Ernæringsmessig verdi - Hovedkarakteristikken for et matprodukt er mengden næringsstoffer som finnes i det (proteiner, fett osv.) Og deres forhold.

Råvarer til melkproduksjon er naturlig melk, skummet melk, krem.

Naturlig melk er skummet melk uten tilsetningsstoffer. Det går ikke i salg fordi det har et ikke-standardisert fettinnhold og SOMO. Brukes til å produsere ulike typer melk og meieriprodukter.

Skummet melk - skummet melk produsert ved separasjon og inneholder ikke mer enn 0,05% fett.

krem - den fete delen av melk oppnådd ved separasjon.

Melk er en biologisk verdifull mat, spesielt for barn. Den inneholder høyverdige proteiner, fett, fosfatider, fettløselige vitaminer, mineralsalter. Totalt sett finnes det ca. 100 biologisk viktige stoffer i melk.

Den kjemiske sammensetningen av melk er som følger: proteiner 3,5%, fett 3,4%, melkesukker 4,6%, mineralsalter (aske) 0,75%, vann 87,8%. Den kjemiske sammensetningen av melk varierer avhengig av dyrebredden, tidspunktet på året, fôrens natur, dyrs alder, ammingstid, teknologi for melkebehandling.

Melkproteiner er lett tilgjengelige for fordøyelsesenzymer, og kasein har en unik egenskap som danner et glykopolyakropeptid i fordøyelsesprosessen, for å få en regulerende effekt på økt fordøyelighet av andre næringsstoffer.

Melkproteiner er representert av kasein, albumin og globulin. De er komplette og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen. Kasein i melk er i form av kaseinogen i bundet tilstand med kalsium. Ved sur melk, kalsium spaltes fra kasein, som koagulerer og utfeller.

Melkfett i melk er i form av de minste fettkugler på 0,1-10 mikron. Når melk står opp, stiger fettkullene på grunn av deres lave spesifikke vekt, danner et lag med krem. På grunn av lavt smeltepunkt (innen 28-36 ° C) og høy dispersjon absorberes melkfett med 94-96%. Fettinnholdet i melk i høst, vinter og vår er som regel høyere enn i sommer. Det øker også ved slutten av laktasjonsperioden. Av stor betydning er dyrets forhold og fôrets natur. Med god forsiktighet kan mengden av fett i melk nå 6-7%.

Karbohydrater i melk er i form av melk-laktos sukker, som er mindre søt i smak enn vegetabilsk sukker, men er ikke dårligere i næringsverdien. Ved koking blir melkesukker karamellisert, noe som gir melken en brunaktig farge og en spesiell aroma og smak. Melkesukker er av stor betydning når det gjelder produksjon av melkesyreprodukter. Under virkningen av melkesyrebakterier blir den til melkesyre; samtidig er kasein redusert. Denne prosessen er observert i produksjon av rømme, yoghurt, cottage cheese, kefir.

Sammensetningen av melk inneholder fosfor, kalsium, kalium, natrium, jern, svovel. De finnes i melk i en lett fordøyelig form, noe som er spesielt viktig tidlig i barndommen, når melk er stiftfôr. Fra sporstoffer i melk inneholder sink, kobber, jod, fluor, mangan.

De viktigste vitaminene av melk er vitamin A og B, noen mengder askorbinsyre, tiamin, riboflavin, nikotinsyre. Deres innhold er gjenstand for betydelige svingninger. Om sommeren, når dyrene spiser saftig grønn mat, øker innholdet av vitaminer i melk. Om vinteren, på grunn av bytte til tørr mat, reduseres mengden av vitaminer i melk. Videre avhenger innholdet av vitaminer på betingelsene for lagring, transport og behandling av melk.

Melk har en rekke enzymer. De viktigste er: fosfatase, peroksidase, reduktase, amylase, lipase og katalase.

Vi har alle hørt om bruken av produkter laget av melk siden barndommen, men ikke alle har en tilstrekkelig ide om hvilken rolle de spiller i kroppsaktiviteten.

Kanskje ingen vil nekte at vi bare ikke tenker på fordelene ved meieriprodukter. Og faktisk drikker du et glass melk eller spiser ost, vi tenker ikke på deres sammensetning og nytte.

Allikevel må alle være oppmerksomme på at melk opptar et eksepsjonelt sted i kostholdet vårt, at uten meieriprodukter vil kostholdet bli utarmet, fratatt mange verdifulle og knappe stoffer og til slutt, at meieriprodukter er en viktig og uunnværlig del av kostholdet vårt. Derfor er informasjon om de fordelaktige egenskapene til melk og produkter fra den nødvendig for hver forbruker av disse produktene.

Så, hva er melk, denne sekretoriske væsken utskilles av brystkjertlene av pattedyr og ment å bli matet til unge dyr? Fra næringssynspunkt er dette et naturlig produkt som er unikt når det gjelder næringsverdi og betydning for organismen, og som i ferd med bevisst aktivitet har mennesket tilpasset seg hans behov.

For sin høye næringsverdi kalles melk "livets eliksir", "hvitt blod", "en gave av naturen" og I. P. Pavlov det en fantastisk mat tilberedt av naturen selv, og bemerket at den opptar en "eksepsjonell posisjon mellom varianter av menneskelig mat" .

Melk og produkter avledet av det er ikke bare fantastisk mat når det gjelder fordøyelighet og nytte, men de er også allsidige, mangfoldige og hverdagslige. Det er universelt fordi det for det første inneholder nesten alle stoffene som er nødvendige for kroppen, som også er positivt balansert, og for det andre er det like viktig for barn og voksne, de syke og sunne. Diverse fordi den har mange dusinvis av typer og navn på produkter. Hver dag fordi den brukes hver dag.

Meieriprodukter har også medisinske egenskaper og er vellykket brukt i terapeutisk og profylaktisk og dietternæring.

Hvis alle stoffer som er nødvendige for en organisme og inneholdt i matvarer deles (betinget, selvsagt) i energi, som tilfredsstiller energibehov, plast, hvorfra celler og vev er "bygget" og regulatoriske celler involvert i metabolske prosesser, så må vi merke seg at i melk inneholder både den første (karbohydrater og delvis fett), og den andre (protein og mineralstoffer) og den tredje (sporstoffer, vitaminer, enzymer).

Verdien av melk som næringsmiddel er preget av følgende faktorer: den rikeste og mest fordelaktige balansert sammensetningen av komponentene, høy fordøyelighet av alle næringsstoffer av melk.

Ifølge sin kjemiske sammensetning er melk et unikt matprodukt, siden det inneholder alle de stoffene uten som menneskekroppen ikke kan utvikle seg normalt. Det er allerede mer enn 200 forskjellige stoffer i melk, og forskningen fortsetter.

For industriell bearbeiding bruker vi kumelk melk i de største mengdene, hvorav det gjennomsnittlige innholdet av basisstoffer er gitt nedenfor.

Selvfølgelig inneholder i tillegg til denne grunnmelken også andre stoffer: syrer, vitaminer, enzymer, etc. Noen av dem vil bli diskutert videre. Først, se nærmere på betydningen og egenskapene til hovedkomponentene i melk.

Basert på moderne ideer om ernæring og fra analysen av det faktiske forbruket av næringsstoffer, er proteiner den mest knappe komponenten av mat i dag, spesielt fullverdige proteiner, og disse er som regel animalske proteiner. Derfor er hensynet til bestanddelene av melk best å starte med proteiner.

Det totale proteininnholdet i melk (vi snakker bare om kumelk melk) er i gjennomsnitt 3,2%. Melkeproteiner er heterogene. De består av kasein, albumin og globulin. Kaseininnhold er 2,7%, albumin - 0,4%, globulin og andre proteiner - 0,1%. Kasein har størst praktisk betydning, ikke bare fordi den står for 80-83% av alle melkeproteiner, men også fordi den frigjøres fra melk til fremstilling av ostemasse og ost, mens albumin og globulin forblir i vallen (de kalles fordi også myseproteiner).

Kasein er et spesifikt protein og finnes bare i melk, der det kombineres med kalsium og fosfor i løselig form. Hvis kalsium spaltes fra kasein, da det er uoppløselig i et vandig medium, danner kasein koagulater, det vil si en koagulasjon. I seg selv er kasein heterogen, det er flere fraksjoner som avviger fra hverandre i fosforinnhold.

I melk er kasein i form av en kolloidal oppløsning og er de minste sfæriske partiklene - globuler. De er så små at de med et konvensjonelt mikroskop ikke kan sees, og bare et elektronmikroskop, som gir en forstørrelse på 20-30 tusen ganger, gjør det mulig å se sine sfæriske partikler. Deres verdi er omtrent ett hundre tusen av en millimeter.

I motsetning til mange andre proteiner er kasein varmebestandig. Selv kortsiktig oppvarming, for eksempel av et egg, fører til koagulering av proteiner, til koagulasjon. Melk vi kan koke, men proteinkoagulering forekommer ikke. Denne svært viktige egenskapen til kasein gjør at melken kan varmes opp for å ødelegge mikroorganismer i den uten å endre produktets egenskaper betydelig.

Men kasein er veldig følsomt for virkningen av syrer. Alle måtte observere at hvis du forlater melken på et varmt sted eller tilsetter gjær til det, opptrer melkesyrefermentering raskt i den. I dette tilfellet omdannes melkesukker av mikrober til melkesyre, og vi ser hvordan en blodpropp dannes i løpet av noen få timer. Denne koagulerte kasein. Denne egenskapen av kasein er grunnlaget for produksjon av kefir, yoghurt, cottage cheese og andre meieriprodukter.

Kasein går inn i en uoppløselig form, danner en koagulering, og under virkningen av rennet. Melkløp har imidlertid ikke en sur smak, det er det samme å smake som fersk melk. Denne metoden for utfelling av melkeproteiner brukes i praksis i produksjon av oster og noen typer hytteost.

