อา เค้กพวกนั้นที่หน้าต่าง! ประดับด้วยลวดลาย ดอกไม้ และตุ๊กตาที่สลับซับซ้อน ดูมีเสน่ห์จนทำให้ปรารถนาที่จะได้ลิ้มรสความงามนี้อย่างไม่อาจต้านทานได้

บิสกิตโฮมเมดธรรมดาจะกลายเป็นงานศิลปะหากคุณเข้าใกล้การผลิตอย่างสร้างสรรค์และพยายามตกแต่งเค้กหรือขนมอบไม่เพียง แต่ด้วยครีมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตกแต่งที่กินได้ด้วยตัวเอง คาราเมลที่เตรียมอย่างเหมาะสมนั้นมีพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์และการตระหนักถึงความสามารถที่ซ่อนอยู่ของนักทำขนม

เคล็ดลับของคาราเมลสำหรับตกแต่ง

คาราเมลมาตรฐานจากน้ำ น้ำตาล และกรดซิตริก ที่ใช้ทำอมยิ้มชื่อดัง ไม่เหมาะสำหรับการตกแต่งอย่างหรูหรา ในกรณีสุดขั้ว สามารถใช้ทำตาข่ายตกแต่งจากฟอยล์บางๆ บีบลงบนแผ่นและ มวลคาราเมลแช่เย็น หรือคุณไม่สามารถทำฐานหล่อสำหรับคนอื่น ๆ จากคาราเมลจากส่วนผสมดังกล่าวได้ มันเหมาะสำหรับการหล่อเท่านั้น

เพื่อให้มวลคาราเมลเหมาะสำหรับการสร้างแบบจำลอง มันจึงทำพลาสติกมากขึ้นโดยการเพิ่มกากน้ำตาลในระหว่างการผลิต กากน้ำตาลหาซื้อได้ยากในร้านค้าปลีก ดังนั้นหากคุณต้องการทำดอกไม้คาราเมลที่บ้าน ให้ลองแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมเมเปิ้ลหรือน้ำผึ้งสดที่ยังไม่ได้ผสมน้ำตาล (ควรราดด้วยช้อน) เป็นทางเลือกสุดท้าย ใช้เป็นพลาสติไซเซอร์

การเตรียมมวลคาราเมล

1. ในกระทะหรือชามสำหรับทำอาหารเทน้ำในอัตรา 100 กรัมต่อน้ำตาล 300 กรัมนำไปต้ม
2. เทน้ำตาลทรายลงในน้ำเดือดและปรุงอาหาร คนจนน้ำตาลละลายหมด ใส่น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเพื่อไม่ให้น้ำตาลตกผลึก
3. ใส่กากน้ำตาลหรือสารทดแทนในอัตราส่วน 2:1 ลงในน้ำเชื่อมเดือด ต้มอีกครั้งจนเดือด ต้มจนได้ตัวอย่างคาราเมล (น้ำเชื่อมหยดลงในน้ำเย็นจัดเป็นแท่งน้ำแข็งแข็งไม่ติดฟัน เมื่อกัดและแตกเป็นผลึกเล็กๆ) มวลมีโทนสีเหลือง ดังนั้นให้แยกส่วนผสมและเพิ่มสีผสมอาหารเพื่อให้ดอกคาราเมลใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด

มวลคาราเมลพร้อมแล้วถึงเวลาทำการตกแต่งเอง

การก่อตัวของดอกไม้คาราเมลตกแต่ง

เทเนื้อหาของกระทะลงบนพื้นผิวที่เตรียมไว้ ทางที่ดีที่สุดคือทำจากหินอ่อน แต่ถ้าไม่มี คุณสามารถใช้ซิลิโคนบุใต้แผ่นหรือแผ่นซิลิโคน จากนั้นดำเนินการดังนี้:

1. ผลิตภัณฑ์เกิดจากมวลที่ร้อนซึ่งมีอุณหภูมิอย่างน้อย 70 ° C ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสวมถุงมือทนความร้อนแบบหนา รวบรวมมวลที่เย็นลงเล็กน้อยเป็นก้อนแล้วนวดให้ร้อนในฝ่ามือ ดึงมัดออกมาอย่างต่อเนื่องและพับชิ้นงานให้เป็นก้อนอีกครั้ง "แป้ง" คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วควรมีลักษณะคล้ายดินน้ำมันในความสม่ำเสมอ
2. วางมวลที่เสร็จแล้วไว้ใต้โคมไฟอันทรงพลังเพื่อให้มันเย็นลงช้ากว่า และทำรายละเอียดการตกแต่งอย่างรวดเร็ว ในกรณีของเรา ดอกไม้คาราเมล ตัดแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใช้แม่พิมพ์พิเศษเพื่อเปลี่ยนเป็นกลีบและใบไม้ที่ว่างเปล่า ชิ้นงานที่ออกมาจากแม่พิมพ์เป็นพลาสติก ดังนั้นให้ใช้มืองอที่จำเป็น ในขณะที่ระบายความร้อนส่วนที่ใกล้เสร็จแล้วด้วยพัดลม

ประกอบชิ้นส่วนที่เสร็จแล้วหรือติดตั้งบนขาตั้งที่ทำจากคาราเมล เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้หัวเตาแก๊สเพื่อทำให้ข้อต่อร้อนและจัดตำแหน่ง เมื่อเย็นตัวลง ชิ้นส่วนจะเกาะติดกันแน่น และดอกคาราเมลจะดูเรียบร้อย

คาราเมลเป็นน้ำเชื่อมที่ใช้ความร้อนสูง ความแม่นยำของการเตรียมคาราเมลนั้นสำคัญมาก ความแตกต่างระหว่างรสหวานและรสหวานกับรสที่ไหม้เกรียมในไม่กี่วินาที ขอแนะนำให้เริ่มปรุงคาราเมลด้วยความร้อนสูงและหลังจากนั้นหนึ่งนาทีให้ลดเป็นไฟอ่อน สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมเครื่องมือเสริมทั้งหมดไว้ล่วงหน้า เนื่องจากคาราเมลเย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว คุณจึงต้องมีเวลาเปลี่ยนให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ หากคาราเมลมีเวลาแข็งตัว คุณสามารถค่อยๆ อุ่นให้ร้อน แล้วคาราเมลจะกลับสู่สภาพที่ต้องการ
สำคัญมาก: เนื่องจากคาราเมลสามารถมีอุณหภูมิประมาณ 160C คุณจึงต้องทำงานเพื่อไม่ให้เกิดแผลไหม้ให้กับตัวคุณเองหรือผู้อื่น

คาราเมล. สูตรพื้นฐาน.

วัตถุดิบ:

½ ซ. (100 กรัม) น้ำตาล
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำเปล่า (ปริมาณน้ำแทบไม่พอท่วมน้ำตาล)

ขอแนะนำให้ใช้กระทะที่มีก้นหนาซึ่งให้ความร้อนสม่ำเสมอและไม่ฉับพลัน ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ให้เริ่มให้ความร้อนเป็นเวลาหนึ่งนาทีโดยใช้ไฟแรงสูง แล้วลดให้เหลือน้อยกว่าระดับกลาง ถึงจุดเดือดต้องคนน้ำตาลให้ทั่ว หลังจากนั้นก็ไม่ต้องเข้าไปยุ่ง จะใช้เวลา 7-10 นาทีในการสร้างมวลทองรอบขอบกระทะ ซึ่งจะค่อยๆ เติมให้เต็มกระทะ คุณสามารถโยกกระทะจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งเพื่อปรับปรุงกระบวนการ เมื่อมวลทองครอบคลุมทั้งกระทะและน้ำตาลทั้งหมดละลาย คาราเมลก็พร้อม เรารอจนกว่าฟองสบู่จะกระจายตัว (เราเขย่ากระทะ) และคาราเมลจะโปร่งใส

นำกระทะออกจากเตาแล้วลด (อย่างระมัดระวัง) ลงในกระทะขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเย็นเพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลร้อนขึ้น บางครั้งแนะนำให้ใช้แปรงจุ่มลงในน้ำเย็นแล้วดึงจากด้านในไปตามขอบกระทะระหว่างทำอาหาร (ทำอย่างระมัดระวัง) เราเตรียมของตกแต่งไว้ล่วงหน้าเพื่อไม่ให้คาราเมลแข็งตัว
รสชาติขึ้นอยู่กับสีของคาราเมล เมื่อเป็นสีอ่อน รสชาติจะหวานแบบง่ายๆ ยิ่งคาราเมลเข้มขึ้นเท่าใด รสชาติก็จะยิ่งน่าสนใจและละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น

ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหาร:

หากการตกผลึกของน้ำตาลเริ่มขึ้นและค่อยๆ กลายเป็นก้อนแข็ง คุณจะต้องทำซ้ำก่อนหรืออุ่นให้ร้อนขึ้น (สิ่งสำคัญคือไม่ต้องเผา)

ในการฉีกมวลที่ชุบแข็งออกจากกระทะ คุณจะต้องเทน้ำเดือดลงไปทั้งหมดแล้วขูดด้วยที่ตียางหรืออย่างอื่นโดยไม่ทำลายผิวเคลือบของกระทะ

สตรอว์เบอร์รี่ในคาราเมล

หล่อลื่นพื้นผิวด้วยน้ำมันโดยวางสตรอเบอร์รี่ในคาราเมล สตรอว์เบอร์รีบนไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบ จุ่มลงในคาราเมลเบา ๆ แล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวที่เตรียมไว้

ตะกร้าคาราเมล

พลิกแม่พิมพ์ซิลิโคนกลับด้าน หากไม่มีที่เหมาะสม คุณสามารถใช้จานที่มีรูปร่างคล้ายกันที่หุ้มด้วยอลูมิเนียม (ฟอยล์) หรือเพียงแค่แผ่นเหล็กที่มีรูปร่างตามต้องการแล้วทาน้ำมัน (บางคนใช้ทัพพีกลับด้าน) เรารวบรวมคาราเมลในช้อน และทำแถบคาราเมลหนา ๆ ที่ฐานของแม่พิมพ์หรือจานก่อน จากนั้นเราก็สร้างแถบตามยาวแล้วขวางเพื่อพยายามให้ได้ภาพ - แถบเรือนจำ เรากำลังรอให้คาราเมลเย็นลงเล็กน้อย แต่เอาออกในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ค่อยๆ แกะตะกร้าออกจากฟอยล์หรือซิลิโคน

ปริมาณคาราเมลที่ได้จากสูตรหลักน่าจะเพียงพอสำหรับ 8 แม่พิมพ์

ลูกคาราเมล

สิ่งนี้จะต้องใช้อุปกรณ์ในรูปแบบของไม้เสียบสองอัน (ไม้เสียบ) ที่ระยะห่างจากกัน 20 ซม. คงที่โดยไม่ขยับ ใช้ส้อมและโรยคาราเมลให้ทั่วไม้เสียบ เรารวบรวมด้ายที่เกิดจากไม้เสียบเป็นลูกเดียว

คาราเมลหลอด

คุณจะต้องใช้โถแก้วขนาดเล็ก

เกลียวคาราเมล

หล่อลื่น musat ด้วยน้ำมัน มูสหมุน ราดคาราเมล ปล่อยให้เย็นและนำออกจากมูซาต

รูปแกะสลักบนกระดาษ parchment

โดยปกติ เราถูกระดาษ parchment ด้วยน้ำมัน และเขียน pretzel หรือรูปร่างตามที่เราต้องการ

เครื่องประดับทำจากมวลคาราเมลเท

จากมวลคาราเมลข้นหนืดที่มีอุณหภูมิประมาณ 70 ° คุณสามารถเตรียมเครื่องประดับสำหรับเค้กในรูปแบบของน้ำพุ โดม ที่รองแก้ว ใยแมงมุม ฯลฯ เพื่อป้องกันไม่ให้การตกแต่งมวลคาราเมลน้ำตาลและมืดอย่างรวดเร็ว ควรใช้ดีที่สุด น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เมื่อปรุงคาราเมลหรือน้ำตาลทรายที่กลั่นอย่างระมัดระวัง กากน้ำตาลสำหรับสิ่งนี้คุณต้องใช้คาราเมลเบา ๆ ยิ่งใช้กากน้ำตาลมาก มวลคาราเมลก็จะยิ่งเป็นพลาสติกมากขึ้นเท่านั้น หากกากน้ำตาลถูกแทนที่ด้วยสารต้านการตกผลึกอื่นๆ (น้ำเชื่อมกลับด้าน กรดต่างๆ) หรือปริมาณกากน้ำตาลลดลง มวลคาราเมลหลังจากเย็นตัวลงต่ำกว่า 70 ° จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้การขึ้นรูปทำได้ยาก ในการผลิตมวลคาราเมล ควรระลึกไว้เสมอว่ายิ่งเติมกากน้ำตาลน้อยเท่าใด จะต้องเติมน้ำมากขึ้นเท่านั้น น้ำเชื่อมคาราเมลถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับฟองดอง เฉพาะมวลคาราเมลที่มีไว้สำหรับการตกแต่งเท่านั้นที่ต้มในส่วนเล็ก ๆ ในชามขนาดเล็กบนไฟแรง เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยไฟอ่อน มวลคาราเมลจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ในการปรุงอาหารมวลคาราเมลจะใช้น้ำตาลละลายในน้ำร้อนหลังจากนั้นล้างขอบจานด้วยน้ำ หลังจากนั้นก็ต้มน้ำเชื่อม ทันทีที่โฟมปรากฏบนพื้นผิว โฟมจะถูกลบออกอย่างระมัดระวัง หลังจากเดือดน้ำเชื่อมแล้วให้ล้างขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาจานแล้วต้มน้ำเชื่อมให้เดือดที่ 118 °เพิ่มกากน้ำตาลที่ร้อนถึง 50 °แล้วลดความร้อนเล็กน้อยต้มมวลให้เป็นตัวอย่างคาราเมล 158 -163 องศา เพื่อไม่ให้สีของมวลคาราเมลเปลี่ยนไปจึงทำให้เย็นลงทันทีหลังทำอาหาร จานที่มีน้ำเชื่อมคาราเมลแช่ในน้ำเย็นสักครู่หรือน้ำเชื่อมคาราเมลเทลงบนหินอ่อนเย็น ๆ หรือแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันเล็กน้อย ไขมันต้องปราศจากความชื้น กลิ่น และสิ่งแปลกปลอม คาราเมลที่ทาบนหินอ่อนนั้นโค้งงอด้วยมีดกว้างและหล่อลื่นด้วยไขมันด้วย แต้มมวลคาราเมลด้วยสีผสมอาหารละลาย ด้วยความร้อนสูง สีจะสลายตัวและจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงวางหลังจากมวลคาราเมลเย็นตัวลงถึง 100 ° ความสม่ำเสมอของสีควรเป็นสีครีม สีแห้งไม่ละลายดีและสร้างจุดเล็ก ๆ ในคาราเมล เมื่อทำการย้อมสีมวลคาราเมลด้วยหลายสี จะมีการเทลงในส่วนต่างๆ บนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อนหรือในกระทะขนาดเล็กและย้อมสีแยกต่างหาก หากคุณต้องการให้มวลคาราเมลร้อน ให้ใส่ในกระทะแล้วใส่ในเตาอบ เตาอบ หรือเครื่องทำความร้อน ทำให้มวลคาราเมลเป็นกรดและทำให้เป็นกรดด้วยกรดและแก่นต่าง ๆ หลังจากที่ทำให้เย็นลงถึง 80-90 °เนื่องจากกรดบางชนิดจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูงขึ้นและสารอะโรมาติกจะระเหยไป ทางที่ดีควรทำแป้งและนวดให้เป็นก้อนคาราเมล สำหรับมวลคาราเมล 1 กิโลกรัม ให้ใช้กรดทาร์ทาริกโขลก 8 กรัม สาระสำคัญของผลไม้ 3 กรัม และสีเจือจาง 2 กรัม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลคาราเมลมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้พื้นผิวเปียก เหนียว สูญเสียความมันวาว ถูกปกคลุมด้วยเปลือกสกปรกที่มีน้ำตาลซึ่งอยู่ภายใต้การทำลายของผลิตภัณฑ์ต่อไป เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์คาราเมลยุบคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ก) เพิ่มกากน้ำตาลและกรดลงในมวลคาราเมลในปริมาณที่ไม่เกินมาตรฐาน b) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลคาราเมลในห้องที่อบอุ่นและแห้ง c) อย่านำผลิตภัณฑ์คาราเมลออกจากห้องร้อนไปเป็นห้องเย็นและในทางกลับกัน d) ปั้นผลิตภัณฑ์คาราเมลด้วยมือของคุณก่อนหน้านี้ล้างด้วยสารส้มเพื่อไม่ให้มือของคุณเปียก จ) จุ่มผลิตภัณฑ์คาราเมลลงในน้ำเชื่อมรูปวาด จ) นำผลิตภัณฑ์คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วไปนึ่งเป็นเวลา 1 วินาที โรยด้วยน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลสี แล้วผึ่งให้แห้ง น้ำพุของมวลคาราเมลทำขึ้นเพื่อตกแต่งเค้ก บนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อนคุณต้องวาดรูปหกตัวในรูปของนอตที่มีขนาดเท่ากันซึ่งปกคลุมด้วยไขมันที่หลอมละลายเล็กน้อย พับคอร์เนทที่มีขนาดเท่ากันสี่อันจากกระดาษห่อ สอดเข้าไปในอีกอันหนึ่งให้แน่นแล้วทากาวด้วยไข่ ตัดปลายทองเหลืองบางๆ ออกเพื่อสร้างรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 มม. ทองเหลืองนี้ทำขึ้นเพื่อรักษาอุณหภูมิของมวลคาราเมลและไม่ทำให้มือของคุณไหม้เมื่อใช้งาน หลังจากนั้นม้วนกระดาษ parchment cornet ซึ่งใส่ลงในกระดาษห่อ lornetics เพื่อให้ปลายด้านบางของ cornet parchment ยื่นออกมา จากนั้นตัดปลายคอร์เน็ตบาง ๆ ออกเป็นรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 มม. เทมวลคาราเมลลงในคอร์เนทจนได้ครึ่งหนึ่งของปริมาตร ปิดคอร์เนท parchment ก่อน ตามด้วยส่วนที่เหลือ บีบคาราเมลออกจากทองเหลืองที่เตรียมไว้ด้วยด้ายเส้นเล็กตามแนวเส้นของภาพที่วาดไว้ล่วงหน้า จากนั้นปมในขณะที่ยังยืดหยุ่นอยู่ ให้ถอดออกอย่างระมัดระวังและย้ายไปที่อื่นให้เย็น หลังจากนั้น เทมวลคาราเมลลงบนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อน ให้เป็นรูปเค้กกลมเล็กๆ เพื่อใส่นอตคาราเมลที่เย็นไว้ กาวปลายปมด้านบนด้วยมวลคาราเมลร้อน โดมนี้ทำขึ้นเพื่อตกแต่งเค้กและของแต่งอื่นๆ ทาไขมันบางๆ ลงบนแม่พิมพ์โลหะหรือจานทรงโดม หลังจากระบายความร้อนจากคอร์เน็ตแล้ว ให้ปล่อยมวลคาราเมลลงบนแม่พิมพ์ตามรูปแบบที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ วงกลมฐานของแม่พิมพ์ด้วยชั้นคาราเมลที่หนาขึ้น เมื่อมวลคาราเมลเย็นลงเล็กน้อย ให้แยกโดมคาราเมลออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้นิ้วยกขึ้นเล็กน้อยแล้วหมุน แต่อย่านำออกจากแม่พิมพ์จนกว่าจะเย็นสนิท หลังจากเย็นตัวลงแล้ว ให้ติดถั่ว ผลไม้หรือดอกไม้ที่ทำจากคาราเมล มาร์ซิปันเคลือบด้วยคาราเมลบนโดมคาราเมล และนำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง โดมสามารถทำจากคาราเมลที่มีสีต่างกัน จานและจานรองแก้วทำจากมวลคาราเมลที่ต้มถึง 163 °ซึ่งถูกทำให้เย็นและรีดเป็นเค้กบนกระดานอุ่นอย่างรวดเร็ว วางเค้กในรูปแบบจารบีที่มีขนาดและรูปแบบต่างๆ (แคบ, แบน, ในรูปของจาน) ใบทำจากคาราเมลย้อมสีเขียว หั่นเป็นเส้นเล็กๆ ที่มีลักษณะคล้ายใบไม้ จากนั้นจุ่มมันฝรั่งลงในมวลคาราเมลร้อน ๆ แล้ววางบนโต๊ะที่มีฝาปิดหินอ่อนที่ทาไขมันไว้ แผ่นคาราเมลที่ปลอดจากมันฝรั่งสามารถพับเก็บให้อุ่นและทำให้ได้รูปทรงที่ต่างออกไป เว็บคาราเมลจัดทำขึ้นโดยใช้ที่ตีลวดซึ่งปลายจะจุ่มลงในมวลคาราเมลร้อนและด้ายคาราเมลบาง ๆ ที่เกิดขึ้นที่ปลายสายไฟถูกนำไปใช้กับแท่งโลหะบาง ๆ หรือแท่งไม้ที่มีระยะห่างเป็นพิเศษ ต้องทำคาราเมลเล็กน้อยโดยใช้ทองเหลือง บนหินอ่อนที่ทาน้ำมันหรือบนแผ่นเหล็กทำขนม ให้ปลูกรูปปั้นทุกชนิดที่สามารถนำมาใช้ตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้

น้ำถูกเทลงในจานสำหรับทำอาหารคาราเมลในปริมาณ 33-35% โดยน้ำหนักของน้ำตาลอุ่นให้เดือดจากนั้นเทน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน นำสารละลายที่ได้ไปต้ม เติมกากน้ำตาล ต้มให้เดือดอีกครั้ง กรองผ่านตะแกรงและต้มจนได้ตัวอย่างคาราเมล ในการเก็บตัวอย่าง ให้ใช้คาราเมลสักสองสามหยด ผสมให้เข้ากันเป็นก้อนและเย็น หากคาราเมลแช่เย็นแข็งไม่งอ บดง่าย ไม่ติดฟัน แสดงว่าพร้อม มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วเทลงบนหินอ่อนทาด้วยน้ำมันพืช กรดซิตริกแห้ง, เอสเซ้นส์จะถูกเติมลงบนพื้นของมวลเย็น, ทาสีด้วยสีผสมอาหารแล้วคนให้เข้ากัน
สำหรับน้ำตาล 1 กิโลกรัม - กากน้ำตาล 500-550 กรัม

คาราเมลที่ต้มแล้วทาสีด้วยสีผสมอาหารแล้วดึงด้วยมือจากนั้นก็กดลงบนกระดานไม้อัด ขั้นแรกให้ดึงแกนออกมาด้วยนิ้วปล่อยให้เย็นหลังจากนั้นกลีบเล็ก ๆ สามกลีบติดกาวก่อนจากนั้นก็สี่ ฯลฯ จนกว่าคุณจะได้ดอกกุหลาบที่สวยงามและเขียวชอุ่ม ในทำนองเดียวกันคาราเมลจะถูกดึงออกมาสำหรับสีอื่น เป็นการดีในขณะนี้ที่จะมีตัวอย่างดอกไม้จากมวลอื่นต่อหน้าคุณ

ดอกไม้คาราเมลติดกับลวดยืดหยุ่นบาง ๆ และตกแต่งปิรามิดคาราเมลด้วย
ใบคาราเมลทำมาจากสีเขียวคาราเมลที่ไม่ได้วาดด้วยสีผสมอาหาร ตกแต่งคาราเมลขนาดเล็กจากดอกไม้ต่างๆ โดยใช้ซองกระดาษ

จากมวลคาราเมลข้นหนืดที่มีอุณหภูมิประมาณ 70 ° คุณสามารถเตรียมเครื่องประดับสำหรับเค้กในรูปแบบของน้ำพุ โดม ที่รองแก้ว ใยแมงมุม ฯลฯ เพื่อป้องกันไม่ให้การตกแต่งมวลคาราเมลน้ำตาลและมืดอย่างรวดเร็ว ควรใช้ดีที่สุด น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เมื่อปรุงคาราเมลหรือน้ำตาลทรายที่กลั่นอย่างระมัดระวัง กากน้ำตาลสำหรับสิ่งนี้คุณต้องใช้คาราเมลเบา ๆ ยิ่งใช้กากน้ำตาลมาก มวลคาราเมลก็จะยิ่งเป็นพลาสติกมากขึ้นเท่านั้น หากกากน้ำตาลถูกแทนที่ด้วยสารต้านการตกผลึกอื่นๆ (น้ำเชื่อมกลับด้าน กรดต่างๆ) หรือปริมาณกากน้ำตาลลดลง มวลคาราเมลหลังจากเย็นตัวลงต่ำกว่า 70 ° จะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้การขึ้นรูปทำได้ยาก ในการผลิตมวลคาราเมล ควรระลึกไว้เสมอว่ายิ่งเติมกากน้ำตาลน้อยเท่าใด จะต้องเติมน้ำมากขึ้นเท่านั้น

น้ำเชื่อมคาราเมลถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับฟองดอง เฉพาะมวลคาราเมลที่มีไว้สำหรับการตกแต่งเท่านั้นที่ต้มในส่วนเล็ก ๆ ในชามขนาดเล็กบนไฟแรง เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยไฟอ่อน มวลคาราเมลจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ในการปรุงอาหารมวลคาราเมลจะใช้น้ำตาลละลายในน้ำร้อนหลังจากนั้นล้างขอบจานด้วยน้ำ หลังจากนั้นก็ต้มน้ำเชื่อม ทันทีที่โฟมปรากฏบนพื้นผิว โฟมจะถูกลบออกอย่างระมัดระวัง หลังจากเดือดน้ำเชื่อมแล้วล้างขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาจานแล้วต้มน้ำเชื่อมที่ 118 °เพิ่มกากน้ำตาลที่ร้อนถึง 50 °แล้วลดความร้อนเล็กน้อยต้มมวลให้เป็นตัวอย่างคาราเมลของ 158-163 °. เพื่อไม่ให้สีของมวลคาราเมลเปลี่ยนไปจึงทำให้เย็นลงทันทีหลังทำอาหาร จานที่มีน้ำเชื่อมคาราเมลแช่ในน้ำเย็นสักครู่หรือน้ำเชื่อมคาราเมลเทลงบนหินอ่อนเย็น ๆ หรือแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันเล็กน้อย ไขมันต้องปราศจากความชื้น กลิ่น และสิ่งแปลกปลอม คาราเมลที่ทาบนหินอ่อนนั้นโค้งงอด้วยมีดกว้างและหล่อลื่นด้วยไขมันด้วย แต้มมวลคาราเมลด้วยสีผสมอาหารละลาย ด้วยความร้อนสูง สีจะสลายตัวและจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงวางหลังจากมวลคาราเมลเย็นตัวลงถึง 100 ° ความสม่ำเสมอของสีควรเป็นสีครีม สีแห้งไม่ละลายดีและสร้างจุดเล็ก ๆ ในคาราเมล เมื่อทำการย้อมสีมวลคาราเมลด้วยหลายสี จะมีการเทลงในส่วนต่างๆ บนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อนหรือในกระทะขนาดเล็กและย้อมสีแยกต่างหาก

หากคุณต้องการให้มวลคาราเมลร้อน ให้ใส่ในกระทะแล้วใส่ในเตาอบ เตาอบ หรือเครื่องทำความร้อน ทำให้มวลคาราเมลเป็นกรดและทำให้เป็นกรดด้วยกรดและแก่นต่าง ๆ หลังจากที่ทำให้เย็นลงถึง 80-90 °เนื่องจากกรดบางชนิดจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูงขึ้นและสารอะโรมาติกจะระเหยไป ทางที่ดีควรทำแป้งและนวดให้เป็นก้อนคาราเมล สำหรับมวลคาราเมล 1 กิโลกรัม ให้ใช้กรดทาร์ทาริกโขลก 8 กรัม สาระสำคัญของผลไม้ 3 กรัม และสีเจือจาง 2 กรัม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลคาราเมลมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้พื้นผิวเปียก เหนียว สูญเสียความมันวาว ถูกปกคลุมด้วยเปลือกสกปรกที่มีน้ำตาลซึ่งอยู่ภายใต้การทำลายของผลิตภัณฑ์ต่อไป เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์คาราเมลยุบคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ก) เพิ่มกากน้ำตาลและกรดลงในมวลคาราเมลในปริมาณที่ไม่เกินมาตรฐาน b) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลคาราเมลในห้องที่อบอุ่นและแห้ง c) อย่านำผลิตภัณฑ์คาราเมลออกจากห้องร้อนไปเป็นห้องเย็นและในทางกลับกัน d) ปั้นผลิตภัณฑ์คาราเมลด้วยมือของคุณก่อนหน้านี้ล้างด้วยสารส้มเพื่อไม่ให้มือของคุณเปียก จ) จุ่มผลิตภัณฑ์คาราเมลลงในน้ำเชื่อมรูปวาด จ) นำผลิตภัณฑ์คาราเมลที่ทำเสร็จแล้วไปนึ่งเป็นเวลา 1 วินาที โรยด้วยน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลสี แล้วผึ่งให้แห้ง

น้ำพุของมวลคาราเมลทำขึ้นเพื่อตกแต่งเค้ก บนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อนคุณต้องวาดรูปหกตัวในรูปของนอตที่มีขนาดเท่ากันซึ่งปกคลุมด้วยไขมันที่หลอมละลายเล็กน้อย พับคอร์เนทที่มีขนาดเท่ากันสี่อันจากกระดาษห่อ สอดเข้าไปในอีกอันหนึ่งให้แน่นแล้วทากาวด้วยไข่ ตัดปลายทองเหลืองบางๆ ออกเพื่อสร้างรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 มม. ทองเหลืองนี้ทำขึ้นเพื่อรักษาอุณหภูมิของมวลคาราเมลและไม่ทำให้มือของคุณไหม้เมื่อใช้งาน หลังจากนั้นม้วนกระดาษ parchment cornet ซึ่งใส่ลงในกระดาษห่อ lornetics เพื่อให้ปลายด้านบางของ cornet parchment ยื่นออกมา จากนั้นตัดปลายคอร์เน็ตบาง ๆ ออกเป็นรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 มม. เทมวลคาราเมลลงในคอร์เนทจนได้ครึ่งหนึ่งของปริมาตร ปิดคอร์เนท parchment ก่อน ตามด้วยส่วนที่เหลือ บีบคาราเมลออกจากทองเหลืองที่เตรียมไว้ด้วยด้ายเส้นเล็กตามแนวเส้นของภาพที่วาดไว้ล่วงหน้า จากนั้นปมในขณะที่ยังยืดหยุ่นอยู่ ให้ถอดออกอย่างระมัดระวังและย้ายไปที่อื่นให้เย็น หลังจากนั้น เทมวลคาราเมลลงบนโต๊ะที่มีฝาหินอ่อน ให้เป็นรูปเค้กกลมเล็กๆ เพื่อใส่นอตคาราเมลที่เย็นไว้ กาวปลายปมด้านบนด้วยมวลคาราเมลร้อน โดมนี้ทำขึ้นเพื่อตกแต่งเค้กและของแต่งอื่นๆ ทาไขมันบางๆ ลงบนแม่พิมพ์โลหะหรือจานทรงโดม หลังจากระบายความร้อนจากคอร์เน็ตแล้ว ให้ปล่อยมวลคาราเมลลงบนแม่พิมพ์ตามรูปแบบที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ วงกลมฐานของแม่พิมพ์ด้วยชั้นคาราเมลที่หนาขึ้น เมื่อมวลคาราเมลเย็นลงเล็กน้อย ให้แยกโดมคาราเมลออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้นิ้วยกขึ้นเล็กน้อยแล้วหมุน แต่อย่านำออกจากแม่พิมพ์จนกว่าจะเย็นสนิท หลังจากเย็นตัวลงแล้ว ให้ติดถั่ว ผลไม้หรือดอกไม้ที่ทำจากคาราเมล มาร์ซิปันเคลือบด้วยคาราเมลบนโดมคาราเมล และนำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง โดมสามารถทำจากคาราเมลที่มีสีต่างกัน

จานและจานรองแก้วทำจากมวลคาราเมลที่ต้มถึง 163 °ซึ่งถูกทำให้เย็นและรีดเป็นเค้กบนกระดานอุ่นอย่างรวดเร็ว วางเค้กในรูปแบบจารบีที่มีขนาดและรูปแบบต่างๆ (แคบ, แบน, ในรูปของจาน) ใบทำจากคาราเมลย้อมสีเขียว หั่นเป็นเส้นเล็กๆ ที่มีลักษณะคล้ายใบไม้ จากนั้นจุ่มมันฝรั่งลงในมวลคาราเมลร้อน ๆ แล้ววางบนโต๊ะที่มีฝาปิดหินอ่อนที่ทาไขมันไว้ แผ่นคาราเมลที่ปลอดจากมันฝรั่งสามารถพับเก็บให้อุ่นและทำให้ได้รูปทรงที่ต่างออกไป เว็บคาราเมลจัดทำขึ้นโดยใช้ที่ตีลวดซึ่งปลายจะจุ่มลงในมวลคาราเมลร้อนและด้ายคาราเมลบาง ๆ ที่เกิดขึ้นที่ปลายสายไฟถูกนำไปใช้กับแท่งโลหะบาง ๆ หรือแท่งไม้ที่มีระยะห่างเป็นพิเศษ ต้องทำคาราเมลเล็กน้อยโดยใช้ทองเหลือง บนหินอ่อนที่ทาน้ำมันหรือบนแผ่นเหล็กทำขนม ให้ปลูกรูปปั้นทุกชนิดที่สามารถนำมาใช้ตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้

แก้วน้ำตาลเป็นเพียงคาราเมลแข็ง ภายนอกคล้ายกับแก้วธรรมดามาก เว้นแต่จะกินได้

คาราเมลมาจากคำภาษาละติน "cannameella" (อ้อย) เป็นครั้งแรกที่ชาวอินเดียนแดงเตรียมคาราเมลซึ่งนำอ้อยคั่วมาย่างบนกองไฟ แน่นอนว่านี่เป็นคาราเมลที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว ในรูปแบบที่เราคุ้นเคยคาราเมลปรากฏในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 16 ตอนนี้คาราเมลเป็นที่นิยมอย่างมากและใช้ในการผลิตขนม อมยิ้มยา และยังเป็นซอสสำหรับทำขนมอีกด้วย

วันนี้เราจะเตรียมแก้วน้ำตาลและตกแต่งเค้กกัน

ส่วนผสมคาราเมล:

• น้ำตาล 265 กรัม
• น้ำ 160 มล
• น้ำเชื่อมข้าวโพด 80 มล. (เบา)

การเตรียมคาราเมล:

ใช้แปรงทาแผ่นซิลิโคนด้วยน้ำมันพืช เราใส่แผ่นรองอบลงในจานอบ (แบบฟอร์มควรเล็กกว่าแผ่นรองเพื่อไม่ให้คาราเมลกระจาย)

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อก้นหนา ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางและคนตลอดเวลา นำส่วนผสมไปต้ม

เมื่อส่วนผสมเดือด จะค่อยๆ ใสขึ้น กวนต่อไปเพื่อให้ส่วนผสมไม่ติด หลังจากเดือดเราก็วัดอุณหภูมิของส่วนผสมด้วยเทอร์โมมิเตอร์ คุณต้องให้ความร้อนจนกว่าส่วนผสมจะถึง 149 องศา (นี่เป็นสิ่งสำคัญ หากคุณนำออกจากเตาก่อนเวลา คาราเมลจะยังเหนียวอยู่) ขั้นตอนการให้ความร้อนนี้สามารถอยู่ได้ตั้งแต่หนึ่งถึงสองชั่วโมง

เมื่อส่วนผสมร้อนได้ถึง 149 องศา ให้ยกกระทะออกจากเตา หากต้องการสีคาราเมล ให้หยดสีเจล Americolor แล้วผสมอย่างรวดเร็วจนเป็นสีสม่ำเสมอ ฉันใช้สามสี - Fuchsia, Electric Pink และ Violet

เป็นที่น่าสังเกตว่าเมื่อถูกความร้อนคาราเมลจะมืดลง และหากเปิดรับแสงน้อยเกินไปหรือเปิดรับแสงมากเกินไป สีก็จะแตกต่างออกไป

ตอนนี้มาทำเค้กกันเถอะ

ส่วนผสมบิสกิต:

• กระรอก 4 ตัว
• 4 ไข่แดง
• น้ำตาล 120 กรัม
• วานิลลินหรือน้ำตาลวานิลลา
• แป้ง 115 กรัม

เราอุ่นเตาอบไว้ที่ 150 องศา

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลครึ่งหนึ่งจนตั้งยอดแข็ง

หากมีเครื่องผสมที่สอง ให้ตีไข่แดงกับน้ำตาลและวานิลลาที่เหลือพร้อมๆ กันจนเป็นสีขาวครีม หากไม่มีเครื่องผสมที่สองก็ควรตีไข่แดงก่อนเพราะ ระหว่างรอคิวตี แป้งจะแห้ง และจะเห็นเม็ดไข่แดงในบิสกิตที่ทำเสร็จแล้ว

ร่อนแป้งครึ่งหนึ่งลงในส่วนผสมไข่แดง ผสมจนเนียน จากนั้นเพิ่มครึ่งหลังของแป้งและ 1/3 ของโปรตีน

ส่วนผสมครีม:

• ครีม 33%-35% 100 มล
• น้ำตาล 80-100 กรัม
• ครีมชีส 500-560 กรัม
• น้ำตาลวานิลลา

ตีครีมกับน้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาเล็กน้อย

จากนั้นเพิ่มชีส ตีมวลด้วยความเร็วปานกลางจนเนียน

เรารวบรวมเค้ก

ตัดบิสกิตเย็นลงในชั้นที่มีความสูงเท่ากัน สะดวกในการใช้เชือกพิเศษสำหรับตัดบิสกิต

หล่อลื่นเค้กชิ้นแรกจากด้านล่างด้วยครีมแล้วทาครีมลงบนพื้นผิว แช่เค้กไว้ด้านบนด้วยน้ำเชื่อม (น้ำร้อน, น้ำตาลในอัตราส่วน 1: 1 จนน้ำตาลละลาย, ใส่ผลเบอร์รี่, นำออกจากเตา, กรอง) สามารถเพิ่มผลเบอร์รี่หรือไส้อื่น ๆ ได้หากต้องการ ท็อปเค้กด้วยครีมชั้นหนึ่ง

เรารวบรวมเค้กทั้งหมดทีละชั้น (ฉันมีเค้ก 5 ชิ้นเพราะฉันอบบิสกิตสองเสิร์ฟ)

เราเอาเค้กออกจากตู้เย็นเพื่อทำให้โครงสร้างของครีมข้นขึ้น

เราทำครีมสำหรับเคลือบเค้กในลักษณะเดียวกับการทำให้ชุ่มเพียงเราแทนที่น้ำตาลวานิลลาด้วยวานิลลิน (เพื่อไม่ให้วานิลลาเม็ดสีดำ) เพิ่มสีย้อมหากต้องการ ฉันใช้สีเจล Americolor Turquose

เรานำเค้กออกจากตู้เย็น เติมถุงขนมด้วยหัวฉีดหลอดด้วยครีม ทาครีมให้ทั่วเค้ก

ถ้าถุงขนมไม่อยู่ในมือ สามารถใช้ครีมทาด้วยไม้พายได้

เกลี่ยครีมให้เรียบโดยใช้ไม้พายกดให้แน่นกับเค้ก