Avviker konsistens.

Kvaliteten på vann i vannforsyningssystemer i verksteder for produksjon av syltetøy og syltetøy må oppfylle kravene til vann i sentrale drikkevannsforsyningssystemer. Workshops, vasking, lasting, kamre for oppbevaring av matavfall må være utstyrt med avløpsbroer. Arbeidsforholdene til arbeidstakere skal organiseres på grunnlag av de normer for yrkeshelse godkjent av SES.

NACE

• OKVED 2 / Seksjon C: Produksjon
• OKVED 2/10 Matproduksjon
• OKVED 2 / 10.3 Behandling og konservering av frukt og grønnsaker
• OKVED 2 / 10.32 Produksjon av juiceprodukter fra frukt og grønnsaker

Utstyr for produksjon av syltetøy

For å gjøre dette, vil du trenge et skjærebord som behandling av råvarer vil finne sted, og et vaskebad. Bearbeiding bær utføres i en spesiell installasjon for produksjon, hvoretter det resulterende produktet helles i tanken.

• Til beredning av bær: skjærebord, vaskebad;
• For bearbeiding av bær: En vakuum enhet for produksjon (matlaging), kapasitet for ferdig syltetøy eller syltetøy;
• Utstyr for sterilisering: UV sterilisator av vann, sterilisator av bokser og lokk, apparat for skylling av bokser);
• For pakking og capping: installasjon av tapping av ferdige produkter, capping enhet, merking maskin;
• I tillegg til skalaer, sandsifter, skuffer, containere, tara td.

Omtrent prisen på et komplett sett med utstyr med en kapasitet på 1000 kg. per skift med alle alternativene vil koste deg fra $ 25.000. Men for hjemproduksjon er slike midler naturligvis ikke nødvendig.

Også for lagring vil du trenge:

• Frysere for lagring av råvarer;
• Kjøleskap for lagring av ferdige produkter.

Jam produksjonsteknologi

Råvarer og dets forberedelse

Sammensetningen av sirupen er ikke gelende, men viskøs og tykk. I syltetøy av frukt og sirup bør det være samme mengde (1: 1), og sistnevnte skal lett skilles fra frukten.

Jam kan tilberedes med alle slags frukter med frø og frø, fiken med bær, kronblad av Kazanlak rose, nøtter, mandarin, melon, etc.

I syltetøy må du sette bær og frukt bare moden. Men valnøtter i syltetøy brukes grønn.

Du kan ikke sette i syltetøyfrukter som ikke er modne, overfylte. De første fruktene vil gi syltetøy en ubehagelig smak som ikke vil se ut som en vanlig syltetøy, og vil selvfølgelig ikke ha den ønskede smaken. Frukt som ikke er moden vil inneholde et stort antall celler med vakuoler som inneholder protoplasma. Når sukker sirup virker på cellene, vil plasmolyse bli produsert. Som et resultat vil det ferdige produktet være mye mindre enn du forventet, siden volumet av frukt vil være mindre. Sirup med slike frukter vil raskt bli gelé, spesielt for de fruktene som inneholder mye syre og pektin, for eksempel svartbær eller tranebær.

Ikke egnet til produksjon av syltetøy og overripe bær og frukt, fordi de raskt fordøyes.

De fruktene som har frø og frø, og er valgt spesielt for syltetøy, må overholde maksimal størrelse, faren skal være som moden frukt, og kjøttet må være fast. Og kinesiske epler og frukt med steiner på syltetøy er tillatt minimumsstørrelsen. Cornel er egnet for matlaging syltetøy når beinet ikke veier mer enn 1/3 av frukten. Valnøtter tas kun grønne, det vil si, bør ikke være modne (i et hardt skall). For å finne ut på hvilket stadium av modenhet en mutter, er et snitt laget ovenfra og se på herdingsfasen av skallet. Petals av Kazanlak rose passer for kokende syltetøy når de samles fra blomstrende blomster. Kronbladene bør ikke tørkes opp, men de er tatt myk og naturlig farge. Mandariner er tatt på syltetøy bare moden, har store størrelser, hvis farge er lyse oransje og det er ingen rotte flekker. Alle umodne frukter har naringin glukosid - på grunn av det blir syltetøyet bittert.

Du kan lage syltetøy ikke bare fra friske frukter, men også hvis de er blandet eller hurtigfrosset. Det eneste som skal være frisk er valnøtter og meloner.

Alle produkter som det er bestemt å lage syltetøy på, skal sorteres nøye: etter størrelse, modenhet, kvalitet osv. Umiddelbart blir alle råtne frukter fjernet. Hvis fruktene er modne, men deres utseende er upresentabelt, legges de på syltetøy.

Når alle råvarene er sortert, sendes det til en vifte og vaskes grundig, blancheres, rengjøres, kuttes, punkteres, rulles. Avhengig av hvilken frukt eller bær som er valgt for syltetøy, velges også forberedende operasjoner.

Forsiktig behandling av råvarer påvirker i stor grad kvaliteten på syltetøy. Jam kan kokes mye raskere hvis råmaterialet er kuttet, hakket, blanchert.

Du kan sjekke beredskapen til syltetøyet ved å se på fruktene - hver av dem skal være suge med sukker jevnt. Det er frukt som har en tykk hud, da de inneholder celler som ikke tillater frukten av frukten å suge sirupen. For å løse dette problemet må alle fruktene hakkes eller kuttes. Det er nødvendig å pierce frukten dypt og tykt - dette er gjort for å raskt mette massen. Det bidrar også til å kvitte seg med luften i de intercellulære kanalene. Når hele frukten er oppvarmet, ekspanderer luften i det, og dette kan føre til skade, det vil si at frukten vil ha en sprekk.

Operasjonen av kutting og impaling av frukt, gjør det mulig for sirupen å komme inn i midten av frukten, bare sukker kan ikke komme inn i cellene, fordi den levende cellens protoplasma er nesten ugjennomtrengelig. Når du kokker, virker sukkersirupen på de behandlede fruktene, på grunn av hvilken all væsken forlater cellene og volumet av frukten blir mindre. På grunn av dette blir kvaliteten på produktet verre, og mengden syltetøy er mindre enn planlagt.

Operasjonen av blanchering forårsaker protoplasmproteiner i frukt å koagulere. Dette gjør det mulig å helt trenge inn i sirupet i hudceller.

Det er bær som har grov hud, for eksempel, solbær. For å gjøre dem mykere i den ferdige syltetøy, rulles de før matlaging.

Forberedelse av noen frukter, i tillegg til allment aksepterte prosesser, som vasking, sortering, har andre operasjoner.

Fjern haler, noen ganger benene av kirsebær og kirsebær.

Lette varianter av kirsebær blir doused med kokende vann (80-90 ° C i bare 3 minutter), og deretter skiftet drastisk til kaldt vann til det avkjøles helt.

Hvis små aprikoser (ikke mer enn 35 mm) blir tatt på syltetøy, blir de tilberedt hele, og hvis de er store, blir de halvert. De aprikosene som er kokt med bein er stikkete.

I fersken kaster de ut knoklene, deler dem i halvparten, og deretter bruker en kokende oppløsning av kaustisk soda, fjern huden. Da blir fersken doused med kokende vann (85 ° C) i bare 5 minutter, deretter drastisk skiftet til kaldt vann og godt vasket av frukten fra alkali og peeling.

Det skjer at fersken blancheres med sirup, der sukker ikke er mindre enn 30%. Til sodaoppløsningen ødelegger ikke sukkeret, det vaskes grundig fra frukten før behandling.

Alle haler av plommer fjernes, de legger kaustisk sodavannelse (0,5%), kokes, for å utføre en lignende operasjon, som for kompotter - for å påføre et rutenett, tillater det ikke frukt å sprekke. Påføring av masken kan erstattes av langsgående dyp kutt eller ved å hælde varmt vann (opp til 85 ° C), hvoretter alle fruktene punkteres. Du kan også hente plommene i sirup oppvarmet til 85 ° C, som har 25% sukker. Denne sirupen helles deretter frukt for å lage syltetøy.

Hvis plommer for syltetøy er store, må du bli kvitt beinene, dele dem i halvparten. Det er ikke nødvendig å koke disse fruktene.

Haler er fjernet fra kornet, 10% sukker sirup kokes til 100 ° C og vann helles i et minutt, hvis det har en temperatur på 80 ° C, deretter i 5 minutter, deretter skift det skiftende i kaldt vann.

Frukt med frø (for eksempel et eple, kvede, pære), kvitte seg med frø og frøfrø. I frukt, i tillegg til eple, kan du fjerne skallet med kaustisk sodavannløsning, som må vaskes godt etterpå. Etterpå blir frukten kuttet i 25 millimeter skiver. Alle frukter, unntatt kvede, er tatt i halver. Quince Vel, på grunn av sin store størrelse, kuttes i stykker. Hakkede pærer og epler, kokende vann og kok i 15 minutter, kvede - til kjøttet er mykt. Deretter er frukten godt avkjølt. Hvis eplene er valgt for å være ukokte varianter, blir blanchering utført med en sirup der det er 50% sukker.

Alle frukter overføres til en løsning med sitronsyre (1%) slik at de ikke mørkner raskt.

Små varianter av epler (himmelske, kinesiske) er bare kokte hele. Bli kvitt kelnerne, og haler gjør små. Frukt blancheres i kokende vann i ikke mer enn 5 minutter eller sukker sirup (sukker 10%). Etter, skift frukten i kaldt vann.

Epler skal punkteres etter at de blancheres. Hvis sukker sirup er valgt, må du først prikke og deretter blanchere, slik at den raskt sukker fruktmassen.

