Irina Kamshilina

At lave mad til nogen er meget mere behageligt end for dig selv))

Indhold

Sherbet er det korrekte navn for en populær orientalsk slik. I Rusland er de vant til at se denne dessert i form af en tæt fudge med nødder, kandiserede frugter eller frugter. I øst er det repræsenteret af flere typer: fra en drink til is. Populariteten af ​​disse slik er, at de kan tilberedes på få minutter, og ingredienserne kan købes i butikken for få penge.

Hvad er sorbet

Den originale opskrift på slik er længe gået tabt, og der er kulinariske stridigheder om stedet for opfindelsen. Ifølge nogle kilder kom desserten fra det osmanniske rige (det nuværende Tyrkiet), ifølge en anden blev den bragt til Europa af Marco Polo fra Kina. Sherbet, sorbet, sorbet er variationer af et ord, men moderne madlavning definerer dem som forskellige versioner af en sød ret. De adskiller sig i sættet af ingredienser, metode til fremstilling og konsistens:

• sorbet (flydende sorbet) - en krydret drik lavet af frugtjuice, krydderier, rosenblade (i Europa kom de med en brusende version med kemiske smag, der har mistet sine nyttige kvaliteter);
• sorbet - frugtis, der ligner sorbet i smag og konsistens - som en tyk smoothie eller iscocktails med naturlige smagsvarianter;
• sorbet kaldes almindeligvis en hård slik, der ligner søde barer, lavet af nødder, tørrede frugter (tørrede abrikoser, svesker), kandiserede frugter, kondenseret mælk, krydderier.

Det arabiske ord sharba, som sorbet og dets afledte stammer fra, betyder "drik". I østen har den været populær i mere end tusind år. Den traditionelle sammensætning af sorbet: vild rose, kornel, druer, rosenblade med et sæt forskellige krydderier (nelliker, kanel, ingefær osv.). Ofte serveres den afkølet med is, men også varm. Som en slags te bevarer desserten sin smag og vitaminfordele.

Sorbet eller sorbet er en frossen sorbet: klæbrig blød sød masse. Denne dessert er lavet af frugtmos, krydderier og frugtstykker. En af mulighederne for sorbet - ikke helt frossen masse fortyndes med alkohol i små mængder og drikkes. Det menes, at en sådan drik stimulerer fordøjelsen af ​​mad, er en kilde til vitaminer, mineraler og andre nyttige stoffer.

Den mest populære delikatesse i det tidligere USSR og nu betragtes sorbet-desserten som en slags slik. Hvis du mestrer madlavning, kan du trygt eksperimentere med opskrifter derhjemme. Til bunden af ​​sorbet kræves melasse, kondenseret mælk, mælk, sukker og fyldstoffer (nødder, frugter). Det vigtigste er ikke at misbruge sådanne slik, på grund af de mange varianter af dessert er denne ekstremt højkalorie.

Fordel og skade

I oldtiden blev alle varianter af dessert betragtet som sunde, sorbet blev tilskrevet egenskaberne af en kærlighedsdrik, og sorbet blev spist som et fordøjelsesstimulerende middel. Moderne medicin bemærker, at enhver form for sødme, hvis den er lavet af naturlige produkter uden at krænke teknologien, i moderation har ubestridelige fordele. Sherbet er nyttigt fordi:

• normaliserer funktionen af ​​det kardiovaskulære system;
• forbedrer synet;
• stabiliserer arbejdet i nyrerne og leveren;
• forbedrer den korrekte absorption af sukker og calcium;
• forbedrer den seksuelle funktion hos mænd (dette lettes af sorbet-desserten med en masse nødder).

Som det ofte er tilfældet med lækker mad eller retter, er sorbet ud over fordelene og den gastronomiske fornøjelse en fare for en bestemt kategori af forbrugere. Skaden ved slik følger direkte af dets sammensætning. Der kommer cirka 400 kcal ud pr. 100 gram produkt. Overspisning fremkalder fedme, mulig udvikling af diabetes, hypertension. Sherbet dessert er kontraindiceret til personer med nedsat skjoldbruskkirtel, lever, nyrefunktioner, gravide kvinder og allergikere. Det skal huskes, at meget sukker er skadeligt for tænder og tandkød.

sorbet opskrift

Antallet af dessertopskrifter har en tendens til uendeligt: ​​hver husmor eller kok bringer noget af deres eget til den klassiske sammensætning. Udforsk populære grundlæggende sorbetopskrifter for at forkæle dine kære med en ny dessert. De fleste af ingredienserne er allerede i køkkenet, og resten vil være billigt. Det vil tage lidt tid at forberede desserten (hvis du virkelig vil, kan du spise sorbet-slik, selv når de ikke er frosne).

drikke opskrift

• Tilberedningstid: 15 minutter.
• Portioner: 1 person.
• Kalorieindhold: 123 kcal pr 100 g.
• Formål: dessert.
• Køkken: østlig.
• Sværhedsgrad: let.

Flydende sorbet kaldes også "tyrkisk sorbet". Denne drik kan ændres efter ønske ved at variere sammensætningen af ​​ingredienserne. Den klassiske opskrift har været kendt i lang tid; denne sorbet køler perfekt i varmt vejr. Vitaminer af friske bær og frugter genopretter balancen mellem næringsstoffer i kroppen. Den eneste ejendommelighed er, at desserten er meget sød.

Ingredienser:

• jordbærsirup - 50 g;
• bærjuice - 100 ml;
• jordbær eller jordbær - 3-5 stykker;
• citronmelisse eller mynte - 2 blade;

Madlavningsmetode:

1. Pisk bær med frugtdrik.
2. Hæld blandingen i et glas med knust is.
3. Dryp med jordbærsirup og pynt med mynte- eller citronmelisseblade.

Klassisk opskrift med peanuts

• Tilberedningstid: 120 minutter.
• Portioner: 10 personer.
• Kalorieindhold: 450 kcal pr 100 g.
• Formål: dessert.
• Køkken: østlig.
• Sværhedsgrad: medium sværhedsgrad.

Denne klassiske dessert - hvid sorbet (eller fløde) - er kendt fra barndommen. Moderne slikbutikker er fyldt med dens varianter, men den hjemmelavede version af retten forbliver en favorit. Så du kan være sikker på kvaliteten af ​​ingredienserne, balancen mellem sødme og selv bestemme, hvor mange nødder der skal være i desserten. Denne sorbet er meget mere nyttig end butikskøbte modstykker, som tilføjer kunstige stabilisatorer og farvestoffer.

Ingredienser:

• friske små jordnødder - 1 kop;
• mælk eller fløde - 1 glas;
• sukker - 3-4 kopper;
• smør - 1 spsk. l.

Madlavningsmetode:

1. Hæld mælk i en slip-let gryde og tilsæt et halvt glas sukker.
2. Kog blandingen ved svag varme i cirka en halv time under konstant omrøring, så sukkeret ikke brænder på.
3. Rist peanuts på en pande i et par minutter for at løsne skindet.
4. Kom de afskallede nødder tilbage i gryden og dæk med resten af ​​sukkeret.
5. Sluk straks for komfuret, da sukkeret hurtigt bliver til karamel.
6. Tilsæt de resulterende jordnødder med sukker til mælk og fortsæt med at koge i cirka 1 time.
7. Kom smør i blandingen.
8. Efter kogning hældes den resulterende masse i en form (det er tilrådeligt at bruge pergamentpapir som underlag).
9. Stil formen på køl. Du kan stille desserten i køleskabet, men inden da skal du afkøle lidt.
10. Server desserten skåret i små stykker.

• Tilberedningstid: 30-60 minutter.
• Portioner: 10 personer.
• Formål: dessert.
• Køkken: østlig.
• Sværhedsgrad: let.

Tilstedeværelsen af ​​nødder i denne dessert beriger den med linolsyre, biotin, vitamin A, E og PP, vegetabilsk fedt. Rosiner er gode for tandkød og tænder, forbedrer lungernes tilstand, nervesystemet og forbedrer humøret. Tilstedeværelsen af ​​honning i opskriften vil give yderligere fordele (hvis produktet er naturligt). Hvis du bekymrer dig om figuren, skal du være forsigtig, på grund af det høje kalorieindhold kan dessert fremprovokere udseendet af ekstra pund.

Ingredienser:

• kondenseret mælk - 1 dåse (300 gram);
• sukker - 2 kopper;
• smør - 1-2 spsk. l.;
• honning - valgfrit;
• en blanding af nødder (jordnødder, cashewnødder, hasselnødder osv.) - 100 gram;
• rosiner - valgfrit.

Madlavningsmetode:

1. Bland kondenseret mælk, smør og sukker i en gryde.
2. Sæt på komfuret og kog i cirka 30 minutter ved svag varme, indtil massen tykner. Hvis du vil bruge honning, så tilsæt det til en tyk masse og kog i yderligere 10 minutter uden at holde op med at røre.
3. Hæld nødderne med rosiner i den tilberedte blanding og hæld alt i en form, eller kom disse ingredienser i en forberedt beholder og hæld over massen ovenpå.
4. Lad blandingen stivne i kulden. Derefter kan du servere.

