isolering av sluttproduktet, pakking av komprimert gjær, tørking og pakking av tørket gjær. Følg GOST 171-81 - “Pressert bakergjær i produksjonen av bakergjær. Spesifikasjoner ”og GOST 28483-90 -“ Tørket bakergjær. Tekniske forhold. ”

Mer detaljert er teknologien for produksjon av bakegjær som følger:

1. Forberedelse av kulturmedium for bakende gjær. På dette stadiet tas en løsning av fôrmelasse, et biprodukt fra sukkerproduksjon, fra lagringen, som er en mørk sirup som kalles melasse, samt oppløsninger av fosfor og nitrogen salter. Melasseoppløsningen kommer inn i den daglige prøvetakeren, veies deretter på en balanse og dens nødvendige volum sendes til en beholder der løsningen fortynnes med vann.
     Etter dette frigjøres de fortynnede melassen fra mekaniske urenheter ved å bruke avklaringsmidler, spesielle rengjøringsinnretninger. Deretter kommer de rensede melassene inn i gjærapparatet.
     Separat fortynnes oppløsninger av fosforholdige og nitrogenholdige salter med vann og brukes allerede som toppdressing for gjær, som kommer inn i gjærdyrksapparatet gjennom separate kanaler.
2. Dyrker bakergjæren. For det første produserer planten livmorgjær i separate tanker som ren kulturgjær som inneholder et minimum av fremmede mikroorganismer. Disse livmorgjærene blir deretter brukt som frø for å produsere salgbar gjær.
     Ren kulturgjær tilsettes gjærmaskiner med en løsning av rensede melasse, hvor de i tillegg blir matet med oppløsninger av fosfor og nitrogensalter. Under slike forhold begynner sågjæren å formere seg raskt, noe som resulterer i salgbar gjær.
3. Isolering av bakergjær. På dette stadiet av produksjonen skilles kommersiell bakergjær fra avlsmediet, vaskes med kaldt vann i spesielle tanker og konsentreres på spesielle separatorer til det oppnås gjærmelk, som deretter sendes til spesielle samlinger.
   Separatorer skiller 80% av væsken fra gjæren, og den gjenværende fuktigheten fjernes ved bruk av spesielle vakuumfilter eller filterpresser, som et resultat av at gjærmelken blir omdannet til en gjær med tett struktur, som har form av lag med forskjellige tykkelser. Deretter går noen lag til et støpe- og pakningsapparat for å oppnå presset bakegjær, og noen til tørkeenheter for mottak av tørket bakegjær.
4. Pakking presset bakegjær. På dette stadiet ankommer gjærlagene et formings- og pakningsapparat som kutter et stort lag gjær i små biter og pakker dem i innpakningspapir. På dette stadiet oppnås ferdigpresset bakegjær som deretter transporteres til lager.
5. Tørking og pakking av tørket bakergjær. På dette stadiet av det teknologiske produksjonsskjemaet kommer gjærpressede lag inn i tørkeenheten, som kverner og tørker gjæren. Den oppnådde tørre bakegjæren, i form av granuler, pakkes i forseglede poser og poser. Så i produksjonen mottar tørket baker gjær, som deretter blir transportert til lager, og deretter til sluttpunktene for salg.

Som det fremgår av deres teknologiske skjema, er bakergjær laget av mikroskopiske encellede sopp i klassen sakkaromyceter dyrket i et næringsmedium som er en renset melasseoppløsning med tilsetning av oppløsninger av fosfor og nitrogensalter. På grunn av det faktum at rimelige ingredienser brukes til fremstilling av bakergjær og deres teknologiske produksjonsopplegg er ganske enkle, er de ganske billige og selges i de fleste dagligvarebutikker. Kostnaden for tørr bakegjær er omtrent 40 rubler per 100 gram produkt.

Hva er forskjellen mellom tørr og presset gjær, og i hvilken proporsjonalitet kan de erstattes:

Som det fremgår av den teknologiske planen for tilberedning av bakergjær, ligger hele forskjellen mellom tørr og presset gjær i det faktum at den siste gjæringsstadiet blir knust og tørket ytterligere, noe som resulterer i tørrgjær.

