Hvordan tørke sopp. Effektive tørkemetoder
Når det er sååååå mange sopper, og det å spise dem i en nystekt form er ikke noe du ikke en gang vil, men du ikke en gang kan :), er fryseren full av fersk og kokt frossen sopp, og det er ikke lenger plass til syltede og hermetiske krukker i kjøleskapet og under jorden saltet, her husker du at sopp fremdeles kan tørkes!
Sopp kan tørkes hjemme på forskjellige måter, og metoden avhenger av været og av tilgjengeligheten av visse dingser, for eksempel en grønnsakstørker, mikrobølgeovn eller stekeovn :)
Det viktigste er at sopp ikke skal være ormet. 1 glødende og fruktbar orm er i stand til å ødelegge hele sopppannen!
Hvilke sopp kan tørkes
Som regel tørkes de soppene som er tørket i en soppsuppe. Dette er for det første ceps, boletus, boletus, boletus. Suppe fra slike tørkede sopp er den mest mettede og velduftende. Honning agarics, sopp og sopp, og mange andre sopp er også tørket. Hovedsaken er å sørge for at blant dem alle er spiselige.
Hvordan tørke sopp i luften hjemme
Hvis været ute er tørt, selv om det ikke er varmt, selv om det ikke er veldig sol og til og med litt vind (vinden vil også hjelpe oss å tørke soppen) - valget er klart, vil vi tørke soppen på den enkleste måten: i luften. Vi renser sopp uten vann, den edle soppen er vanligvis nesten ren, bortsett fra at beina trenger å skrape av bakken med en kniv, og fjerne den snørrete huden fra oljen. Skjær soppen i 2 mm tykke tallerkener. Vi legger ut på en ren bakeplate i ett lag. Sett brettet i skyggen i et ventilert rom, på en balkong eller på gaten. Du kan dekke med gasbind så ikke støvet setter seg. Etter en dag eller to er de tørkede soppene klare, og de kan helles i en pose for lagring.
Eller så legger vi soppen på en sterk tråd, det ene benet en hatt og henger den i skyggen. Tørk om en dag eller dag. Det er mer arbeid, men soppkledde sopp tørker mye jevnere og raskere ikke bare i luften, men også i ovnen.
Honningsjampinjong tørkes definitivt på denne måten, de har veldig lite vann, de tørker ut og så, det er ingenting å overføre strøm til dem.
Tørking av sopp i ovnen
Igjen, vi rengjør uten vann, fordi det i ettertid vil være veldig vanskelig å bli kvitt det. Vi kutter den avhengig av fuktigheten til soppen - jo tørrere den er, jo større biter kan være. Jo tynnere du kutter, jo raskere blir tørkeprosessen. Honningsjampinjong generelt kan tørkes i ovnen som helhet. Den raskeste måten å tørke på er å legge den på en streng og henge den ved utgangen av ovnen i flere rader (bind kantene på tråden til håndtakene i skuffene, for eksempel). Vi åpner døren (sopp skal henge mellom døren og ovnen). Slå på den minste oppvarmingen av ovnen. Om en time er de tørkede soppene klare. 
Hvis du er for lat til å legge den på en tråd og bestemmer deg for å tørke den på en stekeplate, dekker du stekeplaten i to ark med pergamentpapir. Vi sprer soppen i ett lag slik at de ikke berører hverandre. Å sette sopp direkte på brettet er ikke verdt det, metallbrettet varmes veldig opp og soppen blir brunet og svertet. Forvarm ovnen til 50 grader. Stekeplate i ovnen. Døren blir liggende igjen for å la fuktig luft komme ut. I denne modusen tørker vi soppen til det dannes en tørket film, så kan temperaturen heves til 60-70 grader. I denne modusen vil soppen tørke i 6-12 timer, avhengig av deres opprinnelige fuktighetsinnhold og skivetykkelse.
Hvis ovnen har en modus med luftsirkulasjon (konveksjon), må du huske å slå den på. Ved en temperatur på rundt 60 grader med konveksjon, avsluttes tørking av soppen etter 30 minutter eller en time.
Hvordan tørke sopp i mikrobølgeovnen
Å tørke sopp i mikrobølgeovnen er ganske plagsom, så vær tålmodig med en gang. Vi renser soppen uten vann, dypper overflødig fuktighet med et papirhåndkle. Hvis soppen er for våt, blir de kokt i mikrobølgeovnen og ikke tørket. Finhakk. Vi la oss ut på et gitter eller en tallerken dekket med papir. Vi setter den i mikrobølgeovnen, slår på minimumsmodus (100-150 W) og setter den i omtrent 15 minutter. På slutten av tiden åpner og lufter ovnen fra fuktighet som frigjøres fra soppen i 5-10 minutter. Gjenta oppvarmingen og åpne 3-4 ganger til.