Nylig har en tredje type koagulasjon av melkeproteiner funnet stadig mer utbredt bruk: under kalsiumioner. Denne metoden ble utviklet og teoretisk begrunnet av professor PF Dyachenko. Kalsiumioner som om kombinere kuller av kasein, danner mellom dem "broer" og forårsaker koagulering av proteiner. Vi vil snakke om den praktiske anvendelsen av alle disse metodene for koagulering av kasein og andre melkeproteiner litt senere, med tanke på produksjonsteknologien til noen meieriprodukter.

Det er nødvendig å nevne en ekstra egenskap av kasein - dets evne til å svulme. Ifølge P. F. Dyachenko binder 1 g kasein ca. 0,7 g vann. På grunn av denne egenskapen inneholder slike meieriprodukter som ost, hytteost, med den tilsynelatende "tørrheten" en betydelig mengde vann. For eksempel inneholder ost som har en hard, elastisk konsistens 40-45% vann.

Albumin og globulin er enkle proteiner. De er oppløselige i vann, så vel som i svake syrer og alkalier. Som kasein finnes de i melk i en kolloidal løsning. Imidlertid er molekylene deres enda mindre enn kasein, og er ikke synlige selv med et elektronmikroskop ved normal forstørrelse. I motsetning til kasein er disse proteinene ikke termostabile, og de koagulerer selv ved temperaturer over 75 ° C. I dette tilfellet dannes koagulasjonen ikke, men faller i form av en tynn suspensjon. Men syrer og rennet forårsaker ikke koagulering av dem, og de forblir i serum under produksjon av ostemasse og ost. Dette ga grunn til å kalle dem valleproteiner.

Inntil nylig er vassleproteiner som er igjen i valle etter fremstilling av rennetost og stokkost, brukt i mat, ekstremt utilstrekkelig, og likevel i myinosyre-sammensetningen er ikke myseproteiner ikke mindre enn kasein, men overgår det enda. For eksempel, mest. Albuminet og globulinen som er mangelfull i næringen av aminosyren lysin inneholder nesten 1,5 ganger mer melk enn kasein, nesten 4 ganger mer enn melkealbumin og tryptofan. Whey-proteiner er rike på aminosyrer som cystin. Albuminet er nesten 19 ganger mer enn i kasein. Selvfølgelig er tapet av disse proteiner uønsket, og for øyeblikket utsetter foretakene i meieriindustrien dem fra whey, skaffer albumin-ostemasse, og fra den produserer ost, pasta og andre melkeproteinprodukter.

I tillegg til de teknologiske egenskapene som er notert her, har melkeproteiner også svært viktige biologiske egenskaper. Alle melkeproteiner brytes lett og raskt ned av kroppens fordøyelsesenzymer. Da proteinet spaltes, bryter proteinmolekylet gradvis ned til enklere elementer, inkludert aminosyrer. Sistnevnte er "byggeblokkene" som består av proteiner.

Det ble etablert at i form av fordøyelseshastigheten er proteiner i melk først og fremst, foran proteiner i kjøtt, fisk og frokostblandinger. Fordøyelighet av melkeproteiner er 95-97%.

Men den største fordelen med melkeproteiner er deres biologiske nytte, på grunn av aminosyresammensetningen av proteiner.

Melkproteiner inneholder alle aminosyrer som er nødvendige for menneskekroppen. Blant de to dusin aminosyrene i sammensetningen av proteiner er de som kroppen kan syntetisere i seg selv, og de som ikke syntetiseres, men må komme "i ferdig form" med mat. Den første kalles utskiftbar, den andre - uerstattelig. Naturligvis er mer verdifull i ernæring proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer. Melkproteiner tilhører derfor den fullverdige, fordi de inneholder alle essensielle aminosyrer og i et gunstig forhold. Dessuten er melkproteiner rike på de mest knappe essensielle aminosyrene, som ofte mangler i det menneskelige kostholdet. Disse aminosyrene inkluderer lysin, tryptofan, metionin. Og uten disse aminosyrene eller mangel på dem, kan kroppen ikke syntetisere "egne" proteiner og "bygge" sine celler, vev, enzymer, antistoffer, hormoner og andre strukturelle og fysiologiske elementer fra dem. I tillegg fører mangelen på lysin i mat til nedsatt bloddannelse, er tryptofan nødvendig for vekstprosesser, normaliserer metionin leveraktivitet og er nødvendig for forebygging av aterosklerose.

Den biologiske verdien av melkeproteiner kan illustreres av data, hvor innholdet av essensielle aminosyrer i lavmette cottage cheese, kategori I biff, bokhvete og hvetemel er sammenlignet (proteininnholdet i disse produktene er relativt høyt og er henholdsvis 18,0; 18,6; 12 6; 10,6%).

Av de fire svært vanlige og ofte konsumerte matene faller det største innholdet av essensielle aminosyrer, som vi ser, på hytteost. Den inneholder mer metionin, treonin, isoleucin og leucin enn andre produkter. I kjøtt er bare to aminosyrer (valin og lysin) overlegen i innhold til stearinlys, frokostblandinger og mel, og totalt antall essensielle aminosyrer i kjøtt er 11% lavere enn i hytteost.

Fett i melk, avhengig av rasen av husdyr og amming, inneholder fra 3 til 5%. Melkfett smelter lett og absorberes godt av menneskekroppen (96-97%) på grunn av at smeltepunktet er flere grader lavere enn menneskekroppstemperaturen (28-33 ° C). Sammensetningen av melkefett inneholder mer enn 20 fettsyrer, og blant dem er oljeaktig, kaproisk, kapryl, etc. som bestemmer verdien av melkefett ut fra næringsfysiologiens synspunkt, siden det er takket være dem at melkfett er veldig lett fordøyd i kroppen. Innholdt her, men i liten mengde (opptil 4%) og de såkalte essensielle fettsyrene: linolsyre, linolensyre, arakidonsyre.

I melk er fett i form av en fettemulsjon. Størrelsen på fettkugler er vanligvis 2-4 mikron. Hvis vi anser at mikron er tusenvis av millimeter, så kan du forestille deg hva slags tynnfettemulsjon er melk. På grunn av sin lille størrelse er fettpartikler lett tilgjengelige gjennom effekten av fordøyelsessaftene.

Under virkningen av enzymer i mage-tarmkanalen, blir fett brutt ned med frigjøring av fettsyrer som absorberes i blodet.

I melk smelter ikke fettpartikler sammen, siden hver ball er omgitt av et slitesterkt lecithin-proteinbelegg som forhindrer dette.

Mjólkfett inneholder fosfatider, steroler, fettløselige vitaminer A, D, E, K og andre relaterte stoffer. Derfor bør melkfett ikke bare betraktes som en energikilde, men også som et produkt med høy biologisk verdi, rik på biologisk aktive stoffer.

Som alle andre fettstoffer har melkfett en høy energiværdi (kaloriinnhold). Når "brenner" i kroppen slippes 1 g fett 9 kcal, 1 g proteiner - 4 kcal, 1 g karbohydrater - 3,75 kcal. Derfor gir 1 g fett kroppen 2,4 ganger mer energi enn karbohydrater, og 2,25 ganger mer enn proteiner. Dette betyr at jo mer fett produktet inneholder, desto høyere er dets kaloriinnhold og jo høyere er kaloriinnholdet i dietten der dette produktet er inkludert.

Bra eller dårlig? Alt avhenger av mange faktorer - vi snakker om dem fremover.

Fosfatider, steroler spiller en viktig rolle i kroppen: de er en del av vev og fysiologiske væsker, er involvert i metabolske prosesser, etc. Lecitin spiller den viktigste rollen i fosfatider i dietten. Den inneholder organisk fosfor og nitrogenholdig stoffkolin, noe som forårsaker høy fysiologisk aktivitet av lecitin. Disse stoffene bidrar til normalisering av fett og kolesterol metabolisme i kroppen. Fosfatider forhindrer for stor fettavsetning i leveren og bryter dermed dens viktigste funksjoner. Phosphatides. har også anti-sklerotiske effekter fordi de er involvert i reguleringen av kolesterol metabolisme.

Karbohydrater i melk er hovedsakelig representert av melkesukker - laktose (4,5-5%). I vann løsner laktose mye verre enn sukrose (sukkerroer) og 5-6 ganger mindre søt. Dette er nettopp det som forklarer det faktum at melkesukker ikke gir melk en utpreget, søt smak, for eksempel å være tilstede i melk i nesten samme mengde som rosersukker, for eksempel i søt te. Imidlertid, som andre karbohydrater, absorberes melkesukker godt av kroppen, har en høy energiværdi. Melkesukker, som beter, refererer til disakkarider, i tarmene under virkningen av enzymer, det er delt inn i glukose og galaktose og i denne form absorberes i blodet. I tarmen tjener laktose som næringsmiddel for å undertrykke putrefaktive mikroflora av melkesyre-mikroorganismer.

Laktose under påvirkning av melkesyre-mikroorganismer fermenteres for å danne melkesyre. Denne egenskapen er mye brukt i produksjonen av mange meieriprodukter: kefir, yoghurt, rømme, hytteost, etc. Som næringsmedium for melkesyreflora er melkesukker dermed involvert i de teknologiske prosessene for å produsere mange meieriprodukter.

Under påvirkning av høye temperaturer blir melkesukker karamellisert, og fargen på produktet blir litt brunaktig. Hvis slike forhold oppstår i en løsning som inneholder kasein, danner samspillet mellom sukker og aminosyrer melanoidiner. Utseendet til brunaktig farge i sterilisert og bakt melk, ryazhenka forklares nettopp av disse reaksjonene.

Når det gjelder mineralstoffer, så kan man si at det er nesten hele det periodiske bordet som er konsentrert i melk. Melk inneholder både makronæringsstoffer - natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, etc., og sporstoffer - kobber, aluminium, sink, tinn, arsen, kobolt, mangan, krom etc. Både første og andre er involvert i å bygge celler og vev i kroppen, og mange sporstoffer er regulatorer av metabolske prosesser. Den totale mengden mineraler i melk er 0,6-0,7%. Melken inneholder hovedsakelig salter av fosfor- og kasein og sitronsyrer. Mangelfull eller overskudd av salt fører til ubalanse, og proteiner kan utfelle. Denne egenskapen av melk brukes i produksjon av fermenterte melkeprodukter og oster.

