หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร- ถูกกำหนดโดยคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด แต่มีบางรูปแบบ:

- ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

- อาหารที่มีลักษณะไม่สวย (เช่น โปรตีนอุดตันบนพื้นผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมกับซอสทึบแสงที่ปกปิดผลิตภัณฑ์

- สำหรับอาหารแคลอรีต่ำ - ซอสไขมัน (ครีม, โปแลนด์, ดัตช์);

- ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและหลากหลายรวมถึงซอสมายองเนส

- สำหรับเนื้อทอด - ซอสแดง, สำหรับเนื้อต้ม - ซอสที่มีมะรุม, ครีมเปรี้ยว;

- สำหรับสัตว์ปีก - ซอสขาว

- กับอาหารจากผัก - มะเขือเทศ, เห็ด, ผลิตภัณฑ์นม

น้ำปลา

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารประเภทปลาหลายชนิด ซอสช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น เพิ่มการย่อยได้ และซอส ซึ่งรวมถึงไขมันและไข่ ช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้อย่างมาก

ต้องขอบคุณซอสที่ทำให้สามารถเตรียมอาหารที่มีรสชาติและรูปลักษณ์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันได้

การเลือกซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อเลือกซอสต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักด้วย

อย่าปล่อยให้ซอสกลบรสชาติของปลา

ซอสควรให้สีที่ต้องการแก่จาน รสชาติละเอียดอ่อน นุ่มนวล เผ็ดร้อน

ซอสบางชนิดทำให้รสชาติของปลาบางประเภทอ่อนลง เช่น ปลาค็อดหรือหอกใหญ่ ในกรณีอื่น ซอสถูกกำหนดบทบาทที่แตกต่างกัน - เพื่อเน้นคุณสมบัติอันละเอียดอ่อนของปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน)

มีหลายร้อยสูตรสำหรับซอสในอาหารปลา ในหมู่พวกเขามีเทคโนโลยีที่เรียบง่ายซึ่งไม่ต้องการทักษะระดับมืออาชีพเครื่องมือพิเศษและเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย

มีกฎเกณฑ์บางประการในการเลือกซอส:

ปลาผอมจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสที่มีอาหารแคลอรีสูง - เนย ไข่ ครีมเปรี้ยว ครีม

สำหรับอาหารประเภทปลาที่มีไขมันสูง ซอสที่มีรสเปรี้ยวเด่นชัดจะเหมาะกว่า ราวกับว่าทำให้รสชาติของไขมันนิ่มลง

ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นด้วยการเติม น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ไวน์. ดังนั้นพนักงานต้อนรับที่เสิร์ฟปลาฮาลิบัต ปลาลิ้นหมา หรือปลาดุก จะสามารถปรุงรสด้วยมะเขือเทศ หัวหอม หรือซอสขาว แต่ซอสเนยและไข่จะเหมาะกับปลาเฮกหรือปลาค็อดมากกว่า

ทำหน้าที่เป็นฐานของเหลวสำหรับทำซอส น้ำซุปเนื้อซึ่งปลานั้นปรุงสุกหรือปรุงพิเศษจากหัวและกระดูกที่เหลือจากปลา กรองน้ำซุปที่ต้มไว้ ยิ่งน้ำซุปเข้มข้นและเข้มข้น ซอสก็จะยิ่งอร่อย

การระเหยน้ำซุปสำหรับซอสทำอย่างนั้น - เพื่อให้เข้มข้นขึ้น

ขึ้นอยู่กับลักษณะของจานปลาที่เตรียม เบสของเหลวสำหรับเตรียมซอสก็อาจจะเป็น นมหรือครีมเปรี้ยว

ในซอสเกือบทั้งหมดมีการเติมข้าวสาลีเพื่อให้มีความสอดคล้องที่จำเป็นและรสชาติที่ไม่รุนแรง แป้งเกรดที่สูงขึ้น แป้งถูกทำให้แห้งก่อนหรือทอดในไขมัน

แป้งที่แห้งหรือคั่วเบา ๆ จะคงสีตามธรรมชาติไว้ เชฟเรียกเธอว่า ทู่สีขาว

ถึง ทู่สีแดงได้มาจากการทำให้แห้งหรืออบแป้งให้เข้มข้นขึ้น เพื่อให้ได้เฉดสีน้ำตาลหนึ่งเฉด

ควรจำไว้ว่าการทู่สีแดงนั้นมีไว้สำหรับน้ำซุปเนื้อเป็นหลัก ในอาหารปลา ส่วนใหญ่จะใช้ทู่สีขาว ปรุงรสด้วยน้ำซุปปลา นม และครีมเปรี้ยว ในการปรุงอาหารที่บ้านจะดีกว่าที่จะผัดแป้งในเนย

ซอสหลายชนิดประกอบด้วย รากหอมและหัวหอม. พวกเขาจะผ่านไขมันล่วงหน้าซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นของซอส

ก่อนทอดรากและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ การทอดไฟไม่ควรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผัก การทอดทำได้ดีที่สุดในน้ำมันพืช

อย่างไรก็ตาม สำหรับซอสที่ปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว ไม่ควรใช้น้ำมันพืช . เนยหรือเนยใสหรือมาการีนเหมาะสำหรับพวกเขามากกว่า

ซอสหลายชนิดรวมถึงซอสมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้น นอกจากรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจแล้ว เครื่องปรุงรสนี้ยังช่วยให้ซอสมีสีที่น่าดึงดูดอีกด้วย

มะเขือเทศจะต้องเตรียมการล่วงหน้าพร้อมกับผักด้วย

ก่อนอื่นเป็นเวลา 4-5 นาทีคุณต้องผัดรากและหัวหอมที่สับแล้วใส่มะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 5 นาทีจากนั้นโรยด้วยแป้งแล้วผัดต่อไปกวนตลอดเวลาอีก 3- 5 นาที.

ใส่ซอสปรุงรส ยกเว้น เกลือ พริกไทย มะรุม และเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นแห้ง น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แตงกวาดอง

เครื่องปรุงรสทั้งหมดเหล่านี้ไม่เพียงเพิ่มเข้าไปเพื่อให้เป็นกรดเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติของซอสด้วย

ด้วยการผสมผสานผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อทำซอส คุณจะได้ช่อและรสชาติที่เข้มข้น

เท่านั้น ซอสหลัก 4 อย่าง(เปรี้ยว ขม เค็ม หวาน) ให้ชุดค่าผสมรสชาติจำนวนอนันต์ หากเราเพิ่มรสชาติของไวน์องุ่น, ส้มเขียวหวาน, แตงกวาดอง, มะนาว, น้ำส้มสายชูลงในรายการนี้ จะเห็นได้ชัดว่าคุณสามารถผสมชุดค่าผสมได้ทุกประเภทในการเตรียมซอส

ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารซอสช่วยให้พนักงานต้อนรับสามารถตั้งโปรแกรมรสชาติล่วงหน้าได้

ดังนั้น, ดีแล้วที่รู้ที่คุณสามารถเจือจางน้ำส้มสายชูให้เป็นกรดของไวน์องุ่นได้ แต่น้ำส้มสายชูไม่สามารถแทนที่รสชาติเฉพาะของไวน์ได้ สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเมื่อน้ำมะนาวธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกที่ไม่มีกลิ่น

ใช้เป็นเครื่องปรุงกลิ่นหอม กระเทียม. มีกลิ่นที่เด่นชัดซึ่งหลายคนพบว่าน่ารับประทานและน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าแม้กระเทียมครึ่งกลีบก็มีผลอย่างมากต่อรสชาติของซอส ดังนั้นในบางครั้งจึงแนะนำให้ใส่กระเทียมที่โขลกด้วยเกลือลงไปจนเป็นเนื้อเดียวกันในซอส ในรูปแบบนี้จะง่ายต่อการให้ยา คุณยังสามารถปรุงรสซอสด้วยน้ำคั้นจากกระเทียมได้อีกด้วย

เห็ดพอชินีสดหรือเห็ดแชมปิญองก็พบได้ในซอสเช่นกัน

ยาต้มเห็ดใช้สำหรับเตรียมซอส

รวมน้ำปลามากมาย ไข่หรือค่อนข้างไข่แดงดิบ

ภาคผนวก ไข่แดง - หนึ่งในการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุด หากเติมไข่แดงลงในของเหลวเดือด ไข่จะม้วนงออย่างรวดเร็วและทำให้ซอสใช้ไม่ได้ ไม่สามารถเติมซอสเย็นได้เพราะต้องใช้รสชาติของไข่ดิบ ไข่แดงดิบยังปรุงรสด้วยซอสเพื่อให้ข้นขึ้น

สำหรับการแต่งกายด้วยไข่แดง ซอสจะถูกลบออกจากความร้อนและนำไข่แดงมาผสมกับคนให้เข้ากัน หากซอสต้องอุ่นหลังจากขั้นตอนนี้ ไม่ควรวางบนกองไฟ แต่ควรใส่ในอ่างน้ำ

รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนของซอสหลายชนิดทำให้เพิ่ม เนย. และกระบวนการนี้ต้องการความแม่นยำและความเอาใจใส่ หากคุณหย่อนเนยลงในของเหลวที่กำลังเดือด เนยจะละลายอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นชั้นไขมันบนพื้นผิวของของเหลว ปริมาณแคลอรี่ของซอสในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่รสชาติจะไม่ดีขึ้น

ดี การใส่เนยลงในซอสมีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างอิมัลชันซึ่งให้รสชาติที่นุ่มนวลและนุ่มนวล

นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ทำให้น้ำมันในปริมาณที่ต้องการเย็นลง จากนั้นแบ่งเป็นชิ้นๆ ซึ่งต้องค่อยๆ เติมลงในของเหลว กวนจนเข้ากันกับน้ำมันจนหมด ไขมันในกรณีนี้ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและรสชาติและความสม่ำเสมอของซอสก็ดีขึ้น

ปรุงรสซอสด้วยเนย ยกจานออกจากเตา

ซอสนมเตรียมบนพื้นฐานของนมด้วยการเติมแป้งสาลีผัดหรือแห้งเล็กน้อย (ทู่ขาว)

ซอสนมมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

การทำซอสนมไม่ใช่เรื่องยาก

ร้อนทอดในน้ำมันหรือทำให้แห้งโดยไม่ใช้แป้งไขมันเจือจางจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสนมข้นใช้เป็นหลักในการเติมไส้ปลาหรือเนื้อสับ ใช้ซอสเหลวมากขึ้นในการอบจานปลา

ซอสครีมเปรี้ยวยังเตรียมด้วยการเติมทู่สีขาว แป้งผสมกับครีมเปรี้ยวผสมให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสไข่-เนยเตรียมบนพื้นฐานของเนยและไข่แดงดิบ

การรักษาซอสเหล่านี้ไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะป้องกันไม่ให้ไข่แดงแข็งตัวและน้ำมันอิมัลชัน หากคุณปล่อยให้เดือด สิ่งนี้จะนำไปสู่ความไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ของซอสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

บนพื้นฐานของซอสน้ำมันไข่ ซอสอื่น ๆ จะถูกเตรียมด้วยการเพิ่มเติมต่างๆ: น้ำมะนาว, มะเขือเทศบด, มัสตาร์ด, วิปครีม

ส่วนผสมของเนยที่ทำจากเนยกับผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง กับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ มัสตาร์ด ปลาแอนโชวี่ ฯลฯ รวมอยู่ในสูตรอาหารจานร้อนบางชนิด โดยเฉพาะของทอด หรือในผลิตภัณฑ์ชิ้นทอด

เนยสำหรับอาหารเหล่านี้อาจใช้แทนซอสได้ มันจะเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและรสชาติที่ถูกใจ มันถูกเพิ่มก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะ

สำหรับการเตรียมซอสนั้นมีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสหลายชนิด ด้วยซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ข้าวไก่ต้มและซอสไอน้ำ) หรือกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการ (ซอสน้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอส ควรคำนึงถึงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก ตลอดจนวิธีการอบร้อน (การคั่ว การต้ม ฯลฯ) ลักษณะรสชาติของเครื่องเคียง

การแบ่งประเภทและการใช้ซอส

	อาหารและผลิตภัณฑ์ที่จะปล่อยให้ไป
ซอสเนื้อแดง
หอมใหญ่แดง (ไมรอนตัน) แดงกับหัวหอมและเห็ด (ล่าสัตว์) หัวหอมกับมัสตาร์ด แดงเปรี้ยวหวาน แดงกับไวน์ (ซอสมาเดรา) หัวหอมกับแตง (เผ็ด) แดงกับทาร์รากอน	ผลิตภัณฑ์จากมวลสับและชิ้นเนื้อ สินค้าแห้ง. ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม เนื้ออบ หมูทอดและต้ม ลูกชิ้น, ลูกชิ้น เนื้ออบ, ปลาและผัก, เกมส์ทอด, ทอดธรรมชาติ, จานเนื้อทอด ไส้กรอกทอด, ไส้กรอก, ไส้กรอก ลูกชิ้น, ชิ้นเนื้อ, เนื้อต้มและตุ๋น, เนื้อไก่ต้ม, เนื้อปลาแลงเกต, เนื้อแกะธรรมชาติ, ชิ้นไก่ทอด, เนื้อลูกวัวทอด, ไต, ลิ้นต้ม, อาหารจากเนื้อทอด, สัตว์ปีกและเกม Langet, เนื้อ, หมูและเนื้อแกะผัดและต้ม, ลูกชิ้น, เนื้อทอด เนื้อทอดธรรมชาติจากเนื้อลูกวัว หมู เนื้อแกะ ไก่ทอด ไก่ จานไข่
ซอสเนื้อขาว
White main Steam white with egg (suprem) มะเขือเทศกับเห็ด ซอสไอน้ำ	สัตว์ปีกต้มและตุ๋น เกมและเนื้อลูกวัว สมองต้ม หมูและขาเนื้อลูกวัว เนื้อลูกวัวต้มและตุ๋นไก่ เอสคาโล สมองทอด ไต ผัดในซอส มะเขือม่วงยัดไส้เนื้อต้มพริกไทย เนื้อทอด, ปลาเส้น, หมูย่าง, ไก่, ไก่งวงต้ม, ไก่ตุ๋น, ไก่, เนื้อลูกวัว, เนื้อลูกวัว และชิ้นนึ่ง
น้ำปลา
ซอสสตีม ไวน์ขาว ไวท์ซอสพร้อมน้ำเกลือ มะเขือเทศ มะเขือเทศกับผัก ซอสกั้งขาว ซอสรัสเซีย	ปลาลวกและต้ม ปลาต้ม ตุ๋น ทอด อาหารจากมวลลูกชิ้นปลา ปลาคอนต้มและตุ๋น ปลาไวต์ฟิช ปลาเทราท์ ปลาขาว ปลาแซลมอน ปลาลวกสไตล์รัสเซีย
ซอสเห็ด
เห็ดเบสิค เห็ดกับมะเขือเทศ มะเขือเทศเปรี้ยวหวาน	อาหารประเภทผัก, อาหารประเภทเนื้อต้มและผัด, มันฝรั่ง zrazy, ลูกชิ้น, โรล, ลูกชิ้นธัญพืช
ซอสครีมเปรี้ยว
ครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวกับมะรุม (lefort) ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม	เนื้อทอด ตับ ไต สัตว์ปีก ลูกชิ้น ลูกชิ้น. ปลาทอด. ผักผัด ตุ๋นและอบ ผักตุ๋นและอบ กะหล่ำปลีม้วน บวบยัดไส้ ลูกชิ้น เนื้อต้ม เนื้อ corned ลิ้น หมูย่าง แลงเจ็ตแฮม ผลิตภัณฑ์มวลชิ้นทอด
ซอสนม
มิลค์กี้ (ของเหลว) มิลค์กี้ (ความหนาแน่นปานกลาง) มิลค์กี้ (หนา) มิลค์กี้ มิลค์กี้ นมหวานกับหัวหอม (ซูบิเซ)	ธัญพืชและผักทอดและหม้อปรุงอาหาร ผักลวกสำหรับปรุงแต่ง สำหรับการย่างผัก อาหารจานเนื้อและปลา และน้ำสลัดผักตุ๋น สำหรับยัดไส้เนื้อสัตว์ปีกและชิ้นเกม เป็นฐานยึดสำหรับชิ้นแครอทชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชีสเค้ก และอาหารอื่นๆ เนื้อทอดและพุดดิ้งจากซีเรียล ชีสเค้ก และพุดดิ้งจากคอทเทจชีส เนื้อแกะย่าง . สเต็กเนื้อแกะธรรมชาติ
ซอสเนย
กั้งดัตช์ กั้ง ซอสกั้ง ดัตช์กับเคเปอร์ ดัตช์กับมัสตาร์ด (mutar) ดัตช์ กับผักชีฝรั่ง (bearnaise)	ผักต้มและปลา (ไวต์ฟิช สเตอเล็ต คอนหอก ฯลฯ) ปลาต้ม กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลีขาว ผักต้ม กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก ปลาลวกและต้ม ลวก ต้มและทอดปลา ปลาสเตอร์เจียนทอด เนื้อทอด (ลาง, เนื้อ), ไต
น้ำมันผสม
น้ำมันเขียว เครื่องเทศ Maspo แฮร์ริ่ง เนยมะเร็ง Maspo ชีส Maspo กับมัสตาร์ด	ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ ปลาทอด มันฝรั่งต้ม bps และสำหรับแซนวิช ซุปกั้ง สำหรับแซนวิชและตกแต่งจาน สำหรับแซนวิช
ซอสน้ำส้มสายชู
หมักผัก มะรุมกับน้ำส้มสายชู	ปลาทอดและเย็น เมนูเนื้อและปลาเย็นและร้อน (วุ้น, คละและ cr.)
ซอสน้ำมันพืช
มายองเนส มายองเนสกับแตง (ทาร์ทาร์) มายองเนสกับครีม มายองเนสกับสมุนไพร (ราวิเกต) มายองเนสกับมะรุม มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) มายองเนสกับเยลลี่ (จัดเลี้ยง) น้ำสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับแฮร์ริ่ง ซอส Vinaigrette	น้ำสลัดสำหรับสลัด ขนมขบเคี้ยวเนื้อและปลาเย็นและขนมขบเคี้ยวสัตว์ปีก อาหารปลาและผักเย็นและปลาทอด จานเนื้อและปลาเย็นสำหรับน้ำสลัด จานเนื้อและปลาเย็นและร้อน จานปลา เยลลี่ เนื้อต้ม จานจากปลาทอดและปลาเย็นต้ม สำหรับ ตกแต่งจานปลา เนื้อและสัตว์ปีก สลัดและน้ำสลัด สลัดและน้ำสลัดวีนิเกรต จานปลาแฮร์ริ่ง
ซอสหวาน
ซอสช็อคโกแลต, ซอสแอปริคอท, ซอสแครนเบอร์รี่, ซอสแอปเปิ้ล, หวาน, คอนญัก	เจลลี่ มูส ซัมบูก้า ครีม พุดดิ้ง, หม้อปรุงอาหาร, ไอศครีม
ซอสอุตสาหกรรม
มายองเนส ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด ซอส Kuban ซอสมะเขือเทศ ซอส Yuzhny ซอส Tkemali ซอสผลไม้	สลัด จาน และสำหรับเตรียมซอสอุตสาหกรรม ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก จานเนื้อ ปลา และผัก สำหรับแต่งตัวบอร์ชท์และซุปกะหล่ำปลี เนื้อสัตว์ ผัก และพาสต้า จานอาหารตะวันออกที่ใส่ในซอสเนื้อแดง และมายองเนส อาหารของอาหารคอเคเซียน เมื่อเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง มายองเนสจะถูกเติมลงในซอสสำหรับน้ำสลัด