Tørking av sopp i en elektrisk tørketrommel
Dette apparatet er designet bare for å tørke både frukt og grønnsaker og sopp. Vi rengjør uten vann, kuttet i tynne plater, legger på avtagbare paller. Tørk soppen ved en temperatur fra 30 til 70 grader med et lite slag. Derfor er det bedre å velge en elektrisk tørketrommel med en vifte og en termostat, som lar deg justere temperaturen.
Hvordan tørke sopp i en luftgrill
Rengjør, kutt på samme måte som metodene ovenfor. Mellom saken og lokket på enheten setter vi inn et grillspyd for en uhindret utgang av fuktig luft, velg høy hastighet på enheten. Temperaturen på prosedyren er 60-70 ºC. Den totale tørketiden er halvannen time.
Hvordan tørke ormige sopp
Til å begynne med er det bedre å ikke tørke orm sopp. Du kan ikke spise dem. Ormer og larver fra andre insekter frigjør giftige metabolske produkter i fruktkjøttet, så å spise ormer kan føre til matforgiftning på samme måte som å spise gammel eller giftig sopp. Mange husmødre dypper slike sopp i saltvann for å drive ormen ut. Imidlertid forblir forfallsprodukter i fruktlegemene til soppen, noe som forårsaker forskjellige tarmsykdommer. Hvis du tørker soppen i luften på en snor, som noen har antydet, "vil ikke alle ormene umiddelbart" droppe ut ", men først multipliseres, og du tørker bare produktene med de viktige funksjonene som er nevnt ovenfor.
Men ved hungersnød er det også mulig å tørke slike sopp. Til å begynne med kuttet vi dem i tynne plater og fyller dem med sterk saltlake - en spiseskje salt med et lysbilde i et krus med vann. Vi står i 30 minutter, lenger er ikke nødvendig. Vi skyller grundig under rennende vann slik at alle døde dyr og dets utskillelser blir vasket av. Vi sprer det på et tykt papir eller vevd serviett, tørk det tørt med vann. Vi tørker etter noen av metodene ovenfor ved å bruke varme.
Hvordan lagre tørket sopp
Kvalitativt tørket sopp er lys grå eller brun, med en karakteristisk aroma, ikke sprø, men heller ikke våt. Hvis de ble svarte, betyr det at du overkokte dem, eller de var for våte. Det er bedre å lagre tørket sopp i uåpnede papirposer eller bundne poser med bomullsstoff eller lin, alltid i et tørt rom. Ofte er det behov for å lagre tørket sopp på kjøkkenet, da kan du bruke glassemballasje med et ganske tettsittende lokk for å forhindre at fukt kommer inn. Men overvåke periodisk, i dette tilfellet, tilstanden til soppen, og tørk dem om nødvendig igjen.
Og noen få ord om tørket sopp
Ja, sopp kan også visne. Jeg er ikke sikker på nytten, men de vil gi smaken til suppen. Ikke vask soppen, kutt 2 ganger tykkere enn for tørking, heng dem på en tråd og la dem ikke ligge i trekk. Den andre eller tredje dagen vil de tørke ut litt, så blir de litt våte, og på den fjerde, hvis de ikke er tørket, vil vi tørke dem på noen praktisk måte.
Silent Hunt er en fantastisk ferie som hjelper med å styrke nervesystemet og forbedre kroppens helse. Og resultatet av en tur til sopp gir vanligvis mye positive følelser: det er fint å ta med et par kurver med vakre, sterke sopper fra skogen.
Sopp er et kjærkomment bytte for enhver soppplukker. I denne artikkelen, "tørr" hvit sopp
Imidlertid gir rike "byttedyr", i tillegg til glede, også problemer, siden sopp ikke kan lagres på lenge. De må behandles raskt, og en av de rimeligste og effektive måtene å gjøre dette på er tørking. I dag skal vi snakke om hvordan du tørker ceps riktig hjemme.