Mer enn halvparten av det totale mineralinnholdet i melk faller på to elementer: kalsium og fosfor. Kalsium finnes ikke i noen andre produkter i så store mengder som i meieriprodukter, spesielt i oster og hytteost. Forskning har vist at det er spesielt gunstig for absorpsjon av kalsium og fosfor, deres kombinasjon med melkeprotein. Det er i melk at begge disse elementene er assosiert med et kaseinmolekyl og derfor er i den mest akseptable form for organismen. Kalsium er funnet i store mengder i sammensetningen av tennene, sammen med fosfor, danner det grunnlaget for beinvev, deltar i en rekke metabolske prosesser.

Mikroelementer er også av stor betydning for menneskekroppen. Å være katalysatorer av mange biokjemiske prosesser, er de i hovedsak mineralske "vitaminer". Så kobolt er involvert i bloddannelse, sink påvirker gjengivelsesfunksjonen, fluor fremmer dannelsen av bein og dental vev, etc.

Allerede oppregningen av den fysiologiske betydningen av en liten del av elementene i melk indikerer sin viktigste rolle i menneskekroppen.

Ifølge innholdet av vitaminer kan melk ikke anses som et høyt vitaminprodukt, men siden melkeprodukter er en daglig matvare, gir melk kroppen en betydelig andel av disse essensielle næringsfaktorene. Melk inneholder nesten alle kjent som vann- og fettløselige vitaminer: C-vitamin (askorbinsyre), PP (nikotinsyre), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 ​​(pyridoksin), B12 (diancobalamin ), A (retinol), D (calciferol), E (tokoferol), K (phyllokinon) og andre. Sammen med andre matvarer, er melk involvert i å gi menneskekroppen med disse biologisk aktive stoffene som regulerer vitale kroppsfunksjoner. Nivået på vitaminer i melk og meieriprodukter er signifikant påvirket av forholdene for fôring av dyr, laktasjonsperioden, teknologisk behandling av melk og andre faktorer. Under påvirkning av høye temperaturer og ved langvarig lagring av mat, blir noen vitaminer ødelagt.

Så vi bemerket at melk inneholder en rekke kjemikalier som spiller en viktig rolle i menneskekroppen, hver av de bestanddelene av melk har en spesiell verdi i kostholdet og kvantitativt, de fleste samsvarer med balansert ernæringsformel, noe som indikerer høye ernæringsmessige og biologisk verdi av melk og dets produkter.

En annen faktor som karakteriserer næringsverdien av melk er den enkle fordøyelighet og fordøyelighet av hovedkomponentene. Det forklares av det faktum at alle komponentene er i melk i form av små partikler, slik at de raskt og fullstendig brytes ned av fordøyelsesenzymer. Størrelsen på disse minste partiklene kan dømmes av følgende faktum: 1 ml melk inneholder i gjennomsnitt opptil 3 milliarder fettkuler! Hva skal jeg si om størrelsen på elementære partikler av proteiner og andre komponenter, hvis de ikke engang kan ses med et konvensjonelt mikroskop? Selvfølgelig, takket være et slikt svært spredt system, som er melk, absorberes det raskt av menneskekroppen.

Den tredje faktoren som karakteriserer næringsverdien av melk, men ikke så signifikant som de to første, er det gunstige forholdet mellom hovednæringene.

Det er kjent at i det menneskelige dietten skal de viktigste næringsstoffene, det vil si proteiner, fett og karbohydrater, være i forholdet 1: 1: 4. Dette oppnås selvsagt på grunn av det totale innholdet av dem i et sett med ulike matvarer. Men hvis vi snakker om enkelte produkter, har bare melk nærmest det optimale forholdet mellom grunnleggende næringsstoffer, dvs. 1: 1: 1,5. Dette er selvsagt ikke det ideelle forholdet, men hvis vi vurderer at det i alle andre typer naturlige produkter avviker mye mer fra det optimale, så bør det gjenkjennes at melk har det nærmeste forhold til det ønskede forholdet mellom disse næringsstoffene.

I tillegg til kumelk melk, geit, sau, mare melk er også brukt i ulike regioner av vårt land, kamel i ørkenområdene i Sentral-Asia, bøffel i fjellområdene i Kaukasus, og i Far: Nord-hjortemelk. Selv om hver av disse typer melker har sine egne egenskaper og bevarer individualitet, men deres generelle egenskaper, er sammensetningen og hovedfaktorene av næringsverdien nær koemælk.

Tabellen sammenligner data om graden av tilfredsstillelse av det daglige menneskelige behovet for grunnleggende næringsstoffer og energi ved bruk av visse meieriprodukter og kjøtt.

introduksjon

Teoretisk del

1 Ernæringsmessig verdi av melk, næringsverdi

2 Klassifisering, karakteristisk for melkeområdet

3 Kvalitetskrav, mangler

4 Emballasje, merking, lagring av melk

Praktisk del

1 Sortiment av melk solgt av Rublevsky-butikken i Gomel. leverandører

2 Kvalitet av melk solgt av et handelsselskap

3 Emballasje, merking, transportbetingelser, lagring, kvalitetssikring av melk

Konklusjoner og forslag

litteratur

apps

introduksjon

Melk er et produkt av pattedyrsekrettsekretjon. IP Pavlov kalte melk en fantastisk mat tilberedt av naturen selv. Den inneholder i optimal proporsjon alle stoffene som er nødvendige for normal kroppsutvikling: vann, proteiner, fett, melkesukker, mineralforbindelser, organiske syrer, vitaminer, enzymer, hormoner, gasser og andre komponenter, som teller mer enn 100. Melkfordøyelighet 98-99 %.

Det naturlige formålet med melk er å mate unger som ennå ikke er i stand til å fordøye andre matvarer.

Melkens historie er like gammel som menneskehetens historie. Først da han oppdaget på jorden, kjente en person umiddelbart smaken av meieriprodukter. Melk ble forbrukt over 6000 år siden. Den mest konsumerte typen melk er kumelk.

For tiden er melk en del av mange produkter som brukes av mennesker, og produksjonen er blitt en stor industri, ny teknologi og et nytt utvalg har også oppstått, derfor er det nødvendig å studere dette produktet dypere.

Formålet med kurset mitt er å studere næringsverdien av melk, dens verdi i ernæring, studiet av klassifisering og egenskaper av sortimentet av melk, kvalitetskrav. Og også utforske alle typer emballasje, merking og lagring av melk.

Målene i kurset mitt arbeider: å studere mengden melk som selges av et handelsselskap; studere og analysere kvaliteten på melk som selges av et handelsselskap undersøke emballasje, merking, transportforhold, lagring, sikring av kvaliteten på melk.

1. Teoretisk del

.1 Ernæringsmessig verdi av melk, betydning i ernæring

melk  - biologisk væske som syntetiseres i brystkjertlene av pattedyr fra de bestanddelene av blodet. Mammekirtler er plassert i yverets vev. Udder er delt inn i to deler. I hver del er det to uavhengige kjertler (fremre og bakre), ikke forbundet med kanaler, noe som gjør det mulig å produsere hver av ytredelene separat.

Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Melk er et uunnværlig produkt av masse og daglig forbruk, og tjener også som råmateriale for produksjon av smør, meieriprodukter, oster, iskrem, hermetisert melk.

En person per dag bør forbruke meieriprodukter (i form av melk) nesten 1,5 liter, inkludert 0,5 l melk, kuolje 15-20 g, ost 18 g, rømme og ostemasse 20 g hver.

Mer enn 120 kjemikalier finnes i melk, inkludert: proteiner, fettstoffer, mineraler, vitaminer, enzymer, etc. Energiværdien av kumelk er 2797 kJ. En liter melk tilfredsstiller det daglige behovet for en voksen for fett, kalsium og fosfor, 53% behov for protein, 35% for vitamin A, C, B1 (tiamin), 25% for energi.

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av arten og dyrene, sesongen, fôringsforholdene for husdyr og andre faktorer. Melk i sammensetningen er et komplekst system bestående av organiske og uorganiske forbindelser. Organiske stoffer: proteiner, karbohydrater, fett, enzymer, vitaminer. Uorganisk: vann, mineralsalter, gasser.

En viktig indikator for den kjemiske sammensetningen av melk er tørrskummelkrester (SOMO), hvis innhold bedømmes på naturlig (ufortynnet) melk. SMO bestemmes ved å trekke prosentandelen melk fra prosentandel av faststoffmelken

Proteinstofferde er den mest verdifulle delen av melk, siden aminosyrene dannet under deres sammenbrudd er et godt plastmateriale for å bygge vev i kroppen. Melkprotein kalles kasein.  Kasein er et fosfoproteinkompleksprotein, det finnes i melk i form av kalsiumsalt, som bestemmer sin hvite farge. Kasein koagulerer med rennet og danner en tett koagulering som brukes i produksjon av rennetost og ostemasse.

Serum enkle proteiner - albumin og globulin - kalles serum, de faller ikke ut under virkningen av rennet enzym, forblir i serum.

Melkfett  (gjennomsnittlig 3,8%) er i form av fettkuler belagt med lecithin-proteinskjell. Som hindrer at de stikker. 1 ml melk inneholder 3 milliarder fettkuler med en diameter på 0,5 til 10 mikron. Når skjellene deres blir ødelagt under bearbeiding og lagring, oppstår fritt fett, noe som forringer kvaliteten på produktet. Melkfett er det beste av de kjente spiselige fettene, både i smak, i sammensetning og i fordøyelighet. Det bør imidlertid bemerkes og dets mangler. Melkfett er ustabil til høye temperaturer, lysstråler, oksygen, vanndamp, oppløsninger av alkalier og syrer. Under påvirkning av ulike faktorer blir den hydrolysert, oksydert, saltet, som et resultat av hvilken det forverres.

Melkesukkerhar en egenskap som er nyttig for en person, trenger det langsommere enn andre gjennom tarmveggene inn i blodet, er i tarmen i lengre tid og kan brukes til å mate melkesyrebakterier, hvis utvikling har en helbredende effekt på menneskekroppen. Ved oppvarming av melk til en temperatur over 95 ° C fargen varierer fra blek krem ​​til brun.

Melkesukker spiller en viktig rolle i produksjonsteknologien til meieriprodukter og oster. I tillegg til melkesyre, karbondioksid, alkohol, smørsyre og andre forbindelser kan det dannes melkesukker i disse produktene.

Mineralske stofferer av stor betydning i dannelsen av nye celler av vev, enzymer, vitaminer, hormoner, så vel som i mineralsk metabolisme i kroppen. Innholdet av mineralstoffer i melk er opptil 1%. Etter å ha brent melken, oppnås 0,7% aske. Sammensetningen av aske inneholder salter av organiske og uorganiske syrer, hovedsakelig fosforsyre, sitronsyre og saltsyre.

Blant mineralsalter som finnes i melk, opptar kalsium og fosforsalter et spesielt sted. kalsium melk er preget av god absorberbarhet og er hovedsakelig den viktigste kilden til å levere kroppen med dette elementet. Melk kalsium absorberes bedre enn kalsium frokostblanding, brød og grønnsaker. 1 liter melk inneholder 1,2 g kalsium. Kalsium er nødvendig for beinformasjon, for å regulere blodtrykket, og redusere risikoen for å få visse typer kreft.

Mangan, kobber, jern, kobolt, jod, sink, tinn, vanadium, sølv etc. finnes i mikronæringsstoffer i melk. Mangan katalyserer oksidasjonsprosesser i cellen og er nødvendig for syntesen av vitamin C, B og D. Kobber og jern er involvert i bloddannelse, jod - i syntese av skjoldbruskhormon tyroksin.

enzymerinneholdt i melk som: peroksidase, reduktase, fosfatase, katalase, lipase, laktase.

lipase  deler fettglyserider i fettsyrer og glyserin, faller sammen ved temperaturer på 75-80 ° C.

fosfataseforårsaker hydrolysen av fosforestere, ødelegges ved 75 ° C . Ved sin tilstedeværelse i pasteurisert melk vurderes det på forurensningen i det rå.

peroksidasedekomponerer hydrogenperoksid med frigjøring av aktivt oksygen, ødelegges ved 80-82 ° C. Peroksidase-reaksjoner tester effektiviteten av høy pasteurisering av melk.

katalasesplitter hydrogenperoksid i vann og molekylært oksygen. Det er mye i melk av dyr som lider av mastitt.

reduktase- Et reduserende enzym som akkumuleres i melk under utviklingen av mikroflora, og av mengden, dømmes det at melken er bakteriekontaminert.

laktasebryter ned laktose til glukose og galaktose.

vitaminerkan være: fettløselig  (A, D, E, K) og vannløselig(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H-biotin), folsyre.

vitamin En(0,03 mg%) dannes i kroppen av et dyr fra karotenfôr, motstandsdyktig mot varmebehandling, lett oksydert i lys og med tilgang til luft.

vitamin D  (0.00005 mg%) dannes i dyrkroppen fra ergosterol under påvirkning av ultrafiolette stråler, resistente mot varmebehandling.

vitamin   E(0,15 mg%) motstandsdyktig mot høye temperaturer (opptil 170 ° C), er en antioksidant for fettstoffer.

vitamin C(2 mg%) betydelig ødelagt under lagring, transport og pasteurisering.

vitamin B1(0,04 mg%) tåler oppvarming til 120 ° C i et surt miljø, i en nøytral og alkalisk tilstand er den mindre stabil.

vitamin B2(0,05 mg%) ødelegges i et svakt alkalisk medium, stabilt i et surt medium, når det oppvarmes til 120 ° C ,   kollapser i lyset.

vitamin B3  (0,38 mg%) er motstandsdyktig mot varme, stimulerer utviklingen av bakterier.

vitaminer B6  (0,05 mg%) og B12(0,0004 mg%) bevares under pasteurisering av melk.

vitamin PPden er stabil ved teknologisk bearbeiding av melk.

vitamin Hstimulerer aktiviteten til mikroorganismer, motstandsdyktig mot oksidasjon og varme.

Bakteriedrepende stoffer  - Immunorganer (lysiner, agglutiner, antitoksiner) har en destruktiv eller undertrykkende effekt på mikroorganismer fanget i melk. Tiden der bakteriens bakterielle egenskaper oppstår, kalles bakteriedrepende fase  (eller periode). Den bakteriedrepende perioden varer ved 30 ° C i 3 timer, ved 15 ° C i 12 timer, ved 5 ° C i 36 timer. Utenlandske stoffer (pesticider, nitrater, etc.) kan komme inn i melk, deres innhold og kontroll reguleres av standarder.

hormonerutskilles endokrine kjertler. De er regulatorer av komplekse biokjemiske prosesser og utfører kommunikasjon mellom individuelle organer. Under påvirkning av hormonene prolactin og tyroksin, melkes melkesyre ut av melken.

Farger  - karoten, klorofyll, xantofyll kommer inn i melken fra fôret.

vann- Hoveddelen av melk, mengden vann bestemmer produktets fysiske tilstand, de fysisk-kjemiske og biokjemiske prosessene i den.

Sammen med kua i nasjonaløkonomien, bruk melken til andre husdyr. Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av melken av forskjellige dyr er gitt i tabell 1.1.

Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av melken av forskjellige dyr.

Tabell 1.1

Får melk -sammenlignet med okser rikere fett og protein og er preget av høyere surhet og tetthet. Fettkugler er større. Som en drink blir ikke brukt på grunn av den spesifikke lukten. Den brukes til produksjon av ost og andre typer syltet oster.

Geitmelk -dens sammensetning ligner en ku, men inneholder mer albumin. Fettkugler av geitemelk er mindre. På grunn av mangel på fargestoff, er det lettere, men inneholder mer vitamin C. Den brukes i en blanding med sauer til produksjon av ost.

Mare's Milk -kalt albumin. Det er en hvit væske med en blåaktig smak av søt smak, avviker fra storfe med høyt innhold av laktose, mindre fett, salter og proteiner. Når syring av melken av mariene ikke gir en koagel, faller kasein ut i form av små, delikate flak. Maresmælken har høye bakteriedrepende egenskaper, i sammensetning og egenskaper, er det lite forskjellig fra hunnen. Det er vant til å lage koumiss.

.2 Klassifisering, karakteristikk av melkeområdet

Kumsmelk  Avhengig av at varmebehandlingen går på salg, pasteuriseres og steriliseres.

-pasteurisert fettinnhold på 1,5; 2,5; 3,2 og 6%;

-protein 1,0 og 2,5%;

-befæstet (med vitamin C) - ikke-fett og fettinnhold på 2,5 og 3,2%;

-melk med kakao eller kaffe med et fettinnhold på 1,0 og 3,2%;

-lene;

-bakt melkefettinnhold på 4 og 6%.

Følgende utvalg av melk er til salgs: Volkovysskoye, Minsk; pasteurisert ku Berestye, pasteurisert lung; pasteurisert ku, beriket med bifidoflora, Rosinka; pasteurisert Meadow; sterilisert med laktulose; jodisert jodis; pasteurisert, beriket med iodisert protein; pasteurisert Green Valley; Vitamin fortified; pasteurisert Polesskoe, Molodetskoe, Vitalakt, etc.

For ammende spedbarn produserer de ionbytningsmelk og vitalact-DM.

Ion melk  Det oppnås ved å behandle melk med kationitt, mens 20-25% kalsium fjernes, som erstattes med en lik mengde natrium og kalium; slipp ut uten tilsetninger, med vitaminer i gruppe B og C.

Vitalakt-DM  Fremstille fra en homogenisert blanding bestående av normalisert kumelk, krem, solsikkefinert olje, sukker og andre tilsetningsstoffer.

Sterilisert melk  produsert i papirposer med plastbelegg inni. Fettinnhold er 3,2 og 3,5%.

Pasteurisert eller sterilisert melk brukes til direkte forbruk.

Ett stykke  kalt normalisert eller rekonstituert melk med et bestemt fettinnhold - 3,2% og 2,5%.

restaurering kalt melk, tilberedt helt eller delvis fra hermetisert melk. For å oppnå rekonstituert melk, oppløses helmælkspulver i varmt vann og holdes i minst 3-4 timer for størst hevelse av proteiner, eliminering av vannsmak, samt for å oppnå normal tetthet og viskositet. Deretter renses blandingen, homogeniseres, pasteuriseres, avkjøles og helles.

Høy fet melk  fremstilt fra normalisert melk med et innhold av 6% fett, utsatt for homogenisering.

smeltet  kalt melk med et innhold på 6% fett, utsatt for homogenisering, pasteurisering ved en temperatur ikke lavere enn 95 grader og aldring i 3-4 timer.

Proteinmælk  inneholder en økt mengde tørre avfettede stoffer. Den er produsert av melk, normalisert på innholdet av fett, med tilsetning av tørr eller kondensert melk.

Fortified melk  tilberedt av hele eller skummet melk, beriket med vitamin A, C, D2.

Mager melk  - Det er den pasteuriserte delen av melk oppnådd ved separasjon og inneholder ikke mer enn 0,05% fett.

Varmebehandling av melk er nødvendig for ødeleggelse av mikroorganismer og ødeleggelse av enzymer for å oppnå produkter som er hygienisk trygge og med lengre holdbarhetstid. Pasteurisering og sterilisering av melk brukes til dette.

Pasteurisering kan være langvarig (ved en temperatur på 63 ° C, melken kan tåle i 30 minutter), kortsiktig (ved en temperatur på 72 ° C - i 15-30 s) og øyeblikkelig (høy temperatur ved 85 ° C og over uten eksponering). Varmebehandling bør bevare den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk så mye som mulig, og ikke føre til uønskede endringer i melkens fysisk-kjemiske egenskaper. I oppvarmingsprosessen skjer denaturering av myseproteiner (strukturelle endringer i molekylene), og melk oppnår smaken av kokt produkt eller en smak av pasteurisering. Som et resultat av pasteurisering og sterilisering reduseres mengden kalsium i melk på grunn av dannelsen av dårligoppløselig kalsiumfosfat (det utfelles i form av en melstein eller brennes sammen med denaturerte proteiner). Dette forringer melkens evne til å løpe; Når du produserer stekt ost og ost, blir kalsiumklorid tilsatt til pasteurisert melk.

Som et resultat av pasteurisering og sterilisering, påvirker de fysisk-kjemiske og teknologiske egenskapene til melk: viskositet, overflatespenning, surhet, melkes evne til kremslam, evne til kasein for løpestrøming. Melk kjøper en bestemt smak, lukt og farge. Komponentene i melkeforandring. Melk sendes til handelsnettet ved en temperatur ikke høyere enn 8 ° C.

Som standard er melk klassifisert som følger:

GOST 37-91. Koeolje. Tekniske forhold

GOST 1349-85. Hermetisert melk

GOST 3622-68. Melk og meieriprodukter.

GOST 3623-73. Melk og meieriprodukter. Metoder for bestemmelse av pasteurisering

GOST 3624-92. Melk og meieriprodukter. Titrimetriske metoder for bestemmelse av surhet

GOST 3625-84. Melk og meieriprodukter. Metoder for å bestemme tettheten

GOST 4495-87. Tørk helmælk.

GOST 5867-90. Melk og meieriprodukter. Fettbestemmelsesmetoder

GOST 8218-89. Melk. Renhetsbestemmelsesmetode

GOST 10970-87. Skummet melkpulver. Tekniske forhold

GOST 23327-98. Melk og meieriprodukter.

GOST R 51917-2002. Melk og melkeprodukter.

GOST R 52054-2003. Naturlig kumelk - råvarer.

melke mat sortiment kvalitet

1.3 Kvalitetskrav, mangler

Melkekvalitet vurderes ved hjelp av organoleptiske, fysisk-kjemiske og bakteriologiske parametere.

Melk må overholde organoleptiske egenskaper i henhold til GOST 28283-89 "Drikkemelk. Metoden for organoleptisk vurdering av lukt og smak, farge og tekstur. "

på utseende  og konsistens  melk er en homogen væske uten sediment. Kremslam er ikke tillatt i høymælk og smeltet melk.

farge  Melk skal være hvit med en litt gulaktig tint, bakt - med kremaktig fargetone, ikke fettete - med en litt blåaktig fargetone.

UWCmed og lukten  Melk bør være ren, uten fremmed, ikke særegen for frisk melkesmak og lukt.

Av fysiske og kjemiske indikatorer  for melk, fettinnhold, tetthet, surhet, renhet, temperatur og tilstedeværelse av fosfatase er normalisert. En indikator for friskhet er surhet. Surhetsgraden av pasteurisert melk bør ikke overstige 21 ° T, unntatt melk med høyt fettinnhold (6%) - ikke mer enn 20 ° T og proteinmelk - ikke mer enn 25 ° T. Syren av sterilisert melk er ikke høyere enn 20 ° T, melk til baby mat er ikke mer enn 19 ° T.

tetthet

Mengdenes tetthet bør ikke være under 1,024-1,030 g / cm 3  avhengig av fettinnholdet.

Av mikrobiologiske indikatorer bestemt av totalt antall bakterier i 1 ml, E. coli titer, patogene mikroorganismer.

Melkefeil

større generelt reduserer mangler i smak og lukt kvaliteten på melk.

Stern smak, lukt av ensilasje, barnyardog andre lukt oppstår ofte på grunn av adsorption av fôr lukt av melk.

Sur smakoppstår når melk utvikler melkesyrebakterier.

Bitter smakvises i melk under langvarig lagring i avkjølt tilstand som følge av utviklingen av putrefaktiv mikroflora. Under de samme forholdene kan det oppstå en rancid smak når fettglyserider brytes ned i glyserol og fettsyrer under lipaseaktivitet.

Metallisk smakoppstår i melk under lagring når metaller oppløses i retter med forstyrret halvtid.

Utenlandske smaker og luktmelk blir kjøpt når den sendes sammen med luktprodukter (løk, petroleumsprodukter, kjemikalier).

Salty og rancid smakerhar gammel melk på grunn av endringer i mineralsammensetningen og økt lipaseinnhold.

1.4 Emballasje, merking, lagring av melk solgt i butikken "Rublevsky" (produsert av leverandører)

For emballasje melk, brukes papirposer med polymerbelegg (tetra-pack, tetra-brik, pur-pack), plastposer, flasker og andre typer beholdere hovedsakelig. Mye avhenger av formen på pakken: Kjøps bekvemmelighet, kjøperens type, stabiliteten til emballasjen under produksjon og distribusjon. Jo skarpere hjørnene i pakkene (tetra-pack), jo raskere de blir skadet, de gir en lekkasje, noe som medfører visse tap. For pakking av tetra-pakker har spesiell emballasje blitt utviklet og brukt - sekskantbokser laget av lavtrykkspolyetylen. Melk i pakker Pure-Pak og Tetra-Brik i blokker med 10-12 stykker dekket med krympefilm og plassert i et beholderutstyr. Fin-pack - myk polymerpose er også praktisk for fordelingen av melk. Bruken av disse pakkene eliminerer bruken av returbeholdere. Vi må imidlertid huske at all polymeremballasje vi ennå ikke har avhendet og forurenser miljøet. På emballasjen til beholderen skal følgende betegnelser påføres ved præging eller uutslettelig maling: navn eller nummer på produsenten eller varemerket; slags melk; volum i liter (på pakker); Datoen eller dagen for fristen for gjennomføring; standard betegnelse.

Når du henter melk i kolber eller cisterner på en beholder, hold en etikett eller merk det med samme betegnelser. Ytterligere informasjon for kjøpere er søknaden på pakken informasjon om sammensetningen av produktet, kaloriinnhold. Tall og peker på åpningen av beholderen, forholdene og lagringsperioder. Merking av pakker bør være tydelig, fargerik.

Å lagremelk skal være i rene og ventilerte områder uten tilgang til lys. Pasteurisert kumelk bør lagres ved en temperatur på 4 + -2 ikke mer enn 5 dager fra slutten av prosessen, sterilisert melk ved en temperatur fra 0 til 10 ° C - 6 måneder, ved en temperatur fra 0 til 20 ° C - ikke mer enn 4 måneder .

Relativ luftfuktighet bør ikke overstige 80%. Ved høyere luftfuktighet kan det oppstå mold i rommet.

Det er forbudt å lagre melk sammen med kjøtt og fiskeprodukter, grønnsaker, frukt og krydder for å unngå utseendet av fremmed lukt og forurensning.

I kjøleskap og vaskerom lagres melk på gulvstativ og stativer. Pakket meieriprodukter lagres i containere der de ble tatt til butikken.

På selgerens arbeidsplass er melk plassert i kjøleskaper eller kjøleskåper. I fravær av kjøleanordninger bør lageret av melk levert til salgsområdet utformes for en to-, tre-timers salgsperiode.

2. Praktisk del

.1 Sortiment av melk solgt av Rublevsky-butikken (produsert av leverandører)

Jeg jobber i butikken "Rublevsky", lokalisert på Cosmonauts Avenue, 69 som tilhører det åpne aksjeselskapet for handel "Rublevsky".

Typen av denne butikken er kombinert, siden serviceformene i det er tradisjonelle, det vil si gjennom disken og selvbetjening. Denne butikken er spesialisert på matvarer, men det er et "hjørne" i det med industrivarer.

Butikken opererer på grunnlag av en lisens (Vedlegg A). Antall ansatte i denne butikken er 56 personer.

Det totale arealet av butikken er 1024,1 m 2, og området av handelshallen 379,2 m 2

Handelsomsetningen for måneden er 605 000 000 millioner rubler, for kvartalet - 1 815 000 000 millioner rubler, for året - 7 260 000 000 millioner rubler.

Utvalget av melk i denne butikken er ganske stor, da butikken arbeider med mange leverandører av meieriprodukter. Melk blir levert til butikken til tiden, svært sjelden når leverandørene forsinker levering, og hvis dette skjer, er det bare en god grunn. Dette gjelder også kvaliteten på melken som følger med.

Sortiment og leverandører av meieriprodukter i Republikken Hviterussland:

Tabell 2.1.1

Babushkina Krynka JSC Mogilyov, st. Pavlova, 3.

Produktnavn Fettvolum, utsalgspris, gni. Emballasje 1 Melkpotte. forbi.2.4% 11210plonechnaya2Milk Pit. forbi.3% 11370 creamer3Milk pit. Lim inn 1, 5% 1940 plenokochnaya4Milk Pit. fortid.3.2% 11680lin-pack5 Melkpotte. forbi.2,5% 11460lin-pack6 Melkpotte. Topl.4% 0.51010lin-pack7Melk melk.3.2% 0.2620tetra-brik

Tabell 2.1.2

TD Rumyantsevskiy, Gomel, st. Br. Lizyukov, 1.

Produktnavn Fettvolum, utsalgspris, gni. Emballasje 1 Melkpotte. Lim inn 1, 5% 1950flenochnaya2Milk Pit. pastas 2,7% 11300plonechnaya3Milk Pit. lim inn. 3,6% 0,5820flenochnaya4Milk pit. forbi.3,6% 11560plone

Tabell 2.1.4

SOZH OAO State Farm Combine

Produktnavn Fettvolum, utsalgspris, gni. Emballasje 1 Melkpotte. forbi.3.5% 11540 film

Tabell 2.1.5

Savushkin Product OJSC, Brest, ul. I. Kupala, d. 108.

Produktnavn Fettvolum, utsalgspris, gni. Emballasje 1 Melkpotte. forbi 3,1% 12730pyur-pak2Milk Pit. paste2,6% 12030plonechnaya3Milk Pit. lim1,8% 11790flunk

Tabell 2.1.6

TD Melk blonder, Gomel, st. Br. Lizyukov, 1a

Produktnavn Fettvolum, utsalgspris, gni. Emballasje 1 Melkpotte. pastas 2,8% 11330plonechnaya2Milk Pit. Lim inn 1, 5% 1950flochnochnaya3Milk Pit. pasta.3.2% 11450plonechnaya4Milk pit. Paste.3,6% 11560plonechnaya5Milk Pit. pastas 2,8% 0,5760plonechnaya6Milk Pit. Lim inn. 3,2% 0,5830pyur-pack7 Melkpotte. Lim inn. 3,2% 11590pyur-pak8 Melkpotte. lime.3.2% 11460plonechnaya9Milk Pit. lim inn .1.5% 11010pyur-pack

Tabell 2.1.7

Gormolzavod №1, Minsk, st. Soltysa, d. 185

Varenavn FattyVolume, utsalgspris, gni. Emballasje1Melk melk.3.2% 250 g830tetra-brik2Milk grop. forbi.1.8% 11370tetra-brik3Milk grop. pasta.3.2% 11450plonechnaya4Milk pit. topl2,5% 0,51030plёnochnaya5Milk Pit. forbi.1,5% 1940 film

Basert på den sosiale undersøkelsen, ble Gomel-leverandørens melk anerkjent som den beste melk. Årsaken til dette er smaken og prisen på melk. Den mest kjøpte melk blant eldre er melk med et fettinnhold på 1,5% i filmpakken, siden det er billigere. Og yngre mennesker betaler mindre oppmerksomhet til prisen og foretrekker melk med mer fett. Derfor er melken til denne leverandøren bestilt i større mengder enn den andre melken.

Oppdaterer utvalg av drikkemelk i april 2011

Tabell 2.1.6

ProduktnavnNumber of ProductsUpdateability% Drinker Milk Milk including New Names4251

Konklusjon: I april 2011 ble sortimentet av melk i butikken oppdatert med 4%.

Markeringsanalyse

Merking av forbrukerprodukter skal inneholde følgende informasjon:

produktnavn: "Pasteurized milk" Mozyr ";

fettinnhold: 2,7%;

navn og sted for produsenten: PUE "Mozyr melkprodukter", Hviterussland, 247760, Mozyr, ul. Proletarskaya, 114;

varemerke - er på lager;

volum: 1000 liter;

sammensetning av produktet: nei, fordi ikke rekombinert;

næringsverdi: proteiner, fett, karbohydrater;

lagringsforhold: lagre ved 4 ± 2 С;

-lagringsforhold og brukstid for det steriliserte produktet etter åpning av pakken: 2 dager ved en temperatur på 4 ± 2;

produksjonsdato: 06/16/2011 kl 16.06

betegnelse av denne standarden: STB 1746-2007;

betegnelse av det teknologiske dokumentet i nærvær av holdbarhet annet enn de som er fastsatt ved denne standarden:

informasjon om bekreftelse av samsvar (hvis noen) er fraværende, siden melk er ikke langsiktig lagring;

strekk identifikasjonskode - tilgjengelig;

Tillegg E.

Konklusjon: Melk oppfyller kravene i STB 1746-2007-standarden.

I kvalitets- og sikkerhetsbeviset angis:

sertifikatnummer og utstedelsesdato;

navn og adresse til leverandøren

navn og klasse av produktet;

batch nummer;

dato og klokkeslett (h, min) for forsendelsen;

mye volum, l;

testresultatdata (massefraksjon av fett, tetthet, surhet, renhet, temperatur ved forsendelse);

nummer og dato for utstedelse av medfølgende veterinærattest (sertifikat) og navnet på organisasjonen av den statlige veterinærtjenesten som utstedte den

betegnelse av denne standarden.

På etikettene av melkebaserte babymatprodukter skal påskriften være: "For babymat". Skriftstørrelsen på et slikt innskrift kan ikke være mindre enn hovedskriften som brukes.

På pakker, tilpassede melkeformler og påfølgende blandinger, bør et advarselsskilt påføres: "Amming foretrekkes for fôring av små barn".

2.2 Kvalitet av melk solgt av et handelsvirksomhet

Før melk kommer på hyllene til kjøleskapet i salgsområdet, er det testet for kvalitet. Hver del melk leveres sammen med en kopi av kvalitetssertifikat (Vedlegg B). Samtidig med verifisering av dokumenter inspiserer de transporten der melken ble levert. Hvis melken leveres til butikken med skitten transport, aksepteres det ikke. Melk transport kjøretøy har et hygienepass.

Kontroller også status for emballasje og merking under ekstern undersøkelse av hele batchen av melk. Etter inspeksjon av beholderen og kontrollering av merkets korrekthet, blir batchen av melk tatt i mengde og dens ensartethet er etablert. Ved blanding av batcher blir produkter sortert i homogene batcher.

Når inspeksjon av beholdere er oppmerksom på tilstedeværelsen eller fraværet av lekkasje, bestemmer de ved øyet fylleheten av helmelk.

Ved påvisning av melk, som viste seg å være med skjulte mangler, er det utarbeidet en handling "Godkjenning av varer i kvalitet og kvantitet". Utgitt i 2 eksemplarer. En kopi forblir i butikken, og den andre overføres til leverandøren. I fremtiden er melk underlagt utveksling. Leverandører nekter ikke dette og i god tro oppfyller alle vilkårene i kontrakten.

Drikkemelk solgt av denne butikken følger god kvalitet GOST 28283-89 "Drikkemelk. Metoden for organoleptisk vurdering av lukt og smak, farge og tekstur. "

2.3 Emballasje, lagring, sikring av kvaliteten på melk, merking

Melk kommer til denne butikken allerede ferdigpakket og pakket. Forpakningen av melk er forskjellig, og siden sortimentet er stort, går melken til butikken i forskjellige pakker.

Maten som selges av denne butikken kommer i papirposer med polymerbelegg (tetra-pack, tetra-brik, pur-pack, lin-pack), plastposer, flasker og andre typer emballasje. Mye avhenger av formen på pakken: Kjøps bekvemmelighet, kjøperens type, stabiliteten til emballasjen under produksjon og distribusjon.

Melken som kommer inn i denne butikken har følgende betegnelser på emballasjen med stempling eller uutslettelig maling:

1)massefraksjon;

2)fettinnhold

)produsent, adresse;

)dato for produksjon;

)utløpsdato;

)ernæringsmessig og energiværdi;

)blanding;

)volum og strekkode;

Butikken gir alle betingelsene for lagring av melk. Den er lagret i et spesielt kammer hvor det ikke kommer lys inn, og det er konstant ventilasjon av rommet. Reglene for varekvarteret respekteres også. Bokser med melk legger på paller. De lagrer pasteurisert ved en temperatur på 4 + -2 ° С i 5 dager, sterilisert fra 0 til 10 ° С - 6 måneder, fra 0 til 20 ° С - 4 måneder.

Konklusjoner og forslag

Melk -biologisk væske som er syntetisert i brystkjertlene av pattedyr fra de bestanddeler av blodet. Melk inneholder fysiologisk verdifulle næringsstoffer som er godt balansert, lett og fullstendig absorbert av menneskekroppen.

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av arten og dyrene, sesongen, fôringsforholdene for husdyr og andre faktorer.

Etter å ha analysert kvaliteten på melken som selges av denne butikken og undersøker leverandører, melkesortimentet, kan vi merke følgende: Når de mottar melk, gir de en vurdering ikke bare for produktet, men også til containeren og bilen hvor produktet ble levert. Transport må ha sanitærtransport, være ren, ha alle vilkårene for transport av melk. Leverandørens representant må også ha støttedokumenter om tilgjengeligheten og kvaliteten på produktet.

Ved sammenligning av to prøver av drikkemelk viste det seg at melk ikke forandret sine organoleptiske egenskaper både ved aksept og under lagring i salgsområdet og oppfyller kravene i det normative tekniske dokumentet GOST 28283-89 "Drikkemelk. Metoden for organoleptisk vurdering av lukt og smak, farge og tekstur. "

Når du kjøper melk, velger hver person motivet av forskjellige indikatorer: pris, smak, emballasje, volum. Derfor bør rekkevidden være bred nok til å tilfredsstille ulike segmenter av befolkningen.

forslag:

Mine forslag til forbedring av kundeservice: Legg til salgsområdet en del av "nye produkter", det vil si de mottatte nye produktene som skal spres i denne delen. Og også for å forbedre kontrollen av salgsområdet, ved hjelp av sikkerhetsvakter.

litteratur

1)Referansebok av råvarespesialisten for matvarer - Vol. 1 M.: Økonomi, 1987.

2)Mikulovich L.S. og andre. "Commodity Studies of Food Products" - Mn.: BSEU, 1998.

)Mikulovich L.S. og andre. "Commodity Studies of Food Products" - Minsk: Høyere. Sc, 2007.

)Kastorny MS, ed., Råvareforskning og ekspertise av spiselige fettstoffer, melk og meieriprodukter, Moskva: 2003.

)Shalygina, EA, Generell teknologi for melk og meieriprodukter, Moskva: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Merchandising and Expertise of Milk and Dairy Products, Rostov, 2001.

apps

Holdbarhet: 5 dager

Datoen for studien: 18.05.2011g.

Tabell 2.2.1

Navn på standarden homogen, væske uten sediment. oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: Pasteurisert melk med 1,5% fettinnhold i kvalitet på tidspunktet for aksept, oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".

Organoleptisk vurdering av kvaliteten på drikkemelk 1,5% fett

Produktnavn: Pasteurized Milk 1,5% fett

Produksjonsdato: 05/18/2011

Holdbarhet: 5 dager

Datoen for studien: 18.05.2011g.

Tabell 2.2.2

Navn på standarden Ren, luktfri og smakløs oppfyller kravene i standarden

Konklusjon: Drikkemelk med 1,5% fettinnhold under lagring endret ikke dets organoleptiske egenskaper. Oppfyller kravene i STB 1746-2007 "Drikkemelk".

Næringsverdien av melk og produkter som er utarbeidet på grunnlag avgjør dens betydning i baby- og kosternæring. Inkludert en lignende mat i kostholdet, metter du kroppen med kalsium og andre verdifulle stoffer. Melk gjør en person mer sunn og vakker.

Hva er næringsverdi?

Å være interessert i en eller annen egenskap av produkter, er det verdt å vite sikkert hva de betyr. Så er næringsverdi en komplett liste over egenskaper som tilfredsstiller kroppens fysiologiske behov. Dette konseptet innebærer oftest innholdet av proteiner, fett og karbohydrater i hver 100 gram produksjon.

Det er også verdt å merke seg betydningen av en slik indikator som biologisk verdi. Det karakteriserer samsvaren mellom aminosyrebehovene i menneskekroppen. Når det gjelder energiværdi, er det verdt å merke seg at dette er antall kalorier som frigjøres under behandlingen av produktet av kroppen.

Melk: kjemisk sammensetning og næringsverdi

Melk - dette er den første menneskelige maten, som gir kroppen alt du trenger fra fødselen. På grunn av den rike kjemiske sammensetningen er det mulig å opprettholde kroppens aktive aktivitet. Så inneholder melk slike stoffer:

• proteiner;
• fett;
• melkesukker;
• mineralsalter;
• vann.

Det skal bemerkes at dette er et grunnleggende sett med komponenter som ikke fullt ut kan karakterisere melk. Den kjemiske sammensetningen og næringsverdien kan variere betydelig, avhengig av opprinnelsen til produktet, samt hvordan det behandles.

Hvis vi ser nærmere på proteinene i melk, er de representert av albumin, globulin og kasein. Sistnevnte er involvert i dannelsen av glykopolyakropeptid, noe som øker fordøyeligheten av andre komponenter. Alle proteiner er preget av enkel absorpsjon og inneholder alle aminosyrer som er nødvendige for kroppen.

Fett i melk er i form av de minste partiklene. Det er de som lager alles favorittkrem. Melkfett er 96% absorbert av kroppen på grunn av sin høye dispersjon. Innholdet i produktet avhenger av sesongen (denne indikatoren minker om sommeren), samt kvaliteten på omsorg for dyret.

Med tanke på en slik indikator som ernæringsmessig, energiværdi av melk, er det umulig å ikke si om karbohydratkomponenten. Det er representert av laktose. Det er nærvær av denne komponenten på grunn av muligheten for å tilberede fermenterte melkeprodukter.

Næringsverdien av melk bestemmes av det høye innholdet av vitaminer. De viktigste er A og B. I en liten mengde er ascorbinsyre, nikotinsyre, riboflavin og tiamin tilstede. Den høyeste konsentrasjonen av vitaminer i melk er observert om sommeren. Også på denne figuren kan det påvirke metoden for bearbeiding og lagringsforhold.

Mer om vitaminer

Som nevnt er næringsverdien til melk og meieriprodukter hovedsakelig på grunn av det høye innholdet av vitaminer i dem. Så, hvis vi tar en nærmere titt på kjemisk sammensetning, kan vi merke tilstedeværelsen i det av følgende nyttige komponenter:

Ulike typer melk

Næringsverdien av melk er i stor grad bestemt av opprinnelsen. Så er hjorten ansett som den mest næringsrike. Konsentrasjonen av proteiner og fett når henholdsvis 11% og 20%. Når det gjelder vitaminkomponenten, er det tre ganger mer mettet enn i tilfelle av kumelk.

Næringsverdien av melk er i stor grad bestemt av innholdet av proteiner som er inneholdt i den. Så, de fleste husdyr (inkludert ku og geit) gir kaseinmælk. Og for eksempel er hoppen og eselet albumin. Siden det er mest lik i sammensetningen til morsmælken, er denne melk en ideell erstatning for fôring av babyer. Albuminpartikler er flere ganger mindre enn kasein, og derfor kan vi snakke om sin gode fordøyelighet.

Hele melk

Til tross for at melk er en av de vanligste produktene som har vært kjent siden barndommen, tenker ikke alle på det faktum at det finnes flere typer som er preget av visse indikatorer. Så først bør du være oppmerksom på fullmælk. Næringsverdi, i dette tilfellet, vil være høyest, fordi produktet ikke har gjennomgått noen behandling. Et unntak kan være spenningsprosessen, som utføres umiddelbart etter melking.

Hele melk inneholder den største mengden vitaminer og mikroelementer. Det er også en høy konsentrasjon av kalsium, som nesten helt absorberes av kroppen. Dette produktet tilskrives styrking av immunsystemet, normalisering av nervesystemet, eliminering av halsbrann, akselerasjon av metabolisme.

Likevel er det en rekke skeptiske uttalelser om fullmælk. Gitt sitt høye fettinnhold, er det ikke egnet til fôring av barn. Ja, og i voksen alder, tolererer ikke alle dette produktet. Så, ifølge de siste dataene, lider en sjettedel av verdens befolkning av laktoseintoleranse. Hele melk er et allergen, og kan også forårsake infeksjon med farlige infeksjoner.

Skummet melk

Lysten til harmoni gjør at folk kjøper produkter merket "0% fett". Denne trenden har rørt melk. Mengden fett i den ikke overstiger 0,1%. Faktisk er dette den såkalte reversen, som oppnås ved å skille krem ​​fra melk. Det bør være interessant for kjøpere at det meste av denne melken ikke sendes til butikkhyllene, men tilbake til gårder for fôring av dyr.

Du bør ikke legge store forhåpninger på et slikt produkt som skummet melk. Dens ernæringsmessige verdi er ubetydelig. Karbohydrater og proteiner, henholdsvis 5% og 3%. Caloric verdi er preget av en indikator på 35 kcal. Samtidig er slik melk preget av en rik vitamin- og mineralsammensetning. Legene anbefaler imidlertid ikke å bruke det på en kontinuerlig basis.

Det er verdt å ta hensyn til produksjonsprosessen. Næringsverdien av tørr, skummet melk reduseres betydelig under behandlingen. Når fettkomponenten er fjernet, blir vitamin A og D nesten helt fjernet fra produktet. Således absorberes ikke proteiner og kalsium, som forblir i melk, av kroppen. Med hyppig bruk av skum og melkepulver er kroppens egne ressurser utarmet.

Tørr melk: næringsverdi

I forhold til en storby er det ikke alltid mulig å møte et naturlig produkt. I tillegg har folk en tendens til å gi kjente stoffer en mer praktisk form, for eksempel pulver. Et godt eksempel er tørr melk. Næringsverdien til dette produktet er det samme som for originalen. Men for dette må du forberede den såkalte rekonstituerte melk. For å gjøre dette blir pulveret fortynnet i vann (1: 7). Samtidig er det ganske mulig å lage hjemmelaget kefir, cottage cheese og andre nyttige produkter fra slik melk.

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk er bevart takket være en spesiell produksjonsteknologi. Produsert rasktørking, og temperaturen overstiger ikke 40 grader. Dermed blir alle de gunstige stoffene reddet. Og på grunn av lavt fuktighetsinnhold (ikke mer enn 6%), gir produktet langvarig lagring av produktet.

Næringsverdi av kondensert melk

Det er verdt å innrømme at få er interessert i et slikt spørsmål som næringsverdi. For de fleste er dette en favoritt delikatesse. Likevel er kondensert melk ikke bare velsmakende, men også et svært nyttig produkt. For en start er det verdt å merke seg det høye proteininnholdet i dette produktet. Konsentrasjonen kan nå 35%.

Kondensert melk fordampes i utgangspunktet kumelk. Næringsverdien til sluttproduktet er litt lavere, men generelt er det like nyttig. Kondensert melk absorberes fullstendig av kroppen, og metter det med kalsium og fosfor. Dermed kan du regelmessig bruke dette produktet, styrke helsen til bein, øyne og aktivere mental aktivitet.

Likevel bør kondensert melk ikke misbrukes. Faktum er at det inneholder en betydelig mengde sukker, noe som gir et høyt kaloriinnhold (328 kcal) og en betydelig karbohydratkomponent (55,5 g). En stor del av produktet bidrar til utviklingen av fedme, diabetes og karies.

