ชื่อผลิตภัณฑ์ จาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้ดำเนินการ (ครั้ง)

ผู้รับผิดชอบ (F. , I. , O. , ตำแหน่ง)

ชื่อเต็ม. บุคคลที่ทำการสมรส

บันทึก

1

2

3

4

5

6

7

ตะกร้า - เตรียมจากแป้งพัฟและแป้งไร้เชื้อ ใช้เสิร์ฟผลิตภัณฑ์และอาหารต่างๆ (สลัด ปาด ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Vol-au-vents ทำจากพัฟเพสตรี้ ใช้เสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ผลผลิต 80 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด แบบอัดและแบบผสม ผลิตภัณฑ์จากปลาบาลิค ปลาเค็ม ปลารมควันร้อนและเย็น รวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและทอด รวมไปถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและทำอาหารอื่นๆ ได้

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและช่องระบายอากาศควรรวมกันในลักษณะสีและรสชาติ

สำหรับการตกแต่งใช้เนยส่วนผสมของเนื้อสัตว์มายองเนสแตงกวาสดและดองพริกหวานสีแดงไข่มะนาวผลไม้ ฯลฯ

หากการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดให้มีการอบทาร์ตจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับตารางการผลิตและเตาอบ

อัลกอริทึมสำหรับการทำตะกร้า (tartlets)

สูตรอาหาร:

แป้งสาลี 1657 ก. มาการีนบนโต๊ะ 386 ก. นม 386 ก. ครีมเปรี้ยว 200 ก. เมล่อน 228 ก. น้ำตาล 57 ก. เกลือ 17 ก.

น้ำหนักแป้ง 2841g

ผลผลิต 100 ชิ้น 25 กรัม

	การเตรียมกระเช้า (ทาร์ต) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Melange, เกลือ, น้ำตาลละลายในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนและเพิ่มแป้งที่เหลือ
	รีดแป้งสำเร็จรูปเป็นชั้นหนา 2-3 มม. และตัดเป็นวงกลมตามขนาดของแม่พิมพ์
	วงกลมที่ถูกตัดออกจะถูกวางในแม่พิมพ์กดแป้งเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่บรรจุถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที
	เมื่อตะกร้ามีสีน้ำตาลด้านบนและด้านล่าง ตะกร้าจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากซีเรียล แช่เย็นและเติมด้วยสลัด เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลาต่างๆ

กระเช้าสลัด . ตะกร้าอบเต็มไปด้วยสลัดสำเร็จรูป (เมืองใหญ่พร้อมสัตว์ปีกหรือเกมเนื้อสัตว์ปลารมควันหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร

กระเช้าพร้อมปาด ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูปพื้นผิวตกแต่งด้วยไข่มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

ตะกร้ากับไก่สับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )

แป้งเนย 110 ไก่ 286 (197) หรือสีน้ำตาลแดง 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มไม่มีเปลือก 75.

น้ำมัน sl. 20, ไข่ ½ ชิ้น, ไวน์มาเดรา 10, ลูกจันทน์เทศ 0.05. มวลเนื้อสับ 125 ชีส 11. น้ำหนัก p / f 245 น้ำหนักตะกร้าสำเร็จรูป 200.

ในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมัน (2 กรัมจากปกติ) ใส่แป้งบาง ๆ ที่อุดมไปด้วยเติมเนื้อสับโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนย (3 กรัมจากบรรทัดฐาน) แล้วอบ

ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) ผสมกับเนยและน้ำซุปจากการเคี่ยว (10% ของมวลเนื้อสับ) และผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง เพิ่มไข่แดงดิบ, เกลือ, ลูกจันทน์เทศผง, ไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากัน เติมตะกร้า.

ตะกร้าอบปราศจากราและเสิร์ฟ

ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม ตะกร้าเต็มไปด้วยลิ้นต้มหรือแฮมสับละเอียด ปรุงรสด้วยมายองเนสกับแตงและตกแต่งด้วยสมุนไพร

ตะกร้ากับอาหารทะเลอาหารทะเลต้มที่เตรียมไว้ (ปลาหมึก กุ้ง ปู หอยเชลล์) วางในตะกร้าและตกแต่งด้วยผักใบเขียว

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการปรุงอาหารที่ซับซ้อนเย็นและร้อนขนมหวาน

หมวดที่ 1 การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปในการเตรียมขนมร้อนและเย็น

1. คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการการจำแนก

2. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องต้น

3. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมเย็น

4. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมร้อน

5. เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมที่ซับซ้อน

6. ซอสสำหรับทำขนมร้อนและเย็น

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

8. เสิร์ฟและเสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็น

ขนม (จาก French Desserr - เพื่อให้ผ่อนคลายไม่ถูกยับยั้งแสง) คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่พวกเขาอยู่ในลำดับการเสิร์ฟ - สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ของรัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ขนม" ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง" มันกลายเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะของว่างจากของขบเคี้ยวและด้วยเหตุนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียและหลังจากนั้นจะใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - ภาษาอังกฤษและภาษาเยอรมันโดยที่คำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสของ "ของหวาน" ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ความหมายของขนม - อย่าเพิ่มความเต็มอิ่ม แต่ในทางกลับกัน ขจัดความรู้สึกหนักอึ้งหลังอาหารค่ำ อย่าทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมของหวานในความหมายที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับทานเล่นหรือทานอาหารเย็นเท่านั้น แต่เป็นอาหารเบาๆ ที่สดชื่น