I tillegg til “boletus”, er det andre kalkulære navn på porcini-sopp, for eksempel sesongmessige (“pigger” - de tidligste porcini-soppene som dukker opp i juni, på det tidspunktet som rug spirer) eller på vekststedet (“dyne” eller “dyne” ). Mange lokale navn er også kjent: i noen områder blir porcini-sopp referert til som "pepperkakemann", "husholdere", "panner", "pigger", "rype", "bjørnunger", etc. I Hviterussland eksisterer navnet "sant" generelt. Og i Udmurtia blir porcini-sopp i seg selv kalt sopp, og “porcini-sopp” er en av typene som snakkes (dette er lamellarsamp, som ligner på sopp).
Hvit soppforberedelse
Når tørket, har porcini-sopp ikke bare nesten alle ernæringsmessige egenskaper, men også en fantastisk smak og aroma. For ikke å ødelegge råvarene under tørkeprosessen, må det være riktig forberedt. For å gjøre dette trenger du:
- sortere ut samlet sopp i størrelse. Det er best å tørke porcini-sopp om vinteren, med en høyde på ikke mer enn 10-12 cm, i tillegg til hatter med en lett og tett underflate. Hvis du tok med deg mer "voksen" boletus fra skogen, må du huske at slike prøver ikke er egnet for tørking, da deres "rørformede" stoff inneholder for mye vann. Men store porcini-sopp kan fryses ved å forhåndsskjære dem i små biter og varme i en panne (uten olje) for å bli kvitt overflødig væske;
- ren sopp fra restene av land og skogrester. Dette gjøres med en fuktig klut eller kniv. Det er umulig å vaske soppen beregnet for tørking;
- fjerne ormer (eller deler derav). Ceps kan tørkes om vinteren bare hvis de ikke er smittet av insektlarver. Ellers vil ikke produktet kunne lagres på lenge;
- kutt sopp. Små sopp (opptil 3 cm høye) tørkes hel eller skjæres i to på langs. I større sopp kuttes hatter og ben hver for seg i tverrgående plater og sirkler som ikke er mer enn halvannen centimeter tykke. Jo mer jevnt hakket råvaren, jo høyere er kvaliteten på det tørre produktet.
Ikke vask sopp beregnet for tørking.
Tilberedte porcini-sopper kan tørkes ved hjelp av en av metodene beskrevet nedenfor.
Før tørking må sopp tilberedes: sorter, skrell, fjern ormer (eller deler derav) og kutt jevnt
Tørkemetoder
I dag tilbyr handelsbedrifter mange modeller av husholdningsapparater designet for tørking av frukt og grønnsaker og sopp. Disse enhetene har en rekke utvilsomme fordeler: de er enkle å bruke, økonomiske, trygge og effektive. For å tørke porcini-sopp om vinteren i en elektrisk tørketrommel, trenger du bare å kutte råvarene som angitt i instruksjonene, og legg den på ristbrettene som er festet inni enheten. Prosedyrens varighet avhenger av kvaliteten og mengden sopp som er lagt i tørketrommelen, og er vanligvis 3-8 timer.
Det er lett å tørke ceps med en elektrisk tørketrommel (eller en elektrisk tørketrommel)
Vi bruker en gass eller elektrisk ovn
Å tørke porcini-sopp i en elektrisk ovn er ikke vanskelig, spesielt hvis enheten ikke bare er utstyrt med en temperaturregulator, men også med en tidtaker. Det er mest praktisk å plassere de hakkede råvarene i ett lag på ristene. Noen soppplukkere lager dem selv til å bruke stålnett med små celler. Hvis det ikke er gitter, kan du ordne skivene med porcini-sopp på bakeplater som tidligere var dekket med pergament. Det er viktig at soppbitene ikke berører hverandre: i dette tilfellet vil de tørkes jevnere. Små sopp som er tørket hele blir stablet med hattene ned.
Skiver sopp på et pergament dekket bakeplate
Til å begynne med blir ovnen varmet opp til en temperatur på 50 ℃, og legg stekebrett eller grill med sopp i, slik at døren blir litt glødende for bedre luftsirkulasjon. Med de rette temperaturforholdene begynner boletusbitene å visne og ikke slippe ut dråper fuktighet. Hvis soppen er "vannaktig", overopphetes de. I dette tilfellet må du fjerne bakeplater og avkjøle ovnen til ønsket temperatur. Etter halvannen time heves temperaturen til 70-80 ℃, soppen holdes i to timer, og deretter tørkes de til slutt på 55 ℃.
Den totale tørketiden avhenger av følgende faktorer: soppens størrelse og fuktighetsinnholdet. Hele prosessen kan ta fra 6-8 til 24 timer. I løpet av denne tiden byttes bakeplater gjentatte ganger, og råvarene blandes. Dette er den eneste måten å få et kvalitetsprodukt som har beholdt fargen, lukten og smaken på skogsopp.
For bedre tørking i ovnen legges hakkede sopp i ett enkelt lag på trådstativer.
Hvis du bestemmer deg for å tørke porcini-sopp i en gassovn, ikke glem å følge sikkerhetsreglene. Faktum er at prosessen foregår med døren ajar og produktene fra forbrenning av husholdningsgass og flyktige stoffer fra soppen samler seg på kjøkkenet. Denne blandingen regnes ikke som giftig, men innånding av den i flere timer kan fremdeles forårsake hodepine, svimmelhet, kvalme og andre symptomer på forgiftning. For å unngå problemer, må du slå på hetten på full kraft eller åpne et vindu og prøve å ikke la små barn komme inn på kjøkkenet.
Sirkulerer frisk luft på kjøkkenet ved å tørke sopp.
Du kan prøve å tørke ceps i en mikrobølgeovn, men denne metoden kan ikke kalles optimal. Fakta er at når soppdampen varmes opp, slipper soppen nødvendigvis en væske som du må tappe, og avkjøle skivene selv. Deretter gjentas oppvarmingen, saften tappes igjen, og så videre flere ganger. Råvarene som blir bearbeidet i mikrobølgeovnen forblir som regel halvstekte, og det samme er det nødvendig å tørke porcini-soppen i ovnen eller elektrisk tørketrommel for å bringe dem til ønsket tilstand.
Dette er en av de eldste måtene å høste sopp til vinteren. Det er relevant i tilfeller der det er veldig få samlet sopp, eller når det ikke er mulig å bruke en tørketrommel, stekeovn og andre husholdningsapparater.
Alt er veldig enkelt: tilberedte sopp (hakket eller hel) er strenget på en sterk tråd med en nål, og heng deretter den resulterende "krans", og trekker dem horisontalt på et godt ventilert og solrikt sted. Noen erfarne soppplukkere bruker ramrammer av tre i stedet for tråder, som er festet i rader i spesielle rammer.
En av de enkleste måtene å tørke sopp på: tilbered, streng (hakket eller hel) på en sterk tråd og heng på et godt ventilert og solrikt sted
For å tørke ceps ordentlig i luften, er det viktig å vurdere følgende:
- lave kan ikke gjøres lange og tunge, ellers vil de synke, og biter av sopp - gli inn i midten og ta på. Tørketiden vil øke på grunn av dette, og kvaliteten på sluttproduktet vil avta;
- sopp må dekkes med gasbind eller et hyppig nett for å beskytte dem mot støv og insekter;
- om natten, så vel som i overskyet vær eller økning i luftfuktighet, må sopp føres inn i rommet.
Å tørke i solen er bra fordi sopp beholder sine gunstige egenskaper så mye som mulig. Det må imidlertid bemerkes at denne metoden er ganske arbeidskrevende, og ikke alltid egner seg for sentrale Russland på grunn av ofte skiftende værforhold. Ofte visner porcini-sopp bare på strengene i tre til fire dager, og tørkes deretter i ovnen. Imidlertid kan ulempen elimineres ved å umiddelbart henge lave hvite sopp i huset. Det beste stedet å gjøre dette er over komfyren. En konstant tilstrømning av varm luft vil la soppen tørke under "nesten naturlige" forhold.
Å tørke i solen er bra fordi porcini-sopp bevarer nyttige egenskaper så mye som mulig
Kvaliteten på tørket porcini-sopp og lagring av dem
Når tørket, mister ceps opptil 90% av vekten. Riktig prosesserte soppskiver har en aroma nær lukten av frisk sopp. De er elastiske å ta på; bryte lett, men ikke smuldre. Du kan bruke ceps ikke bare hele eller i form av skiver. Et godt alternativ kan være matlaging sopppulver, som fås ved å male tørket sopp (eller bare bena) med en kaffekvern. Dette produktet er godt bevart og gir en uforglemmelig smak og aroma til supper, i tillegg til andre retter med kjøtt, fisk eller grønnsaker.
Tørking er en vanlig og praktisk måte å høste sopp til vinteren. I motsetning til bevaring, der opptil 70% av de gunstige egenskapene til sopp går tapt, beholder den mesteparten av vitaminene og mineralene. Til tross for sin tilsynelatende enkelhet, har tørking av sopp sine hemmeligheter. Vi vil fortelle deg om dem.
Hvilke sopp kan tørkes
Under tørking får sopp med tallerkenhetter (bryster, russula, kantareller, etc.) en bitter smak. Derfor anbefaler erfarne soppplukkere å tørke bare rørformet sopp (boletus, fet, boletus, etc.).
trening
Sopp beregnet for tørking må ikke vaskes. Deres rørstruktur absorberer lett fuktighet. Som et resultat vil prosedyren ta mye lengre tid.
Alt arbeid med sopp utføres med en plast- eller keramisk kniv, siden når de kommer i kontakt med metall, blir overflaten deres øyeblikkelig oksidert.
- Skrell forsiktig bort restene av jorden, nåler og blader fra soppoverflaten. Forsøk å ikke skade hatten.
- Sorter behandlet sopp etter størrelse. Dette vil la hele partiet tørke jevnt.
- Skjær hver sopp i to. I boletus, boletus, oljer og mose, skille benet forsiktig fra hetten. Sopp skåret over med benet. Dette gjøres for å bli kvitt ormene, hvis de er inne.
Utendørs tørking
Den enkleste og mest praktiske måten.
- Forbered en nål med et stort øye og en sterk tråd eller fiskelinje.
- String soppen slik at de ikke berører hverandre.
- Heng de samlet kransene på et solfylt sted.
- Dekk dem med gasbind eller netting av netting for å beskytte arbeidsstykkene mot insekter.
- Tørk soppen i 7-10 dager. Fjern dem deretter fra bunnen, legg dem i glasskar og tett tett.
Tørker over komfyren
Passer for deg som ikke har mulighet til å henge girlander på gaten.
Forsøk å henge aksjer så høyt som mulig. Når ovnen er slått på 24 timer i døgnet, vil soppen tørke i løpet av 2-3 dager. Imidlertid har denne metoden ett betydelig minus: det anbefales ikke å tilberede noe under tørking, ellers blir soppen mettet med lukten av mat. Hvis du fjerner og rengjør kransene mens du koker, kan tørkeprosedyren ta omtrent en uke.
Ovnstørking
Hjemme er det mest praktisk å tørke soppen på et trådstativ i ovnen. En bakeplate anbefales ikke til disse formålene.
- Fordel soppen i ett lag og send til ovnen forvarmet til +45 ° С. La døren ligge litt slik at overflødig fuktighet fritt kan fordampe.
- Etter 1-1,5 timer, snu de tørkede soppene og øk temperaturen til +70 ... +80 ° С.
- Tørk arbeidsstykkene i ytterligere 4-5 timer. Husk å snu dem med jevne mellomrom. Husk at hatter tørker mye tidligere enn bena. Derfor må du fjerne dem fra ovnen 1–1,5 timer tidligere.
Tørking av mikrobølgeovn
Om nødvendig kan tørkeprosessen til sopp akselereres ved hjelp av en mikrobølgeovn.
- Legg de tilberedte soppene i ett lag på bunnen av tallerkenen.
- Still temperaturen på +100 ° C.
- Tørk i 20 minutter.
- Åpne ovnsdøren i 7–10 minutter og slipp overflødig fuktighet.
- Gjenta tørkeprosedyren igjen.
Takket være denne metoden kan en gruppe sopp tørkes på en time.
Husk: riktig tørket sopp smuldrer ikke og brytes ikke, de er elastiske og bøyes lett. På et tørt, kjølig, mørkt sted kan arbeidsstykkene oppbevares i flere år uten tap av smak og kvalitet.
En detaljert artikkel om hvordan du tørker sopp.
En av de beste måtene å bevare smaken og ernæringsmessige egenskapene til sopp i lang tid er å tørke dem, som vanligvis blir utsatt for rørformet sopp. Noen sopp tørker hattene og deler av bena, mens andre bare tørker hattene. Det er best å tørke porcini-sopp.Men nå, i tillegg til ceps, tørkes også boletus, boletus, smør, geit og mose. Lamellar tørker vanligvis ikke, da mange av dem inneholder bitter melkesaft og beholder bitterheten i tørr form. I tillegg er tørt agarisk vanskelig og til og med umulig å skille fra hverandre, og viktigst av alt - fra giftig. Det er grunnen til at sanitære myndigheter forbyr salg av slik sopp i butikker og på kollektive gårdsmarkeder. Hjemme, for deres behov og for fremtidig bruk, tørker imidlertid befolkningen sopp og kantareller. Moreller og masker er også tørket, men du kan ikke bruke ovnen til dette, siden de lett brenner ut. Moreller og masker kan spises bare etter to måneders lagring.
Gamle sopp skal ikke tørkes: de kan inneholde giftstoffer.
Det er veldig viktig å bestemme øyeblikket når sopp tørkes. Uferdige sopp kan raskt formes, overdried tørket sopp knuses lett, er for hardt, ikke suge i vann og ikke en gang koke, de er smakløse. Godtørket sopp bøyer seg lett, knekker relativt lett, men ikke smuldrer. Folk sier: "Sushi sopp for fremtiden, men ikke overdry."
Tørket sopp er veldig hygroskopisk, de tar opp fuktighet fra luften i omgivelsene, lett fuktig og mugg. I tillegg absorberer de raskt fremmed lukt. derfor de skal oppbevares i tørre, godt ventilerte rom ved en temperatur på 10-15 ° C og best i lerretsposer eller tykke papirmatposer.
Det anbefales ofte å oppbevare dem i tett lukkede glass eller metallkrukker, men i disse tilfellene starter "husdyr" noen ganger opp i soppen. Før matlaging er tørket sopp godt å holde i flere timer i salt melk - de blir like friske. Tørkte kantareller blir bedre kokt, spist i vannet for å tilsette litt drikkesoda.
Avhengig av type, størrelse og salgbarhet er tørket sopp delt inn i tre hovedvarianter:
1) hvit skiver (bevare aroma og ernæringsmessige egenskaper);
2) ben av ceps;
3) en blanding av sopp (boletus, boletus, sopp, geiter), som i handel kalles "tørket svart sopp".
Forbereder sopp til tørking
Bare solide sopper uten skader er egnet for tørking. De blir grundig rengjort for nåler, blader, jord og forskjellige strø, tørket med en tørr klut. De skal ikke vaskes eller fuktes - dette kompliserer tørking og reduserer kvaliteten på produktet (når tørket, blir soppen mørkere og mister aromaen).
Skrellete sopp er sortert, sortert etter størrelse og kvalitet. Deretter, i boletus, boletus, geiter, smør, sopp, skjær benet med en hatt og i ceps, bare den nedre delen av benet. Samtidig anbefales det å bruke bein- eller hornkniver, siden svarte sopp svarte fra metall. Friske hvite sopp kuttes (sammen med en hatt og et ben) sammen med en skarp kniv i biter som ikke er mer enn 10-15 mm tykke. Skivene legges på rekke og rad på en sil og tørkes i et rom beskyttet mot regn, og deretter tørkes i en ovn eller tørketrommel.
Noen ganger tørkes bena på ceps separat fra hattene. Etter å ha blitt renset for søppel, blir de kuttet i lengderetningen i plater med en tykkelse på 4 til 6 mm.
Med store arbeidsstykker føres bena gjennom soppskjæret. De er tørket på samme måte som hatter med ben.
Cirka en tidel (etter vekt) tørkede hvite sopphetter kuttet i tynne plater blir tilsatt til de tørkede bena for smak. For å øke hastigheten på tørkingen kuttes lokkene til store svarte sopper i to eller fire.
Tørkemetoder
Det er mange måter å tørke sopp på: i tørketrommel, russiske ovner, ovner, i solen, etc. Men ikke alle er akseptable. I landlige områder tørkes for eksempel ceps og annen sopp i russiske ovner på en bar ildsted. Som et resultat oppnås et produkt av dårlig kvalitet fra utmerkede råvarer. Sopp blir forurenset, dekket med aske, tørker ujevnt, blir lite smak og smakløst. I andre tilfeller blir soppene satt på en stang (selje, noen ganger bjørk, osp, einer eller annet) og satt til tørk under ribben i ovnen for tørking. Underkanten av soppen, berører ildstedet, brenner, tørker og blir skitten i aske. Det er tydelig at slike metoder for tørking av sopp ikke bør brukes. Utbyttet av tørket sopp er 10-12% av vekten av ferske.
Tørking i en russisk ovn
For å forhindre at sopp brenner opp og ikke blir skitten under tørking i en russisk ovn, etter at den er tint, blir de renset fra kull og aske med en fuktig, våt kost. Etter en stund legges et tynt lag rugstrå på undersiden og soppen legges på toppen av det. Kan brukes til tørking og stryke bakeplater (ark). De er også dekket med et lag med halm, på toppen av det er soppen lagt med kapslene nede slik at de ikke berører. Uten halmstrøler brenner sopp ut og får en ubehagelig ettersmak. Hvitevarer brukes også til å tørke sopp i ovnen. For eksempel blir sopp spredt gjennom midten av hetten på tynn trådfortinnte eller rustfrie stålstrikkepinner (ramrod), festet i treplanker, som deretter plasseres i ovnen på kanten, i form av gaveltak.
Soppen på strikkepinnene tørkes uten å berøre ildstedet. Temperaturen i ovnen skal holdes på et nivå på 40 til 60 ° C. Varmen dekker soppen på strikkepinnene fra alle sider jevnt.
Den første dagen visnet soppen bare, på den andre (ved samme temperatur) tørkes de. Samtidig brenner de ikke, blir ikke skitne, tørker ikke ut og mister bare lukten litt.
Det er en annen måte. Tynne trikkepinner er laget av 20 til 30 cm lange. Store sopp er strukket på lange strikkepinner, små - på kort. De nedre endene av nålene sitter fast i en boks med tørr sand og setter den i ovnen.
Små sopp tørker raskere, store - saktere; følgelig fjernes førstnevnte fra ovnen tidligere, sistnevnte senere. Samtidig forblir soppen ren og jevn tørket.
Ovnstørking
Tykt papir legges på metall bakeplater, på det plasseres ikke veldig tette rader med rene kvister eller hakkede trepinner, og på toppen - sopp i ett lag, med hodene nede.
Tørking utføres ved samme temperatur som i russisk ovn. Stekeovnsdøren holdes på avstand.
Tørking av kokeplaten
Hjemme kan du tørke soppen over en varm komfyr, nær den varme veggen i en russisk eller nederlandsk ovn, spredd på tråder eller garn.
Tørking i roterende frukttørkere
Sopp helles på galvaniserte garn, som plasseres i et tørkekammer og roteres på en karusell. Først tørkes sopp ved en temperatur fra 37 til 50 ° C, deretter heves den til 60-80 ° C og til slutt tørkes. Tørketid i spesialtørkere er 4-6 timer.
Tørking i solen
På varme, skyfri dager kan sopp tørkes i solen. For å gjøre dette, piercing soppen med en nål gjennom midten av bena og hattene, streng dem (først store, deretter mindre) på 50 eller flere biter på sterke tråder, hvoretter de henges på stativ i solskinnet på litt avstand fra hverandre og holdes til de er helt visne. For tørking i solen, kan du også bruke spesiallagde underlag med metallstenger (ramrods), og streng sopp på dem. Etter å ha plassert soppen på et solfylt sted, er de dekket med gasbind for å beskytte dem mot støv og fluer. Sopp som er tilstrekkelig soltørket i solen blir lagt i et tørt rom. Gjør det også når skyet vær, øke luftfuktigheten. Sopp tørkes i russisk ovn, stekeovn eller over varm ovn. Dette er vanligvis nødvendig i de nord-vestlige og til og med sentrale regionene i landet vårt, siden det ikke alltid er mulig å tørke sopp godt i solen. Sting og moreller (morellhette) tørkes bare med luftsolemetoden. Når de tørkes i stekeovner, brenner de ut, og under lagring maler de raskt, som et resultat av at de mister sine ernæringsmessige fordeler. Disse soppene, renset for skogsøppel, tørker av med en fuktig klut for å fjerne sand og jord. Deretter tres de eller legges de på siler og legges under en kalesje på et godt ventilert sted for tørking. Etter litt tid blir de sunkne soppene overført til solen. Tørkede linjer og moreller skal være intakte, frie for fremmedlegemer, ikke overgrodde, godt tørket, med et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 14%. De beste tørkede soppene oppnås når deres varmebehandling går gjennom to stadier. Først blir de tilberedte soppene utsatt for en relativt lav temperatur - i området 30-50 ° C - i 1-3 timer. Samtidig er de sunket på grunn av fordampning av en betydelig del av overflatefuktigheten. Deretter fortsetter tørking ved en høyere temperatur - 70-80 ° C, noe som ikke bør overskrides, siden kvaliteten på produktet blir dårligere, og ceps i tillegg blir svart.
Sopp tørkes vanligvis ut ved en temperatur på 50-60 ° C, det vil si på lett varme.
Under tørking må det sikres en konstant flyt av frisk luft til soppen og fjerning av fuktighet som skilles ut av dem, for hvilken røret og spjeldet til den russiske komfyren, ovnsdøren holdes i sperre. Bruken av forskjellige enheter (sikter, brett eller en boks med sand med loddrett stående strikkepinner osv.) Kan ikke bare unngå forurensning, men også forbedre tørkeforholdene til soppen, siden oppvarmet luft strømmer rundt dem fra alle sider.
