Demiglas ei ole tavallinen kastike. Sinun on työskenneltävä kovasti sen valmistelussa ja jopa yli tunnin. Pohja valmistetaan naudan luista ja vihanneksista, se osoittautuu uskomattoman aromaattiseksi, täyteläiseksi, on upea lisä mihin tahansa ruokaan.

Demiglas-kastike - yleiset valmistusperiaatteet

Luut. Niitä pitäisi olla paljon, lihan läsnäolo on vapaaehtoista, mutta jäämiä voi olla. Huuhtele siemenet huolellisesti ennen käyttöä. Jos tuotteen laatu on epävarma, on parempi liottaa sitä useita tunteja kylmässä vedessä. Klassisen reseptin mukaan luut paistetaan ensin uunissa ja keitetään sitten vedessä useita tunteja. Joskus prosessi voi kestää melkein koko päivän.

Vihannekset. Yleensä nämä ovat sipulia, porkkanaa, selleriä. On olemassa reseptejä tomaateilla, voit ottaa tomaatteja. Lihan luihin lisätään vihanneksia. Sitten kastiketta keitetään uudelleen useita tunteja. Klassisessa ranskalaisessa reseptissä käytettiin alun perin kolmenlaisia ​​sipuleita, mutta myöhemmin alettiin ottamaan sitä, mikä oli saatavilla.

Viini. Se tekee "Demiglas" -kastikkeen mausta syvemmän, epätavallisemman, korostaa lihaisia ​​vivahteita. Punaviiniä käytetään yleisesti.

Mausteet. Suola, pippuri kastike, lisää kaikenlaisia ​​aromaattisia yrttejä aivan lopussa, koska massan pitkäaikaisessa lämpökäsittelyssä ja keittämisessä on mahdollisuus ylisuolata, lisätä pippuria tai pilata maku mausteilla.

Demiglas-kastike punaviinillä

Tämä "Demiglas"-kastikkeen resepti voidaan katsoa klassisen version ansioksi. Hän on useimmiten ranskalaisessa ruoanlaitossa. Pohjaa valmistetaan pitkään, mutta voit keittää siemenet etukäteen.

Ainesosat

4 kg naudan luita;

600 grammaa porkkanaa;

600 grammaa sipulia;

100 grammaa kasviöljyä;

400 ml kuivaa punaviiniä;

6 valkosipulinkynttä;

400 g tuoretta selleriä.

Valmistautuminen

1. Huuhtele naudan luut, laita ne uunipellille. Laitoimme uuniin, paista 200 asteessa ruskehtavaksi. On oltava varovainen, etteivät ne pala.

2. Nyt laitamme luut kattilaan, jonka tilavuus on kymmenen litraa. Kaada vesi yläosaan, anna kiehua muutama senttimetri. Keitämme luut ilman kantta noin viisi tuntia, nesteen määrä sivuilla ei puolitu. Samanaikaisesti emme anna nesteen gurutella aktiivisesti.

3. Heti kun kattilassa on tasan puolet vedestä, lisää kaikki pilkotut vihannekset ja valkosipulinkynnet luiden joukkoon, lisää kiehuvaa vettä niin, että vedestä tulee 2/3, valmista liemi uudelleen, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. .

4. Otamme luut pois, heitämme ne pois. Pyyhi keitetyt vihannekset siivilän läpi, suodata rikas liemi.

5. Lisää punaviini, öljy kasvisliemeen, laita uudelleen liedelle, keitä, kunnes saadaan paksu massa.

6. Tästä tuotemäärästä pitäisi saada noin 1,5 litraa puolilasia. Lopuksi kastike tulee maustaa suolalla ja pippurilla. Ranskalaiset kokit lisäävät siihen usein rosmariinia, timjamia, neilikkaa ja muita mausteita.

Demiglas-kastike tomaatilla (yksinkertaistettu resepti)

Tällaisen "Demiglas"-kastikkeen valmistamiseksi tarvitaan vähemmän ainesosia, mutta se on maultaan hieman huonompi kuin alkuperäinen.

Ainesosat

1,3 kg siemeniä;

150 ml punaviiniä;

100 grammaa tomaattipyreetä;

300 g selleriä, porkkanaa, sipulia;

Mausteet, garnikimppu, öljy.

Valmistautuminen

1. Laita pestyt siemenet ilkeälle astialle, ripottele päälle öljyä. Paistamme 200 asteessa kevyesti punaiseksi.

2. Otamme luut pois. Voitele tomaattisoseella tai hieman laimennetulla tomaattipyreellä.

3. Hienonna sipuli ja porkkana. Pilko selleri suuriksi paloiksi. Laitoimme vihanneksia siementen päälle ja ripottele myös kasviöljyä.

4. Lähetä siemenet uudelleen uuniin, kypsennä, kunnes vihannekset ovat ruskistuneet.

5. Siirrämme ruoan pelliltä pannulle, täytä se vedellä niin, että neste peittää sisällön viisi senttimetriä. Laitamme liedelle, keitä, kunnes vesi haihtuu puoleen.

6. Ota nyt luut pois. Lisää viini vihannesten joukkoon. Keitämme nestettä noin viisitoista minuuttia.

7. Ota kastike pois lämmöltä, pyyhi vihannekset. Muista suodattaa kaikki, jotta naudanlihan luut eivät pääse vahingossa kastikkeeseen.

8. Nyt voit keittää kastikkeen lisäämällä suolaa, pippuria, laittaa kimpun garni. Keitä muutama minuutti ja olet valmis!

Demiglas-kastike kermalla

Tämän kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn pohjan Demiglas-kastiketta. Voit valmistaa sen ensimmäisen reseptin mukaan.

Ainesosat

100 ml kastiketta;

70 ml kermaa;

20 ml oliiviöljyä;

90 g sipulia;

15 g voita;

3 ruokalusikallista viiniä.

Valmistautuminen

1. Yhdistä molemmat öljytyypit paistinpannussa tai pienessä kattilassa, sulata liedellä.

2. Kuori sipuli. Leikkaa pää pieniksi kuutioiksi, lisää öljyyn, paista noin kolme minuuttia, tee tulesta kohtalainen.

3. Lisää punaviini sipuliin. Haihdutamme alkoholijuoman minuutin ajan.

4. Kaada joukkoon kerma. Kuumenna sipulien kanssa lähes kiehuvaksi, sekoita välillä.

5. Lisää tiivistetty Demiglas-liemi kermaiseen kastikkeeseen. Sekoita.

6. Laitamme lämmön minimiin, peitä kulho, keitä kannen alla noin viisi minuuttia, jotta maut sulautuvat yhteen.

7. Maista lopuksi kastiketta, lisää tarvittaessa hieman suolaa ja pippuria.

Demiglas-kastike (muokattu resepti)

Yksinkertaistettu resepti ranskalaiseen kastikkeeseen, joka perustuu tavalliseen ruskeaan liemeen. Siemenet on paistettava uunissa, keitä sitten 2,5-3 tuntia, muista siivilöidä.

Ainesosat

1,5 litraa liemi;

0,5 sipulia, porkkanaa, selleriä;

120 g ghee;

70 g jauhoja;

lusikallinen tomaattipastaa;

0,5 kupillista viiniä;

Neljä ruokalusikallista kasviöljyä.

Pussia varten tarvitset laakerinlehden. Useita oksia persiljaa, timjamia, rosmariinia. Sidomme sen kaikki sidepussiin. Voit lisätä neilikkaa, pippuria, palan inkivääriä.

Valmistautuminen

1. Paista hienonnettu sipuli kasviöljyssä läpinäkyväksi, lisää porkkanat ja selleri.

2. Kuumenna ghee toisessa kulhossa, lisää jauhot ja paista kullanruskeaksi. Sekoita seosta jatkuvasti, älä jätä minuutiksi. Kaada puolet liemestä, keitä kastiketta, kunnes se paksuuntuu. Voidaan poistaa lämmöltä.

3. Lisää paistettujen vihannesten joukkoon tomaattipyree, lisää viini muutaman minuutin kuluttua.

4. Hauduta vähän vihanneksia viinissä ja täytä sitten jäljellä oleva liemi. Keitä kannen alla noin puoli tuntia.

5. Pyyhi vihannekset liemellä.

6. Yhdistä molemmat massat, suola ja pippuri makusi mukaan, sekoita. Aromia varten laita pussiin mausteiden kanssa.

7. Laita liedelle, keitä kaikkea yhdessä noin viisi minuuttia ja seiso sitten kannen alla noin puoli tuntia. Sitten pussi on poistettava, muuten kastikkeessa on liian voimakas aromi.

Demiglas-kastike sienillä

Tällaisen kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn puolilasipohjan. Täällä käytetään herkkusieniä, koska ne ovat edullisimpia ja nopeimmin valmistettuja.

Ainesosat

150 g tiivistettyä Demiglas-kastiketta;

2 sientä;

0,5 sipulia;

0,2 lasillista viiniä;

1 rkl. l. öljyt.

Valmistautuminen

1. Pese sienet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita paistinpannulle, paista palat molemmilta puolilta. Poistamme.

2. Leikkaa sipuli puolirenkaiksi. Laita pannulle sienten jälkeen, paista läpinäkyväksi. Palautamme sienet.

3. Kaada se kaikki viinillä. Odotamme. Kunnes se haihtuu kokonaan.

4. Lisää kastike.

5. Peitä paistinpannu ja anna hautua miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia. Lopussa yritetään. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kastike "Demiglas" kirsikoilla

Resepti uskomattoman mielenkiintoiselle Demiglas-kastikkeelle, johon tarvitset kirsikka viinissä. Valmistamme pohjan jonkin yllä olevista resepteistä.

Ainesosat

100 g kirsikoita;

150 g viiniä;

15 g sokeria;

200 ml kastiketta;

1 tl voita.

Valmistautuminen

1. Vapautamme kirsikat siemenistä, resepti kertoo puhtaiden marjojen painon.

2. Sulata voi, lisää marjat, kuumenna hieman.

3. Sekoita viini ja sokeri, kaada joukkoon kirsikat. Peitä, hauduta pehmeäksi.

4. Heti kun marjat ovat kypsiä, lisää niihin demi-glacea. Sekoita, suolaa ja pippuria maun mukaan.

5. Hauduta kastiketta kirsikoiden kanssa liedellä vielä muutama minuutti, jotta maut yhdistyvät.

6. Poista lämmöltä, jäähdytä hieman. Tarjoile kirsikkakastiketta lihan tai siipikarjan kanssa.

Lihaa "Demiglas" -kastikkeessa

Yksinkertainen resepti tuoksuvalle liharuoalle lihakastikkeella. Vasikanliha on ilmoitettu täällä, mutta voit ottaa myös sianlihaa, lammasta, se on maukasta ja herkkää.

Ainesosat

600 g vasikanlihaa;

200 g Demiglas-kastiketta;

1 rkl. l. öljyt;

1 ripaus suolaa.

Valmistautuminen

1. Leikkaa vasikanliha puolen senttimetrin lautasiksi. Napauta kevyesti vasaralla toisella puolella.

2. Hiero palat suolalla, voitele valmistetulla kastikkeella. Anna marinoitua 40-50 minuuttia.

3. Levitämme vasikanlihan yhteen kerrokseen voideltuun muotoon. Paistamme 200 asteessa kullanruskeiksi.

4. Ota muoto uunista. Kaada loput kastikkeet palasten päälle. Peitä palalla foliota.

5. Palaamme uuniin. Poistamme lämpötilan 180 asteeseen, keitä vielä noin kaksikymmentä minuuttia.

Jos ranskalainen kastike on makuusi, on kätevämpää valmistaa paljon pohjaa demiglasille kerralla. Se voidaan kaataa muotteihin tai astioihin, pakastaa. Oikeaan aikaan massa voidaan sulattaa liedellä, täydentää tarvittavilla mausteilla ja virkistää viinillä.

Kun keität kastikkeen luita, älä anna liemen kiehua aktiivisesti. Muuten pohja osoittautuu sameaksi, ei kovin herkullisen näköiseksi.

Demiglasista tulee mielenkiintoinen syksy mausteisessa versiossa. Kun lisäät kasviksia liemeen, riittää, että heittää paloiteltu kuuma chilipippuri, tummentaa kaikki yhdessä. Kokonaismassaan on vielä helpompi lisätä hieman Georgian adjikaa.

Kuinka paljon demi-glace -kastike maksaa (keskimääräinen hinta per 1 kg)?

Moskova ja Moskovan alue

Demiglas-kastike kuuluu Ranskan kansallisruokiin ja sitä pidetään oikeutetusti maailman gastronomian klassikkona. Ei ole sattumaa, että demiglasia tai demi-ääntä kutsutaan legendaariseksi kastikkeeksi. Ranskalaiset kokit ovat kokeilleet kastikereseptejä keskiajalta lähtien. Siitä lähtien melkein jokaisesta ranskalaisen keittiön kastikkeesta on tullut paitsi suosittuja myös maailman keittiön mestariteoksia. Otetaan esimerkiksi kuuluisat bechamel-, veloute- tai espaniol-kastikkeet, joita pidetään kaiken ranskalaisen keittiön perustana. Tätä listaa voi turvallisesti luokitella demi-glace-kastike, jonka alkuperäinen nimi kuulostaa demi-glacelta, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "puolijäätä".

Demi-lasikastiketta pidetään lihalajina, mikä johtuu ennen kaikkea tuotteen koostumuksesta. Demi-glace-kastike perustuu lihaliemeen, joka on keitetty naudan luista. 1800-luvun kuuluisan kokin ja gourmetin Antonen Karemin ansiosta demiglace-kastike alkoi kuulua kastikeklassikoiden joukkoon. Unohdettuja perinteitä alettiin muistaa ja herättää henkiin 1800-luvulla Melkein kahden vuosisadan ajan eurooppalaiset kulinaariset asiantuntijat ovat suosineet ennennäkemättömiä aasialaisia ​​mausteita ja yrttejä. Kokeiltuaan paljon eksoottisia makuja, kokit päättivät kuitenkin kääntyä alkuperän puoleen.

1800-luku antoi maailman kulinaariselle paljon, koska tällä kertaa ranskalaisen, italialaisen, englantilaisen ja saksalaisen keittiön kuuluisat kastikkeet saivat toisen elämän, ja joidenkin maku ja aromi jopa kuulostivat uudella tavalla. Mr. Karem sijoittui demiglacen kahdeksan niin sanotun "äiti" kastikkeen joukkoon, joiden pohjalta valmistetaan myös muita. Demilasi on kuitenkin itsessään johdannainen klassisesta lihaisesta ruskeasta espanolikastikkeesta. Voimme sanoa, että demiglaksen pohjana on Espanyol-kastike, jonka reseptiä ja valmistustapaa on hieman muutettu.

Demi-glace -kastike valmistetaan, josta lisätään vihanneksia sekä mausteita ja yrttejä. Yleensä demi-glace-kastike valmistetaan sipulista, selleristä, porkkanoista, persiljasta ja tomaateista. Rikas ruskea liemi soittaa demiglace-reseptin ensimmäistä viulua. Siksi on tarpeen valita liha huolellisesti demi-glace-kastiketta varten. Yleensä he käyttävät naudan- tai vasikanvartta, mitä enemmän lihalientä on, sitä hienostuneempi ja kirkkaampi demi-glace-kastikkeen maku tulee. Yksi litra demiglaslientä saadaan kolmesta litrasta vettä ja kilosta lähtöaineita.

Demi-glace-kastikkeen valmistamiseksi sinun on ensin valmistettava lihan ainekset. Pesemme lihan ja erottelemme hedelmälihan luista. Luut tulee pilkkoa ja sävyttää uunissa. On parempi leikata vihannekset ja yrtit suuriksi paloiksi ja paistaa lisäämällä mausteita ja yrttejä. jossa lihaluita leivottiin, älä kiirehdi pesemään, lasillisella vedellä voit kerätä arvokasta lihamehua, joka tulee sekoittaa kasvismassaan. Lihanpalat tulee myös paistaa uunissa ja syntyvä rasva ja lihamehu kerätä erilliseen astiaan. Viimeisessä vaiheessa kaikki ainekset sekoitetaan keskenään ja keitetään.

Demi-glace-kastikkeen valmistusprosessi kestää noin 12 tuntia. Tämä on huolellinen ja huolellinen prosessi, jonka todelliset asiantuntijat tai ammattilaiset voivat tehdä. Nykyään voit ostaa valmiita demi-glace-kastikkeita, jotka on valmistettu teollisesti. Tällainen tuote maistuu hyvältä, mutta sitä ei voi verrata tuoreeseen kotitekoiseen ja vastakeitettyyn klassiseen ranskalaisen keittiön demi-glace-lihakastikkeeseen.

Demiglas-kastikkeen kaloripitoisuus 51 kcal

Demiglas-kastikkeen energia-arvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde - bju).

04.09.2018

Demi-glace on kiistatta kaikkien aikojen työläävin ja maukkain ranskalainen kastike. Jokainen ammattikokki ei suostu valmistamaan paksua, samettisen ruskeaa jumalallisen makuista kastiketta tyhjästä. Tällä sivulla opit, mitä demi-glace on, tutkit sen koostumusta ja tutustut myös klassisiin ja yksinkertaisiin ruoanlaittoresepteihin.

Mikä on demi-glace -kastike?

Demiglas-kastike (demiglas) on ranskalaisen keittiön runsas, paksu ruskea kastike, joka valmistetaan paistettujen vasikanluiden tiivistetystä liemestä, johon on lisätty viiniä ja mausteita. Siinä on intensiivinen lihainen maku ja suussa sulava tuoksu.

Itse asiassa se on ruskea kastike, joka on keitetty pitkään kiehuvassa suhteessa 1:1 espanyol-kastikkeen kanssa, joka on yksi Ranskan pääkastikkeista. Klassinen demiglace on valmistettu vasikanlihasta, mutta myös naudan- ja siipikarjanlihaa voidaan käyttää.

Nimi demi-glace tulee ranskan sanasta Glace, joka tarkoittaa jäätelöä tai lasitusta, ja Demi tarkoittaa puolikasta, koska kaksi ainesosaa on puolitettu.

Sitä käytetään sekä sellaisenaan grillatun lihan ja pihvien kanssa tarjoiluun sekä muiden kastikkeiden pohjana.

Miltä demi-glace-kastike näyttää - kuva

Kuinka valmistaa demiglace tyhjästä

Demi-glace-kastikkeen klassisen reseptin suurin vaikeus on sen valmistusaika, joka voi kestää yli päivän useiden valmistusvaiheiden vuoksi.

Demiglasin klassinen resepti alkaa ruskealla kastikkeella, tiivistetyllä liemellä, joka on valmistettu uunissa paahdetuista luista.

Paistetut luut haudutetaan sitten hienonnetun porkkanan, sipulin ja sellerin kanssa. Joskus lisätään viiniä, ja joissakin resepteissä on vähän tomaattipastaa, joka auttaa luita vapauttamaan gelatiinia nopeammin. Matkan varrella rasva ja vaahto poistetaan. Lopullinen rasvanpoisto tehdään liemen jäähtymisen jälkeen.

Viimeinen vaihe on siivilöidä luut ja vihannekset liemen puhdistamiseksi.

Seuraava vaihe on Espanyol-kastikkeen valmistaminen. Käytä tätä varten osaa valmiista ruskeasta kastikkeesta: se yhdistetään samaan määrään jauhoja ja voita ja keitetään miedolla lämmöllä, kunnes se tulee tumma.

Viimeinen vaihe on yhdistää sekä ruskea- että espanyol-kastikkeet yhtä suuret määrät ja kiehua puoliksi.

Demiglasin lisääntynyt viskositeetti ja voimakas maku saavutetaan keittämällä vasikan luita tavallisen naudan tai kanan sijaan. Vasikan luut sisältävät enemmän kollageenia kuin aikuisen lehmän, ja useita tunteja keitettynä kollageeni muuttuu gelatiiniksi, jolloin kastike tulee paksummaksi ja täyteläisemmäksi.

Klassinen demi-glace-kastikkeen resepti

Valmistusaika: 45 minuuttia

Kypsennysaika: 7 tuntia

Kokonaisaika: 7 tuntia 45 minuuttia

Teho: 1 litra.

Puolilasin valmistusprosessi on jaettu 3 vaiheeseen.

Vaihe 1. Pohja - ruskea kastike

Ruskean kastikkeen ainekset:

• 1 kg vasikanydintä, sahattu 5 cm:n paloiksi;
• 1 kg lihaydintä (myös 5 cm:n paloina);
• 100 grammaa tomaattipastaa;
• 1 lasillinen sipulia;
• 0,5 rkl. porkkanat;
• 0,5 rkl. selleri;
• 1 lasillinen kuivaa punaviiniä;
• suolaa ja pippuria;
• 0,5 litraa vettä.

Askel askeleelta ruoanlaitto:

1. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Laita luut uunivuokaan ja paista 1 tunti.
2. Ota luut pois uunista ja sivele ne tomaattipyreellä.
3. Pilko hienoksi ja yhdistä sipuli, porkkana ja selleri kulhossa. Laita vihannekset luulle ja laita uuniin vielä 30 minuutiksi.
4. Ota pois uunista ja valuta rasva pois.
5. Aseta patruuna liedelle, kaada joukkoon punaviini ja sekoita hyvin puulusikalla. Lisää kimppu garnija ja mausta suolalla.
6. Lisää vesi. Kuumenna neste kiehuvaksi ja alenna lämpöä. Keitä kastiketta 4 tuntia säännöllisesti sekoittaen.
7. Poista lämmöltä ja siivilöi.

Teho: noin 3 litraa.

Vaihe 2. Espanyol-kastike

Ainekset espanyol-kastikkeeseen:

• 1 litra kuumaa ruskeaa kastiketta
• 0,5 kupillista sipulia;
• ¼ Art. porkkanat;
• ¼ Art. selleri;
• suola;
• vastajauhettu mustapippuri;
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 kimppu garnia.

Kuinka valmistaa ruokaa:

1. Kuumenna rasva isossa kattilassa ja lisää kasvikset. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta noin 5 minuuttia. Laita tomaattisose kasvisten joukkoon ja kuumenna noin 5 minuuttia.
2. Lisää seokseen ruskea kastike ja kimppu garnia. Jatka hauduttamista noin 45 minuuttia.
3. Siivilöi syntynyt kastike.

Teho: 1 litra

Vaihe 3. Finaali

Yhdistä 1 litra ruskeakastiketta ja 1 litra espaniolia kattilassa ja laita liedelle keskilämmölle.

Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpö keskitasolle. Keitä kunnes neste on puolittunut, mikä kestää noin 1,5 tuntia. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Useimmat kokit haluavat muokata klassista demiglacen valmistustapaa, ja monilla on omat reseptinsä.

Yksinkertainen resepti demi-glace-kastikkeelle

Valmistusaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 70 minuuttia

Kokonaisaika: 80 minuuttia

Teho: 1 litra.

Tässä yksinkertaistetussa reseptissä käytetään tiivistettyä liemiä sen sijaan, että ruskea kastike tehdään tyhjästä. Tulos on yhtä maukas ja vie paljon vähemmän aikaa.

Mitä tarvitset:

• 1 laakerinlehti;
• 1 tl timjamia (kuivattu)
• 6-8 tuoretta persiljan vartta;
• 8-10 maustepippurihernettä;
• 2 ruokalusikallista kasviöljyä;
• ½ kuppi hienonnettua sipulia;
• ¼ Art. hienonnettu selleri;
• ¼ 1 rkl raastettua porkkanaa;
• ¼ Art. jauhot;
• 5 kupillista vahvaa lihalientä.

Miten tehdä:

1. Aseta laakerinlehdet, timjami, persiljan varret ja pippurit neliönmuotoiselle juustokankaalle. Sido se solmuun kulinaarisella langalla.
2. Kuumenna öljy kattilassa keskilämmöllä ja lisää sipulit, selleri ja porkkanat. Anna niiden seistä pari minuuttia, kunnes sipuli on osittain läpikuultava.
3. Lisää jauhot ja sekoita paksuksi massaksi.
4. Keitä noin 3 minuuttia sekoittaen usein, jotta jauhot eivät pala.
5. Lisää nyt 3 kupillista lientä.
6. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Laske sitten lämpötilaa, laita maustesolmu kattilaan ja kuumenna hitaasti noin 20 minuuttia tai kunnes nesteen kokonaismäärä on vähentynyt noin kolmanneksella.
7. Ota kattila pois lämmöltä, poista mausteet (älä heitä niitä pois, vaan laita sivuun!). Siivilöi kastike varovasti siivilän läpi.
8. Palauta nyt kastike liedelle, lisää loput 2 kupillista ja palauta mausteet kattilaan.
9. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä sitten noin 50 minuuttia tai kunnes kastike on puolikypsää.
10. Hävitä mausteet ja siivilöi kastike. Mausta suolalla maun mukaan.

Kana demiglas - video

Nopea kypsennysvaihtoehto (jauhe)

Pikaruokavalmistajat ovat ehdottaneet keittiössä vietettyjen tuntien säästämistä ja herkullisen kastikkeen valmistamista vain viidessä minuutissa ja vapauttaneet kuivan (jauhemaisen) demiglacen.

Valmis seos sisältää yleensä: vehnäjauhoa, palmuöljyä, jodioitua suolaa, maissitärkkelystä, mausteita, tomaatteja, maltodekstriiniä, ksantaanikumia, sokeria, soijakastiketta, sakeuttamisaineita, makuaineita, väriaineita, viiniä.

Kuinka laimentaa kuiva demiglace:

1. Liuota 100 g kuivaa puolilasiseosta 1 litraan vettä.
2. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen ja keitä 3–5 minuuttia.

Kuinka ja kuinka paljon demi-glace-kastiketta säilytetään

Demiglas-kastike säilyy jääkaapissa noin kaksi viikkoa ja pakastimessa muovirasiassa jopa kuusi kuukautta.

Kun tarvitset, sinun ei tarvitse sulattaa kaikkea, vaan ota vain kuuma lusikka erottelemaan tarvittava määrä.

Yksi tapa säilyttää demiglacea pakastimessa käytön helpottamiseksi on kaataa valmistettu ja jäähdytetty kastike jääastioihin ja pakastaa. Ota sitten "jääkuutiot" pois ja säilytä pakastimessa muovipussissa. Lisää pakastekuutioita kastikkeisiin ja resepteihin tarpeen mukaan.

Käyttövalmis demi-glace sisältää säilöntäaineita, jotka voivat pidentää tuotteen säilyvyyttä, joten tarkista etiketin säilytysmerkintä.

Kuinka valita ja mistä ostaa demi-glace-kastiketta

Onneksi meidän aikanamme sinun ei tarvitse valmistaa demiglacea kotona itse, koska sitä voi ostaa kaupoista.

Puolilasin tulee olla syvän ruskea, erittäin kiiltävä ja sileä, ilman kokkareita tai epäpuhtauksia.

Kuinka demi-glace-kastiketta käytetään ruoanlaitossa

Vain yksi tai kaksi ruokalusikallista demiglasia lisää täyteläisyyttä ja syvyyttä monenlaisiin ruokiin keitoista ja muhennuksista kastikkeisiin ja kastikkeisiin.

Sen maku on niin voimakas, että toista maustetta ei välttämättä tarvita.

Aseta demiglas kypsennyksen lopussa. Jotta paksu kastike sekoittuu helposti muuhun ruokaan, laimenna muutamalla teelusikallisella kuumaa vettä paksuksi kermaiseksi ennen lisäämistä.

Tässä on joitain ruokaideoita demi-glace-kastikkeelle:

• Ensimmäinen ja helpoin tapa käyttää on kastikkeet. Sekoita joukkoon muutama ruokalusikallinen paahdettua kastiketta.
• Ajattele demiglasia keittojen ja muhennosten mausteena. Jopa muutama ruokalusikallinen lisätty viimeisen kypsennysvaiheen aikana parantaa ateriaa huomattavasti.
• Kasvis- tai sienipata saa herkullisen maun pienellä puolilasilla.
• Ihanteellinen hampurilaisten kanssa.

Tämä kastike sopii hyvin monenlaisten ruokien kanssa - naudanlihan, kanan, sian, sienten ja vihannesten kanssa. Demiglas on monipuolinen, joten kokeile!

Demiglas-kastike on kulinaarinen legenda. Se kuuluu klassiseen ranskalaiseen keittiöön ja sitä pidetään pääkastikkeena. Tämä tarkoittaa, että se itse toimii pohjana muiden ruokien valmistuksessa. Tämä pohja on kuitenkin erittäin vaikea valmistaa. Vaikeus piilee siinä, että tätä kastiketta keitettäessä joudut olemaan keittiössä lähes yhtäjaksoisesti 12 tuntia, vaikka ihanteellisesti demiglace-kastiketta pitää kypsentää vielä pidempään. Ranskalaista ruokaa ei kuitenkaan voi kuvitella ilman tätä lihasta ja vihanneksista valmistettua kastiketta, joka osoittautuu niin paksuksi, että se säilyttää jäädytettynä osittain hyytelömäisen muotonsa. Tästä muuten kastikkeen nimi tulee: "demiglas" tarkoittaa käännöksessä "puolijäätä".

Ruoanlaitto-ominaisuudet

Jotta kastike olisi identtinen alkuperäisen kanssa kotona, sinun on otettava huomioon monia hienouksia.

• Kastikkeeseen ei sovi mikään liha, vaan ainoastaan ​​naudan varsi. Kastikkeeseen on parasta ottaa vasikanlihaa, ei pakastettua. Tässä tapauksessa liha kiehuu paremmin ja kastike saavuttaa halutun koostumuksen ja sillä on herkullinen aromi. Kastiketta tehtäessä jokainen lihasta vapautuva mehupisara on arvokas. Siksi pakasteruoka ei ole hänelle hyväksi. Todellakin, sulatuksen aikana osa lihamehusta häviää, vaikka yrität välttää äärimmäisiä lämpötiloja.
• Kastike maistuu täydelliseltä vain, jos käytät kaikkia sen koostumukseen sisältyviä ainesosia ja noudatat myös tiukasti reseptissä ilmoitettuja mittasuhteita. Vettä otetaan yleensä 3 litraa lihakiloa kohden. Sinun on kuitenkin ymmärrettävä, että puolet siitä haihtuu pitkän keittoprosessin aikana, joten kastiketta ei tule niin paljon.
• Kastiketta keitettäessä on parempi olla antamatta liemen kiehua, muuten kastike voi osoittautua epäselväksi.
• Demi-glace-kastikkeen klassinen versio sisältää välttämättä kuivan punaviinin. Se antaa kastikkeelle ainutlaatuisen maun. Jopa keskilaatuinen kotitekoinen viini käy, mutta sitä ei voida täysin sulkea pois.
• Mausteet ja suola lisätään kastikkeeseen aivan lopussa, sillä kypsennyksen aikana se kiehuu paljon, minkä vuoksi sitä on erittäin todennäköistä ylisuolata tai pippuria. Vaikka kastikkeen mausteinen versio on myös hyvä ja monet ihmiset pitävät siitä.

Ottaen huomioon, että kastikkeen valmistusprosessi on melko työläs, on suositeltavaa keittää se ei liian pieninä annoksina. Käyttämätön kastike voidaan kaataa astioihin ja pakastaa. Tätä kastikkeen säilytystapaa pidetään perinteisenä. Se makaa hiljaa pakastimessa kaksi kuukautta, jona aikana luultavasti ehdit käyttää sitä kokonaan.

Klassinen demi-glace-kastikkeen resepti

• naudanlihan luut - 1,5 kg;
• liha - 0,25 kg;
• kuiva punaviini - 0,75 l;
• vesi - 4 l;
• sipulit (voit korvata puolet purjoilla) - 0,2 kg;
• porkkanat - 0,2 kg;
• paprika - 0,2 kg;
• sellerijuuri - 80 g;
• sellerin varret - 60 g;
• kesäkurpitsa - 70 g;
• munakoiso - 70 g;
• tomaattipasta - 60 ml;
• kuivattu persilja, tilli, valkosipuli - 10-15 g kukin;
• sokeri - ripaus;
• rosmariini, timjami - hyppysellinen;
• neilikka - 2 kpl;
• laakerinlehti - 1 kpl;
• mustapippuri - 3 kpl;
• maustepippuriherneet - 3 kpl;
• kasviöljy - 20 ml.

Keittomenetelmä:

• Pese liha ja luut hyvin. Erottele massa luista tarvittaessa. Kuivaa kaikki talouspaperilla.
• Leikkaa liha pieniksi paloiksi.
• Laita luut uunipellille ja laita uuniin noin tunniksi. Tänä aikana uunin lämpötila on pidettävä 180-200 asteen välillä.
• Taita lihapalat erilliseen muottiin, joka on voideltu runsaasti kasviöljyllä. Laita se uuniin noin 15 minuutiksi. Poista liha, valuta mehu lihasta erilliseen astiaan.
• Pese ja kuori vihannekset.
• Leikkaa kesäkurpitsat ja munakoisot minkä tahansa muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi, mutta ei liian suuriksi.
• Upota munakoisot suolaveteen 20 minuutiksi, huuhtele ja kuivaa.
• Hienonna sellerinvarsi ja kuorittu sellerinjuuri hienoksi.
• Kuori ja paloittele porkkanat suuriksi paloiksi.
• Leikkaa sipulit puoliksi, kuori ne pois.
• Kuumenna kuiva pannu, laita sipulit ja porkkanat sen päälle. Paista, kunnes ne ovat hieman mustia.
• Poista pannulta.
• Kaada lihasta mehu pannulle. Laita selleri, kesäkurpitsa ja munakoiso siihen. Paista niitä 5 minuuttia. Laita itse liha jääkaappiin.
• Siirrä sävytetyt luut reunalliseen muotoon. Laita niiden päälle porkkanat, sipulit ja kasvismassa pannulta. Ripottele päälle kuivattuja yrttejä. Kaada lasillinen punaviiniä ja laita se takaisin uuniin. Paista kaikkea 30 minuuttia.
• Siirrä koko lomakkeen sisältö paksupohjaiseen kattilaan, jossa on samat paksut sivut. Täytä kaikki puhtaalla vedellä.
• Laita kattila miedolle lämmölle ja hauduta 24 tuntia. Ajoittain sinun on mentävä pannulle poistamaan rasvainen kalvo pinnalta, sekoitettava tulevaa kastiketta.
• Kun määritetty aika on kulunut, poista luut liemestä, siivilöi itse liemi.
• Laita mausteet kangaspussiin tai kääri juustokankaaseen. Kasta liemeen.
• Paista lihaa 10 minuuttia ottamalla se jääkaapista. Laita se liemeen.
• Nosta kattila liemen kanssa takaisin tuleen ja jatka keittämistä ajoittain sekoittaen vielä 2 tuntia.
• Lisää tomaattipyree, ylijäämäviini, poista mausteet. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Hauduta vielä 2-3 tuntia, kunnes kastike alkaa olla koostumukseltaan oliiviöljyä.

Tarjoile hyvin jäähtynyttä demi-glace-kastiketta. Tätä varten se on ensin jäähdytettävä huoneenlämpötilaan ja asetettava sitten jääkaappiin useiksi tunteiksi. Näin ollen voit maistaa aitoa demi-glace-kastiketta vasta kaksi päivää sen valmistuksen aloittamisen jälkeen. Mutta et tule katumaan käytettyä vaivaa - kastike osoittautuu epätavallisen maukkaaksi ja aromaattiseksi.

Yksinkertaistettu demi-glace-kastikkeen resepti

• naudanlihaliemi - 1,5 l;
• porkkanat - 100 g;
• sellerin varsi - 100 g;
• sipulit - 100 g;
• voita - 100 g;
• vehnäjauho - 80 g;
• kasviöljy - 40 ml;
• Madeira tai vastaava viini - 80 ml;
• tomaattipasta - 30 ml;
• suolaa, pippuria, yrttejä - maun mukaan.

Keittomenetelmä:

• Kiehauta ja siivilöi lihaliemi, jaa se kahteen suunnilleen yhtä suureen osaan.
• Kuori porkkanat, leikkaa ne pieniksi kuutioiksi tai raasta ne karkealla raastimella.
• Poista kuoret sipulista. Leikkaa sipuli pieniksi paloiksi.
• Hienonna hyvin pesty sellerinvarsi.
• Kuumenna kasviöljy paistinpannussa, laita vihannekset siihen ja paista niitä 10 minuuttia.
• Lisää tomaattipyree vihannesten joukkoon, jatka kypsentämistä vielä 5 minuuttia. Siirrä vihannekset pannulta kattilaan.
• Laita mausteet kangaspussiin. On parasta käyttää laakerinlehtiä, pippuria, pientä nippua tuoreita yrttejä (persiljaa, tilliä, selleriä).
• Kasta pussi kattilaan vihannesten kanssa, kaada osa liemestä, laita tuleen. 20 minuutin kuluttua poista maustepussi, vielä 20 minuutin kuluttua poista liemi lämmöltä ja siivilöi.
• Sulata voi puhtaassa pannussa tai kattilassa, lisää jauhot ja paista niitä yhdessä, kunnes niistä tulee tasaista tahnaa.
• Kaada jäljellä oleva liemi kattilaan ohuena nauhana vatkaten. Sekoita hyvin ja keitä, kunnes liemi sakenee.
• Yhdistä liemikastike siivilöityyn liemeen, jossa kasvikset keitettiin. Kaada joukkoon viini. Hauduta, kunnes kastike on halutun koostumuksen mukainen.
• Mausta suolalla ja pippurilla, keitä pari minuuttia ja nosta pois liedeltä.
• Jäähdytä kastike - se tarjoillaan kylmänä, melkein jäisenä.

Huolimatta siitä, että tämä demi-glace-kastikkeen valmistusresepti on paljon yksinkertaisempi kuin klassinen ja vie hyvin vähän aikaa, vain todellinen ranskalaisen keittiön gourmet ja tuntija voi erottaa väärennöksen alkuperäisestä. Joten vieraasi ja perheenjäsenesi ovat edelleen iloisia kulinaarisesta menestyksestäsi ja syövät iloisesti valmistamaasi legendaarista kastiketta, jonka kanssa jokainen ruokalaji saa hienon maun.

Demiglas-kastike on ranskalaisen keittiön käyntikortti. Jos arvostat sitä, sinun on opittava valmistamaan tämä kastike klassisen reseptin mukaan. Kastikkeen valmistukseen on kuitenkin myös yksinkertaisempia vaihtoehtoja. Tässä tapauksessa sen valmistaminen vie enintään puolitoista tai kaksi tuntia, ja tulos miellyttää varmasti.

Demiglas-kastike on ranskalaisten kokkien keksintö. Itse asiassa se on naudanlihan (harvemmin muista) luista valmistettu liemitiiviste, jota on täydennetty vihanneksilla, tomaateilla ja mausteilla. Se on erinomainen pohja muille herkullisille liha- ja kalakastikkeille sekä korvaamaton lisä moniin ensiruokiin ja lisukkeisiin.

Demiglas-kastikkeen valmistamiseksi sinun on oltava kärsivällinen ja uhrattava tähän leijonanosa ajasta, koska tämä prosessi on melko pitkä, vaikkakin edullinen.

Kastike "Demiglas" - resepti

• naudan luut - 4,2 kg;
• selleri (varret) - 400 g;
• porkkanat - 700 g;
• sipulit - 700 g;
• valkosipulin hampaat - 4-5 kpl;
• - 155 g;
• auringonkukka- tai oliiviöljy ilman aromia - 100 ml;
• kuiva punaviini - 500 ml;
• kivisuola - maun mukaan;
• vastajauhettu pippuri - maun mukaan.

Valmistautuminen

Pääsääntöisesti kastikkeen valmistukseen käytetään naudan luita ja raajoja. Ne on pestävä, asetettava huolellisesti uunipellille ja lähetettävä paistamaan 200 asteen lämpötilaan, kunnes ne saavat voimakkaan ja rikkaan kultaisen värin. Nyt laitamme palaneet luut suureen kattilaan, jonka tilavuus on kymmenen litraa, ja täytämme ne puhdistetulla vedellä silmämunaan. Laitamme kattilan korkealle lämmölle, annamme sisällön kiehua hyvin ja säädämme sitten polttimen teho sellaiselle tasolle, että pannulla oleva liemi ei kiehu, vaan antaa vain merkkejä liikkeestä. Luiden tulee kiehua, ei kiehua. Emme peitä astiaa työkappaleella kannella ja annamme sen haihtua tilavuudesta noin puoleen. Yleensä jos laitamme luut liedelle aamulla, saamme halutun tuloksen iltaan mennessä.

Valmistelemme nyt vihanneksia. Kuorimme porkkanat, valkosipulin hampaat ja sipulit, pilkomme komponentit mielivaltaisesti, mutta keskikokoisiksi ja paistamme ne aromittomassa kasviöljyssä pannulla koosta riippuen annoksissa tai kaikki kerralla pehmeäksi. Lisää paistamisen lopussa tomaattipyree, sekoita vielä vähän ja laita kattilaan, jossa on luita, kun haluttu irrotettuna on saavutettu. Lisää vesi uudelleen. Kattilan tulee olla kolme neljäsosaa täynnä luita, vihanneksia ja lientä. Laitamme astian takaisin liedelle, kaadamme joukkoon kuivaa punaviiniä ja kiehumisen jälkeen vähennämme lämpöä, jotta ainekset kiehuvat. Jos valmistusta ei ole mahdollista jättää hitaan kypsennyksen yöksi, jatkamme kastikkeen valmistusta seuraavana päivänä aamulla.

Kun massa on kiehunut ja sen tilavuus on pienentynyt puoleen, poistamme siitä luut, otamme myös vihannekset talteen ja jauhamme ne siivilän läpi. Tässä tapauksessa tehosekoitinta voidaan käyttää, jos olet varma, että luista peräisin olevat palaset eivät päässeet kasvimassaan. Vielä parempi, tässä tapauksessa älä ole laiska ja käytä pientä seulaa.

Suodatamme myös pannulle jääneen liemen ja sekoita se tuloksena olevaan soseeseen. Laita kattila jälleen miedolle lämmölle ja keitä kastike paksuksi. Tietystä määrästä komponentteja tulisi saada noin puolitoista litraa kastiketta, joka valmiina ja haluttaessa maustetaan suolalla ja pippurilla.

Demiglas-kastikkeen koostumusta voi muunnella lisäämällä yrttejä ja mausteita. Yleisimmin käytettyjä ovat rosmariini, timjami, erilaiset paprikat ja neilikka.

Tiivistetyn Demiglas-kastikkeen pohjalta voit valmistaa herkullisen kermaisen kastikkeen lihapihveihin tai muihin liharuokiin.