Meieriprodukter

Sammensetningen, næringsverdi av melk, gjør dette produktet til en av de mest populære. Likevel, i sin reneste form, elsker det få. De fleste foretrekker meieriprodukter. De beholder ikke bare fordelene med melk, men har også en gunstig effekt på arbeidet i fordøyelsessystemet. Så bør du spesielt være oppmerksom på følgende produkter:

• Kefir er tilberedt på basis av pasteurisert melk. En spesiell surdeig er tilsatt den, hvorpå gjæringsprosessen begynner. Næringsverdien til dette produktet er helt avhengig av kvaliteten på melk. Hvis et helt produkt blir brukt, utgjør proteinkomponenten nesten 3%, fettkonsentrasjon 3% og karbohydrater 4%.
•   Fremstilt fra pasteurisert produkt ved hjelp av bakterielle kulturer. Det vil inneholde omtrent like store mengder fett og karbohydrater (ca 3%) og 10% karbohydrater. Gitt produktets lave surhet, brukes den aktivt til kunstig fôring av barn.
• Belact er også et gjæret melkeprodukt laget med bakterier. Den har et høyt innhold av enzymer. En annen egenskap ved produktet er tilstedeværelsen i sammensetningen av stoffer som i deres egenskaper ligner antibiotika.
• "Narine" er et fermentert melkeprodukt som kom til oss fra Armenia. Der blir den aktivt brukt til fôring av spedbarn. På grunn av de spesielle bakteriene som finnes i surdeig, er surhetsindeksen ganske lav. Og når man kommer inn i kroppen, aktiverer "Narine" produksjonen av et stoff som undertrykker patogene mikrober. Proteiner og fett i produktkontoen for henholdsvis 3% og 4%, og karbohydrater - litt over 6%.
• Koumiss er tradisjonelt laget av hoppemelk. Likevel er oppskrifter tilpasset for kyr. En surdeig legges til melk, som inneholder bakterier og gjær. Næringsverdi avhenger i stor grad av kvaliteten på basen og graden av modenhet. Det kan inneholde opptil 3% proteiner, opptil 1% fett og 6% karbohydrater. Produktet er nyttig for fordøyelsen, og har også en tonisk effekt.
• Yoghurt er ikke bare et populært meieriprodukt, men også en favoritt delikatesse. I oldtiden ble det utarbeidet utelukkende fra Å få yoghurt, grunnlaget er å legge til den såkalte bulgarske trollmannen. I gjennomsnitt kjennetegnes kaloriinnholdet i ferdigproduktet av en indikator på 57 kcal. Protein, fett og karbohydrater inneholder den henholdsvis 4%, 2% og 6%. Disse tallene kan variere, avhengig av type melk og behandlingsmetode. Det skal bemerkes at bare ren yoghurt, som ikke inneholder fargestoffer og aromaer, har enestående fordeler.

Andre populære produkter

Siden antikken har folk vært interessert i et slikt spørsmål som næringsverdien av melk. Et stort utvalg av meieriprodukter er utarbeidet på grunnlag av det. Likevel er det en rekke populære som nesten alltid er tilstede på bordet, nemlig:

• Høstost er en av de mest verdifulle matvarer, som er preget av et høyt proteininnhold (ca. 14%). Dens forberedelse er basert på prosessene. Hytteost er preget av høy surhet. Men denne figuren avtar med økende fettinnhold av produktet.
• Fremgangsmåten med å lage ost er basert på utfelling av kasein. Avhengig av hvordan melk behandles, kan produktet være vanskelig, myk, saltlake eller smeltet. Proteinkomponenten kan nå 30% (så vel som fett).
• Rømme er et produkt laget av pasteurisert krem. Det er ganske fet (denne figuren kan nå 40%).

Melkekvalitet

Den høye næringsverdien av melkeproteiner bestemmer populariteten til dette produktet. Likevel er det nyttig for kroppen som bare kvalitativt. Egenskapene til melk er i stor grad avhengig av hvordan behandlingen ble utført.

Melken som er kommet til anlegget, kontrolleres primært for sin organoleptiske indeks. Hvis det viste seg å være relevante standarder, blir det nøye filtrert for å fjerne urenheter. Neste kommer normaliseringen av indikatoren for fettinnhold ved å tilsette skummet melk eller fløte.

Det viktigste er stadiene av pasteurisering og sterilisering. Disse prosessene er nødvendige for ødeleggelse av patogener, så vel som en rekke enzymer. Det er således mulig å oppnå et sikkert produkt, som er preget av langvarig lagring.

Pasteurisering utføres ved langvarig oppvarming. Som et resultat, endrer melk den naturlige smaken. Også verdt å merke seg er nedgangen i kalsiumkonsentrasjon i produktet.

Utgjør melk en fare for mennesker?

Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk gjør dette produktet til et av de mest nyttige. Likevel er det verdt å nevne faren som den bærer. Melk kan være en kilde til farlige smittsomme sykdommer. Samtidig kan virus komme inn i et produkt fra et dyr og i løpet av behandlingen.

Virus kan inneholde ikke bare melk, men også i produkter som er utarbeidet på grunnlag av dette. Samtidig øker inkubasjonsperioden for bakterier. Dermed er de farligste sykdommene som overføres av melk følgende:

• Munn- og klovsyke er en virussykdom som påvirker slimhinnen og luftveiene. Manifisert i form av blærer og sår. Viruset av denne sykdommen er motstandsdyktig mot varme. For å bli kvitt det, må du koke melk i minst 5 minutter.
• Brucellose er en sykdom som forårsaker skade på nesten alle kroppssystemer. Dens fare ligger i det faktum at det i begynnelsen er nesten asymptomatisk. Melk fra dyr infisert med brucellose gjennomgår langvarig koking etterfulgt av pasteurisering.
• Tuberkulose påvirker hovedsakelig luftveiene. Hvis et dyr har en slik infeksjon, er melk strengt forbudt å bli spist.
• Andre farlige infeksjoner er miltbrann, rabies, hepatitt, pest og andre. Dyr med slike sykdommer er gjenstand for ødeleggelse med obligatorisk tilstedeværelse av en helsepersonell.

konklusjon

Fra de aller første dagene i en persons liv leverer melk kroppen med alle nødvendige næringsstoffer og vitaminer. Dermed er fordelene ved dette produktet ubestridelig. For å opprettholde den optimale tilstanden til beinene, fordøyelsessystemet, nervesystemet og andre systemene i kroppen, må melk bare være til stede i dietten. Det er viktig å velge et kvalitetsprodukt og å behandle hele eller skummet mat med forsiktighet.

For tiden er det et bredt spekter av meieriprodukter på markedet, som også er preget av høy næringsverdi. Blant dem er det ofte mulig å finne mange kopier merket "Farmers" eller "Village". I modsetning til motetrender, bør slike produkter behandles med stor forsiktighet, fordi melken, som ikke har blitt varmebehandlet og pasteurisert, kan inneholde virus som er farlig for mennesker.

Alle vet den høye biologiske verdien av et slikt matprodukt som melk. Spesielt nyttig melk til barn.

Mælk er i antall næringsmessige mestere i innholdet av fullverdige proteiner, fett, fosfatider, mineralsalter og fettløselige vitaminer, og totalt sett finnes omtrent 100 hundre stoffer som er meget viktige fra et biologisk synspunkt i melk.

Den kjemiske sammensetningen av melk

I antall kan melkens kjemiske sammensetning, avhengig av rasen, fôr, årstid, alder av kyr, laktasjonsperiode og teknologi for behandling av produktet, se slik ut:

• vann 87,8%
• fett 3,4%
• proteiner 3,5%
• melkesukker 4,6%
• mineralsalter 0,75%.

Det er viktig at melkeproteiner er et lett produkt for fordøyelsesenzymer, og det unike   kasein  er evnen i fordøyelsesprosessen å danne glykopolyakropeptid, noe som øker fordøyelsen av andre matredienser.

Den kjemiske sammensetningen av melk  bortsett fra kasein inneholder høyverdige proteiner globulin og albumininneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen. Kasein i melk er assosiert med kalsium, og når melk syrer, blir kalsium underkastet splitting og kasein-koagulater og utfelles.

Når du forsvarer melk, flyter de minste fettkugler i den oppover, og danner et lag av de mest delikate og sunne kremene. Lavt smeltepunkt (28-36 0 С) av dette produktet, samt høy dispersjon, gjør det mulig å ha nesten fullstendig fordøyelighet av melkfett.

Milk ernæringsmessig verdi

Melkkarbohydrater, det er melkesukker - laktose, det er ikke så søtt som vegetabilsk sukker, men det er ikke dårligere for ham i næringsverdi. Ved koking skjer karamelisering av melkesukker, og derfor blir melk brunaktig i farge og har en spesiell aroma og smak. Under påvirkning av melkesyrebakterier blir laktosukker melkesyre og kasein-koagulater. Resultatet er yoghurt, rømme, kefir, cottage cheese - slike smakfulle, næringsrike og sunne produkter. Melk inneholder kalsium, fosfor, kalium, jern, natrium og svovel og i en lett fordøyelig form, noe som er svært viktig for baby mat, når melk er hovedproduktet i barnemenyen. Melk inneholder også sporstoffer kobber, sink, fluor, jod, mangan. På grunn av sin kjemiske sammensetning, har melk en viktig næringsverdi for menneskekroppen.

De viktigste vitaminverdiene og næringsverdien av melk - vitamin A og D, men dessuten er ascorbinsyre, riboflavin, tiamin og nikotinsyre til stede.

Melk enzymer

I tillegg inneholder melken et antall enzymer, som det skal skille mellom:

• peroxidase,
• amylase,
• fosfatase
• reduktase,
• katalase,
• lipase.

I henhold til GOST 13277-67 skal fersk, høyverdig melk være et homogent flytende produkt, hvit i farge med en litt gulaktig tinge, ha en behagelig smak og lukt. Hvis vi ignorerer de mulige avvikene i kvaliteten på dette produktet forårsaket av uakseptable endringer i sammensetningen, for eksempel tilstedeværelsen av forskjellige skadelige mikroorganismer, så kan farge og lukt i stor grad avhenge av fôrings- og lagringsforhold.

Fordelene og skader av fersk melk

Uten lukt kan forekomme i melk under lagring ved siden av stoffer som har sterk lukt - fisk, tobakk, petroleumsprodukter, i trerotne kjellere.

Frisk melk er langt fra å være et sterilt produkt, siden en viss mengde mikrober alltid er tilstede i hulrommet til mammekirtler i yveret. Disse er hovedsakelig mikrokasser, men det finnes også melkesyrebakterier.

I tillegg er melk et avlsmiljø for mikroorganismer som kommer inn i melkeprosessen og senere. I melk, multipliserer disse mikroorganismer raskt.

Sammen med en slik mikroflora kan patogene mikroorganismer, som for eksempel patogener av tarminfeksjoner, også finnes i melk.

Derfor, i henhold til eksisterende sanitære regler, kan melk bare brukes etter nøytralisering.

I utgangspunktet brukes pasteurisering til dette ved en temperatur på 70 ° C i en halv time, eller oppvarming er ikke under 90 ° C i noen sekunder.