Kerää varusteesi ja mieluiten puoli kiloa - kilo suklaata. Pilko suklaa hienoksi tai käytä suklaalevyjä, joita on saatavana useilta valmistajilta ja joita myydään karkkiliikkeissä tai verkossa ammattisuklaamyyjiltä. Mitä enemmän suklaata käytät, sitä helpompi on hallita prosessia.

• Yritä leikata suklaa mahdollisimman tasaiseksi. Tasaiseksi leikattu suklaa myös sulaa tasaisesti ja estää ylikypsymisen. Halutessasi voit leikata suklaan paloiksi sahalaitaisella veitsellä tai etsiä tasaisesti sulavia suklaahippuja.
• Varaa noin 1/3 hienonnetusta suklaasta myöhempää käyttöä varten. Sitä ei käytetä kaksinkertaisen kiehumisen alussa.

Täytä yksi kulhoistasi kylmällä vedellä. Täytä se riittävällä määrällä vettä, jotta toinen suklaakulhosi mahtuu siihen mukavasti läikyttämättä vettä.

Laita suklaa kuivaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon. Sulata se asettamalla se kulhoon, jossa on hitaasti kiehuvaa vettä. Kulhon tulee olla kattilaa suurempi, jotta se ei putoa veteen ja sijaitsee kattilan reunoilla.

• Älä laita suklaan alla olevaa vettä kiehumaan. Älä myöskään kytke kaasua uunissa voimakkaammin päälle. Mitä enemmän yrität sulattaa suklaata nopeammin, sitä nopeammin se palaa, pilaa maun ja lieventää prosessia.
• Varo, ettei suklaan joukkoon pääse vettä, muuten se juokseutuu. Se on erittäin tärkeää.

Kuumenna suklaata hitaasti, kunnes se on 43-46 °C. Kun suklaa on täysin sulanut, sen tulee olla lämmintä kosketukseen. Aseta kulho sulatettua suklaata kulhoon kylmään veteen ja aloita sekoittaminen hitaasti mutta jatkuvasti. Kun suklaa alkaa paksuuntua ja saavuttaa 35-38°C:n lämpötilan, alkaa kiteytys eli "temperointi" ja voit ottaa suklaan pois vedestä.

Lisää loput 1/3 temperaamattomasta suklaasta sulaneen suklaan joukkoon ja sekoita. Sekoita kaksi suklaamuotoa niin, että lopullinen seos tulee homogeeniseksi.

Aloita temperointi- tai kiteytymistesti 32°C:ssa upottamalla lusikka suklaaseen. Sen pitäisi muuttua kiinteäksi, vahvaksi ja kiiltäväksi 2–3 minuutissa 18–22 °F:n lämpötilassa. Jos se on tahriintunut tai himmeä, jatka sekoittamista käyttämällä lämpöä ja viileyttä, jotta se pysyy pehmeänä ja toimivana, mutta ei liian juoksevana.

• Sen tulee olla viileää kosketukseen; hyvä lämpötilatesti on asettamalla pala alahuulelle. Jos suklaa tuntuu kylmältä, lämpötila on todennäköisesti oikea.

Suklaa... Mikä voima sillä on, joka vetää puoleensa niin monia ihmisiä. Taikuutta, taikuutta... On uskomatonta kuinka suklaa "tottelee", kuinka aallot virtaavat kulhosta marmorin pinnalle. Se, kuinka hän kuuliaisesti nousee muotista ja siitä saadut tuotteet lyövät pois jokaisen valonsäteen itsestään, leikkivät monilla väreillä.

Se ei ole niin helppoa kesyttää, saatat tarvita useamman yrityksen, ja vaikka temperointi onnistuisi, se ei tarkoita, että siitä tehdyt tuotteet, olivat ne sitten karkkeja tai yksinkertaisia ​​suklaapatukoita, koristeita tai makeisten kaatamista , on ihanteellinen.kiiltävä ilman kaakaovoin raitoja pinnalla, ilman harmaata pinnoitetta ja sokerikukkaa.

Suklaateema on erittäin laaja. Se, miltä suklaasi näyttää, riippuu lopulta monista tekijöistä. Aloitetaan järjestyksessä.

Miksi temperoida suklaata?

Haluatko täydellisen suklaatuotteen? Sitten sinun on temperoitava tai esikiteytettävä suklaa.

Esikiteytys antaa suklaalle sellaisia ​​ominaisuuksia kuin kovuus, kaunis satiininen väri, soinnillinen rapeus rikottaessa. Kun suklaa jäähtyy, se kutistuu, jolloin se on helpompi poistaa muotista. Huonosti kiteytynyt tai kiteytymätön suklaa muuttuu harmaaksi ja sameaksi.

Kun sulatamme suklaata, sen kidehila tuhoutuu. Meidän on koottava se takaisin. Tätä varten sinun on laskettava jyrkästi suklaan lämpötilaa ja nostettava se sitten uudelleen työlämpötilaan.

Valikoima suklaata töihin.

Jos vielä pari vuotta sitten saattoi sanoa, että ostamalla tavallinen suklaalevy lähimmästä kaupasta ja temperoimalla, saat hyvän tuloksen, mutta nyt eri merkkejä kokeiltuani voin sanoa, että älä edes. alkaa! Kaupasta ostettu suklaa työtasolla tihkuu "tuntematonta alkuperää olevaa" nestettä. Se voidaan sävyttää, mutta ei 100 % kiiltäväksi. Aikaa menee hukkaan, eikä tulos miellytä sinua.

Tutustuaksesi prosessiin, aloita tummalla suklaasta, jonka kaakaovoin osuus on vähintään 70 prosenttia. Työskentelen Callebautilla 70,5 % (70-30-38) Fluidity - kolme tippaa.

Ruokien valinta.

On erittäin tärkeää valita "oikeat" keittoastiat työhön. Lasi, keramiikka tai metalli, lämpenevät hyvin nopeasti, säilyttävät lämmön pitkään. Ja me emme tarvitse tätä. Tarvitsemme neutraalia materiaalia, joka jäähtyy nopeasti eikä kuumene kovinkaan paljon. Sitä muovi on.

Huonelämpötila ei saa ylittää 20 C. Muuten suklaan kanssa työskentely on erittäin vaikeaa. joissakin tapauksissa se ei ole mahdollista.

Tarkka lämpömittari. Suklaa ei odota sinua, kun mittaat sen lämpötilaa. Teen heti varauksen, että myös neulalämpömittari sopii töihin, mutta silloin on suuri todennäköisyys epäonnistua ja koko prosessiin kuluu paljon enemmän vaivaa ja energiaa. Siksi ..... pyrometri auttaa sinua!

Lämpötilat:

• karvas suklaa: lämmitys 50-55 C, jäähdytys 27 C, työstö 31 - 32 C
• maitosuklaa: lämmitys 45-50 C, jäähdytys 27 C, käyttö 30-31 C
• valkosuklaa: lämmitys 40-45 C, jäähdytys 27 C, käyttö 29-30 C

Temperointityypit.

Kiteytysmenetelmiä on suuri määrä, ja ne kaikki toimivat. Sinun on valittava henkilökohtaisten mieltymysten ja työolojen perusteella.

Kuvaan tällaisia ​​​​menetelmiä:

Karkaisu marmori- tai graniittilaatalla

Temperointi tehosekoittimella

Callet "kylvö" menetelmä

Kylmässä ja kuumassa vesihauteessa

"block" menetelmä

Karkaisu marmori- tai graniittilaatalla.

Tämäntyyppiset kivet valitaan karkaisuun, koska ne tarvitsevat enemmän aikaa kuin muut lämpenemiseen. On mahdollista työstää myös muilla pinnoilla, mutta vain jos otat pienen määrän suklaata ja työskentelet ajoittain, jolloin pinta jäähtyy kunnolla.

Itse asiassa sillä ei ole väliä, kuinka jäähdytät suklaan. Tavoitteenasi on laskea sen lämpötilaa mahdollisimman nopeasti. Mitä nopeammin teet tämän, sitä parempi tulos on.

Marmoripinta on mielestäni mielenkiintoisin, kiehtovin ja samalla yksinkertaisin karkaisutapa. Tietysti jos sellainen on.

Tämän menetelmän käyttäminen voi aiheuttaa vaikeuksia, jos otat liian vähän suklaata. Työstäminen kannattaa aloittaa 300 g:sta. Muuten pieni määrä kiteytyy sekunneissa, paikoin jähmettyy.

Itse menetelmä on helppo ja luotettava. Kun työskentelen pinnalla, luotan aina hyvään tulokseen. Sen päällä oleva suklaa jäähtyy hyvin ja tasaisesti. Ei ole alueita, joissa suklaa on jo jähmettynyt, kun taas toiset ovat vielä lämpimiä (olettaen puhdasta työtä)

Minulle on parasta sulattaa suklaa vesihauteessa, joten helpoin tapa hallita lämpötilan nostoprosessia. En pelkää kosteutta, koska veden keittämisen jälkeen sammutan tulen ja suklaa kuumenee vain kuumalla höyryllä.

Toinen lautasen etu on, että siinä ei ole lainkaan jäämiä kovettuneesta suklaasta. Mikään ei jääty kulhoon. Työn jälkeen kaadan sulatetun suklaan astiasta työtasolle ja kovettumisen jälkeen puhdistan jäännökset kaapimella.

Prosessi:

1. Sulata suklaa maksimisulamispisteeseensä. Jos tämä on vesihaude, sammuta tuli veden keittämisen jälkeen. Ole varovainen! Suklaan sisään ei saa päästä pisaraakaan vettä tai ylimääräistä kosteutta, muuten se "käpristyy".

Jos teet sen mikroaaltouunissa, lämmitä 10-15 sekunnin välein sekoittaen hyvin joka kerta.

2. Kun suklaa on saavuttanut maksimilämpötilansa, kaada se työtasolle (jos suklaa on sulanut vesihauteessa, älä unohda pyyhkiä kulhon pohjaa, jolle on kertynyt vesipisaroita)

3. "Aja" lastalla suklaata pinnan yli, kunnes suklaa on jäähtynyt haluttuun vähimmäislämpötilaan.

4. Palauta suklaa kulhoon ja nosta se varovasti käyttölämpötilaan. Tässä sinun on oltava erittäin varovainen. Ylimääräinen tutkinto, ja sinun on aloitettava kaikki alusta.

5. Suklaa on valmis käytettäväksi. Muista läpäistä testi, äläkä aloita työskentelyä ennen kuin näet, että suklaa on kiteytynyt. Tätä varten kasta veitsen pää suklaaseen ja odota. Jos 3 minuutin jälkeen 20 C:ssa huoneessa se kovettuu ja muuttuu mattaiseksi - kiteytys onnistui!

Suklaa kovettuu hyvin nopeasti kulhossa, joten sinun on työskenneltävä nopeasti. Pidä hiustenkuivaaja lähelläsi ja jos näet sen jäätyvän, lämmitä pintaa muutaman sekunnin ajan ja sekoita. Siten suklaan lämpötilaa voidaan nostaa useilla asteilla ja pitää toimintakunnossa.

2. Temperointi tehosekoittimella.

Tämä ei ole monimutkainen menetelmä ja voi nopeasti jäähdyttää pienen määrän suklaata. Useimmiten sitä käytetään makeiskilpailuissa ja festivaaleissa. Hyvä jos tarvitset minimaalisen suklaakoristeen, älä tahraa kaikkia astioita ja pintoja suklaalla.

Tätä varten 2/3 suklaasta tai missä tahansa kiinteässä murskatussa muodossa on laitettava tehosekoittimen kulhoon. Lisää sitten vähitellen 50 C:een kuumennettu suklaa - tasan kolmasosa.

Blenderin siivet pyörivät, kuuma suklaa sulattaa vakaan kidehilan omaavat palat ja antaa sen koko massalle.

Jos sillä hetkellä, kun kaikki suklaa on sulanut käyttölämpötilansa, kaikki on valmista. On aika tehdä testi!

3. Karkaisu "kylvömenetelmällä".

Tämä menetelmä on hieman samanlainen kuin edellinen. Siinäkin käytetään kiteytykseen kaletteja, joissa on vakaa kidehila. Vain täällä koko prosessi tehdään käsin.

1. Sulata 2/3 suklaasta ja lisää siihen 1/3 suklaasta. Häiritse intensiivisesti. Näet kuinka pikkuhiljaa suklaat hajoavat suklaassa. Jos sillä hetkellä, kun massa on muuttunut homogeeniseksi, käyttölämpötilaa ei ole saavutettu, sekoita joukkoon vielä vähän lasimurskaa. Hieman! Ja sekoita taas kiivaasti! Käyttölämpötila on saavutettu - tee testi.

4. Karkaisu "lohkomenetelmällä"

Tämä menetelmä on sama kuin edellinen. Ainoastaan ​​suklaita ei kaadeta sulaan suklaaseen, vaan laitetaan kokonainen suklaapala (kiteytettyä) ja ne alkavat sekoittua. Sen etuna edelliseen verrattuna on, että jos suklaa on saavuttanut halutun lämpötilan, eivätkä kupit ole levinneet, sinun on nopeasti "saatava kiinni" ne suklaamassasta. Täällä riittää saada suuri lohko, ja siinä se. Testaa ja suklaa on valmis käytettäväksi.

5. Temperointi kuumassa ja kylmässä vesihauteessa.

Nimi puhuu puolestaan. Kuumennamme suklaata kuumassa kylvyssä, jäähdytämme kylmässä kylvyssä ja lämmitämme taas toimivaksi. Testaa ja taistele!

Suklaatuotteiden säilytys:

Suklaa on herkkä kosteudelle, kuumuudelle, epämiellyttäville hajuille, valolle ja ilmalle. On parasta säilyttää se suljetussa astiassa.

Yleisimmät varastoinnin aikana ilmenevät ongelmat ovat:

1. Suklaalla on epätasainen rakeinen valkoinen väri.

Sokerikukinnalla voi olla useita syitä, mutta ne kaikki liittyvät kosteuteen. Kun lopputuotteen suklaakapseli kondensoituu, sen sisältämä sokeri liukenee ja kiteytyy muodostaen kapselin pinnalle valkoisen rakeisen rakenteen, kun vesi on haihdutettu uudelleen. Vältä suklaan kosketusta kosteuden kanssa, jotta suklaat pysyvät täydellisessä kunnossa. Pakkaa suklaat huolellisesti ja säilytä ne jääkaapissa, jossa suhteellinen kosteus on alhainen ja tasaisessa lämpötilassa. Tämä estää kondenssiveden muodostumisen suklaakapseleille. Jos kuljetat suklaata kylmemmästä paikasta lämpimämpään paikkaan, anna niiden sopeutua muutama tunti ennen kuin purat ne pakkauksesta.

2. Suklaa on peitetty valkoisella kalvolla, joka katoaa kosketettaessa.

Rasvan kukinta on luonnollinen ilmiö, joka voi esiintyä missä tahansa suklaatuotteessa valkoharmaan pinnoitteen muodossa. Mutta on useita tekijöitä, jotka nopeuttavat sen syntymistä. Pohjimmiltaan rasvakukinta ei vaikuta suklaan makuun, mutta tekee siitä epämiellyttävän.

Tämän vian ennenaikaiseen ilmenemiseen on kolme syytä:

1. Rasvakukinta syntyy, kun suklaata ei ole temperoitu kunnolla. Laskeutumisen jälkeen suklaatuote osoittautuu epäkiinteäksi, tylsäksi ja ilman kaikuvaa rätintää, ja rasvakukinta ilmestyy muutamassa tunnissa.
2. Periaatteessa rasvakukinta tapahtuu, kun rasvapohjaisen täytteen (karamelli, marsipaani tai muut pähkinäpohjaiset täytteet) rasva siirtyy suklaakapseliin.
3. Rasvakukinta ilmestyy nopeammin, jos valmiin tuotteen säilytysolosuhteet eivät täyty. Liian korkea lämpötila tai lämpötilan vaihtelut nopeuttavat merkittävästi rasvan kulkeutumista.

Jatketaanpa erittäin tärkeään aiheeseen. Niin tärkeää, että urasi suklaavalmistajana riippuu näiden tietojen ja sitä kautta taitojen hallitsemisesta. Temperoinnin aihetta (tai nykyaikaisessa lähestymistavassa "PRECrystallization", jota ei missään tapauksessa pidä sekoittaa uudelleenkiteytymiseen) on jo käsitelty tämän sivuston sivuilla kymmeniä kertoja ja se mainitaan useammin kuin kerran...

Esikiteytys ja temperointi

Esikiteytys on prosessi, jossa sulatettu suklaa valmistetaan kiinteän aineen muodostamiseksi. Aikaisemmin laajalle levinnyt temperoinnin käsite oli saavuttaa tämä tavoite saattamalla suklaa toistuvasti oikeaan lämpötilaan. Haluttua tulosta ei aina saavutettu, vaikka lämpötilajärjestelmän tiukkaa noudattamista olisikin noudatettu. Tämä johti johtopäätökseen, että oikea lämpötila ei ole ainoa edellytys vaaditun laatuisen tuotteen valmistukseen, vaikka sen arvojen tulisi olla tietyin väliajoin. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi sulatettu suklaa on esikiteytettävä.
Kaakaovoin, jolla toisin kuin muilla rasvoilla on polymorfisia ominaisuuksia, läsnäolon vuoksi muodostuu pysyviä kiteitä, niin sanottuja siemenkiteitä. Tarvittavan määrän siemenkiteitä, jotka toimivat pohjana jatkokiteytymiselle, muodostuminen ja niiden tasainen jakautuminen suklaamassaan on fysikaalisesti esikiteytysprosessi.
Minkä tahansa esikiteytysmenetelmän tavoitteena on saavuttaa kaakaovoin stabiili kiteinen muoto. Menetelmät voivat olla erilaisia, mutta tämä prosessi yhdistää aina kolme olennaista elementtiä: aika, liike (sekoitus), lämpötilaolosuhteet. Jos sulatettu suklaa kaadetaan kulhoon ja yksinkertaisesti jäähdytetään, se kovettuu ajan myötä lämpötilan laskeessa ja muuttuu lopulta rakeiseksi ja harmaaksi. Ja jos sekoitat sitä säännöllisesti - liiketekijä - niin sen tilan muutos tapahtuu paljon nopeammin, oikea kiderakenne muodostuu ja tuote osoittautuu ulkonäöltään paljon houkuttelevammaksi.

Onnistunut esikiteyttäminen johtaa tuotteen, jolla on seuraavat ominaisuudet:
- paistaa;
- kovuus;
- hauraus;
- aromi;
- homogeeninen rakenne;
- pitkä säilyvyysaika.

Väärin esikiteytetyllä suklaalla on seuraavat haitat:
- kiillon puute;
- harmahtava, valkeahko väri;
- kosketusherkkyys;
- rakeinen rakenne;
- rasvaplakin nopea ilmaantuminen.

Esikiteytysmenetelmät

Suklaan esikiteyttämiseen on useita tapoja. Jotkut ovat parempia, jotkut eivät ole yhtä hyviä kuin toiset. Jokaisessa tapauksessa tulos riippuu laitteista ja työolosuhteista.

1. tapa

Temperointimenetelmä on klassinen, mutta vanhanaikainen. Tätä menetelmää käytetään nykyään vähän, koska se on liian työläs ja epähygieeninen.
Kaada noin 2/3 sulatetusta suklaasta marmoripinnalle. Levitä massa tasaiseksi ja sekoita lastalla, kunnes suklaa saavuttaa lämpötilan, jossa se alkaa hieman paksuuntua. Tässä vaiheessa muodostuu suuri määrä siemenkiteitä, ja siksi tämä osa tulee lisätä jäljellä olevaan lämpimään suklaaseen mahdollisimman pian. Tämä nostaa lämpötilaa hieman ja marmorin pinnalle muodostuneet epästabiilit kiteet sulavat uudelleen ja muuttuvat vakaammiksi kiteisiksi muodoiksi.
Teoriassa tumman suklaan käyttölämpötila ei saisi ylittää 32-34,5 °C. Maitosuklaan käyttölämpötila ei saa ylittää 30-32 °C ja valkoisen - 28-30 °C, koska maito- ja valkosuklaa sisältää alhaalla sulavia maitorasvoja.
Jos 2/3 siemenkiteistä ei muodostu tarpeeksi siemenkiteitä tai jos loput 1/3 osa on vielä liian lämmintä, kaikki siemenkiteet sulavat ja suklaaosa on jäähdytettävä uudelleen marmoripinnalla.

2. tapa

Tämä menetelmä vaatii paljon aikaa, mutta vähän vaivaa. Sulatettua suklaata jäähdytetään (esim. pakastimessa), kunnes massa alkaa kovettua, mikä kestää melko kauan. Siten muodostuu suuri määrä pysyviä kiteitä. Kuumenna sitten suklaa jatkuvasti ja voimakkaasti sekoittaen käyttölämpötilaan. Pienen lämpötilan nousun seurauksena epästabiilien kiteiden ylimäärä sulaa.

3. tapa

Tämä menetelmä vaatii lämpökammion tai inkubaattorin, jossa on erittäin tarkka termostaatti. Suklaa sulaa erittäin hitaasti kuumennettaessa.
Palat sijoitetaan mieluiten lämpökammioon tai inkubaattoriin päivää ennen työn alkamista. Termostaattien arvot on asetettava: tummalle suklaalle - 34-35 °C, maitosuklaalle - 32-33 °C, valkoiselle - 31-32 °C. Jos suklaa on seuraavana aamuna liian paksua, siinä on vielä liikaa siemenkiteitä. Tässä tapauksessa massaa tulisi lämmittää hieman sekoittaen, kunnes haluttu tila on saavutettu. Jos massa on tarpeettoman nestemäisempi, se tarkoittaa, että lämpötila oli liian korkea ja vakaat siemenkiteet sulavat, joten lämpötilaa tulisi jatkossa säätää jonkin verran alhaisemmaksi.

4. tapa

Sulatettua suklaata jäähdytetään jatkuvasti sekoittaen, kunnes haluttu lämpötila on saavutettu. Tämä prosessi kestää jonkin aikaa. Tällä menetelmällä ei muodostu epästabiileja kiteitä, koska alijäähdytys, joka on syy niiden esiintymiseen, on suljettu pois.

5. tapa

Nopein ja helpoin tapa on vilja (tai "kylvö"). Kova, aiemmin temperoitu suklaa sisältää suuren määrän pysyviä kiteitä, joita voidaan käyttää siemeninä. Tämä menetelmä on hyvä, koska ei ole vaaraa muodostua suuri määrä epästabiileja kiteitä.
Pilko suklaa pieniksi paloiksi tai käytä suklaatabletteja (callets). Kuumenna suklaapalat 40-45 asteeseen, jotta ne sulavat. Kun haluttu lämpötila on saavutettu ja suklaa on sulanut, tämä tarkoittaa, että kaikki kiinteässä suklaassa olleet vakaat kiteet ovat sulaneet. Lisää sitten 20-25 % kiinteitä suklaapaloja, jotka sulavat ja toimivat stabiilien siemenkiteiden lähteenä. Lisättävä määrä riippuu suklaan lämpötilasta: mitä korkeampi lämpötila, sitä enemmän suklaata tulisi lisätä.

Mikroaaltouunin käyttö

Mikroaaltouuni voi olla hyvä apulainen pienen suklaamäärän sulattamiseen tai esikiteyttämiseen lyhyessä ajassa. On todellakin mahdollista luoda nopeasti esikiteytetty kiinteä suklaamassa. Suklaan sulattaminen mikroaaltouunissa vastaa kolmatta menetelmää. On erittäin tärkeää lämmittää suklaata rajoitetun ajan ja sekoittaa säännöllisesti. Kun suklaa alkaa sulaa, on välttämätöntä, että jäljellä on riittävä määrä pysyviä kiteitä, muuten massa voi muuttua rakeiseksi. Älä kuumenna suklaata (etenkin maitoa ja valkoista) liian suurella teholla tai liian pitkään, sillä on olemassa palamisvaara.

Suklaa on hirveän oikukas asia, siitä ei ole helppoa kokata. Hän yrittää pilata suurenmoiset suunnitelmasi: joko hän harmaantuu tai hän kuoriutuu ... Se loppuu

Mutta on ihmisiä, joille suklaakäyttäytyminen ei ole pitkään ollut salaisuus. Kun ammattimaiset kondiittorit opettivat työskennellä suklaan kanssa, he sanoivat yksimielisesti: ei riitä, että osataan sulattaa suklaata oikein. Jos haluat, että käsintehdyt makeiset eivät "harmaistu" eli eivät peitty valkoisella pinnoitteella, jähmettyvät hyvin ja nopeasti, eivät sulaisi sormien kanssa kosketuksissa, ovat kiiltäviä ja kiiltäviä, rapsuvat ruokahaluisesti hampaasi - sinun on ehdottomasti temperoitava suklaa!

Suklaan temperointi on prosessi, jossa se kuumennetaan/jäähdytetään tiettyihin lämpötiloihin, jonka tarkoituksena on kiteyttää suklaassa oleva kaakaovoi. Temperointi on välttämätöntä, jotta suklaatuotteet (suklaakoristeet, suklaat, suklaapäällysteet) ovat kiiltäviä, rapeita, kovia ja helposti irrotettavissa suklaalla täytetyistä muoteista.

Muista suklaan kanssa työskentelyn 3 vaihetta:

1. Suklaa kuumennetaan seuraavasti:

musta karvas suklaa - enintään 45 C(jotkut lähteet ilmoittavat 50C, itse lämmitämme mestarikursseilla 45:een)

maitosuklaa - enintään 43 C

valkosuklaa - enintään 40 C

Sekoita jatkuvasti, jotta massa lämpenee tasaisesti.

2. Kun rajalämpötila on saavutettu, nosta kulho suklaalla hauteesta ja ala sekoittaa voimakkaasti, jotta massa jäähtyy tarpeeksi nopeasti:

tumma suklaa - 27C

maitosuklaa - 25C

valkosuklaa - 25C

Nopeuttaaksesi prosessia, lisää 20 % kylmiä myllyjä sulaneiden joukkoon, jos sulatat suklaapisaroita, tai 20 % raastettua tai hienonnettua kaakaovoita, jos valmistat "nolla" suklaata kaakaopavuista ja kaakaovoista. Tämä 20 % tulee jättää syrjään etukäteen ennen kuin täytät kulhoon suklaalla sulamaan.

3. Viimeinen vaihe - lämmitämme taas melkoisen määrän suklaata aloittaaksemme sen muotoilun tai valun.

tumma suklaa - 32C

maitosuklaa - 30 astetta

valkosuklaa - 28C

Nuo. lämmitämme suklaata (sulatamme), jäähdytämme ja kuumennamme vielä hieman. Tieteellisesti sanottuna kiteytymisen tai temperoinnin tulos on stabiilien beeta-kiteiden muodostuminen. Nämä vakaat kiteet tekevät suklaasta kovaa, kiiltävää, rapeaa ja kutistuvaa. Jälkimmäisen ansiosta suklaa poistuu helposti muotistaan ​​kutistuessaan.

Kiteytyminen vaikuttaa mysteeriltä prosessilta, koska emme näe omin silmin, mitä suklaan sisällä tapahtuu, tätä prosessia ohjataan vain lämpötilalla, katseella ja kosketuksella.

Huomio: vain korkealaatuinen suklaa sopii temperointiin! Älä yritä temperoida kaikenlaisia ​​Alenka-laattoja ja muita vähän suklaata sisältäviä asioita

Eli yksityiskohdat.

Ensimmäinen askel. Suklaan sulattamiseksi tarvitset "vesihauteen": kulhoon kulhoon. Täytä yksi kulhoistasi kylmällä vedellä, jotta toinen suklaakulhosi mahtuu mukavasti siihen läikyttämättä vettä. Laita suklaa kuivaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon. Kuumenna alemmassa kattilassa oleva vesi kiehuvaksi ja vähennä kaasu minimiin. Aseta suklaakulho kuumavesikulhon päälle niin, että pohja ei kosketa veteen eikä höyryä pääse suklaan sisään.

Älä kytke lieden kaasua kovemmin päälle. Mitä enemmän yrität sulattaa suklaata nopeammin, sitä nopeammin se palaa, pilaa maun ja lieventää prosessia. Varo, ettei suklaan joukkoon pääse vettä, muuten se juokseutuu. Varmista, että kulhot, työpinnat ja lastat ovat täysin kuivia. Se on erittäin tärkeää!

Ensimmäisessä vaiheessa meidän on sulatettava suklaa: saatettava se nestemäiseen tilaan, erottaa kaikki siinä olevat molekyylit toisistaan ​​ja sulattaa ne. Eli on tärkeää varmistaa, että sulatetun suklaan lämpötila ei ole alle 45, mutta ei ylitä tätä normia. Sitten kaikki kääntyy kohdalleen.

Erityistä huomiota kiinnitetään lämpötilaan. Jos esimerkiksi suklaa sulatetaan 40 °C:n lämpötilaan, on täysin mahdollista, että se on nestemäistä, mutta tässä lämpötilassa olevat molekyylit eivät silti pysty erottumaan hyvin toisistaan ​​ja sulamaan kokonaan. Tämän seurauksena valmiissa suklaatuotteissa voidaan havaita surullisia valkoisia tahroja.

Muuten, jos suklaa kuumenee liikaa, se muuttuu rakeiseksi.

Vaihe kaksi. Suklaa on jäähdytettävä riittävän nopeasti 26-27 asteen lämpötilaan. Voimme tehdä sen näin: lisää 20 % kylmiä murskareita sulatuksiin, jos sulatat suklaapisaroita tai 20 % raastettua tai hienoksi pilkottua kaakaovoita, jos valmistat "nolla" suklaata kaakaopavuista ja kaakaovoista. Tämä 20 % tulee jättää syrjään etukäteen ennen kuin täytät kulhoon suklaalla sulamaan.

Kolmas vaihe on lämmittää suklaata hieman uudelleen vesihauteessa. Jos lämpömittari näyttää 31,5-32C ja lämpötila ei nouse enempää, tätä tarvitsemme. Tee testi: ota teelusikallinen suklaata, kaada se pergamentille tai folioon, jätä 15-22C lämpötilaan. Muutamassa minuutissa testin pitäisi osoittaa, että suklaa kovettuu, kovettuu ja rikkoutuu.

Jos näin on, voit aloittaa työskentelyn turvallisesti. Jos lämpömittarin lämpötila viimeisessä vaiheessa ylitti 33 °C, testisuklaa pysyy nestemäisenä ja tahmeana, ei osoita jähmettymisen merkkejä - suklaamolekyylit ovat epävakaita ja temperointi on aloitettava uudelleen. Tällä kertaa voit lämmittää suklaan ensimmäisessä vaiheessa jopa 45 C. Voit temperoida samaa suklaata lähes loputtomiin.

Voit olla rauhallinen temperoidusta suklaasta valmistettujen makeisten ja suklaakoristeiden suhteen - se pysyy kiiltävänä ja rapeana jopa 23-24C lämpötilassa.

Kuinka säilyttää suklaata ja miksi.
. Kuinka sulattaa suklaa oikein.
. Miksi ja miten temperoida suklaata?
. Mitkä ovat ihanteelliset lämpötilat huoneille, muotteille ja täytteille?
. Kuinka jäähdyttää suklaata.
. Kuinka säilyttää valmiita tuotteita.

Kuinka säilyttää suklaata

Suklaa on herkkä kosteudelle, hajuille ja ilmalle ja valolle altistuessaan se hapettuu. Suklaa tulee suojata valolta ja ilmalta ja säilyttää viileässä, kuivassa paikassa, vakaassa lämpötilassa 12-20°C. Muista aina, että pakkauksen, jossa suklaata säilytetään, on oltava suljettu.

Kuinka liuottaa suklaata.

Suklaa tulee sulattaa 40-45°C:ssa. Suklaata ei saa altistaa suorille lämmönlähteille. Suklaa on parasta sulattaa tarkasti säädetyssä uunissa tai bain-mariessa, jotta se lämpenee tasaisesti 40-45°C:een. Tämä on ihanteellinen lämpötila karkaisuprosessin aloittamiseen.

Kuinka temperoida suklaata. Miksi karkaisua tarvitaan?

Suklaan temperoinnin tarkoituksena on kiteyttää suklaassa oleva kaakaovoi, mikä liittyy suklaan käyttölämpötilaan. Temperoinnin aikana suklaassa oleva kaakaovoi muuttuu vakaaseen muotoon. Tämä antaa suklaalle sen kovuuden, haurauden ja kiilteen jäähtymisen jälkeen. Jos suklaa sulatetaan 40-45°C:ssa ja jäähdytetään sitten, lopputuotteesta ei tule kiiltävää ja kovaa.

Karkaisu marmorilaatalla

Marmoripinnalla

1. Sulata suklaa 40-45°C:ssa mikrossa (mieluiten) tai vesihauteessa.
2. Kaada 2/3 massasta kylmälle marmoripinnalle.
3. Vaivaa suklaa lastalla ja kaapimella.
4. Jatka vaivaamista, kunnes suklaa sakenee (lämpötila +27C): kiteytyminen on alkanut. Näet "jääpuikot" tippuvan lastasta (*).
5. Kaada kiteytynyt suklaa kulhoon lopun 1/3 suklaan kanssa ja sekoita hyvin.
6. Suklaa on valmis käytettäväksi. Jos suklaa paksuuntuu, lämmitä sitä hieman käyttölämpötilaan. Tarkista aina: kasta veitsen kärki tai leivinpaperi suklaaseen, jos suklaa on kunnolla temperoitu, se kovettuu 3 minuutissa noin 20°C:ssa.

(*) Jos kaikki suklaa kaadetaan liedelle, sitä tulee vaivata, kunnes lämpötila laskee 1-2 astetta käyttölämpötilan alapuolelle.

Kiteytys Kalletilla

Kiteyttäminen voidaan tehdä hyvin yksinkertaisesti lisäämällä aiemmin kiteytettyä suklaata sulatettuun suklaaseen. Tätä varten voit käyttää suklaata kalojen muodossa. Kalletit on aiemmin temperoitu ja sisältävät kaakaovoita kiteisessä muodossa. Tarvittava määrä suklaita riippuu sulatetun suklaan ja suklaan lämpötilasta. Kun sulanut suklaa on noin 40°C, lisää 15-20% 15-20°C suklaamurskaa.

1. Sulata suklaa 40-45°C termostaatilla tai mikroaaltouunilla varustetussa gastronorm-astiassa.
2. Säädä uunin lämpötila tummalle suklaalle 32°C tai valko- ja maitosuklaalle 30°C ja lisää heti 15-20 % 20°C:n paloista.
3. Sekoita suklaata hyvin, kunnes Callets on liuennut. Jos Calletit liukenevat liian nopeasti, suklaa oli liian lämmintä. Lisää Kallet ja jatka sekoittamista.
4. Tällä menetelmällä saat suklaasi nopeasti valmiiksi.

Karkaisu pyörätyyppisessä koneessa

1 ja 2. Sulata suklaa temperointikoneessa (säädä termostaatti 45°C:een), laske sitten lämpötilaa (+/- 32°C tummalle suklaalle, +/- 30°C valko- ja maitosuklaalle) ja lisää heti 15-20 % Kallet huoneenlämpötilassa (20°C).
3. Kone sekoittaa murut sulaan suklaan ja levittää voikiteitä koko tilavuuteen. Jos Calletit liukenevat liian nopeasti, suklaa oli liian kuumaa. Lisää Kallet ja jatka sekoittamista.
4. Kun Kallet on täysin liuennut ja käyttölämpötila on saavutettu, suklaa on valmis käytettäväksi. Jos haluat käyttää tätä menetelmää muun tyyppisissä karkaisukoneissa, suosittelemme, että otat yhteyttä laitetoimittajaan.

Temperointi mikroaaltouunissa

Menetelmä soveltuu hyvin suklaan temperointiin suklaassa.
1. Aseta Callet muovikulhoon.
2. Aseta mikroaaltotehoksi 800-1000 W. Laita kulho mikroaaltouuniin ja ala "liuottaa" kupit.
3. Poista kulho 10-15 sekunnin välein ja sekoita kulhoja. Älä anna ylikuumentua yli 34C tummalle ja 30-31 maito- ja valkosuklaalle! Käytä tarkkoja lämpömittareita (pyrometrejä).

Ja lopuksi muutama temppu:

1. Kuinka tarkistaa kiteytys.
Tarkista temperoinnin tulos laittamalla suklaata veitsen kärkeen tai pergamenttiliuskaan. Jos suklaa on hyvin temperoitu, se kovettuu 3 minuutissa 18-20°C ilman lämpötilassa ja on hyvä kiiltävä. Jos näin ei tapahdu, jatka karkaisua.
2. Mitä minun pitäisi tehdä, jos suklaa on liian paksua?
Tietyn ajan kuluttua suklaa voi alkaa paksuuntua nopeasti. Tätä kutsutaan ylikiteytykseksi, ja se johtuu äkillisestä, nopeasta kaakaovoikiteiden lisääntymisestä. Superkiteytynyt suklaa on vähemmän kiiltävää ja vähemmän hauras kun se jäähtyy. On myös erittäin vaikeaa poistaa ilmakuplia siitä käytön aikana. Miten tämä voidaan korjata?
Se on yksinkertaista: nosta lämpötilaa lisäämällä kuumaa suklaata ja sekoita hyvin tai kuumenna suklaa mikroaaltouunissa. Kuumenna suklaa varovasti, jotta voikiteet eivät tuhoudu liian korkeassa lämpötilassa. Muista sekoittaa suklaata jatkuvasti.

Mikä on ihanteellinen lämpötila muotille ja täyttöhuoneelle?

Ihanteellinen huonelämpötila ± 20°C
. Täytteet: Täytteen lämpötilan tulee olla hyvin lähellä suklaan lämpötilaa (jos mahdollista). Jos täytteen ja suklaan lämpötilan välinen ero on liian suuri, se aiheuttaa häiriöitä kaakaovoin kiteytymisessä ja lopputuotteesta tulee läpinäkymätöntä ja lämpötilasta epävakaata. Paras tulos saavutetaan, kun täytteen lämpötila on noin 5°C alempi kuin suklaan lämpötila.
. Muottien lämpötilan tulee olla mahdollisimman lähellä liikkeen ilman lämpötilaa (+20°C). Lomakkeiden lievää lämmitystä suositellaan (esimerkiksi hiustenkuivaajalla). Varmista, että muotin lämpötila ei ylitä temperoidun suklaan käyttölämpötilaa. Nämä varotoimet auttavat sinua saamaan upeita tuloksia.
. Tärkeä huomautus: Suklaa voi jatkaa jäähtymistä työskennellessäsi. Tämä johtuu kaakaovoin kiteiden määrän nopeasta kasvusta. Ratkaisu ongelmaan voi olla lisäämällä pieni määrä lämmitettyä suklaata tai nostamalla lämpötilaa.

Kuinka jäähdyttää suklaata

Ihanteellinen lämpötila suklaan jäähdyttämiseen muottien kanssa työskennellessä on 10-12°C. Päällystesuklaa kovettuu parhaiten 15-18°C:ssa. Yli 10°C lämpötilan muutoksia on vältettävä kaikin keinoin. Huomioi myös, että muottien jäähtymisen aikana ympärillä on oltava runsaasti kylmää ilmaa, koska suuri määrä lämpöä on poistettava suklaan kovettumisen aikana. Suklaapinnoitteet tulisi mieluiten jäähdyttää ilman ilmanvaihtoa. Kun muotit ovat valmiita jäähdytettäväksi, ne voidaan laittaa myymälää kylmempään paikkaan. Muotit voidaan sitten laittaa jääkaappiin.

Kuinka säilyttää valmistettua suklaata

Kuten raakasuklaa, valmiit tuotteet ovat herkkiä lämpötilalle, epämiellyttäville aromeille ja mauille, valolle ja ilmalle, kosteudelle ja säilytysajalle. Tässä on tyypillisiä ongelmia, joita voi ilmetä säilytyksen aikana:

Rasvainen kukinta

Tämän ongelman aiheuttaa ohut kerros rasvakiteitä suklaan pinnalla. Suklaa menettää kiiltonsa ja pinnalle ilmestyy pehmeä valkoinen kerros. Tämä kerros tekee suklaasta epämiellyttävän katsottavan. Rasvankukinnan syynä on öljyn uudelleenkiteytyminen ja/tai täyterasvojen siirtyminen suklaakerrokseen. Säilytys tasaisessa lämpötilassa estää rasvakukintojen ilmaantumisen.

sokerin kukinta

Rasvakukintaan verrattuna sokerikukinta koostuu karkeasta ja epäsäännöllisestä kerroksesta suklaan pinnalla. Sokerin kukinta johtuu kondensaatiosta, esimerkiksi kun suklaa otetaan jääkaapista ja sen pinnalle tiivistyy kosteutta. Kondensaatti liuottaa suklaassa olevan sokerin. Sitten, kun vesi haihtuu, sokeri jää suklaan pinnalle suurien, epäsäännöllisten kiteiden muodossa. Tämä antaa suklaalle epämiellyttävän ulkonäön. Sokerin kukintaa voidaan ehkäistä välttämällä äkillisiä lämpötilan muutoksia siirrettäessä suklaata kylmästä lämpimämpään paikkaan (täten estäen tiivistymisen). Kylmästä tuodut suklaatuotteet tulee säilyttää lämpimässä huoneessa jonkin aikaa ennen pakkauksen avaamista. Siten kondensoituminen voidaan välttää. On elintärkeää, että suklaa säilyy ihanteellisissa olosuhteissa mahdollisimman pitkään ilman vikoja tai hajoamista.

Myös seuraavat tekijät on otettava huomioon:

Varastointiaika

Suklaatuotteisiin pätee seuraava sääntö: lyhyt säilytysaika takaa parhaan laadun. Suklaan normaali säilytysaika:
- valkoinen suklaa: 12 kuukautta
- maitosuklaa: 18 kuukautta
- tumma suklaa: 24 kuukautta
Varastossa on suositeltavaa toteuttaa FIFO (first in/first out) -periaatteeseen perustuva varastonhallintajärjestelmä. Tällä järjestelmällä pisimpään varastossa olleet tuotteet lähetetään ensin. Näin mikään tuote ei jää varastoon liian pitkään ja taataan optimaalinen tuoreus.

Lämpötila

Ihanteellinen säilytyslämpötila suklaalle on 12-20°C. Korkeammissa lämpötiloissa suklaa pehmenee ja muuttuu mattaiseksi. Alhaiset säilytyslämpötilat ovat vähemmän vaarallisia. Lämpimiin huoneisiin siirrettäessä on vältettävä sokerin muodostumista (kondensaatiota). Äkillisiä lämpötilan muutoksia ei myöskään suositella, koska ne voivat aiheuttaa rasvakukintoa.

Varastointi

Suklaa on erittäin herkkä erilaisten makujen imeytymiselle. Siksi suklaata tulee säilyttää paikassa, jossa ei ole voimakkaita tai epätavallisia hajuja. Varaston hyvä ilmanvaihto on välttämätöntä. Suklaata ei saa koskaan säilyttää voimakkaan tuoksuisten elintarvikkeiden (esim. juusto, kala, liha, sitruunat jne.) lähellä. Suklaapakkauksen tulee olla neutraali, mikä tarkoittaa, että siitä ei saa lähteä hajua. On sanomattakin selvää, että tupakointialueita ei saa sijoittaa suklaatuotteiden lähelle.

Ilmaa ja valoa

Ilma ja valo voivat hajottaa suklaan rasvat. Tämä johtaa merkittävään maun muutokseen ja epämiellyttävän hajun esiintymiseen. Tämä johtuu hapettumisesta. Siksi on erittäin tärkeää suojata suklaata mahdollisimman paljon ilmalta ja valolta (mukaan lukien keinovalo). Suklaata tulee myös säilyttää suljetuissa astioissa. Tumma suklaa ja maitosuklaa sisältävät luonnostaan ​​monia antioksidantteja (hapetusprosessia hidastavia aineita), mutta valkoinen suklaa ei sisällä näitä aineita ja on herkempi hapettumiselle. Valkosuklaa tarvitsee enemmän suojaa.

Kosteus

Suklaa on suojattava kosteudelta. Yleisenä periaatteena on, että varaston suhteellinen kosteus saa olla enintään 70 %. Suklaatuotteiden säilyttäminen lattialla tai lähellä seiniä tulee ehdottomasti kieltää, koska se lisää kosteuden imeytymisriskiä.

Mahdolliset ongelmat

Ongelma	Syy	Päätös
Vaikeus päästä pois kunnosta	Huonosti temperoitu suklaa Muotin jäähdytyslämpötila on korkea Suklaakerros on liian ohut	Katso "karkaisu" Katso "jäähdytys" Käytä vähemmän nestemäistä suklaata
Valkoinen tai harmaa pinnoite suklaalla	Jäähdytys on liian hidasta "Superkiteytynyt" suklaa	Katso "jäähdytys" Katso "karkaisu" Katso "karkaisu"
Muovatussa suklaassa halkeamia	Jääkaappi on liian kylmä Kerros on liian ohut ja jäähtyy nopeasti	Katso "jäähdytys"
Matta pinta muotoillun suklaan päällä	"Superkiteytynyt" suklaa Jääkaappi on liian kylmä Muoto on liian kylmä Muoto ei ole puhdas	Katso "suklaa lämpötila" Katso "jääkaapin lämpötila" Katso muotin lämpötila Katso "selvityslomakkeet"
Massa paksuuntuminen käytön aikana	Suklaan liiallinen kiteytyminen	Lisää lämpötila Lisää hieman lämpimämpää suklaata. Älä lisää kaakaovoita.
Pinta ei ole kiiltävä	Täyte on liian kylmää Työpajassa tai jääkaapissa on erittäin kylmä Suklaata väärässä lämpötilassa	Katso muotin lämpötila Katso "huoneen lämpötila" Katso "karkaisu"
Sormenjäljet ​​suklaassa	Tuotetta koskettivat märät tai kuumat sormet	Älä koske pintaan märillä tai lämpimin sormin. Käytä tarvittaessa käsineitä
Likaiset lomakkeet	Sormenjäljet ​​muotin sisällä Muotit ovat likaantuneet täytteessä Lika muotoon Huonosti temperoitu suklaa kylmiä muotoja	Kuinka puhdistaa muotit: Lämpimällä vedellä ja erittäin miedolla pesuaineella. Käytä erittäin pehmeää liinaa. Sienet tai harjat voivat naarmuttaa muotteja. Pese lämpimällä vedellä ja pyyhi vesi pois sisältä. Katso "karkaisu" Katso muotin lämpötila

* artikkeli perustuu "hyödyllisiin tietoihin" (c) Barry Callebaut