บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี No. ปลาสับ zrazy

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานปลา Zrazy ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

* มวลของหัวหอมสีน้ำตาล

**มวลเห็ดเผาะ

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

หั่นชิ้นปลา (แนะนำหมายเลข 541) ปั้นเป็นเค้กหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบของเค้กเชื่อมต่อกัน ชุบเกล็ดขนมปัง ให้เป็นรูปวงรี แล้วนำไปทอด นำไปพร้อมในเตาอบ (4-5 นาที)

สำหรับเนื้อสับ: เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้น, หัวหอมสับละเอียดและผัด, ผสมกับเห็ด, เกลือ, พริกไทยและทุกอย่างผสม

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

เมื่อเสิร์ฟ zrazy (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ราดด้วยมาการีนตกแต่ง ซอสเสิร์ฟแยกหรือใส่ใน zrazy

ให้บริการ: ที่อุณหภูมิ65˚-80˚С

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

สี: ในส่วนของชิ้นเนื้อ - จากสีขาวเป็นสีเทา

รสชาติและกลิ่น: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำเค็มปานกลางพร้อมกลิ่นหอม

ความสม่ำเสมอ: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวม

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือ: รูปร่างผิดปกติของผลิตภัณฑ์, การกลิ้งของขนมปังภายในผลิตภัณฑ์, การปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอม, รสชาติของขนมปังเปรี้ยว, รอยแตกบนพื้นผิว

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)

การกำหนดเส้นทาง

ปลาสับ zrazy

สูตรหมายเลข 252

แซนเดอร์

67

48

ปลาดุก

59

48

หอก

74

48

ปลาคอด

56

48

ไอซี่

61

48

เนื้อในการเตรียมอุตสาหกรรม

51

48

ขนมปังข้าวสาลี

14

14

นมหรือน้ำ)

19

19

เนื้อปลาทอด

80

สำหรับเนื้อสับ

หัวหอม

19

16/8**

ทำอาหารไขมัน

3

3

เห็ด (ตัวเลือก)

ขาวสด

14

11/8***

แชมเปญสด

14

11/8***

แห้ง

4

8***

แครกเกอร์

1

1

พร้อมบรรจุ

16

แครกเกอร์

5

5

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป

99

ทำอาหารไขมัน

5

5

เสร็จแล้ว zrazy

85

เครื่องปรุง (สูตรหมายเลข 331,334,335,338,339)

150

มาการีนบนโต๊ะ

5

5

ซอส (สูตร #364,383)

50

ทางออก:

290

* ปลาตัดอุตสาหกรรม (ผ่าและตัดหัว)

** มวลของหัวหอมสีน้ำตาล

*** ก้อนเห็ดต้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลลูกชิ้นปลา (สูตรที่ 251) ปั้นเป็นเค้กหนา 1 ซม. เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางขอบของเค้กเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังให้เป็นรูปวงรีแล้วทอด

นำไปพร้อมในเตาอบ (4-5 นาที)

ในการเตรียมเนื้อสับเห็ดต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หัวหอมสับละเอียดและผัดรวมกับเห็ดเกลือพริกไทยขาวป่นจากนั้นทุกอย่างผสม

เมื่อเสิร์ฟ zrazy (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จะถูกเทลงบนมาการีนที่ละลายแล้วโรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกหรือใส่ใน zrazy

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน

ซอส: แดงหลัก, มะเขือเทศ

การกำหนดเส้นทาง

ซอสแดง (พื้นฐาน)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 364

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมันเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่ออีก 10-15 นาที

แป้งสาลีร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นระยะในจานบนเตาหรือแผ่นอบในเตาอบ (ที่มีชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกว่าจะได้สีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดที่แช่เย็นไว้ที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 คนให้เข้ากันแล้วนำไปต้มในน้ำซุปสีน้ำตาลที่เดือด จากนั้นผักที่ผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเติมด้วยไฟต่ำ ต้มเป็นเวลา 45-60 นาที ในตอนท้ายของ vpka ใส่เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำ, ใบกระวาน ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารอิสระ จะปรุงรสด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุปสีน้ำตาล

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 362

หรือขึ้นฉ่าย (ราก)

