Pølser inntar en hederlig plass i det italienske kjøkkenet. Gjennom århundrene har italienerne skapt mange varianter og oppskrifter som har overlevd til i dag og er kjennetegnet for mange byer og regioner, for selv ved navnene deres kan man bestemme hvor den eller den pølsen kommer fra.

For produksjon av italienske pølser av høy kvalitet brukes utvalgt svine- og storfekjøtt, men skjæringen av kjøtt og krydder kan variere betydelig.

Etter modningsperioden spises italienske rykkepølser som en matbit, i tynne skiver med en spesiell maskin (affettatrice), de brukes også til tilberedning av varme retter - sauser til pasta, supper, risotto, gryteretter, etc.

Butikken eller avdelingen i supermarkedet som selger italiensk pølse kalles "Salumeria".

For din oppmerksomhet har jeg presentert en liste over de vanligste italienske pølsene med navn og bilder:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto er hentet fra låret av svinekjøtt. Hele produksjonsprosessen varer omtrent en uke, i løpet av denne tiden går kjøttet gjennom flere tilberedningsnivåer, og tilberedes i spesielle former ved en temperatur på 70 ° C. Italiensk prosciutto-cotto smaker veldig likt vanlig skinke.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo eller capicola).

Capicolo er en tradisjonell italiensk pølse, navnet kan variere avhengig av regionen, siden hver av dem har sin egen dialekt. Dette pølseproduktet er en tørket nakke-brachial muskel. Capicollo har en veldig delikat tekstur, med små lag fett, har en subtil aroma som bare er særegen for seg selv. Som regel litt dyrere enn andre pølser. Den tørkes innen 6 måneder, i et naturlig tarm, forhåndssyltet i salt, vin og krydder.

3. Flekk.

Det er et stykke speket svinekjøtt med skinn, som røkes under produksjonen. Før tørking marineres den i salt, urter og krydder (einebær, rosmarin, laurbærblad). Kaken modner i ca et halvt år.

4. Salsiccia Stagionata.

Denne italienske pølsen er ringformet i et naturlig tarm. Grisekjøtt, bacon, salt og pepper brukes til produksjonen. Tørkeprosessen tar omtrent 2 måneder, mens temperaturen ikke bør overstige +13 ° C.

5. Bresaola.

Bresaola er et italiensk pølseprodukt laget av hel biffmuskel. Dessuten har den praktisk talt ikke fete striper. I prosessen med matlaging blir den saltet, krydret med krydder (kanel, muskat, einebær), etter marinering tørkes bresaola i 1 til 3 måneder. Sluttproduktet har en intens rødbrun farge.

6. Prosciutto Crudo.

Det finnes flere typer Prosciutto Crudo i Italia, det kan være med eller uten bein, røkt eller ikke, krydret (picante) og søtt (dolce). Smakskvaliteter kan variere avhengig av produksjonsteknologi, men det er ufravikelig at det oppnås fra et helt svinekjøtt. Den deiligste er Prosciutto di Parma (Parmaskinke).

7. Guanciale.

Guanchiale er en svinekinn. Som regel er det et lite trekantet stykke bacon med en kjøttåre. Modningsperioden er 3-4 måneder. Tradisjonelt er guanchiale marinert med salt, pepper og urter (salvie og rosmarin). I Italia er dette produktet mye brukt til tilberedning av forskjellige retter og sauser, på grunn av sin karakteristiske aroma. Men de som følger figuren bør være forsiktige, det er 600 kalorier per 100 g kinn.

8. Ventricina (Ventricina).

Fødestedet til denne italienske pølsen er Abruzzo. Den består av 80 % kjøtt og 20 % smult, som kuttes stort nok (2 - 3 cm). Andre ingredienser er chili, rosmarin, sort pepper, hvit pepper og fennikel, og selvfølgelig salt. En funksjon i produksjonen er at det ferdige kjøttdeig er stappet inn i en bearbeidet svinemage eller -blære. Modningen varer 4 - 5 måneder. Moderne produsenter pakker Ventricina i kunstige foringsrør.

9. Pancetta Tesa.

Til denne typen pancetta brukes kjøtt fra magert svinekjøtt. Salt og krydder er essensielle ingredienser i matlaging. På snittet av den ferdiglagde pancettaen skal lagene med kjøtt og smult være godt synlige. Den tørkes i den kalde årstiden eller i spesielle kamre, hvor temperaturen ikke bør overstige 13 ° C, dette vil tillate at alle krydderne fordeles jevnt i pancettaen. Tørketiden varer omtrent to måneder.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata).

Denne typen pancetta tilberedes fra magen til svinekrotten, som saltes i lag, etter 8-10 dager, vaskes godt i kaldt vann og rulles til en rull, bindes med hyssing og legges i et hylse. Etter det, i denne formen, tørkes den i 6 - 12 måneder ved en temperatur på 12 ° C.

11. Pancetta Coppata.

Den tilberedes fra brystdelen av svinekrotten, mens den saltes med tilsetning av urter og krydder (muskatnøtt, nellik, pepper). Etter noen dager vaskes de og rulles sammen, bindes med hyssing og legges i et hylster. Tørking tar 2 - 4 måneder, avhengig av størrelsen.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresca er en pølse i naturtarm fylt med rå kjøttdeig med krydder; den er ikke tørket, men bare kokt eller stekt. Svinekjøtt, lam, kylling eller kalkun brukes til fyllingen. Oppskriften på slike pølser kan også inneholde smult, salt, koriander, fennikel, svart og rød pepper, sukker, muskat, vin.

13. Soppressata.

Denne salamien er et typisk kalabrisk produkt. I produksjonen brukes flere deler av svineskrotter - skinke-, skulder- og mørbraddeler.

Ingredienser og oppskrift for å lage suppressa:

kjøtt renset for sener 4 kg
smult 600 g
rødvin 80 ml
salt 115 g
rød paprika eller paprika 150 g
svart pepper ikke malt
forberedt guts

Finhakk kjøttet og smult, tilsett alle ingrediensene, bland grundig, la stå i flere timer. Deretter kan du begynne å fylle skallet. Når skallet er fylt i det, er det nødvendig å lage hull med en nål og spole tilbake med garnkryss for å krysse. Pakk så pølsen inn i kjøkkenhåndklær og la stå i en bolle i 24 timer. Deretter henges coppressaen i et godt ventilert rom i 5 dager. Etter det må du legge den under pressen, plassere den mellom brettene og presse dem ned med en tung vekt, dette er nødvendig for å fjerne overflødig luft. Etter 2-3 dager, legg på igjen i 2,5 - 3 måneder. Hvitmugg er normalt, hvis det oppstår svart mugg må det fjernes forsiktig med en fuktig klut.

14. Salame Milano.

Italiensk pølse Milano består av like deler svinekjøtt, storfekjøtt og smult, salt og krydder (pepper, hvitløk osv.) må tilsettes. I likhet med salami er Napoli svært populær blant kjøpere over hele landet, men i Milano er kjøttdeigen veldig finmalt. Opprinnelseslandet er Lombardia-regionen. Denne pølsen er pakket i et tarm på 2,5 - 3 kg, tørkeprosessen er 2 måneder.

15. Salame Napoli.

En av de mest kjøpte italienske pølsene. Den har en sylindrisk form, omtrent 7 cm i diameter, omtrent 40 cm lang, og veier vanligvis omtrent 1 kg. Et særtrekk er en ganske stor kjøttkvern. Ideal Salamet Napoli inneholder 70% kjøtt (svinekjøtt), 30% smult, 2% salt, krydder (umalt sort pepper, vin, nellik, muskatnøtt, etc.), tørkeperioden er ca. 2 måneder, ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C ...

16. Salame Campagnolo.

Oppskriften på denne pølsen inkluderer svinekjøtt og fett, samt krydder og urter. Ingrediensene males i en kjøttkvern med stor dyse, krydres og fylles i naturtarm på 50 cm. Den første uken tørkes det ved en temperatur på 16-23 °C, resten av perioden ved en temperatur på 12 -14 ° C, totalt ca 1,5 måneder.

17. Salame Ungherese.

Hovedingrediensen er svinekjøtt og smult, som finhakkes, saltes, rød pepper og røkes lett i prosessen. Modningsperioden er 4 måneder. Utseendemessig er denne pølsen veldig lik Milanos salam, de blir ofte forvirret.

18. Mortadella.

Den eneste kokte italienske pølsen. Mortadella består av hakket svinekjøtt (jeg vil til og med si revet) med tilsetning av store biter bacon. Andre ingredienser: Salt, sort pepper, pistasjnøtter, andre krydder kan brukes. Vekten kan være fra 100 g til flere titalls kilo. Referansemerket og kvalitetsmerket er Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Dette er en pølse som kan kjøpes i salumeria. Porchetta er en typisk rett fra de sentrale regionene i Italia. Porketa er tilberedt av en hel gris eller griseskrott, hjemme kan den lages av et stykke lend og mage med skinn. Porchettaen er krydret med salt og krydder, hvorav hoveddelen er rosmarin, salvie og pepper er også tilsatt. En veldig populær rett i Italias gaterestauranter er porchettabollen.

20. Cotechino.

Tradisjonell italiensk pølse, som dukker opp i hyllene på nyttårsaften, og er hovedretten på nyttårsbordet "linser og cotechino".

21. Spianata.

Spianatas utseende er litt forskjellig fra vanlig italiensk salami ved at den er flat og har en karakteristisk rød farge. Magert svinekjøtt og bacon brukes til tilberedning, alt er forsiktig hakket i biter, krydret med salt og rød pepper. Modningsperioden er ca 4 måneder.

I industriell produksjon kan ulike mattilsetningsstoffer og konserveringsmidler tilsettes italienske pølser:

askorbinsyre (E300)
natriumaskorbat (E301)
natriumnitritt (E250)
kaliumnitrat (E252)
kaliumsorbat (E202)
sitronsyre (E330)
natriumsitrat (E331)
glucono delta lakton (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Prosciutto er en favoritt italiensk skinke i mange land. Det har imidlertid ingenting med skinken å gjøre som vi tradisjonelt er vant til å se i hyllene i innenlandske butikker. Prosciutto er et tørket svinelår - den selges hel eller skåret i veldig tynne skiver. Produsentenes lojalitet til produksjonstradisjonene og den flere hundre år gamle historien har gjort det mulig for italiensk skinke å enkelt komme inn i produktenes rekker.

Hele 7 varianter av prosciutto lages i Italia klassifisert som beskyttet opprinnelsesbetegnelse produkter. For å forstå hvordan alle disse alternativene er forskjellige, vil vi introdusere deg til hver av dem.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma er den mest kjente skinketypen produsert i provinsen Parma. Den er tilberedt av bare to ingredienser: svinekjøtt og salt. Bruk av andre krydder eller konserveringsmidler er strengt forbudt.

Parmakjøtt må ikke fryses. Produksjonsprosessen tar omtrent et år. Etter en kvalitetskontroll påfører EU-kommisjonen kronstempelet (et kjennetegn for Prosciutto di Parma). Kjøttet beholder sin naturlige røde farge på grunn av den naturlige modningsprosessen. Smaken på skinken er søt, raffinert og intens.

Prosciutto di San Daniele er et typisk produkt fra byen San Daniele del Friuli. Som de sier i Italia, inneholder denne skinken 3 komponenter: svinekjøtt, havsalt og det unike klimaet på territoriet.

Den totale produksjonssyklusen til oppskriften er 13 måneder. Kjennetegnet til Prosciutto di San Daniele er "poten" på skinken, det vil si at låret er "biologisk intakt". Kjøttet er rosa-rødt i fargen med hvite striper av bacon. Smaken er søt, delikat med en krydret ettersmak.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena er en skinke som tradisjonelt er produsert i byen (Modena).

Det unike settet med geografiske faktorer i produksjonsområdet gjør dette produktet uforlignelig. Eldringstiden for kjøttet er ca. 14 måneder eller mindre (avhengig av størrelsen på låret)... Vekten på skinken ved slutten av modningen er 8-10 kg. Kuttfargen er knallrød. Smaken er rik, men ikke salt. Skinken har en behagelig, søtlig aroma.

Prosciutto Toscano er en skinke fra regionen (Toscana).

Kjøttambassadør for denne varianten utføres ikke bare med salt, men også med pepper, samt en blanding av urter (salvie, rosmarin). Eksponering varer fra 10 til 12 måneder, men noen prøver modnes i omtrent ett og et halvt år. Vekten på skinken skal være minst 7,5 kg. Fargen er lys til lys rød med en liten tilstedeværelse av hvitt fett. Smaken er delikat med duften av urter.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo er en skinke fra kommunen Montagnana.

Den er laget av svinelår med salt og krydder. Prosciutto Veneto bærer det karakteristiske stempelet til en bevinget løve. Vekten på skinken ved slutten av tilberedningen er fra 8 til 9 kg, lagring i minst 9 måneder. Fargen på kjøttet er vanligvis rosa. Aromaen er myk, søt.

Prosciutto di Carpegna - skinke fra byen Carpegna, som svinekjøtt produseres for i 3 regioner i Italia: (Emilia-Romagna), (Marche) og (Lombardia). Ekstrakt av saltskinker tar minst 13 måneder. Endelig lårvekt 8 til 11 kg. Snittet er laksefarget. Smaken er delikat, aromaen er gjennomtrengende.

Prosciutto crudo di Cuneo er et produkt laget i provinsene Cuneo, Asti og i den sørlige delen (Torino).

Saltingen gjøres med tørt salt, som kan inneholde pepper eller andre krydder. Den generelle produksjonsprosessen tar minst 10 måneder. Vekten på den ferdige skinken er fra 7 til 10 kg. Skjærfargen er jevn, rød. Aromaen er krydret, søt.

Oppsummert, la oss avklare hovedforskjellene mellom alle varianter:

• Produksjons område;
• Rase, alder og mat til dyr;
• Salting av krydder og holdetid.

Basert på disse egenskapene dannes en unik smak av hver skinke. Men til tross for originaliteten til alle typer, er det bare prosciutto fra Parma som har en spesiell verdensberømmelse. Vi vil fortelle vår historie om ham.

Historie

Svinekjøtt har vært den viktigste matkilden for folket i Parma i mer enn 2000 år, og det er grunnen til at parmaskinkens historie går tilbake til tiden. Sannsynligvis begynte produksjonen med utviklingen av Salsomaggiore-saltkilden, da bøndene lærte å bruke egenskapene til salt for å lagre kjøtt.

Det er flere versjoner av opprinnelsen til navnet "prosciutto". Ifølge en av dem er ordet avledet fra parma-dialekten "pàr-sùt", som betyr "alltid tørr". En annen teori tilskriver det sin latinske opprinnelse fra uttrykket Perex Suctum, som oversettes som "smeltet" eller "tørket".
Allerede i det tredje århundre f.Kr. Cato beskrev prosessen med å produsere prosciutto, som har overlevd til i dag nesten uendret. Så, gjennom århundrene, nevnte mange forfattere (Polybius, Strabo, Horace) skinke i verkene sine.

Hannibal, som gikk inn i Parma etter et seirende slag i 217 f.Kr., ble møtt med en festlig bankett. Til tross for ødeleggelsene og fattigdommen trakk bøndene ut saltkjøtt fra sine gjemmesteder, noe som ble spesielt verdsatt av kommandanten.

Tydeligvis var de franske gallerne også kjent med Prosciutto di Parma. En slakter som selger skinke er avbildet ved inngangen til Reims katedral i Frankrike.

Til tross for slike fjerne røtter, masseproduksjon av prosciutto begynte først i middelalderen. Det er nevnt i dokumenter fra 1300-tallet, i bryllupsmenyer fra 1500-tallet. Og ved begynnelsen av XVIII-XIX århundrer. skinke ble brukt som hovedmat for sjømenn under «cruising-krigen».

For å beskytte tradisjonen og kvaliteten på produktet deres, samlet Parma-produsentene i 1963 et konsortium for å føre tilsyn med produksjonen av skinke. Og i 1996 inkluderte EU Prosciutto di Parma på DOP-produktlisten.

Teknologisk oppskrift

En forutsetning for å skaffe parmaskinke er at hele prosessen med tilberedning og bearbeiding av råvarer foregår på territoriet og i nærheten av Parma. Griser av 2 raser (Large White Landrance og Duroc) er oppdrettet i 10 regioner i det sentrale og nordlige Italia. Mais, bygg og myse som er til overs fra produksjon (Parmigiano) brukes som mat. Et dyr er først klar til å gå inn i produksjonssyklusen når det når en alder av 9 måneder og veier 160 kg.

Ferskt kjøtt "hviler" i spesielle nedkjølte celler i 24 timer. På dette tidspunktet blir den tettere og mister omtrent 1 % av vekten. Skinkelåret må ikke fryses.

En del av huden og fettet kuttes av det forberedte låret. Dette er nødvendig for den påfølgende saltingen. Under en slik operasjon mister skinken 24 % av vekten. Forekomster som har selv de minste feilene (kutt, hematomer) er ekskludert fra syklusen.

Salting foregår på denne måten: deler dekket med hud behandles med vått salt; det åpne kjøttet drysses tørt. Deretter sendes lårene til kjølekamre med en temperatur på 1-4 grader og 80 % luftfuktighet. Etter en uke tas de ut og restsaltet fjernes. Etter det, dryss med et tynt lag salt igjen og send svinekjøttet til kjøleskapet i 15-18 dager (avhengig av vekt) for den såkalte "andre salting". På dette stadiet har skinken mistet omtrent 4 % av vekten.

Ambassadøren følges av "resten" av den fremtidige skinken, som skjer etter fjerning av uabsorbert salt i kjølerom ved 1-5 grader og 75 % luftfuktighet og varer i 60-80 dager. Vekttap under denne "søvnen" er 8-10%.

Hvilte lår skylles grundig med varmt vann for å fjerne de minste saltkrystallene. Deretter tørkes de i rom med spesiell luftkonveksjon. Selv om det er på varme solfylte dager, skjer tørking naturlig i godt ventilerte rom.

Etter foreløpig tørking henges svinekjøttet på rammer i rom med store vinduer i en periode på ca 3 måneder. På dette tidspunktet får prosciutto di Parma sin karakteristiske smak og mister ytterligere 8-10% av vekten.

På det nest siste stadiet smøres den åpne delen av prosciuttoen med en blanding av hakket smult med salt og pepper (noen ganger tilsettes rismel). Dette vil myke kjøttet og hindre at skinken tørker ut for raskt.

Deretter overføres det syv måneder gamle svinekjøttet til spesielle kjellere, hvor det modnes i opptil et år, og absorberer den unike aromaen fra Parma-klimaet. Det finnes varianter som er lagret i 18, 22 og 24 måneder. Aromaen til skinken er testet med nåler laget av et spesielt materiale. De stikker hull i skinken, og eksperter vurderer den karakteristiske lukten. Etter en full sjekk blir den ferdige prosciutto di Parma merket med den karakteristiske 5-pinne kronen.

Utbenet skinke markedsføres med en vekt på 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma er en ekte spekeskinke, kalt Prosciutto Crudo i Italia. På dagligvaremarkedet i Europa er det muligheter for prosciutto cotto (cotto). Dette er en kokt skinke, kjøttet som ikke kommer fra skinken, så det anses som mye mindre verdifullt. Det er forresten prosciutto cotto som er den mer kjente versjonen av skinke for den innenlandske forbrukeren.

Hvordan er det forskjellig fra jamon

Mange vet at italiensk prosciutto har en kjent spansk slektning - jamon. Til tross for deres store likhet, har disse produktene en rekke betydelige forskjeller - hva er forskjellen mellom prosciutto og skinke?:

1. Produksjonssted og klimatiske forhold på territoriet, som påvirker smaken betydelig.
2. I Spania fôres dyrene med eikenøtter, og i Italia er dietten basert på mais og andre kornsorter.
3. På grunn av bruken av svarte griser har skinke en mørkere overflate enn prosciutto.
4. Prosciutto-ambassadøren går innendørs, mens skinken saltes i lukkede beholdere. Det gjør det Spansk produkt er tørrere og tøffere enn italiensk skinke.
5. Jamon, i motsetning til prosciutto, er alderen i omtrent 48 måneder. Derfor er kostnaden for en slik delikatesse veldig høy. Beredskapen til en skinke i Italia skjer i gjennomsnitt hvert år, derfor er prisen mye lavere.

Spanjolene anser jamon som den deiligste skinken i verden, mens italienerne er sterkt uenige. Hvilken av delikatessene du velger vil være din personlige avgjørelse.

Hvordan spise og lagre

Foretrekker du naturlige produkter og setter pris på den rike smaken på maten din? Uten tvil vil prosciutto di Parma bli din favoritt på kjøkkenet. Det vil gi dybde av smak til alle rettene dine.

I Italia spises prosciutto alene som en del av et kjøttfat eller pakket rundt en grissini-brødpinne. Skinke passer godt til melon, druer, oliven, fiken. Hvis du har dine egne preferanser, vil Parma prosciutto perfekt utfylle smaken til enhver første eller andre rett.

Salat med prosciutto er spesielt populær på halvøya. Det er ganske enkelt å tilberede. Bland den hakkede grønne salaten, de tynneste skinkeskivene og bitene av parmesan. Alt dette krydres med en liten mengde og nyt en smakfull, sunn og ganske lett rett.

Ofte er folk interessert i oppskriften på å lage prosciutto hjemme. Det finnes ikke noe vanskeligere eller enklere! Men hvis du har rom med nødvendig temperatur og fuktighet, er alt i dine hender. Bare følg oppskriften, improviser med krydderne og få din egen skinke på 7-12 måneder.

Hvordan lagre hjemme

I utgangspunktet selges prosciutto i en vakuumpakke, etter åpning oppstår spørsmålet hvordan den skal lagres. En feil tilberedt mat mister sin friskhet og absorberer kjøleskaplukt. Men det er fortsatt ingen entydig løsning.

Noen eksperter foreslår å plassere den påbegynte skinken i en vakuumbeholder, noe som er nesten umulig hjemme, gitt størrelsen. Andre anbefaler å pakke skinken inn i et lett fuktig klede.

Det tredje og kanskje mest pålitelige alternativet er å dekke lårdelen med folie eller plastfolie. Og selvfølgelig, etter pakken du har valgt, skal skinken settes i kjøleskapet.

Noen mestere forsikrer at det er mulig å lagre prosciutto uten emballasje. Men over tid dannes det flekker på overflaten, som er en blanding av vann, salt og fett. De må kuttes av før bruk.

Kaloriinnhold og fordeler

Prosciutto di Parma er et ganske lett produkt. Kaloriinnholdet per 100 g er 269 kcal, som består av:

• Proteiner 25,9 g;
• Fett 18,3 g;
• Karbohydrater 0,3 g.

Du kan i det uendelige snakke om den ernæringsmessige verdien av prosciutto. Det er en utmerket kilde til proteiner - hovedbyggesteinene i mange stoffer og kroppsvev. Den unike aminosyresammensetningen bidrar til den enkle biotilgjengeligheten av skinkeproteiner, noe som er uunnværlig for barn, idrettsutøvere og personer som har problemer med proteinfordøyelsen.

Fettinnholdet i prosciutto er relativt høyt, men de fleste lipidene (45,8 %) er umettede, og inntaket av disse er gunstig for mennesker. De forhindrer utviklingen av hjerte- og karsykdommer. For tiden slipper produsentene lavfett parmaskinke slik at ikke bare friske mennesker har muligheten til å nyte dette utmerkede produktet.

Prosciutto di Parma er preget av et høyt innhold av vitaminer B. Forskere har bevist den betydelige tilstedeværelsen av B1, B6, B12, PP. Disse stoffene spiller en viktig rolle i funksjonen nervesystemet, i hematopoiesis, kontrollerer kroppens redoksreaksjoner.

Folsyre, som også finnes i skinke, er involvert i mange biologiske prosesser som cellereplikasjon. Fettløselig vitamin E er en naturlig antioksidant. Den bekjemper frie radikaler og regulerer funksjonen til det menneskelige reproduktive systemet.

Ernæringsverdien til prosciutto forsterkes av tilstedeværelsen av essensielle mineraler. Sink, kobber og selen (henholdsvis 23%, 3%, 20% av den daglige verdien i 100 g) deltar i aktiviteten til immun- og kardiovaskulærsystemet, regulerer celledeling. Jern (6 % av DV) fremmer bloddannelse og er avgjørende for personer med anemi. Kalium (27 % av DV) er ansvarlig for riktig funksjon av hjertet og blodårene, og fosfor (26 % av DV) støtter sunne tenner og hud.

Og dermed, Prosciutto di Parma er et unikt, uerstattelig produkt i et sunt kosthold... Selv om personer med høyt blodtrykk, diabetes mellitus eller overvekt anbefales å spise skinke kun i samråd med legen.

Pris per kg

Når du ankommer Italia, kan du enkelt finne original prosciutto i enhver dagligvarebutikk. Prisen for alle varianter av DOP-skinker er omtrent den samme og ligger i området 25-27 Euro per 1 kg.

Matembargoen gjør utrolige underverker, og det er derfor russiske skranker gråter og mangler prosciutto. Gjennomsnittsprisen på italiensk skinke i innenlandske butikker varierte tidligere i området 2000-2500 rubler. for 1 kg.

Temaet for "Prosciutto" er uuttømmelig, men samtalen ble jevnt over. Hvis du vil føle all Italias gastronomi i ett produkt, tilbring ferien i republikken og nyt prosciutto og landets skjønnhet.

Lev åpent, elsk friskt, reis med inspirasjon og husk: «Sett grisen ved bordet, hun og føttene på bordet. Hvorfor ikke, hvis det er prosciutto!"

↘️🇮🇹 NYTTIGE ARTIKLER OG SIDER 🇮🇹↙️ DEL MED VENNENE DINE

Prosciutto og Jamon er som brødre, men helt forskjellige!
Prosciutto, hvis hjemland er Italia, er våtere og mykere enn den erfarne spanske Jamon. Både syltetøy og prosciutto tilberedes på lignende måte fra en del av en svineskrott - en skinke. Denne forskjellen i smaken av prosciutto og jamon skyldes ikke bare de forskjellige diettene til spanske og italienske griser, men også de forskjellige klimatiske forholdene i disse landene.

Historie - Legender - Tradisjoner - Interessante fakta

Jamon er det spanske ordet for skinke ... på fransk ville det vært jambon ... ganske likt er det ikke? Hvilket språk har du lånt fra den andre? Historien er stille om dette :)
Det jeg vil merke meg er at mange land og regioner som ligger i Sør-Europa produserer tørr skinke, hovedsakelig fordi klimaet tillater det: tørking er den viktigste måten å bevare store kjøttstykker og forhindre at de blir ødelagt over tid.
På steder der klimaet er mer fuktig, det vil si nordover, matlaging eller røyking har det blitt en historisk etablert måte å konservere kjøtt på. Selv de fineste / edleste ingrediensene har en grunnårsak - konservering av mat - selv før kjøleskap og frysere fantes. Tørking, salting eller røyking var den eneste tilgjengelige måten i en periode.
Over tid, i noen regioner, utviklet det seg spesifikke metoder for konservering av kjøtt, som tillot utviklingen av fantastiske smakskvaliteter og som vi fortsatt kan nyte i dag. Her er bare noen av dem (vi later ikke til å være objektive eller grundige):
Spanske Jamon Iberico byr på et stort utvalg av smaker, noen ganske milde, andre mye krydrere og mer intrikate ... alt avhenger av hvem som foretrekker hva. Noen kalles "Serrano, Curado, Reserva, Extra" ... men det betyr ingenting, beklager.

Den franske «Jambon de Bayonne» er en all-time klassiker og ble nevnt av François de Rabelais i 1534 i hans bok «Pantagruel». Bevis på tilberedningen av dette tradisjonelle produktet kan bli funnet så tidlig som i 1120 .... På forsiden av katedralen St. Mary i Oloron (Sainte Marie d'Oloron).

Den italienske tørrspekeskinken "Prosciutto di Parma" er også et veldig eldgammelt produkt, som dateres tilbake rundt 2000 års historie. Muligens den vanligste og mest solgte over hele verden.

Fordelaktige funksjoner

Spekeskinke har alle helsemessige fordeler av tørt (eller tørket) kjøtt....den inneholder mye protein i konsentrert form, gjett hvorfor klatrere og klatrere ofte tar det med seg på fotturene?

Hvis du ikke trenger å bestige fjellene hver dag, husk bare forskjellen på kokt skinke:

• Et stykke kokt skinke inneholder 100 kalorier og 3 gram fett
• Et stykke tørr skinke inneholder 212 kalorier og 12 g fett

Som du kanskje har lagt merke til, er bitene av tørrskinke mye tynnere ... for å balansere, men ikke bare, det faktum at smaken smaker mye bedre når skinken kuttes i tynne og små biter. Nyt! Men ikke overdriv :)

Oppskrifter - hvordan bruke

Ikke noe overnaturlig ... ukomplisert og enkelt ... tørre skinker er ganske rike og rike på smak og tekstur og trenger ikke å være med i komplekse oppskrifter for å avsløre smaken.

En tallerken med små skinkebiter, eventuelt supplert med brød med tomat/urt/hvitløkspasta (se forslag til oppskrifter). En spansk kjenner jeg jobbet med fortalte meg en gang at jamon skulle nytes med fingrene og han var veldig seriøs når det kom til god mat, som om det var arbeid ... veldig krevende!

En annen måte er å supplere skinken med meloner: og ikke vær redd for den uvanlige kombinasjonen av sukkermelon og saltet skinke, det fungerer utmerket.

Hvis du er ivrig etter å fortsette søket etter interessante smakskombinasjoner, så prøv fersk fiken med skinke, og igjen er alt enkelt: søtt + salt = deilig :)

Hvis vi snakker om viner, så er det mange alternativer mulig ... sterk rød temperatur miljø i tillegg til skinke bare servert på tallerken (spansk Rioja), eller en lett og avkjølt rosé til skinke med meloner (fransk Cabernet d'Anjou eller Rosé de Provence).

Eller du kan bare legge prosciutto på et stykke godt brød – en flott kombinasjon som kan passe perfekt sammen med olivenolje og geitost. Vel, kanskje et glass vin igjen ... :)

Atmosfæren er årsaken

Forretten som serveres til aperitiff, jamon, er utvilsomt midtpunktet i spansk tapas, melonforretten, definitivt smakskomponenten, forretten som forbereder oss på ytterligere kulinariske herligheter.

En gourmetmatbit tilgjengelig for velstående gourmeter, eller bare en skinke? Enhver italiener vil finne dette spørsmålet merkelig. Til tross for at det vakre italienske ordet "prosciutto" betyr "skinke eller skinke", kan prosessen med fødselen til denne delikatessen ikke kalles enkel.

For fremstilling av skinke brukes de samme teknikkene over hele verden - salting, koking, baking, røyking og tørking.

Italienerne deler selv alle typer prosciutto i prosciutto cotto (fra kokt kjøtt) og prosciutto crudo (fra rå), men skinkearistokratene inkluderer tørrspekket prosciutto, som vanligvis merkes i henhold til byen eller regionen der de ble laget.

Stort sett kan all tørrherdet prosciutto deles inn i to hovedkategorier: dolce (mild) og salato, casalingo eller Toscano (salt, hjemmelaget eller toskansk). Den første skinken er mer raffinert og kostbar - det er parmaskinken laget i San Daniel.

Den kjente kulinariske historikeren, en ekspert på kulinariske tradisjoner, forfatter Sergei Sinelnikov sier at smaken av prosciutto avhenger av stedet hvor prosciutto produseres: «Jeg understreker alltid at delikatesser, og prosciutto, utvilsomt refererer til geografiske konsepter. Den mest kjente italienske prosciuttoen i verden er parmaskinken (prosciutto di Parma) og skinken fra San Daniele.

På dette stedet ville det være verdt å snurre pekefingeren nær kinnet, eller bedre nær begge kinnene - dette er gesten som vanligvis brukes av italienske servitører for å svare på kundens spørsmål om fordelene til en bestemt rett - velsmakende (en finger) eller veldig velsmakende (den andre fingeren er koblet til)."

Prosciutto fra Parma

I følge loven må prosciutto di Parma kun produseres i Parma-dalen fra ett år gamle gris som ikke er mindre enn 10 måneder gamle, som veier minst 140 kg (for det nødvendige forholdet mellom magert kjøtt og fett), dyrket og slaktet i enkelte områder av Italia. De fetes og loddes med myse.

Ifølge Sergei Sinelnikov er faktum at parmaskinke produseres i et område kjent for produksjon av Parmigiano Reggiano-ost. Tidligere ble mysen helt ut, og så begynte de å mate grisene med den.

Takket være denne fôringen får kjøttet det varemerket som er karakteristisk for parmaskinke - en litt "søt" smak. En annen funksjon er oppdrett av griser under et skur, og ikke frittgående.

I det historiske hjemlandet til Parmaskinke, i byen Langirano, er mikroklimaet ideelt for modning av tørrstekt skinke. Bare på lokale bakker, sier eksperter, med nødvendig kraft og hastighet, blåser vinden skinkene som er suspendert i spesielle rom.

Når modningsstadiet (10 til 12 måneder) er fullført, kontrollerer eksperter prosciuttoens modenhet og kvalitet ved å bruke aroma, og stikker hull på skinken med en lang, grov bennål langs grensen mellom kjøtt og fett.

Kun feilfrie skinker er merket med en femspiss hertugkrone. Resten blir nådeløst slaktet og kom på markedet under navnet "prosciutto crudo", det vil si "tørrstekt skinke", men uten å spesifisere regionen.

... Og fra San Daniele

Prosciutto di San Daniele anses av mange kjennere for å være mer raffinert. For å lage den tas et svinekjøtt helt, med en hov. Det er også forskjellig i utflating - under salting legges skinkene oppå hverandre, slik at saltet under påvirkning av vekt trenger dypere inn i kjøttet.

Konsortiet av produsenter hevder at det kun er kvinner som jobber her med prosciutto, fordi menns hender ikke har den «nødvendige mykheten». Griser vokser fritt og lever av eikenøtter. Kjøttet deres er magrere og har en karakteristisk smak.

De sier at magisk skinke mister smaken og ikke lenger smelter i munnen så raskt hvis du tar den med utenfor byen. Og de høye kostnadene for San Daniele-skinke forklares med at den produseres mye mindre enn Parma.

Men i dag produseres anstendige typer prosciutto med en delikat smak og aroma også i Veneto-regionen, Toscana, Valle d'Aosta, Lombard-dalen Valtellina og andre.

Hvordan spise prosciutto?

Prosciutto brukes som en selvstendig forrett, som en komponent i salater og hovedretter, som fyll for smørbrød og pizza. For sparsommelige italienere brukes til og med skorpe av prosciutto som et tillegg til supper.

Prosciutto kan tilsettes pasta og grønnsaksretter, men dette bør gjøres helt på slutten av tilberedningen – etter langvarig varmebehandling blir kjøttet seigt.

Prosciutto med melon regnes som en tradisjonell kombinasjon. Denne typiske italienske forretten serveres tidlig i måltidet, ikke til dessert.

Melonen kan krydres litt med salt og pepper om ønskelig, selv om dens sødme er vellykket kombinert med den salte smaken av skinke. Ferske fiken kan også fungere som et søtt tilskudd - fruktene skrelles enten helt og legges i et objektglass på et fat, eller kuttes på tvers.

Tynne lag med skinke, som er pakket inn i grissini – tynne knasende brødstaver – er også et godt mellommåltid.

Råd fra Sergei Sinelnikov: "Til tross for at de fleste av selv de mest avanserte spisere forbinder prosciutto med rødvin (helst ung), anbefaler jeg på det sterkeste å prøve hvite, som Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio og Colli Piacentini."

Så hør:
Må jeg være midt på sommeren
Lykke under en gammel pære
I det kjølige, behandler meg selv
Vin som gurgler i flasken
Iljansky, eller noe, og dessuten
Et stykke av den mest delikate skinke,
Ja, slik at det er krydder til henne ...
Lope de Vega "Den som dro ble hjemme"

Spekemat eller skinke er ikke bare et kjøttstykke, det er en delikatesse. Den passer godt til vin, øl, sherry og whisky. Forsaltet og deretter tørket kjøtt kan lagres lenge. Av denne grunn tok soldater og reisende ham ofte med på veien.
Det finnes mange varianter av jerky, de er alle deilige og noen kan tilberedes hjemme.

Jamon

Jamon er Spanias kulinariske stolthet. Denne berømte delikatessen har eksistert i over 2000 år. Han ble tilbedt av de romerske keiserne, og smakens skjønnhet ble beskrevet av Miguel de Cervantes i romanen Don Quijote. I sin roman "Goya, eller kunnskapens harde vei" beskrev Lyon Feuchtwanger Pepa, og sammenlignet den med en delikatesse - "Chubby skinke er en fin gris med en behagelig, glatt, som satenghud."
Først blir bakbena til grisen saltet og holdt i en uke ved 3 ° C, og deretter tørkes de i 6-36 måneder. Tørking begynner om vinteren eller tidlig på våren slik at temperaturen sakte øker helt til slutten av sommeren.
Om høsten henges skinken i kjelleren, hvor den holdes i 9-12 måneder ved en temperatur på 8 ° C. I kjelleren, under påvirkning av mikroflora, får kjøttet aroma, struktur og karakteristisk smak. For å sjekke beredskapen til skinken, gjennomborer eksperten den med en tynn kubeinnål og trekker konklusjoner fra aromaen.
Det finnes to typer jamon: Iberico og Serrano. Jamon Iberico (spansk jamón ibérico, ofte kalt "pata negra" - "svart ben") er dyrere. For tilberedning brukes en iberisk gris (svart gris) matet med eikenøtter. Kjøttet er veldig mørt, det bare smelter i munnen. Oftest serveres det på helligdager. Jamon serrano (spansk jamón serrano, "fjelljamon") er laget av griser oppdratt på høylandet (hvit gris). I Spania spises det som et daglig måltid.
Jamon må kuttes i tynne strimler. Cortador er den trente personen som vil kutte jamonen din perfekt.
Jamon passer godt til frukt som meloner, pærer og druer. Velg hvite tørre viner eller sherry fra drinker.

Prosciutto

Prosciutto er en italiensk tørrstekt skinke. Den er tilberedt fra bakbena til griser matet med frukt og mais. På et slikt kosthold får kjøttet en fantastisk smak og aroma. Den mest kjente varianten av prosciutto er parmaskinke. I denne varianten fôres grisene med myse som er til overs fra produksjonen av parmesanost.
Først blir skinkene saltet og deretter tørket i minst 9 måneder. Kjøttet er tett og tørt på grunn av det lave fettinnholdet.
Prosciutto kuttes i tynne skiver og serveres med melon, fiken og tørr rødvin.

Basturma

Basturma er en speket indrefilet av okse i en krydderskorpe. For første gang ble denne retten oppfunnet av krigerne til Genghis Khan. De la kjøttstykker under salen, under vekten av rytteren, det kom overflødig saft ut av den, og den ble saltet med hestens salte svette. Under vandringen tørket det i vinden og viste seg å være en deilig delikatesse. Senere ble slikt kjøtt etterspurt i land som var en del av det tidligere osmanske riket.
Basturma er laget av indrefilet av kalve, gnidd med salt og satt under press i 12 timer. Deretter vasket, rikelig smurt med velling av svart og rød pepper, hvitløk og blå bukkehornkløver (chaman). Basturma henges i et ventilert rom i 12-14 dager. Smaken av basturma er rik, og kjøttet i seg selv er ganske seigt. Server den tynt som øl eller whiskysnack.

Bresaola

Bresaola er en italiensk tørrstekt ytrefilet av kalve. Ytrefilet dekkes med en skorpe av salt og kvernet sort pepper og får stå i 15 dager, deretter henges ut for modning i 5 uker ved en temperatur på 24-25 °C og en luftfuktighet på 40-50 %, og modnes ved en temperatur på 12-15 °C og en luftfuktighet på 70 % ca. 3 uker. Under disse forholdene avgir kjøttet sakte fuktighet og gjærer. Takket være dette får bresaola sin egen unike smak. Hver kokk har sine egne hemmeligheter for å lage bresaola, og noen ganger tilsettes tørr rødvin ved salting.
Bresaola smaker ikke for salt. Jerkyen skjæres i tynne skiver og serveres med olivenolje, sitronsaft og kvernet sort pepper. Tørr rødvin egner seg til drinker.

Spis ikke mye, men deilig!