สำหรับเครื่องดื่มร้อน ของหวานยังรวมถึงชาและกาแฟซึ่งไม่เพียงแต่ "ผ่าน" อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้สภาพทั่วไปดีขึ้น เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักเบาหลังอาหารเย็น

ขนม นี่คือจานที่ปิดท้ายมื้ออาหาร และแม้ว่ามื้อนี้จะเป็นมื้อธรรมดา ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มันเป็นที่น่าจดจำด้วยรสหวานที่น่ารื่นรมย์ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ใจกับของหวานไม่น้อยไปกว่าเมนูอื่นๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันในเนื้อสัมผัส ส่วนผสม รสชาติ ขนาดส่วน

1. การจำแนกประเภทของอาหารหวาน

การเลือกสรรอาหารหวานมีความหลากหลายมาก องค์ประกอบของอาหารหวานประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง, ผลไม้แช่อิ่ม, จูบ, เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, ครีม, ซูเฟล่, พุดดิ้ง, ครูตองซ์, โจ๊ก Gurievskaya, จานแอปเปิ้ล ฯลฯ

อาหารหวานมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

เย็น (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 12-150C);

ร้อน (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 70-750C)

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เหล้าแซมบูกา;

วิปครีมและครีมเปรี้ยว;

ไอศกรีม.

ฮอตฮิตได้แก่

พุดดิ้ง;

อาหารจากแอปเปิ้ล

แป้งอาหารหวานและอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม มีอาหารหวานมากมายให้บริการทั้งแบบร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กผลไม้สับ ฯลฯ)

สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้น้ำตาล, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ต่างๆ, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เช่นเดียวกับไข่, นม, ครีม, แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช สารปรุงแต่งรสและกลิ่นของอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น

คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช เช่น เจลาติน แป้งธรรมดาและแป้งดัดแปร สารก่อเจล อะการอยด์ เฟอร์เซลลารัน รวมถึงโซเดียมอัลจิเนตและสารเพกติน

ประเภทของขนม

ของหวานมักเป็นของหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมที่ไม่หวานด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ อาหารหวานบางชนิดไม่ใช่ของหวาน เช่น ในอาหารจีนมีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่มีพริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ก่อนการมาถึงของชาวยุโรป ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็มีขนมไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมฝรั่งเศสคลาสสิก

ขนมสามารถเสิร์ฟเป็นของหวาน:

เค้ก, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, พาย;

ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม

· ส่วนผสมผลไม้หวานและเบอร์รี่ (ที่เรียกว่าสลัดผลไม้);

· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม จูบ;

· นมหวาน ช็อคโกแลตและผลไม้และเบอร์รี่มูส ครีม เยลลี่

ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม

ของหวานอาจเป็นชา โกโก้ กาแฟ กาแฟพร้อมไอศกรีม (คาเฟ่กลาเช่);

· ไวน์ของหวานพิเศษ - พูดได้คำเดียวว่าทุกอย่างที่สามารถเสิร์ฟสำหรับ "ที่สาม"

ของหวานเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วน เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้หลากหลาย เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบหวานทุกชนิด มูส เค้ก รวมถึงผลไม้นานาชนิด และช็อกโกแลต

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.ของหวานประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ซาลาเปา พาย วาฟเฟิล

ของหวานจากนมฟันหวานหลายคนรักมัน อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมด้วย ตามกฎแล้วขนมจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักในท้อง ของหวานดังกล่าว ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวและมวล ของหวานจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในฝรั่งเศส

ของหวานชอคโกแลตมีโกโก้อยู่ในองค์ประกอบ ได้แก่ ชอคโกแลต ชอคโกแลต

ของหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ในรัสเซียที่มีภูมิอากาศแบบเดียวกัน การปลูกผลไม้แปลกใหม่นั้นไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดเวลาของปี ของหวานผลไม้ทั่วไปถูกแยกออก นี่คือขนมกล้วย ปอกเปลือกกล้วยหั่นและวางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและเชอร์รี่

เยลลี่ยังสามารถนำมาประกอบกับขนมผลไม้ ของหวานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ซึ่งเจลาตินถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อเจลลี่แข็งตัว สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีและความโปร่งใสที่สมบูรณ์ หากใส่ผลไม้ลงในเยลลี่ ก็ควรมองเห็นได้ชัดเจนทั้งหมด - เยลลี่ควรโปร่งใสมาก

ของหวานสามารถเป็น "พาร์เฟ่ต์" หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้: วันนี้ต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคุณภาพสูงที่เหล่าลูกกวาดเตรียมของหวาน "พาร์เฟ่ต์" ที่ยอดเยี่ยม

เชอร์เบทเป็นขนมแช่แข็งที่อร่อยและปลอดโปร่ง โดดเด่นด้วยการผสมสีที่หลากหลายและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ รวมทั้งรสชาติของผลไม้สด บางครั้งแม้แต่แอลกอฮอล์ก็ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของมัน ซอร์เบต์ที่มีเนื้อสัมผัสละเอียดอ่อนและรสชาติที่โดดเด่น เหมาะเป็นอย่างยิ่งหลังรับประทานอาหารมื้อใหญ่

ของหวานที่ต้องใช้การอบต้องใช้ประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะพิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากคนทำอาหารทั่วไปแล้ว ยังมีลูกกวาดอีกด้วย ร้านขนมเป็นพื้นที่แยกต่างหากในห้องครัว

มันสำคัญมากที่หน้าตาของขนม มันควรจะเป็นความงามและความสุขในสี เป็นที่ทราบกันว่าในตอนแรกเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นก็มีความปรารถนาที่จะลองจาน