Chokolade

• Tilberedningstid: 60 minutter.
• Portioner: 10 personer.
• Kalorieindhold: 500 kcal pr 100 g.
• Formål: dessert.
• Køkken: Europæisk.
• Sværhedsgrad: svært.

Chokolade dessert sorbet vil kræve nogle kulinariske færdigheder. Det er vigtigt at fjerne massen fra varmen i tide for at få den ønskede konsistens. Det anbefales at bruge et kogetermometer. Hvis den ikke er ved hånden, skal du konstant overvåge massens elasticitet, den skal blive moderat viskøs, men ikke hærde. Den færdige ret vil være en værdig konkurrent til desserter fra restauranten.

Ingredienser:

• mælk - 1 glas;
• sukker - 2 kopper;
• smør - 1-2 spsk. l.;
• vaniljesukker - 15 g;
• kakaopulver - 75 g.

Madlavningsmetode:

1. Bland sukker, mælk, kakao i en gryde.
2. Bring blandingen i kog ved middel varme under konstant omrøring.
3. Reducer brand til et minimum.
4. Kog til en temperatur på 115 grader (kogere kalder denne tilstand en "blød kugle"). Det er vigtigt på dette tidspunkt ikke at forstyrre massen.
5. Fjern panden med den fremtidige sorbet fra komfuret.
6. Tilsæt smør, vaniljesukker til det.
7. Lad det køle lidt af.
8. Pisk massen kraftigt med et piskeris i cirka 5-7 minutter.
9. Hæld blandingen i den forberedte gryde, afkøl helt.
10. Skær desserten i portioner og server

Sherbet is

• Tilberedningstid: 6-8 timers frysning.
• Portioner: 3-4 personer.
• Kalorieindhold: 125 kcal pr 100 g.
• Formål: dessert.
• Køkken: Europæisk.
• Sværhedsgrad: let.

Is-sorbet (sorbet) er det stik modsatte af den klassiske dessert af samme navn. Sammensætningen indeholder ikke en enorm mængde kalorier, retten kan spises selv ikke frosset, det tager ikke meget tid at lave mad (men frysning tager flere timer). Hvis du bruger friske bær eller frugter, bliver sorbeten ikke kun velsmagende, men også sund.

Ingredienser:

• friske eller optøede bær - 500 g;
• orange - 1 stk. (gennemsnit);
• pulveriseret sukker - 2 spsk. l.;
• toppings, tilsætningsstoffer (kokosflager, sirupper, kandiseret frugt) - valgfrit.

Madlavningsmetode:

1. Bland alle ingredienser i en gryde, til det er glat.

Drøfte

Sherbet - hvad er det og hvordan man laver det korrekt, fordele og skader, trin for trin opskrifter med fotos

Ejerne af patentet RU 2457683:

Opfindelsen angår fødevareindustrien, nemlig konfektureindustrien. Metoden omfatter opløsning af granuleret sukker i vand ved opvarmning, indføring af melasse, kogende sukkersirup, tilsætning af sødmælk med sukker og margarine, efterfulgt af kogning, afkøling til 45-65°C, kærning for at opnå fondant, temperering ved 65- 70°C, blandes med ristet knust jordnøddekerne og toffeeessens for at opnå en slikmasse. Samtidig er det desuden tilvejebragt for indførelse af helmalet mel fra kikærtebønner forstegt til et fugtindhold på 5% med en partikelstørrelse på højst 160 mikron samtidigt med granuleret sukker. Komponenterne anvendes i følgende forhold, vægt-%: granuleret sukker 43,38-39,88, stegt kikærtemel 1,00-4,50, melasse 7,69, sødmælk med sukker 15,15, margarine 3 ,84, ristet knust jordnøddekerne 4,030 essensen 28,6 essens. . Siruppen koges ned til et tørstofindhold på 82 %, hvorefter der opnås en slikmasse med et fugtindhold på 9-12 %. Opfindelsen har til formål at udvide rækken af ​​orientalske slik såsom bløde slik med produktion af et fødevareprodukt med øget biologisk værdi, reduceret kalorieindhold og med en forlænget holdbarhed. 1 ill., 3 borde, 3 pr.

Opfindelsen angår fødevareindustrien, nemlig konfektureindustrien.

Opfindelsen er beregnet til at løse det tekniske problem med at udvide rækken af ​​orientalske slik såsom bløde slik med fremstilling af et fødevareprodukt - sorbet - med øget biologisk værdi, reduceret kalorieindhold og med en forlænget holdbarhed.

En kendt metode til fremstilling af sorbet "Dneprovsky", herunder blanding af pulveriseret sukker, sødmælkspulver, konfekturefedt, deodoriseret stegt sojamel, vanillin, salt, formaling af massen i en femvalsemølle, lagring, otminka-masse, temperering kl. en temperatur på 24 ± 3 °C, støbning ved en temperatur på 26-35 °C, afkøling med køleluft fra 14 til 18 °C i et køleskab i 10 minutter, skæring i stænger, der ikke vejer mere end 2 kg, hærdning af slik, indpakning og lægning af færdige produkter i følgende forhold mellem komponenter, vægt% :

Ulempen ved denne metode er, at det færdige produkt er kendetegnet ved en meget høj energiværdi (570 kcal pr. 100 g), højt fedtindhold (ca. 40%), som ikke opfylder konceptet om sund kost. Sherbet-opskriften bruger sojamel, som er et traditionelt proteintilskud. Men på grund af overvægten af ​​andelen af ​​transgene sojabønner på markedet forbliver den negative holdning hos flertallet af forbrugere til sojaholdige produkter.

En kendt metode til fremstilling af fondantbolsjer med tilsætning af ikke-traditionelle proteinholdige råvarer - kikærtemel, herunder opløsning af granuleret sukker i vand, indføring af melasse i den resulterende sirup, kogning af receptblandingen til opnå en fondantmasse med et fugtindhold på 14-15%, dens kærning for at opnå en finkrystallinsk masse med en densitet på 1, 3-1,4 g/cm 3, temperering i 4-7 minutter ved en temperatur på 65-85 °C med tilsætning af kikærtemel i mængden af ​​3-9 vægt% af fondantmassen, blanding af fondantmasse med smags- og aromastoffer og dens formning.

Ulempen ved denne metode er manglen på operationer til den foreløbige fremstilling af kikærteråvarer, nemlig varmebehandling (for eksempel stegemel), som vil eliminere aktiviteten af ​​anti-ernæringsstoffer indeholdt i kikærter - hæmmere af proteolytiske (fordøjelsesmidler) enzymer. Kikærtebønner er kendt for at indeholde fem trypsinhæmmere i en mængde på 5,4-6% af det samlede proteinindhold. Aktiviteten af ​​trypsinhæmmere kan reduceres ved varmebehandling, som inaktiverer og ødelægger mange antinæringsstoffer. Derudover er der en karakteristisk bønnelugt i kikærtemel, og varmebehandling forbedrer de organoleptiske egenskaber (smag og lugt) af proteinproduktet væsentligt som følge af denaturering af en række enzymer og fjernelse af uønskede lavmolekylære komponenter af produktet.

Der kendes en metode til fremstilling af orientalsk slik, såsom blødt slik (sorbet), som involverer indføring af kvældende stivelse i fondantmassen på tilberedningsstadiet af sorbet (1 vægtprocent af fondant i form af tørstof) og støbning af massen.

Ulempen ved denne metode er, at på trods af reduktionen i mængden af ​​sukker med 1%, falder mængden af ​​kulhydrater i det færdige produkt ikke (hævelse eller modificeret stivelse hører til klassen af ​​polysaccharider eller komplekse kulhydrater), proteinindholdet i det færdige produkt forbliver ubetydelig, den biologiske værdi af produktet forbedres ikke. .

Den nærmeste analog til den påberåbte metode er en metode til fremstilling af "kaukasisk" sorbet, som er en fondant mælkemasse med tilsætning af ristede knuste jordnødder. Metoden omfatter opløsning af granuleret sukker i vand ved opvarmning, tilsætning af melasse, kogende sukkersirup, indføring af sødmælk med sukker og margarine, efterfulgt af kogning af siruppen til et tørstofindhold på 84 %, afkøling af siruppen til 45-65° C, kærning for opnåelse af fondantmasse, temperering ved 65-70°C, blanding med ristet knust jordnøddekerne og toffee-essens for at opnå en slikmasse med et fugtindhold på 8-11%, en temperatur på 60-72°C, der danner en sliklag med rulledannende mekanismer, afkøling af laget til en temperatur på 32 -40°C i kølekammeret, skæring af laget i rektangulære stænger, der ikke vejer mere end 2 kg, hærdning og afkøling af slik i 24-25 minutter, kropstemperatur efter hærdning og afkøling 24-26°C, indpakning og stabling af færdige produkter i følgende forhold komponenter, vægt%:

Ulempen ved denne metode er, at det færdige produkt er kendetegnet ved høj energiværdi (ca. 450 kcal pr. 100 g), højt kulhydratindhold, lavt indhold af fysiologisk funktionelle ingredienser såsom proteiner, vand- og fedtopløselige vitaminer, mineraler, som opfylder ikke det moderne koncept for sund ernæring. Derudover er ulempen ved den kendte metode den korte holdbarhed af slik - 10 dage i henhold til GOST R 50230-92.

Formålet med opfindelsen er at opnå sorbet med øget biologisk værdi, reduceret kalorieindhold og med en forlænget holdbarhed.

Problemet løses ved, at metoden til fremstilling af sorbet, herunder opløsning af granuleret sukker i vand ved opvarmning, introduktion af melasse, kogning af sukkersirup, introduktion af kondenseret sødmælk med sukker og margarine, fulgte ved kogning, afkøling til 45-65 °C, kærning for at opnå fondantmasse, temperering ved 65-70 °C, blanding med ristede knuste jordnøddekerner og toffee-essens for at opnå slikmasse, omfatter desuden introduktion af helmalet forstegt til et fugtindhold på 5 % mel fra kikærtebønner med en partikelstørrelse på højst 160 mikrometer samtidig med sukkersand i følgende forhold mellem komponenter, vægtprocent:

og siruppen koges ned til et tørstofindhold på 82 %, efterfulgt af opnåelse af en slikmasse med et fugtindhold på 9-12 %.

Nougatbønnemel er forristet for at forbedre dets mikrobiologiske egenskaber, deaktivere anti-næringsstoffer, forbedre de organoleptiske egenskaber af nougatbønnemel og give det en nøddeagtig aroma og smag.

Det positive punkt er, at bælgfrugtskulturen "kikærter", dyrket under forholdene i Rusland, ikke blev udsat for genetisk modifikation.

Kikærtemel har en rig vitamin- og mineralsammensætning, mg / 100 g: natrium - 72, kalium - 968, calcium - 193, magnesium - 126, fosfor - 444, jern - 2,6, beta-caroten - 0,09, vitamin B1 - 0,08, så introduktionen af ​​kikærtemel fører til berigelse af færdige produkter med mineraler og vitaminer.

Derudover er meget værdifuldt i kikærter tilstedeværelsen af ​​selen 28,5 mcg pr. 100 g, som udviser en antioxidant effekt, øger modstandsdygtigheden mod kræft.

Fremgangsmåden til fremstilling af sorbet er som følger: opløsning af granuleret sukker i vand ved opvarmning, indføring af helmalet mel fra forstegte kikærtebønner til et fugtindhold på 5% med en partikelstørrelse på højst 160 mikron, melasse, kogende sukkerlagesirup, tilsætning af sødmælk med sukker og margarine ved efterfølgende kogning ned til et tørstofindhold på 82%, afkøling til 45-65°C, kærning for at opnå en fondantmasse, temperering ved 65-70°C, blanding med knuste stegte jordnøddekerner og toffee-essens for at opnå en slikmasse med et fugtindhold på 9-12 %, temperatur 60-72°C, dannelse af sliklaget ved hjælp af rulledannende mekanismer, afkøling af laget til en temperatur på 32- 40°C i et kølekammer, skæring af laget i rektangulære stænger, der ikke vejer mere end 2 kg, hærdning og afkøling af slik i 24-25 minutter, kassetemperatur efter hærdning og afkøling 24-26°C, indpakning og stabling af færdige produkter i følgende forhold mellem komponenter, vægt%:

Det tekniske resultat af den foreslåede metode er at opnå sorbet med forbedret biologisk værdi, højt proteinindhold, lavt sukkerindhold, lavere kalorieindhold, samt evnen til at støbe massen med et fugtindhold på 1-2 % højere end prototypen, som giver dig mulighed for at øge holdbarheden af ​​sorbet op til 1 måned. I dette tilfælde er de absolutte værdier af fugtindekset i prøverne med tilsætning af kikærtemel højere sammenlignet med prototypen under hele opbevaringsperioden (figur 1).

Sherbeten opnået på denne måde opfylder kravene i GOST R 50230-92 for organoleptiske (tabel 1), fysisk-kemiske (tabel 2) indikatorer og sikkerhedsindikatorer (tabel 3).

Fremstilling af sorbet udføres i henhold til eksempel 1 med følgende indhold af komponenter, vægt-%:

Brugen af ​​mel fra kikærtebønner med en partikelstørrelse på mindre end 160 mikron komplicerer produktionsprocessen urimeligt, da der kræves finere maling og længere sigtning.

Brugen af ​​mel fra kikærtebønner med en partikelstørrelse på mere end 160 mikron tillader ikke at opnå en finkornet struktur af massen.

Indførelsen af ​​mel fra kikærtebønner i en mængde på mindre end 1% tillader ikke at opnå det påståede tekniske resultat, nemlig forbedringen af ​​den biologiske værdi af sorbet. Forøgelsen af ​​doseringen af ​​mel fra kikærtebønner over 4,5 vægtprocent. fører til en stigning i tørstofindholdet i sukkersiruppen og en krænkelse af de teknologiske parametre for kogetilstanden, da siruppen brænder.

Tabel 1 viser de organoleptiske egenskaber af sorbet opnået ved den påberåbte fremgangsmåde.

Tabel 2 viser en sammenligning af de fysisk-kemiske parametre for sorbet opnået ved den påberåbte metode og prototypen.

Baseret på dataene i tabel 2 kan vi konkludere, at sorbet opnået ved den påståede metode er et funktionelt fødevareprodukt. Indførelsen af ​​kikærtemel i sammensætningen af ​​sorbet bidrager til en stigning i proteinindholdet med 1,2 gange, et fald i sukkerindholdet med 10% og et fald i energiværdien af ​​det færdige produkt.

Tabel 3 viser de mikrobiologiske indikatorer for sorbet opnået ved den påberåbte metode.

Figur 1 viser ændringen i fugt sherbet, opnået ved den påberåbte metode, og prototypen under opbevaring.

Kilder til information

1. Samling af grundopskrifter på sukkerholdig konfekture. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 s.

2. Patent 2354129. Fremgangsmåde til fremstilling af fondantbolsjer. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Appl. 07/11/2007; publ. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Kikærter - en kilde til råvarer til at opnå biologisk værdifulde tilsætningsstoffer // Konfektureproduktion. - 2006. - Nr. 1. - S.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Nye former for proteinmad. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 s.

5. Lavrenova B.C. Brugen af ​​lokale og utraditionelle typer råvarer i konfektureindustrien, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - Nummer 9. 25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Teknologisk udstyr til virksomheder i konfektureindustrien. - M.: Let- og fødevareindustri, 1984. 384 s.

7. GOST R 50230-92. Orientalsk slik som bløde slik. Generelle specifikationer. - M.: Forlag af standarder, 1994. 8 s.

8. Kemisk sammensætning af fødevarer. Referencetabeller / udg. M.F. Nesterin og I.M. Skurikhin. M.: Fødevareindustrien, 1979. 247 s.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Konfektureproduktion.

Temakarakteristika.

Orientalsk - navnet på meget heterogene konfektureprodukter fra det transkaukasiske, tyrkiske og centralasiatiske køkken. Dette omfatter forskellige typer småkager, hovedsageligt alle typer halva-, rosinnødde-, marmelade-nødde- og stivelses-sukkerprodukter.Fra et konfekturesynspunkt er det forkert at kombinere disse produkter under ét navn, fordi nogle af dem (baklava, shaker, kurabye, kyata) normalt er lavet af konditorer-bagere, andre (churchkhela, kandiserede frugter, tyrkisk glæde, kozinaki , badam) - derhjemme, i færd med at høste frugter og nødder til vinteren og endelig,, som er lavet af specialister-kandalatchi. Lige præcis disse, den mest specifikke, der kræver særlige lokaler, værktøjer, udstyr og færdigheder til deres fremstilling, kan kaldes "orientalsk", fordi denne form for konfekture er ukendt for det europæiske køkken.Disse faktisk orientalske slik omfatter: alle slags halva - tahini, valnød, solsikke; kos-halva, aila, alvitsa, forskellige typer nougat - slået ned, støbt, tegnet; alle sukkerprodukter - krystallinsk sukker, sukker "vermicelli" - nishallo, amorft sukker med krydderier (nogul, magert, slik) osv. Orientalsk i det mest komplette sortiment er altid blevet produceret i Iran, Afghanistan og Tyrkiet. I mindre grad er de almindelige i det arabiske øst: Libanon, Syrien, Egypten, Irak, Saudi-Arabien, hvor tørrede frugter (dadler, figner) indtages mere.Vores vigtigste centre for produktion af orientalsk slik er Transkaukasien (især Armenien og Aserbajdsjan), Centralasien (hovedsageligt Tadsjikistan) og delvist Moldova. I Europa, Øst fremstilles i Jugoslavien (Republikken Makedonien, Bosnien), Bulgarien, Grækenland og Rumænien. Bulgarien betragtes som den vigtigste og bedste producent i Europa af tyrkisk glæde i sin tyrkiske version.

Karakteristika for råvarer og metoder til primær forarbejdning.

De vigtigste typer råvarer, der anvendes i konfektureindustrien: sukker, glukose, melasse, honning, fedtstoffer, mælk og mejeriprodukter, æg og ægprodukter, kakaobønner, nødder og oliefrø, frugt- og bærhalvfabrikata, hvede mel, stivelse, smags- og aromastoffer mv.

Sukker anvendes i form af raffineret granuleret sukker eller en vandig opløsning (sirup). Sukkersirup, der kommer fra sukkerraffinaderier, kan enten være ren sukkersirup eller sukkerinvertsirup med forskellige forhold mellem saccharose og invertsukker. Granuleret sukker kommer ind i konfekturefabrikker på to måder: containeriseret (i poser) eller bulk (i vogne eller biler). Inden det føres ind i produktionen, sigtes granuleret sukker gennem en sigte og udsættes for magnetisk rensning for at fjerne metalmagnetiske urenheder.

Glukose bruges i udviklingen af ​​et udvalg af konfektureprodukter til børn og diæt i stedet for granuleret sukker med fuld eller delvis erstatning. Det er et hvidt krystallinsk pulver med en sød smag.

Melasse bruges til fremstilling af sukkervarer som anti-krystallisator. Ved fremstilling af melkonfektureprodukter bruges melasse til at give dejen plasticitet og blødhed og sprødhed til færdige produkter. Melasse leveres til virksomheder i jernbanetanke, den opvarmes til en temperatur på 40-45°C og pumpes ned i tanke. Før brug opvarmes melassen til samme temperatur og filtreres gennem en sigte.

Honning bruge naturlige og kunstige. Naturlig honning indeholder glucose, fructose, saccharose, dextriner, nitrogen- og mineralstoffer, syrer, vitaminer, enzymer, farvestoffer. Kunstig honning er en invertsirup, der indeholder smagsstoffer.

Fedtstoffer bruges til fremstilling af melprodukter, slik, karamel med fyld, karamel, chokolade, oblatfyld, fedtglasur. Fedtstoffer virker i de fleste tilfælde strukturdannende og øger samtidig energiværdien af ​​konfektureprodukter. Konfektureindustrien bruger smør, margarine, hydrogenerede fedtstoffer, vegetabilske olier, herunder kakaosmør, kokosolie.

Udbredt i konfektureindustrienmælk og mejeriprodukter : naturlig, koncentreret, kondenseret mælk (med og uden sukker), pulvermælk, fløde osv.

Æg bruges til fremstilling af melkonfekture, og æggehvide bruges som skummiddel til fremstilling af skumfiduser, skumfiduser, pisket slik og andre produkter. De bruger naturlige æg og ægprodukter - melange (frossen æggeblanding, måske med tilsætning af salt eller sukker), æggepulver, separat frossen eller tør æggehvide og blomme.

kakao bønner er hovedråvaren i produktionen af ​​chokolade og kakaopulver.

Kerner af nødder og oliefrø (mandler, hasselnødder, valnødder, jordnødder, cashewnødder, sesam- og solsikkefrø osv.) tilsættes i produktionen af ​​slik, fyld, halva, chokolade og melprodukter.

Frugt og bær halvfabrikata: frugtkød - friske bær og frugter, hele eller skåret, konserveret ved en kemisk metode; puré - mosede friske frugter og bær, konserveret ved en kemisk metode; podvarki - frugt- og bærpuré kogt med sukker til et resterende fugtindhold på 31%; kandiserede frugter - kandiserede frugter eller stykker, skræl af nogle frugter; tørrede frugter, konserverede bær mv.

Hvedemel premium og I kvaliteter - det vigtigste råmateriale til fremstilling af melkonfekture. Det ankommer og opbevares hos virksomheder hovedsageligt i massevis.

Stivelse i konfektureindustrien bruges det som receptpligtig komponent i fremstillingen af ​​melprodukter og som støbekomponent til fremstilling af slik.

Smag og aroma: madsyrer - vinsyre, citronsyre, mælkesyre, æblesyre; naturlige æteriske olier; essenser er syntetiske smagsstoffer.

("1") Desuden anvender konfektureindustrien kemiske hævemidler, geleringsmidler, emulgatorer, madfarvestoffer, konserveringsmidler mv.

Indhentning af kakaomasse og kakaosmør . Knusningen af ​​kakaobønner udføres på knuse- og sorteringsmaskiner, som gør det muligt at adskille kakaoskallen og kimen, hvilket forringer smagen og næringsværdien af ​​chokoladen, og adskille de resulterende kakaonibs i flere fraktioner, der varierer i størrelse fra 8,0 til 0,75 mm . Grove fraktioner bruges til at opnå barchokolade og kakaopulver, og små fraktioner bruges til at tilberede fyld, slikmasser og chokoladeglasur.

Dernæst knuses kakaonibs til partikler, der ikke er større end 30 mikrometer, og kakaoluden opnås. Ved formaling ødelægges cellevægge, kakaosmør frigives, og der dannes en suspension, hvor kakaosmør er et flydende medium, og cellevægspartikler er faste. Under formaling stiger temperaturen på massen, kakaosmør smelter, så kakaomasse er en tyk cremet væske.

Kakaospiritus fås på maskiner af forskellige designs: slagstift, valse, kuglemøller.

For at forhindre adskillelse af kakaovæske i flydende og faste faser udføres temperering - kontinuerlig blanding ved en temperatur i området 85-90 ° C.

Kakaosmør opnås ved at presse kakaosmør på hydrauliske presser ved en temperatur på omkring 100°C og et tryk på 45–55 MPa. Samtidig presses 44-47 % af olien ud af massen af ​​kakaospiritus. Kakaosmør opbevares ved en temperatur på 50-60°C.

Den resterende faste masse kaldes kakaokage. Den indeholder 9-14 % kakaosmør og bruges til at lave kakaopulver..

Forberedelse af halvfabrikata.

Halvfabrikat til kandiserede frugter. Blommer bruges bedst med gruber, de vil se smukkere ud. Kun "ungarsk" er god uden en sten. Samt æbler "dessert Pavlova", "kanel".

Prik blommer (æbler, kvæde osv.), kom dem i rene glas, hæld koldt vand over dem, og kom dem i en skål med vand, varm op til 85 grader ved lav varme. Sluk for ilden, og lad glassene stå i varmt vand: en halv liter i 10 minutter, en liter i 15. Du kan bringe vandet i kog og holde glassene i det i henholdsvis 5 og 8 minutter og derefter rulle op.

Halvfabrikat sesam, jordnødde, solsikke - opnået ved at male stegte kerner.

Fra frugter og bær, æbler (skiver, cirkler), pærer, kvæder, kirsebær, kirsebær, blommer, kirsebærblommer, jordbær, hindbær, ribs (sort, rød og hvid), stikkelsbær, fersken, abrikoser, blåbær, blåbær, tranebær og tranebær fryses.

Efter optøning spises frugter eller bær direkte eller bruges til at lave gelé, mousse og andre retter. Færdiglavede frugtmos og juice er også frosset.

Til produktion af hele sortimentet af frosne frugter såvel som forskellige frosne færdiglavede grøntsager og andre retter og halvfabrikata er der en gyldig regulatorisk og teknisk dokumentation, det vil sige teknologiske instruktioner, der angiver alle processer og forarbejdningsmåder, standarder og specifikationer, der beskriver kravene til deres kvalitet.

Metoden til hurtig frysning af tilberedte frugter eller halvfabrikata fra dem sikrer høj kvalitet og stabilitet af det færdige produkt under opbevaring.

Lufthalvfabrikata indeholdende ristede og hakkede valnødder i mængden af ​​21,93%, forkølet æggehvide i mængden af ​​25,80%, granuleret sukker 51,62% og vaniljepulver 0,65%. Som grundlag for fremstillingen af ​​et luftigt halvfabrikat anvendes en skummende masse opnået ved at piske æggehvide med sukker. Under piskeprocessen dannes en tæt, stabil skummende konsistens, som et resultat af hvilket det luftige halvfabrikat har en strammet tekstur. Marmelade - et produkt af hele eller skivede frugter og bær, kogt i sukkersirup, indtil der opnås en gelélignende masse. Til fremstilling af marmelade bruges friske eller frosne blommer, abrikoser, ferskner, æbler, kvæde, jordbær, friske meloner.

Processen med at lave marmelade minder generelt om at lave marmelade, men adskiller sig fra den ved, at den koges én gang.

Syltetøj fremstilles af højeste og 1. kvalitet, med forskellig smag og lugt, farve og konsistens af produktet.

Confiture er en type marmelade. Den er fremstillet af friske eller frosne råvarer i form af gelé, hvor hele og knuste ukogte frugter er jævnt fordelt. Efter kvalitet er confiture opdelt i ekstra og premium.
Marmelade - Dette er et produkt fremstillet af moset frugtmasse kogt med sukker. Den er lavet af æble, kvæde, blomme, abrikos, kornel samt af en blanding af frugt- og bærpuré. Nogle gange tilsættes madsyrer og pektin. Puréen koges ned til et tørstofindhold på mindst 66 %. Navnet på syltetøjet er givet af den anvendte purétype. Syltetøj er ikke opdelt i kommercielle varianter.

Kandiseret frugt er produkter fra frugter, samt skræl af vandmeloner og meloner, kogt i sukkerlage, tørret og drysset med fint sukker eller glaseret.

Kandiserede frugter fremstilles i følgende typer: glaserede frugter (foldning, dåse, trykte), frugter i sukker.

Foldning af glaserede frugter - disse er tørrede frugter efter adskillelse af siruppen. Deres overflade har en karakteristisk glans.

Glaserede kandiserede frugter er nedsænkede og overmættede sukkersirupsfrugter ved en temperatur på omkring 40 omC og alderen 10-12 timer.

Glaseret frugt replikeret - frugter opbevares i kort tid i varm sukkersirup indeholdende små sukkerkrystaller. Derefter tørres frugterne, som et resultat af, at der dannes en skorpe på overfladen.

Frugter i sukker Disse er frugter kogt i sirup og drysset med granuleret sukker.

Teknologi til fremstilling af produkter (teknologiske kort) bagetilstand, sortiment.

Orientalske slik er opdelt i tre store grupper:

melprodukter (alle slags småkager og tærter baseret på sandkage, smør, puff- eller kiksdej):

produkter såsom blødt slik: (nougat, luftet Turkish delight, Turkish delight, kos-halva, olie, ala, alan, daima-olie, sorbet, chuchkhela, flødetræ, flødepølse, frugtbaserede orientalske slik)

konfekture: karameltype: kozinaki, ristet;

sukkerprodukter: krystallinsk sukker, nishallo (sukker "vermicelli"), nogul (amorft sukker med krydderier).

gata

Ingredienser:

til testen:
15 g gær
1,5-2 kopper hvedemel
0,5 dl mælk
vaniljesukker
salt efter smag
Til påfyldning:
0,75 dl hvedemel
1,5 kop pulveriseret sukker
100-120 g smør eller ghee
1 st. l. stødt kanel
vaniljesukker efter smag
til smøring:
150-200 g smør eller ghee
1 æggeblomme

Instruktion:Tilbered brygget som følger. Opløs gær i varmt vand eller mælk (4-5 spsk), tilsæt 2-3 spsk. skeer mel og salt. Dæk fadet med dejen med et rent håndklæde og sæt det et lunt sted i 2 timer Efter dejen er kommet op, tilsæt det resterende vand (mælk), vaniljesukker og bland det hele. Tilsæt mel og ælt dejen. Ælt det i 10 minutter, og sæt det derefter et lunt sted i 30 minutter. Forbered fyldet: mal melet med smeltet smør, tilsæt pulveriseret sukker, kanel, vaniljesukker og fortsæt med at male det hele, indtil der er dannet en smuldrende masse. Rul dejen ud med et lag, der ikke er mere end 1,5 mm tykt, pensl med olie, fold på midten to gange, pensl med olie hver gang. Rul derefter dejen ud igen med et lag på 1,5 mm og fold den i fire, hver gang der pensles med smør. Gentag operationen 3-4 gange mere. Rul dejen tilberedt på denne måde ud igen med et tyndt lag, læg fyldet på og jævn. Rul forsigtigt dejen til en rulle, skær den i 2-3 dele og rul dem let med en kagerulle. Læg den forberedte gata på en tør bageplade, smør med æggeblomme og sæt den i en ovn forvarmet til 140-150 ° C. Bag 15-20 minutter, og øg dereftertemperatur til 180°C og bag i yderligere 15 minutter.

Nazuk med krydderier

Ingredienser:

til testen:
750 g hvedemel
1 glas vand
30 g gær
0,25 tsk salt
Til påfyldning:
100 g hvedemel
220-250 g smør eller ghee
250 g sukker
0,2 tsk safran (pulveriseret)
1-1,5 tsk stødt kanel
1 tsk stødt kardemomme
3 nelliker
til smøring:
smør
1 æggeblomme

Instruktion:Forbered dejen. Opløs gæren i varmt (men ikke varmt) vand, tilsæt salt, tilsæt mel og ælt dejen. Ælt det i 25-30 minutter, dæk derefter skålen med dejen med et håndklæde og lad det stå i 30 minutter et lunt sted. Forbered fyldet: Kom det blødgjorte smør i en emaljeskål og mal indtil der dannes et luftigt skum. Tilsæt sukker, stødt kanel og kardemomme, safran og pulveriserede nelliker. Hæld mel og mal det hele, indtil der er dannet en smuldrende masse. Rul den hvilede dej ud til et lag 1,5-2 cm tykt, pensl med smeltet smør, fold på midten, rul ud igen og pensl med smør igen. Gentag denne operation 4 gange mere, rul derefter dejen til et bundt, skær den i små stykker og rul hvert stykke dej til en kage på 0,5 cm tykkelse Læg 1-1,5 spsk i midten af ​​hver rullekage. skeer fyld, træk kanterne af dejen til midten og klem. Læg de tilberedte produkter sammen på en tør bageplade, lad stå i 15 minutter og pensl med sammenpisket æg. Sæt i en ovn forvarmet til 160-170 ° C og bag i cirka 30 minutter.

Honningkager med nougat

Ingredienser:

til testen:
200 g hvedemel
0,3 dl skrællede hasselnødder
2 tsk malet ingefær
0,5 tsk tørret revet citronskal
60 g sukker
125 g cremet margarine
1 æg, salt efter smag
Til påfyldning:
400 g kogt nougat
1 st. spiseskefuld hakkede pistacienødder
2 spsk. spiseskefulde skrællede hasselnødder

Instruktion:Bland mel med hakkede nødder, kværnet ingefær, citronskal, sukker og salt. Tilsæt smeltet og afkølet til stuetemperatur margarine, æg og ælt en glat plastikdej. Form dejen til en kugle, pak den ind i folie og stil den et koldt sted i 1 time. Forbered fyldet som følger. Smelt nougaten i vandbad og lad den køle lidt af. Herefter blandes nougaten med hakkede pistacienødder og finthakkede hasselnødder. Rul dejen ud på kalkerpapir med en tykkelse på 0,5 cm og skær cirkler ud med en diameter på ca. 8 cm fra den med en speciel form eller et glas Overfør pladen med de tilberedte småkager til en ren, tør bageplade og læg i ovnen, forvarmet til 225 ° C. Bages i 10-12 minutter, lad derefter leveren køle lidt af, adskil den derefter fra kalkerpapiret og afkøl. Læg forsigtigt to småkager sammen, fordel dem med et tykt lag nougat.

Ingredienser:

Druejuice - 2l

Sukker - 100 g

Hvedemel - 200 g

Valnødder - 200 g

Forberedelse:

Tag valnødder eller hasselnødder. Det er moderne at bruge en hel hasselnød, og det er bedre at bryde en valnød i halvdele. Nødder skal sættes på en tyk tråd, hvis længde er omkring 25 centimeter. Bind en almindelig tændstik til den ene ende af tråden. Når alle møtrikker er på tråden, lav en løkke i den anden ende af den. Læg druesaften i en gryde på komfuret. Det skal koges ved svag varme i 3 timer. Tilsæt gradvist sukker til saften, fjern skummet og rør rundt. Når ilden er slukket, og den resulterende masse afkøles til 45 grader, kan mel tilsættes til den. Tilsæt forsigtigt, så det ikke forvilder sig til klumper, men bliver til en homogen masse sammen med saften. Fortsæt derefter med at koge denne masse. Det bør fordampe til dets kvarte volumen. Sådan en masse kaldes tatar i øst. I den skal du holde en flok nødder tre gange i et halvt minut. Hæng derefter kirkekhelaen til tørre i solen. Hun skal holde op med at holde sig til sine hænder. Tag den derefter af og pak den ind i et linnedhåndklæde. Efter at have lagt det til at modne i et godt ventileret område.

Ingredienser:

Sukker - 1 kg

Vand - 0,5l

Stivelse - 100 g

Abrikosmarmelade - 2 spsk.

Citronskal - 3 tsk

Kanel - 3 g

Mandler - 0,25 spsk

Hasselnød - 0,25 spsk.

Pulveriseret sukker - 0,5 kop

Madlavningsmetode:

Så du skal bruge en kedel. Hvis dette ikke er tilfældet, så tag et kobberbassin. Det skal koge sukkerlage. Fortynd derefter stivelsen i vand, og når sukkersiruppen koger tilsættes den. Rør rundt, reducer varmen og lad det simre, indtil det er tyknet. Du skal blande konstant. Kom derefter massen af ​​kanel og appelsinskal i. Del den resulterende blanding i to dele. Tilsæt marmelade og nødder til hver, som først skal hakkes. Tag en træbakke. Læg meget på det. Laget skal være 2,5 centimeter. Lad det fryse. Det vil tage 3-4 timer. Skær derefter den frosne masse i tern og drys med pulveriseret sukker. Smør kniven med vegetabilsk olie. Olér kniven igen efter hvert snit. Bland stivelse med pulveriseret sukker. Hæld det i en beholder. Sæt terninger af tyrkisk glæde der og ryst. Pak beholderen ind i papir. Luft skal undgås.

Ingredienser:

Sukker - 1,2 kg

Appelsiner - 1 kg

Citronsyre - 3 g

Vand - 3 glas

Flormelis

Madlavningsmetode:

Det betyder, at processen med at tilberede kandiserede frugter er ret lang og, kan man sige, trist. Men resultatet bliver helt fantastisk.Alle skræller (de skal være tykke) lægges i blød i koldt vand i tre dage. Tre gange om dagen skal de skifte vandet til friskt, gammelt afløb. I slutningen af ​​terminen skal skorpen koges i nyt vand, lad det koge i ca 15 min. Læg det derefter i et dørslag. Bland hver for sig sukkersiruppen i en skål og bring den i kog. I siruppen tilsættes skræl skåret i tern, striber eller noget andet smukt. Rør rundt, tæl til fem og tag straks retterne af varmen. Lad være i seks timer.Efter siruppen med skorper, sæt tilbage på komfuret, bring i kog og fortsæt med at koge i cirka fem minutter. Fjern og lad stå hele natten (12 timer). Og - opmærksomhed! - så du skal gøre tre gange (med den første får du fire).Når de kandiserede frugter er kogt for sidste gang, tilsættes citronsyre til siruppen. Lad stå i tre timer. Smid derefter siruppen med kandiserede frugter i et dørslag og vent længe, ​​indtil al væsken dræner fra dem.Læg derefter de kandiserede frugter på en plade eller på en bageplade og lad dem tørre i frisk luft. Når du er færdig, drys den kandiserede frugt med fint sukker eller pulveriseret sukker.

Teiglach.

Teiglach- et integreret element i det jødiske festbord, en sød ret, som er stykker dej stegt i honning .

Ingredienser:

2,5 st. sigtet mel,
en knivspids salt,
1 tsk soda,
4 æg,
4 spsk vegetabilsk olie,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg honning
1 tsk stødt ingefær,
1/2 l. muskatnød,
2 spsk. nødder.

Madlavning:

Bland mel, salt og sodavand, hæld æg og smør i og ælt en stiv dej (tilsæt eventuelt mel). Del dejen i stykker og rul hvert stykke til en blyanttyk pølse, skær pølserne i 0,5 cm stykker og læg dem på en let smurt bageplade. Bag ved medium varme (20 minutter), indtil de er brune. Ryst panden to gange under bagningen. Bland honning, sukker, ingefær og muskatnød i en gryde og kog i 15 minutter, dyp de bagte dejstykker i honning og kog i yderligere 5 minutter. Tilsæt derefter nødderne og kog i yderligere 10 minutter under konstant omrøring. Teiglach er klar, når dråben ikke breder sig på en våd overflade. Fordel blandingen på en våd marmor- eller træplade og lad den køle lidt af. Fordel jævnt og skær i stykker. Du kan også rulle blandingen til kugler.
Hvis du ikke har nødder, skal du erstatte dem med to ekstra kopper bagte dejkugler.

Chokolade nougat med mandler, hasselnødder og figner.

Ingredienser:

250 g rå mandler

250 g hasselnødder

150 g tørrede figner

200 g honning

200 g mørk chokolade

200 g sukker

3 æggehvider

2 spsk likør "Amaretto"

6 spsk vand

Vaffelplader eller knækbrød 13 stk

Madlavning:

Mandler hæld kogende vand i 5 minutter, sæt på en sigte og skræl. Rist hasselnødderne i ovnen i cirka 5 minuttert\u003d 180 C. Saml nøddekernerne i et håndklæde og rul dem på bordets arbejdsflade.

Hak chokolade, mandler og hasselnødder groft. Skær figner i små stykker.

Kog honning til den tykner i et vandbad indtil en kugletest (en dråbe honning dyppet i et glas koldt vand skal have form af en kugle, kogetid 1 time 50 minutter).

Bring i en passende skål 2 spsk. l. "Amaretto", 3 spsk. l. vand og 5 spsk. l. Sahara. Indtast chokolade, under omrøring, smelt den over lav varme. Lad være til side.

I en lille gryde koges siruppen fra det resterende sukker og 3 spsk. l. vand.

Pisk de afkølede proteiner i et stærkt skum.

I den fortykkede honning, uden at fjerne den fra vandbadet, bland proteinerne (ilden er minimal). Tilsæt smeltet chokolade, rør rundt. Hæld den simrende sukkerlage i og pisk blandingen kraftigt med en spatel eller håndpisker. Tilsæt nødder til blandingen. Tilsæt figner og kog under omrøring i yderligere 5 minutter. Afkøl til stuetemperatur.Beklæd formen med husholdningsfilm. Dæk bunden af ​​formen med oblatplader eller wafers. Læg nougaten ud og fordel oblatpladerne udover. Dæk produktet med husholdningsfilm eller pergament, sæt det under en presse og stil det på køl i 12 timer.

Skær den færdige nougat i stykker med en skarp kniv med et bredt blad. Opbevares i køleskab.

Sherbet.

Ingredienser:

100 smør ("Anker", "Valio", "Fin"),

1/2 kop kondenseret mælk

1/2 kop sukker

50 g vand

100 g valnød,

saft af 1/2 citron

Madlavning:

Tilsæt sukker til varmt vand, bring det i kog under konstant omrøring.

Når sukkerkrystaller er opløst, tilsæt citronsaft, smør, kondenseret mælk og knuste nødder.

Bland godt, reducer varmen, og kog massen i 10-20 minutter under konstant omrøring.

Når massen begynder at tykne, tages den af ​​varmen og hældes den straks i formen.

Sæt i køleskab eller fryser til afkøling.

Når massen stivner, tages den ud af formen.

Opbevares på køl.

Metoder til registrering og indsendelse, kvalitetskrav.

Halva skal have en skærende, let smuldrende tekstur, fibrøst lag i pausen. Smagen er moderat sød, sukkerindholdet er 25% - 45%. Det er ikke tilladt at sælge halva med fremmed smag, lugt, harsk, muggen, med fugtet overflade, mørklagt.

Halvah bør opbevares ved en temperatur på højst 18C og en relativ luftfugtighed på højst 70%. Halva opbevares godt ved lave temperaturer (op til -20C). Garanteret holdbarhed af sesamhalvah er 2 måneder, andre typer - 1,5 måneder.Halva kan ifølge finishen uglaseres og glaseres med chokolade.

Krav til kvaliteten af ​​marmelade. Når kvaliteten af ​​marmelade vurderes, lægges der vægt på smag, lugt, farve, tekstur, brududseende, form, skorpen og den ydre overflades tilstand. Smagen, lugten og farven af ​​marmelade skal være karakteristisk for hver genstand. Konsistensen af ​​alle typer marmelade er geléagtig, ikke kandiseret, skæres let med en kniv. Udseendet i laget og ved pausen er rent, homogent, og i gelémarmelade er det glasagtigt. Overfladen på alle typer marmelade er tør og ikke-klæbrig, formen er korrekt, uden deformation, hængende og grater.

De mest karakteristiske marmeladefejl er befugtning og sukker. Disse fejl opstår, når fremstillingsteknologien overtrædes, eller når produktet ikke opbevares korrekt.
Opbevaring af marmelade. Marmelade skal opbevares i et rent, godt ventileret rum med en relativ luftfugtighed på 75-80%, ved en temperatur på ikke over 18 omC. Under disse forhold etableres følgende holdbarhed: frugt og bær - 2 måneder; gelé - 3 måneder.
Krav til kvaliteten af ​​pastiller. Skumfidus skal have en veldefineret smag og lugt, karakteristisk for denne appellation., uden fremmed smag og lugt. Farven er ensartet, ensartet. Konsistensen af ​​skumfidus er blød, knækker let, og til skumfidus er den frodig. Formen på produkterne kan varieres, men uden krumning og deformation. Overfladen af ​​skumfidusen skal have et korrugeret mønster, limen og cremecremen har en tynd krystallinsk skorpe, drysset med pulveriseret sukker.

Marshmallow opbevaring . Opbevar pastilleprodukter i tørre, rene, ventilerede rum ved en temperatur på ikke over 18 omC og relativ luftfugtighed på 75-80%.

Garanteret holdbarhed af pastilleprodukter til skumfiduser - 1 måned; til lim skumfidus - 1,5 måneder; til cremeskumfidus - 3 måneder.

Ved en forhøjet opbevaringstemperatur lækker deres halvah fedt, som harskner og giver det en ubehagelig smag og lugt.

Pakning og transport.

Emballage til orientalske slik vælges i henhold til typen af ​​produkt og kravene i regulatoriske dokumenter.

Orientalsk slik som blødt slik er lavet indpakket og ikke pakket, styk, pakket og efter vægt. Stykke orientalske slik såsom bløde slik er lavet i form af stænger, med en nettovægt på højst 150 g, pakket ind i aluminiumsfolie, cellulosefilm, polymerfilm og andre emballagematerialer godkendt til brug af statens sanitære og epidemiologiske myndigheder. Orientalsk slik som blødt slik pakkes i æsker lavet af karton i henhold til ND eller polymere materialer godkendt til brug af statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheder, nettovægt ikke over 500 g. Bunden af ​​æskerne og overfladen af ​​de emballerede produkter i dem er dækket med pergament, under pergament, med cellulosefilm , vokset papir ifølge, glassine ifølge ND.

Æsker skal være kunstnerisk udformet. Vægtede orientalske slik i form af slik må fremstilles indpakket i paraffinpapir eller polymerfilm godkendt til brug af statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheder eller i en kunstnerisk udformet etiket fremstillet af skrivepapir, etiketpapir og vokspapirfor. Etiketten og folden skal sidde tæt omkring produktet, men kan nemt skilles fra det. Blækket på etiketterne skal være holdbart og må ikke overføres til produktets overflade.

Orientalsk slik som blødt slik pakket i kasser, pakkes i plankekasser, kasser af træplader, genanvendelige krydsfinerkasser eller bølgepapkasser med en nettovægt på højst 15 kg. Det er tilladt at pakke æsker med orientalsk slik såsom blødt slik i en returbeholder, der kan genbruges, som skal være ren og foret på alle sider med pergament, under pergament, glassine, indpakning eller paraffinpapir eller andre emballagematerialer, der er godkendt til brug af staten sanitære myndigheder før emballering af produkter epidemiologisk overvågning. Uindpakkede orientalske bolsjer, såsom bløde bolsjer, placeres i rækker med deres efterlægningspapir i plankekasser, kasser af træplader, kasser af bølgepap med en nettovægt på højst 10 kg.

Vægtede orientalske slik såsom bløde slik er pakket i plankekasser, kasser lavet af træplader, bølgepapkasser med en nettovægt på højst 7 kg, en vægtsorbet med en nettovægt på højst 14 kg. Til intracity og lokal transport pakkes vægtede orientalske slik såsom bløde slik i aluminiumsæsker eller anden regulatorisk og teknisk dokumentation, i æsker lavet af polymere materialer godkendt til brug af statens sanitære og epidemiologiske tilsyn, trææsker-bakker med en nettovægt på ikke mere end 20 kg; Orientalsk slik som blødt slik, pakket i æsker - i metalbeholdere - udstyr iht. normativ og teknisk dokumentation, i to lag indpakningspapir eller i et lag sækkepapir, nettovægt 10 kg, bundet med sejlgarn eller forseglet med klæbebånd . Med en nettovægt på højst 5 kg er det tilladt at klistre over hver enhed af transportcontaineren med en pakkepost.

Æsker og bakker ved pakning vægt og stykke orientalsk slik såsom blødt slik er foret med emballagematerialer, der er godkendt til brug af statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheder. De samme materialer dækker rækkerne og dækker den øverste række af produkter.

Det er tilladt at bruge andre typer beholdere og emballage, der overholder kravene til sanitet, standarder og specifikationer, der er tilladt af statens sanitære og epidemiologiske tilsyn og sikrer produkternes sikkerhed under transport og opbevaring. Emballering og transport af orientalsk slik som blødt slik til det fjerne nord og tilsvarende områder.

Konklusion.

Suppe er en nødvendig mad, den er meget nødvendig og nyttig for den normale funktion af mave-tarmkanalen og ikke kun. I mellemtiden er mælkesuppe simpelthen uerstattelig, især når det er køligt udenfor. Det varmer kroppen og giver de nødvendige vitaminer, næringsstoffer, mikro- og makroelementer.

Udvalget af mælkesupper er meget forskelligartet, de adskiller sig i opskrift, form for udskæring af grøntsager, smag og madlavningsteknologi. Hver type suppe har sine egne karakteristika, som dannes under produktionsprocessen. Det er nødvendigt at være mere opmærksom på produktkvalitet, dets sikkerhed og at opdage defekter rettidigt.

Den færdige suppe skal overholde organoleptiske (smag, lugt, farve, udseende, tekstur), fysisk-kemiske (indhold af faste stoffer, fedt og sukker) og mikrobiologiske kvalitetsindikatorer. Og også serveringstemperaturen og udløbsdatoen skal overholdes. Det er også nødvendigt at tage højde for forholdet i produktet af de vigtigste næringsstoffer (proteiner, fedtstoffer og kulhydrater) og energiværdien, når du sammensætter menuen.

Konfekture har mange positive egenskaber: udseende, god smag, aroma og absorberes let af kroppen.

Orientalske slik gør det muligt at mærke duften af ​​eksotiske blomster, smagen af ​​honning og nødder, duften af ​​rosenblade, det unikke smagsområde ... Takket være de storslåede gourmeter i Nær- og Mellemøsten, halva, tyrkisk glæde, skumfiduser, skumfiduser, kandiserede og fyldte frugter er blevet kendt over hele verden, i østen blev alles favorit og allerede velkendte is opfundet i østen.

Forresten, i oldtiden i øst forberedte healere og farmaceuter. De vidste, hvordan man forklædte med en fabelagtig smag, de vidste, hvordan man skjuler smagløs medicin, og de kunne også tilberede slik eller kager, der havde helbredende egenskaber og reddede en person fra en sygdom, hjalp med at undfange et barn.
Indtil nu, i landene i øst, nyder professionen som konditor og mestrene selv særlig respekt.

Sortimentet af orientalske slik indeholder mere end 200 varer, og det vokser konstant, da flere og flere nationale retter fra forskellige regioner er involveret i russernes sædvanlige kost.

Gør sorbet med dine egne hænder? "Er det muligt?", vil mange sige. Det laves kun i cateringvirksomheder. Tidligere tænkte jeg på samme måde, indtil jeg personligt gjorde det derhjemme, som man siger, en erfaren parti sorbet, nøjagtig det samme som det, der sælges i butikkerne, men meget lækrere.

• Det hele startede med, at min veninde og jeg besluttede at starte produktionen af ​​sorbet. Men først besluttede vi at lave sorbet derhjemme. Hvis det er muligt, udarbejder vi den nødvendige dokumentation og indkøber udstyr.

I sig selv er processen med at tilberede sorbet ret enkel, men du skal følge alle punkter i opskriften, ellers vil intet fungere. Det er præcis, hvad der skete for os, da vi lancerede den første batch.

Der skete ikke noget særligt forfærdeligt, bare sorbet (masse) ønskede ikke at hærde. Og sagen er, at under hele tilberedningsprocessen er det nødvendigt konstant at omrøre råvarerne i kedlen.

sorbet opskrift

Hæld granuleret sukker i kedlen, og tilsæt derefter vand med en hastighed på ¼ del af massen af ​​granuleret sukker plus kondenseret mælk. Vi laver mad under konstant omrøring (de forstyrrede en træåre), mens vi regelmæssigt måler temperaturen på den søde masse med en speciel temperaturmåler.

• Så snart temperaturen på den søde masse nåede 115 grader, blev majssirup tilsat (købt i Vladimir-regionen på Novlyansky-stivelses- og sirupfabrikken). Derefter kogte de i yderligere 15 minutter og hældte den færdige masse i flere store gryder. På samme tid steg en arbejder jordnødder.

Efter at den færdige masse i panderne var faldet til en temperatur på 65 grader, blev den hældt i en rørekop og blandet. Efter et par minutter blev peanuts og vanillin tilsat.

Hvis du tilføjer så mange peanuts som nødvendigt ifølge opskriften, så vil ikke en eneste røremaskine vende den færdige masse. Derfor reducerede vi dens mængde, men i den færdige sorbet var der stadig meget af det (i nogle butikker sagde de endda, at der skulle være færre peanuts).

• Derefter blev den færdige masse lagt i forme lavet af fødevaregodkendt rustfrit stål og bragt til stativerne til hærdning. Hvis madlavningsprocessen fandt sted i nøje overensstemmelse med opskriften, blev sorbeten hård efter 2 timer eller endnu mindre.

Jeg fortæller dette til det faktum, at grossister, mens de solgte færdige produkter, skulle mødes med andre konfektureproducenter, herunder en iværksætter, der kogte sorbet derhjemme i 3 år.

• Kvaliteten af ​​hans produkter var lidt ringere end vores, men ikke desto mindre tillod denne forretning ham at leve "i stor stil."

Jeg fortæller dette af den grund, at teknologien til at lave sorbet er ret simpel, og holdbarheden af ​​sorbet er 10 dage. Men i virkeligheden kan den holde til 30 dage ved sommertemperaturer.

Og i vinterhalvåret kan den opbevares mange gange længere. Men 2 kasser, det vil sige 10 kg, sælges på 2-3 dage, og dette salgstal blev set i 90% af forretningerne.

• Et andet træk ved produktionen af ​​sorbet er, at det er en fuldstændig affaldsfri produktion, det vil sige, at alle affaldene (små returvarer fra butikker og hvad der ikke lykkedes under tilberedningsprocessen) går tilbage til kedlen til overkogning, desuden, sammen med jordnødder, som efter omkogning giver den færdige masse en særlig aroma og smag.

Men det vigtigste, jeg kunne lide ved denne produktion, er tilgængeligheden af ​​ingredienser og 100% fortjeneste. Og hvis du laver hjemmelavet sorbet i små partier i forhold, for eksempel et privat hus, vil omkostningerne være endnu mindre.

Læs sammen med denne artikel:

Formål: At evaluere effektiviteten af ​​brugen Sukkerstivelse fast (SKT) ved fremstilling af læbestifter. Sherbet har en meget rig historie. Oprindeligt var det en krydret drik, som hovedsagelig blev tilberedt af frugter, og som især var elsket af den legendariske Scheherizade.

Til dato har meget ændret sig, og sorbet kaldes allerede frugtis eller mælkefondant, hvortil forskellige ingredienser er tilsat: nødder, rosiner, vanillin eller andre krydderier. Orientalsk sød sorbet "Mælk" er meget nærende, og du vil helt sikkert kunne lide det og vil tage dig til den fantastiske fantasi om "Tusind og en nat".

Mælkesorbet er et produkt fremstillet af mælkefondant med tilsætning af knuste ristede peanuts.De producerer produkter i form af rektangulære stænger.Fugtighed af produkter - 9% (+ 3;-1).

Det er kendt, at kvaliteten af ​​fondant under opbevaring normalt forringes noget. Der er en proces, der kaldes gammel læbestift. Denne kvalitetsforringelse er en konsekvens af fugttab under opbevaring. I denne henseende er processen med forældethed især intensiv i ikke-glaserede slik. Som følge af fugttab forstyrres ligevægten mellem den faste og flydende fase. En del af sukkeret går fra en opløst tilstand til en krystallinsk tilstand. Størrelsen af ​​krystallerne øges. Smagen af ​​en sådan læbestift forringes. For at forsinke intensiveringen af ​​denne proces i læbestift søger de at øge indholdet af reducerende stoffer og det mest hygroskopiske sukker, glucose. Reducerende stoffer og først og fremmest glukose, som hovedbestanddelen af ​​Sladok-sirup, forhindrer det hurtige tab af fugt i læbestiften. Med en stigning i mængden af ​​reducerende stoffer øges indholdet af væskefasen, læbestiften bliver mere modstandsdygtig over for ældning. Et meget højt indhold af reducerende stoffer, som melasse, kan dog føre til, at læbestiften slet ikke kommer på afveje. Derudover øges hygroskopiciteten af ​​fondant med et øget indhold af reducerende stoffer. Denne faktor er af stor betydning for uglaserede slik. Derfor tillader standarden ikke, at indholdet af reducerende stoffer i sådanne læbestifter overstiger 14 %.

Læbestiftens smagsegenskaber afhænger ud over opskriften af ​​dens konsistens og struktur. Konsistensen af ​​fondant er karakteriseret ved forholdet mellem faste og flydende faser (for sukkerfondant, ca. 55:45). Læbestiftens struktur bestemmes hovedsageligt af størrelsen af ​​de krystaller, der udgør dens faste fase. Læbestift af høj kvalitet anses for at have et overvejende indhold af krystaller med en størrelse på 10-12 mikron og en lille mængde krystaller med størrelser op til 20 mikron. Denne læbestift har en blid smeltende smag. Tilstedeværelsen af ​​mere end 20% af krystaller med en størrelse på 25-30 mikron gør læbestiften groft krystallinsk (krystaller af sådanne størrelser mærkes i munden). Et overskud af krystaller med en størrelse på 5-6 mikron giver en øget viskositet til produktet, hvilket kan forårsage vanskeligheder ved støbning.

Hovedopgaven i fremstillingen af ​​læbestift er således at opnå et fint krystallinsk produkt, dvs. sukker, som et resultat af en vis teknologisk forarbejdning, går fra en grovkornet til en finkornet tilstand.

Som et resultat af de test, der blev udført i laboratoriet hos Amadeus LLC, blev prøver af mælkesorbet tilberedt efter en standardopskrift og sorbet med Hårdt stivelsessukker.

Teknologisk produktionsplan:

Produktets emballage.
Til produktion af orientalske slik bruges mælkesorbet granuleret sukker, melasse, kondenseret mælk, Hårdt stivelsessukker, ristede knuste jordnødder, vanillin.
Tilberedning af fondant-nøddemasse.

En åben tykvægget kedel blev fyldt med en receptpligtig mængde successivt sigtet granuleret sukker, kondenseret mælk, Hårdt stivelsessukker, tilsat vand (20% af den samlede mængde sukker), opvarmet og kogt til en temperatur på 115-120°C under konstant omrøring.

Overmættet fondantsirup afkølet til 65°C blev udsat for intensiv blanding ved en hastighed på 200 rpm i 5 minutter, hvilket bidrog til dannelsen af ​​et stort antal krystallisationscentre. Samtidig krystalliserede den overskydende mængde saccharose indeholdt i den overmættede sirup ud på en stor total overflade, hvilket resulterede i et fint krystallinsk produkt - læbestift. I modsætning til læbestift fremstillet efter opskrift nr. 1, læbestift med Hårdt stivelsessukker mere tyktflydende, lange tråde dannes, når man slår, men læbestiften viste sig at være meget øm og smeltede i munden.

Den færdige læbestift har en lysere nuance af cremefarve sammenlignet med prøve #1. farve.
Inden afslutningen af ​​kærningen af ​​læbestift blev der tilsat forristede knuste jordnødder og vanillin, grundigt blandet, indtil en homogen fondant-nøddemasse blev opnået.
Formning og hærdning af produkter.

Den resulterende fondant-nøddemasse blev anbragt i en silikoneform.

Køling under laboratorieforhold ved en temperatur på 23 0 C og relativ luftfugtighed på ikke over 75%, ældning - 24 timer. Produktets emballage. Sherbet blev pakket i en polypropylenfilm, opbevaret i et laboratorium.

Sirup forberedelse

Receptbeløbet blev fyldt i en åben tykvægget kedel Hårdt stivelsessukker opvarmet og kogt til en temperatur på 115-120°C under konstant omrøring.

10-15 minutter før afslutningen af ​​tilberedningen blev der tilsat en receptpligtig mængde karamelmelasse (CB-78% RV-40%). Den kogte sirup blev afkølet til en temperatur på 65 0 C i en åben beholder i et tyndt lag.

Den overmættede glucosesirup afkølet til 65°C blev udsat for intensiv omrøring ved en hastighed på 200 rpm i 5 minutter, hvilket bidrog til dannelsen af ​​et stort antal krystallisationscentre. Samtidig krystalliserede den overskydende mængde saccharose indeholdt i den overmættede sirup ud på en stor total overflade, hvilket resulterede i et fint krystallinsk produkt - læbestift. Fondantmedaljoner har en delikat smeltende smag, størrelsen af ​​krystallerne er mindre end 10-12 mikron.

Form: Det blev udført ved støbning i silikoneforme.

Hærdning:Under laboratorieforhold ved en temperatur på 23 0 C og en relativ luftfugtighed på højst 75 % i 24 timer.

Fondantmedaljoner kan bruges til at dekorere kager og bagværk, samt en selvstændig type konfekture.

Foto nr. 3. Fondantmedaljer

KONKLUSION:

1. Hårdt stivelsessukker effektiv til fremstilling af fondant konfekture.

2. Følgende egenskaber anvendes hovedsageligt: ​​sødme, flydende, fugtretention, evnen til at danne små krystaller, reducere vandaktivitet. Disse egenskaber gør det muligt at opnå fondantmasser af fremragende kvalitet: blød, smeltende i støvet, fint spredt.

3. Brug Fremad