รวบรวมอุปกรณ์ของคุณและควรเป็นช็อกโกแลตครึ่งกิโลกรัม - หนึ่งกิโลกรัมสับช็อกโกแลตให้ละเอียดหรือใช้แผ่นช็อกโกแลตที่มีจำหน่ายจากผู้ผลิตหลายรายและมีจำหน่ายในร้านขายขนมหรือทางออนไลน์จากซัพพลายเออร์ช็อกโกแลตมืออาชีพ ยิ่งคุณใช้ช็อกโกแลตมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งง่ายต่อการจัดการกระบวนการเท่านั้น
เติมน้ำเย็นลงในชามของคุณเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้ช็อกโกแลตชามที่สองของคุณสามารถนั่งได้อย่างสบายโดยไม่ทำน้ำหก
วางช็อกโกแลตลงในชามสแตนเลสที่แห้งละลายโดยวางบนชามน้ำเดือดช้าๆ ชามควรใหญ่กว่ากระทะเพื่อไม่ให้ตกลงไปในน้ำและวางไว้ตามขอบกระทะ
อุ่นช็อกโกแลตอย่างช้าๆ จนอุณหภูมิถึง 43 ° –46 ° Cเมื่อช็อกโกแลตละลายจนหมด ก็ควรอุ่นเมื่อสัมผัส วางชามช็อกโกแลตละลายลงในชามน้ำเย็นแล้วเริ่มคนช้าๆ แต่สม่ำเสมอ ทันทีที่มันเริ่มข้นและถึงอุณหภูมิ 35 ° -38 ° C การตกผลึกหรือ "การแบ่งเบาบรรเทา" จะเริ่มขึ้น และคุณสามารถนำช็อกโกแลตออกจากน้ำได้
ใส่ช็อกโกแลตที่ยังไม่ได้ผสม 1/3 ที่เหลือลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วคนให้เข้ากันรวมช็อกโกแลตทั้งสองรูปแบบเข้าด้วยกันจนส่วนผสมสุดท้ายเนียน
เริ่มการทดสอบการแบ่งเบาบรรเทาหรือการตกผลึกที่อุณหภูมิ 32 ° C โดยการจุ่มช้อนลงในช็อกโกแลตควรแข็ง เหนียว และวาวใน 2 ถึง 3 นาทีที่อุณหภูมิแวดล้อม 18 ° -22 ° F หากมีคราบหรือหมองคล้ำ คุณควรคนต่อไป ใช้ความร้อนและความเย็นเพื่อให้นุ่มและใช้งานได้ แต่อย่าให้น้ำมูกไหลเกินไป
ช็อกโกแลต .... มันมีพลังอะไรดึงดูดผู้คนมากมายมาสู่ตัวเอง เวทมนตร์ เวทมนตร์ ..... ช็อกโกแลต "ฟัง" ได้อย่างไร คลื่นจากชามลงบนพื้นผิวหินอ่อนเป็นอย่างไร วิธีที่เขาออกจากแม่พิมพ์อย่างเชื่อฟังและผลิตภัณฑ์จากมันเอาชนะทุกรังสีของแสงจากตัวเองเล่นกับหลายสี
การทำให้เชื่องไม่ง่ายนัก คุณอาจต้องใช้ความพยายามมากกว่าหนึ่งครั้ง และถึงแม้จะแบ่งเบาบรรเทาได้สำเร็จ นี่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน ไม่ว่าจะเป็นลูกกวาดทาตัว หรือแท่งช็อกโกแลตธรรมดา ตกแต่ง หรือเทลูกกวาด จะสมบูรณ์แบบ มันวาวโดยไม่มีคราบเนยโกโก้บนพื้นผิวโดยไม่มีดอกสีเทาและน้ำตาลบาน
หัวข้อช็อกโกแลตมีมากมาย หน้าตาช็อกโกแลตของคุณจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เริ่มกันเลยดีกว่า
ทำไมต้องช็อกโกแลตอารมณ์?
กำลังมองหาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบอยู่ใช่หรือไม่? จากนั้นคุณต้องอุ่นหรือทำให้ช็อกโกแลตตกผลึกก่อน
การตกผลึกทำให้ช็อคโกแลตมีคุณสมบัติเช่น - ความแข็ง, สีซาตินที่สวยงาม, กระทืบดังเมื่อแตก ช็อกโกแลตจะหดตัวระหว่างกระบวนการทำความเย็น ทำให้นำออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น ช็อคโกแลตที่ตกผลึกหรือไม่ตกผลึกไม่ดีจะกลายเป็นสีเทาและหมองคล้ำ
เมื่อเราละลายช็อกโกแลต ตะแกรงคริสตัลของมันจะถูกทำลาย เราต้องนำมันกลับมารวมกัน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงเพิ่มอุณหภูมิอีกครั้งเป็นอุณหภูมิการทำงาน
การเลือกช็อกโกแลตสำหรับทำงาน
ถ้าสองสามปีที่แล้ว มันปลอดภัยที่จะบอกว่าการซื้อช็อกโกแลตแท่งธรรมดาในร้านค้าที่ใกล้ที่สุดและแบ่งเบาบรรเทา คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดี ตอนนี้ลองหลายยี่ห้อแล้ว พูดได้เลยว่ายังไม่เริ่มด้วยซ้ำ! ช็อคโกแลตที่ซื้อบนเคาน์เตอร์ทำให้ของเหลว "ไม่ทราบแหล่งกำเนิด" ออกมา ทำให้มืดลงได้ แต่ไม่ส่องแสงได้ 100% เวลาจะเสียเปล่าและผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณพอใจ
ในการทำความคุ้นเคยกับกระบวนการนี้ ให้เริ่มด้วยดาร์กช็อกโกแลตที่มีเนยโกโก้อย่างน้อย 70 เปอร์เซ็นต์ ฉันทำงานให้กับ Callebaut 70.5% (70-30-38) Flowability - สามหยด
ทางเลือกของอาหาร
การเลือกเครื่องครัวที่ “เหมาะสม” สำหรับงานเป็นสิ่งสำคัญมาก แก้ว เซรามิก หรือโลหะจะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเก็บความร้อนไว้ได้นาน และเราไม่ต้องการสิ่งนี้ จำเป็นต้องใช้วัสดุที่เป็นกลางซึ่งจะทำให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและไม่ร้อนมากเกินไป นี่คือพลาสติก
อุณหภูมิในร่ม ไม่ควรเกิน 20 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นจะยากมากที่จะใช้ช็อกโกแลต ในบางกรณีมันเป็นไปไม่ได้
เครื่องวัดอุณหภูมิที่แม่นยำ ช็อคโกแลตจะไม่รอคุณในขณะที่คุณวัดอุณหภูมิ ฉันจะจองทันทีว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มก็เหมาะสำหรับการทำงานเช่นกัน แต่มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดความล้มเหลว และจะต้องใช้ความพยายามและพลังงานมากขึ้นในกระบวนการทั้งหมด ดังนั้น ..... ไพโรมิเตอร์จะช่วยคุณได้!
อุณหภูมิ:
ประเภทของการแบ่งเบาบรรเทา
มีวิธีการตกผลึกจำนวนมากและทั้งหมดก็ใช้ได้ คุณต้องเลือกตามความชอบส่วนบุคคลและสภาพการทำงาน
ฉันจะอธิบายวิธีการเช่น:
การแบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต
แบ่งเบาด้วยเครื่องปั่น
โดยการ "หว่าน" โทร
อ่างน้ำร้อนน้ำเย็น
โดยวิธีการ "บล็อก"
การแบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต
หินประเภทนี้ได้รับการคัดเลือกสำหรับการอบร้อนเนื่องจากต้องใช้เวลาในการอุ่นเครื่องมากกว่าชนิดอื่น คุณสามารถทำงานบนพื้นผิวอื่นๆ ได้เช่นกัน แต่ถ้าคุณใช้ช็อกโกแลตเพียงเล็กน้อยและทำงานเป็นช่วงๆ เพื่อให้พื้นผิวเย็นลงอย่างเหมาะสม
โดยพื้นฐานแล้ว ไม่สำคัญว่าคุณจะกินช็อกโกแลตอย่างไร เป้าหมายของคุณคือลดอุณหภูมิให้เร็วที่สุด ยิ่งคุณทำเช่นนี้ได้เร็วเท่าไร ผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ในความคิดของฉัน พื้นผิวหินอ่อนเป็นวิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่น่าสนใจ น่าทึ่งที่สุด และในเวลาเดียวกัน แน่นอนถ้าคุณมี
ปัญหาในการทำงานด้วยวิธีนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณทานช็อกโกแลตน้อยเกินไป ทางที่ดีควรเริ่มทำงานตั้งแต่ 300 กรัม มิฉะนั้น ปริมาณเล็กน้อยจะตกผลึกในไม่กี่วินาที และบางที่จะกลายเป็นของแข็ง
วิธีการนั้นง่ายและเชื่อถือได้ เมื่อฉันทำงานบนพื้นผิว ฉันมักจะมั่นใจในผลลัพธ์ที่ดี ช็อกโกแลตบนนั้นเย็นตัวได้ดีและสม่ำเสมอ ไม่มีบริเวณใดที่ช็อกโกแลตถูกแช่แข็งแล้ว และส่วนอื่นๆ ยังอุ่นอยู่ (ขึ้นอยู่กับงานทำความสะอาด)
วิธีที่ดีที่สุดสำหรับฉันในการละลายช็อกโกแลตคือในอ่างน้ำ เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ฉันไม่กลัวความชื้นเพราะหลังจากที่น้ำเดือดฉันปิดไฟและช็อคโกแลตถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำร้อนเท่านั้น
ข้อดีอีกอย่างของจานนี้คือไม่มีช็อกโกแลตเหลืออยู่เลย ไม่มีอะไรจะแข็งตัวในชาม หลังเลิกงาน เทช็อกโกแลตที่ละลายออกจากภาชนะลงบนพื้นผิวการทำงาน และหลังจากชุบแข็งด้วยมีดโกนแล้ว ฉันก็ทำความสะอาดเศษที่เหลือ
กระบวนการ:
1. ละลายช็อกโกแลตจนถึงจุดหลอมเหลวสูงสุด ถ้าเป็นอ่างน้ำ ให้ปิดไฟหลังจากต้มน้ำแล้ว ระวัง! ไม่ควรให้น้ำหยดหรือความชื้นมากเกินไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้น มันจะ "ทำให้เหลวไหล"
ถ้าอบในไมโครเวฟ ให้อุ่นเป็นระยะ 10-15 วินาที คนให้เข้ากันทุกครั้ง
2. เมื่อช็อกโกแลตร้อนถึงอุณหภูมิสูงสุดแล้ว ให้เทลงบนพื้นผิวการทำงาน (หากช็อกโกแลตอุ่นในอ่างน้ำ อย่าลืมเช็ดก้นชามที่มีหยดน้ำสะสมอยู่)
3. ใช้ไม้พาย "ขับ" ช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวจนกว่าช็อกโกแลตจะเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดที่ต้องการ
4. นำช็อกโกแลตใส่ชามและค่อยๆ ยกขึ้นเป็นอุณหภูมิการทำงาน คุณต้องระวังอย่างมากที่นี่ ปริญญาพิเศษและทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นใหม่
5. ช็อคโกแลตพร้อมแล้ว อย่าลืมทำการทดสอบและอย่าเริ่มทำงานจนกว่าคุณจะเห็นว่าช็อกโกแลตตกผลึก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จุ่มปลายมีดลงในช็อกโกแลตแล้วรอ หากผ่านไป 3 นาทีที่อุณหภูมิ 20 ° C ในที่ร่ม มันแข็งตัวและกลายเป็นหมองคล้ำ - การตกผลึกสำเร็จ!
ช็อกโกแลตจะเซ็ตตัวอย่างรวดเร็วในชาม คุณจึงต้องทำงานอย่างรวดเร็ว วางเครื่องเป่าผมไว้ใกล้ตัวคุณ และหากคุณเห็นว่าเครื่องแข็งตัว ให้อุ่นเครื่องสักครู่แล้วคนให้เข้ากัน ดังนั้นอุณหภูมิของช็อกโกแลตจึงสามารถสูงขึ้นได้สองสามองศาและคงไว้ซึ่งการทำงาน
2. แบ่งเบาด้วยเครื่องปั่น
นี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่สามารถแช่ช็อกโกแลตจำนวนเล็กน้อยได้อย่างรวดเร็ว ส่วนใหญ่มักใช้ในการแข่งขันและเทศกาลทำขนม เป็นการดีถ้าคุณต้องการการตกแต่งด้วยช็อกโกแลตแบบมินิมอล เพื่อไม่ให้เปื้อนจานและพื้นผิวทั้งหมดด้วยช็อกโกแลต
เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ใส่ช็อกโกแลต 2/3 ลงใน callets หรือสถานะบดใดๆ ก็ตาม ในโถปั่น จากนั้นค่อยๆ เติมช็อกโกแลตที่ร้อนถึง 50 C - หนึ่งในสามพอดี
ใบมีดปั่นหมุน ช็อคโกแลตร้อนละลายแคลเล็ต ซึ่งมีโครงผลึกที่เสถียร และให้มวลทั้งหมด
หากในขณะที่ช็อคโกแลตละลายอุณหภูมิการทำงานทุกอย่างก็พร้อม ถึงเวลาทำแบบทดสอบ!
3. การแบ่งเบาบรรเทาด้วยวิธี "หว่าน"
วิธีนี้ค่อนข้างคล้ายกับวิธีก่อนหน้า ในนั้นก็เช่นกัน คาเลตที่มีโครงข่ายคริสตัลที่เสถียรก็ถูกใช้สำหรับการตกผลึก ที่นี่เท่านั้น กระบวนการทั้งหมดทำได้ด้วยตนเอง
1. ละลายช็อกโกแลต 2/3 และเพิ่มแคลเล็ต 1/3 ลงไป เราผสมอย่างเข้มข้น คุณจะเห็นว่าคาเลตเข้ามามีส่วนในช็อกโกแลตอย่างค่อยเป็นค่อยไปอย่างไร หากในขณะที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิการทำงานยังไม่ถึงขั้น ให้ผสมแคลเล็ตเพิ่มอีกเล็กน้อย แค่นิดหน่อย! มิกซ์เดือดอีกครั้ง! ถึงอุณหภูมิในการทำงาน - ทดสอบ
4. การแบ่งเบาบรรเทา "วิธีบล็อก"
วิธีนี้เหมือนกับวิธีก่อนหน้า มีเพียง callets เท่านั้นที่ไม่ได้เทลงในช็อกโกแลตที่ละลาย แต่วางช็อกโกแลตทั้งก้อน (ตกผลึก) และพวกเขาก็เริ่มกวน ข้อได้เปรียบของมันเหนือกว่าอันที่แล้วคือ ถ้าช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และแคลเล็ตไม่กระจาย คุณจะต้อง "จับ" พวกมันจากมวลช็อกโกแลตอย่างรวดเร็ว ที่นี่ก็จะเพียงพอที่จะได้บล็อกขนาดใหญ่และเท่านั้น ทดสอบและช็อคโกแลตพร้อมที่จะไป
5. การแช่ตัวในอ่างน้ำร้อนและน้ำเย็น
ชื่อพูดสำหรับตัวเอง เราแช่ช็อกโกแลตในอ่างน้ำร้อน แช่เย็นในอ่างที่เย็น แล้วอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง ทดสอบแล้วสู้!
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต:
ช็อกโกแลตมีความไวต่อความชื้น อุณหภูมิสูง กลิ่นไม่พึงประสงค์ แสงและอากาศ ทางที่ดีควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท
ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ:
1. ช็อกโกแลตมีการเคลือบสีขาวที่ไม่สม่ำเสมอ
น้ำตาลบานอาจมีสาเหตุหลายประการ แต่ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับความชื้น เมื่อช็อกโกแลตแคปซูลสุดท้ายควบแน่น น้ำตาลในแคปซูลจะละลายและตกผลึก เกิดเป็นเนื้อเม็ดสีขาวบนผิวของแคปซูลหลังจากที่น้ำระเหยอีกครั้ง หลีกเลี่ยงความชื้นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของคุณให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ บรรจุ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของคุณอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำและที่อุณหภูมิคงที่ วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดการควบแน่นบนแคปซูลช็อกโกแลต หากคุณกำลังขนส่งช็อคโกแลตจากที่เย็นกว่าไปยังที่ที่อุ่นกว่า ให้ปล่อยให้มันปรับตัวให้ชินกับสภาพเดิมสักสองสามชั่วโมงก่อนเปิดกล่อง
2. เคลือบช็อกโกแลตด้วยฟิล์มสีขาวที่จะหายไปเมื่อสัมผัส
การบานของไขมันเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่สามารถปรากฏบนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตใด ๆ ในรูปแบบของดอกสีขาวเทา แต่มีปัจจัยหลายประการที่เร่งการปรากฏตัวของมัน โดยพื้นฐานแล้ว การบานของไขมันไม่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่มันทำให้ดูไม่สวย
มีสาเหตุสามประการที่ทำให้ข้อบกพร่องนี้ปรากฏก่อนวัยอันควร:
ย้ายไปยังหัวข้อที่สำคัญมาก สำคัญมากที่อาชีพของคุณในฐานะนักช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับการเรียนรู้ความรู้เหล่านี้และผลที่ตามมาคือทักษะ หัวข้อของการแบ่งเบาบรรเทา (หรือในแนวทางสมัยใหม่ของ "PRECrystallization" ซึ่งไม่ควรสับสนกับ RECrystallization ในกรณีใด ๆ ) ได้รับการกล่าวถึงหลายครั้งในหน้าของไซต์นี้และจะถูกกล่าวถึงมากกว่าหนึ่งครั้ง ...
การตกผลึกล่วงหน้าที่ประสบความสำเร็จส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
- ส่องแสง;
- ความแข็ง
- ความเปราะบาง;
- กลิ่นหอม;
- โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- อายุการเก็บรักษานาน
ช็อกโกแลตก่อนตกผลึกอย่างไม่เหมาะสมมีข้อเสียดังต่อไปนี้:
- ขาดความเงางาม
- สีเทา, สีขาว;
- ความไวต่อการสัมผัส;
- โครงสร้างแบบละเอียด
- ลักษณะที่ปรากฏอย่างรวดเร็วของไขมันสะสม
ช็อกโกแลตเป็นเรื่องที่ไม่แน่นอนอย่างยิ่ง และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำจากช็อกโกแลต ทั้งหมดที่เขาพยายามจะทำลายแผนการยิ่งใหญ่ของคุณ มันกลายเป็นสีเทา แล้วแบ่งชั้น ... มันจะจบลง
แต่ก็มีคนที่พฤติกรรมช็อกโกแลตไม่เป็นความลับมาช้านานแล้ว เมื่อพ่อครัวขนมมืออาชีพสอนเราถึงวิธีการทำงานกับช็อกโกแลต พวกเขาพูดอย่างเป็นเอกฉันท์ว่า: ไม่เพียงพอที่จะทำให้ช็อกโกแลตละลายได้อย่างถูกต้อง หากคุณต้องการให้ขนมทำมือของคุณไม่ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" นั่นคือไม่ให้เคลือบสีขาว แข็งตัวดีและรวดเร็ว ไม่ละลายเมื่อสัมผัสนิ้ว ให้มันวาว มันวาว กรอบอร่อย ฟัน - คุณต้องอารมณ์ช็อคโกแลต!
ช็อกโกแลต Tempering เป็นกระบวนการในการให้ความร้อน/ความเย็นจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้เนยโกโก้ในช็อกโกแลตตกผลึก การแบ่งเบาบรรเทาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต (การตกแต่งช็อคโกแลต, ช็อคโกแลต, เคลือบช็อคโกแลต) มีความมันวาว, กรอบ, แน่นและง่ายต่อการถอดออกจากแม่พิมพ์ที่เติมช็อคโกแลต
จำ 3 ขั้นตอนในการทำงานกับช็อกโกแลต:
1. ช็อกโกแลตถูกทำให้ร้อนถึง:
ดาร์กช็อกโกแลตขม - ไม่เกิน 45C(บางแหล่งระบุว่า 50C เราเองร้อนถึง 45 ในชั้นเรียนปริญญาโท)
ช็อกโกแลตนม - ไม่เกิน 43C
ไวท์ช็อกโกแลต - ไม่เกิน 40C
ผัดอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มวลอุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอ
2. หลังจากถึงอุณหภูมิสูงสุดแล้ว ให้นำชามช็อกโกแลตออกจากอ่างแล้วเริ่มคนอย่างแรงเพื่อให้มวลเย็นลงอย่างรวดเร็วจน:
ดาร์กช็อกโกแลต - 27C
ช็อกโกแลตนม - 25C
ไวท์ช็อกโกแลต - 25C
เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ ให้เพิ่มแคลเล็ตเย็น 20% ลงในชิ้นที่ละลาย ถ้าคุณละลายช็อกโกแลตหยด หรือ เนยโกโก้ขูดหรือสับละเอียด 20% ถ้าคุณชงช็อกโกแลต "ศูนย์" จากเมล็ดโกโก้และเนยโกโก้ ควรพักไว้ 20% นี้ก่อนเติมชามด้วยช็อกโกแลตให้ละลาย
3. ขั้นตอนสุดท้ายคือการอุ่นช็อกโกแลตเล็กน้อยเพื่อเริ่มขึ้นรูปหรือหล่อ
ดาร์กช็อกโกแลต - 32C
ช็อกโกแลตนม - 30C
ไวท์ช็อกโกแลต - 28C
เหล่านั้น. เราอุ่นช็อกโกแลต (ละลาย) จากนั้นให้เย็น จากนั้นตั้งไฟให้ร้อนอีกเล็กน้อย ในทางวิทยาศาสตร์ ผลลัพธ์ของการตกผลึกหรือการแบ่งเบาบรรเทาคือการก่อตัวของผลึกเบตาที่เสถียร คริสตัลที่มีความเสถียรเหล่านี้ทำให้ช็อกโกแลตแข็ง แวววาว กรุบกรอบ และยังให้คุณสมบัติในการหดตัวอีกด้วย ต้องขอบคุณอันหลังที่ทำให้ช็อกโกแลตหดตัวได้ง่าย
การตกผลึกดูเหมือนจะเป็นกระบวนการที่ลึกลับเพราะเราไม่สามารถสังเกตด้วยตาของเราเองว่าเกิดอะไรขึ้นภายในช็อกโกแลต กระบวนการนี้ถูกควบคุมโดยอุณหภูมิ การมองเห็น และโดยการสัมผัสเท่านั้น
ข้อควรระวัง: ช็อคโกแลตคุณภาพสูงเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา! อย่าพยายามทำให้แท่ง "Alenka" และช็อกโกแลตชิ้นอื่นๆ ที่มีปริมาณน้อย
ดังนั้นรายละเอียด
ขั้นตอนแรก. ในการละลายช็อคโกแลต คุณต้องมี "อ่างน้ำ": ชามในชาม เติมน้ำเย็นลงในชามหนึ่งของคุณ เพื่อให้ช็อกโกแลตชามที่สองของคุณสามารถนั่งในนั้นได้อย่างสบายโดยไม่ทำน้ำหก วางช็อกโกแลตลงในชามสแตนเลสที่แห้ง ต้มน้ำในหม้อล่างให้เดือดและลดแก๊สให้เหลือน้อยที่สุด วางชามช็อกโกแลตไว้บนชามน้ำร้อน เพื่อไม่ให้ก้นชามโดนน้ำและไอน้ำจะไม่เข้าไปในช็อกโกแลต
อย่าเปิดแก๊สมากขึ้นบนเตา ยิ่งคุณพยายามละลายช็อกโกแลตให้เร็วขึ้นเท่านั้น ช็อกโกแลตก็จะไหม้เร็วขึ้น รสชาติบูดบึ้ง และอารมณ์ร้อน ระวังอย่าให้น้ำเข้าช็อกโกแลต มิฉะนั้นจะทำให้เกิดการแข็งตัว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชาม พื้นผิวทำงาน และไม้พายของคุณแห้งสนิท มันสำคัญมาก!
ในขั้นตอนแรก เราต้องละลายช็อกโกแลต: นำไปให้อยู่ในสถานะของเหลว แยกโมเลกุลทั้งหมดในช็อกโกแลตออกจากกันแล้วละลาย นั่นคือสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิของช็อคโกแลตที่หลอมละลายไม่ต่ำกว่า 45 แต่ไม่เกินมาตรฐานนี้ด้วย จากนั้นทุกอย่างจะออกมาถูกต้อง
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่น ถ้าช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 40C ก็เป็นไปได้ค่อนข้างที่จะเป็นของเหลว แต่โมเลกุลที่อุณหภูมินี้จะไม่สามารถแยกออกจากกันและละลายได้อย่างสมบูรณ์ เป็นผลให้สามารถสังเกตเห็นเส้นสีขาวที่น่าเศร้าบนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตสำเร็จรูป
มิฉะนั้น ถ้าช็อกโกแลตร้อนเกินไป มันจะกลายเป็นเม็ดเล็ก
ขั้นตอนที่สอง ช็อกโกแลตต้องเย็นเร็วพอที่อุณหภูมิ 26-27C เราทำได้ด้วยวิธีนี้: เพิ่มแคลเล็ตเย็น 20% ให้กับอันที่ละลายแล้ว ถ้าคุณละลายช็อกโกแลตหยด หรือ เนยโกโก้ขูดหรือสับละเอียด 20% ถ้าคุณชงช็อกโกแลต "ศูนย์" จากเมล็ดโกโก้และเนยโกโก้ ควรพักไว้ 20% นี้ก่อนเติมชามด้วยช็อกโกแลตให้ละลาย
ขั้นตอนที่สามคือการอุ่นช็อกโกแลตเล็กน้อยในอ่างน้ำอีกครั้ง หากเทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิ 31.5-32C และอุณหภูมิไม่เพิ่มขึ้นอีก นี่คือสิ่งที่เราต้องการ ทำแบบทดสอบ: ใช้ช็อกโกแลต 1 ช้อนชา เทลงบนกระดาษรองอบหรือกระดาษฟอยล์ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 15 ถึง 22 องศาเซลเซียส ในไม่กี่นาที การทดสอบควรแสดงว่าช็อกโกแลตเซ็ตตัว แข็งและแตก
ถ้าทุกอย่างเป็นอย่างนั้น คุณก็สามารถเริ่มทำงานได้อย่างปลอดภัย หากอุณหภูมิบนเทอร์โมมิเตอร์ในขั้นตอนสุดท้ายเกิน 33C ช็อกโกแลตทดสอบยังคงเป็นของเหลวและเหนียว ไม่แสดงสัญญาณของการแข็งตัว - โมเลกุลของช็อกโกแลตไม่เสถียรและต้องเริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาใหม่ คราวนี้ ในขั้นตอนแรก คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตได้ถึง 45 องศาเซลเซียส คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตชนิดเดียวกันได้แทบไม่มีกำหนด
สำหรับของหวานและการตกแต่งช็อกโกแลตที่ทำจากช็อกโกแลตร้อน คุณสามารถสงบสติอารมณ์ได้ - มันจะยังคงเป็นมันเงาและกรุบกรอบที่อุณหภูมิสูงถึง 23-24C
วิธีเก็บช็อกโกแลตและทำไม
... วิธีละลายช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี
... อย่างไรและเพื่อจุดประสงค์ในการอบช็อกโกแลต?
... อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับห้อง แม่พิมพ์ และวัสดุอุดฟันคืออะไร?
... วิธีทำช็อกโกแลตเย็น.
... วิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ช็อกโกแลตมีความไวต่อความชื้น กลิ่น และออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศและแสง ช็อกโกแลตต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอากาศ และต้องเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น ที่อุณหภูมิคงที่ระหว่าง 12 ถึง 20 ° C โปรดจำไว้เสมอว่าต้องปิดบรรจุภัณฑ์ที่จัดเก็บช็อกโกแลตไว้
ช็อกโกแลตควรละลายที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตไม่ควรสัมผัสกับแหล่งความร้อนโดยตรง ทางที่ดีควรละลายช็อกโกแลตในเตาอบที่มีการควบคุมอย่างแม่นยำหรือในอ่างน้ำ เพื่อให้ช็อกโกแลตมีอุณหภูมิสม่ำเสมอระหว่าง 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา
วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้ในช็อกโกแลตตกผลึก ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลต ในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะถูกแปลงให้อยู่ในรูปที่เสถียร ทำให้ช็อกโกแลตมีความแข็ง ความเปราะบาง และเงางามหลังจากเย็นตัวลง หากช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45 ° C แล้วเย็นลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เป็นมันและแข็ง
1. ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 45 ° C ในไมโครเวฟ (แนะนำ) หรือในอ่างน้ำ
2. เทส่วนผสม 2/3 ลงบนพื้นผิวหินอ่อนเย็น
3. นวดช็อกโกแลตด้วยไม้พายและมีดโกน
4. คนต่อไปจนช็อกโกแลตข้น (อุณหภูมิ +27C): เริ่มตกผลึก คุณจะเห็น 'หยาด' หยดจากไม้พาย (*)
5. เทช็อกโกแลตที่ตกผลึกลงในภาชนะด้วยช็อกโกแลตที่เหลือ 1/3 และผสมให้เข้ากัน
6. ช็อคโกแลตพร้อมแล้ว ถ้าช็อกโกแลตข้น ให้อุ่นเล็กน้อยจนถึงอุณหภูมิใช้งาน ตรวจสอบเสมอ: จุ่มปลายมีดหรือแผ่นกระดาษรองอบลงในช็อกโกแลต หากช็อกโกแลตผ่านอุณหภูมิที่เหมาะสม ช็อกโกแลตจะแข็งตัวใน 3 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส
(*) หากเทช็อกโกแลตทั้งหมดลงบนเตาจะต้องนวดจนอุณหภูมิลดลง 1-2 องศาต่ำกว่าอุณหภูมิในการทำงาน
การตกผลึกสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการเพิ่มช็อกโกแลตที่ตกผลึกก่อนหน้านี้ลงในช็อกโกแลตที่หลอมละลาย ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ช็อคโกแลตในรูปแบบของการโทร ก่อนหน้านี้คัลเล็ตถูกทำให้ร้อนและมีเนยโกโก้ในรูปแบบผลึก จำนวนคอลเล็ตที่ต้องการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่หลอมละลายและคอลเล็ต เมื่อช็อกโกแลตละลายอยู่ที่ประมาณ 40 ° C คุณต้องเพิ่มแคลเล็ต 15-20% ซึ่งมีอุณหภูมิ 15-20 ° C
1. ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 40-45 ° C ในภาชนะอาหารที่มีเทอร์โมสตัทหรือไมโครเวฟ
2. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 32 ° C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หรือ 30 ° C สำหรับไวท์ช็อกโกแลตและมิลค์ช็อกโกแลต และเพิ่มคอลเล็ต 15 ถึง 20% ทันทีที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส
3. คนช็อกโกแลตให้เข้ากันจน Callets ละลาย ถ้าคาเลตละลายเร็วเกินไป แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนเกินไป เพิ่ม Callette มากขึ้นและกวนต่อไป
4. ด้วยวิธีนี้ คุณจะเตรียมช็อกโกแลตของคุณให้พร้อมได้อย่างรวดเร็ว
1 และ 2 ละลายช็อกโกแลตในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา (ตั้งเทอร์โมสตัทไว้ที่ 45 ° C) จากนั้นลดอุณหภูมิลง (+/- 32 ° C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต +/- 30 ° C สำหรับสีขาวและนม) แล้วเติม 15 ทันที -20% อุณหภูมิห้อง Callet (20 ° C)
3. เครื่องผสม Callets กับช็อคโกแลตที่ละลายแล้วกระจายผลึกเนยให้ทั่ว ถ้าแคลเล็ตละลายเร็วเกินไป แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนเกินไป เพิ่ม Callette มากขึ้นและกวนต่อไป
4. หลังจากที่ Callet ละลายจนหมดและถึงอุณหภูมิในการทำงานแล้ว ช็อกโกแลตก็พร้อมใช้งาน หากต้องการใช้วิธีนี้กับเครื่องแบ่งเบาประเภทอื่น เราขอแนะนำให้คุณปรึกษากับผู้จำหน่ายอุปกรณ์ของคุณ
วิธีนี้เหมาะสำหรับการอบช็อกโกแลตในคาลเล็ต
1. วาง Callets บางส่วนในชามพลาสติก
2. ตั้งกำลังไฟไมโครเวฟสูงสุดไว้ที่ 800-1000 W. วางชามในไมโครเวฟและเริ่ม "ละลาย" คอลเล็ต
3. ทุก 10-15 วินาที นำชามออกแล้วคนให้เข้ากัน อย่าให้ความร้อนสูงเกิน 34C สำหรับดาร์กและ 30-31 สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต! ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ (pyrometers)
1. วิธีตรวจสอบการตกผลึก
ในการตรวจสอบผลการอบชุบ ให้ใช้ช็อกโกแลตทาที่ปลายมีดหรือแถบกระดาษรองอบ หากช็อกโกแลตผ่านการอบอย่างดี ช็อกโกแลตจะแข็งตัวภายใน 3 นาทีที่อุณหภูมิอากาศ 18-20 องศาเซลเซียส และมีความเงางามดี หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น ให้ดำเนินการแบ่งเบาบรรเทา
2. เกิดอะไรขึ้นถ้าช็อกโกแลตหนาเกินไป?
หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ช็อกโกแลตจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้เรียกว่าการตกผลึกมากเกินไป และเกิดจากการที่ผลึกเนยโกโก้เติบโตอย่างรวดเร็ว ช็อกโกแลตที่ตกผลึกจะมีความมันวาวน้อยลงและเปราะน้อยลงเมื่อเย็นตัวลง การกำจัดฟองอากาศออกจากฟองอากาศระหว่างทำงานเป็นเรื่องยากมาก คุณจะแก้ไขปัญหานี้ได้อย่างไร
ง่ายมาก: เพิ่มอุณหภูมิด้วยการเติมช็อกโกแลตที่ร้อนขึ้นแล้วคนให้เข้ากัน หรืออุ่นช็อกโกแลตในไมโครเวฟอีกครั้ง อุ่นช็อกโกแลตเบา ๆ เพื่อไม่ให้ผลึกเนยทำลายด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป อย่าลืมคนช็อกโกแลตตลอดเวลา
อุณหภูมิอากาศในโรงงานที่เหมาะสม ± 20 ° C
... ไส้: อุณหภูมิของไส้ควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิของช็อกโกแลตมาก (ถ้าเป็นไปได้) หากความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของไส้และอุณหภูมิของช็อกโกแลตมากเกินไป จะทำให้เกิดการตกผลึกของเนยโกโก้และผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้ายจะจืดชืดและไม่เสถียรต่ออุณหภูมิ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิของไส้ต่ำกว่าอุณหภูมิของช็อกโกแลตประมาณ 5 ° C
... อุณหภูมิของแม่พิมพ์ควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงานมากที่สุด (+20 ° C) แนะนำให้อุ่นแม่พิมพ์เล็กน้อย (เช่น ใช้ไดร์เป่าผม) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแม่พิมพ์ไม่เกินอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว ข้อควรระวังเหล่านี้จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
... หมายเหตุสำคัญ: ช็อกโกแลตอาจยังคงเย็นในขณะที่คุณทำงาน เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของปริมาณผลึกเนยโกโก้ วิธีแก้ปัญหาคือเพิ่มช็อกโกแลตอุ่นเล็กน้อยหรือเพิ่มอุณหภูมิ
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำความเย็นช็อกโกแลตเมื่อทำงานกับแม่พิมพ์คือตั้งแต่ 10 ถึง 12 องศาเซลเซียส เคลือบช็อกโกแลตรักษาได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 18 ° C ต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมากกว่า 10 ° C ในทุกกรณี โปรดทราบว่าจะต้องมีอากาศเย็นจำนวนมากรอบๆ ระหว่างการทำความเย็นของแม่พิมพ์ เนื่องจากจะต้องนำความร้อนจำนวนมากออกในระหว่างกระบวนการบ่มช็อกโกแลต เคลือบช็อคโกแลตควรแช่เย็นโดยไม่มีการระบายอากาศ เมื่อแม่พิมพ์พร้อมที่จะเย็นลง ก็สามารถวางในที่เย็นกว่าเวิร์กช็อปได้ จากนั้นสามารถวางแม่พิมพ์ไว้ในตู้เย็นได้
เช่นเดียวกับช็อกโกแลตดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความไวต่ออุณหภูมิ กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ แสงและอากาศ ความชื้น และเวลาในการเก็บรักษา ปัญหาทั่วไปที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บคือ:
ปัญหานี้เกิดจากผลึกไขมันบางๆ บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตสูญเสียความมันวาวและมีชั้นสีขาวนวลปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ชั้นนี้ทำให้ช็อกโกแลตดูไม่เป็นที่พอใจ สาเหตุของไขมันบานคือการตกผลึกของน้ำมันและ/หรือการถ่ายโอนไขมันในการเติมลงในชั้นช็อกโกแลต การจัดเก็บที่อุณหภูมิคงที่จะช่วยป้องกันไขมันไม่ให้บาน
เมื่อเทียบกับการบาน ดอกน้ำตาลประกอบด้วยชั้นหยาบและไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของช็อกโกแลต น้ำตาลบานเกิดจากการควบแน่น เช่น เมื่อนำช็อกโกแลตออกจากตู้เย็นและความชื้นควบแน่นที่พื้นผิว คอนเดนเสทละลายน้ำตาลในช็อกโกแลต เมื่อน้ำระเหย น้ำตาลจะยังคงอยู่บนผิวของช็อกโกแลตในรูปของผลึกขนาดใหญ่ที่ไม่สม่ำเสมอ ทำให้ช็อกโกแลตดูไม่เป็นที่พอใจ สามารถป้องกันการบานของน้ำตาลได้โดยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเมื่อย้ายช็อกโกแลตจากที่เย็นกว่าไปยังที่อุ่นกว่า (เพื่อป้องกันการควบแน่น) ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่นำมาจากที่เย็นต้องเก็บไว้ในห้องที่อุ่นขึ้นก่อนเปิดบรรจุภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้จึงสามารถหลีกเลี่ยงการควบแน่นได้ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมให้นานที่สุด ปราศจากตำหนิหรือผุกร่อน
กฎต่อไปนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต: ระยะเวลาในการจัดเก็บสั้นรับประกันคุณภาพที่ดีขึ้น เวลาเก็บช็อกโกแลตปกติ:
- ไวท์ช็อกโกแลต: 12 เดือน
- ช็อกโกแลตนม 18 เดือน
- ดาร์กช็อกโกแลต: 24 เดือน
ขอแนะนำให้ใช้ระบบควบคุมสต็อกสินค้าตามหลักการ FIFO (เข้าก่อน / ออกก่อน) ในคลังสินค้า ด้วยระบบนี้ สินค้าที่อยู่ในการจัดเก็บนานที่สุดจะถูกจัดส่งก่อน ด้วยวิธีนี้จะไม่มีผลิตภัณฑ์ใดอยู่ในการจัดเก็บนานเกินไปและรับประกันความสดที่เหมาะสม
อุณหภูมิในการจัดเก็บช็อกโกแลตในอุดมคติคือ 12 ถึง 20 ° C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ช็อกโกแลตจะนิ่มและหมองคล้ำ อุณหภูมิในการจัดเก็บที่ต่ำกว่ามีอันตรายน้อยกว่า ควรหลีกเลี่ยงการบานสะพรั่ง (ควบแน่น) เมื่อย้ายไปยังพื้นที่ที่อุ่นขึ้น ไม่แนะนำให้เปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหันเพราะอาจทำให้ไขมันบานได้
ช็อกโกแลตมีความอ่อนไหวสูงต่อการดูดซึมรสชาติต่างๆ นี่คือเหตุผลที่ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่ที่ไม่มีกลิ่นแรงหรือผิดปกติ การระบายอากาศที่ดีในคลังสินค้าเป็นสิ่งจำเป็น ไม่ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นแรง (เช่น ชีส ปลา เนื้อ มะนาว ฯลฯ) บรรจุภัณฑ์ของช็อกโกแลตควรเป็นกลาง ซึ่งหมายความว่าไม่ควรส่งกลิ่น มันไปโดยไม่บอกว่าไม่ควรวางพื้นที่สูบบุหรี่ไว้ใกล้กับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต
อากาศและแสงสามารถสลายไขมันในช็อกโกแลตได้ สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติและลักษณะของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มันเกิดจากการออกซิเดชั่น ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องปกป้องช็อกโกแลตให้มากที่สุดจากอากาศและแสง (รวมถึงแสงประดิษฐ์) ช็อคโกแลตควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมโดยธรรมชาติมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก (สารที่ชะลอกระบวนการออกซิเดชัน) แต่ช็อกโกแลตขาวไม่มีสารเหล่านี้และไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่า ไวท์ช็อกโกแลตต้องการการปกป้องที่มากกว่านี้
ช็อกโกแลตจะต้องได้รับการปกป้องจากความชื้น ตามหลักการทั่วไป ความชื้นสัมพัทธ์สูงสุดในคลังสินค้าไม่ควรเกิน 70% ไม่ควรเก็บผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตไว้บนพื้นหรือใกล้ผนังโดยเด็ดขาด เนื่องจากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการดูดซับความชื้น
ปัญหา | สาเหตุ | สารละลาย |
ถอดแม่พิมพ์ได้ยาก | ช็อกโกแลตอารมณ์ไม่ดี อุณหภูมิการหล่อเย็นของแม่พิมพ์สูง ชั้นช็อกโกแลตบางเกินไป |
ดู "การแบ่งเบาบรรเทา" ดู "ความเย็น" ใช้ช็อคโกแลตเหลวน้อยลง |
เคลือบช็อคโกแลตสีขาวหรือสีเทา | ทำความเย็นช้าเกินไป ช็อกโกแลต "ซุปเปอร์คริสตัลไลซ์" |
ดู "ความเย็น" ดู "การแบ่งเบาบรรเทา" ดู "การแบ่งเบาบรรเทา" |
ช็อคโกแลตแม่พิมพ์แตก | ตู้เย็นเย็นเกินไป ชั้นบางเกินไปและเย็นเร็ว |
ดู "ความเย็น" |
ผิวด้านบนแม่พิมพ์ช็อกโกแลต | ช็อกโกแลต "ซุปเปอร์คริสตัลไลซ์" ตู้เย็นเย็นเกินไป แม่พิมพ์เย็นเกินไป ฟอร์มไม่ค่อยสะอาด |
ดู "อุณหภูมิของช็อกโกแลต" ดู "อุณหภูมิในตู้เย็น" ดู "อุณหภูมิแม่พิมพ์" ดูแบบฟอร์มการหักบัญชี |
ความหนาของมวลระหว่างการทำงาน | การตกผลึกของช็อกโกแลตมากเกินไป | เพิ่มอุณหภูมิ เพิ่มช็อกโกแลตอุ่นเล็กน้อย อย่าใส่เนยโกโก้ |
พื้นผิวไม่มันวาว | ไส้เย็นเกินไป อากาศเย็นมากในโรงงานหรือในตู้เย็น ชอคโกแลตผิดอุณหภูมิ |
ดู "อุณหภูมิแม่พิมพ์" ดู "อุณหภูมิเวิร์คช็อป" ดู "การแบ่งเบาบรรเทา" |
รอยนิ้วมือบนช็อกโกแลต | สินค้าถูกมือเปียกหรือร้อน | อย่าสัมผัสพื้นผิวด้วยนิ้วที่เปียกหรืออุ่น ใช้ถุงมือถ้าจำเป็น |
ฟอร์มสกปรก | ลายนิ้วมือในแบบฟอร์ม แบบฟอร์มเปื้อนในการกรอก สิ่งสกปรกในรูปแบบ ช็อกโกแลตอารมณ์ไม่ดี รูปแบบเย็น |
วิธีทำความสะอาดแม่พิมพ์: ด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอกอ่อนมาก ใช้ผ้านุ่มมาก ฟองน้ำ หรือแปรงอาจขีดข่วนแม่พิมพ์ ล้างด้วยน้ำอุ่นและเช็ดด้านในของน้ำ ดู "การแบ่งเบาบรรเทา" ดู "อุณหภูมิแม่พิมพ์" |
* บทความจัดทำขึ้นตาม "ข้อมูลที่เป็นประโยชน์" (c) Barry Callebaut