กำหนดสีของเบียร์ตามปริมาณและสีของส่วนผสมที่หมักได้ (มอลต์ น้ำตาลไหม้ มอลต์สกัด ฯลฯ) ที่ใช้ในสูตร หากส่วนผสมบางอย่างมีดัชนีสีสูงและใช้ในเบียร์เพียงพอ แสดงว่าเบียร์นั้นมีสีเข้มขึ้นเช่นเดียวกัน

มีสามระบบหลักที่กำหนดสีของเบียร์ - เหล่านี้คือ Lovibond องศา (0 L), SRM และ EBC นอกจากนี้ ระบบ EBC ยังสามารถใช้ได้ทั้งแบบเก่าและแบบใหม่ ซึ่งอาจทำให้ผู้ผลิตเบียร์บางรายสับสน วิธี Lovibond เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดและได้รับการพัฒนาโดย D.W. Lovibond เมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 19 และเพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้นในปี 1883 ประกอบด้วยการกำหนดสีโดยเปรียบเทียบกับแว่นตาสีพิเศษ แต่เนื่องจากดวงตาของมนุษย์สามารถกำหนดสีได้หลายวิธี วิธีนี้จึงถูกแทนที่ด้วย SRM ซึ่งกำหนดสีโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - เครื่องวัดสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ในระหว่างการแนะนำ SRM (Standard Reference Method) ในยุโรป วิธีการกำหนดสีของตัวเองได้รับการพัฒนาอย่างอิสระและเรียกว่า EBC (European Brewing Convention) เมื่อเวลาผ่านไป ในปี 2000 ระบบ EBC เก่าก็ถูกแทนที่ด้วยระบบใหม่ แต่ผู้ผลิตเบียร์และมอลต์ในยุโรปจำนวนมากไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำนี้และยังคงใช้ระบบการวัดแบบเก่าต่อไป

SRM และ 0 L มีค่าเกือบเท่ากัน แต่ EBC ต่างกันและการพึ่งพาอาศัยกันนี้ได้มาในสูตรพิเศษ:

EBC (วิธีการใหม่) = SRM * 1.97; SRM = EBC / 1.97;

EBC (วิธีเก่า) = 2.65 * SRM - 1.2; SRM = 0.377 * EBC + 0.45;

เนื่องจากวิธีการแบบเก่าเป็นที่ต้องการมากขึ้น ของเราตัวสร้างสูตรการต้มเบียร์จะคำนวณ EBC เก่าโดยใช้สูตรที่เกี่ยวข้องด้านบน และสีของเบียร์ในสูตรของคุณจะถูกกำหนดโดยสูตรนี้:

SRM = 1.5 * (W * 2.2 * S / (V * 0.26)) ^ 0.68 โดยที่

W- น้ำหนักของส่วนผสมหมักเป็นกิโลกรัม

ส- สี ส่วนผสมที่หมักได้ใน SRM

วี- ขนาด (ปริมาตร) ของชุดสาโทหลังต้ม l

ค่าเลขคณิตที่ได้คือสีโดยประมาณของสูตรของคุณ ซึ่งจะแสดงในแก้วเบียร์เพื่อความชัดเจน (ดูภาพด้านบน) อนิจจา สีนี้เป็นเพียงการประมาณคร่าวๆ แต่ในทางปฏิบัติอาจแตกต่างกันอย่างมากและแต่ละผู้ผลิตเบียร์ก็แตกต่างกันออกไป เพื่อความชัดเจน ด้านล่างฉันแสดงรายการปัจจัยที่ส่งผลต่อสี:

1. องค์ประกอบของน้ำต้มของคุณธาตุที่สำคัญในน้ำที่มีผลต่อสีของเบียร์คือ คาร์บอเนตหรือ ไบคาร์บอเนต. ยิ่งอัตราของไอออนเหล่านี้ในน้ำของคุณสูงขึ้น เบียร์ของคุณก็จะยิ่งเข้มขึ้น สารเหล่านี้เพิ่มความเป็นด่างของน้ำ ซึ่งนำไปสู่การชะล้างสีย้อมจากเมล็ดพืชได้ดีขึ้น จากปัจจัยนี้มีบรรทัดฐานสำหรับเนื้อหาของไอออนนี้ในน้ำ สำหรับไลท์เบียร์ ปริมาณของเบียร์ไม่ควรเกิน 50 มก./ลิตร สำหรับเบียร์สีเหลือง (กึ่งเข้ม) 50-150 มก./ลิตร และสำหรับเบียร์ดำ ควรมีปริมาณมากกว่านั้นด้วยซ้ำ แต่ไม่เกิน 350 มก./ลิตร
2. เฉดสีของส่วนผสมที่หมักได้มอลต์มีหลายประเภท บางชนิดมีสีแดง บางชนิดมีสีน้ำตาล บางชนิดมีสีดำสนิทหรือไหม้เกรียม เป็นต้น นอกจากนี้ เบียร์หลายชนิดผสมกันสามารถสร้างเฉดสีที่แตกต่างกันในเบียร์สำเร็จรูปได้ ซึ่งหมายความว่าเครื่องคิดเลขจะไม่สามารถแสดงเฉดสีเหล่านี้ได้อย่างถูกต้องในสูตรของคุณ
3. เวลาและความเข้มข้นของการต้มสาโทตลอดจนระยะเวลาพักสาโทในสภาวะร้อนจัด ความจริงก็คือยิ่งสาโทถูกต้มหรืออยู่ในสภาวะร้อนนานเท่าใด วัสดุที่ผุกร่อนก็จะยิ่งก่อตัวขึ้น ซึ่งจะทำให้สีของสาโทเพิ่มขึ้น ดังนั้น เพื่อความสว่าง เบียร์ต้มนานและไม่ควรเก็บความร้อนไว้หลังเดือด แต่สำหรับเบียร์ดำ มันอาจจะสมเหตุสมผลก็ได้
4. การเผาไหม้ของบดหรือมอลต์สกัดหากเครื่องผสมอาหารได้รับความร้อนโดยตรง (เช่น ในกระทะบนเตาแก๊ส) ชิ้นส่วนอาจไหม้เนื่องจากการผสมที่ไม่ดี นอกจากนี้ยังใช้กับสารสกัดจากมอลต์ในระหว่างการต้ม การเผาไหม้ทำให้เกิดคาราเมลของน้ำตาลซึ่งเพิ่มสีและอาจทำให้รสชาติของเบียร์สำเร็จรูปลดลงอย่างมาก
5. ออกซิเดชัน.ออกซิเจนเป็นหนึ่งในศัตรูหลักของเบียร์ ซึ่งทำให้เสียคุณภาพในทุกขั้นตอนของการผลิตเบียร์ นอกเหนือจากการเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติในการเก็บรักษาของเครื่องดื่มแล้วยังมีการเพิ่มสีอีกด้วย ดังนั้น พยายามลดการสัมผัสกับอากาศในทุกขั้นตอนของการผลิตเบียร์ ยกเว้นการเติมอากาศของสาโทก่อนการหมัก ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของยีสต์
6. ความแตกต่างของค่าสีมอลต์จากแบทช์ไปยังแบทช์ขออภัย ตัวบ่งชี้ต่างๆ ของส่วนผสมของคุณอาจแตกต่างกันไปในแต่ละชุด และสีเดียวกันก็นำไปใช้กับพวกเขา ดังนั้น ให้ใส่ใจกับประสิทธิภาพของส่วนผสมที่คุณซื้อใหม่ก่อนที่จะใช้ คุณอาจต้องปรับปริมาณก่อนที่จะใช้ในสูตร

สรุปสิ่งที่พูดไป ฉันต้องการเพิ่ม: ถ้าคุณเบียร์กลายเป็นสีที่สูงกว่าที่เครื่องคิดเลขคาดไว้อย่างมาก จากนั้นอาจคุ้มค่าที่จะให้ความสนใจกับปัจจัยเหล่านี้เพื่อขจัดข้อบกพร่องในการต้มสูตรต่อไป

เบียร์มีความสุข!

ผู้ผลิตเบียร์ต้องรู้อะไรอีกบ้างเมื่อเลือกมอลต์? ตามที่คุณเข้าใจจากชื่อ - สีของมัน มีไว้เพื่ออะไร? คำตอบนั้นง่ายและชัดเจน เมื่อทราบสีของมอลต์แล้ว คุณจะเข้าใจคร่าวๆ ได้ว่าเบียร์ในอนาคตของคุณจะกลายเป็นสีอะไร และตัดสินใจเลือกส่วนผสม (อย่างที่คุณทราบ ส่วนใหญ่มักใช้มอลต์ในส่วนผสม) สำหรับการเตรียมสาโท

การเกิดขึ้นของระบบตรวจจับสี (SRM และ EBC)

ระบบกำหนดสีของเบียร์เสนอในปี พ.ศ. 2426 โดย D.W. Lovibond และได้รับชื่อบาร์นี้ สาระสำคัญของระบบนี้คือการเปรียบเทียบสีของเบียร์กับแก้วสี ในขณะที่ผลลัพธ์จะถูกกำหนดโดยประมาณด้วยตา ระบบ Lovibond มีมาหลายทศวรรษแล้ว และแม้แต่ในสมัยของเราก็มีคำศัพท์ว่า "Lovibond chromaticity degree"

ในศตวรรษที่ 20 ระบบ Lovibond ถูกตัดสินว่าไม่ถูกต้อง อนุญาตให้กำหนดสีโดยประมาณจากช่วงกว้างๆ เท่านั้น เป็นเรื่องปกติที่จะละทิ้งสิ่งนี้ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นกับฉากหลังของการปรากฏตัวของสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ และในช่วงต้นปี 1950 American Association of Brewing Chemists ใช้วิธีตารางอ้างอิง (SRM) เพื่อกำหนดสีของโฟม ควบคู่ไปกับ SRM อีกระบบหนึ่งถือกำเนิดขึ้นในยุโรป - EBC

ในระบบ SRM สีของเบียร์จะถูกกำหนดโดยใช้สเปกโตรโฟโตมิเตอร์ โดยมีคิวเวตต์ 0.5 นิ้วและความยาวคลื่น 430 นาโนเมตร ควรสังเกตว่าในกรณีนี้ ค่ามักเกิดขึ้นพร้อมกับค่าในระดับ Lovibond ในระบบยุโรป (EBC) สีของเบียร์ยังวัดโดยใช้สเปกโตรโฟโตมิเตอร์ที่มีความยาวคลื่นเท่ากัน แต่ความหนาคิวเวตต์ไม่เกิน 1 ซม. อันที่จริง 1 EBC = 1.97 * SRM

การกำหนดสีของเบียร์ด้วยมอลต์ที่ใช้ (สูตร)

ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านมักสนใจคำถามในการกำหนดสีของเบียร์ด้วยวัตถุดิบที่ใช้ และโปรแกรมยอดนิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ - BeersCult และ BeerSmith - ทำได้ดีมากในเรื่องนี้

แต่มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำเองโดยใช้กระดาษธรรมดาและปากกา Chromaticity คำนวณโดยใช้สูตรง่ายๆ:

MCU=M*CL/Vโดยที่ M คือน้ำหนักเป็นปอนด์, CL คือสี Lovibond ของมอลต์ และ V คือปริมาตรเป็นแกลลอน

MCU เป็นเพียงหน่วยสีมอลต์ที่คำนวณได้เท่านั้น

SRM = 1.49*MCU*0.685

ดังนั้น เมื่อทราบสีของมอลต์ของคุณก่อนที่จะแช่ คุณสามารถคำนวณสีของเบียร์ในอนาคตได้อย่างง่ายดาย

ไม่ว่าคุณจะกำหนดสีของเบียร์ได้แม่นยำเพียงใด ระบบใดก็ตามที่คุณใช้ก็มีข้อจำกัด พูดง่ายๆ ว่ามันไม่สมบูรณ์แบบ ในเวลาเดียวกัน โรงเบียร์เชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ใช้สีผสมอาหารอย่างกว้างขวางเพื่อจับคู่สีเบียร์ในแต่ละรุ่น ดังนั้น อย่าอารมณ์เสียหากเบียร์ของคุณไม่ได้สีตามที่คุณคาดไว้

สีเป็นตัวบ่งชี้ที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม มีพารามิเตอร์ที่สำคัญกว่ามากของมอลต์ ซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง

สร้างเมื่อ 20.07.2019 00:20

เบียร์มีจานสีที่กว้าง ไม่จำกัดเฉพาะเฉดสีอ่อนและสีเข้มที่เรารู้จัก มีทั้งระบบสำหรับกำหนดสีของเบียร์ ซึ่งรวมถึงวิธีการประเมินที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ปรากฏขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 แต่ปัจจุบันมีการใช้อย่างแข็งขันร่วมกับวิธีอื่นๆ

อะไรเป็นตัวกำหนดสีของเบียร์

คำตอบสำหรับคำถามว่าอะไรเป็นตัวกำหนดสีของเบียร์นั้นง่าย: ทั้งหมดเกี่ยวกับมอลต์ แม้ว่ามอลต์ข้าวบาร์เลย์ตัวเดียวกันจะใช้ในการเตรียม แต่ผลลัพธ์ก็ต่างกัน เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย มอลต์จะถูกทำให้แห้งอย่างทั่วถึง แต่เครื่องดื่มสีเข้มนั้นเกิดจากการคั่ว

นอกจากมอลต์แล้ว สีของเบียร์ยังได้รับผลกระทบจาก:

• น้ำ. ถ้ามันยากเครื่องดื่มก็จะเข้มขึ้น
• ออกซิเจน. เมื่อทำปฏิกิริยากับมัน เบียร์จะเบาลง แต่วิธีนี้ไม่ได้ผลดีนัก ดังนั้นคุณควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด
• การกรอง เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรองจะมีตะกอนที่ทำให้ขุ่นมัว

กรีนเบียร์

มีเบียร์เขียวด้วย ก่อนหน้านี้เบียร์สีเขียวเรียกว่าเบียร์ไม่สุกซึ่งได้มาจากขั้นตอนแรกของการหมักสาโท มันไม่เกี่ยวอะไรกับสีเลย แต่วันนี้ผู้ผลิตพยายามทุกวิถีทางเพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อผลิตเบียร์สีเขียวอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น ชาวเยอรมันเติมน้ำมะนาวเพื่อให้ได้สีที่ต้องการ

เบียร์แดง

เบียร์สีแดงไม่ได้มาจากการเพิ่มเชอร์รี่แม้ว่าจะมีการรวมกันเช่นนี้อยู่ก็ตาม ได้เฉดสีแดงเข้มเนื่องจากความหลากหลายของมอลต์เมลาโนอิน ซึ่งก่อนหน้านี้ผ่านกระบวนการพิเศษ เบียร์ดังกล่าวไม่มีเอนไซม์ แต่มีรสชาติและกลิ่นผิดปกติ

บลูเบียร์

ดูเหมือนว่าเบียร์สีแดงและสีเขียวเป็นข้อ จำกัด ของกลเม็ด แต่ผู้ผลิตไม่ได้หยุดเพียงแค่นั้นและสร้างเบียร์สีฟ้า มันได้มาซึ่งร่มเงาดังกล่าวเนื่องจากการเติมสาหร่ายชนิดพิเศษ

สีเบียร์ EBC

มีระบบ EBC สำหรับกำหนดสีของเบียร์ ซึ่งขึ้นอยู่กับความอิ่มตัวของสีของมอลต์ ยิ่งตัวบ่งชี้สูง เฉดสีของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วยิ่งสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

สีและความชัดเจนเป็นเครื่องบ่งชี้เบียร์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในขณะนี้ เนื่องจากผู้บริโภคยุคใหม่มักตัดสินคุณภาพโดยรวมของเบียร์ด้วยความโปร่งใส และตัดสินความเข้มข้นของเบียร์ด้วยสี สิ่งสำคัญคือ การแสดงภาพเบียร์ในแก้วจะต้องพึงพอใจและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค

สีของเบียร์เป็นลักษณะเด่นของเบียร์แต่ละประเภท (สีอ่อนและสีเข้ม) นอกจากนี้ เบียร์เกือบทุกประเภทยังมีรสชาติพิเศษเฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับประเภทอีกด้วย ความแตกต่างของสีของเบียร์แต่ละประเภทนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบของมอลต์กริสต์ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตเบียร์สีซีดประเภทหนึ่ง แม้ว่าจะใช้มอลต์ที่มีสีเดียวกัน เบียร์ที่มีความเข้มสีเดียวกันและเฉดสีเดียวกันก็ไม่อาจได้รับ สีและโทนสีที่มีอิทธิพลมากที่สุด ได้แก่ น้ำต้ม กระบวนการบด การเดือดของบด และการต้มด้วยฮ็อพ กระบวนการเหล่านี้ช่วยเพิ่มสีของสาโทเมื่อเทียบกับสีของสาโทในห้องปฏิบัติการ ในทางตรงกันข้าม ในระหว่างการหมัก สีจะลดลงเสมอ ในทางกลับกัน การลดลงนี้ไม่เหมือนกันเสมอไปและขึ้นอยู่กับการเพาะเลี้ยงยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้ จากนี้ไปกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดส่งผลต่อสีของเบียร์ที่เกิดขึ้น กระบวนการออกซิเดชันก็มีความสำคัญเช่นกัน สิ่งสำคัญคือสีของเบียร์หนึ่งขวดต้องไม่ผันผวนมากเกินไป การเบี่ยงเบนที่มีนัยสำคัญจากสีมาตรฐานและเฉดสีที่ไม่บริสุทธิ์มักพบในเบียร์ลาเกอร์

เบียร์ซีดประเภทพิลส์เนอร์มีสีน้ำตาลทองอ่อนใส สีอ่อน เขียว รวมทั้งเฉดสีแดงและน้ำตาล (สนิม) ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งกับเบียร์ประเภทนี้ ข้อเสียใหญ่คือเบียร์สีอ่อนที่ไม่ได้มาตรฐานสีเข้มเกินไป (สารละลายไอโอดีน 0.1 นิวตันมากกว่า 0.75-0.80 มล.) ในต่างประเทศในปัจจุบัน ไลท์เบียร์สีอ่อนมากซึ่งถือเป็นสัญญาณของรสชาติที่ดีนั้นเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม การผลิตเบียร์เบามากที่มีสีต่ำกว่า 0.40 มล. ของ 0.1 นิวตัน สารละลายไอโอดีนสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่จะละเมิดคุณสมบัติรสชาติพื้นฐานของเบียร์ ในเชโกสโลวะเกีย ขีดจำกัดสีขั้นต่ำที่ยอมรับได้คือ 0.50 มล. 0.1 นิวตัน สารละลายไอโอดีน เบียร์ประเภท Pilsner ที่เบาเกินไปมักถูกมองว่าว่างเปล่าและไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของผู้บริโภค

ไลท์เบียร์นอกจากจะให้สีที่ดีแล้ว ยังควรมีความโปร่งแสงที่ดีและมี "ประกายไฟ" ซึ่งถูกกำหนดโดยความสว่างเมื่อมองผ่านกระจกแก้วที่มีการหักเหของแสงอย่างคมชัด ความมันวาวควรเป็นสีเหลืองอำพันโดยไม่มีเฉดสีภายนอก ส่วนใหญ่เป็นสีเทา ผู้บริโภคมักตัดสินความบริสุทธิ์และความสมบูรณ์แบบของผลิตภัณฑ์ด้วยความเงางามสูง มีความเห็นว่าเบียร์ถูก "ดื่มด้วยตา" จึงถูกกรองก่อนบรรจุขวดเสมอเพื่อให้เป็นประกาย อย่างไรก็ตาม เมื่อกรองอย่างแรงเกินไป เบียร์จะสูญเสียรสชาติและสารที่เป็นฟอง

เบียร์ดำประเภทมิวนิกไม่มีข้อกำหนดเรื่องสีที่เข้มงวดเช่นนี้ มาตรฐานคุณภาพช่วยให้ช่วงสีกว้างมาก: 3.0 ถึง 10.0 มล. 0.1 N. สารละลายไอโอดีน เช่น จากสีน้ำตาลแดง (โกเมน) ไปจนถึงเฉดสีเข้มกว่า (เบียร์เกือบทึบแสง) เบียร์ดำที่มีเฉดสีต่างกันก็มีรสชาติพื้นฐานต่างกัน เบียร์สีอ่อนมักจะมีรสมอลต์บริสุทธิ์และมีรสชาติที่สมดุล พันธุ์ที่เข้มกว่านั้นมีรสชาติที่เด่นชัดของมอลต์ชนิดพิเศษ (มอลต์คั่วเป็นหลัก) เนื่องจากสีและรสชาติสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด แม้แต่เบียร์ดำก็ไม่ควรเปลี่ยนสีมากเกินไป

สีของเบียร์ที่เทลงในภาชนะขนส่งมักจะไม่เปลี่ยนแปลง อย่างไรก็ตาม เบียร์สีซีดในขวดอาจเปลี่ยนสีอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ แสงแดดโดยตรงสามารถมีผลเช่นเดียวกันซึ่งต้องปกป้องเบียร์

การวัดทางเทคโนโลยีซึ่งคุณสามารถคงสีเดิมและคุณสมบัติอื่นๆ ของเบียร์แต่ละประเภทได้ คือการผสมมอลต์จากกระบวนการต่างๆ ที่มีไว้สำหรับการต้มเบียร์ เช่นเดียวกับการผสมสาโทของเบียร์หนุ่มและพร้อมปรุง

แน่นอน เรารู้วิธีดื่มเบียร์และบางครั้งในปริมาณมาก แต่วัฒนธรรมการบริโภคเบียร์พัฒนาไปอย่างไร? และเรารู้อะไรเกี่ยวกับเบียร์บ้าง ยกเว้นว่ามันเป็นเครื่องดื่มสีทองที่มีโฟมสีขาวและมีแอลกอฮอล์อยู่บ้าง? เราแต่ละคนเห็นในทีวีวิธีการรีดเบียร์หนึ่งถัง วิธีการเก็บเกี่ยวฮ็อพ วิธีในสาธารณรัฐเช็กที่พวกเขาตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ด้วยกางเกงหนัง แต่เบียร์ผลิตขึ้นได้อย่างไร? อะไรเป็นตัวกำหนดความหลากหลายและคุณภาพของมัน? ผู้ผลิตเครื่องดื่มนี้บอกเราโดยผู้ผลิตเบียร์คนหนึ่งซึ่งไม่ต้องการเปิดเผยตัวตน ซึ่งผลิตเครื่องดื่มนี้ในโรงเบียร์ในเยคาเตรินเบิร์ก

- ในตำแหน่งว่างของผู้ผลิตเบียร์ มีข้อกำหนดที่แตกต่างกันมากสำหรับผู้เชี่ยวชาญ - ในบางตำแหน่งงานจำเป็นต้องมีประสบการณ์การทำงานในสาขานี้เท่านั้น ส่วนอื่นๆ - การศึกษาระดับอุดมศึกษาในสาขาวิชาเฉพาะที่เกี่ยวข้อง นักต้มเบียร์ที่ดีจะได้รับการศึกษาที่ไหนในอุดมคติ?

กระบวนการทำเบียร์ค่อนข้างซับซ้อน ต้องผ่านหลายขั้นตอน ดังนั้นหากต้องการเป็นผู้ผลิตเบียร์ อย่างน้อยคุณต้องจบการศึกษาจากสถาบัน ผู้ผลิตเบียร์ได้รับการสอนที่ UGLTU และ UPI ซึ่งเชี่ยวชาญด้านจุลชีววิทยาและการไฮโดรไลซิส ตัวฉันเองเรียนที่ UGLTU แน่นอนว่าคุณต้องมีประสบการณ์ ฉันทำงานที่โรงเบียร์อิเซท

กระบวนการผลิตเบียร์ใช้เวลาตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือนครึ่ง มีหนังสือเรียนหลายเล่มที่อุทิศให้กับเรื่องนี้ การเตรียมเบียร์เกิดขึ้นในหลายขั้นตอน: การได้สาโทเบียร์ การหมัก การหมักหลังการหมักเบียร์ การกรอง การบรรจุขวด วัตถุดิบหลักในการเตรียมสาโทคือมอลต์ ซึ่งก็คือข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการหมักมอลต์แล้ว ข้าวบาร์เลย์เปียกโชกและเริ่มกระตุ้นกระบวนการเพื่อให้ชีวิตแก่ต้นกล้า และในขั้นตอนนี้ก็จะแห้ง ปรากฏว่าเมล็ดพืชดูเหมือนจะแข็งตัว แต่พร้อมที่จะละทิ้งสารอาหาร (น้ำตาล โปรตีน วิตามิน เอนไซม์) ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการต้มสาโท

- วัตถุดิบในการผลิตเบียร์ใช้กันแทบทุกที่ อะไรเป็นตัวกำหนดคุณภาพของเครื่องดื่ม?

คุณภาพขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการทั้งหมด ดังนั้นสาโทเบียร์ได้มาจากการบดมอลต์ที่บดแล้วและวัสดุที่ไม่ผ่านการมอล (ข้าวบาร์เลย์ ข้าว ข้าวโพด) ด้วยปริมาณน้ำสามถึงสี่เท่า ก่อนการบด เมล็ดพืชจะทำความสะอาดสิ่งเจือปน เช่น หิน โลหะ ฝุ่น และธัญพืชอื่นๆ จากนั้นมวลทั้งหมดนี้จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคสด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์มอลต์และระบบอุณหภูมิ ในกรณีนี้ แป้งจะแตกตัวเป็นน้ำตาลที่หมักได้ โปรตีน - เป็นกรดอะมิโน สาโทหวานที่เกิดขึ้นจะถูกต้มกับฮ็อพเป็นเวลา 75-90 นาที ในระหว่างการเดือด น้ำบางส่วนจะระเหย สารโปรตีนจับตัวเป็นก้อน และส่วนประกอบที่มีรสขมของฮ็อพจะละลาย ทำให้สาโทมีรสขมและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สาโทร้อนถูกสูบเข้าไปในอ่างน้ำวน (ภาชนะพิเศษ) เพื่อแยกโปรตีนและฮอปบางส่วนออกจากกัน หลังจากนั้นสาโทจะถูกป้อนเข้าสู่การหมักทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-15 o C ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ให้ออกซิเจนและอากาศเข้าไปในเบียร์ ปรากฎว่าเบียร์ที่เรียกว่า "สีเขียว" หรือ "หนุ่ม" ซึ่ง "หมัก" ในภาชนะพิเศษกรองและบรรจุขวดหรือบรรจุขวด

- อะไรเป็นตัวกำหนดประเภทของเบียร์?

สี ความคงทน รสชาติ ความชัดเจน และความคงอยู่เป็นคุณสมบัติหลักที่บ่งบอกถึงความหลากหลายและคุณภาพของเบียร์ เบียร์ตามสีแบ่งออกเป็นสีอ่อนและสีเข้มโดยมีเฉดสีเฉพาะสำหรับแต่ละพันธุ์ สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบคุณภาพของวัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น โดยการระบุปริมาณมอลต์คั่วหรือคาราเมลที่แตกต่างกัน เราจะได้เบียร์ประเภทต่างๆ นอกจากนี้ความหลากหลายยังกำหนดคุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเบียร์ เบียร์ประเภทต่างๆ จะถูกบ่ม (หมัก) ในช่วงเวลาที่ต่างกัน ดังนั้น คุณสามารถดื่มเบียร์ได้ภายในสองสัปดาห์ และเบียร์อื่นๆ ในหนึ่งเดือนครึ่ง

- และจะกำหนดคุณภาพของเบียร์ได้อย่างไร?

โฟมหนาแน่นและคงอยู่เป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลักของเบียร์ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของเบียร์ โฟมควรมีขนาดกะทัดรัดและตกได้ยาวนาน แต่ตัวบ่งชี้หลักคือรสชาติของมัน รสชาติของเบียร์ได้รับอิทธิพลจากอุปกรณ์ที่รับประกันการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี ความเป็นไปได้ในการรักษาความเป็นหมันในขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมผลิตภัณฑ์ การบรรจุขวด และวิธีการพาสเจอร์ไรส์ เบียร์ที่ดีควรมีรสชาติที่สมบูรณ์และสะอาด ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมที่มีเฉดสีเฉพาะสำหรับแต่ละพันธุ์ บริสุทธิ์ถือเป็นรสชาติที่มอบให้กับเบียร์โดยมอลต์และฮ็อพ