Druer er skilt fra ryggene.

De fjerner eggstokken fra solbær, duster med varmt vann, damp. Etter at riven er sortert, blir den utsatt for rulling.

I lingonberries, tranebær, haler er fjernet, og deretter utsatt for rulling eller blanching.

Bær som bringebær, jordbær, bjørnebønner, jordbær, avhenger av haler og kelner.

Gåsbærene er fjernet haler, punktert.

Fingrene haler av. I 5 minutter blancheres frukten.

Lag mandariner hull i diameter, og kok deretter. Du kan lage mat og skiver. Sitrus forlater i kokende vann i 15 minutter. Deretter plasseres hele frukten i kaldt vann for avkjøling for en dag, og separert - i 12 timer. Når frukten er i vann, kommer glukosid naringin ut av dem, noe som gir skrellen bitterhet.

For nøtter er det flere behandlingsalternativer. En av dem: dekselet er fjernet fra mutterene, for å gjøre dette, fordyp dem i brusoppløsning (5%) i 5 minutter. Deretter blir fruktene dramatisk lagt ut i kaldt vann for å fullstendig løsne løsningen og skrelle.

I to dager må møtene for syltetøy være i vannet, som byttes hver 6. time. Dette er gjort for å sikre at alle tanniner blir fjernet, på grunn av hvilken frukten har en tart smak. Etter at nøtter har blitt gul, blir de tatt ut av vannet og overført til vann med kalk for en dag, dens tetthet er 1.045-1.060 g / cm3. I løpet av denne tiden blir mutrene mørk lilla og hærde på grunn av kalsiumpektat. Derefter vaskes nøttene under kaldt rennende vann, stikkes, settes i en kokende oppløsning av kaliumaluminium (1,5%) i 20 minutter, og deretter en halvtime i sukker 5% sirup. Ved å velge dette alternativet for tilberedning av nøtter, vil syltetøy ha en mørk farge.

Det er en annen måte å forberede nøtter på: Hold nøtter i friluft i 2 dager. Nå fjernes letet med en kniv. Frukt uten peeling mørkner veldig raskt på grunn av oksidasjon av tanniner med oksygen. For å forhindre dette, blir skalte nøtter satt i en løsning av vinsyre (0,3%). For å gjøre slike frukter lyse, blekes de med svoveldioksid, hvoretter de lager en oppløsning av 0,3% vinsyre og 0,3% kaliumaluminium, og blanchering utføres. Etterpå overføres frukten til kaldt vann for å kjøle seg ned. Hvis jordnøddesyltetøyet er laget med dette alternativet, vil det få en lysegul farge.

For å koke melon syltetøy, er det nødvendig å skrelle det av, fjerne frøene, kutt det i skiver, som er 5 cm lange og 2 cm tykke, i terninger. Deretter hakkede frukt, blanchet 10 minutter, avkjølt. Til melon falt ikke fra hverandre, før det kokes vann, legges det i kalkvann i en halv time.

Blomstrende blomster av roser velges og kronbladene fjernes fra dem, og stammen fjernes med saks. For å rense kronbladene av pollen blir de godt siktet, deretter vasket i rennende vann, doused med kokende vann i 10 minutter, omrørt konstant. Siden vannet etter blanchering har en behagelig lukt av en rose, brukes den til å lage sirup til fremtidig matlaging.

Med feijoa blir peeling fjernet, satt i brusoppløsning (3%) i 3 minutter, deretter vasket med rennende vann. For å hindre at fruktene blir mørkere, plasseres de i en løsning av vinsyre eller sitronsyre (1%).

Bær og sulfitert frukt er doused med varmt vann (desulfurisert). Slik at fruktene ikke fortvinner raskt, blir de plassert i kaldt vann, hvorpå de umiddelbart blancheres. Det er nødvendig å gjøre desulfurisering slik at alle svovelholdige anhydrider i sveiset produkt ikke er mer enn 0,01%.

matlaging

Når syltetøy er tilberedt, skal alle produkter kokes i en konsentrert sukker sirup. Du kan lage syltetøy og en annen måte: Tilsett sukker og reduser. Sukker under denne matlagingen oppløses i saften hentet fra råmaterialet.

Frukt og bær er fylt med sirup, mens saften hentet fra råvarer blir til sirup.

I løpet av det vitenskapelige arbeidet av V.I. Rogachev, som ble ledsaget av kokende syltetøy ble følgende etablert. Under prosessen med matlaging syltetøy betyr diffusjon-osmotisk prosess, som kan ha negative faktorer. En av dem vil være forandringen i elasticiteten til dampen til saften, som vises ved forhøyede temperaturer og oppnår konveksjonsstrømmer. På grunn av at stoffene diffunderer hvor løsningen er mindre mettet, i ferd med å lage syltetøy, beveger sukkeret fra sirupen til frukten.

Diffusjonshastigheten avhenger direkte av koeffisienten, og det avhenger også av typen av diffusjonsstoffet og det termiske mediumet. Og diffusjonskoeffisienten er helt motsatt til størrelsen på radiusen til diffusjonspartikkelen. Dette betyr at diffusjonskoeffisienten i løsninger, hvor sukrose, i motsetning til løsninger med glukose, er 1,3 ganger mindre. Som et resultat, jo mer sukker i sirupen, desto raskere blir syltetøyet tilberedt. Diffusjon vil bli raskere hvis temperaturen er høyere. Så det viser seg at hastigheten på bevegelsen av diffusjonspartiklene blir raskere når den blir oppvarmet, og væskens viskositet blir mindre. Med en temperaturøkning på bare 1 ° øker diffusjonskoeffisienten umiddelbart med 2,6%.

Konsentrasjonsgradienten påvirker også hastigheten på diffusjonsprosessen. Størrelsen på konsentrasjonsgradienten blir større i tilfelle en økning i sukker sirup, øker diffusjonshastigheten umiddelbart. Når metningen blir større, øker viskositeten umiddelbart. På grunn av dette blir diffusjonen langsommere.

Når syltetøy er utarbeidet, er ikke bare diffusjonsprosessen, men også osmotiske prosesser. Dette betyr at væsken som går ut av cellene, kommer inn i det ekstracellulære rommet. Osmose avhenger av semipermeabiliteten til protoplasmaet til celler som motstår utjevning av oppløsningen av løsningen i det intercellulære rommet. Osmose ses både i levende celle og under prosessen med å oppvarme protoplasma av cellen når produktene blancheres.

Med sterk opphopning av sukker i sirup virker osmotisk trykk på planteceller. Verdien kan være forskjellig, den varierer fra 34 til 54 Mn / m2 (350-550 atm) - alt avhenger av hvilken type frukt. Osmotisk trykk kan påvirkes av temperatur, type løsemiddel, metning av løsningen. Hvis temperaturen stiger i grader, blir trykket større med 0,30-0,35%.

Når prosessen med matlaging syltetøy, er det nødvendig å sikre at frukten ikke endrer form og volum. Hvis i ferdig syltetøy er alle fruktene blitt mindre og rynket, så vil de ikke være vakre og tøffe. Sukker i slike råvarer vil bli litt, deres tetthet blir mye mindre, og i sirupen stiger de til toppen.

På grunn av at sirup og råmaterialer til produksjon må ha samme mengde syltetøy, og når matlagingen blir, blir fruktene mindre, da vil den være i overkant på grunn av den sterke økningen i sirup. Disse restene kan brukes til å lage syltetøy eller lage fruktsirup. Alt dette vil føre til at syltetøyet blir mindre enn planlagt.

Når produkter er tilberedt, beregnes et utbytte på 100%, mens det med en reduksjon i råmaterialer for produksjon av bare 0,1 mm i radius, vil sluttproduktet resultere i 70% mindre. Hvis det ble mindre med 0,2, vil det ved utgangen av syltetøy bare være halvparten.

For å understreke omfanget av volumet av frukten, er koeffisienten tatt, er den lik volumet av frukten som allerede er i det tilberedte produkt til de som bare ble tilberedt. I pome frukt er det i et stabilt antall (1), i andre frukter varierer det fra 0,7 til 0,9.

For å forstå hvordan frukt og bær er matet med sukker, må du se på tørrstoffet. To fakta kan forklares ved hvordan sukker kommer under midten av frukten under forberedelsen av syltetøyet - fjerning av væske fra råmaterialet og inntak av sukker i midten. Det er nødvendig å justere prosessen med å koke produktet slik at sukker nærer frukten så raskt som mulig, samtidig kom væsken ut langsommere. Hvis ovennevnte betingelser er oppfylt, endres volumet av frukt nesten ikke, og sukkeret vil spredes jevnt i hele råvaren. Som et resultat vil den ferdige syltetøyet være av høy kvalitet.

De produktene som ble fylt med kokende vann når de ble tilberedt, absorberer sukker mye bedre når de kokes, men samtidig forsvinner ikke væsken hvor som helst. Hvis du tar epler og holder dem i kokende vann i 20 minutter, når du setter dem i sukker sirup (sukker 50%), vil væsken fra frukten slippes ut mer enn 20%, sammenlignet med de fruktene som ikke er blanchert. Og med hensyn til metning av frukten med sukker sirup absorberer blancherte frukter 3 ganger mer sirup i forhold til ikke-blancherte.

Forholdet mellom mengden væske som frukten må forlate (B) i forhold til den fuktede sirupen (C), skal være så lav som mulig når den kommer ut. Dette forholdet avhenger sterkt av hvilken sirup som ble opprinnelig forberedt. Avhengig av metning av fosteret, reduseres diffusjonshastigheten, samtidig øker det osmotiske trykket, tvert imot. Derfor, hvis det er mye sukker i sirupen i begynnelsen av syltetøyblanding, vil dette føre til rask frigjøring av væske fra frukten og til et dårlig kvalitetsprodukt. Hvis vi legger for lite sukker, og dets metning er for svak, vil det gjøre diffusjon for sakte. Konsentrasjonen av sirupen bør avhenge av valg av råvarer for produksjon av syltetøy.

Det er mulig å forlate råstoff i sirup til forskjellige tider, og dette påvirker ikke forholdet B: C på noen måte. Temperaturen kan ha en sterk effekt, fordi med sin økning blir diffusjonen akselerert sammen med den osmotiske prosessen. På grunn av det faktum at diffusjon akselererer mye raskere enn osmotisk trykk ved forhøyet temperatur, blir forholdet B: C mindre.

Frukten fylles med sirup til temperaturen når 102 ° C i midten av råmaterialet. Når temperaturen er hevet midt i råvaren, kokes det der, og de resulterende dampene får ikke få det resterende sukker direkte inn i frukten. Samtidig blir hele væsken som har drenert fra frukten, på grunn av den produserte dampen enda større. Som en følge av tapet av frukt med en stor mengde fuktighet, oppstår prosessen med "tørking" av råmaterialer. Hvis etter denne prosessen fruktene er skarpt avkjølt, da på grunn av at dampene er i midten, opprettes et vakuum som hjelper sirupen til å komme til massen. Dette betyr at når råvaren kokes, er det nødvendig å bytte oppvarming med kjøling. På grunn av denne alternasjonen, blir syltetøyet deilig og kokes raskt, fordi sukker er lett å falle inn i frukten.

Det er umulig å utføre matlagingen i lang tid, hvor frukt og bær blir oppvarmet til en slik temperatur når saften i cellene kokes. Varigheten av kokingen kan være forskjellig, siden alle frukter har sin egen størrelse, og varigheten varierer fra 3 til 8 minutter. Hvis det ikke er mulig å avkjøle fruktene, bør råmaterialer tilberedes i sirup ved en passende temperatur (ca. 100 ° C), kokende syltetøy bør ikke være mye.

Kapillærstyrker har også en sterk innflytelse på hvor sterkt fruktene i midten vil være i produksjon. Noen av de intercellulære passasjerene fylles under inntreden av råmaterialer i sirupen nøyaktig på grunn av disse kreftene. Når produksjonsprosessen er matlaging, har effekten på frukten nesten ingen effekt.

Denne kraften påvirker gunstig forberedelsen av syltetøy, når kokeprosessen bare begynner. Luften fjernes under vakuum fra passasjerene mellom cellene i massen av råmaterialet. Når støvsuging foregår, og på denne tiden er fruktene i sirup, er det mye lettere for ham å komme inn i midten av frukten.

Og denne prosessen er godt brukt til umiddelbar avkjøling av råvarer og sirup etter kokeprosessen, som ikke utføres for lenge. Kjøling oppnås i perioden når varmen bytter til fordampningen av væsken, som oppstår når et vakuum oppstår i fordamperen.

Så snart produktet er avkjølt, er det nødvendig å bytte vakuum i apparatet, hvorpå sirupen re-kokes ved hjelp av atmosfærisk trykk, og deretter lage et vakuum. Konstant oppvarming og avkjøling ved hjelp av atmosfærisk trykk, som erstatter vakuumet, gjør det mulig til slutt å oppnå utmerket produktkvalitet og samtidig ikke bruke mye tid.

Det er ingen mening å bruke vakuummaskiner bare for prosessen med å lage syltetøy, og ikke bruke dem til avkjøling, fordi den lave kokepunktstemperaturen, diffusjonen av sukker, gjør det langsommere. Saften i midten av produktet vil fortsatt koke, fordi hvis temperaturen på kokingen blir lavere, så reduseres trykket også.

Slik at fruktene blir suge så mye som mulig med sukker sirup, men uten å bruke langvarig matlaging (som råstoffet spises), skal de ferdige produktene plasseres i det i minst 4 timer. Under oppholdet av frukt (bær) i sirupen er de diffusjon av sukker. For å gjøre denne prosedyren raskere, er det nødvendig å først ta temperaturen til 80 ° C.

Sirupmetningen som råmaterialet skal helles på, er utarbeidet med tanke på det valgte produktet for syltetøy, og med hvilken aktivitet de diffusjons-osmotiske prosessene finner sted i den. Prosentandelen av forholdet for forskjellige produkter er forskjellig: jordbær, jordbær, tranebær, melon, sort currant - 75%. For frukt med frø, kirsebær, kirsebær plomme, aprikos, fiken, mandarin, druer, tkemali, feijoa, grønne blader plomme - 60%. For gooseberry, rose, nesten alle varianter av plommer, nøtter, kirsebær med steiner, dogwood - 40%. Du trenger ikke å hælde sirup før matlaging - solbær, druer, mørke varianter av kirsebærplomme, solbær og kirsebær. Ikke fortynnet med sukker, hell jordbær, bringebær, jordbær, bjørnebær.

Produktet kan tilberedes på forskjellige måter: flere og enkle. Når en enkelt matlaging er ferdig, blir kokeprosessen ikke avbrutt for å avkjøle sirupen med råvarer. Bær og frukt blir sugared under diffusjonsprosessen. Til frukten er godt fuktet med sirup, må syltet være tilberedt over svært langsom brann, mens den ikke skal koke, og være på kanten. Det er ikke mange oppskrifter for hvordan å lage syltetøy ved hjelp av en enkeltkoker.

Når det brukes flere kokninger, på grunn av at kokingstidene passerer i små hull, bør juicen i midten av frukten koke i en kort stund. I de perioder hvor kjøleprosessen er i gang, produseres dampkondensat i selve frukten, noe som får sirupen til å tørke. Det fører også til fremveksten av konveksjonsstrømmer som hjelper diffusjonsprosessen til å fungere raskere. Derfor, ved å velge flere kokende, kan du bli aktiv og det samme sukker råmaterialet med sukker. Som et resultat er syltetøyet veldig god kvalitet.

Det er en engangs matlaging syltetøy med bruk av dobbel-kjele. Prosessen med enkeltlaging foregår i en spesiell utendørs dobbeltkoker. De er laget av rustfritt stål, rødt kobber. 35 liter produkt er plassert i kjelen, og arbeidsbelastningen er 12 kilo. Det er ikke nødvendig å velge apparater der kjelene er svært store, fordi de vil passe til mange råvarer, og det vil kokes mye langsommere, og dette vil bringe frukt og bær til deformasjon.

For slike råvarer som roser og tranebær, er det nødvendig å velge metoden for enkeltlaging, fordi sirupen lett inn i dem, og samtidig er de ikke utsatt for fordøyelse. Produktene er først tilberedt, legges i en sirup i en stund, så blir alt satt i kjelen sammen og kokeprosessen utføres (koking utføres over lav varme).

Hvis den nødvendige mengden tørre stoffer i syltetøyet, så er det klart. For produktet som vil bli dekomponert i en ikke-hermetisk beholder, er det nødvendig å lage en sirup med en metning på 75%, fordi etter diffusjon av ferdigproduktet vil det bare være 70%. Det bør ikke være vesentlig forskjell mellom tilstedeværelsen av tørre stoffer i råstoff og sirup (ikke mer enn 1%). Dette bør gjøres for å holde fastkjørt så lenge som mulig.

Hvis all emballasje i produksjonen er forsiktig pasteurisert og hermetisk pakket, skal sirupmetningen være 72%, mens kjøling er 68%.

Hvis brombær, bringebær, jordbær ble valgt som råvarer, er det nødvendig å bruke en enkelt matlaging for matlaging av syltetøy. Før du begynner å koke bærene, sovner de tørt sukker og lar dem gå i 10 timer. Under denne prosessen vises saften i bærene, som senere forstyrrer sukkeret. Den sirup som har vist seg, diffunderer i midten av stoffet av produktene. Dette gjør det mulig å tilberede syltetøy mye raskere og forhindre rynke og fordøyelse.

Hvis melon brukes til produksjon av syltetøy, legges de vasket og kutte fruktene i sukker sirup med et sukkerinnhold på 50% og kokes i 15 minutter. Hell deretter 70% og kok til frukten er kokt ned.

Under en enkeltkoker skal syltetøyet lage mat ikke mer enn 40 minutter.

Ved gjentatt matlaging i spesiell dobbelkoker. Kokt syltetøy med gjentatt koking i lignende dobbeltkoker, som med en enkeltkoker.

Allerede forberedt råvarer, sovner i gryten, hell deretter sirup og koke i flere minutter. I det øyeblikk fullstendig oppvarming av fruktene, og når saften koker i dem, helles alt fra kjelen. Etter at fruktene stopper oppvarming, dannes kondens i vevet, og dette får sirupen til å tørke i midten av melonen. Når frukten avkjøles veldig sakte, gjennomgår sirupet en diffusjonsprosess, og metningen av de tørre substansene utjevnes med tiden.

I løpet av oppholdet av produkter i sirupen, som kan variere 5-24 timer, blir det gradvis avkjølt, og diffusjon blir langsommere. Når denne massen er helt avkjølt, blir den igjen overført til kjelen, kokt i en stund, strømmet ut av kjelen, igjen for diffusjon. Gjenta minst 5 ganger.

Det er ikke tilrådelig å varme råmaterialet mange ganger, fordi det er mange frukter som fortabes raskt, og noen er hoppet over, og en sirup blir kokt, som legges til syltetøy.

Den totale tiden for alle matlagingsprosessene i dobbeltkoker, bør ikke være mer enn 30 minutter. Avhengig av hvilket råmateriale som er valgt, er antall brews valgt. Det er nødvendig å velge dobbel matlaging for kirsebær, solbær, dogwoods, kirsebær. For fiken, aprikoser, kirsebærplommer, jordbær, nøtter, ferskenhalver, blommer, meloner - det er nødvendig å bruke trippelkokende. For slike råvarer som hele aprikoser, stikkelsbær, frukt med groper, feijoa, er det valgt fire matlaging. Fem ganger er det nødvendig å utføre en lignende prosedyre for mandarin syltetøy.

Sirupen som er beregnet for produksjon av syltetøy blir rikere med hver matlaging, og når den siste matlagingen finner sted, viser det seg å være det samme som under en enkelt matlaging.

Å jamme fra druer, epler, kirsebær, stikkelsbær, fiken, puster bedre luktet, er det nødvendig å legge vanilje. For det samme legger du i en mutter syltetøy en liten pose der det finnes visse urter: kanel, nelliker, kardemomme. Hvis et roseprodukt blir tilberedt, så når syltetøyet må fjernes snart, settes noen sitronsyre inn i den.

Ved tilsmussing er skum nødvendigvis dannet. Dette skjer på grunn av dannede bobler av luft som kommer ut av stoffet av råmaterialet. Skum må fjernes slik at syltetøyet ikke ser dårlig ut og utviklingen av mikroorganismer ikke går. I ferd med å fjerne skummet blir syltet umiddelbart rengjort fra frøene til råmaterialer og frø.

Skum kan opptre en annen gang, når den helles fra apparatet, legges ut i beholdere, under transport. Også volumet av skum avhenger av hvilket råmateriale som ble valgt for syltetøy. Proteinene i produktet som faller inn i sirupen, gjør skummet mer motstandsdyktig. Når emballasjeprosessen pågår, og temperaturen på produktet er høy, skaper dampen som utvikles fra toppen av syltetøy et stort volum skum. Skumstopp kan under transport på grunn av sterk vibrasjon.

Når du forbereder tkemali syltetøy, skjer det at sirupen blir en gelékonsistens. For å unngå dette, er det nødvendig å helle melk av kalk inn i den.

Prosessen med rask matlaging. Metoden som M. B. Lysyansky opprettet, er at produktet settes i varm eller kald sirup flere ganger i syltetøy. Denne metoden gjør det mulig å motstå diffusjonsprosessen ikke bare 24 timer under kjøling, men bare 10 minutter.

Utstyret til T. Ya. Rosenbaum består av et apparat som består av et spesielt rist inn i hvilket råmaterialene legges, med periodisk helling i sirup av forskjellige temperaturer.

Etter å ha utført verkene, P. S. Zhelezkov, S. S. Filatov og I. I. Adamovsky, laget en diffusjonsinstallasjon, hvor hele matlagingsprosessen tar bare 3 timer.

Alle tidligere nevnte metoder bidrog til å fremme teknologien for syltetøyproduksjon. Bare i dag ved hjelp av vakuummaskiner, er syltetøy forberedt mer multifunksjonell.

Produksjon av syltetøy ved bruk av vakuummaskiner

Kokt syltetøy i slike enheter på flere måter. Svartbær, kirsebær, kirsebær helles med sukker sirup, hvorpå hele massen sendes til et vakuumapparat, trenger du først først å lage et vakuum. Hvis bærene for produksjon av syltetøy er valgt mer delikat eller frukt med frø, sirupen der 73% sukker er strømmet, legges først til maskinen, hvorpå vakuumet er brutt og klarmassen sendes tilbake til maskinen.

Når ingrediensene for syltetøy kom inn i maskinen, er det opprettet et vakuum på 150-300 mm Hg i det. Art. og kok med et damptrykk på 117-196 kN / m2. Jam bør ikke koke med sterk koking, men det er nødvendig å opprettholde en moderat brann slik at et sterkt skum ikke vises.

Koketiden kan variere - 5-20 minutter. Alt avhenger av hvilke bær eller frukt som ble valgt for syltetøy. Når tilberedningen er over, er vakuumet i en stund sterkere, og skaper 400-600 mm Hg. Art. Det er umulig å gjøre et vakuum sterkere, fordi det kan føre til aktiv fordampning av en væske, noe som uunngåelig vil gjøre frukten av en unormal form. Produktet skal avkjøles under vakuum i 10 minutter.

Når produktet er fullstendig avkjølt, blir vakuumet svakere og kokeprosessen utføres igjen. Mengden matlaging for forskjellige grønnsaker og frukt er forskjellig: en rose og en tranebær kokes 1 gang; solbær og jordbær - 2 ganger; kirsebær, søt kirsebær, druer, bringebær - 3 ganger; kvede, pære, epler - 4 ganger; plommer - 5 ganger.

Kokeprosessen i en vakuummaskin regnes som et nytt gjennombrudd. Hvis vi tar hensyn til at koketiden er betydelig redusert, men samtidig har kvaliteten på produktet blitt høyere.

Sugarcraft

Sammensetningen av den ferdige syltetøy inneholder 65% sukker. Hvis sukkertemperaturen blir lavere, kan sukkeret nesten ikke oppløses. Hvis væskens temperatur er 100 ° C, kan ikke mer enn 4,87 kg sukrose oppløses i 1 liter, mens saturasjonen av sirupen vil være 82,97%. Hvis temperaturen bare er 0 ° C, vil kun 1,79 kg oppløses i vannet, og konsentrasjonen vil være 64,18%. Som et resultat av kjøling av syltetøyet blir sirupen mer konsentrert.

Hvis det er en sterk oversaturasjon, blir sukkeret til krystaller. Det kan også kalles sugaring. Slike syltetøy vil ikke korrespondere med et produkt av høy kvalitet, enten i smak eller i visuell utseende. Også, hvis produktet er kandisert, blir sirupmetningen mindre og, selvfølgelig, dette refererer til det osmotiske trykket. I en slik syltetøy kan det oppstå mikrobiologiske prosesser, og derfor vil produktet enkelt forverres.

For at produktet ikke skal sukkerroer, må du nøye sørge for at sirupen ikke er for mettet. For å gjøre dette, under fremstillingen av produktet, blir ikke bare sukrose tilsatt til den, men også invertsukker.

Sukrose oppløses mye verre enn blandet invertsukker med sukrose. Derfor, når invertsukker blir tilsatt produktet istedenfor sukrose, er det nesten ikke noe problem med sugaring. Men hvis sukrose ikke er tilstede i syltetøy, så vil glukose ta overhånden, men ikke den totale blandingen av glukose med fruktose. Og å skylde på fruktene der fruktose er mye mindre enn glukose. På grunn av at fruktose ikke er så stabil under tilberedningsprosessen, oppstår desintegrasjon. Det skjer at melasse legges til syltetøy, som også inneholder sukrose. Hvis det er mer glukose i ferdigproduktet enn det skal være, vil dette føre til krystallisering av syltetøyet. Fruktose er ikke gjenstand for krystallisering, fordi det bare oppløses og det er ikke mye av det. I en konsentrert vandig oppløsning, oppvarmet til 20 ° C, vil fruktose være 78,9%, mens glukose - 47,4%.

Sukker og glukose sugaring varierer i form av krystaller. Sukrose har store, flerfasede krystaller som ligner et monoklinisk system. I glukose, krystaller av forskjellige størrelser og former, som ofte forener som venner. Hydratglukose formes til små strimler i det monokliniske systemet. Med anhydrittglukose oppnås avlange krystaller som skaper et rhombisk system.

Når det er en prosess for å lage syltetøy, er det kontroll over mengden reduserende sukkerarter, det vil si "invertsukker". Men på grunn av det faktum at det er mindre fruktose i produktet enn glukose, refererer inert sukker til kombinasjonen av fruktose og glukose, bare i like deler.

For ikke å skje at syltetøyet kokes sugared, må vi sørge for at invertsukker og sukrose er samme mengde. Produktet, som ble kokt av sure råvarer (cornel), kan inneholde - 45%, og den pasteuriserte syltetøy - opp til 50%.

I tilfelle når syltetøyet kokes, men det ikke har nok surhet av en eller annen grunn, blir det tilsatt litt vinsyre eller sitronsyre under den siste fordøyelsen (løsning 40%).

Hvis sukrose inversjon oppstår i produktet under tilberedning, vil sure produkter være skyld. For å unngå at dette skjer, blir matlagingsprosessen redusert samtidig som råmaterialene økes, fylt med sirup, infundert litt mer enn den tildelte tiden. Ved lave temperaturer, til tross for syre, blir det ingen inversjon av sukrose, så invertsukker kan ikke vises.

Sukker fra blandingen oppnås på denne måten. Løsningen har et fast lag, som ligger rundt krystallet. Ved kantene finner man utvinning av sukker fra en væske, noe som resulterer i en høyt konsentrert løsning som bare er mettet. På grunn av at sukker har ulik metning, begynner den å diffundere inn i krystallet. Det viser seg at krystallisering skjer i 2 trinn. Først trer sukkeret gjennom det usmile siruplaget nærmere krystallene. Deretter oppnås prosessen med sukkerkrystallisering allerede på ansiktene av krystallene som har dukket opp.

Selv om sterke overmetninger oppnås under tilberedningsprosessen, kan sukkeret selv ikke krystallisere i oppløsningen bare hvis det ikke er noen spesielle forhold. Disse forholdene kan være tilstedeværelse i sirupen av den kandiserte masse, dens hurtige avkjøling eller omrøring. Jam kan krystallisere på grunn av løsningsviskositet eller kjemisk natur.

Avhengig av størkningen av sirupen, blir diffusjonshastigheten av sukker til krystallene litt redusert. Hvis viskositeten er veldig høy, blir det faste laget av den konsentrerte sirupen mye tykkere. Derfor er en meget høy viskositet av sirupen ikke sterkt sukker krystallisert. Det er klart at viskositeten blir større ved lave temperaturer. Bare du kan ikke sette produktet der temperaturen er svært lav, da sukkeret ikke oppløses.

For å gjøre viskositeten så høy som mulig, tilsettes en strøm til produktet, som er oppnådd i prosessen med sakkarifisering av stivelse. Den ligner en tykk, størknet løsning som har en lys gul farge. Den inneholder slike elementer som glukose, dextrin, maltose. Viskositeten til melasse er skapt av nærvær av dextriner.

Når prosessen med å lage syltetøy oppstår, blir melassene oppvarmet, hvorpå sukker tilsettes til det for å oppløse. Den resulterende masse helles i det tilberedte produkt og kokes med det siste kokende. Hvis du deler opp i 1000 deler, kan det være forskjellig i ferdigproduktet av frukten, avhengig av hvilket råmateriale (opptil 500 deler), melasse opptil 80 deler, sukker opptil 520 deler.

Det er klart at hvis det ikke er noe senter for krystallisering, så vil produktet under kokingen ikke være i stand til å krystallisere. For å unngå å komme seg inn i syltetøy av de stoffene som bidrar til krystallisering, er det nødvendig å sikre at alt pulverisert sukker er godt oppløst. Det er nødvendig å stryke syltetøy i containere bare i et rom hvor sukker ikke skal lagres. Det er nødvendig å overvåke utstyret nøye, som er beregnet til å pakke syltetøy, det må være helt rent og ikke har tørket sukkerkrystaller.

Hvis syltetøyet blandes, fører dette til bevegelsen av krystallene som finnes i produktet. Laget av det omkringliggende krystall blir tynnere i sukkeroppløsningen og tillater de resulterende krystaller å bli sendt til sentrum av krystallisering, noe som til slutt vil føre til sugaring av produktet. Så under lagring er det ikke nødvendig å berøre beholderen, rulle eller flytte den fra sted til sted.

GBOU VPO "SMOLENSK STATE MEDICAL ACADEMY" RISIKALISK HELSE

DEPARTMENT OF PHARMACEUTICAL TECHNOLOGY DEPARTMENT OF MEDICAL AND BIOLOGICAL PHYSICS

K.I. Maksimenkovova, S.O. LOSENKOVA, S.K. KIRILLOV

TEKNOLOGI AV SMAK OG MEDISINSYRE

Studieveiledning

Smolensk, 2012

Teknologi av smak og medisinske sirup: En håndbok for studenter av farmasøytiske universiteter og fakulteter og farmasøytiske praktikanter. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Smolensk: SGMA, 2012.- 32 s.

Håndboken dekker hovedproblemene knyttet til produksjon av smak og sirup.

Håndboken er beregnet for studenter av farmasøytiske universiteter og fakulteter og farmasøytestudenter. Materialet som presenteres i håndboken, tilsvarer programmet for farmasøytisk teknologi, utarbeidet i samsvar med Federal State Educational Standard of Higher Professional Education.

(minutter) (møte dato)

anmeldere:

Head. Institutt for ledelse og økonomi i apoteket, Smolensk Statens medisinske akademi, Dekan for farmakademiet, Ph.D., lektor Krikova AV

Head. Institutt for biologisk og bioorganisk kjemi, Ph.D., lektor Stunzhas NM

© Maksimenkova K.I., Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Helse- og sosialutvikling i Russland, 2012

INNLEDNING

For tiden vises et økende antall nye doseringsformer (LF), slik som systemer med modifisert frigivelse av legemidler (LV), magnetisk styrte systemer, liposomer, nanokapsler, etc.. Men sammen med dette mister de tradisjonelle LF-ene, for eksempel tabletter, injeksjonsløsninger, sirup, salver, suspensjoner, etc. ikke deres relevans, hovedsakelig på grunn av bekvemmeligheten og kjennskapen til å bruke slike LF i behandlingsprosessen, sammenlignet med produktiviteten sammenlignet med dyre produksjonsmetoder og teknologi for innovative produkter. Ikke alle legemiddelprodusenter (HP) vil risikere å lansere en ny produksjonslinje, for eksempel de samme nanokapsylene, da dette krever innføring av ny høyteknologi, som betyr dyrt utstyr, kjøp av nye hjelpestoffer og etablering av en ny prosess og produksjonslinje. Samtidig er det ingen garanti for at alle disse kostnadene vil lønne seg i fremtiden. Derfor, i Russland, er de tradisjonelle LFene fortsatt i flertallet, noe som betyr at de krever søket etter nye hjelpestoffer og produksjonsteknologi for videreutvikling.

En av de tradisjonelle LF er flytende, særlig sirup, som er praktisk å bruke både hos barn og voksne, og er mye brukt i pediatri og geriatri.

SYROPPER SOM EN MEDISK FORM

Sirap (Sirupi) - oral LF, som representerer konsentrerte løsninger av sukrose, polyatomiske alkoholer eller deres kombinasjoner i vann (opptil 64%) og fermenterte bærjuice, samt deres blandinger med løsninger av medisinske stoffer (LV), tinkturer og ekstrakter. Disse er tykke, klare væsker, som, avhengig av sammensetningen, har en karakteristisk smak og lukt.

Sirap er uunnværlige komponenter av medisiner for barn, og i dette tilfellet er hovedformålet med slike sirup å rette opp den ubehagelige smaken av visse medisinske stoffer. Til disse formål, bruk sukker, inverter, sukkermelasse, sukker-inverter, sukker-invert-melasse sirup.

Invertsirup oppnås fra sukker sirup ved å invertere (hydrolyse) sukrose ved oppvarming av sukker sirup i nærvær av syre (katalysator); Om nødvendig er syren nøytralisert. Invertsirup er en blanding av like mengder glukose og fruktose; sukker og melasse - en blanding av sukrose og melasse, etc.

Positive kvaliteter av sirup:

; brukervennlighet;

; nøyaktigheten av dosering av legemidlet introdusert i sirupen og nøyaktigheten av dosering av selve LF når den brukes (som regel er en måleske inkludert i siruppakken for praktisk dosering);

; muligheten for bruk hos pasienter med diabetes på grunn av bruken som grunnlag for søtningsmidler;

; muligheten til å maskere den ubehagelige smaken og lukten av LP-ene som utgjør sirupen, noe som gjør denne LF mest egnet for barn.

Men, som noen LF, har sirupene sine ulemper:

; manglende evne til å bruke med oppkast og besvimelse

; biotilgjengeligheten av LP fra sirup er lavere sammenlignet med injeksjonsløsninger, da stoffet passerer gjennom mage-tarmkanalen.

Syrup klassifisering

Alle sirupene er delt inn i to grupper:

1. Smaksirup er sirup, som bare brukes til korrigering av de viktigste aktive ingrediensene i medisinske preparater (sukker, kirsebær, bringebær, mandarin og andre frukt-lønnsomme sirup).

2. Medisinssirup - sirup som brukes som legemiddel og har terapeutisk effekt på kroppen på grunn av deres bestanddeler (paracetamolsirup, dogrose, alteyni, rabarber, laksesirup, pertussin, Ambroxol, viburnum sirup, buckthorn, ketotifen, bromhexin, Doctor Mor "," Ferrum Lek "og andre).

TILBEHØR I SYROPTEKNOLOGI

Ved produksjon av både smaksstoffer og legesirup brukes ulike grupper av hjelpestoffer.

1. Stoffer som danner basis for sirupen:

Sukrose (bete eller rørsukker) er et karbohydrat som tilhører disakkaridgruppen.

Viskositeten til sukroseoppløsninger øker med økende konsentrasjon og reduksjon med økende temperatur. Sukrose-løsningene bryter ned lysstråler, brytningsindeksen avhenger av konsentrasjonen i løsningen, som brukes til kvantitativ bestemmelse. Sukroseoppløsninger utfører ikke elektrisk strøm, oppløser andre sukkerarter godt.

Konsentrerte sukroseoppløsninger har reduserende egenskaper på grunn av dannelsen av invertsukker, som gjør det mulig å opprettholde stabiliteten til lett oksiderende stoffer i preparatet. I tillegg skaper en høy konsentrasjon av sukker og høyt osmotisk trykk i sirup, som helt forhindrer vekst og utvikling av mikroorganismer under lagring.

For fremstilling av sirup, bruk sukker raffinert sukker med høy renhet, og inneholder ikke mindre enn 99,9% sukrose og ikke mer enn 0,4% vann. Det inneholder ikke ultramarin, som er årsaken til ødeleggelse av sirup som følge av utseendet av hydrogensulfid. I noen tilfeller tilsettes etylalkohol for å bevare dem. I vannfri alkohol er sukker uoppløselig, men hvis det er vann i alkoholen, øker oppløseligheten. For eksempel ved romtemperatur i 70% alkohol, er oppløseligheten av sukker ca 16% og i 40% - opptil 37% osv. Kokpunktet for vandige sukkeroppløsninger øker med økende konsentrasjon. For eksempel kokes en sirup som inneholder 50% sukker ved 101,8 ° C, 60% ved 103 ° C, 65% ved 103,8 ° C, 75%

ved 107 ° C, etc.

Sorbitol (sorbitol) er en heksahydrisk alkohol, et produkt av glukose reduksjon.

Sorbitol finnes i frukt, alger, høyere planter. Brukes som sukker erstatning for diabetikere; pleide å produsere askorbinsyre.

Xylitol (xylitol) er en flerverdig alkohol (pentitt), en optisk inaktiv isomer.

Med sitt kaloriinnhold er xylitol identisk med sukker (4 kcal / g), dobbelt så søt som det, men har ingen biologisk verdi. Negativ effekt på kroppen har ikke, slik at den brukes i næringsmiddelindustrien, for eksempel i stedet for sukker i produksjon av konfektprodukter til pasienter med diabetes og fedme. Det har en koleretisk og avføringsvirkning.

Fruktose (fruktsukker) er en av de viktigste kildene til karbohydrater, isomeren av glukose, tilhører gruppen av monosakkarider og er en av de viktigste naturlige sukkerarter.

For absorpsjon av fruktose, er insulin ikke nødvendig, så det kan være en del av diabetesprodukter. Dette er et naturlig sukker. Det finnes i honning, frukt og bær.

Glukose (dextrose; druesukker) - monosakkarid, heksatomisk sukker (heksose).

Glukose finnes i nesten alle organer av grønne planter. Mye av glukose finnes i juice av druer. Glukose kalles noen ganger selv druesukker. Bee honning består også hovedsakelig av en blanding av glukose og fruktose.

Som basis for sirupen som brukes som individuelle stoffer oppført ovenfor, og blandinger derav i forskjellige konsentrasjoner. Som den viktigste søte ingrediensen i blandingene brukes sukrose i en blanding med andre søtningsmidler, vanligvis med sorbitol. En blanding av sukrose og sorbitol er det mest delikate systemet. Følgende sammensetninger er gitt i litteraturen: 40% sukrose + 20% sorbitol; 50% sorbitol + 20% sukrose; 30% sorbitol + 30% sukrose. Om nødvendig tilsettes syntetiske søtningsmidler til disse blandingene.

2. Korriganser av smak: søtningsmidler, fruktkonsentrater, vanillin, mentol.

3. Corrigentov lukt: essensielle oljer, essenser, mentol.

Valget av smaker og deres samordning til et harmonisk produkt er mye arbeid og krever mye tålmodighet. Det er ingen spesielle teoretiske regler for å få et komplett stoff. Når du velger en smak, må du ta hensyn til aldersgruppen til de viktigste forbrukerne. Så barnesykdommer bør være søte med frukt smaker, for voksne, bør legemidler være mindre søte, sitron-flavored. Geriatriske medisiner bedre aromatiser mint. I dette tilfellet, som praksis viser, anbefales det å bruke smaker som har den vanlige smaken og aromaen, og alle uvanlige blir avvist.

Bitter smak korrekt søthet i kombinasjon med aromaen som gir en følelse av bitter: kakao, sjokolade, oransje.

Ved korrigering av den bitre smaken brukes essenser: mynte, aprikos, honning, kirsebær, sjokolade, kakao, kanel, oransje. Noen ganger tilsettes i tillegg natriumklorid, sitronsyre.

Søt smak er vanskeligst å korrigere. Den mest passende korreksjonen er karamell- eller vaniljearoma, banan eller eggkremsmak. Ved høye konsentrasjoner av søtsaker brukes den såkalte "Salt-effekten" - forbedrer smaken med et lite tilsetning av natriumklorid.

Saltet smak korrigeres av fruktsirup - aprikos, kirsebær, sitron, oransje. Noen ganger er en liten forsuring ønskelig. Kanel, mint, kakao og karamelsirup er mye brukt.

Sour smak er korrigert av søthet i kombinasjon med duften av sitron, appelsin, blåbær, aprikos, kirsebær.

Når du legger smaker til sirup, bør du unngå:

1) uvanlig smaksstoff;

2) overdose av aromatiske stoffer;

3) ukompensert ekstra smak.

4. Fargeregler: naturlige og syntetiske fargestoffer, mineralpigmenter.

Hovedkravet som bestemmer muligheten for å bruke fargestoffer i farmasøytisk industri er deres harmløshet.

I de senere år har det vært en tendens til mer omfattende bruk av naturlige fargestoffer (klorofyll, karoten, etc.). Imidlertid har naturlige fargestoffer en rekke signifikante ulemper: lav bestandighet mot lys, oksidasjonsmidler og reduksjonsmidler, samt endringer i mediumets pH, temperatureffekter og ustabilitet i sammensetningen, noe som medfører vanskeligheter i standardiseringen deres, i tillegg - lav fargevirkning, ca. 10-25 ganger mindre enn syntetisk.

Den mest brukte i farmasøytisk industri er syntetiske fargestoffer. De tilhører hovedsakelig 5 klasser av forbindelser: azofarger, trifenylmetan, indigoider, xanton og kinolin. Azofarvestoffer utgjør nesten 90% av alle

farger som brukes i forskjellige land. Syntetiske fargestoffer inkluderer tropeolin 00, syre rød 2C, tartrazin, indigo karmin, etc. Også fargestoffer basert på sukrose brukes: ruberozum, flavarozum, cerulezum.

I tillegg er mineralpigmenter - titandioksyd, jernoksid - i dag mye brukt som matfargestoffer.

Maskering av uønskede optiske effekter og kombinasjonen av farge med eksisterende lukt og smak, for å oppnå en endelig forberedelse av et hyggelig utseende, er den endelige faktoren i fremstillingen av sammensetningen av medisinske og hjelpestoffer. For barn, de mest attraktive farger: rød, blå, lilla; mindre tiltrukket av rosa, oransje og grønt; Svarte og umerkede løsninger gir en repulsiv effekt.

5. Konserveringsmidler: etylalkohol, natriumbensoat, nipagin (metyl 4-hydroksybenzoat), sorbinsyre og andre som er tillatt for medisinsk bruk.

Bruken av konserveringsmidler i teknologien for produksjon av sirup er basert på ustabilitet av mikrobiologisk renhet under lagring av LF, spesielt hvis det ikke er sukrose som brukes som søtningsmiddel.

UTSTYR OG UTSTYR ANVENDT I SYRUPTEKNOLOGI

I farmasøytiske planter eller fabrikker fremstilles sukker sirup i kobberoppvarmede, dampoppvarmede sirupkedler med en ankeromrører. Ved utarbeidelse av små mengder sirup brukes dampstøpte emaljeboller, som er lukket med et tre lokk, og blandingen utføres med en konvensjonell treår.

Utgangen av samlingen:

TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV FRUITSSYRUPPER FRA DIFFUSJONSJUICES

Ilieva Elena Sergeevna

cand. tekstområde. Vitenskap, assistent ONAPT, Odessa

Melnik Irina Vasilyevna

cand. tekstområde. Vitenskap, lektor ONAPT, Odessa

E-post:ivmelnik @ uKR . net

En av de effektive metodene for ekstrahering av juice fra vegetabilske råvarer er diffusjon, essensen av hvilken er motstrøms utvasking av plantemose med vann. Ved å bruke diffusjonsmetoden er det mulig å oppnå ekstremt høye utbytter av juice, minimerer tapet av juice i avfallet. Ved bruk av et diffusjonsanlegg, spesielt kontinuerlig drift, er det mulig å oppnå mekanisering av produksjonen og kvitte seg med tidkrevende manuell drift. Samtidig bør det anerkjennes at kvaliteten på fruktjuicer oppnådd ved diffusjonsmetoden er litt dårligere enn kvaliteten på saftene som presses på pressene på grunn av deres fortynning med vann og en nedgang i faststoffinnholdet med 0,7 ... 2%.

For tiden er frukt og bærdrikker basert på mineralvann eller melk, hvor andelen av fruktdelen ligger innenfor 10 ... 90%, er i stor etterspørsel. Bruken av diffusjonsjuice i fremstillingen av slike drikker er mest lovende for råvarer, som er preget av dårlig juiceutbytte med eksisterende metoder for ekstrahering av juice på presser. Slike råvarer inkluderer blommer, aprikoser, kverner, pærer, ferskener, sorte og rødbønner, blåbær, stikkelsbær, tranebær, tranebær, korn og andre. Når det gjelder kjemisk sammensetning og organoleptiske indikatorer, varierer juice som oppnås ved å trykke og diffusjonsmetoder lite fra hverandre, men diffusjonsjuice inneholder mer aromatiske, mineralske stoffer og polyfenoler, er mer gjennomsiktige, inneholder mindre suspensjoner, noe som eliminerer klargjøringsprosessen.

En rekke næringsmiddelindustrier (meieri, konditori, bakeri) trenger stadig en rekke fruktfyllstoffer for å forbedre kvaliteten på deres produkter. Konservesindustrien tilbyr som fruktfyller syltetøy, gelé, fyllinger, laget på basis av eplesaus og sukker (koketid 1,5-2 timer). Naturligvis er ikke bare næringsverdien og smaken av potetmos tapt, men også fargen på det ferdige produktet. Disse produktene er ikke standardisert for viskositet, termisk stabilitet, slike indikatorer er fraværende i GOST. Derfor krever de teknologiske forskriftene for produksjon av ulike produkter med fyllinger spesifikke egenskaper og en bestemt sammensetning av fruktfyllinger. Dermed er det ideelle tilsetningsstoffet i form av brukervennlighet og likformighet av dosering fruktsirup.

Det er imidlertid en kategori fruktssirup som, på grunn av den høye surheten i sin naturlige form, uten fortynning, er vanskelig å bruke. Disse inkluderer kirsebær, tranebær, tkemalevy, cornel, lingonberry sirup fra sure varianter av frukt og bær. Den optimale sukkersyreindeksen kan oppnås bare ved å senke surheten ved å fortynne slike juice med vandige sukkerløsninger. Samtidig når mengden vann på blandingen 25 til 30 vekt% av saften. Derfor er diffusjonsmetoden spesielt lovende for å oppnå de oppførte sirupene, siden den uunngåelige fortynning av juice med vann er nødvendig. Bruken av diffusjonsmetoden vil gjøre det mulig å utvide omfanget av produserte sirup på grunn av behandling av vanskelige pressede kulturfrukter og bær med høyt innhold av syrer, samt ved bruk av vilt voksende og lavt forekommende typer råstoffer.

Målet med arbeidet var å skaffe fruktsirup med diffusjonsmetoden. Hensikten med forskningen var friske kinene, epler og chokeberry.

For å få svaler av god kvalitet, foreslås kaldt utvasking, og selve prosessen intensiveres ved hjelp av spesiell forbehandling av råmaterialer. Den mest effektive er elektrisk teknologi, som inkluderer mikrobølgeenergi. Det ble påvist at i de første 2-3,5 minuttene øker juiceutbyttet, og etter 4 minutter reduseres det. Derfor bør den optimale vurderes som varighet på 2-3 minutter. Juice viser lys, ikke oksydert, har naturlig aroma.

Graden av likevektsdiffusjon under utvasking av massen med kaldt vann ligger i området 0,25 ... 0,35 (25 ... 35%). Når massen kommer inn, etter å ha gjennomgått kortsiktig varmebehandling, øker graden av likevekt til 0,7 ... 0,9 (70 ... 90%). Ekstraksjon med kaldt vann forhindrer en rekke slike negative faktorer som fruktfordøyelse, forringelse av organoleptiske egenskaper, forekomsten av hydrofile kolloider, forenkler filtreringsprosessen og er en garanti for effektiviteten av den teknologiske prosessen for å oppnå diffusjonssirup.

Ekstraksjon av frukten ble utført i en fast ball. Vann ble brukt som ekstraksjonsmiddel. Ved valg av ekstraksjonsparametere ble det valgt på basis av litteraturdata to faktorer - temperatur og forholdet mellom "råmaterialer: løsningsmiddel"; Varigheten av ekstraksjonen ble bestemt eksperimentelt.

Litteraturdataene om optimale utvinningstemperaturer er ganske kontroversielle. Så, ifølge noen forfattere, er det innen 40 ... 45 ° С, andre - ca 70 ° С. Vi har valgt en temperatur på 70 ° C, noe som bidrar til raskere denaturering av celler, bevaring av den naturlige fargene på frukt, hemming av enzymsystemet og en raskere overgang til løsningsmiddelet av naturlige fargestoffer.

Plasmolyse av celler begynner ved en temperatur på 50 ° C, og ved en temperatur på 70 ° C slutter innen 2-3 minutter. Cellen fra semipermeabel blir permeabel. Sirup fra denne saften har en tykk konsistens.

Ved etablering av hydromodulen ble forholdet "råmateriale: løsningsmiddel" valgt på basis av litterære data - 1: 1 for kvede og chokeberry og hydromodulen - 2: 3 for epler.

For å fastslå varigheten av ekstraksjonen ble fruktene (epler og kvede) malt i en gitterfabrikk, og fjellasken ble knedd. Deretter ble massen hellet med varmt vann og termostatmasse ved 70 ° C. Hvert 5 minutter ble massefraksjonen av tørre stoffer bestemt ved hjelp av et refraktometer (C%), diffusjonsprosessen ble utført til likevekt ble etablert (med konstant C,%).

Utvinningskoeffisienten av massen av tørre stoffer under ekstraksjon ble bestemt av balansen mellom tørre stoffer i henhold til formelen:

K ei \u003d a / a 1, (1)

hvor a er massen av tørre stoffer i saften etter ekstraksjon, kg;

og 1 er massen av tørre stoffer i råvarer, kg.

På samme måte beregnet vi massekoeffisientens koeffisient under pressing av råmaterialet, som tidligere ble utsatt for varm ekstraksjon.

Under studien ble følgende parametere målt: massefraksjon av tørre stoffer og titrerbare syrer, pH og arom nummer. Saften oppnådd ved hjelp av trykkmetoden ble anvendt som en kontrollprøve.

Trykkteknikken var som følger: Først ble juice fjernet fra den knuste frukten ved en temperatur på 70 ° C (hydrauliske moduler på 1: 1 eller 2: 1) og den angitte varigheten av diffusjon. Deretter ble juiceen ekstrahert ved å trykke på en laboratoriepress.

For fremstilling av sirup ble sukker tilsatt juiceet i samsvar med den eksisterende teknologiske instruksjonen, nemlig å oppnå en massekonsentrasjon av tørre stoffer på minst 68%; blandingen ble omrørt, oppvarmet til koking og pakket i preparerte krukker I-58-250. For å forbedre konsistensen av sirup ble også prøver fremstilt med tilsetning av tannkjøtt i mengden 0,2 ... 0,5%. Gum ble introdusert i kald juice, da klumper dannes i varm juice.

I tillegg til apple- og kvetsesirup uten tilsetningsstoffer og med tilsetning av tyggegummifortykningsmiddel ble sirupen tilberedt av eple (70%) og svartfruktet rowan (30%) ekstraksjon og pressesaft. Analyse av utvinning av tørrstoff av råmaterialer i arten delen viste at det er 96% for svart chokeberry, kvede - 95%, epler - 91%, noe som er 35% høyere (for eksempel kvede) i forhold til juiceutbyttet (med en masse tørre stoffer) , som er oppnådd av tradisjonell teknologi.

Resultatene av forskning som er oppnådd fra kvitten, presenteres i tabell 1.

Tabell 1.

Fysisk-kjemiske indikatorer på produkter fra kvede

Fra fanen. 1 viser at saftene som er oppnådd ved ekstraksjonspressemetode og trykk, ikke er identiske. Ekstraksjonspress juice fortynnet inneholder betydelig mindre oppløselige faste stoffer. Syrhetsindikatorene er nesten det samme for begge saftene, oppnådd ved forskjellige metoder. Dette betyr at under utvinning av syre og deres salter så mye som mulig går inn i ekstraktet. Innholdet av aromatiske stoffer, som uttrykkes av antall aroma, ekstraksjon og trykkjuice, er betydelig høyere enn juice oppnådd ved å trykke (tre ganger).

Overgangen av protopektin (som vanligvis forblir i huskene) til løselig pektin og fargestoffer i den vandige oppløsning skjer under varm ekstraksjon av massen. Som vist av geléprøven, er innholdet av pektiske stoffer i ekstraksjonspressende juice mye høyere enn i pressevaren. Det er denne teknologiske metoden som gir en betydelig forskjell i utseende (lysere fargestoffer) og geléaktig konsistens av sirup, som er oppnådd i henhold til den foreslåtte teknologien.

Sirupfyllstoffer inneholder fra 64% til 74% av oppløselige faste stoffer, den totale surhetsgrad i forhold til malinsyre er innenfor 0,14 ... 0,2%. Analyse av fysisk-kjemiske parametere viser at innføringen av tyggegummi i sirup bidrar til bevaring av aromatiske stoffer i produktet.

Sirup har lav pH - fra 3,3 til 4,0. Slike sirup (ifølge litterære kilder) kan pakkes i store beholdere av forskjellige typer: flasker med 250 dm 3, kartonger med partisjoner av polymerfilmer på 10 ... 12 dm 3, fat 150 dm 3 og andre.

De utviklede sirupfyllerne fikk en positiv vurdering under smaksprøven. Sirup fra juice oppnådd ved å trykke, hadde en svakt uttalt aroma, var ugjennomsiktig (uklar) med mørkere nyanser av farge enn sirup fra ekstraksjonspress juice.

Konklusjoner.   Grunnlaget for produksjonsteknologien for fruktsirup-fyllstoffer er varm utvinning av frukt og bær råvarer og videre pressing. Fremgangsmåten for produksjon av fruktsirup vil øke utvinningen av ekstraheringsstoffer av frukt. Sirup, tilberedt på en ny måte, preges av forbedret smak, aroma og fargestoffer av råmaterialet sammenlignet med sirup utarbeidet på grunnlag av trykkjuice. Oppskrift blandet sirup tillater bruk av utbredt råvarer (epler). Det ble etablert at det ble oppnådd juice ved pressekstraksjonsmetoden, i tillegg til tilsetningen av saftene hvor sirup, gummi er tilberedt, bidrar til bevaring av aromatiske stoffer i produktet. Det er nødvendig å fortsette forskning for å oppnå maksimal fullstendighet av utvinning av vannløselige stoffer, særlig ved valg av metoder for forbehandling av råvarer før utvinning og utvikling av maskinvare og teknologisk system for produksjon av sirup.

referanser:

1. Skripnikov Yu.G. Produksjon av fruktviner og juice. - M.: Kolos, 1983. - 256 s., Il.
2. Teknologien for konservering av frukter, grønnsaker, kjøtt og fisk / Ed. Dr. techn. vitenskap, prof. BL Flaumenbauma. - M.: Kolos, 1993. - 320 s.
3. Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Grunnleggende om matvern: en lærebok. - M.: Agropromizdat, 1986. - 494 s.

Den søte smaken av drikkene er rapportert av sukker tilsatt til drikke i form av sukker sirup. Det er hvit sukker sirup og hvit invertsirup.

Koking hvit sukker sirup

Hvit sukker sirup er en konsentrert vandig sukkeroppløsning. Prosessen med å skaffe hvit sukker sirup omfatter følgende teknologiske operasjoner: oppløsning av sukker i vann; kokende vannoppløsning; filtrering og avkjøling av sirupen.

Oppløseligheten av sukrose i vann er direkte avhengig av temperaturen (Tabell 13).

Tabell 13. Oppløseligheten av sukrose i vann ved forskjellige temperaturer.

For å holde sirupen gjæret under lagring, har de en tendens til å få det så konsentrert som mulig. For å unngå krystallisering av sukrose bør konsentrasjonen av sirupen imidlertid være litt lavere enn grensen, på grunn av dens oppløselighet ved lagringstemperatur. I praksis fremstilles sukker sirup i en konsentrasjon på 66-72 vekt%.   For å sterilisere sirupen, blir den kokt.

Sukker sirup er kokt i sirup kjeler.   En typisk sirupkoker (figur 38) er en lukket ståltank 1 av sylindrisk form med en sfærisk bunn. Kjelen er utstyrt med en dampkappe 2 med dyser for tilførsel av damp og kondensat og ankeromrører 4 med den øvre drivenhet 3, som utfører 47 omdr./min. Og er beregnet til å røre innholdet i kjelen. I lokket på kjelen er det en luke med en lås for å suge, samt et rør for fylling av vannet og avtrekksrøret 5 for å tømme vanndampen. For senking er sirupen det nedre røret. Bløshullet er lukket ved hjelp av en ventil som beveges av et ratt som er koblet til et skråt gir gjennom trykk. Sirupkjeler er produsert med en kapasitet på 1; 1,5; 2 og 3 tonn sukker.

For utarbeidelse av hvit sukker sirup av en gitt konsentrasjon, beregne den nødvendige mengden sukker og vann per tilberedning. Anta at du vil forberede 100 liter sirup med en konsentrasjon på 65 vekt%. I tabellen, som viser avhengigheten av tettheten av sukkerløsninger på konsentrasjonen, når konsentrasjonen av sukkeroppløsningen er 65%, er densiteten lik 1,3190 kg / l.

Figur 38. Sirupkoker: 1 - kjelehus; 2 - damp skjorte; 3 stasjon for agitator; 4-omrører; 5 - eksosrør.

Vekten på 100 liter sirup er 100 1,3190 \u003d 131,9 kg. Mengden sukker i denne sirupen vil være 131,9 0,65 \u003d 85,74 kg, derfor vil det være 131,90-85,74 \u003d 46,16 kg vann i den.

Ved oppvarming og etterfølgende koking av sukker sirupen avdampes, avhengig av varigheten av kokingen, fra 2 til 5% vann. Derfor vil det nødvendige vannforbruket for å oppløse sukker, med hensyn til dens fordampning i mengden 5%, være 46,16 1,05 \u003d 48,45 kg.

Det faktiske forbruket av salgbart sukker øker også i henhold til dens fuktighet. Når fuktinnholdet i sukker er 0,14%, vil den nødvendige mengden av omsettbar sukker være

Vann tilføres til kjelen og oppvarmes til 55-60 ° C. Uten å stoppe oppvarming, slå på røren og last sukkeret. Etter at sukkeret er helt oppløst, oppvarmes oppløsningen til kokende; stoppe varmen, fjern skumet som er dannet på overflaten. Denne operasjonen gjentas to ganger. Etter fjerning av skummet fortsetter kokingen i ytterligere 30 minutter. Lengre koking anbefales ikke, da dette kan føre til karamellisering av sukker. Beredningen av sirupen bestemmes av konsentrasjonen av sukker i den.

Varigheten av teknologiske operasjoner for matlaging sukker sirup er ca 2 timer.

Nødvendig volum sirupkedler:

hvor V 0 - mengden sukker sirup tilberedt per dag, i m 3;

z er antall matlaging per dag;

f - kjelens fyllfaktor, med tanke på skumdannelsen av sirupen i tilberedningsprosessen; f \u003d 0,75.

Egenskaper og formål

Sukker sirup er et halvfabrikat som brukes til å lage blandinger av drikker, produktsirup og kvass.

Hvit sukker sirup er en konsentrert vandig sukkeroppløsning. Sirup er tilberedt med et sukkerinnhold på 60-65 g per 100 g sirup.

Kokssirup

Kok sirupen i emaljert, kobber (polert eller tinn) eller rustfritt stål kjeler utstyrt med omrørere. Kjelene blir oppvarmet med damp, og i fravær av det - ved brann.

Det er to måter å lage sukker sirup på: varmt og kaldt.

Ved tilberedning av sukker sirup på en varm måte, inneholder prosessen med å oppnå hvit sukker sirup følgende prosessstrinn: Oppløsning av sukker i vann, koking av en vandig løsning, filtrering og avkjøling av sirupen. Hvis en invertert sukker sirup er tilberedt, blir en annen tilsatt til de angitte operasjonene - invertert sukrose.

Kok sirupen som følger. Den beregnede mengden vann helles i sirupskjelen og oppvarmes til koking. Uten å stoppe oppvarming, omrøres den nødvendige del av sukker (i vekt) i kjelen. Etter at sukkeret er helt oppløst, får løsningen å koke, skummet som er dannet på overflaten, fjernes. Etter fjerning av skummet kokes sukkeroppløsningen under omrøring i minst 30 minutter for å ødelegge slimdannende bakterier. Lengre koking bør ikke gjøres, da dette kan føre til delvis dekomponering av sukrose, noe som vil medføre karamellisering og guling eller bruning av sirupen.

Ved å nå konsentrasjonen av sirup 60-65% vekt. kokesirup stopper. Sirup i varm tilstand blir matet til filtreringen. For filtrering brukes filtre av forskjellige konstruksjoner, som i henhold til handlingsprinsippet er delt inn i periodisk og kontinuerlig. Ved lave kraftverk brukes enkle posefiltre til å filtrere sirupen. Som filtermateriale brukes papir- eller asbestfiltermasse, hvit flannel, overbelegg, belte, silke eller nylonduk. Kontinuerlig maske- og ramfiltre har en mer avansert design. Skummet fjernet under kokingen av sirupen og sukkerrester oppsamlet fra posene oppløses i en separat beholder i vann i et forhold på 1: 3 og forsiktig filtrert. Filtratet brukes i etterfølgende kokende sirup.

Etter filtrering sendes sukkersirupen for avkjøling med saltlake eller vann i motstrømsspole eller skål-og-rør-varmevekslere. Noen ganger blir sirupen avkjølt i samlinger med spiraler.

Sukker sirup, utformet for blandet sirup, avkjøles til en temperatur på 10-20 ° C og pumpes inn i oppsamlingsbeholdere for oppbevaring.

I de siste årene er en kontinuerlig metode for å tilberede sukker sirup blitt vanlig, noe som gjør det mulig å mekanisere og automatisere denne prosessen, redusere sukker tap og forbedre sanitærforholdet til produksjonsanleggene betydelig.

Sukker i kontinuerlig fremgangsmåte for fremstilling av sirupen blir matet fra lageret med en bøttehøyde til matfaren, hvorfra den strømmer av tyngdekraften inn i dispenseren. En sukkerdose helles i et kontinuerlig løsningsmiddel hvor vann dreneres samtidig fra oppvarmingsvarmeren og sitronsyren fra den andre dispenseren. Sukkerløsningsmidlet er kappet for oppvarming og koking av sirupen og omrøreren. Varighet av sirupkoking, 30 min. Den ferdige sukker sirup filtreres umiddelbart etter løsningsmidlet, så stasjonen er utstyrt med en felle. Den filtrerte sirupen pumpes gjennom en pumpe gjennom en motstrømsvarmeveksler i en lagringsbeholder.

Når du forbereder sukker sirup på kald måte, bruk kontinuerlig virkende løsningsmidler av en litt annen design. Etter oppløsningen underkastes sirupet en filtreringsanalyse.

Ved tilberedning bruker sukker sirup noen ganger sukkerholdig avfall (defekte produkter, vaskevann, etc.), som har forskjellig surhet og farge og inneholder aromatiske stoffer. Bruken av disse væskene forringer kvaliteten på sirup og dermed drikker. For å fjerne aromatiske stoffer og eliminere fargen på sukkerholdige oppløsninger, anbefales det å behandle dem med aktivt kull før kokes sukker sirup og passere gjennom filtre fylt med benkorn.

Hvis du bruker sirup i stedet for vann, brukes en produksjonsfeil med en surhet på opptil 1 ml 1 N. alkalisk oppløsning per 100 ml avviser, kok sirupen på samme måte som i rent vann. Med en surhet på 2 ml 1 n. en oppløsning av alkali per 100 ml avviser aldringen av sirupen ved 70 ° C reduseres til 1 time, og med en surhet på 2,5 ml blir ikke ekstraktet produsert. Bruken av avvisnings surhet mer enn 2,5 ml 1 n. alkalisk oppløsning uten å fortynne den med vann er ikke tillatt.

Vaskefabrikkene bruker også raffinert flytende sukker levert i spesialiserte tanker. 100 g av oppløsningen inneholder 65 g sukker. Fra tanker pumpes flytende sukker gjennom meshfeller og motstrømsvarmevekslere til tidligere grundig vasket oppsamlingsbeholdere for lagring. I fremtiden brukes flytende sukker som sukker sirup.