Takket være tørking kan tørr bakergjær lagres i opptil 2 år i et tørt og kjølig rom. Holdbarheten for presset bakegjær er 12 dager i kjøleskapet eller opptil 3 måneder i fryseren, men når de er frossne, forverres deres egenskaper betydelig. Ved romtemperatur, presset gjærbortskjemning i løpet av dagen.

I tillegg til lang holdbarhet, kan fordelen med tørr bakergjær fremfor presset gjær være et beskyttende skall av tørrgjærgranulat, som inneholder glutathione, som svekker melgluten, som kan være nyttig når du bruker mel med sterk gluten.

Nypresset gjær kan erstattes med tørr bakegjær i andelen: 1 gram tørr bakegjær tilsvarer 3 gram presset gjær. For eksempel tilsvarer 100 gram presset gjær omtrent 33 gram tørr bakergjær.

Hvor mye tørr gjær du skal legge til mel:

Mengden gjær som ble brukt i testen bestemmer bakeoppskriften, derfor er det nødvendig å bruke nøyaktig de proporsjoner som er angitt i oppskriften for å få et bakeriprodukt i den formen det ble unnfanget i. Men hvis oppskriften av en eller annen grunn er taus om andelen gjær, så er det generelt sett å legge 100 gram tørrgjær til 100 gram hvetemel normen.

Hvis oppskriften indikerer andelen ferskpresset gjær, og du bare har tørrgjær, må du legge til 3 ganger mindre tørrgjær enn presset. Hvis for eksempel oppskriften inneholder 30 gram levende presset gjær, kan du i stedet for dem legge til 10 gram tørrbakt gjær for å få samme resultat.

Typer tørrbakersgjær:

Det er to hovedtyper tørr bakergjær:

• Tørr aktiv gjær;
• Tørr øyeblikkelig gjær.

Mellom disse typer tørrgjær er det betydelige forskjeller som bestemmer metoden for deres anvendelse.

1. Tørr aktiv gjær er et granulat beskyttet av et skall med døde gjærceller, som dannes som et resultat av deres tørking. Sammensetningen av skallet av gjærgranulater inneholder glutation, noe som hjelper til med å svekke melets gluten, noe som fører til forbedrede egenskaper til deigen. Denne effekten er bare nyttig for deigmel med en sterk gluten, ellers kan glutation bare ødelegge bakingen.
   Før bruk må tørr aktiv gjær bløtlegges i vann, men gjør dette samtidig forsiktig uten å blande, for ikke å skade cellemembranen. Tørr aktiv gjær blir oppløst i forhold: 5 deler vann tilsettes 1 del gjær. Vanntemperaturen skal være rundt 35 grader. Oppløsningstiden for tørr bakergjær er omtrent 15 minutter. Noen ganger tilsettes litt sukker og mel til gjærløsningen for ytterligere aktivering. Hvis gjæren er fersk, da danner de en skumlokk, hvis den ikke er der, så har gjæren mistet sine egenskaper, og for ikke å ødelegge kaker, er det bedre å kjøpe nye.
     På emballasjen av tørr aktiv gjær er det som regel en instruksjon for oppløsning av dem. Hvis det er det, er det bedre å følge det.
2. Tørr øyeblikkelig gjær er mindre granuler laget på basis av nye gjærkulturer ved bruk av moderne tørkemetoder og emulgatorer. Et kjennetegn ved bruken av tørr øyeblikkelig gjær er at de ikke trenger å bli forhåndsbløtlagt, men kan umiddelbart tilsettes deigen i begynnelsen av batchet, da de løses veldig raskt.
     Denne typen tørrgjær har en bedre mikrobiologisk renhet enn tørr aktiv gjær og egner seg bedre til hjemmebakst.

Fordelene med tørr bakergjær:

Bruken av tørr bakergjær er at de inneholder en stor mengde B-vitaminer, som er nødvendige for normal funksjon av nervesystemet, minnefunksjon, metabolisme og energimetabolisme. C-vitamin, som er en del av tørrgjær, er nyttig i kroppen for å styrke bein og bindevev, forbedrer immunforsvaret og dreper infeksjonen.

Fordelene med gjær er å raskt gjenopprette kroppen etter tretthet, stress og undergraving immunforsvaret. Noen idrettsutøvere bruker bryggergjær for å gjenopprette kroppen mellom treningsøkter og stimulere stoffskiftet.

