Tema: Mikroflora av basismatprodukter. Uspesifikk mikroflora av matvarer

Matvarer kan inneholde en rekke ulike mikrofloraer. Den naturlige og ufarlige mikrofloraen til matvarer er en kompleks biocenose som fungerer som et biologisk forsvar mot uønskede mikroorganismer. Imidlertid kan visse typer mikroorganismer påvirke kvaliteten på matvarer. I tilfelle brudd på behandling, lagring eller salg av produkter, kan disse mikroorganismene, multiplisere til et betydelig nivå, føre til produktødeleggelse og matforgiftning.

Mikrobiell ødeleggelse av produkter kan oppstå som gjæring, råtning, støping og nedbrytning av fett. Melk, oster og andre meieriprodukter gjennomgår smørgjæring på grunn av multiplikasjonen av sporedannende anaerobe bakterier i dem. I dette tilfellet dannes smørsyre, en ubehagelig smak og lukt vises. Eddiksyregjæring fører til suring av vin og øl. Alkoholgjæring forårsaket av gjær brukes i produksjon av alkohol, øl osv. Melkesyregjæring brukes til å tilberede ulike fermenterte melkeprodukter.

Putrefaction, prosessen med nedbrytning av proteiner med dannelse av illeluktende gasser, forårsaket av virkningen av et kompleks av forråtningsmikrober, er årsaken til ødeleggelse av mange proteinprodukter. Muggsopp forårsaker støping av produkter når de oppbevares i kjøleskap, da sopp er motstandsdyktig mot lave temperaturer.

Av spesiell fare er forurensning av matvarer med patogene mikroorganismer, hvorav mange er i stand til ikke bare å forbli levedyktige i produkter i lang tid, men også å formere seg intensivt i dem.

Mikroflora av diettfett

Det er naturlig fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse og fettprodukter fra industriell produksjon (margarin, majones). Gjenvunnet animalsk fett og vegetabilske oljer inneholder svært lite fuktighet og er fiendtlige mot de fleste mikrober.

Smør inneholder mye fuktighet, mikrober utvikles både på overflaten av smøret og inne i det. Putrefactive og andre bakterier, gjær, formerer seg på overflaten av oljen, bryter ned proteiner og fett, noe som fører til dannelse av stab (lysegult lag). Ved langtidslagring av olje utvikles muggsopp (odium, mucor, etc.) på overflaten. Harskning av oljen er forårsaket av fettsplittende bakterier, og produktene fra nedbrytningen av proteiner av proteolytiske bakterier og mikrokokker gir også en bitter smak.

Mikroflora av egg og eggprodukter

Egg - en utmerket grobunn for mikroorganismer. Med svingninger i lagringstemperatur er "termisk" respirasjon iboende i egg. En økning i temperaturen fører til utvidelse av innholdet i egget og forskyvning av luft fra banen (luftkammeret) gjennom hullene til utsiden. Når temperaturen synker, suges luft inn i egget. Sammen med luft, muggsporer og diverse, inkludert sykdomsfremkallende, trenger mikroorganismer, E. coli, Proteus bacillus og andre forråtningsbakterier inn i egget, som avsettes på skallmembranen, som hindrer dem i å trenge inn i proteinet.

Egg hentet fra en syk fugl blir infisert endogent, det vil si at infeksjonen kommer inn i eggets innhold før skallet dannes. Det er mulig for patogene mikroorganismer å komme inn i egget eksogent (fra utsiden) gjennom skade på skallet. I det hvite i et ferskt egg overlever ikke mikrober, inkludert salmonella, på grunn av lysozyms bakteriedrepende virkning.

Tilstedeværelsen av Salmonella er oftest funnet i eggene til vannfugler. Hos voksne ender og gjess er salmonellose asymptomatisk, men skallet og eggeplommen er infisert med salmonella.

Muggsporer utvikler seg vanligvis på overflaten av eggeskallet, og danner kolonier av forskjellige størrelser som ser ut som flekker når de lyses eller dekker egget helt ("mansjett"). Mugg gir egget en ubehagelig muglukt, noe som gjør det uegnet til mat.

Under lagring reduseres lysozymets beskyttende egenskaper, og mikrober trenger inn i egget. Reproduksjonen av putrefaktiv mikroflora forårsaker forfallsprosesser med dannelse av forfallsprodukter av eggproteiner, inkludert giftige med en ubehagelig smak og lukt - ammoniakk, hydrogensulfid, etc. Denne typen eggforringelse kalles "putrefaktiv nedbrytning". Bruk av egg med en slik defekt er ikke tillatt.

Eggepulver kan inneholde et økt antall forskjellige mikroorganismer, inkludert Proteus og Escherichia coli. Salmonella er høyst sannsynlig å komme inn i det, så eggepulver må underkastes pålitelig varmebehandling. Melange (en blanding av protein og eggeplomme), på grunn av økt risiko for salmonellose, fryses og brukes ikke i offentlig servering.

Mikroflora av hermetikk

Kriteriene for sikkerheten til hermetikk er fraværet av mikroorganismer og mikrobielle giftstoffer i dem som forårsaker matforgiftning. De farligste matforgiftningene forbundet med bruk av hermetikk er botulisme og toksikoinfeksjon forårsaket av perfringens bacillus. Botulinum bacillus og perfringens bacillus tilhører sporedannende anaerobe mesofile bakterier fra gruppen sulfittreduserende clostridier. Sporer av Clostridium og andre gass-produserende bakterier er i stand til å motstå høye temperaturer under hermetikk og formere seg i hermetikk i fravær av oksygen for å produsere karbondioksid og hydrogen, noe som får bokser til å bule (bombe). I hermetikk med høy surhet (pH under 4,2) spirer eller formerer ikke Clostridium-sporer seg.

Hermetikk av grønnsaker og kjøtt og grønnsaker kan bli utsatt for flatsyreforringelse - surring av produktet uten å svulme opp i boksen. Denne typen ødeleggelse er forårsaket av termofile aerobe og fakultative anaerobe syredannende basiller.

Med rikelig infeksjon av råvarer og utilstrekkelig sterilisering i hermetikk og halvkonservert mat (pasteurisert, etc.), kan ikke-sporedannende mikroorganismer forbli levedyktige - staker og muggsopp, muggsopp, gjær, Staphylococcus aureus, etc.

S. aureus tilhører ikke-gassproduserende mikroorganismer, hvis reproduksjon i hermetikk ikke er ledsaget av bombing. I disse tilfellene kan hermetikk forårsake stafylokokktoksikose og annen matforgiftning. Reproduksjon av stafylokokker og akkumulering av enterotoksin stopper ved lave pH-verdier i hermetikk.

Mikroflora av kornprodukter og brød

Mikroorganismer (bakterier, muggsporer, gjær etc.) kommer inn i kornet fra jorda og med støv. Mikrofloraen til korn og mel bestemmes av kornets mikrobielle sammensetning. I 1 g kornprodukter kan det være fra flere tusen til en million mikrober.

Av epidemiologisk betydning er nederlaget for korn av muggsopp som er farlig for mennesker - ergot, sopp av slekten Fusarium og aspsrgillus.

Ergot og muggsopp av slektene Fusarium og Aspergillus er i stand til å frigjøre mykotoksiner til korn, og forårsake alvorlig matforgiftning - mykotoksikose. Mykotoksiner kan ha kreftfremkallende og andre farlige effekter på mennesker i svært små mengder, de blir ikke ødelagt i produkter under varmebehandling.

Mel er mindre motstandsdyktig mot mikrobiell ødeleggelse enn korn og korn. I tilfelle brudd på lagringsforholdene, når det er fuktet, en økning i surheten til mel på grunn av multiplikasjon av melkesyrebakterier, multiplikasjon av muggsopp og som et resultat utseendet av en ubehagelig smak, lukt eller klumpete mel er mulig.

Ved brødbaking dør de fleste mikroorganismer, men sporene forblir levedyktige.

Hvetebrød kan rammes av "trådig (potet) sykdom". Reproduksjonen av årsaken til denne sykdommen er brød deg. subtilis favoriseres av hvetebrøds lave surhetsgrad.

Når du kjøler brød eller når du lagrer i bulk under forhold med høy temperatur og fuktighet, sporene til deg. subtilis spirer og bryter ned brødstivelse til dekstriner med deres enzymer. Krummen får først en ubehagelig lukt av overmoden melon eller valerian, blir klissete, blir deretter mørkere og blir tyktflytende. Brød rammet av "potetsjuke" er uegnet til matformål.

Brødforming er forårsaket av utviklingen av sopp Peniciilium glaucum (grønnmugg), Aspergillus glaucum (hvitmugg), Mucor macedo (capitatmugg), hvis sporer faller på brød fra luften etter å ha bakt brød.

Mikroflora av grønnsaker, frukt og bær

På overflaten av ferske grønnsaker og frukt er det et stort antall ulike mikroorganismer som kommer dit fra jord, vann og luft. Tilstedeværelsen av skinn, fytoncider, essensielle oljer og organiske syrer forhindrer utviklingen av mikrober som forårsaker ødeleggelse av frukt og grønnsaker. Tyttebær og tyttebær er spesielt motstandsdyktige mot ødeleggelse på grunn av innholdet av benzosyre og sorbinsyre.

Når huden på frukt og grønnsaker er skadet, formerer mikrobene som forårsaker ødeleggelse seg på overflaten og kommer inn i fruktkjøttet. Prosessene med mikrobiell ødeleggelse fremmes av overmodenhet og langtidslagring av frukt og grønnsaker. Råte og annen ødeleggelse av grønnsaker og frukt er forårsaket av sopp (sopp og tørrråte av poteter, svart kreft i epler og pærer, etc.), bakterier (våt råte av poteter, svart flekk av tomater), gjær (ødeleggelse av bær). ). Noen arter av sopp fra slekten Penicillium, som forplanter seg på epler, tomater, tindvedbær, er i stand til å frigjøre patulin mykotoksin, som har en uttalt kreftfremkallende og mutagen effekt.

Som et resultat av råforbruk av jordforurensede grønnsaker, frukt og bær kan det oppstå dysenteri, tyfoidfeber, kolera og andre tarminfeksjoner. Familiære utbrudd av dysenteri er rapportert med jordbær. Vilkårene for overlevelse av patogene mikroorganismer og helminth-egg på overflaten av grønnsaker og frukt kan betydelig overstige vilkårene for lagring før salg. Bruk av grønnsaker, frukt og bær uten varmebehandling kan føre ikke bare til tarminfeksjoner, men også til yersiniose, geohelminthiasis, amøbisk dysenteri, etc.

Grønnsaker kan bli infisert med Yersinia-pinner fra gnagere, fra forurenset jord eller vann. Med langtidslagring i grønnsaksforretninger formerer Yersinia seg på overflaten av grønnsaker og akkumuleres i betydelige mengder tilstrekkelig til å forårsake en menneskelig sykdom. Oftest er årsaken til jereiniose bruken av salater fra rå grønnsaker av den gamle avlingen om våren eller forsommeren.

Matmikroflora

1). KJØTT. De første timene etter slakting er de dype kjøttlagene praktisk talt sterile. På overflaten av kadaveret er artssammensetningen til mikrofloraen mangfoldig - ϶ᴛᴏ jordbakterier(kokker, basiller, klostridier), tarmbakterier, og sopp. Reproduserer og akkumuleres på overflaten av slaktet, de trenger gradvis inn i tykkelsen på kjøttet og forårsaker ødeleggelsesprosesser.

Ved lagring av kjøtt i kjølekamre forblir mikrofloraen uendret i noen tid som følge av dannelsen av et tørket lag på overflaten av slaktkroppen, noe som forhindrer utvikling av mikroorganismer. I fremtiden gjennomgår mikrofloraen kvalitative endringer: mesofiler dør ut og psykrofiler utvikles, der stavformede bakterier som kan formere seg ved en temperatur på 0 ¸ -5 0 C blir den dominerende arten, og noen arter til og med ved -8 ¸ -9 0 C. I aerobe (i nærvær av oksygenluft) lagringsforhold for kjølt kjøtt, er disse bakteriene hovedårsaken til kjøttødeleggelse. Først vokser det separate kolonier på de våtere overflatene av produktet, deretter dannes et kontinuerlig slimete belegg av grå, grønnaktig eller brun farge, lukten og smaken av kjøttet endres.

Muggsopp er de viktigste årsakene til kjøttforringelse når de lagres ved -4 ¸ -9 0 C. Disse soppene endrer ikke bare utseendet og lukten til produktet, men forårsaker også dyp proteinnedbrytning. På grunn av den aktive nedbrytningen av lipider, blir produktet harskt. Ved noen negative temperaturer vokser muggsopp selv på frossent kjøtt.

2) FUGL. Et trekk ved mikrofloraen til fjærfekjøtt er muligheten for tilstedeværelse i den av bakterier fra Salmonella-gruppen, som kan forårsake matforgiftning. I denne forbindelse er kadaver av vannfugler spesielt farlige.

3) FISK. Mikrofloraen til fisk er representert spore og ikke-spore basiller, mikrokokker, sarciner, samt vannlevende muggsopp og gjærsopp. Som et resultat av lagring av fisk ved lave temperaturer dør mesofile bakterier av, og psykrofiler utvikles. Fiskene i de nordlige hav og elver er mer infisert med psykrofiler, muggsopp og gjærsopp. Med et kraftig temperaturfall stopper veksten av bakterier, og til og med psykrofiler begynner å formere seg først etter en stund. Hvis antallet bakterier ved 18 0 C når 10 8 - 10 9 per 1 g fisk i løpet av dagen, observeres vekst ved en temperatur på 0 ¸ -2 0 C bare på den fjerde - femte dagen.

Is, sjøvann og saltlake er kilder til mikroorganismer. I levende frossen eller veldig fersk fisk utvikles mikroorganismer på overflaten. De er fraværende i tykkelsen på musklene.

4) MELK OG FLØTE. Her skjer reproduksjonen av mikroorganismer raskere enn på overflaten av faste produkter. Som et resultat av infeksjon kan rå melk inneholde forskjellige mikroflora: melkesyrebakterier, spore- og ikke-spore-basiller, bakterier av Escherichia coli-gruppen, mikrokokker og stafylokokker.

Utviklingen av melkemikroflora skjer i flere faser. Baktericid fase preget av det faktum at etter melking av kyr utvikler ikke mikroorganismer i melk seg og til og med delvis dør som følge av virkningen av spesielle stoffer. Umiddelbar nedkjøling av melk etter melking kan forlenge den bakteriedrepende fasen opp til 24-28 timer. Utviklingsfase av blandet mikroflora preget av utvikling av mikroorganismer som har kommet inn i melken. Med tanke på avhengigheten av lagringstemperatur, begynner termo-meso- eller psykrofiler å dominere i melk. Utviklingsfasen av melkesyrebakterier karakterisert ved en rask økning i surhet som følge av fermentering av laktose til melkesyre. Dersom miljøet i melk er basisk, vil det legges til rette for utviklingen råtne- og smørbakterier og melken blir uegnet til konsum.

Hvis melk og fløte oppbevares ved lave temperaturer, forsinkes reproduksjonen av melkesyrebakterier i dem. Under deres påvirkning, under relativt langvarig lagring av melk, splittes proteiner og fett med dannelse av bitre og ubehagelig luktende produkter. Noen ganger kan det oppstå slim under nedkjøling av melk, oftest forårsaket av psykrofiler.

Frukt og grønnsaker er en kilde til patogen og giftig mikroflora. Spesielt vanlig er patogener av tarmsykdommer som ikke dør helt ut ved langtidslagring. Produkter som inneholder lite organiske syrer kan angripes av både muggsopp og bakterier.

Ved oppbevaring av frossen frukt, grønnsaker og bær dør bakteriene gradvis av. Først og fremst dør ikke-spore pinner, inkl. bakterier i tarmgruppen, mikrokokker, stafylokokker og sporer er mer motstandsdyktige. Når disse produktene tines, begynner de å formere seg intensivt, noe som fører til produktødeleggelse.

I tillegg inneholder planteprodukter fytoncider med forskjellig aktivitet. Grønnsaker som løk, hvitløk og pepperrot skiller ut bakteriedrepende stoffer som dreper desinteria, E. coli, stafylokokker, og også kolera vibrios. Phytoncider av skallet og fruktkjøttet av sitrusfrukter, bananer, granatepler og epler, samt bær, har en skadelig effekt på ulike bakterier, muggsopp.

Mikroflora av matvarer - konsept og typer. Klassifisering og funksjoner i kategorien "Mikroflora av matvarer" 2017, 2018.

Mikrobiologi av matvarer

1. Mikrobiologi av melk og meieriprodukter

2. Mikrobiologi av kjøtt og pølser

3. Mikrobiologi av egg og eggprodukter

4. Fiskemikrobiologi

5. Mikrobiologi av korn, mel, brød

6. Mikrobiologi av frukt og grønnsaker

7. Mikrobiologi av hermetikk

8. Mikrobiologi av kulinariske produkter

1. I rå melk, selv under hygieniske forhold for produksjonen, er det vanligvis funnet en viss mengde bakterier. Hvis melkeforholdene ikke overholdes, kan melk være rikelig forurenset med mikroorganismer på grunn av infeksjon med mikrober som ligger på overflaten av juret, som faller fra kanalene i brystkjertelen, fra hendene til melkere, fra melkeredskaper og utstyr, fra luften. I kombinert melk, valgt direkte fra gårder, varierer det totale antallet bakterier fra 4,6x10 4 til 1,2x10 6 i 1 cm 3.

Mikrofloraen til fersk melk er mangfoldig. Den inneholder bakterier melkesyre, smørsyre, grupper av Escherichia coli, putrefactive og enterokokker, samt gjær. Blant dem er mikroorganismer. Kan forårsake harskning, fremmed smak og lukt, misfarging (blått, rødhet), duktilitet. Det kan også være patogener av ulike infeksjonssykdommer (dysenteri, tyfoidfeber, brucellose) og matforgiftning (Staphylococcus aureus, allmonella).

Fersk melk inneholder bakteriedrepende stoffer - lakteniner, som i de første timene etter melking forsinker utviklingen av bakterier i melk, og mange av dem dør til og med. Tidsperioden hvor de bakteriedrepende egenskapene til melk er bevart kalles bakteriedrepende fase. Den bakteriedrepende aktiviteten til melk avtar over tid og jo raskere, jo flere bakterier i melken og jo høyere temperatur.

Nymelket melk har en temperatur på 35 0 C. Ved 30 0 C varer den bakteriedrepende fasen av melk med en liten initial forurensning i opptil 3 timer; ved 20 0 C - opptil 6 timer; ved 10 0 C - opptil 20 timer; ved 5 0 C - opptil 36 timer; ved 0 0 C - 48 timer. Ved samme holdetemperatur vil den bakteriedrepende fasen bli betydelig kortere dersom melken er sterkt forurenset med mikrober. Så, i melk med en initial bakteriell kontaminering på 10 4 i 1 cm 3, varer den bakteriedrepende fasen ved 3-5 0 C 24 timer eller mer, og med et innhold på 10 6 bakterier i 1 cm 3 - bare 3-6 timer . For å forlenge den bakteriedrepende fasen av melk, er det nødvendig å avkjøle den så snart som mulig til minst 10 0 C.

På slutten av den bakteriedrepende fasen begynner reproduksjonen av bakterier og den skjer jo raskere, jo høyere temperatur for lagring av melk. Hvis melk lagres ved en temperatur over 10-8 0 C, begynner forskjellige bakterier å utvikle seg i den allerede i de første timene etter den bakteriedrepende fasen. Denne perioden kalles fase av blandet mikroflora.

Ved slutten av denne fasen utvikles hovedsakelig melkesyrebakterier, i forbindelse med at surheten til melk begynner å øke. Ettersom melkesyre akkumuleres, undertrykkes utviklingen av andre bakterier, spesielt forråtnende bakterier. Noen av dem dør til og med og kommer melkesyrebakteriefase. Melken er fermentert.

Med ytterligere lagring av melk, med en økning i konsentrasjonen av melkesyre, undertrykkes utviklingen av melkesyrebakterier selv, antallet reduseres. Først av alt dør melkesyrestreptokokker av. Melkesyrepinner er mindre følsomme for surheten i miljøet og dør saktere av. I fremtiden kan gjær- og muggvekst forekomme. Disse mikroorganismene bruker melkesyre og danner alkaliske proteinrampeprodukter; surheten i melk reduseres, forråtningsbakterier kan igjen utvikle seg i den.

I melk lagret ved temperaturer under 10-8 0 C formerer melkesyrebakterier seg nesten ikke, noe som bidrar til utviklingen, om enn sakte, av kulderesistente bakterier av slekten Pseudomonas, som er i stand til å forårsake nedbrytning av proteiner og fett; melken får en bitter smak.

For å holde melken frisk avkjøles den på en melkegård eller et oppsamlingssted til temperaturer på 6-3 0 C og leveres kjølt til prosessmeierier.

Melkepasteurisering er designet for å ødelegge patogene bakterier og muligens mer fullstendig reduksjon av den totale forurensningen av bakterier. Effektiviteten av melkepasteurisering avhenger av den kvantitative og kvalitative sammensetningen av mikrofloraen, hovedsakelig av antall varmebestandige bakterier. Drikkemelk pasteuriseres ved 76 0 C med en holdetid på 15-20 sekunder. Metoden for pasteurisering av melk som brukes til fremstilling av fermenterte melkeprodukter er strengere.

Pasteurisering beholder en viss mengde vegetative celler av termofile og varmebestandige bakterier, samt bakteriesporer. I tilfelle brudd på den kontinuerlige automatiserte pasteuriseringssyklusen (dets brudd på vei fra pasteuriseringsapparatet til tapping i beholdere), kan melk i tillegg bli infisert med mikroorganismer. Graden av denne sekundære forurensning av pasteurisert melk avhenger av de sanitære og hygieniske produksjonsforholdene.

Oppbevar pasteurisert melk ved en temperatur under 10 0 C i ikke mer enn 36-48 timer fra pasteuriseringsøyeblikket. Flasken melk bør kokes før du spiser.

sterilisert melk kan lagres i lang tid uten å bli utsatt for mikrobiell ødeleggelse, siden mikrofloraen blir ødelagt under steriliseringsprosessen.

Sterilisert kondensert melk produsert i form av hermetikk. Mikrofloraen i denne melken skal være fraværende, men noen ganger observeres ødeleggelse. Det viser seg oftere i form av bombing (oppblåsthet) av bokser, forårsaket av varmebestandige, sporedannende, anaerobe bakterier av slekten Clostridium, som fermenterer laktose med dannelse av karbondioksid og hydrogen- og smørsyrebakterier.

Kondensert melk med sukker de frigjøres også i hermetisk lukkede krukker, men de vil ikke trekke sterilisering. Stabiliteten til dette produktet oppnås ved et økt innhold av faste stoffer, spesielt en stor mengde sukrose. Den vanligste defekten ved slik melk under langtidslagring er dannelsen av "knapper" - forseglinger i forskjellige farger (fra gul til brun) Årsaksmiddelet er oftere sjokoladebrun mugg Catenularia.

Kan bombing er noen ganger funnet, forårsaket av gjær gjærende sukrose. Samtidig synker sukkerinnholdet, surheten øker.

De viktigste meieriproduktene inkluderer surmelkprodukter, smør, margarin, oster.

Meieriprodukter spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring, siden de i tillegg til ernæringsmessig verdi har kosttilskudd og en viss medisinsk verdi. Meieriprodukter fordøyes bedre enn helmelk, og mye raskere.

Sammenlignet med melk har fermenterte melkeprodukter økt holdbarhet. De er dessuten et ugunstig miljø for utvikling av mange patogene bakterier. Dette skyldes deres høye surhet og innholdet av antibiotiske stoffer produsert av enkelte melkesyrebakterier.

Under betingelser for industriell prosessering av melk ved fremstilling av forskjellige fermenterte melkeprodukter, blir den prepasteurisert og deretter fermentert med spesielt utvalgte startkulturer fra rene eller blandede kulturer av melkesyrebakterier. Derfor er aktiviteten til starteren som brukes og kvaliteten på den bearbeidede melken av stor betydning.

Sammensetningen av starteren for fremstillingen ostemelk, rømme og cottage cheese inkluderer melkesyrestreptokokker og aromadannende streptokokker.

I produksjonen cottage cheese, i tillegg til surdeig, brukes løpe, som aktiverer prosessen. Noen ganger er cottage cheese laget av upasteurisert melk. Slik cottage cheese er kun beregnet for fremstilling av produkter som er utsatt for varmebehandling før bruk på grunn av mulig reproduksjon i den av patogener av matforgiftning - stafylokokker, som vanligvis finnes i rå melk.

Ved utvikling kefir de bruker ikke rene kulturer av mikroorganismer, men en naturlig soppstarter - pasteurisert melk gjæret med den såkalte kefir-soppen. I prosessen med gjæring og modning av kefir spiller gjær, melkestreptokokker, melkesyrebasiller og eddiksyrebakterier en viss rolle.

Dermed er kefir et produkt av kombinert gjæring: melkesyre og alkohol. Alkoholinnholdet kan være opptil 0,2 - 0,6 % (avhengig av modningens varighet). Det resulterende karbondioksidet gir produktet en forfriskende smak. Lukten av hydrogensulfid dukker noen ganger opp i kefir. Årsaken og årsaken til denne lukten kan være forråtningsbakterier. I en klump av kefir kan det dannes "øyne", som er forbundet med overdreven utvikling av gjær og aromadannende bakterier - komponenter av kefir-soppen.

Sammensetningen av surdeigen for ryazhenka inkluderer termofile melkesyrestreptokokker og en liten mengde bulgarsk basill. Ryazhenka er laget av en blanding av melk og fløte. Blandingen før gjæring varmes opp til 95 0 C i 2-3 timer, som et resultat av at den får fargen og smaken av bakt melk.

Smør- et av de viktigste produktene innen melkeforedling. Smør er laget av pasteurisert krem. Antall bakterier i dem er vanligvis lite - fra hundrevis til flere tusen per 1 cm 3. Dette er hovedsakelig sporestaver og mikrokokker.

Mikroflora søt krem smør inneholder gjenværende mikroflora av pasteurisert fløte og fremmed mikroflora, nemlig sporeløse stavformede bakterier og mikrokokker, blant annet de som er i stand til å bryte ned melkefett og proteiner.

rømme smør er laget av pasteurisert krem gjæret med rene kulturer av melkesyrestreptokokker. Aromadannende streptokokker blir også introdusert i startkulturen. Naturligvis inneholder rømmesmør, sammenlignet med søtkremsmør, betydelig flere bakterier, hovedsakelig melkesyre, gjær er også tilstede. Antallet mikroorganismer i rømmesmør når millioner og titalls millioner per 1 g. Ekstern mikroflora er ubetydelig, utviklingen er forsinket av melkesyre, som dannes av melkesyrebakterier.

Den vanligste feilen i smør er mugg, spesielt når det oppbevares under forhold med høy luftfuktighet. Muggsopp utvikles på overflaten av oljen i form av flekker i forskjellige farger. Noen ganger vil oljen forme seg inne i blokken hvis det er tomrom i den som dannes når oljen ikke pakkes tett.

Det anbefales langtidslagring av smør ved en temperatur på -20 til -30 0 C. Samtidig er ikke bare mikrobiologiske, men også fysisk-kjemiske prosesser forsinket i det. Type emballasje har også betydning; olje pakket i filmer laget av polymermaterialer bevares bedre enn olje pakket i pergament.

Melkemargarin Den har to typer mikroflora: en startmikroflora som brukes til gjæring av melk, som er en del av margarin, og en fremmed mikroflora, av ikke-starter opprinnelse. Utviklingen av fremmed mikroflora, som kan forårsake defekter i smaken og lukten av margarin, er hovedsakelig mulig bare i vann-melkfasen av margarin.

Margarin er en svært dispergert emulsjon; dens vann-melkfase er i form av små dråper som varierer i størrelse fra 1 til 10 mikron, noe som reduserer muligheten for reproduksjon av mikroorganismer betydelig. Den lave pH-verdien til denne margarinfasen (pH ca. 5) er også ugunstig for mange bakterier.

Aktiv utvikling av mikrober kan bare være på overflaten av produktet eller på steder der kondensfuktighet samler seg, som oppstår under intensiv avkjøling av margarin pakket i fuktsikker emballasje.

Hvis margarin er ødelagt, kan det bli harskt, surt, mugne.

Ost- et verdifullt produkt fra melkeforedling når det gjelder smak og ernæringsmessige egenskaper. Egenskapene til ost - smak, aroma, tekstur, mønster - dannes som et resultat av komplekse prosesser, der hovedrollen tilhører verdens organismer.

Koagulering av melk (koagulering av kasein) utføres ved å fermentere den med melkesyrebakterier og introdusere løpe.

Under alle de teknologiske stadiene i osteproduksjonen samler det seg melkesyrebakterier i ostemassen, som blir hovedmikrofloraen til den modne osten.

Modningen av oster fortsetter med aktiv utvikling av mikrobiologiske prosesser. I de aller første dagene av modning utvikler det seg raskt melkesyrebakterier i osten, antall celler i 1 g ost når milliarder. Bakterier gjære melkesukker med dannelse av melkesyre, og noen produserer også eddiksyre, karbondioksid, hydrogen. Akkumulering av syrer hemmer utviklingen av fremmed mikroflora.

Ved modning av harde oster nederlandsk hovedrollen tilhører melkesyrestreptokokker. I mikrofloraen til modne oster av sveitsisk type dominerer termofile melkesyrestaver, hovedsakelig ostepinner, som spiller en ledende rolle i melkesyreprosessen. Termofile streptokokker deltar også i ostemodningen. Etter at melkesukker er fermentert, stopper utviklingen av melkesyrebakterier og de begynner gradvis å dø av.

I prosessen med modning av oster skjer endringer ikke bare i melkesukker. Men også melkeproteiner. I disse prosessene spiller også melkesyrebakterier en betydelig rolle.

Utvikles i modning av oster og propionsyrebakterier. De fermenterer melkesyre for å danne propionsyre og eddiksyre og karbondioksid.

Propionsyre og delvis eddiksyre, samt noen aminosyrer og deres spaltningsprodukter, gir oster deres karakteristiske skarpe smak og lukt. Akkumulering av karbondioksid og hydrogen i oster som et resultat av den vitale aktiviteten til melkesyre- og propionsyrebakterier forårsaker osteøyne, som skaper et ostemønster.

Under modningen av harde oster, spesielt i den innledende fasen av prosessen, kan bakterier av Escherichia coli-gruppen aktivt utvikle seg, og ved slutten av modningen, butyriske. Veksten av disse bakteriene er ledsaget av en rikelig frigjøring av karbondioksid og hydrogen, noe som resulterer i et uregelmessig ostemønster og til og med hevelse.

Det er også en slik defekt som bitterheten til ost, på grunn av utviklingen av mikroorganismer som aktivt bryter ned proteiner, har de resulterende peptidene bitterhet. Denne defekten kan forårsake noen melkesyrestreptokokker.

Reduserer kvaliteten på ost betydelig, en anaerob sporebakterie av slekten Clostridium putrificum, som har en uttalt aktivitet. Samtidig mykner osten, dens konsistens blir smurt ut, en råtten lukt og en ubehagelig smak vises. Imidlertid er ødeleggelse, spesielt av harde løpeoster, oftere manifestert i mugg.

Ved utvikling av myk, såkalt muggost I tillegg til melkesyrebakterier er muggsopp av stor betydning, som oster er spesielt infisert med. Det særegne ved smaken til disse artene skyldes en endring ikke bare i melkesukker og proteinstoffer, men også i melkefett, som brytes ned av muggsopp med dannelse av flyktige fettsyrer.

Bearbeidede oster produsert hovedsakelig av modne oster. Deres mikrolora er hovedsakelig representert av sporebærende bakterier, det er også melkesyre og coli, og streptokokker, bevart under smelting av ost. Antall bakterier i disse ostene er relativt lite, tusenvis av celler per 1 g. Under kjølelagring (opptil 5 0 C) observeres ingen signifikante endringer i mikrofloraen over lang tid. Ved høyere temperaturer øker antallet bakterier mer eller mindre raskt avhengig av temperaturen. Smørsyrebakterier er de farligste som forårsaker hevelse av oster. For å unngå denne typen ødeleggelse, introduseres antibiotikumet nisin i oster.

Generell bakteriell forurensning røkt pølse oster vanligvis ikke overstiger hundrevis av celler per 1 g. Dette er hovedsakelig sporebakterier. Hovedtypen for ødeleggelse av disse ostene er støping.

2. Mikrobiologi av kjøtt- og pølseprodukter. Kjøtt er et godt næringssubstrat for mange mikroorganismer, der de finner alle stoffene de trenger – kilder til karbon og nitrogen, vitaminer, mineralsalter. Kjøttets pH favoriserer også utviklingen av mikroorganismer, og som et resultat blir kjøttet raskt ødelagt.

Musklene til friske dyr er vanligvis sterile. Musklene til syke dyr som har gjennomgått sult før slakting, kraftig overarbeid, kan inneholde mikroorganismer. I tillegg til livstidsinfeksjon, kan muskler bli forurenset med mikrober etter slakting av et dyr: under primær bearbeiding og kutting av kadaver, fra verktøy, fra hendene til arbeidere, etc. Derfor er selv nybearbeidet kjøtt ikke sterilt, og hovedsakelig på overflaten inneholder det ett eller annet antall mikroorganismer.

Forurensning av ferskt bearbeidet kjølt kjøtt med mikroorganismer kan variere avhengig av kjøttets modningsgrad, temperatur- og fuktighetsforholdene for kjøling, de sanitære og hygieniske produksjonsforholdene, etc. Sammensetningen av mikrofloraen er mangfoldig. Disse er hovedsakelig aerobe og fakultative anaerobe, sporeløse, gram-negative stavformede bakterier, bakterier av Escherichia coli-gruppen, melkesyremikrokokker. I mindre mengder finnes aerobe og anaerobe sporedannende bakterier, gjær- og muggsporer.

Kjøtt kan også være infisert med giftige bakterier, slekten Clostridium, Salmonella. Salmonella gir ofte tarmsykdommer hos storfe, hvoretter dyrene er basillebærere i lang tid.

Kjøttbiprodukter (hjerne, nyrer, hjerte osv.) er vanligvis mer forurenset med mikrober enn kjøtt, og ødelegges derfor raskere.

Reproduserer under gunstige forhold på overflaten av kjøttet, mikroorganismer trenger gradvis inn i tykkelsen.

Kjølt kjøtt er et lett bedervelig produkt. Temperaturen er avgjørende for hastigheten på mikrobiell vekst og dermed for ødeleggelsen av kjølt kjøtt. Ødeleggelsen av kjølt kjøtt kan vise seg på forskjellige måter og avhengig av lagringsforholdene.

råtnende kjøtt starter ved overflaten og sprer seg gradvis til dypet. Ved en lagringstemperatur over 5-8 0 С er putrefaktive prosesser forårsaket av aerobe og anaerobe mikroorganismer. I de innledende stadiene av prosessen er hovedsakelig kokkeformer av bakterier involvert, deretter erstattes de av stavformede bakterier. Ødeleggelsen av kjøtt ved disse temperaturene skjer veldig raskt - i løpet av få dager.

Ved lagring av kjøtt ved temperaturer under 5 0 C, endres sammensetningen av dens opprinnelige mikroflora gradvis og blir mer jevn. Etter noen dagers lagring viser ikke-spore Gram-negative bakterier av slekten Pseudomonas (opptil 80 % eller mer av hele mikrofloraen) større aktivitet.

Med forråtnelse av kjøtt blir fargen grå, den mister sin elastisitet, blir slimete, mykner. Først dukker det opp en sur, og deretter en ubehagelig, råtten lukt, som forsterkes etter hvert som prosessen blir dypere.

slim- den tidligste vanlige typen ødeleggelse av avkjølt og kjølt kjøtt, spesielt hvis det lagres under forhold med høy relativ fuktighet (over 90%). Denne defekten er hovedsakelig forårsaket av bakterier av slekten Pseudomonas; ofte er slim også forårsaket av mikrokokker. Slim kommer til uttrykk i dannelsen av et kontinuerlig lag med slim på overflaten av kjøttet. Det er fastslått at rikelig slimdannelse i disse bakteriene skjer ved temperaturer fra 2 til 10 0 C; slim akkumuleres (om enn sakte) selv ved -2 0 C.

syregjæring ledsaget av utseendet av en ubehagelig sur lukt, dannelsen av en grå eller grønngrå farge på kuttene og mykgjøring av kjøttet. Denne prosessen kan være forårsaket av anaerobe bakterier av slekten Clostridium. Sur gjæring av kjøtt oppstår ofte på grunn av dårlig blødning av dyr under slakting, samt i tilfeller hvor kadaver ikke er avkjølt over lang tid.

kjøttpigmentering- utseendet til fargede flekker - er assosiert med utviklingen av pigmentmikroorganismer på overflaten. Dermed fører utviklingen av den "fantastiske pinnen" (Serratia marcescens) til dannelsen av røde flekker som er uvanlige for kjøtt. Ved utvikling av ikke-pigmentert ikke-sporeholdig gjær vises et hvitgrått belegg på kjøttet.

form på grunn av vekst av ulike sopp på overflaten av kjøttet. Muggutvikling begynner vanligvis med utseendet til et lett vaskbart spindelvev eller pulveraktig belegg av hvitt. I fremtiden dannes det mer eller mindre kraftige raid. På avkjølt kjøtt kan mange slimsopper (Mucor, Rhizopus) utvikle seg og danne hvite eller grå, luftige plakk. Svart plakk gir Cladosporium, grønn - vises med utvikling av sopp av slekten Penicillium, gulaktig - med utvikling av Aspergillus.

I tillegg kan noen muggsopp som finnes på kjøtt produsere giftige stoffer.

De optimale lagringsforholdene for kjølt kjøtt anses å være temperaturer fra 0 til -1 0 C og relativ luftfuktighet på 85-90%, men selv under slike forhold lagres kjøtt ikke mer enn 10-20 dager.

Halvfabrikata av kjøtt, spesielt små biter og kjøttdeig, forringes raskere. De inneholder vanligvis flere mikroorganismer enn kjøttet de er laget av.

For å forlenge holdbarheten til kjølt kjøtt, er det mulig å bruke midler for å påvirke mikroorganismer i tillegg til kulde: øke innholdet av karbondioksid i atmosfæren, ultrafiolett bestråling, ozonering av lagringskamre. Øker holdbarheten til kjølt kjøtt i nitrogenatmosfære betydelig. Under slike forhold oppstår kjøttslim 2-3 ganger langsommere enn ved lagring i luft.

For å øke holdbarheten til kjøtt fryses det og lagres i denne formen i lang tid. Under lagring av frossent kjøtt dør mikroorganismene som er igjen i det gradvis ut, men noen, inkludert giftige, kan forbli levedyktige. Mikrofloraen til frosset kjøtt er dominert av mikrokokker. Ved en temperatur som ikke er høyere enn -12 0 C, blir frosset kjøtt bevart i flere måneder, og veksten av mikroorganismer forekommer ikke på det.

Mikroflora av fjærfekjøtt fjærfekjøtt, som storfekjøtt, er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Artssammensetningen av mikroflora, typer ødeleggelse av fjærfekjøtt ligner mikroorganismer av kjøtt fra slaktede dyr, men i fjærfe, spesielt hos vannfugler, kan salmonella, årsakene til matgiftige infeksjoner, være mer vanlig i musklene.

For utvikling av ødeleggelsesprosesser er metoden for slakting og kutting av fjørfe viktig.

Halvsløyde fjørfeskrotter er vanligvis mer forurenset med mikrober enn sløyde. Ved halvtarm oppstår ofte tarmruptur, som forurenser kadaverets hulrom med tarmmikroorganismer.

Skader på huden under fjerning av fjær bidrar også til infeksjon av musklene av mikrober. Mikrofloraen til fjærfe som holdes ved 1 0 C, når tegnet på ødeleggelse (fremmed lukt) vises, består hovedsakelig av aerobe ikke-spore stavformede bakterier, hovedsakelig av slekten Pseudomonas (opptil 70-75%).

Frosset fjærfe lagres uten mikrobiell ødeleggelse ved en temperatur som ikke er høyere enn -12, -15 0 C i lang tid, i måneder. På frosne kyllinger lagret i ett år ved -7-10 0 C utvikles gjær og muggsopp, og ved -2,5 0 C - Pseudomonas, bakterier og gjær.

Mikroflora av pølser Pølseprodukter spises vanligvis uten ekstra varmebehandling. Derfor er disse produktene og den teknologiske prosessen med deres produksjon underlagt økte sanitære krav. Som regel, under produksjon av pølser, øker innholdet av mikrober i kjøtt sammenlignet med den opprinnelige mengden. Allerede under den primære behandlingen av kjøtt (under utbeining og trimming), øker antallet kjøttmikroflora betydelig som et resultat av dets forurensning med mikrober fra hendene til arbeidere, verktøy, utstyr og fra luften. Antallet mikroorganismer i kjøtt øker betydelig under malingen, så vel som på grunn av mikrofloraen til hjelpematerialene og krydderne som brukes (hvis de ikke tidligere er sterilisert). Praksis viser at maling av kjøtt øker forurensningen med gjennomsnittlig 10 ganger.

Forurensningen av kjøttdeig avhenger også av typen kjøtt som brukes. Å stappe kjøttdeig inn i tarmer for hånd kan føre til infeksjon med uønskede mikroorganismer. De aller fleste av disse er gram-negative ikke-sporende staver, mikrokokker, sporedannende bakterier, bakterier av Escherichia coli-gruppen finnes i mye mindre mengder.

Etter å ha fylt kjøttdeig i skjell, blir kokte og halvrøkte pølser stekt og deretter kokt; halvrøkte pølser røykes fortsatt.

Ved steking med varm røyk er temperaturen inne i brødet ikke mer enn 40-45 0 С, derfor reduseres antallet mikroorganismer bare på overflaten av brødene på grunn av virkningen av antiseptiske stoffer av røyk og temperatur. I brød med liten diameter reduseres antallet bakterier litt i tykkelsen. Under tilberedning av pølser (til de når 70-72 0 C i dybden av brødet), synker innholdet av mikroorganismer i pølser med 90-99%, men fortsatt kan ganske mange av dem forbli, spesielt i dybden av pølser. pølsemasse. Vanligvis er sporebærende stenger og de mest motstandsdyktige mikrokokkene bevart. Noen toksindannende bakterier kan også vedvare.

Etter tilberedning avkjøles pølser raskt for å unngå reproduksjon av gjenværende mikroflora i dem.

I prosessen med å røyke pølser, reduseres antallet bakterier i dem.

Ved fremstilling av røkte (rårøkte, tørrherdede) pølser, blir tilberedt kjøttdeig etter å ha blitt fylt i tarmer utsatt for modning. For å gjøre dette holdes brødene ved lave positive temperaturer i flere dager, hvoretter de røykes og tørkes i lang tid til produktets nødvendige fuktighetsinnhold (25-35%) er nådd.

Under modningen av hakket kjøtt finner komplekse fysisk-kjemiske, biokjemiske og mikrobiologiske prosesser sted i det, som et resultat av at den karakteristiske smaken, aromaen og konsistensen til produktet dannes.

For tiden produseres rårøkte pølser ved å bruke former (Penicillium candidum), som påfører dem på overflaten av brødet. Å utvikle mugg dekker pølsebrødet med et tynt lag, beskytter det mot overdreven tørking, eksponering for lys og oksygen, og forhindrer også utviklingen av skadelige bakterier og gjær. Metabolske produkter og muggenzymer trenger inn i kjøttdeig og bidrar til dannelsen av en spesifikk aroma og smak av pølse.

Kokte leverpølser, pølser og mager er spesielt lett bedervelige produkter. De har relativt høy luftfuktighet og. i tillegg er de tilberedt av råvarer som vanligvis er sterkt forurenset med mikroorganismer. Selv om varmebehandling ødelegger mange av dem, er det fortsatt et tilstrekkelig antall av dem.

Relativt mer stabile i lagring er halvrøkte og spesielt røkte pølser, som utmerker seg ved lavt vanninnhold, høyt saltinnhold og betydelig behandling av røyk med antiseptiske stoffer (under røyking).

Typer skade på pølser:

Syring i kokte pølser og leverpølser er forårsaket av fermentering av karbohydrater introdusert i kjøttdeig i form av mel og andre urtetilskudd, melkesyrebakterier og bakterien Clostridium perfringens.

Slimet i membranene skyldes vanligvis vekst av ikke-sporebærende stavformede bakterier og mikrokokker.

Støping av pølser vises under lagring ved høy luftfuktighet. Muggsopp utvikles på tarm av pølser, og med løst fyll kan de også være inne i brødet. Stort sett er røkte pølser mugne. Kaliumsorbatbehandling anbefales for å forhindre utvikling av mugg.

Harskheten til pølser er forårsaket av nedbrytning av fett av mikrober. Pølser får en harsk smak, en ubehagelig lukt, og fettet blir gult. De forårsakende midlene er oftest bakterier av slekten Pseudomonas.

Pigmentering - utseendet på skjellene til kokte og halvrøkte pølser av raid i forskjellige farger på grunn av utviklingen av pigmentbakterier. På tarmene til røkte pølser utvikles ofte kokkeformer av bakterier og gjær, som danner et gråhvitt tørt belegg i form av frost.

3. Mikrobiologi av egg. Egg er et godt næringssubstrat for mikroorganismer. Innholdet i egget er imidlertid beskyttet mot inntrengning av skallet og skallmembranene. Et egg, nylagt av en frisk fugl, inneholder vanligvis ingen eller svært få mikrober.

Steriliteten til egget kan bevares i noen tid, da det har en naturlig immunitet. En betydelig rolle i immunitet spilles av de bakteriedrepende stoffene som finnes i egget (lysozym, ovidin). Under lagring eldes egget og jo raskere, jo høyere temperatur. Dens immunitet reduseres, og det skapes betingelser for penetrering og reproduksjon av mikroorganismer i den. Noen mikrober trenger mekanisk gjennom porene i skallet; andre, spesielt muggsopp, vokser gjennom skallet.

Mikrofloraen til egg er hovedsakelig av eksogen (etter legging) opprinnelse på grunn av forurensning av skallet fra utsiden. Imidlertid kan det også være av endogen (livstid) opprinnelse (hos syke fugler kommer patogener inn i egget under dannelsen i eggstokken og egglederen).

Bakteriefloraen på eggoverflaten er mangfoldig. Dette er bakterier av Escherichia coli-gruppen, sporebakterier, ulike typer pseidomonas, mikrokokker, muggsporer. Patogene mikroorganismer, som salmonella og stafylokokker, kan også finnes.

Mikroorganismer som kommer inn i egget utvikler seg vanligvis nær inngangspunktet; deres resulterende ansamlinger (kolonier) er synlige under gjennomlysning (ovoskopi (fra latin ovum - egg og gresk skopro - jeg ser), bestemmer kvaliteten på egg ved å gjennomskinnelig dem med et ovoskop) i form av flekker. Noen bakterier gjør protein flytende. De gir den en uvanlig farge (rødhet, grønnfarge, sverting) og en ubehagelig lukt (råtten, muggen, cheesy). Plommen kan forbli uendret; en stor mengde gasser (ammoniakk, hydrogensulfid) kan samle seg inne i egget, noen ganger river skallet. Andre bakterier forårsaker flytendegjøring av eggeplommen, oksidativ omdannelse av lipider, med dannelse av fettsyrer, aldehyder, ketoner.

Ofte blandes proteinet med eggeplommen og det dannes en homogen, uklar, brunaktig flytende masse med en ubehagelig lukt. Med ovoskopi er et slikt egg ikke gjennomskinnelig. Den "sure egg"-defekten forårsaket av Escherichia coli oppdages ikke under ovoskopi, og når det åpnes, avgir egget en skarp lukt.

Muggsopp vokser først og fremst på skallmembranen og raskest nær luftkammeret. Da ødelegger de skallmembranen og trenger inn i proteinet.

For å unngå ytterligere forurensning, anbefales egg å vaskes med desinfiserende løsninger før bruk.

Egg lagres ved en temperatur på -2 0 C og en relativ fuktighet på 85-88%. Med skarpe temperatursvingninger blir skallet fuktet, noe som bidrar til utvikling av mikroorganismer.

Mikroflora av eggprodukter Laget av kyllingegg melange – frossen blanding av protein og eggeplomme. Eggblandingen inneholder vanligvis en betydelig mengde forskjellige mikroorganismer, og under fremstillingen kan patogene og opportunistiske bakterier komme inn. I prosessen med frysing og påfølgende lagring dør mikroorganismene i melange delvis av, men en tilstrekkelig mengde av dem kan fortsatt bevares, spesielt hvis melange ikke ble frosset umiddelbart etter produksjon.

Melange er et bedervelig produkt, det kan kun oppbevares frossen. Når melange tines, formerer mikroorganismer seg intensivt i det, så det tinte produktet må selges innen noen få timer, og holde det kjølt. For å redusere forurensning av eggblandingen pasteuriseres den ofte i kort tid (1-3 minutter) før den fryses ved relativt lave temperaturer (ca. 60 0 C), som ikke endrer den fysiske tilstanden til melange.

I produksjonen eggepulver Ved å tørke eggemassen dør ikke alle mikroorganismer. Under riktige lagringsforhold kan det ikke utvikles mikroorganismer i pulveret, siden det har lavt fuktighetsinnhold (3-9%), men mange forblir levedyktige i lang tid.

4. Mikrobiologi av fisk. Fiskekjøtt har en løsere tekstur enn kjøtt fra varmblodige dyr, siden det er mindre bindevev i musklene til fisk, og dette bidrar til spredning av mikroorganismer i fiskens kropp. Mengden og sammensetningen av overflatemikrofloraen til nyfanget fisk kan variere betydelig avhengig av rase og type fisk, reservoarets natur, årstid, område og fisketeknikk. Blant dem dominerer aerobe, sporeløse, gramnegative stavformede bakterier av slekten Pseudomonas, sporedannende bakterier og gjær.

Fisk fanget fra forurenset vann kan inneholde E. coli, salmonella og enterokokker. Gjeller og tarmer er de mest forurenset med mikroorganismer. De forårsakende midlene til botulisme finnes, spesielt i tarmene til stør. På sjøfisk er det et årsak til forgiftning som giftige infeksjoner.

Fersk kjølt fisk- et produkt av korttidslagring (flere dager) selv ved en temperatur på ca. 0 0 C. Samtidig forringes små fisker raskere enn store. På kjølt fisk formerer seg først bakterier på overflaten og gjeller, hvorfra de deretter kommer inn i kroppen. I vevet i fiskens kropp formerer bakterier seg mindre intensivt.

Utviklingen av mikroorganismer er ledsaget av betydelige endringer i den kjemiske sammensetningen av fiskekjøtt. Putrefaktive prosesser utvikler seg, som et resultat av at det dannes en flyktig forbindelse, trimetylamin, et stoff som forårsaker utseendet til en spesifikk ubehagelig lukt som er karakteristisk for bedervelig fisk.

For lengre konservering fryses fisken eller utsettes for andre konserveringsmetoder: salting, røyking, sylting, tørking.

Frossen fisk kan lagres i lang tid (måneder) uten mikrobiell ødeleggelse ved temperatur ikke høyere enn -12-15 0 C. Å dekke fisken med glasur og oppbevare ved -18 0 C er en god beskyttelse. Denne temperaturen utelukker utvikling av mikroorganismer .

Frossen fisk kan inneholde ulike mikrokokker, stavformede sporedannende og ikke-sporedannende bakterier, og muggsporer finnes i små mengder.

Ved tining, spesielt sakte, dør noen mikrober, men de gjenværende mikrobene begynner å formere seg raskt. I denne forbindelse bør produktet tines umiddelbart før bruk.

Ambassador er en av de gamle måtene å konservere fisk på. Den konserverende effekten av salting skyldes den høye osmotiske aktiviteten til saltløsningen. Bordsalt hemmer cellereproduksjon. Overveiende i saltfisk er saltresistente mikrokokker, sporebærende stenger og muggsporer. Derfor kan det oppstå ulike defekter i saltfisk under lagring. Noen av dem skyldes utviklingen av mikroorganismer. Røde aerobe bakterier utvikler seg, forårsaker "magenta" - rød slimete plakk med en ubehagelig lukt. Ødeleggelse av saltfisk er forårsaket av salttolerante mikrokokker som danner et rødt pigment.

Det er også mulig å utvikle brunmugg, som i likhet med magenta-patogenene kommer på fisk med salt. Ved muggskader oppstår brune flekker og striper på overflaten av fisken. Denne defekten kalles "rusting". Brune muggsopp utvikles ikke ved temperaturer under 5 0 C.

Lett saltet sild kan bli utsatt for "forsåpning" under påvirkning av utviklingen av aerobe kulde- og saltresistente bakterier. Samtidig er overflaten av fisken dekket med et skittent hvitt utsmurt belegg. Fisken får en ubehagelig smak og råtten lukt. Toksigene bakterier kan også overleve i saltsild: Salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum.

Lettsaltede fiskeprodukter fra småfisk (brisling, sild, ansjos), produsert i hermetisk lukkede beholdere - bevarer- i tillegg til en liten mengde salt inneholder sukker og krydder. Konserver utsettes ikke for varmebehandling; for å beskytte mot ødeleggelse, introduseres et antiseptisk middel i dem - natriumbenzoat (0,1%). Gode resultater i stedet for det eller i kombinasjon med det er gitt av sorbinsyre og antibiotikumet nisin. Prosessen med salting og modning utføres i 1,5-3 måneder. Ved temperaturer fra -5 til 2 0 C. Salt gir også noe konserverende effekt. Men i konserver finnes ofte en innbygger i tarmen til fisk fra slekten Clostridium. Den aktive utviklingen av denne bakterien kan føre til bombing av krukker. For å øke stabiliteten til konserves ved lagring, anbefales det å bruke sterile krydder.

I motsetning til sterilisert hermetisk fisk, er syltetøy ikke langtidslagringsprodukter selv i kulde.

I marinert fisk den viktigste faktoren som hemmer utviklingen av bakterier, inkludert forråtnende bakterier, er et surt miljø (på grunn av tilstedeværelsen av eddiksyre) En viss konserveringseffekt utøves av salt, sukker tilsatt marinaden, samt krydder som inneholder essensielle oljer og har fytondrepende egenskaper. Imidlertid er krydder ofte sterkt forurenset med mikrober. Muggsopp kan utvikle seg på syltet fisk, noe som reduserer surheten i produktet og skaper mulighet for vekst av råtnebakterier. Oppbevaring av marinert fisk i hermetisk lukkede beholdere og i kulde forhindrer at den mugner.

Fisketørking og herding- gamle måter å konservere det på som matvare. Når vann fjernes fra fisk opp til en viss grense, skapes det ugunstige forhold for utvikling av mikrober. Salt har også en konserverende effekt i tørket og salttørket fisk.

Med en økning i fuktigheten til produktet og en gunstig temperatur, utvikles mugg først. For å hindre muggsopp må disse fiskeproduktene oppbevares i kulde og ved en relativ luftfuktighet på 70-80 %.

Konserveringsmiddel starter i røkt fisk er hovedsakelig antiseptiske stoffer av røyk (eller røykevæske) I tillegg til effekten av antiseptika, ved varmrøyking, har høy temperatur en skadelig effekt på mikrofloraen til fisk, og når den er kald, tilstedeværelsen av salt og tørking av fisk. Ved røyking blir en viss mengde mikroorganismer bevart i tykkelsen på fisken. Bakterier av slekten Pseidomonas er svært følsomme for de bakteriedrepende stoffene i røyk; de mest motstandsdyktige er sporer av bakterier og muggsopp, samt mange mikrokokker.

Mikrofloraen til varm og kaldrøkt fisk ligner hverandre og er representert av opptil 80% av ulike mikrokokker. Det er sporebærende og ikke-sporedannende stavformede bakterier, gjær- og muggsporer.

Varmrøkt fisk, sammenlignet med kaldrøkt fisk, er rikere på fuktighet, inneholder mindre salt, noe som er årsaken til at den ødelegges raskere. Det anbefales å lagre varmrøkt fisk ved lave temperaturer (fra 2 til -2 0 C) og i en kort periode.

5. Mikrobiologi av korn, mel, brød. Mikroflora av korn. Først av alt bestemmes mikrofloraen til korn av sammensetningen av mikrofloraen til det bearbeidede kornet. Graden av forurensning av mikroorganismer av nyhøstet korn av kornvekster, samt korn av samme avling, kan variere betydelig. Bakteriemiljøet domineres (opptil 80-90%) av den ikke-spore, fakultative aerobe stavformede bakterien herbicol.

Ettersom kornet lagres under forhold som ikke tillater utvikling av mikroorganismer, reduseres antallet på kornet på grunn av døden til herbicolabakterien, selv om den fortsatt er den dominerende formen. Det er generelt akseptert at et stort antall av disse bakteriene på kornet er en indikator på dens gode kvalitet. Sammensetningen av soppfloraen endres betydelig. De dominerende komponentene er penicillium- og aspergillus-sopp (kalt "lagringsmuggsopp"), og typiske representanter for nyhøstet korn, "feltsopp", lagres i enkeltmengder.

Noen muggsopp som finnes i korn produserer giftige stoffer. Derfor kan korn under langtidslagring bli utsatt for ulike typer ødeleggelse under påvirkning av mikroorganismer og enzymer i korn.

Muligheten og intensiteten for utvikling av mikrober bestemmes først og fremst av fuktighetsinnholdet i korn, som endres under lagring av produkter avhengig av luftens relative fuktighet. Lagringstemperaturen har også betydning: jo høyere fuktighetsinnhold i kornblandingen, jo bredere temperaturområde for mulig utvikling av mikroorganismer.

På korn laget av dampet korn utvikler muggsoppene seg mer intensivt enn på korn fra udampet korn. Ved lave positive temperaturer (4-5 0 C) oppdages støping av korn flere måneder tidligere.

mel mikroflora. Mikrofloraen av nymalt mel, som korn, er hovedsakelig representert av mikroorganismer av bearbeidet korn. Hovedtyngden består av bakterier, blant hvilke herbicol råder. På andreplass kommer sporedannende bakterier, hvorav de dominerende er potet- og høypinner. Blant muggsoppene dominerer arter av slektene Penicillium og Aspergilus, og det finnes også mucor-sopp. Mikrofloraen til mel er kvantitativt dårligere enn mikrofloraen til bearbeidet korn. Siden når det renses før sliping og under slipeprosessen, fjernes et betydelig antall mikroorganismer sammen med forurensninger og kornskall, som er rike på mikrober.

Graden av forurensning av mel med mikroorganismer varierer mye og bestemmes ikke bare av graden av forurensning av det behandlede kornet, men også av arten av dets forberedelse for maling, rengjøringsmetode, malemetode, melutbytte og dets karakter.

Jo lavere melkvalitet, jo flere perifere kornpartikler kommer inn i det, jo flere mikroorganismer inneholder det. Antall muggsporer i mel av alle varianter (jo lavere karakter, jo mer) overstiger innholdet i bearbeidet korn. Maleproduktene som passerer gjennom maskinene er forurenset med muggsporer som følge av melpartiklers kontakt med de skillende kornskallene, med produksjonsutstyr, med luftstrømmen som brukes i produksjonsprosessen.

Mel er et produkt som er mindre motstandsdyktig mot mikrobiell ødeleggelse enn korn og korn, næringsstoffene i det er mer tilgjengelig for mikroorganismer. Imidlertid forhindres deres utvikling under riktig lagringsregime (ved en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 70%) av et lavt fuktighetsinnhold i melet; det er til og med en gradvis død av vegetative celler av bakterier.

Med en økning i luftens relative fuktighet begynner mikroorganismene som var i melet i en inaktiv tilstand å utvikle seg, og muggsopp utvikler seg først og fremst, siden de er i stand til å vokse med et lavere fuktighetsinnhold enn bakterier. Bakeegenskapene til mel under utviklingen reduseres. De får en ubehagelig muggen lukt, som vanligvis overføres til brød.

støping av mel- den vanligste typen skade på den. Mugget mel er ikke trygt: Aspergillus og penicillium finnes på det, som er i stand til å produsere mykotoksiner, hvorav mange er varmebestandige og kan vedvare i brød.

Mange matvarer er et gunstig miljø, ikke bare for bevaring, men også for reproduksjon av mikroorganismer.

Hele mikrofloraen av matvarer er betinget delt inn i spesifikke og uspesifikke.

Den spesifikke mikrofloraen inkluderer stammer av mikroorganismer som brukes i prosessen med teknologisk produksjon av matprodukter (melkesyreprodukter, brødprodukter, øl, vin, etc.).

Uspesifikk mikroflora refererer til tilfeldig mikroflora som kommer inn i matvarer under tilberedning, levering, prosessering og lagring. Kilden til disse mikrobene kan være råvarer, luft, vann, utstyr, dyr, mennesker.

Infeksjon av matvarer med mikroorganismer kan føre til matforgiftning og andre sykdommer hos mennesker.

Mikrobiologiske kriterier for mattrygghet er delt inn i fire grupper:

1. Sanitærindikerende mikroorganismer: BGKP, bakterier av slekten Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia tas i betraktning.

2. Potensielt patogene mikroorganismer: koagulasepositive stafylokokker, bakterier av slekten Proteus, sulfittreduserende clostridia, B. cereus.

3. Patogene mikroorganismer, inkludert salmonella.

4. Mikroorganismer - indikatorer på den mikrobiologiske stabiliteten til produktet (gjær, mugg).

Sanitær og bakteriologisk undersøkelse av matvarer

Prøvetaking. Prøvetaking utføres sterilt, med sterile apparater, i sterile skåler. Prøver legges i passende beholder, forseglet. Transport utføres i kjølebager så raskt som mulig.

Sanitær og mikrobiologisk vurdering av matvarer inkluderer bestemmelse av det totale mikrobielle antallet og titer av sanitærindikerende mikroorganismer.

Bestemmelse av totalt mikrobielt antall (TMC)

TMC - det totale antallet mikroorganismer som finnes i 1 g (cm 3) av produktet. For å bestemme det, bruk metoden for flere fortynninger.

Multippel fortynningsmetode. I studiet av tette substrater knuses prøven i en homogenisator eller males i en mørtel med kvartssand og den første suspensjonen tilberedes i en fortynning på 1:10. En serie påfølgende fortynninger fremstilles fra den oppnådde suspensjonen eller det opprinnelige flytende materialet slik at fra 50 til 300 kolonier vokser i agar når de to siste fortynningene sås på en petriskål. Fra de to siste fortynningene tilsettes 1 cm 3 til koppen og 10-15 ml smeltet og avkjølt til 45 0 C MPA helles. Skålene inkuberes ved 37 0 C i 48 timer, antall dyrkede kolonier telles. TMC bestemmes under hensyntagen til fortynningen av testmaterialet.

Metoden for å begrense fortynninger (titer). Fra det opprinnelige flytende materialet tilberedes en serie med ti ganger fortynninger inntil tilstedeværelsen av én bakteriecelle kan antas i det siste reagensglasset. Såing gjøres i et flytende selektivt medium, etterfulgt av isolering av mikroorganismer på et fast næringsmedium og studiet av deres egenskaper.

Titeren tas som den minste mengde substrat der ett individ av den ønskede mikroorganismen er funnet.

Bestemmelse av sanitærindikerende mikroorganismer

Sanitærindikerende mikroorganismer karakteriserer produktet når det gjelder epidemisk fare.

De viktigste sanitærindikative mikroorganismene er BGKP og for kvantitativ regnskap bruker de metoder for å bestemme mengde og titer. Samtidig forstås mengden som bestemmelsen av det mest sannsynlige antallet (MPN) av BGKP i en enhet av masse eller volum av produktet.

Definisjon av HF BGKP.

For å bestemme NP fra et flytende produkt eller en initial tett suspensjon, gjøres fortynninger på 10 -1, 10 -2, 10 -3 sekvensielt, hvorav 1 cm 3 inokuleres i tre reagensrør med Kessler-medium for hver fortynning. Etter 24 timers inkubering ved 37 0 C registreres endringer i fargen på mediet og gassdannelse i reagensglassene. Avhengig av antall spirede reagensrør, bestemmes NP-er av koliforme bakterier.

Bestemmelse av titer av BGKP

Ti ganger fortynninger av det analyserte materialet tilberedes og sås på Kesslers medium for å identifisere den minste mengden av produktet som E. coli er tilstede. Inokulasjonene termostateres ved 43 0 C i 18-24 timer Hvert rør inokuleres på petriskåler med Endo-medium for å oppnå vekst av individuelle kolonier. Inokulasjonene inkuberes ved 37 0 C i 18-24 timer, hvoretter det lages utstryk fra de oppvokste koloniene, farget i henhold til Gram. Når gramnegative staver påvises i utstryk, blir koloniene subkulturert på Hiss-medier med glukose. Tilstedeværelsen av gassdannelse i reagensrør med avlinger indikerer tilstedeværelsen av BGKP.

Titeren settes i henhold til den minste mengden av produktet som BGCP er funnet i eller i henhold til standardtabeller.

Ved vurdering av matvarer etter mikrobiologiske indikatorer er det nødvendig å ta hensyn til muligheten for å oppdage patogene og opportunistiske mikroorganismer. Matvarer analyseres for tilstedeværelse av salmonella, sulfittreduserende clostridier, stafylokokker og proteus. I en bredere studie undersøkes produkter for soppflora.

For å studere for Salmonella, tilberedes en suspensjon fra de analyserte produktene og inokuleres på akkumuleringsmedier (selenitt, magnesiumklorid buljonger). Etter daglig inkubasjon ved 37 0 C, gjensås det på Endo, Levin, Ploskirev media eller vismutsulfittagar. Videre identifiseres koloniene ved å ta hensyn til vekstkarakteristikkene på media til Giss, Ressel, Olkenitsky og i agglutinasjonsreaksjonen med monoreseptorsera.

For å identifisere sulfittreduserende klostridier, inokuleres testmaterialet i 2 reagensglass med Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair eller kasein-soppmedium. Ett reagensrør varmes opp til 80 0 C for å ødelegge den medfølgende mikrofloraen. Avlinger inkuberes ved 37°C i 5 dager. I nærvær av karakteristisk vekst er det tilstrekkelig å fastslå den spesifikke mikrofloraen i utstryk og, om nødvendig, å kontrollere toksindannelse i en bioanalyse på hvite mus.

For å påvise stafylokokker inokuleres testmaterialet på eggeplomme-saltagar. Inokulasjonene inkuberes i en termostat i 24 timer Mistenkelige stafylokokkkolonier farges med Gram, de sås ut på nytt på melkeagar, og den isolerte kulturen identifiseres videre.

For å identifisere proteusen blir testmaterialet sådd på en skråagar ved Shukevich-metoden. Etter daglig inkubasjon lages utstryk fra den øvre kanten av veksten, og hvis de inneholder gramnegative polymorfe bakterier, konkluderes det om isolering av Proteus, om nødvendig brukes biokjemisk og antigen typing.

mikroflora av medisinske planter,

Matvarer kan inneholde en rekke ulike mikrofloraer. Den naturlige og ufarlige mikrofloraen til matvarer er en kompleks biocenose, som fungerer som et biologisk forsvar mot uønskede mikroorganismer. Imidlertid kan visse typer mikroorganismer påvirke kvaliteten på matvarer. I tilfelle brudd på behandling, lagring eller salg av produkter, kan disse mikroorganismene formere seg til et betydelig nivå, føre til produktødeleggelse og matforgiftning.

Mikrobiell ødeleggelse av produkter kan oppstå som gjæring, råtning, støping og nedbrytning av fett. Melk, oster og andre meieriprodukter gjennomgår smørgjæring på grunn av multiplikasjonen av sporedannende anaerobe bakterier i dem. Når ϶ᴛᴏm, smørsyre dannes, vil det være en ubehagelig smak og lukt. Eddiksyregjæring fører til suring av vin og øl. Alkoholgjæring forårsaket av gjær brukes i produksjon av alkohol, øl osv. Melkesyregjæring brukes til å tilberede ulike fermenterte melkeprodukter.

Mikroflora av diettfett

Skille mellom naturlig fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse og fettprodukter fra industriell produksjon (margarin, majones) Smeltet animalsk fett og vegetabilske oljer inneholder svært lite fuktighet og vil være et ugunstig miljø for de fleste mikrober.

Smør inneholder mye fuktighet, mikrober utvikles både på overflaten av smøret og inne i det. Putrefactive og andre bakterier, gjær, formerer seg på overflaten av oljen, bryter ned proteiner og fett, fører til dannelse av stab (lysegult lag) Ved langtidslagring av olje utvikles muggsopp (odium, mucor, etc.) på overflaten Harskning av oljen er forårsaket av fettsplittende bakterier, bitter smak gis også av produktene av proteinnedbrytning av proteolytiske bakterier og mikrokokker.

Mikroflora av egg og eggprodukter

Egg - en utmerket grobunn for mikroorganismer. Med svingninger i lagringstemperatur er "termisk" respirasjon iboende i egg. En økning i temperaturen fører til utvidelse av innholdet i egget og forskyvning av luft fra banen (luftkammeret) gjennom hullene til utsiden. Når temperaturen synker, suges luft inn i egget. Sammen med luft, muggsporer og diverse, inkl. patogener, mikroorganismer, Escherichia coli, Proteus coli og andre forråtningsbakterier, som avsettes på skallmembranen, som hindrer dem i å trenge inn i proteinet.

Egg hentet fra en syk fugl blir infisert endogent, det vil si at infeksjonen kommer inn i eggets innhold før skallet dannes. Det er mulig for patogene mikroorganismer å komme inn i egget eksogent (fra utsiden) gjennom skade på skallet. I proteinet til et ferskt egg, mikrober, inkl. salmonella, overlever ikke på grunn av lysozyms bakteriedrepende virkning.

Tilstedeværelsen av Salmonella er oftest funnet i eggene til vannfugler. Hos voksne ender og gjess er salmonellose asymptomatisk, men med ϶ᴛᴏm blir skallet og eggeplommen infisert med salmonella.

Muggsporer utvikles vanligvis på overflaten av eggeskallet, og danner kolonier av forskjellige størrelser, som ser ut som flekker ved lys eller dekker egget helt ("mansjett"). Muggsoppen gir egget en ubehagelig muggen lukt, gjør det uegnet som mat .

Under lagring reduseres lysozymets beskyttende egenskaper, og mikrober trenger inn i egget. Reproduksjonen av forråtningsmikroflora forårsaker forfallsprosesser med dannelse av forfallsprodukter av eggproteiner, inkl. og giftig, med en ubehagelig smak og lukt - ammoniakk, hydrogensulfid, etc. Denne typen eggødeleggelse kalles "råtnedekomponering." Bruk av egg med en slik defekt er ikke tillatt.

Eggepulver kan inneholde et økt antall ulike mikroorganismer, inkl. Proteus og Escherichia coli. Det er stor sannsynlighet for at Salmonella kommer inn i det, så eggepulver må utsettes for pålitelig varmebehandling. Melange (en blanding av protein og eggeplomme), på grunn av økt risiko for salmonellose, fryses og brukes ikke i offentlig servering.

Mikroflora av hermetikk

Kriteriene for sikkerheten til hermetikkprodukter vil være fraværet av mikroorganismer og mikrobielle giftstoffer i dem som forårsaker matforgiftning. Den farligste matforgiftningen forbundet med bruk av hermetikk vil være botulisme og giftig infeksjon forårsaket av perfringens bacillus. Botulinum bacillus og bacillus perfringens ᴏᴛʜᴏϲᴙ har en tendens til sporedannende anaerobe mesofile bakterier fra gruppen av sulfittreduserende clostridier. Clostridia-sporer og andre gassdannende bakterier er i stand til å motstå høye temperaturer under hermetikk og formere seg i hermetikk i fravær av oksygen for å produsere karbondioksid og hydrogen, noe som forårsaker krukkeoppblåsing (bombing).

S. aureus refererer til ikke-gassdannende mikroorganismer, hvis reproduksjon i hermetikk ikke er ledsaget av bombing. I disse tilfellene kan hermetikk forårsake stafylokokktoksikose og annen matforgiftning. Reproduksjon av stafylokokker og akkumulering av enterotoksin stopper ved lave pH-verdier i hermetikk.

Mikroflora av kornprodukter og brød

Av epidemiologisk betydning er nederlaget for korn av muggsopp som er farlig for mennesker - ergot, sopp av slekten Fusarium og aspsrgillus.

Ved brødbaking dør de fleste mikroorganismer, men sporene forblir levedyktige.

Hvetebrød kan rammes av "trådig (potet) sykdom". Reproduksjon av årsaken til ϶ᴛᴏth sykdom av brød Ikke glem at du. subtilis er foretrukket av den lave surheten som er typisk for hvetebrød.

Ved avkjøling av brød eller ved oppbevaring i bulk under forhold med høy temperatur og fuktighet, bør sporer ikke glemmes. subtilis spirer og bryter ned brødstivelse til dekstriner med deres enzymer. Krummen får først en ubehagelig lukt av overmoden melon eller valerian, blir klissete, blir deretter mørkere og blir tyktflytende. Brød rammet av "potetsjuke" er uegnet til matformål.

Mikroflora av grønnsaker, frukt og bær

Når huden på frukt og grønnsaker er skadet, formerer mikrobene som forårsaker ødeleggelse seg på overflaten og kommer inn i fruktkjøttet. Prosessene med mikrobiell ødeleggelse fremmes av overmodenhet og langtidslagring av frukt og grønnsaker. Råte og annen ødeleggelse av grønnsaker og frukt er forårsaket av muggsopp (sopp og tørrråte av poteter, svart kreft i epler og pærer osv.), bakterier (våt råte av poteter, svart flekk av tomater), gjær (ødeleggelse av bær) Visse typer sopp fra slekten Penicillium, som formerer seg på epler, tomater, tindvedbær, er i stand til å skille ut mykotoksinet patulin, som har en uttalt kreftfremkallende og mutagen effekt.