Forresten
Hvis tørket sopp har smuldret opp under lagring, ikke kast smulene. Pulver dem og oppbevar i en godt korket glasskrukke på et kjølig, tørt sted. Soppsauser og buljonger kan tilberedes av dette pulveret.
For å spise sopp må tørkes ordentlig. De tilsettes i tilberedningen av supper, sauser, forskjellige fyllinger, stek. Porcini sopp, boletus boletus, boletus, sopp, smørfisk, bjørnebær er egnet for tørking. Hvis du bestemmer deg for å tørke de lamellære soppene, for eksempel honningssopp og kantareller, må du være forsiktig så du ikke blir giftig eller uspiselig.
Gjennomføring av forberedelse av sopp før tørking, det er nok å rengjøre dem med en myk børste og tørke av med en tørr fille. Deretter skilles hattene fra bena, og store sopp kuttes.
Sopp hjemme er forskjellige. I fint vær kan du tørke dem i solen. Samtidig trengs god ventilasjon (trekk). Sopp er gjenget eller lagt på kryssfiner eller papp. Og de la dem med hattene ned.
Husk at du ikke skal knuse sopp etter å ha forberedt deg på tørking. Deformasjon vil redusere tørkehastigheten. Ceps vil også endre farge. For tørking brukes spesialtørkere. Hvis det er en mulighet og et behov, kan du bruke den russiske komfyren.
Med hvilken som helst metode for å tørke sopp hjemme, er det nødvendig å underkaste de tilberedte soppene en foreløpig varmebehandling. Det er nødvendig å tørke dem i 2-3 timer ved en temperatur på + 40 ... + 50 ° C. I løpet av denne tiden vil de miste det meste av fuktigheten. Skjøre sopp vil bli fleksible. Etter denne behandlingen vil ikke juicen fra dem skille seg ut selv når den blir klemt. Hovedtørking utføres ved en temperatur på +70 ... + 80 ° C. Hvis tørking utføres i en russisk ovn, bør temperaturen være litt lavere (+ 60 ... + 70 ° C). Dette skyldes det faktum at sopp kan dampe eller brenne. Imidlertid, hvis temperaturen er veldig lav (under + 40 ° C), vil soppen bli sur. For å tørke dem godt i en russisk ovn, utføres tørking i 2-3 trinn. Det er nødvendig å legge halm på en stekeplate. Husk å la lukkeren være åpen. Ellers kan soppen stues.
En gassovn er også ganske passende for. Den nødvendige temperaturen er + 50 ° C. Etter 2-3 timer, bringe temperaturen til + 70 ° C og tørk deretter soppen ved + 50 ° C. Hele prosessen vil ta omtrent 7-12 timer. Døren må stå igjen. Vær oppmerksom på at sopp kan tørke fast i pannen under tørkeprosessen. For å unngå dette, eksisterer følgende metoder:
- forhåndsså sopp i luften;
- tørk litt i ovnen under temperatur, og tørk i solen;
- spre en klut på en stekeplate.
Når du tørker ved å henge eller brette ut, kan du bruke varmevifter og elektriske peiser. I dette tilfellet vil soppen tørke ujevnt. Fjern tørket sopp i tide. Så gradvis vil hele festen tørkes ut.
Hvis du ikke tørker soppen og overflødig fuktighet blir igjen i dem, vil de bli mugne. Riktig tørket sopp har aromaen og smaken av fersk. Samtidig skal de bøye seg litt og bryte med mer krefter. Når de tørkes reduseres soppen 10 ganger i volum.
Oppbevar tørket sopp i et rom med god ventilasjon. Siden de absorberer fuktighet og forskjellige lukter godt, er det bedre å lagre dem separat fra andre produkter. Beskytt dem mot sylteagurk og sylteagurk, i tillegg til mat som kan øke fuktigheten til soppen eller gi dem en lukt. Hvis de tørkede soppene er fuktige, må de tørkes så raskt som mulig. Sopp kan påvirkes av møll. For å beskytte dem mot dette, er det nødvendig å bruke rene glasskar. I stedet for et deksel brukes tykt papir som er bundet opp i nakken. Oppbevaringsrommet skal være tørt og mørkt. Denne metoden i lang tid sikrer bevaring av smak og aroma. Det er nok å suge tørket sopp i vann eller salt melk i 1,5-2 timer, og de er klare til bruk i forskjellige retter.
For å tilberede sopppulver knuses sterkt tørket sopp i en blender eller kaffekvern. Porcini-sopp eller champignon passer best til dette. Fordelen med pulveret er den enkle lagringen, den enkle tilsetningen til kulinariske retter og bedre opptak.