Men dette betyr ikke at du trenger å begynne å spise tørr bakegjær akkurat nå til fordel for kroppen, tvert imot, i naturen er det mer sunn og tryggere mat som inneholder disse vitaminene. Fakta er at gjær er en sopp som multipliserer mikroorganismer, derfor bør de bare brukes etter varmebehandling og bare i små mengder, siden deres langtidseffekt på kroppen ennå ikke er studert fullt ut av forskere.

Skaden på tørr bakergjær:

Det er meninger om at bakende gjær er skadelig for menneskekroppen, da den har en tendens til å samle seg i kroppen, erstatte den gunstige mikrofloraen, absorbere innkommende vitaminer og mineraler og forårsake sykdommer. Dette er faktisk ikke helt sant, selv ikke fordi bakende gjær kommer inn i kroppen vår etter varmebehandling, i død form.

I menneskekroppen, og uten bruk av rik gjærbrød, lever dusinvis av forskjellige sopp, inkludert farlige, som kan aktiveres når kroppen svekkes. I mellomtiden er en person frisk, immuniteten hans vil ikke la gjæren som har kommet inn i kroppen forårsake skade.

For å unngå skade, bør man være forsiktig når man inntar produkter som inneholder gjær, syke mennesker og personer med individuell intoleranse mot gjær. I dette tilfellet kan tørr bakergjær være farlig for kroppen. I andre tilfeller, med moderat bruk av bakerprodukter som inneholder gjær, vil det ikke være noen skade på kroppen.

navigasjon:

Det velkjente ordtaket "vokser med store sprang" begrunnes fullstendig av egenskapene til dette produktet. Deigen reiser seg - vertinnen gleder seg.

Vi er vant til luftbakst og spør ikke en gang oss selv - er gjær helseskadelig?

La oss se nærmere på et av de mest interessante ingrediensene - gjær.

I dag lærer du alt om dem. Historie, om de er helsefarlige, hva som er nyttige, hvordan avle, lagre og mye mer.

Ernæringshistorie og verdi

Gjær begynte å bli brukt i matlaging for en god stund siden. Det skjedde for mange hundre år siden i det fjerne gamle Egypt. Egypterne lærte først å brygge øl og bake gjærbrød mye senere. For den moderne verden ble egenskapene til gjær oppdaget av den franske mikrobiologen Pasteur (1857). Etter 24 år ble den første gjærkulturen i Danmark avlet.

På slutten av 1800-tallet begynte "avledet" gjær å bli brukt i fordøyelsen. Til dags dato har mer enn 1,5 tusen varianter av disse mikroorganismer blitt dyrket. Men for kostholdet vårt bruker vi bare fire av dem:

• vin (raid på druer);
• meieri (fermenterte melkeprodukter med naturlig surdeig);
• bakst (bakervarer);
• øl ("levende" øl).

Kaloriinnhold i tørrgjær   - 75 Kcal / 100 g.

Kaloriinnhold i levende gjær   - 119 Kcal / 100 g.

Oftest må du forholde deg til bakergjær, som brukes over hele verden som bakepulver for deig.

Hva er gjær?

Før du går inn på hva slags gjær er og hva som er de viktigste forskjellene dine, la oss først forstå hva de er.

Hvis noen ikke kjenner gjæren - er dette en levende organisme, som er en encellet sopp. Cellene deres er eggformede, du kan se dem bare under et mikroskop. 1 gram gjær inneholder 20 milliarder celler, jeg vil skrive i antall - 20 000 000 000 slik at du setter pris på full skala.

Vitenskapelig kalles gjæren vi alle bruker i bakervarer Saccharomyces cerevisiae, som i en gratis oversettelse betyr "en sopp som spiser sukker."

Med enkle ord ser det slik ut: gjær "spiser" sukker og bearbeider det til karbondioksid, takket være at deigen øker i størrelse, hevelse fra innsiden. I tillegg til gass produserer de også etylalkohol, det gir bakst en karakteristisk gjæraroma og smak, og takket være dette klarer vi å drikke slike alkoholholdige drikker som vin, cognac, konjakk, whisky og mange andre, men dette er et tema for en annen samtale.

Du har kanskje lagt merke til det   ikke hver deigoppskrift har sukker, hva spiser gjæren, og hvorfor vokser deigen ut?

Saken er at sukker, eller rettere sagt sukker - ikke bare er krystalllignende korn som du tilfører te. Det er flere varianter av dem: sukrose, fruktose, glukose, maltose. Kort sagt, da sakkarose   - det er vårt vanlige sukker hentet fra rødbeter eller stokk, fruktose og glukose   inneholder honning, melasse, frukt og maltose   - dette er sukker som er til stede i spirede korn av bygg, rug og andre korn, og viktigst for oss - i hvetehvorav mel oppnås.

På grunn av at melet inneholder maltose i det, har gjæren noe å spise uten sukker. Men å tilsette sukker hjelper til med å fremskynde prosessen.

Dette er interessant: gjæring er en naturlig prosess, i naturen er det såkalte villgjær som er på skjellene til mange bær. Takket være dem kan en moden, sukker-full drue bli vin uten ekstra gjær.

Skader og fordeler

Temaet med nyttige og farlige egenskaper til "domestiserte" sopp er kontroversielt. Selv biologer kan ikke komme til en generell konklusjon. Mens det er tvister mellom "naturopater" og produsenter, blir godsaker på gjær stadig oftere funnet på spisebord fra Japan til Amerika. Hvilken side å ta er en personlig sak.

Gjærfordeler

Fordelene med ethvert produkt bestemmes av sammensetningen. Gjær inneholder:

• mineraler (kalium, mangan, natrium, kobber, kalsium, jod, jern, fosfor, sink, magnesium, molybden);
• vitaminer (gruppe B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• fiber;
• glukosidase;
• proteinase;
• peptidase;
• gunstige aminosyrer (10%).

Hver type gjær har sin egen unike sammensetning, så de opptrer på forskjellige måter. Alle arter er proteinprodukter i kosten (proteininnhold 66%). Gjærproteiner er på ingen måte dårligere enn de som finnes i kjøtt eller fisk. De anbefales inkludere i et vegetarisk kostholdå gjøre opp for proteinmangel.

Melkegjær   er også probiotika, de støtter normal tarmmikroflora. Aminosyrer er involvert i den metabolske prosessen og arbeidet med viktige organer. Gjær senker også kolesterolet, hjelper mot forstoppelse og andre gastrointestinale problemer, er nyttig for anemi og regulerer blodtrykket.

Gjærskade

Et interessant faktum - i dokumentene fra det fascistiske Tysklands tider ble ordlyden "hvis krigen ikke ødelegger russerne, gjær vil gjøre det" funnet. Faktisk føler mange av oss litt ubehag etter å ha spist gjærprodukter. Det er flere faktorer:

1. Døden av den "innfødte" mikrofloraen. En gang i fordøyelseskanalen begynner gjærmikroorganismer å formere seg aktivt. Prosessen påvirker den normale floraen negativt. Som et resultat, forstyrrelser i fordøyelseskanalen, leveren, galleblæren.
2. Nedsatt regenerasjonsfunksjon. Naturen har lagt en unik mekanisme for selvhelbredelse i menneskekroppen. Hvis for eksempel en del av leveren fjernes, vil den komme seg i en sunn kropp om en måned. Men forutsatt at kroppen ikke vil gjennomgå gjæringsprosesser som bare forårsaker gjær.

Det angår   levende gjær. I bakeprosessen dør mikroorganismer på grunn av eksponering for høye temperaturer. Derfor er rike bakeriprodukter i denne forstand trygge.

Nyttige egenskaper

For normal tarmfunksjon er tilstedeværelsen av gjær viktig. Derfor anbefaler leger å konsumere opptil 7 g gjær per dag. Dette vil gi et daglig krav. Dette er spesielt viktig under følgende forhold:

• mental og fysisk overbelastning;
• stress,
• dermatitt, kviser;
• anemi,
• underernæring;
• vitaminmangel;
• metabolske forstyrrelser;
• brannsår;
• nevralgi;
• redusert immunitet;
• kronisk tretthet;
• sykdommer i fordøyelseskanalen;
• forhøyet radioaktiv bakgrunn.

Gjærens unike sammensetning aktiverer fordøyelsesprosessen, øker appetitten og normaliserer stoffskiftet. Mikroorganismer påvirker intestinal absorpsjon. Gjær forbedrer absorpsjonen av mange næringsstoffer.

Men igjen, ikke glem det naturlig / levende gjær i testen dør når den er baktsiden de er ustabile før varme. Derfor kan ikke bakeriprodukter betraktes som en kilde til levende gjær, og derfor også de har ingen gunstig effekt   på kroppen.

Kontraindikasjoner for bruk av gjær

Likevel er en gjær et spesifikt produkt som ikke alle kan konsumere. Kontraindikasjoner inkluderer noen diagnoser:

• allergi mot gjærprodukter;
• nedsatt nyrefunksjon;
• endokrine system sykdommer;
• struma;
• trost;
• gikt.

Misbruk av gjærprodukter er også farlig for en sunn kropp. Et overskudd av soppmikroorganismer forårsaker en forverring i absorpsjonen av kalsium og noen andre vitaminer. Kvinner som er utsatt for trost bør kontrollere kostholdet.

Og tredje gang: alle ovenstående gjelder bruk av levende gjær   (upasteurisert / ufiltrert øl, hjemmelagde fermenterte melkeprodukter, etc.) Du kan ikke bekymre deg om bakervarer.

Typer bakersgjær

Flytende gjær

Fram til 1825 ble gjær solgt i flytende form. For øyeblikket brukes flytende gjær hovedsakelig i industriell produksjon og autentiske bakerier, der tradisjoner blir respektert. Ved salg blir slik gjær nesten aldri funnet.

Presset (fersk) gjær

Den mest populære typen gjær, som finnes overalt fra markeder til store supermarkeder.

Avhengig av produsent, kan fargen variere fra hvit til lysebrun. Det selges vanligvis i form av små murstein som veier 100 g.

Produktets friskhet kan bestemmes av jevn farge og struktur. Ved brudd bør ikke gjæren spre seg - bare smuldre.

Denne typen gjær er den billigste og rimeligste. Før du legger til deigen, trenger gjær å gjenopplives i vann, hvordan du gjør det - les nedenfor.

Når du kjøper, må du være oppmerksom på produksjonsdatoen, fordi slik gjær ikke lagres lenge.

Aktiv tørrgjær

Tør gjær anses som mer moderne. Selges i form av sfæriske korn som ligner perler, pakket i poser.

De overskrider ikke levekostnadene betydelig, mens de ikke er så krevende på stedet og lagringsforholdene. Som levende, før de legger til testen, trenger de å bli gjenopplivet ved å løse opp i vann.

Øyeblikkelig gjær

Vanligvis selges pakket i 7-11 gram. Den viktigste forskjellen fra tørr - de kan tilsettes mel umiddelbart, i tørr form.

Hvordan lagre?

Gjær er et levende produkt, derfor krever det spesielle lagringsforhold. Deres overholdelse vil avgjøre hvor raskt deigen hever seg og om den i det hele tatt hever seg.

Levende presset gjær

Kjøpt gjær følger holde på temperaturen   fra 0 til 4 grader. Ved romtemperatur beholder presset gjær sine egenskaper i ikke mer enn en dag, i kjøleskap med lukket emballasje - opptil 4 uker, med åpen - opptil 2 uker.

Presset gjær kan lagres hvis den blir knust og blandet med mel. La dem tørke ved å legge på tykt papir. Etter tørking legger du gjæren i en glasskrukke under lokket. Oppbevar containere på et mørkt sted. Før neste bruk, må du huske å sjekke deres egnethet.

En annen måte er å legge gjæren i en glassbeholder, hell dem med vegetabilsk olje og tett tett. Oppbevares i kjøleskapet.

Tørr gjær

En hel lukket pakke med tørrgjær kan lagres i 1,5 år. Det viktigste er at stedet er tørt og kjølig uten sollys. Etter å ha åpnet pakken   gjæregenskapene forverres.

Maksimal brukstid for en åpen pose med mikroorganismer er 2 uker. Men noen husmødre klarer å utvide det til flere måneder.

Tørr øyeblikkelig gjær

Ikke krevende for lagringsforhold. I forseglet emballasje kan de ligge i et år og vil være egnet til baking. Og det er bedre å sende den åpnede emballasjen til kjøleskapet.

Øyeblikkelig gjær er praktisk fordi den er pakket i 7-11g. og ofte går en full pakke for en oppskrift.

Kan gjær fryses og hvordan gjør man det?

