Chiên với một lượng nhỏ chất béo (5-10% khối lượng thịt) trên bếp hoặc chảo rán điện. Các phần ăn được rắc muối và hạt tiêu, đặt trên một tấm nướng với chất béo, được làm nóng đến 170-180 ° C. Sau khi hình thành lớp vỏ giòn ở một bên, thịt được lật lại. Mất mát khi chiên thịt trong miếng chia tự nhiên là 37%.

Thịt được chiên ngay trước khi phục vụ để giữ hương vị và mùi của nó.

Thực phẩm chiên tự nhiên được phục vụ với một món ăn đơn giản hoặc phức tạp. Thịt được đổ với nước thịt, bơ hoặc nước sốt.

Bò bít tết.Chiên hai mặt trong khoảng 15 phút đến mức độ sẵn sàng mong muốn: với máu, bán rán hoặc chiên.

  Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, kế hoạch cải ngựa, đặt một miếng bít tết bên cạnh, đổ nước thịt lên trên, bạn có thể đặt dầu xanh lên trên.

Bò bít tết với trứng.Chuẩn bị và phục vụ theo cách tương tự như bít tết tự nhiên, nhưng khi bạn để lại trên cùng, đặt trứng chiên từ một quả trứng.

Phi lê.Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, đặt phi lê bên cạnh, đổ nước thịt, bơ. Phi lê có thể là rau diếp với nước sốt. Trong trường hợp này, fillet được đặt trên coolton   (một lát bánh mì nướng), tưới với nước sốt chính hoặc cà chua đỏ; khoai tây chiên phục vụ riêng.

Langet.Các phần ăn (2 miếng mỗi khẩu phần) được đặt trong chảo rán được làm nóng trước bằng mỡ và nhanh chóng chiên với nhiệt độ mạnh cho đến khi chín.

Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, đặt một chuỗi bên cạnh, đổ nó với nước thịt.

Khuyến khích.Khi bạn rời đi, họ đặt một món ăn phụ, đặt một món khai vị bên cạnh, đặt cải ngựa, rau mùi tây, thêm món ăn kèm với nước thịt, đặt một miếng dầu xanh lên trên.

Cách nấu nước thịt, được sử dụng khi bán thịt rán?

Để có được khoảng 100-150 g nước thịt, bạn cần sử dụng một kg thịt. Nó có thể là thịt bê, thịt bò, thịt gia cầm, vv
  Hóa ra nước thịt khi chiên thịt này. Trong khi chiên, nên có một ít chất lỏng ở đáy chảo hoặc dụng cụ khác trong đó xảy ra quá trình chiên. Chất lỏng này chỉ cần thiết để nước trái cây không bị cháy.

Thịt lợn hoặc thịt bê leo thang với nước sốt.Khi bạn để lại trên một chiếc crouton, đặt một chiếc thang cuốn (trong hai miếng), đặt lên trên chồi và cà chua, nấm hoặc nấm porcini, đổ nước sốt cà chua, rắc rau thơm và tỏi. Khoai tây chiên được phục vụ riêng trong ram.

Liệt kê các món xào trong các phần thịt?

Bò bít tết, schnitzel.

  Nướng thịt thành từng miếng nhỏ

Sử dụng thăn, cạnh dày và mỏng, chân sau và chân trên. Thịt thái lát được đặt trong một lớp 1 - 1,5 cm trong chảo được làm nóng tốt với chất béo và chiên với nhiệt độ mạnh.

Bạn có thể xếp thịt thành một lớp dày, vì lớp vỏ giòn không hình thành ngay lập tức, trong khi rất nhiều nước trái cây được giải phóng ra khỏi thịt, và các miếng thịt trở nên khô và thô ráp.

Thịt bò thăn.Thịt, được cắt thành khối với chiều dài 30 phút40 mm, được đặt trên chảo rán được làm nóng bằng mỡ, rắc muối, hạt tiêu và chiên nhanh trong 3-5 phút. Thịt chiên được kết hợp với hành tây xào, đổ với sốt kem chua, thêm sốt Nam và đun sôi. Là một món ăn phụ, khoai tây luộc, xào và chiên được sử dụng.

Chiên.Thịt băm nhỏ được đặt trong chảo rán với mỡ, rắc muối, hạt tiêu và chiên cho đến khi chín, thêm hành tây xắt nhỏ, cà chua xay nhuyễn và chiên thêm 2-3 phút nữa. Hãy đi trong một mẻ chảo. Một món ăn phụ được phục vụ riêng - khoai tây chiên, cháo vụn.

Shish kebab theo cách của người da trắng.Những lát thịt cừu ngâm giấm đặt trên xiên kim loại, mỡ và chiên trên than đang cháy. Khi bạn để kebab thành phẩm được lấy ra khỏi xiên trên một món ăn chia phần, tiếp theo đặt hành lá, cắt lát theo hình khối, hoặc

hành tây - nhẫn, cà chua tươi hoặc dưa chuột, một lát chanh. Nước sốt riêng phục vụ "Nam" hoặc tkemali và khô dâu.

Tại sao khi chiên trong những miếng thịt nhỏ không thể đặt trong chảo với một lớp dày?

Khi chiên, một lớp vỏ vàng nhanh chóng được hình thành trên bề mặt thịt, trong thời gian đó thịt không được chiên bên trong. Để quá trình chiên được tiến hành đồng đều, các miếng thịt lớn được chiên với nhiệt độ vừa phải trong lò nướng.

Thịt nướng trong miếng bánh mì

Để chiên, các miếng thịt tẩm bột được đặt trong chảo rán hoặc một tấm nướng có mỡ, chiên cho đến khi chín đều hai mặt và nấu trong tủ chiên.

Sự sẵn sàng của các sản phẩm tẩm bột được xác định bởi sự hình thành các bong bóng trong suốt trên bề mặt.

Bò bít tết.Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, đặt miếng thịt bò hầm gần đó, đổ nó với bơ tan chảy. Là một món ăn phụ, sử dụng khoai tây chiên hoặc khoai tây chiên, một món ăn phụ phức tạp bao gồm 3-4 loại rau, ngũ cốc vụn.

Sườn cừu, thịt lợn hoặc thịt bê.Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, bên cạnh nó - cốt lết, đổ chúng với bơ, đặt một viên nhú lên xương. Các trang trí giống như cho bít tết rump.

Khoai tây chiên ức cừu.Trong thịt ức luộc, xương đắt tiền được loại bỏ ở trạng thái nóng, đặt dưới một máy ép và làm mát. Phục vụ các miếng 1 mảnh2 được cắt. mỗi khẩu phần, rắc chúng với muối, hạt tiêu, bánh mì trong bột mì, làm ẩm trong một lezon và bánh mì trong vụn bánh mì xay. Chiên cho đến khi vàng nâu, sau đó làm ấm trong lò nướng. Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, bên cạnh thịt ức, đổ bơ hoặc riêng trong một chiếc đĩa phục vụ sốt cà chua.

Liệt kê các món thịt xào trong miếng bánh mì: Entrecote

Bít tết nấu ăn

Bít tết không bao giờ được nấu từ thịt nạc, thịt bò phải được chín chín trong ít nhất 20 ngày. Một khoảng thời gian như vậy là cần thiết để mô cơ trở nên khô và mềm hơn trong quá trình xử lý.

Những mảnh cho bít tết được cắt ra từ những phần thân thịt của động vật, không bị chiếm giữ trong chuyển động của cơ bắp. Nó hơi cách nhau bởi vết cắn dày (không nhỏ hơn 3 và không quá 5 cm) theo hướng ngang. Cách nướng tương tự sẽ cho phép bạn trải qua nhiệt đều qua lớp skimim của sợi, nhanh chóng làm nóng nó đến nhiệt độ thích hợp.

Để nấu một món bít tết không hoàn hảo, không chỉ chọn thịt một cách chính xác mà còn chiên hoàn hảo. Đối với điều này, một công nghệ nhiệt đặc biệt trên lửa đã được phát triển, cho phép bạn lưu lại thực tế của thịt:

bít tết trước tiên bắt đầu bằng cách xử lý nhiệt trên miếng bọt biển nóng với nhiệt độ khoảng 250 ° C, bất cứ nơi nào, theo nghĩa đen, theo nghĩa đen. Trên một miếng thịt, một lớp vỏ cứng được hình thành, ngăn chặn dòng chảy của nước ép. Zatem cteyk pepekladyvaetcya nA povepxnoct, tempepatupa kotopoy coctavlyaet okolo 150 ° C, chto pozvolyaet dovecti cái tôi làm zhelaemoy ctepeni gotovnocti.Dalee emu nuzhno nemnogo polezhat chtoby COK pavnomepno pazoshelcya myacu Po.

Thiết bị lý tưởng để nấu bít tết là một cái tủ lò, nơi đi sâu vào bên trong sẽ tạo ra một áp lực bên trong miếng.

Món thịt kho tộ

Trước khi hầm, rắc thịt với muối, hạt tiêu và chiên cho đến khi lớp vỏ giòn hình thành. Sau đó, họ cho nó vào một cái bát sâu, đổ nó vào nước dùng hoặc nước và hầm thịt trong một cái bát kín với một nồi sôi nhỏ, vì các chất thơm bay hơi trong khi đun sôi nhanh chóng và chất lỏng nhanh chóng sôi đi. Gia vị và thảo mộc được đặt 15-20 phút trước khi kết thúc món hầm.

Để làm mềm các mô liên kết và làm cho thịt sắc hơn trong quá trình hầm, thêm cà chua xay nhuyễn, nước sốt chua, quả mọng và trái cây cùng với nước ép, kvass.

Trên nước dùng còn lại sau khi hầm, đun sôi nước sốt.

Món thịt kho tộ được chế biến theo hai cách:

1 cách.  Hầm thịt với món ăn phụ và để nó đi cùng nhau. Với phương pháp này, món ăn có mùi thơm và ngon ngọt hơn. Tuy nhiên, thịt hầm với một món ăn phụ, khi nấu chín, rất khó để chia phần.

2 chiều. Thịt được hầm mà không có món ăn phụ, và món ăn phụ được chuẩn bị riêng.

Thịt kho tộ.Để hầm thành từng miếng lớn, thịt nặng tới 2 kg được xát muối, rắc hạt tiêu, xào, đặt vào đĩa sâu, đổ một nửa với nước dùng hoặc nước, thêm cà rốt xào, hành tây, rau mùi tây và cà chua xay nhuyễn, hầm trong một món ăn kín. 2 giờ 15-20 phút trước khi kết thúc món hầm đậu Hà Lan, lá nguyệt quế, rau mùi tây và thì là, bạn có thể thêm quế, nhục đậu khấu, đinh hương. Thịt thành phẩm được lấy ra, đặt lên một tấm nướng, đổ nước dùng trong đó thịt đã được hầm, và cho vào lò nướng để khôi phục lớp vỏ giòn. Sau đó thịt được làm lạnh và cắt thành các phần.

Cách xử lý nhiệt của miếng thịt trước khi hầm là gì?

  Luộc hoặc chiên.

Thịt bò trong nước sốt chua ngọt.Món ăn này được chế biến theo hai cách. Cách thứ nhất.Thịt, được cắt thành từng phần, được chiên cả hai mặt cho đến khi lớp vỏ giòn được hình thành, đặt vào nồi, đổ với nước dùng nóng hoặc nước và hầm trong một hộp kín ở mức sôi thấp. Cách thứ hai.Thịt được hầm thành từng miếng lớn, sau đó cắt thành nhiều phần.

Goulash.Cho thịt vào một lớp 11,5 cm trong chảo rán nóng với mỡ, chiên, cho vào một cái bát sâu, đổ nước dùng hoặc nước nóng, thêm cà chua xay nhuyễn và hầm trong 1 giờ1,5 giờ. Sau đó giới thiệu món xào đỏ, xắt nhuyễn hành tây, hạt tiêu, lá nguyệt quế và hầm với một chút sôi 25-30 phút cho đến khi mềm. Trong món goulash, bạn có thể thêm kem chua, cho tỏi vào. Là một món ăn phụ, ngũ cốc vụn, mì ống luộc, khoai tây được sử dụng.

Azu.Thịt được chiên, cho vào một bát sâu, đổ với nước dùng nóng hoặc nước, thêm cà chua xào nhuyễn và hầm. Khoai tây được cắt thành lát hoặc khối, chiên, hành tây được cắt thành dải, xào, dưa chuột được cắt thành lát nhỏ hoặc dải và cho phép. Passerovka đỏ pha loãng, hành tây xào, khoai tây, dưa chua, đậu Hà Lan, lá nguyệt quế và món hầm được đưa vào cơ bản và hầm trong 15 phút20 cho đến khi mềm. Tỏi băm nhỏ hoặc nghiền được đặt trước khi nghỉ phép.

Mục đích của việc thêm cà chua xay nhuyễn khi hầm thịt là gì?

Để cho thịt một hương vị đặc biệt và mùi thơm.

Thịt cừu hoặc thịt lợn hầm.   Thịt chiên được cho vào một đĩa sâu, đổ với nước dùng nóng hoặc nước, thêm cà chua xào nhuyễn và hầm trong 30-40 phút. Cà rốt, củ cải, hành tây, rau mùi tây được cắt thành lát hoặc hình khối, người qua đường. Khoai tây, thái lát hoặc lát, được chiên. Trong một món hầm cho đến khi chín một nửa, xúc xích đỏ pha loãng được giới thiệu, cà rốt xào, rau mùi tây, củ cải, hành tây, khoai tây chiên, đậu Hà Lan, lá nguyệt quế và hầm cho đến khi nấu chín. Bạn có thể đặt đậu xanh luộc trong hầm đã hoàn thành. Trong món hầm bạn có thể thêm zucchini, cà tím, cà chua, súp lơ, vỏ đậu, ớt ngọt.

Những thực phẩm nào có thể được thêm vào cuối món thịt hầm để cải thiện hương vị và mùi thơm của một món ăn?

Gia vị, hạt tiêu, lá nguyệt quế.

Phi công.Thịt chiên được chuyển vào một bát sâu, đổ với nước dùng hoặc nước nóng (đổ nhiều chất lỏng cần thiết để nấu cháo), thêm cà chua xay nhuyễn, cà rốt xào và hành tây, xắt nhỏ thành dải, ngâm gạo, đậu Hà Lan, hầm bán sẵn sàng. Sau đó, mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng. Pilaf có thể được nấu mà không cần cà chua bằng cách cho các loại quả chua khô (blackcurrant, barberry) vào đó. Pilaf đã sẵn sàng được nới lỏng với một ngã ba đầu bếp.

Các phương pháp xử lý nhiệt phổ biến nhất

Thịt:nấu ăn, chiên, hầm.

Món thịt nướng

Các sản phẩm thịt nướng được nấu sẵn hoặc chiên cho đến khi nấu chín. Rang được thực hiện với một món ăn phụ trong chảo chia phần hoặc các món ăn trong lò nướng ở nhiệt độ 250-350 °.

Sản phẩm nướng thành phẩm nên được làm nóng đến 75-85 °, và có lớp vỏ giòn trên bề mặt.

Các món nướng được phục vụ trong cùng một món mà chúng được nướng, ngay lập tức khi sẵn sàng. Vào kỳ nghỉ, đổ bơ tan chảy.

Khoai tây hầm với thịt.Lau khoai tây luộc nóng, cho bơ thực vật hoặc bơ, bạn có thể cho trứng sống vào, trộn đều. Thịt băm : thịt sống được cắt, xào, hầm cho đến khi chín; đi qua máy xay thịt, kết hợp với hành tây xào, bỏ muối, tiêu xay.

Trên một tấm nướng, bôi mỡ và rắc vụn bánh mì, đặt một lớp khoai tây nhỏ, sau đó một lớp thịt băm, và một lớp khoai tây lại trên đó. Bề mặt được san bằng, bôi mỡ bằng lezon và nướng trong lò nướng. Khi bạn rời khỏi món thịt hầm thành phẩm, cắt thành từng phần và đổ lên bơ tan chảy hoặc nước sốt đỏ hoặc cà chua.

Bắp cải nhồi thịt và cơm.Thịt được chuyển qua máy xay thịt được trộn với cơm luộc, hành xào, muối, tiêu xay, rau mùi tây xắt nhỏ được thêm vào và trộn. Đôi khi gạo được sử dụng thô, trong trường hợp cuộn bắp cải được hầm ít nhất 1 giờ.

  Trên lá bắp cải đã chuẩn bị, cho thịt băm vào, bọc lại, đặt lên một tấm nướng mỡ, chiên trong lò, đổ nước sốt: kem chua với cà chua, kem chua hoặc cà chua và nướng trong lò. Vào kỳ nghỉ, nằm 2 cuộn bắp cải. mỗi khẩu phần, đổ nước sốt mà họ đã chuẩn bị.

Điều gì mang lại cho thịt chiên một hương vị đặc biệt và mùi thơm và kích thích các cơ quan tiêu hóa?

Lớp vỏ vàng.

Món thịt băm

Các sản phẩm thịt băm được chiên ngay trước khi phục vụ, vì hương vị và kết cấu của sản phẩm xấu đi trong quá trình bảo quản. Chúng được chiên trên cả hai mặt cho đến khi một lớp vỏ giòn được hình thành, sau đó mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng. Mất mát trong quá trình chiên là 30%.

Thịt bò băm nhỏ.Các sản phẩm bán thành phẩm đã chuẩn bị được đặt trên chảo chiên đã được làm nóng trước với chất béo, chiên cả hai mặt và cho vào lò nướng trong 5 - 7 phút. Vào kỳ nghỉ, đặt một món ăn phụ, tiếp theo - một miếng bít tết, đổ nó với nước thịt. Là một món ăn phụ, sử dụng khoai tây chiên, rau luộc, một món ăn phụ phức tạp. Bít tết thịt bò băm nhỏ có thể được phát hành với một quả trứng hoặc hành tây, giống như bít tết tự nhiên.

Lula kebab.Các sản phẩm bán thành phẩm đã chuẩn bị được xiên vào xiên và chiên trên than nóng. Vào kỳ nghỉ, đặt một ổ bánh mì mỏng (bánh mì pita), trên đó - loại bỏ khỏi xiên thịt nướng (2-3 miếng mỗi khẩu phần) và phủ lên đầu kia của ổ bánh. Trang trí được đặt bên cạnh hoặc xung quanh: màu xanh lá cây hoặc hành tây, cà chua, một lát chanh, rau xanh. Một cách riêng biệt, trong một chiếc thuyền hấp dẫn phục vụ nước sốt miền Nam hoặc một quả dâu khô trên một bông hồng. Bạn có thể cho đi kebab mà không cần bánh mì pita.

Cho món gì xắt nhỏ dưa chua 2 ... 3 tiếng trong giá lạnh?

Thịt cuộn.

Món cốt lết

Các sản phẩm từ khối lượng cốt lết được chuẩn bị ở dạng chiên, hầm và nướng. Chiên chúng ngay trước kỳ nghỉ từ hai phía và mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng. Tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm từ khối lượng cốt lết là 19%. Khi bạn rời khỏi sản phẩm, đổ bơ tan chảy, nước thịt hoặc đổ nước sốt.

Sự sẵn sàng được xác định bởi sự xuất hiện của bong bóng trắng trên bề mặt sản phẩm.

Zrazy băm nhỏ.Zrazy đã chuẩn bị được đặt trên một tấm nướng nóng với mỡ, chiên cho đến khi một lớp vỏ giòn được hình thành và nấu trong tủ chiên.

Khi bạn để trên một đĩa hoặc đĩa chia, đặt một món ăn phụ - kiều mạch hoặc cháo gạo, khoai tây nghiền, bên cạnh nó - zrazy (1-2 chiếc. Mỗi khẩu phần), đổ dầu hoặc thêm nước sốt đỏ hoặc hành tây.

Thịt viên.Các sản phẩm bán thành phẩm đã chuẩn bị được đặt trên một tấm nướng trong một hàng, chiên trên bếp hoặc trong lò nướng, đổ sốt đỏ, cà chua hoặc kem chua với cà chua và hầm trong 10-12 phút trong lò nướng.

Vào kỳ nghỉ, họ đặt một món ăn phụ - cơm vụn, cháo kiều mạch hoặc khoai tây nghiền, bên cạnh là thịt viên, đổ nước sốt mà họ đã hầm, rắc rau mùi tây và rắc tỏi băm nhỏ.

Liệt kê các loại món ăn từ khối cốt lết:bít tết bò, schnitzel xắt nhỏ tự nhiên, kebab, zrazy xắt nhỏ.

Điền vào bảng các món thịt băm

Món ăn phụ

Các món ăn nội tạng có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tốt. Một số bộ phận nội tạng có nhiều protein hơn thịt. Chúng rất giàu vitamin, khoáng chất và có hàm lượng calo cao. Khi chế biến các món ăn từ bộ phận nội tạng, cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh và vệ sinh, vì nếu bạn vi phạm các quy tắc, bộ phận nội tạng có thể đóng vai trò là môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy chúng ngay lập tức được xử lý nhiệt: Một số bộ phận nội tạng ngay lập tức được sử dụng để chiên.

Lưỡi luộc.Lưỡi đã chuẩn bị được cho vào nước nóng, đun sôi, thêm cà rốt sống, rau mùi tây, hành tây và đun sôi trong 2-3 giờ ở mức sôi thấp, cho muối vào cuối nấu. Lưỡi nấu chín được cho vào nước lạnh trong vài phút và da được lấy ra khỏi lưỡi nóng.

Thận chiên trong nước sốt.Thịt lợn, thịt cừu và thận thịt bê là nguyên liệu, và thận thịt bò được đun sôi trước (đổ nước lạnh, đun sôi, nước dùng để ráo nước, thận rửa sạch, đổ lại bằng nước lạnh và đun sôi trong 1-1,5 giờ với một chút nước sôi) muối và hạt tiêu, cho vào chảo chiên nóng sẵn với mỡ và chiên trong 5-6 phút, đổ đỏ, hành tây, cà chua hoặc sốt kem chua và đun sôi.

Não luộc.Não chế biến được đặt trong một cái đĩa liên tiếp để chúng không bị biến dạng, đổ vào nước lạnh để chỉ bao phủ bề mặt của sản phẩm, thêm cà rốt, rau mùi tây, hành tây, ớt, lá nguyệt quế, muối và đổ giấm để cải thiện hương vị và màu sắc bộ não, vì protein đông lại tốt hơn và bộ não có được sự thống nhất dày đặc hơn. Đun sôi, đậy nắp đĩa bằng nắp và nấu trong 25-30 phút với đun nóng nhẹ mà không cần đun sôi. Lưu trữ chúng trong cùng nước dùng.

Gan một cách nghiêm ngặt.Gan, cắt thành khối dài 3 Xe4 cm và nặng 5 trận7 g, được đặt trên chảo đun nóng với chất béo với một lớp 11,5 cm, rắc muối, hạt tiêu và rang trong 3-4 phút. Sau đó đổ nước sốt kem chua với hành tây, thêm cà chua xào nhuyễn, sốt Nam và đun sôi. Các món ăn có thể được chuẩn bị mà không có nước sốt Nam.

Thận được chế biến và luộc như thế nào?

Trước khi nấu, thận thường được ngâm trong vài giờ, trung bình 3-4, thay nước định kỳ, sau đó nấu chín.

Yêu cầu chất lượng thịt

Món thịt luộc nên được cắt ngang qua các sợi thành các mảnh mỏng, bề mặt không bị phong hóa. Màu sắc của thịt là từ xám nhạt đến tối, độ đặc, mềm, ngon, vị mặn vừa phải, có mùi thơm đặc trưng của loại thịt này.

Món thịt chiên tự nhiên   từ thịt bò và thịt cừu có thể nhẹ, vừa và hoàn thành tốt, và từ thịt lợn và thịt bê - hoàn thành. Thịt được cắt ngang qua các sợi thành những miếng mỏng, các cạnh của chúng phải có lớp vỏ giòn. Màu sắc mặt cắt ngang của thịt nướng nhẹ là từ đỏ đến hồng, thịt nướng vừa có màu hồng đến xám và thịt nướng hoàn toàn có màu xám đến nâu. Độ đặc của thịt mềm, đối với thịt nướng vừa và thấp - ngon ngọt hơn. Mùi vị vừa phải mặn, mùi thịt chiên.

Phần tự nhiên   có lớp vỏ giòn trên bề mặt. Xương của cốt lết được làm sạch và cắt nhỏ. Sự nhất quán là mềm mại, với bít tết, phi lê và langet tinh tế, ngon ngọt, với các sản phẩm khác có thể ít ngon ngọt hơn.

Thực phẩm chiêncó hình dạng phẳng hình bầu dục, trên bề mặt một lớp vỏ từ màu vàng nhạt đến màu nâu nhạt, sản phẩm được phủ đều bằng bánh mì. Hương vị mặn vừa phải, kết cấu mềm, ngon ngọt, với độ giòn.

Hầm nó có màu đỏ sẫm, kết cấu mềm mại, hương vị và mùi của rau và gia vị. Các mảnh lớn được cắt ngang qua các sợi, các phần nhỏ và mảnh nên duy trì hình dạng của vết cắt. Rau hầm với thịt nên được giữ nguyên hình dạng.

Món thịt nướng với nước sốt có lớp vỏ màu nâu vàng, kết cấu thịt mềm, nước sốt không được để khô. Màu nâu nhạt.

Xắt nhỏcó lớp vỏ màu nâu vàng, bề mặt và các cạnh đều nhau, không có vết nứt. Mùi vị vừa phải mặn, mùi gia vị. Màu cắt là màu sáng hoặc xám đậm. Sự nhất quán là ngon ngọt, đồng đều, không có mô liên kết thô và gân.

Món cốt lếtphải giữ lại hình dạng của chúng và được tẩm một lớp mỏng. Bề mặt không có vết nứt và nước mắt, mịn màng, phủ một màu nâu vàng. Hương vị mặn vừa phải, không có mùi vị của bánh mì, mùi thịt. Sự nhất quán là ngon ngọt, tươi tốt, đồng nhất trong vết cắt mà không có miếng thịt, bánh mì và gân riêng biệt, một màu đỏ hồng không được phép.

Điền vào bảng, chỉ ra các món thịt, loại bán thành phẩm, món ăn phụ và nước sốt được sử dụng.

Để chiên thành từng miếng nhỏ, sử dụng một miếng thịt thăn, cạnh dày và mỏng, phần bên trong và phần trên của chân sau. Thịt thái lát được đặt trong một lớp 1-1,5 cm trong chảo được làm nóng tốt với chất béo và chiên với nhiệt độ mạnh, khuấy bằng nĩa hoặc thìa nấu. Bạn có thể xếp thịt thành một lớp dày, vì lớp vỏ giòn không hình thành ngay lập tức, trong khi rất nhiều nước trái cây được giải phóng ra khỏi thịt, và các miếng thịt trở nên khô và thô ráp.

Thịt bò thăn.Thịt, được cắt thành khối dài 30 Hàng40 mm, được đặt trên chảo rán được làm nóng bằng mỡ, rắc muối, hạt tiêu và nhanh chóng chiên trong 3-5 phút, trong khi thịt được trộn. Thịt chiên được kết hợp với hành tây xào, đổ với sốt kem chua, thêm sốt Nam và đun sôi.

Khi bạn rời khỏi Stroganoff thịt bò, đặt nó vào một ram hoặc chia phần, rắc rau mùi tây, phục vụ riêng trong khoai tây ram chiên từ luộc. Khi nấu các món ăn với số lượng lớn được phát hành trên một đĩa. Là một món ăn phụ, khoai tây luộc, xào và chiên được sử dụng.

Thịt bò 162, hành 43, bơ thực vật 10, bột mì 5, kem chua 30, sốt Nam 4, món phụ 150. Năng suất 300.

Chiên.Chuẩn bị từ thịt bò, thịt lợn, thịt bê. Thịt băm nhỏ được đặt trong chảo rán với mỡ, rắc muối, hạt tiêu và chiên cho đến khi chín, thêm hành tây xắt nhỏ, cà chua xay nhuyễn và chiên thêm 2-3 phút nữa. Hãy đi trong một mẻ chảo. Một món ăn phụ được phục vụ riêng - khoai tây chiên, cháo vụn. Khi nấu với số lượng lớn, món ăn phụ được đặt bên cạnh thịt.

Thịt bò 162, hoặc thịt lợn 129, hoặc thịt cừu 166, hoặc thịt bê 180, hành tây 36, mỡ động vật tan chảy 10, cà chua xay nhuyễn 15, món ăn phụ 150. Năng suất 250.

Thịt bò xiên.   Thịt, thái hạt lựu, đánh nhẹ, xiên xen kẽ với những miếng thịt xông khói trên xiên, rắc muối, hạt tiêu, cho vào chảo rán nóng với mỡ và chiên từ mọi phía cho đến khi chín.

Khi để ở giữa một đĩa hoặc đĩa chia, đặt cháo gạo hoặc cơm hầm, thịt nướng trên đó, đặt trên vòng của hành tây chiên giòn, đổ nước thịt, riêng biệt phục vụ nước sốt Yuzhny.

Shish kebab theo cách của người da trắng.   Những lát thịt cừu ngâm giấm đặt trên xiên kim loại, mỡ và chiên trên than đang cháy. Trong quá trình chiên, các xiên được quay để các miếng thịt được chiên đều. Vào kỳ nghỉ, thịt nướng thành phẩm được lấy ra khỏi xiên trên một món ăn chia nhỏ, tiếp theo đặt hành lá, xắt nhỏ thành khối, hoặc hành tây - nhẫn, cà chua tươi hoặc dưa chuột, một lát chanh. Nước sốt riêng phục vụ "Nam" hoặc tkemali và khô dâu.

Shish kebab phong cách.   Một nửa quả thận được đặt trên một xiên kim loại, sau đó là một miếng thịt ngâm và một nửa quả thận, được bôi mỡ và chiên cho đến khi nấu trên lửa mở hoặc trong vỉ nướng điện. Họ phát hành theo cách tương tự như thịt nướng theo cách của người da trắng.

Có thể chiên thịt (thịt bò, thịt bê, thịt cừu, thịt lợn) trong cả miếng lớn và nhỏ (chia phần). Thịt chiên trong khối lớn được sử dụng cho các món ăn nóng và lạnh, chiên trong các phần - chỉ cho các món ăn nóng. Heo, thỏ và các sản phẩm thịt như gan, thận, chân bê và thịt lợn cũng được chiên.
Nếu bạn muốn chiên thịt thành một miếng lớn, trước tiên bạn phải rửa sạch, làm sạch nó khỏi gân, làm khô nó trong một chiếc khăn và rắc muối. Sau đó cho thịt (thịt bò) vào chảo rán hoặc khay nướng với dầu nóng và chiên từ mọi phía cho đến khi lớp vỏ màu nâu mỏng được hình thành. Sau đó, nên cho vào lò nướng, thêm một chút nước dùng hoặc nước và chiên cho đến khi sẵn sàng. Thịt lợn, thịt bê và thịt cừu không được chiên trên bếp, nhưng ngay lập tức cho vào lò nướng.