ไอศกรีมเป็นขนมที่นิยมมาก อาจเป็นนม "พาร์เฟ่ต์" ผลไม้พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมบิสกิตผลไม้แห้ง) แนะนำให้นำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟเพื่อให้นิ่มลงเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม นอกจากนี้ยังจะง่ายกว่าที่จะแบ่งออกเป็นส่วน ๆ

คุกกี้- นี่เป็นของหวานหรือของอร่อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกาแฟ - คุกกี้สามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนหนึ่งแก้วเพื่อทำให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต

หากคุณตัดสินใจทำขนมที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ ทางที่ดีควรอบก่อนเสิร์ฟ จากนั้นขนมของคุณจะสดและไร้ที่ติ

ขนมหวานผสม .กลุ่มนี้รวมถึง พุดดิ้ง, ซูเฟล่, มูส.

พุดดิ้ง- ของหวานที่ไม่ธรรมดามาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งไส้สามารถไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้น จานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่างๆ ที่นำมารวมกันเป็นชิ้นเดียว "สมาคม" นี้กลายเป็นที่รู้จักในนามพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งหลุดออกมา จึงต้องยึดด้วยอะไรบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ซูเฟล่นี่เป็นของหวานที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน ยิ่งกว่านั้นการตีกระรอกต่างหากที่ให้ความโปร่งสบายกับขนมนี้ และไข่แดงจะรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอทเทจชีส ผลไม้ ผัก และแม้กระทั่งซีเรียล คุณควรได้มวลที่คล้ายกับครีมในความสม่ำเสมอ ซูเฟล่สำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, เบอร์รี่, มะนาวฝานหรือส้ม, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเป็นฟอง ตามกฎพื้นฐานของมูสคือเบสที่มีกลิ่นหอม - น้ำผลไม้น้ำซุปข้นผลไม้ช็อคโกแลตไวน์องุ่น ฯลฯ เพิ่มไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม)

ขนมหวานแบบตะวันออก

ขนมเหล่านี้แตกต่างจากขนมรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ในเทคโนโลยีของการเตรียมการและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมแบบตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันดีว่าขนมจากตะวันออกก่อนหน้านี้มีมูลค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบขนมด้วยพลังวิเศษ ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ธรรมชาติซึ่งไม่เติบโตในเลนกลางให้ความหวานแก่ขนมแบบตะวันออก

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สหพันธรัฐงบประมาณสถาบันการศึกษาของการศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

"มหาวิทยาลัยรัฐรัสเซียของวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชนและการท่องเที่ยว (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

หลักสูตรการทำงาน

อาหารเย็นและของว่าง

เสร็จสิ้นโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko Anna

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

บทนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

บทนำ

สแน็ค เป็นศัพท์ตารางที่มีความหมายว่า

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟสำหรับมื้ออาหารเองหรือในช่วงเวลาที่กำหนดโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิด คำว่า "ขนม" เริ่มแพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ขนม" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป จากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับขนมจากเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับขนมที่มีรสขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นอาหารว่าง")

ในช่วงที่สามของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และถูกใช้ในความหมายแรกเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่ไม่ผ่านการอุ่นที่เหลือจากอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารจานเย็นของโต๊ะรัสเซียทั้งหมด: กะหล่ำปลีดอง (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ผักดอง (สตริง, เค็ม, ปลาสเตอร์เจียนแห้งและปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ผ้าม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเยอรมัน, สวีเดนและฝรั่งเศสรวมอยู่ในอาหารเรียกน้ำย่อย - ไข่ต้ม, ห่านและตับ, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายเพิ่มจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะสำหรับมื้อกลางวันจนถึงซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารแยกต่างหาก . โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถคงอยู่และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางภาษาฝรั่งเศส ซึ่งรวมถึงปาเตและซอสเย็นเป็นหลัก ผลไม้กระป๋อง ผักดอง และของดอง จากเยอรมัน - แซนวิชและปลาเฮอริ่งเค็มกับหัวหอม

สำหรับช่วงเวลาของการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (หนึ่งสองสามหลักสูตรและวอดก้า) ถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ สองหรือสามชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มขยับเข้าใกล้อาหารเย็นมากขึ้นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมอย่างเต็มที่กับการเสิร์ฟอาหารกลางวันกลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยถูกเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารเย็นและของว่างถูกใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในการแบ่งประเภทของร้านขายอาหาร อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เสริมอาหาร และตกแต่งจานด้วย เพื่อให้อาหารจานเย็นและของว่างเป็นไปตามวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเหล่านั้น

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณลักษณะของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงานหลักสูตร จึงมีการกำหนดงานต่อไปนี้:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารเย็นและของว่างที่หลากหลาย

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการเตรียมสลัด

วิชาที่ศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารเย็น ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและการแบ่งประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ผสมและเม็ดที่มีหัวหอมสีเขียว, คาเวียร์อัดด้วยมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้ง ฯลฯ

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารเย็นกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันอาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะให้ผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่ต้องปรุงแต่ง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ไส้กรอก) หรือปรุงแต่งเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างซึ่งเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก ตกแต่งโต๊ะ สนองความหิว กระตุ้นความอยากอาหาร และเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

การเลือกสรรที่หลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น หรือเพื่อเสริมเมนูจัดเลี้ยงด้วย ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อหรือปลาเยลลี่สามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารเย็นหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งกับเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟกต์น้ำผลไม้ของอาหารเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติที่เผ็ดร้อน การออกแบบที่สลับซับซ้อน และสีสันที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ชนิด

การเลือกสรรอาหารสำหรับจัดเลี้ยงมีจุดเด่นอยู่ที่ผลิตภัณฑ์จากการเตรียมที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ เกมชีส ปลายัดไส้ และเนื้อไก่ เป็นต้น ซึ่งการออกแบบดังกล่าวได้รับความสนใจอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้มีความสำคัญเพียงอย่างเดียว

ส่วนใหญ่มีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส เกมชีส กาแลนติน เป็นต้น

ขนมขบเคี้ยวเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันอย่างมาก และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของแต่ละผลิตภัณฑ์ อาหารสลัดผักสดมีปริมาณแคลอรี่ต่ำสุด (50-100 แคลอรี) สลัดเนื้อและปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสจะให้พลังงานมากกว่า โดยปริมาณแคลอรีในหนึ่งมื้อจะสูงถึง 250-350 แคลอรี ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเย็นในปริมาณมาก เป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่มีคุณค่า เช่น วิตามิน เกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นได้อย่างมาก เนื้อหาของวิตามินซีในนั้นต่ำ แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้เป็นจำนวนมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ อันที่จริง สลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้คนได้รับวิตามินซี 20-25% ต่อวัน

อาหารเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน B1 แคลเซียมและเกลือของธาตุเหล็ก อาหารจากตับ ไข่ปลา แฮร์ริ่งที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงแต่ปรับปรุงและกระจายรสชาติ แต่ยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทางโภชนาการของครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากและด้วยเหตุนี้ เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นหลายอย่างรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารดังกล่าวเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ความจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาวิตามินซีในผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ให้ได้มากที่สุด จึงได้มีการพัฒนาเงื่อนไขการแปรรูปพิเศษขึ้น ซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรล้างผักไม่หั่นเป็นชิ้น แต่เป็นแบบทั้งหมด ผักสำหรับทำอาหารควรนำไปต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่ปิดฝาให้เดือดเล็กน้อยและปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด ในการรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการจัดเก็บเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเหี่ยวแห้ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ผ่านการอบร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค เวิร์คช็อปสลัดจานเรียกน้ำย่อย

1.2 การแบ่งประเภทของอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวที่หลากหลายจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเจลลี่ - ของว่างที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสต่างๆสมุนไพรรวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

pates - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นหลัก (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อเกมทอด) น้อยกว่าจากปลาและผัก (หัวจากหอกคอน จากมะเขือยาว ถั่ว มะกอก ฯลฯ).;

ผักดองและน้ำดองทุกชนิด

ของขบเคี้ยวกิน (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของขบเคี้ยวแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นชนิดย่อยอื่นๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนด์วิชที่ใช้กันทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังชิ้นหนึ่งที่มีขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อรมควันหรือปลา อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิแซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิด ขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. แล้วทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของขบเคี้ยวต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากขนมปังขาวสองแผ่นกว้าง 5-6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาด้วยเนยซึ่งบางครั้งก็ผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ เช่น มัสตาร์ด ชีสขูด มะรุม ผลิตภัณฑ์วางอยู่บนขนมปังชิ้นหนึ่งและอีกชิ้นปิดแน่นจากด้านบน

แซนวิชชั้น ทาขนมปังสีดำแผ่นใหญ่กับเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันด้านบน อีกครั้ง ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายมาจากขนมปัง

รูปที่ 1.1 การจำแนกประเภทแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - จานเย็นที่ปรุงจากผักนานาชนิดและ/หรือผลไม้ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันพืช มายองเนส ครีมเปรี้ยว น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย หรือน้ำสลัดสูตรพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดรวมถึงผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - องค์ประกอบของสลัดรวมถึงปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - องค์ประกอบของสลัดรวมถึงเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) ของการแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดซีฟู้ดเป็นการจำแนกประเภทสลัดที่หลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึก หอยแมลงภู่ กุ้ง ทั้งแยกเดี่ยวและรวมกัน

สลัดผัก - การจัดประเภทสลัดราคาไม่แพงมาก องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือ kefir

สลัดรวม (รวม) - อาจรวมหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดกับไก่และสับปะรดหรือปลาด้วยสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นและความร้อนที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นโดยทั่วไปแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน อย่างไรก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับอาหารเย็นนั้น การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นนั้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียม การจัดเก็บ และการขาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจานโดยไม่ต้องอบร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด, การจ่าย, เลย์เอาต์);

หากเป็นไปได้ การแปรรูปด้วยเครื่องจักรควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ผักควรทำความสะอาดและหั่นก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นเข้าด้วยกันซึ่งจะทำให้รสชาติแย่ลงและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) เป็นสิ่งจำเป็นก่อนวันหยุด

จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารไม่สูญเสียสารที่มีประโยชน์บางอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎที่กำหนดไว้

เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาวิตามินซีในผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ให้ได้มากที่สุด จึงได้มีการพัฒนาเงื่อนไขการแปรรูปพิเศษขึ้น ซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับทำอาหารควรวางในน้ำเดือดเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดต้มเล็กน้อยให้ปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด ในการรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการจัดเก็บเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเหี่ยวแห้ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าถึงแม้จะปนเปื้อนจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกเขา - ลักษณะ, กลิ่น, รสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้พ่อครัวมีความรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยในการผลิตอาหารเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะได้รับการประมวลผลบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรจะเก็บไว้บางครั้ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย พนักงานแต่ละคนก่อนที่จะเริ่มดำเนินการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ จะต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน สภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่เขาจะใช้

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องระหว่างกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดอย่างทันท่วงที

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องพิเศษสำหรับหั่นผักสด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่างๆในการหั่นผักต้ม

อุณหภูมิการเคี่ยวของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการระบายความร้อนล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) เมื่อเทียบกับอุณหภูมิ 15--20 องศาเซลเซียส

การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่กำหนดไว้และอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังเป็นมาตรการสำคัญในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัยอีกด้วย

สำหรับจานเย็น ข้อกำหนดการใช้งานต่อไปนี้ถูกกำหนดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตารางที่ 1.1

ตารางที่ 1.1 การจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวีนิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่จะทนทานได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผัก, ผักใบเขียว, บริโภคสด, ควรคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อสัตว์ปลาสามารถปรุงล่วงหน้าหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและในรูปแบบการตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดควรจัดเก็บแยกตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากไม่มีจาน พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมแครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ได้ ผักดองและผักดองควรเก็บแยกไว้ต่างหากในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้เพียง 30 นาทีก่อนการขาย น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนปล่อย

อย่าผสมส่วนของผักกาดหอมใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้ผักกาดเน่าเสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผัก สมุนไพร และเห็ด. มันฝรั่งล้างและต้มให้สะอาดแล้วจึงเย็นและปอกเปลือก บีทรูทสีแดงยังถูกแปรรูป ผักเหล่านี้แนะนำให้จัดเรียงตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดปอกเปลือกและต้มก่อน พืชรากเหล่านี้ยังสามารถปรุงเป็นวงกลม ลูกบาศก์ หลอด ฯลฯ

ในกะหล่ำดอกก้านถูกตัดออกด้านล่างจุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดพื้นที่ที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีขาวและแดง ใบที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดมัดแล้วต้มในน้ำเกลือเย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกลบออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามจากการแตกแล้วฝักถั่วจะถูกตัด ผ่าเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือหั่นตามยาวเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วเขียวแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มในลักษณะเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดปรุงสุกโดยไม่ต้องเอาใบออกจากซัง ล้างฟักทอง, บวบและมะเขือยาว, ผิวหนังถูกตัด, เฉพาะลำต้นจะถูกลบออกจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุบวบจะใช้ทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง สำหรับการทอดบวบจะถูกหั่นเป็นชิ้น

ล้างพริกหวาน นำก้านและเมล็ดที่มีเนื้อออก แล้วล้างอีกครั้งและใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมที่มากเกินไป

ล้างมะเขือเทศสถานที่ที่แนบมาของลำต้นถูกตัดออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

ล้างเรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาบดและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและเมล็ดจะถูกลบออก

แครอท, บวบ, ขึ้นฉ่าย, ที่ใช้สดในสลัดต่างๆ, ปอกเปลือก, ล้างและสับละเอียดเป็นเส้น, ลูกบาศก์หรือชิ้น.

ในผักกาดหอม หัวหอมสีเขียว ใบที่เน่าเสียและใบเหี่ยวจะถูกแยกออกจากกัน จากนั้นผักจะถูกล้างในน้ำเย็นไหลผ่านและเก็บไว้ในตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้ ฝุ่นและทรายจะถูกสลัดออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยก จากนั้นผักชีฝรั่งจะถูกล้างและทำให้แห้ง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามประเภท กำจัดเห็ดพิษและของเน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อน เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างอย่างดีหลังจากนั้นก็ต้มเค็มหรือดอง

อาหารการกิน. แซลมอน แซลมอน แซลมอนชุม วางเรียงตามกระดูกสันหลัง แล่เนื้อออกจากกระดูก นำกระดูกซี่โครงออกแล้วผ่าเป็นส่วนๆ โดยเริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาสีขาวและปลาสเตอร์เจียน) ที่มีไว้สำหรับหั่นนั้นถูกทำความสะอาดเบื้องต้นออกจากผิวหนัง ส่วนที่ทำความสะอาดนั้นห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อป้องกันสภาพดินฟ้าอากาศ

ทำความสะอาดปลาเฮอริ่งออกจากผิวหนังด้านในจะถูกลบออกและหั่นเป็นชิ้นเนื้อเอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือทิ้งไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมาก ให้ทำความสะอาดในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวถูกตัดและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ดำเนินการในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกจะถูกลบออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบก็ควรปรุงให้สุก สำหรับสิ่งนี้ แฮมถูกวางในหม้อต้มโดยยกขาขึ้น เทน้ำเย็น โดยไม่ให้ขาแฮมแช่น้ำ นำไปต้มแล้ววางบนเตา รักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80-- 85 องศา เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยของแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. - 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของพ่อครัว) เข้าสู่เนื้ออย่างอิสระโดยไม่มีการต่อต้านแสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำถูกทำให้เย็นลงโดยเอาหนังขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ในการเตรียมเนื้อย่างแบบเย็น ให้ทำความสะอาดขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) ออกจากฟิล์มและเส้นเอ็น แล้วคลุกเคล้าด้วยความร้อนสูงจนเปลือกที่ปิ้งแล้วก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรเป็นเนื้อฉ่ำและมีสีแดง

สำหรับการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อลูกวัวเย็น หมูเย็น เนื้อแกะแช่เย็น ให้ใช้ขาหลังและสะบัก ขาจะทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้น ๆ สะดวกในการหั่น ที่ไหล่ แกะเนื้อออกจากกระดูก ม้วนแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารเย็นจะได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและเผาด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและอวัยวะภายในจะถูกลบออกจากนกที่ถูกร้อง ล้าง และให้ซากดูสะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟกับด้ายหรือสอดขาและปีกไว้ในกระเป๋า พวกมันจะถูกทอดด้วยไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กจะถูกทอดล่วงหน้าจนเป็นเปลือกทอดและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบรดน้ำเป็นระยะ ๆ ด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาอย่างง่ายดายและปล่อยน้ำใสแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดแล้วเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและขนออกจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะล้าหลังผิวหนังได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ไม่สูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือเตาแก๊ส หลังจากการซิงกิ้งแล้ว ลูกสุกรจะถูกผ่าและล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าใหม่จะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

หมูมีไว้สำหรับเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ และสำหรับเตรียมงูพิษหลังจากแปรรูปแล้วห่อด้วยผ้าลินินที่สะอาดหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเล็กน้อยเกลือใบกระวานพริกไทย เติมและต้มให้เดือดต่ำภายใน 50-60 นาที ด้วยลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุหลังจากการรักษาเบื้องต้นผิวหนังจะถูกลบออกด้วยส่วนหนึ่งของเยื่อกระดาษ (ผิวหนังไม่ได้ถูกลบออกจากหัว) หัวจะยังคงอยู่เหมือนเดิมและไม่ได้แยกออกจากซาก
จากนั้นเย็บผิวหนังตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

เพื่อเตรียมเยลลี่เนื้อ, ขาและริมฝีปากของเนื้อ, หัวและขาหมูถูกเผาอย่างระมัดระวัง; ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ไหม้ ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีดและล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารเย็นปลาสเตอร์เจียนปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตและเบลูก้าจะถูกตัดดังนี้: หากปลาถูกแช่แข็งก็จะละลายก่อนแล้วจึงตัดหัว สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านภายใต้ครีบอกมีการทำแผลเฉียงไปทางศีรษะและกระดูกอ่อนถูกตัด หลังจากถอดหัวออกแล้ว ปลาจะถูกวางโดยพยุงหลัง ครีบบน ตัวเรือดหลังถูกตัดและถักเปีย

เมื่อชุบปลาจะถูกตัดตามยาวเป็นครึ่งหรือเชื่อมโยง เส้นกรีดระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดโดยไม่ละลายจนหมด vyaziga ถูกนำออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและแมลงด้านข้าง

ลิงค์เบลูก้าแต่ละอัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ถูกตัดตามยาวเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากการลวกและทำความสะอาดปลาจะถูกล้างอีกครั้งวางบนตะแกรงของผิวหม้อต้มปลาราดด้วยน้ำเย็นรากสับละเอียดหัวหอมใบกระวานพริกไทยเกลือเล็กน้อยและนำไปต้ม จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (จากช่วงเวลาที่น้ำเดือด) หากเข็มของเชฟเข้าไปในเนื้ออย่างอิสระแสดงว่าปลาพร้อมแล้ว ปลาที่เสร็จแล้วนำออกจากน้ำซุปเอากระดูกอ่อนออกล้างปลาด้วยน้ำร้อนทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรงปลาจะถูกมัดด้วยเกลียวและต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในแผ่นอบในเตาอบ ปกคลุมด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลานั้นใช้เศษอาหารจากปลา - ผิวหนัง, ครีบ, กระดูกและหัวซึ่งก่อนหน้านี้เอาเหงือกออก ของเสียจากปลาจะถูกล้างให้สะอาดและต้มในหม้อต้มหรือหม้อ

ในการตกแต่งจาน มักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ วางไว้บนจานทำให้ดูสวยงาม เมื่อตกแต่งสลัดและ vinaigrettes มักใช้สลัดผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานและมีไว้สำหรับการตกแต่ง

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันลึก (ถ้าเสิร์ฟหลายจานในจานเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและยัดไส้ในชามสลัดหรือจานลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว ผักกาดหอมหรือต้นหอม โรยด้วยผักชีลาวสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งด้านบน

สำหรับอาหารประเภทปลา ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน บาลิก จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ กว้างๆ วางบนจานหรือจาน แล้ววางใบผักกาดหรือกิ่งของผักใบเขียวเช่นเดียวกับชิ้นมะนาวที่ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนด้านหนึ่งของจาน และอีกด้านเป็นเครื่องเคียงของผักและสมุนไพร ผักจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แม้แต่ชิ้นฟางหรือเป็นรูปต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียน และเบลูก้าถูกตัดหนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตัดเฉียงเพื่อให้ชิ้นกว้าง ปลาชิ้นหนึ่งวางอยู่บนจานหรือจานและตกแต่งในลักษณะเดียวกับการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ เยลลี่สับละเอียดยังเสิร์ฟกับปลาเป็นเครื่องเคียง เยลลี่นี้สามารถใช้ในการตกแต่งจานโดยการตัดร่างของเยลลี่ออกแล้ววางรอบๆ ปลา ซอสมะรุมสำหรับอาหารจานเย็นควรเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่หรือเต้ารับ

เนื้อย่าง, หมู, เนื้อลูกวัว, แกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟวางด้านหนึ่งของจานและวางเครื่องเคียงของผักสดเค็มและดอง, เยลลี่, ผักกาดหอมและผักใบเขียว ที่อื่น ๆ

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและชิ้นขา ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก คุณสามารถให้นอกเหนือจากผักสด ผักเค็มและผักดอง เช่นเดียวกับน้ำดองเบอร์รี่และผลไม้ เครื่องปรุงวางอยู่บนด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดบังผลิตภัณฑ์หลัก ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่หากไม่ได้เติมในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นลูกฟูก เยลลี่ปลาและเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกกัน Pates เกมชีสเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ควรวางเครื่องปรุงสำหรับจานไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับการเตรียมอาหาร ตลอดจนวิธีการแปรรูปอาหาร ความต้องการสูงสำหรับสภาพสุขอนามัยต้องการความรู้ที่ลึกซึ้งและหลากหลายและทักษะการปฏิบัติจากพ่อครัว ดังนั้นการผลิตจึงควรมอบความไว้วางใจให้กับเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ

เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารเย็นที่มีคุณภาพถูกสุขอนามัยและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในที่ทำงานของเชฟให้เพียงพอ

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ร้านเย็นจะต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่นๆ ซึ่งความจุจะคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่จัดเก็บไว้ สำหรับอาหารพร้อมรับประทานในตู้เย็น จำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับการตัดเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องจักร เช่น เครื่องตัดไส้กรอก เป็นสิ่งจำเป็น สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่บนเครื่องตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงาม

หากต้องการหั่นขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้เครื่องหั่นขนมปัง

ในการผลิตจานเย็นจำนวนมาก (pates, ปลาเฮอริ่งสับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้เพื่อบดผลิตภัณฑ์และในบางกรณีจะใช้เครื่องบดหากทำอาหารจานที่ซับซ้อนเช่นเกมชีสกาแลนไทน์ ฯลฯ

นอกจากหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้นแบบปกติที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแล้ว หม้อไอน้ำแบบพิเศษยังมีความจำเป็นในร้านขายอาหารสำหรับทำอาหารปลา เวิร์กช็อปควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับใส่อาหารในรูปทรงต่างๆ เช่น แผ่นอบ แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ ชามปาเต และแม่พิมพ์อื่นๆ และช่องที่มีรูปแบบและขนาดต่างๆ

ในการจัดเก็บผักดอง ผักดอง และน้ำหมักผัก ซอสเย็น อาหารที่ทำจากวัสดุที่ไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิกหรือเคลือบ) เป็นสิ่งจำเป็น

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมากการใช้หม้อไอน้ำแบบธรรมดานั้นไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างสม่ำเสมอเนื่องจากจะยู่ยี่เมื่อผสม

แผ่นอบที่มีด้านสูงที่โคนเล็กน้อยสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางช่วยให้มั่นใจได้ว่าองค์ประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกจากภาระของเชฟทั่วไปทั้งขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ยังมีภาระในการกิน ที่ตีเหล็ก ครกและสาก ตะแกรง ตะแกรง และอุปกรณ์อื่นๆ อีกมากมายที่ไม่สามารถจ่ายได้ในร้านเย็น

อาหารเย็นส่วนใหญ่จะถูกแบ่งส่วนและแปรรูปโดยตรงในโรงปฏิบัติงาน ดังนั้นจึงเป็นที่ต้องการอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรมีการติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพการทำงาน ตลอดจนช่วง ความจุและปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรแจกจ่ายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือระหว่างสถานที่ทำงานของเวิร์กช็อปและอยู่ในทำเลที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือเพื่อไม่ให้พ่อครัวใช้เวลามากเกินไปในการเปลี่ยนภาพและมองหาอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่เหมาะสม

อุปกรณ์ในสถานที่ทำงานที่ถูกต้องช่วยให้ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้นและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้

2. การทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการเตรียมสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดไวน์เป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่บกพร่องที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีหัวหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก.% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ในสลัดและ vinaigrettes ผักและผักที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท มะเขือเทศ พริกหวาน หัวหอม ขึ้นฉ่าย และผักชีฝรั่ง) เนื้อหาของวิตามินนี้แทนปกติ 0.3-0.7 mg% สามารถเข้าถึง 1 mg% หรือมากกว่า ( ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่ใส่ไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวมีไขมันในตัวเองน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมด้วยไขมันพืชหรือสัตว์ โดยทั่วไปอาหารจากพวกเขามีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับไม่ได้ แต่งแต้มด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือน้ำมันพืช ปริมาณคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน เนื้อสัตว์ หรือสารปรุงแต่งจากปลา และสำหรับอาหารประเภทผักตามลำดับคือ 50-100 กิโลแคลอรี และสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมตามลำดับ

ผักมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ มีสีสันที่หลากหลายจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

ผักสวนครัว:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

รากผัก: แครอท, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากขาว (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, kohlrabi;

หัวหอม: หัวหอม, ต้นหอม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอม - ผักโขม: ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: ผักชนิดหนึ่ง, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง tarragon โหระพา มาจอแรม ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตง, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพกติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) พวกเขามีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักในปัจจุบัน ยกเว้นวิตามิน B12 และ D

อาหารที่มีเปอร์เซ็นต์วิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม กะหล่ำดอก มะเขือเทศ สีน้ำตาล เป็นต้น

ผักที่มีสีเขียวหรือสีส้มแดงอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามิน P (flavones และ kahetins)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารปรุงแต่งรสต่างๆ อะโรมาติกและแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมีค่ามาก

เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม) ด้วยการรักษาอัตราส่วนของธาตุที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นสำหรับร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยธาตุขนาดเล็ก (โคบอลต์ แมงกานีส นิกเกิล ทองแดง ฯลฯ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายเช่นกัน

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายและอื่น ๆ มีสารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่นหัวหอม กระเทียม มะรุมและอื่น ๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนา

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยอดเยี่ยมมากและข้อได้เปรียบหลักของผักเหล่านี้คือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย เครื่องเคียง ของขบเคี้ยวที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่ายและนอกจากนี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านคุณธรรม ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้ผักที่ซ้ำซากจำเจ แต่ควรใช้ผักหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักสดและดิบทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, หัวหอมสีเขียว

ผักเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารของมนุษย์ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจึงจำเป็นต้องเสนอตัวเลือกจานผักที่ยอดเยี่ยมและปรุงอย่างดีให้ผู้บริโภคมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้างและการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

ผักจะถูกคัดแยกตามขนาด ระดับความสุก รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดการใช้ในการทำอาหาร เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกลบออก ผักส่วนใหญ่คัดแยกด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ในระหว่างการซักสิ่งสกปรกจะถูกลบออก ล้างผักในอ่าง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ ล้างหัวด้วยเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้มีความจำเป็นไม่เพียงแต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งได้ เนื่องจากทรายที่เข้าไปจะทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ผักทำความสะอาดในเครื่องพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเปลือก นำส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือจะดำเนินการด้วยมีดที่รูตหรือแบบร่องพิเศษ มันฝรั่งและหัวจำนวนมากทำความสะอาดในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดด้วยกลไกแล้ว ผักจะถูกล้างและล้างด้วยมือ

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก. ผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันในชามสลัด แจกัน หรือบนจาน และตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นสลัด

วิธีที่สอง ผลิตภัณฑ์บางส่วน (1/3) คลุกเคล้ากับซอสมายองเนสและใส่ในชามสลัดหรือแจกัน วางชิ้นเนื้อ สัตว์ปีก ปลา ปู ไข่ หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาด ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะวางเรียงเป็นกองเล็กๆ รอบๆ สไลด์ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษ วางก้านผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมไว้กลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟ ผักที่วางรอบๆ สไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดเสื่อมลงควรหั่นและผสมผลิตภัณฑ์รวมทั้งสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถแต่งสลัดด้วยครีมเปรี้ยว มายองเนสหรือส่วนผสมของพวกเขาเช่นเดียวกับน้ำมันพืช หากต้องการสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเกลือเล็กน้อยลงในครีมและน้ำสลัดสามารถเตรียมด้วยน้ำมันพืช ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเทลงบนสลัด

เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น สามารถใส่กระเทียมบดลงไปได้

มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัดจะต้องสับ - ยิ่งเล็กเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะยิ่งหนาแน่น หั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมทั้งใบ

ไม่ควรแช่ผักที่หั่นไว้ในน้ำเพราะจะสกัดเกลือแร่และสารอาหารอันมีค่าจากผักเหล่านี้ หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดอุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการเตรียมสลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าถ้าเย็นลงถึง 10 ° C การรวมกันของอาหารร้อนและเย็นทำให้อาหารแห้งเร็ว และมักทำให้ผักและสมุนไพรเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ต้องแน่ใจว่าใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการกวนสลัด แนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนไม้ เขาหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ จะทำให้สลัดมีรสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงและปรุงก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง น้ำตาลหรือหัวบีตแดง ขึ้นฉ่าย) สลัดที่สุกเกินไปสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ส่วนผสมของสลัดควรเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดพร้อมไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้ได้รับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะเก็บวิตามินไว้ได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณไม่ควรเทออกลองใช้กับซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในการแบ่งประเภทของร้านขายอาหาร

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก ตกแต่งโต๊ะ ตอบสนองความหิว กระตุ้นความอยากอาหาร และเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวที่หลากหลายจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เย็นและร้อนที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นโดยทั่วไปแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน อย่างไรก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับอาหารเย็นนั้น การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการจัดเตรียม การจัดเก็บและการขายตั้งแต่ อาหารบางจานไม่ต้องการความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม

รายชื่อวรรณกรรมและแหล่งข้อมูลที่ใช้แล้ว

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร"

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. Dashkov & Co, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร Phoenix, 2016 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียนและแบบฝึกหัด Yurayt, 2016 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. Dashkov & Co, 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ กวดวิชา ฟอรั่ม 2008 - 400 วิ

9. Dotsenko V. คู่มือการปฏิบัติเพื่อกำกับดูแลสุขาภิบาลขององค์กรอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปอาหารสาธารณะและการค้า GIORD ปี 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก ABC-Atticus, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารจานปลาและอาหารทะเล ปี 2008 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - ยุค 80

13. Pokhlebkin V.V. Culinary Dictionary, Tsentrpoligraf, 2002 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ Academy, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูเพื่อสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160 วินาที

17. Fedotova I. เมนูผัก ข่าวร้านอาหาร 2555 - 160 วินาที

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ความต้องการด้านคุณภาพ การจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012


เทคโนโลยีการทำอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยว การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์รวมอยู่ในสูตร การเตรียม การบรรจุ การปรุง และการจ่ายจานเนื้อ ประมวลภาพแผนที่เทคโนโลยี ความปลอดภัย และสุขาภิบาล

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/28/2010


การจำแนกประเภทสินค้าของเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ใช้งานผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/31/2014


จานและเครื่องเคียงจากผัก ความสำคัญของผักกับโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านค้าร้อน เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 06/08/2013


คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกในเกม กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนแก่สัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์และแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกทางการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/15/2014


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการจัดเตรียมและหลักเกณฑ์การเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายเมนูอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับจัดเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์ จุดเด่นของร้านเย็น

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/06/2008


ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/03/2015


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎของการออกแบบ