ไส้กรอกสับมือสมัครเล่น- อาหารกระป๋องที่ทำจากไส้กรอกสับ

ตาม GOST 6922 - 54 ผลิตเฉพาะเกรดสูงสุดเท่านั้น หลังจากการตัดแต่งแล้วเนื้อสัตว์เล็กโคผู้ใหญ่และหมูก็ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ สับบนตะแกรงขนาด 16-25 มม. และเกลือ เพิ่มเนื้อสับ (เป็น%): เกลือ 2, น้ำตาล 0.1, โซเดียมไนไตรต์ในสารละลาย 0.005 (หรือดินประสิว - 0.1 สำหรับเนื้อวัวและ 0.05 สำหรับเนื้อหมู) หลังจากเก็บเนื้อไว้ในหน่วยเกลือที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4 °เป็นเวลา 3 วัน ให้บดอีกครั้งบนตะแกรงที่มีรูขนาด 2-3 มม. แล้วจึงนำไปสับ (บดละเอียด) เมื่อหั่นเนื้อ น้ำแข็งจะถูกเติมลงไป 5% โดยน้ำหนักของเนื้อ เนื้อสับผสมในเครื่องผสมกับแป้งและเครื่องเทศ จากนั้นใส่หมูสับและเบคอน - เค็มหรือไม่ใส่เกลือ บดเป็นก้อนขนาด 4-6 มม.

สูตรอาหารกระป๋อง (เป็น%): เนื้อหั่น 33, หมูตัดไขมันต่ำ 40, ไม้เสียบ 25, แป้งมันฝรั่ง 2; ตามน้ำหนักของส่วนประกอบที่ระบุ (เป็น%): พริกไทยดำหรือขาว 0.05 ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน 0.025 เกลือ (ถ้าใช้เบคอนแบบไม่ใส่เกลือ) 0.45 เนื้อสับที่เตรียมไว้บรรจุกระบอกฉีดยาลงในกระป๋องแล้วม้วนขึ้น ที่ด้านล่างและใต้ฝาขวดใส่แก้วกระดาษ parchment อาหารกระป๋องฆ่าเชื้อที่ 114 ° (กระป๋องที่มีน้ำหนักสุทธิ 100 กรัม - ที่ 112 °) หลังจากการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นลงทันทีด้วยน้ำเย็น เนื้อสับในอาหารกระป๋องต้องผสมให้เท่ากัน ไม่มีช่องว่าง ยืดหยุ่นได้ แน่น ไม่ร่วน ฉ่ำ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ สีชมพู ไม่มีจุดสีเทา มีเบคอนขาวบางชิ้น (ละลายได้) มีไม่เกิน ความชื้น 62% เกลือ 1 , 8-2.2% แป้งไม่เกิน 2% อาหารกระป๋องไม่ควรมีน้ำซุปฟรี อาหารกระป๋องบรรจุกระป๋องน้ำหนักสุทธิ 100, 250, 340, 350 และ 490 กรัม

พวกเขาใช้เนื้อไส้กรอกมือสมัครเล่นเย็นและผัดกับเครื่องเคียง การจัดเก็บและข้อมูลทั่วไปอื่นๆ - เนื้อสัตว์กระป๋อง

ไส้กรอกแยกเนื้อ- อาหารกระป๋องที่ทำจากไส้กรอกสับ ตาม GOST 6922-54 ผลิตเฉพาะเกรด 1 เท่านั้น ผลิตในลักษณะเดียวกับไส้กรอกกระป๋องบดมือสมัครเล่น

สูตรอาหารกระป๋อง (เป็น%): เนื้อหั่น 56.5, ไขมันหั่น 25, shpig 15, แป้งมันฝรั่ง 3.5; ตามน้ำหนักของส่วนประกอบที่ระบุ (เป็น%): พริกไทยดำหรือขาว 0.04, ออลสไปซ์บด 0.03, กระเทียมสับ 0.065, เกลือ (ถ้าใช้ไขมันไม่ใส่เกลือ) 0.3 เนื้อสับไส้กรอกกระป๋องควรมีความชื้นไม่เกิน 68% ข้อกำหนดที่เหลือสำหรับพวกเขานั้นคล้ายกับข้อกำหนดสำหรับมือสมัครเล่นไส้กรอกกระป๋องบรรจุกระป๋อง

ไส้กรอกบด

"... ไส้กรอกสับ: ส่วนผสมของเนื้อสับและส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์จัดทำขึ้นในลักษณะเฉพาะและนำมาในปริมาณที่กำหนดซึ่งมีไว้สำหรับการผลิตไส้กรอก ... "

แหล่งที่มา:

"อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ GOST R 52427-2005"

(อนุมัติโดยคำสั่งของ Rostekhregulirovanie จาก 28.12.2005 N 380-st)

คำศัพท์ทางการ... Academic.ru. 2555.

ดูว่า "ไส้กรอกเนื้อบด" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:

ไส้กรอกสับ- ส่วนผสมของเนื้อสับกับเครื่องเทศ สมุนไพร และส่วนประกอบอื่นๆ ในปริมาณที่กำหนดในสูตร [GOST 18158 72] ไส้กรอกสับ ส่วนผสมของเนื้อสับและส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์เตรียมในลักษณะที่แน่นอนและ ... ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

ไส้กรอกบด- 23. ไส้กรอกสับ ส่วนผสมของเนื้อสับกับเครื่องเทศ สมุนไพร และส่วนประกอบอื่นๆ ในปริมาณที่กำหนดโดยสูตร ที่มา: GOST 18158 72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความเอกสารต้นฉบับ ...

เนื้อบด- NS; ม. (ละครฝรั่งเศส) ดูเพิ่มเติม สับ 1) เนื้อสับหรือปลาที่ใช้สำหรับทอด ปาด ฯลฯ. เตรียมเนื้อสับ. ผ่านเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อ หมู เนื้อบด. ปลาสับ. โฮมเมดสับ (จาก r ... พจนานุกรมสำนวนมากมาย

เนื้อบด- NS; ม. [ฝรั่งเศส. เรื่องตลก] 1. เนื้อสับหรือปลาที่ใช้สำหรับทอด ปาด ฯลฯ. เตรียมฉ. ข้าม ฉ ผ่านเครื่องบดเนื้อ หมู, เนื้อ ริบนี่ เอฟ. F. โฮมเมด (จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ) ไส้กรอก ไส้กรอก ฉ. (ประเภทอาหารกระป๋อง) ... พจนานุกรมสารานุกรม

อาหารกระป๋อง- อาหารกระป๋อง. การบรรจุกระป๋องในความหมายที่กว้างที่สุดของคำคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารหลังจากนั้นสามารถเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานโดยไม่เน่าเสีย คำว่า "อาหารกระป๋อง" มาจากภาษาละตินว่า "อาหารกระป๋อง" ซึ่งแปลว่า ... ... สารานุกรมโดยย่อของครัวเรือน

GOST 18158-72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ- คำศัพท์ GOST 18158 72: การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความเอกสารต้นฉบับ: 57. เบคอนหมูเค็มพิเศษครึ่งซากไม่มีกระดูกไหล่คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เบคอน 67. การลวกเนื้อ ... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของเงื่อนไขของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

ST SEV 4718-84: เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ- คำศัพท์ ST SEV 4718 84: เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ: 7. เนื้อแกะแกะ คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เนื้อแกะ 13. เนื้อควาย เนื้อควาย คำจำกัดความของคำศัพท์จากเอกสารต่าง ๆ : เนื้อควาย 23. ต้ม ... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของเงื่อนไขของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงไส้กรอกที่บ้านแน่นอนว่าคุณไม่เพียงกังวลกับคำถามที่ว่าจะเลือกแบบไหน แต่ยังรวมถึงวิธีการปรุงเนื้อสับสำหรับไส้กรอกด้วย

ควรสังเกตว่าไม่เพียง แต่เนื้อหมูเท่านั้นที่เหมาะสำหรับไส้กรอกโฮมเมด แต่ยังรวมถึงสัตว์ประเภทอื่นด้วย เนื้อสัตว์สำหรับไส้กรอกสับสามารถนึ่งหรือแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็งได้

ก่อนเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกที่บ้าน อันดับแรก เนื้อต้องปราศจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น (ใหญ่ที่สุด) ไขมันและฟิล์ม

จากนั้นจึงหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ ชิ้นละ 200-500 กรัม และเกลือ หากต้องการในสูตร ต้องใช้เกลือ 2.5-3% จากมวลรวมของเนื้อ

มวลที่ได้จะต้องผสมให้ละเอียดและทิ้งไว้ในห้องเย็น 1-2 วันเพื่อให้เนื้อสับสุก

ไขมันและเบคอนจะต้องผ่านตะแกรงหยาบของเครื่องบดเนื้อหรือหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 0.3–0.7 ซม.³ - ขนาดในกรณีนี้จะขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก

เมื่อไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ (เช่น เนื้อแกะ เนื้อวัว และหมูใช้ตามสูตร) ​​ให้บดเนื้อแต่ละประเภทแยกจากกัน แล้วคลุกเคล้าในสัดส่วนที่ต้องการเท่านั้น

ในการผูกความชื้นที่มีอยู่ในเนื้อสับและทำให้องค์ประกอบคงตัว คุณต้องเพิ่มนมผงพร่องมันเนย แป้ง ข้าวสาลีและแป้งมัสตาร์ด น้ำเชื่อมข้าวโพด ผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ตามข้อกำหนดของสูตร

ส่วนผสมต้องคลุกเคล้ากับเนื้อสับให้ละเอียด ใส่เบคอนสับ (เบคอน) ในขั้นตอนนี้ คุณต้องกระจายเบคอนอย่างสม่ำเสมอในเนื้อสับ และทำอย่างระมัดระวังเพียงพอเพื่อไม่ให้เนื้อสับผสมนานโดยไม่จำเป็น

เนื้อหมูสำหรับเนื้อสับควรคัดแยกตามระดับไขมัน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 200–250 กรัม และปิดด้วยส่วนผสมของเกลือและไนเตรตในอัตราเกลือ 300 กรัม และดินประสิว 10 กรัมต่อ 10 กิโลกรัม เนื้อ.

ควรทิ้งเนื้อเค็มไว้ในห้องเย็น 2-3 วันจากนั้นบด 2 หรือ 3 ครั้งในเครื่องบดเนื้อจนได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อเตรียมไส้กรอกต้มสำหรับเนื้อติดมันเค็ม 3.5 กก. ให้ใช้เนื้อกึ่งไขมัน 1 กก. และเบคอน 0.5 กก. (สับละเอียด) แป้ง 200 กรัม, น้ำต้มเย็น 1 ลิตร, น้ำตาล 1 ช้อนชา, ¼ ช้อนชา พริกไทยป่น (ดำหรือแดง) กระเทียมปอกเปลือก 1-2 กลีบใหญ่

ก่อนอื่นเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะถูกสับแยกกันโดยใส่กระเทียมลงไป ถัดไป นวดเนื้อสับที่เตรียมไว้จากเนื้อไม่ติดมัน ค่อยๆ เติมน้ำต้มเย็น 0.5 ลิตร

ทันทีที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันให้เพิ่มเนื้อสับไขมันพริกไทยแป้ง (เจือจางก่อนหน้านี้) จากนั้นมวลจะถูกผสมอีกครั้งและใส่น้ำมันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

อย่าผสมเนื้อสับมากเกินไปเพราะอาจทำให้เกลือของมวลและปล่อยน้ำออกจากไส้กรอกสำเร็จรูป ผสมเนื้อสับให้เสร็จหลังจากที่ไขมันกระจายไปทั่ว

เนื้อแกะหรือเนื้อวัวใช้เป็นเนื้อไม่ติดมันสำหรับไส้กรอกโฮมเมด

ทุกวันนี้ เวลาที่น่าสงสัยของ GMO ได้มาถึงแล้ว เมื่อคุณสงสัยอย่างน้อยเกี่ยวกับการผลิตในโรงงานใดๆ การผลิตเนื้อสัตว์สูญเสียความมั่นใจเป็นพิเศษของประชาชนดังนั้นไส้กรอกบดแบบโฮมเมดซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพิจารณาในวันนี้จึงเป็นที่นิยมมากขึ้นทุกวัน คุณไม่รู้หรอกว่าคุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ได้มากแค่ไหนโดยใช้วิธีการทำอาหารที่แตกต่างกัน โดยคำนึงถึงช่วงของเนื้อสัตว์และสารเติมแต่ง

เทคโนโลยีการผลิต

เคล็ดลับของไส้กรอกโฮมเมดที่อร่อยและชุ่มฉ่ำคือคุณภาพของเนื้อ ลักษณะเฉพาะของการเตรียมเนื้อสับ และการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

เพื่อไม่ให้งานทั้งหมดของคุณกลายเป็นเถ้าถ่านเนื่องจากผลิตภัณฑ์แห้งมากเกินไป เราควรคำนึงถึงประเด็นต่อไปนี้:

ไส้กรอกหลากหลาย

ไส้กรอกสับแบบโฮมเมดมีให้เลือกมากมาย แต่ทำไมถึงมีมากมายเช่นนี้?

ดังนั้น เมื่อเข้าใจทฤษฎีแล้ว เราก็สามารถเริ่มปฏิบัติได้อย่างปลอดภัย วันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีทำเนื้อสับอเนกประสงค์สำหรับล่าสัตว์ไส้กรอก แม้ว่าขั้นตอนจะค่อนข้างยาว แต่ผลลัพธ์ก็เกินคำบรรยาย คุณสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านี้สำหรับใช้ในอนาคตได้ เนื่องจากการใช้งานนั้นไร้ขีดจำกัด พวกเขาสามารถทอดบนตะแกรงหรือย่างบนไม้เสียบทำให้ซุปและส่วนผสมกะหล่ำปลีที่ยอดเยี่ยม เป็นเครื่องเคียงที่ดีไม่ว่าจะต้มหรือทอด

วัตถุดิบ

• หมู (คอไหล่หรือแฮม) - 2 กก.
• เนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัว (หลังขา) - 1 กก.
• ไขมัน (ควรรมควัน) - 300 กรัม
• น้ำซุปเนื้อ - 200 มล.;
• พริกไทยดำป่น - 1 ช้อนชา;
• พริกขี้หนูป่น - 1 ช้อนชา;
• กระเทียม - 1 หัวใหญ่
• ผักชีฝรั่งแห้ง - 1 ช้อนชา;
• โหระพา - ½ ช้อนชา;
• เกลือหยาบ - 90-100 กรัม
• ลำไส้สำหรับบรรจุ - 3.5 ม.

การตระเตรียม

ตอนนี้เราสามารถใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ตามดุลยพินิจของเราเอง พวกเขาสามารถแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคต, รมควัน, ต้ม, อบ, ทอด, ด้วยเสบียงดังกล่าว, แม้แต่แขกที่ไม่ได้รับเชิญที่มีเกียรติมากที่สุดก็ไม่กลัวคุณ

ตับบด

วัตถุดิบ

• ตับเนื้อ - 2 กก. + -
• - 3 หัว + -
• - 2 โหล + -
• - 1/2 กก. + -
• ปลอกไส้กรอก- 5 เมตร + -
• - รสชาติ + -
• - รสชาติ + -
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส + -

การตระเตรียม

หลายคนอาจเชื่อมโยงไส้กรอกตับกับสมัยโซเวียต ของชิ้นเล็กชิ้นน้อยนี้อร่อยมาก นุ่มลิ้น หาของแบบนี้ไม่ได้แล้ว อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้โอกาสนี้และปรุงอาหารที่บ้านได้ สำหรับผู้ที่ไม่ได้เน้นเป็นพิเศษ ตับคือตับ หัวใจ ไต โดยทั่วไป อวัยวะภายในของวัว แกะ หรือไก่ที่ถูกเชือด และสัตว์ในชนบทอื่นๆ

อย่างที่คุณเห็นแล้ว ไส้กรอกบดแบบโฮมเมดนั้นค่อนข้างยุ่งยาก แต่ก็ไม่ได้ซับซ้อนเป็นพิเศษ สิ่งสำคัญคือการหาเวลาและติดอาวุธให้ตัวเองด้วยความปรารถนา จากนั้นโต๊ะของคุณจะเต็มไปด้วยอาหารอันโอชะเพื่อความสุขของเด็กและสามี ... หรือภรรยา