16

18

12

12

ทางออก

1000

* กระดูกของเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม (บ่น, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, caprcaillie)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกดิบล้างและหั่นเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนแผ่นอบและในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 ด้วยการเพิ่มแครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้นตามอำเภอใจ

ทอดกระดูกแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และเกมเป็นเวลา 30-40 นาที เนื้อวัว - 1-1.5 ชั่วโมง พลิกกลับด้าน เมื่อกระดูกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน การทอดจะหยุดลง และไขมันที่ออกจากกระดูกจะระบายออก

กระดูกย่างที่มีรากและหัวหอมคั่ววางในหม้อเทน้ำร้อนและต้มประมาณ 5-6 ชั่วโมงที่ต้มต่ำเพื่อขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ได้จากการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล ในการทำเช่นนี้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยบนแผ่นอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำซุปพร้อมถูกกรอง

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งบด

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 333

ขั้นต้น, g

สุทธิ g

มันฝรั่ง

1140

855

น้ำนม

158

150*

มาการีนหรือเนยเทียม Table

ทางออก

1000

* มวลของนมต้ม หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มอัตราการวางไขมันได้ถึง 10 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำเกลือจนสุก สะเด็ดน้ำ มันฝรั่งแห้ง มันฝรั่งร้อนต้มถูผ่านเจ้าชู้หรือผ่านตะแกรง อุณหภูมิของมันฝรั่งที่จะเช็ดต้องไม่ต่ำกว่า 80 มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและลักษณะที่ปรากฏแย่ลงอย่างมาก ใส่เนยละลายและนมต้มลงในมันฝรั่งบดร้อน คนตลอดเวลา ส่วนผสมจะถูกตีจนได้มวลที่เขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วนลวดลายถูกนำไปใช้กับพื้นผิวโรยด้วยสมุนไพรหรือไข่สับลวก น้ำมันสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

บทนำ……………………………………………………………………………

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 เทคโนโลยีการทำอาหารของจาน “สับ zrazy”…………...4

6

1.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานสำเร็จรูป……………………………8

1.4 แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ……………………………………9

1.5 รูปแบบเทคโนโลยีของการเตรียมการ……………………….12

1.6 การลงทะเบียนและออก……………………………………………………..15

2. ส่วนองค์กรและเทคโนโลยี

2.1 การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต………………………… 16

2.2 ข้อบังคับด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย…………………………21

2.3 กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล…………………………………………………… 23

2.4 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง………………...25

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์……………..27

3. สรุป………………………………………………………………… 29

รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว……………………………………………30

บทนำ

รัสเซีย ... ประเทศที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของอาณาเขต ความหลากหลายในการบรรเทาทุกข์ ทรัพยากรธรรมชาติและผู้คนที่อาศัยอยู่ วัฒนธรรม คติชนวิทยา และประเพณีของพวกเขา แต่ละประเทศมีภาษา ขนบธรรมเนียม เพลง การเต้นรำ และนิทานเป็นของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษของงานฉลอง การทำอาหาร

แม้แต่ในตอนต้นของศตวรรษ แนวคิดของการทำอาหารที่บ้านในหมู่คนรัสเซียก็กว้างกว่าตอนนี้มาก รวมถึงการอบขนมปัง การต้มเบียร์และ kvass การทำชีส น้ำส้มสายชู แยม มาร์ชเมลโลว์ และการผลิตไส้กรอก และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่สูบบุหรี่ ห้องครัวในบ้านมีอุปกรณ์ครบครัน: เตารัสเซีย, หม้อ, กระทะ, ทองแดงและเครื่องปั้นดินเผา, tagans, เตาสำหรับทอดบนกองไฟ, ชูมิกก้า, ที่ขูดเหล็ก, ครก, ตะแกรงและตะแกรง, กระชอนขนาดเล็กสำหรับกรองเครื่องดื่ม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารก็ค่อนข้างหลากหลาย

เมื่อเสิร์ฟต้องดูโต๊ะเพื่อ "ภาชนะนั้นสะอาดซึ่งเสิร์ฟและเช็ดก้น" "และอาหารและเครื่องดื่มสะอาดไม่มีราและไม่ไหม้" เมื่อวางอาหารลงบนโต๊ะ ห้ามไอ เป่าจมูก หรือบ้วนน้ำลาย พ่อครัวและทุกคนที่ทำงานในครัวต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาด ขอแนะนำให้เก็บจานคว่ำหรือปิดไว้ การพูดที่โต๊ะนั้นถือเป็นความสูงของความไม่มีไหวพริบในการพูดที่โต๊ะว่า "มันเน่า เปรี้ยว หรือจืดชืด เค็ม และขม เหม็นอับ สุกเกินไป หรือดูหมิ่นอะไรก็ตามที่คุณกำหนด"

เตรียมอาหารเครื่องในในปริมาณมาก ชาวรัสเซียโดยเฉพาะคนธรรมดารักพวกเขามากและเรียกพวกเขาว่า "ความสนุกบนโต๊ะ" อาหารเครื่องใน (ตอนนี้ลืมไปหมดแล้ว) ได้แก่ เนื้อแกะซึ่งไข่ผสมกับนมและแป้งถูกเป่าผ่านลำคอและหลอดลม จากนั้นนำไปทอดและหั่นเป็นชิ้น แต่โอเมนตัมและอะโบมาซัมถูกยัดไส้ด้วยโจ๊กสับกับตับ

"หู" ก็แพร่หลายเช่นกัน - เนื้อซี่โครงแกะกึ่งของเหลวพร้อมหัวผักกาดและผักอื่น ๆ (สิ่งที่ชวนให้นึกถึงสตูว์สมัยใหม่) การกล่าวถึงโจ๊กปลาเฮอริ่ง, แซนเดอร์, สเตอเล็ต, สเตลเลตปลาสเตอร์เจียน (หรือโจ๊ก) เป็นเรื่องน่าสงสัย พวกเขาเตรียมเช่นนี้: พวกเขาหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ต้มแล้วเทลงในปลายข้าวและปรุงทุกอย่างจนสุก

ในอาหารรัสเซีย เรายังสังเกตเห็นการมีอยู่ของอาหารที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งปรากฏขึ้นในยามรุ่งอรุณของมนุษยชาติ เมื่อเกษตรกรรมปรากฏขึ้นพร้อมกับการล่าสัตว์และการตกปลา

ค่อยๆ เราลืมเกี่ยวกับประเพณีรัสเซียที่ยอดเยี่ยม สูตรอาหารของบรรพบุรุษของเรา ฉันคิดว่าสำหรับทุกคนในทุกประการทุกอย่างที่เป็นชาวรัสเซียพื้นเมืองของเรานั้นมีสุขภาพดีและมีประโยชน์มากกว่าซึ่งเราคุ้นเคยซึ่งเราคุ้นเคยซึ่งเรียนรู้จากประสบการณ์ส่งต่อจากพ่อสู่ลูกและเป็น กำหนดโดยท้องที่ของการดำรงอยู่และวิถีชีวิตของเรา ท้ายที่สุด พวกเราส่วนใหญ่ "ถูกโปรแกรม" สำหรับอาหารแบบดั้งเดิม การละทิ้งจะเป็นอันตรายต่อเราและคนรุ่นต่อไป ธรรมชาติอ่อนไหวต่อความล้มเหลวดังกล่าวมาก อาหารอร่อยน่ารับประทานช่วยเสริมกำลังคนได้ดีกว่ายาตัวใด

เมื่อเขียนงาน ฉันเลือกสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ดีที่สุดที่ถูกลืมไปเป็นพิเศษ

แต่ไม่ควรลืมอาหารรัสเซียต้นตำรับของเรา ด้วยการถือกำเนิดของสิ่งที่เรียกว่า "FAST FOOD" ในชีวิตประจำวันของเรา เราไม่ได้คิดถึงอันตรายของอาหารดังกล่าว และทำให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย (โรคกระเพาะ แผลพุพอง และอื่นๆ) เป็นเวลานานที่อาหารประจำชาติของรัสเซียได้รับความนิยมอย่างมากจากทั่วโลก อาหารรัสเซียจำนวนมากใช้ในร้านอาหารนานาชาติ เช่น ซุปกะหล่ำปลี แพนเค้ก ซุปปลา เยลลี่ พาย และผลิตภัณฑ์ของรัสเซียในขั้นต้นเช่นคาเวียร์ปลาแดงบัควีทแป้งข้าวไรย์พบว่ามีการใช้งานที่คุ้มค่าในอาหารของหลายประเทศ

เทคโนโลยีการทำอาหาร "สับ zrazy"

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับปรุงสุกผัด พวกเขาจะทอดทันทีก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับจะถูกทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกกรอบ จากนั้นนำไปอบในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดของผลิตภัณฑ์คือ 30%

เนื้อทอดเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด เนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู) ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยการเติมขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ ชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย (สำหรับเนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีก, ตัดแต่ง, ตัดแต่งจากซากของประเภทที่ 1 ของไขมัน; สำหรับเนื้อแกะ - เนื้อของคอและส่วนตัดแต่ง; สำหรับหมู - ตัดแต่ง) ควรถอดเส้นเอ็นและ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไขมันดิบ (5-20% ของมวลเนื้อ) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อทอดไร้มัน ในเนื้อหมูชิ้นเล็กมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อทอดจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหาของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

เพื่อเตรียมมวลสับเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับเบคอนดิบแล้วบดในเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด น้ำ (8-12% ของมวลเนื้อ), เกลือ, พริกไทยถูกนำมาใช้ในมวลที่เตรียมไว้, ผสมอย่างทั่วถึงและกึ่งสำเร็จรูปขึ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิ) พวกเขาใช้: เนื้อสัตว์ - 800 กรัม, ไขมันหมู - 120 กรัม, น้ำหรือนม - 70 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่สามารถชุบเกล็ดขนมปังและชุบเกล็ดขนมปังได้

ในการเตรียมชิ้นเนื้อ ใช้: เนื้อ - คอ เนื้อด้านข้างและส่วนตกแต่ง; หมู - ของตกแต่งที่ได้รับเมื่อตัดซากและเนื้อแกะ - คอมักจะน้อยกว่า ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่ชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี หากเนื้อไม่มีไขมันให้เพิ่มเบคอนหรือน้ำมันหมู - 5-10%

ทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็น รอยฟกช้ำ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ หั่นเป็นชิ้นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตเหม็นอับที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในนมหรือน้ำ เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่ใส่เกลือพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตีให้เข้ากัน ในเวลาเดียวกันมวลจะอุดมไปด้วยอากาศกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์ก็เขียวชอุ่ม อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้เคาะออกเป็นเวลานานเนื่องจากไขมันแยกออกจากกันและผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำและอร่อยน้อยลง

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี No. ปลาสับ zrazy

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานปลา Zrazy ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ผลผลิต: กับเนย 75 กับซอส 120

อัตราการบริโภคจะได้รับสำหรับปลาคอดโพลล็อคหัวขาด

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก มวลของชิ้นปลาคลุกเคล้าวิปปิ้งและโดสอย่างดีผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของเค้กหนา 10 มม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางขอบของเค้กเชื่อมต่อกัน zrazy ขึ้นรูปจะถูกนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที

เนื้อสับ: แครอทหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยน้ำมันจนสุก หัวหอมผัดในเนยโดยเติมน้ำซุปผักและผสมกับสมุนไพรและแครอท

zrazy จะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องเคียง เนย หรือซอส ซึ่งเพิ่มเข้าไปใน zrazy

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: อาหารจานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 65 องศาเซลเซียส

เครื่องเคียง: ซีเรียลหนืด, มันฝรั่งในนม, ผักลวกด้วยเนย, น้ำซุปข้นผัก

ซอส: มะเขือเทศ นมกับแครอท

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - zrazy ในรูปของอิฐที่มีด้านโค้งมน, เครื่องปรุงเรียงซ้อนกันในสไลด์, zrazy ที่ด้านข้าง, ไม่มีซอสบน zrazy (เทต่อไป) อัตราการส่งออกของผลิตภัณฑ์หลัก ซอสและเครื่องปรุงสอดคล้องกับที่ระบุไว้ในเมนู สีของผลิตภัณฑ์เป็นสีเทาอ่อน ตรงส่วนมีเนื้อสับอยู่ตรงกลาง มองเห็นผักสับได้ชัดเจน ลูกชิ้นเนื้อหลวมฉ่ำนุ่มผักนุ่ม ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ เกลือเป็นเรื่องปกติ ไม่อนุญาตให้มีรอยแตกบนพื้นผิว

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โปรตีน g ไขมัน g คาร์โบไฮเดรต g แคลอรี่ kcal (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี

Zrazy เป็นอาหารที่มาจากอาหารยุโรปตะวันออก zrazy คลาสสิกแบบดั้งเดิมคือชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่บิดเป็นม้วนซึ่งบรรจุไส้ไว้ zrazy สับ - ชิ้นเนื้อพร้อมไส้ ไม่เพียงแค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาและแม้แต่ไก่สับ zrazy ก็เป็นที่นิยม

ขั้นตอนการทำอาหารไม่แตกต่างจากลูกชิ้นทั่วไปมากนัก และแม้แต่พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถรับมือได้ ในเวลาเดียวกัน zrazy ที่สับแล้วนั้นน่าพึงพอใจและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ามากและหากพวกเขาไม่เพียง แต่ทอดในกระทะ แต่นำมาและอบในเตาอบอาจมีประโยชน์มากกว่า

การเลือกประกอบด้วยสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับเนื้อไก่และปลาสับ zrazy พร้อมไส้ที่นิยมมากที่สุด ตัวเลือกการทำอาหารก็แตกต่างกันเช่นกัน: การทอดในกระทะ, การอบในเตาอบ, การเคี่ยวในน้ำซุปเนื้อ

ชิ้นเนื้อธรรมดากลายเป็นที่น่าเบื่อ - พยายามปรุง zrazy สับและจะรวมอยู่ในเมนูของคุณอย่างแน่นอน

สับ Zrazy - หลักการทำอาหารทั่วไป

ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อ, เนื้อไก่, เนื้อหมูที่มีชั้นไขมันบาง ๆ, เนื้อวัวจากคอหรือปีกข้าง, ใช้เนื้อปลากระดูกเล็ก ล้างเนื้อหรือเนื้อปลาให้สะอาด จากนั้นตากให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ผ่านเครื่องบดเนื้อเพื่อการบดที่ละเอียดที่สุด

ไข่จะถูกเพิ่มลงในมวลชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยพริกไทยดำให้แน่ใจว่าได้เพิ่มเบา ๆ ในบางกรณี เศษขนมปังขาวที่แช่ในน้ำหรือนม และผ่านเครื่องบดเนื้อก็จะถูกผสมเข้าด้วยกัน หลังจากนวดจนทั่วแล้ว แป้งจะถูกทุบทิ้ง ยกขึ้นแล้วโยนลงบนโต๊ะหรือในชามกะทันหัน ทำให้โครงสร้างมีความสม่ำเสมอมากขึ้น

มวลเนื้อหรือปลาที่ตีอย่างดีจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ แล้วรีดเป็นลูก จากนั้นนวดเป็นเค้กหนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร เกลี่ยไส้ตรงกลาง โดยการติดขอบทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นวงรีค่อนข้างยาว ชุบเกล็ดขนมปังหรือชุบแป้งตามวิธีการเตรียม

ไส้ที่พบบ่อยที่สุดสำหรับ zrazy สับคือเห็ดทอด, ไข่ต้ม, ชีสสับ, ขนหัวหอม นอกจากนี้ยังเพิ่มเกล็ดขนมปังและเนยละลาย สามารถให้รสชาติที่เผ็ดร้อนของจานได้ด้วยการเติมมะรุมชุบแป้งทอดกับขนมปัง

zrazy สับทอดในกระทะในน้ำมันพืชกลั่นหรืออบในเตาอบแล้วกระจายบนแผ่นอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดตามสูตรแต่ละอย่างถูกนำไปใส่ในเตาอบหรือเคี่ยวใต้ฝาแล้วเติมน้ำซุปเล็กน้อย

Zrazy เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง มักเป็นมันฝรั่งบดหรือมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตามเครื่องเคียงจากพาสต้าต้มซีเรียลผักสดก็เหมาะสมเช่นกัน

เนื้อสับ zrazy กับไส้เห็ดในกระทะ

วัตถุดิบ:

เนื้อคอหมู - 600 กรัม;

400 กรัม เนื้อไม่ติดมัน;

นมครึ่งแก้ว

เกล็ดขนมปังโฮมเมด;

น้ำมันสำเร็จรูป;

200 กรัม เศษขนมปังขาวแห้งเล็กน้อย

สำหรับบรรจุ:

หัวหอมเล็ก

ไข่ต้มหนึ่งฟอง

เกล็ดขนมปังขาวสองช้อนโต๊ะ

แชมเปญสดหรือกระป๋อง 400 กรัม ไม่ดอง

วิธีทำอาหาร:

1. ปรุงไส้ หั่นไข่ต้ม เห็ด และหัวหอมเป็นชิ้นขนาดกลาง เราตั้งกระทะบนเตาเปิดไฟปานกลางแล้วเทน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ อุ่นขึ้นเล็กน้อยลดหัวหอมและทอดกวนเป็นครั้งคราวจนชิ้นโปร่งใส เพิ่มเห็ดผัดต่อไปกวนจนหัวหอมเป็นสีทอง

2. เราเปลี่ยนเห็ดที่ทำเสร็จแล้วลงในชามให้เย็น โรยเกล็ดขนมปัง ใส่ไข่ที่สับแล้ว ใส่ลงไป คลุกเคล้าอย่างช้าๆ และทั่วถึง

3. ปรุงเนื้อสับ เราตัดฟิล์มและเศษเส้นเอ็นออกจากเนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อสองครั้ง เทไข่ลงในเนื้อสับ เกลือ ปรุงรสด้วยพริกไทย คนให้เข้ากัน

4. เทเศษขนมปังกับนมเย็น รอ 10 นาที บีบให้ละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อสับ เพื่อความชุ่มฉ่ำคุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือเล็กน้อยลงในมวลเนื้อได้

5. เราหล่อเลี้ยงมือด้วยน้ำและแงะเนื้อสับด้วยช้อนขนาดใหญ่เราสร้างลูกบอลขนาดใหญ่จากนั้น - ช่องว่างสำหรับ zrazy แบนเล็กน้อยเพื่อทำเค้กใส่ไส้เห็ดเล็กน้อย บีบขอบอย่างระมัดระวังเราสร้างชิ้นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

6. ทอดเนื้อ zrazy ในกระทะด้วยน้ำมัน

zrazy เนื้อสับกับไส้ไข่ (ในเตาอบ)

วัตถุดิบ:

หมูโฮมเมดและเนื้อบด - หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง

สองไข่;

หนึ่งในสามของก้อนแห้งสีขาว

สำหรับบรรจุ:

ไข่ต้มสิบฟอง

น้ำมันดอกทานตะวันสามช้อนโต๊ะ

สามหลอดใหญ่

เกล็ดขนมปังโฮมเมด 2 ช้อนโต๊ะ

นอกจากนี้:

น้ำมันสองช้อนโต๊ะกลั่นอย่างสูง

วิธีทำอาหาร:

1. นำเศษขนมปังแช่น้ำ บีบให้ละเอียด แล้วโอนไปยังเนื้อสับ เราใส่เกลือเล็กน้อยเทไข่หลวมพริกไทยเล็กน้อยแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากเนื้อสับที่เกิดขึ้นด้วยมือที่ชุบน้ำเราสร้างลูกบอลสิบห้าลูก

2. เตรียมไส้: สับไข่ให้ละเอียดแล้วคลุกกับเกล็ดขนมปัง

3. ผัดหัวหอมในน้ำมันจนเหลืองทอง ป้องกันไม่ให้ไหม้และแห้ง เราเปลี่ยนหัวหอมเย็นเป็นไข่ใส่พริกไทยเล็กน้อย ที่นี่เราบดกระเทียมสามกลีบเล็ก ๆ และเกลือเบา ๆ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเบา ๆ

4. เราเอาลูกชิ้นหนึ่งลูกแล้วโยนลงบนพื้นผิวของโต๊ะในระยะทางสั้น ๆ ทำซ้ำอย่างน้อยห้าครั้ง เราทำเค้กชิ้นเล็ก ๆ จากเนื้อสับที่ตีแล้วใส่ไข่ลงไปเล็กน้อย เรากระจายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ปรุงแล้ววางลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน ถัดไปเมื่อมันก่อตัวขึ้นให้วางส่วนที่เหลือให้แน่น

5. วางแผ่นอบที่เติมลงในเตาอบที่อุณหภูมิที่ต้องการ ปรุง zrazy ที่ 180 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)

วัตถุดิบ:

เนื้อสับที่ซื้อมาหนาแน่นหนึ่งปอนด์

ขนหัวหอมเล็ก

แป้งสาลี;

ไข่ - ต้มสามฟองและดิบสองฟอง

วิธีทำอาหาร:

1. ใส่เนื้อสับลงในชาม ใส่เกลือ ใส่พริกไทยเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เราวางมันลงบนโต๊ะแล้วตีให้เข้ากัน สิ่งนี้จะช่วยให้การก่อตัวของ zrazy ง่ายขึ้นและจะไม่ยอมให้พวกมันกระจุย แบ่งเนื้อสับเป็นส่วน ๆ แล้วม้วนเป็นลูก

2. ปรุงไส้ สับไข่อย่างประณีตและผสมกับหัวหอมสีเขียวสับ เช่นเดียวกับเนื้อสับให้เติมไส้เบา ๆ คุณสามารถปรุงรสด้วยเนยละลายช้อนเล็ก ๆ ก็เพียงพอสำหรับปริมาณที่กำหนด

3. บดลูกชิ้นเพื่อให้ได้เค้กขนาดไม่เกินฝ่ามือ เราใส่ไข่ลงไปตรงกลางหนึ่งช้อนชาครึ่งและติดขอบเราก็ทำ zrazy

4. เทแป้งลงในจานแบนกว้างพอสมควร เทไข่ลงในชามลึกขนาดเล็กแล้วเขย่าให้เข้ากัน คุณสามารถตีเบา ๆ ได้ด้วยซ้ำ

5. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 1 นิ้ว เมื่อไขมันอุ่นขึ้น ให้จุ่ม zrazy ลงในไข่ คลึงแป้งและเทลงในกระทะ ทอดโดยไม่เปลี่ยนความร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง พลิกกลับทอดเล็กน้อยแล้วนำไปต้มใต้ฝา

เนื้อสับ Zrazy กับมะรุม - "Piquant"

วัตถุดิบ:

แครกเกอร์สีขาวบดหยาบ - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล. (ขนมปังที่ซื้อมาจะไม่ทำงาน);

เนื้อไม่ติดมัน - 500 กรัม;

ครีมโฮมเมดชุบแข็ง - 30 กรัม

หลอดไฟขนาดเล็ก

น้ำมันพืช;

น้ำซุปเนื้อสองแก้ว

สามไข่;

มะรุมขูดสามช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

1. เราทำความสะอาดหัวหอมและบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเนื้อ เทไข่ทั้งฟองลงในเนื้อสับใส่ไข่แดงสองฟอง โรยพริกไทยเล็กน้อยและผสมให้ละเอียดใส่เกลือเล็กน้อย จากนั้นเราก็ทุบตีและสร้างลูกบอลขนาดใหญ่จากมัน

2. ในกระทะให้ร้อนน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ ใส่หัวหอมสับละเอียดลงไปผัดจนหน้าแดง เพิ่มแครกเกอร์โฮมเมดและมะรุม ผัดประมาณ 2-3 นาที คนให้เข้ากัน ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น

3. นวดเนื้อสับเป็นลูกกลมๆ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนาน้อยกว่าหนึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย หล่อลื่นพื้นผิวด้วยเกล็ดขนมปังทอดด้วยหัวหอมและพืชชนิดหนึ่งม้วนขึ้นและให้รูปร่างที่ต้องการ

4. ทอด zrazy ในน้ำมัน ให้สีน้ำตาลด้านแบนทั้งหมดดี จากนั้นเราใส่ในกระทะลึกใส่น้ำซุปแล้วตั้งบนไฟอ่อน

5. เมื่อแทบไม่มีของเหลวเหลือ ให้ปิดและเสิร์ฟ zrazy กับเครื่องเคียง ราดซอสที่เหลือในกระทะ

ปลาสับ zrazy กับไส้ชีส - "นมนก"

วัตถุดิบ:

เนื้อปลาคอด - 350 กรัม;

ชีส 50 กรัม

ไข่ดิบและไข่ต้มอย่างละหนึ่งฟอง

แป้งครึ่งแก้ว

นม - 80 มล. สำหรับขนมปัง

เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 72%;

ที่สาม 250 กรัม นมหนึ่งแก้วสำหรับแป้ง

น้ำมันสำเร็จรูป;

ก้อนเล็ก ๆ ประมาณ 50 กรัม;

วิธีทำอาหาร:

1. ตัดเปลือกออกจากก้อนแล้วจุ่มเศษลงในนม หลังจากรอ 10 นาที บีบและบิดให้เข้ากันกับเนื้อปลาในเครื่องบดเนื้อ ใส่เกลือลงในปลาที่สับแล้วปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย ผสมให้เข้ากันแล้วตีลงบนพื้นผิวของโต๊ะ

2. ในชามใบเล็กบดไข่ต้มผ่านเครื่องขูดขนาดกลาง ที่นั่น เราถูชีส ผ่านเซลล์เดียวกัน เติมไส้เบา ๆ ใส่เนยละลายแล้วผสม

3. ฉันแงะปลาสับด้วยช้อนโต๊ะ ปั้นเค้กหนาหนึ่งเซนติเมตรจากนั้นทาเนยแข็งลงไปตรงกลางประมาณช้อนชา เราห่อและรัดขอบให้แน่นทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เราทำช่องว่างจนกว่าเราจะใช้การบรรจุจนหมด

4. แป้งทำอาหาร: ในไข่ที่ตีกับนมใส่แป้งเกลือเล็กน้อยแล้วตีทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวโฮมเมดที่ยังไม่ผ่านการบ่ม

5. หลังจากให้น้ำมันพืชร้อนแล้ว เราก็ลด zrazy ลงไป โดยก่อนหน้านี้จุ่มลงในแป้ง ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง โอนไปยังแผ่นอบ

6. เมื่อ zrazy ทั้งหมดพร้อมแล้วให้ใส่เตาอั้งโล่ในเตาอบและเตรียมจานให้พร้อมภายในหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากผ่านไปครึ่งเวลาให้แน่ใจว่าได้พลิกกลับ

zrazy ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง

วัตถุดิบ:

ขนมปังขาวสามชิ้นเล็ก (120 กรัม);

เนื้อไก่หนึ่งกิโลกรัม (เต้านม);

นมหรือน้ำต้มหนึ่งแก้ว

เนยครีมหวานสามช้อนโต๊ะ

แครอทเล็ก;

น้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นหอม

ผักชีฝรั่งสด;

เกล็ดขนมปัง (ขาว หยาบ)

150 กรัม บวบสด.

วิธีทำอาหาร:

1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นแล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเศษขนมปังที่แช่และบีบอย่างดีแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งเพื่อบดปานกลาง เกลือปรุงรสมวลไก่ด้วยพริกไทยคลุกเคล้าและตีให้เข้ากัน

2. เราทำความสะอาดแครอทและบวบ เราหั่นผักเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวด้วยการเติมเนยจนนิ่ม เจือจางไข่หลวมกับนมที่เตรียมไว้สำหรับไส้แล้วใส่ผักผสม เราทำให้ไส้ผักเย็นลงใส่จานแล้วบดบนตะแกรงเครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่ เราเติมเกลือ

3. เราสร้างช่องว่างกลมจากไก่สับขนาดเท่าฝ่ามือหนาไม่เกินหนึ่งเซนติเมตร เรากระจายไส้ผักลงไปในรูปแบบ zrazy

4. นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาคลุกกับเกล็ดขนมปังแล้วทอด นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองทุกด้าน

5. เสิร์ฟทันที ราดด้วยเนยใส โรยด้วยผักชีลาวสับ

zrazy สับ - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

ในการเตรียม zrazy สับคุณสามารถใช้เนื้อสับที่ซื้อมาได้ แต่ต้องมีคุณภาพสูง - ไม่มีไขมันจำนวนมากและมีเพียงความหนาแน่นเท่านั้น

ไม่จำเป็นต้องเอาชนะมวลชิ้นเนื้อทั้งหมดในคราวเดียว นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยแรงถ่ายโอนลูกชิ้นสับจากฝ่ามือไปยังฝ่ามือ

หากต้องการ zrazy สามารถนึ่งได้ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มลงในแป้งและภาชนะอบไอน้ำควรชุบน้ำมันพืชอย่างล้นเหลือเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปติด