Калифорнија, Филаделфија, се тркалаат со лосос, сашими и суши - сите овие јапонски јадења се едноставно незамисливи без најнежниот филе од лосос. Оваа риба е речиси без мирис, розово-портокалова во боја со бели вени и уникатен вкус, во комбинација со други состојки кои ги истакнаа неговите необични својства, ги освоија срцата на Русите и им помогнаа да се за loveубат во таква егзотична јапонска кујна.

Земјата со најголема потрошувачка на лосос е Јапонија. И покрај годишната жетва на оваа риба во неверојатни размери, како и присуството на фарми каде што е специјално одгледувана за продажба, во ресторани и кафулиња, земјата на изгрејсонцето дополнително купува риба од други држави.

Јадење суров лосос за храна

Суровата риба се користи за правење суши, ролни и сашими во Јапонија. Но, само ако е морски. Слатководната риба се користи само по стареење во маринада или термичка обработка. Лососот може да се сервира свеж или малку мариниран.

Омилено јадење од суров лосос е сашими. Свежа риба, се сече на тенки парчиња и се става на перница мраз. Традиционалните сосови, ѓумбир и васаби се служат со оброкот.

Исто така, свеж лосос се користи за правење суши. Мало парче филе се става на подлога ориз и се врзува со лента од исушени нори алги. За ролни, исто така се користат филети од свежа риба, ставајќи ги розово-портокаловите парчиња во внатрешноста на ролната или на врвот на оризот.

Јапонска кујна со лесно солен лосос

Ние практично не користиме свеж лосос за правење суши и ролни. Лесно солената риба се користи за секоја јапонска кујна. При влегување во ресторани и кафулиња, труповите од лосос се сечат, се мелат и потоа се посолуваат со цел да се зачува производот подолго и да се избегне можноста од труење со храна.

Исто така, препорачуваме да го правите тоа дома, кога купувате не готови малку солени рибини филети, туку свежа несечена риба. Никој нема да каже колку долго лежела на шалтер, и каков пат тргнала до излогот. И колку пати беше замрзнато и одмрзнато. Затоа, дури и кога подготвувате ролни дома користејќи лосос и сами сечете риба, натопете ја во маринадата пред да ја јадете. Вкусот на филето тешко ќе се промени, но ова ќе помогне да се избегнат многу сериозни проблеми.

Правилно сечење риба за ролни

Секое јадење користи свој дел од лосос. Професионалните специјалисти за суши препорачуваат да се земе најгустиот дел од трупот за готвење, бидејќи поблиску до опашката, месото можеби не е толку нежно и сочно, па дури и грубо кај големите лица. И близу до главата - коскено.

Средниот дел треба да се стави на даска за сечење и да се отстранат сите коски, коските на ребрата да се отсечат со многу остар филе нож, со помош на пинцета, внимателно, без оштетување на влакната и пулпата, отстранете ги преостанатите коски На Превртете го парчето и нежно отстранете ја кожата.

Добрата свежа риба треба да биде цврста, светло розово-портокалова во боја со различен модел на бели вени. Не треба да има дамки, брчки, лабава текстура што се појавува поради замрзнување и одмрзнување на рибите. Друг показател е недостатокот на лигавост. Ако го земете филето во ваши раце, тоа не треба да се лизне од вашите прсти.

Едно такво парче филе ќе направи парчиња за три јадења одеднаш. Потпирачот за грб оди на сашими. Се сече на тенки ленти и се става на мраз. Се служи разладено. Средниот дел се користи за суши. Месото се сече на ленти и се става на ориз, формирајќи еден вид сендвичи. Остатокот, од кој беа отстранети коските на реброто, се користи за правење ролни. За да го завиткате оризот со риба, исечете ги на многу тенки проluирни широки парчиња. За да направите полнење за ролни од лосос, исечете го истиот дел на тенки коцки.

Што може да го замени лососот?

Целото прашање е за какви ролни барате замена. Ако зборуваме за Филаделфија, тогаш ќе биде тешко да се замени лососот овде, но и тоа е можно. Ако зборуваме за класични ролни, каде што полнењето се става внатре, тогаш ќе биде многу полесно да се избере аналог.

Првата замена за лосос е која било друга црвена риба. Можете да користите лосос, лосос, пастрмка, лосос кохо, па дури и розов лосос. Втората е многу буџетска црвена риба и е достапна во повеќето региони во земјата. Друг трик е да не се користи вирелот, кој е особено скап во продавницата, туку кастрите. Во овој случај, ќе треба да потрошите повеќе време претворајќи го во филе, но резултатот ќе ве задоволи и ќе биде прилично буџетски.