Cứ sau 10 - 15 phút cần lấy thịt ra khỏi tủ và đổ lên trên nước ép được hình thành trong quá trình chiên. Nếu nước trái cây không đủ, bạn có thể đổ một ít nước dùng hoặc nước. Nước trái cây, thu được bằng cách chiên, được sử dụng như một nước thịt để rang hoặc làm nước sốt.
  Thời gian nướng thịt trong một miếng lớn 1,5-2,5 giờ, tùy thuộc vào loại thịt và kích cỡ của miếng thịt. Sự sẵn sàng của thịt được xác định bằng cách đâm nó bằng nĩa: nếu nước đỏ chảy theo cách này, điều đó có nghĩa là thịt chưa sẵn sàng, nếu trời sáng, nó đã sẵn sàng.
  Nhiều người thích thịt không được chiên hoàn toàn, nhưng được phục vụ, như họ nói, có máu, nhưng điều này chỉ được phép đối với thịt bò (bít tết và thịt bò nướng) và thịt cừu; Thịt lợn và thịt bê nên được rang hoàn toàn.
  Các phần thịt (trừ thịt thăn) phải được loại bỏ trước khi chiên. Do đó, các mô liên kết được nới lỏng, thịt trở nên mềm hơn; độ dày của miếng được cân bằng, bề mặt của nó được làm mịn - có nghĩa là nó sẽ chiên đều hơn.
  Các miếng thịt muối nên được trước khi chiên, để nó được bảo quản tốt hơn.
  Các miếng đã chuẩn bị được đặt trên chảo được làm nóng bằng dầu để giữa các miếng có khoảng cách 1,5-2 cm; Với việc đóng gói chặt chẽ, dầu trong chảo nguội đi, lớp vỏ không hình thành trong thịt, và nó có hình dạng và mùi vị của món luộc chứ không phải chiên (lớp vỏ giữ được độ ngon của thịt).
  Khi nướng các phần thịt, không nên đóng các món ăn có nắp: thịt nướng dưới nắp có được hương vị của món hầm.
  Để hương vị của thịt nướng không bị giảm (đặc biệt là các phần), nên nấu ngay trước khi phục vụ.
  Đối với thịt nướng là tốt nhất để sử dụng chất béo ăn được trộn với dầu thực vật. Nó được thêm vào với tỷ lệ 1 / 5-1 / 6 trên tổng lượng chất béo. Dầu thực vật làm phong phú thêm món thịt với các axit béo thiết yếu, thúc đẩy sự hình thành lớp vỏ ngon miệng.

Thịt bò nướng

Rửa thịt (sirloin hoặc thịt thăn), cắt bỏ gân, thêm muối, đặt trong một miếng trên một tấm nướng hoặc chảo nóng với bơ và chiên nhẹ. Sau đó đặt nó vào lò nướng và chiên cho đến khi sẵn sàng. Cứ sau 10 - 15 phút, tưới nước cho thịt với nước cốt. Nếu nước trái cây không đủ, bạn có thể đổ một ít nước dùng. Thời gian rang phụ thuộc vào loại thịt bò nướng nào nên được nấu - chiên, trung bình hoặc thịt có máu.
  Thịt bò nướng sẵn sàng để loại bỏ khỏi chảo, cắt thành lát và đặt trên một món ăn. Trang trí có thể được phục vụ lát cà rốt và đậu xanh, nêm bơ, khoai tây (luộc, xào, trong sữa hoặc xay nhuyễn) và cải ngựa xắt nhỏ. Thịt đổ nước ép căng thẳng hình thành trong quá trình chiên, và bơ tan chảy.

Thịt chiên trong kem chua với hành

  Rửa thịt (sirloin), cạo gân, xắt nhỏ (với tỷ lệ 1-2 miếng mỗi khẩu phần), băm nhỏ, rắc muối, hạt tiêu xay và chiên trong dầu trong chảo nóng, xoay miếng sau khi một mặt bị ngả màu. Một cách riêng biệt, trong một cái chảo, xào hành tây thái nhỏ. Khi hành tây được chiên, rắc bột mì, chiên nhẹ, thêm 1/2 chén kem chua và nước ép thu được bằng cách rang thịt. Đun sôi nước sốt đã chuẩn bị trong 3-5 phút, thêm nước sốt miền Nam và nếm muối. Trước khi phục vụ, đặt thịt vào một món ăn và đổ nước sốt nấu chín. Phục vụ khoai tây chiên.
  Cho 500 g thịt, 1 kg khoai tây, 1/2 chén kem chua, 1 củ hành tây, 1 muỗng canh. một thìa bột và nước sốt "Nam", 3 muỗng canh. thìa bơ.

Phần ăn thường xuyên hơn  Toàn bộ chiên với một lượng nhỏ chất béo và ít thường xuyên hơn trong một lượng lớn chất béo (chất béo sâu). Phương pháp đầu tiên là rán những miếng thịt sống tự nhiên và tẩm bột, và thứ hai - chỉ tẩm bột. Ít sử dụng thường xuyên hơn rang trên nhổ hoặc gr.

Để chiên những phần thịt mỏng  - langet, entrekote, bò bít tết bị đẩy lùi - họ sử dụng nồi hầm, chảo rán bằng gang hoặc gang. Thịt lợn tự nhiên và thịt băm nhỏ, phi lê, bít tết được khuyến khích để nấu trong chảo hoặc trên tấm nướng.

Những miếng bánh mì chiên trong chảo sắt hoặc tấm nướng. Ngay trước khi chiên, rắc thịt với muối và hạt tiêu. Để chiên, các miếng được đặt trong một cái đĩa có mỡ, được làm nóng đến nhiệt độ 130--140 °. Sau khi vỏ ở một bên, thịt được lật lại. Trong quá trình chiên, nhiệt độ không được giảm; Chỉ những miếng thịt dày (phi lê và bít tết) được nướng ở nhiệt độ thấp hơn.

Phần tự nhiên  chiên đến khi sẵn sàng Những miếng bánh mì, nếu chúng không được chiên trong quá trình hình thành lớp vỏ, mang đến sự sẵn sàng trong lò nướng.

Sẵn sàng cho thịt  bởi sự vắng mặt của nước máu có kim đâm hoặc bởi độ đàn hồi của miếng khi ép. Khả năng xác định độ sẵn sàng của thịt bằng độ đàn hồi có được thông qua kinh nghiệm thực tế.

Để chiên sâu  thực phẩm luộc hoặc chiên được tẩm bột mì, trứng và vụn bánh mì. Các miếng bánh mì nằm trong chất béo, được làm nóng đến 160--170 °. Sau khi đóng vỏ, các sản phẩm được loại bỏ và, nếu cần, dozharyvayut trong lò nướng trong 3--10 phút, tùy thuộc vào độ dày của miếng.

Trên than trên lưới hoặc không có nó, thịt tẩm bột tự nhiên được chiên trong bếp nướng; thời gian chiên dao động từ 8 đến 20 phút.

\u003e Đặc điểm của các quá trình xảy ra trong quá trình nướng thịt

Rang- chế biến các sản phẩm trong chất béo nóng. Khi chiên, bạn nên theo dõi nhiệt độ của chất béo: thực phẩm quá nóng sẽ bị đốt cháy, và chất béo quá lạnh sẽ làm bão hòa thực phẩm sẽ trở nên béo ngậy khó chịu. Nhiệt độ của chất béo đặc biệt là khi chiên trong chất béo sâu. Một trong những ảo tưởng ẩm thực phổ biến nhất là "thịt nướng giữ được độ ngon ngọt của nó". Vì niềm tin vào điều răn này, nên hơn một thế hệ những người đam mê ẩm thực đã trả tiền cho nó. Hãy tưởng tượng rằng thịt là một miếng bọt biển. Càng nấu lâu, càng nhiều sợi bị giảm và mất nước, bất kể lúc đầu có được chiên hay không. Nướng  Nó có hai ưu điểm: thứ nhất, nó tạo ra các loại nước ép quý giá, sau này trở thành nước sốt chính, và thứ hai, rang mang lại cho thịt một hương vị yêu thích của tất cả. Vì vậy, rang là tuyệt vời, chỉ có điều nó không cho nước ép. Và nhân tiện, rang không phải là caramen, mà là một quá trình gọi là phản ứng Maillard, một trong những quy trình nấu khó khăn nhất. Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm không thể tái tạo phản ứng Maillard, và do đó khoai tây chiên với hương vị của thịt bò nướng không có hương vị của thịt bò nướng. Nấu thịt có hai mục tiêu.  - giải phóng hương vị và mùi thơm của thịt, và làm cho nó mềm và mềm. Xem xét thịt từ quan điểm nấu ăn, nó bao gồm các mô nạc, protein, collagen (collagen, protein mô liên kết) và nước (khoảng 75%). Collagen rất quan trọng khi nấu thịt, bởi vì chính anh ta là người quyết định thời gian phải dành cho việc nấu nướng. Khi nấu thịt, điều quan trọng là phải biết về các giai đoạn nhiệt độ sau đây.: ở 40 C, protein trong thịt bắt đầu bị phá vỡ; ở 50 C, collagen bắt đầu co lại; ở 55 C, collagen bắt đầu mềm; ở nhiệt độ 70-75 C, thịt ngừng giữ oxy và có màu xám; ở 100 C, nước bắt đầu bay hơi từ thịt. Nếu thịt được nấu ở nhiệt độ 100 C, thì áp suất tạo ra do bay hơi sẽ phá hủy cả thịt và nước ép của nó. Do đó, mức độ hiện diện của các mô liên kết (collagen) trong thịt càng cao, thịt cần được nấu càng lâu ở nhiệt độ 55 C. Do đó, trước tiên, khi nấu thịt, cần xác định khối lượng mô liên kết trong đó là bao nhiêu.Trong tất cả các bộ phận của thân thịt, nơi năng lượng cơ bắp được sử dụng (ví dụ, đuôi bò, thân và đốt ngón tay, xương bả vai) có một lượng lớn mô liên kết và cần xử lý nhiệt kéo dài ở nhiệt độ thấp. Những miếng nạc, chẳng hạn như bít tết và sườn, cần ít thời gian hơn ở chế độ nhiệt độ này, mặc dù chúng cũng được hưởng lợi từ việc nấu nướng ở nhiệt độ thấp.

Trong quá trình bay hơi của độ ẩm, các chất chiết xuất và khoáng chất tập trung ở lớp bề mặt., các hợp chất mới được hình thành, tạo cho thịt chiên một hương vị và mùi thơm cụ thể. Trong quá trình chiên, chất béo được làm nóng thấm vào các lớp mất nước của sản phẩm.

Nước trái cây đặc biệt chứa một lượng lớn chất chiết xuất  các chất. Sau khi chiên thịt, nước trái cây được bốc hơi trong chảo, chất béo được rút hết và cặn khô được hòa tan trong một lượng nhỏ nước dùng hoặc nước và được sử dụng để ủ thịt hoặc làm nước sốt (juc).

Việc mất khối lượng khi chiên thịt gần giống như khi nấu, và trong một số trường hợp có phần ít hơn. Vì vậy, thịt bò khi chiên một miếng lớn sẽ mất 35% khối lượng và khi nấu -   38%, thịt cừu--  tương ứng 37 và 36, thịt lợn--  32 và 40, thịt bê--  37 và 36%. Đáng kểgiảm cân ít hơn khi chiên các sản phẩm bánh mì, vì bánh mì ngăn chặn sự bốc hơi ẩm bằng cách hấp thụ nước trái cây và chất béo được giải phóng.

Ít nhất là giảm cân khi chiên các sản phẩm băm nhỏ. Điều này được giải thích là do cấu trúc của mô liên kết bị phá hủy trong chúng và việc hàn collagen có tác dụng ít hơn trong việc giải phóng độ ẩm.

Bộ Giáo dục của Ban chấp hành khu vực Brest

Cơ sở giáo dục "Trường Cao đẳng Thương mại và Kỹ thuật Brest State"

Đề thi viết

  Chủ đề:

Công nghệ nấu thịt nướng theo từng phần, trong những miếng thịt bò nhỏ; bánh cát

Đã hoàn thành:

nhóm sinh viên số 190 V.N. Pavlyukevich

Đã kiểm tra:

thầy R.M. Ostapchuk

brest, 2010

Giới thiệu về chúng tôi

1. Đặc điểm của một công ty phục vụ ... ... ............ 6

2. Chuẩn bị các sản phẩm để xử lý nhiệt

3. Tổ chức nơi làm việc trong khi nấu ăn

bán thành phẩm, món ăn và sản phẩm ... ... ... ............................ 19

4. Thiết bị dùng để nấu ăn,

sản phẩm, phương pháp an toàn lao động

5. Yêu cầu vệ sinh cho việc chuẩn bị bán thành phẩm,

bữa ăn và các sản phẩm sẵn sàng

6.Assortment, công nghệ nấu ăn, quy tắc nghỉ phép, hạn sử dụng, đặc điểm chất lượng của món ăn ... ... ... 29

Kết luận

Văn học

Ứng dụng

Mục đích   bài kiểm tra viết của tôi là để củng cố các kỹ năng làm việc độc lập với tài liệu giáo dục và tài liệu quy định và kỹ thuật, sử dụng kiến ​​thức lý thuyết và kinh nghiệm trong đào tạo công nghiệp tại các doanh nghiệp phục vụ.

Những căng tin đầu tiên xuất hiện tại nhà máy Putilov ở Petrograd, và sau đó ở Moscow và các thành phố khác. Trong điều kiện thiếu lương thực và hủy hoại kinh tế nghiêm trọng trong cuộc nội chiến và sự can thiệp của nước ngoài, căng tin công cộng đóng một vai trò lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho người dân.

Trong thời kỳ NEP, căng tin công cộng được chuyển sang quản lý hợp tác tiêu dùng và chuyển sang tính toán kinh tế. Đến đầu năm 1921, hơn 8 triệu người đã ăn chúng.

Cho đến những năm 1930, ngành công nghiệp không nhận được sự phát triển đúng đắn, vì sự chú ý của đất nước được hướng đến công nghiệp hóa và tổ chức nền kinh tế trang trại tập thể.

Đã tạo ra một cơ sở vật chất cho sự phát triển của dịch vụ ăn uống trong nước, Ủy ban Chính trị Xã hội và Công nhân Văn hóa Trung ương đã thông qua một nghị định "Về các biện pháp cải thiện dịch vụ ăn uống" vào ngày 19 tháng 8 năm 1931, trong đó ông lưu ý tầm quan trọng của việc phục vụ và cung cấp một số biện pháp nhằm cải thiện chất lượng và mở rộng phạm vi của các món ăn. điều kiện vệ sinh, để tăng sự quan tâm của người lao động đối với kết quả công việc của họ. Các trường ẩm thực, trường kỹ thuật và viện đầu tiên đã được đưa vào hoạt động. Nhà máy kỹ thuật giao dịch phát hành các thiết bị trong nước đầu tiên. Để cải thiện việc cung cấp nguyên liệu, các doanh nghiệp phục vụ đã được cấp quyền thu hoạch nông sản và tổ chức các trang trại phụ. Điền vào thành phẩm và các sản phẩm ẩm thực đã được giới thiệu.

Trong cuộc chiến tranh vệ quốc vĩ đại 1941-1945. hệ thống phục vụ đã góp phần phân phối thực phẩm đồng đều hơn trong dân chúng, tùy thuộc vào chất lượng và số lượng lao động của họ.

Trong những năm sau chiến tranh, mạng lưới các doanh nghiệp phục vụ mở rộng với tốc độ đáng kể và đến năm 1955 đã đạt 118 nghìn đơn vị; phạm vi của các món ăn tăng lên, và việc cung cấp cho các doanh nghiệp với các thiết bị công nghệ và làm lạnh được cải thiện, văn hóa phục vụ dân số tăng lên.

Vào ngày 20 tháng 2 năm 1959, Ủy ban Trung ương CPSU và Hội đồng Bộ trưởng Liên Xô đã thông qua một nghị quyết về sự phát triển và cải thiện hơn nữa của công chúng

phục vụ ăn uống, nơi họ dự tính chuyển ngành công nghiệp sang đường ray công nghiệp liên quan đến việc chuyển đổi căng tin, nhà hàng, quán cà phê và quán ăn nhẹ để làm việc với các sản phẩm bán thành phẩm. Nó đã được lên kế hoạch để tổ chức sản xuất bán thành phẩm tại các nhà máy nhà bếp lớn, nhà máy phôi thép, cũng như tại các ngành công nghiệp thịt và sữa, cá và thực phẩm.

Phục vụ công cộng, đã trở thành một nhánh quan trọng của nền kinh tế quốc gia, có mối liên hệ chặt chẽ với sự phát triển của toàn bộ nền kinh tế của một nhà nước xã hội chủ nghĩa, với giải pháp cho các vấn đề xã hội lớn. Năm 1977, thương mại dịch vụ ăn uống lên tới 21,1 tỷ rúp, ngành này đã sử dụng 2.333.000 người và 97 triệu người sử dụng dịch vụ của các doanh nghiệp hàng ngày. Nhiều doanh nghiệp mới được mở ra, đặc biệt là làm việc, thức ăn ở trường và học sinh được củng cố và cải thiện. Các hình thức dịch vụ tiến bộ (bữa trưa phức tạp, giao thức ăn đến nơi làm việc, hệ thống tính toán thuê bao, dây chuyền phân phối cơ giới hóa cho bữa tối phức tạp, v.v.) đã được giới thiệu và phê duyệt rộng rãi.

Ngành công nghiệp đã tăng sản xuất các bữa ăn đông lạnh nhanh. Về vấn đề này, các phương pháp điện sinh lý chế biến thực phẩm được giới thiệu, các thiết bị hoạt động định kỳ và liên tục với hồng ngoại và lò vi sóng được tạo ra và sản xuất.

Tạo văn phòng rửa tự động, bao gồm một số máy móc chuyên dụng và phương tiện vận chuyển. Chế độ ăn uống cho các nhóm nghề nghiệp khác nhau được phát triển tùy thuộc vào bản chất của lao động, có tính đến tiêu thụ năng lượng và nhu cầu sinh lý cho các chất dinh dưỡng cơ bản.

Vào cuối những năm 80, nhiều doanh nghiệp dịch vụ ăn uống công cộng bắt đầu hoạt động trên cơ sở tính toán kinh tế, tức là có số dư độc lập. Nhiều doanh nghiệp hợp tác ăn uống đã mở, mặc dù hầu hết trong số họ tiếp tục là một phần của hiệp hội thương mại nhà nước. Họ cung cấp cho các doanh nghiệp nguyên liệu, bán thành phẩm và các mặt hàng quan hệ vật liệu kỹ thuật, hướng dẫn công việc của tất cả các doanh nghiệp để thực hiện các hướng dẫn của cấp cao hơn, tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân sự, thiết lập giờ làm việc của doanh nghiệp, giới thiệu thiết bị mới và hình thức dịch vụ tiến bộ, công nghệ mới, sửa chữa thiết bị và rửa vải lanh.

Việc tạo ra các doanh nghiệp phục vụ với các sản phẩm chuẩn bị chất lượng cao, mức độ dịch vụ thuận tiện nhất cho du khách là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất đối với hệ thống phục vụ hiện nay.

  1.1 Cửa hàng phụ kiện

Khu phố Vostok (KUTPP Vostok) nằm trong khu dân cư Vostok (Partizansky Ave., 13) gần đường cao tốc. Khai trương năm 1984

Chất lượng cao về nấu ăn, thiện chí của đội ngũ, độc đáo trong thiết kế các sản phẩm bánh kẹo, sản xuất các sản phẩm bánh kẹo để đặt hàng, dịch vụ lễ kỷ niệm và các sự kiện khác là điển hình của OJSC Vostok.

Nhà bán lẻ tạp hóa, có một mạng lưới phục vụ: cafe, bar, shop, cửa hàng bánh ngọt, quán bia, ăn uống - handout.

Siêu thị Vostok được đưa vào hoạt động năm 1984 tại một trong những quận của Brest. Cửa hàng bánh kẹo (phụ lục 1) của doanh nghiệp được trang bị lò nướng điện tiết kiệm năng lượng PKE-9 và lò nướng, nơi bánh nướng, bánh quy, và bán thành phẩm cho bánh và bánh ngọt được nướng. Theo thời gian, các lò được lắp đặt trong xưởng đã ngừng hoạt động, và ở một số nơi chúng bị rỉ sét, thường không hoạt động. Một điều hài lòng - một năng lực nguồn nhân lực mạnh mẽ do người đứng đầu hội thảo - Mageranova Tatyana Alexandrovna - một nhà sản xuất bánh kẹo đẳng cấp quốc tế, người chiến thắng nhiều lần trong các cuộc thi quốc tế về kỹ năng làm bánh ngọt của các đầu bếp. Với năng lực vô hạn và tình yêu dành cho nghề, cô đã buộc tội cả đội, hỗ trợ ngay cả trong những tình huống tuyệt vọng.

Năm 2004, công ty được chuyển đổi thành một công ty cổ phần được thành lập bởi Quỹ Brestoblimuschestvo. Vào đầu năm 2006, một cuộc cải tổ đã diễn ra, kết quả là có thêm hai doanh nghiệp thương mại được sáp nhập với Vostok OJSC - Pribuzh'e OJSC và Brestprod OJSC.

Trong số 12 bộ thiết bị được giới thiệu cho đấu thầu, ưu đãi tốt nhất là SOOO Belogorie, một mô hình ROTOR lò quay hiện đại RMTE-665 (Phụ lục 2) được sản xuất bởi một trong những công ty lâu đời nhất và có kinh nghiệm nhất của Ý Tagliavini và máy tính để bàn SF500B của Flamic (Ý) (Phụ lục 3). Hoàn thành với lò quay, một bộ chống DIN được lắp đặt trong tủ chống ẩm DIN cho hai xe đẩy (Phụ lục 2), được trang bị bộ tạo nhiệt và ẩm TVG, và hệ thống lọc nước.

Giám đốc cửa hàng bánh kẹo của Vostok OJSC Mageranova Tatyana Alexandrovna và Satsuta Valentina Vasilyevna - đầu bếp bánh ngọt 5

hạng mục cửa hàng bánh kẹo của OJSC Vostok, Brest đã tham gia cuộc thi khu vực về nghệ thuật và dịch vụ ẩm thực và giành vị trí thứ 2 trong hạng mục nghệ thuật bánh kẹo, với giải thưởng bằng tốt nghiệp và quà tặng có giá trị.

Trong hạng mục Bánh mỳ trang trí tô điểm, vị trí đầu tiên được trao cho đội ngũ các cơ sở phục vụ tại Brest. Một nhà sản xuất bánh kẹo từ hạng mục thứ 5 của xưởng sản xuất bánh kẹo của Vostok OJSC, Satsuta Valentina Vasilyevna, đã tham gia vào đội.

Trong giải vô địch đồng đội (về số lượng các vị trí chiếm đóng trong các hạng mục Nghệ thuật nấu ăn ăn thịt, nghệ thuật bánh kẹo, một bữa ăn trưa theo chủ đề, trang trí bánh ngọt, một lớp dịch vụ, họ đã trao giải nhất bằng cấp một và một món quà có giá trị cho một nhóm các doanh nghiệp công cộng cung cấp năng lượng của Brest Satsuta Valentina Vasilyevna - nhà sản xuất bánh kẹo hạng 5 của cửa hàng bánh kẹo của Vostok OJSC và các thành viên khác của đội này

Để cạnh tranh trong nghệ thuật làm bánh, bánh ngọt, món tráng miệng và các món ngon khác, hơn 800 nhà sản xuất bánh kẹo từ 40 quốc gia trên thế giới đã đến Luxembourg. Chiếc bàn được đặt bởi người quản lý bánh kẹo của siêu thị Brest, Kovalevo Svetlana Ivashkina, được hỗ trợ bởi Tatyana Mageranova, người đứng đầu cửa hàng bánh kẹo Vostok, và Valentina Gulis, người đứng đầu bộ phận phục vụ của công ty Prodtovary, giám khảo công nhận.

  1.2. Cửa hàng bán thịt

Cửa hàng thịt và thịt nằm gần bếp, cạnh tủ lạnh.

Công ty đã trang bị nơi làm việc để chế biến thịt, gia cầm và cá, với điều kiện là có sự phân định rõ ràng về thiết bị công nghệ, thiết bị và công cụ (đối với thịt và cá), và họ cũng phân biệt các dây chuyền chế biến riêng cho các loại nguyên liệu thô này. Thiết bị và hàng tồn kho được đánh dấu phù hợp với một hoặc một dòng nguyên liệu thô đã qua xử lý.

Công ty có các bể đặc biệt với các cạnh thấp và ốp ở dạng gạch men, cống thoát sàn, bàn sản xuất, phân, ổ đĩa phổ biến với các cơ chế hoán đổi cho nhau (máy xay thịt, máy gặt, máy trộn thịt, cơ chế nghiền). Sử dụng các bảng sản xuất tương tự để cắt các phần và bán thành phẩm cỡ nhỏ.

Các sản phẩm bán thành phẩm đã chuẩn bị được vận chuyển đến xưởng nóng hoặc buồng lạnh sử dụng giá đỡ di động có khay hoặc khay.

1.3. Cửa hàng nóng

Trong cửa hàng nóng, họ nấu thức ăn và thực phẩm nấu sẵn, nấu nước dùng, nấu súp, nước sốt, món ăn phụ, món chính, nướng các sản phẩm ẩm thực - bánh, bánh nướng, v.v., được sử dụng làm món ăn phụ cho các món đầu tiên, cũng như xử lý nhiệt. sản phẩm cho các món ăn lạnh và ngọt.

Trong các cửa hàng nóng gửi bán thành phẩm từ tất cả các phôi. Do đó, các cửa hàng nóng được đặt theo cách mà nó có kết nối thuận tiện với cửa hàng lạnh và liền kề với phân phối, cũng như bàn rửa và dụng cụ nhà bếp.

Công ty có một số phòng nằm trên các tầng khác nhau, vì vậy cửa hàng nóng nằm cùng tầng với nhà hàng, có 100 chỗ ngồi. Trong các phòng còn lại, thành phẩm được phân phối bằng thang máy và thang máy nâng tải, và chúng được làm nóng tại phân phối với máy hâm thức ăn.

Các cửa hàng nóng được chia thành hai phần - súp và nước sốt.

Thiết bị được sắp xếp theo ba đường song song: ở phần giữa của xưởng, thiết bị nhiệt được lắp đặt thành một dòng (SESM-0.2, ShZhESM-2K), và ở cả hai bên của nó, họ trang bị nơi làm việc để chuẩn bị sản phẩm để xử lý nhiệt. Trên một dòng được trang bị đặc biệt, họ chế biến các sản phẩm cho các khóa học đầu tiên, mặt khác - cho các món chính, nước sốt và món ăn phụ.

Trong ngăn súp theo quy trình công nghệ nấu các món ăn đầu tiên, bao gồm nước dùng sôi và súp nấu, có nhiệt, điện lạnh, thiết bị cơ khí.

1.4.Shop

Khu vực bán hàng của cửa hàng Vostok OJSC là vô cùng thiết thực, và cách bố trí của nó giúp người mua điều hướng và tìm thấy sản phẩm họ cần.

Các cơ sở được thiết kế theo cách mà càng nhiều càng tốt, các luồng khách hàng chính không đi qua các đường khác nhau.

Ngay sau khi vào cửa hàng, một khu vực đặc biệt được trang bị nơi người mua có thể dừng lại trong vài giây và xác định tuyến đường tiếp theo của mình.

Các giá đỡ với những người mua sản phẩm phổ biến nhất được đặt ở các đầu khác nhau của khu vực bán hàng. Những hàng hóa này bao gồm, ví dụ, thịt và các sản phẩm từ sữa, cũng như bánh, sản phẩm bánh kẹo (Phụ lục 3).

Các hàng hóa được đặt trên các kệ để việc mua một sản phẩm ngụ ý việc mua một sản phẩm khác. Ví dụ, cùng một loại kẹo

tốt nhất là nằm bên cạnh giá, được đặt trà, cà phê hoặc nước ngọt

Cửa hàng thực hiện trưng bày các sản phẩm thực phẩm có thẩm quyền, thuận tiện cho người mua và sẽ giúp anh ta tự định hướng. Vì vậy, người mua biết rằng anh ta cần một xúc xích nửa hun khói, và, đã nhìn thấy toàn bộ phạm vi của cô, được xác định bởi nhà sản xuất.

Khu vực cửa hàng, nằm ngay sau không gian phía trước lối vào, là một phần của cửa hàng nơi người mua thường thực hiện mua trước không có kế hoạch. Hơn nữa dọc theo con đường có các quầy với hàng hóa luôn có nhu cầu lớn trong số các khách hàng, kết hợp với các sản phẩm thực phẩm ít phổ biến hơn. Đồng thời, các danh mục như thịt, sản phẩm sữa và các sản phẩm bánh được đặt ở khoảng cách xa nhau. Cách lối ra không xa, ngay bên cạnh nhân viên thu ngân, có những hàng hóa, theo quy định, chỉ được mua sau khi nhìn thấy chúng bằng chính mắt mình. Đây là nhai kẹo cao su, định kỳ, bưu thiếp, thuốc lá và nhiều hơn nữa.

Thịt

Thịt là một trong những thực phẩm quan trọng nhất của con người. Nó chứa lượng protein lớn nhất, rất cần thiết cho một người, và cũng chứa chất béo và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể.

Tại các cơ sở phục vụ làm việc cho nguyên liệu thô, thịt được ướp lạnh và đông lạnh. Thịt bò thường đi trong một nửa thân thịt hoặc gỗ quý. Nhiều doanh nghiệp nhận được bán thành phẩm sần, chia nhỏ, cỡ nhỏ và băm nhỏ. Khi chấp nhận thịt, trước hết, họ kiểm tra sự hiện diện của sự kỳ thị của chất béo và kiểm soát vệ sinh thú y, họ xác định chất lượng tốt của thịt. Bởi thịt bò béo là 1 và 2 loại.

Thịt, vào công ty, chịu chế biến ẩm thực cơ khí. Nó được chế biến trong cửa hàng thịt, nên được đặt bên cạnh các buồng lưu trữ thịt. Xưởng được trang bị máy xay thịt, máy trộn thịt, máy nới lỏng và cắt thịt, tủ lạnh. Từ thiết bị phi cơ khí lắp đặt máy tính để bàn, phòng tắm, kệ.

Thịt đông lạnh chỉ được cắt sau khi rã đông. Nó cũng bị cấm để khắc thịt mà không có yếm và găng tay an toàn. Việc chế biến thịt đông lạnh bao gồm các thao tác sau: rã đông, rửa, sấy khô, cắt và chế biến ẩm thực, làm sạch và phân loại thịt, chuẩn bị bán thành phẩm.

Quá trình rã đông được thiết kế để tạo thuận lợi và thuận tiện cho việc xử lý tiếp theo. Như bạn đã biết, trong thịt đông lạnh, nước ép nằm giữa các sợi dưới dạng tinh thể đá. Khi rã đông, nước trái cây lại được hấp thụ bởi các sợi và sự mất mát của nó phụ thuộc phần lớn vào phương pháp rã đông. Có 2 cách để làm tan thịt, chậm và nhanh. Hãy xem xét các phương pháp này chi tiết hơn.

1. Làm tan băng chậm    - phương pháp rã đông chất lượng tốt nhất, vì tất cả các chất dinh dưỡng được lưu và việc mất nước là tối thiểu. Khi cần rã đông để duy trì nhiệt độ từ 0 đến 6-8 ° C, độ ẩm - 90-95%. Thịt thường được rã đông thành từng miếng lớn (thân thịt, thân thịt và thịt quý). Đặt thịt ở một khoảng cách xa nhau để chúng không chạm vào nhau

giữa họ Trong điều kiện như vậy, các sợi cơ gần như hấp thụ hoàn toàn nước ép hình thành trong quá trình rã đông, do đó, trạng thái ban đầu của chúng được phục hồi. Thời gian rã đông, trước hết, phụ thuộc vào loại thịt, khối lượng và kích thước của nó (trong

trung bình 1-3 ngày). Sự tan băng được dừng lại khi nhiệt độ trong độ dày của cơ đạt 0-1C.

2. tan băng nhanh    - với phương pháp tổn thất này cao hơn một chút so với chậm. Nhiệt độ được duy trì từ 20 đến 25 ° С, độ ẩm không khí là 85-95%. Trong điều kiện như vậy, thời gian tan băng giảm xuống còn 12-24 giờ, nhiệt độ trong độ dày của cơ nên đạt 0,5-1,5 ° C. Sau đó, thịt được giữ ở nhiệt độ 0-2 ° C và độ ẩm 80-85%, những hành động này là cần thiết để giảm mất nước thịt trong quá trình cắt.

Không thể chặt thịt thành từng miếng trước khi rã đông, vì trong trường hợp này, việc mất nước thịt tăng lên tới 10%, do đó, thịt trở nên cứng và không vị. Ngoài ra, việc làm tan thịt trong nước là không được phép, vì các chất hòa tan sẽ truyền vào nước. Sau khi tan băng, sự kỳ thị, nơi ô nhiễm nặng nề, cục máu đông bị cắt đứt.

Công đoạn chế biến thịt tiếp theo là rửa thịt. Ở giai đoạn này, các chất gây ô nhiễm, vi sinh vật và bào tử được rửa trôi khỏi bề mặt thịt. Trong các cơ sở phục vụ nhỏ, thịt được rửa trong phòng tắm.

Quá trình giặt được theo sau bởi một quá trình sấy khô. Nó ngăn chặn sự sinh sản của vi khuẩn, ngoài ra, khi cắt thịt không bị trượt trong tay.

Giai đoạn tiếp theo của chế biến là cắt thịt và nấu thịt. Cắt một nửa thân thịt bao gồm các hoạt động liên tiếp: chia thành các vết cắt, cắt xương, cắt tỉa và tước. Các quy trình này là cần thiết để sử dụng các bộ phận thịt thuận tiện hơn cho mục đích dự định của họ. Quá trình chế biến   Được sử dụng để loại bỏ gân, màng và sụn không cần thiết. Thao tác này đòi hỏi phải xử lý rất cẩn thận, vì lượng thịt phải được giữ càng nhỏ càng tốt trên xương và không có vết cắt sâu trên các miếng nhận được (không quá 10 mm). Quá trình cắt tỉa và tước   cũng được sử dụng để loại bỏ gân, phim và sụn. Khi tước

thịt loại bỏ màng thô bề mặt của gân, sụn, mỡ thừa. Tước thịt được thực hiện để đảm bảo thịt không bị biến dạng trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Nó cũng dễ dàng hơn để làm bán thành phẩm từ thịt chế biến.

Để chế biến hậu kỳ thuận tiện hơn, một nửa thịt bò được chia thành 2 phần tư. Đường phân chia chạy dọc theo cạnh cuối cùng và giữa các đốt sống thứ 13 và 14, với các xương sườn ở phần trước.

Cắt giảm quý trước:   Khi tách quý trước, các vết cắt sau đây có được: phần vai, cổ, xương ức và phần lưng.

Phần scapular được tách ra, sau đó phần cổ tử cung được tách dọc theo đốt sống cuối cùng. Sau đó cắt thịt xông khói dọc theo đường chạy từ cuối cái sau (tại điểm nối của sụn với xương sườn). Phần cột sống-chi phí vẫn còn, bao gồm một cạnh dày, subscapularis và một viền. Sau đó làm cho boning.

Cắt lại quý  : Khi cắt lại các phần tư, trước hết hãy tách phần thăn để không cắt phần đó trong quá trình xử lý tiếp theo. Sau đó, quý được chia thành các phần thắt lưng và hông. Ở phần thắt lưng, phần thịt được cắt dọc theo đốt sống lưng. Bột giấy kết quả được chia thành cạnh mỏng và sườn. Khi xương phần hông, xương chậu bị cắt, sau đó thịt được cắt, dọc theo xương đùi và phần bên trong được cắt ra dọc theo lớp tách. Sau đó, xương đùi và xương chày được cắt ra. Bột giấy và gân được cắt ra từ bột giấy thu được, và bột giấy còn lại được cắt thành miếng thành phim: trên, bên và bên ngoài.

  Cắt thịt bò

I - phần vảy (a - phần vai, b - phần vai); Cổ II; III - phần lưng (rìa dày); IV- cạnh; V- râu; VI - cắt; VII - phần hông (a - mảnh bên trong, b - mảnh bên ngoài, b - mảnh bên, g - mảnh trên); VIII - phần thắt lưng (cạnh mỏng); IX - háng; Phần X-subscapularis.

Giai đoạn tiếp theo của chế biến thịt là phân loại và sử dụng ẩm thực tiếp theo. Thịt đã bóc vỏ được sắp xếp theo sử dụng ẩm thực. Chất lượng thịt bị ảnh hưởng trực tiếp bởi lượng mô liên kết và tính ổn định của nó trong quá trình xử lý nhiệt. Các bộ phận của thịt có chứa ít mô liên kết thường được sử dụng để chiên, tương ứng, thịt có chứa một lượng lớn mô liên kết được khuyến nghị để luộc và hầm.

Sử dụng ẩm thực:   Tenderloin là vinh dự dịu dàng nhất

thịt, được sử dụng để chiên miếng lớn, phần tự nhiên và miếng nhỏ. Các cạnh dày và mỏng - để chiên trong khối lớn, phần tự nhiên, tẩm bột và

trong miếng nhỏ. Các phần bên trong và phía trên là để làm nguội trong các phần lớn và phần, để chiên với các miếng bánh mì và nhỏ.

Và công đoạn cuối cùng của chế biến là chuẩn bị các sản phẩm thịt bán thành phẩm. Theo phương pháp chuẩn bị, bán thành phẩm là tự nhiên, tẩm bột và cắt nhỏ. Chúng tôi sẽ xem xét việc chuẩn bị các sản phẩm bán thành phẩm tự nhiên. Để chuẩn bị, có các phương pháp sau: Cắt - thịt được cắt ở góc 40-45 ° C hoặc 90 ° C, tùy thuộc vào loại bán thành phẩm mà chúng tôi đang nấu. Gõ - những miếng thịt băm nhỏ đập ra bằng cuốc, trước đó được ngâm trong nước lạnh. Đánh đập được sử dụng để nới lỏng các mô liên kết, làm phẳng độ dày của mảnh, làm mịn bề mặt, cho mảnh có hình dạng thích hợp. Cắt xén

gân - thịt được cắt ở một vài nơi để sản phẩm không bị biến dạng khi nấu.

Thông thường để cắt bán thành phẩm sử dụng thịt lột. Tất cả các sản phẩm bán thành phẩm được chia theo kích thước thành sần, chia nhỏ và cỡ nhỏ. Trong thịt thăn, có ba phần: dày (đầu), trung bình và mỏng (đuôi). Từ mỗi phần của thịt thăn cắt bán thành phẩm tương ứng.

Sau tất cả các quy trình được liệt kê ở trên, bán thành phẩm thịt đã sẵn sàng để xử lý nhiệt tiếp theo.

Khoai tây

Theo giá trị kinh tế của khoai tây chiếm một vị trí quan trọng trong số thực phẩm thực vật. Nó đóng một vai trò lớn trong dinh dưỡng của dân số nước ta (vị trí thứ hai sau bánh mì), nó làm nguyên liệu cho tinh bột và để vỗ béo vật nuôi.

Khoai tây được sử dụng rộng rãi trong phục vụ cho việc chuẩn bị xà lách, dấm, món chính, súp, món ăn phụ.

Kiểm tra số lượng, chất lượng và cấp của khoai tây đến. Độ tinh khiết của nó được xác định theo cảm quan: theo màu sắc, mùi, vị, kết cấu.

Chế biến khoai tây sản xuất cơ khí.

Xem xét quá trình nấu cơ học:

♦ phân loại   - lựa chọn khoai tây bằng tay hoặc máy phân loại (loại bỏ khoai tây thối, đập, tạp chất và củ mọc mầm);

♦ hiệu chuẩn  - phân loại khoai tây theo kích cỡ (được thực hiện để giảm chất thải trong quá trình vệ sinh máy, vì củ lớn được làm sạch nhanh hơn và khi kết thúc việc làm sạch tất cả khoai tây, chúng được cắt một lớp bột giấy lớn, chứa một lượng chất dinh dưỡng đáng kể)

♦ rửa xe   - Làm sạch bề mặt khoai tây bằng nước (cải thiện điều kiện vệ sinh của quá trình chế biến tiếp). Rửa khoai tây trong máy giặt hoặc bằng tay trong bồn tắm;

♦ làm sạch - loại bỏ vỏ khoai tây (làm sạch trong máy làm sạch khoai tây hoặc bằng tay);

♦ điều trị đại học   - loại bỏ mắt, sâu răng, đốm đen (làm bằng tay với một con dao có rãnh hoặc rãnh);

♦ cắt   - chuẩn bị củ để xử lý nhiệt, có tính đến tương lai của món ăn.

Củ tinh chế được sử dụng để xử lý nhiệt toàn bộ hoặc cắt sẵn. Cắt lát khoai tây và các loại rau khác có thể được cơ giới hóa và thủ công.

Để nấu các món ăn phụ, bạn có thể sử dụng các hình thức cắt sau:

♦ Lát   - khoai tây được cắt làm đôi, sau đó lại làm đôi và cắt thành các lát có độ dày 1-2 mm.

♦ Vòng kết nối   - khoai tây được cắt thành tấm mỏng (0,2 cm). Được sử dụng để chiên theo cách chính.

♦ Ống hút   - khoai tây được cắt thành các tấm mỏng và cắt nhỏ trên ống hút (chiều dài rơm - 4-5 cm, tiết diện - 0,2-0,2 cm). Được sử dụng để chiên trong chất béo sâu.

♦ Gậy   - khoai tây được cắt thành các tấm có độ dày 0,7-1 cm, và sau đó thành các khối dài 3 đốt4 cm. Chúng được sử dụng để chiên, borscht, dưa chua và súp mì ống.

♦ Lát   - khoai tây được cắt làm đôi và dọc theo bán kính thành lát.

Các hình thức cắt phức tạp bao gồm kegs, tỏi, lê, khoai tây chiên, bóng. Việc cắt như vậy được thực hiện thủ công hoặc với sự trợ giúp của các công cụ đặc biệt.

♦ Thùng rác   - khoai tây có kích thước trung bình được cắt ở hai mặt đối diện, sau đó chúng được nghiền, tạo hình dạng của một cái thùng. Được sử dụng ở dạng luộc.

♦ Tỏi   - cắt ra với các rãnh. Áp dụng như một trang trí luộc cho các món ăn lạnh.

♦ Lê   - cắt ra với các rãnh. Được sử dụng ở dạng luộc.

♦ Bóng   - những quả bóng có kích cỡ khác nhau được cắt ra từ khoai tây sống với sự trợ giúp của các rãnh đặc biệt, hoặc phương pháp nghiền được sử dụng. Những quả bóng lớn được sử dụng để chiên sâu, cỡ trung bình - để chiên sâu và trang trí luộc cho các món ăn lạnh.

Việc sử dụng khoai tây không được phép trên POP: xanh, chậm chạp, bị nghiền nát, bị hư hỏng bởi các loài gặm nhấm, bị ảnh hưởng bởi thối, cháy, sương muối, hấp, với các tạp chất hữu cơ và khoáng chất (rơm, ngọn, đá), có mùi lạ.

Bột mì   - Nó là một sản phẩm bột, thu được bằng cách nghiền hạt lúa mì.

Trong bánh kẹo sử dụng cao hơn, lớp một và lớp hai. Bột được bao gồm trong tất cả các loại bột, được chuẩn bị tại phục vụ.

Độ ẩm của bột có tầm quan trọng rất lớn, cả trong quá trình bảo quản và trong quá trình chuẩn bị các sản phẩm của cô từ men và các loại bột khác. Theo tiêu chuẩn bột là 14,5% và không được vượt quá 15%. Về điều này

độ ẩm tính toán tất cả các công thức nấu ăn. Khoảng độ ẩm có thể được xác định bằng cách ép mạnh một nắm bột vào nắm tay. Nếu một cục được hình thành, thì bột có độ ẩm cao, nếu bột vỡ trong lòng bàn tay, thì độ ẩm của nó là bình thường.

Bột với một lượng nhỏ gluten được sử dụng để làm bánh quy và bột bánh quy, và với một lượng lớn - để làm men, bánh phồng. Chất lượng của bột không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng gluten mà còn phụ thuộc vào chất lượng của nó. Gluten có màu kem chất lượng tốt, đàn hồi, không dính vào tay, đàn hồi, có thể thấm rất nhiều nước.

Khi rây bột loại bỏ tạp chất: nó được làm giàu với oxy, không khí, góp phần làm tăng sự sâu sắc của thử nghiệm. Vào mùa đông, bột được đưa vào một căn phòng ấm trước, để nó nóng lên đến 12 ° С.

Đường  - nó là một loại bột tinh thể màu trắng, được sản xuất từ ​​mía và củ cải đường. Bột và bánh kẹo cho hương vị, tăng hàm lượng calo và thay đổi cấu trúc của bột. Đường hạn chế sự sưng của gluten, do đó làm giảm khả năng hấp thụ nước của bột và làm giảm độ đàn hồi của bột. Một lượng đường tăng lên làm nhão bột: các sản phẩm là thủy tinh thể.

Trước khi sử dụng, đường được rây qua một cái rây (để loại bỏ) với các tế bào không quá 3 phút, bạn có thể sử dụng một cái rây cho bột, hòa tan.

Đường bột

Nó được sử dụng trong sản xuất kem, bánh quế, bánh quy, vv Nó nên được nghiền mịn và sàng trước khi sử dụng

rây để loại bỏ các hạt lớn hơn. Trong trường hợp không có đường đóng băng, nó được điều chế từ đường hạt bằng cách nghiền.

Tại các cơ sở phục vụ sử dụng bột tinh chế được điều chế từ đường tinh luyện.

Bơ   - được sản xuất từ ​​kem, nó chứa tới 82,5% chất béo, vitamin A, D, E. Dầu có thể được muối và tan chảy, không có mùi và hương vị nước ngoài, với màu đồng nhất (từ trắng đến kem). Trước khi sử dụng, bơ được làm mềm, đôi khi tan chảy, được lọc qua một cái rây và thêm vào bột, bôi cho bánh cupcake, cho bánh quy vàng. Bơ làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm, cải thiện hương vị, tăng hương vị của chúng.

Sữa đặc với đường được sử dụng để làm bánh kẹo, được làm nóng đến 40 ° C, sau đó được lọc qua một cái rây có các ô 0,5mm.

Trứng   - sản phẩm có hàm lượng calo cao, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo, chứa protein, chất béo, khoáng chất và các chất khác. Trứng, do tính chất của chúng, cải thiện hương vị của sản phẩm, cho chúng độ xốp.

Trứng được sử dụng để nấu ăn được chế biến ở một nơi được chỉ định trong các thùng chứa có nhãn đặc biệt theo trình tự sau:

Làm ấm 1-2% dung dịch tro soda;

Dung dịch khử trùng;

Rửa sạch với nước nóng ở nhiệt độ không dưới 50 ° C trong 5 - 7 phút.

Chuẩn bị

Độ tươi và chất lượng tốt của trứng có thể được xác định với sự trợ giúp của ovoskop hoặc ngâm chúng trong dung dịch muối ăn mười phần trăm: trứng tươi sẽ chìm xuống đáy, những quả hỏng sẽ nổi.

Trứng được chia thành các món ăn riêng biệt (không quá 3-5 miếng) và sau khi kiểm tra chất lượng tốt của chúng, được đổ vào một nồi chung. Trứng đã chuẩn bị được lọc qua một cái rây với các tế bào không lớn hơn 3 mm. Khối lượng của một quả trứng 40 gr. Trứng có thể được thay thế bằng các sản phẩm trứng khác nhau, nhưng trong sản xuất kem không thể thay thế.

Melange

Nó là hỗn hợp của protein và lòng đỏ (một số protein hoặc lòng đỏ), đông lạnh trong lon ở t từ 18 đến 25 ° C.

Melange được rã đông ngay trước khi sử dụng, trước khi mở lọ được khử trùng, rửa sạch.

Mở hộp hình chữ nhật với một con dao đặc biệt "hình tam giác", tròn - một con dao hình bầu dục. Các ngân hàng có melange được làm tan băng trong vòng 2,5-3 giờ, tại marmite ở t40-50 ° С. Melange đã chuẩn bị được lọc qua một cái rây và được sử dụng ngay lập tức, bởi vì Thời hạn sử dụng của tan băng 3-4 giờ

Vani   - bột tinh thể màu trắng, thu được bằng tổng hợp nhân tạo, có mùi thơm rất mạnh và vị đắng. Nó hòa tan tốt trong nước nóng và rượu rượu (ở các phần khác nhau).

Nó được đưa vào kem ướp lạnh, xi-rô và các sản phẩm bột tương tự như vani.

Bột ca cao   - Đây là sản phẩm thu được từ bánh ca cao bằng cách nghiền, rây và thêm vanillin.

Trong ngành công nghiệp bánh kẹo phục vụ bột ca cao được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị kem sô cô la và son môi được thêm vào bột cho bánh quy và bánh cát và bánh nướng cát.

Nước trong ngành công nghiệp bánh kẹo được sử dụng làm nguyên liệu cho việc chuẩn bị bột, men, bỏng, phồng. Nó cũng là một phần của xi-rô cho bánh, kẹo mềm và thạch, được sử dụng để trang trí các sản phẩm bánh kẹo. Đối với những mục đích này, có hệ thống ống nước

nước đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn hiện hành đối với nước uống được.

Axit xitric   có được một phương pháp sinh hóa bằng cách sử dụng nấm mốc hoặc phân lập từ nguyên liệu thực vật. Đây là những tinh thể không màu hoặc hơi vàng có chứa ít nhất 99,5% axit citric.

Mật -  Chất lỏng không màu hoặc màu vàng nhạt, đặc, sệt thu được từ tinh bột đường hóa khi có axit, sử dụng mật rỉ trong sản xuất son môi và thêm nó vào xi-rô đường, ngăn chặn chúng khỏi quá trình đường hóa. Mật được đưa vào bột làm trì hoãn quá trình đông cứng của thành phẩm. Lưu trữ mật rỉ trong thùng gỗ và kim loại ở t 8-12 ° С. Trước khi sử dụng, chúng được làm nóng đến 200 ° C.

Muối   được lưu trữ trong kho khô ở nhiệt độ 17 ° C và độ ẩm tương đối 70%.

Trong sản xuất bột sản phẩm muối được thêm vào hương vị với số lượng nhỏ chỉ trong bột. Muối ăn tăng cường cấu trúc của gluten, góp phần vào tính đàn hồi của bột và độ xốp thành mỏng của các sản phẩm vụn. Muối ức chế hoạt động quan trọng của tế bào nấm men, vì vậy bột cho các sản phẩm men không nên được muối. Để muối được phân phối đều trong bột, nó được đặt ở trạng thái hòa tan.

Tổ chức nơi làm việc trong việc chuẩn bị thịt bán thành phẩm

Quy trình công nghệ sản xuất thịt bán thành phẩm bao gồm các hoạt động được thực hiện liên tiếp: rã đông thịt đông lạnh, rửa và sấy khô thân thịt; cắt thịt thành các bộ phận ẩm thực, ra mắt, lựa chọn các sản phẩm bán thành phẩm sần và tước; sản xuất bán thành phẩm và đóng gói chúng trong một thùng chứa đặc biệt.

Trên dây chuyền sản xuất bán thành phẩm tự nhiên, việc cắt bán thành phẩm bán phần được thực hiện thủ công trên bàn sản xuất.

Để chế biến thịt và làm thành phẩm bán thành phẩm, mặt trước của công việc tại các bàn sản xuất phải là 1,5 m, với các bàn được đặt ở hai bên của băng tải. Các thiết bị sau đây được sử dụng trong xưởng sản xuất thịt: dao rựa hoặc rìu đồ tể - để cắt xác; dao rút xương, nấu ba con dao - để cắt bán thành phẩm.

Trong việc chuẩn bị các sản phẩm bán thành công, bàn quay số được sử dụng, với việc phát hành các sản phẩm - quy mô cỡ nhỏ. Nơi làm việc được trang bị giá đỡ di động cố định, phòng tắm, bàn làm việc nên có thiết bị để lưu trữ thớt, dụng cụ, gia vị và gia vị.

Việc tổ chức nơi làm việc trong việc chuẩn bị p / f thịt tự nhiên:

Lắp đặt cân;

Đặt thớt;

Ở bên phải của bảng chúng tôi đặt con dao với dấu m. (thịt sống), với một lưỡi dao để lên bảng, trong cùng một vị trí cho một khay bán thành phẩm băm nhỏ, từ khay bên trái với các sản phẩm bán thành phẩm sần lớn;

Giữa trọng lượng và thớt đặt một khay với gia vị.

Các sản phẩm bán thành phẩm làm sẵn được đặt trong các khay, chúng được đặt trong các hộp hoặc hộp lưu thông kim loại, được gửi trong một chuyến thám hiểm.

Các cửa hàng xúc xích, cửa hàng lạnh và cửa hàng ẩm thực, trong đó các sản phẩm bán thành phẩm đến từ các doanh nghiệp chế biến chứng khoán được đưa vào trạng thái sẵn sàng, là các cửa hàng thay đồ cho chó. Thiết bị cửa hàng nóng: tấm,

ấm thực phẩm, tủ nấu ăn điện, chảo rán điện, nồi chiên điện, lò sưởi ngâm.

Đặt thiết bị trong cửa hàng nóng nên cung cấp các điều kiện thuận tiện nhất cho công việc của đầu bếp. Thứ tự sắp xếp thiết bị phụ thuộc vào loại máy móc và thiết bị được sử dụng, nhiên liệu được sử dụng, diện tích và hình dạng của phòng bếp và vị trí pha chế.

Bếp được đặt ở trung tâm của cửa hàng nóng để đảm bảo truy cập miễn phí từ mọi phía. Nên để một tấm vuông góc với tường có cửa sổ, mông vào tường ngoài.

Bố trí nơi làm việc phải đảm bảo vị trí hợp lý của thiết bị, sử dụng không gian sản xuất hiệu quả nhất, tạo điều kiện làm việc an toàn và vị trí thuận tiện của thiết bị và dụng cụ tại nơi làm việc trong khu vực tiếp cận tối ưu. Mỗi nơi làm việc đều được trang bị dụng cụ nhà bếp, thiết bị lưu trữ và di chuyển nguyên liệu thô, bán thành phẩm và thành phẩm - xe đẩy di động có bệ nâng, giá đỡ, thùng chứa chức năng, thiết bị, v.v.

Nơi làm việc cần có đủ không gian để đảm bảo truy cập miễn phí vào thiết bị trong quá trình vận hành và sửa chữa, điều này góp phần vào việc sử dụng hợp lý thời gian làm việc trong các hoạt động công nghệ khác nhau.

Một yếu tố quan trọng trong công việc thành công trong cửa hàng là tổ chức lao động đúng đắn của công nhân cửa hàng và toàn bộ sản xuất.

Việc tổ chức nơi làm việc trong việc chuẩn bị các sản phẩm và bán thành phẩm từ bánh ngọt ngào

Quy trình công nghệ sản xuất bán thành phẩm cát bao gồm các hoạt động được thực hiện liên tiếp: chuẩn bị nguyên liệu sản xuất, nhào bột, cắt bột, sản phẩm nướng và bán thành phẩm, hoàn thiện sản phẩm, đặt (đóng gói), lưu trữ ngắn hạn, vận chuyển.

Theo quy trình công nghệ, họ tạo thành nơi làm việc và lắp đặt thiết bị:

Cơ khí  - rây, máy nhào, lò nướng điện, giá đỡ, tủ nướng, máy đánh trứng, tủ lạnh.

Phi cơ khí   - bàn sản xuất (có bề mặt được làm mát, có lớp phủ bằng gỗ), giá đỡ di động, cân, bồn tắm, chậu rửa tay.

Hàng tồn kho  - ghim cán, dao, hình thức, túi bánh ngọt và bộ vòi phun, v.v.

Việc tổ chức nơi làm việc trong việc chuẩn bị bán thành phẩm cát:

Gia công bàn sản xuất;

Chuẩn bị nguyên liệu;

Bột nhào;

Lắp đặt cân;

Đổ bột;

Cắt bột;

Sản phẩm đúc;

Nướng p / f;

Làm mát p / f;

Tước p / f;

Chuẩn bị hoàn thiện p / f;

Sản phẩm đúc.

Chảo rán phần điện điều chế SESM-0,2

SESM-0,2 được điều chế bằng chảo điện được thiết kế để chiên các sản phẩm theo cách chính và trong các loại rau sâu, mỡ, hầm, cũng như các sản phẩm thịt, cá và rau pripuskaniya. Được sử dụng như một đơn vị độc lập hoặc là một phần của dây chuyền xử lý.

Do đặc thù của quy trình chiên, phương pháp chính của chảo phải đáp ứng các yêu cầu quy trình sau:

bề mặt chiên của chảo phải được tiếp đất tốt và có bề mặt ngang;

nhiệt độ của toàn bộ bề mặt chiên của chảo phải đồng đều;

trong chảo rán, chỉ được phép chiên sản phẩm bằng phương pháp chính hoặc gián tiếp và bị cấm sử dụng để chiên sản phẩm.

Phòng ngừa an toàn:

Mở nắp đứng từ bên cạnh;

Fryers thêm một dòng mỏng dọc theo tường;

Không cho nước lạnh vào bát;

Biến và xếp các sản phẩm từ chính bạn;

Tắt chảo, để nguội, nhẹ nhàng, từ từ;

Xử lý vệ sinh.

Tủ điện điều chế phần SHZHESM-2K

Lò nướng điện tủ điều chế SHZHESM-2K bao gồm hai phần rán đồng nhất (buồng).

Các phần được làm nóng bằng tenam, được cài đặt trong hộp bên trong ba ở phía trên và ba ở phía dưới. Các phần trên được mở, các phần dưới được đóng lại với một tấm dưới cùng. Các công tắc gói thay đổi quy định công suất của tenov trên và dưới theo tỷ lệ 4: 2: 1.

Phòng ngừa an toàn:

Nối đất, đế điện môi, thảm điện môi;

Mở cửa đứng từ bên cạnh;

Sử dụng bánh kẹo bơ;

Khả năng phục vụ của các công cụ bảng điều khiển.

  Máy trộn bột TMM-1M.

Nó bao gồm một tấm đế bằng gang, thân, bát, cần gạt với một lưỡi dao và cơ cấu truyền động.

Cơ thể làm việc của máy là một đòn bẩy nhào - một thanh được uốn cong ở góc 118 ° và có một lưỡi dao ở cuối. Người đan di chuyển lên xuống. Để chuyển cần gạt nhào đến vị trí trên trong thân máy, một mohovichk được cài đặt, được truy cập thông qua cửa trên thân máy bằng các nút điều khiển.

Cơ cấu truyền động của máy bao gồm một động cơ điện, hai hộp số worm và hộp số truyền. Chuyển động bằng động cơ điện

thông qua một bộ giảm tốc bánh răng sâu được chuyển vào bát, và thông qua bộ giảm tốc bánh răng và ổ đĩa xích khác - đến cần gạt bằng một lưỡi dao.

Phòng ngừa an toàn:

Nối đất, đế điện môi, thảm điện môi;

Không làm việc với khóa bị lỗi;

Không làm quá tải máy;

Gắn mạnh bát vào máy;

Trong quá trình nhào, không được nghiêng người qua bát;

Deja để di chuyển xung quanh các cửa hàng từ chính mình.

Máy rây bột MPM-800

Máy bao gồm một ống thẳng đứng, phễu tải, cơ chế sàng lọc, khay nạp và cơ cấu truyền động.

Cơ cấu truyền động bao gồm một động cơ điện và hai đai chữ V. Một trong số chúng chuyển động đến vít bằng một cái rây, cái còn lại cho bánh công tác của hầm.

Phòng ngừa an toàn:

Nối đất, đế điện môi, thảm điện môi;

Không làm việc mà không có lưới an toàn trên phễu;

Trong quá trình vận hành, không mở nắp buồng làm việc;

Xử lý vệ sinh - với toàn bộ năng lượng khử và dừng hoàn toàn của trục làm việc;

An toàn tại nơi làm việc.

Tất cả công nhân phải biết các quy tắc an toàn, vệ sinh công nghiệp. Những người vượt qua các kỳ thi về an toàn và vệ sinh được phép làm việc trước khi vào làm việc và giới thiệu tóm tắt trực tiếp tại nơi làm việc, và sau đó định kỳ, ít nhất mỗi năm một lần.

Tất cả các thiết bị phải được giữ trong tình trạng tốt và trong điều kiện vệ sinh. Dây điện và dây cáp đến thiết bị điện cầm tay không được chạm vào bề mặt ướt hoặc nóng.

Trên EPP, các thương tích liên quan đến quá trình nấu, các thương tích bao gồm: bỏng, vết cắt trong quá trình mài sản phẩm, chấn thương khi làm việc trên thiết bị bị lỗi mà không làm hỏng những nơi nguy hiểm và tiếp đất đáng chú ý.

T.B. để tránh tai nạn trên POP

Trước khi bạn bắt đầu.

Mặc quần áo công sở, tóc nên được gỡ ra dưới một chiếc váy đội đầu, tay áo nên được buộc chặt bằng tay, mang giày thoải mái. Đặt theo thứ tự nơi làm việc, không chặn lối đi. Kiểm tra hàng tồn kho và đảm bảo nó trong tình trạng tốt.

Khi kiểm tra thiết bị, kiểm tra:

a) tính đúng đắn của lắp ráp;

b) độ tin cậy của máy buộc chặt;

c) tính khả dụng và khả năng phục vụ của nối đất;

d) khả năng phục vụ của chấn lưu;

e) tính sẵn sàng và khả năng phục vụ của hàng rào.

Sửa chữa xe chỉ có thể được thực hiện bởi công nhân có trình độ. Sửa chữa bản thân bị cấm. Trong quá trình làm việc:

Không chạm vào thiết bị của máy mà bạn không quen. Bắt đầu và lắp đặt động cơ điện khi tải sản phẩm trong cơ chế hoán đổi cho nhau đều bị cấm. Rời khỏi một máy đang chạy hoặc cơ chế thay thế mà không có sự giám sát đều bị cấm. Tất cả các máy móc và máy móc làm việc ngoài giờ làm việc phải được tắt khỏi lưới điện ở vị trí tắt Tắt. Cấm làm việc với phễu được gỡ bỏ.

Cắt thịt đông lạnh để sản xuất sau khi rã đông.

Khi làm việc trên thiết bị nhiệt tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc. Điều cần thiết là bề mặt của lò

mịn không có vết nứt. Không đặt vào các khay lò không phù hợp với kích thước của lò.

Cấm mở nắp nồi nấu, chảo và các món ăn khác bằng thức ăn nóng.

Đừng dùng những món ăn nóng bằng tay trần, hãy dùng khăn. Sau khi nấu, đặt các món ăn với thức ăn trên một giá đỡ thoải mái, ổn định.

Thực hiện các bước để làm sạch dầu mỡ đã rửa, các sản phẩm rơi trên sàn nhà.

Để mở container, sử dụng công cụ dành cho việc này. Khi mang hàng hóa, các tiêu chuẩn sau được thiết lập: đối với nữ - 20 kg, đối với nam - 50 kg.

Làm việc trên các thiết bị có sưởi điện trong khi đứng trên một tấm thảm điện.

Việc thực hiện các quy tắc vệ sinh cá nhân có tầm quan trọng lớn để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm bởi các vi khuẩn, có thể gây ra sự xuất hiện của các bệnh truyền nhiễm và ngộ độc thực phẩm. Yêu cầu vệ sinh quan trọng nhất là giữ cho cơ thể sạch sẽ. Bạn nên tắm mỗi ngày trước khi làm việc, hoặc rửa tay kỹ trước khuỷu tay ngay trước khi làm việc. Ngoài ra, vệ sinh tay đóng một vai trò quan trọng đối với đầu bếp. Cụ thể là móng tay ngắn. Cấm đeo trang sức và đồng hồ. Để ngăn chặn sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh và trứng của giun, nên rửa tay và khử trùng trước khi bắt đầu công việc, sau khi đi vệ sinh, khi chuyển từ chế biến nguyên liệu thô sang chế biến thực phẩm.

Một phần không thể thiếu trong vệ sinh và vệ sinh của đầu bếp là quần áo vệ sinh bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi các chất gây ô nhiễm có thể lấy từ cơ thể và quần áo cá nhân của công nhân trong khi nấu. Mỗi công nhân mặc quần áo vệ sinh được yêu cầu tuân theo các quy tắc sau6 không được sử dụng ghim hoặc kim. Giữ quần áo sạch cả ngày. Không để các vật lạ trong túi của bạn, cởi quần áo vệ sinh trước khi rời khỏi khu vực sản xuất và mặc chúng sau khi trở về tay bạn; Không đi vệ sinh trong quần áo vệ sinh. Quần áo vệ sinh được khuyến nghị thay đổi khi chúng bị ô nhiễm (ít nhất 3 lần một tuần), và chúng nên được lưu trữ riêng biệt với quần áo bên ngoài. Quần áo cá nhân nên và nấu giày nên nhẹ, thoải mái và chỉ được thiết kế cho công việc sản xuất.

Yêu cầu vệ sinh cho chế biến ẩm thực cơ khí của sản phẩm.

Phục vụ thịt thường đi kèm với thịt đông lạnh hoặc ướp lạnh hoặc một nửa thân thịt, cũng có thể được làm tan băng ở dạng bán thành phẩm sần. Làm tan chậm phần lớn đáp ứng các yêu cầu vệ sinh, vì nó dẫn đến mất ít chất dinh dưỡng. Làm tan thịt gần thịt gia cầm hoặc trong nước nóng đều bị cấm - nó góp phần vào sự phát triển nhanh chóng của hệ vi sinh vật trên bề mặt thịt, và cũng có một sự mất mát lớn của nước thịt.

Tước từ bụi bẩn, cục máu đông và rửa trong phòng tắm bằng nước lạnh cũng rất quan trọng.

Chế biến trứng được thực hiện ở nơi được chỉ định trong các thùng chứa có nhãn đặc biệt theo trình tự sau:

Làm ấm 1-2% dung dịch tro soda;

Dung dịch khử trùng;

Rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 50 ° C trong 5 - 7 phút

Yêu cầu vệ sinh để nấu thực phẩm và quá trình nấu ăn.

Trong quá trình xử lý nhiệt, các sản phẩm thực phẩm trải qua các quá trình thay đổi tính nhất quán, mùi, vị, tương ứng với sự gia tăng khả năng tiêu hóa của thực phẩm. Nói chung, xử lý nhiệt có ý nghĩa dịch tễ rất lớn bởi vì khi đun nóng đến nhiệt độ cao, một số lượng lớn vi khuẩn gây chết, bao gồm cả các tác nhân gây bệnh đường ruột. Có một số phương pháp xử lý nhiệt. Hãy xem xét 2 cách, quan trọng nhất. Nấu ăn là một phương pháp xử lý nhiệt đáng tin cậy đảm bảo làm nóng sản phẩm đồng đều. Chiên là một phương pháp xử lý nhiệt đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.

Trong quá trình nấu các món ăn dễ hỏng phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt:

Sau khi tháo rời và băm thịt, thạch được đun sôi lại trong 10 phút, đổ ở dạng nóng thành dạng sạch và sau khi làm lạnh, chúng được bảo quản trong tủ lạnh của cửa hàng lạnh ở nhiệt độ 2-60 ° C trong không quá 12 giờ. Trong trường hợp không có tủ lạnh thạch nấu ăn bị cấm.

Thịt luộc, thịt gia cầm, cá dành cho việc chuẩn bị các món ăn, phải được luộc lần thứ hai trong nước dùng trong 10 phút sau khi cắt.

Pate gan sau khi rang các sản phẩm chính được băm nhỏ thật nóng thông qua máy xay thịt. Pate nướng được làm nóng trong lò đến 900C.

Thịt băm cho bánh kếp, bánh nướng sau khi xay thứ cấp trong máy xay thịt, dành cho các sản phẩm luộc, lại được chiên trong lò với lớp 3 cm ở t = 2-6 ° C. Để lại thịt băm vào ngày hôm sau là không được phép.

Thịt luộc, thịt gia cầm sau khi chia, một lần nữa luộc trong nước dùng, được lưu trữ trong đó tại phân phối.

Sản phẩm có cửa hàng kem dầu không quá 36 giờ ở t = 4 ± 2 ° С.

Các sản phẩm có son môi và kem protein được lưu trữ không quá 72 giờ ở t = 4 ± 2 ° С.

Sản phẩm phải được xử lý trên thớt được đánh dấu đặc biệt và dao được đánh dấu. Các thùng chứa và khay lưu trữ thực phẩm cũng phải được dán nhãn.

Thịt bò Stroganoff với khoai tây sống

Thịt bò được cắt từ thăn, cạnh dày hoặc mỏng, phần bên trong hoặc phần trên của phần hông thành các phần dày 1-1,5 cm, đánh đến độ dày 0,5 cm và cắt thành khối dài 3-4 cm, nặng 5 - 7 g, đặt rắc lên chảo đun nóng với mỡ, rắc muối và hạt tiêu, và nhanh chóng chiên trong 3-5 phút trong khi thịt được khuấy. Thịt chiên được kết hợp với hành tây thụ động, đổ nước sốt kem chua, thêm nước sốt "Nam" và đun sôi. Sốt "Nam" có thể được loại trừ bằng cách tăng kem chua đánh dấu.

Sốt kem chua

Bột hơi ngấm không có bơ, để nguội, trộn với bơ, cho vào kem chua, đun sôi, khuấy, nêm muối, hạt tiêu, đun sôi trong 3-5 phút, lọc và đun sôi.

Khoai tây chiên (từ nguyên).

Khoai tây thái lát được rửa trong nước lạnh, sấy khô, sau đó rắc muối, cho một lớp không quá 5 cm vào chảo rán hoặc tấm nướng với mỡ ấm và chiên trong 15-20 phút, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi lớp vỏ giòn.

  Quy tắc ngày lễ

Khi bạn để lại thịt bò Stroganoff đặt trong ram hoặc mỗi chảo phục vụ. Một cách riêng biệt, khoai tây được phục vụ trong ram, chiên từ nguyên. Khi nấu các món ăn với số lượng lớn phát hành trên một đĩa. Khoai tây chiên được sử dụng như một món ăn phụ.

Thời gian lưu trữ   : không thể lưu trữ các sản phẩm cỡ nhỏ

  Đặc tính chất lượng của món ăn

Ngoại hình:   que thịt bò chiên trong nước sốt, trang trí.

Màu sắc:   nâu hoặc nâu xám

Hương vị, mùi:

Tính nhất quán:   mềm, ngon ngọt, không có màng thô và gân.

Thịt nướng Shish

Những miếng thịt bò (thăn) có cùng hình dạng nặng 40g mỗi miếng được rắc muối và hạt tiêu và nhồi vào một xiên trộn với những miếng thịt xông khói, độ dày bằng một nửa. Miếng đầu tiên và cuối cùng phải là thịt. Xiên chuẩn bị được chiên trong một vỉ nướng với một lượng nhỏ chất béo. Bạn có thể chiên trên than củi, nhưng trong trường hợp này, mỡ động vật không được sử dụng.

Cơm hấp :

Ngũ cốc gạo được rửa bằng nước ấm, sau đó bằng nước nóng, thay nước 2-3 lần.

Ngũ cốc rửa sạch được đổ với nước sôi, muối và bơ được thêm vào, bạn có thể đặt hạt tiêu vào giữa, đậy nắp lại, nấu cho đến khi sẵn sàng.

Hành tây chiên giòn:

Hành tây cắt thành các vòng, paneer trong bột, đặt trong chất béo, làm nóng đến t 1800S. Nướng 3-5 phút. cho đến khi vàng nâu, lấy ra bằng skimmer, cho phép thoát chất béo. Đừng muối.

Quy tắc ngày lễ

Khi bạn để trên cơm hầm, đặt một miếng kebab shish (xiên được lấy ra để hình dạng kebab được bảo quản), trên đầu được đặt các vòng của hành tây chiên giòn. Xiên có thể được phục vụ mà không có cơm, với sốt cà chua 20-50 g mỗi khẩu phần.

Thời gian lưu trữ:    Các mặt hàng nhỏ không được lưu trữ.

Ngoại hình  : những lát thịt rán cùng dạng, xen kẽ với những miếng thịt xông khói chiên, bên trên - những vòng hành tây chiên, trang trí.

Màu  : nâu hoặc nâu sẫm

Hương vị, mùi

Kiên định  : mềm, ngon ngọt, không có màng thô và gân.

Thịt bò xào với khoai tây chiên

Beefsteak được cắt ở một góc bên phải từ phần dày của thịt thăn trong một miếng mỗi miếng dày 2-3 cm, đánh nhẹ, rắc muối và hạt tiêu, đặt lên chảo chiên nóng với mỡ, và chiên cả hai mặt trong khoảng 15 phút.

Trứng chiên.

Trong chảo được làm nóng tốt với bơ, cẩn thận thả trứng đã chuẩn bị để lòng đỏ vẫn còn nguyên. Rắc muối và chiên trong 3-5 phút cho đến khi dày. Lòng đỏ nên bán lỏng. Đối với trứng rán họ sử dụng muối mịn, được ướp muối với màu trắng, vì các đốm sáng vẫn còn trên bề mặt lòng đỏ từ muối. Vì vậy, protein không phồng lên và không bị vỡ, một phần muối có thể được thêm vào dầu, trên đó trứng chiên được chiên. Lòng đỏ có thể được rắc hạt tiêu trong khi chiên.

  Quy tắc ngày lễ

Khi bạn rời đi, bạn đặt khoai tây chiên vào một món ăn hoặc một đĩa, bít tết bít tết bên cạnh, rắc nước thịt và đặt một quả trứng rán từ một quả trứng lên trên.

Thời gian lưu trữ   A: các sản phẩm chia phần sẽ không được lưu trữ.

Chất lượng đặc trưng của món ăn:

Ngoại hình:   trên một phần thịt bò nướng (thăn), trứng rán, trang trí.

Màu sắc:   màu nâu, trên một đặc điểm cắt cho thịt.

Hương vị, mùi:   đặc biệt với loại sản phẩm này, không có mùi vị và mùi lạ.

Tính nhất quán:   dịu dàng, ngon ngọt

Langet

Langet được cắt từ một phần mỏng của góc cắt ở góc 40-45 °, 2 miếng mỗi khẩu phần, dày 10-12 mm, đánh nhẹ, rắc muối, hạt tiêu và chiên hai mặt trong chảo với mỡ, làm nóng đến 150-180 ° C, để tạo thành lớp vỏ giòn (8 phút).

Món ăn phụ - khoai tây, chiên giòn, croquettes khoai tây, cà chua chiên, bí ngô, bí xanh, cà tím chiên; món ăn phụ phức tạp.

  Khoai tây chiên

Khoai tây thái lát được rửa sạch trong nước lạnh, sấy khô, sau đó rắc muối, cho vào mỡ sôi và chiên cho đến khi sẵn sàng 8-10 phút. Chiên khoai tây trong một cái chao để ráo mỡ và rắc muối mịn.

Quy tắc ngày lễ

Khi bạn rời đi, langet được trang trí và đổ với nước thịt.

Thời gian lưu trữ: phần sản phẩm không phải là để lưu trữ.

Chất lượng đặc trưng của món ăn:

Ngoại hình  : miếng thịt bò nướng (thăn), đổ với nước thịt, trang trí.

Màu  : màu nâu hoặc nâu nhạt, trên đặc điểm cắt của thịt.

Hương vị, mùi  : điển hình của loại sản phẩm này, không có mùi vị và mùi lạ.

Tính nhất quán:   dịu dàng, ngon ngọt, mềm mại.

  Bánh "Lá rơi"

Nấu bột.

Đúc   . Bột cho bánh cuộn lên đến độ dày 3-4 mm. Đối với bánh hình tròn, bột cán ra được hình thành bởi một rãnh kim loại tròn, đối với bánh vuông - cắt bằng dao.

Nướng

Kem, kem với bột ca cao:    Bơ, bóc vỏ và cắt thành miếng, được đánh trong máy đánh trứng ở tốc độ thấp trong 5 - 7 phút cho đến khi thu được khối lượng đồng nhất. Trong một khối chuẩn bị, với một số lượng lớn vòng quay, đường bột và sữa đặc được thêm dần và đánh trong 7-10 phút nữa. Vào cuối của whipping thêm bột vani, rượu brandy hoặc tráng miệng; bột ca cao (kem với bột ca cao).

Son môi sô cô la

Đúc:    Bốn lớp bán thành phẩm cát được kết nối bởi hai lớp kem sô cô la và một lớp mứt.

Tính năng sản phẩm:

Bề mặt   Nó được tráng men bằng son môi sô cô la và được trang trí với hai loại kem.

Bề mặt bên   tỉa bằng vụn

Mẫu   tròn, hình chữ nhật.

Hương vị, mùi

Thời hạn sử dụng   36 giờ ở nhiệt độ lưu trữ (4 ± 2) ° С.

Bánh "Leningrad"

  Nấu bột.

Cho bơ vào máy trộn, thêm đường cát, đánh cho đến khi mịn. Zatey thêm melange, soda, ammonium carbonate, muối, tinh chất và đánh cho đến khi một khối đồng nhất.

Sau đó đổ bột, trộn sẵn với các loại hạt rang và bột ca cao và tiếp tục nhào không quá 1-2 phút.

Đúc.    Bột cho bánh và bánh cắt lát lăn ra độ dày 3-4 mm. Đối với bánh hình tròn, bột cán ra được hình thành bởi một rãnh kim loại tròn, đối với bánh vuông - cắt bằng dao.

Nướng    Thời gian nướng một lớp ở nhiệt độ 200-225 ° C là 10-15 phút.

Kem sô cô la "mới":    Kem bơ, bóc vỏ và xắt thành miếng, được đánh bông, sau đó dần dần, trong một số giai đoạn, thêm sữa làm mát - xi-rô đường. Vào cuối của whipping thêm bột vani, bột ca cao, rượu mạnh và rượu vang. Thời gian đập 20-30 phút.

Son môi sô cô la : Đường và nước theo tỷ lệ 3: 1 được đun sôi trong một ấm đun nước mở bằng cách khuấy, loại bỏ bọt tạo thành, sau đó thêm mật rỉ và đun sôi ở nhiệt độ 115-117 ° (thử nghiệm cho một quả bóng mềm). Khi kết thúc nấu ăn thêm tinh chất. Xi-rô được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 35-45 ° C và đánh trong 15-20 phút cho đến khi khối lượng được làm trắng. Trước khi sử dụng, nó được làm nóng đến nhiệt độ 50-55 ° C. Thêm bột ca cao, bột vani và trộn cho đến khi một khối đồng nhất.

Đúc:    Các lớp bán thành phẩm cát được kết nối bằng kem. Bề mặt được tráng men bằng son môi sô cô la, trang trí bằng các loại hạt và kem sô cô la. Các bề mặt bên được hoàn thiện với chip trái cây và bánh quy. Hình dạng là hình vuông.

Tính năng sản phẩm:

Bề mặt  Nó được tráng men bằng son môi sô cô la, trang trí với các loại hạt và kem sô cô la.

Bên   các bề mặt được cắt bằng chip trái cây và bánh quy.

Mẫu   hình vuông.

Hương vị, mùi   - tương ứng với tên của sản phẩm, không có mùi vị và mùi lạ.

Thời hạn sử dụng   36 giờ ở nhiệt độ lưu trữ (4 ± 2) ° С.

Bánh Lily của Thung lũng

Nấu bột.

Cho bơ vào máy trộn, thêm đường cát, đánh cho đến khi mịn. Zatey thêm melange, soda, ammonium carbonate, muối, tinh chất và đánh cho đến khi một khối đồng nhất. Sau đó đổ bột, trộn sẵn với các loại hạt rang và bột ca cao và tiếp tục nhào không quá 1-2 phút.

Đúc.    Bột cho bánh và bánh cắt lát cán đến độ dày 3-4mm. Đối với bánh hình tròn, bột cán ra được hình thành bởi một rãnh kim loại tròn.

Nướng    Thời gian nướng một lớp ở nhiệt độ 200-225 ° C là 10-15 phút.

Bánh quy vụn p / f    chiên ở nhiệt độ 22O-230 ° C cho đến khi có màu nâu.

Son môi:    Đường và nước theo tỷ lệ 3: 1 được đun sôi trong nồi hơi mở có khuấy, loại bỏ bọt được tạo thành, sau đó thêm mật rỉ và đun sôi ở nhiệt độ 115-117 ° (thử nghiệm cho một quả bóng mềm). Khi kết thúc nấu ăn thêm tinh chất. Xi-rô được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 35-45 ° C và đánh trong 15-20 phút cho đến khi khối lượng được làm trắng. Trước khi sử dụng, nó được đun nóng đến nhiệt độ 50-55 "C, bột vani và khuấy cho đến khi có khối lượng đồng nhất.

Đúc   : Các lớp bán thành phẩm cát được kết nối với điền trái cây. Bề mặt là son môi zaglazirovana dưới dạng mô hình bằng đá cẩm thạch của son môi với việc bổ sung bột ca cao và trang trí bằng men thô. Các bề mặt bên được rắc vụn bọt biển. Hình dạng là hình vuông.

Tính năng sản phẩm

Bề mặt   son môi zaglazirovana dưới dạng mô hình bằng đá cẩm thạch của son môi với việc thêm bột ca cao và trang trí bằng men thô.

Bề mặt bên

Mẫu   tròn.

Hương vị và mùi tương ứng với sản phẩm này, không có mùi vị và mùi nước ngoài.

Thời hạn sử dụng

Bánh Dobryninsky

Nấu bột.

Đúc.    Bột cho bánh và bánh cắt lát lăn ra độ dày 3-4 mm. Đối với bánh hình tròn, bột cán ra được hình thành bởi một rãnh kim loại tròn.

Nướng   . Thời gian nướng một lớp ở nhiệt độ 200-225 ° C là 10-15 phút.

Bánh quy vụn    bán thành phẩm được chiên ở nhiệt độ 22O-230 ° C cho đến khi có màu nâu.

Kem protein (sữa trứng):

Xi-rô đường

Đúc:    Các lớp bán thành phẩm cát được kết nối với kem protein và mứt. Bề mặt được trang trí với kem protein và mứt, rắc đường bột. Các bề mặt bên được rắc vụn bọt biển.

Tính năng sản phẩm

Bề mặt   trang trí với kem protein và mứt, rắc đường bột.

  Bề mặt bên   rắc bánh xốp.

Hình dạng là hình vuông hoặc tròn.

Hương vị, mùi   - tương ứng với tên của sản phẩm, không có mùi vị và mùi lạ.

Thời hạn sử dụng    72 giờ ở nhiệt độ lưu trữ (4 ± 2) ° С.

Bánh Lakomka

Nấu bột.

Bơ được đưa vào máy trộn, thêm đường, melange, natri bicarbonate, ammonium carbonate, muối, tinh chất và trộn trong 20-30 phút cho đến khi thu được khối lượng đồng nhất. Sau đó đổ bột, trộn sẵn với các loại hạt rang và bột ca cao và tiếp tục nhào không quá 1-2 phút.

Đúc   . Bột cho bánh và bánh cắt lát cán đến độ dày 3-4mm. Đối với bánh hình tròn, bột cán ra được hình thành bởi một rãnh kim loại tròn, đối với bánh vuông - cắt bằng dao.

Nướng    Thời gian nướng một lớp ở nhiệt độ 200-225 ° C là 10-15 phút.

Em yêu    hỗn hợp bánh quy được chiên ở nhiệt độ 22O-230 ° C cho đến khi có màu nâu.

Kem protein (sữa trứng):    Lòng trắng trứng được làm lạnh trước được đánh trong máy đánh trứng, đầu tiên ở tốc độ thấp, sau đó ở tốc độ cao trong 7-10 phút. Để khối lượng được đánh bông, thêm 15-20% đường hạt được cung cấp theo công thức, và đánh hỗn hợp trong 10 phút nữa. Không ngừng đập, xi-rô đường nóng, bột vani được tiêm trong một dòng mỏng và đánh trong 3 - 7 phút.

Xi-rô đường   : đường và nước theo tỷ lệ 4: 1 được đun sôi ở nhiệt độ 118-120 ° С (thử nghiệm cho một quả bóng yếu).

Đổ đầy trái cây   : mứt luộc với đường cát đến độ ẩm 26%.

Đúc:    Voi cát bán thành phẩm nối trái cây. Bề mặt được tráng men bằng trái cây, được trang trí bằng kem protein dưới dạng lưới và quả mọng. Các bề mặt bên được trang trí với vụn kem và bánh quy.

Tính năng sản phẩm:

Bề mặt   trái cây zaglaziva, trang trí với kem protein dưới dạng lưới và quả mọng.

Bề mặt bên   tỉa bằng vụn kem và bánh quy.

Mẫu   vuông hoặc tròn.

Hương vị, mùi   - tương ứng với tên của sản phẩm, không có mùi vị và mùi lạ.

Thời hạn sử dụng    72 giờ ở nhiệt độ lưu trữ (4 ± 2) ° С.

Kết quả của việc viết bài kiểm tra, tôi đã đạt được các nhiệm vụ sau: Tôi củng cố các kỹ năng làm việc độc lập với tài liệu giáo dục và tài liệu quy định và kỹ thuật, sử dụng kiến ​​thức lý thuyết và kinh nghiệm của tôi trong đào tạo công nghiệp tại các doanh nghiệp phục vụ.

Nó từ lâu đã được coi là nghề nghiệp danh dự nhất để dạy, chữa bệnh và nuôi dưỡng. Ở Pháp vào thế kỷ trước, nghệ nhân không thể trở thành một nhà quý tộc, nhưng một ngoại lệ được tạo ra cho các đầu bếp, vì công việc của ông được đánh đồng với nghệ thuật. Công việc của một đầu bếp tài năng gần với công việc của họa sĩ và nhà điêu khắc, đòi hỏi phải có hương vị nghệ thuật, đặc biệt là cảm giác ánh sáng và hình thức. Cần phải nhớ bằng những lời tử tế mà các đầu bếp Nga làm việc trong các tầng hầm nửa tối của các quán rượu, nhà hàng của những công nhân vô danh đã tạo ra nghệ thuật ẩm thực như một di sản đối với chúng tôi. Không có họ, không có nấu ăn, sẽ không có nấu ăn hiện đại của chúng tôi, sẽ không có những món ăn mà bây giờ là niềm tự hào của ẩm thực Nga.

Việc tạo ra ở Nga các doanh nghiệp phục vụ với các sản phẩm được chuẩn bị chất lượng cao, mức độ dịch vụ thuận tiện nhất cho du khách là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất đối với hệ thống phục vụ hiện nay.

Trong điều kiện sản xuất hiện đại, một người làm bánh kẹo, giống như bất kỳ đầu bếp nào, phải có kiến ​​thức nhất định và các kỹ năng thực tế cần thiết.

Trong số các kiến ​​thức và kỹ năng có thể được xác định: kiến ​​thức cơ bản về chế độ ăn uống cân bằng, kiến ​​thức về các quy tắc nấu các món chính và điều kiện an toàn trong nấu ăn.

Công việc của các nhân viên phục vụ, một mặt, nhằm mục đích cải thiện các tính chất của nguyên liệu thô và thu được các sản phẩm chất lượng cao, mặt khác, để cải thiện quy trình phục vụ khách hàng. Những yêu cầu như sự chu đáo, chính xác về liều lượng, tốc độ phản ứng, cũng như sự xuất hiện của đầu bếp rất quan trọng đối với những người làm nghề này. Tính thẩm mỹ của quần áo bảo hộ lao động của đầu bếp ngụ ý sự tinh khiết của nó. Một chiếc tạp dề hoặc áo khoác bẩn làm giảm đáng kể tâm trạng của người lao động, và cũng bị coi là vi phạm chế độ vệ sinh. Người bất cẩn, hầu như luôn luôn giống nhau trong mối quan hệ với mọi người. Một đầu bếp ăn mặc gọn gàng luôn khơi dậy sự tôn trọng và thái độ tôn trọng của người tiêu dùng. Đầu bếp này tự hào về kỹ năng của mình, đối với anh ta không có sự trách móc nào cao hơn ý kiến ​​của người tiêu dùng. Tại sao nấu ăn

- là người tạo ra không chỉ các món ăn, mà còn có tâm trạng tốt, bởi vì một món ăn được chuẩn bị tốt là một tác phẩm nghệ thuật.

Khi giao tiếp với người tiêu dùng, đầu bếp phải có quyền kiểm soát hành vi của mình. Đồng thời, anh ta được hướng dẫn bởi các chuẩn mực hành vi được áp dụng trong xã hội của chúng ta, cũng như các yêu cầu chuyên môn như: thân thiện thường xuyên, lịch sự, khéo léo, thân mật với mọi yêu cầu. Một đầu bếp nên giao tiếp mà không mất giá trị của chính mình. Nhưng văn hóa đạo đức trong giao tiếp giữa người nấu ăn và người tiêu dùng không nên bị giảm xuống thành phép lịch sự chính thức, sự đúng đắn trong công việc chưa phải là văn hóa giao tiếp thực sự. Tinh thần nhân từ của người đầu bếp vì nó bắt buộc tâm trạng thực sự. Vì vậy, nhân viên phục vụ thúc đẩy các quy tắc nghi thức, do đó hoàn thành một vai trò giáo dục nhất định. cũng như ảnh hưởng đến thị hiếu thẩm mỹ, văn hóa ứng xử tại bàn, lời khuyên về sự kết hợp của các món ăn và đồ uống. Để đáp ứng với dịch vụ thân thiện, người tiêu dùng có xu hướng vừa phải trong nhu cầu của họ. Tất nhiên, lòng tốt phải chân thành, vì lòng tốt đối xử với nhau. Hình thức biểu hiện tốt nhất của sự thân mật không phải là một nụ cười tự nhiên gượng ép.

1.Anfimova N.A. và Cooking khác: Sách giáo khoa cho danh từ. prof.teh.uch-shch -M: Kinh tế, 1991. - 368 tr.

2. Anfimova và những người khác Nấu ăn: Proc. Đối với giáo sư Giáo dục.-lần 2, khuôn mẫu. -M.: IRPO; Trung tâm xuất bản "Học viện", 1999. -328 tr.

3. Verzhbitskaya V.D. và những người khác. Bộ sưu tập các công thức nấu ăn và các sản phẩm ẩm thực cho các doanh nghiệp phục vụ của tất cả các hình thức sở hữu.- Mn.

4. Bots M.I. Thiết bị nhiệt và cơ khí của các doanh nghiệp thương mại và ăn uống công cộng: Proc. Đối với sự khởi đầu của giáo dục chuyên nghiệp. - M: Trung tâm xuất bản "Học viện", 2002. - 464 tr.

5,3opin V.P. Thiết bị công nghệ của các cơ sở ăn uống công cộng: Hướng dẫn sử dụng cho môi trường. giáo sư giáo dục. M .: ProObIzdat, 2001.-243s.

6.Sokol TS Bảo hộ lao động: nghiên cứu. phụ cấp /T.S.Sokol; dưới tổng số Ed. N.V. Buồng trứng. - Mn; Thiết kế PRO 2005. - 304 tr.

7. Sukhiy S.A. Bộ sưu tập các công thức nấu ăn của các món ăn Bêlarut cho các doanh nghiệp phục vụ của tất cả các hình thức sở hữu.- Mn.: Hiệp hội ẩm thực Bêlarut, 2002.-328 tr.

8. Matyukhina Z.P. Nguyên tắc cơ bản của sinh lý dinh dưỡng, vệ sinh và vệ sinh: Ucheb.dlya. giáo sư Giáo dục.-M .: IRPO; Trung tâm xuất bản "Học viện", 1999.-184 tr.

9. Ulasevich M.V. Nấu ăn: Công nghệ đặc biệt: Proc. lợi ích.-Mn .: Cao hơn. shk., 1999. - 399