ชีสดองรวมกันเป็นกลุ่มเดียวตามลักษณะทางประสาทสัมผัส เทคโนโลยี และองค์ประกอบทางเคมี ชีสดองผลิตขึ้นทั้งจากวัวพาสเจอร์ไรส์และดิบ แกะ แพะ นมควาย และจากส่วนผสมของชีสเหล่านี้ด้วยการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรีย ชีสดอง ได้แก่ เฟต้าชีส, ชีสโต๊ะ, ชานัค, ซูลูกูนิ, จอร์เจีย, ออสเซเชียน, ทูชินสกี้, ลอรี, โคบีสกี, ลิมันสกี้ ฯลฯ

คุณลักษณะเฉพาะของชีสดองคือเกลือแกงที่มีปริมาณสูง (4-7%) ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้น (47-53%) มวลชีสในการผลิตชีสดองนั้นถูกกดด้วยตัวเองและกดล่วงหน้าเล็กน้อย การสุกและการเก็บรักษาจะดำเนินการในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 18-20% เมื่อชีสสุกในน้ำเกลือ การพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวและจากนั้นในชั้นในจะถูกระงับ ภายใต้การกระทำของความเข้มข้นของเกลือที่เพิ่มขึ้นการไฮโดรไลซิสของโปรตีนเกิดขึ้นชีสจะได้รสชาติที่คมชัด

ชีสดองไม่มีเปลือกมีรสเค็มที่คมชัดและรสนมเปรี้ยว ชีส ยกเว้นเฟต้าชีส มีตาหลายแบบ ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นและเปราะเล็กน้อย (ใน Suluguni เป็นชั้น)

ในการผลิตเฟตาชีส จะมีการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ในนม ซึ่งประกอบด้วยกรดแลคติกและสเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอม การแข็งตัวของนมทำได้โดยใช้เอนไซม์เปปซินที่อุณหภูมิ 28-33 ° C เป็นเวลา 40-70 นาที หลังจากนวดและโรยเกลือบางส่วนในเมล็ดพืช มวลชีสจะก่อตัวเป็นกลุ่ม

หากมวลชีสในแม่พิมพ์อัดแน่นเล็กน้อยก็จะถูกกดไว้ล่วงหน้า เกลือของหัวชีสดำเนินการในน้ำเกลือ 18-20% ที่อุณหภูมิ 8-12 ° C เป็นเวลา 13-15 วัน ก่อนบรรจุ ชีสถูกบรรจุในถังไม้ วางซ้อนกันอย่างแน่นหนากับแท่งทั้งแท่ง หากมีช่องว่างรอบ ๆ เส้นรอบวงของถัง พวกเขาจะเต็มไปครึ่งหนึ่ง ปิดถังที่เต็มไปด้วยแท่งชีสเทลงในรูด้วยน้ำเกลือแล้วปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 8-10 ° C ติดฉลากและส่งไปยังตู้เย็นกระจายหรือไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

ชีสควรมีพื้นผิวที่สะอาดและมีร่องรอยของเคียวโดยไม่มีเปลือก อนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยของแถบได้ รสชาติและกลิ่น - สะอาด นมเปรี้ยว เค็มปานกลาง แป้งนุ่มหนาแน่นปานกลางเปราะเล็กน้อย แต่ไม่ร่วน

ซูลูกูนิเป็นชีสดองที่เป็นที่นิยมซึ่งทำจากนมสุก เชดดาไรซ์และละลาย การละลายของมวลชีสจะดำเนินการในหม้อต้มพิเศษที่อุณหภูมิ 70-80 ° C หลังจากนั้นมวลชีสจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด มวลชีสที่หลอมละลายถูกหล่อขึ้นรูปและใส่เกลือในน้ำเกลือที่เป็นกรดที่มีความเข้มข้น 17-18% อนุญาตให้บรรจุชีส Suluguni ในกล่องไม้ที่ปูด้วยกระดาษ parchment อายุการเก็บรักษาของชีสในบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวไม่ควรเกิน 5 วัน

ชีส Suluguni มีลักษณะเป็นทรงกระบอกต่ำ บนพื้นผิวของชีสมีชั้นเล็กน้อยและมีรอยกดเล็กน้อย รสชาติเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับชีสดอง ความหนาแน่นสม่ำเสมอเป็นชั้นเล็กน้อยยืดหยุ่น

ชีสดองรวมกันเป็นกลุ่มเดียวตามลักษณะทางประสาทสัมผัส เทคโนโลยี และองค์ประกอบทางเคมี ผลิตจากโคพาสเจอร์ไรส์หรือดิบ แกะ แพะ นมควาย และจากส่วนผสมของพวกมัน โดยเพิ่มการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ ชีสดอง ได้แก่ เฟต้าชีส, ชีสโต๊ะ, ชานัค,

Suluguni, Georgian, Ossetian, Tushinsky, Lori, Kobisky, Limansky เป็นต้น

คุณสมบัติของชีสดองคือเกลือแกงที่มีปริมาณสูง (4-7%) ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้น (47-53%) มวลชีสในการผลิตชีสดองจะถูกกดเองและกดล่วงหน้าเล็กน้อย การสุกและการเก็บรักษาจะดำเนินการใน น้ำเกลือเข้มข้น 18-20% เมื่อชีสสุกในน้ำเกลือ การพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวและจากนั้นในชั้นในจะถูกระงับ ภายใต้การกระทำของความเข้มข้นของเกลือที่เพิ่มขึ้นการไฮโดรไลซิสของโปรตีนเกิดขึ้นชีสจะได้รสชาติที่คมชัด

ชีสดองไม่มีเปลือกมีรสเค็มที่คมชัดและมีรสเปรี้ยว ชีส ยกเว้นเฟต้าชีส มีตาหลายแบบ ความสอดคล้องของพวกเขาเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นและเปราะเล็กน้อย (ใน Suluguni เป็นชั้น)

ชีสสามารถรับประทานเป็นของว่างได้ ตามธรรมเนียมในประเทศของเรา และสำหรับของหวาน ตามธรรมเนียมในหลายประเทศทั่วโลก ประเทศที่เคารพตนเองใด ๆ ได้มอบชีสหนึ่งหรือหลายสายพันธุ์ให้กับโลก ตามหลักการทั่วไปของเทคโนโลยีชีส ชีสสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้: แข็ง กึ่งแข็ง อ่อน และเปรี้ยว
ในแต่ละกลุ่มสามารถแยกแยะประเภทต่อไปนี้ได้: ชีสแข็ง ได้แก่ สวิส, ดัตช์, เชดดาร์, รัสเซีย, ชีสดอง; ถึงกึ่งแข็ง - ชีสประเภทลัตเวีย: ถึงอ่อน - ชีสของ Dorogobuzh, Smolensk, Roquefort, Camembert และอีกหลายประเภท ชีสนมเปรี้ยว ได้แก่ ชา ครีม ฯลฯ

ชีสสวิส

นอกจากชาวสวิสเองแล้ว กลุ่มนี้ยังรวมถึงโซเวียต, อัลไต, บาน, คาร์พาเทียนชีส ฯลฯ ชีสทั้งหมดเหล่านี้มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนรสหวานและเผ็ด
ชื่อสากลของชีสสวิสคือ Emmental และตามชื่อหุบเขาอัลไพน์ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของชีสนี้ ในพงศาวดาร ชีส Emmental ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 15

ชีสสวิสผลิตในรูปทรงกระบอกกว้างต่ำถึง 100 กก. ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1.5-2 ปี การสุกของชีสสวิสใช้เวลา 6-8 เดือนหรือนานกว่านั้น โดดเด่นด้วยช่อดอกไม้รสละเอียดอ่อนซึ่งโดดเด่นด้วยรสหวานสดชื่นแบบบ๊องๆ เนื้อเนยพลาสติกของมวลชีส และลวดลายที่ชัดเจนของ "ดวงตา" ที่ค่อนข้างใหญ่พร้อม "น้ำตา"

ชีสแบบดัทช์

ชีสกลุ่มนี้นอกเหนือจากชีสดัตช์พันธุ์ต่างๆ ได้แก่ Kostroma, steppe, Yaroslavl, Poshekhonsky, Stanislavsky, Uglichsky และชีสอื่น ๆ

ชีสดัตช์มีจำหน่ายในรูปแบบกลมหรือสี่เหลี่ยม ชีสดัตช์มีไขมันนมอย่างน้อย 50% ในวัตถุแห้ง มีความชื้นน้อยกว่า (43%)

ชีสอย่างเชดดาร์

เชดดาร์เป็นชีสที่พบมากที่สุดในหลายประเทศ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา แคนาดา อังกฤษ ในประเทศเหล่านี้ 80-85% ของชีสที่ผลิตคือเชดดาร์ สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าการผลิตเชดดาร์ยืมตัวไปใช้เครื่องจักร เชดดาร์มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกน้ำหนัก 30-33 กก. มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่ม นุ่มมันมันสามารถทาและร่วน

ชีสนี้แห้งเร็วเมื่อหั่น ให้ตัดก่อนใช้

ชีสรัสเซีย

ในบรรดาชีสอื่น ๆ ชีสนั้นโดดเด่นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อพลาสติกที่ละเอียดอ่อนผสมผสานกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ แต่ความเปรี้ยวมีสีที่แตกต่างจากการพูดในชีส Kostroma มันเด่นชัดกว่า และสุดท้ายก็เค็มน้อยลง

ชีสดอง

ชีสดองเป็นชีสชนิดพิเศษที่ไม่มีเปลือกซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ชาวคอเคซัสเป็นหลัก แต่แน่นอนว่าหลายคนมีแฟน ๆ ในภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศของเรา

ชีสเหล่านี้ได้ชื่อมาจากการสุกและการเก็บรักษาเพิ่มเติมของชีสส่วนใหญ่จะดำเนินการในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่างกัน สิ่งนี้ทำให้พวกเขามีคุณสมบัติเฉพาะ: รสเค็มเผ็ดแปลก ๆ เนื้อสัมผัสที่เปราะและแน่นมาก

ชีส Chanakh, Tushinsky, Ossetian ทำจากนมวัว แพะ และแกะ หรือจากส่วนผสมเหล่านี้ เทคโนโลยีของชีสกลุ่มนี้เหมือนกันรูปร่างและขนาดต่างกันชีสที่ทำจากนมแพะและแกะมีรสชาติและกลิ่นของนมนี้

จอร์เจียนชีสทำจากนมชนิดเดียวกัน ชีสนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า

ชีสอิเมเรตีสามารถทำจากนมวัว แกะ แพะ และควาย โดดเด่นด้วยรสชาติที่สะอาดเปรี้ยวเล็กน้อยเนื้อแน่นและยืดหยุ่น

ชีสทำจากแกะ แพะ นมวัว Brynza มีลักษณะเป็นรสเปรี้ยวของนมเปรี้ยวเนื้อนุ่มบางครั้งร่วน

ชีสชนิดลัตเวีย

ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่ ชีสประเภทลัตเวียซึ่งนอกเหนือจากลัตเวียแล้วยังมีชีสโวลก้าเป็นต้น

ชีสเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะโดยการทำให้สุกด้วยการก่อตัวของเมือกแห้งบนเปลือก พวกเขามีกลิ่นค่อนข้างแรง (แอมโมเนียเล็กน้อย) และรสฉุน

เปลือกบาง ๆ ของชีสเหล่านี้ปกคลุมด้วยเมือกพิเศษชั้นเล็ก ๆ ความคมของกลิ่นขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ของเมือกนี้ ซึ่งไม่ใช่ข้อบกพร่อง แต่ในทางกลับกัน บ่งบอกถึงวุฒิภาวะที่เพียงพอ การแก่ชรา และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี ระยะเวลาสุกของชีสคือ 2 เดือน

ควรสังเกตว่าชีสที่คมและมีกลิ่นชีสแรง ๆ ต้องใช้เวลาบ้าง รสชาติและนิสัยของผลิตภัณฑ์ใหม่ไม่ได้สร้างขึ้นในทันที แต่จะค่อยๆ พัฒนาขึ้น ในตอนแรกคุณอาจไม่ชอบผลิตภัณฑ์เลย อย่างไรก็ตาม หลังจากลองหลายครั้ง คุณจะเริ่มซาบซึ้งในความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ และค่อยๆ กลายเป็นหนึ่งในรายการโปรดของคุณ สิ่งนี้ใช้ได้กับชีสที่นิ่มที่สุด

ชีสอย่าง Dorogobuzh

ซอฟต์ชีสประเภท Dorogobuzh นอกเหนือจาก Dorogobuzh เองแล้ว ได้แก่ Kalininsky, Medynsky และ Dorozhny

ลักษณะเฉพาะของชีสเหล่านี้คือทำให้สุกโดยไม่ต้องมีเชื้อรา พวกเขาโดดเด่นด้วยรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยเปลือกนุ่มบาง ๆ ถูกปกคลุมด้วยเมือกชีสแห้ง ความนุ่มและเนื้อสัมผัสมัน ความเผ็ด ความคม และกลิ่นของชีสที่เด่นชัดประกอบขึ้นเป็นคุณสมบัติพิเศษของรสชาติของชีสเนื้อนุ่ม ภาพวาดของพวกเขาอาจไม่มี "ตา" และหากมี "ตา" แสดงว่ามีเพียงไม่กี่ตัว (มีขนาดเล็กและมีรูปร่างผิดปกติ) ความสม่ำเสมอของชีสเหล่านี้สามารถแพร่กระจายได้

Roquefort

นี่เป็นหนึ่งในชีสที่โดดเด่นที่สุด เหนือสิ่งอื่นใดมันมีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาของราสีเขียวจำนวนมาก แฟน ๆ เชื่อว่ายิ่งรายิ่งชีสยิ่งดี

คุณสมบัติของเทคโนโลยี Roquefort คือการนำวัฒนธรรมของรา Penicillium roqueforti เข้าสู่มวลชีส ในขณะที่หัวของชีสถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็ม เนื่องจากราจะพัฒนาได้ดีเมื่อเข้าถึงอากาศเท่านั้น ราทำให้ชีสมีความน่ารับประทานไม่เพียงแต่ในตัวเองเท่านั้น แต่ยังเพราะมันช่วยสลายไขมันอย่างล้ำลึก และผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวก็มีรสชาติที่เฉียบคม ราทำให้ชีสไม่เพียง แต่มีรสเผ็ดร้อนและความคมชัดเท่านั้น แต่ยังให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

Roquefort สุกใน 1.5-2 เดือนเกลือในนั้นไม่เกิน 5%

ชีสนี้ไม่สามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ได้ แต่เนื่องจากความมันที่สม่ำเสมอของมัน มันจึงทาบนขนมปัง บิสกิต และบิสกิตแบบแห้งได้ดี

ชาและครีมชีส

ชีสชาไม่จำเป็นต้องสุก ในลักษณะที่ปรากฏ มันเป็นมวลนมเปรี้ยวที่มีรสกรดแลคติกที่ไม่คมชัดโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ ประกอบด้วยความชื้นประมาณ 55% เนื้อสัมผัสของชีสมีความนุ่ม เกลี่ยได้ เนื้อครีม

ชีสเหล่านี้โดดเด่นด้วยรสชาติแปลก ๆ การผสมผสานที่ลงตัวของกลิ่นชีสและกลิ่นเครื่องเทศที่น่ารับประทาน ชีสเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับน้ำผลไม้และผลไม้ ทำให้แนะนำให้เด็กๆ ทานได้

Governor's - ชีสยืดหยุ่นกึ่งแข็งสำหรับทุกวัน

ผลิตขึ้นตามสูตรคลาสสิกของเยอรมัน-สวิสโดย Oleg Sirota ซึ่งเรียนรู้พื้นฐานของการทำชีสในเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์

ชีสทั้งหมดที่โรงงานชีสทำมาจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์จากเกษตรกรชาวสวิสจาก Kaluga, Hans Peter Michel

Governor's Cheese ได้เปลือกสีส้ม หยาบ และกลิ่นรวงผึ้ง ต้องขอบคุณขั้นตอนประจำวันในระหว่างการทำให้สุก: ล้างหัวด้วยน้ำเกลือเบาๆ และทำความสะอาดด้วยแปรงพิเศษ

ตัวชีสสีเหลืองอำพันหนาแน่นมีกลิ่นหอมของชีสเด่นชัดพร้อมกลิ่นอายของนมเปรี้ยวแบบชนบท

ความเปรี้ยวเล็กน้อยของเนื้อชีสรสเค็มของ Gubernatorsky ทำให้เกิดความแตกต่างของรสเผ็ดและน้ำผึ้งในรสที่ค้างอยู่ในคอ

ผู้ผลิตเอง Oleg Sirota เรียกชีส "ตาราง" ของผู้ว่าราชการ

อันที่จริง รสชาติของชีสนั้นกระชับและเรียบง่ายมาก ซึ่งทำให้เป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมในทุกสถานการณ์

ชีสจะเข้ากันได้ดีกับขนมปังสดและกาแฟหอมกรุ่นสำหรับมื้อเช้า และกับแยมแอปริคอท ถั่วรสเผ็ด และรีสลิ่งสักแก้วสำหรับมื้อเย็นกับเพื่อน ๆ

Governor's เป็นชีสที่ค่อนข้างเค็ม เหมาะที่จะทานคู่กับเบียร์สักแก้ว

ผสมผสานกับเบียร์เยอรมันและเบียร์เอลที่เข้มข้นด้วยความขมขื่นที่น่ารื่นรมย์

ไวน์ขาว:
ด้วยกลิ่นผลไม้สดใสและความเป็นกรดที่ดี: Pinot Blanc จาก Alsace, Riesling

ไวน์แดง:
เต็มอิ่มและสมดุลด้วยแทนนินที่นุ่มนวลและกลิ่นของผลเบอร์รี่สีเข้ม: Chianti Classico

เบียร์:
เบียร์เยอรมัน ลาเกอร์ และเบียร์เอลซีด