Ако барате замена за полнењето, на пример, за ролна со лосос, а не за Филаделфија, тогаш можете да користите било која друга масна риба со светла вкус. Пушената јагула е идеална за ова, можете да користите конзервиран лосос наместо свеж или малку солен. Исто така, погодна е пушена скуша. Во комбинација со други состојки и сосови, дава многу интересен вкус.

Во случај присуството на риба во ролни да не е важно, но треба да изберете точно замена за состојките за полнење, можете да се обидете да погледнете во насока на стапчиња од рак или месо од рак, користете капелински кавијар, вклучително и пушен, постои и таков производ наречен „харинга под лосос“. Со експериментирање, можете да добиете свој интересен вкус на традиционална јапонска храна.

Владислав Ким, готвач на московскиот ресторан Сумосан:

„Во Јапонија, многу готвачи веруваат дека туната треба да се замрзне пред да се сервира за да се направи рибата поздрава. Во принцип, замрзнувањето го продолжува рокот на траење, а професионалното замрзнување, до -40 степени, не ја уништува текстурата на производот. Но, ова не важи за сите видови риби, кај некои ткивата може да бидат сериозно оштетени, па дури и уништени, а тоа веќе во голема мера влијае на вкусот на рибата. Во Сумосан користиме разладен и свеж морски бас, платика, лосос. И со туна го правиме ова: исечете свежо, а потоа замрзнете на -70 степени. Потоа одмрзнете го во фрижидер на –3… –5 степени. Долго е, но точно “.

Мунечика Бан, готвач на московскиот ресторан „Макото“:

„Се разбира, замрзната риба се користи за правење суши. Само ова треба да биде шок замрзнување на свежо уловена риба. Фатете, на пример, туна, веднаш отстранете ги жабрите, утробајте, ослободете се од крвта, во вакуумска кеса - и веднаш на минус педесет. Така, туната се носи во Јапонија ако се фати некаде на Хаваи, а не во близина. Главната работа е тогаш правилно да се одмрзне: одмрзнувањето треба да биде многу брзо, во топла солена вода, така што месото од туна не се затемни и не ја изгуби својата прекрасна боја.

Лососот е ист. Ако веднаш беше замрзнато, тогаш можете да направите суши од него. Можете само да го одмрзнете на вообичаен начин: ставете го во фрижидер и почекајте неколку часа.

Но, треба да запомните дека рибата не може засекогаш да се чува во замрзнувач. Еден месец, не повеќе. Во вакуумска кеса - три месеци, ова е максимумот. Понатаму, квалитетот ќе падне катастрофално. За шест месеци веќе нема да биде риба, туку ѓубре.

И, се разбира, треба да погледнете одредена риба. Ако некое лице има прашање, дали може да се јаде или не, тоа значи дека рибата не може да се јаде сигурно. Рибата никогаш не треба да покренува прашања.

Алексеј Дитченков, готвач на азиска кујна во Азбука Вкуса:

„Постои одредена специфичност на подготовка на суши во Русија. Бидејќи повеќето големи градови се оддалечени од морињата и океаните, некои од рибните производи се транспортираат само замрзнати.

На пример, тие ни носат сина-перка туна, сино-перка, вистинска јапонска и необоена жолта боја од Кина: замрзната е на -60 степени, ова е шок-замрзнување, потоа се транспортира со авион, каде што истата температура на складирање се забележува, потоа се пренесува во замрзнувачки сад каде што температурата се одржува на –45 степени. Рок на траење на туната со такво замрзнување е само три месеци: тоа е многу каприциозна риба, а на други температури потемнува (станува темно кафеава), го губи вкусот (поточно, месото има невкус) и се распаѓа долж влакната. На пример, јас не препорачувам да јадете сино-перка туна со светло-црвена боја, која се чува во разладена витрина или во замрзнувач на -18 степени: најверојатно, во овој случај, се занимаваме со обоена жолта туна. Вистинскиот блуз има боја која се движи од јоргована до бордо природни нијанси.

Што се однесува до лососот, ситуацијата е поинаква: јас не препорачувам правење суши од замрзната црвена риба, бидејќи воопшто не е јасно како е замрзнато, во какви услови и колку останало во тој момент до датумот на истекување. Како по правило, замрзнатиот лосос се продава оној што се чуваше колку што е можно разладено, но не се продаваше, а потоа се замрзна. Но, рибите со мал преостанат рок на траење се погодни само за последователна термичка обработка. Дури и ако замрзнатиот лосос бил во средината на периодот на маркетинг, по одмрзнувањето се распаѓа и ја губи бојата. Не можете да направите суши од таква риба! Добиваме разладена риба со рок на траење од 10-14 дена, но работиме со неа најмногу до моментот кога има три дена пред истекот на рокот. После тоа, рибата едноставно треба да се подложи на термичка обработка, бидејќи микроорганизмите почнуваат активно да се развиваат во неа “.

Иван Горбатов, главен технолог на групата ресторани „Тануки“ и „Јорш“:

„Се разбира, можно е да се готви од замрзната риба: важно е да се обрне должно внимание на неговиот квалитет, што е потврдено со голем број релевантни проверки и сертификати. Сите замрзнати риби што ни се испорачуваат од странство во целосна согласност со стандардите за квалитет не ги губат своите карактеристики на вкус, бидејќи се подложени на шок -замрзнување. Ние користиме свежа замрзната туна, морски бас и жолта опашка, или лакедра, од Јапонија и Кина. Оваа риба подлежи на контрола на квалитетот при напуштање на овие земји и е подложена на уште поголема контрола на квалитетот кога ќе заврши во Русија. Оценката на суровините за храна за сите санитарни показатели во нашата земја е многу строга. Првично, рибите не можат да влезат во ресторанот што не ги положиле соодветните проверки, односно оние што можеби се небезбедни. Кога рибата пристигнува во ресторанот, таа поминува низ друга проверка, која започнува со контрола на соодветните документи. Понатаму, по одмрзнувањето, се проценува квалитетот на месото.

Разликата помеѓу свежа и одмрзната риба може да се разбере со нејзиниот изглед. Свежото месо има поеластична структура, брзо го обновува својот облик кога ќе се притисне. Во одмрзната риба, месото ја враќа својата форма малку подолго. Меѓутоа, ако се исполнети сите стандарди, нема да ја забележите разликата во вкусот “.

Во разладена туна, најверојатно, нема да има ништо, најлошото нешто што може да биде таму е анисакидоза. Но, едно лице, по правило, ќе се разболи со тоа два или три дена - тоа е с. Бидејќи за анисакидите, конечниот, последен домаќин не е човек, туку морски цицачи. Анисакид се чувствува непријатно во човекот. Тој не мигрира никаде, како што влезе во луменот на цревата, седи додека не излезе, само се обидува да преживее таму некое време, и затоа интоксикацијата на телото с still уште се јавува.

кои се обиделе во ресторанот, но и експериментираат со бои и вкусови. За да ја совладате уметноста за правење ролни, треба да знаете неколку едноставни правила.

Од каде да започнеме?

Суши и ролни без риба може да се замислат, но без ориз - не. Може да експериментирате бесконечно со пломби, а кога станува збор за оризот, многу домаќинки претпочитаат конзервативизам. Можни се варијанти на решенија во боја - оризот може да се „обои“ со парчиња јајце или лосос - но кога станува збор за готвење житни култури, експериментите не се секогаш соодветни. Откако пронајдовте соодветна разновидност на житни култури и добар сооднос ориз и вода, има смисла да ги запомните и двете и дополнително да ги подобрите своите вештини.

Кој ориз да се избере?

Погоден за суши бел ориз од кружно зрно, најдобро е да се земе јапонски ориз со ознака „за суши“. За време на готвењето, количината на житни култури ќе се зголеми 2,5-3 пати, земете го ова предвид при изборот на соодветен тенџере. Количината на вода зависи од видот на оризот, а наоѓањето оптимален сооднос за секој специфичен тип може да се направи само преку обиди и грешки. Во просек, земете една и пол чаши вода за 1 чаша сув ориз.

Подготовка на ориз

Пред готвење, оризот мора да се подготви. Ставете во сад и покријте со вода. Тријте го добро по страните и дното на садовите за да отстраните с anything што не ви треба од зрната. Исцедете ја водата, додадете свежа вода и повторете ја постапката додека водата не стане чиста. Потоа исушете го оризот, покријте го со вода и оставете да се вари. Може да биде мрзливо да се троши време и напор за оваа сомнителна постапка, но мајсторите за подготовка на суши уверуваат: Без разлика како брзате, треба да го измиете и натопите оризот во вода најмалку 30 минути пред да готвите.

Готвење ориз

Значи, дојде време да се вари подготвениот ориз, и ова мора да се направи на најдобар можен начин за да не се трошат потрошените напори. За да го направите ова, истурете го оризот во доволно голем тенџере, истурете точно измерена количина вода и ставете на средна топлина. Кога водата врие, намалете ја топлината и варете уште 10 минути. Потоа исклучете го огнот, но не брзајте да го исцедите оризот: оставете да се вари уште 10 минути. Важно: за време на готвењето, не отстранувајте или малку отворајте го капакот на тавата, за да не испуштите пареа. Истурете го готовиот ориз во сад, оставете го да се излади 10 минути и зачинете. зачин за оцет за ориз.

Ролни за готвење

За да подготвите ролни, покрај оризот, ќе ви треба нори(листови сушени алги) и риба за полнење. Можете да направите ролни со неколку видови риба или каква било морска храна, да додадете зеленчук, црвен кавијар и други пломби по вкус. Бамбус мат за тркалање ролни ќе ја поедностави работата.

РЕЦЕПТИ РОЛТИ СО ЛАСОН И КРАМА

ПОТРЕБНО:

2 ½ чаши ориз, варен за суши
4 листови нори
150 гр лесно солен лосос
2 краставици
Закиселена вода (2-3 лажици оцет по чаша вода)

За поднесување:

Кисела ѓумбир
Васаби
Соја сос

ПАТЕМ:исто така ќе ви треба зачини за ориз за да направите суши ориз. Можете да купите зачини за оцет во продавницата, или можете сами да го направите. За да го направите ова, измешајте 3 лажици. л ориз оцет, 1 лажиче. сол и 1 лажица масло. л Сахара.

КАКО ДА ГОТВЕТЕ:

1. Исечете риба и краставици на тенки ленти.

2. Поставете го листот нори со лицето надолу на бамбусова ролна, паралелно со линиите.

3. Навлажнете ги рацете со закиселена вода и извадете околу една четвртина од вкупната количина ориз, поставувајќи го во рамномерен слој на врвот на нори, оставајќи 3-4 см слободни од работ далеку од вас.

Наредете го оризот рамномерно врз нори

4. Ставете една четвртина од тенките ленти лосос и краставица на листот нори.

Ставете тенки ленти лосос и краставица на лист нори

5. Подигнете го работ на бамбусовата подлога и листот нори најблиску до вас. Нежно превртете ја ролната, лесно притискајќи ја.

Нежно превртете ја ролната, лесно притискајќи ја

6. Кога ќе стигнете до крајот на нори без ориз, малку намачкајте го со закиселена вода.

7. Завршете го тркалањето, осигурајте се дека завитканиот крај на нори листот го запечатува ролната.

Заврши тркалање

8. Валаниот ролат оставете го во бамбусовата подлога неколку минути.

9. Внимателно отстранете ја подлогата.

10. Навлажнете го ножот на тенок, остар нож со оцет и вода. Исечете го ролатот на 8 ролни.

ПАТЕМ: Авокадо може да се користи наместо краставица.

Како да се готви риба за суши?

Фотографија од Шатерсток

Придобивките од состојките за суши тешко може да се преценат: морската храна го обезбедува човечкото тело со потребните елементи во трагови, оризот заситува и не му наштетува на фигурата, а алгите го надополнуваат недостатокот на јод. Сепак, рибата е таа што обезбедува уникатен вкус на суши. За да се постигне саканиот вкус, суши рибите мора да бидат правилно избрани, маринирани и варени.

Правила за подготовка на риба за суши

Прво на сите, рибите, раковите и мекотелите, од кои традиционално се подготвува суши, мора да бидат апсолутно свежи. Кога купувате цела риба, секогаш обрнувајте внимание на сјајот на вагата, еластичноста на нејзиното месо, транспарентноста на очите, тврдоста на стомакот и светлата боја на жабрите - само ако се присутни сите овие фактори, рибата е свежа. Купената риба мора веднаш да се исече и да се стави во фрижидер.

Не оставајте риба во фрижидер долго време без пластична кеса, бидејќи ќе се исуши. Ако планирате да направите суши наскоро, завиткајте ја рибата во влажна крпа и ставете ја на ладно место.

Ако рибата е замрзната, треба да се маринира во раствор од 4 чаши вода и половина лажичка сол (лажица за морска риба). Ова ќе го зачува вкусот на производот по одмрзнување. Исто така, обидете се да не ја одмрзнете рибата целосно - започнете со готвење штом се исече со нож.

Рецепт за суши од лосос

За да подготвите суши со лосос, ќе ви требаат: - 300 грама свеж лосос; - 800 грама варен суши ориз; - 7 листови нори алги; - васаби; - кисела ѓумбир по вкус.

Исечете ги филетите лосос на тенки ленти. Ставете ја нори алгата на сукало од бамбус суши и раширете ја, оставајќи околу 1 сантиметар слободен простор околу рабовите. Направете плиток хоризонтален жлеб во средината на оризот, ставете ги парчињата лосос во него и превртете го сушито со килим. Исечете го готовиот суши на 6-12 еднакви парчиња, послужете ги со васаби и