Entä jos kotitekoista viiniä ei käytetä? Edes reseptin noudattaminen mahdollisimman tarkasti ei takaa, että kotitekoinen viini käy normaalisti. On tilanteita, joissa prosessi joko ei käynnisty ollenkaan tai pysähtyy yhtäkkiä muutaman päivän kuluttua. Älä panikoi - useimmissa tapauksissa tilanne on täysin korjattavissa. Kerromme sinulle, miksi viini kieltäytyy käymästä ja mihin toimenpiteisiin on ryhdyttävä vierteen säästämiseksi. Miksi kotitekoinen viini ei käynyt?

Miksi viini ei ole käynyt?

Käyminen kestää lyhyen ajan

Viinin ei pitäisi odottaa käyvän heti vesitiivisteen asentamisen jälkeen. Hiivan aktivoituminen kestää jonkin aikaa. Ja riippuen käytetyistä raaka-aineista, ympäristön lämpötilasta, hiivan tyypistä ja sokeripitoisuudesta, voi kestää jopa kolme päivää ennen kuin prosessi alkaa.

Ratkaisu

Jos kaikki viininvalmistuksen edellytykset täyttyvät, sinun on odotettava kolmesta viiteen päivää ja ryhdyttävä toimiin tämän ajanjakson jälkeen.

Tiivistystä ei ole

Aloittelijat kohtaavat usein tämän ongelman. Jos säiliö ei sulkeudu tiiviisti, hydraulisessa tiivisteessä ei ole kuplia (käsine tyhjenee), koska hiilidioksidi poistuu säiliöstä eri tavalla. Osoittautuu, että viini jatkaa soittamista, vaikka tämä ei ole näkyvissä.

Jos vähennämme käymisen intensiteettiä ja samalla hiilidioksidin paine laskee, ilma voi olla vaarallista päästä säiliöön. Jälkimmäinen voi johtaa viininesteen happamoitumiseen etikalla, jota ei voida enää korjata. Voit avata viinisäiliön, mutta vain kerran tai kahdesti päivässä lyhyeksi ajaksi - esimerkiksi vaahdon poistamiseksi tai ylimääräisen sokerin lisäämiseksi.

Ratkaisu

Käymispullojen tiiviys on tarkistettava paikoista, joissa ne on kiinnitetty vesitiivisteeseen. Jotta liitos olisi luotettavampi, liitokset tulee peittää tekstillä tai muulla luonnollista alkuperää olevalla liimalla.

Sopimaton lämpötila

Yleisin syy siihen, miksi kotitekoista viiniä ei käytetä, on lämpötilan epäjohdonmukaisuus. Viinihiivan aktiivisuus ilmenee 10-30 asteen lämpötilassa. Kylmässä sienet "lepotilassa" ja lisääntyneen "lämpöasteen" läsnä ollessa - ne kuolevat. Käymisen kannalta optimaalinen lämpötila on 15-25 astetta. Jos käymisprosessit alkoivat 20 asteessa, on välttämätöntä säilyttää tämä lämpötila-arvo. On mahdotonta sallia jatkuvia lämpötilan muutoksia esimerkiksi päivän aikana.

Ratkaisu

Keittiön tai kellarin lämpötila on tarkistettava. Jos sen parametrit eivät vastaa tarvittavia, sinun on siirrettävä pullo sopivampaan huoneeseen. Jos viini on ollut lyhyen aikaa yli 30 asteen lämpötilassa, on ehdottomasti lisättävä joko viinihapatetta tai uusi annos viinihiivaa.

Vähentynyt tai lisääntynyt sokeripitoisuus

Arvioitu sokeriprosentti vierressä on 10-20. Kaikissa muissa muunnelmissa viini käy heikosti. Jos sokeripitoisuus on alhainen, hiivassa ei ole tuotetta mihin vaikuttaa, joten prosessi estyy. Lisääntynyt sokeripitoisuus toimii säilöntäaineena - seurauksena hiiva lakkaa toimimasta. Sokeripitoisuus voidaan tarkistaa erityisellä mittauslaitteella - hydrometrillä tai määrittää maun mukaan. Viere voi olla makeaa, mutta ei makeaa tai hapanta.

Samanlainen ongelma on lisääntyneen tiheyden johdonmukaisuus, joka voi ilmetä hedelmä-marjatyyppisen pohjan kanssa työskennellessä. Se ei sovellu hyvin mekaaniseen suodatukseen, ja liian paksu vierre voi pysäyttää sen käymisen.

Ratkaisu

On tarpeen määrittää viinipohjan koostumus ja sokeripitoisuus. Jos se on liian paksua tai maukasta, on viinipohja laimennettava vedellä tai happamalla mehulla. Nestettä ei saa lisätä enempää kuin 15 % alkuperäisestä tilavuudesta. Matalan sokeripitoisuuden olosuhteissa sinun on kaadettava sokeria laskettaessa viisikymmentä - sata grammaa mehulitraa kohti.

Huonosti valittu hiiva

Amatööriviininviljelijöiden tunnustamille luonnonvaraisille hiivakannoille on ominaista lisääntynyt epävakaus: ne voivat keskeyttää työnsä ilman näkyvää syytä.

Ratkaisu

Käymisen jatkamiseksi on tarpeen lisätä korkealaatuisia rusinoita, viinihiivaa sekä murskattuja pesemättömiä rypäleen marjoja tai kotitekoista hapantaikinaa viinin pohjalle. Rypäleet rusinoilla on parasta ostaa markkinoilta - on paljon pienempi riski käsitellä marjoja kemikaaleilla, jotka tappavat hiivan pinnalla. Paras vaihtoehto on tehdä hapantaikina

Homeen kasvu

Homeet kehittyvät, kun viininvalmistaja käyttää mädäntynyttä vierremateriaalia tai huonosti huuhdeltuja käymispulloja. Jotta sieni ei saastuttaisi vierrettä, kaikki on steriloitava perusteellisesti. Alkuvaiheessa voit yrittää kovettaa muotin poistamalla kaikki kalvot ja kaatamalla vierteen steriilin putken läpi toiseen pulloon. Ei kuitenkaan ole takeita siitä, että tämä auttaa sinua.

Reseptin tarkka noudattaminen ei takaa, että kotitekoinen viini käy normaalisti. On tilanteita, joissa tämä prosessi ei ala tai pysähtyy muutaman päivän kuluttua yhtäkkiä. Älä panikoi, useimmissa tapauksissa tilanne on korjattavissa. Kerron sinulle, miksi viini ei käy ja mitä sinun tulee tehdä vierteen säästämiseksi. Seuraavat vaihtoehdot ovat mahdollisia:

1. Vähän aikaa on kulunut.Älä odota viinin kumpuavan heti vesitiivisteen asentamisen jälkeen. Hiiva tarvitsee tietyn ajan aktivoituakseen. Lämpötilasta, käytetyistä raaka-aineista, sokeripitoisuudesta ja hiivan tyypistä riippuen voi kestää useista tunnista kolmeen päivään ennen kuin aktiivinen käyminen alkaa.

Ratkaisu: jos kaikki viininvalmistuksen ehdot täyttyvät, odota 3-4 päivää ja tee vasta sitten johtopäätökset.

2. Ei tiivistystä. Ongelma, johon pyrkivät viinintekijät usein kohtaavat. Jos säiliö ei ole tiukasti suljettu, vesitiivisteessä ei ole kuplia (käsine ei täyty), koska hiilidioksidia tulee ulos muilla tavoilla. Osoittautuu, että viini soi, mutta tämä ei ole näkyvissä.

Käymisen intensiteetin pienentyessä, kun hiilidioksidin paine laskee, nykyinen tilanne on vaarallinen säiliöön pääsevälle ilmalle, mikä johtaa viinin etikan happamoitumiseen, jota ei voida korjata. Viinipullon voi avata, mutta vain 1-2 kertaa päivässä lyhyeksi ajaksi (enintään 15 minuuttia), esimerkiksi uuden sokeriannoksen lisäämiseksi tai vaahdon poistamiseksi.

Ratkaisu: tarkista käymissäiliön tiiviys kohdissa, joissa se on liitetty vesitiivisteeseen (käsineeseen). Lisää luotettavuutta peittämällä liitokset taikinalla tai muulla luonnollisella liimalla.

3. Sopimaton lämpötila. Yleisin syy viinin käymisen lopettamiseen. Viinihiiva on aktiivinen 10-30 °C:ssa. Kylmässä he "nukahtavat", ja korkeammissa lämpötiloissa he kuolevat. Suositeltu käymislämpötila on 15-25 °C. On erittäin tärkeää välttää pieniäkin tippoja. Jos viini alkaa käydä 20 °C:ssa, tämä arvo on säilytettävä. Ei ole hyväksyttävää, kun lämpötila muuttuu jatkuvasti, esimerkiksi päivällä ja yöllä.

Ratkaisu: tarkista huoneen lämpötila. Jos se ei täytä suositeltuja parametreja, siirrä säiliö sopivampaan paikkaan. Jos vierre on ollut edes lyhyen aikaa yli 30 °C:n lämpötilassa, seuraa joko uusi annos erikoishiivaa (ei alkoholihiivaa!!!).

4. Matala tai korkea sokeripitoisuus. Ihanteellinen sokeripitoisuus vierteessä on 10-20 %, kaikissa muissa tapauksissa viini käy huonosti. Alhaisen sokeripitoisuuden ansiosta hiivalla ei ole prosessoitavaa tuotetta, joten se pysähtyy. Erittäin korkealla pitoisuudella sokerista tulee säilöntäaine, joka estää hiivaa toimimasta.

Toinen samanlainen ongelma on liian paksu koostumus joka ilmenee työskenneltäessä hedelmä- ja marjaraaka-aineilla (pihlajakki, lintukirsikka, herukka jne.), joita on vaikea mekaanisesti suodattaa. Paksu viini ei välttämättä käy.

Toimenpide: Tarkista sokeripitoisuus ja koostumus. Jos vierre on sameaa tai erittäin paksua, laimenna se vedellä (hapan mehu) lisäämällä enintään 15 % alkuperäisestä tilavuudesta. Jos sokeripitoisuus on alhainen, lisää sokeria nopeudella 50-100 grammaa litrassa mehua.

5. Huono hiiva. Suurimman osan amatööriviinintuottajista käyttämille luonnonvaraisille hiivakannoille on ominaista niiden epävakaus ja ne voivat lakata toimimasta milloin tahansa, jopa ilman näkyvää syytä.

Toimenpiteet: Käymisen jatkamiseksi lisää valitsemaasi vierteeseen: kotitekoista hapantaikinaa, kaupasta ostettua viinihiivaa, pesemättömiä murskattuja rypäleitä (5-6 marjaa 10 litraa kohti) tai korkealaatuisia rusinoita (20-30 grammaa 5 litraa kohti) ). Suosittelen ostamaan rusinoita ja viinirypäleitä markkinoilta, siellä niitä käsitellään vähemmän kemikaaleilla, jotka tappavat kaiken pinnalla olevan hiivan. Paras vaihtoehto on tehdä hapantaikina.

6. Muotti. Ilmenee käytettäessä mätä (homeista) viinimateriaalia tai huonosti pestyjä käymissäiliöitä, käsiä ja muita laitteita. Siksi on erittäin tärkeää steriloida kaikki, jotta vierre ei tartuttaisi sieniä. Alkuvaiheessa voit yrittää kovettaa hometta viinissä poistamalla kalvon ja valuttamalla viinin toiseen astiaan pillin läpi. Mutta ei ole takeita siitä, että tämä auttaa.

Ratkaisu: kaada pilaantunut vierre pois, ota virheet huomioon äläkä toista niitä jatkossa.

7. Typpipitoisten alkuaineiden puute. Viinihiiva tarvitsee typpiyhdisteitä normaaliin lisääntymiseen ja elämään. Tavallisesti mehussa on tarvittavia hivenaineita oikea määrä. Ongelmia syntyy, jos mehua laimennetaan voimakkaasti vedellä ja/tai sokerilla happamuuden vähentämiseksi.

Typen puutteessa käyminen on ensimmäisinä päivinä aktiivinen, sitten se hidastuu ilman näkyvää syytä (lämpötila, sokeri ja alkoholipitoisuus ovat normaaleja).

Ongelma on tyypillinen karpaloista, mustikoista, mustikoista, puolukoista valmistetuille kotiviineille, kukkasista ja vihanneksista valmistetuille viinijuomille tai erittäin happamille raaka-aineille erittäin vedellä ja sokerilla laimennetuille. Kaupallinen viinihiiva sisältää yleensä oikeat mikroravinteet. Syötetään hapantaikinaan ja villiviinihiivapohjaisia ​​juomia.

8. Käymisen loppu. Kun alkoholipitoisuus on 10-14%, viinihiiva kuolee. Vahvempaa viiniä on mahdotonta saada luonnollisella käymismenetelmällä, juomaan lisätään alkoholia asteen lisäämiseksi.

Useimmissa tapauksissa kotitekoinen viini käy 14-35 päivää, minkä jälkeen tämä prosessi pysähtyy vähitellen. Säiliön pohjalle ilmestyy sakka, viini kirkastuu ja vesitiiviste ei päästä kuplia (käsine tyhjennetään).

Toimenpiteet: siirry seuraavaan vaiheeseen - suodata viini ja laita se kypsymään. Lopullinen tavoite on saavutettu.

Puristamme siis punaisten rypäleiden hedelmälihan tai poistimme käyvän valkoisen rypäleen karkeasta sedimentistä ja saimme viinimateriaalin, tulevan kotitekoisen viinisi, joka sisältää noin 1/3 alkuperäisestä sokeripitoisuudesta. Joku kutsuu sitä nuoreksi viiniksi, mutta uskon, että vierrestä tulee sitä hiljaisen käymisvaiheen päätyttyä.

Hiljaiset käymisastiat

Missä toissijainen käyminen tapahtuu kotona? Useimmiten nämä ovat 10 tai 20 litran lasipulloja tai 19 litran muovisia juomavesipulloja. Jotkut viininvalmistajat käyttävät tynnyreitä tai muita astioita. Päävaatimus niille: ne on joko täytettävä lähes täyteen tai niissä on oltava kelluva kansi, joka mahdollistaa viinin ja sulkimen välisen ilmaraon minimoimisen, koska tässä vaiheessa kosketus ilman kanssa on jo ei-toivottavaa vierteelle .

Suosittelen läpinäkyvien astioiden käyttöä: niissä näkyy selvästi muodostunut kerros kiinteistä hiukkasista ja kuolleesta hiivasta, mikä helpottaa suuresti myöhempiä verensiirtoja. Katso itse: kun viini on käynyt pullossa kuukauden, päätät siivilöidä tai kaataa sen puhtaaseen pulloon koskettamatta sedimenttiä. Näet selvästi pohjassa olevan sedimenttikerroksen ja ryhdy toimenpiteisiin, jotta et kosketa sitä vahingossa kaatamisen aikana. Läpinäkymättömässä säiliössä tämä on paljon vaikeampaa. On tarpeen järjestää tyhjennysventtiili tietylle korkeudelle pohjan yläpuolelle tai jotenkin keksiä ylivuodon aikana.

Kokeile vierrettä vain saadaksesi tietää, miltä se maistuu. Maku on kauhea, takaan sen. 🙂 Jopa hienot viinit myöhemmin tässä vaiheessa ovat "sht ja gidota" - rypälemehu on kyllästetty hiivalla, elävä ja kuollut, täynnä kaikenlaisia ​​tuoreita käymisprosessin aikana muodostuneita haihtuvia komponentteja, mahdollisesti "maustettu" kaikilla YAMB:n herkuilla. makuja ja aromeja. Viininvalmistajan on kuitenkin tunnettava ja ymmärrettävä rypäleen puristemehun ja viinin maut sen luomisen kaikissa vaiheissa. Nuori viini on kuin lapsi, kömpelö ja epäsympaattinen heti alussa, mutta kehittyy sitten kauniiksi luomukseksi.

Ilmansalpaajien käyttö

19 litran pullo on tuttu kaikille. Tätä käytän. Olen varma, että parissa kuukaudessa viini ei kerää haitallisia aineosia elintarvikemuovista. Tärkeää on myös, että niiden kanssa on paljon helpompi työskennellä kuin 20 litran lasipulloilla lasipullojen suuren omapainon ja rikkoutumisvaaran vuoksi. Joten jos sinulla on ystävä, joka kaataa juomavettä, on aika hyötyä ystävyydestäsi. Minulla ei ole sellaista ystävää, ja neuvottelin vettä toimistollemme tuoneen yrityksen kuriirin kanssa. Heiltä on aina mahdollista ostaa "alennettuun hintaan" pieni määrä tällaisia ​​sylintereitä.
Koska tästä lähtien on erittäin tärkeää estää ilman pääsy vierteeseen, pullon kaula tulpataan tulpalla, johon porataan reikä. Tähän reikään asetetaan ilmansulku, jolloin hiilidioksidi ja muut käymisen aikana muodostuneet kaasut pääsevät vapaasti poistumaan sylinteristä tulevan kotitekoisen viinin kanssa, eikä ilma päästä sylinteriin ulkopuolelta. Ilmanestolaitteita on monenlaisia. Yleisimmät on esitetty alla olevissa kuvissa:

Suosikkityyppini (esteettisistä syistä) on yksi lasinsulkija. Mutta koska tämä malli ei ole halvin ja melko hauras, käytän enemmän yhtä muovista estoainetta.
Lisää ilmapalloa "hartioihin" asti eli siihen pisteeseen, jossa pallo alkaa kapenemaan kaulassa, jotta vaahdolle jää riittävästi tilaa. Älä koskaan anna vaahdon nousta eston tasolle tai päästä sisälle. Vaahtoa voi roiskua estoaineen yli lattialle, houkuttaen hyönteispilviä välittömästi ja aiheuttaa tietysti homeen kasvua. Jos viini ei vapauta kaasua eston läpi, puhdista ja vaihda esto ja kaada viiniä pullosta.

Hiljaisen käymisen tulisi tapahtua huoneessa, jonka lämpötila on suhteellisen alhainen - 16 - 21 ° C. Pyri pitämään käymisvierrettä sisältävä säiliö mahdollisimman kaukana kylmän ja vedon suoralta vaikutukselta. Tähän aikaan vuodesta on pääsääntöisesti jo myöhäinen syksy.

Hiljaisen käymisen päätyttyä purkissa oleva tyhjä tila muodostaa pienen tyhjiön, joka vetää desinfiointiliuosta kohti tölkkiä. Tämä on merkki käymisen päättymisestä. Älä anna ilmansuojan toimia päinvastoin vetäen ilmaa (ja myös liuospisaroita) takaisin viiniin. Tämän estämiseksi sinun tulee seurata huolellisesti toissijaisen käymisen edistymistä. Ajan myötä - tämä voi kestää useista päivistä kuukauteen tai kahteen - kuplien määrä vähenee useista minuutissa useisiin päivässä. Muutama päivä sen jälkeen, kun kaasukuplien muodostuminen on lakannut kokonaan, tyhjennä viini - kyllä, tämä on jo nuorta viiniä! - letkulla (tätä prosessia kutsutaan myös "poistoksi sedimentistä" tai "dekantoimiseksi") puhtaaseen pulloon ja sulje se ilmansulkimella, joka on huuhdeltava huolellisesti ja täytettävä tuoreella pyrosulfiittiliuoksella. Tällä kertaa viini kannattaa kaataa pulloon, pari senttimetriä korkin alareunasta. Siten sylinteriin jää vain pienin määrä ilmaa. Osa viiniin liuenneista kaasuista poistuu, ilmansalpaaja vapauttaa useita kuplia. Sitten kaikki rauhoittuu, ja viiniä on mahdollista vanheta.

Salpaajan sijasta monet viininvalmistajat käyttävät lääketieteellisiä käsineitä, joissa on puhkaistut sormet kaasujen vapauttamiseen. Voit tietysti ja niin, mutta en pidä siitä: käymisprosessin vaiheita on mahdotonta seurata tarkasti, ja se on epäesteettistä. Salpaajien ostaminen tänään ei ole ongelma. Mutta jos et vieläkään löydä sitä, tee näin: työnnä joustava putki (esimerkiksi lääketiputtimesta) pullon korkkiin ja laske sen pää vesilasiin. Lasin voi asettaa pullon viereen tai teipata sen siihen: tämä helpottaa sen siirtämistä.

Ensimmäinen poisto sedimentistä

Kotitekoista viiniä tulee sulfitoida hieman ensimmäisessä käymisen jälkeisessä dekantoinnissa, koska rypäleiden murskaamisessa lisäämämme rikki on jo osittain sitoutunut kemiallisissa reaktioissa ja osittain haihtunut käymisen aikana hiilidioksidin mukana. Jotkut viininvalmistajat lisäävät suuria määriä sulfiittia viiniin, kun se dekantoidaan ensimmäisen kerran. Jotkut eivät lisää sitä ollenkaan. Jos olet lisännyt aiemmissa artikkeleissa suosittelemani vähimmäismäärän, voit lisätä lisää
25 mg rikkiä litrassa, tämä on noin 1 g pyrosulfiittia 19 ... 20 litran pullossa. Tämä tekee viinistä läpinäkyvämpää ja säilyttää sen, erityisesti ne viinit, jotka lähetetään kellariin varastointiin ja vanhenemiseen.

Koska toissijaisen käymisjakson pituus ja selvästi näkyvän sedimenttikerroksen laskeutuminen voivat vaihdella yhdestä kymmeneen viikkoon, on vaikea muotoilla mitään selkeää aikarajaa ensimmäiselle ilmentymiselle. Riittää, kun sanotaan, että ensimmäinen ilmaisu tulisi tehdä, kun kaikki sokeri on käynyt alkoholiksi ja kaasun muodostuminen on täysin pysähtynyt. Melkein aina, harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta, tämä tapahtuu jo marras-joulukuun lopussa.
Ensimmäisen dekantoinnin jälkeen viinin määrää vähennetään erottelemasi sedimentin määrällä. Olen havainnut, että pääsääntöisesti kolmesta sylinteristä täyttämätöntä viiniä, täytettynä "hartioihin", saat kaksi täyttä sylinteriä valmiita viiniä. Jos tarvitset lisää viiniä pullon täyttämiseen, käytä samaa lajiketta, kaupasta ostettua tai hyvää kotitekoista viiniä. Täytettävän viinin tulee olla samaa laatua kuin lisäämäsi viini! Ilmaista viiniä sinulla on oltava varapulloja käsillä. Tarvitset vain yhden varapullon, jos peset heti ensimmäisen juuri tyhjentämäsi pullon ja käytät sitä toisen tyhjentämiseen. Pari varapulloa on aina erittäin hyödyllinen, ja minulla on varaa pestä käytetyt sylinterit vapaa-ajalla, koko prosessin lopussa, enkä kiirehtiä puolelta toiselle sedimentin poistoprosessissa.

Usein käy niin, että kun täytät pullon, viiniä ei ole jäljellä tarpeeksi koko pullon täyttämiseen. Tässä ovat hyödyllisiä 6 litran pullot, joissa myydään kivennäisvettä. Pidä tilalla myös useita 2 ja 1,5 litran kivennäisvesipulloja. Viini on pullotettava ilman jäämiä. Mihin muuhun kivennäisvesipullot ovat hyviä - jos 200 ... 300 ml viiniä ei riitä täyttämään sitä kaulan alle, voit yksinkertaisesti puristaa sitä päästäen ylimääräisen ilman ulos ja kiertää sitä. Tällaiset pienet astiat sopivat isompien astioiden uudelleentäyttöön: pulloihin tai tynnyreihin, joiden käytöstä puhumme viiniä vanhentaessa. Älä missään tapauksessa jätä astiaa, jossa on täysin käynyt viini, jota ei ole kaadettu kokonaan, muuten viini huononee.

Tällä ensimmäisellä sakasta poistamisella lopetimme käymisprosessin, nuoren kotitekoisen viinimme muodostamisen rypäleen puristemehusta. Nyt hänen on mentävä lapsuuden ja nuoruuden vaiheesta kypsyyden vaiheeseen - käydäkseen läpi kestävyyden prosessi. Puhumme siitä seuraavassa artikkelissa. Siihen asti sinulla on jo tarpeeksi tietoa tervehtiäksesi viinikauden alkamista! 🙂

04.09.2018

Viinille valitaan vain kypsiä ja terveitä marjoja. Viininvalmistaja vaivaa niitä. Sitten hiiva viedään töihin. Aromaattinen juoma on heidän työnsä hedelmä. Useat tekijät voivat kuitenkin estää ne. Niiden oppiminen tarkoittaa syyn tunnistamista, miksi viini lopetti käymisen. Mutta ensin selvitetään, kuinka tämä huomataan. Kuinka tietää, toimiiko hiiva

Seuraavien neljän vaiheen tunteminen auttaa hallitsemaan käymistä:

• Sienet ovat juuri päässeet vierteeseen - viinintekijät kutsuvat sitä käsittelemättömäksi mehuksi - tai selluksi, toisin sanoen murskatuiksi marjoiksi kuorien ja siementen kanssa. Siksi ne sopeutuvat ja turpoavat.
• Mikro-organismit lisääntyvät intensiivisesti ja täyttävät viinimateriaalin.
• Hiivasolujen irtoaminen imee hiilihydraatteja ja tuottaa hiilidioksidia ja alkoholia. Vierteen pinnalla on paljon kuplia korkin muodossa.
• Sienet söivät kaiken sokerin. Sitten ne siirtyvät massan alempiin kerroksiin. Aktiivisia sieniä on yhä vähemmän. Tänä aikana viinin maku muodostuu. Käymisen päättymisen osoittaa massan pinnalla olevan vaahtokorkin irtoaminen.

• Kuplien muodostuminen vesitiivisteessä. Näin hiilidioksidi poistuu käymissäiliöstä tai fermentorista. Muistutetaan, että sitä erittää hiiva yhdessä alkoholin kanssa.
• Raakaviinin koon pienentäminen. Tämä viittaa siihen, että käyminen onnistui ja sokeri prosessoitiin alkoholiksi.

Siten hiivaa ei heti oteta töihin ja se säilyttää aktiivisuutensa pitkään. Koko prosessi voi kestää ainakin pari kuukautta. Jos viini lopettaa käymisen aikaisin, tämä on huolestuttava: sokeri jäi - alkoholia ei muodostunut. Ja siksi.

Lämpötila ei miellytä hiivaa Viinihiiva on aktiivinen vain tietyssä lämpötilassa. Niiden mukava alue on 15-25 °. Äkilliset lämmityksen ja jäähdytyksen muutokset ovat haitallisia vierteelle. Jos käyminen on pysähtynyt, syynä voi olla jokin seuraavista:

• Sienet nukahtivat alle 10 asteen lämpötilan takia.
• Solut kuolivat yli 30 asteen kuumentamisen vuoksi.

Joten, viini on lakannut käymästä hiivan äärimmäisen lämpötilan vuoksi, mitä nyt tehdä? Käymissäiliön asettaminen lämpimämpään huoneeseen auttaa sinua pääsemään unesta. Ja jos kannat ovat kuolleet, lisää uusi erä hiivaa ja aseta se vähemmän kuumaan paikkaan.

Viinin materiaalin ominaisuudet

Sienet menettävät aktiivisuuden seuraavilla massan ominaisuuksilla:

• vähän sokeria. Tämän vuoksi soluilla ei ole mitään ruokkia. Alkoholia ei valmisteta. Sokerin lisääminen pieninä samansuuruisina annoksina korjaa tilanteen. Sinun on toistettava tämä muutaman päivän välein;
• korkea sokerisuhde säilyttää raaka-aineet. Fermentaatiosta tulee mahdotonta. Laimennus vedellä suhteessa jopa 15 % vierteen tilavuudesta auttaa;
• viini on vaikeasti suodatettavissa oleva materiaali, joka on liian kovaa hampaille ja hiivalle. Tässä tapauksessa vesi tai mehu auttaa tekemään massasta ohuemman.

Sokeripitoisuus mitataan.

Ihanteelliset hinnat ovat 10-20%.

Vääränlainen hiiva

Sienet elävät omenoiden, viinirypäleiden, herukoiden ja muiden marjojen pinnalla. Ne voidaan tunnistaa valkeasta pinnoitteestaan. Niitä pidetään villinä ja niillä on seuraavat haitat:

• arvaamattomuus. Ne voivat imeä vähän sokeria ja tuottaa vähän tai ei ollenkaan alkoholia. Tulevan juoman makua, vahvuutta on mahdotonta määrittää;
• useiden kantojen yhdistelmä. Ne voivat kilpailla keskenään ja estää käymistä. Jos maitohapposienet joutuvat vierteeseen, ne muuttavat sen etikaksi;
• aika aloitusviljelmän valmistamiseen - 3 päivää tai enemmän;
• voi muodostaa paljon vaahtoa.

Jos viini lopettaa käymisen aikaisemmin heikon hiivan vuoksi ota käyttöön erityisiä viinikantoja. Ne tukahduttavat maitohappohiivan vaikutuksen ja jatkavat alkoholin tuotantoa. Niitä myydään yleensä kuivajauheena. Sinun on aktivoitava sienet seuraavassa järjestyksessä:

• lämmitä vesi 30 asteeseen;
• kaada kiehuvaa vettä astian päälle hiivan jalostukseen;
• liuotetaan dekstroosia suhteessa 50 g / 1 litra vettä;
• kaada varovasti joukkoon hiiva ja sekoita samalla koko ajan. Tämä estää kokkarien muodostumisen. Valitse pitoisuus 1:10;
• jätä 30 minuuttia huoneenlämpötilaan;
• kaada joukkoon ja sekoita.

Home levisi

Tautia aiheuttavien sienien tappio tulee myös syyksi siihen, miksi viini lopetti käymisen. Syynä on hygieniasääntöjen laiminlyönti. Marjojen poimintavaiheessa on tärkeää, että pilaantuneet yksilöt eivät jää paitsi. Ja kun valmistelet fermentoria, älä unohda desinfioida sitä kiehuvalla vedellä, höyryllä tai erikoisaineella.

"Moonshine B-12" kehitettiin viininvalmistuksessa käytettävien lasiesineiden desinfiointiin "". Se tulee liuottaa suhteessa 1/10 veteen ja suihkuttaa astiaan. 3 minuutin kuluttua huuhtele juoksevan veden alla. Tämä desinfioi säiliön ja estää haitallisten mikro-organismien ilmaantumisen.

Ilman pääsy raaka-aineisiin

Hiilidioksidin tulee päästä vapaasti ulos. Muuten säiliö räjähtää. Mutta vapaa ilman pääsy johtaa peruuttamattomaan muutokseen viinimassan ominaisuuksissa. Siitä tulee etikkaa.

Vesitiiviste auttaa jatkamaan käymistä. Tämä laite on venttiili hiilidioksidin poistamiseksi. Se kuitenkin luo vesisulun ilmalle. Tämä suojaa pesua haitallisilta bakteereilta.

Kuinka valita viinihiiva

Nykyaikaiset viininvalmistajat suosivat kaupasta ostettua hiivaa. Ne otetaan pois laboratoriossa. Näillä kannoilla raaka-aine käy hitaasti kohtuullisella määrällä vaahtoa.

Hiiva vaihtelee riippuen viinityypistä, korkeiden alkoholipitoisuuksien, hapon ja sienien äärilämpötilojen kestävyydestä. Siksi ensin on tärkeää päättää, millaista viiniä teet ja mistä marjoista.

Jos esimerkiksi kirsikkaviini on lakannut käymästä, voit ostaa sen. Omena-raaka-aineita voidaan käsitellä kannoilla ja hapoilla. saatu oikean lajikkeen sienien avulla.

Siksi, kun viini on lopettanut käymisen, on tärkeää ensin selvittää syy. Jos vierrestä on tullut etikkaa, ei tässä ole apua. Mutta seuraavalla kerralla sinulla on mahdollisuus työstää virheitä.

Pysähtynyt tai juuttunut käyminen on todellinen ongelma viininvalmistuksessa, jota kokeneimmatkin viinintekijät kohtaavat. Lähes aina löytyy ratkaisu. Joten tässä artikkelissa selvitämme, miksi kotitekoinen viini on lopettanut käymisen, miksi se voi käydä huonosti ja myös mitä tehdä sen kanssa.

+1

+3

+6

+1

+2

+2