Mange husmødre feilaktig troat fryseren vil "drepe" gjæren. Tvert imot, det vil bidra til å holde dem lenger. Dette er den beste måten å lagre levende mikroorganismer.

For et presset produkt er handlingsalgoritmen som følger:

1. Frigjør briketten fra papiret.
2. Skjær den i praktiske biter, som hver pakk med folie.
3. Legg alle porsjonene i en pose, bind den ordentlig og send den til fryseren.

I denne formen, det å leve gjær kan ligge i seks måneder,   og vil fremdeles være egnet til baking. Bare tidligere må et stykke tines i kjøleskapet. En slik gjær vil selvfølgelig trenge litt mer tid å løfte. For å få fart på prosessen kan de "mates" med sukker oppløst i varmt vann.

Aktiv eller øyeblikkelig gjær kan også lagres i fryseren. Dette vil forlenge holdbarheten til tider.

Men ikke misbruk denne måten å forlenge gjærens levetid på. Ingen grunn til å gjøre store reserver for fremtiden av hensyn til økonomien. Masse gjær vil gjøre bunken tung og gummi.

Slik avler du opp gjær

Vi vet allerede at det er tre typer gjær:

1. Presset (live).
2. Tørr (aktiv).
3. Tørr i høy hastighet.

Hver av dem er avlet på sin egen måte.

Levende presset gjær

Teknologien for å tilberede levende gjær er enkel:

1. Smuldre produktet i en keramisk eller glassbolle, tilsett 1/2 kopp varm melk eller vann. Ingen salt eller sukker. Gjær skal oppløses fullstendig. Forsikre deg om at væskens temperatur ikke overstiger 40 grader, ellers vil mikroorganismer dør.
2. La det fortynnede produktet stå i 20 minutter på et varmt sted.
3. Du kan lage fancy konditor. Det anbefales å observere andelen: 25 g levende gjær per 500 g mel.

Hvis levende gjær, kan de rehabiliteres ved å løse opp i varmt vann med ½ ts granulert sukker. Hvis de etter en tid begynte å boble - returnerte egenskapene. Du kan trygt ta til bakervarer.

Tørr aktiv gjær

Som regel legger produsenter vedlegg om avl. Det er ikke noe komplisert med det:

1. Hell i oppvasken riktig mengde varm væske (ikke mer enn 40 grader) - melk eller vann. Andeler er angitt i oppskriften. Prosessen skal ikke bli til brygging, du trenger å "vekke" gjæren, og ikke ødelegge dem.
2. Tilsett noen små skjeer med granulert sukker i væsken, rør til helt oppløst.
3. Dryss tørr gjær på toppen, og rør så snart granulatene svulmer opp. Det skal være en pastaaktig masse.
4. Hvis kjøkkenet er varmt, kan du bare dekke oppvasken med en pose. Hvis det er kult, pakk du strukturen med et tykt håndkle.
5. Hvis du gjorde alt riktig, vil gjæren "spille" etter 10 minutter. Du kan elte deigen.

Hvis gjæren "ikke våknet", ble det enten fanget et produkt av lav kvalitet, eller koketeknologien ble krenket. I alle fall,   et slikt produkt er ikke egnet for baking.

Tørr fort gjær

Øyeblikkelig gjær er kjent som rask eller øyeblikkelig. Egenskapene deres rettferdiggjør navnet.

Slike gjær ingen grunn til å avlesom sparer tid.

Tørr hurtigvirkende gjær skal øyeblikkelig tilsettes melet når du blander deigen og ikke vent til aktivering av den.

interchangeability

All bakergjær er fullstendig utskiftbar. Hvis oppskriften inneholder levende gjær, kan du enkelt erstatte den med tørr eller øyeblikkelig gjær. På en negativ måte vil dette ikke påvirke deigen på noen måte. Men gjæringstiden kan endre seg.

Ved å erstatte en type gjær med en annen - er det absolutt nødvendig å fortelle doseringen.

Forholdet mellom tørr og fersk gjær

1 g tørr gjær ~ 3 g fersk gjær

Forholdet mellom øyeblikkelig gjær til fersk

1 g øyeblikkelig gjær ~ 6 g fersk

Forholdet mellom øyeblikkelig gjær og tørt

1 g øyeblikkelig gjær ~ 3 g tørr