ท่ามกลางความหลากหลายของซอส ซอสร้อนครอบครองสถานที่สำคัญ ซอสเหล่านี้ควรเสิร์ฟแบบร้อนเท่านั้น ต่างจากแบบเย็น เนื่องจากน้ำสลัดเย็นจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ไปทั้งหมด มีสูตรอาหารและน้ำสลัดหลากหลายรูปแบบ ในขณะที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนนั้นโดยทั่วไปจะเหมือนกัน: ส่วนผสมของส่วนผสมทั้งหมดหรือหลายอย่างต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ที่บ้านการเตรียมน้ำสลัดนั้นค่อนข้างง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพนักงานต้อนรับคำนวณเวลาในการเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ข้อมูลจำเพาะและเทคโนโลยี

มีคุณสมบัติบางอย่างในการเตรียมและเสิร์ฟซอสร้อน หากระยะเวลาหนึ่งผ่านไปจากช่วงเวลาที่น้ำสลัดพร้อมที่จะเริ่มมื้ออาหารจะต้องเก็บไว้ในอ่างน้ำในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อไม่ให้เย็นลง

จุดสำคัญอีกประการหนึ่ง: น้ำเกรวี่ต้องคนอย่างสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ฟิล์มก่อตัวบนพื้นผิว เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน คุณสามารถใช้เนยซึ่งวางชิ้นส่วนไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ใส่ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการจัดเก็บซอสดังกล่าว ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและส่วนประกอบ

• ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในน้ำซุป (ปลา เนื้อ หรือเห็ด) จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศา
• ซอสที่ใช้น้ำมันหรือไข่ไม่ร้อนเกิน 65 องศา แต่เก็บไว้ไม่เกิน 90 นาที หากยืดเวลาการจัดเก็บ น้ำสลัดจะเริ่มแตกตัวซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
• ซอสนมสามารถแช่เย็นเพื่อเก็บต่อไปได้ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเกินหนึ่งวัน
• น้ำเกรวี่ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงควรเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่งและอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 70 องศา - หากเงื่อนไขถูกละเมิดจะเริ่มคาราเมลน้ำตาลและซอสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ซอสร้อนบางชนิด เช่น ซอสที่ใช้น้ำซุป สามารถแช่เย็นแล้วอุ่นซ้ำก่อนเสิร์ฟ แต่สามารถทำได้เพียงครั้งเดียว เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังกล่าวไม่เพียงแต่ทำให้เสียรสชาติของซอสเท่านั้น แต่ยังทำให้ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอีกด้วย

กล่าวอีกนัยหนึ่งก่อนที่จะเตรียมซอสร้อนต้องคำนึงถึงเงื่อนไขหลายประการเพื่อที่ในที่สุดงานของปฏิคมจะไม่ไร้ผล จำเป็นต้องคำนวณปริมาตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้องรวมถึงเวลาที่เสิร์ฟบนโต๊ะ

ฐานซอส

เนื่องจากมีหลายวิธีในการเตรียมซอสร้อน ฐานสำหรับพวกเขาจึงแตกต่างกัน เบสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดได้ถูกระบุไว้ข้างต้นแล้ว - น้ำซุป นม ไข่ และน้ำมัน

น้ำซุปอาจมาจากเนื้อสัตว์ - เนื้อวัวหรือหมู ผัก เห็ด ปลา และไก่ น้ำซุปเนื้อคลาสสิกเตรียมจากเนื้อชิ้นดีติดกระดูกเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และพริกไทยดำในบางครั้ง น้ำซุปไก่ปรุงเร็วขึ้น: โดยปกติแล้ว ฐานบนเต้านมจะปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที เห็ดสำหรับน้ำซุปสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้งและแบบสด เห็ดแห้งแช่น้ำไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายชั่วโมง - ควรทำค้างคืน และในที่สุด น้ำซุปปลาก็เตรียมจากปลาที่ผ่าออกทั้งตัวหรือจากซากปลา - กระดูก หัว ครีบ ฐานดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 นาที

สูตรที่ใช้ไข่กับเนยนั้นทำได้ยากกว่า โดยหลักแล้ว เนื่องจากไข่แดงและเนยที่ใช้ในสูตรสามารถแยกออกได้ ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติเสียไป มวลดังกล่าวจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดที่เข้มงวด: เพื่อให้ไข่แดงไม่ม้วนงอจำเป็นต้องเติมน้ำเย็นลงในส่วนผสม อย่าให้ซอสร้อนเกิน 70 องศา - จะทำให้เกิดการแบ่งชั้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่อง

ซอสที่ทำจากนมจัดทำขึ้นจากแป้งและนม นี่เป็นหนึ่งในวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ซึ่งรวมถึงหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทอดแป้งในกระทะ มักเติมเนย ควรใช้เฉดสีครีมที่น่าพึงพอใจซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้ได้ส่วนผสมที่เข้มข้นเท่านั้น แต่ยังให้รสขมเล็กน้อยอีกด้วย เทนมหรือครีมที่อุ่นไว้จะค่อยๆ เทลงในแป้งทอด หลังจากนั้นฐานจะอ่อนตัวลงโดยใช้ไฟอ่อน อย่างไรก็ตามปริมาณไขมันของพวกเขาไม่ควรต่ำ - โชคดีที่การแบ่งประเภทที่ทันสมัยช่วยให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ที่นิยมมากที่สุด

รายชื่อซอสร้อนรวมถึงสูตรอาหารระดับโลกที่มีตราสินค้าซึ่งถือเป็นอาหารคลาสสิกของโลกและรวมอยู่ในรายการซอสที่ต้องมีในทุกร้านอาหาร บางแห่งมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่บางอย่างก็สามารถทำได้ที่บ้าน เราขอเสนอสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงสี่สูตรซึ่งปรุงจากฐานที่แตกต่างกัน

ซอสหัวหอมในน้ำซุป

หนึ่งในซอสที่นิยมมากที่สุดในอาหารยุโรป

คุณจะต้องการ:

• หัวหอม - 2 หัวหอมขนาดกลาง
• น้ำซุปเนื้อ - 0.5 l
• แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 50 นาที

หัวหอมถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วส่งไปยังกระทะที่อุ่นด้วยเนย มีความจำเป็นต้องทอดจนกว่าจะได้สีทองที่มีลักษณะเฉพาะ จากนั้นนำน้ำส้มสายชูมาผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาล น้ำซุปในกระทะที่แยกต่างหากถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเติมแป้งลงไป ฐานปรุงเป็นเวลา 20 นาที และเมื่อมวลเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อยก็เทหัวหอมลงในกระทะ หลังจากนั้นซอสอ่อนลงอีก 5 นาทีเค็มเพื่อลิ้มรส ซอสร้อนเสิร์ฟกับปลา เนื้อ ผักตุ๋น

ซอสมะเขือเทศสำหรับสปาเก็ตตี้

น้ำสลัดผักหอมซึ่งเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับซอสมะเขือเทศที่ซื้อตามร้าน ซึ่งไม่สามารถเทียบได้กับน้ำเกรวี่ทำเองที่บ้าน เนื่องจากซอสหลังนี้ไม่มีสารกันบูดและรสชาติ

คุณจะต้องการ:

• มะเขือเทศสด - 4 ชิ้น
• หัวหอม - 1 หัวหอมขนาดกลาง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• กระเทียม - 4 กลีบ
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปไก่ - 150 มล

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 45 นาที

หัวหอมถูกตัดอย่างประณีตมากแล้วส่งไปยังกระทะร้อนด้วยน้ำมันมะกอก มันถูกทอดจนได้สีทองที่น่าพึงพอใจหลังจากนั้นก็ส่งกระเทียมสับไปที่กระทะ ก่อนหน้านี้แนะนำให้ปอกเปลือกมะเขือเทศหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และเทออกจากภาชนะ ส่วนผสมผักเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดนิ่ม ตอนนี้คุณสามารถเทน้ำซุปลงในส่วนผสม ผสมให้ละเอียดและเคี่ยวต่อไปอีก 10 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนภายใต้ฝาปิด สมุนไพรสดจะต้องสับและเติมลงในซอสหลังจากที่นำออกจากเตาแล้ว

ซอสส้มเนยไข่

น้ำสลัดรสเผ็ดที่ยอดเยี่ยมพร้อมกลิ่นส้มและรสหวาน

คุณจะต้องการ:

• ส้ม - 3 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• เนย - 200 กรัม
• น้ำเย็น - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 60 นาที

ซอสปรุงในอ่างน้ำ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฐานของเนยไข่หรือซอสฮอลแลนเดสที่เรียกว่า ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของเนยที่ระบุในสูตรจะถูกส่งไปยังกระทะที่มีก้นหนา ไข่แดงที่ตีไว้ล่วงหน้าจะถูกส่งไปที่นั่น จากนั้นเทน้ำเย็นเล็กน้อยลงไป ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและไม่ควรปล่อยให้เดือดไม่ว่าในกรณีใด เมื่อส่วนผสมข้นขึ้น 2/3 ของเนยละลายจะถูกเทลงไปและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน

ส้มจะต้องถูบนเครื่องขูดเพื่อให้ได้ความเอร็ดอร่อยและบีบน้ำออกจากเนื้อ น้ำผลไม้เทลงในซอสฮอลแลนเดสที่ทำเสร็จแล้วในลำธารบาง ๆ ที่อุ่นไว้ จากนั้นเติมความเอร็ดอร่อยและเครื่องปรุงรส - เกลือและพริกไทย น้ำสลัดผสมอย่างทั่วถึงและเสิร์ฟที่โต๊ะสำหรับเนื้อสัตว์เบา ๆ สลัดผักและอาหารทะเล

ซอสครีมคลาสสิค

สามารถเสิร์ฟเป็นซอสอิสระ หรือใช้เป็นฐานสำหรับทำน้ำสลัดถั่ว กระเทียม และเห็ด

คุณจะต้องการ:

• ครีม 33% - 1 l
• เนย - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• ลูกจันทน์เทศ - 1/3 ช้อนชา
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวงเล็ก

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 40 นาที

เนยถูกส่งไปยังกระทะ เมื่อละลายจนหมดแป้งสาลีก็จะถูกเติมลงไป ต้องนำไปทอดด้วยไฟปานกลางจนเป็นครีมและมีรสถั่วเล็กน้อย เทครีมอุ่นลงในแป้งที่เตรียมไว้ เคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนข้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะมีการเติมเกลือและลูกจันทน์เทศลงไป สับผักชีฝรั่งอย่างประณีตแล้วใส่ลงในซอสหลังจากที่นำกระทะออกจากเตา

ซอสครีมละเอียดอ่อนเสิร์ฟพร้อมเนื้ออบ กุ้ง มันฝรั่ง สลัดผักสด และผักตุ๋น

ซอสร้อนที่ซับซ้อนเป็นส่วนที่มีความหลากหลายและน่าสนใจที่สุดในการปรุงอาหาร ฐานน้ำเกรวี่ที่หลากหลายและส่วนผสมเพิ่มเติมมีหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ซอสผักและเห็ด ไปจนถึงน้ำสลัดผลไม้หวาน เมื่อตัดสินใจเตรียมซอสร้อน คุณต้องจำกฎพื้นฐานสามข้อ: ประการแรก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยคุณภาพสูง คุณต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด ประการที่สอง เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้นานกว่าส่วนผสมที่รวมอยู่ในองค์ประกอบที่อนุญาต ประการที่สามมันไม่คุ้มค่าที่จะเสิร์ฟน้ำสลัดร้อนอย่างเด็ดขาดหากเพียงเพราะรสชาติจะแย่ลงมากและจะไม่ยอมเปิดเผยเฉดสีทั้งหมดของจาน

ทานให้อร่อย!

ติดต่อกับ

ซอสแอลกอฮอล์มีรสชาติที่ไม่เหมือนอย่างอื่น อย่างไรก็ตาม คุณจะไม่รู้จนกว่าคุณจะลอง!

ซอสวอดก้า ("บลัดดี้แมรี่")

เคบับและบาร์บีคิวเข้ากันได้ดีกับซอสมะเขือเทศและวอดก้า การปรากฏตัวของวอดก้าในซอสอาจทำให้บางคนประหลาดใจ แต่ก็น่าประหลาดใจเพราะมันเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น ในท้ายที่สุด อย่าปล่อยให้การปรากฏตัวของเธอในสูตรทำให้คุณตกใจ เพราะทุกอย่างจะยังปะปนอยู่ในท้องของคุณ แม้ว่าคุณจะใช้ทุกอย่างแยกกันก็ตาม
โดยพื้นฐานแล้วซอสนี้เป็นสัญลักษณ์ของทรินิตี้ของขนมพื้นบ้าน: บาร์บีคิว ซอสมะเขือเทศและวอดก้าซึ่งทำให้เป็นที่นิยมมากที่สุด ซอสมีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดและดูดีโดยเฉพาะกับเนื้อแกะหรือเนื้อวัว
วัตถุดิบ:
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. วอดก้า;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ยี่หร่าป่น;
- 1/2 ช้อนโต๊ะ ผงกระเทียม;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. พริกแดงป่น
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. พริกป่น;
- 1/4 สต. น้ำตาล 1-2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือหยาบ
- น้ำมะนาวสด 1 ลูก
1. ผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำมะนาว ในกระทะตื้นและกว้าง เปิดไฟปานกลางประมาณ 15-30 นาที
2. ใส่น้ำมะนาว แล้วยกลงจากไฟทันที
3. ซอสนั้นดีพอ ๆ กันทั้งที่ปรุงสดใหม่และผสมเป็นเวลาสองสามชั่วโมง

ซอสรัม

ด้วยซอสเหล้ารัมทั้งหมดคุณต้องเป็นคนจรจัด นอกจากนี้ ในซอสส่วนใหญ่ อีกองค์ประกอบหนึ่งเป็นไฮไลท์ของโปรแกรม ซึ่งค่อนข้างจะเป็นเพื่อความน่าสนใจ โรม่ามีชะตากรรมที่ไม่มีใครคาดคิด และหากยังไม่เพียงพอ ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่รู้สึก และยิ่งไปกว่านั้น ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่อร่อย อร่อยอย่างบ้าคลั่งถ้าปรุงอย่างถูกต้อง เมื่อคุณจุ่มลงในชิ้นเนื้อคุณเข้าใจว่ามันไม่ไร้ประโยชน์ที่คุณปิดปากที่เตาเป็นเวลา 40 นาที อาหารโอต์คือสิ่งที่มันเป็น
วัตถุดิบ:
- น้ำซุปเนื้อ 800 กรัม
- แป้งสาลี 120 กรัม
- เนย 100 กรัม
- เกลือ 20 กรัม
- น้ำตาล 20 กรัม
- ครีมเปรี้ยว 100 กรัม
- หัวหอม, ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. โรมา;
1. ใส่เนย แป้งสาลี ลงในกระทะ แล้วผัดเป็นเวลา 5 นาที พยายามอย่าให้แป้งเปลี่ยนสี
2. เทน้ำซุปเหล้ารัมลงในมวลที่ร้อนในขณะที่ไม่ลืมที่จะกวน symbiosis ที่เกิดขึ้นและปรุงอาหารเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
3. ค่อยๆ ใส่พาร์สลีย์และหัวหอมใหญ่ นำโฟมออกตลอดเวลา
4. ผ่านมวลหนืดผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซ
5. ใส่ครีมอุ่น, เกลือ, น้ำตาล, เนยลงในฐานที่ทำความสะอาด

ซอสไวน์ (อิงจาก Cahors)

มีผู้ที่ต้องการหลอกลวงมากยิ่งขึ้น สำหรับสหายเช่นนี้ เราขอแนะนำซอสสูตร Cahors มันเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรยายถึงรสชาติของมัน บางสิ่งที่สว่างมาก เข้มข้น ด้วยรสหวานลึกของไวน์ ฉันอยากจะกินมันด้วยช้อนหรือทาขนมปัง อย่างไรก็ตาม มันจะดีกว่ากับเนื้อวัว หมู และไก่
วัตถุดิบ:
- พริกไทยดำ 10 เม็ด
- น้ำซุปเนื้อ 0.5 ลิตร
- 30 มล. คาฮอร์ส;
- 100 มล. ครีม;
- เนย 50 กรัม
- หัวหอมสีเขียว 20 กรัม
- โรสแมรี่ 3 ชิ้น
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
1. ผสมน้ำซุปกับไวน์ แล้วตั้งไฟปานกลาง
2. โยนโรสแมรี่และพริกไทยดำลงในหม้อต้ม
3. หลังจากที่น้ำซุปเดือดอย่างเห็นได้ชัด ลดไฟ ใส่ครีมลงไป ต้มต่ออีกไตรมาส ยกลงจากเตา
4. ใส่เนยลงไป แล้วตีทุกอย่างด้วยที่ตีหรือส้อม
5. เกลือ พริกไทย โรยด้วยต้นหอมสับ

ซอสเบียร์

แต่เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเบียร์ และหากการปรุงด้วยซอสส่งผลต่อวอดก้าแล้ว ก็ไม่สามารถเลี่ยง "ทองคำเหลว" ได้ ซอสนั้นอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์และเหมาะสำหรับสัตว์ปีก บางทีเบียร์ดำที่มีรสชาติเข้มข้นเมื่อรวมกับส่วนประกอบอื่นๆ ก็กระตุ้นต่อมรับรสอย่างจริงจัง
ทางที่ดีควรเตรียมซอสไว้ล่วงหน้าเพื่อให้สามารถต้มและได้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น โดยวิธีการที่ไม่จำเป็นต้องจุ่มชิ้นเนื้อก็สามารถใช้เพื่อหล่อลื่นนกระหว่างการปรุงอาหารบนตะแกรงหรือไม้เสียบ
วัตถุดิบ:
- 2 ช้อนโต๊ะ. ซอสมะเขือเทศ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เบียร์ดำ;
- 1 หัวหอม;
- 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืช;
- กระเทียม 2 กลีบ
- 1/2 พริกฮาลาปิโน (พริกเขียวกับฝักสั้น);
- 1/4 ช้อนชา พริกป่น;
- 1 ช้อนชา ปาปริก้า;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำผึ้ง;
- 2 ช้อนชา ซอส Worcestershire;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย;
- 1/3 สต. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
1. ตัดหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ และ jalapeno เป็นชิ้นบาง ๆ
2. ใส่มวลสับลงในกระทะด้วยน้ำมันพืชแล้วผัดจนหัวหอมใส
3. ใส่กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย ปรุงรสด้วยพริกป่นและปาปริก้า แล้วผัดต่อด้วยไฟอ่อน
4. หลังจากผ่านไปสองสามนาที เติมเบียร์ ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง เนย ซอส Worcestershire และตั้งไฟไว้ 5 ถึง 25 นาที ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่ต้องการยิ่งยาว - หนาขึ้น

ซอสวิสกี้และแอปเปิ้ลไซเดอร์

และในซอสนี้มีเครื่องดื่มสองแก้วในคราวเดียวซึ่งเข้ากันไม่ได้กับงานเลี้ยงดื่มทั่วไป ไซเดอร์และวิสกี้อร่อย แต่การเพิ่มลงในซอสดูเหมือนจะไม่ใช่ความคิดที่ฉลาดมากนัก แต่เมื่อดูเหมือนว่าคุณจำเป็นต้องรับบัพติศมา เมื่อคุณได้ลิ้มรส คุณจะเข้าใจว่าความสมบูรณ์แบบนั้นมีอยู่จริง
เหมาะสำหรับเนื้อย่างและปลาเสียบไม้
วัตถุดิบ:
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำแอปเปิ้ล;
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. แอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เหล้าวิสกี้;
- 1 ช้อนชา พริกป่น;
- 1 ช้อนชา สะเก็ดพริกแดง;
- 3-8 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลทราย;
- 1 ช้อนชา เกลือ.
1. เราผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นวิสกี้และน้ำส้มสายชูและปล่อยให้พวกเขายืนในที่เย็นเป็นเวลา 4-8 ชั่วโมง
2. เทส่วนผสมลงในหม้อ ต้มจนเกือบเดือด
3. เทวิสกี้ลงไป ปล่อยให้เดือดประมาณ 10 ถึง 15 นาที
4. เติมน้ำส้มสายชูและนำออกจากเตา
5. คุณสามารถให้บริการได้ทันทีและหลังจากแช่นานหลายชั่วโมง รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

ซอสคอนญัก

รายการนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารที่ซับซ้อนและซับซ้อนมาก คุณต้องมีบางอย่างที่เรียบง่าย แต่มีประสิทธิภาพ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้พวกเขาจึงมากับซอสคอนญัก เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบหลักจะไม่สูญเสียสารอะโรมาติกเลย ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับซอสรสเผ็ดและหวาน กลิ่นหอมและความขมขื่นอันสูงส่งผสมผสานกับอาหารทุกจาน ดังนั้นแม้แต่เนื้อหรือผลไม้ก็สามารถจุ่มลงในซอสนี้ได้
วัตถุดิบ:
- 200 มล. คอนยัค;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า;
- เนย 30 กรัม
1. ละลายน้ำตาลและเนยด้วยไฟอ่อน
2. ผัดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเติมคอนญักต่อไปคนให้เข้ากัน
3. ปล่อยให้ซอสเดือด - นั่นคือสูตรทั้งหมด

ในการผลิตซอสมีการใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย: แป้งสาลี; กระดูก, รากผัก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย), หัวหอม, เห็ด, วางมะเขือเทศ แตงกวาดอง เนย น้ำส้มสายชู เครื่องเทศและเครื่องเทศ เพื่อให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอม ใช้เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย: พริกไทย, ใบกระวาน, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย, กานพลู, ขิง มัสตาร์ด, ไวน์, วานิลลา, น้ำตาลวานิลลา, เกลือ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำซอส

แป้งผัด แป้งถูกเติมลงในซอสเป็นสารเพิ่มความข้น สำหรับซอส 1 กิโลกรัมให้ใช้แป้งสาลี 50 กรัมของชั้นสูงสุดหรือชั้นหนึ่ง ในซอสนมข้น เพิ่มกรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม

ตั้งน้ำมันในกระทะ ใส่แครอท หัวหอม และผัดให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศลงในมวลที่เตรียมไว้แล้วผัดต่อ เพิ่มแป้งและปรุงอาหาร passerovka ที่มีไขมัน เจือจางมวลที่เตรียมไว้ด้วยน้ำซุปเนื้อร้อนคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน เพิ่มเกลือ, น้ำตาล, รากสับและปรุงอาหารเป็นเวลาหลายนาที ซอสสำเร็จรูปถูกรองและนำไปต้ม ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ ในการทำเช่นนี้จะมีการเติมสารเติมแต่งต่างๆลงไป: ผักสีน้ำตาล, แตงกวาสับละเอียด, เคเปอร์, มะกอกหรือเครื่องปรุงและเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอม: ไวน์, มัสตาร์ดสำเร็จรูป ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด มัสตาร์ดที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในซอสหัวหอม ไม่ควรต้มซอส เพราะจะทำให้กลิ่นของมัสตาร์ดหายไป เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อติดมัน ไส้กรอกทอด ไส้กรอก ซอสที่มีราก แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พริกหวาน หั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วผัดในเนย ใส่ผักผัดลงในซอสแดงต้ม คุณสามารถเพิ่มไวน์มาเดรา ใช้ซอสในการเคี่ยวลูกชิ้นเนื้อ

ซอสอนุพันธ์ ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด หัวหอมสับละเอียด ผัดในเนยหรือมาการีน ใส่เห็ดแชมปิญองสดสับหรือเห็ดพอชินี แล้วผัดให้เข้ากัน 5-7 นาที จากนั้นใส่หัวหอมและเห็ดในซอสแดง, พริกไทย, ใบกระวานเติมและต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารทอด เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หมูทอด ซอสเปรี้ยวหวานต้มลูกพรุน น้ำซุปจะถูกเพิ่มลงในซอสแดงหลัก ไวน์แดงแห้งหรือน้ำส้มสายชูเทลงไปและต้ม หลังจากนั้นจะเพิ่มลูกพรุน, ลูกเกด, ถั่วบดและนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและตุ๋น

ซอสอนุพันธ์ ซอสแดงกับไวน์ ไวน์มาเดราถูกเติมลงในซอสแดงหลัก นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด แลงเจ็ต ไต แฮมต้มลิ้น ซอสหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในเนยเบา ๆ จากนั้นใส่พริกไทย ใบกระวาน น้ำส้มสายชูและต้ม น้ำส้มสายชูระเหยจนเกือบแห้ง ใส่หัวหอมผัดและซอสใต้ลงในซอสแดง ต้มและปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสหัวหอมใช้สำหรับย่างและตุ๋นเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ลูกชิ้น ลูกชิ้นทอด

ผัดแป้งขาวเจือจางด้วยน้ำซุปที่ตึง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ขึ้นฉ่าย หัวหอมผัด เติมและต้มเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นเทน้ำมะนาว, ไวน์ขาวแห้ง, ใส่เกลือ, ออลสไปซ์, ต้มและกรอง ซอสสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนย เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่งวง ไก่ เนื้อลูกวัว ไวท์ซอสพื้นฐาน

ซอสอนุพันธ์ ซอสขาวใส่ไข่ ไข่แดงดิบถูด้วยเนย ใส่ครีมหรือน้ำซุปเล็กน้อย แล้วคนอย่างต่อเนื่อง อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิองศาจนข้น ซอสปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศขูด เสิร์ฟพร้อม เนื้อลูกวัวต้ม ไก่ ไก่ เนื้อแกะ ซอสมะเขือเทศพื้นฐาน สำหรับการเตรียม ผัดแครอทสับ หัวหอม ใส่มะเขือเทศ รากขาว และผัดเป็นเวลาไม่กี่นาที ผักที่เตรียมไว้ผสมกับซอสขาวหลักและต้มเป็นเวลา 30 นาที เสร็จแล้วเช็ดผัก ใส่เกลือ พริกไทย กรดซิตริก ซอสถูกกรองและผักจะถูกเช็ด

ซอสขาวอนุพันธ์ ซอสขาวพร้อมไข่ ซอสพื้นฐาน 900 กรัม เนย 75 กรัม ไข่ (ไข่แดง) 3 ชิ้น (45 กรัม) ครีมหรือน้ำซุป 75 กรัม ลูกจันทน์เทศ 1 กรัม ซอสขาวกับมะเขือเทศ เค้าโครง น้ำซุปเนื้อ 7oo gr มาการีน 105 กรัม กรดซิตริก 0, 5 กรัม ไวน์ 75 gr แป้งสาลี 35 gr แครอท 63 gr หัวหอม 36 gr มะเขือเทศ 350 gr น้ำตาล 10 gr ผักชีฝรั่ง 27 gr

ซอสเห็ด. เลย์เอาต์ น้ำซุปเนื้อ gr มาการีน - 25 กรัม หัวหอม gr แป้ง - 35 กรัม ซอสเห็ด ซอสเห็ดมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น ในการเตรียมซอสเห็ด แป้งผัดจะเจือจางด้วยน้ำซุปเห็ด กรองและต้มประมาณ 7-10 นาที เห็ดพอชินีต้มแล้วสับและผัด หัวหอมสับละเอียดและผัด จากนั้นใส่เห็ดและหัวหอมลงในซอสแล้วต้มประมาณ 5-10 นาที ซอสสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมัน เสิร์ฟพร้อมซีเรียล, มันฝรั่ง, รสชาติและกลิ่นที่แสดงออกอย่างอ่อน

ซอสอนุพันธ์ ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ เตรียมแบบเดียวกับซอสเห็ดหลัก ผัดมะเขือเทศแยกกัน ใส่ลงในซอสแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน เติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ลูกเกดที่คัดแยกและล้าง, ลูกพรุน, พริกไทย, ใบกระวานลงในซอสเห็ดกับมะเขือเทศและต้มเป็นเวลาหลายนาที

เพื่อให้ได้ซอสนม ผัดไขมันขาวจะเจือจางด้วยนมร้อน ซอสต้มและปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ซอสนมปรุงด้วยความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนา - แป้ง 120 กรัมต่อซอส 1 ลิตร; ความหนาแน่นปานกลาง - แป้ง 90 กรัมต่อซอส 1 ลิตร ของเหลว - 50 กรัมต่อซอส 1 ลิตร ซอสนม

ซอสนมอนุพันธ์ ซอสนมหวาน Sacchari vanillin ถูกเติมลงในซอสนมเหลว เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้งหวาน แพนเค้ก และหม้อปรุงอาหาร ซอสนมกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในน้ำมัน ใส่น้ำซุปเล็กน้อยและเคี่ยว น้ำซุปที่มีหัวหอมจะถูกเติมลงในซอสนมที่มีความหนาปานกลางและต้มประมาณ 5-7 นาทีโดยเติมพริกแดง เสิร์ฟพร้อมเมนูแกะทอด

ซอสนมอนุพันธ์ ซอสนมหวาน แป้งเลย์เอาท์ 40g นม 750 g เนย 40 g น้ำตาล 100 g น้ำซุปหรือน้ำ 250 g วานิลลิน 0.05 g ซอสนมใส่หัวหอม เลย์เอาต์ แป้งสาลี 40 g นม 675 g เนย 60 g หอมหัวใหญ่ 238 g

รสชาติของซอสเหล่านี้เด่นชัดกว่านม และเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก จานปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติจากครีมเปรี้ยวเพียงอย่างเดียวนั้นไม่ค่อยได้เตรียม บ่อยครั้งที่ซอสครีมเปรี้ยวเตรียมด้วยน้ำซุป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เจือจางแป้งขาวผัดกับน้ำซุป ใส่เกลือ พริกไทยและต้ม ครีมเปรี้ยวใช้ซอส 250 ถึง 750 กรัม ซอสครีมเปรี้ยว

ซอสอนุพันธ์ ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม รากพืชชนิดหนึ่งล้างและทำความสะอาด บดบนเครื่องขูดและอุ่นด้วยน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน ต้มประมาณ 3-5 นาที แล้วใส่ในซอสครีมเปรี้ยว ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและลิ้น ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมหรือหั่นเป็นเส้น ผัด ใส่มะเขือเทศบดและผัดให้เข้ากันอีก 5-7 นาที จากนั้นใส่หัวหอมและมะเขือเทศลงในซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ลูกชิ้น กะหล่ำปลีม้วน

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศถูผ่านตะแกรง ระเหยให้เหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตรดั้งเดิมแล้วใส่ในซอสครีมเปรี้ยวปรุงรส เสิร์ฟซอสนี้กับกะหล่ำปลีม้วน บวบทอดและยัดไส้ ลูกชิ้น ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในเนยโดยไม่ทำให้น้ำตาล จากนั้นใส่ในซอสปรุงรสเพิ่มซอส "ภาคใต้" นำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมปลาแลงเจ็ต จานเนื้อทอด

ซอสเนยไข่ประกอบด้วยเนยและไข่จำนวนมาก ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของซอสจึงสูงมาก (550 กิโลแคลอรีต่อซอส 100 กรัม) ซอสเนยไข่เป็นแหล่งวิตามินเอที่สำคัญ เนยไม่มีกรดอินทรีย์ สารสกัด และสารอื่นๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร ซอสเหล่านี้ช่วยเสริมองค์ประกอบของอาหารจากอาหารไขมันต่ำ: กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลีขาว, ปลาไม่ติดมัน (คอน, ปลาคอด) ซอสไข่-เนย

ซอสเนยไข่ ซอสแครกเกอร์ เนยละลาย อุ่นจนใส และสะเด็ดน้ำออก โดยแยกโปรตีนที่จับเป็นก้อนออกจากสะเก็ด ชุบเกล็ดขนมปังข้าวสาลีบดด้วยน้ำมันเล็กน้อย แครกเกอร์ทอด, เกลือ, น้ำมะนาวถูกเติมลงในเนยใส, ซอสนี้ราดบนกะหล่ำปลีต้มและเนื้อไก่ที่มีไขมันต่ำต้ม Layout Butter 800 gr กรดซิตริก 2 gr Rusks 300 gr

ใส่ไข่ลวกสับหยาบ, ผักชีฝรั่งสับ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, กรดซิตริกลงในเนยละลาย เสิร์ฟซอสสำหรับปลาต้ม เนย 325 กรัม ไข่ 6 ชิ้น ผักชีฝรั่ง 27 กรัม กรดซิตริก 2 กรัม ซอสโปแลนด์

น้ำมันพืชเป็นแหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญที่สุด ซึ่งมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช กิจกรรมทางชีวภาพของหลังจะไม่ลดลง น้ำมันทำให้เป็นอิมัลชันซึ่งทำให้ย่อยง่ายขึ้น ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วยมายองเนสและอนุพันธ์ น้ำสลัดและแฮร์ริ่ง เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานปลาเย็นและของว่าง อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมและผัก ซอสน้ำมันพืช

หมักผักกับมะเขือเทศ เลย์เอาต์ น้ำมันพืช 100 น้ำตาล 30 น้ำส้มสายชู 300 แครอท 625 หัวหอม 238 มะเขือเทศ 2oo หมักผักด้วยมะเขือเทศ ตัดแครอทและรากขาวเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงครึ่ง ผัดด้วยน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศและผัดต่อประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู อบเชย และต้มต่อสักครู่ เทปลาทอดกับน้ำดองร้อนและเย็น

ซอสน้ำส้มสายชู เลย์เอาต์ ครีมเปรี้ยว 500 กรัม น้ำตาล 10 กรัม เกลือ พริกไทยเพื่อลิ้มรส น้ำส้มสายชู 9% 100 กรัม น้ำสลัดครีมเปรี้ยวสำหรับสลัด น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้ากันแล้วผสมกับครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ผลไม้ กะหล่ำดอก เห็ดกับผัก

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู มะรุม 470g น้ำตาล 20g เกลือ 20g น้ำส้มสายชู 9% 250g การเตรียม มะรุมขูดปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และบางครั้งครีมเปรี้ยว ถ้ามะรุมมีรสขมหลังจากบดแล้วจะลวกด้วยน้ำเดือดและเย็นแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู Horseradish ซอสออกด้วยเนื้อสัตว์เย็นและร้อนและจานปลา: งู, สารพัน

ส่วนผสมของเนยเตรียมโดยการถูเนยกับมัสตาร์ด, ชีส, ปลากะตักสับ, ผักชีฝรั่ง หลังจากปรุงอาหารแล้ว น้ำมันจะถูกหล่อหลอมเป็นก้อน แช่เย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ปลาทอด เนื้อสัตว์ หรือใช้ทำแซนวิช น้ำมันผสม

เนยแฮร์ริ่ง เนย 8oog ปลาเค็ม 320 กรัม การเตรียม เนื้อปลาเฮอริ่งแช่ สับละเอียด ถูผ่านตะแกรงแล้วตีด้วยเนย ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อย่างระมัดระวัง ปั้นเป็นไส้กรอกและแช่เย็น เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ส่วนของเหลวของซอสที่มีแป้งเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน น้ำมันไม่หลุดลอกออก เครื่องเคียงที่ใส่ลงไปในซอสจะนุ่มสุกเต็มที่ ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอส: กลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากภายนอก กลิ่นแป้งดิบ ความเหนียว; รสน้ำและกลิ่นจางๆ ของเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีก เกลือ; กลิ่นและรสชาติของมะเขือเทศดิบ การปรากฏตัวของก้อน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการเก็บรักษาซอส

PM 03 บทเรียน

ซอสที่ซับซ้อนหัวข้อ

บทนำ.

ตลอดเวลา ซอสถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง ปรุงรสสำหรับอาหารจานหลัก หน้าที่ของมันคือการปรับปรุงรสชาติ เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหารที่ประกอบเป็นอาหาร

ความทันสมัยและสไตล์ยุโรปที่พิถีพิถันปรุงจากน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และความสด

ผลไม้ ผัก (ลูกแพร์ ฟักทอง) เบอร์รี่สด พวกเขาไม่ข้นด้วยแป้ง แต่ด้วยแป้ง เนย และยังผสมผสานและต้มส่วนผสมสำหรับซอส และในร้านอาหารดีๆ แทนที่จะใช้แป้ง พวกเขาใช้ทอนซิล Mindamin เช่นเดียวกับแป้งที่มีแป้ง แต่ไม่ก่อตัวเป็นก้อนเมื่อกวนละลายเร็วกว่าแป้งในน้ำซุปความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการเสิร์ฟซอสเปลี่ยนไปก่อนที่จะราดลงบนจาน ตอนนี้พวกเขาตกแต่งจานด้วยซอสและเน้นรสชาติของอาหาร

สำนวนที่ว่า “เสิร์ฟพร้อมซอสที่ใช่” ซึ่งเกินขอบเขตของการทำอาหารมาช้านาน ซึ่งอย่างไรก็ตาม
เน้นย้ำถึงความสำคัญของซอสในวัฒนธรรมอาหาร

ซอสสามารถเน้นรสชาติของจานหรือเปลี่ยนเป็น
ไม่รู้จัก และสิ่งที่ควรปกปิดเป็นบาป - ในสถานประกอบการระดับต่ำ ซอสที่ดีสามารถ "ปกปิด" จุดบกพร่องของอาหารที่ปรุงแล้ว หรือแม้แต่อำพรางส่วนผสมที่ไม่ได้เป็นความสดครั้งแรกที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และแขกก็พอใจและสถาบันก็มีกำไร มีแม้กระทั่งคำพูดในฝรั่งเศส:
“สถาปนิกปกปิดความผิดพลาดของเขาด้วยส่วนหน้า หมอกับดิน และพ่อครัวกับซอส”

อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มีซอสมากกว่าสามพันชนิด

รส

รสชาติที่หลากหลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและวิธีใช้งาน กฎสำหรับการเลือกและการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน ข้อกำหนดและเกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

สารปรุงแต่งรสต่างๆ ซ่อนศักยภาพที่สร้างสรรค์อย่างมากสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร อันที่จริงแล้ว มันทำให้เรามีซอสอนุพันธ์ที่หลากหลายนับไม่ถ้วนที่เรามีในปัจจุบัน แต่บรรดาผู้ที่กล่าวว่าในแง่ของซอสปรุงอาหารสมัยใหม่ไม่คาดหวังว่าการค้นพบใด ๆ จะผิดพลาดพวกเขากล่าวว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่สามารถคิดค้นได้ได้ถูกคิดค้นและบันทึกไว้ในสูตรซอสแล้ว อันที่จริง เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างอนุพันธ์ของซอสจากวัตถุดิบอาหารที่พวกเขามีอยู่ พวกเขาค้นหาสารปรุงแต่งรสใหม่ๆ ที่แปลกใหม่อยู่เสมอ โดยจะนำไปใช้ในต่างประเทศ ซึ่งพวกเขานำสูตรสำหรับซอสที่ใช้มะม่วง คาเวียร์สีดำ และของแปลกใหม่อื่นๆ

คุณสามารถ "แต่ง" ซอสได้โดยใช้รสชาติใหม่ๆ เท่านั้น การผสมผสานส่วนผสมธรรมดาที่แตกต่างกันจะทำให้ได้รสชาติที่ไม่คาดคิดและผิดปกติ และมันยังเกิดขึ้นอีกด้วยว่าซอสที่มีรสชาติต่างกันนั้นถูกเตรียมจากผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน เพราะเรื่องไม่ได้อยู่แค่ในการจัดองค์ประกอบเท่านั้นแต่ยัง

ในวิธีการปรุง

ซอสแต่ละชนิดไม่ว่าจะซับซ้อนแค่ไหน ประกอบด้วย 2 ซอสหลัก
องค์ประกอบ:
มูลนิธิ
ซอสคือผลรวมของส่วนผสม (ปกติหกหรือมากกว่า) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เสถียร
สำหรับฐานซอสใช้แป้ง, ไข่, แป้ง, เนย,
น้ำซุปผักและผลไม้ผสม

สารปรุงแต่งรส - น้ำสลัดต่างๆ ที่ฐานของซอส อาจเป็นผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมัน
ผสม, เครื่องเทศ, สมุนไพร, แอลกอฮอล์, มะนาว
กรด เกลือ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ

องค์ประกอบของซอสหลายชนิดประกอบด้วยสารอะโรมาติกและสารสกัดต่างๆ ที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย
มีพื้นฐานไม่มากนัก ซอสอนุพันธ์ - หลากหลายมาก

วิธีการบรรลุความสามัคคี แทบไม่มีขอบเขตสำหรับการบินของจินตนาการในการทำอาหารในการเตรียมซอส เกือบทุกอย่างที่เหมาะสำหรับอาหารสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรส ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทางปฏิบัติ เช่น โดยเชฟชาวจีน ทุกอย่างดำเนินไปด้วยดี: สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำและสัตว์เลื้อยคลาน เห็ดต้นไม้และเฟิร์น ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าระหว่างผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศต่างๆ เช่นเดียวกับระหว่างผู้คน มีความชอบและไม่ชอบ ดังนั้นคุณควรใส่ใจกับความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ซอสที่ไม่ลงรอยกันไม่เพียงแต่จะจืดชืดในตัวเองเท่านั้น แต่ยังสามารถทำลายทั้งจานได้อย่างสิ้นหวัง

สารปรุงแต่งรสมี "ความชอบ" ต่ออาหารบางประเภทซึ่งจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย

คุณไม่สามารถรวมสมุนไพรทาร์ตหรือส่วนผสมอื่นๆ ของทาร์ตในซอสได้ ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรรวมผลเบอร์รี่กับมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ปรุงแต่งรสจัด (เช่น เนื้อกวาง) เข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด

หมายเหตุสำคัญอีกประการหนึ่ง: สารปรุงแต่งรสไม่ควรทำลายความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของฐานของซอส มีฐานที่จะ "ดูดซับ" เกือบทุกอย่างอย่างสุภาพ แต่ก็มีฐานที่จะแสดงลักษณะตามอำเภอใจทันทีเช่นถ้าคุณ "ปรุง" ฐานนมอย่างถูกต้องด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู

นม ครีม ครีมเปรี้ยว และเนยเป็นเครื่องปรุงผลิตภัณฑ์นมที่เติมลงในฐานซอสไม่ให้รสชาติที่เด่นชัด พวกเขามีค่าสำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของครีม ท้ายที่สุดแล้ว ซอสไม่จำเป็นต้องส่งกลิ่นรสไปยังผู้รับของเรา บางครั้งกลิ่นหอมที่สุขุมก็เพียงพอแล้วซึ่งจะแรเงาเล็กน้อยโดยไม่ขัดจังหวะรสชาติตามธรรมชาติของอาหารจานหลัก

ผลิตภัณฑ์จากนมมักถูกเติมลงในซอสเพื่อทำให้เครื่องเทศและส่วนผสมร้อนอ่อนลง ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือซอสครีมมะรุม (สูตรที่ 116) ซึ่งครีมเปรี้ยวดับลง บรรเทากิจกรรมและความกัดกร่อนของรากมะรุมขูด (ครีมเปรี้ยว มะรุม แตงกวาสด)

การดำเนินการทั่วไปสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปและซอสฮอลแลนเดสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือการทาเนย ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องแช่เย็นไว้อย่างดี ไม่แนะนำให้ต้มซอสให้ร้อนหรือเดือดเป็นเวลานานหลังจากที่น้ำมันละลายแล้ว ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่พ่อครัวมือใหม่ทำคือการปล่อยให้ซอสเดือด ทำให้น้ำมันตัดหรือสูญเสียรสชาติที่สดใหม่ของครีม

ความสดของน้ำมันเป็น "แฟชั่น" ที่แท้จริงของผู้ปรุงซอสทุกคน เมื่อรู้ว่าองค์ประกอบนี้สำคัญเพียงใด เชฟจึงเลือกมากเป็นพิเศษ

ครีม - สารเติมแต่งที่ใช้ไม่เพียงแค่ให้สีครีมกับรสชาติของซอสและทำให้ความกระด้างของส่วนผสมอ่อนลง แต่ยังรวมถึงเหตุผลด้านสุนทรียศาสตร์ด้วย: เพื่อทำให้ซอสชัดเจนขึ้น สำหรับซอสร้อน แนะนำให้ใช้ครีมไขมันต่ำ (10% หรือน้อยกว่า) ซึ่งไม่ไวต่อการให้ความร้อนมากนัก ความร้อนสูงอาจทำให้ครีมข้นหนืด ทำให้ซอสเป็นเนื้อเดียวกันน้อยลง

น้ำมันที่มีสารตัวเติม (ส่วนผสมของน้ำมัน)- การเตรียมร้านอาหารที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มักใช้ในการตกแต่งจานหรือเตรียมแซนวิช แซนวิช และคานาเป้ แต่การมีส่วนร่วมของน้ำมันดังกล่าวในซอสก็ยากที่จะประเมินค่าสูงไป

น้ำมันกั้งและกุ้งล็อบสเตอร์ถูกเตรียมจากเปลือกของสัตว์จำพวกครัสเตเชียและเป็นสารสกัดเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เปลือกแห้งบดและทอดในเนยแล้วเทน้ำร้อนและต้มสักครู่ จากนั้นปล่อยให้น้ำมันเกาะบนพื้นผิวของของเหลว นำออกแล้วกรอง น้ำมันเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้ซอสมีลักษณะเป็น "ทะเล" ที่ชัดเจน

บทบาทที่คล้ายกันในซอสสามารถเล่นได้โดย น้ำมัน kilechnoe (ปลากะตัก).เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูผ่านตะแกรงแล้วผสมกับเนยนิ่ม

น้ำมันเขียว- ยังมีช่องว่างซึ่งควรจะอยู่ในมือที่ "ซอสมาเอสโตร" ในร้านอาหาร ในการเตรียมผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่งผสมกับเนยนิ่มและน้ำมะนาวแล้วผสมให้เข้ากัน

สำหรับธุรกิจซอส น้ำมันที่มีสารเติมแต่งเป็นสารปรุงแต่งรสที่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมของร้านอาหาร สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานในขณะที่เป็นพาหะของรสชาติที่เด่นชัดและพร้อมรับประทานเสมอ

คาวบอย. lingonberries แช่บางครั้งใช้เป็นกับข้าวสำหรับจานเนื้อและปลาหรือเป็นเครื่องปรุงให้กับซอสให้รสเปรี้ยวหวานที่คมชัด

ความเข้ากันได้ด้วยเครื่องเทศมากที่สุด ซอสที่มี lingonberries มีความเหมาะสม ไปจนถึงอาหารจานเนื้อและปลา ของหวาน

มัสตาร์ด - เมล็ดพืชประจำปีซึ่งปัจจุบันปลูกกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกซึ่งมีบ้านเกิดคืออินโดจีน เครื่องเทศนี้มักจะขายเป็นผงซึ่งมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมเด่นชัด

ความเข้ากันได้ สลัดกับปลาเฮอริ่ง ไข่ยัดไส้ สำหรับอาหารจานเนื้อและปลามัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งรสที่ใช้กันทั่วไปในอนุพันธ์ต่างๆ มายองเนส ซอสฮอลแลนเดซ และน้ำซุปจำเป็นต้องวางมัสตาร์ดหลังจากเสร็จสิ้นการสัมผัสความร้อนเพื่อไม่ให้สูญเสียความคมชัด

น้ำทับทิมเป็นส่วนเสริมทั่วไปสำหรับซอสสำหรับอาหารคอเคเซียน มีสีแดงเข้มและมีรสฝาดเปรี้ยว

ความเข้ากันได้. ซอสกับน้ำทับทิมต้มข้นเหมาะสำหรับ สตูว์เนื้อ- ให้รสเปรี้ยวและเร่งกระบวนการทำอาหาร

แตงเป็น แตงกวาหลากหลายผลไม้ขนาดเล็ก. แตงดองใช้เตรียมเครื่องปรุงรสและซอส พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในซอสสำเร็จรูปที่สับละเอียดก่อนเสิร์ฟ

ความเข้ากันได้แตงช่วยเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวให้กับซอส แตงคู่ที่กลมกลืนกันสร้างด้วย โหระพาและผักชีฝรั่ง. หากจำเป็นให้เปลี่ยนแตงกวาเป็นแตงกวาดองธรรมดา

กุ้งใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสในซอสบางชนิด ส่วนใหญ่บน น้ำซุปปลา. กุ้งต้มบดและใส่ลงในซอสที่เตรียมไว้ก่อนเสิร์ฟ อย่าให้กุ้งที่ผ่านการอบร้อนเพิ่มเติม - กุ้งจะเหนียวและไม่มีรส

ความเข้ากันได้. รสกุ้งในซอส เน้นผักชีฝรั่งและยี่หร่า.

มะกอกเป็นผลไม้ที่สุกเต็มที่ของต้นมะกอกที่เขียวชอุ่มตลอดปี ใช้ในรูปแบบกระป๋องเป็นเครื่องปรุงรส ไปจนถึงอาหารจานเนื้อและปลา ตลอดจนของว่างอิสระ. ใส่มะกอกลงในซอส สิ้นสุดเดือดเพราะการอบร้อนเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติดั้งเดิมลดลง มะกอก เพิ่มปริมาณแคลอรี่อาหารเนื่องจากมีไขมันพืชสูง

มะกอกก็เหมือนมะกอกเป็นผลของต้นมะกอก แต่จะเก็บเกี่ยวเป็นสีเขียวจนกว่าจะสุกเต็มที่ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในซอส ก่อนที่จะวางหลุมจะถูกลบออกจากมะกอกจากนั้นผลไม้จะถูกผ่าครึ่งหรือสับ บางครั้งมะกอกก็ใส่ทั้งลูก ทำให้ซอสมีความโดดเด่น รสขมและยังเพิ่มปริมาณแคลอรี่

วอลนัท- ผลของต้นไม้คือ "บัตรโทรศัพท์" ของซอสของอาหาร Transcaucasian ซึ่งการผสมผสานที่คลาสสิกคือวอลนัทและน้ำทับทิม เมล็ดวอลนัทมักจะ บดเป็นแป้งและในรูปแบบนี้จะนำเข้ามาในซอส วอลนัทเข้ากันได้ดี กับไวน์แดง.

CELERY เป็นไม้ล้มลุกล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราได้เริ่มปลูกฝังมาเมื่อหลายพันปีก่อน คื่นฉ่ายในหมู่ชาวกรีกโบราณถือเป็นพืชชั้นสูงเช่นเดียวกับลอเรล: หัวหน้าผู้ชนะของเกม Nemean ได้รับการสวมมงกุฎด้วยพวงหรีดคื่นฉ่าย ใบ ราก ลำต้น และเมล็ดของขึ้นฉ่ายใช้เป็นเครื่องเทศ ทุกส่วนมี กลิ่นแรง. เมล็ดมีรสขมเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับ เมนูผัก. ในฝรั่งเศส อินเดีย และสหรัฐอเมริกา เมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่งจะบดร่วมกับเกลือแกงเพื่อให้ได้เกลือขึ้นฉ่ายฝรั่งที่เรียกว่าเกลือ

ความเข้ากันได้ในซอสปรุงรส เมล็ดคื่นฉ่ายบดมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์

หน่อไม้ฝรั่ง (ASPARAGUS) - พืชที่มีหน่ออ่อนบางครั้งใช้ในซอสเป็นสารปรุงแต่งรส หน่อไม้ฝรั่งเป็นผักที่มีแคลอรีต่ำที่สุดชนิดหนึ่ง ดังนั้นซอสจึงนุ่มและเป็นอาหาร

ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเป็นสารปรุงแต่งรสที่ใช้กันทั่วไปในซอสเกือบทุกประเภท มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากมะเขือเทศสุกโดยการถูและต้มให้เป็นก้อนเข้มข้น วางมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้รสหวานอมเปรี้ยวและปรับปรุงรูปลักษณ์ มันสมเหตุสมผลที่จะใช้มันแม้ว่าจะมีมะเขือเทศ "สด" ในซอส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาว เมื่อมะเขือเทศไม่แดงและมีกลิ่นหอมเพียงพอ ตารางการแลกเปลี่ยน

เห็ด - ยาต้ม, ชิ้นเห็ดสด, เห็ดแห้ง

ความเข้ากันได้เห็ดเข้ากับซอสที่เผ็ดและเผ็ดเกินไปได้ไม่ดี สารเติมแต่งที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าสามารถทำลาย "โซโล" ของเห็ดในซอส - รสชาติของพวกมันจะจางหายไปในพื้นหลังและแทบไม่ได้ยิน ซอสกับเห็ดเหมาะกับอาหาร จากเนื้อสัตว์ ผัก มันฝรั่ง

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดใต้ดินที่สามารถพบได้ในเขตภูมิอากาศอบอุ่นของทั้งสองซีกโลก เห็ดนั้นลึกลับและซ่อนเร้น ความสามารถในการค้นหาซึ่งดูเหมือนจะถูกลืมไปโดยสิ้นเชิงในรัสเซีย แม้ว่าบ่อยครั้งที่เรา ... เดินอยู่เหนือเห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในส่วนลึกของใต้ดิน ตัวผลไม้ของเห็ดทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กน้อย มีขนาดตั้งแต่ถั่วไปจนถึงมันฝรั่งขนาดใหญ่ ซึ่งบางครั้งอาจหนักถึงหนึ่งกิโลกรัม ภายนอกเชื้อราถูกปกคลุมด้วยหนังเหนียวที่มีหูดและสีของมันสามารถเป็นสีเหลือง, สีส้ม, สีดำ, สีฟ้า, สีม่วง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

พวกเขาเติบโตในป่าโอ๊คและต้นบีชทางตอนใต้ของฝรั่งเศสและทางตอนเหนือของอิตาลีซึ่งมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมอย่างมาก พวกเขามีรสเห็ดด้วยสัมผัสของเมล็ดคั่วลึกหรือวอลนัทและมีกลิ่นเฉพาะที่แข็งแกร่ง น้ำถ้าคุณลดทรัฟเฟิลไว้จะได้รสชาติของซีอิ๊ว เห็ดทรัฟเฟิลถูกค้นหาในป่าดงดิบด้วยความช่วยเหลือจากสุนัขและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ ซึ่งมีกลิ่นที่เยี่ยมยอด ด้วยตัวคุณเอง ภายใต้ใบไม้ คุณสามารถหาเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยการสังเกตเห็นคนแคระที่รุมเร้าอยู่เหนือมัน ความเข้ากันได้ซอสที่ใช้เห็ดทรัฟเฟิลเป็นอาหารคลาสสิกของฝรั่งเศส เชฟชาวรัสเซียในสมัยก่อนยังได้สร้างนวัตกรรมเห็ดทรัฟเฟิลมากมายในสูตรซอสอีกด้วย เพิ่มทรัฟเฟิล ในซอสแดง, ซอสนมกับน้ำมันมะเร็งฯลฯ กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลนั้นแปลกและไม่ใช่ คุ้มกับรสชาติอื่นที่ "ดัง" เกินไปและกลิ่น การเพิ่มโน้ตรสเผ็ดสองสามคำก็เพียงพอแล้วที่จะดับเสียงทรัฟเฟิลอันสูงส่ง

ฮอร์สแรดิชเป็นไม้ยืนต้นซึ่งมีรากที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตั้งแต่อียิปต์โบราณ ในซอส มะรุมมักใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส ให้รสจัดจ้าน.

ความเข้ากันได้ซอสที่มี "การมีส่วนร่วม" ของมะรุมเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ อาหาร โดยเฉพาะหมู(จำอย่างน้อยคลาสสิกของอาหารรัสเซีย - "หมูภายใต้มะรุม") พืชชนิดหนึ่งถูกเพิ่มลงในซอสบนครีม, น้ำซุปและฐานน้ำมันไข่ฐานผักต่างๆ เช่น ในมะเขือเทศ

กรดมะนาว. กรดซิตริก น้ำมะนาว และเนื้อมะนาวเป็นสารเติมแต่งทั่วไปในซอสที่สร้างรสเปรี้ยวโดยรวมที่ช่วยให้เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิดสามารถแสดงออกได้ดีขึ้น ส่วนผสมทั้งสามนี้ใช้แทนกันได้ในสูตรต่างๆ และคุณสามารถใช้สิ่งที่คุณมีอยู่ในมือได้ ในแง่ของความเป็นกรด กรดซิตริกที่เป็นผลึก 1 กรัมละลายในน้ำ 30 มล. จะเท่ากับน้ำมะนาว 8 มล. หรือเนื้อมะนาว 20 กรัมโดยประมาณ

ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ในซอสที่เกี่ยวข้องกับนมและครีม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอิ่มตัวสามารถนำไปสู่การพับ

อ่อนโยนและมีกลิ่นหอมมากขึ้นคือน้ำผลไม้ของมะนาว - มะนาวอีกชนิดหนึ่ง มะนาวมีขนาดเล็กกว่ามะนาว มีเปลือกบางกว่า และมีเนื้อสีเหลืองแกมเขียว พ่อครัวหลายคนเรียกน้ำมะนาวว่า "กลั่น" มากกว่าน้ำมะนาว

ซีดราเป็นคำที่ใช้เรียกชั้นสีภายนอกของเปลือกผลไม้รสเปรี้ยว ความเอร็ดอร่อยใช้ปรุงรสอาหารต่างๆ ผิวส้ม มะนาว ส้มแทนเจอรีน และเกรปฟรุต - บดและลวกด้วยน้ำเดือด - บางครั้งใช้ในซอสเปรี้ยวหวาน สามารถเพิ่มลงในซอสได้หากต้องการให้รสเปรี้ยวที่เด่นชัด ผลลัพธ์ที่ได้นั้นค่อนข้างคาดไม่ถึงและแปลกใหม่

วิธีรับความเอร็ดอร่อย??

กระเทียมเป็นพืชที่ไม่ต้องมีการแนะนำ

ความเข้ากันได้กระเทียมสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ปรุงอาหาร ซอสสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา ผัก. สิ่งสำคัญคือการสังเกตการวัดเนื่องจากกระเทียมมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดอย่างรุนแรง หากคุณต้องการทำให้นิ่มลง บดรสชาติและกลิ่นของกระเทียม คุณสามารถเพิ่มอบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า

ปลาและเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุง. แน่นอนว่าเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นปลาและเนื้อสัตว์เป็นอาหารจานหลักซึ่งอันที่จริงแล้วจะเสิร์ฟซอส แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปลาสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งรสได้ดีเยี่ยม

ในสารปรุงแต่งรสประเภทนี้ ปลากะตักเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด ปลาแองโชวี่ - ปลาเฮอริ่งขนาดเล็กไม่เกิน 10 ซม. หรือปลาเฮอริ่ง ซึ่งมีอายุหลายเดือนในน้ำเกลือรสเผ็ด

ปลาแอนโชวี่บดบางครั้งจะถูกเติมลงในซอสที่ใช้แป้งเนยและน้ำมันจากไข่ ให้รสชาติที่ "เข้มข้น" และคาวอย่างหมดจด

ความเข้ากันได้ปลากะตักโต้ตอบได้ดีในซอสกับผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, ออลสไปซ์, บาล์มมะนาว

บางสูตรเกี่ยวข้องกับเนื้อรมควัน - สับและต้มในซอส เนื้อรมควันนำ "การล่าสัตว์" ที่แปลกประหลาดมาใช้กับซอส ซอสหลากหลายชนิดมักจะเรียกว่า "ฮันเตอร์" และเสิร์ฟพร้อมกับเกม ในรูปแบบต่างๆ - แฮมสับละเอียดเช่นในซอสโกดาร์แดง (สูตรที่ 5)

น้ำส้มสายชู.ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ไวน์เปรี้ยว" ซึ่งอธิบายสาระสำคัญของเทคโนโลยีในการทำน้ำส้มสายชูได้อย่างลงตัว

มนุษยชาติคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้มาเป็นเวลานาน คนจีนโบราณเตรียมน้ำส้มสายชูด้วยความระมัดระวัง ในวรรณคดีประวัติศาสตร์ เราต้องอ่านเกี่ยวกับกรณีที่ชาวจีนหนีจากการรุกรานของศัตรู หนีออกจากบ้าน รับแต่สิ่งที่มีค่าที่สุดเท่านั้น คือ ... เหยือกน้ำส้มสายชูอันเป็นที่รัก ทหารโรมันใช้น้ำส้มสายชูอ่อนๆ เพื่อดับกระหาย จำได้ไหมว่ายามคนหนึ่งพยายามบรรเทาการทรมานของพระคริสต์ที่ถูกตรึงบนกลโกธาได้อย่างไร? เขายื่นฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชูที่ปลายหอก

BTW... มนุษยชาติรู้จักน้ำส้มสายชูอย่างน้อยหลายร้อยชนิด ซึ่งปรุงจากไวน์ มอลต์ แอปเปิ้ล เมเปิ้ล กากน้ำตาล ข้าว และแม้กระทั่ง... นม (!) ใช่ น้ำส้มสายชูสวิสแบบดั้งเดิมทำมาจากนม

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องใช้เวลานานในการเตรียมและมีราคาแพงมาก น้ำส้มสายชูชั้นยอดมีมูลค่าสูงโดยผู้ชื่นชอบ นักชิมบางคน "สั่ง" น้ำส้มสายชูโดยเฉพาะซึ่งมีอายุในถังหนึ่งจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีนั้น ๆ

กระบวนการทำน้ำส้มสายชูได้รับการศึกษาและอธิบายครั้งแรกโดยปาสเตอร์ในปี พ.ศ. 2405 เขาพบว่าความเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียชนิดพิเศษ กระบวนการนี้พัฒนาขึ้นเมื่อไวน์สัมผัสกับอากาศที่อุณหภูมิ 20 ถึง 30°C แบคทีเรียกลุ่มหนึ่งสร้างฟิล์มเคลือบสีเทาบาง ๆ บนพื้นผิวของไวน์ ซึ่งอันที่จริงแล้ว กระบวนการหมักเกิดขึ้น จากพื้นผิวลงสู่ด้านล่าง สะเก็ดจะค่อยๆ เริ่มเกาะตัว - เป็นผลจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย

น้ำส้มสายชูที่ดีสามารถมาจากไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่ดีเท่านั้น ไวน์ควรมีสภาพเป็นกรด (กรดอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์) และเบา

จนถึงขณะนี้ ในฝรั่งเศส อิตาลี และจีน น้ำส้มสายชูที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมนั้นยังมีขายอยู่เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ใหม่ถูกเทลงในถังไม้โอ๊คพิเศษซึ่งมีน้ำส้มสายชูเล็กน้อยจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อน สารตกค้างในฝรั่งเศสดังกล่าวเรียกว่า souche - คล้ายกับ sourdough แบบเก่าซึ่งจะช่วยให้น้ำส้มสายชูมีความต่อเนื่องจากปีที่ผลิตต่างๆ หลังจากอายุหลายเดือน น้ำส้มสายชูจะถูกกรองและบรรจุขวด ในหลายประเทศ โหระพา กระเทียม หอมแดง ทาร์รากอน มะนาว หรือแม้แต่ราสเบอรี่ปรุงแต่งล่วงหน้าในหลายประเทศ

ในดินแดนและประเทศที่ไม่ค่อยโชคดีกับองุ่น น้ำส้มสายชูเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันจากวัตถุดิบอาหารอื่นๆ ที่มีอยู่ หลังจากน้ำส้มสายชูไวน์ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งมีรสชาติคล้ายคลึงกันเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สำหรับน้ำส้มสายชู เชฟมีความชอบที่แตกต่างกัน และยังมีผู้ที่ชอบทำอาหารด้วยน้ำส้มสายชูราสเบอร์รี่เท่านั้น

มีสูตรสำหรับทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมด แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ทุกคนจะทำการปรับแต่งทางเทคโนโลยีง่ายๆ ที่บ้านเป็นเวลา 2 ถึง 4 เดือน แม้จะในนามของน้ำส้มสายชูชั้นดีก็ตาม

เทคโนโลยีอุตสาหกรรมสมัยใหม่ทำให้สามารถเตรียมน้ำส้มสายชูจากเอทิลแอลกอฮอล์ได้ภายใน 24 ชั่วโมง วิธีนี้เรียกว่า "เยอรมัน": ออกซิเจนถูกเป่าผ่านสารละลายแอลกอฮอล์ภายใต้ความดันสูง ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการออกซิเดชันที่เร่งขึ้นหลายครั้ง

ในรัสเซียคุณสามารถพบน้ำส้มสายชูที่เตรียมได้ทุกที่ด้วยวิธีนี้ (สารละลาย 80% ของกรดอะซิติก) รวมถึงสารละลายน้ำส้มสายชู 6- และ 9% "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" ไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการทำซอส เมื่อฉันถามพ่อครัวชาวมอสโกคนหนึ่งว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้มันในซอสอย่างน้อยก็ยกเว้นเขาหัวเราะด้วยสโลแกน: "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" - สำหรับโรงอาหาร!

ในวรรณคดีในประเทศเกี่ยวกับการทำอาหารมีผู้คัดค้านการใช้น้ำส้มสายชูในซอสโดยทั่วไป นี่คือสิ่งที่ตัวอย่างเช่นนักเขียนสมัยใหม่ที่มีอำนาจมาก V.V. เขียนไว้ในหนังสือของเขา Pokhlebkin: “ฉันกล้าพูดว่าน้ำส้มสายชูไม่รวมอยู่ในซอสของจริงใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสหรือซอสของอาหารประจำชาติของชาวคอเคซัสเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และตะวันออกไกลซึ่งมี ประเพณีการทำอาหารโบราณที่เก็บรักษาไว้ ขัดขืนไม่ได้ มันถูกใช้ในราคาถูกสำหรับวัตถุดิบเท่านั้น, เลียนแบบของซอสจริง แต่เพียงผู้เดียวแทนกรดธรรมชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ ในการปรุงอาหารที่บ้าน ต้องทำโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูและใช้ลูกพลัมเชอร์รี่ธรรมชาติ, มะเขือเทศน้ำซุปข้น, น้ำมะนาว ทับทิม ดอกวูด เพื่อทำให้ซอสเป็นกรด คำสั่งค่อนข้างขัดแย้ง น้ำส้มสายชูใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรซอสของอาหารประจำชาติมากมาย รวมถึงสูตรจากตำราอาหารเก่าๆ หน้าที่ของน้ำส้มสายชูในซอสนั้นเหมือนกับกรดซิตริก คือ เพื่อสร้างพื้นหลังที่มีรสเปรี้ยว. น้ำส้มสายชูในซอสเป็นตัวเร่งรสชาติชนิดหนึ่ง: กระตุ้นรสชาติของเครื่องเทศและเครื่องเทศทำให้เด่นชัดยิ่งขึ้นช่วยให้เปิดขึ้น บ่อยครั้ง สมุนไพรและเครื่องเทศต้มในน้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมของไวน์และน้ำส้มสายชูก่อนที่จะเติมลงในฐานของซอส ในขณะที่น้ำส้มสายชูเองก็ระเหยและทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง

เชฟมากประสบการณ์แนะนำให้ใช้เท่านั้น น้ำส้มสายชูองุ่นหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์"ของเลียนแบบราคาถูก" นั้นไม่ใช่คำถาม: น้ำส้มสายชูที่ดีในบางครั้งอาจมีค่าพอๆ กับไวน์ชั้นดี และมีพันธุ์ชั้นยอดที่หลายคนไม่สามารถจ่ายได้

น้ำส้มสายชูไวน์คุณภาพสูงจากต่างประเทศไม่ได้ขายในขวดพลาสติกหรือขวดนมตามปกติของเรา แต่ในขวด 0.3 ถึง 1.0 ลิตรชวนให้นึกถึงไวน์พร้อมฉลากที่สวยงามซึ่งคุณจะพบข้อมูลที่สมบูรณ์เกี่ยวกับเนื้อหา : ไร่องุ่น , องุ่นพันธุ์ , วินเทจ ฯลฯ

จากสิ่งที่มีขายในรัสเซีย น้ำส้มสายชูองุ่นจากองุ่นอิตาเลี่ยน Balsamic ได้รับรางวัลจากความเห็นอกเห็นใจจากเชฟชาวมอสโก น้ำส้มสายชูนี้มีสองแบบคือสีแดงและสีอ่อน ทั้งคู่มีรสองุ่นเข้มข้นและเป็นกรดตามธรรมชาติที่น่าพึงพอใจ

ร้านอาหารหลายแห่งเตรียมการโดยดีไซเนอร์จากน้ำส้มสายชูที่ทำจากไวน์แดง โดยระเหยไป 2/3 และผลลัพธ์ที่ได้คือมวลสีแดงเข้มเกือบดำซึ่งคล้ายกับน้ำเชื่อมข้นที่สม่ำเสมอ วางในขวดพลาสติกที่มีรางน้ำบาง สะดวกในการตกแต่งอาหารสำเร็จรูปด้วยน้ำส้มสายชูข้น เพียงแค่วาดเส้นสีดำลึกลับสองสามเส้นบนพื้นผิวของซอส สวยและอร่อย!

CAPERS - พุ่มไม้มีหนามต่ำ ดอกตูมดองของพืชชนิดนี้ใช้เป็นอาหารซึ่งชวนให้นึกถึงแตงกวา ใส่เคเปอร์สับละเอียดลงในซอส เคเปอร์ที่แนบมา ซอสเผ็ดรสฝาดด้วยความขมขื่นที่น่ารื่นรมย์

ความเข้ากันได้ Capers ถือเป็นส่วนสำคัญ ซอสขาวร้อนสำหรับปลาเนื้อสัตว์และผัก สำหรับซอส "ตาตาร์"

ต้นหอมเป็นพืชที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายซึ่งมีขนใช้เป็นอาหารและเครื่องปรุง มีรสหวานที่น่าพึงพอใจแทบไม่มีความคมชัดและกลิ่น อาหารเวลส์สร้างขึ้นจากการรวมกัน กระเทียม แครอท และพาร์สนิป. ซอสแบบดั้งเดิมของที่นี่ปรุงจากส่วนผสมเหล่านี้เป็นหลัก ในซอสเนื้อแกะแดง

หอมแดง - หนึ่งในพันธุ์หัวหอมที่แพร่หลายในยุโรป อเมริกา และเอเชีย เช่นเดียวกับหัวหอม มันมีรสชาติที่คมชัด แต่แตกต่างจากมันในกลิ่นหอมอันเนื่องมาจากการที่มันถูกใช้เพื่อปรุงรสซอสหลายชนิด รสชาติของหอมแดงทำให้รสชาติดีขึ้น เนื้อแกะ.

ONION-CHNITT - พืชที่แพร่หลายไปทั่วโลกใบอ่อนที่กินด้วยกลิ่นหอมและรสเผ็ดเล็กน้อย กุ้ยช่ายฝรั่งจะทนต่อความร้อนได้น้อย ดังนั้นจึงใส่ในซอสเผ็ดหลังจากที่นำออกจากเตาแล้ว

เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพร- ส่วนประกอบเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดของซอส คำว่า "เครื่องเทศ" ย้อนกลับไปที่ภาษาละติน specio หมายถึง "สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความเคารพ" (ผู้เชี่ยวชาญชาวรัสเซียมีความหมายเหมือนกัน)

ในรัสเซีย เครื่องเทศดั้งเดิมได้แก่ ผักชีลาว สะระแหน่ ฮอกวีด มะรุม หัวหอม สาโทเซนต์จอห์น กระเทียม และโป๊ยกั๊ก ในศตวรรษที่ 15-16 อบเชย พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง กานพลู กระวาน ขิง และหญ้าฝรั่นมาถึงรัสเซีย และในศตวรรษที่ 19 เชอร์วิล, โบราจ, คื่นฉ่าย, ชิโครี, ผักชี, โรสแมรี่, ลาเวนเดอร์, เสจ, มาจอแรม, เผ็ด, โหระพา, หอมแดงและทาร์รากอนในที่สุดก็ลงทะเบียนในอาหารรัสเซีย

ANIS ORDINARY - ไม้ล้มลุกประจำปีที่มีกลิ่นเผ็ดเฉพาะซึ่งเป็นของตระกูลเดียวกับผักชีฝรั่งและยี่หร่า เมล็ดใช้เป็นเครื่องเทศ โป๊ยกั๊กถูกเติมลงในซอสในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้ เมนูปลาซอสที่มีโป๊ยกั๊กให้กลิ่นรสเผ็ดเด่นชัดและปรับปรุงรสชาติ กลิ่นของเครื่องเทศนี้ยังตกอยู่กับกลิ่นอย่างกลมกลืน แอปเปิ้ล,ดังนั้นโป๊ยกั๊กจึงเป็นผู้เข้าร่วมบ่อยในแอปเปิ้ลชัทนีย์ (เนื่องจากซอสรสเผ็ดจากพืชเรียกว่าซอสเผ็ดตามประเพณีการทำอาหารอินเดีย) หรือซอสที่เตรียมโดยใช้ไซเดอร์ - ไวน์แอปเปิ้ล

STAR ANIS (โป๊ยกั๊ก) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมคล้ายกัน ซึ่งได้มาจากผลสุกแห้งของต้นไม้ในตระกูลแมกโนเลีย โป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ที่แตกหน่อเชื่อมต่อกันในรูปของดอกจัน มันผลิตเครื่องเทศที่มีรสชาติปลีกย่อยและแข็งแกร่งกว่าโป๊ยกั๊กซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวทดแทนที่คุ้มค่า

ความเข้ากันได้โป๊ยกั๊กในปริมาณเล็กน้อยช่วยให้ซอสปรุงรสเข้มข้น ผักและผลไม้. เพิ่มเมื่อทำอาหาร จากหมู แกะ และสัตว์ปีก.

Asafoetida เป็นเรซินหอมของต้น Ferula Asafoetida ซึ่งเติบโตในอินเดียและบางประเทศในเอเชียกลาง ขายเป็นชิ้นเรซินชุบแข็งหรือผงละเอียด มันมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างคมชัดและเข้มข้นซึ่งชวนให้นึกถึงกระเทียมดังนั้นจึงถูกเติมลงในซอสในปริมาณที่น้อยมากและเฉพาะในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมเท่านั้น เพื่อให้รสชาติและกลิ่นของ asafoetida รุนแรงน้อยลง แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้าจะผสมลงในผง

ความเข้ากันได้. สเปกตรัมของ asafoetida เกือบจะเหมือนกับของกระเทียม: ซอสมังสวิรัติ ซอสสำหรับเนื้อต้มและเนื้อสัตว์ปีก

โหระพาเป็นพืชล้มลุกที่มีกลิ่นหอมเผ็ดเด่นชัดกินใบและยอดอ่อนทั้งสดและแห้ง โหระพามีกลิ่นของออลสไปซ์และอุดมไปด้วยแคโรทีนและรูติน

ความเข้ากันได้. โหระพาและซอสเข้ากันได้ดีกับ เมนูผักและปลา. ส่วนผสมโหระพา กับมะเขือเทศ (ร่วมกับกระเทียม ผักชีลาว และมะกอก)เรียกได้ว่าคลาสสิกสำหรับซอสอาหารอิตาเลียน

ใบโหระพาสดมีรสชาติเหมือนกานพลูและแห้งในส่วนผสมของโรสแมรี่ - ออลสไปซ์ ในส่วนของซอสโหระพาโดยเฉพาะ ชนะด้วยเห็ด ชีส กระเทียม น้ำมันพืช. เพิ่มความคมได้ด้วยการเติมความเผ็ด

BARBERRY- เป็นไม้พุ่มมีหนามเตี้ย ผลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใช้ประกอบอาหาร ผลไม้มีรสเปรี้ยวหอมและใช้สดแห้งหรือดอง

ความเข้ากันได้. เช่นเดียวกับน้ำมะนาวและน้ำมะนาว Barberry ใช้เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและสีเฉพาะให้กับซอส Barberry รวมอยู่ในองค์ประกอบของส่วนผสมสำหรับซอสมังสวิรัติที่ปรุงด้วยความร้อน (ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่ รวมถึงของหวาน) และซอสที่ใส่ลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในระหว่างกระบวนการทอด

BOUQUET GARNI เป็นศัพท์การทำอาหารที่แสดงถึงอาหารยุโรปหลายชนิดที่เรียกว่าช่อดอกไม้สำหรับตกแต่ง ซึ่งเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมซุปและซอส ในอาหารฝรั่งเศสแบบเก่า ส่วนประกอบทั้งหมดถูกใส่ในถุงผ้าดิบหรือวัสดุบางๆ ห่อด้วยเบคอนบางๆ แล้วปรุงในลักษณะนี้ ทุกวันนี้ แนวคิดของ "bouquet garni" ถูกตีความอย่างกว้างๆ และมักใช้กับส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมด - "ผัก: แครอทแห้ง, หัวหอม, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ออริกาโน, มาจอแรม, โหระพา, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย

ข้อดีของช่อการ์นีคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน เหมาะสำหรับพ่อครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารอย่างเร่งรีบ แต่คุณไม่ควรใช้ช่อดอกไม้เดียวกันในทางที่ผิด มิฉะนั้น คนอื่นๆ จะสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็วว่าซอสทั้งหมดของคุณมีรสชาติเหมือนกัน

ความเข้ากันได้- เป็นสากล

กานพลู - ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อนจากตระกูลไมร์เทิลซึ่งมีลักษณะคล้ายเล็บ กานพลูจะเก็บเกี่ยวโดยไม่ได้เปิดปีละสองครั้งแล้วนำไปตากแดด กานพลูที่ดีมีสีน้ำตาลแดงมีน้ำมันเมื่อสัมผัสมีกลิ่นหอมแรงและมีรสแสบร้อน

ความเข้ากันได้. กานพลูรวมกับอบเชยจะถูกเพิ่มลงในซอสหวานต่างๆและรวมกับพริกไทยดำ - in ซอสสำหรับเนื้อย่าง. กานพลูไม่ควรให้ความร้อนเป็นเวลานานเพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้กานพลูในปริมาณมากในซอส ซึ่งน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ ถูกเติมในปริมาณมาก ซึ่งเป็น "ตัวเร่งปฏิกิริยา" ที่ช่วยให้เปิดเผยรสชาติของเครื่องเทศได้มากขึ้น

ORANGE (หรือออริกาโน) เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีกลิ่นอ่อนๆ และมีรสฝาดเล็กน้อย ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นอาหารทั้งสดและแห้ง

ความเข้ากันได้ออริกาโนกับโหระพาและมะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมที่คลาสสิกสำหรับซอสอิตาเลียนและพริกกระเทียมแห้ง - เม็กซิกัน เข้ากันได้ดีกับ ซอสกับมะกอก เคเปอร์ ความรักซอสที่มีกลิ่นหอมเด่นชัดของออริกาโนเหมาะสำหรับอาหารจาก เนื้อแกะ สัตว์ปีก เห็ด และพาสต้า.

GINGER เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นในตระกูลขิง ขิงมีกลิ่นหอมเผ็ดมากและมีรสเผ็ดร้อน รากที่ผูกปมของพืชสีน้ำตาลอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ: สด (ขูด) แห้ง (บดเป็นผง) และกระป๋อง

ขิงเป็นเครื่องเทศอเนกประสงค์ที่นำเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์มาสู่อาหารทุกจาน ตั้งแต่ของหวานและลูกกวาด ไปจนถึงเนื้อย่างและผักนึ่ง ในอังกฤษมีการเพิ่มเบียร์ตามธรรมเนียม ขิงเป็นหนึ่งในส่วนผสมของแกงกะหรี่ยอดนิยม

เมื่อใช้ขิงในสูตร พึงระลึกไว้ว่า ขิงแห้งเผ็ดกว่าสดดังนั้นก่อนปรุงอาหารจะต้องแช่ไว้หลายชั่วโมง ขิงแห้งหนึ่งช้อนชาเทียบเท่ากับขิงสดขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

ตอนนี้ในรัสเซียขิงไม่ได้ใช้บ่อยนักแม้ว่าก่อนหน้านี้ถือว่าเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของอาหารรัสเซีย มันถูกเพิ่มเข้าไปใน sbiten, kvass, mead, เค้กอีสเตอร์, ขนมปังขิงและขนมปัง

ความเข้ากันได้. ในซอสขิงที่มีรสชาติกลมกล่อมกลมกลืนกันเกือบ ด้วยเครื่องเทศทั้งหมด. การผสมผสานที่ประสบความสำเร็จโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ ส้ม กระเทียม หัวหอม และซีอิ๊วขาว ซอสขิงเหมาะสำหรับอาหารจานปลา เกมส์ เห็ดให้รสชาติแปลกใหม่เล็กน้อย

HYSOP เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ

พืชไม้ดอกสีน้ำเงินมีรสเปรี้ยวรสเผ็ดกับความขมขื่น สำหรับทำซอส ใช้ทั้งสดและแห้ง. รสชาติและกลิ่นของดอกหุสซอปสดค่อนข้างรุนแรง ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มได้ในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้. Hyssop เข้ากับซอสได้ดี ขึ้นฉ่าย โหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มาจอแรมและมิ้นต์

กระวานเป็นไม้พุ่มยืนต้นของตระกูลขิงที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดียและศรีลังกา ในอาหารที่กระวานใช้กันอย่างแพร่หลายมากรวมทั้งเป็นสารปรุงแต่งดั้งเดิมของกาแฟ

กระวานใช้เมล็ดพืชแทนรากเป็นเครื่องเทศต่างจากพืชชนิดอื่นๆ ในตระกูลขิง พวกเขาแข็งแกร่ง หอมกลิ่นการบูร รสจัดจ้าน รสหวานเล็กน้อย. กระวานเก็บเกี่ยวในฝักสามส่วนและขายในรูปแบบนี้เพื่อให้รสชาติของเมล็ดพืชคงอยู่นานขึ้น มันถูกเพิ่มลงในจานทั้งในรูปแบบของเมล็ดพืชหรือพื้นดินและขอบเขตการใช้งานเช่นเดียวกับรากขิงนั้นกว้างมาก กระวานเป็นประเพณีที่รวมอยู่ใน ส่วนผสมแกง

ความเข้ากันได้กระวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับลูกจันทน์เทศ ดีในซอสสำหรับจานปลา. ในอินเดียจะใส่ซอสสตูว์ไก่แบบดั้งเดิมเสมอ ชาวอาหรับเพิ่มลงในจานเนื้อและจานข้าว กระวานโต้ตอบอย่างกลมกลืนกับเกือบ เครื่องเทศทั้งหมด

CURRY เป็นชื่อสามัญของส่วนผสมเครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ซึ่งแพร่หลายไปทั่วโลกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมแกงกะหรี่สมัยใหม่สามารถบรรจุเครื่องเทศได้ 12 ถึง 35 ชนิด เริ่มแรกชาวอินเดียเรียกคำว่า "แกง" ว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการทอดในน้ำมันจนกรอบและบดใบของต้นแกง (Murraya koenigri) ให้เป็นผง

เพื่อให้ส่วนผสมมีสิทธิที่จะเรียกว่าแกง จะต้องมีสัดส่วนที่ละเอียดอ่อนของใบแกง (หรือเฟนูกรีกทดแทน) และขมิ้นในองค์ประกอบของมัน

องค์ประกอบคลาสสิก: ใบกะหรี่, ขมิ้น, ผักชี, เกลือ, เมล็ดยี่หร่า, แชมบาลา, พริกแดง, พริกไทยดำ, อบเชย, กานพลู, กระวาน, มัสตาร์ด

ความเข้ากันได้. แกงกะหรี่เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์สำหรับทำซอสที่เสิร์ฟพร้อมอาหารหลากหลาย จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก.

Chervil เป็นไม้ล้มลุกประจำปีที่เติบโต (รวมถึงในป่า) ในเอเชียตะวันตก คอเคซัส และยุโรปใต้ พวกเขายังเติบโตในรัสเซีย ใช้เป็นเครื่องเทศเก็บใบอ่อนก่อนการออกดอกของพืชในรูปแบบสดและแห้ง เชอร์วิล มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัวและเป็นจุดเน้นของสารที่มีประโยชน์และเกลือแร่ ใบเชอร์วิลสามารถใช้แทนผักชีฝรั่งได้ โดยเฉพาะในสูตรซุปฝรั่งเศส

ความเข้ากันได้ Chervil เข้ากันได้ดี ด้วยผักชีฝรั่ง tarragon โหระพา มักเป็นส่วนหนึ่งของช่อการ์นีที่เรียกว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับซอส สำหรับอาหารประเภทปลา (รวมถึงหอย) และเนื้อสัตว์

ผักชี (ผักชี)- ไม้ล้มลุกประจำปีที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในยุโรป เอเชีย อเมริกา และแม้แต่แอฟริกา เมล็ดผักชีและผักชีซึ่งเรียกว่าผักชีหรือผักชีสีเขียวใช้เป็นเครื่องเทศ เมล็ดผักชีมีความรื่นรมย์ กลิ่นหอมหวานด้วยโทนสีโป๊ยกั๊กเล็กน้อย. ผักใบเขียวไม่มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจมาก (ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พืชชนิดนี้จะเรียกว่าตัวเรือดในคนทั่วไป) แต่ให้ลักษณะเฉพาะ รสชาติและกลิ่นหอมของสลัดและซอส

ความเข้ากันได้ผักชีเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส adjika และจอร์เจีย "Satsebeli" (สูตรที่ 118) และ "Tkemali" (สูตรที่ 144) เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในขนม ผักชีจึงมักถูกเรียกว่า "เครื่องเทศอบ" แต่สามารถให้เพิ่มเติมได้ เสน่ห์ของซอสสำหรับอาหารสัตว์ปีก หมูทอด และผัก

งา (ชื่ออื่นสำหรับงาหรืองาที่รู้จักจากเทพนิยายเกี่ยวกับอาลีบาบา: "งาเปิด!") - พืชน้ำมันของตระกูลงาซึ่งมีภูมิลำเนาคืออินเดีย ใช้เมล็ดงาหรือน้ำมันที่ทำจากเมล็ดงาเป็นสารปรุงแต่งรส น้ำมันงามีรสชาติเหมือนน้ำมันมะกอก

ความเข้ากันได้. ซอสงายุโรป ไม่ค่อยได้ใช้. ในญี่ปุ่น เมล็ดงาคั่วและปรุงรสด้วยซอสที่เสิร์ฟพร้อมอาหาร สัตว์ปีกและเนื้อวัว.

ขมิ้นเป็นไม้ยืนต้นในตระกูลขิง มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เครื่องเทศคือรากขมิ้นซึ่งแห้งและบดเป็นผงสีเหลืองสดใส ผงนี้เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเครื่องปรุงรสแกงใดๆ ทั้งสิ้น ซึ่งทำให้สีผสมเป็นสีที่มีลักษณะเฉพาะ ขมิ้นไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นสีผสมอาหารที่ดีที่จะช่วยเพิ่มสีสันให้กับซอส

ควรใช้ขมิ้นอย่างระมัดระวังด้วยเหตุผลสองประการ: ทิ้งคราบฝังแน่นไว้บนเสื้อผ้า และผงของขมิ้นสามารถติดไฟได้ง่าย

ขมิ้นเป็นยาฆ่าเชื้อที่ยอดเยี่ยมและเป็นวิธีการรักษาที่มีมนต์ขลังอย่างแท้จริงที่ทำให้การเผาผลาญอาหารและพืชในลำไส้เป็นปกติ และส่งเสริมการก่อตัวของเซลล์เม็ดเลือดใหม่

ความเข้ากันได้. ขมิ้นเป็นสิ่งที่ดี โต้ตอบกับเครื่องเทศหลากหลายชนิดมิฉะนั้นจะไม่กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกง ใช้ในซอสอินเดียและจีนจำนวนมาก ในยุโรป ผู้บริโภคหลักคือชาวอังกฤษ ซึ่งมักจะใส่ขมิ้นลงในเนื้อสัตว์ อาหารจานไข่ และซอสเบา ๆ ขมิ้นดึงรสชาติ เนื้อไก่,จึงนำมาทำน้ำพริกแกงไก่

มาจอแรมเป็นไม้ล้มลุกที่มีกลิ่นหอมเผ็ด ใช้สำหรับอาหาร ใบและดอกตูมที่กำลังขายอยู่ แห้งและบด มาจอแรมมีกลิ่นหอมมากชวนให้นึกถึงรสชาติของโหระพาเล็กน้อย แต่หวานกว่าใช้แล้ว ในปริมาณน้อยเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมากซึ่งสามารถให้จานมากเกินไป ความขมขื่น มันถูกเพิ่มลงในซอสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ความเข้ากันได้เข้ากันได้ดีกับซอส กับมะเขือเทศ. มักจะรวมอยู่ใน ซอสสำหรับผักและเนื้อสัตว์.

เมลิสซาเป็นไม้ล้มลุกยืนต้น แพร่หลายในยุโรป เอเชีย และอเมริกา ใช้เป็นเครื่องเทศทั้งใบสดและแห้งและยอดอ่อนของบาล์มมะนาวซึ่งมีกลิ่นหอมเผ็ดและเผ็ดด้วยโทนมะนาว สำหรับการเตรียมซอสจะใช้บาล์มมะนาวเป็นหลัก ในรูปแบบผง.

ความเข้ากันได้. ถ้าคุณ สตูว์ปลากับซอสแล้วมะนาวบาล์มในองค์ประกอบของมันจะแสดงตัวเองจากด้านที่ดีที่สุด: มันจะกลบกลิ่นโคลน เมลิสซ่าทำให้รสชาติของปลาเค็มอ่อนลงและในองค์ประกอบของซอสนั้นเข้ากันได้ดีกับปลากะตัก การรวมกันของบาล์มมะนาว - แอปเปิ้ลหรือน้ำมะนาวอาจดูเหมือนประสบความสำเร็จอย่างมาก

JUNIPER เป็นไม้พุ่มต้นสนที่เติบโตในยุโรป จูนิเปอร์ผลไม้บางครั้งใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศและรสชาติ พวกเขามักจะ เผ็ดขมกลิ่นยางและรสชาติ. Juniper รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. จูนิเปอร์ฟรุตใน ในปริมาณที่น้อยใส่ซอส กับหมูอ้วนและเนื้อแกะ. เขาดีและ ในซอสแดงเสิร์ฟพร้อมเกมโดยทำหน้าที่เป็นโน้ต "ล่าสัตว์" ที่เฉพาะเจาะจงในซอสที่ปรุงสุกอย่างมีสไตล์ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศและเครื่องเทศส่วนใหญ่ จูนิเปอร์ขจัดรสขมของหมูป่าและไก่ป่าดำ

ลูกจันทน์เทศเป็นผลของต้นลูกจันทน์เทศหรือลูกจันทน์เทศที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความเข้ากันได้. รสเผ็ดเข้มข้นและกลิ่น. ลูกจันทน์เทศถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการจัดทำต่างๆ อนุพันธ์ของน้ำซุปขาว ชีส และซอสฮอลแลนเดส

MINT เป็นพืชทั่วไปที่มีมากกว่า 50 สายพันธุ์ มิ้นต์เพิ่มรสเผ็ดสดชื่นให้กับอาหาร

ความเข้ากันได้ซอสมิ้นต์ทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับเนื้อแกะ หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม และผักต้ม

หมู, เนื้อลูกวัว, ปลาต้ม, ผักต้ม.

ปาปริก้า - ผงปรุงรสที่ทำจากพริกหวานแห้ง โดยทั่วไปสำหรับอาหารบัลแกเรีย ฮังการี เม็กซิกัน และสเปน

เข้ากันได้กับเครื่องเทศอื่น ๆ สูงมาก. พริกหยวกนำ รสชาติเป็นเอกลักษณ์ทั้งซอสเปรี้ยวหวานและเผ็ด sy.

PEPPER (PIPER) เป็นแนวคิดทั่วไปที่กว้างมากซึ่งรวมพืชตระกูลพริกไทยมากกว่าหนึ่งพันสายพันธุ์ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียใต้และอเมริกาใต้เป็นหลัก ในจำนวนนี้ใช้ 6 - 8 สปีชีส์เป็นเครื่องเทศ

พริกไทยขาวเป็นพืชชนิดเดียวกับพริกไทยดำ (PIPER NIGRUM) พริกไทยขาวเป็นเครื่องเทศจัดทำขึ้นจากผลไม้ชนิดเดียวกันของพืชปีนเขาที่มีลักษณะคล้ายเถาวัลย์เฉพาะผลไม้สุกที่มีสีแดงเท่านั้น ผลไม้จะถูกแช่จนเนื้อหลุดออกและเมล็ดสีขาวเทาเรียบจะแห้ง พริกไทยขาวเผ็ดน้อยกว่า มีกลิ่นหอม และมีค่ามากกว่าสีดำ.

ความเข้ากันได้พริกไทยขาวเป็นส่วนผสมในเครื่องเทศหลายชนิด ให้รสชาติที่ดีกับซอส สำหรับเนื้อต้มและตุ๋นความจริงก็คือว่าพริกไทยขาวเมื่อเทียบกับพริกไทยดำมีกลิ่นเฉพาะเจาะจงมากขึ้นแข็งแกร่งและอับชื้นเล็กน้อยซึ่งดีกว่า ผสมผสานกับสื่อต้มที่อ่อนโยนและเป็นกลางที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองเชฟหลายคนแนะนำให้ใช้ในสูตรสำหรับ ฐานซอสน้ำซุปขาวมันคือพริกไทยขาวเพราะนอกจากจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว ยัง "มีสี" และไม่สร้างคอนทราสต์ของสีอีกด้วย

ALL PEPPER - นี่ไม่ใช่แนวคิดจากพฤกษศาสตร์ แต่ ... จากด้านการค้า ความจริงก็คือมีการขายเครื่องเทศสามชนิดในชื่อเดียวกัน ซึ่งทำมาจากผลไม้ของพืชชนิดต่างๆ ยิ่งกว่านั้นพืชเหล่านี้ไม่ใช่ญาติกันหรือสัมพันธ์กับพริกชนิดอื่น พวกเขามีกลิ่นเผ็ดคล้ายคลึงกัน พริกออลสไปซ์อย่างเท่าเทียมกัน ได้แก่ :

พริกไทยจาเมี่ยน (PIMENTUS OFHCINAUS หรือชื่ออื่นๆ: พริกไทยกานพลู เครื่องเทศอังกฤษ) เป็นผลไม้จากไม้ยืนต้นในตระกูลไมร์เทิลซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบแคริบเบียน เชฟชาวฝรั่งเศสขนานนามพริกไทยจาเมกาว่าเป็น "เครื่องเทศสี่เท่า" เพราะเมื่อบดแล้วจะมีกลิ่นของเครื่องเทศสี่อย่างในคราวเดียว ได้แก่ กานพลู อบเชย พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศ

พริกไทยญี่ปุ่น- เมล็ดไม้พุ่มบดให้รสมะนาว isplzuyutsya ในซอสสำหรับปลาและหอย

ผักชีฝรั่ง - ยาวการอบร้อนจะทำให้ซอสมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น มักจะเติมผักในตอนท้าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่ซอสถูกนำออกจากเตา

ความเข้ากันได้ด้วยกลิ่นหอมเผ็ดที่ไม่สร้างความรำคาญ ผักชีฝรั่งจึงถูกอ่านว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ได้กับซอสทุกประเภท ยกเว้นรสหวาน ผักชีฝรั่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับเชอร์วิล กุ้ยช่าย เลมอนบาล์มและทาร์รากอน

โรสแมรี่เป็นไม้พุ่มย่อยที่แตกกิ่งก้านสาขาที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลมินต์ เครื่องเทศคือใบของพืช - สดและแห้งซึ่งมีความแข็งแรง กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงการบูรและรสเผ็ดจัดจ้าน

ความเข้ากันได้โรสแมรี่เป็นเครื่องเทศชั้นเยี่ยมสำหรับทำซอสสำหรับทำอาหาร จากเนื้อ แกะ หมู เกม. - ในปริมาณเล็กน้อยเพราะเครื่องเทศนี้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด

โรสแมรี่แห้งบางครั้งใช้แทนใบกระวานเช่นเดียวกับลอเรลมันสามารถและควรผ่านการอบร้อนระหว่างการปรุงอาหาร - มันจะไม่สูญเสียกลิ่นหอมเลยโรสแมรี่เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมของการ์นีรสเผ็ด

SUNELI เป็นส่วนผสมรสเผ็ดที่ใช้ในอาหารของชาวคอเคซัสและทรานส์คอเคเซีย ประกอบด้วยโหระพา หญ้าฝรั่น ผักชี พริกแดง ผักชีลาว เผ็ด ใบกระวาน และมาจอแรม. Suneli สามารถเรียกได้ว่าเป็นอะนาล็อกของช่อดอกไม้ Garni ที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรป รูปแบบของส่วนผสมนี้คือส่วนผสมเผ็ด "Hmeli-suneli"

THYME เป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่มักใช้ในรูปแบบแห้งในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน (โดยเฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลี) เป็นเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. โหระพามีกลิ่นหอมชวนให้นึกถึงยี่หร่า เผ็ด และโป๊ยกั๊ก ดังนั้นจึงใช้ในลักษณะเดียวกับเครื่องเทศเหล่านี้ เข้ากันดี โหระพากับเนื้อสัตว์ ผัก ปลา และอาหารจานเกม. มันถูกเพิ่มลงในมันฝรั่งทอด, เห็ด, ไข่กวน, มะเขือยาว, ใส่ในดอง, เกลือ

ยี่หร่าเป็นพืชที่ใช้เมล็ดเป็นเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศทั่วไปทั้งในเครื่องเทศผสม (เช่นแกง) และในตัวของมันเอง โดยปกติเพื่อให้เมล็ดยี่หร่ามีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นพวกเขาจะคั่วอย่างดี

ความเข้ากันได้. ซอสสำหรับจานปลาโดยเฉพาะลักษณะเฉพาะของอาหารสแกนดิเนเวีย ผสมผสานอย่างลงตัว ด้วยผักชีฝรั่งเหมาะกับฐานนม

ความเข้ากันได้. ซอสดิลล์เข้ากันได้ดีกับซอส กับกระเทียม, ทาร์รากอน, โหระพา, แพงพวย, โรสแมรี่, เลมอนบาล์ม, โหระพา, เลิฟเวจและแม้กระทั่งรู ซอสที่มีรสและกลิ่นหอมของผักชีลาวนั้นสมบูรณ์แบบ สำหรับปลาใด ๆ.

เฟนเนลเป็นไม้ล้มลุกล้มลุกซึ่งใช้ผลเป็นเครื่องปรุงรสมาแต่โบราณ กลิ่นหอมน้ำผึ้งอ่อนๆ และรสหวานเผ็ด

ความเข้ากันได้ยี่หร่าถูกเพิ่มลงใน ซอสสำหรับปลาโดยเฉพาะมัน เพิ่มความเผ็ดร้อนและความสดชื่นให้กับซอส

เผ็ด (SATUREJA HORTENSIS) - พืชประจำปีพื้นเมืองในภูมิภาคทะเลดำซึ่งปรากฏและแพร่กระจายเป็นเครื่องปรุงรสในยุโรปในศตวรรษที่ 9 ใบเผ็ดใช้เป็นเครื่องเทศ - แห้งและสับ

ความเข้ากันได้เครื่องเทศชั้นดี สำหรับซอสแดงและซอสสำหรับอาหารประเภทถั่วอย่างไรก็ตาม ของคาวต้องใช้อย่างระมัดระวังจึงจะ รสขมเผ็ดจัดไม่ได้ครอบงำสิ่งอื่นใด

SAFRON (CROCUS SATIVUS) เป็นพืชในตระกูลไอริส สติกมาแห้งของดอกไม้ใช้เป็นเครื่องเทศ หญ้าฝรั่นแท้มีราคาแพงมากและมีมาก รสและกลิ่นฉุนเฉพาะตัวพวกเขาไม่เรียกเขาว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" เพื่ออะไร

หญ้าฝรั่นขายเป็นผง ต้องใช้ปริมาณน้อยในการปรุงอาหาร

หญ้าฝรั่นคุณภาพดีจริง ๆ คือสีแดงเข้มหรือน้ำตาลแดง ยิ่งผงสีเข้มและอิ่มตัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

ความเข้ากันได้. หญ้าฝรั่นกำลังดี ซอสสำหรับปลาและอาหารทะเลในซอสผลไม้บางชนิด เพิ่มหญ้าฝรั่นสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดซอสปรุงอาหาร

Tarragon เป็นสมุนไพรยืนต้นที่มีใบอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ Tarragon เป็นญาติสนิทของไม้วอร์มวูด แต่ไม่มีความขมขื่นและกลิ่นของมัน เร็วกว่าชวนให้นึกถึงยี่หร่าและโป๊ยกั๊ก

ความเข้ากันได้ข. การใช้ tarragon แบบดั้งเดิมในยุโรปอย่างหนึ่งคือการปรุงแต่งรส ซอสมัสตาร์ด. Tarragon เข้ากันได้ดีกับ จานปลา เนื้อแกะและซอสฮอลแลนเดสประเภทต่างๆ

เกลือ.สารปรุงแต่งรสสากลที่เติมลงในอาหารเกือบทุกชนิดโดยไม่มีข้อยกเว้น ยกเว้นบางทีที่หวาน แต่สิ่งที่ฉันสามารถพูดได้ถ้าตามที่กล่าวไว้ข้างต้น แม้แต่คำว่า "ซอส" เองก็ถูกเปลี่ยนจากคำว่า "salire" ในภาษาละติน (เกลือ)

สูตรซอสมักมีข้อบ่งชี้ที่คลุมเครือเสมอว่า "เกลือ - เพื่อลิ้มรส" การใส่เกลือในจานในปริมาณที่เหมาะสมเป็นศิลปะที่ยอดเยี่ยมที่ต้องใช้ไหวพริบในการทำอาหาร พ่อครัวของร้านอาหาร "อาหารชั้นสูง" ยังล้อมรอบการทำเกลือด้วยรัศมีของความลับบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับพ่อครัวในตำนานที่เริ่มทำงานในที่ใหม่แม้จะมีประสบการณ์ก่อนหน้านี้แล้วก็ตามที่พวกเขาพูด ถูกต้องและหลังจากผ่านไปหลายวันของความสิ้นหวังและความพยายามที่ไม่ประสบความสำเร็จก็กลับคืนสู่ความรู้สึกเป็นสัดส่วน

การทำซอสเกลืออย่างถูกต้องเป็นเรื่องยากเป็นสองเท่า ความจริงก็คือในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารนั้นปริมาตรจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ: คุณต้มฐานด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ เติมน้ำซุป นม ครีม ไวน์ ระเหยความชื้นส่วนเกิน ฯลฯ ดังนั้นหากคุณเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในระยะแรก คุณจะหมดแรง เพราะคุณจะรู้สึกว่าซอสเค็มมากไปหรือเค็มน้อยไป: ด้วยปริมาณเกลือคงที่และปริมาณซอสที่แปรผันได้ ความเค็มจะผันผวนอย่างมาก

ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดคือการใส่เกลือลงในซอสในตอนท้าย เมื่อไม่คาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงปริมาตรอีกต่อไป. หากคุณไม่ไว้วางใจในรสนิยมของคุณหรือกลัวที่จะพลาด คุณต้องจำอัตราเกลือเฉลี่ยไว้: สำหรับซอส 1 ลิตรจะใช้เวลาประมาณ 10 กรัม นั่นคือน้อยกว่าหนึ่งช้อนชาเล็กน้อย (เกลือหนึ่งช้อนชาเท่ากับ 12) กรัม)

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เป็นรสชาติสากล คุณธรรมในการทำอาหารของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้รับการชื่นชมจากผู้คนในยุโรปมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็ในสมัยกรุงโรมโบราณ ที่ซึ่งไวน์ใช้สำหรับแช่และตุ๋นเนื้อ จีนและอาหารประจำชาติเอเชียจำนวนมากยังใช้ข้าวและไวน์องุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ

สูตรซอสส่วนใหญ่มักประกอบด้วยไวน์ คอนญักหรือบรั่นดี น้อยกว่าเบียร์ เหล้าและวิสกี้ เมื่อเราพูดถึงการใช้งาน เราต้องเข้าใจสองสิ่งสำคัญ:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสไม่เคยมีรสชาติที่โดดเด่น ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือพวกเขาสร้างพื้นหลังที่มีกลิ่นหอมหรือให้ซอสมีความเป็นกรดอ่อนโยนเช่นเดียวกับไวน์ แม้ว่าซอสจะเรียกว่า "ไวน์" ไวโอลินตัวแรกในนั้นก็ยังคงเล่นด้วยเครื่องเทศ เครื่องเทศ ปลาแอนโชวี่ อะไรก็ได้ยกเว้นไวน์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ใช้ในซอสเพราะมีแอลกอฮอล์ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น - ซอสของหวาน "เมา" บนคอนญักและเหล้าเช่นซอสของหวาน "เมาเชอร์รี่" (สูตรที่ 142) แต่โดยพื้นฐานแล้วแอลกอฮอล์จะถูกระเหยออกจากซอสในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร และเหลือเพียงกลิ่นหอมจากองุ่น เบอร์รี่หรือผลไม้

หลักการทั่วไปของซอสที่เกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือ หากคุณต้องการได้รสชาติที่เด่นชัดกว่านี้ ซอสนั้นจะต้องต้มให้เดือดสักพักหนึ่ง ต้มให้ข้นด้วยไฟอ่อน ดังนั้นเราจึงเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มในซอสควรจำไว้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระเหยเร็วกว่าน้ำมาก ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่เดือด 6 นาทีในกระทะที่เปิดอยู่อาจสูญเสียปริมาตรไปครึ่งหนึ่ง

ไม่ว่าคุณจะทำซอสสำหรับอาหารประเภทใด ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อ หรือของหวาน คุณสามารถเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เหมาะกับโอกาสได้เสมอ

ไวน์.ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านความเฉลียวฉลาดเป็นพิเศษ พวกเขาใช้ไวน์กันอย่างแพร่หลายในอาหาร รวมถึงแชมเปญ ประการแรก พวกมันเป็น "น้ำยาปรับผ้านุ่ม" จากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ เกม และสัตว์ปีก ดังนั้นจึงมักเติมลงในขั้นตอนการปรุงอาหารจานหลัก แทนนินทำลายเนื้อเยื่อที่แข็งและเนื่องจากไวน์ยังคงเป็นองุ่น "เก่า" จึงเพิ่มกรดธรรมชาติ น้ำตาล รสเบอร์รี่ ประการที่สอง ไวน์เนื่องจากคุณสมบัติทางธรรมชาติ "เครื่องผสม" ที่ดีของเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งไม่มีไวน์จะไม่อยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืนในซอสเดียว

จะทราบได้อย่างไรว่าไวน์เหมาะกับซอสหรือไม่?ง่ายมาก: ไวน์เหมาะสำหรับทำอาหารหากคุณดื่มในขณะที่เพลิดเพลินกับช่อดอกไม้ นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องทำอาหารราคาแพงสุดเท่านั้นและ

ไวน์แชมเปญ เมื่อพูดถึงการใช้แอลกอฮอล์ในซอส มักพบว่ามีสูตรอาหารที่แนะนำให้ใช้แชมเปญเป็นเครื่องปรุง

"ซอสแชมเปญ" - ฟังดูดีมาก และวลีนี้มีแนวโน้มที่จะได้รับการออกแบบสำหรับผลกระทบภายนอกที่เกิดขึ้นกับลูกค้าร้านอาหารหรือแขก พูดคำว่า "ฮาลวา" แค่ไหน ปากก็ไม่หวาน และรสชาติของ "ซอสแชมเปญ" แม้จะมีรัศมีของความซับซ้อน แต่ก็เกือบจะเหมือนกันกับรสชาติของซอสที่ทำจากไวน์ขาวที่ยังคงแห้งอยู่ กระบวนการทางความร้อนในการเตรียมซอสเป็นเพียงว่า "ประกาย" ที่ทำให้แชมเปญแชมเปญหายไปก่อน

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเพิ่มแชมเปญลงในซอส เป็นการดีกว่าที่จะเทปริมาณที่ต้องการจากขวดลงในจานเปิดแยกต่างหากล่วงหน้า 15 ถึง 30 นาทีแล้วปล่อยให้มันหายใจออก

การเลือกไวน์. ชาวฝรั่งเศสใช้ทำอาหาร องุ่นเท่านั้นความผิด - แห้งและกึ่งแห้ง. อาหารเอเชียมุ่งสู่ ไวน์ข้าวซึ่งบางครั้งเกี่ยวข้องกับผลไม้ เช่น พลัม

ความแห้งและความเป็นกรดที่มากเกินไปของไวน์ไม่ใช่คุณธรรมเสมอไป. หากคุณต้องพอใจกับไวน์เปรี้ยวอยู่แล้ว ในกรณีที่คุณจะใส่ครีมและนมลงในซอสในอนาคต คุณต้องใช้ความระมัดระวังบางประการ: ต้มไวน์ล่วงหน้าในชามแยกเพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน

ไวน์ขาวแห้งเหมาะที่สุดสำหรับทำซอสสำหรับสัตว์ปีก ปลา ลูกแกะ. ตามกฎแล้วไวน์ดังกล่าวจะถูกเพิ่มลงใน ซอสที่ได้มาจากฮอลแลนเดซเมนและไวท์เมน

หากคุณอ่านซอสสำหรับการเคี่ยวหรืออบอาหารจานหลัก ไวน์ก็เหมาะ: เชนิน บล็องก์, ปิโนต์ บล็องก์.

พวกมันมีสภาพเป็นกรดมากกว่าและคงอยู่ได้จากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานโดยไม่ลดทอนรสชาติ

ไวน์แดงใช้สำหรับทำซอสสำหรับเนื้อสัตว์และเกม และอาหารอิตาเลียน- ที่เรียกว่า "ซอสพาสต้า" ซอสสำหรับ พาสต้า.หลักการสมมาตร ("แดงถึงแดง") ก็เข้ามามีบทบาทเช่นกัน: ไวน์แดงเหมาะกว่าสำหรับซอสฐานแดงและซอสที่ทำจากผัก (มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ):